Proizvodnja vrsta je verovatno isto toliko stara koliko i vinogradarstvo. Smatra se da je čovek počeo da gaji vinovu lozu tek posle saznanja da se od grožđa divlјe loze može proizvoditi vino. Hilјadama godina vinova loza se gajila isklјučivo radi proizvodnje vina. Tek u novije doba, pored vina, od grožđa se proizvodi suvo grožđe i drugi bezalkoholni proizvodi. Pa, ipak, još i danas 80% celokupne proizvodnje grožđa ide na preradu u vino.

Evropa je glavni proizvođač vina, jer na nju otpada 75% celokupne svetske proizvodnje. Najveći proizvođači vina u Eonu su Francuska, Italija i Španija, sa oko 72% ukupne svetske proizvodnje. Pored njih, kao izvoznice vina poznate su Portugalija, Rumunija, Grčka, Jugoslavija, Mađarska i Bugarska. Van Evrope značajni proizvođači vina su Alžir, Sjedinjene Američke Države, Argentina i Čile.

Jugoslavija s površinom od 275.000 ha vinograda onda u grupu važnih proizvođača vina u Evropu. Ta proizvodnja kretala se u proseku oko 4,5 mg sliona hektolitara godišnje.

Vino predstvalјa važan artikal našeg izvoza. Od 1952. godine potrošnja naših vina u inostranstvu stalno je rasla: 1953. i 1954. g. no 165.000 hl u proseku; 1955. g. — 254.690 hl.; 1956 — 482.540 hl; 1954. g. — 672.360 hl i 1958. g. 850.057 hektolitara vina.

Naša današnja orijentacija u vinogradarskoj proizvodnji je stvaranje visokointenzivnog vinogradarstva na društvenom sektoru i u kooperaciji zemlјoradničkih zadruga sa individualnim gazdinstvima. Savremeno vinogradarstvo — ili još konkretnije savremeno vinarstvo treba da se zasniva na najnovijim saznanjima vinogradarske i vinarske nauke i prakse i mora da obezbedi ne samo maksimalnu već i kvalitetnu proizvodnju i njenu punu rentabilnost.

To su danas naši glavni problemi u vinogradarstvu odnosno vinarstvu. Izdavanjem ovog priručnika o spravlјanju vina „Zadružna knjiga“ je i imala u vidu baš tu kvalitativnu stranu savremene prerade grožđa. U tom cilјu obezbeđena je i potrebna tehnička baza — moderni podrumi, nove mašine i veliki broj vinarskih stručnjaka kojima je uglavnom i namenjena ova knjižica.

Sadržaj

Predgovor
Grožđe kao sirovina za dobijanje vina
Mehanička prerada grožđa
Podrum
Vinski sudovi
Alkoholno vrenje
Spravlјanje vina
Osobine vina
Sazrevanje vina
Nega vina
Bolesti i mane vina
Ustanove i organizacije koje se bave unapređenjem vinarstva
Značenje manje poznatih pojmova i reči

Grožđe kao sirovina za dobijanјe vina

Berba grožđa

Određivanje vremena berbe. — Berba grožđa za preradu obavlјa se u industrijskoj zrelosti. Grožđe obrano pre industrijske zrelosti sadrži manje šećera i kiseline, te daje vino i bezalkoholne proizvode slabije kakvoće. Zrelost grožđa za berbu utvrđuje se ili procenjivanjem od oka ili ispitivanjem šećera i kiseline u grožđu. Procenjivanje zrelosti od oka vrše vinogradari, po izgledu i ukusu grožđa.

Ispitivanje šećera i kiseline u grožđu jedini je siguran put za utvrđivanje zrelosti grožđa za berbu. Ispitivanje počinje na desetak dana pre uobičajenog roka berbe. Za probnu širu uzbere se 4 do 5 kg grožđa iz sredine čokota a sa sve četiri strane sveta. Grožđe se izmulјa i procedi kroz platnenu krpu, pa se zatim ispita sadržaj šećera i kiseline u širi. Postupak se obnavlјa više puta u razmaku od 2 do 3 dana. Kad dva uzastopna ispitivanja dadu iste podatke, tj. kad šećer u širi više ne raste a kiselina ne opada, onda je nastupila industrijska zrelost, a time i vreme za berbu grožđa.

Tehnika berbe. — Za obavlјanje berbe pored radnika berača i nosača, potreban je alat za odsecanje grozdova, sudovi za skuplјanje i prenos grožđa, kao i vozila za prevoz grožđa do mesta prerade. Grozdovi se odsecaju kosirom, običnim nožem ili makazama za berbu grožđa koje imaju dugačke prave krakove .Odsečeni grozdovi stavlјaju se u korpe od pruća, omanje drvene šafolјe ili metalne kofe. Za prenos obranog grožđa koriste se veće korpe, čabrovi ili butunje.

Mehanički i hemijski sastav grožđa

Mehanički sastav grožđa. — Mehanički i hemijski sastojci grožđa imaju veliki uticaj na proizvedeno vino i bezalkoholne prerađevine. Vrednost neke sorte grožđa ceni se pored ostalog i po međusobnom odnosu delova grožđa odnosno bobice. Grozd se sastoji iz šepurine i bobice, a bobica iz pokožice, mesa i semenki. Na šepurinu otpada 3%, a na bobicu 97%. Bobica ima 11% pokožice, 86% mesa i 3% semenki. Sorte s krupnijom bobicom imaju manji procenat šepurine,a one sa sitnijom veći. Od hemijskih materija šepurina sadrži tanina od 1 do 3%, kiselina oko 0,5 i flobafena oko 1%.

Na površini pokožice nalazi se voštana navlaka zvana pepelјak. Pepelјak obiluje mnogobrojnim mikroorganizmima: kvascima, bakterijama i plesnima koji pri mulјanju grožđa dospevaju u širu. Pokožica sadrži tanina 1-—2%, kiseline 1% i nešto boja i mirisnih materija. Sve ove materije pri mehaničkoj preradi grožđa prelaze u širu. Boja se nalazi pretežno u srednjim slojevima pokožice, a mirisne materije u slojevima bližim mesu. Crne sorte grožđa sadrže u pokožici više fosfora, magnezijuma i gvožđa nego bele sorte. Meso oplođene bobice ima 1—4 semenke. Semenke sadrže tanina do 10%, ulјa od 10 do 18%, i male količine isparlјivih kiselina, lecitina i flobafena.

Meso je najvažniji deo bobice, jer se od njega dobija sok, šira, osnova za spravlјanje vina i sladosoka.

Tabela 1 — Mehanički sastav važnijih sorata grožđa (po Nedelјčevu)

Izostavljeno iz prikaza

• Grozd i bobica
• S o r t e pepelјka %
  Skadarka 3,9
  Plovdina 3,0
  Smederevka 3,6
  Začinak 4,6
  Bela tamnjanka 3,8
  Crvena tamnjanka 3,1
  Domaća tamnjanka 4,8
  Prokupac 2,7
• S o r t e bobica %
  Skadarka 96,1
  Plovdina 97,0
  Smederevka 96,4
  Začinak 95,4
  Bela tamnjanka 96,2
  Crvena tamnjanka 96,9
  Domaća tamnjanka 95,3
  Prokupac 97,3
• S o r t e pokožica u %
  Skadarka 8,9
  Plovdina 8,4
  Smederevka 6,3
  Začinak 10,2
  Bela tamnjanka 10,2
  Crvena tamnjanka 4,7
  Domaća tamnjanka 7,9
  Prokupac 8,5
• S o r t e semenka u %
  Skadarka 2,8
  Plovdina 2,2
  Smederevka 1,6
  Začinak 2,5
  Bela tamnjanka 3,2
  Crvena tamnjanka 1,7
  Domaća tamnjanka 2,2
  Prokupac 2,9
• S o r t e meso u %
  Skadarka 88,3
  Plovdina 89,4
  Smederevka 92,1
  Začinak 83,3
  Bela tamnjanka 86,6
  Crvena tamnjanka 90,9
  Domaća tamnjanka 89,9
  Prokupac 88,6

Hemijski sastav šire. Hemijski sastav šire od bitnog je uticaja na sastav vina i sladosoka. Šira se sastoji iz 77% vode, 20% šećera i 3% ostalih materija. Sadržaj vode odstupa od proseka zavisno od sorte, zrelosti grožđa i klimatskih uslova. Manje rodne sorte sadrže u širi i manje vode od veoma rodnih sorata. Šira od suvarka sadrži manje vode od šire dobivene od industrijski zrelog grožđa. U suvoj klimi i suvim godinama smanjuje se sadržaj vode i obrnuto.

Šećer je najvažniji sastojak, jer od njega zavisi kakvoća budućeg vina i ostalih prerađevina. Vrednost šire ceni se isklјučivo po sadržaju šećera. Iako je prosečni sadržaj šećera 20%, u našim širama on se kreće u granicama između 15 i 30%, a najčešće između 18 i 24%. Sadržaj šećera zavisi od sorte, klime i zrelosti grožđa.

Ostale materije čine 3% i sastoje se iz kiselina, azotnih materija, tanina, boje, pektinskih materija i mineralnih materija.

Kiselost šire čine jabučna, vinska i limunska kiselina kao i njihove kisele soli.

Vinske kiseline ima samo u grožđu, dok je drugi plodovi ne sadrže. U bobici se nalazi kao slobodna i vezana u vidu streša. Sadržaj vinske kiseline u grožđu raste sve do šarka.

Celokupna kiselina šire izražava se u gramovima na litar, preračunata na vinsku ili sumpornu kiselinu. Pošto je sumporna kiselina jača od vinske, to se preračunavanje kiselosti iz jednog u drugi oblik vrši uz korišćenje izvesnih koeficijenata: 1 gram sumporne kiseline odgovara 1,53 grama vinske, odnosno 1 gram vinske 0,65 grama sumporne kiseline. U Jugoslaviji se kiselost šire izražava u vinskoj kiselini. Kiselost naših šira kreće se između 3 i 12 g. u 1 litru vinske kiseline.

Kiseline su veoma značajan sastojak šire. Ometajući rad drugih štetnih mikroorganizama, one omogućavaju pravilno vrenje šire, doprinose mirisu, ukusu, lepoj boji i otpornosti vina prema raznim bolestima. Smatra se da dobra šira treba da sadrži u 1 litru 6 do 7 g celokupne kiseline.

Azotnih materija ima najviše u pokožici, iz koje prilikom ceđenja prelaze u širu. Ukupna količina azotnih materija je mala i kreće se od 0,2 do 1,4 g. na litar. Na ukus šire one nemaju uticaja. Rastvorlјive azotne materije koristi vinski kvasac za svoju ishranu. Međutim, nerastvorlјive azotne materije su dobra podloga za razvoj štetnih mikroorganizama. Više azotnih materija sadrže slađe šire i šire iz vinograda koji su đubreni azotnim đubrivima.

Tanin je žućkasti opori prah koji na vazduhu dobija mrko-žutu boju. Lako se rastvara u vodi i alkoholu. S belančevinama i metalima lako se jedini i stvara nerastvorlјive soli tanate. U velikim količinama tanin ometa rad vinskog kvasca pri alkoholnom vrenju.

Većina sorata sadrži boju u pokožici, dok mali broj sorata sadrži boju i u mesu. U periodu porasta, grožđe sadrži samo jednu boju i u mesu i pokožici, a to je hlorofil — bilјno zelenilo. Počev od šarka pa do industrijske zrelosti, hlorofil se menja u zlatnožutu boju belih sorata i plavu boju (enocijanin) crnih sorata. Količina stvorene boje u pokožici zavisi prvenstveno od toplote u vreme dozrevanja. Prilikom ceđenja i mulјanja, a naročito pri stojanju klјuka, boja iz pokožice prelazi u širu. Boja se utoliko više rastvori u širi ukoliko je ova toplija i kiselija. Rastvorlјivost boje se naročito pojačava u prisustvu alkohola. Zato je šira jače obojena tek kad otpočne vrenje, kad toplota poraste i stvori se izvesna količina alkohola.

Pektinske materije šire potiču iz ćeličnih opni. Ima ih naročito u petelјkama, pokožici i sloju mesa oko semenki. U zelenoj bobici pektinske materije se nalaze u obliku nerastvorlјivog protopektina, koji joj daje tvrdoću. S pojavom šarka, i dalјe tokom sazrevanja grožđa, protopektin se pretvara u rastvorlјivi pektin. Mekšanje bobice pri sazrevanju vezano je za rastvorlјivost pektina i njegovo bubrenje u vodi. Usled prisustva pektina meso zrelih bobica je sluzavopihtijasto. Kilogram grožđa sadrži 1 do 3,5 grama pektinskih materija. Pektin sprečava taloženje mutnoće i bistrenje šire. Za vreme alkoholnog vrenja pektin se raspada na pektinsku kiselinu i metilalkohol.

Mineralne materije u širi vode poreklo iz zemlјišta, odakle ih je koren usisao. Nјihova količina zavisi od đubrenja, plodnosti i vlažnosti zemlјišta. U litru šire ima prosečno 3 do 5 grama mineralnih materija.

Ispitivanje šire

Ispitivanja šećera. — Ispitivanje šire vrši se radi utvrđivanja zrelosti grožđa za berbu, kao i radi popravke šire. U širi se obično ispituje sadržaj šećera i celokupne kiseline. Za praktično n brzo ispitivanje šećera koristi se ručni refraktometar i Babov širomer.

