Višegodišnji rad u oblasti Organizacije i ekonomike proizvodnje i prerade voća i grožđa je predstavljalo osnovnu odrednicu za pisanje jedne ovakve publikacije. Sadržaj knjige je veoma raznovrstan i složen, jer obuhvata različite aspekte proizvodnje i prerade voća i grožđa. Poseban doprinos ove knjige jeste u činjenici, da je proizvodno-ekonomska i upotrebna vrednost voća obrađena po pojedinim voćnim vrstama, odnosno po voćnim vrstama koje se mogu uzgajati u našim agroekološkim uslovima.

Kompleksna i višeslojna struktura prikazane problematike pruža mogućnost čitaocu, da se detaljnije upozna sa proizvodno-ekonomskom i upotrebnom vrednošću voća i grožđa i njihovih prerađevina. Pored sagledavanja areala rasprostranjenosti, prvenstveno kontinentalnih voćnih vrsta i njihovog porekla, obuhvćene su i najvažnije osobine voća i grožđa kao hrane. Istovremeno je detaljno opisana upotrebna vrednost voća i grožđa. Odnosno, pored potrošnje u svežem stanju, voće i grožđe se može koristiti i za veoma različite namene. Međutim, potrebno je istaći, da cilj ove knjige nije ni bio da se obradi sama tehnologija prerade pojedinih voćnih vrsta, već samo da se ukaže, da je paleta prerađevina od voća veoma široka, i da u ovoj oblasti postoje veoma široke mogućnosti koje nisu u dovoljnoj meri iskorišćene.

Knjiga može poslužiti veoma širokom krugu čitalaca. Međutim, njena je prednost u činjenici, što može da pruži osnovna znanja, ali ne i sva znanja iz spomenute problematike. Određena složenija pitanja, posebno iz oblasti tehnologije proizvodnje i prerade voća i grožđa nisu obrađena u ovoj publikaciji.

Pored studenata Poljoprivrednog fakulteta, Voćarsko-vinogradarskog i Agroekonomskog smera, kao i drugih fakulteta i viših škola, koji je mogu koristiti kao udžbeničku, odnosno dopunsku literaturu, knjiga je namenjena i svim ostalim korisnicima koji se već bave, ili koji tek nameravaju da se bave proizvodnjom i preradom voća i grožđa. Budućim preduzetnicima knjiga može da pruži dragocena saznanja pri izboru adekvatne proizvodnje, koja može da obezbedi maksimalan profit.

Zahvalnost za pisanje ove knjige dugujemo i recenzentima dr Milanu Furundžiću, redovnom profesoru Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu i dr Ranku Prenkiću, višem stručnom saradniku Biotehničkog instituta u Podgorici, koji su korisnim sugestijama značajno doprineli poboljšanju kvaliteta ove knjige.

Na kraju, a moglo je i na početku, posebno se zahvaljujemo i donatorima koji su finansijski pomogli da jedna ovakva publikacija ugleda svetlost dana.

U Novom Sadu, 2003.
Prof. dr Dušan Milić i dr Veljko Radojević

Sadržaj

I PROIZVODNJAI PRERADA VOĆA

A. Proizvodnja voća
B. Preradavoća
C. Korišćenje otpadaka u industriji za preradu voća
D. Proizvodno-ekonomska i upotrebna vrednost voća

1. PROIZVODNO-EKONOMSKA I UPOTREBNA VREDNOST JABUČASTOG VOĆA

1.1. Proizvodnja i prerada jabuke
1.2. Proizvodnja i prerada kruške
1.3. Spravljanje rakije od jabuke i kruške
1.4. Proizvodnja i prerada dunje

2. PROIZVODNO-EKONOMSKAI UPOTREBNA VREDNOST KOŠTIČAVOG VOĆA

2.1. Proizvodnja i prerada šljive
2.2. Proizvodnja i prerada trešnje i višnje
2.3. Proizvodnja i prerada breskve
2.4. Proizvodnja i prerada kajsije
2.5. Spravljanje rakije od koštičavog voća

