Iako paprika igra važnu ulogu u ishrani našega naroda, ipak se malo proizvodi i stoga nije u stanju da podmiri stvarnu potrebu (proizvodi se samo deo potrebne količine). Proizvodnja paprike u Srbiji, po ukupnoj površini, dolazi na sedmo mesto, a po ukupnom prinosu na šesto mesto. U 1940 godini ukupna površina pod paprikom iznosila je 2682 ha odnosno 5,59% od ukupne površine pod povrćem, a ukupan prinos 67.392 mc. odnosno 2,56% od ukupnoga prinosa povrća.

U Bugarskoj 1937 godine pod paprikom bilo je 5100 ha odnosno 25% od ukupne površine pod povrćem, a ukupan prinos milion mc., čemu treba dodati 20.000 mn. aleve paprike. Godišnja potrošnja paprike po stanovniku iznosi 20 kgr., tj. 11,3 puta više nego u Srbiji i 300 gr. aleve pairike, tj. 2,3 puta više nego u Srbiji. Proizvodnja paprike u Bugarskoj povećava se iz godine u godinu, jer je ona najbogatiji i najjevtiniji izvor vitamina C.

Bugarski povrtari koji se proizvodnjom paprike bave dva i po veka uspeli su da oplemenjivanjem (selekcijom i ukrštanjem) odgaje veliki broj sorti, a naročito bugarsku slatku papriku. Usled migracije bugarskih povrtara i nastojanjem semenarskih radnji, a naročito polјoprivredne stanje u Plovdivu, rasprostranjene su mnoge bugarske sorte paprike u susednim i udalјenim evropskim državama.
Niš, Leskovac i Žitkovac centri su proizvodnje paprika. Čuvena je niška babura koja se u velikim količinama izvozila u Beograd i unutrašnjost. Na nišku pijacu ranije se dovozilo i po nekoliko stotina kola paprike dnevno, zbog čega su cene bile vrlo niske. Sem toga, u Beograd su se pre rata uvozile i velike količine paprike iz Novog Sada i Pančevačkog Rita i time podmirivala stvarna potreba, Za vreme rata*. usled znatno umanjene proizvodnje, oskudice u radnoj snazi i ograničenog dovoza paprike, cene su bile visoke, zbog čega je nabavka bila omogućena pretežno najimućnijim građanima Beograda.

Pioniri našega povrtarstva bili su isklјučivo doselјeni bugarski povrtari, jer su naši napredni i školovani polјoprivrednici smatrali za bagatelu da se njime bave.

Novosadsko povrtarstvo je najnaprednije u Federativnoj Narodnoj Republici Jugoslaviji. Stoga je Novi Sad centar jugoslovenskoga povrtarstva. Novosadski povrtari bili su čuveni i od pre nekoliko decenija. Tada se njihovo povrće izvozilo i u Beč, Prag, Budimpeštu, London itd.

U Jugoslaviji 1989 godine ukupna površina pod povrćem iznosila je 151.019 ha. Najveći prinos paprike bio je u Orašačkom srezu, i to 89 mc. po hektaru, a najmanji u bivšoj Zetskoj banovini 16,1 mc. U bivšoj Dunavskoj banovini iste godine ukupna površina zasejana paprikom prinosila je 4.028 ha (od toga 2347 ha industrijske paprike), požeta površina 3927 ha (od toga 2283 mc. industrijske paprike); ukupan prinos iznosio je 76.502 ha (od toga 18040 mc. industrijske paprike) odnosio 20,8 mc. po ha.

U Srbiji industriska paprika proizvodi se u srezovima leskovačkom, niškom, moravskom (Žitkovac), aleksinačkom i paraćinskom. U Srbiji prosečna godišnja potrošnja aleve paprike po stanovniku iznosi 120 gr. Za Srbiju je potrebno oko 10 vagona aleve paprike. Za proizvodnju ove količine potrebna je površina od 1.136 ha, a za proizvodnju potrebnoga broja rasada 9.088 kgr. semena, čija moć klijanja iznosi 65%, pošto se od 100 kgr. presnih paprika dobija 10 kgr. aleve paprike.

Poreklo paprike

Pradomovina paprike su Brazilija, Severne i Južne Američke Države i grupa Antilskih Ostrva. Vrlo prilagodljiv rod paprike odatle se raširio u najrazličitijim krajevima i gaji se u radnim kulturnim odlikama, koje se dele u tri grupe: povrtarske, začinske i egzotične. U Evropu su, verovatno, papriku preneli Španjolci, vodeći živu trgovinu sa Grcima koji su papriku preneli u svoje kolonije, u Južnu Rusiju. Južni Sloveni papriku su upoznali preko Grka.

Ime paprika potiče od južnoslovenske reči piperka ili poprika. Nije tačna pretpostavka da -su se Mađari prvi upoznali sa paprikom, jer se ona turski zove biber. Istoriski je utvrđeno da je paprika preko Bugarske i Srbije iz Grčke doprla i u Mađarsku.

