Za Bosnu i Hercegovinu proizvodnja bijelih sireva predstavlja važnu granu mljekarske proizvodnje, naročito u planinskim dijelovima naše Republike.

Razbacanost terena, klimatski uslovi, saobraćajne prilike, razvijenost uslova proizvodnje, još uvijek izbacuju u prvi plan proizvodnju ovih sireva.

Jednostavna tehnologija, malo ulaganje u osnovna sredstva daju mu prednost s jedne strane, a sa druge strane specifičan ukus, potrošnja na tržištu traži da se o tome siru vodi daleko više računa, nego što se do sada o tome vodilo. Njegova se proizvodnja unazad par godina kretala oko 30 vagona, danas se proizvodnja širi, te se proizvodi do 60 i više vagona. Glavna prerada ovčjeg mlijeka u travnički sir je bila na planini Vlašiću i njenim ograncima. Širenjem proizvodnje sira na dalja područja postoji bojazan da će se smanjiti današnji kvalitet sira i izmijeniti način proizvodnje. Veće područje proizvodnje, novi proizvođači doprinosiće umanjivanju postojećeg kvaliteta.

Poznavajući današnje stanje na tome području i nove proizvođače koji se pojavljuju, došli smo do zaključka da je neophodno napisati tehnologiju proizvodnje i postupak sa mlijekom i sirom da bismo širokom broju proizvođača pomogli u njihovom radu.

Ovom našom knjižicom, pisanom za proizvođače travničkog sira, željeli smo da ukažemo na najvažnije radove u proizvodnji, čuvanju i prodaji sira,

Autor brošure i Preduzeće Simex, Sarajevo

Sadržaj

UVOD

MLIJEKO SIROVINA U PROIZVODNJI SIRA
Sastav mlijeka
Mikroorganizmi u mlijeku
Proizvodnja mlijeka za sirarstvo
Postupak sa mlijekom iza muže i pred sirenje

NAČIN PROIZVODNJE TRAVNIČKOG SIRA
Tehnologija sirenja
Vrijednosti i opšte karakteristike travničkog sira
Sporedni proizvodi sirenja
Postupak sa gotovim proizvodima
Ocjena sira bodovanjem
Podizanje mljekare za proizvodnju travničkog sira

PRILOG

1. Tablica za ocjenu travničkog sira
2. Prijedlog standarda za travnički sir

Način proizvodnje travničkog sira

Tehnologija sirenja

Podsiravanje mlijeka. Travnički sir se obično podsirava odmah iza muže. Podsiravanje mlijeka treba da traje 1-1.12 čas. Dužina podsiravanja zavisi od jačine sirila i temperature mlijeka. U proizvodnji sira je veoma važno kakva je početna temperatura mlijeka i sirare, uopšte od vremenskih prilika na planini. Ova zavisnost od vanjskih vremenskih prilika predstavlja ozbiljnu prepreku u proizvodnji ovoga sira ujednačenog kvaliteta. Zato je potrebno vršiti podgrijavanje mlijeka na temperaturu od 28—30°C, što će omogućiti bolje stvaranje gruša i kasnije obradu sira.

Sl. 2. Vlašić — Kraljica Torovi za mužu (orig.)

Izostavljeno iz prikaza

Kvalitet gruša ocjenjujemo na nekoliko načina, npr. odmicanjem gruša od stijenki kazana treba da ostanu čiste strane, ili kada se prstom proba gruš na njemu ne smije da ostane djelića sirne mase. Kod rezanja gruša rubovi moraju biti čvrsti i da se ne stvara mnogo sitnih čestica.

Obrada podsirevine ili gruša. Kada podsirevina postigne određenu čvrstinu, gornji sloj gruša treba okrenuti sirarskom kašikom da bi se izjednačila toplota sirne mase i izdvojena masnoća na površini gruša. Zatim se gruš razreže na velike kocke, veličine oko 10—12 cm. Gruš se ostavi da miruje, dok se ne pojavi surutka, koja mora imati zelenožutu boju. Ako je surutka bjeličasta, znači da gruš nije dovoljno čvrst i produžava se ova faza podsiravanja gruša. Kada se dobije gruš dobrog kvaliteta, gruš se odmah cijedi.

Cijeđenje sira. Cijeđenje sira se vrši u četvrtastim platnenim kesama. One moraju biti uvijek čiste, dobro oprane, ali bez upotrebe sapuna ili drugih sredstava koja imaju mirise koji mogu da pređu u sir. Pripremanje kesa za cijeđenje sirar vrši u periodu podsiravanja mlijeka. Vađenje gruša se vrši sirarskim kašikama sloj po sloj u sve kese ravnomjerno. Prenošenje gruša u kese mora teći lagano, sistematski, da bi ravnomjerno oticala surutka i da ne bi ostala surutkina gnijezda. Cijeđenje travničkog sira je bez pritiska, pod vlastitom težinom. Za vrijeme metanja gruša u kese sirar povremeno potpomaže oticanje surutke laganim odizanjem, naizmjenično, stranice sirnih kesa da bi se spriječilo formiranje kore na siru, koja onemogućava oticanje surutke. Po završetku prenošenja cjelokupne sirne mase u kese nastavlja se sa kontrolom oticanja surutke, sve dok se ne formira sirna gruda bez zaostale surutke na površini sira. Ovaj proces tehnologije travničkog sira je veoma važan, jer on utiče na kvalitet grude. Od njega zavisi da li su čestice tijesta dobro spojene, da nije ostalo suviše surutke u sirnoj masi, koja kasnije utiče na razvijanje veće kiselosti, nego što je potrebno kod ove vrste sira. Od ovoga prvog cijeđenja zavisi i dužina ukupnog cijeđenja sira. Tako iscijeđen sir stoji jedno vrijeme da se pod njegovom vlastitom težinom izdvoji preostala surutka.

