Soja — jednogodišnja bjelančevinasto-uljna biljka sa značajni, i sadržajem vitamina i minerala jedno je od svetih zrna stare Kine. U današnje vrijeme ona je strateška kultura mnogih zemalja posebno SAD i spada i medu najvažnije kulturne biljke u svijetu.

Vrijednost soje poznata je našim poljoprivrednim stručnjacima, koji već pedeset godina nastoje proširiti njenu proizvodnju nazivajući je kulturom budućnosti.

U čemu je vrijednost soje? Predgovor dopušta da se neke vrijednosti soje samo spomenu. One proizlaze iz njenog izuzetno povoljnog kemijskog sastava zrna koje sadrži 35—50% proteina, 18—24% ulja, dok su ostatak ugljikohidrati, vitamini i minerali i dr.

Sojino zrno se najčešće prerađuje u dva glavna proizvoda sačmu/brašno i ulje, od kojih se dalje prave proizvodi visoke kvalitete za životinjsku i Ijudsku ishranu, te mnogi industrijski proizvodi. Osim toga soja je prikladna za izravnu Ijudsku ishranu, je razvijeno više od 150 raznih vrsta jela od soje. Proizvodi soje podloga su razvoja suvremenog stočarstva. Bjelančevine — proteine i vitamine u stočnoj hrani najbolje osigurava upravo soja. Znali smo to i ranije, pa smo soju uvozili.

Najavljivana budućnost soje kod nas postaje sadašnjost. Od svega tridesetak hiljada hektara u 1980. godini, površina je već u 1985. godini porasla na preko 115.000 ha u SFRJ. Ovaj trend se nastavlja, pa bi u narednom srednjoročnom razdoblju trebali dostići proizvodnju na razini pokrića vlastitih potreba na soji. Za takav razvoj imamo preduvjete. Znanje iz oplemenjivanja uzgoja soje danas naša zemlja već posjeduje. Uloženo je inventivnog i praktičnog rada da se do toga dođe. U razvoju zapaženo mjesto ima dr Marija Vratarić sa svojim dvadeset godišnjim radom na oplemenjivanju soje. Sa svojim timom kreirala je veliki broj sorata, od kojih je sedam priznatih novih sorata soje, prilagođenih upravo uvjetima našeg tla i klime. Ne radi se samo na oplemenjivanju, već se istovremeno izučava tehnologija, eksperimentira se s obradom tla, tehnikom sjetve, zaštite i žetve.

Spoznaje i saznanja dugogodišnjeg rada prenose se u proizvodnju putem redovnih savjetovanja stručnjaka. Trebalo ih je učiniti općim dobrom, te kroz ovakvu knjigu staviti poljoprivrednicima na raspolaganje. Knjiga je rezultat vlastitog rada autora, provjerenih saznanja, potpunog poznavanja svjetske literature o soji, te suradnja sa specijalistima drugih disciplina poljoprivrednih nauka. Dobivate u ruke knjigu na koju se s povjerenjem možete osloniti u svom redovnom radu, bez obzira s kojeg stanovišta se bavite proizvodnjom soje.

Tim dr Marije Vratarić, koji radi na soji na Poljoprivrednom institutu Osijek u punom je zamahu. Može se očekivati još mnogo novih sorata, novih spoznaja i iskustva o proizvodnji soje, te Ijepotice među ratarskim kulturama. Nježne i osjetljive kulture pri uzgoju, ali blagodarne po urodu i kemijskom sastavu.

Dr Marija Vratarić

Sadržaj

1. PORIJEKLO I ŠIRENJE SOJE

2. PROIZVODNJA SOJE U SVIJETU I KOD NAS, NJEN ZNAČAJ KAO KULTURE I NAČINI KORIŠTENJA

3. BOTANIČKA KLASIFIKACIJA

4. BOTANIČKE OSOBINE

5. FAZE RAZVOJA SOJE

6. EKOLOŠKI UVJETI ZA PROIZVODNJU SOJE

7. OPLEMENJIVANJE I GENETIKA SOJE
7.1. Sorte
7.1.1. Klasifikacija sorata po grupama zriobe i svjetske kolekcije sorata
7.1.2. Sortiment kod nas