Tek početkom 18 veka paprika se u Mađarskoj upotrebljava u većim količinama. Paprika se pominje i u manastirskim knjigama, jer su manastiri papriku trošili kao začin više nego siromašno stanovništvo. U ovo vreme paprika je gajena u gradinama pijerističkih manastira. U severnoj Mađarskoj paprika je bila dugo nepoznata, te se stoga nije upotrebljavala kao začin. Narod je papriku najpre upotrebljavao kao lekovito sredstvo.

Sem takozvanih Švaba, koji su se doselili iz Virtenberga, Bavarske i Badenske, u velikom broju doselili su se Srbi, koji su osnovali naselja u donjem toku Dunava i katolički Bugari, koje su Turci i pravoslavno stanovništvo gonili zbog vere. Pošto se u pomenutim naseljima nalaze prva predanja o proizvodnji paprike, to je verovatno da su Južni Sloveni, a naročito Bugari preneli papriku u Mađarsku.

Rasprostranjenost i potrošnja paprike

Mađarska i Španija su najveći proizvođači i potrošači paprike. U svojoj pradomovini paprika je kulturna biljka i uspeva u onim predelima gde vinova loza i kukuruz zuban mogu potpuno da sazru. Po nalascima u grobnicama utvrđeno je da su stari Peruanci gajili jednogodišnju i maljavu papriku, i to verovatno kao začinske biljke.

U Severnoj Americi gaji se najviše jednogodišnja, a u Floridi i bobičasta paprika. Interesantno je gajenje paprike u Indiji, gde se zajedno seje sa biljkom Santalum album. čije žile parazitiraju na njenim žilama, dok se same ne počnu hraniti. Na ostrvu Samoa plodovi paprike upotrebljavaju se kao začin za kafu, a od plodova izvesnih vrsta prave se ogrlice i pojasi.

U Bugarskoj, Rumuniji, Jugoslaviji, Mađarskoj i Grčkoj paprika je glavno letnje povrće. Spravlja se na razno načine: gotovljena u pari sa patlidžanima, crnim lukom i slaninom; punjene na različite načine, nadevene pasuljem, sirom ili kajmakom; pečene na ulju, u soku od crvenog patlidžana, kuvane u pari, šnicle od zelenih paprika; kisele punjene pasuljem svinjskim gulašem i svinjskim krmenadlama; paprike i babure s belim lukom, uljem i sirćetom itd.

Rumuni u jugoistočnom delu Mađarske i Erdelju maše upotrebljavaju začinsku papriku, dok ostale začine uopšte ne upotrebljavaju. Pri jelu obično piju rakiju pošto vino prodaju.

U temeškoj, torontalskoj i bač-bodrogekoj županiji doseljeni Nemci, Švabe, poreklom iz Virtenberga, Bavarske i Badenske, imućni su i bave se ratarstvom i stočarstvom, a vinovu lozu gaje samo za ličnu upotrebu. Pri jelu piju vino a papriku upotrebljavaju kao i u Mađarskoj.

Opis paprike

Paprika pripada porodici pomoćnica i bliski je rođak krompira, crvenog i plavog patlidžana i duvana. Iz ovog srodstva može se izvesti čitav niz proizvodnih mera u pogledu na izbor plodoreda, đubrenja, gajenja itd. Paprika je jednogodišnja ili višegodišnja biljka. Oko 30 vrsta gaji se u srednjoj i južnoj Americi, a jedna u Japanu.

Za proizvodnju dolaze u obzir samo jednogodišnje sorte koje na slobodnom zemljištu dostižu visinu od 30—60 cm., a u staklenicama do 1 m. Oblik rasta, boja, veličina i razvitak lista različiti su prema sortama. Izvesne sorte imaju većinom nežno lišće sa dugim drškama i fini i bokorast rast, dok izrazito povrtarske sorte imaju grubo i čvrsto lišće i zbijen izgled.

Veličina cvetova paprike

Cvetovi su usamljeni, po 2 i 3, ili grupisani i utvrđeni na pravim ili savijenim drškama i pod lisnim pazuhom. Čašica je kratka i ne uvećava se za vreme zrenja, a sastoji se od 5, 6 ili 7 čašičnih listića. Krunica ili venčić sastoji se iz 5, 6 i 7 kruničnih listića bele ili belo-žute boje. Broj prašnika odgovara broju kruničnih listića. Prašnične kesine su plavičaste, sa bledo zelenim usekom. Oblik čašice karakterističan je za određivanje sorte. Oblik može biti pljosnat, tanjirast ili čašast. Cvet paprike je zrakast, a krunica tačkasta sa kratkom cevi. Cvet je dvospolan.

Razvitak cveta od pupoljka do zametka traje obično 8—12 dana. U prvom stadiju krunični listići su rudimentarnog sastava; u drugom stadiju krunični listići su dosta razvijeni. slepljeni i zatvaraju prašnike, žig, stubić i plodnik. Do toga vremena prašničke kesice nisu popucale već dosta nabubrele zbog stvaranja cvetnog praha.

