Treće izdanje knjige PŠENIČNO BRAŠNO nastalo je kao rezultat stalnog porasta interesovanja, koje za nju pokazuju stručnjaci iz oblasti proizvodnje i prerade brašna, kao i mlađi inženjeri, đaci i studenti, i naraslih potreba u skolama, fakultetima, naučnim i stručnim ustanovama i institutima i u privrednim organizacijama. Trudio sam se da u knjizi dam zaokrugljenu celinu, kratku i bez suvišnih proširivanja, sa što više činjenica praktičnog značaja. Težio sam da materija bude sistematski izložena, konkretna, precizna i jasna i sa naučnim saznanjima koja su proverena i prihvaćena.

Jedan od osnovnih ciljeva knjige bio je da se povežu teorijska i naučna dostignuća sa praksom, i u tom smislu pruži pomoć i onima koji rade i onima koji tek ulaze u oblast proizvodnje i prerade brašna. Nastala na osnovu iskustva, knjiga sadrži materiju i tehničke podatke koji se u praktičnom radu, u pogonu i u laboratoriji, upravo svakodnevno susreću. U vremenu između drugog i trećeg izdanja, nauka je u ovoj oblasti prilično napredovala, što je uticalo i na izvestan progres u njenoj prirneni. Zato je ovo, treće izdanje, temeljno prerađeno i dopunjeno novim saznanjima iz literature i prakse, u cilju osavremenjavanja i unošenja tendencija novih kretanja u ovoj oblasti.

Novi Sad, 26. juna 1980.
Dr Ljubomir Đaković, dipl. inž.

Sadržaj

UVOD

I. STRUKTURA I OSOBINE NAJVAŽNIJIH SASTOJAKA PŠENIČNOG BRAŠNA

Belančevine
Skrob
Šećeri i polisaharidi brašna
Lipidi pšeničnog brašna
Enzimi

II. FAKTORI KVALITETA PŠENIČNOG BRAŠNA

Količina vlažnog glutena
Kvalitet glutena
Aparati za ispitivanje fizičkih osobina testa
Farinograf
Ekstenzograf
Alveograf
Dijastatička moć brašna — Sposobnost obrazovanja šećera i klajsterizaciona moć
Sposobnost obrazovanja šećera
Enzimatska razgradnja skroba
Klajsterizacija skroba
Amilograf
Sadržaj pepela u brašnu — stepen izmeljavanja
Veličina čestica brašna
Stepen kiselosti brašna
Boja brašna
Vlažnost brašna

III. KARAKTERISTIKE BRAŠNA PREMA POJEDINIM NAMENAMA

Karakteristike pekarskog brašna
A. Sposobnost vezivanja vode
B. Sposobnost zadržavanja i razvijanja gasa
Fermentograf
Gimotahigraf
C. Osetljivost testa i tolerancija vrenja
Maturograf
Volumograf (Ofentriebgerät)
Probno pečenje
Instrumenti za određivanje osobina sredine hleba
Karakteristike brašna za proizvodnju testenina
Karakteristike brašna za biskvite, keks i kolače
Karakteristike brašna za oblatne (vafle)
Karakteristike brašna za dvopek

IV. PRAKTIČNE MOGUĆNOSTI UTICANJA NA KVALITET PŠENIČNOG BRAŠNA

Mešanje brašna različitog kvaliteta
Kondicioniranje pšenice
Druge mogućnosti uticanja na kvalitet brašna

PRILOZI

Prilog I: Kvalitetni broj brašna po Hankociju
Prilog II: Tiborova tablica
Spisak literature
Indeks predmeta

Uvod

Pšenične vrste. Poznato je 16 vrsta pšenica, a svega tri koriste se za dobijanje brašna namenjenog ljudskoj ishrani, i to:

1. Tritikum estivum (Triticum aestivum) ili Tritikum vulgare,
2. Tritikum durum,
   Tritikum turgidum.

Tritikum estivum je vrsta pšenice koja se uglavnom koristi za dobijanje hlebnog brašna. Unutar ove vrste postoje brojne sorte od kojih se proizvode brašna međusobno veoma različita po sastavu i osobinama, npr. po kvalitetu i sadržaju belančevina, strukturi skrobnih zrnaca, „finoći” opipa brašna itd. Sadrže u proseku oko 11—13% belančevina (šire granice 8—18%), koje se kod raznih sorti međusobno veoma razlikuju.

Ova vrsta pšenice najrasprostranjenija je (pa se još naziva i obična), a u nas su poznatije sledeće sorte: Sava, Biserka, Drina, Zlatna dolina, Novosadska rana 1, 2 i 3, Partizanka, Nova banatska, Dunav, Kragujevačka 56 i dr. U ovu vrstu spadaju, takođe, i nama dobro poznate sorte italijanskih pšenica, kao: Autonomija (Autonomia), Leonardo, Fortunato, Produtore (Produttore), San Pastore, Mara, R-16, itd., kao i francuska pšenica Etoal d Šoazi (Etoile de Choisi), ruska Bezostaja i dr. Tu spadaju i novije sorte, kao Posavka 1 i 2, Mačvanka 1 i 2, Zlatoklasa, Orovčanka i dr.

Tritikum durum je vrsta u koju spadaju pšenice staklave strukture i velike tvrdoće. Sadrže relativno veliku količinu belančevina — oko 18% — koje daju kratko žilavo testo. Uspevaju u krajevima gde je suva klima.

Durum brašna daju testa manje elastičnosti i prinosa, a povećana im je moć razvijanja gasa (zbog velikog maltoznog broja). Testa su čvrsta, neelastična i nepogodna za spravljanje hleba, jer daju proizvode umanjene zapremine. Koriste se za proizvodnju testenina.

Tritikum turgidum je vrsta brašnavih krupnozrnih pšenica, a nazivaju se još i engleske. Sadrže 4—8% belančevina i daju malu količinu glutena loših fizičkih osobina, tako da se ne koriste za proizvodnju hleba. Obrazuju meko testo koje se jako razilazi. Dobre su za proizvodnju keksa i pšeničnog skroba.

Ocena kvaliteta pšenice. Različite sorte pšenice, unutar iste vrste, međusobno se razlikuju po fizičkim i hemijskim osobinama [1—6]. Važnije fizičke osobine zrna pomoću kojih se ceni kvalitet pšenice su hektolitarska masa, masa hiljadu zrna, specifična masa, veličina i oblik zrna, staklavost i boja zrna. Od hemijskih komponenti kvaliteta važni su sadržaj vlage, količina i kvalitet belančevina, sadržaj sirovih vlakana i pepela. Na kvalitet pšenice utiče i prisustvo oštećenih zrna, korovskog semena i drugih primesa, hemijskih preparata i dr.

Hektolitarska masa pšenice zavisi od veličine i raspodele veličina zrna i njihove biološke strukture, odnosno specifične mase, i služi kao približno merilo prinosa brašna pri mlevenju. Veća je kod zrna koja su staklavija, kod zrna srednjih i manjih veličina, ako su tanke ljuske i kad je sadržaj vlage u žitu manji. U proseku, kod očišćene pšenice, iznosi 75—82 kg/hl (šire granice 65—86 kg/hl).

Masa hiljadu zrna zavisi od veličine i speeifične mase zrna. Ukoliko je veća, veći je udeo endosperma u zrnu, pa ovaj podatak, takođe, služi kao približna ocena prinosa brašna. Masa hiljadu zrna zavisi i od vlažnosti zrna. U nas, izražava se na suvu materiju i iznosi najčešće 28—45 g/1000 zrna (šire granice 22—52 g). Specifična masa zrna kreće se u granicama od 1,20—1,45.

O tvrdoći zrna sudi se po izgledu poprečnog preseka zrna, tj. po staklavosti. Po pravilu, što je veća staklavost, veća je i tvrdoća zrna. Smatra se da je staklavost uslovljena strukturnim karakteristikama belančevina i skroba. Od značaja su oblik i kristalna struktura skrobnih zrnaca, a po pravilu, staklavije pšenice imaju veći sadržaj belančevina koje su boljeg kvaliteta i ravnomernije raspoređene po čitavom preseku zrna nego kod brašnavih [5, 6, 7].

Nasuprot staklavim, postoje i meke ili brašnjave pšenice kod kojih je struktura skrobnih zrnaca rastresitija, a slobodni „međuprostor” veći [1]. Može se zapaziti i izvesna razlika u raspodeli veličina skrobnih zrnaca kod mekih i staklavih pšenica [2].

Staklavost pšenica izražava se u % staklavih zrna. Najveće razlike u pogledu staklavosti javljaju se kod sorti pšenice tritikum estivum (vulgare). Staklavost durum pšenica dostiže vrednosti i do 100%. U jednoj pšeničnoj masi mogu postojati zrna manje ili više staklava, tako da ih ima od potpuno staklavih do potpuno brašnavih.

Pšenica ne treba da ima vlažnost veću od 14% jer je podložna plesnivljenju, ali ne valja ni ako je previše suva, jer su zrnca krta i pri preradi lako se lome, što smanjuje prinos brašna. Prinos brašna smanjuje se i pri većem sadržaju sirovih vlakana i pepela. Manja zrna imaju veći sadržaj sirovih vlakana i pepela. Sadržaj sirovih vlakana kod pšenice kreće se obično u granicama od 2—2,7%, a sadržaj pepela 1,4—2% (računato na 14% vlažnosti). Sadržaj pepela u nas se izražava na suvu materiju i najčešće kreće se u granicama od 1,6—2,1%.

Za ocenjivanje drugih karakteristika i kvalitetnih faktora, potrebno je da se pšenica samelje u brašno, koje se onda dalje ispituje.

Prema našim propisima („Služb. list SFRJ” 40/77 i 36/78), pšenice u prometu razvrstavaju se u tri kvalitativne klase (I, II i III), na osnovu količine sirovih proteina (JUS E.B.8.031) i sedimentacione vrednosti po Zelenjiju (JUS E.B.8.030), prema tabeli (1).

Tabela 1 Razvrstavanje pšenica u kvalitetne klase

Kvalitetna klasa pšenice	Sirovi proteini, najmanji sadržaj u % na s. m.	Sedimentaciona vrednost, najmanje
i	13	40
ii	11,5	30
III	10	18

Pšenična brašna, koja se stavljaju u promet, međutim, razvrstavaju se u kvalitetne grupe prema rezultatima dobijenim na farinografu (tabela u prilogu I). Rezultati razvrstavanja po kvalitetu pšenice i brašna dobijenog od nje nisu uvek u skladu, a kod određivanja koristi se različita aparatura, što dovodi do izvesnih poteškoća u praksi.

Sastav brašna. U zavisnosti od osobina samlevene pšenice i načina mlevenja, dobijaju se brašna različita po sastavu i tehnološkim osobinama. Sadržaj pojedinih komponenata u pšeničnim hlebnim brašnima kreće se najčešće u sledećim granicama:

• Vlažni gluten 30—35%
• Belančevine 9—15%
• Skrob 64—74%
• Rastvorni šećer 2—4%
• Celuloza 0,1—2%
• Pentozani 1—5%
• Lipidi 1,5—2,5%
• Pepeo 0,4—1,7%
• Vlaga 13—14%

Pored toga, brašna sadrže vitamine (B1, B2, E, provitamin A, nikotinsku kiselinu), kao i enzime (dijastaza, proteaza, lipaze, oksidaze i dr.).

Sadržaj materija u pšeničnom brašnu ne zavisi samo od osobina i sastava pšenice, nego i od načina mlevenja. U zavisnosti od stepena izmeljavanja, pšenična brašna imaju različit prosečan sastav, kako to pokazuje tabela 2. [3].

Tabela 2 Stepen izmeljavanja i sastav pšeničnog brašna u % na suvu materiju

–	% izmeljavanja
–	50	70	80	94—100
Pepeo	0,46	0,62	0,80	1,7
Belančevine	10,7	12,2	13,0	13,5
Masnoće	1,1	1,5	1,8	2,3
Sirova vlakna	0,1	0,2	0,3	2,1
Skrob i šećer	84	81	81	73

Brašna sa manjim sadržajem pepela svetlija su, a sadrže manju količinu belančevina, koje su kvalitetnije i formiraju gluten boljih osobina. Pošto su i sadržaj i aktivnost proteolitičkih enzima manji (proteolitička sila po Šmorlu (Schmorl) [4] za brašno tip 550 iznosi 0,062, a za brašno tip 812 je 0,169), svetla brašna daju testa koja su tehnološki pogodnija i dobijaju se po izgledu lepši proizvodi.

Povećanjem procenta izmeljavanja pšenice, raste sadržaj belančevina u brašnu, ali one formiraju gluten lošijih fizičkih osobina i koji je podložniji enzimatskoj razgradnji. Raste i sadržaj lipida, enzima i vitamina, dok sadržaj skroba opada. Takođe, veći je sadržaj pepela i nesvarljivih sirovih vlakana celulozne prirode. Međutim, hleb i ostali proizvodi od tamnijih brašna, većeg stepena izmeljavanja, daleko su zdraviji, ne samo zbog većeg sadržaja vitamina i belančevina i manjeg sadržaja skroba, već i zbog prisustva veće količine nesvarljivih materija. Ispitivanja su pokazala da glavne bolesti današnje civilizacije, bolesti
srca, probavnih organa i šećerna bolest, dobrim delom prouzrokuje nedostatak nesvarljivih „balastnih” materija, kojih bi u hrani trebalo da bude 5% [8].

Sadržaj vitamina u brašnima raznih tipova, može se videti iz podataka datih u tabeli 3. [9].

Tabela 3 Sadržaj vitamina u brašnima raznih tipova

Vrsta brašna	Sadržaj pepela u %	Procenat izmeljavanja %	Sadržaj vitamina u mg/100 g
			B1	B2	PP
Viša vrsta	0,63	25 + 55	0,06	0,03	0,77
I vrsta	0,83	72	0,17	0,08	1,03
II vrsta	1,26	85	0,36	0,18	2,62
Prosta meljava	1,7	96	0,43	0,20	5,80

(B1, — tiamin; B2, — riboflavin; PP — nikotinska kiselina)

Faktori kvaliteta pšeničnog brašna. Zbir različitih osobina pšeničnog brašna, koje određuju osobine testa i njegovo ponašanje u toku prerade, ekonomičnost proizvodnje i kvalitet proizvoda, sačinjavaju tehnološki kvalitet brašna. Brašno je kvalitetno, ako je proces prerade jednostavan i ekonomičan, a kvalitet proizvoda dobar. Tehnološki kvalitet nekog brašna mora se uvek posmatrati u skladu sa njegovom namenom. Neko brašno je za jednu svrhu neupotrebljivo, dakle lošeg kvaliteta, dok je isto brašno za druge svrhe pogodno, dakle, kvalitetno.

Često se tehnološki kvalitet brašna za proizvodnju hleba i hlebnog peciva naziva „jačina” brašna, pa se mogu razlikovati „jaka”, kvalitetna, i „slaba” brašna, lošijeg tehnološkog kvaliteta.

