Knjiga „PROIZVODNјA I KORIŠĆENјE ŠAMPINјONA” u izdanju NOLITA, Beograd, štampana 1995. godine, već duže vreme se ne može naći u prodaji.

Za ovu vrstu knjiga postoji i dalje nesmanjeno interesovanje:

– studenti poljoprivrednih fakulteta koji u okviru predmeta POVRTARSTVO izučavaju materiju o gajenju gljiva imaju veliki interes za ovu vrstu udžbeničke literature;
– proizvođači gljiva, a i novo zainteresovani za ovu vrstu delatnosti, žele novija saznanja i dostignuća nauke u ovoj specifičnoj, vrlo korisnoj i jako rentabilnoj proizvodnji;
– korisnici šampinjona rado prihvataju nove recepte savremenih kuhinja, te je korisno bar neke učiniti dostupnim zainteresovanim licima, jer su jela sa gljivama ne samo hranljiva već i prijatnog ukusa i izuzetno se vrednuju.

Imajući sve to u vidu bilo je neophodno da se ova knjiga, kao prerađena, dopunjena i poboljšana, pojavi u novom izdanju pod potpunijim nazivom: GAJENјE, PRERADA I KORIŠĆENјE ŠAMPINјONA.

Gljive se od davnina koriste kao hrana. Prijatan miris i dobar ukus, a kasnije i saznanje o dobroj hranljivoj vrednosti gljiva, učinili su da čovek postane sve više zainteresovan da ih iz prirode, gde ih je sezonski brao, prenese u zatvoreni prostor i obnovi proizvodnju više puta u toku jedne godine.

Uvođenje gljiva, a naročito šampinjona, u kontrolisane uslove proizvodnje išlo je dosta sporo. Teškoće su ss javljale, u prvom redu, zbog nepoznavanja svih činilaca koji utiču na tu vrlo osetljivu proizvodnju. Zahvaljujući upornim istraživačima, otkriven je činilac po činilac dok se nije došlo do potpunijih saznanja o sigurnijem načinu gajenja šampinjona.

Čak i danas, kada se dosta zna o tome kako se mogu dobiti visoki prinosi šampinjona, ne samo početnici već i iskusni pojedinci malom nepažnjom ponekad dovedu proizvodnju u pitanje, a onda se pokolebaju i dižu ruke od daljeg gajenja. Sve to govori da je gajenje šampinjona, mada vrlo korisna, ali jako osetljiva proizvodnja. Ona traži ne samo dobro poznavanje svih faktora spoljne sredine za gajenje šampinjona već i pedantnost u radu, kao i blagovremenu primenu odgovarajućih mera u proizvodnji.

Naša stalna nastojanja da povećamo proizvodnju šampinjona utoliko su značajnija ukoliko se ima u vidu da njihov hranljivi supstrat čine razne organske materije koje nekontrolisanim razlaganjem zagađuju životnu sredinu.

Nadalje, kada se ima u vidu i činjenica da se pale ogromne količine slame, naročito u ravničarskim krajevima, onda je logično da treba učiniti sve kako bi se ovaj sporedni proizvod iskoristio za dobijanje kvalitetnih namirnica kao što su šampinjoni i druge vrste gljiva.

Proizvodnja šampinjona sporo se širila u našoj zemlji; istina, nešto brže u poslednje dve-tri decenije. Izgrađeno je nekoliko pogona za proizvodnju šampinjona (Požarevac, Vraćevšnica, Senta i dr.). Ti proizvodni pogoni ne samo da su dobro organizovali svoju proizvodnju već su tu delatnost proširili i na individualne proizvođače u vidu kooperacije. Na taj način veći pogoni bolje koriste svoje kapacitete i stručnu radnu snagu, a njihovi kooperanti svoje neiskorišćene objekte i manuelni rad, što odgovara i jednima i drugima.

Svakako, doprinos unapređenju proizvodnje šampinjona, a i drugih gljiva, dali su i stručnjaci raznih profila: agronomi, biolozi, tehnolozi i drugi. Oni će i dalje tražiti što bolja rešenja od proizvodnje do krajnjeg korišćenja proizvoda.

Ovom prilikom želim da zahvalim svim autorima čija sam iskustva i podatke koristio za ovu publikaciju, kao i onima koji su mi pomogli, savetima ili na drugi način, da se knjiga pojavi u prodaji, a sve kritičke primedbe, predlozi i saveti dobro bi mi došli naročito kod narednog izdanja.

