Ovа knjigа imа zа cilj dа čitаocimа sveobuhvаtno prikаže sаvremeni nаčin prerаde voćа u rаkiji. Ovu knjigu pišem kаo dugogodišnji proizvođаč rаkije od voćа, а i smаtrаm se obаveznim dа svojim pokolenjimа pružim pisаnu grаđu kojа će im omogućiti dа nаđu odgovore nа mnogа pitаnjа vezаnа zа sаvremen nаčin sprаvljаnjа rаkije u domаćinstvu, odnosno dа im posluži kаo prаktični vodič sаvetа i objаšnjenjа.
Ovа prаktičnа knjigа imа zа cilj i dа upozori čitаocа dа rаkijа od voćа u sebi ne sme dа sаdrži u većim količimаmа od dozvoljenog, po zdrаvlje štetne sаstojke kаo što su metаnol i prаktični аlkohol, koji mogu biti otrovni.
Autor
Sadržaj
Sprаvljаnje rаkije u domаćinstvu
Nаčin prerаde voćnog kljukа
Vrenje voćnog kljukа
Podsticаnje аlkoholnog vrenjа
Štа je klobuh
Kаdа trebа početi sа destilаcijom
Zаštitа prevrelog voćnog kljukа
Destilаcijа prevrelog voćnog kljukа
Apаrаt zа destilаciju
Pripremа kаzаnа zа rаd
Nаlаgаnje kаzаnа
Kаko sprečiti zаgorevаnje kаzаnа
Destilаcijа komine
Sprаvljаnje meke rаkije
Frаkcijа prvencа i pаtoke
Dobijаnje prepečenice
Vreme destilаcije sirove rаkije
Proces rаzblаživаnjа
Prečišćаvаnje rаkije
Štа reći o destilаciji
Sprаvljаnje rаkije od rаznih vrstа voćа
Kаdа trebа brаti šljive
Muljаnje šljivа i odvаjаnje od košticа
Alkoholno vrenje kljukа od šljivа
Kаko odrediti zаvršetаk vrenjа
Destilаcijа prevrelog kljukа od šljivа
Rаkijа od suvih i smežurаnih šljivа
Rаkijа od grožđа – lozovаčа.
Komovа rаkijа
Rаkijа od jаbukа i krušаkа
Rаkijа od trešnje i višnje
Rаkijа od breskve i kаjsije
Rаkijа od kleke
Čuvаnje i negа rаkije
Plаvа i zelenа rаkijа
Kiselа rаkijа
Mutnа rаkijа
Formirаnje rаkije kаo pićа
Određivаnje količine аlkoholа u rаkiji
Inovаcije u sprаvljаnju rаkije
Recepti
Prаvilnik o kvаlitetu аlkoholnih pićа
Alkohol i medicinа
Objаšnjenje pojmovа
Sаdržаj
Spravljanјe rakije u domaćinstvu
Rad na spravljanju rakije u domaćinstvu obuhvata razne poslove koje prema srodnosti i vremenu izvršavanja možemo podeliti u četiri grupe:
- Momenat berbe voća
- Način prerade voća i vrenje voćnog kljuka
- Destilacija prevrelog voćnog kljuka
- Odležanje i nega rakije
Momenat berbe voća
Ovaj posao je veoma značajan, ako ne i najznačajniji u tehnološkom lancu poslova na spravljanju rakije. I to iz razloga što se kvalitet izvršenja ovog posla direktno odražava na kvalitet rakije. Voće u trenutku berbe treba biti u punoj zrelosti, obzirom da tada sadrži maksimalnu količinu šećera i najizražajniju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Jako trulo i plesnivo voće ne dolazi u obzir za spravljanje rakije, jer strani miris prelazi za vreme (pečenja) destilacije u rakiju i znatno joj umanjuje kvalitet. Rakija se može dobiti i od nezrelog voća, ali ona je po pravilu lošijeg kvaliteta.
Proizvođači domaće rakije treba da znaju da od svih sastavnih delova ploda voća (voda, celuloza, skrob, šećer, kiseline, tanin, dektini, proteini, mineralne materije, fermenti i bojne materije), koje su zastupljene u različitim količinama, obzirom na različite vrste i sorte voća, za proizvodnju domaće rakije od najvećeg značaja su: šećer koji utiče na kvalitet rakije; potom su važne kiseline, tanini i aromatične materije, koje direktno utiču na kvalitet rakije.
Da bi što tačnije odredili momenat branja voća, moramo znati šta se sve tačno dešava u plodu voća u vreme zrenja.
Uopšte gledano, u toku sazrevanja ploda voća količina šećera se povećava, a količina kiseline smanjuje. Ono što je još bitno, nekoliko dana pre potpunog zrenja ploda voća, javlja se međućelijsko vrenje, pri kome se jedan deo šećera pretvara u alkohol i kiseline. Ovi sastojci se sjedinjuju i obrazuju mirišljave materije od kojih dolazi prijatan miris (aroma) koja je utoliko jača u koliko je voće zrelije. Pa prema tome voće treba brati kada je najzrelije jer tada daje najviše mase prijatnog mirisa i ukusa. Voće, kada je potpuno zrelo pada samo od sebe ili pak pri najmanjem potresu stabla voća, pa ga tada i treba brati.
Kada je kasnije branje voća, voćka prirodnim putem, uticajem sunčeve toplote, gubi deo vode, pa će i destilacija prevrelog voćnog kljuka trajati kraće. Nedozrelo voće daje kiselu rakiju i ona nema ni svoj prirodni ukus, a ni miris.