Kvalitet brašna treba posmatrati kompleksno, putem njegovih kvalitetnih faktora. Kvalitetni faktori nekog brašna karakterišu njegovo stanje i omogućuju izvođenje zaključaka o njegovoj vrednosti, ali se ne smeju posmatrati jednostrano i u jednom trenutku, nego se mora uzeti u obzir i njihov dinamički karakter. U toku prerade, pa i ranije, u brašnu se odigravaju različite promene složenog karaktera koje utiču na njegov tehnološki kvalitet, što će se detaljnije videti iz kasnijeg izlaganja.
Među najvažnije faktore kvaliteta ispravnog pšeničnog brašna spadaju:

• Količina belančevina (odnosno glutena)
• Kvalitet glutena, odnosno njegove hemijske i fizičke osobine
• Dijastatična moć brašna
• Sposobnost obrazovanja šećera i klajsterizaciona sposobnost.

III Karakteristike brašna prema pojedinim namenama

Karakteristike pekarskog brašna

Kada se u pekarstvu govori o kvalitetu brašna, onda se u prvom redu misli na one njegove osobine koje omogućuju da se dobije što bolji kvalitet proizvoda. Međutim, mora se takođe uzeti u obzir i ekonomičnost prerade, pa se može reći da je pekarsko brašno kvalitetnije, ukoliko daje bolje proizvode uz što manje troškove proizvodnje i uz što veći prinos pioizvoda (randman).

Pekarsko brašno mora davati testo koje će se odlikovati:

1. Dobrom sposobnošću vezivanja vode;
2. Velikom sposobnošću zadržavanja gasa i odgovarajućom moći razvijanja gasa u toku vrenja testa;
3. Dobrom stabilnošću testa pri vrenju (velikom tolerancijom vrenja) i malim stepenom omekšanja pri mešenju i u toku odležavanja.

A. Sposobnost vezivanja vode

Sposobnost vezivanja vode nekog brašna zavisi uglavnom od količine prisutnih belančevina (odn. glutena). Fuks (Fuchs) je na brašnima koja je ispitivao [43, 44], našao korelacije između upijanja vode i količine glutena (r = + 0,55) i broja bubrenja (r = + 0,33). Brašna koja vezuju veću količinu vode i daju velike prinose testa, a vezanu vodu u toku prerade ne otpuštaju i ne čine testo lepljivim i nepogodnim za obradu, daju veliki prinos hleba i dobar prinos zapremine. Hleb je sa manje grešaka, ali sa nešto grubljom šupljikavošću. Prema Fuksu postoje korelacije između moći upijanja vode i prinosa (randmana) proizvoda (r = + 0,58) i prinosa zapremine (r = + 0,52).

Radi toga, moć upijanja vode, odnosno prinos testa, često služi kao podatak na osnovu koga se rasuđuje o kvalitetu brašna.

Prinos testa Rt izračunava se po formuli:

R1 = Težina testa 100 / Težina brašna

Prinos testa zavisi od sposobnosti vezivanja vode i vlažnosti brašna. Ako su testa zamešena sa istom tvrdoćom (konzistencijom), od brašna iste vlažnosti, onda — ukoliko je veća sposobnost vezivanja vode, utoliko je veći prinos testa. Međutim, u praksi, gde nema mogućnosti egzaktnog merenja konzistencije, prinos testa zavisi u velikoj meri od subjektivnih faktora. Poznat je klasični Nojmanov ogled [1], kada je po pet uzoraka brašna poslao raznim pekarima (označeni kao A, B, C, D), s tim da odrede prinos testa. Dobijeni rezultati međusobno su se prilično razlikovali (tabela III. 1.)

Tabela III. 1. Prinos testa

–	Oznaka brašna
–	1	2	3	4	5
A	167	166	164	163	163
B	162	159	159	158	158
C	160	159	159	158	157
D	159	—	—	—	—

Svako brašno ima izvesnu najpovoljniju čvrstinu testa, sa kojom se dobija optimalni kvalitet proizvoda, a koja se mora odrediti ogledima. Primer se može videti iz Nojmanove tabele [1], gde su dati prinosi zapremine proizvoda u zavisnosti od prinosa testa, kod šest vrsta brašna različitog kvaliteta (tabela III. 2.).

Tabela III. 2. Prinos zapremine proizvoda

Oznaka brašna	Prinos testa
	150,0	152,5	155,0	156,5	157,5	158,2	160,5	163	167
a	—	348	362	—	358	—	400	392	393
b	—	361	382	—	384	—	403	424	453
c	—	398	398	—	393	—	435	444	446
d	—	339	—	367	—	393	383	—	—
e	340	357	388	—	—	—	—	—	—
f	368	380	416	—	—	—	—	—	—

Moć upijanja vode u velikoj meri zavisi i od granulacinoog sastava brašna. Velika sposobnost vezivanja vode, koja je izazvana preteranim sitnjenjem („premlevena”, „ubijena” brašna), dovodi do jakog omekšavanja testa i opadanja sposobnosti zadržavanja gasa u toku vrenja, pa se dobijaju proizvodi umanjene zapremine i spljoštenog oblika.

Od količine u testu prisutne vode, zavisi njegova tvrdoća. Testo istog brašna je tvrđe ukoliko sadrži manje vode, i obrnuto. U toku, vrenja testo može da očvršćava u odnosu na početnu konzistenciju što se ređe događa, dok najčešće testo omekšava ili ne menja svoju tvrdoću. Brašna čija testa u toku prerade omekšavaju u jačoj meri, lošijeg su kvaliteta. Omekšavanje testa je najčešće praćeno povećanjem vlažnosti na opip („otpuštanje” vode), povećanjem lepljivosti i jačim razilaženjem.

Poznavanje sposobnosti vezivanja vode nekog brašna je i od velikog praktičnog značaja; međutim, jednostavno i egzaktno određivanje ove veličine nije izvodljivo. Moć upijanja vode nekog brašna može se odrediti na sledeće načine:

1. Pomoću farinografa, na kome se može odrediti količina vode potrebna da se postigne određena tvrdoća testa (npr. 500 FJ). Metod je egzaktan i reproduktivan (maksimalna odstupanja približno 0,3 %)» ali je aparat veoma skup.
2. Pomoću konzistometra, odn. penetrometra, koji radi na principu određivanja tvrdoće testa pomoću metalnog valjka određene težine, koji uronjava u testo za određeno vreme.
3. Pomoću centrifuge (broj obrtaja različit, prema postupcima raznih autora, tako da može biti npr. 15.500, 3.600, 3.000 ili 1.000 obrtaja na minut).
4. Metodom slobodnog formiranja testa sa određenom količinom vode. Meri se težina testa dobijenog sa 10 ml vode, pri čemu se tvrdoća testa određuje prema osećaju, odn. iskustvu osobe koja vrši ogled.
5. Putem diferencijalnih probnih pečenja, koja se izvode tako da se menja samo količina dodate vode (tvrdoća testa) i trajanje završnog vrenja („garba”), dok se ostali faktori drže konstantnim. Sa kojom količinom vode se, pri najpovoljnijem trajanju završnog vrenja, dobiju optimalni rezultati probnog pečenja — testa ne smeju da su suva, kao ni da se lepe ili razilaze, a da su prinos i kvalitet hleba povoljni — ta količina vode je najpovoljnija za dato brašno.

Na moć vezivanja vode nekog brašna utiču količina i osobine belančevina, proteolitička moć brašna, početna vlažnost i granulacioni sastav brašna. Sa tačke gledišta praktičara moć upijanja vode zavisi od: tipa i jačine brašna, načina vođenja testa i oštrine brašna.

Potrebne količine vode u proizvodnji hleba, kod raznih brašna najčešće se kreću u sledećim granicama:

Vrsta brašna	Svetlija	Tamnija
Jača brašna	55—65%	60—70%
Slabija brašna	50—60%	55—65%

Od sposobnosti vezivanja vode nekog brašna, zavisi prinos hleba, a time i ekonomičnost proizvodnje. Prinos hleba (naziva se još i randman ili dobit) je količina hleba koja se dobija od 100 kg brašna:

R_h = Težina-hleba / Težina brašna x 100

U praksi, često se randman hleba Rh izračunava po sledećoj formuli:

R_h = Randman testa Tešina hleba / Težina testa

Prinos hleba ne zavisi samo od sposobnosti vezivanja vode i kvaliteta brašna, već i od mnogih drugih okolnosti, kao što su: vlažnost brašna, vrsta i količina dodatih sirovina, način spravljanja testa, mehanički gubici i gubici vrenjem, pečenjem i hlađenjem hleba, veličina i oblik proizvoda i način pečenja i dr [62], Zato je potrebno kod tačnog računa uzeti u obzir sve dođatke i gubitke. Gubici vrenjem kreću se u granicama 1-3%, računato na težinu brašna, a gubici pečenjem su 10—13% na težinu testa.

Vrednosti randmana hleba pečenog u laboratorijskim uslovima (hleb 0,5 kg, 1,5% soli, 3% kvasca, brašno tip 600) iznosile su, za hleb pečen u formama odmah posle vađenja iz peći 141,2 (137 posle 18 časova), a za slobodno pečen hleb 138,6 (136 posle 18 časova). U proizvodnji (brašno tip 700, 1,5% soli, indirektno testo sa 0,2% kvasca i 8 časova vrenja) dobijen je prosečan randman koji je iznosio u raznim pogonima 135,65—136,1 [62]. Ove vrednosti mogu u manjoj ili većoj meri da odstupaju, zavisno od više faktora, kao što su sorta pšenice, način vođenja testa, intenzitet zamesa (brzohodne i intenzivne mesilice), kao i od subjektivnih okolnosti.

B. Sposobnost zadržavanja i razvijanja gasa

Sposobnost testa da zadržava gas razvijen u njemu, u uskoj je povezanosti sa prirodom i osobinama belančevina brašna, prisustvom masti i lipoida i procesima razgradnje koji nastaju u testu tokom prerade. U procesu vođenja testa nužno je dobiti što porozniju naraslu masu, koja će biti u stanju da u daljim fazama prerade obezbedi proizvodu najbolje osobine. Obično, ukoliko je sredina hleba sa sitnijim, finijim porama, ravnomerno raspoređenim po preseku, i ukoliko je veća zapremina hleba, utoliko je hleb kvalitetniji. Hleb će biti veći, a šupljikavost pogodnija, ukoliko testo pokazuje sposobnost da u toku prerade zadrži što više gasa. Zadržavanje gasa unutar mase testa omogućeno je stvaranjem elastično-rastegljivog skeleta glutena. Ako su belančevine loših fizičkih osobina, i ako se u toku prerade još i intenzivno razgrađuju, opada i sposobnost testa da zadržava gasove, a struktura pora i narastanje hleba su nepovoljni. Sposobnost zadržavanja gasova je prema tome uslovljena, kako početnim stanjem kvaliteta pšeničnih belančevina i njihovom količinom, tako i promenama u belančevinama brašna u procesu spravljanja i vođenja te ta.

Promene u gradnji belančevina, koje utiču na moć zadržavanja gasa u testu, menjaju i fizičko stanje glutena, pa se mogu pratiti između ostalog i putem povremenog merenja stanja konzistencije testa. Tako npr. brašno čiji su farinogrami dati na slici II. 6.b, obrazuju testa kod kojih u toku zamesivanja i u toku odmaranja dolazi do očitog opadanja konzistencije. To znači da se u testu nalaze belančevine podložne razgradnji, da testo stajanjem otpušta vodu i omekšava, da je osetljivo kod prerade, i da će se procesi razgradnje u toku vođenja testa morati sprečiti u najvećoj meri. Testo od ovakvog brašna mora da se podvrgne kraćem vremenu mešenja i manjim mehaničkim naprezanjima, kraćem vremenu stajanja kvasova i testa, nižim temperaturama pri vrenju kvasova i testa itd.

Brašna čiji su farinogrami dati na slikama II. 6.a i III. 9.a pokazuju izvesnu stabilnost u pogledu fizičkih osobina; procesi razgradnje su bez znatnog uticaja na konzistenciju testa; vezana voda se ne „otpušta” i takvo brašno neće biti osetljivo kod prerade, pa se optimalni uslovi (temperatura i vreme vrenja, mehanička naprezanja i tome slično) mogu kolebati u širokim granicama, a da se to u većoj meri ne odrazi na kvalitet proizvoda. Osim toga, kod prerade može se upotrebiti manja količina presovanog kvasca (duže vreme trajanja vrenja), veći je prinos hleba i bolji prosečan kvalitet proizvoda.

Pšenično brašno za hleb treba da sadrži što veću količinu glutena koji treba da je rastegljiv, ali istovremeno i dovoljno elastičan, i da naznačene osobine ne gubi ni u toku prerade. Ovakvo brašno će davati testo sa velikom sposobnošću zadržavanja gasa i proizvode odličnog kvaliteta. Na slici III. 1. dati su farinogrami, ekstenzogrami i amilogrami dva tipična pekarska brašna (USA). (Američki mlinovi podešavaju pekarska brašna na određenu dijastatičku ntoć dodavanjem slada, međutim u gornjim primerima na slici III. 1. imamo amilograme nepopravljanih brašna).

Northern spring — Pekarsko pšenično brašno (bez slada )

Slika III. 1. — Osobine tipičnih pekarskih brašna (bez dodatka slada). a. Northern Spring (USA) b. Pacific Coast (USA)

Izostavljeno iz prikaza

Bliže karakteristike ovih brašna date su u tabeli III. 3.

Tabela III. 3. Karakteristike pekarskog brašna

Brašno	Karakteristike
–	E	O	R	k (O/R)	Upijanje vode
a	198	540	166	3,25	63,2%
b	154	410	176	2,38	63,2%

Veoma važna karakteristika kvaliteta pekarskog brašna je sposobnost brašna da razvija gas. Pod ovim se podrazumeva kako količina gasa koju brašno može da razvije u određenom vremenskom razmaku, tako i intenzitet razvijanja u bilo kom momentu. Po pravilu, ukoliko je veća sposobnost brašna da razvija gasove (za isti kvalitet lepka), utoliko je veća zapremina dobijenog proizvoda (što, naravno, ima svojih granica). Ovo se može videti iz tabele br. III. 4. [9].

Tabela III. 4. Uticaj sposobnosti razvoja gasa na zapreminu hleba

Sposobnost brašna da obrazuje gas u ml CO2 za 5 časova vrenja	Specifična zapremina hleba u ml/100 g brašna
Ispod 1300	357
1300—1600	370
1600—1900	391
1900—2200	393
Iznad—2200	420

Značaj količine razvijenog gasa u testu u praksi je veoma velik, jer se kod slabog razvoja gasa dobijaju proizvodi umanjene zapremine i loše poroznosti. Iako brašno ima kvalitetan gluten, koji daje testu veliku sposobnost zadržavanja gasa, porast testa u toku sazrevanja može biti ograničen ukupnom količinom razvijenog gasa. Uzalud se gluten može još rastezati i zadržavati gas unutar svoje mase, ako se gas ne razvija u dovoljnoj količini i dovoljnim intenzitetom, prestaće podizanje testa. Ovo se može porediti sa balonom koji je nedovoljno naduvan vazduhom, tako da nema punu zapreminu, koju bi inače mogao imati da u njemu ima dovoljno vazduha.