Formiranje okrugle forme sira postiže se podvezivanjem sirne lopte i ostavlja sir da se postepeno ocijedi u periodu od 6—8 sati. Dužina cijeđenja zavisi od temperature gruša, temperature mljekare, čvrstine gruša i načina cijeđenja. Za vrijeme toplog vremena dužina cijeđenja je kraća, a gruš treba da je nježniji i obratno. U procesu cijeđenja je veoma važno da se ne vrši pritisak na grudu, da se ne ubrzava cijeđenje, jer onda dolazi do suviše suhog tijesta, a gubitak u randmanu je suviše velik.

Cijeđenje treba da se obavi pravilno, jer nedovoljno ocijeđen sir deformiše se u kačici i salamuri, a zaostala surutka i veći procenat mlječnog šećera pospješuju brži razvoj mlječnih i drugih bakterija, koje stvaraju mnogobrojne rupice u sirnom tijestu.

Siječenje sirnog tijesta. Poslije završenog cijeđenja sirne kese se pažljivo skidaju, a sir se na sirarskom stolu reže u karakteristične kriške. Sirna gruda se reže prvo na polovinu, a svaka polovina na 3 jednaka dijela.

Iz izrezane grude izdvoji se joć jedan dio zaostale surutke. Stajanje na stolu razrezane grude varira kao i svi procesi u proizvodnji travničkog sira. Dužina ovog perioda zavisi od kvaliteta dobijenog sira. Ako se u siru zadržalo više surutke, stajanje na stolu se produžava.

Sl. 3. Pravilan oblik i izgled kriške travničkog sira

Izostavljeno iz prikaza

Na sirarskom stolu izrezane kriške stoje 1/2-1 sat da bi se zaostala surutka ocijedila. Na stolu se kod rezanja može ocijeniti kvalitet proizvedenog sira. Ako je površina glatka i sjajna, bez mnogo rupica i surutkinih gnijezda, i ako kroz 5—10 minuta u toku stajanja na stolu ne dolazi do vidljivih promjena na kriški sir je dobro proizveden.

Sl. 4. Loš izgled i kvalitet kriški travničkog sira (Orig.)

Izostavljeno iz prikaza

Ovdje želimo istaći problem standardne forme travničkog sira. Proizvodnjom u velikom broju malih domaćinstava, sa nejednakom količinom mlijeka teško se može potpuno utvrditi veličina kriške travničkog sira. Optimalna veličina je oko 1/2 kg dobija iz grude od oko 3 kg sira. Za proizvodnju grude oko 3 kg mladog sira potrebno je u prosjeku 10-12 litara mlijeka. U početku sirenja količina mlijeka će biti još veća, a na kraju sirenja će ta količina biti manja. Ovo iznosimo da bi se prema količini usirenog mlijeka mogla formirati jedna ili više sirnih gruda i približno postizati standardna veličina kriške travničkog sira.

Slaganje sira u ambalažu i solenje. Poslije stajanja na stolu, sir se slaže u kace ili limenke, lagano bez nabijanja, ali treba nastojati da ne ostane praznina između kriški. Svaki sloj sira se soli sa čistom bijelom soli. Optimalna količina soli je 5% od težine složenog sira. Ako je sir suviše mekan ili sa većim brojem rupica, količinu soli treba povećati do 7%, jer je so dobar konzervans i oduzima suvišnu surutku. Salamura koja se pravi za dolijevanje u toku zrenja sira treba da sadrži 10 do 15% soli. Preporučuje se da se sa vodom prokuva i ohladi prije dodavanja siru.

Sl. 5. Kace sa sirom (Orig.)

Izostavljeno iz prikaza

Sir se njeguje za vrijeme stajanja. U kaćicama sir se zbog gubitka surutke sliježe i sirari »površavaju« kace, tj. dodaju nove slojeve sira da bi kačice bile pune do vrha. Sirar u periodu od 10—15 dana vrši površavanje kaca. Ako se za to vrijeme stvori plijesan na površini sira, onda se vrši pranje gornjih slojeva sira i kačice sa slanom vodom. Ukoliko nema dovoljno surutke u kaci, ona se nadoljeva sa slanom kuvanom vodom.

Sir se na planini njeguje i čuva obično 1-2 mjeseca.

