Proizvodnja voćnih sokova

Hranljivu i lekovitu vrednost voćnih sokova poznavali su još stari narodi, pre nekoliko hiljada godina. Tako je u grobnicama egipatskih faraona, koji su živeli 4000 godina pre naše ere, nađeno mnogo crteža koji pokazuju kako se u to doba cedila šira od grožđa i ukuvavala u grožđani med, što nije ništa drugo nego zgusnuti voćni sok.

U zemljama Bliskog Istoka, u kojima muhamedanska vera nije dozvoljavala upotrebu alkoholnih pića, proizvodnja bezalkoholnih voćnih sokova bila je poznata od davnina i veoma razvijena. Pa i kod naših slovenskih naroda, u svim krajevima gde se gajila vinova loza, ceđenje šire i izrada grožđanog meda, predstavljali su jedan od raširenih načina prerade grožđa.

Sa sve jačim razvojem nauke o ishrani čoveka, voćni sok je počeo dobivati i eve veću vrednost. Danas će on ubraja u izvanredno hranljive i lekovite životne namirnice. Podjednako je značajan kako za odojčad tako i za starce i iznemogle, zatim za teške fizičke radnike, trudnice, obolele itd. Nije ni čudo što se u naprednim zemljama njegova proizvodnja toliko povećala da je on postao narodno piće koje se za jevtin novac može dobiti u svakom automatu, fabrici, na ulici, u školi, u bioskopu itd.

Pa u čemu je ta hranljiva i lekovita vrednost voćnih sokova? Ona dolazi kao posledica sadržine raznovrsnih sastojaka svežeg soka, a u prvom redu voćnog šećera, voćnih kiselina i vitamina.

Voćni šećer predstavlja najvažniji hranljivi sastojak soka. On se u organizmu vari vrlo brzo i potpuno. Mišići iskorišćuju za svoj rad isključivo šećer, a masti i belančevine moraju se najpre preobratiti u šećer pa ih tek onda mogu mišići upotrebiti. Zbog ovog bogatstva u voćnom šećeru voćni sokovi znače odličnu hranu za teške fizičke radnike, u prvom redu za poljoprivrednike. U 1 litru neprevrelog voćnog soka nalazi se od 100 do 250 grama voćnog šećera (fruktoze i glukoze), što zavisi od vrste voća.

Belančevine soka, uzete u velikoj količini, mogu u izvesnoj meri da zamene i uštede belančevine mesa. Dok je voćni šećer izvor snage mišića i toplote tela, dotle su belančevine važan sastojak za izgradnju ćelija, tih najmanjih delića iz kojih se sastoji ljudsko telo.

Najzad, sokom se unose u telo i materije koje nemaju hranljivu vrednost, ali bez kojih se u našem telu ne mogu pravilno odvijati životne radnje. Te materije su mineralni sastojci soka i vitamini. Mineralne materije daju materijal za izgradnju kostiju, stvaranje crvenih krvnih zrnaca, nerava i drugih delova tkiva. One utiču i na kiselost krvi, što je od osobitog značaja po zdravlje. Takođe one uništavaju i otrove, naročito kiseline, koje se stvaraju kod ishrane.

Vitamini su dragoceni sastojak voćnih sokova, čiji je značaj moderna nauka o ishrani toliko istakla, da se danas ovi sastojci s pravom smatraju kao eliksir života. Voćni sokovi sadrže osobito vitamin ,,C“, koji poznat i kao antiskorbutni. Upotrebom ovog vitamina sprečava se ispadanje zuba, zapaljenje vilica, krvarenje i mnoga druga teška oboljenja.

Razne vrste voćnih sokova sadrže i različite količine vitamina ,,C“ (hemijski naziv ovog vitamina je askorbinska kiselina). Tako se u 100 grama voćnog soka nalazi vitamina „C“: u soku od jabuka 2 do 15 miligrama; grožđa 5 miligrama, jagode 50 mg, crne ribizle 100 mg, dunje 15 mg, kruške 1 do 3 mg, kupine 22 mg, šipka 300 mg, kajsije 12 mg, itd. Da bi se dakle podmirila dnevna potreba čoveka u ovom vitaminu (koja iznosi 70 mg); potrebno je da popije npr. oko 1 Litar soka od jabuka dnevno.

Imajući u vidu ovakvu hranljivu vrednost voćnih sokova, dva italijanska naučnika su voćni sok uporedili sa mlekom žene i krave i našli da u pogledu hranljivosti postoji između njih velika sličnost. To ih je navelo da, voćni sok označe kao „voćno mleko“ i da ga preporuče celom svetu kao narodno piće.

Danas se i mnoge bolesti mogu uspešno lečiti voćnim sokovima, primenom naročitog načina ishrane (dijete). Tako smo već videli da je voćni sok, pošto sadrži vitamin „C“, nezamenljiv lek kod bolesti ,skorbuta. Potrebno je uzimati lnev.no najmanje 200 grama grožđanog soka da bi se ova. bolest sprečila. Značajna uloga voćnih sokova je u lečenju: srčanih oboljenja, krvnog pritiska, čira u stomaku, zapaljenja sluzokože stomaka i dvanaestopalačnog creva, gojaznosti, zatvora, bolesti jetre, žučne bešike, oboljenja vezanih sa povećano-m temperaturom, tuberkuloze, šećerne bolesti (dijabetisa) i sličnih.

Dok alkohol ubija nerve i razorno utiče na ceo organizam, dotle voćni sokovi daju zdravlje, svežinu i dugu starost. Voćni sokovi su izvor zdravlja i snage ne samo pojedinica već i čitavog naroda. Na ovo treba prvenstveno misliti kod prerade voća.

Preradom voća u neprevreo sok povećava se potrošnja voća, jer se time sezona svežeg voća produžava na celu godinu, tj. i u one dane kada voća nema na tržištu. Pored zdravstvenog prerada voća ima i veliki ekonomski značaj, jer predstavlja još jedan vid racionalnog korišćenja voćni plodova, te se time postiže veći doprinos u našoj privredi. Ovo pak, u krajnjoj liniji, utiče povoljno i na razvoj našeg voćarstva, kao i na ekonomsku moć proizvođača.

Sl. 1. Proizvodnja grožđanog meda kod starih Egipćana
Izostavljeno iz prikaza

Autor
Dr Vlastimir Crnčević

Sadržaj

Uvod
Proizvodnjа voćnih sokovа
Pripremа voćа pre ceđenjа
Muljаnje i ceđenje voćа
Konzervisаnje voćnih sokovа
Nаčin konzervisаnjа voćnih sokovа
Čuvаnje voćnih sokovа
Pripremа sprаvа, sudovа, pomoćnog mаterijаlа i prostorijа zа voćne sokove
Pripremа prostorijа u kojimа će se prerаđivаti i čuvаti sok
Pripremа burаdi, flаšа, zаpušаčа i drugog mаterijаlа
Dobijаnje sokа pаrenjem voćа
Korišćenje ostаtkа voćа posle ceđenjа ili zаpаrivаnjа
Bolesti i mаne voćnih sokovа
Uređаj i inventаr rаdionice kojа prerаđuje u sok 1000 kg voćа dnevno

Proizvodnјa voćnih sokova

Voćni sokovi se mogu proizvesti iz raznovrsnog voća, ali se najviše spravljaju od jabuka, grožđa i višanja. Kod ovih su načini čuvanja (konzervisanja) isti.

Za izradu voćnih sokova moraju se upotrebiti zdravi, sveži plodovi. Za ovu svrhu prvenstveno služe industrijske sorte; ređe se koriste stone. Od voća se traži da ima sledeće osobine: dovoljno šećera, kiselina, oporosti i mirišljavih materija. Ako sve ove osobine ne poseduje jedna sorta, kombinuju se dve ili više, kako bi se postigao određen kvalitet soka.

Da bi se dobilo što više soka, pored načina presovanja od odlučujućeg uticaja je i zrelost voća, kao i njegove osobine. Zato se voće ne može se preraditi u sok u svakom stepenu zrelosti, već samo kad je dostiglo određenu granicu, o čemu će docnije biti reči. Isto tako je važno voditi strogo računa o čistoći samih plodova, kao i o njihovom zdravlju. Poznato nam je da se na površini jabuka grožđa, višanja i drugih plodova nalaze milioni raznovrsnih klica, koje samo čekaju pogodan momenat pa da kroz oštećenu pokožicu prodru u njegovu unutrašnjost, gde u voćnom šećeru i drugim sastojcima nalaze odličnu hranu.

Ovi mikroorganizmi (sitna, golim okom nevidljiva bića, veličine hiljaditog dela milimetra) izazivaju kvar voća. Ako se ovakvi plodovi cede onda se u sok unose i ove klice, koje mogu zatim izazvati i kvar soka. Zato se toliko i ističe ne samo potreba čistog rada, već i čistih sirovina, kako bi se onemogućilo da nam uloženi trud i izdaci ostanu bez rezultata.

Koliko god je važno da plodovi budu čisti, nije ništa manje važna i čistoća radnika, sudova i sprava upotrebljenih kod izrade sokova. Što više čistoće u radu utoliko veća sigurnost da će se sokovi održati, odnosno više garancije da ćemo proizvesti zdravu životnu namirnicu.

Priprema voća pre ceđenja

Branje voća. Za proizvodnju voćnih sokova voće treba da je zrelo, ali ne i prezrelo. Samo se u zrelim plodovima nalaze u najbolje međusobnom odnosu voćni šećer, kiseline i mirišljave materije. Sa prezrevanjem menja se sadržina najvažnijih sastojaka, usled kojih voće gubi u kvalitetu pa prema tome i isceđeni sok u vrednosti.

Branje treba obavljati ručno u hladnim jutarnjim i večernjim časovima, pri suvom vremenu, kako bi se s jedne strane izbeglo zagrevanje voća i time mogućnost vrenja isceđenog soka, a s druge eventualno razvodnjavanje soka, koje bi moglo nastupiti ceđenjem vlažnog voća.

Ako se mesto za preradu voća nalazi udaljeno od voćnjaka ili vinograda onda prevoz treba obaviti pažljivo, za što manje štete po plodove, i u toku noći. Time se izbegava jako zagrevanje voća, što može inače imati neželjene, loše, posledice po sok.

Obrano voće se odmah cedi, a najdalje u toku 48 časova. U poslednjem slučaju mora se čuvati u hladnoj promajnoj prostoriji u tankom sloju (ukoliko nije upakovano), kako bi se izbeglo zagrevanje, koje nastaje usled disanja plodova.

Sortiranje. Ukoliko se sortiranje ne izvrši na mestu berbe, što je najbolje (odeliti voće po sorti, stepenu zrelosti i veličini) onda se ono obavlja na mestu prerade. Svaka sorta se posebno izdvoji. Pri ovome treba paziti na zrelost plodova kao i njihovu veličinu. Odvojene sorte, koje se odlikuju ovim naročitim osobinama (veća sadržina šećera, ili kiseline; jako mirišljave sorte, ili vrlo opori plodovi itd.), služe potom za mešanje (kupažu) u cilju dobijanja soka određene kakvoće. Ovako pažljivim sortiranjem stvoriće se nekoliko grupa plodova, pa prema tome i nekoliko kvaliteta sokova. To daje mogućnost kvalitetnije proizvodnje, pa time i boljeg unovčenja proizvoda. Sem toga, ovakav način pripreme olakšava dalje radnje, kao što su ceđenje, mešanje, bistrenje itd.

