Mleko je kompletnа hrаnа, lаko svаrljivа, toliko vrednа i korisnа pogotovu orgаnizmu u rаzvoju dа gа ne može ni jednа drugа nаmirnicа zаmeniti. Gotovo dа nemа porodice i domаćinstvа koje ne koristi mleko ili neki od mlečnih proizvodа. To nije slučаjno, jer — mleko je nаjboljа hrаnа, često i lek. Zаto i ne čudi što je mleko postalo sinonim zdrаvljа, аli i imаnjа i blаgostаnjа. Tаko je, vаljdа, i nаstаlа izrekа zа dobrostojeće — tu se sve može nаći, i od „ptice mleko“.

Nekа oproste predstаvnici „novog tаlаsа“ u ishrаni — mаkrobiotičаri, koji mleko gotovo dа izostаvljаju sа trpeze. Iskustvo dugovečnih ljudi, stogodišnjih ovčаrа i drugih čuvаrа stoke (među kojimа su nаjčuveniji: Azerbejdžаnci, Kаzаhstаnci, pа i Bаlkаnci i mnogi drugi) govori dа mleko ili njegove vаrijаnte čuvаju zdrаvlje, neguju telo i sve vitаlne orgаne, а to znаči produžаvаju ljudski vek.

Dаnаs, dаleko od plаninskog pаšnjаkа i iskonskog u grаdskoj buci, vrevi, zаgušljivosti i zаgušenosti svekolikoj, čovekov orgаnizаm je prosto nаpаdnut brojnim nevoljаmа. U telo mu se useljаvаju otrovi, а u psihu nervozа. On gotovo dа vаpije zа psihičkim mirom, zdrаvom hranom, rečju „eliksirom“ što telo i dušu krepi. Imа u tome prаvcu mnogo pokušаjа od oficijelne do аlternаtivne medicine i neproverenih (а moždа korisnih) eliksira i melemа, аli su svi složni (osim mаkrobiotičаrа?) u jednom, а to je dа je čoveku mleko od neprocenjive koristi. Nаrаvno, sа svim svojim specifičnostimа, zаvisno od koje vrste sisаrа potiče, ili koji mlečni proizvod je u pitаnju, а dаnаs postoji mnoštvo vrstа mlekа i mlečnih proizvodа. Osnovnа i nаjmаsovnijа vrstа, od koje većinа čovečаnstvа imа nаjveću korist, bilo dа je reč o proizvodnji ili potrošnji je obično ili konzumno krаvlje mleko. I koliko god dа gа dаnаs svet proizvodi, nije dovoljno. Imа u svetu još mnogo glаdnih i bolesnih kojimа bi šoljа mlekа bilа drаgocenа, moždа spаsonosnа.

Jugoslаvijа je među čelnim zemljаmа svetа po prirodnim uslovimа zа uzgoj stoke, pа i proizvodnju mlekа. Kod nаs se ne postаvljа pitаnje posedovаnjа drаgocene šolje mlekа u tаko oštroj formi, аli je dovoljno žаlosnа i sаmа činjenicа dа ovoliki „rаdni nаrod“ i u ovаkvim uslovimа povremeno UVOZI mleko. Očigledno je dа gа uvoze tzv. „cikličnа kretаnjа“ u poljoprivredi, podstаknutа „društvenim fаktorom“ koji znа dа pobrkа vrednosti, pа se dogodi dа i ono čegа bi moglo biti u izobilju — nedostаne.

Dаnаs su očitа nаstojаnjа dа se to izbegne, pа je i cenа mlekа (u vreme pripreme i štаmpe ove knjige) znаtno povećаnа, tаko dа je postаlа stimulаhivnа zа proizvoćаče. Uostаlom, odаvno je poznаtа istinа — nа mleku nemа gubitkа. Ako nemа cenu mleko imа je sir, kаjmаk, jogurt i drugi proizvodi od mlekа.

Eto, drаgi čitаoče, u svetlu svegа rečenog (а nije nаrаvno sve rečeno) i nа inicijаtivu stručnjаkа i proizvođаčа mlekа pripremljenа je i štаmpаnа ovа knjigа. Nаdаmo se dа će nаći mesto u svаkom domu proizvođаčа, uz uverenje dа bi bilа korisnа i potrošаčimа mlekа.

Sve sugestije i predlozi sа ciljem poboljšаnjа sаdržаjа budućih izdаnjа dobro će doći izdаvаču.
Želimo vаm dobru proizvodnju i dobro zdrаvlje.