Količina i intenzitet razvoja gasa u nekom testu zavise od sledećih faktora:

1. Stanja skrobnih zrnaca i podložnosti skroba enzimatskoj razgradnji,
2. prisustva slobodnog šećera i dekstrina u brašnu,
3. koncentracije enzima, posebno α-amilaze,
4. temperature testa,
5. koncentracije vodonikovih jona, odn. pH,
6. vlažnosti testa,
7. količine prisutnog kvasca (Saccharomices cerevisiae) i njegove fermentacione moći,
8. broja premesivanja testa u toku vrenja,
9. prisustva kiseonika.

Nastajanje gasa u testu nastupa samo u prisustvu kvaščevih ćelija. Gas koji se razvija je ugljen dioksid (CO2) i predstavlja krajnji produkt alkoholnog previranja šećera.

Za obavljanje životnih aktivnosti, kvaščevim gljivicama je potrebna izvesna količina energije. Ova se energija obezbeđuje iz šećera — monosaharida. Putem enzima maltaze odn. glikozidaze, molekuli maltoze bivaju razgrađivani na dva molekula a-glukoze, čime je pripremljena hrana koju kvaščeve ćelije mogu neposredno da apsorbuju.

Energiju, potrebnu za obavljanje svojih životnih funkcija, kvasac obezbeđuje iz monosaharida na dva načina:

1. Disanjem, odnosno sagorevanjem monosaharida. Disanje se odigrava samo u prisustvu kiseonika, a kao produkt nastaju voda i CO2, koje kvasac kao suvišne izbacuje iz ćelije u okolinu. Najpogodnija temperatura za disanje je 25—27°C. Disanje se odvija po formuli:

C6H12O6 + 6O2 → 6COa + 6H2O + 2820 J

glukoza + kiseonik ugljen → dioksid + toplota (energija)

2. Alkoholnim vrenjem, koje se najvećim intenzitetom odvija na temperaturi od 35 °C i protiče u kvaščevim ćelijama kod nedostatka kiseonika, pod dejstvom enzima zimaze, prema formuli:

C6H12O6 zimaza → 2 CO2 + 2 C2H5OH + 117 J

glukoza → ugljen dioksid + etil alkoh + toplota (energija)

Kao što se vidi, pri disanju se oslobađa veća količina energije, a iz jednog mola glukoze nastaje 6 molova CO2 (prema 2 mola CO2 kod alkoholnog vrenja), tako da je kod disanja veoma intenzivno razmnožavanje kvaščevih gljivica i razvijanje gasa. Ovi procesi teku uporedo, pa se ne može bukvalno shvatiti da se u testu isključivo odigrava vrenje, bez disanja. Kada se kaže da se u testu u toku pripreme za hleb odigrava vrenje, onda to znači da ono preovlađuje, zbog nedovoljne količine i lošeg pristupa kiseonika u testo (anaerobni uslovi).

Pored alkoholnog vrenja u testu se odigravaju i drugi procesi koji dovode do nastajanja različitih organskih jedinjenja, koja utiču na ukus, aromu i kvalitet hleba. Na aromu hleba naročito utiču organske kiseline koje nastaju u testu u procesu vrenja. U sredini hleba mogu da se identifikuju sirćetna i mlečna kiselina u većim količinama, a u manjim količinama (0,1—150ppm) prisutne su još i propionska, buterna, izo-buterna, valerijanska, izo-valerijanska i kapronska kiselina.

Sadržaj aromatičnih kiselina u sredini hleba, posebno sirćetne i mlečne kiseline, zavisi od načina vođenja testa. Tako je nađeno [63] da je kod indirektnog načina vođenja testa sadržaj sirćetne kiseline (105 ppm) dva puta veći nego kod direktnog (53 ppm), a kod zamesa kiselog testa i do 20 puta (970 ppm). Sadržaj mlečne kiseline takođe zavisi od načina vođenja testa i u hlebu dobijenom pomoću kiselog testa iznosi 1500—2000 ppm. Mlečna kiselina utiče na aromu, a poboljšava i kvalitet hleba.

Od značaja u pekarstvu je i sadržaj prvobitnog i dodatog šećera u brašnu. Prvobitno sadržani šećeri u brašnu (glukoza, fruktoza, maltoza i saharoza) potpomažu vrenje, ali se utroše uglavnom u početnom kratkom vremenskom intervalu vrenja. Dodatak ovih šećera testu produžava donekle ovaj interval. Međutim, dodatak nekih šećera testu nema uticaja na vrenje i razvoj gasa, jer ih kvasac ne hidrolizuje. Tako, kvasac ne može da fermentira laktozu (disaharid mleka).

Kvasac brzo hidrolizuje saharozu i najpre previru produkti njene hidrolize glukoza i fruktoza. Pošto glukoza fermentira nešto brže od fruktoze, najpre opada sadržaj glukoze, a zatim i fruktoze. Tek pošto su utrošene glukoza i fruktoza, kvasac počinje da fermentira i maltozu. Zato, u prisustvu saharoze, sadržaj maltoze u testu raste.

Nakon izvesnog vremena (oko 60 minuta) od početka vrenja, može da se zapazi izvestan pad intenziteta razvoja gasa u testu. To je posledica promene vrste fermentujućeg šećera i potrebnog vremena za adaptaciju kvasca da previre maltozu, umesto utrošene glukoze i fruktoze.

Koncentracija šećera u testu ne utiče bitno na brzinu fermentacije i sposobnost razvoja gasa.

Moć obrazovanja šećera u nekom brašnu je indirektno merilo sposobnosti razvoja gasa. U pekarstvu je merodavniji podatak o sposobnosti razvoja gasa određen kod samoga testa, jer kod obrazovanja gasa su značajni i uslovi u kojima se odigrava proces (u testu ili u suspenziji brašna). Najkorisnije je zato pratiti razvoj gasa u testu pod proizvodnim uslovima, pa su i aparati takve konstrukcije najpogodniji.

Sposobnost zadržavanja i moć razvoja gasa u testu moraju biti usklađeni, da bi se od date sirovine dobili najpovoljniji rezultati. U toku vrenja testo „sazreva” i dolazi u stanje najpovoljnije za dalju obradu, tj. njegove osobine, kao: fizičko stanje glutena, sposobnost razvoja gasa, šupljikavost, prisustvo aromatičnih materija i sl., dobijaju najpovoljniji vid. Kod nedovoljno dugog ili kod prekomernog odmaranja, fizičko stanje testa je nepovoljno, što dovodi do sniženja kvaliteta proizvoda i nedovoljnog iskorišćenja mogućnosti koje pruža sirovina. Optimalno stanje testa u pogledu fizičkih osobina mora posebno da se ustanovi, a moć razvoja gasa treba uskladiti tako, da u tom momentu dostigne svoje najpovoljnije stanje. Ovo se može slikovito prikazati i objasniti grafički na slici III. 2. [50]:

Slika III. 2. — Zapremina hleba u zavisnosti od fizičkog stanja testa i sposobnosti razvoja gasa [50]

Izostavljeno iz prikaza

Slučaj A. Stanje razvoja gasa je nepovoljno u trenutku kada je testo dostiglo optimum u pogledu svojih fizičkih osobina. Ako se takvo testo ubaci u peć, mogućnosti nisu u dovoljnoj meri iskorišćene, jer
se dobija proizvod čija je zapremina manja od one koja bi se mogla dobiti sa datim kvalitetom glutena (odn. brašna). Kada je, pak, razvoj gasa u stanju optimuma, onda je testu opala sposobnost zadržavanja gasa. U tom slučaju gas izlazi u atmosferu, testo se jače razilazi, a proizvod je spljoštenog oblika. Kod neusklađenih sposobnosti zadržavanja i razvijanja gasa nekog testa, čak i u najpovoljnijem vremenu ubacivanja testa u peć, dobijaju se proizvodi umanjene zapremine (slučaj u sredini).

Slučaj B. Sposobnost zadržavanja i razvijanja gasa su usklađeni i dovedeni do zajedničkog optimalnog stanja. Narastanje hleba je za dati kvalitet brašna najpovoljnije.

Najpovoljnije fizičko stanje testa, može se odrediti naprimer farinografom (slika III. 9.). Testo je dobro za ubacivanje u peć sve dok ne pokaže naglo opadanje konzistencije. Kod jakog pada konzistencije testo je prezrelo, jače se razilazi, a proizvod je umanjenog prinosa zapremine i spljošten.

Međutim, farinograf ne daje podatke o sposobnosti razvoja gasa i to bi morali ispitati na drugi način, fermentografom, fermentometrom, cimotahigrafom ili putem oglednih probnih pečenja. Za određivanje ponašanja testa u toku prerade i za izvođenje zaključaka u praktične svrhe veoma je pogodan cimotahigraf, odnosno aparati koji mogu da daju podatke i o sposobnosti razvijanja i o sposobnosti zadržavanja gasa u testu.

Slika III. 3. — Šematski prikaz fermentografa

Izostavljeno iz prikaza

Okrugli komad testa, temperature 30°C, konzistencije 500 FJ, težine 400 g, zamešen od 300 g brašna sa kvascem (8 g) i solju (6 g) u mesilici (od farinografa), stavi se u naročiti gumeni balon (1) i zatvori posebnim zatvaračem (2), pa se sve pričvrsti za dno jednog zvona uronjenog u vodeni termostat fermentografa (4). Voda u termostatu održava se na konstantnoj temperaturi pomoću termoregulatora (8) i grejača (7). Testo zatvoreno u balonu (1) počinje da razvija gas i njime ispunjava zapreminu balona. Povećanjem zapremine balona raste i potisak vode, što izaziva podizanje balona. Pomeranje balona, odnosno zvona (3), registruje se preko prenosnog polužnog sistema (5) na pokretnu traku hartije (6). Nakon jednog sata, balon sa testom se izvadi, otvori se ventil (9) i istisne gas, a testo dobro premesi, pa se ogled ponovi. Ovo se ponavlja još jednom ili dva puta, tako da se dobiju 3 do 4 krive. Način na koji je postupano sa testom u toku ogleda, sličan je, dakle, načinu vođenja testa kod proizvodnje hleba.

Na dijagramu slike III. 4. dati su fermentogrami dva brašna različite sposobnosti obrazovanja gasa.

Slika III. 4. — Fermentogrami dva brašna: A. Sa malom sposobnošću razvoja gasa A i B. Sa velikom sposobnošću razvoja gasa

Izostavljeno iz prikaza

U datom primeru pšenično brašno A za 4 časa razvije CO2 u ukupnoj količini od 1300 ml (300 + 500 + 380 + 120), dok brašno B razvija u testu za isto vreme ukupno 2500 ml CO2.

Pšenično brašno je najpogodnije u pogledu sposobnosti obrazovanja gasa, kada za 4 časa razvije 1800—1900 ml CO2. Faktori koji utiču na sposobnost razvoja gasa u pšeničnom testu dati su u sledećem pregledu:

Povećanje razvoja gasa	Smanjenje razvoja gasa
Meka testa	Tvrđa testa
Veća količina kvasca	Manje kvasca u testu
Veća fermentaciona moć kvasca	Loša fermentaciona moć kvasca
Dodatak šećera	Nedostatak šećera
Brašno od proklijale pšenice	Niže temperature testa
Dodatak slada	Krupnija zrna brašna
Više temperature testa	Neprosejano brašno
Sitnije mlevena brašna	Manji broj premesivanja testa
Prosejavanje brašna	Svetlija brašna
Veći broj premesivanja testa	–
Tamnija brašna	–

Još neki primeri primene fermentografa u pekarstvu, mogu se videti na slici III. 5.

Premesivanjem testa intenzivira se razvoj gasa. Tako, u datom primeru, testo od istog brašna kod jednog premesivanja razvija oko 450 ml CO2, dok kod dva premesivanja razvije oko 700 ml za isto vreme. Kod ubacivanja u peć, testo mora da poseduje izvesnu moć razvijanja gasa. Ako se testo ubaci u peć kada mu je sposobnost razvoja gasa nedovoljna, dobiće se proizvodi blede kore i slabo narasli.

Fermentometar

Fermentometar je aparat mađarske proizvodnje, koji služi za ispitivanje fermentacionih procesa u kojima se razvija gas. Namenjen je pekarskim pogonima, ali može da se koristi i u laboratorijama. Pomoću fermentometra može da se određuje fermentativna aktivnost kvasca, moć razvoja gasa, sposobnost zadržavanja gasa i sl., merenjem zapremine razvijenog gasa, pomoću specijalne birete. Aparat je jednostavne konstrukcije i pomoću njega dobijaju se podaci koji su od izvanrednog značaja za određivanje optimalnih uslova prerade datog brašna. Radna temperatura je 30° ± 2°C, a u bireti se nalazi 23% rastvor soli u vodi, u kome se razvijeni CO2 ne apsorbuje. U poređenju sa drugim aparatima slične namene, pored niže cene, ima i drugih prednosti.

Slika III. 5. — A. Uticaj broja premesivanja testa na razvoj gasa. B. Moć razvoja gasa i boja kore

Izostavljeno iz prikaza

Gimotahigraf

Cimotahigraf (Zymotachygraphe systeme M. Chopin) je aparat koji kontroliše tok vrenja i daje grafički prikaz razvijanja gasa i njegovog zadržavanja u testu. Pogodan je za raznovrsna ispitivanja u mlinarstvu, pekarstvu i konditorstvu i daje podatke koji se mogu koristiti u konkretnoj praksi. Princip rada cimotahigrafa prikazan je šemom na slici III. 6.

Slika III. 6. — Šema cimotahigrafa [52]

Izostavljeno iz prikaza

Kaca za vrenje (1) načinjena je od aluminijuma, zatvorena poklopcem (2) i slavinom (3) i dobro zaptivena. U perforirani sud (4) stavi se testo koje se ispituje (zamešeno sa kvascem) i održava se temperatura od 27°C. U posudi (4) i vodovima aparata nalazi se vazduh, koji pri podizanju testa biva potiskivan kroz porozne zidove posude i proterivan kroz propust (5) u cevne vodove aparata, a odatle u periodični razvodnik (7). Sinhroni elektromotor okreće ravnokraku polugu (17), periodično pokreće disk (6) i povlači polugu koja spaja diskove (6) i (7), čime omogućava pokretanje zupčanika razvodnika (7) za 1/8 obrtaja. Ovim mehanizmom postiže se da gas iz kace za vrenje za prva 4 hoda dospeva direktno u prstenasti rezervoar (9), a za sledeća 4 hoda dospeva u njega tek posle prolaska kroz bocu za apsorpciju (18). Boca za apsorpciju napunjena je rastvorom NaOH impregniranim u komadićima kamena plavca. Gas iz razvodnika (7) dospeva kroz centralnu cev (20) u bocu. U početku, dok testo ne ispušta CO2 iz svoje mase, potiskivani gas je vazduh, dok će se kasnije, kada testo izgubi moć zadržavanja ukupno razvijene količine gasa, atmosfera u aparatu sastojati iz smeše vazduha i CO2. Rastvor NaOH sadržan u boci (18) ima osobinu da apsorbuje samo ugljen dioksid (C02), dok vazduh ne apsorbuje. Pri prolasku gasne smeše kroz bocu, u njoj biva zadržan CO2, a vazduh izlazi na širi otvor u zapušaču (19) i kroz razvodnike (7) i (6) biva potisnut u prstenasti rezervoar (9). Gas potiskivan u prstenasti rezervoar istiskuje iz njega vodu i podiže joj nivo u centralnoj cevi (11) gde se nalazi plovak (12). Plovak (12) sa pločicom za centriranje (13) i šipkom (14) pomera gore-dole osovinu (15) sa perom koje ove pokrete registruje na bubanj sa hartijom (8), okretan pomoću jednog elektromotora. Nivo vode se u cevi (11) periodično spušta i diže, prema tome da li se prstenasti rezervoar (9) puni gasovitom smešom iz kace, ili se prazni u atmosferu. Kod apsorpcije CO2, pero će beležiti srazmerno smanjenje nivoa vode, koje odgovara količini apsorbovanog C02 u boci (8). Izgled cimotahigrama dat je na slici III. 7.