Kod izbora sorti voća možemo reći za jabuke sledeće: najpodesnije su one sorte koje se mogu jesti i u sirovom stanju odnosno koje su sočne, nakiselog ukusa i prijatnog mirisa. ,,Brašnjave“ jabuke, tj. one s malo seka nisu podesne. U svakom slučaju kod izbora sorte voditi računa i o činjenici da je sok lakše zakiseliti, dodatkom soka od kiselih jabuka, nego ga zašećeriti. U našoj zemlji postoji mnogo domaćih i stranih sorti, pa je teško tačno odrediti koje bi mogle jedine doći u obzir. U svakom slučaju mogu se neke navesti, kao: budimka, streknja, kolačara (od domaćih); šampanjska reneta, zlatna parmenka, crvena kalvilka, jonatan, baldvin, rombjuti, vajnsep, žuti njuton, delišes i druge (od stranih). Što se tiče grožđa, pomenuli smo već da se prvenstveno koriste vinske sorte kao: burgundac crni, bagrina, prokupac, moslavac, rizling talijanski, rizling rajnski, traminac, semijon, sovinjon, silvanac zeleni, skadarka, tamnjanika; zatim stone i muskatne, kao smederevka, muskat hamburg i druge muskatne sorte. Ukus potrošača igra ovde veliku ulogu, pa se prema ukusu i izbor mora ravnati.

Kod grožđa vinske sorte obično sadrže podesan odnos šećera i kiseline, tako da već samim tim osiguravaju dobar kvalitet soka.

Kao što ćemo iz daljeg izlaganja videti kruške se najviše koriste da soku daju oporost, te služe prvenstveno za mešanje, kao što je slučaj i sa sokom od divljih jabuka.

Za ostale vrste voća, od kojih se sokovi rade daleko manje nego od jabuka i grožđa, pitanje sorte nije toliko značajno.

Pranje je veoma važna radnja u pripremi voća za ceđenje. Nјime se odstranjuju ne samo prašina, pesak, ,slamčice, zemlja i sl. već i najveći deo mikroorganizama. Da bi se u ovome uspelo voda za pranje voća mora biti pijaća, tj. sasvim čista. Voće se najbolje pere tekućom vodom. To znači, da se ne sme u nekom sudu sa vodom voće više puta potapati i na taj način prati, jer u tom slučaju u vodi ostaju klice koje se s jednog voća prenese na drugo, već se pranje mora obavljati u takvom sudu koji omogućava oticanje vode. Kad se radi o potrebama domaćinstva onda se voće može oprati u buretu sa rešetkastim dancem, koje se napuni voćem i zatim poliva čistom vodom. Ako su u pitanju veće količine mogu se koristiti ručne mašine za pranje, slične onim koje se primenjuju u industriji. Najzad, gde ima mogućnosti voće se pere pod tuševima, ili u mašinama snabdevenim tuševima. Oprano voće se pre ceđenja najpre ostavi da se malo prosuši, kako bi se sprečilo razvodnjavanje soka, čime bi se poremetio prirodan odnos sastojaka voća.

Oprano voće se čuva do ceđenja u čistim sudovima ili prostoriji, kako bi se onemogućilo ponovno prljanje.

Obično se jagodasto voće (maline, jagode, kupine i sl.) ređe pere. Ali se zato obraća velika pažnja na to da se berba obavi što je moguće čistije, kao i da se pri samoj berbi izdvoje zaprljani plodovi. Ne pere se prvenstveno ono voće koje je udaljeno od prašnjavih drumova, fabrika i drugih mesta; obavezno je pranje za sve plodove koji su bili prskani ili zaprašivani kakvim sredstvom protivu bolesti štetočina (bordovska čorba, arsenovi preparati i drugi), jer se time odstranjuju ova sredstva, koja bi inače bila opasna po zdravlje.

Muljanje i ceđenje voća

Čisti voćni plodovi se najpre seku odnosno muljaju a zatim cede. Sečenje kao i muljanje imaju za cilj da se s jedne strane isitni tkivo plodova i tako razbiju ćelice u kojima je zatvoren voćni sok, a s druge da se poveća površina voća koja se izlaže pritisku.

Muljače su drvene, ili od granitnog kamena. Ukoliko se grade od metala, najbolje je uzeti nerđajući čelik. Ako se prave od kog drugog metala, onda se ovaj pre upotrebe mora premazati lakom otpornim prema voćnim kiselinama. Takav je slučaj i sa svim metalnim delovima cednice (prese). U protivnom će kiselina razjesti metal (obično se radi o gvožđu ili bakru), pa će se time pokvariti ukus i izgled soka, a kod veće sadržine bakra i njegova zdravstvena vrednost.

Sl. 5. Muljača za koštičavo voće
Izostavljeno iz prikaza

Muljača se primenjuje za grožđe, koštičavo i jagodasto voće dok se kod jabučastog voća koristi seckalica, koja jabuke, kruške i slične plodove seče u tanke listove (koturove).

Kod muljanja višanja razmak valjaka se tako podešava, da se koštice ne razbiju, već se samo meso gnječi.

U industriskoj proizvodnji muljača je ugrađena nad presom tako da se muljanje odnosno sečenje voća automatski obavlja zajedno sa presovanjem.

Treba izmuljati samo onoliko voća koliko će se u toku dana iscediti. Nikako ne treba ostaviti da izmuljano ili sečeno voće ostane preko noći ili i više, jer vrlo lako može doći do vrenja. Prevreo kljuk za nas nije interesantan, jer je u njemu najdragoceniji sastojak šećer — potnuno razoren.

Sl. 6. Muljača za jabučasto voće (presek)
Izostavljeno iz prikaza

U domaćinstvu se primenjuju specijalne male muljače, a ukoliko ovih nema mogu poslužiti i mlinovi za meso.

Da bi se docnije prilikom ceđenja kljuka, dobilo što više soka;, u zemljama sa razvijenom industrijom voćnih sokova, dodaje se kljuku naročito sredstvo proizvedeno iz plesni (encimatični preparat), koji se u trgovini prodaje pod raznim izmenama kao: Uvarol, Uvaklarol, Pektinol, Pektoklarol, ili naš Bioklarol i slični. Osobina ovog preparata je da razara izvesne materije voća (pektine) te tako oslobađa veće količine soka iz ćelija. Na 1 kg. prethodno zagrejanog kljuka na 25°C, dodaje se od 3 do 7 grama ovakvog sredstva. Pošto se ostavi da deluje nekoliko časova, kljuk se cedi.

Umesto upotrebe encimatičiog sredstva primenjuje se i blago zagrevanje kljuka, pa zatim ceđenje.

Razume se, da se može i bez ovih radnji dobiti zadovoljavajuća količina soka, ukoliko se primeni odgovarajuća cednica (presa).

Ceđenje ima za cilj izdvajanje soka iz razbijenih voćnih ćelica. Za ovu svrhu se koriste razne cednice, počev od običnih ručnih pa do velikih industrijskih, hidrauličnih (pak-prese). Za grožđe i jagodasto voće upotrebljavaju se cednice sa košem (kao Cviling—prese), a za jabučasto i koštičavo voće tzv. pak prese. Kod poslednjih se voće pakuje u sargije a ove se stavljaju u naročite drvene ramove, pa zatim izlažu pritisku. Prinos soka je upotrebom ovih presa vrlo visok a ostatak voća posle presovanja suv.

Kao što smo napomenuli, svi metalni delovi cednice moraju biti dobro izolovani od dejstva voćnih kiselina, što znači pažljivo premazani lakom koji je otporan prema kiselinama. Samo će se tako sprečiti nepoželjan uticaj gvožđa na sok (u dodiru sa gvožđem sok menja boju, crni nastaje vezivanje gvožđa prese sa taninom-materijom iz voća koja daje soku opor ukus). Ne treba ponovo naglašavati da cednica mora biti dobro oprana, čista-kako ne bi klice iz prljave cednice prodrle u sok.

Da bi se presovanjem dobilo što više soka potrebno je voditi računa o sledećem:

Prinos soka zavisi od vrste, sorte i zrelosti voća.
Tip prese ima veliki uticaj na prinos; kod hidrauličnih presa dobija se skoro 100% više soka nego kod prese s ručnim pogonom.;
Kljuk kome se dodaju encimatična sredstva može dati veći prinos soka;
Ukoliko je pritisak veći, utoliko je i isticanje soka jače, ali samo do izvesne granice. Preko ove granice pritisak se može povećavati, ali se soka neće više dobiti.
Presovanje treba da se izvodi polagano, odnosno da se pritisak postepeno povećava. Kad se dostigne 2/3 najvećeg pritiska, držati ovaj nekoliko minuta, pa zatim ići na maksimum. Inače se mogu zapušiti kanali kroz koje sok otiče iz voćne mase (ako bi pritisak bio odjednom najveći) pa se tako može umanjiti količina soka.
Meko, jagodasto, voće najpre se ostavlja da se samo cedi, pa tek kad prestane izlazak soka pristupa se presovanju.

Sl. 8. Moderna hidraulična presa sa koševima
Izostavljeno iz prikaza

Od 100 kg. pojedinih voćnih vrsta mogu se dobiti kod hidrauličnog ceđenja sledeće količine soka (kod ručne prese za oko 80 do 100% manje):

jabuka	60 do 75 litara
krušaka	65 – 75
višanja	60 – 70
grožđa	65 – 80
jagoda	70 – 85
malina	70 – 80
ribizla	65 – 85
ogrozda	70 – 85
kupina	75 – 90
brusnica	80 – 90

Obična ručna presa ima dva ozbiljna nedostatka: potrebna je velika fizička snaga, tj. mora se uložiti veliki napor da bi se osigurao dovoljan pritisak koji će dati donekle zadovoljavajući prinos soka (potrebna je puna snaga 2 do 3 čoveka) i teško se može dobiti sok bez primesa voćnog mesa. Kod ovih dednica je skoro redovna pojava da između duga prska pri ceđenju sok, što izaziva gubitak, prlja radnike i prostoriju u kojoj se radi, kao i da pri većem pritisku — osobito ako se radi s mekim voćem — zajedno sa sokom izlazi i voćna masa (kaša).

Sl. 9. Moderna hidraulična pak-presa sa ugrađenom muljačom za voće
Izostavljeno iz prikaza

Prvi nedostatak se otklanja montiranjem specijalne naprave poznate kao Holmanov glicerinski pritiskač, čime se ručna presa pretvara u neku vrstu polu hidraulične.

Sl. 10 Holmanov hidraulični glicerinski pritiskač, koji se postavlja na običnu ručnu cednicu
Izostavljeno iz prikaza

Drugi nedostatak se ublažava ukucavanjem širokih dasaka preko duga, kako bi se pokrili otvori kroz koje ističu masa i sok. Ovo je način koji se ne može preporučiti.