U Beogradu, 30. marta 2000.
AUTOR
Prof. dr Petar S. Maksimović

Sadržaj

SADRŽAJ

PREDGOVOR

PRVI DEO GAJENјE ŠAMPINјONA

KRATAK OSVRT NA ISTORIJAT GAJENјA GLjIVA (PEČURAKA)

HRANLjIVA VREDNOST ŠAMPINјONA

a) Važne organske materije
b) Vitamini
v) Mineralne materije (soli)
g) Lekovita svojstva šampinjona
d) Opšta ocena vrednosti šampinjona
đ) Proizvodnja i ekonomski značaj gajenja šampinjona

I MORFOLOŠKO BIOLOŠKE OSOBINE

I USLOVI ZA USPEVANјE
1. Mesto šampinjona u klasifikciji gljiva
2. Građa i izgled šampinjona
3. Životni ciklus šampinjona
4. Načini razmnožavanja šampinjona
5. Uticaj spoljašnjih činilaca na rast i razvoj šampinjona
6. Hranljiva podloga (supstrat)
7. Način ishrane šampinjona

II OBJEKTI ZA PROIZVODNјU GLjIVA ŠAMPINjONA

1. Izbor lokacije za proizvodni pogon
2. Nadstrešnica za slamu i seno
3. Nadstrešnica za stajnjak
4. Objekti za fermentaciju
5. Objekti za pasterizaciju
6. Hala za zasejavanje micelija
7. Hala za inkubaciju
8. Gajilište šampinjona
9. Staklenici i plastenici kao povremeni objekti za gajenje gljiva
10. Hladnjače kao objekti za gajenje šampinjona
11. Neki delovi kuće kao gajilišta gljiva
12. Prostorija za klasiranje i pakovanje šampinjona
13. Priručna hladnjača
14. Magacin sirovina i materijala
15. Laboratorija
16. Ostali objekti
17. Objekti za proizvodnju micelija

III PROIZVODNјA MICELIJA ŠAMPINјONA

A. PROIZVODNјA ČISTIH KULTURA MICELIJA
B. PROIZVODNјA PRENOSNIH MATERIJALA MICELIJA
V. PROIZVODNјA MICELIJA ZA MASOVNU PROIZVODNјU

1. Sirovine za hranljivu podlogu micelija
2. Tehnologija proizvodnje micelija za masovnu proizvodnju
3. Utvrđivanje kvaliteta semena micelija
4. ČUVANјE SEMENA MICELIJA
5. FIZIOLOŠKE I DEGENERATIVNE PROMENA MICELIJA
6. ZAGAĐENјA I OBOLjENјA MICELIJA
7. ODRŽAVANјE ČISTOĆE SOJEVA ŠAMPINJONA
8. DODATNO UMNOŽAVANјE SEMENA MICELIJA
9. SKRAĆENI POSTUPAK ZA PROIZVODNјU SEMENA MICELIJA

IV VAŽNIJI SOJEVI ŠAMPINјONA

V. PROIZVODNјA HRANLjIVOG SUPSTRATA (POLLOGE) ZA ŠAMPINјONE

A. VAŽNIJE ORGANSKE SIROVINE ZA HRANLjIVOG SUPSTRAT ŠAMPINјONA

1. Stočna đubriva
2. Slama žitarica kao komponenta hranljive podloge
3. Lucerkino seno i brašno kao komponente hranljivog supstrata za šampinjone
4. Seno crvene deteline kao komponenta hranljnvog supstrata
5. Sojino seno i slama kao komponente hranljivog supstrata

B. NAČINI PRIPREMANјA HRANLjIVOG SUPSTRATA

1. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka
2. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka (drugi način)
3. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka (Po S.R. Rasmusscnu)
4. Tehnologija fermentacije konjskog i živinskog stajnjaka (Po metodu dr V. Kindta)
5. Tehnologija fermentacije živinskog stajnjaka
6. Tehnologija fermentacije konjskog i svinjskog stajnjaka
7. Tehnologija fermentacije konjskog i goveđeg stajnjaka
8. Tehnologija fermentacije svinjskog stajnjaka s dodacima slame i miner. materija
9. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka po kratkom postupku (po J.VV.Sinndcnu i E. Hauscnu)
10. Tehnologija modifikovanog kratkotrajne fermentacije konjskog stajnjaka
11. Tehnologija fermentacije kukurzovine, livadskog sena i crvene deteline (po J. B.Yodctu i J.W. Sinndenu)
12. Tehnologija fermentacije hranljivog supstrata postupkom MRA
13. Holandska tehnologija fermentacije hranljivog supstrata (varijanta formule MRA)
14. Tehnologija fermentacija hranljive podloge od slame s rezancima šećerne repe
15. Fermentacija konjskog i drugih stajnjaka(po Imreu Heltay-y)
16. Tehnologija fermentacija konjskog i drugih stajnjaka (po Sandor Balazs)
17. Tilova metoda pripreman>a hranljivog supstrata
18. Proizvodnja sintetičkog hranljivog supstrata (po 3. Lisjaku)
19. Tehnologija fermentacija hranljivog supstrata (po M. Blagojeviću)