Cvetni prah je skoro sazreo, a oprašivanje vrši se između drugog i trećeg stadija. Krunični listići odvijaju se pod oštrim uglom i ostavljaju znatan razmak između sebe. Pucanje prašničkIh kesica vrši se odozgo, sa dve strane naniže. Veličina lista paprike: I krupni; II srednji; III i IV sitni.

Kada su krunični listići dovoljno razmaknuti, oprašivanje je završeno. U četvrtom i petom stadiju krunični listići se suše i otpadaju. Oplođavanje je svršen čin i plodnik počinje da bubri. Biljke na slobodnom zemljištu cvetaju od juna do avgusta I septembra tako da stalno zameću plodove, zbog čega berba plodova traje celog leta, jer se oplođenje usamljenih cvetova većinom vrši samooplođenjem.

Prema plodniku mladih i zatvorenih cvetova mogu se ustanoviti izvesne grupe boje i oblika. Žuto-plave sorte u mladom stanju i stanju zrelosti za berbu imaju žut plodnik. S obzirom na oblik plodnika razlikuje se često tako više tipova, okruglih i tupih Do šiljatih tako da se iz toga može zaključiti o obliku ploda (okrugao, valjkast ili duguljast).

Plod paprike je bobica, čija se debljina kore izvanredno menja, a naročito povrtarskih sorti, i dostiže debljinu preko 6 mm. Oblik plodova je duguljast, patlidžanast ili jabučast, kockast, kupast, rogolik ili trešnjast. Oblik ploda često se menja; pojave tipičnih oblika na plodovima paprike mogućne su samo pod najnepovoljnijim uslovima. Potpuna pojava oblika kao nasledne belege’ mogućna je samo pod takvim permutacijama (promenama) vegetacionih činilaca, kojim je obezbeđen optimalan razvitak biljaka. Usled nedostatka vlage, a naročito toplote, oblik se ne pojavljuje i usled toga javljaju se velika ustupanja i deformacije, koji nemaju ničeg zajedničkog sa tipičnim nasleđem oblika.

Jednogodišnje botaničke vrste paprike imaju cvet sa 5 listića; boja bobice prema stupnju zrelosti je bela, žuta, zelena ili crvena. Potrebno je objašnjenje međusobnog odnosa stanja zrelostn i stvaranja boje, pošto u ovom pogledu postoje pogrešna mišljenja. Razlikuju se tri stupnja zrelosti: zelena ili tržna, prelazna i potpuna ili semenska.

Zrelost za berbu dolazi u obzir kod povrtarskih i izvesnih začinskih sorti: ona se poznaje po tome što su plod i seme dostigli potpunu veličinu. Začinske sorte, koje isključivo služe za spravljanje aleve paprike, beru se tek kad postignu potpunu zrelost ploda i semena. Sredinu čini prelazna zrelost, jer na ovome stupnju plod paprike sadrži najveću količinu vitamina C.

S obzirom na stvaranje boje na pojedinim stupnjeva zrelosti utvrđeno je da ne samo zelena ili žuta boja plodnika usled jakog stvaranja antociana, delimično ili potpuno pocrni. Potpuno zreli plodovi uvek su manje ili više živahne, crvene ili žuto-crvene boje, dok plodovi na prelaznom stupnju zrelosti pokazuju većinom jako crnomanjast preliv boje, koji se zadržava kratko vreme.

Treba odabrati onaj stupanj zrelosti koji je tipičan za iskorišćenje: za povrtarske sorte sa malim izuzetkom zrelost za berbu, a za začinske potpunu zrelost.

Veličina plodova paprike menja se u širokim granicama. Za određivanje ove oznake nije dovoljna samo dužina ploda, pošto usled velike promene oblika (polimorfizma) krupnoća zavisi od dužine prečnika osnove sa šiljatim vrhom zatupastog oblika. Dužina plodova odnosi 2—30 cm. Po veličini plodovi se dele na krupne, srednje i sitne.

Oblici ploda paprike

Sorte s krupnim plodovima i dugim 20—30 cm.: Ideal (130 gr.), Slonova surla i Mautnerova slatka džinovska. Sorts sa srednjim plodovima dugim 7—20 cm.: kajenska, segedinska crvena, Plovdivski kapi, Kalikovača, Kozji rog, Kapi Šantekler, leskovačka turšijara i niška slatka i ljuta babura. Sorte sa sitnim plodovima dugim 3—6 cm.: Kardinal, Kaleidoskop, okrugla, Kalvilka, Eksnres i trešnjasta. I Patlidžinasti ili jabučasti; II Svodasti ili paralopipedni: III Kupasti; IV Rotoliki; V Trešnjasti .

Težina plodova kreće se između 4 gr. i 210 gr. površina ploda može biti glatka (Šinka Kapi), poprečno očišćena i uzduž izbrazdana (Rotund), naborana (Kajenska, Kozji rog) n sa mnogo poprečnih nabora, a naročito pri osnovi ploda.