Zato se u mnogim zemljama sve više upotrebljavaju pomenute pak-prese. U ove prese mogu se na jednostavan način, kao što ćemo dalje navesti, preraditi i obične ručne, kao i hidraulične prese.

Primenom pak-presa, čiji naziv ,,pak“ potiče otuda što se voćni kljuk pre ceđenja pakuje u platno idi sargiju i zajedno s ovim cedi, dobija se veći prinos soka, bez voćnog mesa; a osim toga ove prese ne izazivaju prskanje pri ceđenju kao ni isticanje kaše.

Da bi se učinila potrebna izmena najvažnije je izraditi odgovarajuće lese na kojima će ležati upakovani ,,kolači“ voćne mase i zajedno se presovati. U tom cilju se napravi 10 do 12 drvenih lesa oblika kvadrata i takve veličine da se mogu lako uglaviti u ležište prese i u njemu ležati labavo.

Sl. 11. Obična ručna presa povezana s muljačom
Izostavljeno iz prikaza

Svaka lesa je izrađena iz letvica od tvrdog drveta (koje neće dati soku ukus) širine 2,1 do 2,5 santimetara a deb.ljine 0,72 do 1,25 santimetara. Dužina im je prema potrebi. Isečene letvice se polože na pod paralelno jedna prema drugoj, na otstojanju od 1,25 cm. Preko ovih stave se na isti način. druge popreko, pod pravim uglom. Učvrste se međusobno ekserima od žice ili gvožđem u vidu latinskog slova ,,U“. Na taj način je jedna lesa gotova. Tako se rade i ostale. Pošto su spremne lese pristupa se izradi ra.ma, koji he služiti kao kalup kod pakovanja voćne mase u sargiju. Za ovu svrhu se iseku 4 lajsne od 0,75 do 1,25 sm., 5 sm. širine i kraće za 6,25 od širine lese. Ove lajsne zakucati tako da sačinjavaju četvrtast ram (okvir). Time se dobija jedna vrsta kutije bez dka, koja se stavlja’ na svaku lesu prilikom punjenja.

Sl. 11a. Obična ručna presa. pretvorena u pak-presu
Izostavljeno iz prikaza

Platno, u koje se voće pakuje, obično je džak od brašna. Ovaj se iseče u vidu kvadrata i ima 1 do \-U% puta duže strane od lesa. Pre upotrebe se prokuva 1 do 2 sata, pa zatim dobro ispere. Na taj se način unište klice koje se na njemu nalaze. Kada je sve pripremljeno stavi se ispod muljače najpre jedna lesa, pa zatim ram a preko ovog platno i to tako, da mu krajevi budu prebačeni preko rama sa svake strane podjednako. Ovo zato da bi se posle punjenja voćna masa mogla dobro pokriti platnom. Sad se iz muljače pušta ioćna masa da pada na platno u ra.mu sve dotle dok se ram ne napuni. Kada je ovo obavljeno, voćnu masu poravnati, pa zatim pažljivo upakovati u platno krajevima prebačenim preko rama. Sad se preko ove lese, pošto je ram uklonjen, stavlja na isti način druga itd. Voditi strogo računa da se ivice jednog paketa poklapaju sa ivicama drugog. Ovako se postupa sve dok se ne dobije dovoljno ,,kolača“ za presovanje.

Sl. 13. Dobro i loše upakovan „kolač“ pripremljen za ceđenje na ručnoj pak-presi
Izostavljeno iz prikaza

Da bi se iscedilo što više soka i ubrzao rad važno je da debljina kolača ne bude iznad 5 cm. Opšta pravila, koja smo ranije pomenuli, važe i za ovu presu.
Upotrebom hidrauličnih pak-presa dobijaju se posle završenog ceđenja suvi kolači. Da bi se iz ovih izvuklo još nešto soka, mogu se izlomiti i ponovo podvrći ceđenju. U ovom slučaju se može iscediti najviše još oko 5% soka.

Ispresovani kolači se suše na suncu ili u kakvoj sušari i služe bilo kao stočna hrana, đubrivo ili za proizvodnju pektina (kolači od jabuka) sredstva koje se mnogo traži u industrijskoj preradi voća. Zato otpatke ne treba baciti, već ih dobro upakovati u džakove i čuvati u suvoj prostoriji, dok se ne vidi mogućnost iskorišćenja. Ako postoji namera da se kolači iskoriste za izradu pekti.na, onda. se ne preporučuje da se po drugi put cede.

Da bi rad hidraulične prese tekao pravilno, potrebno je voditi računa o sledećem:

Ne počinjati sa presovanjem dok se ne utvrdi ispravnost Manometra; uopšte ne misliti na rad ako nema manometra;
Ne preterivati sa pritiskom iznad granice sigurnosti, niti pritisak povećavati dodavanjem tegova ili sličnog. Time se ne samo šteti presa, već može doći i do nesretnog slučaja;
Punjenje korpe prese. mora biti izvršeno pažljivo i ravnomerno. Ploča na koju pritisak neposredno deluje mora biti dobro centrirana, jer će inače usled nejednake raspodele pritiska i krivljenja ploče, ne samo doći do smanjenog prinosa soka već i do habanja prese (povećano trenje).
Komora za ulje mora biti uvek puna ulja i dobro zatvorena, da ne bi voda, voćni sok i slično u nju prodrli.

Ako se želi povećanje pritiska onda je jedini i siguran put smanjiti debljinu voćnog sloja, bilo da se radi u običnim ili pak-presama. Time se stvara veći pritisak na manju površinu, pa shodno tome pojačava se otkcanje
soka.

U domaćinstvima, koja nemaju mogućnost primene cednice posle muljanja u mlinu za meso-voćna masa se pedi gnječenjem pomoću kakve platnene kese napunjene voćnom kašom. (Muljanje voća se može obaviti primitivno i stupom)

Konzervisanje voćnih sokova

Po završenom ceđenju sok se meša (kupažira), ukoliko za to postoje potrebe i uslovi (u većim zadrugama, preduzećima i sl.). Pod kupažiranjem podrazumevamo mešanje dva ili više soka iste voćne vrste, kako bi se dobio krajnji proizvod s odgovarajućom sadržinom šećera, kiselina, dovoljno opor i mirišljav. Ovo je jedna od važnih radnji u industrijskoj proizvodnji, jer nam daje mogućnost da svake godine proizvodimo sok istog kvaliteta, i ujednačenog (standardnog) tipa. Time potrošač dobije uvek onaj proizvod na koji je navikao. Kupaža se mora vršiti gotovo uvek, jer je vrlo mali broj sorti, osobito kod jabuka, koje mogu dati sok sa svim željenim osobinama.

U zemljama s razvijenom proizvodnjom sokova, naročito sokova od jabuka, raspoloživa sirovina (u ovom slučaju jabuke) deli se «a nekoliko osnovnih grupa, prema svojim karakterističnim svojstvima. Tako se za izradu jabučnog sok jabuke dele na sledeće grupe:

Slatko nakisela grupa (Baldvin, Rombjuti i sl. sorte) koja daje slatke i aromatične (mirišljave) sokove, ali nedovoljno kisele.
Blagokisela i slaboopora grupa (Vajnsep, Džonaton, Žuti Nјuton i dr.) od kojih se dobiva relativno najpodesniji sok. Od ove grupe se sok može izrađivati bez mešanja sa sokom jabuka drugih grupa. Isto tako ova grupa može poslužiti za kupažu sa prvom grupom, kojoj se dodaje u granicama od 5 do 20%.
Mirišljava (aromatična) grupa (Delišius, Zlatni Delišius, Bela Parmenka, Ribston i dr.). Ova grupa je mala ali dragocena, jer daje soku lep miris. Osnovnom soku, koji je glavna sirovina dodaje se od 5 do 10% soka ove grupe.
Opora grupa — ona obuhvata divlje sorte, koje sadrže važan sastojak -— tanin. Kako se od ove grupe u isto vreme dobijaju i kiseli sokovi, to joj je vrednost dvostruka. Kod kupaže se upotrebljava 3 do 5% od ovog soka.
Neutralna grupa — ništa ne doprinosi kvalitetu soka. Često ga može pokvariti. Ako se i pored toga mora upotrebiti, onda se s najvećom pažnjom može mešati s najboljim materijalom i to najviše do 20% (80% dobrog soka a najviše 20% ovog).

Da bi se mešanje sokova izvršilo da što više sigurnosti i postigao najbolji rezultat, i da se ne bi pretrpele kakve štete, neophodno je da se prethodno obave probe u malom, pa zatim da se podaci dobiveni na osnovu ovih preračunaju na ostalu količinu. U tu svrhu postupa se na sledeći način:

Najpre se odaberu sorte kojima se raspolaže i koje se nameravaju u preradi upotrebiti. (Ovo se sve obavlja pre ceđenja glavnih količina voća, kako bi se unapred imali rezultati). Kada su sorte odabrane i sokovi isceđeni počinje se s probom. Srazmerno raspoloživim količinama određuje se koji će sok poslužiti kao glavni (osnovni), tj. iz kog voća će se dobiti najviše soka. Kad je to utvrđeno onda se u čaše sipa najpre određena količina tog osnovnog soka. Zatim se ovom soku dodaje izvesna količina kiselog soka — u svaku čašu više od prethodne. Tako se npr. u prvu sipa 5%, u drugu 8%, u treću 12%, četvrtu 15% itd. dok se sve čaše ne izređaju. Mešavina se pažljivo i nekoliko puta proba, procenjujući u kojoj je čaši najboljeg ukusa. Tako se postupa i sa mirišljavim, oporim i eventualno slatkim sokom. Kada je probom utvrđena najpodesnija mešavina, onda se ogledi dva do tri puta ponove, kako bi se postigla sigurnost.

Sad se te mešavine ispituju i posle pasterizacije (o kojoj će docnije biti reči). Naime. posle ove radnje često dolazi do promene ukusa. Uzorci koji su pre pasterizacije bili najbolji sada pokazuju suviše sladak ukus, a oni nakiseli i opori su sada najbolji. Kad se utvrdi, dakle, koja mešavina treba da bude kod pasterizovanog soka (ukoliko se sok hemijski konzerviše ovo otpada) onda se ona preračunava na veliko i u preračunatoj srazmeri mešaju ostali sokova.

Mešanje se obavlja u drvenim kacama u hladnoj prostoriji, kako bi se izbeglo vrenje. Kod sokova, koji su odmah posle ceđenja hemijski konzervisani, opasnost od vrenja ne postoji.

Ukoliko se kupažiranje ne vrši, a primenjuje se hemijski način konzervisanja, sokovima se odmah dodaje hemijsko konzervišuće sredstvo o čemu he dalje biti reči.

Bilo da je sok kupažiran ili ne, odmah posle ceđenja se bistri (ukoliko se želi proizvodnja izbistrenih sokova).