8. PROIZVODNJA SOJE U REDOVNOJ SJETVI
8.1. Agrotehnika soje
8.1.1. Važnost i mjesto soje u plodoredu
8.1.2. Obrada tla
8.1.3. Mineralna ishrana
8.1.4. Sjetveni radovi
8.1.4.1. Kvaliteta sjemena
8.1.4.2. Bakterizacija sjemena
8.1.4.3. Rokovi sjetve
8.1.4.4. Način sjetve i broj biljaka po ha
8.1.4.5. Dubina sjetve
8.1.5. Njega usjeva soje u toku vegetacije
8.1.6. Žetva soje
8.2. Mehanizacija u proizvodnji soje
8.3. Proizvodnja, sušenje i uskladištenje sjemena soje

9. MOGUĆNOST PROIZVODNJE SOJE U NAKNADNOJ I POSTRNOJ SJETVI

10. NAVODNJAVANJE SOJE U REDOVNOJ SJETVI

11. SUZBIJANJE KOROVA U SOJI

12. BOLESTI SOJE I NJIHOVO SUZBIJANJE

13. ŠTETNICI SOJE I NJIHOVO SUZBIJANJE

14. POPIS LITERATURE

1. Porijeklo i širenje

Točan podatak porijekla kulturnih formi soje Glycine max (L) Merril je nepoznat. Međutim, iz publikacije u publikaciju se prenosi da soja vuče svoje originalno porijeklo iz istočne Azije, i to iz sjevernih i centralnih provincija Kine, (Nagata, 1959, 1960). Nagata bazira svoje zaključke djelimično na distribuciji Glycine ussuriensis — divlje soje, koju smatra pretkom kulturne forme. Prema Morseu (1950), cit. Probst i Judd (1973), Glycine ussuriensis je predak kulturne soje. Na Orijentu soja ima dugu historiju kao kulturna biljka za ishranu ljudi i stoke. Opisano je u rukopisima kineskog cara Sheng-Nung u 2838. god. prije n. e. Kasniji izvještaji govore da je soja bila jedna od najvažnijih kulturnih leguminoza i jedna od »Wu Ku« ili pet svetih zrna (riža, soja, pšenica, ječam i proso), bitnih za kinesku civilizaciju.

Soja se u Kini upotrebljavala, osim za hranu, i za lijekove. Iz Kine i Mandžurije soja se vrlo sporo širila po svijetu. U Japan je prenesena preko Koreje iz sjeverne Kine u periodu od 200 godina prije n. e. (prema Nagati, 1960). U literaturi postoje pođaci o soji na zapadnoj hemisferi od 1712. godine, premda je đonesena u Evropu 1692. godine zahvaljujući botaničaru Engelbertu Kaemferu. Međutim, 1712. godina je važna zbog toga što je počela ekstrakcija ulja od soje, i to je početak razvoja svjetske trgovine sojinim proizvodima. Manđžurija je bila centar svjetske trgovine uljem od soje tokom 18, 19. i prve četvrtine 20. stoljeća. Premda je soja donesena u Evropu 1692, odnosno 1712. godine, ona se zađržala samo u kraljevskim botaničkim vrtovima, a tek izgrađnjom prve fabrike za preradu zrna soje 1908. godine u Engleskoj, počinje nova era soje. U SAD je soja prenesena 1804. godine. Međutim, trebalo je još više od 100 godina da se počne značajnije iskorištavati, i to prvo kao krmna kultura, a tek zadnjih 50 godina, izgrađnjom industrije, njena proizvodnja se proširila. U SSSR-u soja se kultivirala još 1878. godine, ali značajnije širenje počinje 1932. godine.

U većini evropskih zemalja soja se počela uzgajati od 1933. godine. U našoj zemlji prvi pokusi sa sojom vršeni su kod

Dubrovnika 1873. godine u organizaciji austrijskog istraživača Haberlanta, zatim 1910. Cmelnik kraj Virovitice. Međutim, 1934. godine, sa izgradnjom Tvornice ulja Zagreb, počinju prvi ozbiljniji pokušaji proizvodnje soje, i to se smatra početkom proizvodnje soje u nas.