Zrenje travničkog sira. Sir poslije vađenja iz kesa nema ni ukusa ni mirisa, čvrstine, svih karakteristika koje ima zreo sir. Postizanje kvaliteta i osobina koje ima sir postiže se tokom zrenja. Zrenje travničkog sira traje 1-2 mjeseca, pri čemu naročitu ulogu igra temperatura skladišta. Iz mlijeka prelaze u sir sve hranljive vrijednosti mlijeka, koje se u toku sazrijevanja različito mijenjaju. U tome procesu presudnu ulogu igraju mikroorganizmi i fermenti.

Bijeli meki sirevi koji zriju u salamuri imaju dvije faze zrenja. Prva faza zrenja je u periodu stajanja sira u slojevima, za vrijeme punjenja kačica i solenja, taj period traje 1-2 dana, a zrenje je aerobno. Prvi dani zrenja u aerobnim uslovima stvaraju mogućnost najintenzivnijeg djelovanja mlječnokiselih bakterija i razlaganja laktoze u mlječnu kiselinu Druga faza zrenja je pod anaerobnim uslovima, jer se na po vršini sira nalazi salamura i određeni pritisak, koji ne dopušta razmekšavanje sira. U toj fazi djeluju plijesni i anaerobne bakterije koje razgrađuju bjelančevine i masti sira.

U toku zrenja sira nastaju promjene na mlječnom šećeru, koji pod uticajem mlječnokiselih bakterija prelazi u mlječnu kiselinu. Travnički sir sa svojom specifičnom tehnologijom u toku proizvodnje i u drugoj fazi zrenja ne dopušta brzi razvoj mlječne kiseline, kao što je to slučaj kod drugih sireva. Puni razvoj kiselosti dostigne sir tek 16 dana zrenja, što je posebno važno kod konzerviranja travničikog sira u limenke. Ovako niska početna kiselost sira povoljno utiče na dobijanje boljeg sirnog tijesta i na povoljniji razvoj mikroorganizama.

U toku zrenja sireva među najvažnijim promjenama je, svakako, razgradnja bjelančevina, prelazak nerastvorljivih u rastvorljive bjelančevine. Na razgradnju bjelančevina djeluju sirišni fermenti i mlječnokiseli mikroorganizmi koji, uz razgradnju bjelancevina, pomažu stvaranju visokomolekularnih kiselina koje daju ukus siru. To su obavezni uslovi za zrenje sireva ove vrste i ne smije se dozvoliti da sir zrije bez salamure. Optimalna temperatura zrenja je 15—18°C. Čišćenje se vrši 1-2 sedmično, kasnije jedanput u 10-15 dana. Poslije završenog zrenja 30—60 dana, sir treba da se čuva u hladnijim prostorijama pri temperaturi od 6—8°C.

Pakovanje sira. Autohtoni je način pakovanja u drvene kačice. Veličina kačice zavisi od obima proizvodnje i potražnje tržišta (5, 10, 20, 40 i 50 kg). Od veličine zavise i dimenzije kačica. Prema prijedlogu proizvođača kačica iz Z. Z. Skender Vakuf dimenzije za kačice su:

Sir se slaže u kačice u takozvanim »tavanima« i izdašno se soli svaki tavan. Kada je kačica napunjena ostavi se da stoji bez opterećenja 1—2 dana da bi so prodrla u sir. Zatim se stavi drveni poklopac ili »dance« na sir i vrši presovanje. Sir tokom stajanja odpušta suvišnu salamuru i lagano se sliježe u kačici. Kroz 10—15 dana na slegnuti sir se meću novi slojevi sira. U tehnologiji proizvodnje smo govorili o tzv. površavanju sira, poslije slijeganja u kačici. Uobičajeno je da se na površinu dodaje mladi sir, bez fermentacije, što dovodi do neujednačenog kvaliteta i zrelosti sira. Kod površavanja je bolje da se upotrijebi sir približno istog doba zrelosti. Može se jedna kačica iste proizvodnje upotrijebiti za površavanje svih ostalih kačica. Ako to ne može da se izvede, onda mladi sir treba metnuti u sredinu kačice, gdje će imati brže zrenje i postići bolje svojstvo i kvalitet. Sir u kačicama stoji do kraja zrenja. S vremena na vrijeme čisti se površina salamure od plijesni ili »sirnog kajmaka« i nadolijeva se sviježom salamurom. Pred transport sa planine dance se čvrsto zatvara, surutka izlijeva, a sir se transportuje.

Sl. 6. Priprema sira za transport sa planine (Orig.)

Kod transporta se mora voditi računa o uslovima transporta, posebno temperature. Visoke temperature utiču na kvarenje sira, a niske temperature (—5 i niže) utiču da se voda (50%) u siru zamrzava i, kod vraćanja sira na normalnu temperaturu , dolazi do mrvičaste strukture sira i raspadanja. Za pakovanje se uvijek uzimaju nove kačice jer se sir prodaje zajedno sa ambalažom. U trgovinama sir treba da stoji u salamuri, a vadi se iz kačica samo pred neposrednu prodaju.

Vrijednosti i opšte karakteristike travničkog sira

Travnički sir spada u grupu bijelih mekih sireva koji zru u salamuri. Boja sira izrađenog od ovčjeg mlijeka mora biti bijela. Sir ima oblik kriške, težine 300—700 g. Tijesto je nježno, ali ne smije biti lomljivo, na presijeku ne smije imati mnogo rupica. Ukus mu je izražen, tipičan za ovčje mlijeko.