Bistrenje ima za svrhu ostranjivanje čestica mutnoće, koje u soku lebde i ne daju mu lep izgled. Bistrenje može biti izvedeno prirodnim i veštačkim putem.

U industrijskoj proizvodnji gotovo se isključivo primenjuje veštačko bistrenje, upotrebom izvesnih sredstava poznatih pod imenom bistrila. Veštačkim bistrenjem ubrzava se prirodno bistrenje, što ima velikog značaja, jer se time štedi u vremenu odnosno otklanja opasnost od vrenja.

Kod veštačkog bistrenja uglavnom se primenjuju dva sredstva: tanin sa želatinom i encimatični preparati (sredstva proizvedena iz plesni; ovi preparati su poznati i kao „filtracioni encimi“). Sem ovih, služe i riblja bešika, infuzoriska zemlja, belance jajeta i drugi, ali i ređe i sa slabim uspehom.

Ako se bistrenje vrši tanin-želatinom, onda se najpre obave prethodne probe. U tu svrhu se pripremi 1% rastvor tanina, tj. rastvori se 1 gram tanina u 100 ccm. vrele vode. Zatim se odvojeno pripremi 2% rastvor želatina — rastvori se 2 grama izmlevene želatine u 100 ccm. ključale vode. Time smo spremili probne rastvore. Od oba rastvora dodaje se oglednim uzorcima (za uzorke služe boce od 1 litra napunjene sokom koji se želi bistriti) po 10 ccm. rastvore tanina, odnosno 5, 10, 15 ccm rastvora želatine.

Prvo se u sok sipa rastvor tanina, dobro promućka i ostavi na miru, a zatim rastvor želatine. Posle dodavanja želatine sok se opet dobro izmućka i ostavi na miru. Tako se postupa sa svima probama. Posle izvesnog vremena nastaje (otprilike već posle ,(4 časa) pahuljičasto taloženje, odnosno bistrenje soka.. Za odmeravanje potrebne količine tanina i želatine kod bistrenja na veliko uzima se proba koja je najbolje uspela, tj. kod koje je sok najbistriji. Srazmerno ovoj preračunava, se odgovarajuća količina tanina i želatina za bistrenje ostale količine soka. Prema tome, biće potrebno za 100 litara soka, ako se radilo sa gornjim količinama tanina i želatina, po 10 grama tanina, odnosno 10, 20, 30 grama želatine.

Proba za 1 litar soka potrebno

1% rastvora tanina	10	10	10 ccm (3 uzorka)
2% rastvora želatine	5	10	15 ccm (3 uzorka)

Preračunato na 100 litara

10	10	10	grama tanina
10	20	30	grama želatine

Ako se kod ove tri probe pokaže da nisu dovoljne količine upotrebljenih bistrila ,onda se broj proba povećava kao i količina tanina odnosno želatine.

U izvesnim slučajevima, kada sok po prirodi sadrži dovoljno tanina (jako opor) treba dodati samo želatinu.

Kad je utvrđena količina tanina i želatine, pristupa se bistrenju na veliko, na sledeći način: obično se bistri uveče, pošto je sok preko dana isceđen. Za ovo služe visoke. kace. Pošto se napune sokom u njih se sipa najpre određena količina tinina. koji je prethodno bio rastvoren u vrućem soku ili vodi. Tanin se dodaje soku uz pažljivo mešanje. Kada je to završen1o, sipa se postepeno, uz stalno mešanje, želatine koja je isto tako prethodno rastvorena u toplom soku ili vodi. Kad su oba sredstva dodata, sok se još jednom dobro izmeša, pa ostavi preko noći na miru. Posle 5 do 8 časova mutljag se staloži, tako da se bistar dok može otočiti.

Bistrenje pomoću encima, tj. materija izvođenih iz plesni savremeniji je način i daje bolje rezultate. Encimi deluju na pektine, sastojke koji izazivaju mućenje soka. Oni encimatični preparati, o kojima je već bilo reči, dodaju se soku na sličan način kao i tanin odnosno želatina.

Na 100 litara soka upotrebljava se od 200 do 1.000 grama encimatičnog preparata, što zavisi od vrste soka i jačine preparata, da li ima više pektinskih materija ili ne, kakva je kiselost soka itd. Sok se mora prethodno zagrejati, ako je hladan, jer encimi dejstvuju tek na temperaturi preko 17°C. Bistrenje traje nekoliko časova.

Ako nema mogućnosti za primenu jednog ili drugog sredstva, sok se može izbistriti i mešanjem sa sokom koji je veoma opor, koji sadrži mnogo tanina. I u ovom slučaju moraju se izvršiti prethodne probe.

Sok se može i sam po sebi prirodno (spontano) izbistriti, posle dužeg vremena mirnog ležanja (5 do 10 dana). Međutim, pri tome se javlja opasnost da u međuvremenu ne dođe do vrenja, što je lako moguće, naročito kod sokova koji se prerađuju leti i u jesenje tople dane. Zato se sok mora prethodno konzervisati. Ako se već i onako želi konzervisati hemijskim sredstvima, onda se, kao što sam pomenuo, konzervišuće sredstvo doda odmah posle ceđenja i sok ostavi mirno da se izbistri sam po sebi.

Sok može posle ceđenja odmah da se pasterizuje, i da se pasterizovan ostavi da se bistri. Samo, u ovom slučaju je neophodno pasterizaciju ponoviti, prilikom pretakanja u boce, što nepovoljno utiče na kvalitet proizvoda.

Najzad treba istaći i to, da se sok uopšte ne mora bistriti, već trošiti mutan, onakav kakav je po izlasku iz prese. Ovo će najčešće biti slučaj u domaćinstvima koja sok proizvode samo za sebe, odnosno kojima nije mnogo stalo do njegovog izgleda.

U domaćinstvu se sok obično posle ceđenja propušta kroz plagno, te se na taj način odstranjuju krupniji delići mutnoće.

Izbistren sok se filtrira, što omogućava da se dobije proizvod potpuno bistar, kristalan. Pod filtriranjem podrazumevamo takvu radnju, kod koje se sok propušta kroz fino porozan materijal, kao što je azbest, infuzoriska zemlja (kiselgur), celuloza i drugi. Filtrovanje je obavezna radnja u industrijskoj proizvodnji, kao i u zadružnoj preradi, gde se radi o kvalitetnim sokovima. Razume se, filtrovanje dolazi samo onda u obzir ukoliko se radi o izradi bistrih sokova, pošto je razvijena i proizvodnja neizbistrenih (u SAD), ali naročito pripremljenih sokova (homogenizovanih).

Umesto filtrovanja sok se može i centrifugovati. U specijalnim aparatima, centrifugama, sok se okreće velikom brzinom (11.000 više obrtaja u minutu), usled čega teži delići odlaze na jednu a izbistreni sok na drugu stranu.

Filtrovanje sokova se vrši kroz one iste filtre kroz koje se filtruje i vino. To su filtri s azbestnom masom, kao što cv „Herkules“, „Fuoka“ i slični.

Da bi se sok mogao profiltrovati, mora bite najpre izbistren, najbolje primenom encimatičnih preparata. Inače je usled prisustva lepljivih materija (pektina) filtrovanje vrlo teško. Postupak kod filtrovanja je isti kao i u vinarstvu.

Kod jednostavnih azbestnih filter-aparata, kakvi se primenjuju u maloj proizvodnji rad teče na sledeći način: filter se napuni izbistrenim sokom do blizu označene crte, pa zatim u jednu kofu otoči nešto soka. Za filter koji prima oko 80 litara soka potrebno je oko 80 do 100 grama azbesta za filtrovanje, koji se u soku (u kofi) drvenim štapićem dobro raz1muti. još bolje je da se upotrebe dve kofe pa da se razmućivanje azbestne mase obavi preručivanjem sadržaja iz jedne kofe u drugu. Zatim se ta azbestna masa sipa u filter i odmah otvori slavina koja se nalazi na dnu aparata. Mutan sok koji potom teče, kad se sok pomešan s azbestnom masom sipa u aparat, toliko se puta u filter vraća, dok ne počne isticati potpuno bistar. Tek tada je ovo postignuto, sipa se ostali sok. Sve dok se filtruje mutan sok, filter ne sme biti tako ispražnjen da mu otpadne slobodna žičana mreža, na kojoj se nalazi azbestna masa, jer bi se inače docnije ova mogla lako sprati.

Da bi filtrovanje u ovom aparatu bilo uspešno važno je da sok bude izbistren, bilo tanin-želatinom ili filtranionim encimom.

U domaćinstvu se filtrovanje vrši jednostavnim proceđivanjem soka kroz kakvo platno, kao što pokazuje slika 16. Razume se, da se kod ovog ne može očekivati potpuno bistar sok već samo takav koji je oslobođen najgrubljih delića.

Kod onih sokova koji nisu bistreni pomoću encimatičnih sredstava, naročito kod sokova pasterizovanih, nastaje p pored filtrovanja — u toku izvesnog vremena lagerovanja obrazovanje taloga. Ovo se ne da izbeći, te se takvi sokovi moraju s taloga otočiti i ponovo konzervisati.

Profiltro1van sok je sada sposoban za konzervisanje, tj. za podvrgavanje takvoj radnji, koja će omogućiti da se očuva duže vremena bez kvara.

Moramo i ovom prilikom napomenuti, da kod svih do sada navedenih radnji voćni sok ne sme doći u dodir s gvožđem, bakrom i sličnim metalima. Zato treba koristiti drvene sudove, emajljirane kofe, lonce, aparate i pribor od nerđajućeg čelika, stakla. U toku rada mora biti održavana najveća čistoća, da bi konzervisanje bilo uspešno.

Način konzervisanјa voćnih sokova

Kvalitet voćnog soka, kao i njegova hranljiva i lekovita vrednost u velikoj meri zavise od načina konzervisanja. Prema tome, na ovu radnju treba obratiti najveću pažnju. Iz ranijeg izlaganja videli s.mo da se sok može konzervisati izbistren, odnosno filtrovan ili mutan, neposredno posle ceđenja.

Postoje brojne, različite metode, koje se primenjuju kod konzervisanja sokova, kao što su: filtrovanje kroz specijalne filtre koji zadržavaju klice (EK filtri — biološka metoda ili metoda ultrafiltrovanja; čuvanje u atmosferi ugljene kiseline pod pritiskom od 7 do 8 atmosfera i filtrovanje ovako čuvanog soka kroz EK — filter Sajc-Behieva metoda); pasterizacija soka, u specijalnim aparatima (pasterizatorima); pasterizacija u Baumanovom zvonu; sterilizacija soka u limenim kutijama; konzervisanje pomoću visoko-frekventne struje, ultra kratkih talasa; jonima metala; hemijskim konzervišućim sredstvima, hladnoćom, gorskim zracima itd.

Međutim, ove se metode uglavnom mogu koristiti u industrijskoj proizvodnji. Samo se neke od njih primenjuju u poljoprivrednoj, zadružnoj produkciji, jer nisu skopčane sa skupocenim i složenim uređajima. O ovim će samo i biti govora.

