Poštovana/poštovani dozvolite da Vam na trenutak skrenem pažnju na knjigu „Proizvodnja pšeničnog brašna“. Autori originala – „Wheat Flour Milling“, E. S. Posner i A. N. Hibbs, renomirani su poznavaoci tehnologije mlinarstva. Nebojša B. Spasojević – prevodilac (“Mlinpek zavod” – Novi Sad) potrudio se da prevod bude što dosledniji mlinarskom žargonu ovih područja, a da se nije puno odstupilo od namere, garant je 17- godišnje radno iskustvo na zadacima projektovanja u oblasti mlinarsta.
Nakon knjige “Mlinarstvo” od F.J.Lockwooda – do nedavno jedine knjige iz mlinarstva prevedene na naš jezik (pre više od 50 godina), „Proizvodnja pšeničnog brašna“ je druga inostrana knjiga objavljena na srpskom jeziku i istovremeno jedna od poslednjih objavljenih knjiga u svetu na temu mlinarstva. Knjiga je prema mišljenju velikog broja kolega mlinara i pekara visoko ocenjenjena i svrstana u sam vrh raspoložive stručne literature.
Sa detaljnim objašnjenjima aktuelne tehnologije, opreme, metoda i radnih procedura, kniga predstavlja potpuni vodič kroz pšenicno mlinarstvo. Opisani su specifični načini za pravilno definisanje mlevnih operacija i postizanje maksimalnog kvaliteta brašna uz istovremeni pregled praktičnih industrijskih iskustava. Objašnjavajući sve faze procesa mlevenja – počevsi od skladištenja i komponovanja mlevnih smeša, čišćenja i kondicioniranja, prosejavanja i čišćenja krupice – knjiga predstavlja banku korisnih podataka i odgovara na brojna tehnička i tehnološka pitanja. Posle svakog poglavlja dat je spisak korišćene literature, kao i spisak literature koju preporučuju autori. Rečnik mlinarskih izraza nalazi se na kraju knjige.
1. Pšenica kao sirovinska osnova;
2. Eksperimentalno i laboratorijsko mlevenje;
3. Skladištenje i sastavljanje mlevene smeše;
4. čišćenje i kondicioniranje;
5. Usitnjavanje pšenice;
6. Sejanje;
7. Čišćenje krupice;
8. Menadžment i kontrola proizvodnog procesa;
9. Manipulacija i mešanje brašna;
10. Mlevenje meke i durum pšenice;
11. Vazduh u mlinskoj industriji;
12. Održavanje u mlinu;
Rečnik mlinarskih izraza
Predgovor
Pšenično mlinarstvo se smatra za umetnost. Mlinari u svom radu primenjuju iskustva prikupljana generacijama. U prošlosti, znanje o mlinarstvu se sticalo kroz šegrtovanje. Zvanična škola mlinarstva nije postojala sve do 19. veka. Čak i danas mlinari na bazi subjektivnih ocena sprovode pojedina procesna podešavanja kao što su naprimer: intenzitet usitnjavanja, razvođenje mliva, režim strujanja vazduha i izbor sejnih presvlaka na čistilicima krupice. U novije vreme mlinarstvo u većoj meri prožimaju i druge naučne discipline: mehanika, hemija, industrijski inženjering, kompjuterizacija, ekonomija i administracija. Mlinari će u budućnosti biti eksperti na jedinstvenom polju rada čiji će se rezultati bazirati na informacijama i saznanjima nekoliko različitih naučnih disciplina.
Cilj mlevenja je proizvodnja brašna, što je moguće efikasnije u tehničkom i ekonomskom smislu. To podrazumeva aktivnosti vezane za nabavku, ispitivanje kvaliteta, skladištenje, pripremu, mlevenje, homogenizacuju brašna, pakovanje isporuku i transport. Mlinar svoje radne aktivnosti mora da usklađuje sa lokalnim uslovima i zahtevima za svaku od pomenutih procesnih operacija.
Istraživanja i razvoj na polju procesne opreme i tehnologije industrije mlevenja predstavlja kontinualan proces. Iako nove ideje teško nalaze put do komercijalne primene one u postupku neprekidnog praćenja, analiziranja, kritikovanja i korigovanja, naposletku ipak pronalaze odgovarajuće mesto u industriji mlevenja. Ovakva je bila i celokupna istorija nauke mlinarstva i pekastva počev od prvih nastojanja drevnih egipćana da usitne semenke odabranih biljnih kultura, i razvoja postupaka fermentacije testa pre pečenja.
