Pšenične vrste. Postoji ukupno 16 pšeničnih vrsta, a svega tri koriste se za dobijanje brašna namenjenog ljudskoj ishrani i to:
1. Tritikum (trlticum) vulgare,
2. Tritikum durum,
3. Tritikum turgidum.
Tritikum vulgare je pšenična vrsta koja se uglavnom koristi za dobijanje hlebnog brašna. Varijacije unutar ove vrste su brojne, tako da imamo proizvode (brašna) koji se međusobno veoma razlikuju po sastavu i osobinama, npr. po sadržaju belančevina, strukturi skrobnih zrnaca, »finoći« opipa itd. Sadrže u proseku oko 13% belančevina (šire granice 8—18%), koje daju lepak veoma različit po osobinama.
Ova pšenična vrsta je najrasprostranjenija (pa se još naziva i obična), a kod nas su poznate sorte: Bankut (1201, 1204 i 1205), Novosadska (1446, 1439), Stara banatska, Bačka, Leganj sa osjem, Leganj bez osja, Rumska Crvenka, U-l i dr. U ovu vrstu spadaju takođe i nama dobro poznate sorte italijanskih pšenica, kao: Autonomija (Autonomia), Leonardo, Fortunato, Produtore (Produttore), San Pastore, Mara, R-16, itd., kao i francuska pšenica Etoal d Soazi (Etoile de Choisi), ruska Bezostaja i dr.
Tritikum durum je vrsta u koju spadaju pšenice staklave strukture i velike tvrdoće. Sadrže relativno veliku količinu belančevina — oko 18% — koje daju »kratak« žilav lepak. Uspevaju u krajevima gde je suva klima…
Durum brašna smanjuju elastičnost testa i prinos, a poboljšavaju moć razvijanja gasa (zbog velikog maltoznog broja). Testa su čvrsta, neelastična i nepogodna za spravljanje hleba, jer daju proizvode umanjene zapremine. Koriste se za proizvodnju testenina.
Tritikum turgidum je vrsta brašnavih krupnozrnih pšenica, a nazivaju se još i engleske. Sadrže 4-8%-belančevina i daju malu količinu lepka loših fizičkih osobina, tako da se ne koriste za proizvodnju hleba. Obrazuju meko testo koje se jako razilazi. Dobre su za proizvodnju keksa i pšeničnog skroba.
Različite pšenične vrste, odnosno sorte, mogu se međusobno razlikovati po svojim osobinama (hektolitarskoj težini, težini hiljadu zrna, po sadržaju pepela, belančevina, vode, enzima i drugim osobinama), od kojih ćemo spomenuti samo staklavost i tvrdoću.
Staklavost pšenice uslovljena je stanjem skrobnih kristalita u zrnu. Pšenica je utoliko staklavija ukoliko su zrnca skroba kompaktnija, zbijenija, i sa većim stepenom pakovanja makromolekula skroba. Tvrdoća zrna uslovljena je staklavošću; po pravilu, ukoliko je veća staklavost, veća je i tvrdoća.
Nasuprot staklavim, postoje i »meke« ili »brašnave« pšenice kod kojih je struktura skrobnih zrnaca rastresitija, a slobodni »međuprostor« veći [1]. Može se zapaziti i izvesna razlika u raspodeli veličina skrobnih zrnaca kod mekih i staklavih pšenica [2]. Staklavost pšenica izražava se u % staklavih zrna. Obične (vulgare) pšenice imaju unutar sorti najveće razlike i najveća odstupanja i u pogledu staklavosti. Staklavost durum pšenica dostiže vrednosti i do 100%. U jednoj pšeničnoj masi mogu postojati zrna manje ili više staklava, tako da ih ima od potpuno staklavih do potpuno brašnavih.
Sastav brašna. Brašno se dobija mlevenjem pšenice; u zavisnosti od osobina ishodnog materijala (pšenice), dobijaju se brašna različita po sastavu i tehnološkim osobinama. Najčešći sastav pšeničnih hlebnih brašna kreće se u granicama približnim onim koje su naznačene u sledećem pregledu:
Vlažni lepak
Belančevine
Skrob
Rastvorni šećer
Celuloza
Masti
Lipoidi
Pepeo (mineralne soli) Vlaga
Pored toga, brašna sadrže vitamine (B1, B2, E, provitamin A, nikotinsku kiselinu), kao i enzime (dijastaza, proteaza, lipaze, oksidaze i dr.).