Najpre da vidimo šta je cilj konzervisanja. Iz samog značenja reči „konzervisati“ proizlazi da je svrha ove radnje očuvati sok od kvara. Sok možemo sačuvati u dobrom stanju jedino ako mu uništimo klice koje se u njemu nalaze i sprečimo da druge ponovo prodru i započnu svoje razorno dejstvo. Ovo uništavanje postižemo bilo toplotom, dakle zagrevanjem soka do određene temperature neophodne da se mikroorganizmi ubiju (ovu radnju nazivamo pasterizacijom — ako je temperatura zagrevanja ispod 100° C, ili sterilizacijom, ako temperatura na kojoj je sok zagrejan bude preko1 100° C) bilo filtrovanjem kroz specijalan filter koji klice zadržava a obeskužen sok bez klica propušta, ili pak unošenjem u sok takvih hemijskih materija koje ubijaju klice a ne škode čoveku. Metode kojima se sok konzerviše bez zagrevanja poznate su kao „hladne“, nasuprot „toplim“ gde je temperatura glavno sredstvo konzervisanja. Pošto toplota pored ubijanja klica menja i izvesne sastojke soka, to se gleda da sok bude što manje izložen zagrevanja upravo samo onoliko koliko je neophodno.

Hemijsko konzervisanje — Najjednostavniji način konzervisanja postiže se upotrebom hemijskih konzervišućih sredstava. Kod ovog načina nije potrebna nikakva aparatura, već se određena količina hemijskog sredstva neposredno dodaje soku, čime je sok sigurno sačuvan od vrenja. Pa i pored ove jednostavnosti i sigurnosti u radu, hemijska metoda se gde god može zamenjuje drugim načinima. Ovo dolazi otuda, što nerado unosimo u organizam hemijske materije, pa makar one i bile neškodljive. Kao i lekovi tako su i konzervišuća sredstva neškodljiva ako se daju u tačno propisanim količinama.

Sl. 18 Moderan aparat za konzervisanje soka pasterisanjem (topla metoda). Sok se iz aparata puni neposredno u balone.
Izostavljeno iz prikaza

Čim se te granice pređu, ona postaju štetna po organizam.

Međutim, u prilikama pod kojima se nalazimo, hemijsko konzervisanje nam je, zasad, najzgodnije. Hemijska sredstva koja se za tu svrhu najviše koriste — benzoati — su dopuštena od naših zdravstvenih vlasti, kao neškodljiva po organizam.

Veliki je broj hemijskih sredstva koja se nalaze kao preparati za konzervisanje voćnih sokova. Da pomenemo neke: benzoeva kiselina, natrijum benzoat, mikrobin, nipakombin, albenal, abakterin, animalin, nipagin, nipazol, pandurol, parasitići, hemosol, meilit i drugi. Svi oni u malim količinama imaju jaku ubitačnu moć na kvasce, plesni i bakterije.

Na 100 litara soka daje se najviše 150 grama natrijum-benzoata, sredstva koje je za naše prilike najpristupačnije. Obično se dodaje od 70 do 100 grama na 100 litara. Što je sok kiseliji, to je dovoljna manja količina; ukolio sadrži više šećera, potrebno je više konzervišućeg sredstva, ali nikako preko 1,5 gram na litar soka.

Natrijum-benzoat je beo prašak, lako rastvorljiv u vodi. Na jeziku pali. Ako se daje soku iznad predviđene i ranice, onda sok pali. Konzervisanje se vrši na sledeći način: tačno odmerena količina ovog sredstva rastvori se v malo mlakog soka, pa se ovako rastvoren natrijum-benzoat dodaje ostaloj količini soka. Tako na pr. ako želimo konzervisati 1.000 litara soka. od jabuka, odmerićemo 1 kg natrijumbenzoata. Od onih hiljadu litara soka odvojićemo oko 20 litara i u emaljiranoj kofi ili drvenom šafolju dobro izmešati svu količinu benzoata sa sokom. Radi bol.eg rastvaranja sok se može prethodno nešto zagrejati. Zatim ćemo uz stalno mešanje izručiti konzervisani rastvor v ostalih 980 litara soka. Time je konzervisanje završeno.

Na sličan način se konzervišu i manje količine. Posle konzervisanja sok se zatvori i drži u hladnoj prostoriji. Preimućstvo ove metode je u tome, što sok može stajati otvoren bez bojazni od kvara. To znači da se otvorena flaša soka ne mora odjednom popiti već kad to zaželimo.

Isto tako se upotrebljavaju i druga sredstva, razlika je samo u količini preparata. Što se tiče benzoeve kiseline treba napomenuti da se ona vrlo teško rastvara u vodi, a tako u alkoholu. Prema tome se ne može primeniti za konzervisanje neprevrelih voćnih sokova.

Upotreba sumpornih preparata, kao što je ,,vinobran“ p sličnih kod kojih je sumporni dioksid konzervišuće sredstvo, nije preporučljiva za sokove namenjene direktno niću. Ukoliko ne postoje mogućnosti za nabavku natrijumbenzoata najbolje je konzervisanje obaviti pasterizacijom, na način koji će dalje biti opisan.

Što se tiče salicilne kiseline („salicila“) ona je v mnogim državama zabranjena kao sredstvo za konzervisanje. Kao štetnu po zdravlje ni mi je ne preporučujemo, utoliko pre što se natrijum benzsatom postižu vrlo dobri rezultati.

Da bi dejstvo na mikroorganizme bilo što izrazitije i obuhvatio ne samo jednu vrstu klica, kombinuju se dva i više sredstava zajedno, pa se prodaju kao jedan preparat. Takva su gotovo sva ona sredstva koja su pomenuta pored natrijum benzoata i benzoeve kiseline; I njihova upotreba je sasvim ista kao i natrijum benzoata. Fabrika koja takvo sredstvo proizvodi propisuje i potrebnu količinu za pojedine vrste proizvoda.

Konzervisanje natrijum benzoatom se može obaviti kako kod sokova koji su u buradima, tako isto i kod sokova u bocama, balonima. U domaćinstvu se soku doda određena količina benzoata odmah posle ceđenja, pa se zatim ovako konzervisan sok ostavi da se polako, prirodnim putem izbistri. Bistar sok se pretoči u druge, čiste sudove-boce ili burad, čime se oslobodi taloga, i u ovima čuva do potrošnje.

Konzervisanje primenom toplote (pasterizacija)

Konzervisanje sokova pasterizacijom izvodljivo je kako u domaćinstvima tako i u većim preduzećima, razume se uz upotrebu različite aparature.

Pod „pasterizacijom“ podrazumevamo radnju kojom se sveže isceđen, bistar ili ne izbistren sok, zagreva izvesno vreme (oko 15 do 20 minuta) na temperaturi od 70° do 80°C, kako bi se uništile žive klice, koje se u COKV nalaze. Pasterizacija potiče od imena slavnog francuskog naučnika Pastera (živeo polovinom prošlog veka), koji je prvi utvrdio da su mikroorganizmi izazivači kvara hrane i odredio mere borbe sa njima. Ovako konzervisan sok, hermetički zatvoren da u njega ne mogu spolja prodreti druge klice, može se dugo očuvati bez kvara. Jednom otvoren mora se odmah potrošiti.

U domaćinstvu se pasterizacija može obaviti na sledeći način: pripremi se čist lonac u kome se kuva rublje, ili kakav kazan i to tako .što se posle pranja na dno lonca ili kazana stavi drvena ili metalna rešetka, ili gužva slame. Rešetke treba da su od dna suda nešto izdignute. Mora dobro da naležu i ne smeju zauzeti kriv položaj.

Pošto je to obavljeno, .lonac se napuni vodom, ali tako, u poda bude do visine grla boca koje su u nju stavljaju. Zatim se poređaju boce sa sokom, koje mogu biti pasterizovane privremeno zapušene vatom ili stalno zapušene. U tim slučaju se odmah posle pasterizacije sok zapuši vrelim, prokuvanim zapušačima (o njihovoj pripremi će biti docnije reči). U drugom, pak, slučaju se boca sa sokom najpre zapuši, a zatim se između zapušača i grlića boce provuče ukosnica ili akva igla. Time se daje mogućnost da vreo vazduh izlazi iz boce u toku pasterizacije. Kada je sve ovo pripremljeno stavi se pored boca sa sokom i jedna zapušena čepom kroz koji je povučen termometar obeležen do 100°C. Ovo je „kontrolna“ boca, koja treba da nam kaže kad je nastala željena na temperatura. Ovako pripremljen lonac stavi se na peć i polako zagreva. Kada je dostigna temperatura od 75°C, što se vida na termometru kontrolne boce, staramo se da se ova temperatura održi u toku 15 do 20 minuta. Poste ovog vremena je pasterizacija završena, a prele boce sa sokom se stavljaju u korpu sa grlićem okrenutim nadole. Pošto se ohlade, zamoči im se vrh u rastopljen parafin ili smolu i položene čuvaju se u hladnoj i mračnoj prostoriji do upotrebe.

Sl. 21. Za zatvaranje boca sa sokom postoje razni zapušači (plutani, metalni, gumeni). Upotrebljava se i celofan, bešika
Izostavljeno iz prikaza

Boce sa pasterizovanim sokom se mogu zatvarati i specijalnim gumenim kapicama, sa naročitim metalnim zatvaračima, a za brzu potrošnju čak i celofanom.

Za potrebe zadruga služe naročiti aparati za pasterizaciju kao što je Baumanovo zvono, ili aparat Isliker, Pastorjus i drugi.

Upotreba Baumanovog zvona je vrlo jednostavna i daje dobre rezultate. Baumanovo zvono Predstavlja ustvari dva zvona, od kojih je jedno navučeno na drugo. Između njih je svega 5 mm slobodnog prostora, kroz koji protiče sok. Pasterizacija se vrši na taj način što se zvono potopi, u sud napunjen vodom (vodeno kupatilo) koja je za-grejana na 90°C. Za vreme grejanja zvona kroz ovo protiče sok, koji se tom prilikom i sam zagreva na 70°C čime se pasterizuje. Naročiti termometar kontroliše temperaturu i zvoni ako ova pređe određene granice. Izbistren sok ul-azi u zvono odozdo a izlazi na gornjoj strani. Ovakvo zvono može na sag da pasterizuje 300 do 700 l soka što zavisno od veličina. Kako je od metala (aluminijuma) lako se održava u čistoći.

Iz zvona sok dolazi u balone od 25 do 50 litara, koji se odmah zatvaraju gumenim kapicama ili u boce. Obično se sok čuva u balonima, pa kad se izbistri prirodno onda se uz ponovnu pasterizaciju pretače u boce.

Pasterizovan sok se može pre upotrebe propustiti kroz E.K. filter u boce.

U industrijskoj proizvodnji postoje specijalni aparati koji pasterizuju sok u bocama, ili neposredno sam sok. Takvi su: aparat Los-a, američka „fleš-metoda“ itd.

Ostali vidovi konzervisanja su od interesa poglavito po industrijsku proizvodnju sokova, te ih iz tog razloga nećemo ovde iznositi.