Seme paprike je glatko, pljosnato i bubrežasto. Za proračun potrebne količine semena merodavna je težina 1000 zrna koja iznosi 6—8 gr. Moć klijanja potpuno zrelog semena je prilično visoka i iznosi 80—90%. Klijavost traje 3 godine, a seme niče za 10—30 dana. Za proizvodnju semena od velikoga je značaja broj zrna u jednome plodu koji, prema samoj sorti, i dnosi 50—400, a kod Povrtarskih iznosi prosečno 200 zrna, tj. oko 1,0—1,5 gr.

Iako je broj zrna povrtarskih sorti od određenog značaja, ipak je važan kod začinskih sorti zbog docnije prerade (cepanja). Za odgajivanje broj rebra se u jednom plodu ograničava na dva. Odnosna selekcija je relativno lako izvodljiva. jer se gotovo kod svih sorti koje imaju valjkast ili kupast oblik, broj semenosnih pregrada može spolja odrediti.

Takvi plodovi na spoljnom zidu pokazuju’ slabo izražene brazde, pri čemu svaka brazda odgovara jednoj semenonosnoj pregradi, tj. pri vrhu se nalazi toliko malih nabora koliko se semenonosnih pregrada nalazi na unutrašnjem zidu ploda.

Semenonosna pregrada je sedište kapsaicina koji plodu daje ljutinu. Odstranjivanjem semenonosnih pregrada mogu se proizvesti oni kvaliteti koji sadrže najviše 0,015—0,020% kapsaicina. Začinske sorte paprike sadrže manje ili više kapsaicina, a povrtarske sorte oskudevaju u njemu i stoga su prijatnog ukusa; mnogi potrošači traže da i povrtarske sorte sadrže izvesnu količinu kapsaicina koji plodu daje pravi ukus.

Delovi koji se upotrebljavaju za spravljanje slatke plemenite paprike. Delovi koji se upotrebljavaju za spravljanje ružičaste paprike.

Velika sposobnost paprike ispoljava se u prilagođavanju paprike ekološkim prilikama i postanku mesnih vrsta i podvrsta ili naslednih odlika. Izvesne vrste su dragocene kulturne biljke, koje uspevaju u zemljama sa toplim podnebljem. U Evropi gaji se oko 25 najvažnijih vrsta paprike, od kojih je oplemenjivanjem odgajen veći broj vrstanice, 30% semenskih zrna, 3% centralne placente ili posteljice i 7% drške, čašičnih listića i glavne semenosne pregrade. Delikatne (blage) sorte paprike sadrža malo semena, a drugog masti, malo pepela i srazmerno malo šećera. Promena oblika lista paprike uzdužni presek ploda paprike.

Sastav ploda

Kapsaicin, koji daje paprici ljutinu, stvara se u žleznim pegama rebara. Stvaranje kapsaicina je obilno ako je vreme vrlo suvo i preovlađuju visoke temperature. Španska paprika sadrži 0,03%, a mađarska plemenita slatka 0,015— 0,025% kapsaicina.

Plod paprike sadrži boju karotin koji ima karakter provitamina. Dnevna potreba odraslog čoveka iznosi 3—5 mgr. karotina, i to najmanje 1 mgr., a najviše 5 mgr. Paprika je bogat izvor vitamina S koji se tehnički iz nje dobija. Dok sok limuna i pomorandže „sadrži samo 0,5 mgr. vitamina C u 1 kub. cm., paprika sadrži 2—3 mgr., tj. 4—6 puta više. Vitapric, ukuvan sok paprike, sadrži 20 puta više vitamina S od pomorandže.

Mađarski naučnik Sent-Đerđi pronašao je vitamin R, čija dnevna potreba iznosi oko 30 krp. citrina, žutog praška koji se teško rastvara u vodi. Sadržina vitamina je od velikoga značaja za procenu zdravstvene vrednosti, a naročito vitamina C. Povrtarske sorte paprike sadrže manju količinu vitamina C nego začinske, kod kojih preovlađuje kapsaicin, ali sadrže veću količinu pomenutog vitamina nego ostale vrste povrća. Najveću količinu vitamina C sadrži paprika, i to 150—200 mgr., zatim peršun 100—290 mgr., kupus 35— 155 mgr., karfiol 50—125 mgr., ružični kupus 50—120 mgr., kelj 9—105 mgr., a najmanju crni luk S—6 mgr. Isprano seme izvaditi iz vreće i osušiti na suncu ili u sušnici.

Za proizvodnju 1 kgr. semena, ako 1000 zrna teži 6 gr., potrebno je 1000 zdravih plodova. Jedan plod povrtarskih sorti paprike sadrži obično 200 zrna.

Prerada

Berba zrelih paprika vrši se povremeno i pred. pojavu jesenje slane. Plodove za sušenje treba brati sa drškama. Po berbi plodove rasprostreti u tankom sloju pod strejom da bi bili izloženi suncu i promaji 2—3 dana dok se drške prosuše. Nizanje plodova vrši se posle 2—3 dana sušenja, n to naročitom 30 cm. dugom iglom na kanapu dugom 6 m. Plodovi se nižu tako da igla prolazi osnovu peteljke i unakrsno u 3 pravca n zbiju što bolje.