Na kraju, može se reći, iako posljednjih 500 godina soja predstavlja izvor opstanka istočnih civilizacija, ona se u ostalom svijetu značajnije počela uzgajati tek u ovom stoljeću, tako da je danas proširena svugdje u svijetu gdje ima uvjeta za njenu proizvodnju, a to je do 55°N Lat. i 45°S Lat.

Soja

Soja se ubraja u najstarije kulture. Spominje se još pre 5000 godina u jednoj kineskoj medicinskoj knjizi. U Evropi je počela da se uzgaja krajem 18. veka, a u Americi tek krajem 19. veka, gde se u početku koristila samo za stočnu hranu. Osim zemalja Dalekog Istoka (Kina, Japan), u kojima se koristi soja u ishrani ljudi već nekoliko milenijuma, soja se u drugim zemljama relativno kasno počela koristiti u ishrani ljudi. U SAD je počela da se koristi tokom II svetskog rata. Danas su SAD najveći proizvođači soje u svetu. U Jugoslaviji se soja gaji od pre oko 60 godina. I pored toga što se u poslednjih nekoliko godina soja u našoj zemlji sve više gaji, u poređenju sa drugim razvijenim zemljama, površine pod sojom još uvek su nedovoljne da bi zadovoljile domaće potrebe.

Soja je jednogodišnja biljka iz porodice leptirnjača (Glycina soja ili Soja hispida). Plod je mahuna. Seme soje sadrži više belančevina (37—44,0/o) i masti (17—23%), a manje ugljenih hidrata od. ostalih mahunastih biljaka.

Po svojoj vrednosti belančevine soje mogu uspešno zameniti deo mesa u ishrani. Soja je najrasprostranjenija uljarica na svetu i može da uspeva na različitom zemljištu i u klimatskim uslovima 0°—50°C. U poređenju sa drugim biljnim i životinjskim vrstama, ona daje najveći doprinos belančevina po jedinici obradive površine.

Rasprostranjenost soje, zatim veliki prinos belančevina po jedinici obradive površine, kao i velika biološka vrednost njenih belančevina, doprineli su da se soja sve više koristi u ishrani ljudi. Iz soje se odgovarajućom preradom mogu dobiti različite vrste proizvoda. Međutim, za ishranu ljudi svakako su najvažniji oni koji sadrže veliku količinu proteina. Ovi belančevinski proizvodi koriste se u mnogim granama prehrambene industrije (industrija hleba, keksa, konditorska, industrija mesa i dr.), ali se isto tako uspešno mogu koristiti u društvenoj i porodičnoj ishrani.

Pored značajnih razlika u količini belančevina između pojedinih grupa proizvoda i među proizvodima iste grupe ima dosta razlika, što zavisi za koje se svrhe proizvod koristi. Tako se u grupi brašna i grizeva, razlikuju proizvodi na osnovu količine rastvorljivih belančevina i enzimske aktivnosti. Dok se na osnovu količine rastvorljivih belančevina može suditi o primenjenom tehnološkom postupku prerade i funkcionalnim svojstvima preparata, prisustvo ili odsustvo enzima određuje upotrebu brašna u pojedinim proizvodima. Enzimski aktivna se koriste u izradi hleba i fermentovanim proizvodima od soje, dok se brašna bez enzimske aktivnosti koriste u proizvodnji biskvita, peciva, sosova, napitaka, supa, hrane za decu, kao i u izradi proizvoda od mesa, pa i različitih vrsta jela.

Među teksturiranim proteinima soje (TSP) ima znatnih razlika u zavisnosti od koje sirovine su proizvedeni — najčešće sojinog brašna, ali i koncentrata, ili izolata. Međutim, razlika ima i među pojedinim vrstama TSP-a unutar iste grupe. Ove su razlike ne samo u njihovom hemijskom sastavu, već i u drugim svojstvima, kao što su ukus, boja, oblik i dr. Upotrebljavaju se kao »meat extenders« (zamena mesu), ili kao »meat analogs« (analozi mesa), dakle, najčešće da zamene deo mesa u nekom proizvodu, ili da sami po sebi budu proizvod koji po svojim svojstvima odgovora mesu, ali je biljnog porekla. Značajno je i to da se mogu proizvoditi od mešavina različitih biljnih, pa i uz korišćenje nekih animalnih proteina.