Čuvanјe voćnih sokova

Da bi se konzervisani, sokovi održali što duže vremena bez bitnih izmena u svom sastavu, moraju se čuvati u hladnoj i mračnoj prostoriji, koja treba da je zdrava i suva. Najpodesnija temperatura lagerovanja je oko 5 S nad nulom. Ona ne sme preći 20°C, niti biti ispod 0°C. Kako sunčana svetlost izaziva izvesne hemijske procese u soku to prostorija treba da bude zamračena, odnosno sok spremljen u ambalažu (pakovanje) koja ne propušta svetlost. Iz ovog razloga. se za čuvanje sokova isključivo koriste boce od obojenog mrkog stakla.

Kod sokova koji se konzervišu pasterizacijom za preporuku su boce od 1/2 litra sadržine, jer se otvoren sok ne može držati, pa je kod većeg pakovanja više verovatnoće da se količina neće moći odjednom popiti.

Kao što smo već istakli boce sa voćnim sokovima treba lagerovati položeno, kao što pokazuje slika 25. Ovo se vrši stoga što se na taj način sprečava da vazdušni mehur bude između zapušača i soka, već se namesto ovog nalazi sok. Poznato je da je vazduh glavni uzrok raznovrsnih promena u soku, a osobito gubitaka tako važnog viitamina ,,C“.

Sprečavajući pristup vazduha otežava proces oksidacije tj. sagorevanja važnih sastojaka soka pod dejstvom kiseonika vazduha, te tako čuvamo hranljivim zdravstvenu vrednost soka.

Kod ređanja boca uvek se redovi naizmenično postavljaju tako da je jedan okrenut dancem zidu, i drugi grlićem. Grlić boce treba da je i parafiran ili premazan smolom, odnosno viskom, ukoliko i i upotrebljeni plutani zapušači.

Ako se sok čuva u balonima (najpodesniji su za transport i najmanje ima prskanja kod balona sadržine od 25 litara), onda ovi treba da su opleteni ili smeštanju drvene sanduke, kako bi se izbeglo razbijanje.

Burad sa sokovima koji su hemijski konzervisani treba da izdignuta od zemlje (drveni podmetači), kako bi se sprečila pojava plesni.

Vrlo je važno čuvati sokov-e u hladnoj prostoriji. Štogod je niža temperatura utoliko ima manje uslova za rad mikroorganizama. Tako na nekoliko stepeni nad nulom, klice obustavljaju svoju delatnost, te ukoliko i nisu sve j uništene ne izazivaju promene u soku. Viša temperatura utiče i na druge, tzv. encimatične pojave, osobito kod hemijski konzervisanih sokova, kod kojih encimi nisu uništeni. Što je temperatura viša utoliko su i ove encimatične pojave jače, usled kojih sok trpi u svom kvalitetu.

Za uspešno čuvanje sokova je vrlo važno i stanje u ko; me se prostorija nalazi. Ova treba da je potpuno zdrava i . čista, tj. sa što manje klica, sirćetnih mušica, nečistoće i sl. Ovo se postiže povremenom dezinfekcijom prostorije, j paljenjem sumpora u prahu. O ovome će docnije biti više reči. Da bi se sprečio dolazak sirćetnih mušica, naročito kod sokova lagerovanih u buradima, treba prozore pokriti gustom mrežom (tilom). Vlažne prostorije omogućavaju razviće plesni ne samo po zidovima već osobito na ambalažnom materijalu, naročito drvenom (burad). Odatle plesan može lako prodreti i u sok.

Priprema sprava, sudova, pomoćnog materijala i prostorije za voćne sokove

Već smo više puta dosada istakli da uspeh zavisi u prvom redu od čistoće kako sirovina, tako i sudova, sprava, pomoćnog materijala, radnika i samog rada.

Imajući u vidu da imamo posla sa nevidljivim organizmima kojih ima svuda oko nas u ogromnom broju, kao i da ova nevidljiva bića mogu pričiniti velike štete i upropastiti nam ceo trud, onda je jasno da je prvi zadatak svesti taj broj na najmanju meru. Iz tog razloga se i primenjuje dezinfekcija, tj. uništavanje mikroorganizama primenom izvesnih hemijskih sredstava. Smanjivanje broja klica na najmanju meru i vođenjem stroge pažnje da se nove klice ne unesu, u velikoj meri olakšava.mo konzervisanje i povećavamo procenat sigurnosti.

Priprema prostorija u kojima će se prerađivati i čuvati sok

Prostorije u kojima se proizvode sokovi treba najpre očistiti, spremiti. Za tu svrhu su najpodesnije betonirane prostorije, ili popločane ciglama koje se daju lako prati. Ovakve prostorije osobito one u kojima se sok cedi i vrše sve ostale radnje do lagerovanja, treba da imaju uvedenu vodu, jer je prerada voća, skopčana i a znatnim utroškom čiste vode. Ne treba isticati da je pred početak rada nužno izvršiti krečenje sa dodatkom plavog kamena ili DDT-a. Okrečene, čiste prostorije neposredno pred početak rada zatvoriti i dobro za sumporisati. Na 1 m³ prostora zapaliti 30 ao 50 grama sumpornog praha. Ovo se obično čini noću uoči prerade, pa se preko noći ostavi da sumpor deluje. Sumporni dim uništava ne samo mikroorganizme koji lebde u vazduhu, već i sirćetne mušice i druge insekte.

Priprema buradi, flaša, zapušača i drugog materijala

Na deset dana do prerade počinje se sa pripremom buradi. Ova se priprema najpre sastoji u zakiseljavanju i pranja. Cilj zakiseljavanja je u prvom redu da burad. nabreknu, kako ne bi docnije propuštala sok. U tu svrhu se burad napune vodom; voda se menja posle 2 do 3 dana. Zakiseljena burad, koja su proverena da ne propuštaju tečnost, po potrebi rogožena, peru se hladnom i toplom vodom uz dodatak kaustične sode (kamene sode). Na 100 litara vode daje se 1/2 kg sode. Burad se pomoću četke najpre peru hladnom a zatim toplom vodom sa sodom. Peru se ne samo iznutra već i spolja. Po mogućstvu se posle pranja zaparuju (pomoću pare koja se ostavi da dejstvuje 10 do 15 minuta). Para prodire u pore duga u kojima se nalaze klice, do kojih voda i soda ne mogu dopreti. Ako se burad neće odmah upotrebiti sumporišu se vlažna, paljenjem sumpornih azbestnih pantljika. Ovo vršiti svakih mesec dana.

Kod novih buradi ispiranje vrelom vodom idi zaparivanje vrši se da bi se odstranile materije koje daju opor ukus (taninske); one bi inače mogle u soku izazvati promene u boji i ukusu (jedinjenje gvožđa sa taninom). Stara burad se u tbku nekoliko časova ispiraju sa 2% rastvorom sumporaste kiseline, a zatim zatvaraju. Pre upotrebe se dobro isperu lakim zaparivanjem ili vrelom vodom. Vrlo je dobro da se burad napunjena sokom zatvore vranjem za vrenje, kao što prikazuje slika 30, koji je načinjen iz jedne staklene cevi oblika latinskog slova ,,S“, napunjene sa 1 do 2% rastvorom sumporaste kiseline.

Ovakav vranj sprečava ulazak klica u sok, a pokazuje nam da ,li je u soku nastalo vrenje. U poslednjem slučaju se primećuje klobučanje sumporaste kiseline koja je u njemu.

Burad sumporisana paljenjem azbestne pantljike ili ispiranjem sa 2% rastvorom sumporaste kiseline, čuvaju u zatvorena do momenta upotrebe. Sumporisanje se, kao što smo već naveli, mora obnavljati svake četvrte nedelje.

Boce se isto tako moraju najpre pripremiti. Tako se upotrebljene flaše moraju prethodno napuniti vodom i potopiti u šafolj pun vode, u kome ostaju najmanje jedan dan. Ča to vreme se prljavština koja se nalazi u njima otkiseli posle toga se stavljaju u 2% rastvor sode (20 grama sode v 080 sm3 vode). Uz pomoć naročite, uske četke boce se dobro operu, a zatim nekoliko puta isperu vodom. U velikim preduzećima ovaj se rad obavlja specijalnim mašinama, velikog kapaciteta. Ove mašine automatski peru bocu spolja i iznutra i istovremeno je ispiraju podom.

Oprane boce se mogu prokuvati ili isprati 2% rastvorom sumporaste kiseline. One se zatim na podesnom drvenom staklu ostave da vise grlićem okrenutim nadole, da se ocede i ujedno izbegne ponovno prljanje.

Gde je moguće poželjno je da se u kakvom zatvorenom buretu boce zapare, direktnim uvođenjem pare u bure.

Slično kao i sa bocama postupa se i s balonima, sa kojima se mora vrlo pažljivo raditi, jer se lako razbijaju.

Ako se za zatvaranje flaša koriste se zapušači od plute, to i oni moriju biti prethodno pripremljeni. Usled toga što su plutani zapušači puni šupljina (pora), predstavljaju odličnu sredinu za skrivanje brojnih živih klica i njihovih spora. Prema tome, ako bismo; na konzervisan, obeskužen (sterilan sok — sok bez klica) stavili ovakav zapušač, svesno bi pričinili štetu. Mi bismo u sok bez klica, koji sa svojim šećerom predstavlja odličnu hranljivu sredinu, uneli milione klica i time za najkraće vreme prouzrokovali kvar.

Da bi se, dakle, zapušači osposobili za upotrebu mora se postupiti na sledeći način: najpre se dobro operu u zagrejanoj vodi, a zatim ostave preko noći u 1% do 1 1/2% rastvor sumporaste kiseline. Kako se ova kiselina kod nas proizvodi kao 6% mora se razblažiti vodom. Na 1 litar 6% sumporaste kiseline treba dodati 3 litra vode. U praksi se jačina (koncentracija) sumporaste kiseline može odrediti pomoću Ekslovog širometra na temperaturi od 25°C.

Sl. 30. Kako se priprema rastvor sumporaste kiseline za dezinfikovanje plutanih zapušača pre upotrebe
Izostavljeno iz prikaza

Ekslovi stepeni na 25 C		Sadržina sumpornog dioksida S02 u %
3	45	0,5	4,5
6	28	1,0	5,0
9	30	1,5	5,5
11	33	2,0	6,0
14	35	2,5	6,5
17	38	3,0	7,0
19	40	3,5	7,5
22	43	4,0	8,0

Mnogo je tačnije određivanje pomoću Bomeovog aerometra. Tako 6,3 sumporasta kiselina pokazuje 4,5 stepena Bomea, a 11/2%—1,2 stepena Bomea.

Pošto smo pripremili odgovarajući rastvor sumporaste kiseline (1% do 1 1/2% ) potapaju se sada zapušači u ovaj rastvor koji se nalazi u kakvom poklopljenom drvenom šafolju ili buretu. Ovaj posao se ne sme vršiti u metalnom sudu, jer sumporasta kiselina razjeda metal. Da bi zapušači bili potopljeni pritiskuju se kakvim drvenim poklopcem sa granitnim kamenom. Namesto sumporaste kiseline može se upotrebiti i kalijumetabisulfit (kaliumpirosulfit — „vinobran“). U ovom slučaju vodi se dodaje nešto vinske ili limunske kiseline (na 1 litar vode 3 tablete kalijumpirosulfita i 20 grama vinske kiseline).

