Poljoprivredna proizvodnja ima značajan uticaj na privredu zemlje, a u uslovima ukupne poljoprivredne proizvodnje stočarstvo je vodeća grana. U razvijenijim zemljama Evrope, kao sto su Danska i Holandija, govedarstvo učestvuje sa 60-70 procenata u ukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji. U našoj zemlji govedarstvo u ukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji učestvuje sa oko 33 procenta. Goveda su najveći proizvodači namirnica čiji su proteini visoke biološke vrednosti, mleka i mesa, kako u sirovom stanju, tako i u vidu raznih prerađevina u prehrambenoj industriji. Dobijanje i upotreba mleka čoveku su bili poznati još u praistorijsko vreme. Pripitomljavanje divljih životinja počelo je u dolinama Tigra, Eufrata, Inda, Dona, Dnjestra, Amu Darje, gde su bili povoljni uslovi za gajenje goveda (pašnjaci, blaga klima, dovoljno vodenog taloga).
Ne zna se tačno kad je čovek prvi put upotrebio mleko domaćih životinja, ali se pretpostavlja da je bilo u vreme pre šest do deset hiljada godina, kada je počela domestikacija životinja. Na više mesta u Starom zavetu jasno se vidi da su kod starih Jevreja stočarstvo i mlekarstvo bili razvijeni. Tek u drugoj polovini 19. veka, sa razvojem industrije, počinje i nagli razvoj mlekarske proizvodnje. Brzi razvoj mikrobiologije i hemije pruža mogucnost da se bolje saznaju složeni mikrobiološki i biohemijski procesi pri čuvanju mleka i njegovoj preradi. Danas je mleko proizvod koji ima veliki značaj u ljudskoj ishrani dece, starih i bolesnih osoba, a takode je značajna namirnica u svakodnevnoj upotrebi. U prilog tome govore i podaci da je mleko, pored hleba, najtraženija namirnica za dnevne potrebe. Ova knjiga namenjena je svima koji žele da se bolje upoznaju sa zaokruženim procesom u proizvodnji mleka, od izbora grla, njihovog držanja, ishrane, procesa proizvodnje, otkupa mleka i higijene proizvodnje mleka. Krajnji efekat je proizvodnja kvalitetnog, higijenski i zdravstveno ispravnog mleka.
Opšte napomene proizvodnje mleka u Evropskoj Uniji Zapadna Evropa
Za govedarsku proizvodnju značajna su dva vrlo važna proizvoda za ishranu ljudi a to su mleko i meso. Za takvu proizvodnju koristi se jeftina stočna hrana – kabasta hraniva.Da bi shvatili značaj govedarstva u ukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji osvrnućemo se na neke dosadašnje rezultate i stanje govedarstva u razvijenijim zemljama Evrope (EU).Najrazvijenije zemlje Evrope u pogledu razvijenosti poljoprivredne proizvodnje su pre svih Holandija i Danska koje preko stočarstva ostvaruju više od 70% od ukupnog dohotka u poljoprivredi. Parametri ekonomije ukazuju da su takve zemlje razvijenije. Na drugoj strani, ekonomisti tvrde da u nerazvijene zemlje spadaju one gde dohodak od stočarstva donosi ispod 50% od ukupnig dohotka u poljoprivredi. Naša zemlja po tom pitanju je negde na granici razvijenih – nerazvijenih zemalja jer udeo stočarstva u ukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji iznosi oko 55%.
Govedarstvo kao vodeća grana u stočarstvu u razvijenijim zemljama zauzima oko 70% od ukupne stočarske proizvodnje dok je u Srbiji taj procenat oko 55%. Veliki značaj govedarstvo ima i iz razloga korišćenja kabaste stočne hrane koja se može iskoristiti njihovom ishranom što pojeftinjuje njihovu proizvodnju.Držanje krava je u seoskim domaćinstvima kroz prodaju mleka osnovni mesečni prihod za potrebe kućnog budžeta. Sa držanjem 3-4 krave u domaćinstvu može se ostvariti mesečni prihod veći nego prosečna mesečna plata zaposlenog radnika. Mnogo razvijenije zemlje Evrope u našem okruženju poseduje manje od 10 krava po domaćinstvu: Grčka, Austrija itd. Trend 21. veka u razvoju goveda ide u pravcu smanjenja broja gazdinstava koja drže krave i istovremeno povećava se broj krava po gazdinstvu uz stalno povećanje količine proizvedenog mleka po kravi. Za naše uslove u ovom periodu bilo bi idealno da domaćinstva drže do 10 proizvodnih grla s obzirom da treba obezbediti sve potrebe za tu proizvodnju dok će nakon završene tranzicije doći do promena u farmerskoj proizvodnji kao što je to danas u EU.