Kvalitet travničkog sira je ispitan kroz 181 hemijskih analiza i prikazan u tabeli

Kvalitet travničkog sira je dobar, a rezultati analiza dozvoljavaju da se izvede zaključak da je to kvalitetan proizvod i punovrijedna živežna namirnica. Kalorična vrijednost travničkog sira se kreće od 2.980—3660 Cal/kg.

Posebno se osvrćemo na sadržaj kalcija i fosfora u travničkom siru. Kalcij i fosfor imaju veliki uticaj na čovjekov organizam, naročito na skelet i zube. Nedostatak ovih mineralnih materija izaziva ozbiljne poremećaje u čovječjem organizmu, zato je veoma važno da se u ishrani napravi ravnoteža između kalcija i fosfora, a to se najbolje postiže mlijekom i sirevima. Kod ovih namirnica ima dovoljno kalcija koji pomaže postizanju normalne ravnoteže u ishrani ljudi. U zavisnosti od načina ishrane većom upotrebom mlijeka i mliječnih proizvoda, čovjek prima u organizam do 75% potrebne količine kalcija. Kalcij koji se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima organizam prima lakše nego onaj iz drugih namirnica.

Sporedni proizvodi sirenja

Kao što je poznato, sastav surutke se mijenja jer zavisi od kvaliteta mlijeka pred sirenje i od načina procesa proizvodnje. Pri proizvodnji travničkog sira od 100 litara mlijeka dobije se od 64 do 71 litar surutke, što zavisi od načina proizvodnje, naročito od cijeđenja travničkog sira. Sastav surutke je: mast se kreće od 0,35% do 2,0%, sa prosjekom oko 0,6%, specifična težina iznosi oko 1,027, a suha materija je oko 6,99 procenata. Surutka se na planini Vlašiću manjim dijelom upotrebljava za piće, a iz većeg njenog dijela se izrađuje urda. Za ishranu svinja uzima se surutka koja ostaje nakon proizvodnje urde. Surutka se skuplja u kazanima po nekoliko dana da se ukiseli, te se iz nje podgrijavanjem proizvodi urda.

Urda se ubraja u takozvane albuminske sireve, rijetko se iznosi na pijacu, jer se najvećim dijelom troši u domaćinstvu ili za ishranu čobana na planini. Tehnologija urde je jednostavna. Zakiseljena surutka, koja se skuplja u sirari 3—4 dana, lagano se zagrijava i povremeno miješa. U zagrijanu surutku se dodaje manja količina mlijeka da bi se bolje izdvojile zaostale belančevine. Na temperaturi oko 70°C počinje grušanje bjelančevina na površini kazana sa slojem pjene. Tada se pojačava grijanje da bi se ubrzalo grušanje bjelančevina. Izdvojeni sir se ostavi da se ohladi na površini kazana, pa se zatim rupičavom kašikom meće u kese za cijeđenje. Cijeđenje je duže nego kod travničkog sira i traje od 10 do 14 sati. Iscijeđeni sir se razmrvi, slaže u kačice i soli. Pri proizvodnji urde za brzu upotrebu ne dodaje se so. Randman urde na Vlašiću je oko 5 kg od 100 litara surutke nakon proizvodnje travničkog sira. Ova količina varira prema masnoći surutke i količini dodanog mlijeka.

Postupak sa gotovim proizvodima

Skladištenje sira. Skladištenje je nastavljanje procesa zrenja i ne može se odvojiti od njega. Tačnije rečeno skladištenje sira je period vremena od završenog zrenja na planini do prodaje u trgovinskoj mreži. Stvarno se nikad ne može reći da je zrenje završeno, jer nema tačke kada možemo reći da je sir zreo ili da ga okarakterišemo kao suviše zreo. Ipak je uobičajeno da se govori o periodu zrenja, kada se izvrše izvjesne promjene u siru, koje su bile cijelo vrijeme kontrolisane, za razliku od perioda skladištenja.

Travnički sir poslije dovoza sa planine, dolazi u skladište i u njemu se nastavlja zrenje, čuvanje i njegovanje sira.

Sl. 7 Otkup travničkog sira (Orig.)

Pošto se nastavlja proces zrenja u siru, skladište mora imati osnovne uslove za držanje sira i to:

1. Skladište treba da se drži čisto da ne bi bilo leglo zaraza. Periodično treba da se dezinfikuje.
2. Temperatura skladišta treba da je od 12—15°C, jer to najbolje pogoduje siru, a vlaga od 70—80%, sprečava veliko kaliranje sira.
3. Sirevi sa nedostacima ne treba da se čuvaju u skladištu, jer će se dalje kvariti, a mogu da zaraze i zdrave kačice sira.

Prostorije za skladištenje sira u savremenim uslovima treba da imaju klima uređaje, koji održavaju željenu temperaturu. U današnjim uslovima proizvodnje proizvođači se zadovoljavaju da sireve drže u hladnim prirodnim podrumima relativno svježim, gdje se može održavati stalna temperatura.

