Sadržaj rukopisa zasnovan je na rezultatima savremene nauke i prakse iz oblasti proteina mleka. Način izlaganja u rukopisu prilagođen je nameni, pre svega studentima treće, četvrte i pete godine studiia, Odseka za prehrambenu tehnologiju, grupa Tehnologija animalnih proizvoda na Pojoprivrednom fakultetu u Beogradu. Imajući u vidu monografski karakter rukopisa, naučnu i stručnu zasnovanost, rukopis može veoma korisno da posluži kao materiiai za doktorske studije i unapređenje naučnih i stručnih znanja svih onih koji se bave tehnologijom obrade i prerade mleka. Sadržaj rukopisa ne pokriva druge naučno-stručne oblasti, ali se u potrebnoj meri oslanja na izvesna znanja iz hemijskih, fizičkih, bioherniiskih i tehničko-tehnoloških nauka.
Autori rukopisa «Proteini mleka» imali su veoma visoke ciljeve postavljene u ovom rukopisu. To je da u navedenom tekstu koristeći savremene rezultate nauke i prakse prezentiraju sve bitno o nomenklaturi i strukturi proteina uopšte, a posebno o proteinima mleka. Da prezentiraju fizičko-hemiiska i tehnološka svojstva ovih proteina. Da ukažu na njihov značaj u tehnologiji obrade i prerade mleka. Da ukažu na veliki broj faktora koji utiču na promene proteina mleka pri obradi i preradi.
Imajući u vidu visoku ukupnu ocenu teksta, iasno se vidi da su autori vrsni poznavaoci ove problematike i da su pored korišćenja svetske naučne literature u tekst ugradili veliki broj svojih referenci tj. naučnih i stručnih rezultata. Zbog visokog kvaliteta ovog teksta, autori se nameću kao nezaobilazne ličnosti u daljem naučnom i stručnom razvoju ove oblasti.
Dr Nikola Ristić, red. prof., Poljoprivredni fakultet, Beograd
Dr Sonja Srbinovska, van. prof., Fakultet za zemjodelski nauki i hrana, Skopje
Monografija „Proteini mleka“je zasnovana na savremenim naučnim i stručnim dostignućima iz oblasti hemije proteina. Najveći deo rukopisa posvećen je kazeinu i serum proteinima, jer se na njihovim hemijskim i fizičkim karakteristikama zasnivaju mnoge tehnologije, ne samo u industriji mleka, već i u drugi granama prehrambene industrije, pa čak i u nekim drugim industrijama kao što su proizvodnja lepkova, industrija plastičnih masa, industrija papira i dr.
Smatramo da su posebno interesantna poglavlja koja obrađuju termičku stabilnost mleka, uticaj visokih temperatura na proteine mleka, delovanje proteolitičkih enzima na mleko, i kisela koagulacija mleka.
Način pisanja i sadržaj knjige prilagođen je ne samo studentima Odseka za prehrambenu tehnologiju, grupa Tehnologija animalnih proizvoda na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, već i širem auditorijumu.
Imajući u vidu da je monografija napisana korišćenjem obimne domaće i strane literature i da je zasnovana na originalnim literaturnim podacima, može da posluži kao dobra osnova za specijalističke i doktorske studije za sve one koji žele da prošire i upotpune znanje iz oblasti nauke o mleku. Ovoje ujedno i prvi pokušaj da se u našoj zemlji napiše knjiga ovakvog sadržaja i da se istakne uloga i značaj proteina mleka i njihova primena u prehrambenoj industriji.
Nadamo se da smo pisanjem ovog materijala uspeli da damo doprinos nauci i struci i ukoliko smo sa odredenim pitanjima iz ove oblasti na bilo koji način uspeli da izazovemo znatiželju i zainteresujemo širu naučnu i stručnu javnost, bila bi to velika podrška i priznanje da smo krenuli u dobrom pravcu.