Sadržaj prisutnih materija u pšeničnom brašnu ne zavisi samo od osobina i sastava pšenice, nego i od načina mlevenja. U zavisnosti od stepena izmeljavanja, pšenična brašna imaju različit prosečan sastav, kako to pokazuje tablica 1.
Proces prerade jednostavniji, pogodniji i ekonomičniji, a kvalitet proizvoda bolji, utoliko je brašno kvalitetnije. Tehnološki kvalitet nekog brašna mora se uvek posmatrati u skladu sa njegovom namenom. Neko brašno je za jednu svrhu neupotrebljivo, dakle lošeg kvaliteta, dok je isto brašno za druge svrhe veoma pogodno, dakle, kvalitetno.
Kvalitet brašna treba posmatrati kompleksno, putem njegovih kvalitetnih f a k t o r a. Kvalitetni faktori nekog brašna karakterišu njegovo stanje i omogućuju izvođenje zaključaka o njegovoj vrednosti, ali se ne smeju posmatrati jednostrano i u jednom trenutku, nego se mora uzeti u obzir i njihov dinamički karakter. U toku prerade, pa i ranije, u brašnu se odigravaju različite promene složenog karaktera koje utiču na njegov tehnološki kvalitet, što će se detaljnije videti iz kasnijeg izlaganja.
Kvalitetni faktori pšeničnog brašna su brojni. Među najvažntje spadaju:
Količina belančevina (odnosno lepka);
Kvalitet lepka, odnosno, njegove hemijske i fizičke osobine;
Dijastatična moć brašna — sposobnost obrazovanja šećera i klajsterizaciona sposobnost;
Sadržaj pepela;
Granulometrijski sastav brašna;
Stepen kiselosti;
Boja brašna;
Vlažnost brašna.
UVOD
I. STRUKTURA I OSOBINE NAJVAŽNIJIH SASTOJAKA PŠENIČNIH BRAŠNA
GRAĐA ČESTICA BRAŠNA
BELANČEVINE
SKROB
MASTI I LIPOIDI
ENZIMI
II. FAKTORI KVALITETA PŠENIČNOG BRAŠNA
KOLIČINA VLAŽNOG LEPKA
KVALITET LEPKA
APARATI ZA ISPITIVANJE FIZIČKIH OSOBINA TESTA
Farinograf
Valorigraf
Ekstenzograf
Alveograf
DIJASTATIČKA MOĆ BRAŠNA — SPOSOBNOST OBRAZOVANJA ŠECERA I KLAJSTERIZACIONA MOĆ
Sposobnost obrazovanja šećera
Enzimatska razgradnja skroba
RAZGRADNJA SKROBA AMILAZOM
Klajsterizacija skroba
Amilograf
SADRŽAJ PEPELA U BRAŠNU — STEPEN IZMELJAVANJA
VELIČINA ČESTICA BRAŠNA
STEPEN KISELOSTI BRAŠNA (i pH)
BOJA BRAŠNA
VLAŽNOST BRAŠNA
III. KARAKTERISTIKE BRAŠNA PREMA POJEDINIM NAMENAMA
KARAKTEKISTIKE PEKARSKOG BRAŠNA
Fermentograf
Panimetar
Maturograf
Volumograf
KARAKTERISTIKE BRAŠNA ZA PROIZVODNJU TESTENINA
KARAKTERISTIKE BRAŠNA ZA BISKVIT I KEKS
KARAKTERISTIKE BRAŠNA ZA OBLATNE (VAFLE) [14, 51, 68]
KARAKTERISTIKE BRAŠNA ZA DVOPEK
IV. PRAKTIČNE MOGUĆNOSTI UTICANJA NA KVALITET PŠENIČNOG BRAŠNA
MEŠANJE BRASNA RAZLIČITOG KVALITETA
KONDICIONIRANJE PŠENICE
DRUGE MOGUCNOSTI UTICANJA NA KVALITET BRAŠNA