Greške travničkog sira i njihovo otklanjanje. U toku zrenja, čuvanja i skladištenja na siru se pojave mnoge greške i čitav niz karakterističnih nedostataka koji prate lošu proizvodnju sira.

Tokom zrenja sira na površini salamure se stvara sivobijeli pokrivač »sirni cvijet« ili »kajmak«. Stvaraju ga posebni mikroorganizmi (oidium, mikoderme, torule i dr.) koji razgrađuju mlječnu kiselinu. Oni je uzimaju za hranu i na taj način smanjuju sposobnost konzerviranja sira. Ako se »sirni cvijet« ostavi neočišćen, sloj postaje deblji (nakupljaju se izumrli mikroorganizmi), otvrdne, a ispod njega se stvara sluzav i mazav sloj od izumrlih mikroorganizama. Pri smanjenju kiselosti salamure, aktiviraju se uzročnici razlaganja bjelančevina i stvaraju neprijatne mirise u siru. Salamura postaje rasadnik mikroorganizama koji razlažu sastojke sira. U prvim danima zrenja »sirni cvijet« se stvara najjače, i traži najviše njege sira. Sirni cvijet treba da se skida redovno. U prvim danima zrenja 2—3 puta nedeljno, a kas nije rjeđe, svakih 7—15 dana. Ako se sir ne čisti redovno, dolazi do bržeg razlaganja bjelančevina, masti i drugih sastojaka, što utiče na kvalitet sira. Mijenjanjem svježe salamure, unaša se nova količina mlječne kiseline, aktiviraju se mikrobiološki procesi i ujednači se količina soli.

Temperatura skladišta utiče na kvalitet sira. Zrenje se odvija najbolje na temperaturi od 13—15°C. Odstupanja od tih najboljih temperatura uzrokuju greške na kvalitetu sira. Sirevi, koji zru na višim temperaturama (18—20°C), zru brže, ali se dobijaju sirevi tvrdog, lomljivog tijesta, povećane kiselosti i bez ukusa. Problem povećane temperature skladišta nije u većini slučajeva vezan za planinske uslove đržanja. Tamo temperature skladišta ne prelaze povoljne uslove. Poteškoće nastaju kada se sir snese sa planine u skladišta, gdje su temperature vrlo često u ljetnom i jesenjem periodu više od 18—20°C. U takvim uslovima čuvanja a i zrenja treba primijeniti sljedeće mjere:

1. U toku noći kada su temperature najniže (između 2—3 časa) otvoriti prozore skladišta, prozračiti, a svo ostalo vrijeme držati ih zatvorene.
2. Za vrijeme najveće vrućine pod skladišta polijevati hladnom vodom, brzo isparavanje snižavaće temperaturu okoline.
3. Kace pokrivati mokrim, čistim platnom da se ne dozvoli zagrijevanje surutke.
4. Kace moraju biti stalno kontrolisane na količinu surutke i vršiti nadolivanje hladnom salamurom (10—12%).

Najraširenija mana travničkog sira je rano šupljikanje sira. Na presjeku sir ima mnogo sitnih rupica. Tijesto se lomi, tvrdo je i kod okusa postoji osjećaj sira bez dovoljno masti. Ovo mnogo smanjuje vrijednost sira. Rano šupljikanje se javlja 2—4 dana zrenja. Veoma često njihov uzrok potiče još od kvaliteta mlijeka i nepovoljnih higijenskih uslova muže i postupka sa mlijekom. Uzročnik su crijevne bakterije koje u siru razvijaju gasove uslijed čega dolazi do šupljikanja. Ova pojava može da dođe i do loše krme. Kasno šupIjikanje nastaje 6—12 dana zrenja i uzrokuje pojavu velikih rupa u kojima se nalazi salamura. Ovakav sir se brzo kvari i nema mu lijeka. Rano i kasno šupljikanje može se spriječiti pasterizacijom mlijeka i unošenjem (KN03) salitre, i to 0,02% na 100 litara mlijeka i unošenjem kulture mlječnokiseiih bakterija.

Proizvođači već iz iskustva znaju da im za borbu protiv šupljikavosti i nadimanja najbolje pomaže veća količina soli u siru. Zato se oni tim sredstvom izdašno služe. Cesto suviše visok procenat soli, dodan da ublaži jednu grešku, izaziva druge greške kao: nagorak i slan ukus, tvrdo nezrelo tijesto, jer so zaustavlja fermentaciju i normalno zrenje sira. Suprotno prevelikoj slanosti sira, suviše mali procenat soli pogoduje većem razvoju nepoželjne mikroflore, koja izaziva lojast ukus, miris na trulež, veoma mekano tijesto i kašast sir. Nepravilna tehnologija, suviše brzo stvaranje kore na mladom siru ne dozvoljava ulazak soli, može da izazove istu manu sira.

Suviše tvrd sir i sa tijestom koje se rasipa dolazi od nekoliko uzroka: kiselo mlijeko pred sirenje, suviše jako presovanje, tj. cijeđenje sira, visoke temperature zrenja i veliki procenat soli. Sluzavost surutke dolazi od neželjnih mikrobioloških procesa u siru ili salamuri. Sluzava salamura ima izgled gustog, zeienog soka sa neprijatnim mirisom. Nju moramo da izmijenimo sa čistom slanom salamurom, jer u tako lošoj salamuri bi došlo do kvarenja sira.