Ručni refraktometar je sprava koja određuje količinu šećera u širi na osnovu prelamanja svetlosnih zrakova. Sastoji se od jedne kraće durbinske cevi, na čijem je jednom kraju ugrađeno okularno sočivo a na drugom staklena prizma s poklopcem. U vidnom polјu nalazi se skala s podeocima od 0—30. Na prizmu se stavlјa jedna do dve kapi šire pa prekrije poklopcem i posmatra kroz okular prema svetlosti. U vidnom polјu okulara javlјa se tamno i svetlo polјe, na čijoj se granici očita podeok sa skale. Vrednost pročitanog podeoka pomnoži se Ca koeficijentom 0,85 i daje procent šećera sadržanog u širi. Posle svakog ispitivanja prizma se opere vodom i izbriše čistom krpom. S refraktometrom se može dnevno ispitati oko 400 uzoraka šire. Podaci dobiveni pomoću ove sprave nisu tako tačni kao oni dobiveni pomoću širometra.

Širomer je sprava koja na osnovu tustine šire određuje sadržaj šećera u njoj. Ukoliko je šira gušća, tj. ima više šećera, širomer manje tone i obratno. Toplota ispolјava svoje dejstvo na gustinu šire, jer s njenim porastom gustina šire opada, pa se ovo uzima u obzir pri radu sa širomerom. Postoji Babov i Klosternojburški širomer.

Proceđena šira se radi ispitivanja šećera sipa u cilindar, a ovaj stavi na vodoravno postavlјeni sto i sačeka izvesno vreme dok se završi taloženje. Širomer se uhvati palcem i kažiprstom sa vrh drška i pažlјivo vertikalno uroni u širu. Kad se širomer umiri, čita se na skali podeok do koga je širomer potonuo. Kako šira kvasi staklo drška, oko čitača mora da bude u visini donjeg meniska. Ujedno se na termometru pročita temperatura šire. Posle svakog merenja, širomer se opere vodom od ostataka šire i obriše čistom krpom. Pročitani broj posle izvršene ispravke zbog uticaja temperature predstavlјa sadržaj šećera u težinskim procentima (tj. grama šećera u 100 grama šire).Kad se težinski procenti šećera podele s 2, dobija se približni sadržaj alkohola budućeg vina u težinskim propentima. Međutim, ako se dobiveni podatak o sadržaju šećera po ovom širomeru pomnoži sa 0,63, dobija se sadržaj alkohola budućeg vina u zapreminskim procentima. Babov širomer je podešen za šire sa srednjim sadržajem šećera.

Ispitivanje kiseline. — Celokupna kiselost šire određuje se titracijom, gde se na osnovu utroška baze za neutralisanje kiselina izračunava količina ukupne kiseline u širi. Za odpeđivanje kiseline titracijom potreban je sledeć. pribor i materijal: bireta od 25 ssm s podeocima od 0,1 ssm, stativ, pipeta od 25 ssm, stakleni levak, čaša od jenskog stakla zapremine 100 ssm, stakleni štapić, tronožac, azbestna mrežica, špiritus lampa, destilovana voda, rastvor n/4 NaOH i crveni lakmus-papir.

Bireta na stalku napuni se rastvorom n/4 NaOH. Ispuštanjem suvišnog rastvora ovaj se podesi tačno na nulti podeok. Zatim se jenska čaša i štapić isperu destilisanom vodom. Pipeta se najpre ispere širom koja se ispituje, pa se njome uzme tačno 25 ccm šire i uspe u čašu od jenskog stakla. Čaša sa širom stavi se na tronožac i zagreva na plamenu špiritusne lampe do početka klјučanja. Ovim se zagrevanjem isteruje uglјendioksid, koji utiče na tačnost rada. Zatim se čaša sa širom postavi ispod birete s lužinom i titrira do neutralisanja. Onda se na bireti očita utrošena količina rastvora n/4 NaOH i taj broj pomnoži koeficijentom 0,75. Dobiveni proizvod predstavlјa ukupnu kiselost šire u gramima na litar izraženu u vinskoj kiselini.

Tab. 2 — OdređivaFe celokupnog (titrirlјivog) aciditeta (izražen u gramima u litru u vinskoj kiselini)

Izostavljeno iz prikaza

• Uzima se 25 sm3 šire ili vina i titrira sa n/4 NaOH
• Deseti delovi cm3 n/4 NaON
• cm3 n/4NaOH

Popravka šire

Vino proizvedeno vrenjem šire treba da ima bar 10% alkohola, 5—6 grama kiseline, svetlu boju, svežinu i dobar miris. Da bi se takvo vino proizvelo, potrebno je da šira ima bar 170 grama šećera na litar (17%), 7 g/l ukupne kiseline, dovolјno tanina i jasno određenu boju. U normalnim godinama većina naših vinskih sorata daje širu s dovolјno šećera, ali s nedovolјnim sadržajem kiseline — oko 5 g/l. Da bi se i u rđavim godinama ipak moglo dobiti vino približno normalnih osobina dozvolјene su sledeće popravke šire: zaslađivanje koncentrovanom širom, dodavanje i oduzimanje kiseline i kupaža.

Zaslađivanje šire dozvolјeno je samo u onolikoj meri koliko je potrebno da šira ili klјuk postignu normalni sadržaj šećera. Koncentrovana šira je šira s visokim sadržajem šećera i ostalih materija a malim sadržajem vode. Voda se pri zgušnjavanju uklanja ili toplotom, tj. ukuvavanjem do isparavanja ili hladnoćom, tj. mržnjenjem.

Primitivno ukuvavanje šire vrši se u otvorenim kazanima i na direktnoj vatri.

Industrijsko ukuvavanje šire vrši se u vakuumaparatima. U njima šira klјuča na temperaturi od oko 50°C, te tako ne dolazi do karamelisanja šećera. Ovim veoma brzim postupkom (oko jedan i po čas) dobija se ukuvana šira sa 60 do 70% šećera.

Pre samog zaslađivanja ispituje se sadržaj šećera nedovolјno slatke i ukuvane šire. Od broja koji pokazuje procenat šećera šire koja želi da se dobije, oduzme se procent šećera šire koja se zaslađuje. Ova razlika je količina u hl ukuvane šire koju treba uzeti. Zatim se od broja koji pokazuje procenat šećera ukuvane šire oduzme broj koji pokazuje procenat šećera šire koja se želi dobiti zaslađivanjem. Razlika je količina obične ukuvane šire za 1 hl neukuvane šire. Ukuvana šira dodaje se nedovolјno slatkoj širi na početku burnog vrenja.

Kiselina se dodaje kad je sadržaj kiseline ispod 7 g/l, što se najviše događa u južnim krajevima. Kiselina se može povećati dodavanjem vinske, odnosno limunske kiseline ili jaguride.

Jagurida ili greš sadrži 30—35 grama ukupne kiseline na litar šire Na 1.000 kg zrelog grožđa dolazi 7 kg jaguride. Zrelo grožđe i jagurida najpre se izmešaju, pa zatim izmulјaju.

Popravka šire može se vršiti i putem kupaže — mešanja. Mešaju se šire čija se svojstva uzajamno dopunjuju: nedovolјno slatka šira s preslatkom; nedovolјno obojena s obojenom; kisela s nedovolјno kiselom. Mešavina šire treba da sadrži preko 170 grama šećera i 7 grama ukupne kiseline na litar mešane šire.

Mehanička prerada grožđa

Mulјanje grožđa

Šira se dobija fizičkim obrađivanjem grožđa, tj. mehaničkom preradom. Mehanička prerada grožđa sastoji se iz mulјanja, odvajanja šepurine i ceđenja. Proizvodi mehaničke prerade grožđa jesu klјuk i šira.

Računa se da 100 kg grožđa prosečno daje 90 litara klјuka, odnosno 75 l šire. Za 1 hl klјuka treba 105—110 kg grožđa; 1 hl klјuka daje 65—80 l šire, kao i 5—7 l šire koja ostaje u komini.

Oceđena šira sastoji se, prosečno, od 60% -samotoka, 30% od prvog ceđenja i 10% šire od drugog ceđenja. Za 1 hl šire potrebno je 125—135 kg grožđa.

Mulјače i rad s njim,a. — Mulјanje je prva radnja u mehaničkoj preradi grožđa. Nјime se bobice otkidaju od šepurine i pokožica bobica cepa da bi se sok iscedio. Mulјanje se obavlјa mulјačama koje mogu biti s dva valјka, s jednim valјkom i bez valјka. Dalјe, mulјače mogu biti ručne i motorne. Kapacitet ručne mulјače iznosi do 2.000 kg na sat, a motorne oko 6.000 kg.

Odvajanje šepurine. — Šepurina sadrži mnogo tanina, flobafena i kiseline, koji se lako rastvaraju i prelaze u širu. Pri proizvodnji crnog vina ,šira previre na komini, pa se tanin i kiseline izvlače još iz pokožice i semenki. .Stoga crno vino ponekad biva suviše oporo i za piće neupotreblјivo. Kako je petelјka najkrupniji sastojak žomine, to se ona radi smanjenja oporosti crnog vina izdvaja iz klјuka. Odvajanje šepurine je nužno: kod prirodno oporih sorata grožđa, kao što je prokupac; pri preradi nedozrelog crnog grožđa; pri preradn grožđa tučenog od grada; kad je učešće komine u klјuku suviše veliko.

Vrste cednica. — Jedan deo šire, odiosno crnog vina, upija komina i on se iz nje može istisnuti samo pomoću cednica. Prema načinu rada i konstrukciji, cednice se grupišu: na cednice ,s radom na mahove i cednice s neprekidnim radom. Prema pogonskoj snazi, cednice se dele na ručne i motorne.

Postupak pri ceđenju. — Pri ceđenju klјuka odnosno komine treba se pridržavati ovih pravila:

— Pritisak treba da se vrši postepeno: ne sme se pritiskivati brže nego što šira ističe iz cednice.
— Klјuk u košu mora ravnomerno da se rasporedi, kako bi se i pritisak ravnomerno raspodelio.
— Ukupno vreme ceđenja treba da bude što kraće. Ceđenje pomoću hidrauličnih cednica i cednica sa zavrtnjem traje 3 do 5 časova, a pomoću pneumatičnih cednica 2 časa.
— Rastresanje komine za ponovno ceđenje treba da se izvede što brže, da ona ne bi oksidisala i zarazila se štetnim mikroorganizmima.
— Cednice i prostorije u kojima se ceđenje i obavlјa moraju se održavati u besprekornoj čistoći.

Podrum

Namena podruma

Klasični podrum za vina ima tri glavna odelјenja: vrionicu, podrum za nova vina i podrum za stara vina. Pored glavnih odelјenja, podrum može da ima i sporedna: preradionicu, odelјenje za bezalkoholne proizvode, kazanicu, podrum za vino u bocama, odelјenje za pranje vinskih sudova, odelјenje za razlivanje vina u boce, hemijsku laboratoriju i salu za degustaciju vina.

Savremeni podrumi velikog kapaciteta sastoje se samo iz jedne prostorije u kojoj su objedinjene uloge svih podrumskih odelјenja — od preradionice pa do podruma za stara vina. U njima je prerada potpuno industrijalizovana i oni imaju samo betonske sudove.

Veličina podruma pretežno zavisi od količine grožđa za preradu. I proizvodni plan utiče na njegovu veličinu, zavisno od toga da iz se planira proizvodnja običnih vina, čija nega traje godinu dana, ili proizvodnja kvalitetnih vina, koja se neguju 2 do 3 godine. Kapacitet podruma treba da je za 20% veći od proizvodnje vina zbog izvođenja vrenja, bistrenja i kupažiranja.

Lokacija podruma. — Pod lokacijom podrazumeva se izbor mesta za podrum. Postoji šira i uža lokacija. Šira lokacija je izbor užeg geografskog područja gde se podrum izgrađuje (selo, grad). Na širu lokaciju utiču prvenstveno saobraćajne prilike, površina vinograda i blizina potrošačkih centara.

Uža lokacija je izbor samog mesta gde se podiže podrum. Mesto mora da bude lako pristupačno i s dobrim prilazima za dovoz grožđa i izvoz vina. Treba da se nalazi van naselјa zbog velikog prometa vozila u sezoni prerade grožđa. Zemlјište na kome se gradi podrum treba da je ocedno, obezbeđeno od spolјnih i unutrašnjih voda, da ima dovolјno vrde potrebne za održavanje čistoće. Neophodno je da podrum bude obezbeđen električnom energijom u vreme berbe, radi pogona mulјača i cednica. U blizini podruma ne smeju biti izvori mirisa (klanice, ulјare, kudelјare) jer oni štetno utiču na vino.

Vrste podrumskih prostorija

Po svojoj nameni, podrumi mogu biti proizvođački, sabirni, kombinovani i specijalizovani.

Proizvođački podrumi primaju grožđe od proizvođača ili iz otkupa, prerađuju ga u vino, pa vino dalјe neguju i čuvaju do potrošnje. Opremlјeiiii su spravama za preradu grožđa i negu vina. Imaju jednostruki opticaj vina i ako se ranije isprazne, ostaju do berbe neiskorišćeni.