Slika III. 7. — Grafik dobijen na cimotahigrafu

Izostavljeno iz prikaza

Na ordinatu cimotahigrama nanet je intenzitet razvijanja gasa u mililitrima CO2 na 1 minut, a na apscisi je vreme u časovima i minutima. Kriva G ograničava sa apscisom površinu upravo srazmernu količini ukupno razvijenog gasa u testu, a dobija se spajanjem dostignutih maksimalnih intenziteta razvoja gasa u pojedinim momentima. Linija P, dobijena spajanjem minimuma intenziteta razvoja gasa u pojedinim momentima, predstavlja krivu apsorpcije gasa u testu. Površina, koju ona ograničava srazmerna je zapremini gasa zadržanog u testu u toku vrenja, ili — tačnije — porastu zapremine testa u toku ogleda. Ogranak P odvaja se od krive G u tački X (kriva P i G imaju zajednički tok do tačke X) i taj momenat odgovara trenutku kada CO2 počinje da se izdvaja iz testa u gasnu smešu. Ukoliko ovaj trenutak nastupi kasnije, utoliko testo ima bolje osobine. Isto tako, ukoliko je veća površina ispod krive P, utoliko je veća moć zadržavanja gasa i testo je bolje. Tačka X i zapremina Vx koja joj odgovara, veoma variraju i zavise od prirode brašna (ako se ispituje pod istim uslovima). Priraštaj CO2 u smeši izvan testa ide manjom ili većom brzinom i u svakom trenutku je određen odnosom MN/NQ.

Ukupna zapremina gasa V razvijenog u testu, može da se tačno izračuna iz površine 5 koju ograničava kriva G, po sledećoj formuli [64].

V = 15 SD’ / D

ako je:

D’ — vreme ispitivanja u minutima, koje se očitava na cimotahigramu, a
D — ukupno izmereno vreme trajanja ispitivanja u minutima.

Sposobnost zadržavanja gasa u testu može da se izrazi preko retencionog koeficijenta R:

R = SP / Sa 100

koji ustvari predstavlja procenat zadržanog gasa od ukupno razvijene količine gasa, jer je SP — površina ispod krive P, a Sa— površina ispod krive G.

Što je brašno slabije, retencioni koeficijent je sve manji. Slaba brašna mogu da ispuste i do 50% ukupno razvijenog gasa (R = 50).

Cimotahigraf se može neposredno koristiti za praktične svrhe, naročito kod određivanja trajanja vrenja i momenta ubacivanja testa u peć. Drews i Siephan [65] su ogledima konstatovali da najpovoljnije vreme za ubacivanje testa u peć leži na krivoj zadržavanja gasa, nešto pre dostizanja njenog maksimuma (ako je mali stabilitet testa), ili u momentu dostizanja maksimuma (kod stabilnijih testa). Ako se ovaj momenat prekorači, tako da se hleb ubaci u peć kada moć zadržavanja gasa počinje naglo da opada, dobija se hleb sniženog kvaliteta i spljoštenog oblika.

Đaković [31] je vršio slična ispitivanja, sa ciljem da ustanovi mogućnost upotrebe cimotahigrafa za određivanje najpovoljnijeg vremena trajanja završnog vrenja („garba”). Korišćeno je domaće hlebno brašno ,,tip 600”, kvalitetne klase Q. Na slici III. 8. dat je prikaz promena stanja testa u pogledu razvoja i zadržavanja gasa, registrovanih cimotahigrafom, kao i momenti ubacivanja testa u peć (označeni na krivoj sa 1,2, 3, 4).

Rezultati probnih pečenja prema dijagramu na slici III. 8. dati su u tabeli III. 5.

Slika III. 8. — Određivanje zrelosti testa pomoću cimotahigrafa [31]

Izostavljeno iz prikaza

Tabela III. 5. Uticaj trajanja završnog vrenja na kvalitet hleba

Oznaka	Trajanje „garba” u min.	Broj poroznosti	Prinos zapremine	Broj pečenja	Broj vrednosti
1	20	4—5	332	21	11
2	30	5	354	38	28
3	40	5—6	362	47	42
4	50	6	350	40	35

Optimum se nalazi kod 40 minuta završnog vrenja. Na cimotahigrafskoj krivoj ovaj momenat je oko 15 minuta ispred dostizanja maksimalnog intenziteta razvoja gasa, odnosno početka otpuštanja gasa iz testa u atmosferu. Iz tabele III. 5. i slike III. 8. vidi se takođe da najpovoljniji momenat ubacivanja testa u peć leži u intervalu intenzivnijeg porasta razvoja gasa u testu.

C. Osetljivost testa i tolerancija vrenja

Veoma važna karakteristika, od koje zavisi tehnološki kvalitet brašna jeste osetljivost testa na promene i odstupanja u toku prerade od ustanovljenih uslova za optimalni tehnološki proces. Ukoliko je testo osetljivije, utoliko je brašno tehnološki lošije, a male promene i odstupanja od optimalnih uslova prerade dovode do težih posledica i većih razlika u kvalitetu proizvoda. U uslovima proizvodnje, gde uvek postoje manja ili veća odstupanja od najpovoljnijeg režima, usled tehničke zaostalosti pogona, ili nepažnje i neupućenosti radnika, ova pojava će se tako odraziti da će se od tehnološki osetljivog brašna dobiti relativno veći procenat lošijeg proizvoda, nego što bi to bio slučaj (kod rada pod istim uslovima) sa manje osetljivom sirovinom. U proizvodnji hleba imamo posla sa živim organizmima (kvaščeve gljivice), koji za svoju delatnost zahtevaju odgovarajuće uslove. Nadalje, testo je sredina u kojoj se odigrava niz hemijskih i biohemijskih procesa koji takođe zahtevaju određene uslove da bi se pravilno odigravali. Ako ovi procesi ne idu u povoljnom smeru, ili ako se potrebni uslovi prekorače, testo postaje neupotrebljivo za dobijanje proizvoda zadovoljavajućeg kvaliteta. Ako u toku vođenja testa neki faktor (npr. temperatura ili vreme) pređe granice dozvoljenih odstupanja (za dati kvalitet brašna), jedan ili više procesa u testu poći će u neželjenom pravcu, odnosno — daće neželjeni efekat. Kod kvalitetnog brašna intervali optimuma su širi i dozvoljena odstupanja od najpovoljnijih uslova veća, tako da i kod smanjene pažnje, manjeg ulaganja truda i većih kolebanja potrebnih uslova, dobijamo relativno dobre rezultate, pa su ova brašna manje osetljiva pri preradi.

Specifične karakteristike brašna koje uslovljavaju manju ili veću osetljivost testa pri preradi, jesu:

1. Količina i kvalitet belančevina, odn. glutena, i njihova podložnost enzimatskoj razgradnji.
2. Prisustvo enzima koji razgrađuju belančevine i skrob, kao i prisustvo njihovih aktivatora, odn. inhibitora.
3. Osobine ugljenih hidrata, uglavnom skrobnih zrnaca.

Osetljivost testa kod prerade je u stvari pojam tesno povezan sa pojmom tolerancija vrenja, jer su oba posledice istih uzroka, samo se tumače na razne načine.

Pod tolerancijom vrenja [66], podrazumeva se dužina trajanja vrenja testa, a na vrenje je tolerantnije (trpeljivije, podnošljivije) ono testo, koje kod dužeg trajanja vrenja ne daje proizvode različitog kvaliteta. Testo je, dakle, tolerantno ako i pored produženog vrenja ne dolazi do odstupanja u kvalitetu proizvoda. Testo je manje osetljivo, a tolerancija vrenja veća, ukoliko su temperature testa niže.

Do saznanja potrebnih za ocenjivanje osetljivosti testa, odn. do saznanja o najpovoljnijoj temperaturi testa i dužini trajanja vrenja, može se doći na razne načine, npr.: pomoću farinografa, maturografa, cimotahigrafa, probnim pečenjem i dr.

Ako se zamesi testo, pa se s vremena na vreme meri konzistencija kratkotrajnim puštanjem farinografa u rad, onda će se u zavisnosti od osetljivosti testa dobiti razlike u izgledu farinograma (slika III. 9.).

Osetljivo testo brzo omekšava i ne podnosi dugotrajnije vrenje.

Kod testa sa malom tolerancijom vrenja lako dolazi do odstupanja u kvalitetu proizvoda, naprimer pri dužem deljenju jedne partije testa (velika „kibla”) ili dužem oblikovanju, tako da su proizvodi jednog dela testa dobrog kvaliteta, dok drugi deo testa daje proizvode lošijeg kvaliteta.

Slika III. 9. — Određivanje zrelosti testa farinografom: a. Neosetljivo testo b. Osetljivo testo — mala tolerancija vrenja

Izostavljeno iz prikaza

Optimalni prinos zapremine proizvoda, od brašna sa malom tolerancijom, dobija se za mnogo kraće vreme, nego od brašna tolerantnog na vrenje.

Brašna, koja daju tolerantnija testa, omogućuju da se od njih zamese veće partije. Harris označava dobru toleranciju vrenja kao osobinu nekog testa da u toku što dužeg odmaranja (sazrevanja), daje proizvode velike zapremine.

Brašno veće tolerancije vrenja daje u širem vremenskom razmaku proizvode približno istog prinosa zapremine. Sa brašnom koje daje testa veće tolerancije, mogućno je dužim vrenjem dobiti hleb sa boljom šupljikavošću i aromom (šupljikavost i aroma hleba su povoljniji, a održavanje svežine bolje, ukoliko je trajanje vrenja testa bilo duže).

Tolerancija vrenja završi prvenstveno od kvaliteta brašna, & zatim i od količine kvasca, načina mešenja, temperature i konzistancije testa itd.

Poboljšanje tolerancije vrenja može se postići primenom nižih temperatura testa, povećanjem dodatka presovanog kvasca, premesivanjem testa za vreme odmaranja i sl., kao i raznim sredstvima i dodacima.

Maturograf

Maturograf je aparat (Brabender, Duisburg), koji služi za tačno određivanje elastičnosti i otpora testa, sposobnosti razvijanja i zadržavanja gasa, vremena trajanja završnog vrenja i tolerancije vrenja.

Uprošćena šema principa rada maturografa data je na slici III. 10.

U posudu za testo (1) stavi se 150 g testa i smesti u komoru za vrenje gde je temperatura 30°C, a vlažnost 80—85%. Na testo se prisloni ploča (2) i kazaljka (4) podesi na početni položaj. Pri vrenju testo se nadima, potiskuje pločicu (2) i obrće kotur (3) sa kazaljkom za registrovanje (4). Prolivteg (5) sprečava pritisak na testo, tako da se pomeranje kazaljke za registrovanje vrši već pri blagom dodiru testa.

Obrtna pločica sa krivolinijskim profilom (6) polako izdiže jednokraku polugu (7) dok u jednom momentu ne podigne protivteg (5) i odobri masu (8) koju protivteg uravnotežuje tako da ova svojom težinom (150 g) počinje da pritiska i gnječi testo. Ovo se naizmenično automatski ponavlja svaka dva minuta. Sistem se podešava tako, da do prvog oslobađanja protivtega i gnječenja testa dolazi tek kada se dostigne 200 maturografskih jedinica (MJ).

Izgled maturograma i njegovo značenje dati su na slici III. 11. Gornji vrhovi maturograma opisuju krivu vrenju u neopterećenom stanju, a donji u opterećenom (dejstvo tega 1 minut). Iz maturograma moguće je odrediti:

Vreme završnog vrenja, koje se dobija iz rastojanja od početka krive, pa dok gornji vrhovi ne dostignu neku makdmalnu vredno.t (nakon koje počinje da opadaju).

Otpor testa je rastojanje od osnovice dijagrama do maksimalnog gornjeg vrha, izraženo u MJ.

Tolerancija vrenja je vremenski interval u minutima u kome gornji vrhovi maturograma ne odstupaju više od 10 MJ od maksimalne vrednosti, a donji vrhovi pokazuju opadanje otpora testa za više od 10 MJ.

Slika III. 10. — Princip rada maturografa

Izostavljeno iz prikaza

Čvrstina strukture testa (nemački: Teigstrukturfestigkeit) je širina krive u maksimumu, u MJ.

Slika III. 11. — Tumačenje maturograma

Izostavljeno iz prikaza

Reproduktivnost merenja je, kod završnog vrenja i tolerancije vrenja 2 minuta, a kod otpora testa najviše 20 MJ.

U mesilici (farinografa) zamesi se testo od 300 g brašna, 2,5 % kvasca i 2% soli (mogu se dodati i specijalni dodaci ako se želi ispitati njihovo delovanje), sa onolikom količinom vode sa kojom se nakon zamesivanja dobija konzistencija testa od 450 FJ. Vreme mešenja testa pri spravljanju u mesilici, zavisi od sadržja belančevina, odn. vlažnog glutena u brašnu, i traje 4—9 minuta.

Posle zamesivanja, odmeri se 155 g testa za rad na maturografu, a 52 g za volumograf. Nakon vrenja na 29—30 °C, u trajanju od 25 minuta za jaka brašna, testo se premesi i ostavi da stoji 10 (odnosno 15) minuta, pa se opet premesi i ostavi da sazreva daljih 20 (odnosno 30) minuta. Nakon trećeg vrenja odmeri se tačno 150 grama za maturograf i 50 g za volumograf.

Testo za maturograf se homogenizuje i ispresuje u specijalnom sudu za završno vrenje, tako da mu je visina tačno 36 mm. Tok završnog vrenja testa koje sada nastaje, prati se u maturografu.

Volumograf

Volumograf služi za određivanje sposobnosti narastanja testa u toku pečenja (nemački: Ofentrieb). Tačnije, na aparatu se meri zapremina testa u trenutku kada počne da se peče (nakon završnog vrenja) i njegova zapremina nakon pečenja.

Tačan naziv ovog aparata u originalu je „Ofentriebgerat”, što se teško moglo prevesti na naš jezik u jednoj ili dve reči, jer je to kovanica koja označava da se radi o aparatu koji služi za merenje narastanja testa u peći.

Volumograf se koristi uz maturograf i dobijeni podaci uzajamno se dopunjuju. Princip rada volumografa dat je šemom na slici III. 12.