Nedostaci ukusa i mirisa dolaze u prvom redu od nepravilnog zrenja. Kiseo ukus se pojavljuje najčešće na početku zrenja, ako se sirevi drže na višim temperaturama (20 i više °C). Takav sir ima jako mlječnokiselo vrenje. Istu grešku imaju sirevi koji se rade od kiselog mlijeka. Kod zrelog sira ova greška nestaje. Gorak ukus se pojavljuje takođe u početku zrenja. Sirenje sa niskim temperaturama mlijeka pogoduje obrazovanju gorkog ukusa sira. Mlijeko podsireno sa velikim količinama slabog sirišta daju siru gorak ukus. Kasnije, tokom zrenja ta greška većinom iščezava. Gorak ukus sira dolazi i od mlijeka koje ima gljivica, plijesni i dr. Naročito je opasno takvo mlijeko siriti na niskim temperaturama, jer one pogoduju gljivicama, a mlječnokisele bakterije se slabo razmnožavaju. Borba sa ovim greškama je pasterizacija mlijeka. Gorak ukus može da dođe i od nekvalitetne soli. Ako je gorčina došla od mikroorganizama onda u toku zrenja iščezava. Ako je od nekvalitetnog mlijeka ili soli, ostaje kasnije u siru. Prezreli sir dolazi kada se se sirevi drže na visokoj temperaturi. U tom slučaju sireve treba metnuti u hladnjaču da bi dobili normalan izgled i ukus. Sapunjav ukus je greška prezrelih sireva. Tada se javlja veća količina amonijaka koja osapunjava mlječnu mast.

Neprijatan miris sira koji dolazi do bac. gniljenja, sprečava s pranjem sira i nalivanjem hladne salamure (10—12°C). Ako se pojavi razmekšavanje sira, sprečava se također ispiranjem sira samo sada 2—3 puta vodom, a tek onda se ulijeva salamura. Kod razmekšavanja dolazi i do lošeg mirisa, koji se ovim ispiranjem ukloni samo kratko vrijeme, ali se kvalitet sira ne popravlja, zato ovakav sir treba slati odmah u prodaju.

Miris sira je jedna od osnovnih kvalitetnih svojstva, pa kao i ostale loše osobine sira mogu se samo liječiti, ali se ne može nikada potpuno popraviti njegov kvalitet. Za održavanje standardnog kvaliteta sira, kroz period zrenja, potrebno je neprekidno njegovanje sira, i to prvenstveno kroz brigu o salamuri. Bijeli meki sirevi, pa i travnički sir ne mogu da stoje bez salamure, jer bez nje na sir napađaju plijesni, smanjuje se kiselost, i počinju procesi gnjilenja. U tim procesima javlja se na površini sira žuta korica. Borba protiv te mane je rezanje razmekšanih dijelova i žute korice, a kriške se peru sa slanom vodom. Zdrave kriške se slažu ponovo u kačice i zalijevaju salamurom. Sir sa ovom manom ne može dugo da stoji, treba da ide na prodaju.

Kod manipulacije sa sirom, ni često mijenjanje salamure se ne preporučuje, jer sa salamurom odlazi veći količina rastvorljivih bjelančevina, tim dolazi do kaliranja sira.

Za salamuru se preporučuje, kao najbolja, od kisele surutke, jer ima u sebi dovoljno mlječne kiseline i povoljnu gustoću, pa ne odnosi čestice sira. Ako se upotrebljava vodeni rastvor soli, preporučuje se dodavanje do 1% mlječne kiseline koja ima veliko svojstvo konzerviranja.

Ocjena sira bodovanjem

Osim drugih pokazatelja o kvalitetu travničkog sira, važnu ulogu ima organoleptička ocjena sira bodovanjem. Pri ovome načinu ocjene dolazi do izražaja osnovni kvalitetni pokazatelji sira kao što su ukus, miris, izgled, konzistencija, izrada i pakovanje.

Osjećaj mirisa i ukusa su oduvijek bili vodiči čovjeka u izboru hrane uopšte, a posebno kod mliječnih proizvoda. Sva ispitivanja mlječnih proizvoda na hemijska i mikrobiološka svojstva, vitamine, boju tijesta i dr. nemaju svoju konačnu ocjenu, bez ispitivanja proizvoda na kvalitet za jelo. Dva sira jednaka po hemijskom sastavu, boji, izgledu i sl. kod ocjene na ukus jedan može biti odličan, a drugi ne. Ovaj tzv. »jestveni ili kvalitet za jelo« sir potrošač osjeća kada ga metne u usta i ocijeni ga organoleptičkim stepenom kvaliteta. Proba na miris i ukus je osnovna ocjena u klasiranju proizvoda.