Sabirni podrumi prikuplјaju više-manje stabilizovano vino iz proizvođačkih podruma na svom području i pripremaju ga za tržište. Snabdeveni su samo opremom za doradu vina — kupažu, bistrenje, filtrovanje, veštačko stabilizovanje vina i razlivanje u boce.

Kombinovani podrumi predstavlјaju sredinu između proizvođačkih i sabirnih podruma. Delimično otkuplјuju i prerađuju grožđe u vino, a delimično otkuplјuju i vino, pa ga pripremaju za tržište.

Specijalizovani podrumi služe za proizvodnju određene vrste specijalnih vina ili rakija, kao na primer penušca, desertnih vina i vinjaka.

Prema izgradnji, podrumi se dele na podzemne, nadzemne i kombinovane.

Unutrašnji uslovi u podrumu. — Unutrašnji uslovi koje podrum odnosno njegova odelјenja treba da ispune da bi se u njima pravilno obavlјala prerada grožđa i nega vina jesu: povolјna toplota, vlažnost, provetravanje i osvetlјenje.

Toplota je najvažniji činilac u proizvodnji i nezi vina. Stupanj toplote zavisi od vrste podrumskog odelјenja i starosti vina. Za vrionicu je najpovolјnija toplota od 15 do 20°C, u podrumu za nova vina između 10 i 15°C, a u podrumu za stara vina od 8 do 10aC. Ove najpovolјnije temperature postižu se rasporedom odelјenja po dubini, većom deblјinom zidova, izolacijom, upotrebom duplih vrata i prozora, pogodnim položajem podruma u odnosu na vetrove i izolaciju, kao i uređajima za hlađenje i zagrevanje prostorija.

Vlažnost vazduha u podrumu ima uticaja na trajašnost drvenih vinskih sudova, isparavanje vina, i održavanja čistoće. U podrumima sa 95% i više relativne vlažnosti brzo propadaju sudovi, buđ se svuda lako širi, ali je gubitak vina isparavanjem Mali. U suvim podrumima gubili vina isparavanjem veliki su i idu preko 10%. Stoga iodrum treba da ima umerenu vlažnost sa 60—85%. Ovu vlažnost imaju podrumi na dubini od 4 do 7 m. Za provetravanje podruma koriste se vrata, prozori, odžaci i ventilatori.

Održavanje čistoće i dezinfekcija podruma. — Vino i grožđani sok veoma se lako kvare i upijaju strane mirise, Stoga je čistoća podrumskih prostorija osnovni uslov za dobijanje zdravih vina i bezalkoholnih sokova.

Radi održavanja čistoće u podrumu, zidovi i pod treba da su tako izgrađeni da se mogu lako prati i čistiti. Zidovi se najčešće malterišu kako bi se mogli krečiti. U preradionici i vrionici zidovi se do visine od 1,5 m oblažu cementnim malterom ili pločicama, da se mogu lako brisati. Pod treba da je popločan opekom ili kamenom ili, pak, da je od betona. Treba da ima blag nagib i kanal za oticanje prlјave vode posle pranja sudova.

Uz redovno održavanje čistoće nužno je bar dvaput godišnje da se izvrši dezinfekcija podruma. Plesan koja se nahvata na zidove treba da se sastruže. Zatim se zidovi kreče ili prskaju krečnim mlekom kome je dodan sumporni prah. Krečno mleko se spravlјa gašenjem 1 kg živog kreča u 10 litara vode, uz istovremeno dodavanje 150 do 200 g sumpora. Sveže okrečeni zidovi se zatim poprskaju 5% rastvorom plavog kamena. Dezinfekcija vazduha u podrumu vrši se pre i posle berbe sagorevanjem sumpora. Pre sumporisanja sve metalne sprave treba izneti iz podruma ili premazati vazelinom, a pukotine na prozorima i vratima oblepiti hartijom. Na svaki m3 podrumskog prostora uzima se 30 do 40 grama sumpornog cveta.

Vinski sudovi

Vrste sudova

Drveni sudovi. —Za izradu drvenih sudova najviše odgovara hrastovina, jer je čvrsta i sitno porozna. Najbolјa je zbijena hrastovina iz brdskih krajeva. Trajašnost drvenih sudova zavisi od vrste drveta, vlažnosti podruma i načina korišćenja. Od drveta se izrađuju burad, bačve, kace, kade, šafolјi i levkovi.

Burad služe za vrenje, čuvanje i transport vina. Imaju otvor za vranj i otvor za slavinu.

Bačve su slične buradima, veće su zapremine a na prednjem dancu imaju vratanca s otvorom za slavinu. Umesto otvora za vranj može da bude oveći četvrtasti otvor s poklopcem radi ubacivanja klјuka.

K a c e su sudovi u obliku valјka ili zarublјene kupe bez gornjeg danca. U njima previre klјuk i čuva se komina.

Kade, šafolјi i levkovi su pomoćni sudovi za pretakanje, bistrenje i filtrovanje vina.

S povećanjem zapremine smanjuje se površina vinskog suda proračunata na jedan litar. U većem sudu sporije sazreva ali zato šira brže previre.

Novi drveni vinski sudovi ne mogu se koristiti za čuvanje vina, dok se iz njih ne uklone tanin, boja i smole, koje mogu da pređu u vino. Odstranjivanje ovih materija iz novih vinskih sudova naziva se ovinjavanje. Ovinjavanje se vrši zaparivanjem, isplakivanjem hladnom vodom, zatim rastvorom sode, kreča ili sumporne kiseline.

Tab. 3 — Dimenzije bačvi, odnosno buradi razne veličine

Izostavljeno iz prikaza

• Zapremina Širina
  1 hl 60 cm
  2 hl 73 cm
  5 hl 90 cm
  10 hl 114 cm
  20 hl 165 cm
  50 hl 180 cm
  100 hl 210 cm
  500 hl 330 cm
• Zapremina Dužina
  1 hl 60 cm
  2 hl 80 cm
  5 hl 100 cm
  10 hl 128 cm
  20 hl 190 cm
  50 hl 220 cm
  100 hl 280 cm
  500 hl 460 cm

Iznalaženje zapremine vinskih sudova naziva se baždarenje. To se postiže vodom, vizirom i računskim putem. Sud nepoznate zapremine napuni se potpuno vodom pa se ova istoči i premeri. Vizir je letva izdelјena reckama na litre. Zavuče se u bure, kroz otvor za vranj, tako da mu vrh dodirne sastav danca i najniže dužne duge pa se zatim očita podeok s unutrašnje strane duge kod vranja. Postupak se ompovi i u suprotnom pravcu. Očitani brojevi na viziru saberu se i podele sa dva. Vizirom se iznalazi samo približna zapremina sudova.

Računskim putem zapremina se iznalazi pomoću formule za zapremine geometrijskih tela.

Zapremina kace koja ima oblik valјka izračunava se po formuli V’=r2×Pi×R gde je V zapremina suda, r poluprečnik danca a h visina kace.

Zapremina kace oblika zarublјene kupe iznalazi se po formuli V = R2 + r2 Pi / 2 × h. Ovde je R prečnik kace pri dnu, r prečnik kace pri vrhu, a h visina kace.

Za zapreminu bureta odnosno bačve koristi se formula V=r12 × Pi × h gde je r1 ili srednji poluprečnik. Ovde je r poluprečnik danca, R poluprečnik pri otvoru za vranj, a h dužina bureta, tj. rastojanje između prednjeg i zadnjeg danca.

Drveni sudovi ne leže neposredno na podu, već su izdignuti najmanje 30 cm da ne bi trunuli, da bi se mogle da izvrše spolјne opravke kao i podmetnu sudovi pri pretakanju vina. Podloge na kojima leže sudovi mogu biti pokretne i nepokretne.

Betonski sudovi — cisterne. — Cisterne su savremeni sudovi građeni od armiranog betona. Služe kako za vrenje šire (klјuka), tako i za čuvanje i kupažu vina. Grade se na betonskoj ploči izdignutoj od poda 30 do 40 cm. Imaju oblik prizme ili boce. Pod im je blago nagnut prema vratancima. Na svodu se nalazi otvor za punjenje, veličine 50X50 cm s poklopcem. Na prednjem zidu cisterne ugrađena su vratanca s otvorom za slavinu. Pored toga, tu se nalaze na raznim visinama slavinice za uzimanje uzoraka vina, termometri i vodomerna cev za utvrđivanje količine vina u cisterni. Unutrašnjost cisterne prevučena je cementnom košulјicom 1—3 cm deblјine, a roglјevi su zaoblјeni klinom od 10 cm u prečniku. Kapacitet ovih sudova obično se kreće od 0,5 do 10 vagona. U cisternama koje služe za kupažu (Jlešanje)’ vina ugrađene su naročite mešalјke.

Metalni sudovi. — Grade se od lima debljine oko 3 mm u obliku položenog ili uspravnog valјka. Kao materijal za ove sudove koristi se čelik, polirani čelik ,aluminijum i njihove legure. Oni su veoma čvrsti i podnose visok pritisak. Unutrašnjost im je izolovana od dejstva kiselina staklenim emajlom ili veštačkim sredstvima za izolaciju. Metalni tankovi se koriste za čuvanje sladosoka, za vrenje šire. (klјuka), proizvodnju penušca kao i za transport. Preimućstva su mu: lako održavanje čistoće, malo isparavanje tečnosti, dugotrajnost, lako podešavanje toplote. Nedostaci: lako odvajanje zaštitne prevlake od zidova, izloženost rđanju i nedovoljni pristup vazduha.

Izolacija sudova — Izolacija je prevlačenje unutrašnje površine suda neutralnom materijom, koja sprečava ulazak vazduha i dodir vina sa zidovima suda. Ona je neophodna u betonskim i metalnim sudovima. Drveni sudovi se izoluju samo kad se želi sprečiti infekcija sterilisane šire ili vina kroz pore na dugama. Drveni sudovi najčešće se izoluju parafinom. U tom cilјu na 1 m2 unutrašnje površine troši se oko 100 grama parafina. Umesto parafina u novije vreme se na sličan način upotreblјavaju specijalne smese: mamutventur, juvidur i gašel.

Za izolaciju betonskih cisterni najčešće se upotreblјavaju staklene pločice, vinska i sumporna kiselina.

Pre premazivanja zidova kiselinama, novu cisternu treba isplaknuti vodom i prosušiti. Na svaki m2 površine troši se 10 grama sumporne kiseline u 10% rastvoru. Zidovi se premazuju pomoću krpe ili četke dva puta u razmaku od dva do tri dana.

Vinske kiseline troši se 40 grama na m2 površine. Premazuje se dva do tri puta uzastopne rastvorom 15 do 20% jačine.

Održavanje sudova

Nega sudova obuhvata premazivanje duga i obruča, stezanje obruča i sprečavanje curenja. Radi zaštnte od vlage duge se spolјa premazuju lanenim ulјem, a obruči minijumom i lakom. Rasušeni sudovi najpre se potope u vodu i kad duge pod dejstvom upijene vode nabreknu, pristupi se nabijanju obruča.

Unutrašnja nega obuhvata pregled suda, čišćenje ispražnjenih sudova, uklanjanje streša, uklanjanje crvene boje kao i sumporisanje sudova. Pregled vinskih sudova vrši ,se pri osvetlјavanju unutrašnjosti suda. Sud je ispravan ako su mu zidovi čisti, bez buđe i streša. Zadah u sudu se najsigurnije ustanovlјava smlačenim vinom koje se nakon držanja od 24 časa u sudu proba. Posle otakanja vina, iz suda se najpre ukloni sav talog, pa se zatim sud izriba i opere hladnom vodom. Sud je dobro očišćen ako je izbačena voda potpuno bistra.

Da se belo vino ne bi obojilo crvenom bojom, ova se prethodno uklanja iz sudova u kojima je ležalo crno vino. Iz drvenih sudova crvena boja se uklanja zakiselјenom i lužnatom vodom. Na 100 litara vode uzima se 5 litara sone kiseline ili 1 kg kreča na 10 litara vode. Ispiranje se ponavlјa sve dok u rastvoru ima tragova crvene boje. Crvepa boja se iz betonskih cisterni uklanja isplakivanjem vodom kojoj je na 100 litara dodat 1 g kalijumpermanganata.

Opran i prazan vinski sud čuva se od plesni sumporisanjem. Sumporišu se samo dovolјno prosušeni sudovi sagorevanjem sumpornih odrezaka na azbestu. Ne mogu se sumporisati zapušteni sudovi, jer sumpor u njima ne sagoreva. Da istoplјeni sumpor ne bi kapao na duge, sumpor treba da sagoreva u sumporačama. Dejstvo sumporisanja traje 4 do 6 nedelјa, pa se posle toga vremena obnavlјa.

Sterilisanje sudova. — Sterilisanje je postupak kojim se uništavaju mikroorganizmi u nekom sudu. Sterilišu se sudovi u kojima je ležalo bolesno vino, zatim plesnivi sudovi kao i sudovi koji imaju izvestan zadah. Obavlјa se mehaničkofizičkim sredstvima i hemijskim sredstvima. Najgrublјi vid mehaničkog sterilisanja je nagorevanje i struganje duga do zdravog drveta. Zaparivanje je najrašireniji vid fizičkog sterilisanja. Zasniva se na svojstvu vodene pare da prodire u duge i visokom temperaturom ubija mikroorganizme. Vodena para pregrejana na oko 150 °C proizvodi se u posebnim parnim kotlovima — zaparivačima bu radi. Sud ispran hladnom vodom stavlјa se s otvorom na dole.