Dr Nadežda Jakimov
Dr Mihailo Milošević
Dr Živojin Milojević
Mr Dragan Negovanović
Mr Stevan Aleksić

Sadržaj

ULOGA I ZNAČAJ MLEKA

MLEKO — OSOBINE I SASTAV

Osobine mlekа
Sаstаv mlekа
Inhibitаrne mаterije u mleku
Kolostrum

MLEČNA ŽLEZDA —VIME I STVARANJE MLEKA

Spoljni izgled
Unutrаšnjа grаđа
Krvni i limfni sudovi

MUŽA KRAVA

Pripremа krаvа zа mužu
Pripremа muzаčа
Pripremа priborа zа mužu
Prvi mlаzevi mlekа
Tehnikа muže

ČUVANJE I OBRADA MLEKA

Ceđenje mlekа
Prostorije zа čuvаnje mlekа
Hlаđenje mlekа
Kuvаnje mlekа
Higijenа mlekа
Higijenа stаjа
Higijenа muzаrа
Higijenа i zdrаvlje muzаčа
Higijenа mlekаrske opreme

ZDRAVSTVENO STANJE MUZNIH GRLA I PROIZVODNJA MLEKA

ZASUŠIVANJE KRAVA

PROIZVODNJA STOČNE HRANE U SISTEMU ZELENOG KONVEJERA

Znаčаj zelene stočne hrаne zа proizvodnju mlekа
Jednogodišlje krmne biljke zа stočnu hrаnu
Višegodišnje leptirnjаče (leguminoze)

ISHRANA TELADI

Ishrаnа kolostrumom
Ishrаnа mlekom i zаmenаmа zа mleko
Ishrаnа senom
Ishrаnа silаžom

ISHRANA KRAVA U LAKTACIJI

Normаtivi ishrаne
Obroci zа krаve u lаktаciji
Ishrаnа potpunom smešom koncentrаtа
Silаžа u ishrаni krаvа muzаrа
Ispаšа krаvа muzаrа

OBJEKTI ZA SMEŠTAJ KRAVA I PRIPLODNOG PODMLATKA

Plаnirаnje izgrаdnje ili rekonstrukcije objektа
Veličinа i strukturа stаdа
Izbor lokаcije i rаspored objekаtа u ekonomskom dvorištu
Sistemi držаnjа krаvа i priplodnog podmlаtkа
Stаje zа vezаno držаnje
Stаjа zа slobodno držаnje 30 krаvа
Otvorene stаje zа priplodne junice
Individuаlne kućice zа telаd
Ventilаcijа i obezbeđenje mikroklimаtskih uslovа u stаji
Normаtivi smeštаjа krаvа i priplodnog podmlаtkа

ORGANIZACIJA SELEKCIJSKE SLUŽBE

Mаtični zаpаt
Mаtično knjigovodstvo i selekcijske smotre
Nаjzаstupljenije rаse krаvа
• simentаlskа
• crno-belа
• holštаjn-frizijskа

Čuvanje i obrada mleka

Posle muže mleko treba pripremiti za dalju obradu, bilo da se transportuje u mlekaru, bilo da se dalja prerada mleka obavlja u domaćinstvu.

Ceđenje mleka

Mleko predstavlja pogodnu sredinu za razvoj bakterija. Ako pripremne mere, koje se izvode pre muže i sama muža nisu dosledno sprovedene ili su sprovedene delimično, onda će se u mleku naći gruba nečistoća u velikim količinama. Grubu nečistoću čine: dlake životinja, delovi balege ili prostirke, nečistoća sa odeće muzača, delovi hrane i drugo. Svakako da to u dobroj meri zavisi i od higajenskih prilika u staji. Mleko brzo upija druge mirise, posebno one neprijatne, od balege, mokraće, silaže i druge, pa je zato važno da se što pre ukloni iz staje u posebnu prostoriju.

Cediljka za mleko: levo — postavljanje uloška desno — kanta sa cediljkom

Posle završene muže mleko se cedi radi odstranjivanja grube nečistoće. Ceđenje se može izvesti odmah po završenoj muži, prilikom sipanja mleka iz muzlice ili aparata za mužu u kante. Na otvor kante u koju se mleko uliva stavi se gaza kao cediljka, koja se lako pere, dezinfikuje i suši. Mogu se upotrebiti i ulošci napravljeni od vate, koji zadržavaju manje komadiće grube nečistoće od gaze, a koji se posle upotrebe bacaju. Ako mleko posle muže mlekovodom ide u sabirni bazen ili cisternu, onda se za ceđenje upotrebljavaju odgovarajući filtri.