50 g testa (preostalog kod ispitivanja maturografom), nakon trećeg vrenja ostavi se u termostat maturografa na 29—30 °C radi završnog vrenja. Trajanje završnog vrenja ustanovi se iz maturograma, pa se nakon toga testo stavlja u volumograf radi pečenja.

Testo se stavi u perforiranu metalnu korpu (1), uroni u uljno kupatilo (2) zagrejano na 30 °C i okači na krak vage (3) na čiju je osovinu pričvršćena kazaljka sa perom (4) za registrovanje. Ulje se zatim automatski zagreva pomoću grejača G i kontaktnog termometra (T), tako da se podizanje temperature od 30 °C do 100 °C postigne za 22 (ili 20) minuta. Pri tom, testo se peče i zapremina mu kontinualno raste. Moć narastanja testa u peći je povećanje zapremine testa od momenta ubacivanja u aparat, pa do završetka pečenja.

Krive dobijene na volumografu imaju opšti izgled kakav je dat na slici III. 13.

Slika III. 12. — Princip rada volumoerafa

Izostavljeno iz prikaza

Na slici III. 13. tačka X0 označava zapreminu testa na početku pečenja, a Xm zapreminu nakon završetka ogleda. Tačka Xn (dobijena nakon 11 minuta pečenja) karakteriše tok narastanja testa. Razlika (Xm — X0) je moć narastanja.

Zapremina testa u nekoj tački X, označimo je sa Vx, može se izračunati po sledećoj jednačini [67]:

Vx = 53 + 0,192 X

ako je:

X — broj podeoka očitan na dijagramu (ukupno 1000 podeoka).

Slika III. 13. — Opšti izgled i tumačenje volumograma

Izostavljeno iz prikaza

Prinos zapremine testa po 100 g brašna, može se izračunati prema jednačini:

V ml//100 g = (53 + 0,192 X) Kω

gde je:

Kzv — korekcioni faktor za različite količine vode dodate pri spravljanju testa. Za 50% vode u testu K-M = 3,08. Pri povećanju sadržaja vode u testu za 1 %, korekcioni faktor uvećava se za 0,02, pa je:

Kω = 3,08 + (W — 50) 0,02

ako je:

W — sadržaj vode u testu u %. (npr. za vlažnost testa W = 65%, K65 = 3,08 + (65 — 50) x 0,02 = 3,38).

Slika III. 14. — Uticaj tolerancije vrenja na zapreminu ispečenog proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

Značenje tolerancije vrenja dobijene maturografom može se videti iz ogleda Seibela i Crommentuyna [68]. Na slici III. 14. dati su dijagrami pečenja testa (brašno tip 550), čiji je optimum završnog vrenja 54 minuta, a tolerancija 4 minuta. Promena zapremine testa pri pečenju, izračunata na 100 g brašna, neznatna je ako se vreme završnog vrenja kreće u granicama tolerancije vrenja (primeri a i b). Ako je prekoračeno ovo vreme (58 minuta), dobija se umanjena zapremina (slučaj c).

Probno pečenje

Kvalitetni faktori nekog brašna treba da budu tako usklađeni da daju proizvode što boljeg kvaliteta uz što ekonomičniji proces proizvodnje. Najlogičnije bi bilo, dakle, da se kvalitet brašna ocenjuje prema kvalitetu proizvoda, jer bi takva ocena bila najobjektivnija i davala bi neposrednu predstavu o brašnu. Zbog toga se, u krajnjoj liniji kvalitet brašna i njegove potencijalne mogućnosti ocenjuju probnim pečenjem.

Prema svrsi probnog pečenja, mogu da se razlikuju: A. Standardna probna pečenja, laboratorijskog karaktera, i B. Diferencijalna probna pečenja, koja se obično izvode laboratorijski, a rezultati se često proveravaju i u pogonima.

A. Standardna probna pečenja su propisi, odnosno postupci određeni datom recepturom, manje ili više strogo fiksiranom, a imaju za cilj da sa jednim brojem (ili sa više) okarakterišu vrednost nekog brašna.

Međutim, stvar nije tako prosta kako možda u prvi mah izgleda, jer postoje izvesni momenti o kojima se u proizvodnji hleba mora povesti računa:

1. Kvalitet brašna se teško može oceniti posmatranjem jednog ili dva uzorka hleba. Rezultati probnih pečenja su loše reproduktivni, jer manja odstupanja od optimalnih uslova prerade (temperatura i vreme), različite okolnosti proizvodnje (mašinski ili ručno, subjektivni faktori), i naročito odstupanja u kvalitetu kvasca [69, 70, 71], često dovode do velikih razlika u dobijenim rezultatima. Odstupanja u kvalitetu proizvoda dobijenih od istog brašna mogu biti primetna ne samo kod kasnije ponovljenih, nego i kod uporednih ogleda. Poželjno je, dakle, posmatrati prosečne vrednosti dobijene ispitivanjem više uzoraka, proizvedenih pod istim objektivnim i subjektivnim okolnostima, a kod izračunavanja vrednosti uzeti u obzir samo one rezultate koji se nalaze unutar manjih međusobnih odstupanja.
2. Nije dovoljno posmatrati kvalitet proizvoda dobijenih na bilo koji način, nego kvalitet proizvoda dobijenih na način koji najbolje odgovara datom kvalitetu brašna. Standardna probna pečenja daju loše rezultate kod brašna sa niskom amilolitičkom aktivnošću (mala moć razvijanja gasa), iako po drugim pokazateljima spadaju u veoma visoku kategoriju kvaliteta. Međutim, dodatkom veoma male količine amilolitičkih enzima pokazala bi se prava vrednost datog brašna i u potpunosti bi došle do izražaja sve njegove potencijalne mogućnosti. Nedovoljna amilolitička aktivnost nije, dakle, neki bitniji kvalitetni nedostatak brašna jer se može vrlo lako korigovati. Poželjno je, dakle, posmatrati proizvode dobijene pod optimalnim uslovima prerade datog brašna, a ne pod proizvoljnim ili standardnim.

Standardna probna pečenja najčešće zanemaruju ove momente, ili ih nedovoljno naglašavaju i razrađuju. Posledice ovoga videćemo iz daljeg izlaganja.

U stručnoj literaturi pojavilo se više radova koji kritički posmatraju neke metode standardnog probnog pečenja. Tako je Drews [57] dao veoma interesantne rezultate ispitivanja granica grešaka kod rada sa nemačkom standardnom metodom probnog pečenja.

Naime, prema nemačkim „Standard-Methoden fiir Getreide, Mehl und Brot” 2. auflage [73], probno pečenje se izvodi sa konzistencijom testa od 350 FJ (za probe pečene u limenim formama) i 400 FJ (za testo slobodno pečeno). Za izvođenje probnih pečenja propisan je sledeći pribor: laboratorijska mesilica, homogenizator testa, farinograf, forme za pečenje, termostat, peć, sprava za merenje zapremine hleba i mašina za delenje i okruglo oblikovanje testa. Sadržaj kvasca 3%, količina brašna 2 X 500 g (hlebovi sa po 250 g brašna u svakom), trajanje vrenja test ukupno 60 min (2X30), a trajanje završnog vrenja — kod prve probe prema oceni po iskustvu — a kod sledeće za 20% kasnije od normalnog vremena završnog vrenja. Pod ovim uslovima rezultati se ocenjuju prema tabeli III.6.

Tabela III.6. Ocena kvaliteta brašna prema rezultatima probnog pečenja

Ocena brašna			Broj vrednosti	Srednja vrednost
Brašno	tip	550
Vrlo dobro			preko 125	135
Dobro			100—125	115
Slabije			75— 99	85
Sa nedostacima			ispod 20	—
Brašno	tip	812
Vrlo dobro			iznad 90	105
Dobro			60— 90	75
Slabije			20— 59	40
Sa nedostacima			ispod 20	—
Brašno	tip	1050
Vrlo dobro			iznad 80	95
Dobro			50— 80	65
Slabije			10— 49	30
Sa nedostacima			ispod 10	—

Drews je ispitivao granice grešaka na taj način što je odabrao 18 laboratorija i poslao im iste uzorke brašna, pa dobijene rezultate poredio. Nađena srednja odstupanja za brojeve pečenja i brojeve vrednosti kretala su se u veoma širokim granicama (16,5 — 25,9, odnosno 13,3 — 30,9). Isto brašno je u jednoj laboratoriji ocenjeno kao vrlo dobro, dok je u nekoj drugoj svrstano u poslednju kategoriju (tabela III.7.).

Tabela III.7. Rezultati ocene kvaliteta dva brašna u raznim laboratorijama

Ocena brašna	Pecivo u formama		Okruglo pecivo
	Brašno A	Brašno B	Brašno A	Brašno B
Broj laboratorija
Vrlo dobro	7	6	10	10
Dobro	8	10	3	4
Slabije	1	1	1	—
Sa nedostacima	2	—	—	—

Weith [69] je, takođe, ispitivao upotrebljivost navedenog standardnog metoda probnog pečenja, i između ostalog konstatovao da se „rezultati dobijeni standardnim probnim pečenjem mogu iskoristiti samo kod relativnih poređenja pojedinih vrednosti, dok su za objektivno brojno izražavanje vrednosti pšeničnih brašna teško upotrebljivi”. Naime, u standardnom probnom pečenju, ne može se računski tačno utvrditi postojeća greška, pošto je nedovoljno standardizovano (merenje zapremine, konzistancije testa, trajanje završnog vrenja), i što kvalitet kvasca utiče na kvalitet proizvoda nezavisno od osobina brašna, pa su dobijeni rezultati proizvod dve nepoznate —kvaliteta brašna i kvaliteta kvasca.

Međutim, nužno je napomenuti da se izloženi kritički osvrti odnose samo na standardna probna pečenja, koja imaju za cilj da se kvalitet brašna izrazi nekim apsolutnim brojem, bez obzira na vreme i mesto gde su vršena i na osobine ostalih sirovina koje su korišćene (voda, kvasac).

Za ocenu tehnološkog kvaliteta i mešavinske vrednosti različitih sorti pšenice, u Jugoslovenskom institutu prehrambenog inženjerstva Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu razrađeno je interno standardno laboratorijsko probno pečenje: 900 g 60% brašna (mlevni automat Buhler), koje je odležalo 14 dana, zamesi se u testo (30 °C), sa 18 g presovanog kvasca, 18 g soli i vodom, čija se količina odredi farinografom, u mesilici Diosna I (85 o/min). Testo se stavi u termostat na 30 °C. Ukupno trajanje vrenja, broj i vreme premesivanja, zavise od stepena omekšanja izmerenog farinografom. Tako, kod brašna sa stepenom omekšanja do 100 FJ, ukupno vrenje je 150 min (60 + 60 + 30). Kad je stepen omekšanja između 100—150 FJ, ukupno vrenje je 120 min (60 + 30+30), a kad je stepen omekšanja veći od 150 FJ ukupno vreme vrenja je 90 min (60+30). Premesuje se ručno, 1 minut. Nakon završene fermentacije testo se izmeri i izdeli na tri komada po 400 g, ručno oblikuje u kugle i ostavlja na završno vrenje (30 °C, 75% relativne vlage). Trajanje završnog vrenja je do optimuma. Peče se slobodno na podu, na temperaturi od 220±10°C, u trajanju od 20 min. Ocenjuju se osobine i ponašanje testa pri preradi, prinosi testa i hleba, gubici pri pečenju u sušenju, prinos zapremine hleba, oblik hleba (odnos hjd) i osobine sredine hleba i kore.

U poslednje vreme, za ocenu kvaliteta pšenice, sve više se proširuje primena laboratorijskih probnih pečenja koja se zasnivaju na intenzivnom zamesu, mašinskoj obradi i kratkom vremenu odmaranja testa. Ove metode nazivaju se Rapid-miks-test, a pogodne su zbog toga što se dobijaju izrazitije razlike u kvalitetu kod ispitivanja kvalitetnijih sorti pšenice. Intenzivni mašinski zames i obrada pozitivno utiču na kvalitet proizvoda dobijenih od jakih brašna, a kod slabih brašna dobijaju se lošiji rezultati nego pri običnom zamesu. Metoda predviđa i dodatak askorbinske kiseline, masnoća, šećera i sladnog ekstrakta, što omogućava kratko vreme odmaranja testa i sprečava mogućnost da se od kvalitetnog brašna dobiju loši proizvodi zbog niske amolitičke aktivnosti.

Postoje različite varijante rapid-miks testa. Po jednoj nemačkoj metodi [74], 1000 g brašna zamesi se u testu konzistencije 500 FJ i temperature 26—27 °C. U brašno se dodaje 5% kvasca, 1,5% soli, 1% šećera, 1% masti i 0,002% askorbinske kiseline (u 0,1% rastvoru). Testo se zamesuje brzohodnom mesilicom „Univerzal” UMTA 10 (A. Stephan u. Sohne, SRN) sa 1400o/min. u trajanju od 20 sec. Testo se zatim odmara 20 minuta na 32±1°C, relativna vlažnost 80±5%. Nakon toga testo se ručno premesi i ostavi daljih 10 min. na 20—22 °C, a zatim se mašinom za delenje „Rotamat” (Werner-Pfleiderer) podeli na 30 komada i zaobli sa 12 obrtaja. Izdeljeno testo stoji 3 min. na 20—-23 °C, zatim se mašinski oblikuje i ostavlja 25 minuta u fermentacionoj komori na 32 ±1 °C, relativna vlažnost 80± 5%. Na taj način, od momenta završetka zamesa testa, pa do momenta ubacivanja u peć, prošlo je 60 minuta. Peče se na temperaturi 250 °C, 20 minuta.

Najvažniji elemenat određivanja kvaliteta pšenice ovom metodom je prinos zapremine dobijenog peciva, a takođe se uzima u obzir prinos peciva, izgled proizvoda (šest gradacija), boja kore (tri gradacije), hrskavost kore (tri gradacije), ujednačenost pora (četiri gradacije), i ukus peciva (tri gradacije).

Ocena kvaliteta prema prinosu zapremine peciva, određuje se ukupno za svih 30 komada, prema tabeli III.8.

Tabela III.8. Ocena kvaliteta pšenice prema prinosu zapremine peciva

Kvalitet brašna, odnosno pšenice	Prinos zapremine kod
	nemačke domaće pšenice	kvalitetnije uvozne pšenice
Ne zadovoljava	ispod 600	ispod 660
Zadovoljava	601—630	661—700
Dobar	631—660	701—740
Vrlo dobar	preko 660	preko 740

Nedostaci u izgledu, elastičnosti sredinu i ukusu hleba, smanjuju vrednosti pšenica određenih tabelom III.8. i to, za jednu kvalitetnu grupu ako izgled i elastičnost zadovoljavaju, a ukus je loš, odnosno, svrstavaju se u nezadovoljavajuće, ako ne zadovoljavaju ni jednu od ovih osobina.

U pekarske pogone poslednjih godinu sve više se uvode brzohodni i intenzivni mešači, što često dovodi do manjih ili većih razlika i odstupanja u kvalitetu proizvoda, zavisno od kvaliteta brašna i primenjene tehnologije. Iz toga je proizašla potreba da se kvalitet brašna ocenjuje probnim pečenjima koja bi pokazala razlike u tehnološkom kvalitetu brašna, koje nastaju usled primene brzohodnih i intenzivnih mesilica. U Jugoslovenskom institutu prehrambenog inženjerstva Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu razrađeni su interni standardni postupci za ocenu tehnološkog kvaliteta tipskih brašna probnim pečenjem, pri upotrebi brzohodnih i intenzivnih mesilica, i kod velikih hlebova (800 g).