Za sušenje paprike najbolje su nastrešnice tako da budu izložene promaji i suncu, a zaštićene od vlage. Sušenje traje 10—15 dana. Pošto su se paprike donekle sasušile treba početi sa čišćenjem rebara. Čišćenje paprike vrši se zbog odstranjivanja rebara, koja joj daju najveću ljutinu, jer se danas više traži slatka aleva paprika. Pri čišćenju odvojiti seme od koga se može proizvesti paprika dobrog kvaliteta. Upola sasušene paprike skidaju se sa venaca i čiste.

Očišćene paprike odmah se nižu na kanap veće dužine. Za sušenje očišćenih paprika prave se okviri od 2 dužinske i 2 širinske letve duge oko 1,5 m., tako da se niske ne dodiruju. Odvojeno seme zbog velike ljutine mora se dobro oprati. Najbolje se ispere ako se sipa u vreću, koju treba vešati i staviti u sud sa vodom i gaziti po njemu. Seme se ispira u nekoliko voda sve dotle dok ne izgubi ljutinu.

Posle pranja seme staviti na okvir od pletene žice da se suši na suncu 3—5 dana. Ako nema sunca, seme se može sušiti sve dotle dok ne pukne pod zubima. Osušeno seme prodaje se zajedno sa paprikom.

Sušenje očišćenih plodova na okvirima na suncu dugo traje i stoga je najbolje sušenje u sušnicama, jer se plodovi motu odmah mleti. Za sušenje manjih količina mogu se upotrebiti prazne sušnice i hlebne peći, ali pri sušenju treba obratiti’ pažnju da paprika ne izgubi crvenu boju.

Obična domaća sušnica je sobica sa malim prozorom i jednim ulazom. Sobica treba da je toliko visoka da između obešenih okvira o tavanicu i poda ostane prostor od 1,5 m. Na sredini glavice treba ostaviti okvir od 15 cm. u kvadrat za isparavanje plodova.

Sušenje plodova vrši se i u limenoj peći visokoj 50—70 cm. na 3—35 cm. visokim nožicama. Od peći produžuju se limene cevi duž zidova, na visini od 45—50 cm. od poda i na kraju sobice sprovedene su u dimnjak. Za veću domaću sušnicu potrebne su dve peći. Okviri sa niskama (vencima) očišćenih paprika unose se u sušnicu i obese o tavanicu na rastojanju od 10 cm. Peć ložiti stalno tako da se temperatura kreće od 40—50°C. st. Za vreme sušenja otvor na tavanici mora biti stalno otvoren, a vrata otškrinuta. Ako je velika para treba otvoriti prodor. Sušenje očišćenih plodova traje 24 sata. Plodovi su suvi kad dobiju zagasito crvenu boju, kada se pod prstima lome i kada niske pod malim pritiskom počnu same padati. Od 100 kgr. presnih paprika dobiva se 10 kgr. mlevene ili aleve paprike.

U domaćoj sušnici mogu se sušiti neočišćeni nanizani plodovi, koji se suše 1—2 dana dok omekšaju, a zatim se čiste i naknadno suše. Osušene paprike slažu se u vreće i prodaju sa semenom.

Jedan venac presnih paprika od 6 m. teži 23,075 kgr. U Banatu sa 1 ha može se dobiti 200—600 venaca odnosno 4615—r 13.450 kgr. presnih plodova. Industrijska paprika u Banatu gaji se tek od 1911 godine. Nju su iz Segedina preneli braća Svetozar i Mladen Đ. Koledin iz Đale, zbog čega se ona zove segedinka.

U Banatu proizvode se sledeće klase aleve paprike:

1. Slatka ili delikatesna dobiva se kada se posle sušenja plodovi skinu sa kanapa, peteljke odseku i uzduž raseku, oštrim nožem odseku rebra i odvoji seme. Zatim se ljuske ponovo nižu i obese na ranijem mestu, gde ostaju dok se ne skupi dovoljna količina. Pripremljene paprike odnesu se u sušnicu, gde se sušenje vrši na toploti od 40—60 C. st. i traje dok se ona može izdrobiti i prosejati kroz sito. Zatim se dodaje isprano i osušeno seme u razmeri 100:45 i melje se. Ako se doda više semena dobija se zatvorenija boja, jer ulje iz semena bojadiše ljusku.
2. Poluslatka paprika pravi se od iste paprike samo se rebra izvade, a seme ne pere već samo suši, izdrobi i zajedno sa ljuskom samelje.
3. Ružičasta aleva paprika pravi se od osušenih paprika u sušnici bez ikakvog odvajanja. Posle sušenja odvoje se peteljke, plodovi se zajedno sa semenom istucaju, kroz sito proseju da bi se prašina odstranila i melju se zajedno sa ljuskom, semenom i rebrima.
4. Merkantil pravi se od odvojenih rebara svih sorata paprike, koja se osuše, izdrobe i melju. Za spravljanje ove paprike mogu se upotrebiti nedozrele paprike. Ova paprika najslabijeg je kvaliteta, ali se zato dobije najveća količina sa najmanje rada oko prerade.