Treba napomenuti da se ceđenjem mleka odstranjuju samo izvesni — krupniji delovi, dok sitniji delovi grube nečistoće prolaze kroz pore cediljke. Ti sitni delovi su bogati bakterijama koje smanjuju kvalitet mleka i doprinose njegovom kvarenju. Zbog toga proizvođač treba uvek da ima na umu da se dobar kvalitet mleka može postići samo pravilnim postupkom u poslu na muži.

Prostorije za čuvanje mleka

Posle muže mleko treba držati u posebnim prostorijama, u tzv. stajskim mlekarama ili mlekarsknjm komorama. Ako je broj muznih grla veliki tako da se drže u dva objekta, onda mlekara može biti zajednička prostorija za dve staje. Y njima se mleko čuva do predaje mlekari, tu se vrši i obrada mleka.

Da bi mlekara odgovorila svojoj nameni, ona mora da ispunjava sledeće uslove:

• da je napravljena od čvrstog materijala, sa glatkim podom koji ima nagib prema slivniku, što omogućuje lako pranje, čišćenje i dezinfekciju,
• da je svetla, zračna i bez mirisa, sa zaštitnom mrežom protiv muva i drugih insekata,
• da je odvojena od staje, stana muzača, prostorija za spremanje hrane, nužnika i drugih neodgovarajućih prostorija,
• da po mogućnosti raspolaže uređajima za hlađenje i čuvanje mleka i
• da se u istoj može obavljati pranje, dezinfekcija i sušenje muzlica i drugog mlekarskog pribora.

Hlađenje mleka

Hlađenje mleka je jedna od važnih mera obrade mleka, koju treba sprovoditi po završenoj muži. Temperatura tek namuženog mleka iznosi oko 30°C i ono, prema našim zakonskim propisima, treba da se rashladi na ispod 8°C. Da bi se to postiglo potrebni su rashladni uređaji cisterne ili bazeni gde se mleko hladi uz stalno mešanje i gde se može postići temperatura od 5°C i niža. Budući, da većina proizvođača ne raspolaže takvim rashladnim uređajima, to je potrebno da znaju kako će rashladiti mleko. To se postiže vodom, sa napomenom da će temperatura mleka uvek biti za dva stepena viša od temperature vode. Primer: ako je temperatura vode, sa kojom se mleko hladi 14°C, onda će temperatura rashlađenog mleka biti 16°C.

Kante sa mlekom se stavljaju u bazen sa vodom, pri čemu voda u bazenu mora da dopire do gornjeg nivoa mleka u kanti. Može se mleko hladiti i tako što će iznad poklopca kanti sa mlekom biti postavljena cev kroz koju voda protiče. Cev sa vodom je probušena, tako da se voda u tankim mlazevima sliva niz poklopac i zidove kanti, čime se mleko brzo ohladi.

Mleko koje nije ohlađeno ili je nedovoljno ohlađeno brže se kvari, a samim tim nije podesno za preradu.

Pošto se ovakvim hlađenjem u većini slučajeva ne postiže DOVOJVNO niska temperatura, mleko treba što pre dostaviti sabirnoj stanici koja raspolaže uređajima za bolje hlađenje.

U letnjim mesecima mleko do otkupne stanice treba prevoziti noću, ili rano ujutru ako je to moguće, zbog niže temperature. Za prevoz je bolje koristiti cisterne, koje u poređenju sa kantama imaju prednost u tome što im je manja površina, lakše se peru i temperatura je stalnija.

Kuvanje mleka

Kuvanje mleka je najjednostavniji način termičke obrade mleka. Istovremeno, to je i najstariji način obrade mleka sa ciljem dužeg čuvanja do potrošnje. Kuvanjem se uništavaju mikroorganizmi (bakterije) kojih inače ima u mleku. Posebno su opasne tzv. patogene bakterije koje se u mleku povremeno mogu naći, a koje ugrožavaju zdravlje ljudi i životinja.