Prof. dr Ognjen Maćej
dr Snežana Jovanović
Miroljub Barać
Sadržaj
Proteini
Klasifikacija proteina
Proteini se sastoje od aminokiselina
Klasifikacija aminokiselina
Optička aktivnost aminokiselina
Amfoternost aminokiselina
Peptidi i proteini su aminokiselinski oligomeri i polimeri
Aminokiseline grade peptidne veze
Specifičnost aminokiselinske sekvence
Nivoi strukture proteina
Primarna struktura proteina
Osobine peptidne veze
Disulfidna veza
Određivanje primarne strukture proteina
Sekundarna struktura
α-heliks struktura
Ostale heliks strukture
β-nabrana struktura
β-zavoj (β-okret)
co-petlja (zavoj)
Istegnuti («neuređeni») segment
Pakovanje sekundarne strukture u proteinima
Kolagen heliks struktura
Tercijarna struktura proteina
Veze i interakcije koje doprinose stabilnosti i obrazovanju sekundarne i tercijarne strukture molekula
Vodonična veza
Elektrostatičke interakcije
Apolarne interakcije (veze)
Hidrofobni efekat
Strukturni domeni
Kvaternarna struktura
Denaturacija proteina
Reverzibilna denaturacija proteina
Ireverzibilna denaturacija proteina
Amfotermnost proteina
Tehnike izdvajanja i prečišćavanja proteina
Hromatografske tehnike
Jonoizmenjivačka hromatografija proteina
Gel -filtracija proteina
Osnovni princip afinitivne hromatografije
Elektroforeza
Poliakrilamidna gel elektroforeza (PAGE)
SDS-poliakrilamidna gel elektroforeza
Literatura.
Proteini mleka i njihov značaj
Literatura
Kazein
Kazein je složen fosfoglikoprotein
Heterogenost i mikroheterogenost kazeina
Nomenklatura kazeina
Neke važne osobine kazeina
Aminokiselinski sastav i primarna struktura kazeina
Kazeinski fosfor
Ugljeni hidrati kazeina
Prostorna organizacija elektroforetskih komponenti kazeina (sekundarna i tercijarna struktura)
Sastav i opšte osobine kazeinske micele
Struktura kazeinske micele
Poznavanje osobina kazeinske micele je od suštinskog značaja u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda
Uticaj kalcijumovih jona na elektroforetske komponente kazeina
Stabilnost micela pri delovanju fizičkih i hemijskih agenasa
Literatura
Serum proteini
Serum proteini su biološki visoko vredni proteini mleka
β-laktoglobulin
α-laktalbumin
Albumin krvnog seruma (BSA)
Imunoglobulini
Proteozo-peptonska frakcija
Minorni proteini
Transferin
Laktoferin
β-mikroglobulin
M-l glikoproteini
Osteopontin
Proteini koji vezuju vitamine ili proteini koji su sastavni deo vitamina
Kininogen
Proteini adsorpcionog sloja masnih kapljica
Enzimi mleka
Literatura
Uticaj visokih temperatura na proteine mleka
Delovanje temperatura na kazein
Hidroliza kazeina
Uticaj pH na termičku stabilnost kazeina
Uticaj redukujućih agenasa na termičku stabilnost kazeina
Defosforilacija kazeina usled termičkog tretmana
Promene na kazeinskim micelama prouzrokovane termičkim tretmanom
Delovanje temperatura na serum proteine
Uticaj temperatura na β-laktoglobulin
Uticaj temperatura na a-laktalbumin
Uticaj temperatura na BSA
Uticaj različitih faktora na promene serum proteine mleka uzrokovane termičkim tretmanom
Uticaj pH na termički izazvane promene serum proteina
Uticaj Ca2+ na termičku stabilnost serum proteina
Uticaj suve materije
Uticaj šećera
Interakcija serum proteina sa adsorpcionim slojem kapljica mlečne masti
Obrazovanje hemijskog kompleksa između kazeina i serum proteina
Primena koagulata u proizvodnji sireva
Uticaj temperatura na enzime mleka
Literatura
Uticaj visokih pritisaka na proteine mleka
Uticaj visokih pritisaka na kazein
Uticaj visokih pritisaka na serum proteine
Uticaj visokih pritisaka na enzime
Literatura
Termička stabilnost mleka
Uticaj različitih faktora na termičku stabilnost mleka
Promene u mleku prouzrokovane delovanjem visokih temperatura
Uticaj pojedinih faktora na termičku stabilnost mleka
Faktori koji definišu hemijski sastav mleka