U Mađarskoj su proizvodnja i prodaja aleve paprike regulisani posebnim zakonom koji sadrži: .opšte odredbe, vrste paprike, sporedne proizvode, klasifikaciju i državnu kontrolu.

Mlevena, aleva, paprika deli se u 5 sledećih grupa: plemenita slatka delikatesna, plemenita slatka, poluslatka-gulaš, ružičasta ljuta paprika.

Za plemenitu slatku i ukusnu papriku mogu se upotrebiti samo odabrani, zdravi i zreli plodovi industrijske paprike. Brižljivo pripremljenoj, od, rebara oslobođenoj, osušenoj, istucanoj i prosejanoj ljuski doda se prvoklasno, zdravo, isprano i osušeno seme u razmeri 100:45, a zatim melje. Boja paprike je živahno crvena ili živahno svetlo-crvena ili vatrena. Miris prijatan, a ukus sladak i neprimetno ljut. Sadrži’ 6,5% pepela i 0,5% peska. ,Od ljutine oslobođenih plodova dobiva se paprika bez kapsaicina.

Plemenita slatka paprika pravi se na isti način kao plemenita slatka delikatesna, s tom razlikom što odnos ljuspe prema semenu u odnosu 100:75. Boja je nešto zagasitija, ukus slabo ljut a meljava fina. Sadržina pepela i peska kao kod prednje. Paprika bez kapsaicina može se praviti samo od prvoklasnih plodova.

Poluslatka gulaš-paprika pravi se kao plemenita i od semena kvašenjem oslobođenog od kapsancina. Zaostaje u pogledu boje, ukusa, finoće i drugih osobina, ali je bolja od ružičaste paprike. Sadrži istu količinu pepela i peska kao ona prethodna.

Spravljanje ružičaste paprike razlikuje se potpuno od onog prethodne. Postupak proizvodnje je star i vekovima uobičajen. Plodovi se prethodno suše u sušnici dok ne otvrdnu. Treba obratiti pažnju da se usled visoke toplote aroma ne umanji ili izgubi i stoga ne sme da pređe 50°C. Posle sušenja treba odstraniti dršku sa čašicom, a zatim izdrobiti i prosejati. Seme se ne ispire. Pri, drobljenju lome se rebra i osnova ploda, i to postepeno. Pošto oba sadrže kapsaicin treba pažljivo prosejati. Prašina koja se stvara prilikom prosejavanja i sadrži kapsaicin jako draži na kašalj i kijanje.

Ružičasta paprika pravi od zdravih i zrelih plodova i bez uklanjanja rebara i semena. Boja paprike je svetlo ili zagasito crvena a ukus ljut; sadržina pepela 7,2% a peska 0,7%.

Slatka paprika pravi se na isti način kao i ružičasta. Proizvodnja ove paprike je mnogo jevtinija, jer se ne vrši isecanje rebara rukom, ispiranje i sušenje semena.

Ljuta paprika pravi se od preostalih delova plemenitih slatkih paprika, rebara, nerazvijenih i nezrelih plodova, vrhova plodova i semena manje vrednosti. ,Boja žućkasto mrka sa crvenkastim prelivom. Ukus ljut, sadržina pepela 10%, sadržina peska 1,5%. Proizvode, koji u pogledu boje i mirisa, sadržine pepela i peska ili iz kojih drugih razloga ne odgovaraju ljutoj paprici, treba uništiti kao falsifikat.

Pre mlevenju kontrolni činovnici od svakog džaka uzimaju po jedan uzorak poluproizvoda koji se sa samlevenom paprikom šalje na kvalificiranje. Ovi uzorci u blinu snabdevaju se natpisom na kome su označeni: prezime i ime proizvođača, mesto, datum, težina i kvalitet. Mlevenje paprike u mlinovima vrši se pod državnim nadzorom. U Segedinu i Kaloči ima preko 20 mlinova. Samo mlinovi koji imaju odobrenje Ministarstva poljoprivrede mogu vršiti mlevenje paprike.

Kvalitet aleve paprike zavisi od načina mlevenja. Meljivo se izdrobi između dva kamena, propusti kroz sito i 4—9 puta rastrese da bi se dobio željeni stepen finoće. Ako su kameni suviše usko postavljeni, meljivo će s .lako zagrejati i izadvajati karmelizacija šećera koji se nalazi u paprici. Tako zvana „sagorela roba“ kiselog je ukusa i manje vrednosti.

Za mlevenje postoje naročiti propisi: plemenite slatke i poluslatke sorte ne smeju se grubo mleti, već kroz sito koje ima 70 rupa od po 1 bečkog cola, pri tome propada oko 80% od meljave. Samlevena paprika sipa se odmah u vreće, koje odmah blombiraju kontrolni činovnici. Od svake vreće uzima se*po jedan uzorak i šalju se sa pripadajućim uzorkom poluproizvoda oglednim stanicama za papriku gde se određuje kvalitet.