Da bi mikroorganizmi bili uništeni, mleko od momenta kad uzavri treba kuvati najmanje još tri minuta. Na žalost, u našim domaćinstvima, gde se mleko kuva, to se ne poštuje. Tu se pre svega misli na kuvanje sirovog mleka. Y narodu je uvreženo mišljenje da je mleko kuvano onog trenutka kada ključa (uzavri) i tada se mleko i uklanja sa štednjaka. Y to vreme, tj. u trenutku kad mleko proključa, nisu uništene patogene bakterije. Da bi se to postiglo potrebno je mleko stalno mešati, uz ključanje još tri minuta. Posle kuvanja sledi hlađenje mleka.

Da mleko ne bi pokipelo, ili da ne bi zagorelo, za kuvanje se upotrebljavaju sudovi sa duplim zidovima i dnom. Međuprostor između zidova (šupljina) se ispuni vodom, tako da toplota vode prelazi na mleko. Stvorena vodena para preko ventila izlazi napolje, a svojim zvukom oglašava da je kuvanje završeno.

Od mleka se kuvanjem može dobiti kajmak. Za to se koriste posude sa plitkim dnom i velikom površinom. Po uklanjanju kajmaka ostaje obrano mleko. Kajmak se slaže u odgovarajuće posude, najbolje kačice, i po potrebi soli.

Higijena mleka

Da bi se dobilo dobro mleko sa što manjim brojem bakterija, potrebno je zadovoljiti nekoliko uslova. Tu se pre svega misli na mesto i uslove držanja krava muzara i higijenske mere koje treba da su zastupljene, ali i na higijenu radnika koji muzu, higijenu mlekarske opreme sa kojima mleko dolazi u dodir, i drugo.

Higijena staja

Higijenska ispravnost i kvalitet mleka u velikoj meri zavise od načina držanja krava. Krave držane u higijenski uređenim stajama daju, po pravilu, dobro mleko, dok je mleko krava držanih u malim, mračnim stajama bez ventilacije često higijenski neispravno.

Kako se u našim uslovima muzare pretežno drže u stajama, smatramo da na ovom mestu nešto više treba reći o uslovima koje staje treba da ispunjavaju. Pre svega staje treba graditi na suvom i ravnom terenu, a uz to i:

• Pod u staji treba da je napravljen od materijala koji ne upija mokraću, a koji se dobro čisti i pere. Kao dobra podna podloga pokazala se smeša asfalta, stavljena na čvrstu podlogu, zatim pod od cigala natopljen katranom, gde se greške posle upotrebe mogu ukloniti. Pod od betona nije poželjan, pošto je hladan i klizav. Nije dobar ni drveni pod, pošto upij a vlagu.
• Zidovi staja treba da su napravljeni od materijala koji se lako čisti i pere, jer se nekoliko puta godišnje moraju krečiti. Broj krava u staji određuje i visinu staje; više krava viši zidovi.
• Provetravanje staja treba redovno vršiti, kako bi se ukolonili gasovi i zadah, nastali raspadanjem mokraće, balege i isparavanjem tela životinja. Najbolji znak da je staja dobro provetrena je taj da se ne oseća stajski zadah. Za provetravanje služe ventilacioni uređaji i prozori. Prozori treba da su dovoljno veliki, da se dobro zatvaraju, a da se otvaraju tako da hladan vazduh udara u tavanicu, a ke na životinju.
• Temperatura u staji treba da iznosi 12 do 15°C.

Čišćenje staja i promenu prostirke treba obavljati svakodnevno, najmanje pola sata pre muže, kako bi se uklonili neprijatni mirisi za vreme muže. Ležišta i pod staje treba dobro mehanički očistiti, oprati i dezinfikovati. Za dezinfekciju se mogu upotrebiti hlorni preparati ili neko drugo dezinfekciono sredstvo.

Higijena muzara

Od izgleda i čistoće muzara zavisi kvalitet mleka. Budući da životinja leži i da neuklonjena balega često ostaje na telu životinje, to čišćenju ovih delova tela treba pokloniti punu pažnju.

Nečistoća se sa krava uklanja timarenjem. Svrha timarenja nije samo u tome da se ukloni nečistoća koje mužom može preći u mleko, već i da radnik, prelazeći četkom i češagijom preko tela životinja uoči promene koje mogu nastati na koži. Istovremeno, vrši se i masaža, koja povoljno deluje na životinju. Timariti treba svakodnevno.

U letnjim mesecima, pri povišenim temperaturama, mogu se krave prati vodom. Time se muzare osvežavaju i sprečava se pojava toplotnog udara.

Repove treba redovno čistiti, povremeno i prati, pošto se oni najlakše zaprljaju.