Proizvodi od soje

Usavršavanje tehnološkog postupka proizvodnje, tj. prerade sojinog zrna, dovelo je do toga da se danas u svetu i kod nas nude proizvodi veoma dobrih kvalitetnih svojstava, koji se veoma lako i široko mogu koristiti u prehrambenoj industriji, društvenoj i porodičnoj ishrani. Njihova upotreba ima za cilj postizanje sledećih osnovnih efekata:

1. Povećanje hranjive (nutritivne) vrednosti namirnica, odnosno jela, čemu se sve više pridaje značaj u ishrani, s obzirom da sadrže velike količine belančevina (visoke biološke vrednosti), kao i značajnu količinu zaštitnih sastojaka (minerali, vitamini).
2. Postizanje dobrih organoleptičkih i kulinarnih svojstava namirnica (jela), zbog stabilnog vezivanja masti i vode, poboljšanja konzistencije, dobrog vezivanja svih delova proizvoda (nadeva) i dr., s tim da proizvod ima dobar ukus i miris.
3. Postizanje ekonomskih efekata (ušteda), jer su proteini soje znatno jeftiniji od proteina iz ostalih namirnica (a naročito životinjskog porekla, pogotovo od proteina mesa), čiji dobar deo uspešno mogu da zamene u brojnim namirnicama i jelima. Uz to, ekonomski efekti ogledaju se ne samo u nižoj ceni npr. u odnosu na meso, već i u manjim gubicima (kalu) pri termičkoj, tj. kulinarnoj obradi namirnica, što je takođe od velikog značaja.

Sojino brašno i griz

Prema definiciji američkog nacionalnog udruženja proizvođača soje (national saybean Processers Assotiation), sojino brašno i griz su mehanički klasifikovani proizvodi soje, dobiveni iz zdravog, čistog, oljuštenog sojinog zrna i primenom obrade koja omogućava da proizvod sadrži 50,)/o belančevina i do 3,5% vlakna (celuloze).

Po finoći meljave proizvodi se svrstavaju u kategoriju brašna ili griza.

U zavisnosti od stepena izolovanja masti, sojino brašno ili griz mogu biti punomasni, malomasni ili obezmašćeni.

Primenom različitih postupaka termičke obrade mogu se proizvoditi netostovano, umereno tostovano ili potpuno tostovano sojino brašno ili griz. U korelaciji sa stepenom termičkog tretmana je enzimska aktivnost — najveću enzimsku aktivnost imaju proizvodi bez termičkog tretmana, dok se aktivnost potpuno tostovanih proizvoda može praktično zanemariti.

Obezmašćeno sojino brašno i griz

Obezmašćeno sojino brašno i griz dobijaju se iz sojinih ljuspica, uklanjanjem najveće količine sojinog ulja ekstrakcijom pomoću heksana. Obezmašćene sojine ljuspice se zatim melju (u zavisnosti od finoće meljave dobija se brašno ili griz). Razlika između brašna i griza je u veličini čestica.

Obezmašćena sojina brašna i grizovi

Obezmašćena sojina brašna ili grizovi u zavisnosti od primene, proizvode se sa različitim stepenom termičkog tretmana, što praktično znači da se razlikuju po enzimskoj aktivnosti i rastvorljivosti proteina.

Ovi tipovi brašna koriste se u sledećim industrijama i to:

Obezmašćena termički obrađena brašna:

1. U industriji testenina kao zamena dela mleka u prahu, jaja u prahu kao skupljih komponenata, te kao dodatak za proizvodnju visoko proteinskih testenina (zamena dela pšeničnog brašna).
2. U industriji konditorskih proizvoda — razlozi kao pod (1).
3. U pekarskoj industriji — razlozi kao pod (1) s tim što se dodatkom sojinog brašna produžava svežina hleba 24— —48 h.
4. U industriji prerade mesa, kao mogući emulgator i dodatak mesu.
5. U farmaceutskoj industriji kao podloga za razvoj mnogih antibiotika, te u kozmetici za dodatak kremama, maskama itd.
6. U ishrani stoke kao zamena dela mleka u prahu pri spravljanju zamene mleka za telad i prasad.