VI PASTERIZACIJA I KONDICIONIRANјE HRANLjIVOG SUPSTRATA

1. Pasterizacija hranljivog supstrata
2. Načini pasterizacije
3. Kondicioniranje hranljivog supstrata

VII SETVA MICELIJA U HRANLjIVI SUPSTRAT

1. Priprema supstrata i micelija za setvu
2. Načini zasejavanja
3. Setvene norme micelija

VIII NAČINI GAJENјA ŠAMPINјONA

1. Gajenje šampinjona na humkama (lejama)
2. Gajenje šampinjona u sanducima
3. Gajenje šampinjona na stelažama (policama)
4. Gajenje šampinjona u plastičnim vrećama

IX NEGAZA VREME INKUBACIJE (PRORASTANјA) MICELIJA

X POKRIVKA I POKRIVANјE INKUBIRANE HRANLjIVE PODLOGE (SUPSTRATA)

1. Pokrivka i njena uloga
2. Sastav pokrivnog sloja pokrivke
3. Aditivi za poboljšanje pokrivke
4. Uticaj fizičko-hemijskih osobina komponenata pokrivke na prinos šampinjona
5. Proverom do sastava pokrivke
6. Tehnologija spremanja pokrivke
7. Nanošenje pokrivke

XI NEGA POSLE POKRIVANјA SUPSTRATA DO POČETKA PLODONOŠENјA

XII NEGA ZA VREME PLODONOŠENјA (FRUKTIFIKACIJE) U GAJILIŠTU

XIII NEGA ŠAMPINјONA ZA VREME BERBE

XIV BERBA PLODONOSNIH TELA ŠAMPINјONA

1. Klasiranje i pakovanje šampinjona

XV PRAŽNјENјE GAJILIŠTA I PRIPREMA ZA NOVI CIKLUS PROIZVODNјE

1. Vrsta i način pražnjenja
2. Postupak s „prerađenim” hranljivim supstratom (kompostom)

XVI BOLESTI I ŠTETOČINE ŠAMPINјONA I NјIHOVO SUZBIJANјE

1. Bolesti šampinjona (mikoze)
2. Virusne bolesti (viroze)
3. Degenerativne promene na šampinjonima
4. Štetočine šampinjona
5. Važnija sredstva za zaštitu šampinjona protiv bolesti i štetočina
6. Značaj pravilne primene pesticida

DRUGI DEO PRERADA ŠAMPINјONA

XVII ČUVANјE I PRERADA ŠAMPINјONA

1. Uzročnici kvarenja šampinjona
2. Čuvanje i plasman svežih šampinjona
3. Prerada šampinjona
4.1. Priprema i pranje šampinjona
4.2. Blanširanje
4.3. Sortiranje klasiranje
4.4. Punjenje limenki
4.5. Sterilizacija konzervi
4.6. Hlađenje sterilisanih konzervi
4.7. Obeležavanje (etiketiranje) konzervi
4.8. Lagerovanje proizvoda
5. Konzerviranje šampinjona sušenjem
6. Konzervisanje šampinjona zamrzavanjem
7. Konzervisanje šampinjona u slanom rastvoru (slamurenje)
8. Konzervisanje šampinjona u rastvoru kiseline (marinirane)
9. Konzervisanje šampinjona u ulju
10. Konzervisanje šampinjona sterilizacijom
11. Konzervisanje šampinjona toplotom (pasterizacija)
12. Dobijanje ekstrakta od gljiva šampinjona

TREĆI DEO KORIŠĆENјE ŠAMPINјONA

XVIII ŠAMPINјONI U JELIMA (jela od šampinjona)

Korišćenje šampinjona u ljudskoj ishrani
Uobičajene kuhinjske mere
1. Čorbe i supe
2. Salate
3. Sosovi sa šampinjonima
4. Jela od šampinjona i jaja /omleti/
5. Specijaliteti od šampinjona
6. Šampinjoni u jelima sa povrćem
7. Šampinjoni u jelima sa mesom
8. Šampinjoni u jelima sa ribom
9. Šampinjoni u jelima sa testom
10. Šampinjoni u poslasticama