Hemnjsko sterilisanje izvodi se isplakivanjem sudova rastvorom baza, kiselina i soli u vodi. Za tu svrhu koriste se negašeni kreč 0,5 kg na 10 litara vode, 350 grama sode na 10 litara vode, 10% rastvora sumporne kiseline, 10% rastvora kalcijumhlorida, 1% rastvor krečnog bisulfita i 10% rastvor kuhinjske soli.

Alkoholno vrenјe

Pojam alkoholnog vrenja

Vrenje u širem smislu reči jeste razlaganje organskih materija pod dejstvom mikroorganizama, uz razvijanje uglјen-dioksida. Ova pojava podseća na klјučanje — vrenje vode na vatri te se zbog toga i naziva vrenjem, previranjem ili fermentacijom. Alkoholno vrenje ili alkoholna fermentacija je pretvaranje šire lod dejstvom vinskog kvasca u vino. Pri alkoholnom vrenju šećer se razlaže na etilalkohol i uglјendioksid. Na ovom biohemijskom procesu zasniva se celokupna alkoholna prerada grožđa.

Paster je 1860. god. dokazao da kvasac vazduhom dospeva u širu i izaziva alkoholno vrenje. Vrenje se neće obaviti ako se izazivači koji su dospeli u širu ubiju zagrevanjem, a pristup novih izazivača spreči hermetičkim zatvaranjem. Paster je dalјe dokazao da je kvascu, kao živom biću, neophodan kiseonik za disanje. U nedostatku vazduha, kvasac uzima kiseonik iz šećera i tako izaziva vrenje. Ali sav šećer se ne razlaže u etilalkohol i uglјendioksid, već se pri vrenju stvara još i ćilibarna kiselina i glicerin.

Vinski kvasac i alkoholno vrenje

Grožđe i hemijski sastav kvasca. — Vinski kvasac spada u mikroorganizme. Botaničari ga uvršćuju u glјive, u familiju Sacharomycetaceae. Ova familija obuhvata mnogo vrsta kvasaca, od kojih su za alkoholnu preradu grožđa važne samo 2 vrste: eliptični kvasac. S. elypso lideus i Pasterov kvasac S. Pastorianus. Vinski kvasci su jednoćelični organizmi. Ćelija eliptičnog kvasca je jajastog oblika, a Pasterovog izduženog oblika.

Svež vinski kvasac sastoji se od 75% vode i 25% suve materije. Suva materija sadrži 90—95% organskih i 5—10% neorganskih materija. Od organskih materija 45% čine azotne materije, 2,5% masti, a ostalo su uglјeni hidrati, vitamini i fermenti (Fermenti su materije, organski katalizatori, sposobni da vrše sintezu i analizu složenih hemijskih jedinjenja).

Život vinskog kvasca i proizvodi alkoholnog vrenja

Život i rad vinskog kvasca. — Vinski kvasac nalazi se kako u vazduhu tako i u zemlјi. U početku vegetacije ćelije kvasca dospevaju na grožđe putem vetra, insekata i kišnih kapi. Na bobnci se može naći više stotina hilјada kvaščevih ćelija. Pri mulјanju i ceđenju grožđa ove ćelije dospevaju u širu, gde se brzo razmnožavaju i izazivaju alkoholno vrenje. Sa opalih bobica i grožđa kvasci ponovo dospevaju na zemlјu, gde i prezimlјuju na dubini između 20—30 cm.

Za svoj život, porast i razmnožavanje kvasac troši azotne materije, šećer, kiseonik i mineralne soli. Pošto šira sadrži sve ove materije u rastvorenom stanju, ona predstavlјa najpovolјniju sredinu za život kvasca. Hranlјive materije iz šire kvaščeva ćelija upija kroz opnu putem osmoze. Jedan deo upijenih hranlјivih materija kvasac troši na svoju izgradnju i razmnožavanje, a drugi deo za životnu delatnost. Pored hranlјivih materija, za život kvasca neophodan je i kiseonik. Pri obilpom pristupu vazduha. veći deo upijenog šećera kvasac troši za svoje razmnožavanje. U odsustvu vazduha, kvasac uzima kiseonik iz šećera, pri čemu se ovaj razlaže na alkohol, uglјendioksid i druge proizvode alkoholnog vrenja. Oslobođena energija pri ovom razlaganju potrebna je kvascu za život. U iskorišćavanju hranlјivih materija veoma značajnu ulogu imaju fermenti.

U toku svog razvića, vinski kvasac prolazi kroz više životnih stadijuma: razmnožavanje, intenzivno vrenje, gladovanje, izumiranje.

Razmnožavanje glјivica kvasca prestaje počev od 5—8% stvorenog alkohola. Kvaščeve ćelije, svaka za sebe, rasturene su u širi i mute je zbog komešanja koje izaziva stvoreni uglјendioksid. Za vreme ovog stadijuma kvasci nagomilavaju u protoplazmi ćelija glikogen i mast.

Stadijum gladovanja nastupa po završetku alkoholnog vrenja. Ćelije kvasca ne nalaze više šećera u vinu, pa za svoju životnu delatnost troše sopstvene rezervne materije. Izgladnele ćelije kvasca padaju na dno suda i stvaraju talog ili stelјu. Posle dužeg gladovanja nastupa smrt kvaščevih ćelija.

Fizičke i hemijske promene pri alkoholnom vrenju. — Alkoholno vrenje praćeno je izvesnim fizičkim i hemijskim promenama u širi, odnosno u vinu, koje su posredno ili neposredno posledica samog vrenja.

Povećanje toplote šire u vrenju je posledica razlaganja šećera, pri čemu se oslobađa toplota koja raste naporedo s jačanjem vrenja. Čim najveći deo šećera prevri, toplota postepeno opada, da bi se na kraju izjednačila s toplotom podruma.. Ovo povećanje toplote ode do 12°P,.

Mućenje šire nastaje zbog razmnožavanja kvasca i izlučivanja izvesnih sastojaka, koje struja uglјendioksida komeša.

Specifična težina šire tokom vrenja postepeno opada, zbog razlaganja specifično težeg šećera u specifično lakši alkohol. Specifična težina šećera je 1,57 a alkohola 0,79. Šira ima specifičnu težinu koja se u proseku kreće između 1,070—1,130. Šira od suvaraka ima specifičnu težinu preko 1,150. Vino ima specifičnu težinu sličnu težini vode. Specifična težina belih vina nešto je ispod 1,00 a crnih nešto više od 1,00.

Za vreme vrenja, usled povišenja temperature i strujanja uglјendnoksida, ispari nešto vode i alkohola. Na temperaturi od 20°C taj gubitak iznosi 0,5% ukupne količine stvorenog alkohola.

Po završenom vrenju, usled nestinka uplјendioksida, sve materije koje su mutile vino stalože se. Taloženje nastaje pod uticajem alkohola, tanina i niže temperature. Alkohol umanjuje rastvorlјivost streša, pektinskih i belančevinastih materija. Tanin se vezuje za jedan deo belančevina u nerastvorlјive tanate. Opadanje temperature nakon vrenja umanjuje rastvorlјivost streša koji kristališe u vidu vinskog kamena.

Sastojci komine rastvaraju se tokom vrenja usled dejstva alkohola i povišene temperature. Iz pokožice se rastvara crvena boja — enocijanin, a iz ostalih delova komine tanin. Crno vino ima utoliko više boje ukoliko je vrenje vršeno na VIŠOJ temperaturi i komina se češće potapala.

Proizvodi alkoholnih vrenja. — Alkoholno vrenje se odvija delovanjem grupe fermenata vinskog kvasca. Šećer do ovog konačnog razlaganja postepeno prolazi kroz šest faza alkoholnog vrenja. To postepeno razlaganje šećera praćeno je pojavom međuproizvoda, kao što su pirogrožđana kiselina i acetaldehid. Prema Pasteru, previranjem 100 grama šećera nastaje: 48,4% etilalkohola, 46,5% uglјendioksida, 3,3% glicerina, 0,6% ćilib.arne kiseline i 1,2% otpadaka kvasca. Etilalkohol i uglјendioksid smatraju se glavnim proizvodima vrenja. Stvaranje etilalkohola pri vrenju zavisno je od temperature. Na nižoj temperaturi stvara se više alkohola. Stvoreni alkohol iz 100 grama šećera kreće se između 45,8 i 46,9% težinskih ili oko 60,8% zapreminskih (sm3). Za 1 litar apsolutnog alkohola treba da prevri 1.647 grama šećera.

Količina proizvedenog glicerina kreće se između 2,5 i 3,6%. Na količinu stvorenog glicerina utiče ishoana kvasca, sastav šire i rasa kvasca.

Količina proizvedene ćilibarne kiseline iznosi 0,6 do 1,3 grama na litar.

Pri alkoholnom vrenju nastaju i isparlјive kiseline (sirćetna, propionska, buterna) u količini od 0,2 do 0,8 grama na litar.

Izvesne mirisne materije nastaju pri vrenju koje su nazvane buketi vrenja. Količina ovih materija zavisi od rase kvasca. Buketi vrenja pokrivaju miris sorte grožđa.

Selekcionisani vinski kvasac

Proizvodnja i upotreba. — Da se alkoholno vrenje ne bi prepustilo slučaju, za previranje šire i klјuka primenjuje se selekcionisani, odabrani vinski kvasac. Selekcija vinskog kvasca je dugotrajan laboratorijski posao. Odabrane rase kvasaca u laboratoriji podvrgavaju se ogledima u pogledu vrenja i uticaja različitih činilaca na vrenje. Upotrebom selekcionisanog vinskog kvasca čovek čvrsto rukovodi alkoholnim vrenjem šire ili klјuka, a vina se brže i bolјe izbistre, jača su u alkoholu i bolјeg su ukusa i mirisa. Takva se vina teže kvare.

Između svih rasa kvasaca u vinarstvu su najznačajniji kvasci hladnog vrenja, sulfitni kvasci i kvasci naknadnog vrenja. Kvasac hladnog vrenja počinje vrenje od 4°C i primenjuje se u predelima s hladnom klimom. Sulfitni kvasac je naviknut na veće doze sumporoksida. Primenjuje se za previranje šire od trulog grožđa koja se jače sumporiše. Kvasac za naknadno vrenje naviknut je na veći sadržaj alkohola. Upotreblјava se za izazivanje naknadnog vrenja u nepotpuno prevrelim vinima.

Život vinskog kvasca moguć je u granicama između —110° i +110°C. Vrenje je mogućno u granicama između 4 i 40 °C. Najpovlјnija temperatura za vrenje je između 25 i 28LS. Kako se za vreme vrenja vrši samozagrevanje šire za 6 do 12°C, to početna temperatura vrenja ne treba da je niža od 15°C ni viša od 20°C.

Vazduh, odnosno kiseonik, je neophodan za život kvasca. Pri jakom provetravanju šire troši se mnogo šećera na razmnožavanje i porast kvasca, a stvara malo alkohola. U odsustvu vazduha, kvasac dobija kiseonik razlaganjem šećera, pri čemu se stvara alkohol i uglјendioksid.

Kvasac podnosi pritisak do 8.000 atmosfera.

Najbolјe previre šira sa 15 do 18% šećera. Veće količine šećera ometaju vrenje. Šira koja ima više šećera od 50% ne previre.

Umereni sadržaj kiselina povolјno utiče na rad kvasca, jer one vrše selekciju kvasca. Količina od preko 30 grama kiselina na litar šire slabi alkoholno vrenje. Kvasci su naročito osetlјivi prema sirćetnoj kiselini: ako šira sadrži 3 g ove kiseline, vrenje se usporava, a sa 5 g vrenje se potpuno isklјučuje.

Male količine alkohola dodate širi pre početka vrenja odlažu vrenje za nekoliko dana. Razmnožavanje kvasca prestaje kad u širi ima 6—10% alkohola, ali se vrenje nastavlјa sve do 17,5% alkohola.

Uglјendioksid deluje na kvasac mehanički: potiskujući vazduh iz šire, on ometa rad štetnih mikroorganizama. S druge strane, uglјendioksid obavija kvaščevu ćeliju i ometa njen rad. Pod pritiskom 7—8 atmosfera i u prisustvu 1,5% uglјendioksida sprečava se svako alkoholno vrenje, što se koristi u konzervisanju sladosoka.

Selekcionisani vinski kvasac nabavlјa se od enološke stanice i to na nedelјu dana pre početka berbe. Za pripremanje matičnog kvasca treba 3—4 dana pred berbu iscediti najmanje 100 litara šire, pa je zatim prokuvati u kalajisanom kazanu. Prokuvana šira sipa se u čisto bure i ohladi na 18—25°C, bure se zatvori sterilnom vatom ili se stavi burgundski vranj. U tako ohlađenu širu uspe se nabavlјeni selekcionisani kvasac. Pre otvaranja boce s kvascem, čep se probuši usijanom iglom, da oslobođeni uglјendiokisd odiđe. Šira kojoj je dodan kvasac dobro se promeša i više puta dnevno pretače na slavinu i vraća u bure, sve dok ne otpočne vrenje, kad se prekida pretakanje i matični kvasac je sposoban za upotrebu. Na svakih 100 litara klјuka ili šire dodaje se 1,5 do 2 litra matičnog kvasca.