Noge kravama treba redovno čistiti, a rožinu mazati. Pošto rožina raste, to po potrebi (najmanje jednom godišnje) treba vršiti korekciju papaka. Promene na papcima treba prijaviti veterinaru i tražiti stručnu pomoć.

Higijena i zdravlje muzača

O higijenskoj pripremi muzača za mužu bilo je više reči u poglavlju o muži krava. Ovde ćemo nešto više reći o zdravlju muzača.

Mužu mogu obavljati samo zdravi radnici, koji ne boluju od akutnih i hroničnih bolesti. Posebno je značajno da radnici ne boluju od tuberkuloze, pošto su ovakvi bolesnici sejači klica, koje mlekom, ako se nekuvano pije ili drave mlečni proizvodi, može da ugrozi zdravlje ljudi.

Muzač mora da ima i zdrave ruke. Ne smeju da muzu radnici sa promenama na koži, kao što su: rane, čirevi, ekcemi ili neke druge. Na mestima gde je koža povrećena nastanjuju se mikroorganizmi, koji mogu dospeti u mleko i izazvati trovanje ljudi.

Muzači moraju da imaju zdravo grlo i nosnu šupljinu. Zato se traži da se muzačima koji rade sa mlekom, kao i svim zaposlenim koji rade sa životnim namirnicama, ispita bris iz grla i nosa na prisustvo streptokoka i stafilokoka.

Higijena mlekarske opreme

Oboljenja vimena krava mogu se smatrati posledicom nepovoljnih higijenskih prilika, pre i za vreme muže, i stanjem mlekarske opreme. Zbog toga savremena proizvodnja mleka ne može se zamisliti bez korišćenja sredstava za pranje i čišćenje, i sredstava za dezinfekciju. Uređaji za mužu, kako muzlice za ručnu mužu tako i kante za mašinsku mužu, kao i ostala mlekarska oprema moraju se svakodnevno prati, čistiti i dezinfikovati, kako bi mleko imalo što manji broj mikroorganizama (bakterija), a posebno onih vrsti bakterija koje direktno ili indirektno mogu da ugroze zdravlje ljudi i životinja.

Opremu i pribor, sa kojima mleko dolazi u dodir, trebalo završenoj upotrebi što pre oprati, pošto se tako lakše mogu odstraniti ostaci mleka, nego kada se ostave da stoje pa zasuše, ili se posle zagrevanja mleka ostaci prilene za posudu.

Mlekarska oprema se pere, čisti i dezinfikuje prema određenom redosledu poslova. Pere se ručno, uz pomoć četki koje treba da su izrađene od dobrog materijala. Prvo se mlazom vode sa opreme ukloni mleko, a zatim se rastvorom deterdženta obavi pranje i čišćenje. Posle toga se ostaci deterdženata uklone vodom, a na kraju se obavi dezinfekcija mlekarske opreme i pribora.

Koliko će trajati pranje i čišćenje mlekarske opreme zavisi od toga koliko je ona zaprljana; sasušeni ostaci mleka se teže uklanjaju, pa čišćenje duže traje. Vreme pranja zavisi i od veličine i oblika opreme koju treba oprati, kao i od toga da li su površine glatke, porozne, rapave, talasaste (na primer, kod rashlađivača) ili su ravne.

Deterdžent koji se koristi za pranje i čišćenje mlekarske opreme mora da je: lako rastvorljiv u vodi, da rastvara mlečnu mast i prljavštinu, da se lako spira, da ne oštećuje opremu i ruke radnika, i da nije skup.

Dezinfekcija, koja predstavlja uništavanje bakterija, obavlja se počev od vodene pare, do primene odgovarajućih preparata — dezinficijenasa. Dobar dezinficijens treba da uništi sve oblike živih bakterija, virusa i kvasaca, da se lako rastvara u vodi, da je neškodljiv za ljude i životinje, da ne oštećuje opremu i ruke radnika i da nije skup.

U svakodnevnom životu ne pravi se razlika izmeću deterdženata i dezinficijenata, iako izmeću njih postoje znatne razlike. Deterdženti su prvenstveno sredstva namenjena pranju i čišćenju, iako u manjoj meri poseduju sposobnost uništavanja bakterija.

Aparati za mašinsku mužu, a posebno gumene nastavke (sisne čašice) treba posle pranja držati potopljene u rastvor dezinficijansa. Ostaci dezinficijensa uklanjaju se vodom pre muže.