XX LITERATURA

Gajenje šampinjona (Agaricus bisporus Lge)

Kratak osvrt na istorijat gajenјa gljiva (pečuraka)

Čovek u svojoj ishrani i lečenju koristi gljive od davnina. Gajenje gljiva poznato je još iz antičkih vremena. Antenej, grčki pisac iz trećeg veka n.e. izveštava o gajenju gljiva. Mnogi pominju da se u Japanu i Kini već nekoliko hiljada godina gaji Shii-take-Lentinus edodes (Berk) Sing. Prve zapise o tome ostavio je Hipokrag, grčki lekar i osnivač medicine kao nauke, još u V veku pre naše ere. Smatra se da su gljive u to vreme korišćene, prvenstveno, u lekovite svrhe, što je i razumljivo, s obzirom na poslove kojima se istraživač bavio. Svakako, korišćene su i u ljudskoj ishrani, ali dosta obazrivo, s obzirom na otrovna svojstva nekih vrsta gljiva. Hipokrat nije ostavio pouzdanije podatke o vrstama gljiva, njihovom dejstvu i načinu korišćenja. Međutim, to nimalo ne umanjuje njegovu veliku zaslugu za širenje korišćenja gljiva i za neophodnu obazrivost pri njihovoj upotrebi.

Aristotelov učenik Teofrast, filozof i prirodopisac, još je u IV veku pre nove ere proučavajući gljive došao do saznanja da one nisu biljke i da se od njih veoma razlikuju. Nadalje, on ističe da gljiva tartuf ne predstavlja koren već biljku.

Na obalama Crvenog mora Teofrast je uočio neke vrlo interesantne vrste gljiva. Time su saznanja o gljivama dalje proširena.

Plinije Stariji, latinski pisac iz I veka n.e., zapazio je da gljive mogu biti korisne i hranljive za čoveka, ali da ih ima i otrovnih. On je, pored ostalog, izneo izuzetno važno zapažanje da gljive uspevaju na vlažnom zemljištu i da se pojavljuju naglo posle kiše. Ostavio je i koristan zapis o tome da gljive prosečno rastu nedelju dana, a da tartuf doživi i godinu dana.

Dioskurid, grčki lekar iz I veka, iz Kilikije (Mala Azija), zapisao je da su gljive, u to vreme, upotrebljavane kao začin drugim jelima i da korišćene u većim količinama mogu izazvati tegobe. Preporučivao je da se te tegobe otklone upotrebom klistira sa slanom vodom.

Avicena (980-1037), arapski lekar, filozof i prirodopisac, zapisao je da su zelene gljive otrovne i da ih ne treba koristiti. Time je proširio saznanja i o takvim vrstama gljiva, što je, naročito za to vreme, bilo veoma važno.

Sveti Albert Veliki (1193-1280), nemački sholastički filozof, teolog i prirodopisac, izneo je svoja zapažanja o otrovnosti nekih gljiva, navodeći da muve odmah uginu ako sisaju mleko u kojem je potopljen komadić gljive crvene muhare. Zatim ističe da ona može biti otrovna i za čoveka i navodi kako se može umanjiti to njeno nepoželjno dejstvo.

Adamis Lanicerus govoreći o gljivama, u svojoj knjizi o biljkama, koja je štampana u Lajpcigu 1537. godine, definiše ih rečima. „Pečurke nisu ni lisnate biljke, ni korenje, ni cvet, ni seme. One se formiraju od suvišne vlage u zemljištu, na drveću, lišću i ostalim materijama koje se raspadaju, pa im je zbog toga vek kratak; one izrastu i uginu za sedam dana. Naročito čudno rastu kada grmi.” Kao što se može videti, Adamis i njegovi savremenici, i pored velikog truda i dobrih zapažanja, nisu znali gde da svrstaju pečurke.

U Evropi su tek oko 1650. godine povrtari (vrtlari) kraj Pariza počeli gajenje šampinjona. Odatle se postepeno šire i u ostale delove Evrope.

Pier Andrea Mattioli, lekar i prirodopisac iz Sijene, u XVI veku u knjizi Corpus zapisao je tadašnje celokupno botaničko znanje i slikama ilustrovao veliki broj različitih gljiva.

Andrea Casalpini, italijanski lekar i prirodopisac iz XVI veka, napravio je osnovnu podelu gljiva, što uopšte nije bilo jednostavno.

Carolus Clusius iz Francuske poznati je botaničar XVI veka i jedan od začetnika naučne mikologije. Za sobom je ostavio dva značajna dela koja govore o poznavanju gljiva u tom vremenu i njihovoj rasprostranjenosti; pominje Podravinu i Sloveniju.