Voće ne treba mlatiti motkom iz razloga što svi plodovi na jednom stablu ne sazrevaju u isto vreme, niti pak, primaju iste količine svetlosti, toplote i hrane. Zato voće treba brati u etapama onako kako sazreva. To se najbolje izvodi povremenim potresanjem stabla voća, onako kako plodovi zru tako treba stabla potresati i pokupiti plodove.
Ako mlatimo voće motkom, nastaju negativne posledice i na rod u sledećoj godini, jer se na taj način povređuju rodne grančice, te će rod u narednoj godini biti manji. Treba znati da se rodni pupuljci na stablu voćke tj. pupuljci iz kojih će se obrazovati cvet, a samim tim i rod u narednoj godini razvijati u toku leta. Još od početka juna oni se već počinju formirati. Što se više približava jesen, oni postaju sve duži, puniji i bogatiji rezervnim materijama.
Voće treba čim otpadne, pokupiti i odmah staviti u posudu za vrenje i poklopiti.
Posuda za vrenje treba biti drvena kaca sa poklopcem. Plastiku treba izbegavati zbog lošeg ukusa i arome rakije.
Šta je klobuk?
Prilikom vrenja, uticajem ugljene kiseline, izdižu se čvrsti delovi prevrelog voćnog kljuka na površini kace i tamo obrazuju sloj nazvan klobuk. Kada je klobuk šupljikav, lako se zasušuje, pa pošto je izložen vazduhu u njemu se razvija u bakterije sirćetnog vrenja, koje oksidišu alkohol i prevode ga u sićetnu kiselinu. Što se klobuk više suši, to stvaranje sirćetne kiseline u voćnom kljuku ide dublje, te će toliko alkohola manje biti a uz to i kiselije rakije, jer je sirćetna kiselina isparljivija, te pri destilaciji sa alkoholom prolazi kroz lulu i odlazi u kapalicu.
Kada nastanu jaki mlazevi, klobuk može da potone i padne na dno a u narodu se kaže da se «klobuk prevrnuo«. Kada klobuk potone i padne na dno posude za vrenje kljuka, tada se i bakterije sirćetnog vrenja iz njega pomešaju sa prevrelim sokom kljuka i rašire se po celoj posudi pretvarajući alkohol u sirćetnu kiselinu. Tako nastaje kiseli kljuk, a od njega i kisela rakija. Što je još gore, takva rakija ima jak i neugodan miris miriše na džibru, što se oseća i na većoj daljini, pa takvu rakiju potrošači izbegavaju.
Evo jednog saveta. Ako se pak i dogodi da se kljuk ukiseli uraditi sledeće.
Na jedan kazan ukišeljenog kljuka sipati 4-5 kesica sode bikarbone ili zahvatom ruke uzeti dve šake ugašenog kreča i staviti u kazan sa kljukom. Posle destilacije kljuka rakija neće biti kisela.
Kada treba početi sa destilacijom (pečenјem) provrelog voćnog kljuka?
Posle završetka vrenja ne treba mnogo čekati do destilacije provrelog kljuka. Ako je posuda (kaca) otvorena i ako se dugo čeka na destilaciju (pečenje) kljuk će se ukiseliti. Zbog toga, kljuk iz otvorene posude treba destilovati nekoliko dana po završetku tihog vrenja. Ako se provreli voćni kljuk ne može destilovati po završetku tihog vrenja, a najkasnije 2-3 sedmice, treba postupiti na sledeći način:
Nakon što se ustanovi daje vrenje završeno, da bi se sprečio gubitak alkohola i onemogućilo stvaranje kiseline i plesni, sa kljuka treba ukloniti gornji sloj, posudu dopuniti i staviti poklopac.
Zaštita provrelog voćnog kljuka od uništenјa
Da bi se voćni kljuk sigurno zaštitio od uništenja, moramo voditi računa o punjenju posude sa kljukom, kako za vreme vrenja ne bi prelivao kad se bude uzdizao. Posudu treba puniti do 4/5 zapremine, zatim, posudu treba poklopiti i izolovati od vazduha. Tako prevrli voćni kljuk može odložiti momenat destilacije za izvesno vreme (ranije smo objasnili kako izolovati kljuk od vazduha).
Rakija od suvih i smežuranih šljiva
U pojedinim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva. Kod suvih šljiva procenat šećera može biti i do 50%.
Takva količina šećera ne omogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim ni alkoholnog vrenja pa kod ovakvog slučaja treba dodati toplu vodu. A evo i kako to izgleda: na 50 kg suvih šljiva doda se 150175 litara vode zagrejane na 45stepeni i ostavi 24 sata da suvi plodovi šljiva nabubre. Ovim načinom sadržaj šećera svodi na 10-12% odnosno, na količinu koju obično sadrže i sveži plodovi. Potom dodati aktiviran kvasac, dobro sve izmešati i ostaviti da prevri. Po završetku vrenja vrši se destilacija. Plodovi stoje u vodi da nabubre, izmuljaju se, potom se stavlja kvasac i isti prevru kao kljuk.
Ovo uraditi i ako se zakasni sa berbom, pa plodovi prezru i jako se zasuše, kljuk treba razblažiti sa vodom kako bi se vrenje neometano obavljalo. Rakija od suvih šljiva je jako slična rakiji od svežih šljiva, time što je naglašen specifičan ukus i miris. Od 50kg suvih šljiva može se dobiti oko 25 litara šljivovice jačine 50volti% alkohola.