Određivanje kakvoće

Klasificiranje aleve paprike vrše državne poljoprpvredno-hemijske i ogledne stanice u Segedinu i Kaloči. U ovpm stanicama vrše se organoleptička, hemiska, mikroskopska i firička ispitivanja. Ukus, miris, stepen ljutine i aroma ispituju se na organoleptički način. Za to je potrebno uzdržavalje od začinjenih jela, alkoholnih pića i slatkih jela. Posle svakog kušanja. usta se iepiraju vodom, a između pojedinih kušanja treba da prođe izvesno vreme.

Za upoređenje boja služe tipični uzorci, koje odabira komisija sastavljena od jednog poljoprivrednog proizvođača paprike, jednog proizvođača polusirovina, jednog mlinara paprike i jednog trgovca; i to se vrši najmanje četiri puta godišnje. Tipični uzorci mogu se poslati hemijskim stanicama i zavodima za ispitivanja. Od uzoraka paprike po jedna proba sipa se u plitak metalan sanduk i lopaticom uglača.

Određivanje ljutine plemenitih slatkih paprika vrši se kušanjem uzorka, a poluslatke gulaš paprike Fodorovim postupkom. Sadržina peska u ljutoj paprici ispituje se metodom sagorevanja ili Fodorovim postupkom. Određivanje sadržine pepela nije uvek potrebno. Sadržina skroba ispituje se hemijski i mikroskopski. Zreo plod paprike ne sadrži skrob, a u nezrelim plodovima nalaze se sićušna zrnca skroba.

Mikroskopski se ispituju delovi drške koji se ne smeju nalaziti u meljivu. Ako aleva paprika ima kakvu manu, ne sme se izvoziti već samo prodavati na domaćim tržištima. U mlinovima paprike zaposleni radnici u većini slučajeva razlikuju poluproizvode i tačno određuju kvalitet meljiva. ,,

Plombirane vreće snabdevene su zvaničnim uverenjima u raznim bojama. Uverenje plemenite slatke ukusne paprike crvenkasto žuto sa poprečnom zlatnom trakom; plemenite slatke crvenkasto žuto sa crvenom trakom; poluslatke svetlo žućkasto sa kao trava zelenom krstastom trakom: ružičaste paprike ružičasto, a ljute paprike zeleno. Na svakom uverenju nalazi se oznaka „mađarska paprika“.

Na osnovu ovoga uverenja mogućno je da se uvek pronađu pripadajuće zvanične probe, koje se tri godine čuvaju u stanicama za ispitivanje paprike. Uverenje o kvalitetu plemenitu slatkih i poluslatkih sorata paprike važi 6 meseci, ružičaste i ljute paprike 8 meseci.

Po isteku označenoga roka aleva paprika se mora ponovo slati zbog određivanja kakvoće.

Falsifikovanje i trgovinska kontrola paprike

Državna kontrola proizvodnje aleve paprike dopunjuje se trgovinskom kontrolom. Plombirana aleva paprika može se otvoriti i dovršiti potrebno mešanje samo pod stalnom kontrolom činovnika za ispitivanje u paketima od 1 kgr. i manjim količinama.

Za prodaju mađarske aleve paprike važe sledeće zakonske odredbe:

Kvalificirana aleva paprika od 1 kg. najviše može se prodavati samo ako je snabdevena zvaničnim uverenjem o kakvoći i plombirana. Na paketima paprike treba da su označeni ne samo kvalitet već i finoća meljave, sjaj, boja, stepen ljutine i istinitost podataka. Na paketima lakšim od 1 kgr. koji od državnog organa nisu zatvoreni, obavezno je naznačenje, ime n adresa proidvođača i prodavca, broj godina, broj uverenja o kakvoći na osnovu kojeg je vreća bila zatvorena i iz koje je izvršena prodaja na malo.

Trgovinska kontrola paprike obuhvata i falsifikovanje. Zabranjeno je mešanje balastnih i takvih materija koje kvalitet zavaravaju, kao i mešanje stranih tela. Zabranjeno je dodavanje boja, ulja i mineralnih i biljnih materija, mešanje sa španskom paprikom i prodaja neplombirane aleve paprike.

Za određivanje kvaliteta paprike najvažniji je činilac svetlo crvena boja koju izaziva kapsantin.

Upotreba

Mogućnosti upotrebe povrtarske paprike izvanredno su mnogostrane, bilo da se upotrebljava u presnom stanju, za kuvanje jela, bilo kao sirovina za konzervnu industriju i farmaceutike fabrike. Treba preduzeti potrebne mere da bi se neumanjeno sačuvale sadržajne materije, a naročito vitamin S.

To naročito važi da najrazličitije postupke za konzervisanje ii ležanje, jer bi se samo na ovaj način omogućila upotreba vitamina S preko zime, tj. u vremenu najveće oskudnica u svežem povrću.