Holanđanin Cristian Persoon (1755-1837) dao je gljivama naučna imena i prikazao njihovu podelu u svojoj knjizi Synopsis methodicafungorum. Mnogi mu pripisuju velike zasluge za savremeno gljivarstvo.

Švedski botaničar Elias Fries (1794-1878), dalje podelu gljiva zasnovao je na boji njihovih spora i broju sastavnih delova koji se vide pod mikroskopom. Mnogi i danas koriste tu metodu.

Pier Andrea Saccardo (1845-1920), profesor Univerziteta u Padovi, napisao je enciklopediju o gljivama toga vremena i time dao veliki doprinos izučavanju gljiva.

Giacomo Bresandolo (1847-1929), iz Trenta, kao pedantan praktičar otkrio je veliki broj dosad nepoznatih vrsta gljiva. Dao je veliki doprinos razvoju gljivarstva napisavši ogromno delo conographia mycologica u 24 knjige.

Sredinom XVII veka Kalperer šampinjone opisuje kao kultivisanu vrstu (Culpeper’s Herbal), a za micelije se već kaže da su „seme” kojim se organski supstrat zasejava.

Kada opisuje šampinjone namenjene tržnicama Pariza, Toumefort (1707) govori o inokulaciji supstrata micelijama. Abertcrombier (1779) navodi da se u prirodi na mestima gde su rasle gljive javljaju micelije na pojedinim delovima drugih biljdka i ističe da on prepoznaje prave micelije po jakom mirisu na šampinjone.

Najzad, od 1846. godine firma Hamlin and So u Engleskoj započinje s laboratorijskim dobijanjem micelija iz spora ili delova tkiva plodonosnog tela, a potom i s prodajom inokulisanog briketiranog supstrata. Prodaja se širila prema Evropi (Nemačka), Americi i Australiji.

Ferguson (1902) i Cayley u SAD iznose više podataka o uspešnom isklijavanju spora, a 1918. pojavljuje se na tržištu SAD u bocama „čista” kultura micelija dobijenih iz spora.

Zatim, 1932. i 1937. godine Sinden patentira postupak gajenja micelija na semenu žitarica (pšenica, raž i dr.). Seme žitarica pokazalo se kao dobra podloga za umnožavanje micelija, pa se zadržalo i do današnjih dana.

Treba pomenuti Matruchota i Constantina (1894), jer su oni prvi objavili rad u kome su opisali klijavost spora, a detaljnija istraživanja o tom problemu objavio je Ferguson 1902. godine.

Međutim, prva detaljnija istraživanja seksualnosti vrste gljiva Agaricus bisporus objavio je Lambert (1929), od kada i počinju podrobna proučavanja ove značajne vrste.

Razumljivo, teško je nabrojati sve naučnike i zaslužne stvaraoce koji su se bavili istraživanjem gljiva i dali doprinos unapređenju gljivarstva u svetu.

Najzad, činjenica je da su gljive postojale od davnina. To potvrđuju i arheološke iskopine u kojima su pronađeni otisci gljivinih lamela na komadu drveta iz doba tercijera.

Gajenje gljiva u našoj zemlji preneto je najverovatnije iz Francuske, i to krajem XVII veka. U prvom redu uzgajale su se gljive brestovače. Za njihovu hranljivu podlogu korišćene su klade i panjevi bresta, po čemu su i dobile ime. Ta proizvodnja se iz Podravine proširila i u ostale krajeve naše zemlje, a povećao se i asortiman, počevši od raznovrsnih šumskih gljiva do gajenih šampinjona.

Isto tako, od davnina se zna da postoji veliki broj jestivih i otrovnih gljiva. Strah od otrovnosti gljiva zadržao se, moglo bi se reći, do današnjih dana, naročito kada je reč o gljivama koje se sakupljaju u prirodi. Toga straha nema kada je reč o šampinjonima koje čovek gaji u kontrolisanim uslovima.

Što se tiče pobliže početka gajenja šampinjona u našoj zemlji, pouzdanijih podataka nemamo. Prema pisanju revije „Selo” (br. 4, 1984.) neki naši stručnjaci pretpostavljaju da je prvi u našoj zemlji o gajenju gljiva pisao dr Đorđe Radić, u knjizi, „Povrtarstvo”, koja je štampana u Pančevu 1878. godine. Ne piše da se bavio proizvodnjom šampinjona, ali su njegovi potomci govorili da je gajenje šampinjona upoznao u Francuskoj, gde je neko vreme živeo i da se i sam bavio tom složenom proizvodnjom (1875-1885) u podrumu Poljoprivredne škole u Kraljevu, gde je tada bio direktor. Kao hranljiva podloga za gajenje šampinjona, prema francuskim iskustvima, korišćeno je konjsko stajsko đubrivo.

