Stočarstvo je razvijeniji deo poljoprivredne proizvodnje, a govedarstvo najrazvijenija grana stočarstva. Govedarstvo, kod nas, u ukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji učestvuje sa 33%, ili jednom trećinom. U razvijenijim evropskim zemljama taj udeo je mnogo veći.
Goveda su najveći proizvođači namirnica, čiji su proteini visoke biološke vrednosti, kako u mleku tako i u mesu, bilo da se koriste u sirovom ili prerađenom stanju.
Pripitomljavanje domaćih životinja počelo je još u praistorijsko vreme uglavnom u dolinama Tigra, Eufrata, Inda, Dona, Dnjestra, Amu Darje i Sir Darje. Tu su postojali najpovoljniji uslovi za gajenje goveda (pašnjaci, blaga klima, dovoljno vodenog taloga).
Na višem stupnju varvarstva, mlekarstvo je već bilo razvijeno. Ova epoha obuhvata istoriju Sumera, Grka, italijanskih plemena pre osnivanja Rima, zatim teritoriju germanskih i slovenskih plemena iz doba Tacita, kao i normanskih plemena iz doba Vikinga.
Prvi pisani spomenici o mlekarstvu potiču iz doba 2.000 g. pre naše ere. Na osnovu njih saznajemo da je govedarstvo, kod starih Inda, bilo razvijeno, a krave se cenile po proizvodnji maslaca od dobijenog mleka.
Na više mesta u Starom zavetu vidi se da je kod starih Jevreja mlekarstvo bilo vrlo razvijeno. Naročito je bila razvijena proizvodnja sireva. Od X-XV veka sirarstvo se naročito razvijalo u Francuskoj, Engleskoj, Danskoj, Holandiji i zemljama duž Atlanskog okeana, što je bilo u vezi sa razvojem zanatstva i trgovine.
Od 1800. godine, naglim razvojem industrije došlo je do razvoja mlekarstva i mlekarske industrije. Kasnije, u 19. veku došlo je do značajnih otkrića u mlekarstvu iz oblasti hemije i fizike mleka, pre svega, uvođenjem novih hemijskih i fizičkih metoda u kontroli mleka i mlečnih proizvoda. Naročito se tu misli na pronalazak separatora, pasterizatora, razvoj tehnike kondenzovanja i sušenja mleka, upotrebe rashladnih uređaja kao i korišćenje čistih kultura u tehnologiji mleka.
SADRŽAJ
UVOD
SASTAV MLEKA
MANE MLEKA
PROIZVODNJA SIRA
Opšte karakteristike
Mleko kao sirovina za proizvodnju sira
Podešavanje kiselosti mleka
Pasterizacija mleka
Temperatura mleka za podsiravanje
Dodavanje boje mleku
Podsiravanje mleka
Sirilo
Obrada gruša
Zrenje sira
Cuvanje sira
KLASIFIKACIJA SIRA
BELI MEKANI SIR
KAČKAVALJ
URDA
LITERATURA