Vitamin S brzo se .raspada pod uticajem kiseonika iz vazduha. Da bi se sprečilo gubljenje vrednosti paprike, što mora biti naš zadatak, treba obratiti naročitu pažnju na ovu izvanredno veliku osetljivost. Zbog starenja obranih biljaka i biljnih delova nastupa gubljenje vitamina a do potpunog uništavanja ove aktivne materije dolari kad se plodovi isitne n izlože uticaju izvesnih oksidacionih fermenata, koji Se oslobađaju kroz povređene ćelije prilikom Sečenja.

Ove oksidacione pojave naročito potpomažu visoka temperatura i prisustvo gvožđa i bakra. Takođe pri kuvanju umanjuje se količina vitamina, kao i usled delimično apsolutnog uništenja i izluživanja. Iako su mnogobrojni izvori gubitka vitamina, ipak treba preduzeti potrebne mere za njegovo sprečavanje. Za domaćice treba da važe sledeća pravila:

Ako plodove treba iseći kao kod spravljanja salate, tada ih treba što pre upotrebiti za jelo ili konzervnsanje u sirćetu. Za sečenje plodova ne smeju se upotrebiti gvozdeni noževi, već čelični koji ne rđaju. Isto tako treba izbegavati bakarne i gvozdene kotlove i posuđe. Voda u kojoj su se paprike kuvale ne sme se prosuti već upotrebiti za ishranu, jer sadrži znatne količine vitamina C. To je važi samo za papriku, već i za ostale vrste povrća. O kolikim količinama je ovde reč dokazuju najbolje sledeći ogledi s kuvanjem koji su izvršeni na povrtarskom oglednom polju u Ledencu (Moravska) i koji istovremeno pružaju dokaz o tome da se uticajem visokih temperatura uništavaju ranije pomenuti oksidacioni fermenti:

Bitno različiti su odnosi pri kuvanju u sirćetu, što se vidi iz sledećih podataka:

b) u eirkvtu

I ovi ogledi pokazuju povećanjem vremena kuvanja penjući gubitak vitamina C u plodu odnosno rasteći deo vitamina C u sirćetu. Naprotiv, gubici posle 24 sata pri kuvanju probe od 10 minuta u srazmeri prema prvom ogledu tako.su mali (23%) da uticaj vitamina C koji se nalazi u sirćetu dolazi do izraza.

Na osnovu izvršenih ispitivanja za zimske zalihe dolaze u obzir sledeći postupci: ležanje i konzervisanje.

Konzervisanje, kišeljenje i razni proizvodi

U celoj južnoj Evropi paprika je važna životna namirnica, te se zbog toga konzerviše na razne načine. U jesen, pre slane, zeleni plodovi paprike stavljaju se u pesak gde se mogu sačuvati do božića. Zelenu papriku domaćice sterilišu l teglama ili je pune sokom patlidžana. Ova mešavina je verovatno srpskog porekla i zove se leče. Od zrelih crvenih plodova kuva se džem, a presne se jedu samo zelene paprike. Ukusan i ukuvani pekmez pravi se od zrelih plodova patlidžanaste paprike, koji zimi da menjaju alevu papriku. Ovaj pekmez je finiji od najbolje plemenite slatke paprike i mnogo aromatičniji od mlevene začinske paprike, te je i odličan začin za jela. Konzervna industrija ukuvava takođe sve pomenute specijalitete paprike istoga se mogu dobiti u kutijama konzervisane crvene, zelene paprike i lečo. Od zelenih paprika spravlja se i začin pa supu.

Vitapric je od kaliforniske slatke paprike i crvenog patlidžana spravljen koncentrisan sok, koji sadrži veliku količinu vitamina C i oskudeva u kapsaicinu. Kašika puna vitaprica (8—10 gr.) sadrži neto toliko vitamina C kao pet limuna ili pomorandži. Ova količina vitaprica dovoljna je za dnevnu potrebu vitamina C za odraslu osobu. Vitapric je dugotrajan. Biološkim ispitivanjem ustanovljeno je da sadržina vitamina C ostaje ispromeljena i posle tri godine.

Ukusan vitapric može se primeniti tamo, gde potrebnu količinu vitamina S treba pružiti u vidu životne namirnice. Vitapric će dodaje supama, sosovima, povrću, jelima od crvenog patlidžana, makaronima, pirindžu itd. Oni stoga dobivaju lepu boju i prijatan ukus.

U Americi su izrvršeni ogledi u spravljanju sireva sa paprikom. Ovi takozvani „liveni sirevi“ mešaju se s mesom paprike i dobro prerade. Takav sir usled mesa paprike ima šaren presek. Ukus treba da je prijatan. Dodaje se liptavskom siru prilikom spravljanja aleve paprike. M. Terek izvršio je čitav inz ogleda sa proizvodnjom sira od paprike. Pri tom je dodavao ružičastu papriku ili plemenitu elatku delikatesnu. Njegove vrste sira sadržavale su prema analizi 0.2—2% paprike.