Ova knjiga ne može da obuhvati sve aspekte tehnologije i ekonomije pšeničnog mlinarstva, kao ni svih metoda proizvodnje razvijenih u prošlosti. Naša želja je da informišemo čitaoca o mnogobrojnim značajnim aspektima tehnologije mlinarstva. Voleli bismo da knjiga stimuliše čitaoca za dalje interesovanje pri čemu „Citirana literatura“ i „Preporuka za čitanje“ mogu da budu dobar putokaz.
Knjiga je rezultat saradnje sa Kansas Agricultural Experiment Station, Manhattan, KS i zavedena je kao projekat br. 90-513-B.
Takođe se zahvaljujemo brojnim saradnicima na njihovoj velikoj pomoći: Department of Grain Science and Industry-Kansas State University, koji nam je omogućio da koristimo njihov tehnički materijal za ilustracije; Eileen Schofield, Agriculture Experiment Station Editor, College of Agriculture, Kansas State University; anonimnom AACC saradniku koji je doprineo mnogobrojnim konsruktivnim idejama; i izdavačkoj ekipi AACC. Poslednje, ali ne i najmanje, zahvaljujemo se našim suprugama Frances i Oma koje su nas podržale u avanturi pisanja knjige „mlinari o mlinarstvu“.
Elieser S. Posner Arthur N. Hibbs
Sadržaj
1. Pšenica kao sirovinska osnova
Pšenično zrno Endosperm • Mekinje • Klica »Bradica
Uzorkovanje pšenice
Klasifikacija pšenice Toplotno oštećenje • Smežurana i polomljena zrna
Parametri pšeničnog kvaliteta
Proteini • Prinos brašna • Proizvodnja krupne krupice • Veličina zrna • Oblik zrna • Tvrdoća zrna • Zapreminska masa zrna (ZM) • Masa 1000 zrna • Pepeo pšenice • Indeks ljuštenja • Broj padanja • Promene mlevnih osobina sveže požnjevene tvrde pšenice (Hard Wheat) tokom skladištenja • Kvalitet pšenice u budućnosti
2. Eksperimentalno i laboratorijsko mlevenje
Uslovi okolne sredine
Priprema pšenice
Mlevni uređaji malog kapaciteta
Laboratorijski mlinovi
Mlevni postupci • Metoda praznog mlina • Metoda punog mlina • Podešavanje valjaka za usitnjavanje • Laboratorijski mlin Brabender Quadromat Jr. • Laboratorijski mlin Brabender Quadromat Sr. • Laboratorijski mlin Buhler • Laboratorijski mlin Miag • Laboratorijski mlin Chopin CD1
Eksperimentalni mlinovi
Primeri eksperimentalnog mlevenja
Oprema • Mlevni dijagram za 74 i 76%-tno izbrašnjavanje • Mlevni dijagram za 78%-tno izbrašnjavanje • Dijagram mlevenja za 80 i 82%-tno izbrašnjavanje • Izvodi krupača
Posebne adaptacije kod eksperimentalnog mlevenja
Ocena mlevenja
3. Skladištenje i sastavljanje mlevne smeše
Skladište za žitarice
Oprema i uređaji
Merenje • Prijem • Uklanjanje prašine • Uzorkovanje • Analize
Prethodno čišćenje
Predtemperiranje
Skladište
Binovi • Uređaji za doziranje pšenice • Transportna oprema
Održavanje kvaliteta žita
Kontrolisano prisustvo insekata • Toplota u skladišnim postrojenjima • Fumigacija • Provetravanje (aeracija) • Sušenje pšenice • Hlađenje uskladištene pšenice • Ostali pristupi
Komponovanje mlevnih smeša u silosu
Uputstva za rad i kontrola procesa
4. Čišćenje i kondicioniranje pšenice
Nemeljivi materijali
Strani materijal • Oštećena pšenica
Metode za izdvajanje pšeničnih primesa
Razdvajanje po magnetnim osobinama • Razdvajanje po krupnoći i dimenzijama • Razdvajanje zrna po obliku • Razdvajanje na bazi specifične težine • Razdvajanje pomoću vazdušne struje • Razdvajanje na bazi površinskog trenja, elastičnosti, strukture i tvrdoće • Razdvajanje prema otpornosti na udar • Razdvajanje na osnovu elektrostatičkih karakteristika • Razdvajanje na bazi razlika u boji
Teorijske osnove pripreme pšenice za mlevenje
Toplotno kondicioniranje pšenice
Oprema za temperiranje
Komore za odležavanje
Različiti pristupi temperiranju