Za brzohodni zames koristi se mesilica Diosna II. Zames testa počinje na nižoj brzini (86 o/min, 1 min), a zatim se nastavlja na višoj (120 o/min, 7 min). Temperatura testa, odnosno vrenja je 30—32 °C, trajanje vrenja ukupno 120 min (75+30+15), a težina izdeljenih i oblikovanih komada testa 888 g. Voda, brašno, kvasac i so uzimaju se u istom odnosu kao i kod postupka za ocenjivanje tehnološkog kvaliteta različitih sorti pšenice, koji je prethodno opisan (str. 106), a takođe je i sve ostalo identično, izuzev temperature završnog vrenja koja ovde iznosi 36 °C (vreme do optimuma).

Kod probnih pečenja pri intenzivnom zamesu koristi se Stefanova mesilica. Testo se spravlja uz dodatak 2% soli, 3% presovanog kvasca, 0,7% svinjske ili biljne masti i askorbinske kiseline 0,05 g na 1000 g brašna). Dužina zamesa 100 sekundi pri 1400 o/min. Nakon odmaranja od 10 min. na 30 °C, testo se deli (888 g), oblikuje i ostavlja na završno vrenje (36 °C), do optimuma. Ostalo je identično kao i prethodno.

Postoji veliki broj različitih postupaka po kojima se izvode probna pečenja u raznim zemljama i oblastima [9, 59, 75]; glavni uslovi pod kojima se neka od njih izvode, dati su u tabeli III.9.

B. Diferencijalna probna pečenja izvode se u svrhu određivanja optimalnog sastava sirovina i dodataka i optimalnog načina procesa proizvodnje hleba, jer samo na taj način mogu da se odrede uslovi pri kojima su maksimalno iskorišćene sve potencijalne mogućnosti nekog brašna i njegova stvarna vrednost. Kod diferencijalnih probnih pečenja menja se jedan po jedan parametar, najpre u širim, a zatim u nižim granicama, dok se ne ustanove najpovoljniji uslovi [70, 71]. Diferencijalna probna pečenja su neophodna kod određivanja uticaja raznih uslova na osobine proizvoda, uticaja dodataka, načina vođenja testa, itd., jer se u tim slučajevima isključivo rezultatima probnih pečenja može kontrolisati ispravnost svih prethodnih zaključaka donetih na osnovu drugih ispitivanja, kao i konačna ocena dobijenih rezultala.

Postoji mnoštvo postupaka za izvođenje probnih pečenja ovakvog karaktera. Koji će se odabrati u konkretnom slučaju, zavisi od svrhe ispitivanja koje vršimo, ali i od osobina i kvaliteta brašna koje ispitujemo. Jača brašna se ispituju po postupcima koji koriste više temperature, dodatak slada, duže vođenje testa i intenzivnije mehaničko dejstvo, dok je kod slabijeg brašna obrnuto.

Ocenivanje kvaliteta hleba. Da bi se mogli koristiti i uzajamno porediti, rezultati laboratorijskog probnog pečenja treba da se izraze nekim brojem. Međutim, brojevi vrednosti, odnosno brojevi kvaliteta proizvoda ne mogu se uvek odrediti egzaktnim merenjem, tako da se delimično utvrđuju organoleptički, po nekom sistemu bodovanja, koji je u različitim zemljama, pa i laboratorijama, različit.

Kvalitet hleba dobijenog probnim pečenjem, mogu naprimer da okarakterišu sledeći podaci:

1. Prinos zapremine (skraćeno PZ)
2. Odnos visine i prečnika (h/d)
3. Broj poroznosti (Por)
4. Broj pečenja po Nojmanu (BP)
5. Broj vrednosti po Dalmanu (B V)

Tabela III. 9. Uslovi izvođenja probnih pečenja u različitim zemljama

Po Kent-Džonsu	(Engleska)	Francuska	Belgija	Švedska	Amerika	Nemačka	Po Auermanu (SSSR)
Brašna u g	655	1500	635	1000	100	500	1000
Vode u ml	328—375	850—900	345—365	—	58	300
Kvasca u g	12—15	30	12	30	3	12	30
Soli u g	10	22,5	10	10	1	8	15
Šećera u g	—	—	—	—	2,5	8	—
Masnoća u g	—	—	—	—	—	8	—
Mleka u ml	—	—	—	625 + 5	—	—	—
Temperatura u °C	27—18			25	30		32
Kvasa	—	—	30	—	—	30	—
Trajanje vrenja, min. I	90	60—90	30	60	105	20	60
II	30	15	30	30	50		60
III			10—15	25	25	—	40
H “ „garba”	25—45	30—45	30—40	30	55	20—30
Temperatura ,,garba” u °C	28—30			28—29	30	35	35
Delenje testa po g	500—1000			370		45	3 x 500—600
Temperatura pečenja, °C	232—260	230—250	230—235		230+2	260	225—230
Trajanje pečenja, min.	40—50	35—40	40	40	25	25	30—35

Prinos zapremine hleba dobija se po formuli:

PZ =Zapremina hleba x Prinos testa / Težina testa

To je, dakle, zapremina hleba izražena u mililitrima, koja se dobija od 100 g brašna.

Odnos hjd, tj. količnik između visine (h) i prečnika (d) hleba, karakteriše oblik — „držanje” — slobodno pečenih okruglih hlebova. Normalan oblik podno pečenog hleba je kada je h/d oko 0,55.

Broj poroznosti dobija se iz specijalnih tablica po Dalmanu [76], tako da se uzorak hleba, koji se ispituje, preseče i šupljikavost sredine poredi sa tabličnim standardima. Dalmanove tablice imaju brojeve poroznosti od 1 do 8; kod broja 1 pore su najkrupnije, a kod 8 najsitnije. Prema tome, broj poroznosti karakteriše veličinu pora.

Broj pečenja po Nojmanu zavisi od prinosa zapremine i veličine pora sredine hleba, a dobija se po sledećoj formuli:

BP = Faktor zapremine x Faktor poroznosti / 100

Faktor zapremine nađe se u posebnoj tabeli pomoću prethodno .zaračunatog prinosa zapremine (PZ):

PZ	350	380	400	430	520
Faktor zapremine	50	80	100	115	160

Faktor poroznosti određuje se pomoću broja poroznosti iz sledeće tabele:

Broj poroznosti	1	2	3	4…
Faktor poroznosti	30	40	50	60.. . itd.,

ili po formuli:

Faktor poroznosti — (Broj poroznosti + 2) x 10 Broj vrednosti po Dalmanu ustvari je broj pečenja po Nojmanu, kome je još dodata vrednost sredine (FS) hleba. Vrednost sredine hleba ovde se ocenjuje bodovanjem po sledećem sistemu:

I Osobine zidova pora:

1. grube pore 0 bodova
2. malo grube pore 10 bodova
3. nežne pore 20 bodova
4. vunaste pore 40 bodova

II Ravnomernost pora

1. ravnomerne + 5 bodova
2. prilično ravnomerne 0 bodova
3. neravnomerne — 5 bodova

III Elastičnost sredine hleba

1. dobra 0 bodova
2. zadovoljavajuća — 10 bodova
3. sa nedostacima —75 bodova
4. nedovoljna —100 bodova

Sredina hleba se ocenjuje organoleptički, pa se pojedinačne vrednosti sabiraju ili oduzimaju od broja pečenja. Iz izloženog se vidi da razliku između broja vrednosti i broja pečenja određuje vrednost sredine hleba, koja zavisi od debljine zidova pora, ravnomernosti pora i elastičnosti sredine.

Instrumenti za određivanje osobina sredine hleba

Određivanje broja pečenja i broja vrednosti hleba zavisi u priličnoj meri od subjektivnih faktora, tako da dobijeni rezultati ne omogućavaju potrebnu diferencijaciju proizvoda po kvalitetu. Pored toga, način određivanja je dosta dug, složen i obuhvata velik broj faktora (PZ, h\d, Por, BP, BV) kojima još uvek nije obuhvaćena jedna od najvažnijih osobina hleba, a to je održavanje svežine i potrebnih organoleptičkih osobina važnih pri konzumiranju.

Da bi se izbegla subjektivnost i omogućilo egzaktno određivanje i praćenje promena bitnih osobina sredine hleba, konstruisani su instrumenti kojima se mere mehaničke osobine sredine hleba.

Parimetar je aparat ranije konstrukcije, koji ustvari predstavlja jednu naročito konstruisanu vagu. Princip rada parimetra prikazuje šema na slici III. 15.

Na jednom kraku vage okačen je tas na koji se stavlja isečak iz sredine hleba određenih dimenzija. Na drugom kraku nalazi se teg-elektromotor, koji sam sebe pokreće. Kada se aparat uključi teg se pomera udesno i time opterećuje vagu i stiska komadić sredine hleba između tasa i fiksirane gornje ploče. Na izvesnom rastojanju teg se automatski vraća nazad i rasterećuje pritisak. Pri opterećivanju uzorak se sažima, a pri rasterećenju, usled elastičnosti, teži da se vrati u prvobitno stanje.

Izgled i tumačenje panigrama dati su na slici III.16. a iz njega mogu se očitati:

Sl. 111.15. — Princip rada panimetra

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 111.16. — Tumačenje panigrama

Izostavljeno iz prikaza

Kompresibilnost ili stišljivost sredine hleba (oznaka K) izražava se u panimetarskim jedinicama (PJ), od 0 do 1000. Što se sredina hleba može pod pritiskom više stisnuti, to je K veće.

Relaksacija (Rel) je ustvari merilo elastičnosti sredine hleba. Daje se u panimetarskim jedinicama i označava sposobnost sredine hleba da se posle prestanka stiskanja vrati u prvobitno stanje. Ova vrednost, kao i stišljivost, zavise od osobina sredine hleba i strukture pora. Što je Rel veće, sredina hleba je elastičnija i bolja.

Da bi se obe ove vrednosti izrazile jednim brojem, uveden je takozvani panimetarski broj (PmB), dobijen po formuli [77]:

PmB= K Rel / 1000

PmB označava vrednost sredine hleba, određenu panimetrom, za razliku od Dalmanove vrednosti dobijene subjektivnom ocenom.

Panimetar se sve ređe nalazi u upotrebi, a umesto njega sve više se koriste penetrometri, zbog jednostavnosti konstrukcije, niske cene, jednostavnih merenja i veoma korisnih i upotrebljivih rezultata.

Penetrometri služe za određivanje mehaničkihosobinasredine hleba [78, 79]. Penetrometrom se ustvari imitira uobičajeni način probe svežine hleba pritiskivanjem palcem ruke, sa razlikom, što se otpor pritisku i elastičnost hleba mere i izražavaju fizičkim veličinama.

Postoje različite konstrukcije penetrometara (Penetrometar AP-4/2, VEB Feinmess, Dresden, ili SUR Penetrometer, Sommer u. Runge, W. Berlin). Međutim, kod svih je isti princip rada, tj. merenje dubine prodiranja tela određenog profila i težine za određeno vreme.

Za određivanje osobina sredine hleba koristi se penetraciono telo u obliku polulopte, obično prčenika 12,5 mm, težine 50 g. Meri se dubina prodiranja tela za određeno vreme (5 sec), pod sopstvenom težinom, u uzorak sredine hleba debljine 30 mm. Tačnost merenja ±0,1 mm. Meri se na pet različitih mesta. Princip merenja penetrometrom prikazan je na slici III. 17.

Sl. III.17. — Princip merenja mehaničkih osobina sredine hleba penetrometrom

Izostavljeno iz prikaza

Sl. III. 18. — Dijagrami stišljivosti sredine hleba, dobijeni penetrometrom kod pšeničnog hleba pečenog u formama (a) i kod raženog hleba (b)

Izostavljeno iz prikaza

Rezultati ispitivanja penetrometrom mogu da posluže za uzajamno poređenje osobina različitih uzoraka hleba, ali više se koriste za određivanje sposobnosti održavanja svežine. U tu svrhu meri se dubina prodiranja tela penetromeira svakih 24 časa, u toku nekoliko dana i rezultati nanose na dijagram prikazan na slici III. 18.

Dijagram na slici III. 18. pokazuje i kako se može odrediti brzina starenja hleba. To se postiže tako, da se iz dijagrama odredi vreme, za koje se prodiranje penetrometarskog tela smanji za 1 mm. U datom primeru [78], za pšenični hleb nađeno je vreme od 10 časova/mm, a za raženi 30 časova/mm. Dijagram III. 18. nam, dakle, pokazuje, da je pšenični hleb mekši, elastičniji od raženog, ali da tri puta brže stari.

Aparati za ispitivanje viskoelastičnih osobina sredine hleba i drugih prehrambenih proizvoda većih su mogućnosti, ali i složenije konstrukcije (Instron, Ltd., Engleska). Meri se promena sile otpora sredine hleba pri određenoj brzini deformacije.

Komad sredine hleba debljine 12 mm sažima se za iznos od 3 mm (na debljinu od 9 mm), pritiskivanjem okrugle pločice prečnika 36 mm na različitim mestima uzorka hleba, konstantnom brzinom od 40 mm/ /min. Dobijaju se dijagrami kao na slici III.19.

Sl. III. 19. — Princip merenja viskoelastičnih osobina sredine hleba i dobijeni dijagram (Jnstron-tester)

Izostavljeno iz prikaza

Dale i Montgomeri (Dahle i Motgomery) [80] primenili su Instron-tester da bi odredili jačinu kidanja i rastegljivost sredine hleba, pomoću posebnog pribora koji su konstruisali. Međutim, dobijeni rezultati nisu pokazali neku naročitu prednost nad prethodnim metodama.

Karakteristike brašna za proizvodnju testenina

Brašno za testenine treba da daje proizvode koji će se odlikovati prirodnom žućkastom bojom, izvesnom otpornošću na mehanička naprezanja, glatkom površinom, staklavošću i sposobnošću očuvanja oblika pri kuvanju. U procesu spravljanja, testo treba da se presuje bez posebnih teškoća i da pri sušenju, uz što manji utrošak energije i vremena, daje što manji procenat škarta.

Najvažniji deo procesa proizvodnje testenina svakako je proces sušenja [2, 81]. Od osobina brašna i ponašanja testa pri sušenju zavise mnoge osobine gotovih proizvoda: čvrstoća, ponašanje pri kuvanju, procenat škarta itd. Ukoliko je u testu veći sadržaj vlage i njen raspored neravnomerniji, utoliko je skupljanje testa pri sušenju nepovoljnije, jer lakše dolazi do krivljenja i stvaranja pukotina i pora. Najpovoljniji sadržaj vode u testu za presovanje makarona, sa gledišta procesa sušenja, kreće se oko 30,0—30,5%, računato na brašno osušeno na vazduhu (43—44% apsolutne vlažnosti brašna).