Od dr Radića naučili su proizvodnju šampinjona i njegovi rođaci i prijatelji, pa su ih u vremenu od 1910. do 1915. godine počeli gajiti po podrumima svojih kuća u Beogradu i okolini. Ta proizvodnja bila je u stalnom osciliranju sve do kraja II svetskog rata.

Zna se da se gajenje šampinjona posle 1945. godine, iako sporo, počelo praktikovati na više mesta. Vredno je zapisati da su u Rakovici Rada Ivanović i Milan Pavlović imali dosta uspeha u gajenju šampinjona. Počelo se sa gajenjem šampinjona i u PK „Beograd” u Pančevačkom ritu sa oscilirajućom proizvodnjom.

Godine 1950. u Novom Sadu započeli su prvu eksperimentalnu proizvodnju šampinjona dr Bogosav Živković, inž Milivoj Živković i inž Živojin Janovac. Micelije kao semenski materijal pripremio je po tehnologiji prof. dr Josipa Kišpatića, inž. Janovac. Prvi rezultati bili su ohrabrujući.

Godine 1953. Eksport-import „Belje” organizovalo je proizvodnju šampinjona u napuštenom železničkom tunelu u Petrovaradinu kod Novog Sada. Proizvodnju je vodio inženjer Živojin Janovec, po američkom ,,trey” sistemu na fermentisanom konjskom đubrivu bez dodavanja veštačkih đubriva. U okviru tog pogona radila je laboratorija za proizvodnju micelija po metodu J. Kišpatića, a isto tako i linija za konzervisanje šampinjona.

Iste godine firma „Jugokamomila” iz Novog Sada organizuje proizvodnju šampinjona u lagumima Petrovaradinske tvrđave. Tu proizvodnju, kao i gajenje micelija, vodio je inž. Milivoj Sekulić i postizao zadovoljavajuće rezultate.

Školske 1954/55 u vrtlarskoj školi u Sremskoj Kamenici uveden je kao neobavezni predmet PROIZVODNјA ŠAMPINјONA sa praktičnom obukom. Obuka kao i gajenje šampinjona obavljana je u podrumu dvorca u Kameničkom parku. Inž. Živojin Janovac, kao nastavnik tog predmeta uspešno je vodio proizvodnju šampinjona i svojom umešnošću zainteresovao veliki broj svojih slušalaca koji su kasnije i sami organizovali i vodili tu specifičnu proizvodnju.

Šezdesetih godina 20-veka u Boru, u napuštenim jamama rudnika, inž. Gagić započeo je proizvodnju šampinjona.

U razdoblju od 1951 do 1960. godine inž. Avgusta Muči i njen brat inž. Ivan Muči u podrumima svoje kuće u Senti uspešno su proizvodili šampinjone, a kasnije je AIK „Senta” podigao odgovarajuće pogone za masovnu vlastitu proizvodnju i velikog broja svojih kooperanata.

Osamdesetih godina 20-veka Poljoprivredni kombinat „Voćeprodukt” iz Požarevca podigao je objekte i organizovao proizvodnju šampinjona u plastičnim vrećama obuhvativši i veliki broj kooperanata za ovu delatnost. Proizvodnju su uhodali inž. Milorad Blagojević i inž. Ivan Muči.

Poljoprivredno-industrijski kombinat „Takovo” iz Gornjeg Milanovca 1979 godine podiže pogon za proizvodnju šampinjona u mestu Vraćevšnica, ali koristi i neiskorišćene poljoprivredne objekte, ciglanu, a kasnije i nekoliko tunela uskotračne pruge Beograd-Užice. Ta proizvodnja se uspešno usavršava kako u samom pogonu tako i kod velikog broja kooperanata.

Devedesetih godina 20-veka podiže se proizvodni pogon za gajenje šampinjona u okviru Poljoprivrednog preduzeća „Ramski rit” u Velikom Gradištu, koji ima i velike naslage visokohumusnog zemljišta pogodnog za sastavljanje pokrivke za potrebe proizvodnje šampinjona.

Poslednjih nekoliko godina dobro se razvila firma „Uča kompani” u Vranovu kod Smedereva. uspešno je organizovala proizvodnju hranljivog supstrata za šamipinjone za veći broj korisnika, a i za sopstvene potrebe.