Kod ocjene mliječnih proizvoda mi se služimo sa svih 5 čula. Gledanjem uzoraka se mogu otkriti nedostaci uzorka, izgled, čistoća, boja, karakterističan izgled i sl. Osjećaj mirisa je vjerovatno najvažniji dio ocijene i sudije se često odlučuju po mirisu za kvalitet, jer je on čvrsto povezan sa ukusom. Ukus je povezan sa mirisom i osjećamo obično i jedno i drugo kada se uzorak metne u usta. Dodirom uzorka jezikom i zubima osjećamo tvrdoću, konzistenciju sira. Zvuk se upotrebljava naročito kod tvrdih sireva, kada se udarom specijalnog čekića utvrđuje stepen zrenja.

Ocjenjivanje mlječnih proizvoda vezano je za tzv. »vrijeme reakcije«, vrijeme od momenta uzetog uzorka i primanja nadražaja. Kod ocjenjivača prva ocjena je uvijek bolja nego kod uzoraka koji slijede. To dolazi od adaptacije organa na ukus i miris. Na miris se lakše prilagodi nego na ukus. Zato mnogi smatraju da ponovljeni uzorci su manje tačni, ali oni mogu i da potvrde prvi utisak. Ako se ocjenjuje više različitih uzoraka, razmak između ocjenjivanja treba da bude 2—5 minuta. Iza svakog uzorka treba isprati usta sa vodom ili uzeti neutralan zalogaj (hljeb). Vrijeme za ocjenjivanje je najbolje 2 sata iza jela a doba dana popodne. Za ocjenu je važna i temperatura uzorka i najbolje je da se kreće od 15—18°C.

Organizacija ocjenjivanja. Da bi se poboljšao kvalitet proizvoda i zažtitio interes proizvođača, ocjenjivanje se organizuje svake godine. Proizvođači ocjenjivani svake godine imaju veći interes za proizvodnju. Na sajmovima, izložbama, regionalnim smotrama formira se komisija za ocjenu mlječnih proizvoda od 5-—6 članova. Predsjednik i sekretar ne učestvuju u ocjenjivanju nego organizuju ocjenjivanje. Od 3 člana komisije jedan je glavni sudac, koji ima odlučujuću riječ, ukoliko se članovi komisije ne slože u svojim ocenama.

Ocjenjivanje sireva, kao i ostalih mlječnih proizvoda može da se odvija na sajmovima i izložbama, a također unutar radne ili privredne organizacije za internu ocjenu svojih proizvoda. U velikim mljekarskim industrijama obično rade profesionalni ocjenjivači. Da li ocjenu vrše profesionalne sudije ili iz redova potrošača postoji nekoliko pravila koja treba da se poštuju.

1. Izgled, miris, ukus svih mliječnih proizvoda a posebno sireva je najbolji onaj, koji potrošač najviše voli, jer potrošač je glavni i konačni sudija.
2. Sudije moraju znati što se očekuje od proizvoda, a u glavi da imaju fiksiran idealan izgled sira. Sudije moraju znati ukus, tijesto, konzistenciju i normalan izgled sira. Po izgledu se uoči mnogo. Sa pažljivim posmatranjem i brižljivim pregledom unutrašnjeg tijesta, boje i sl. vješt sudija može dati ocjenu i bez probanja sira.
3. Sudija mora ocjenjivati sam, bez uticaja drugih i ne biti suviše kritičan u svojim ocenama.
4. U intervalima ocjene ispirati usta vodom ili još bolje kiselim voćnim sokom.
5. Duvan i pušenje utiču na razvoj osjećaja mirisa i ukusa, pa se preporučuje da sudija ne puši ili bar u toku ocjene ne puši.
6. Prostorija za ocjenjivanje proizvoda mora biti čista, bez mirisa i da sudije imaju mogućnost pranja ruku i ispiranja usta.

Na našim izložbama i smotrama ocjenjivanje mliječnih proizvoda se vrši po sistemu od 20 tačaka i 4 klase:

Za svako određeno svojstvo sir dobija maksimalan ili umanjen broj bodova, ali za ukus i miris za svaku kiasu mora biti određen broj bodova.

Kod ocjenjivanja sireva treba izraditi vlagu, mast kao pokazatelje kvaliteta. Prema »Pravilniku o kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda…« (Sl. list SFRJ, 8. aprila 1964). Sirevi se prema masnoći svrstavaju u grupe:

prema vlazi:

ekstra masni — ne više od 50% vode
masni — ne više od 55% vode 3/4
masni — ne više od 58% vode

Ovo su osnovni pokazatelji iz »Pravilnika« kojih se treba držati pri ocjeni travničkog sira. Za ocjenjivanje travniničkog sira, kao i drugih sireva potrebno je poznavanje njegovih osnovnih kvaliteta. Zato je izrađen prijedlog standarda za ovaj sir. (Prilog 2).