Punomasna sojina brašna i grizevi

Punomasni tipovi sojinih brašana se koriste, pre svega, kao tostovani tipovi u:

1. Konditorskoj industriji kao zamena dela komponenti kao što su: lešnik, orah, badem tj. koriste se kao komponente pri spravljanju nadeva i filova.
2. U pekarskoj industriji kod proizvoda kod kojih je potrebno dodati mast i protein kod istog proizvoda (pecivo, hlebovi).

Punomasna enzimski-aktivna sojina brašna

Koriste se isključivo u pekarskoj industriji — Soja poseduje enzim (lipoksigenozu te se kod enzimski aktivnog sojinog brašna koristi ovaj enzim za bržu fermentaciju testa i belenja hleba.

Lecitirana sojina brašna

Koriste se u konditorskoj industriji za proizvodnju vafel testa što omogućava brže i lakše pečenje vafel lista i bolje i duže očuvanje gotovog proizvoda. Takođe upotrebljava se za proizvodnju biskvitnog kolača gde omogućuie izrađu testa veće stabilnosti i duže očuvanje svežine gotovog proizvoda.

Lecitirano sojino brašno je proizvod dobijen od obezmašćenog sojinog brašna dodatkom 7% lecitina i 3% biljne masti.

Teksturni sojin protein (TSP)

Prema definiciji usvojenoj u USA, teksturirani biljni protein (TSP) su prehrambeni proizvodi pripremljeni od jestivih proteinskih izvora, koji se odlikuju strukturnim integritetom, odnosno teksturom koju je moguće lako identifikovati, pri čemu svaka jedinica izdržava uobičajene postupke koji se koriste u pripremanju hrane (hidracija, mlevenje, kulinarna obrada i dr.). Tu su, dakle, proizvodi pripremljeni pretežno od vegetalnih — biljnih proteina (najčešće soje), koji su tokom adekvatne tehnološke obrade u ekstruderu, dobili specifična strukturna svojstva (komadi različitog oblika i veličine).

Teksturirani sojini proteini, dobiveni postupkom termoplastične ekstruzije, već više godina se koriste u svetu, u industrijskoj proizvodnji različitih namirnica kao i namirnica u institucionoj (društvenoj) ishrani. U nekim razvijenim zemljama (SAD, neke zemlje zapadne Evrope), upotreba TSP-a je dozvoljena posebnim propisima, kako u kolektivnoj ishrani dece, tako i u ugostiteljstvu, zatim organizovanoj ishrani i dr. i to kao zamena za deo animalnih — životinjskih proteina, pre svega kao zamena za deo mesa u obrocima.

Primena TSP-a zasniva se na visokoj hranjivoj vrednosti ovog proizvoda, dobrim tehnološkim i kulinarskim osobinama, ekonomskim efektima koji se postižu zamenom daleko skupljih animalnih proteina (npr. mesa) kao i izvanrednim mogućnostima čuvanja pod uobičajenim skladišnim uslovima.

Fizičke osobine

TSP ima izgled dehidriranom komadu mesa, specifičnu vlaknastu — šupljikavu strukturu i merljivu konzistenciju. Strukturu TSP-a čini mreža proteinskih vlakana između kojih se nalaze šupljine. Ovakva struktura TSP-a bliža je strukturi sunđera nego mišićnog tkiva, pa se histološkim pregledom (mikroskopski) delići TSP-a mogu razlikovati od delića mišićnog tkiva.

Veličina, boja, oblik, ukus i miris TSP-a mogu se podešavati prema nameni, odnosno prema zahtevima potrošača, zbog čega se može proizvoditi više različitih tipova TSP-a. Međutim, iskustvo je pokazalo da je u oblasti institucionalne ishrane najbolje koristiti tzv. neutralne tipove po ukusu, eventualno obojene dodatkom jestive (karamel) boje, kako bi bilo što manje razlike u boji TSP-a i mase posle kulinarne obrade. Za specijalne namene (npr. ruska i francuska salata i dr.), mogu se uspešnije koristiti crveno obojeni tipovi TSP-a, i sl.