Na opšte zadovoljstvo može se konstatovati da stalno niču nova gajilišta gljiva, što ohrabruje i nagoveštava povećanu proizvodnju gljiva kao delikatesne namirnice za ishranu ljudi.

Hranljiva vrednost šampinјona

Važnije organske materije

Narod odavno gljive (pečurke) naziva „meso iz šume”. Ako je taj naziv za pečurke opravdan, možemo ga proširiti i na šampinjone. Na taj način je istaknuta velika vrednost gljiva u ljudskoj ishrani. U tome svakako ne treba preterivati. Sigurno je da šampinjoni imaju prijatan ukus, ali im je hranljiva vrednost osrednja, što se može videti iz tabela 1 i 2.

Tabela 1. Prosečan hemijski sastav šampinjona upoređen s važnijim životnim namirnicama (u 100 g.)

VRSTA NAMIRNICA	Proteina(g)	Masti(g)	Ugljeni hidrati(g)	Voda(g)	Energetski hidrati(J)
1	2	3	4	5	6
Šampinjoni	4,9	0,2	3,6	89,7	168-189
Karfiol	2,4	0,2	3,2	90,9	105,0
Keleraba	2,5	0,2	5,9	89,3	151,2
Krastavci	0,7	0,1	2,0	97,3	50,4
Peršun	3,7	0,72	6,7	85,1	205,8
Cikorija	1.2	0,2	3,8	93,3	92,4
Salata glavatica	1,4	0,3	1,9	94,9	–
J1uk vlašac	3,9	0,9	9,1	82,0	256,2
Špargla	2,0	0,1	2,4	93,0	79,8
Cvekla	1,3	0,1	6,8	–	142,8
paradajz	1,0	0,3	3,19	93,4	84,0
Spanać	2,3	0,3	1,8	–	84,0
Goveđe meso	20,5	3,5	0,6	–	409,8
Svinj. meso bez masnoća	18,5	16,0	–	–	936,6
Tel. meso bez loja	21,7	3,1	0,5	–	504,0
Teletina s lojem	18,5	16,0	–	–	936,6
Konjsko meso	2l,5	2,5	0,9	–	483,0
Kravlje mleko	3,4	3,6	4,8	–	281,4
Jabuka	0,3	0,4	12,0	–	243,6
Riblje meso	1,4	0,4	11,8	–	243,6

Kao što se vidi iz tabela br. 1, šampinjoni sadrže dosta proteina, manje ugljenih hidrata, a neznatne količine masti (ulja).

Proteini predstavljaju organska jedinjenja sastavljena od većeg broja amino-kiselina. Proteini su životna neophodnost u ishrani čoveka i svih životinja.

Šampinjoni, zavisno od gajenog soja i primenjene tehnologije proizvodnje, sadrže 4,5-6,2% proteina, a u proseku najčešće oko 5%.

Poseban značaj šampinjonima ne daje samo to što imaju visok procenat proteina, već i to što su sastavljeni od velikog broja amino-kiselina, a naročito esencijalnih. To

Tabela 2. Vitaminski sastav šampinjona upoređen s važnijim namirnicama (u 100 g)

VRSTA život. NAMIRNICA	Nikot. kisel. (PP.f)mg	B5 mg	C mg	B1 mg	B2 mg	B6 mg	D mg	H mg
Šampinjoni	3,5-8,5	1,0-2,4	8,6	0,15	1,3	1,0	0,0015	0,006
Karfiol	0,6	1,1	50-100	0,11	0,10	–	–	–
Keleraba	–	0,1	61	0,06	0,05	–	–	–
Krastavci	–	–	7,0	0,03	0,04	–	–	–
Peršun	–	–	193	0,11	0,28	–	–	–
Cikorija	0,1	–	50	0,08	0,025	–	–	–
Salata glavatica	–	–	7	0,04	0,08	0,2	–	–
Luk vlašac	–	–	40	0,13	0,10	–	–	–
Špargla	0,9	–	33	0,16	0,19	–	–	–
Cvekla	–	–	10	0,02	0,05	–	–	–
Paradajz	0,1-0,3	0,1-04	23	0,06	0,04	0,19	–	0,004
Spanać	–	–	59	0,11	0,2	–	–	–
Goveđe meso	–	–	–	0,07	0,17	–	–	–
Svinj. meso bez mas.	–	–	–	0,49	0,14	–	–	–
Teleće meso bez loja	–	–	–	0,14	0,26	–	–	–
Teletina s lojem	–	–	–	0,14	0,26	–	–	–
Konjsko meso	–	–	–	0,07	–	–	–	–
Kravlje mleko	–	–	1,0	0,04	0,18	–	–	–
Jabuka	–	–	5,0	0,04	0,03	–	–	–
Riblje meso	–	–	36,0	0,04	0,02	–	–	–

su: izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin i histidin koji je naročito važan za decu. Esencijalne amino-kiseline ljudski organizam ne može, kao ostale, sam da proizvodi, te se one moraju obezbeđivati iz hrane gde se nalaze.