Uticaj kiselosti
Uticaj prisustva elektroforetskih komponenti kazeina
Sastav mlečnog seruma
Soli mleka
Koloidni kalcijum fosfat
Uticaj sadržaja laktoze
Uticaj vrste
Uticaj stadijuma laktacije
Uticaj prisustva uree
Uticaj prisustva aldehida i šećera
Gume i alginati
Prisustvo deterdženata
Uticaj tehnoloških postupaka na termičku stabilnost mleka
Predgrevanje
Koncentrisanje
Homogenizacija
Dehidratacija
Aditivi
Uslovi čuvanja mleka
Literatura
Koagulacija mleka
Kisela koagulacija
Fizičko-hemijske promene kazeinske micele
Disocijacija koloidnog kalcijum-fosfata (CCP)
Disocijacija kazeina
Promena voluminoznosti kazeinskih micela
Promena zeta-potencijala
Promena hidratisanosti kazeinskih micela
Promena dijametra kazeinskih micela
Strukturne promene na kazeinskoj miceli tokom acidifikacije i nastajanja gela
Literatura
Uticaj nekih faktora na reološke osobine i mikrostrukturu kiselog kazeinskog gela
Uticaj primarne obrade mleka na reološke osobme kiselog kazeinskog gela
Uticaj deaeracije mleka na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Uticaj standardizacije mleka na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Uticaj standardizacije sadržaja suve materije bez masti na reološke osobine i mikrostrukturu jogurta – uticaj koncentracije proteina
Uticaj dodavanja serum proteina na reološke osobine gela
Uticaj dodavanja mleka u prahu i proizvoda na bazi kazeina na reološke osobine gela
Uticaj ultrafiltracije i reverzne osmoze mleka na reološke osobine gela
Uticaj evaporacije mleka na reološke osobine gela
Uticaj standardizacije mlečne masti na reološke osobine jogurta
Uticaj korišćenja zamena za mlečnu mast na reološke osobine kiselomlečnih proizvoda
Uticaj dodavanje stabilizatora i/ili emulgatora na reološke osobine i mikrostrukturu jogurta
Uticaj šećera, dodataka i konzervanasa na reološke osobine jogurta
Uticaj homogenizacije mleka na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Uticaj termičke obrade mleka na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Uticaj temperature fermentacije / acidifikacije na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Uticaj brzine acidifikacije i formiranja gela na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Uticaj primenjene starter kulture na reološke osobine i mikrostrukturu jogurta
Uticaj postkoagulacionih mehaničkih operacija na reološke osobine kiselog kazeinskog gela
Literatura
Enzimska koagulacija
Enzimi animalnog porekla
Goveđi himozin (3.4.23.4)
Pepsin A (3.4.23.1)- Goveđi pepsin
Enzimi biljnog porekla
Enzimi mikrobiološkog porekla
Enzimska koagulacija mleka
Delovanje himozina
Primarna ili enzimska faza koagulacije
Sekundarna ili fizičko-hemijska faza koagulacije
Delovanje pepsina
Faktori koji utiču na koagulaciju mleka sirilom
Uticaj koncentracije kazeina
Koncentracija enzima
Uticaj temperature
Uticaj pH
Vrsta i koncentracija jona
Uticaj tehnoloških operacija
Uticaj prethodne termičke obrade mleka
Hlađenje mleka
Standardizacija i homogenizacija mleka
Uticaj porekla sirila na randman i cenu proizvoda
Literatura
Proizvodi na bazi kazeina
Komercijalni kazeini
Proizvodnja kiselog kazeina
Proizvodnja slatkog kazeina
Novi tehnološki postupci proizvodnje kazeina
Krioprecipitacija
Precipitacija etanolom
Membranski postupci
Centrifugiranje
„Nativni“ kazein
Primena kazeina
Kazeinski lepkovi
Kazeinati
Ekstrudirani Na-kazeinat
Primena Na-kazeinata
Koprecipitati
Osobine i sastav koprecipitata
Rastvorljivost koprecipitata
Primena koprecipitata
Primena koprecipitata u proizvodnji sireva
Literatura
Proizvodi na bazi serum proteina
Tehnološko-funkcionalna svojstva serum proteina i proizvoda na bazi serum proteina
Primena serum proteina i proizvoda na bazi serum protema u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda
Literatura