Uzimanje uzoraka sira. Za uzimanje sireva radi kontrole kvaliteta postoje određeni principi koji su regulisani čl. 36-41 osnovnog Zakona o zdrastvenom nadzoru nad životnim namirnicama. Uzorci se mogu uzimati službeno od strane organa ovlašćenih za kontrolu kvaliteta, iz magacinskih prostorija, trgovine na malo i veliko, direktno od proizvođača, a mogu ih sporazumno uzimati isporučioci ili primaoci. Uzorci za sve bijele sireve, pa i za travnički uzimaju se po mogućnosti u odnosu:

Uzorak se uzima iz najmanje 5 kačica iste partije i pravi prosječan uzorak određene težine. Od privatnog proizvođača uzima se prosječan uzorak njegove ukupne proizvodnje. Uzeti uzorak se zalijeva salamurom u kojoj je sir bio i tako šalje na kontrolu. Preko ocjene sira uoče se sve njegove dobre i loše karakteristike koje kasnije pomažu u daljem procesu proizvodnje.

Podizanje mljekare za proizvodnju travničkog sira

Za organizovanu, savremenu i kvalitetnu proizvodnju sira potrebno je podići odgovarajuće objekte, u kojima bi se odvijali procesi proizvodnje. Za potrebe izrade travničkog sira, čija proizvodnja je sezonska potrebno je prilagoditi se uslovima proizvodnje i ekonomskim mogućnostima proizvođača.

Za podizanje tih sezonskih mljekara moramo poznavati ukupan broj muzne stoke, količinu proizvedenog mlijeka i način proizvodnje sira. Na osnovu tih pokazatelja utvrđujemo veličinu i vrstu objekta, građevinski materijal, opremu mlijekare i vodu. Kod podizanja mljekare moramo voditi računa o mogućnostima transporta sira sa planine i o načinu isporuke. Ovo nam je važno radi podizanja skladišnog prostora.

Uzmimo jedno gazdinstvo sa 200 ovaca. Prosječno po ovci namuze se oko 28 litara mlijeka upotrijebljenog za izradu sira. Prema tome u toku cijele sezone na planini dobije se oko 5.000 litara, sa dnevnom količinom mlijeka od oko 33 litara. Ukupna godišnja proizvodnja bi bila od 1.400-1.500 kg sira. Kod poznavanja sirovinske baze je važno poznavanje i maksimalnih kapaciteta proizvodnje, jer početkom laktacije količina mlijeka za preradu i ukupno proizvedeni kg. sira su veći nego na kraju. Ovo su momenti o kojima se mora voditi računa kod izračunavanja kvadrature mlijekare.

Proizvodnja travničkog sira se vrši sa jednostavnim priborom koji ne zahtijeva veliki prostor. Specifičnost je samo zrenje i pakovanje sira u kačice, koje zauzimaju dosta prostora oko 0,60—0,70 m2 za jednu kačicu kapaciteta 40—50 kg.

Na osnovu gornjih pokazatelja dajem prijedlog projekta sirare za proizvodnju travničkog sira sa veličinom od 24—30 m2. Sirara se postavlja na kamenom temelju, a zidovi su od brvana. Visina zidova 2—2,5 m, a visina sirare se dobija koso podignutim krovom. Kapacitet skladišta je predviđen za zrenje od 1—15 mjeseca, a da se u toku godišnje proizvodnje sir predaje oko 4 puta.

Za podizanje objekta, a posebno radi nabavljanja opreme potreban je put mlijeka i linija proizvodnje sira. Svježe mlijeko dolazi u siraru i cijedi se u kazan za mlijeko (1), gdje se jedan dio mlijeka ugrije na višu temperaturu, a drugi dio mlijeka sipa u kazane za sirenje (2), gdje se sa ugrijanim mlijekom dovodi do najpovoljnije temperature zasirivanja. Sirni gruš se cijedi u kesama na specijalnom držaču (4), a surutka otiče kroz oluk (4a) u specijalni kazan za surutku (3). Gotov sir se reže i cijedi na sirarskom stolu (5). Sirarski pribor se drži na polici (6).

Surutka, koja ostaje iza proizvodnje sira, služi za proizvodnju urde u kazanu (1). Ovaj proces proizvodnje obavlja se u odjeljenju I. Ono mora biti obezbijeđeno sa dovoljno svjetla. Sir je smješten na zrenje u odeljenje II, koje mora biti dovoljno prozračno i pogodno za zrenje sira. Posebno izdvojeno odjeljenje III je predviđeno za boravak i odmor sirara. Projektom je predviđeno da to odjeljenje nema direktnu vezu sa sirarom i skladištem radi održavanja bolje čistoće, a posebno mirisa koji bi mogli da utiču na kvalitet sira.

Kod rasporeda odjeljenja u sirari mora se voditi računa da skladište bude okrenuto sjeveru, da nema direktno osunčane prozore, je to utiče na temperaturu skladišta, a time i na pravilne procese zrenja. Kod izgradnje sirare važan je položaj objekta. Potrebno je da je u blizini voda radi održavanja higijenske proizvodnje.

Prema utvrđenom tehnološkom procesu potrebno je predvideti i svu opremu za siraru. Veličina sirarskog pribora i opreme mora se planirati prema kapacitetu proizvodnje i veličini prostora.

Sirara se podiže na takvom mjestu gdje je dostupan transport, za dovoz mlijeka i transport sira. Objekat se mora podići tako da bude dovoljno udaljen od torova i štala, jer neugodni mirisi mogu da utiču na kvalitet sira. Sirara projektovana na osnovu sadašnjeg stanja na planini omogućiće bolji način proizovdnje sira.