U šampinjonima se nalaze u većem broju i neke od neesencijalnih amino-kiselina: alanin, arginin, asparagin, asparaginska kiselina, cistein, cistin, glicin, glutamin, glutaminska kiselina, ornitin, prolin i tirozin. One su takođe neophodne u ljudskoj ishrani.

Da bi ljudski organizam koristio i sintetizovao proteine, sve esencijalne amino-kiseline moraju biti prisutne u odgovarajućim proporcijama. Nedostatak ili potpuno odsustvo bilo koje od esencijalnih amino-kiselina proporcionalno umanjuje delotvornost svih ostalih. S obzirom na aminokiselinski sastav, proteini mogu biti potpuni ako sadrže sve esencijalne amino-kiseline (šampinjoni, meso, jaja, mleko i sl.), i nepotpuni proteini kojima nedostaju izvesne esencijalne amino-kiseline, te im dejstvo nije efikasno kada se uzimaju sami. Stoga treba koristiti raznovrsnu hranu da bi se kompletirao odgovarajući sastav amino-kiselina.

Mlade gljive imaju više proteina nego starije, i to više u klobuku, (plodonosnom telu) nego u dršci.

Pri određivanju potrebne količine proteina treba imati u vidu da ona nije ista za sve osobe, a prema zdravstvenom stanja i doba starosti.

Tabela 3. Osnove za određivanje potrebne količine proteina (po Erlu Mindelu)

Godine starosti:	1-3	4-6	7-1O	11-14	15-18	19 i više
Težina – Merni pokazatelj:	0,82	0,68	0,55	0,45	0,40	0,36

Postupak:

• pronaći pokazatelj svoje starosne grupe;
• pomnožiti taj broj sa svojom težinom;
• rezultat predstavlja dnevne potrebe za proteinima.

Dnevna potreba odrasle osobe za proteinima je i g na 1 kg telesne težine.

U 1 g proteina je 16,8 J (džula) ili 4,1 cal. (kalorija).

Ugljeni hidrati predstavljaju glavne snabdevače našeg organizma. Šampinjoni sadrže između 3 i 4%, odnosno u proseku 3,6% ugljenih hidrata. Tokom varenja polisaharidiskrob i šećeri prelaze u glukozu, poznatiju kao krvni šećer. On obezbeđuje preko potrebnu energiju za mozak i centralni nervni sistem.

Ukoliko se u organizam unosi više ugljenih hidrata nego što može biti prevedeno u glukozu ili glikogen, koji se deponuje u jetri i mišićima, rezultat je pojava sala. Kada je organizmu više potrebno energije, salo se razlaže i organizam gubi u težini.

Ugljeni hidrati u 1 g imaju 16,8 J ili 4 cal.

Enzimi su neophodni za varenje hrane. Oni oslobađaju vitamine, minerale i amino-kiseline koji organizam održavaju u životu i zdravlju. Oni su bio katalizatori. Imaju moć da izazovu interno delovanje, a da u tom procesu ne budu sami izmenjeni ili uništeni. Uništavaju se dejstvom toplote. Ima ih više. Svaki deluje na određenu komponentu hrane. Jedan ne može zameniti drugi.

Pepsin je važan enzim za varenje i razlaganje proteina na amino-kiseline. Renin je enzim koji oslobađa dragocene minerale, na primer iz mleka (kalcijum, fosfor, kalijum i gvožđe), stabilizuje vodenu ravnotežu, jača nervni sistem i utiče na jačanje kostura i zuba. Lipaza razlaže masti, koje se potom koriste za ishranu ćelija kože, sprečava ulazak infektivnih virusa i dr. Hlorovodonična kiselina u želucu deluje na razlaganje čvrste hrane. Ona vari proteine, kalcijum i gvožđe. U njenom nedostatku nastaje anemija, alergija, pa čak i rak na želucu.

Masti (ulja). U sirovim šampinjonima obično ima oko 0,2% ulja. Ona su vrlo značajna zato što su sastavljena od eteričnih komponenti. Daju specifičnu i prijatnu aromu, a u želucu izazivaju lučenje želudačnih sokova, pa time podstiču apetit.

Ulja u 1 g imaju 37,8 J ili 9 cal.