Količina vode koju brašnu treba dodati da bi se testo dobro presovalo, zavisi od osobina glutena i granulacije brašna. Testa sa velikom količinom glutena zahtevaju veću količinu vode za dobro presovanje testenina. Osim toga, voda vezana u belančevinama teže se uklanja i pri tome prouzrokuje jače skupljanje testa. Ustanovljeno je da deformacije, prskanja i obrazovanje finih, spolja nevidljivih pora, nastaju baš u periodu sušenja glutena, a ne u periodu sušenja skroba (prvo se suši skrob). Zbog toga se testenine sa većom količinom glutena (40— 44%) mnogo duže suše, nego testenine od brašna sa 30—36% glutena.

Količina vlažnog glutena utiče i na mehaničku čvrstoću testa i njegovo ponašanje pri kuvanju. Ako je količina belančevina (glutena) mala, a kvalitet loš, testenine nemaju odgovarajuće mehaničke osobine.

Kod sušenja testenina voda najpre odlazi sa površine, a zatim i iz unutrašnjosti, prodiranjem ka spoljnim slojevima putem difuzije kroz kapilare testa. Međutim, ako je udaljavanje vode sa površine proizvoda intenzivnije nego njeno priticanje difuzijom iz unutrašnjosti, onda će se, zbog razlike u vlažnosti, spoljni slojevi jače skupljati. Ovo prouzrokuje pojavu napona koji mogu dovesti do krivljenja i pucanja proizvoda. Da bi se to izbeglo, treba sprečiti intenzivno udaljavanje vode sa površine što se postiže povećanjem temperature (pojačana difuzija vode kroz kapilare testa) i održavanjem vlažne atmosfere u sušari. Zato za testenine treba odabrati brašno čija će se testa, sa optimalnim sadržajem vode, što manje skupljati pri sušenju, a proizvodu obezbediti potrebnu mehaničku čvrstoću. Linearno skupljanje testa od pšeničnih brašna kreće se u granicama od 6—10%.

Iz ovog izlaganja može se zaključiti da brašno, povoljno za izradu testenina, treba da ima sledeće osobine:

1. Žućkasti odsjaj (radi estetskih osobina proizvoda), što se postiže krupnijim mlevenjem; naročito je karakterističan za tvrde durum pšenice, koje sadrže relativno veću količinu karotina.
2. Čestice krupnije od čestica pšeničnog hlebnog brašna, čime se smanjuje moć upijanja vode (sa manjom količinom vode se dobija konzistencija povoljna za presovanje), a time i skupljanje pri sušenju i opasnost od krivljenja i pucanja;
3. Povoljan sadržaj i kvalitet glutena, koji će obezbediti testu dovoljnu mehaničku čvrstoću i hranljivost, ali koji neće prekomerno otežati presovanje i sušenje, odn. prouzrokovati krivljenje i pucanje proizvoda.
4. Zbijenu strukturu skroba, jer brašna od pšenica sa visokom staklavošću daju proizvode lepšeg izgleda, veće mehaničke čvrstoće i veće otpornosti na raskuvavanje.

Sve ove osobine poseduju krupice dobijene mlevenjem tvrdih durum pšenica. Durum pšenice imaju veliki sadržaj belančevina, čvrst kratak gluten otporan na rastezanje, i tvrda staklava zrna. Testenine od krupica durum pšenica odlikuju se prijatnom žutom bojom, visokom staklavošću, otpornošću na mehanička naprezanja, pri kuvanju ne gube formu, ne slepljuju se i ne raskuvavaju (voda u kojoj su kuvani ne zamućuje se u većoj meri); hranljivije su i ukusnije zbog većeg sadržaja belančevina, a pri radu daju manji procenat škarta.

U pogledu opštih karakteristika krupnih krupica namenjenih proizvodnji testenina, može se istaći sledeće:

1. Uopšte uzevši, tvrde pšenice sa visokim sadržajem glutena daju testenine sa boljim ponašanjem pri kuvanju.
2. Kod krupica sa istom količinom glutena, bolje osobine pri kuvanju poseduju one čiji je gluten „kratak” i čiji ekstenzogrami daju velike vrednosti količnika otpora na rastezanje i rastegljivosti.
3. Pri kuvanju se ponašaju bolje oni proizvodi, koji su dobijeni od tvrdih grizeva, čiji amilogrami daju veće vrednosti maksimalnog viskoziteta klajsterizacije (ista količina glutena).

Granulacija makaronskih krupica veoma je važna karakteristika, koja se ni u kom slučaju ne sme zanemarivati [2, 82]. U tabeli III.10. dat je pregled veličina čestica makaronskih krupica dobijenih mlevenjem tvrdih durum pšenica u Italiji i SSSR-u.

Tabela III.10. Veličina čestica makaronskog brašna od durum pšenica

Naziv	Najmanja veličina čestica	Najveća veličina čestica
„Semola” No 2	Sito za krupicu No 45, otvori 0,400 X 0,450 mm	Sito No 36, otvor 0,668 x 0,746 mm
„Semola” No 3	Sito No 60 0,250 x 0,325 mm	Sito No 36 0,668 x 0,746 mm
„Semolina” No 1	Prelaz sa sita No 80 otvori 0,170 x 0,200 mm	Nakon sita No 60 0,250 x 0,325 mm
„Semolina” No 2		Otsev sa sita No XX 9 otvori 0,160×0,185 mm
Krupka	Kroz sito No 260/70 propada najviše 10% Otvori 0,213 x 0,276 mm	Na situ No 140/36 (otvori 0,497 X 0,566) ostaje najviše 3%
Polukrupka	Kroz sito No 43/x (otvori 0,173 x 0,163 mm) prolazi najviše 30%	Na situ No 190/50 (otvori 0,346 X 0,404 mm) ostaje najviše 3%

„Semola” No 2 i 3 upotrebljavaju se za bolje vrste dugih testenina, dok se „Semolina” 2 i 1 upotrebljavaju za dobijanje obične kratke robe.

Prema propisima Nemačkog udruženja industrije testenina, postoje sledeće vrste krupica za testenine [83]:

a. Tvrda krupica (griz) SSSE, sa sadržajem pepela od 0,60—0,76% (na suvu materiju) i granulacionim sastavom:

1. Sito od 740 μm — bez ostatka
2. Sito od 460 μm — najmanji ostatak 50%
3. Sito od 357 μm — najmanji ostatak 40%
4. Sito od 195 μm — ukupni ostatak 99 %

b. Tvrdi dunst sa sadržajem pepela 0,75—0,95% i granulacionim sastavom:

1. Sito otvora 460 μm — bez ostatka
2. Sito otvora 300 μm — najmanji ostatak 75%
3. Sito otvora 150 μm — ukupni ostatak 95%

Testenine, dobijene iz hlebnog brašna, sniženog su kvaliteta po boji, mehaničkoj otpornosti i sposobnosti očuvanja oblika pri sušenju i kuvanju.

U SSSR-u vršeni su ogledi [85] sa ciljem ispitivanja mogućnosti proizvodnje testenina od brašna dobijenog mlevenjem običnih (vulgare) visokostaklastih pšenica, sa staklavošću 50—80% (usled nedostatka odgovarajućeg brašna od durum pšenica). Najbolji rezultati su postignuti pri trovrsnom mlevenju sa iskorišćenjima od 10+35+15%. Kvalitet brašna dobijenog pod ovakvim uslovima okarakterisan je osobinama datim u tabeli III.11. uporedni rezultati ispitivanja kvalitetnih karakteristika testenina dobijenih od brašna trovrsnog mlevenja (tabela III. 11.)i jednog pekarskog brašna, dati su pregledno u tabeli (III. 12.) [84].

Tabela III.11. Kvalitet brašna trovrsnog mlevenja običnih visokostaklastih pšenica, korišćenih za dobijanje makarona

–	Viša vrsta	I vrsta
Brašno iskorišćenja	10%	35%
Vlaga brašna	13,9%	13,7%
Sadržaj pepela	0,42%	0,59%
Količina vlažnog glutena	30—32%	34—36%
Kvalitet glutena	zadovoljava
Ostatak na situ No 150/40 (0,517 mm)	0	0
Prolaz kroz sito No 260/70 (0,275 mm)	14,0%	52,0%

.

Tabela III.12. Kvalitet testenina od brašna običnih pšenica

	Makarone prečnika 5,5 mm			Makarone prečnika 6,4 mm
	Viša vrsta	I vrsta	Hlebno brašno	I vrsta	Hlebno brašno
Odmah posle sušenja: — Vlažnost u %	13,3	13,9	14,3	13,4	13,8
— Otpornost u gramima	390	390	345	800	750
10 dana posle sušenja: — Vlažnost u %	12,0	12,3	12,1	12,0	12,2
— Otpornost u g	770	700	745	970	901
Boja makarona	Svetlo žuta	Krem	Bela	—	Belo
Površina	Glatka	Neznatno rapava	—	—	—
Očuvanje oblika pri kuvanju	57%	75%	60%	65%	60%

Kod upotrebe brašna dobijenog mlevenjem običnih visokostaklastih pšenica, valja se pridržavati sledećeg tehnološkog procesa spravljanja makarona:

Temperatura vode za zamesivane testa	60—65 °C
Temperatura testa, oko	40°C
Količina vode u testu pri izlazu iz matrice prese	28,5—30%
Pritisak presovanja	50 —70kg/cm2
Temperatura vazduha za sušenje makarona	32 —34°C
Relativna vlažnost vazduha za sušenje iznad	65%
Trajanje sušenja kod ovakvog režima iznosi	14 —16 h

Međutim, od ovih brašna ne mogu se dobiti proizvodi visokog kvaliteta, pa se mogu koristiti samo u nedostatku odgovarajućeg brašna od tvrdih durum pšenica.

Testenine od durum pšenica imaju čvrstoću oko 1.200 g a pri kuvanju im se zapremina povećava za oko 3—3,5 puta, uz zadržavanje oblika. Proizvodi dobijeni od običnih visokostaklastih pšenica imaju čvrstoću 700—800 g, pri kuvanju povećavaju volumen za oko 2,5 puta, a 50% testa se pri kuvanju raspada.

Kvalitet testenina može u velikoj meri da se poboljša dodatkom monoglicerida [86], u količinama do 0,5%. Primenom monoglicerida povećava se stabilnost i smanjuje osetljivost na duže kuvanje, odn. moguće je duže održavanje skuvanih testenina u toplom stanju. Nadalje, testenine se ne slepljuju, ne raskuvavaju se i lepšeg su izgleda. Ove osobine naročito su važne u velikim kuhinjama (restoranima, školama, bolnicima i dr.), gde se testo transportuje ili se duže vremena održava podgrejano.

Kod proizodnje testenina, zbog primene brašna sa kraćim, žilavijim glutenom, potreban je veći utrošak energije i duže vreme prerade [87]. Dodatkom L-cisteina (0,015—0,020% u obliku hidrohlorida) testo postaje mekše, plastičnije i sa umanjenim mehaničkim otporom, pa je pogodnije za preradu, manji je utrošak energije i testenine su boljeg kvaliteta. L-cistein svojim aktivnim —SH grupama razrušava međumolekularne —S—S— mostove belančevina glutena, usled čega dolazi do pomenutih promena njegovih fizičkih osobina.

Karakteristike brašna za biskvite, keks i kolače

Za proizvodnju biskvita pogodna su brašna koja daju testa sa malim odnosom otpora na rastezanje prema rastegljivosti. To su slabija brašna sa rastegljivim elastičnim lepkom, koji se u procesu pečenja, zbog manjeg sadržaja vode i manje žilavosti, neće kriviti u većoj meri i davati proizvode deformisane po obliku.

Kao što je važno voditi računa o fizičkim osobinama testa, u proizvodnji biskvita je isto tako važno imati povoljnu klajsterizacionu sposobnost skroba. Zbog toga je za ocenu kvaliteta brašna u industriji biskvita veoma pogodan amilograf. Previše niska klajsterizaciona sposobnost brašna ne omogućuje dobijanje zadovoljavajućih rezultata, jer se klajsterizacija odigrava veoma sporo, tako da dolazi do preteranog, odnosno preranog izdvajanja vode, tj. kod pečenja suviše čvrstih testa praktično ne dolazi do klajsterizacije skroba [14]. Zbog male debljine biskivita i često malog sadržaja vode u testu, proces klajsierizacije treba brzo da se odigra, pa brašno za biskivte mora imati dosta visoku klajsterizacionu sposobnost (relativno nizak maksimalni viskozitet klajsterizacije).

Karakteristike jednog tipičnog brašna za biskvite, date su u sledećem pregledu:

Karakteristike ekstenzograma:		Karakteristike amilograma:
Energija	28 cm2	Početak klajsterizacije	67 °C
Otpor na rastezanje	100 EJ	Kraj klajsterizacije	77,5 °C
Rastegijivost	211 mm	Maksimalni viskozitet	210 AJ

Izgled farinograma, ekstenzograma i amilograma karakterističnih za brašna za biskvite, dati su na slici 111.20.

Sl. III.20. — Farinogrami, ekstenzogrami i amilogrami pšeničnog brašna za biskite (a.) i za tvrdi keks (b.) [SS]

Brašna za proizvodnju tvrdog keksa (Albert, Petit Beurre), odnosno za proizvodnju lisnatog testa, prema Geitneru [89] najbolja su ako imaju farinološke karakteristike prikazane tabelom III. 13.:

Tabela III. 13. Osobine brašna za tvrdi keks i lisnato testo

Osobina brašna Sadržaj proteina, % s.m.	Za tvrdi keks	Za lisnato testo
Sadržaj proteina, % s.m.	9,5 — 11	13 — 14
Vlažni gluten %	21,5 — 24	30 — 33
Sedimentaciona vrednost	25 — 30	40 — 45
Upijanje vode %	51 — 53	55,5 — 57
Energija (cm2)	40 — 70	80 — 110
Alveogram: W	60 —100	130 — 180
P/L	0,35 — 0,45	0,45 — 0,60

Često se, međutim, događa da se ne raspolaže odgovarajućim brašnom, pa se koriste brašna koja imaju žilav, neelastičan i čvrst gluten. U tom slučaju brašno mora da se koriguje, u cilju dobijanja mekših, plastičnih testa pogodih za mehaničku preradu. Ovo se može postići na više načina, npr. dodatkom skroba, proteolitičkih enzima, šećera, masnoća, intenzivnim mešenjem, dodatkom redukujućih sredstava, dužim odležavanjem testa i dr. Jedno od pogodnijih sredstava, za ove svrhe je L-cistein, koji već u veoma malim količinama brzo omekšava testo, daje bolju homogenost, skraćuje vreme mešenja testa (za 30—40%), smanjuje otpor rastezanju (za 40%) i povećava rastegljivost testa za oko 100%. U jača brašna dodaje se do 25 g, a u slabija 5—10 g L-cisteina na 100 kg brašna [90].

Kod proizvodnje lisnatog testa (npr. pašteta), gde treba jače brašno, sa više proteina i većom energijom rastezanja, glavni je problem potreba za dugotrajnim odležavanjem i otpuštanjem „stegnutog” testa, koje nekad iznosi i po pola dana. Dodatak L-cisteina [89] smanjuje vreme odmaranja, poboljšava rastegljivost testa i pozitivno utiče na kvalitet proizvoda. Međutim, za razliku od testa za keks, ovde se dodaju još manje količine (0,0007—0,003%) i uz obavezan dodatak askorbinske kiseline.