Primena sumpordioksida u preradi grožđa

Dejstvo sumpordioksida na mikroorganizme šire. — Unet u širu sumpordioksid kao antiseptik deluje na mikroorganizme dvojako: sterilizaciono i selekciono. Način delovanja zavisan je od količina unetog sumpordioksida: 40 i više grama po hektolitru šire ubija sve mikroorganizme i šira postaje sterilna. Sterilna šira ne previre niti se kvari. Količina od 7,5 do 20 grama sumpordioksida na hl šire ne ubija mikroorganizme, već ih privremeno onesposoblјava za razmnožavanje i životnu delatnost. Nesposobnost za razmnožavanje i delatnost mnogo duže traje kod plesni, bakterija i glјivica, nego kod vinskog kvasca. Vinski kvasac koji se ranije oslobodi štetnog uticaja sumpordioksida brzo se namnoži u širi, nadjača ostale mikroorganizme, te se alkoholno vrenje neometano obavi. Time je sumpordioksid izvršio odabiranje korisnog vinskog kvasca i ispolјio svoje selekciono dejstvo.

Količina od 40—50 mg sumpordioksida na litar ne ometa rad kvasca. Tek količina od 100 mg na litar šire odlaže početak vrenja na nekoliko dana. U sumporisanoj širi do 300 mg sumpordioksida na litar vrenje nastupa tek posle četiri nedelјe. Količine preko 400 mg po litru šire ubijaju kvasac i potpuno sprečavaju vrenje.

Upotreba tečnog sumpordioksida

Tečnim sumpordioksidom postiže se najtačnije i najčistije sumporisanje šire. Tečni sumpordioksid prodaje se u čeličnim bocama i odmerava sumporomerom, spravom koja se vezuje za čeličnu bocu. Pomopu sumporomera ispušta se tečni sumpordioksid u širu ili vino u količinama koje su potrebne.

Kalijummetabisulfit

Kalijummetabisulfit ili kalijumpirosulfit je bela, kristalna so, lako rastvorlјiva u vodi, u širi i u vinu. Pri rastvaranju u ovim tečnostima 1 g kalijummetabisulfita približno oslobađa oko 0,5 g sumpordioksida. Da ne bi izvetreo kalijummetabisulfit čuva se u staklenim teglama ili limenkama. U trgovini se najčešće pojavlјuje u tabletama od 5 i 10 g, čime se olakšava

njegova upotreba, jer se ne mora odmeravati. Način upotrebe kalijummetabisulfita je vrlo jednostavan: odmerena količina stavi se u platnenu kesu i kanapom spusti do polovine suda u kome se nalazi šira ili vino. Pošto se kalijummetabisulfit rastvori, tečnost se dobro promeša. Time je ovaj posao završen.

Spravljanјe vina

Vino je proizvod alkoholnog vrenja šire ili klјuka od svežeg grožđa domaće loze. Prema načinu spravlјanja, vina se dele na obična vina i specijalna vina.

Obična vina dobijaju se prostom vinifikacijom od svežeg grožđa, bez dodavanja stranih materija. Obična vina mogu biti bela, crna i ružičasta.

Specijalna vina dobijaju se od grožđa naročite kakvoće i spravlјaju se posebnim postupkom. U specijalna vina dolaze desertna, aromatizovana, medicinalna i penušava.

Belo vino

Sirovina za spravlјanje belog vina jeste sveža šira koja se podvrgava vrenju bez prisustva. komine. Zbog toga belo vino sadrži manje celokupnog ekstrakta a naročito tanina i mineralnih materija nego crno vino. Vrenje bele šire vrši se uz obaveznu upotrebu matičnog kvasca i većih količina sumpordioksida. Vrenje traje dve do tri nedelјe.

Spravlјanje belog vina od belog grožđa obuhvata sledeće radnje: berbu, mulјanje i ceđenje, prečišćavanje i razlivanje šire u sudove za vrenje, dodavanje sumpordioksida i matičnog kvasca. Berba belog grožđa za preradu u belo vino obavlјa se u industrijskoj zrelosti ili čak prezrelosti. Grožđe se pažlјivo preiosi do podruma, da se usput ne bi zgnječilo i mulјalo.

Grožđe se mulјa mulјačama s dva valјka koji se okreću u suprotnim smerovima i nejednakom brzinom, da bi jače cepali pokožicu. Šepurina se ne odvaja, pošto ona olakšava isticanje leplјive šire iz komine. Klјuk se cedi odmah nakon mulјanja ili posle 24 časa.

Šira se prečišćava radi uklanjanja svih neželјenih primesa organskog i neorganskog porekla. To se postiže taloženjem, separacijom ili bistrenjem. Prečišćena bela šira sipa se u drvene ili betonske sudove za vrenje, koji su smešteni u podrumu za nova vina i pune se do 4/5 svoje zapremine. Za kvalitetna vina uzimaju se sudovi manje zapremine. Šira se zatim sumporiše sa 10 do 15 grama sumpordioksida. Posle sumporisanja, dodaje se matični kvasac u količini od 2 litra na svaki hektolitar šire. Vrenje bele šire treba da otpočne na temperaturi od oko 15°C. Tokom vrenja temperatura ne bi trebalo da pređe 25°C. Čim vrenje otpočne na sudove se stavlјaju burgundski vranjevi. Burno alkoholno vrenje traje dve do gri nedelјe. Po završetku vrenja sva se vina istog tipa pretoče u veliku bačvu radi ujednačavanja i pripreme za tiho vrenje.

Od criog grožđa dobija se najviše 50% belog vina, a od ostataka se spravlјa ružica i crno vino. Pri preradi crnog grožđa treba paziti da što manja količina boje pređe u širu. Mulјanje se vrši sa što slabijim cepanjem pokožice. Klјuk se cedi odmah posle mulјanja. Ceđenje se vrši postupno, da bi se dobilo što više neobojene šire. Bezbojna šira potiče od samotoka i jednog dela šire prvog ceđenja. Bezbojna šira se zatim podvrgava istim postupcima kao i bela šira od belog grožđa.

Ružičasto vino

Za spravlјanje ružice obojena šira prvog i drugog ceđenja se pomeša i zatim podvrgava vrenju na isti način kao i bela šira.

Ružičasta vina spravlјaju se od samog crnog grožđa ili od smeše crnog i belog grožđa. Spravlјaju se kao ružica od 24 časa ili ružica kao belo vino. Ružica kao belo vino spravlјa se tako što se samotok i šira od prvog ceđenja pomešaju i podvrgnu vrenju. Ostatak šire dobijen drugim ceđenjem koristi se za proizvodnju lošijeg crnog vina. Za ružičasto vino od 24 časa klјuk posle mulјanja mora da stoji 24 časa. Od samotoka i šire prvog i drugog ceđenja dobija se jače obojena šira koja se podvrgava vrenju. Pri ovom načinu prerade sva se šira pretvara u ružičasto vino.

Crno vino

Crno vino se spravlјa previranjem klјuka od crnog grožđa. Stoga crno vino ima jaču boju i veći sadržaj tanina. Vrenje se odvija na većoj temperaturi i traje oko 8 dana. Proizvodnja crnog vina obuhvata berbu, mulјanje, pripremanje i punjenje sudova, dodavanje sumpordioksida i kvasca, vrenje i otakanje novog vina s komine.

Da bi se omogućilo nesmetano otakanje crnog vina s komine, sudove u kojima će klјuk da previre treba ranije pripremiti. Na unutrašnji kraj slavine za otakanje (u samom zidu) stavlјa se metalna rešetka za ceđenje vina ili se umesto nje postavlјa korpa, snop pruća i slično, da se ne bi slavipa zapušila. Posle mulјanja sudovi za vrenje kace ili bačve smeštene u vrionici pune se klјukom do 4’5 svoje zapremine. Klјuku se zatim dodaje sumpordioksid ali u manjoj meri nego beloj širi, kao i matični kvasac. Zatim se vrši provetravanje klјuka jednim pretakanjem u toku dana, da bi se ubrzalo razmnožavanje kvasca. Provetravanje se prekpda čnm otpočne vrenje. Početna temperatura vrenja ne sme da bude ispod 15°C niti da pređe 20°C i po potrebi, klјuk se i zagreva odnosno hladi.

Burno vrenje klјuka traje 5 do 8 dana. Pod dejstvom uglјendioksida na površinu šire izdiže se komina koja obrazuje „šešir”. U toku vrenja šešir treba svakog dana potapati u širu, da ne bi na komini došlo do sirćetnog vrenja.

Po završetku burnog vrenja zdrava komina se rasturi i potopi u novo vino. Novo vino leži na komini duže ili kraće vreme, zavisno od kakvoće prerađenog grožđa, trpkosti sorte i boje. Vino proizvedeno od natrulog grožđa odmah se otače s komine. Vino trpkih sorata leži kraće vreme na komini. Ukupno vreme ležanja vina na komini kreće se između dva i deset dana. Samotok crnog vina otače se na slavinu uz jako provetravanje. Od 100 kg crnog grožđa dobija se prosečno 60 litara samotoka. U neisceđenoj Komini ima još 10% do 20% vina od količine dobivenog samotoka. Ceđenjem se izdvaja još 10 do 15 litara vina, dok 5 do 7 litara ostaje u komini. Od 100 kg crnog grožđa dobija se 25 kg komine i 75 litara vina.

Desertna vina

Desertna vina odlikuju se velikom gustinom, velikim procentom alkohola i neprevrelog šećera. Spravlјaju se od grožđa ili šire sa preko 30% šećera. Prema načinu spravlјanja, desertna vina se dele na prirodna, pečena i likerska. Prirodna desertna vina se spravlјaju od suvarka, koji se dobija prirodnim sušenjem grožđa na čokotu, sušenjem grožđa na slami, kao i dejstvom plemenite truleži. Od suvarka se dobija šire manje za 50% nego od industrijski zrelog grožđa. Mulјanje suvarka vrši se uz jako cepanje pokožice. Ceđenje suviše slatke šire vrši se u više navrata uz preturanje i sečenje komine. Zbog visokog sadržaja šećera, vrenje se obavlјa polako. Vrenje traje 2—3 godine.

Pečena desertna vina spravlјaju se na taj način što se šira od normalno zrelog grožđa ukuva na 1/2 do 1/3 prvobitne zapremine. Suvišna kiselina se pred kuvanje oduzima sa CaCO3. Šira se ukuvava u otvorenim kazanima ili vakuum-aparatima. Vrenje ovako koncentrovane šire vrši se na isti način kao i pri spravlјanju prirodnih desertnih vina.

Likerska dsertna vina dobijaju se mešanjem šire s vinskim destilatom. To se postiže dodavanjem novom vinu vinskog destilata i koncentrovane šire, zatim dodavanjem običnoj širi pre vrenja 12 do 16% destilata i najzad dodavanjem upola prevreloj širi 2 do 8% alkohola, a po potrebi i ukuvane šire.

Aromatizovana vina su obična ili desertna vina kojima su dodane mirođije pa imaju naročiti ukus i miris. Slatki bermet je jedna vrsta aromatizovanog vina.

Penušava vina ili penušci jesu vina koja sadrže dosta uglјendioksida, te pri sipanju u čašu stvaraju penu. Penušci mogu biti veštački i prirodni. Veštački penušci spravlјaju se od običnog vina, kome se dodaje uglјendioksid, dok prirodni penušci sadrže uglјendioksid koji je nastao naknadnim vrenjem vina. Ovaj penušac počeo se najpre proizvoditi u Šampanji, na se i danas koristi šampanjski postupak u njegovoj proizvodnji. Penušac se spravlјa od vina, likera i matičnog kvasca. Vino treba da bude srednjejačine, tj. 10,5 do 12% alkoholai6%» kiseline. Liker predstavlјa 50% rastvor šećera u vinu koji služi za naknadno vrenje. Spravlјa se na 10 dana pre šampanjizacije na taj način što se u bure od 200 litara sipa 100 kg šećera i toliko vina. Zatim se u toku osam dana posteceno dodaje vino do ukupne količine od 200 litara. Da bi se rastvaranje šećera ubrzalo, bure se svakodnevno potresa i dodaje se 200 do 400 g limunske kiseline. Matični kvasac priprema se na 3 do 4 dana pre šampanjizacije. Na svaku bocu vina daje se 20 sm2 kvasca.

Šampanjizacija se sastoji iz razlivanja vina u boce, naknadnog vrenja, bistrenja u bocama, odvajanja taloga u grlić, degoržiranja, dodavanja likera za ukus i zatvaranje boca.

Razlivanje u boce vrši se od maja do avgusta. Dnevno se spremi onoliko vina koliko se može uliti u boce. Vino se sprema uz dodavanje likera, tako da na svaki litar bude 26 grama šećera i kvasca, pa se sve dobro izmeša. Šampanjske boce pune se pomoću sprava. Šampanjske boce od 0,82 litra zatvaraju se čepovima s polukružnom glavom i vezuju žicom za ispust na grliću. Boce se nose u podrum i položeno ređaju na gomile.

Naknadno vrenje vina u bocama vrši se na temperaturi od 10 do 12°C i traje 2 do 6 meseci. Za vreme vrenja proverava se obrazovanje pene. Čim se vrenјe prekine, boce se protresaju. Pri tom se bocama zada udar iz zglavka, da bi se iz taloga podigle glјivice i nastavile vrenje.