Treba imati na umu da zemlje EU imaju dobro organizovanu i ograničavajuću kvotu proizvodnje mleka. To znači da u dobro organizovanoj proizvodnji ograničava se veća proizvodnja mleka od potreba potrošnje u istoj zemlji („zamrzavanje“ količine proizvodnje mleka u zatečenom stanju).S obzirom na to da smo mi zemlja koja se približava Evropskoj uniji u svakom slučaju treba da „kopiramo“ njihova iskustva u govedarskoj proizvodnji posebno se osvrćući na zemlje slične našoj. Evropske zemlje imaju prosečnu proizvodnju mleka po kravi oko 4500 1 a vodeće su Švedska, 7900 1, Danska 7100 1 i Holandija oko 7000 1 ili još jedan značajan podatak da se u Evropi godišnje po stanovniku proizvede oko 200 1.
Evropa poseduje oko 30 miliona krava što matematički izraženo iznosi 4 krave na 100 stanovnika a znamo da je u istoj Evropi stalni trend opadanja broja krava. Kod nas na 100 stanovnika broj krava iznosi 1,4 pa i taj podatak govori koliko smo daleko od evropskih standarda. Sledeći podatak samo potvrđuje da je naše govedarstvo daleko od razvijenih zemalja Evrope. EU ima manje od 10% stanovništva koje je zaposleno u poljoprivredi ili bolje rečeno „vezano“ za poljoprivredu, svakako razlike su i tamo velike pa se kreću od 3% u Nemačkoj do 18% u Grčkoj. Kod nas, smatra se da je broj stanovnika koji je „ vezan“ za poljoprivredu oko 40%. Najveći broj krava na sto stanovnika 35 ima Irska a najmanje Grčka samo 1,7 krava na 100 stanovnika. Još veće razlike su u pogledu godišnje proizvodnje mleka po stanovniku. Grčka je na zadnjem mestu sa 70 1 proizvodnje mleka po stanovniku dok je Irska prva sa 1500 1. Ipak prosek za EU od oko 350 1 proizvodnje mleka po stanovniku godišnje relativno je visok te se s toga smatra prezasićenim.
Interesantno je napomenuti da se u EU permanentno iz godine u godinu menja stanje rasnog sastava. Sve veći broj farmera (zbog određenih kvota) opredeljuje se za uvođenje u proizvodnju mleka simentalsku rasu (uz dobro mleko dobija se i dobar tovni materijal) u odnosu na mlečne rase. S druge strane danas mnogi zapati simentalca premašuju 8000 1 u laktaciji. Stanje u našoj zemlji je kao što smo rekli dosta poražavajuće u govedarstvu. U Srbiji ima oko 840.000 krava i steonih junica i oko 430.000 ostalih kategorija goveda. Najporažavajući podatak je da smo na začelju Evropskih zemalja po broju goveda po raspoloživim poljoprivrednim površinama. Broj goveda na 1 ha obradivih površina i livada u Holandiji iznosi 2,5 , u Nemačkoj 1,5, Francuska, Austrija i Danska oko 0,8 dok Srbija jedva nešto preko 0,3 broja goveda.Sve ovo navodi nas da ozbiljno pristupimo razvoju govedarske proizvodnje ugledajući se na zemlje EU čija članica težimo da postanemo.
Prof. spec. Zlatan Glišić
Sadržaj
Uvod
Opšte napomene proizvodnje mleka u EU
Privredna važnost mlekarstva
Značaj mleka u ishrani čoveka
Mleko kao proizvod krava
Proizvodnja mleka u svetu i Srbiji
Sistematsko mesto i zoološka obeležja domaćih goveda
Mlečna žlezda
Anatomija mlečne žlezde
Fiziologija mlečne žlezde
Hemijski sastav mleka
Voda
Suvamaterija mleka
Ostale materije mleka
Fizičke osobine mleka
Mikroorganizmiu mleku
Termička stabilnost mleka
Izbor grla za proizvodnju mleka
Laktacijaifaktori kojiutiču na proizvodnju mleka
Muža krava
Činioci koji utiču na učinak muže
Postupak sa mlekom na mestu proizvodnje
Higijena proizvodnje mleka
Mane mleka
Sabirno mesto za mleko
Otkup mleka
Pranje i dezinfekcija mlekarske opreme
Ishrana goveda
Hraniva koja se koriste za ishranu goveda
Ishranakra
Dnevni obroci za krave
Mehanizacija ishrane krava
Reprodukcija goveda
Objekti i oprema
Sistemi držanja goveda
Objekti za smeštaj krava
Preventivne mere u govedarstvu
Nega kravljih papaka
Dodatak
Proizvodnja kiselo mlečnih proizvoda
Proizvodnja sira
Klasifikacija sira
Beli mekani sir
Kačkavalj – tvrdi sir
Proizvodnja kiselog mleka
Proizvodnja jogurta
Urda
Mere za unapredenje proizvodnje mleka
Literatura