Pre upotrebe dezinfikovani zapušači se prelivaju ključalom vodom ili kratkotrajno prokuvaju, kako bi se oslobodili sumporaste kiseline.

Ako se za zatvaranje boca upotrebljavaju naročite gumene kapice, onda se i one moraju dezinfikovati. To se postiže na taj način što se ove kapice povremeno potapaju u toku 15 minuta u već pomenuti rastvor sumporaste kiseline.

Namesto sumporaste kiseline može se upotrebiti i 65% do 75% alkohola. Postupak je isti. Na sličan način se postupa i sa celofanom.

Zatvaranje boca plutanim zapušačima vrši se pomoću jednostavne drvene sprave — ručne sprave za zapušavanje, kao što se vidi na slici 32.

Pošto se sprava namesti nad grlićem boce u nju se stavi zapušač koji se ugura pažljiv-im udarom drvenog čekića po glavi sprave (sl. 33).

U većim preduzećima, kao i u industriji, postoje ručne mašine ili mašine s motornim pogonom, velikog kapaciteta.

Ako se u boce puni vreo sok iz Baumanovog zvona, onda je potrebno boce prethodno zagrejati.

Parafinisanje buradi – Kod izrade hemijski konzervisanih sokova, koji se čuvaju u drvenim buradima, vrlo često se pribegava parafinisanju buradi. Parafinisana burad imaju tu prednost što se u prvom redu time isključuje dodir voćnog soka sa drvetom (znamo da to često može imati loše posledice po kvalitet soka), a zatim se sprečava isparavanje soka kroz pore duga, čime se smanjuje gubitak. Nedostatak paraifnisanja bi bio uglavnom u činjenici da se može izljuskati pa u ovom obliku doći u sok.

Parafinisanje se vrši na uobičajeni način, kao i kod pripreme buradi za voćnu pulpu, Za jedno bure sadržine 200 litara soka računa se daje dovoljno od 500 do 700 grama parafina. Umesto parafina postoje i druga sredstva kao što je npr. „mamut ventur“ kojim se bure na isti način oblaže (venturiše).

Dobijanјe soka parenјem voća

Videli smo uobičajeni način dobijanja voćnih plodova-ceđenjem (presovanjem). Međutim, za potrebe domaćinstva sok se može iz voća izdvojiti i na drugi način — parenjem. Za ovu svrhu se upotrebljava veći emaljirani lonac, sadržine nekoliko litara. Na dno lonca se stavi mrežasti podmetač ili emaljirani tanjir, ali izvrnut.

Zatim se u ovaj tanjir ili mrežasti podmetač stavi zdela, u koju će se skupljati sok izdvojen iz voća. Sad se V lonac naspe toliko vode da ona bude do ivice zdele, kad se ova pritisne da na podmetač čvrsto leži.

Kada smo dobili , dovoljno vode pokrije se lonac gustim platnom kroz koje će se sok filtrovati prilikom izdvajanja, kao što to pokazuje sl. 36. Preko ovog platna dolazi još jedno koje će držati voće. Oba platna se dobro učvrste vezivanjem (kanapom) oko ivice lonca. Sada se na platno stavIja voće, a preko ovog najpre pergament — papir, zatim poklopac.

Kad je ovo učinjeno vežu se krajevi platna, koji su bili zavezani uz ivicu lonca, zajedno preko poklopca, kao što to pokazuje sl. 37. Ovako pripremljen lonac stavlja se na vatru. Zagrevanjem vode u loncu do ključanja, pretvara se ova u paru, koja prodirući ,kroz voće izlužuje (ekstrahira) voćni sok. Računa se, da je od momenta kada voda u loncu počne da ključa potrebno. oko 1 sat da se sok izdvoji.

Vreo sok se odmah puni u čiste boce, ili se tek posle hlađenja puni u boce, u kom slučaju se mora bilo ponovo pasterizovati ili hemijski konzervisati. Sok, koji se sipa u prethodno zagrejane boce, ne sme imati toplotu ispod 75°C, jer bi inače klice koje iz vazduha za vreme pretakanja dođu u sok ostale žive i posle hlađenja se mirno razvile. Napunjene boce se odmah zatvaraju čistim zapušačima, kako je to već ranije opisano.

Ovim načinom izdvajanje soka može se ubrzati, ako se voće prethodno pospe izvesnom količinom šećera. Računa se, da je za 1 kg višanja dovoljno oko 100 gr šećera; za kg malina ili jagoda oko 50 grama; kruške i jabuke se obično bez šećera zaparuju.

Istakli smo već da ovakav način izrade ne daje kvalitetne sokove, kao što je i razumljivo ako se ima na umu da je temperatura izluživanja soka, koja se kreće oko 100°S, dosta visoka, te može izazvati promene izvesnih sastojaka, u prvom redu šećera. Ali te promene ipak nisu takve da se ovaj način ne bi mogao primeniti u domaćoj proizvodnji i time povećao asortiman hrane.

Sl. 36. Kako teče rad sa loncem kod izdvajanja soka iz voća pomoću pare.
Izostavljeno iz prikaza

1. Na lonac se stavi platno n pričvrsti, a na ovo se sipa voće; 2. Preko platna se stavi poklopac i platno veže; 3. Pripremljen lonac se zagreva kako bi se iz plodova parom izdvojio sok.

U naprednim industrijskim zemljama postoje naročito izrađeni aluminijumski lonci, specijalno podešeni za ovu svrhu, kao što je npr. ,,Weck“, nemački fabrikat.

Sa ovakvim loncem se količina voća koja se odjednom ekstrahira može znatno povećati, i kreće se od 5 do 8 kg. Ovi su lonci tako podešeni da sok iz njih odmah kroz slavinu otiče.

Dalji postupak je sa sokom u svemu isti kao i kod sokova proizvedenih na ranije opisan način.

Korišćenјe ostataka voća posle ceđenјa ili zaparivanјa

Voće preostalo posle zaparivanja ne treba baciti. Ono se može najpre još jednom zapariti, pa dobiveni sok pomešati s prvim ili zasebno konzervisati. Tek posle toga otpaci se suše na temperaturi oko 70° do 80°C, pa ovako osušeni melju i daju stoci, ili se mogu iskoristiti za pečenje rakije, pošto se u njima nalazi još dosta šećera.

Ukoliko se otpaci žele iskoristiti za ljudsku ishranu, to mogu korisno poslužiti pomešani sa drugim voćem za izradu marmalade. U tu svrhu se voće izmelje u kašu, pa se zatim kuva uz dodatak šećera.

Kuvanje marmalade se vrši u emaljiranom sudu. Najpre se pripremi mešavina voća u vidu kaše uz dodatak kiselih svežih jabuka fino propasiranih, pa se Sl. 37. Posle parenja se zatim ova izmeša sa šećerom u voće može upotrebiti za kristalu i sve zajedno kuva. Za izradu pekmeza ili mar10 kg dobro ukuvane marmelade treba 10 kg voća i 5 kg šećera.

Voćni otpaci, koji zaostaju posle hladnog ceđenja (presovanja) iz obične ručne prese mogu isto tako poslužiti bilo za izradu marmelade, ili kao stočna hrana, đubriva, sirovina za rakiju, ili osušeni kao sirovina za industrijsku proizvodnju pektina. U poslednjem slučaju se otpaci dobro suše, i pakuju u trostruke kese od hartije, kako bi se zaštitili od štetočina i sprečilo prodiranje vlage.

Kolač, koji ostaje posle ceđenja na hidrauličnoj presi, ukoliko nije naknadno ceđen, može poslužiti za izradu pektina. Inače je koristan osušen samo kao đubrivo, ili dopunska stočna hrana.

Bolesti i mane voćnih sokova

Istakli smo već ranije da voćni sokovi, zahvaljujući bogatstvu šećera i drugih materija predstavljaju vrlo podesnu hranljivu sredinu za život mnogih mikroorganizama, izazivači kvara. Od ovih se naročito ističu: kvasci, koji izazivaju alkoholno vrenje, pretvarajući voćni šećer, materiju od velike hranljive vrednosti u alkohol koji nema nikakvu hranljivost; razne vrste plesni, koje razaraju najvažnije sastojke soka. dajući nove proizvode lošeg ukusa, bakterije (mlečne i sirćetne) koje izazivaju „ciknulost“ soka, pretvarajući ga u sirće, ili mu daju neprijatan ukus.

Ako ne bismo vodili računa o načinu konzervisanja, čuvanja voćnih sokova, već ih prepustili sebi moglo bi lako doći do velikih promena u soku pod uticajem pomenutih klica. Te promene bi mogle ići tako daleko, da bismo od prvobitnog soka, ukusnog i bogatog u voćnom šećeru, dobili najzad jednu bljutavu tečnost, neprijatnog mirisa, koja se ni za šta više ne bi mogla upotrebiti. Da bismo se, dakle, protiv ovih nevidljivih neprijatelja mogli uspešno zaštititi i očuvati delo našeg truda, potrebno je da se ukratko upoznamo sa najvažnijim od njih.

Najveću opasnost za voćne sokove predstavljaju kvasci ili gljivice vrenja, koje izazivaju alkoholno vrenje, pretvarajući voćni šećer u alkohol i ugljenu kiselinu. Da je vrenje počelo poznato je po tome, što se u soku primećuje kretanje mehurića u vidu sitnih zrnaca, bisera. Ukoliko vrenje napreduje utoliko je ova pojava izrazitija, dok najzad ne pređe u klobučanje. Ako ugljena kiselina ne može slobodno izaći u vazduh, što je slučaj kod zapušenih balona ili boca, onda ona izaziva toliki pritisak da čepovi mogu da izlete ili sud prsne.

Kod izbistrenih sokova je početak vrenja praćen mućenjem soka, te nam i taj znak može poslužiti kao upozorenje. Razume se, da je kod neizbistrenih, mutnih sokova on nesiguran. Najsigurnija sredstva za tačno utvrđivanje početka alkoholnog vrenja je mikroskopsko ispitivanje i hemijska analiza. Prema propisima o voćnim sokovima, koji vladaju u svetu, sok ne sme sadržavati više od 0,5 grama alkohola u 100 cm3 soka. Ako pređe ovu granicu to nije voćni sok — to je onda voćno vino.

Primetimo li, dakle, pojavu alkoholnog vrenja odmah se takav sok mora ponovo pasterizovati kako bi se uništile gljivice, izazivači ove pojave. Ukoliko se radi o hemijski konzervisanom soku, ako hemijsko sredstvo nije prvi put dodano u dovoljnoj količini, daje mu se razlika do najviše određene granice.

Ako je sadržina alkohola nešto prešla dopuštenu meru, a raspolažemo i sa većom količinom neprevrelog soka, onda se može izvršiti mešanje sokova (kupaža) te se tako dobija jedan sok sa sniženim procentom alkohola.