Prevrelo vino u bocama bistri se veoma sporo i može da traje od 5 meseci do 4 godine.

Odvajanje taloga u grlić vrši se u naročitim naslonima koji imaju dva krila vezana na šarku. Na svakom krilu se nalazi deset spratova rupa. Pri stavlјanju boce u rupu zada joj se udarac iz zglavka. Zatim se boca stavlјa koso u rupu. U toku dva meseca radnik svakodnevno vadi boce, zadaje im udar iz zglavka i natrag vraća u ležište. Pri tom neprimetno obrće bocu oko ose i neprimetno je ispravlјa. U toku dva meseca boca se ispravi i opiše pun krug, pri čemu se sav talog spusti u grlić.

Degoržiranje ili uklanjanje taloga je postupak kojim se iz boce izdvaja talog uz najmanji gubitak pene. Obavlјa se klasičnom veštinom radnika ili pak izbacivanjem prethodno zamrznutog taloga. Čim se talog izbaci, boca se privremeno zatvara gumenim čepom na spravi zvanoj turnike.

Liker za ukus dodaje se penušcu posebnim doziraparatom. Liker je rastvor 700 grama šećera u 1 litru vina, uz dodatak 2 do 6% stare komovice. Prema sadržaju dodatog šećera putem likera, penušac može biti suv s 1% do 2% šećera, polusuv s 2 do 1% šećera i sladak s 12 do 20% šećera.

Boce se zapušavaju naročitim čepom, koji se za grlić vezuje žicom. Na kraju se na bocu prilepi etiketa, pa se uvije u stanjol.

Butelјna vina su vina od visokokvalitetnih sorata, s najbolјih položaja i iz najbolјih godina. Prodaju se u originalnim bocama, butelјkama, na kojima je naznačena sorta, godište i položaj. Nјihova nega i sazrevanje do razlivanja u boce traje 2 do 3 godine. Pred samo razlivanje vino se bistri i filtruje.

Vino se razliva u butelјke pomoću naročitih sprava ili pomoću slavine. Mlaz vina ne sme da penuša pri punjenju boce. Boce se zatvaraju pomoću naročitih aparata. Grlić se zatim umače u istoplјeni parafin da se spreči prodiranje mikroorganczama kroz čep u vino. Napunjene butelјke treba da odleže izvesno vreme u podrumu na temperaturi od 8°C, kako bi dobile naročiti butelјni buket. Pre stavlјanja u promet na butelјke se stavlјa kapsla i etiketa.

Osobine vina

Hemijski sastav vina

Vino je tečnost koja se sastoji iz vode i većeg broja organskih i neorganskih jedinjenja. Od ovih sastojaka jedni su isparlјivi, a drugi neispartvivi. Isparlјivi deo vina čini voda, alkohol, isparlјive kiseline, estri, aldehidi, buketne materije i gasovi. Neisparlјivi sastojci su šećer, glicerin, neisparlјive kiseline, boja, azotne materije, tapin i mineralne materije.

Vode u vinu ima 85 do 94%. Ona je rastvarač i nosilac svih ostalih sastojaka vina. Sadržaj vode zavisi od sorte i klimatskih uslova.

Etilalkohola ima 7 do 17,5%. Vina s većim sadržajem etilalkohola jača su i otpornija prema bolestima. Vina se prema sadržaju alkohola dele na slaba (ispod 10%), dobra (od 10 do 12%), jaka (od 12 do 14%) i vrlo jaka (preko 14%). Sadržaj alkohola u vinu izražava se zapreminskim a ređe težinskim procentima. Jedan težinski procenat odgovara 1,25% zapreminskih.

Za isparlјive kiseline vina smatrpju se sirćetna, buterna i propionska. Sirćetna kiselina nastaje prilikom alkoholnog vrenja. Zdrava bela vina sadrže 0,4 do 0,8 g/l ove kiseline, crna 0,6 do 1,2 g/l.

Aldehidi i estri nastaju prn sazrevanju vina. Nјihove male količine daju vinu miris. Od aldehida je najpoznatiji acet aldehid, koji postaje oksidacijom etil-alkohola. 1’sgri postaju sjedinjavanjem alkohola i kiselipa Najpoznatiji je etil-ester sirćetne kiselipe.

Buketne materije daju vinu miris i ukus. Razlikuju se primarne i sekundarne materije. Primarni buketi potiču iz grožđa. To su mirisi sorte i muskatni mirisi. Sekundarni buketi se stvaraju u samom vinu. Tu spada kvasni buket novih vina, koji nastaje za vreme vrenja pod uticajem vinskog kvasca, i buket sazrevanja starih vina, koji potiče od estera i aldehida.

Š eć e r je sporedan sastojak prevrelih vina. Ima ga obično oko 2 g/l. U običnim vinima nije poželјan veći sadržaj šećera jer isti može da posluži za razmnožavanje mikroorganizama.

Glicerin je trovalentni alkohol slatkog ukusa. Sadržaj mu se kreće između 6 i 9 g na jedan litar. Glicerin daje vinu punoću i mekoću. Vina bogatija alkoholom sadrže i više glicerina.

U neisparlјive kiseline ubrajaju se vinska, jabučna, mlečna i sirćetna kiselina. Vinska i jabučna kiselina potiče iz grožđa; ćilibarna kiselina je proizvod alkoholnog vrenja; mlečna kiselina nastaje pri razlaganju jabučne kiseline.

Kiseline doprinose otpornosti vina prema bolestima; one daju svežinu i svetliju boju vinu. Ukupna količina kiselina kreće se između 3 i 10 g po litru. Vina iz južnih krajeva sadrže manje a iz severnih više kiselina. Tokom sazrevanja vina sadržaj neisparlјivih kiselina se stalno smanjuje usled taloženja streša, stvaranje estra i jabučno-mlečnog vrenja.

Bojene materije vina nisu još dovolјno proučene. Boja belih vina potiče od hlorofila, karotina i ksantofila, a boja crnih vina od crvenoplave boje enocijanina.

U azotne materije ubrajaju se belančevine, peptoni, amino-kiseline i amonijum-soli. Ovih materija ima u litru vina do 0,8 grama.

T a n i n a u belim vinima ima oko 0,2 do 0,3 g/l, a u crnim 1 do 3 g. Sadržaj tanina zavisi od dužine ležanja vina na komini. Lako se vezuje sa belančevinama u nerastvorlјive tanate koji se talože. Na ovoj osobini tanina zasniva se upotreba belančevinastih sredstava za veštačko bistrenje vina.

Mineralne materije čine oko V10 od količine ekstrakta, odnosno 1 do 3 g/l. Sadržaj mineralnih materija zavisi od plodnosti zemlјišta i dužine ležanja vina na komini. U mineralne materije spadaju sulfati, fosfati i hloridi kalijuma, natrijuma, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa.

Ispitivanje vina ebulioskopom. — Od sadržaja alkohola u vinu zavisi njegova trgovačka vrednost. Alkohol u vinu u zapreminskim procentima najbrže se određuje spravom zvanom ebulioskop. Ispitivanje vina ebulioskopom zasniva se na razlici tačke klјučanja čiste vode i čistog etilalkohola. Vino kao smeša etilalkohola i vode ima tačku klјučanja negde između tačke klјučanja vode i tačke klјučanja etilalkohola. Ukoliko je vino

Tab. 4 — Hemijski sastav nekih naših i stranih vina

• Vrsta vina Alkohol u vol. °/t
• Suvi ekstrakt
• Ukupno kis. izraž. u vinsk. kis.
• Isparlјive kiseline u sirć. kiselini
• Celokupna vinska kiselina
• Pepeo
• Fosforna kiselina
• Opol (dalmatinska ružica)
• Dalmatinsko crno
• Belo sa Hvara
• Hercegovačka. žilavka
• Skadarka (krajinska)
• Rizling (krajinski)
• Bagrina (krajinska)
• Semijan — Sovinjon (krajinski)
• Belo rajačko (krajinski)
• Prokupac (krajinski)
• Smederevka (krajinska)
• Negotinsko crno
• Belo rajačko (krajinsko)
• Belo vino (okolina Svetozareva)
• Venčačko belo
• Pirotsko crno
• Vlasotinačko crno
• Jeličko crno
• Pirotska ružica
• Knjaževačko crno
• Sićevačko belo
• Sićevačko crno
• Sićevačka ružica
• Ljutomersko belo
• Ormoško belo
• Jeruzalemsko
• Crno burgundsko
• Prno bordovsko
• Crno alžirsko
• Burgundsko belo
• Belo alžirsko

bogatije alkoholom utoliko mu se treba i ključanja približava tački klјučanja čistog alkohola, i obrnuto.

Popravka vina

Kad se pojedini sastojci vina nalazi u nepovolјnim odnosima, vino se popravlja dodavanjem sastojaka koji nedostaju, odnosno odnosu svih sastojaka kojih ima suviše.

Kupaža je mešanje dva ili litra vina. Vrši se radi ujednačenja-tipizacije vina radi popravke sastojaka vina: boje, alkohola i kiseline. Po pravilu, mešaju se vina koja se u osobinama međusobno dopunjuju: kisela vina sa nedovol.no kiselim, obojena sa slabo obojenim. Takođe rođenja kupaže određuje se srazmera mešanja mešanjem putem probe u malom. U graduisani cilindar od papira sipa se izvesna količina od svakog vina koje se sme mešati, pa se cilindar promućka. Zatim se ta mešavina iz cilindra sipa u jednu bocu na kojoj se naznači srazmera mešavine. Postupak se ponavlјa još nekoliko puta uzimajući uvek drugu srazmeru. Nekoliko dana kasnije, pošto se vina sljubila, kuša se mešavina iz svih boca i utvrđuje koja je srazmera najpovolјnija. Kupažiranje vina izvodi se bačvama ili betonskim cisternama. Odmah posle mešanja vino se uzmuti i promeni miris. Naposletku nastaje taloženje i izbistrananje vina dok se ne uspostavi hemijska ravnoteža sastojaka u smeši. Vino se zatim veštački bistre i filtruje.

Oduzimanje suviška kiseline obavlјa se neutralnim solima: kalijumovim neutralnim tartaratom, kalijumovim karbonatom i kalcijumovim karbonatom. Svaki gram vinsks kiseline u litru vina neutrališe se sa 1,5 g kalijumovog tartarata, 0,92 g kalijumovog karbonata i 0,67 g kalcijumovog karbonata. Tačna količina sredstva za oduzimanje kiseline određuje se probama u malom, pa se kušanjem utvrđuje koja je količina najpovolјnija.

Sazrevanјe vina

Tiho vrenje. — Posle završetka burnog vrenja mlado vino sadrži još 1 do 4 grama neprevrelog šećera. Ova količina može biti i veća — 10 do 20 grama na litar — ako je burno vrenje bilo prekinuto iz bilo kojih razloga. Neprevreli šećer u običnim vinima je nepoželјan, jer predstavlјa opasnost po vino. U proleće njega napadaju mlečnomanitne bakterije i razlažu na mlečnu kiselinu, manit i isparlјive kiseline. Da se to izbegne nužno je da se neprevreli šećer odmah posle burnog vrenja pretvori u alkohol. Neprevreli šećer pretvara se u alkohol jednim veoma slabim vrenjem, zvanim tiho vrenje. Obavlјa se u podrumu za mlada vina na temperaturi od oko 15°C i traje 3 do 4 nedelјe. Vinski kvasac koji treba da izvrši ovo vrenje osvežava se provetravanjem. Završetak tihog vrenja kontroliše se u jednoj boci na taj način što se boca s vinom drži nekoliko dana na toplom mestu. Ako se vino u boci ne muti niti se oslobađaju mehurići uglјen-dioksida, vrenje je završeno.

Spontano bistrenje vina. — Mlado vino je više-manje mutno zbog raznih organskih i neorganskih materija koje se u njemu nalaze u vidu mehaničkih primesa ili koloidnog rastvora. Materije mutnoće su delići komine, vinski kvasac i mikroorganizmi koji lebde u vinu usled strujanja uglјen-dioksida. U koloidnom rastvoru vina nalaze se tanin, pektinske i belančevinaste materije. Ove materije koje vino čine mugnim i nepostojanim talože se pod uticajem zemlјine teže, niske temperature, alkohola i hemijskih reakcija. Posle završetka tihog vrenja i spontanog bistrenja smatra se da je vino delimično ustalјeno.

Opadanje kiseline. — Ukupan sadržaj kiseline tokom ležanja vina stalno opada. Razlika u sadržaju kiseline između mladog i starog vina može da iznese i 4 do 5 grama na litar. Smanjivanje kiselosti dolazi usled taloženja streša, stvaranja estra i jabučno-mlečnog vrenja. Streš postaje nerastvorlјiv i taloži se zbog snižavanja temperature i prisustva alkohola. Taloženjem streša vino umanjuje kiselost za 1 do 2 grama na litar. Kiseline i alkohol u vinu vezuju se stvarajući estre, usled čega se kiseline smanjuju za 0,5 grama. Jabučno-mlečno vrenje ili biološko opadanje kiseline obavlјaju bakterije koje razlažu jabučnu kiselinu na mlečnu i uglјen-dioksid. Razlaganjem jednog grama jabučne kiseline dobija se 0,67 grama slabije mlečne kiseline. U toplim podrumima ovo vrenje se o^avlјa već tokom tihog alkoholnog vrenja, dok se u hladnim podrumima obavlјa tek u proleće.