Postojeći asortiman proizvoda u »SOJAPROTEIN«-u Bečej, uključuje četiri po boji različita proizvoda, koji se prodaju pod komercijalnim imenom SOPROTEKS. To su SOPROTEKS N (neutralni po boji — neobojen), SOPROTEKS C (obojen jestivom bojom karamel), SOPROTEKS K i SOPROTEKS CB (obojen dodatkom jestivih boja eritrozin, odnosno eritrozin i karamel).

Karamel i eritrozin su jestive prehrambene boje čija je upotreba dozvoljena našim propisima, a primenjuju se u cilju postizanja boje koja je slična boji nesalamurenog ili salamurenog termički obrađenog mesa, što je od posebnog značaja kod industrijske izrade proizvoda od mesa (kobasice, konzerve).

U pripremi pojedinih jela sa mesom ili od mesa, u kojima se koristi TSP najbolje je upotrebiti nebojene, tj. po boji neutralne vrste TSP-a, ili TSP obojen dodatkom karamela. Kod TSP-a, koji je obojen dodatkom karamela postiže se takav efekat da se njegovi komadići ne mogu vizuelno razlikovati po boji od komadića termički obrađenog (kuvanog, pečenog) goveđeg i svinjskog mesa, što takođe povoljno utiče na izgled pripremljenog jela od mesa.

Primena TSP-a u industriji mesa

Primena TSP-a u izradi proizvoda od mesa regulisana je Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. list SFRj br. 29/74) i Pravilnikom o izmenama i dopunama pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. list SFRJ br. 41/80). Navedenim propisima dozvoljena je upotreba TSP-a u izradi nekih proizvoda od mesa u količini od 4n/o što se mora deklarisati. Na osnovu tumačenja propisa TSP se može koristiti kao zamena drugih sirovina koje ulaze u nadev proizvoda od mesa. Osim minimalne propisane ‘količine mesa TSP se može koristiti u izradi sledećih proizvoda od mesa:

1. »drugih vrsta« usitnjenog oblikovanog mesa,
2. »drugih vrsta« trajnih, polutrajnih, barenih i kuvanih kobasica za pečenje,
3. »drugih vrsta« konzervi od usitnjenog mesa i konzervi od fino usitnjenog mesa,
4. »različitih vrsta« jela u limenkama i gotovih smrznutih jela,
5. »konzervi od mesa« u sopstvenom soku,
6. »drugih vrsta« barenih i kuvanih kobasica u limenkama,
7. ostalim proizvodima od mesa (jela u želeu, mesne salate, pihtije.

Primena TSP-a u izradi jela od mesa

»Druga« jela od mesa u limenkama proizvode se na osnovu proizvođačke specifikacije prema članu 99. Pravilnika. Prema članu 95. ovoj grupi proizvoda pripadaju i jela od proizvoda mesa u limenkama. U zavisnosti od toga o kome se proizvodu od. mesa radi moguće je koristiti 4% TSP-a u dehidriranom stanju (različite vrste kobasica) ili više (proizvodi od usitnjenog oblikovanog mesa).

Količinu upotrebljenog TSP-a u dehidriranom stanju treba deklarisati.

Prema članu 98. u izradi ovih vrsta gotovih jela gotov proizvod mora sadržati najmanje jednu polovinu mesa (ili proizvoda od mesa) u odnosu na tečni deo proizvoda. To znači da mesa (ili proizvoda od mesa) treba da bude 33,3l0/o, a sosa 66,6% u finalnom proizvodu.

Računajući na kalotermičke obrade proizvoda od mesa, obično se u limenku stavlja 40% proizvoda od mesa sa TSP-omj (jer TSP smanjuje kalo proizvoda od mesa) i 60%> tečnog dela — sosa.
RO »SOJAPROTEIN« nudi servis pri izvozu svih proizvoda u delu primene. Ovo čini ili sama (služba razvoja primene proizvoda) ili u saradnji sa: Jugoslovenski istitut za tehnologiju mesa — Beograd i Jugoslovenski institut za tehnologiju brašna Novi Sad.

Takođe, sve potrebne specifikacije proizvoda (potencijalnih kupaca) »SOJAPROTEIN« proverava zajedno sa kupcem, ili bez, i daje odgovarajuće predloge za unapređenje primene proteina soje.

Organizacija i rad stručnih seminara je za razne oblasti prehrambene industrije takođe važan oblik razmene iskustava i toplo se preporučuje.