Ako pak nemamo soka za kupažu, a sadržina alkohola prelazi 0,5 grama, onda sok treba preraditi u vino, ili u voćno sirće.

Plesni isto tako mogu pričiniti velike štete. Razviće plesni u sokovima je vrlo česta pojava. Razne vrste plesni napadaju voćni sok, dajući mu i razne proizvode. Plesan se obično javlja u vidu jedne skrame preko površine soka, koja je različite boje, što zavisi od vrste plesni.

Sok napadnut od plesni (buđi) dobija plesniv, neprijatan ukus i zadah.

Plesniv sok treba odmah pasterizovati. Ukoliko plesan nije mnogo izmenila sastav soka onda treba pokušati sa odstranjenjem plesnivog ukusa i zadaha pomoću ugljena. Za ovu svrhu najbolje služi aktivni ugljen u prahu, koji se upotrebljava u vinarstvu („enokarbon“, „eponit“ i slični). Količina ugljena zavisi od jačine oboljenja, odnosno od jačine plesnivog ukusa i zadaha. Zato se kao i kod bistrenja taninom i želatinom, najpre vrši proba u malom. Pripreme se nekoliko uzoraka sadržine po 1 litar soka, pa se u prvi doda 1/2 grama, drugi 3/4 grama, treći 1 gram itd. Ugalj se sa sokom dobro izmeša i ostavi nekoliko časova na miru. Posle tog vremena se probe profiltruju kroz papir za filtrovanje (filter-papir) i probaju u pogledu mirisa i ukusa. Ova proba će poslužiti za preračunavanje na veliko kod koje se plesniv zadah i ukus ni najmanje ne osećaju.

Sl. 39. Plesni prouzrokovači kvara voćnog soka
Izostavljeno iz prikaza

Pošto je izvršeno preračunavanje na celu količinu soka ugalj se dodaje uz stalno mešanje. Sok, kome su na ovaj način odstranjeni plesniv zadah i ukus, mora se profiltrovati; najbolje kroz filter aparat, ali ako ovog nema onda kroz kakvu kesu od gustog platna. Ukoliko bi i posle ovog ostao mutan može se obaviti bistrenje na već uobičajen način. Izlečen sok se može u cilju popravke kvaliteta kupažirati s drugim, zdravim.

Ako se popravljen sok neće duže čuvati ne mora se pasterizovati, inače je ta radnja obavezna.

Bakterije predstavljaju znatno manju opasnost od dosada pomenutih mikroorganizama. One dolaze tek pošto su kvasci odnosno plesni razorili najvažnije sastojke soka i tako pripremili sredinu. Sirćetne bakterije koje su najčešće, izazivaju „ciknulost“ u soku u kome je nastupilo alkoholno vrenje, pretvarajući alkohol u sirćetnu kiselinu.

Oboleli sokovi se ne mogu lečiti. Zato je neophodno održavati čistoću i preduzeti sve mere da do oboljenja ne dođe, tj. onemogućiti u prvom redu alkoholno vrenje. Kako sirćetne bakterije traže dovoljno vazduha za svoj razvoj, jedna od mera je i smanjivanje vazdušnog prostora između zapušača i soka na najmanju meru. Drugim rečima treba sudove sa sokom dobro napuniti. Čistoća i povremeno sumporisanje prostorija omogućiće da se bakterijalna oboljenja lakše izbegnu.

Izvesne promene u soku mogu nastupiti i bez prisustva i delatnosti mikroorganizama. One su poznate kao m a n e i mogu isto tako teško oštetiti proizvod. One dolaze kao posledica; bilo kakvih hemijskih procesa u soku, nepažljivog rada, dodira sa metalima, lagerovanja sa drugim proizvodima koji odaju miris, zadah itd. Pomenućemo neke od ovih mana i mere predohrane.

Pojava zadaha na petroleum (gas), katran, zimnicu (krompir, luk, kupus i sl.) dolazi ako se sok lageruje u neposrednoj blizini ovih proizvoda. Voćni sok je vrlo osetljiv na strane mirise i lako ih prima, a teško odaje. Zato o ovome treba strogo voditi računa.

Da ne bi do ove mane došlo, treba, dakle, sok posebno čuvati. Ako se mana već pojavila onda pokušati da se odstrani primenom aktivnog uglja, kao što je već ranije pomenuto.

Primi li sok ukus drveta, to je znak da „ovinjavanje (priprema) bureta nije pažljivo izvršena. I u ovom slučaju treba upotrebiti aktivni ugljen, pa zatim sok kupažirati. Isto se postupa ako sok primi ukus zapušača.

Upotrebi li se za konzervisanje sumporasta kiselina u većoj meri no što je neophodno, ili je bure preterano sumporisano, može doći do ukusa sumporaste kiseline, koji je neprijatan i u grlu grebe (preterano sumporisanje škodi zdravlju). Najpodesnija je mera u ovom slučaju mešanje sa zdravim, nesumporisanim sokom. Može se pokušati i sa blagim zagrevanjem sumporisanog soka, do 50 S, kako bi se sumporni dioksid otpario.

Ako se sok filtruje kroz azbesni filter mogu u soku ostati vlakna azbesta, tako da podsećaju na plesan. U ovom slučaju sok se mora ponovo pažljivo profiltrovati.

Kao i kod vina u soku može nastati „prelom“ ako dođe u dodir sa gvožđem, bakrom i drugim metalima. Tako se u dodiru sa gvožđem taninske materije soka sa njim jedine obrazujući jedno jedinjenje crne boje. Ovo ne samo da daje soku loš izgled već i rđav ukus („crni prelom“). To se isto javlja i u dodiru soka sa bakrom. Sok dobije metalnoopor ukus. U domaćinstvu se ova mana praktično ne da odstraniti. U velikim preduzećima se lečenje vrši bistrenjem kalijumferocianidom (bistrenje po meslingeru, plavo bistrenje).

Kod prerade neopranog voća, prskanog arsenovim preparatom, može arsen doći u sok. Ovo je teška i opasna mana, koja se može odstraniti specijalnim bistrenjem („crveno bistrenje“).

Prazan, bljutav i opor ukus soka dolazi usled nedovoljne sadržine pojedinih sastojaka soka (kiseline, tanina). Da bi se ovo popravilo treba izvršiti kupažu, a na način koji je već opisan.

Istakli smo već ranije da se kod pasterizovanih sokova može u toku lagerovanja obrazovati talog, kao i da sok može biti zamućen. Ova pojava je gotovo stalna kod sokova koji nisu bistreni enzimatičnim sredstvima. Dolazi usled prisustva tzv. belančevinastih i pektinskih materija. U ovom slučaju sok treba ponovo profiltrovati i konzervisati, ili ga u odsustvu filtera pažljivo sa taloga otočiti. Ova mana ne utiče na ukus, već samo na izgled soka.

Iz izloženog jasno vidimo da mane uglavnom dolaze kao posledica nepažljivog rada, bilo da se neko konzervišuće sredstvo dodaje u većoj količini no što je neophodno, ili da se ne vodi računa o uticaju metala na sok, ili da se sok nehatno lageruje sa drugim proizvodima itd. Prema tome do nas leži da ih izbegnemo. Sa dovoljno pažnje i truda do mana neće doći, pa time ni do štete, koja bi nam mogla ozbiljno ugroziti trud.

Uređaj i inventar radionice koje prerađuje u sok 1000 kg voća dnevno

Da bi se sok mogao u zadružnoj preradi proizvoditi u većem obimu, a prema opisanim metodama, na jednostavan način, potrebno je raspolagati sledećim uređajem:

Sto za sortiranje voća, veličine 4 X 1,5 metara sa otvorima od 5 do 10 cm.
Dve kade veličine 0,6 X 0,6 metara, visine 0,6 metara i u kojima će se plodovi prati.
Tuševe, za ispiranje plodova posle pranja;
Seckalicu za jabučasto voće i muljaču za grožđe i koštičavo voće;
4 komada drvenih šafolja, sadržine 250 litara, u koje će se primati izmuljana masa (kljuk), pre ceđenja;
Ručna presa na zavrtanj, koja može da na sat iscedi oko 200 litara soka;
Tri komada drvenih šafolja sadržine 150 litara, namenjenih prijemu isceđenog soka;
Tri platnena filtra, oblika kupe, zategnutih na drvene obruče, kroz koje će se vršiti grubo filtrovanje sokova pre bistrenja kao i posle ove radnje.
6 komada emajliranih ili aluminijumskih kofa;
Tri emajlirana ili aluminijumska levka;
Kazan za pasterizaciju soka;
Mašina za zapušavanje boca;
Staklene balone, boce, drvenu burad, staklene vranjivi za vrenje, zapušača itd.
Hemijska sredstva za konzervisanje (natrijum-benzoat), 6% sumporastu kiselinu, parafin, lak za premazivanje metalnih delova izloženih voćnim kiselinama, kaustičnu sodu, sumporne azbestne -pantljike;
Sredstva za bistrenje (encimatični preparat ili tanin-želatinu, infuzorsku zemlju, azbestnu masu itd.)
Pasir mašinu i kazan za kuvanje marmelade, ukoliko se otpaci prerađuju za svrhe ljudske ishrane; silojamu za siliranje otpadaka ukoliko se koriste kao stočna hrana, ili eventualno manju sušaru ukoliko bi se sušili kao sirovina za pektin.
Manji parni kotao, po mogućstvu, od 6 do 8 kvadrata zagrevane površine, za dezinfekciju buradi i eventualno zagrevanje pasterizatora i kazana za kuvanje marmelade. Za ovu svrhu. se može koristiti parna mašina vršalice, pošto je prerada u onim mesecima kada je vršidba završena.

Sl. 41. Savremeni uređaj za pranje jabučastog voća primenjuje se u industrijskoj proizvodnji sokova
Izostavljeno iz prikaza

Pored ovih najvažnijih sprava i pomoćnog materijala svakako da je potreban i niz drugih, kao pribor za opravku buradi, četke za pranje flaša, sumpor u prahu za sumporisanje prostorija itd.

Da bi u postavljanju jedne ovakve radionice bilo uspeha potrebno je prethodno pitati za savet stručnjaka, pa tek na osnovu ovog pristupiti organizovanju zadružne radionice za izradu voćnih sokova.

U svim onim slučajevima, gde se radi o zadrugama sa voćarskim karakterom, osnivanje zadružne radionice za izradu sokova ima svog razloga ne samo sa privrednog gledišta, već i sa gledišta poboljšanja zdravlja i radne mogućnosti članova zadrugara. Zato treba voće prerađivati u sokove za svoje potrebe, pa makar u početku i primitivno, ne očekujući u prvo vreme kakvu kvalitetnu proizvodnju. Ona će doći sama po sebi sticanjem iskustva i postepenim usavršavanjem prerade.

Povećavajući bezalkoholnu preradu voća najbolje ćemo se boriti protiv alkoholizma koji se inače administrativnim merama teško može suzbiti.

Tehnologija hrane