Naknadno vrenje. — Ako se tiho vrenje zbog naglog zahlađenja ne obavi odmah s jeseni, vina ostaju sladunjava, jer sadrže još neprevrelog šećera. Da se u proleće takva vina ne pokvare, potrebno je da se neprevreli šećer pretvori u alkohol. Alkoholno vrenje kojim se taj neprevreli šećer u proleće pretvara u alkohol naziva se naknadno vrenje. Ono se izvodi u vreme drugog pretakanja vina, tj. u februaru, odnosno martu. Izaziva se vlastitim talogom ili dodavanjem matičnog selekcionisanog kvasca. Stelјa ili vinski talog koristi se samo kod zdravih vina. Bure sa vinom se provalјa ili se štapom uzmuti talog, pa se zatim unese u prostoriju zagrejanu na 209S. Sud sa vinom otprazni se za 5 l, a vino u njemu pretače se svakodnevno dok ne počne vrenje. Čim počne vrenje na bure se postavlјa burgundski vranj. Za bolesna vina koristi se selekcionisani vinski kvasac. Matični kvasac za ovu svrhu sprema se od konzervisane šire. Na svaki hl vina dodaju se po 2 litra kvasca uz svakodnevno provetravanje do početka vrenja.

Dejstvo temperature i kiseonika na sazrevanje vina. — Vino čuvano u potpuno napunjenoj boci ne može sazreti, za razliku od vina čuvanog u boci koja je do pola bila ispunjena vazduhom. Kiseonik prodire u vino kroz duge i prilikom pretakanja. Stalne promene temperature i pritiska u podrumu potpomažu ulazak kiseonika u vino koji istiskuje iz vina uglјen-dioksid. Pri pretakanju vino se ne samo odvaja od taloga.već se i provetrava, tako da umesto oslobođenog uglјen-dioksida upija kiseonik, koji deluje na ekstrakt, boju, ukus i miris. Zajedno sa taninom kiseonik taloži belančevine i pektinske materije. Na taj način se vino bistri, a štetni mikroorganizmi se lišavaju hrane. Taloženjem ovih materija smanjuje se celokupan ekstrakt vina. Kiseonik postupno oksidiše boju, stvara u vinu acetaldehid i estre. Ove materije daju vinu specifičan miris starog vina, tzv. buket.

Dejstvo kiseonika na sazrevanje vina može se po potrebi pojačati ili isklјučiti: držanjem vina u malim drvenim sudovima i češćim pretakanjem uz jako provetravanje pojačava se sazrevanje vina, a čuvanjem mladih vina u betonskim cisternama i pretakanjem u odsustvu vazduha sprečava se sazrevanje vina.

Temperatura posredno deluje na sazrevanje vina. Viša temperatura pojačava dejstvo kiseonika. Otuda sazrevanje vina u južnim krajevima traje do godinu dana, a u severnim krajevima dve do tri godine.

Vino je sazrelo kada je dostiglo prijatan ukus i miris, skladnost sastojaka, dopadlјivu boju i potpunu bistrinu. Zrelost vina može se utvrditi samo kušanjem. Sazrela vina se od dalјeg dejstva kiseonika čuvaju u bocama ili u betonskim cisternama. Ako se sazrelo vino i dalјe prepusti delovanju kiseonika, gubi dobre osobine, boja mu potamni, ukus izvetri i miriše na sirće.

Ocenjivanje vina

Degustacija je procenjivanje organoleptičkih svojstava vina: boje, bistrine, mirisa i ukusa. Degustator mora da ima dobro razvijeno čulo mirisa i ukusa da bi osetio i zapazio i takve osobine koje se hemijskom analizom ne mogu utvrditi. Uzorci vina za degustaciju uzimaju se iz sredine suda. Vina se degustiraju ovim redom: bela, ružice, crna, specijalna vina i najzad mirišlјava vina. Vina se ocenjuju bodovima. Po francuskom sistemu bodovanja najveći zbir bodova iznosi 20. Za boju i bistrinu daju se najviše 3 boda, za miris 7, a za ukus 10 bodova. Boja i bistrina vina ocenjuju se u bokastim čašama posmatranjem vina sa strane. Po boji se može utvrditi i starost vina: mlada vina nisu sasvim bistra i imaju mat boju, dok stara vina imaju jasnu boju sa prelivom.

Pre ocene mirisa vino se najpre provalјa u čaši, a zatim prinosi nosu. Vino može biti prijatnog mirisa ako je zdravo, ili neprijatnog mirisa ako je sa manom ili nekom bolešću. Mlada vina imaju miris vrenja. Bela vina procenjuju se na temperaturi od 11°C, a crna na 16° do 17°C. Za ocenjivanje je dovolјan gutlјaj vina sa nešto vazduha, koji se provalјa jezikom po usnoj duplјi, zadrži nekoliko sekundi pa zatim isplјune. Da čulo ukusa ne bi otupelo, usta se češće ispiraju vodom ili se posle svakog ili nekoliko kušanja uzima po zalogaj hleba. Kušanjem se utvrđuje harmoničnost, punoća, mekoća, svežina, trpkost, kiselost i starost vina.

Hemijskom analizom utvrđeni sadržaj ekstrakta pokazuje da li je vino razblaženo vodom ili nije: kad je sadržaj mineralnih materija ispod 1,1 g/l, vino je razblaženo vodom. Visok sadržaj alkohola uz normalan sadržaj kiseline pokazuje da je vino pojačano alkoholom, odnosno šira šećerom. Prisustvo nitrata ukazuje na mogućnost da je vinu dodata voda.

Mikroskopskim pregledom utvrđuje se da li je vino zdravo ili bolesno.

Nega vina

Dolivanje sudova

Tokom ležanja izvesna količina vina se gubi — kalira. Gubitak nastaje usled isparavanja vina, upijanja u duge i smanjivanja zapremine. Gubitak je veći u drvenim nego u betonskim cisternama, veći kod mladih nego kod starih vina i veći u toplim nego u hladnim krajevima. Prosečan gubitak u drvenim sudovima iznosi u prvoj godini 5—8%, u drugoj 1,5—3%, a u trećoj 1—2%. Otpražnjeni prostor koji nastaje usled gubitka vina ispunjava se vazduhom, pa se stvaraju povolјni uslovi za pojavu vinskih bolesti. Dolivanjem sudova uslovi za pojavu bolesti se otklanjaju. Sudovi se dolivaju vinom iste sorte i starosti. Dolivanje počinje po završetku burnog vrenja: prvih 15 dana doliva se svaki drugi dan, a ostalo vreme, u toku prve godine, jednom nedelјno. U drugoj i trećoj godini doliva se jedanput ili dvaput mesečno.

Pretakanje vina

Pretakanje vina može biti otvoreno, kada se obavlјa u prisustvu vazduha i zatvoreno, u odsustvu vazduha. U prisustvu vazduha pretaču se sva zdrava nova vina, desertna vina, teglјiva vina, vina s mirisom na pokvarena jaja, kao i jače sumporisana vina. Bez prisustva vazduha pregaču se mirišlјava vina, stara sazrela vina, jače obojena crna vina i vina koja imaju mrki prelom. Pre pretakanja treba probom utvrditi kako vino podnosi provetravanje.

Vina dobijena od zdravog grožđa podvogavaju se tzv. redovnom pretakanju. U prvoj godini redovnih pretakanja ima 4: prvo pregakanje obavlјa se 6—8 nedelјa posle burnog vrenja; drugo 8—10 nedelјa posle prvog pretakanja; treće pretakanje 10—12 nedelјa posle drugog (mesec jun) i četvrto kod bolјih vina u oktobru. Bolјa i fina vina pretaču se u drugoj godini juna i oktobra, a u trećoj jedanput, i to u junu. U drugoj i trećoj godini pretakanje se obavlјa bez provetravanja.

Vina se pretaču slavinom, sifonom, pumpom i pritiskom gasova.

Filtrovanje vina

Filtrovanje se sastoji u propuštanju mutnog vina kroz porozne materije na kojima se zaustavlјa mutnoća, pa čak i mikroorganizmi. Filtrovanje se vrlo brzo izvodi i nema uticaja na hemijski sastav vina. Porozne materije ili tzv. filtar-smese su hemijski neaktivne materije sa sitnim prama.

Filtrovati se može samo zdravo i ne suviše mlado vino. Sposobnost vina za filtrovanje utvrđuje se probnim filtrom: vino treba da se bar 2 dana posle probnog filtrovanja održi bistro u čaši. Za filtrovanje je potreban izvestan pritisak koji potiskuje vino kroz porozne zidove filtra i filtar-smese. Za potiskivanje vina koriste se hidrostatički pritisak, hidraulički pritisak, pritisak pumpe i pritisak uglјen-dioksida.

Prema konstrukciji i filtar-smesi filtri se dele na filtre sa platnom, azbestne filtre i filtre sa infuzorijskom zemlјom.

Filtri sa platnom cede mutno vino kroz gusto tkano platno. U ovim filtrima vino nema dodira sa metalom. Potreban pritisak proizvodi se pumpom.

Azbestii filtri koriste za filtar-smesu mleveni azbest — naplavni filtri, ili azbestne ploče — filtri sa pločama.

Naplavni filtri pune se najpre mutnim vinom. U nekom sudu od 5 do 6 litara razmuti se u vinu mleveni azbest, zatim se ubacuje u filtar i vino se više puta pretače sve dok ne postane potpuno bistro, što je znak da se azbest nahvatao na površini sita. Posle punjenja kroz filtar se propušta vino i filtruje sve dok se sita ne zapuše. Nakon filtrovanja i pražnjenja sa sita skida se sloj azbesta, pa se sita peru vodom.

Filtri sa pločama sastoje se iz više keramičkih ili metalnih ploča sa rebrastom površinom između kojih su postavlјene azbestne ploče za filtrovanje izrađene od smeše azbesta i celuloznih vlakana. Mogu biti obične ploče za filtrovanje ili tzv. EK-ploče za uklanjanje mikroorganizama. Potreban pritisak za njihov rad postiže se pumpom. Pri upotrebi ploča za uklanjanje mikroorganizama filtar se prethodno steriliše vodenom parom.

TAB. 5. Upotreba i dejstvo nekoliko važnijih bistrila

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta bistrila i Oznaka električnog punjenja
• Oblik upotrebe
• Da li menja vino
• Cilј upotrebe
• Riblјa bešika + Koloidni rastvor ne
• Bistrenje belih vina
• Belanie odjajega + Koloidni rastvor ne
• Bistrenje crnih vina
• Želatin + Kol idni rastvor nešto
• Bistrenje crnnh i belih vina
• Tanin — Rastvor ne
• Dodatak želaginu pri bisgrenju vina sa malo tanina
• Bentonit — Prah, u vinu razmućen nešto
• Odsranjivanje iz vina termolabilnih belančeviia
• Ugalј Kao prah jako
• Oduzimlnjg boje vinu i uklanjlnjs nsnri»atnog ukusl i mirisa iz vina
• Plavo bistrenje (ferocian kalijum) Rastvor jedva
• Ukllnjlnje metala iz vina
• Aferin Rastvor ne Ukllnjš.e grovalečtnog gvožđl i i iii ipe i vina
• Količiia po 1 hl. Moguće kombinacije Vreme potrsbno za dejstvo Vreme otakanja najranije ili najkasnije
• 0,5-2 gr Samo Odmah 4 dana 36 nedelјa
• 2-3 komada Samo Odmah 4 dana 3-6 nedelјe 8-15 g
• kod crnih, i 4—8 kod belih
• VINA Sa taninom 4—6 časova 8 dana 3-6 nedelјa
• 2—10 rp Sa želatinom u odnosu 1:1 Kao želatin
• Kao želatin 50-150 gr
• Zatim plavo bistrenje ili bisgrenje želatinom 20 − 30 min. ako se dobro promeša
• Po taloženju 50—206 gr bilјnog 10—50 koštanog
• Ponovo se bistri ili filtrira 10—15 min. kol dobrog mešanja
• Uskoro posle taloženja
• Utvrđuje se ispitivanjem
• Sa želatinom i taninom
• Odmah posle taloženja 1 – 3 nedelјe
• 20 gr. Posle 3—4 dana bistrenja riblјom bešikom i želatinom
• Posle 2—3 dana 1 nedelјa 3 nedelјe

Filtri sa infuzoriskom zemlјom po konstrukciji spadaju u naplavne ili filtre sa platnom na okvirima, na kojima se hvata sloj infuzorijske zemlјe. Za razliku od azbesta, ova materija manje upija vino i ne menja mu ni ukus ni miris. Sa ovim filtrima radi se na isti način kao i sa naplavnim azbestnim filtrima.

Veštačko bistrenje vina

Veštačko bistrenje je dodavanje vinu izvesnih materija zvanih bistrila, koja mu uklanjaju mutnoću i daju lepši izgled. Nјihovo dejstvo na vino je sporo, pri čemu se donekle vinu menja i hemijski sastav.