3. PROIZVODNO-EKONOMSKAI UPOTREBNA VREDNOST JEZGRASTOG VOĆA

3.1. Proizvodnja i prerada oraha
3.2. Proizvodnja i prerada lešnika
3.3. Proizvodnja i prerada kestena
3.4. Proizvodnja i prerada badema

4. PROIZVODNO-EKONOMSKAIUPOTREBNA VREDNOST JAGODASTOG VOĆA

4.1. Proizvodnja i prerada jagode
4.2. Proizvodnja i prerada maline
4.3. Proizvodnja i prerada kupine
4.4. Proizvodnja i prerada ribizle
4.5. Proizvodnja i prerada ogrozda
4.6. Proizvodnja i prerada borovnice
4.7. Konzervisanje i prerada ribizle, ogrozda i borovnice

II PROIZVODNJAIPRERADA GROŽĐA

1. PROIZVODNJA GROŽĐA

1.1. Teritorijalni razmeštaj vinogradarske proizvodnje u svetu
1.2. Organska proizvodnja grožđa i vina
1.3. Potrošnja grožđa
1.4. Klasifikacija sorti vinove loze
1.5. Planiranje potrebnog sadnog materijala u vinogradarskoj proizvodnji Srbije

2. PRERADA GROŽĐA

2.1. Hemijski sastav šire (grožđanog soka)
2.2. Ostali proizvodi od grožđa
2.3. Teritorijalni razmeštaj proizvodnje vina u svetu
2.4. Potrošnja vina

3. PROIZVODNJA VINA

3.1. Klasifikacija (kategorizacija) vina
3.2. Proizvodnja belih suvih vina
3.2.1. Gnječenje (muljanje) grožđa
3.2.2. Sumporisanje grožđanog soka
3.2.3. Fermentacija
3.2.4. Presovanje
3.2.5. Tiha fermentacija
3.2.6. Kupažiranje
3.2.7. Pretakanje
3.2.8. Doradavina
3.2.8.1. Bistrenje vina
3.2.8.2. Filtracija vina
3.2.8.3. Hladna stabilizacija vina (frigostabilizacija)
3.2.8.4. Punjenje vina u flaše
3.3. Proizvodnja crvenih (crnih) vina
3.3.1. Fermentacija crvenih vina
3.3.2. Otakanje vina iz komine
3.3.3. Savremeni načini proizvodnje crvenih vina
3.4. Razlivanje vina u boce − ambalaža za pakovanje vina ..
3.4.1. Zatvarači i etikete vinskih boca
3.4.2. Etikete − naznake kvaliteta
3.4.3. Ukrašavanje boca
3.5. Specijalna vina
3.6. Jaka (žestoka) alkoholna pića

LITERATURA

I Proizvodnja i prerada voća i grožđa

A. Proizvodnja voća

Poljoprivreda kao značajna privredna delatnost predstavlja nezamenljivu sirovinsku bazu, odnosno „fabriku za proizvodnju sirovina“ koje se većinom koriste za dalju preradu, odnosno proizvodnju odgovarajućih finalnih proizvoda, prvenstveno namenjenih za ljudsku ishranu. Međutim, potrebno je istaći, da se jedan deo proizvedenih proizvoda može direktno upotrebiti za ishranu (voće, grožđe, povrće itd.) jedan deo se može koristiti tek posle određenih postupaka prerade, dok se jedan deo ne može koristiti za ishranu (sadni i dendrološki materijal, cveće i ukrasno bilje, lekovito i aromatično bilje). Povezanost proizvodnje i prerade poljoprivrednih proizvoda je prikazana na slici 1.