Čišćenje predtemperirane pšenice Dijagram odeljenja za čišćenje
5. Usitnjavanje pšenice
Uređaji za usitnjavanje
Mlin na kamen • Valjna stolica • Mlinovi udarnog dejstva • Mlin čekićar • Kuglični mlin • Mašine za sečenje • Otresač mekinja • Ljuštilice
Pretkrupljenje
Valjna stolica – pretkrupač • Pretkrupač – udama mašina • Pretkrupač – abrazivna mašina
Valjna dužina
Rad mlinskih valjaka
Faktori koji utiču na mlevenje • Pomoćna oprema valjaka
Usitnjavanje
Sistem krupljenja • Sistem rastvaranja • Sistem izmeljavanja • Sistemi za obradu mekinjastog mliva • Budući trendovi
6. Sejanje
Principi sejanja
Smer kretanja sita • Brzina kretanja sita • Veličina otvora sejne presvlake • Sejna površina • Opterećenje • Granulacija VIII
u odnosu na veličinu sejnih otvora
Sita sa horizontalnim kružnim kretanjem
Sita sa recipročnim kretanjem (tamo-amo)
Kombinacija recipročnog sita i sita sa horizontalnim kružnim kretanjem
Cilindrična sita
Sejna površina i šeme prosejavanja
Kontrola granulacionog sastava mliva Budući trendovi tehnike sejanja
7. Čišćenje krupice
Principi čišćenja
Veličina čestice • Specifična težina čestica
Sejna površina
Čistilica krupice i regulacija protoka
Trendovi razvoja čistilica krupice
8. Menadžment i kontrola proizvodnog procesa
Upravljanje i organizacija rada
Menadžer mlina • Obuka • Glavni mlinar (nadmlinar)
Automatizacija
Senzori • Kontrola kvaliteta mliva u protoku • Kontrola izbrašnjavanja • Automatski sistem temperiranja • Konstrukcija mašina u funkciji automatizacije • Kontrola izvoda krupača • Automatska kontrola vazduha
Sirovina
Ispitivanje međuproizvoda mlevenja
Kontrolno sito • Podešavanje izvoda krupača u mlinu • Očitavanje izmerenih veličina i izračunavanja • Distribuciona tabela • Granulaciona kriva • Pepeo i kumulativna kriva pepela • Boja brašna • Veličina čestica brašna • NIR kontrola proizvoda mlevenja • Tehnička efikasnost uređaja
9. Manipulacija i mešanje brašna
Skladište brašna i mešanje 239 Kontrola kvaliteta
Uništavanje štetočina
Kontrola fizičkim sredstvima • Kontrola hemijskim sredstvima
Vazdušna klasifikacija i fino usitnjavanje
Krarakteristike brašna • Ciljevi vazdušne klasifikacije • Fino usitnjavanje • Merenje veličine čestica
Proizvodi od celog zrna pšenice
Komponente i obogaćivači brašna
Stabilizacija brašna
Sušenje brašna
Pakovanje
Isporuka i transport brašna
10. Mlevenje meke i durum pšenice
Mlevenje meke pšenice
Priprema pšenice • Postupak mlevenja • Brašno za kolače • Brašno za kekse • Kontrola oštećenja nastalog klijanjem pšenice
Mlevenje durum pšenice
Kvalitet durum pšenice • Odeljenje za čišćenje • Temperiranje • Mlevenje • Kvalitet proizvoda od durum pšenice
11. Vazduh u mlinskoj industriji
Principi
Definicije • Temperatura • Pritisak vazduha • Brzina • Zapremina vazduha
Oprema
Ventilatori, duvaljke i kompresori • Transportne linije • Oprema za izdvajanje prašine iz struje vazduha
Pšenični mlinovi i njihova okolna sredina
Provetravanj e žita
Vazduh u mašinama za čišćenje krupice i mašinama za čišćenje pšeničnog zrna
Kontrola prašine
Pneumatski transport
Proračun pneumatskog transportnog sistema • Komprimovani vazduh
12. Održavanje u mlinu
Tipovi održavanja
Korektivno održavanje • Operativno održavanje • Preventivno održavanje
Program održavanja mlina
Elektromotori • Mlinske mašine • Oprema za čišćenje • Kofičasti elevatori i transporteri • Valjne stolice • Sita • Čistilice krupice • Filteri • Ciklonski sakupljači prašine • Vazdušne zaustave • Duvaljke • Ventilatori
Planiranje remonta
Zaposleno osoblje • Kompjuteri • Sigurnost na radu i zaštita od požara
Rečnik mlinarskih izraza