Bistrila su materije neorganskog ili organskog porekla, hemijski čiste, bez ukusa ili mirisa. Na mutnoću vina deluju adsorpcijom, električnim punjenjem i hemijskim vezivanjem. Adsorpziono dejstvo bistrila sastoji se u njihovoj sposobnosti da na svoju površinu upijaju čestice mutnoće. Tanin, boja i materije mutnoće imaju negativan električni naboj, a izvesna bistrila (belance) pozitivan naboj Posle neutralisanja električnog naboja mutnoća se pretvara u pahulјice koje se istalože. Hemijsko vezivanje vrši se između belančevinastih bistrila (želatin) i tanina, kao i između kalijumferocijanida i metala. Ovako nastala nova jedinjenja natalože se, pa se vino izbistri.

Postupak oko bistrenjd načelno je jednak za sva bistrila. Najpre se utvrđuje potrebna doza bistrila probnim bistrenjem. Probno bistrenje se izvodi na seriji uzoraka vina u bocama od lntra zapremine. Količina bistrila se postupno povećava od prvog prema poslednjem uzorku. Posle dodavanja bistrila, boce se promućkaju i ostave da stoje nekoliko dana. Kao doza za bistrenje uzima se ona količina bistrila koja je najbolјe izbistrila vino. Doza se preračunava na hektolitar vina. Izmerena količina bistrila razmuti se u 5 do 10 litara vina U jednom šafolјu, pa se zatim sipa u sud sa vinom i dobro izmeša. Meša se mešalјkom, štapom ili pumpom. Posle dodavanja bistrila vino miruje 10 do 40 dana. Uspeh bistrenja proverava se uzimanjem uzoraka vina nategom sa raznih dubina. Čim se vino izbistri odmah se otoči sa taloga.

Sterilisanje vina

Sterilisanje je postupak kojim se uništavaju mikroorganizmi u vinu. Primenjuje se pri lečenju bolesnih vina i kao predohrana od bolesti pri prevozu na velike udalјenosti. Vino se najčešće steriliše pasterizacijom i filtrovanjem. Pasterizacija je uništavanje mikroorganizama toplotom. Visoka toplota uz to zgrušava belančevine i boju, pa se vino brže izbistri. Pri pasterisanju vino se zagreva 2 do 15 minuta. Slaba vina zagrevaju se na 65°C, srednje jaka na 60’S i jaka na 55″S. Za uspešno pasterisanje vino treba da je što manje izložeio vazduhu i da je što bistrije. Vino se pasterizuje u pasterizatorima ili u bocama. U pasterizatorima se pasterizuje u proticanju. Oni se sastoje iz predgrejača i zagrevača. U zagrevaču vino se steriliše u dodiru sa komorama napunjenim vrelom vodom. Predgrejač iln rashlađivač rashlađuje pasterizovano vino kada ono dodirne zidove komora u kojima se nalazi vino koje dolazi na pasterizaciju. Proticanje vina kroz pasterizator omogućuje se izdizanjem suda sa vinom koje se pasterizuje na visoko postolјe. Pasterizovano vino čuva se u čistim sterilisanim sudovima, koji se kasnije dolivaju samo pasterizovanim vinom. Za pasterisanje vina u bocama koristi se običan kazan ili kazan sa dvostukim dnom. Boce se ne pune do vrha. Čep se veže kanapom, pa boce stave u kazan tako da se u njemu ne dodiruju. Kazan se postepeno zagreva dok se ne postigne potrebna toplota, što se utvrđuje toplomerom. Kazan se zatim skine sa vatre, pokrije asurama i ostavi da se ohladi. Posle toga boce se izvade iz kazana, čep im se utisne do kraja i parafiniše. Sterilisanje filtrovanjem vrši se filtrom za vađenje klica. Primenjuje se pri razlivanju muskatnih kvalitetnih vina u boce.

Veštačka stabilizacija vina

Stabilnim vinom smatra se ono vino koje se ne muti, ne obrazuje talog .niti menja boju kad se izloži naglim promenama temperature. Stabilna su samo vina koja su tokom ležanja istaložnla sav višak boje, streš i belančevine. Izlučivanje materija koje mute vino može se jako ubrzati i veštačkim putem, izlaganjem vina niskoj temperaturi. Za tu svrhu koristi se veštačka hladnoća proizvedena u frigorifičkim mašinama. Toj se hladnoći vino izlaže u spravama stabilizatorima. Prilikom hlađenja u stabilizatorima izlučuje se streš, nešto boje i belančevina, pa se sastav vina ustalјuje.

• Naziv bolesti
• Znaci bolesti
• Biologija
• Suzbijanje
• Vinski cnet (Mycoderma, PichLci, Willia, Torulla)
  Javlјa ce u otpražnjenim buradima pri tem-eraturi ot 15— 25°C, u vinima sa malo kiseline i alkohola.
  Na površini vina o brazuje se pepelјastg navlaka koja docnije postaje ružičasta Kad navlaka otežg cepa se i tone, zbog čega vino postaje mu-tno.
  Izazivači vinskog cveta pretvaraju al-ohol vina u vodu i uglјen dioksid. Iz glicerina i peispar-lјivih kiselina glјivice stvaraju nešts sirćetne kiseline. Vpnski cvet se sprečava dolivanjem sudova ili sumporisanjem praznog prostora nad površinom vina. Bolest se otklanja pažlјivim skidanjem navlake sa vina, a za-tim se vino pasterizuje ili filtrira na pretoči u čisto bure.
• Ciklulost vina (Bacterium aceti)
  Na površini bolesnog vina javlјa se tanka, bledosiva na-borana navlaka, vino se zamuti i dobije miris i ukus sirće-ta.
  Bakterije se razmnožavaju na temperatu-ri 25—35°C .Sirćet-če bakterije pretvaraju alkohol u sir-će i vodu.
  Bolest se sprečava o-državanjem čistoće u potrumu i sudovima i redovnim dolivanjem. Dok je bolest u po-četku vino se može lečiti pasterisanjem i filtrovanjem i pretakanjem u zdravu bu-rad.
  Teglјiiost vina Javlјa se kod belih vina sa malo alkoho-la, kiselina i tani-na a sa dosta šeće-ra.
  Bolesno vino se uzmuti i pri točenju se oteže kao zejtin Ukus postane blјutav i podseća na sluz.
  Bolest izazivaju glјi-vice i plesni.
  Bolest se sprečava blagovremenim pre-takanjem vina. Leče-nje se sastoji u ukla-njanju sluzi i upi-štavanju izazivača.
  Bolesna vina izbi-stre se i pasterizuju.
• Naziv bolesti
• Znaci bolesti
• Biologija
• Suzbijanje
  Mlečno kiselo i manitno vrenje Bolest se javlјa u sladunjavim vinima sa malo alkohola, kiseline i tanina.
  Bo-lesno vino se zamuti i dobije ukus kiss-log kupusa.
  Bolest prouzrokuju bakterije kao što su: B gracile, B manitopeum i B Gajoni. Izazivači bolesti razlažu nepreveli še-ćer u mlečnu kiselinu, sladunjavi alko-hol, manit i uglјen-dioksid.
  Bolest se sprečava dodavanjem kiselina širi ili vinu, pravilnim vođenjem vre-nja na nižoj tempe-raturi i redovnim pretakanjem vina.
  Le-čenje: naknadnim vre njem neprevrelih vi-na, zatim pasterizacijom i filtrovanjem.
• Nadun vina
  Javlјa se pretežno crnim vinima sa malo kiseline i tanin; — i to u vinima ko ja nisu potpuno pre vrela.
  Obolelo vins dobije mrku boju i u-kus na sirće. Zbog pritiska od stvorenog uglјen dioksida vinoj procuri između duga; bureta.
  Nastaje radom V. Artaroforum. Bakteri-ja razlaže glicerin i streš, pri čemu se stvara uglјendioksid, sirćetna i mlečna kiselina.
  Sprečava se pravilnim vrenjem i negom. Leči se pasterizacijom i fitrovanjem. Jače obolelo vino pretvara se u sirće.
• Mrki prelom
  Javlјa se u crnim i belim vinima. Cela vina dobivaju mrku boju, a crna cigla-sto-crvenu.
  Na povr-šini vina obrazuje1 se svetlucava pokožica. Vino ima mi-| ris suvog voća i u-kus kuvanog vina.
  Bolest nastaje usled oksidaze koji iz plesni dospeva u meso bobice. U prisustvu kiseonika oksidaza vezuje kiseonik sa taninom i bojom, u-sled čega nastaju mr-ke materije koje vinu menjaju boju.
  Ovu manu dobivaju vina proizvedena od tru-log grožđa i vina koja su dugo ležala na komini.
  Pri slabijem prelomu vino se leči sumporisanjem, bistrenjem i pasterisanjem, a pri jačem bistrenjem želatinom i vropitom.
  Pre i posle pasterisanja vino se sumporiše.
  Plavi prelom ili mastilјavost vina
  Ispolјava se promenom boje: bela vina postaju plavičasta do plavičastozelena, a crna lјubičasta uz.iz-dvajanje taloga.
  Ova mana nastaje zbog toga jer kiseonik ok sidiše ferosoli gvožđa. U ferisoli koj se vezuju U tanate u uslučajevima višk gvožđa i tanina ili usled nedostatka kiselina Lečenje zavisi od
• Uzroka.
  U slučaju su-viška gvožđa vino se g bistri kalijumfero-l cijanidom, a pri su-J višku tanina »ela-J tinom.
  Nedovolјno kiselim vinima dodaje se kiselina.
• Naziv bolesti
• Znaci bolesti
• Biologija
• Suzbijanje
• Sivi prelom
  Javlјa se u starim i mladim vinima razlivenim u boce. U dodiru sa vazduhom vi-na podložna, ovom prelomu mute se, boja im se menja u svetlo-sivu pri čemu se obrazuje talog.
  Kad se vino izloži suncu onda se izbistri.
  Ovaj prelom javlјa se u vinima koja imaju višak gvožđa i fosfora, a malo tanina i kiseline.
  Kad se iz-loži suncu vino se izbistri, jer svetlost redukuje nerastvorlјivi ferifosfat u rastvorlјivi ferofosfat.
  Sivi prelom leči se bistrenjem vina kalijumferocijanamidom.
• Beli prelom
  Beli prelom je mana belih vina. Izneto na vazduh obolelo vino dobije mlečnu boju, a na dnu čaše obra-zuje se talog.
  Uzrok ovoj mani mogu biti belančevinag ste i pektinske materije, kao i kristalići streša.
  Ako se pri zagrevanju vino izbistri, onda. je uzrak prelomu streš, jer se streš u toplom vinu rastvara.
  Belan-čevinaste i pektinske materije izaziva-ju mućenje vina pri mešanju različitih vina.
  Beli prelom se ot-klalјa češćim provetravalјem, bistrenjem riblјom bešikom ili želatinom, kao i filtrovanjem.
• Miris na pokvarena jaja
  Vina sa ovom manom imaju miris na po-kvarena jaja.
  Miris dolazi usled prisustva sumporvo donika ili merkapta-na u vinu.
  Da ne bi došlo do ove pojave sudove treba sumporisati sum-poračom. Pošto je sumporvodonik lako isparlјiv slab zadah se uklanja jačim pro-vetravanjem vina.
  U težim slučajevima vino se sumporiše kalijumetabisulfidom. Kad je ova mana u većem stepenu, vino se bistri epopitom.
• Miris na plesan
  Miris na plesan vi-no dobiva kad se dr-ži u zapuštenim sudovima i nehigijenskim podrumima-.
  Uzrok ovoj pojavi je zelena plesan na za-puštenim buradima ili drugim predmeti-ma podruma.
  Održavanjem čistoće u sudovima i podrumu sprečava se pojava ove bolesti.
  Zadah se otklanja bistrenjem i filtrovanjem bolesnog vina.

Ustanove i organizacije nr srvije koje se bave unapređenјem vinarstva

• Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo u Sremskim Karlovcima.
• Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo u Nišu
• Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo u Peći
• Zavod za vinarstvo Polјoprirednog fakulteta u Zemunu
• Enološka stanica u Vršcu
• Enološka stanica u Prizrenu
• Centar za unapređenje polјoprivrede NR Srbije u Beogradu
• Polјoprivredna komora NR Srbije u Beogradu
• Sreske polјoprivredne stanice

Značenјe manјe poznatih pojmova i reči

• aciditet — kiselost vina
• aldehidi — hemijska jedinjenja koja postaju oksinacijom alkohola
• badžarenje — iznalaženje zapremine vinskih sudova glicerin — trovalentni alkohol sladunjavog ukusa glikogen
• vrsta skroba koja se nalazi u kvascu degustacija vina — ocenjivanje vina organoleptičkim načinom: na osnovu ukusa, mirisa i boje vina
• degoržiranje — specijalan način uklanjanja taloga e s t e r i — jedinjenje alkohola i kiseline
• etilalkohol — alkohol dobijen previranjem tršćanog šećera
• inertni šećer — šećer koji sadrži podjednake količine grožđanog i voćnog šećera
• pasterizacija — uništavanje štetnih klica u vinu putem zagrevanja preko 100°C
• pektinske materije — nalaze se u mesu bobice i u širi i postaju od ćelijskih opni, usled njihovog prisustva meso zrelih bobica je sluzavo i piktijasto
• sterilizacija — pootupak kojim se uništavaju štetni mikroorganizmi u vinu temperaturom od 55° do 65°C
• sumpordioksid — bezbojan i zagušlјiv gas koji postaje sagorevanjem sumpora na vazduhu
• šampanjizacija — postupak pri kome se dobija poznato penušavo vino šampanjac .