Voćarstvo kao obast biljne proizvodnje se odlikuje nizom komparativnih prednosti u odnosu na ostale grane poljoprivrede, tako da proizvodnji voća i prerađevina od voća treba pokloniti veću pažnju. Proizvodnja voća i prerađevina od voća može da bude veoma profitabilna delatnost, naročito kada je u pitanju izvoz voća i njihovih prerađevina. Međutim, u tom pogledu je potrebno preduzeti značajne mere u pravcu intenziviranja voćarske proizvodnje, kao i osavremenjavanja i specijalizacije prerađivačkih kapaciteta.

Podizanjem intenzivnih zasada treba zadržati sadašnji obim površina voćnjaka, makar na sadašnjem nivou, koji u voćarskoj proizvodnji Srbije iznosi oko 250.000 ha. Intenziviranjem voćarske proizvodnje treba očekivati povećanje prinosa po jedinici površine, a na toj osnovi i povećanje obima proizvodnje voća. Istovremeno je potrebno vršiti postepenu izmenu strukture proizvodnje u korist deficitarnih voćnih vrsta, koje imaju najveće šanse za realizaciju na svetskom tržištu. Deficitarne voćne vrste (kajsija, breskva, višnja, kruška, jezgrasto i jagodasto voće) prvenstveno zbog velikih zahteva u pogledu radne snage (naročito rezidba i berba) imaju najveće izglede za izvoz. Takođe, prioritet treba dati zasadima za proizvodnju voća bez primene pesticida (sa zaštitnim znakom zelena jabuka), nezagađenog pesticidima (zdravog, biološki proizvednog voća) kao i voća namenjenog određenim oblicima prerade (industrijska breskva, industrijska jabuka). Na primer, šumsko voće (jagoda, kupina, borovnica i dr.) koje ima posebnu vrednost u ishrani, kod nas se često tretira kao manje vredno voće. Svakako, da kvalitetna priprema voća za tržište (sveže, rashlađeno i obrađeno, pa i prerađeno, ali na odgovarajuće načine) predstavlja značajnu osnovu za unapređenje i razvoj voćarske proizvodnje u celini.

Postojeće pogone za industrijsku preradu treba bolje opremiti, osavremeniti i specijalizovati, kako bi naše prerađevine od voća mogle kvalitetom da odgovore zahtevima veoma probirljivog svetskog tržišta. Ne bi trebalo ići na podizanje novih industrijskih pogona, kad ni za postojeće kapacitete nema dovoljno kvalitetnih sirovina. Prema tome, naša prerada voća je loše koncipirana, tako da se zapažaju brojne slabosti. Pre svega, raspoloživi kapaciteti za preradu voća su suficitarni; mnogi pogoni su pogrešno locirani, jer su bez odgovarajuće sirovinske baze; većinom su malog kapaciteta i bez specijalizacije u proizvodnji, tako da nemamo proizvoda u velikim serijama.

Pored mogućnosti zapošljavanja velikog broja radnika, voćarstvo u odnosu na ostale poljoprivredne grane može da bude atraktivno, ne samo za poljoprivrednike, nego i za preduzimljive ljude svih ostalih zanimanja. Naime, u dvorištima i okućnicama, kao i pored puteva, staza, kanala, međa, na krajevima parcela, može se gajiti po neko voćno stablo, ili po nekoliko žbunova jagodastog i bobičastog voća. Na ovaj se način može ostvariti daleko veća korist, nego, da dati prostori ostanu prazni i neiskorišćeni. Ukoliko još gajene voćke na tim prostorima ulepšavaju i poboljšavaju životnu sredinu (estetski izgled, izmena klimatskih uslova itd.) onda se jasnije može sagledati značaj voćarstva u svakom predelu, regionu, pa i u našoj zemlji u celini.

Značajan broj voćnih vrsta (25 listopadnih − kontinentalnih i 12 suptropskih) omogućava korišćenje brojnih lokacija i područja s veoma različitim zemljišnim i klimatskim uslovima za voćarsku proizvodnju (Stančević, 1990). Zbog širokog areala rasprostranjenja, voćarska proizvodnja je privredno značajna delatnost, skoro u svakoj zemlji, a posebno u našoj.