Na slici III.21. prikazani su ekstenzogrami testa za proizvodnju pašteta, bez i sa L-cisteinom.

Sl. III 1.21. — Ekstenzogrami testa (135 min) za paštete (sa 0,002% askorbinske kiseline): a. Bez L-cisteina, b. Sa 0,0025% ; i c. Sa 0,005% L-cistein hidrohlorida [89]

U proizvode koji sadrže masnoće (najčešće 35—50% u odnosu na količinu brašna), veoma je korisno dodati neki emulgator. U prisustvu emulgatora masnoće se u testu bolje raspoređuju, kapljice su sitnije i bolja je kontrola kristalnih transformacija masti. Osim toga, emulgator stupa u međudejstvo sa proteinom i srkobom i omogućava njihovo bolje povezivanje sa masnoćama, utičući pozitivno na osobine testa i gotovih proizvoda [91]. Emulgator povećava zapreminu proizvoda, daje mekšu sredinu, lepši izgled, bolji ukus i omogućava duže održavanje svežine proizvoda. Od emulgatora koji se u ove svrhe mogu da koriste najpogodniji su monogliceridi dobijeni iz prirodnih materija. Dodatkom malih količina monoglicerida (obično glicerin monostearat) u testo za kolače, smanjuje se potrebno vreme obrade, masa postaje stabilnija, naročito u prisustvu masnoća, dobija se finija poroznost proizvoda, bez karakterističnih pukotina i povećana zapremina [92].

Karakteristike brašna za oblatne (vafle)

Brašno za oblatne mora imati osobine koje gotovom proizvodu obezbeđuju određenu mehaničku čvrstoću i u toku prerade sprečavaju pojave napona i deformacije. Za oblatne se koriste vrlo slaba brašna, siromašna glutenom i fino samlevena („glat”). Karakteristike brašna za oblatne date su na slici III.22.

I kod proizvodnje oblatni ne igraju ulogu samo količina i osobine glutena, nego i maksimalni viskozitet klajsterizacije [22]. Brašno sa niskim viskozitetom klajsterizacije daje meke i kožaste oblatne. Kod suviše visokog klajsterizacionog viskoziteta, dobijaju se krhke i lomljive oblatne. Klajsterizacioni viskozitet brašna treba podesiti na najpovoljnije stanje za svaki pojedini slučaj, prema načinu spravljanja proizvoda i osobinama brašna.

Sl. III. 22. — Farinogram i ekstenzogrami brašna za oblatne [55]

Količina vode koju brašno upija takođe igra ulogu, jer kod optimalne vlažnosti (64—65%), testo treba da ima najpogodniju gustinu. Povećanjem gustine (smanjenjem sadržaja vode ili povećanjem moći upijanja vode brašna) otežava se doziranje testa pri radu i proizvodi su nedovoljno pečeni. Smanjenjem gustine testa (povećanjem vlažnosti) povećavaju se gubici pečenjem i smanjuje se kapacitet peći. U proizvodnji oblatni su povoljnija brašna sa manjom sposobnošću vezivanja vode.

Karakteristike brašna za dvopek

Kvalitet dvopeka u prvom redu zavisi od toga da li je upotrebljeno odgovarajuće brašno. Za dvopek se preporučuju jaka, glutenom bogata brašna, sa sledećim bližim karakteristikama [93]:

• Sadržaj belančevina 14—15%
• Sadržaj vlažnog glutena 27—30%
• Broj bubrenja Q₀ 24—25
• Broj bubrenja Q₃₀ 22—24

Izgled farinografskih i ekstenzografskih krivih tipičnog brašna za dvopek, dati su na donjim dijagramima (slika III.23.).

Sl. III.23. — Farinogrami, ekstenzogrami i amilogrami đva tipična brašna za dvopek (88)

Brojčane vrednoti karakteristika brašna pod a. (sl. III.23) glase:

• Razvoj testa 4 minuta
• Stabilitet 4,5 minuta
• Rezistenca 8,5 minuta
• Stepen omekšanja 60 FJ
• Upijanje vode kod 500 FJ 56,5 %
• Energija 154 cm2
• Otpor na rastezanje (O) 530 EJ
• Rastegljivost (R) 150 mm
• O/R 4,2
• Maksimalni viskozitet 400 AJ
• Početak klajsterizacije 85 °C

Kod ocene pogodnosti nekog brašna za proizvodnju dvopeka, nisu toliko od važnosti pojedinačne karakteristike dobijenih krivih, koliko njihov opšti izgled. Više se može zaključiti iz opšteg toka farinografske krive, nego iz podataka kao što su: razvoj testa, stabilitet, rezistenca, stepen omekšanja i moć upijanja vode. Tako, može se navesti primer, gde male razlike, samo u nekim farinografskim vrednostima (omekšanje i rezistenca), dovode do velike razlike u kvalitetu dvopeka (slika III.24. i tabela III. 14).

Sl. III.24. — Farinogrami: A. Trgovačko brašno za dvopek (Nemačka), B. 50% brašna za dvopek i 50% nemačkog domaćeg brašna. C. Brašno od pšenice Hardmnter [93]

Pojedine brojčane karakteristike farinograma B. i C. na slici III.24. ne pokazuju neke bitne razlike:

Tabela III.14. Karakteristike farinograma brašna B i C na slici III.24.

Farinogram	B	C
Vreme razvoja testa	2 min.	1 min.
Stabilitet	0 ”	0 ”
Rezistenca	2 ”	1 ”
Stepen omekšanja	85 FJ	100 FJ
Upijanje vode za konzistenciju 500 FJ	53,6%	52,2%

Razlika je, dakle, u toku farinografske krive; dok se brašno pod B. još može upotrebiti za dobijanje dvopeka zadovoljavajućeg kvaliteta, brašno pod C. ne odgovara.

Na kraju ovog poglavlja biće interesantno priložiti tabelarni pregled sadržaja hranljivih materija kod pojedinih vrsta proizvoda (tabela III. 15) od pšeničnog brašna [94].

Tabela III.15. Sadržaj hranljivih materija u proizvodima od pšeničnog brašna

Sadržaj u %	Obični kolači	Dvopek	Keks	Punjene vafle	Hleb
Vlaga	10 — 18	3 — 9	2—7	1,5—4	34—44
Mineralne materije (sa solju)	0,5 — 1	0,8—2	0,5—1,5	0,5—1,5	1—2
Belančevine	oko 6	7—10	6—10	4—10	oko 7
Ugljeni hidrati	oko 75	70 — 80	60 — 80	43 — 60	oko 50
od njih šećer	35 — 45	2—25	14 — 32	oko 30	1,5—4
Sadržaj energije u J, oko	1450	1650	2000	2300	1000

Dodavanje sojinog brašna u hleb, radi povećanja sadržaja proteina, već se uspešno primenjuje. U poslednje vreme čine se pokušaji korišćenja brašna odmašćenih kukuruznih klica, koje sadrži oko 23,5% proteina bogatih lizinom. Za pojačanje hranljive vrednosti hleba dodaje se oko 12% ovog brašna, a u proizvodnji kolača, mekog i lisnatog testa i pašteta dodaje se i do 25% [95].

IV. Praktične mogućnosti uticanja na kvalitet pšeničnog brašna

Mešanje brašna različitog kvaliteta

Teh:iološka operacija, koju možerno primeniti u širokoj praksi i koja gotovo uvek daje povoljne efekte, jeste mešanje dva ili više brašna različitog kvaliteta.

Mešanjem se pojedine kvalitetne osobine nekog brašna, bez posebnih teškoća, mogu da dovedu u sklad sa zahtevima namene [4, 96, 97].

Pogodnim sastavom mešavine, može se prema želji, odnosno potrebi, uticati na sadržaj pepela, količinu i osobine glutena, jačinu brašna i dr.

Osobine dobijene mešavine često su obična aritmetička sredina osobina mešanih brašna, ili malo od nje odstupaju. Tako je Angermann [97] kod mešavine dva brašna, našao količinu glutena koja vrlo malo odstupa od izračunate vređnosti. Uzorak brašna (1) imao je sadržaj glutena 17,4%, a uzorak (2) — 32,0%. Kod različitog sastava mešavina izračunate su i eksperimentalno nađene sledeće količine glutena:

Mešavina	50% + 50%	75 %(1) T25 %(2)	25%(l) + 75%(2)
Količina glutena:
— izračunata	24,7%	21,0%	28,3%
— nađena	24,0%	20,5%	28,0%

Drugi interesantan primer kako utiču osobine čistih brašna u njihovoj mešavini, može se videti na slici IV. 1., gde su prikazani alveogrami dva brašna (A i B) i njihove mešavine (u odnosu 1 : 1).

Slika IV. 1. pokazuje, da se od jednog slabog i jednog jakog brašna (oba nepogodna za spravljanje hleba), dobija mešavina koja poseduje osobine hlebnog brašna, dok su alveografske karakteristike aritmetička sredina osobina komponentnog brašna.

Izostavljeno iz prikaza

Kako se vrši izračunavanje pri sastavljanju mešavine, tj. kako sastaviti mešavinu dva brašna da bi imala željene osobine, pokazaćemo na jednom primeru.

Sl. IV. 1. — Alveogrami brašna A i C i njihove mešavine B (1 : 1) [52]

Izostavljeno iz prikaza

U kakvom količinskom odnosu uzeti dva brašna (I i II), sa sadržajem glutena od 23% (I) i 35% (II), da bi se dobila mešavina sa približno 30% vlažnog glutena? Dakle:

–	Sadržaj glutena	Razlika	Udeo brašna
Brašno I	23%	5%	5
Tražena mešavina	–	30%	–
Brašno II	35%	7%	7

Mešavina treba da sadrži 5 delova brašna I (sa 23% glutena) i 7 delova (težinskih) brašna II (sa 35% glutena), da bi imala 30% glutena.

U pekarstvu najčešće se mešaju brašna boljeg, sa brašnima lošijeg kvaliteta, u sastavu koji će obezbediti optimalni efekat. Uzmimo za primer Nojmanovu tabelu [1] u kojoj su prikazani rezultati mešanja dva pekarska brašna A i C kvaliteta (tabela IV. 1).

Tabela IV. 1. Rezultati ogleda mešanja brašna A i C kvaliteta

Sadržaj mešavine u % A-kvalitet i C-kvalitet		Prinos testa	Prinos zapremine	Poroznost	Broj pečenja
0	100	164,5	362	do 7	54
20	80	165,5	399	7	87
40	60	166,5	425	7-8	110
60	40	168,5	474	do 8	130
80	20	170,0	487	do 8	138
100	0	171,0	499	8	149

Brašno C kvaliteta se, dakle, može dodavati brašnu A kvaliteta i do 40%, a da to ne pokaže znatniji uticaj na kvalitet proizvoda. Obratno, kvalitet lošeg brašna možemo znatno poboljšati dodatkom brašna boljeg kvaliteta.

Mešanje dva ili više brašna je izvanredna tehnološka mogućnost koju treba naširoko koristiti, tako da postane svakodnevna praksa, sama po sebi razumljiva, jer brzo, jednostavno i veoma efikasno rešava mnoge probleme koji se drugim načinom rešavaju skuplje ili sa manje efekta.

Međutim, kod mešanja dva brašna različitih kvaliteta, mogu se dobiti i nepovoljni efekti. Da bi se brašna mogla mešati, izvesne njihove osobine treba da budu usklađene. Upotrebna vrednost svake mešavine mora posebnim ogledima da se ispita i proveri. Primer loše i dobre mešavine dva brašna može se videti na slici IV.2.

Sl. IV.2. — Mešanje dva brašna: A. dobra i B. loša mešavina

Izostavljeno iz prikaza

Umesto brašna, mogu da se mešaju i pšenice, pre mlevenja. U modernim mlinovima se primenjuju dva osnovna postupka dobijanja homogenih brašna dobrog kvaliteta, mešanjem i homogenizovanjem različitih pšeničnih sorti ili brašna. Tako se razlikuje:

1. Mlevenje prethodno sačinjene partije homogene mešavine pšeničnih sorti različitog kvaliteta, uz naknadno egalizovanje kvaliteta dobijenih brašna raznih tipova.
2. Odvojeno mlevenje pojedinih pšeničnih sorti po partijama ujednačenog kvaliteta i naknadno sastavljanje najpovoljnijih mešavina dobijenih brašna.

Za sprovođenje ovih operacija u procesu mlevenja, potrebno je da mlinovi raspolažu odgovarajućom opremom, a troši se i izvestan višak rada i energije. Međutim, prednosti su daleko veće i ovi postupci se u modernim mlinovima sve više primenjuju [98].

Kondicioniranje pšenice

Priprema ili kondicioniranje pšenice pre mlevenja jedna je od tehnoloških mogućnosti koja treba da bude redovno korišćena u proizvodnji brašna, jer se pravilnim kondicioniranjem obezbeđuje:

a. Poboljšanje meljivosti pšenice, jer se reguliše sadržaj vlage u žitu, utiče na tvrdoću zrna i slabi povezanost endosperma i ljuske.
b. Poboljšanje tehnološkog kvaliteta pšeničnog brašna.

Povoljnim kondicioniranjem postiže se:

1. Kod staklavih tvrdih pšenica sprečava se „ubijanje” brašna usled preteranog mehaničkog oštećenja skrobnih zrnaca pri mlevenju.
2. Poboljšava se procenat izmeljavanja, jer je odvajanje ljuske od endosperma čistije zbog smanjenja moći priljubljivanja ljuske za endosperm.
3. Smanjuje se vreme razvoja testa i mešenja, jer je upijanje vode kod brašna od pravilno kondicionirane pšenice intenzivnije.
4. Može se uticati na količnik O/R.
5. Takođe se u povoljnom smislu može uticati na enzimsku aktivnost brašna.

Sl. IV. 3. — Farinogrami brašna od: a. nekondicionirane tvrde pšenice, b. od iste pšenice posle povoljnog kondicioniranja i c. kod „prekondicioniranja”

Izostavljeno iz prikaza

Povoljno kondicioniranje omogućuje se pravilnim izborom temperature, vlage i vremena. Najpovoljnije stanje ova tri faktora nije istovetno kod staklavih i mekih brašnavih pšenica. Kondicioniranje pšenice ne može se voditi u svim slučajevima po unapred strogo postavljenoj šemi, jer treba imati u vidu specifične osobine pšenične sorte, fiziološko stanje zrna i namenu brašna. Kao opšte pravilo, može se uzeti da, ukoliko je pšenica slabija, utoliko se mora pripremati sa višom temperaturom. Pšenice sa jakim glutenom moraju se obrađivati sa mnogo vlage i na nižim temperaturama.

Uticaj temperature kod pripreme pšenica različitih kvalitetnih klasa (A, B i C), može se u grubim crtama prikazati jednim uopštenim pregledom prema Nojman-Pelsenkeu [1], koji je dat u tabeli IV.2.

Tabela IV.2. Uticaj temperature na kondicioniranje pšenice različitih kvalitetnih klasa

Klasa	Temperatura	Uticaj
A	ispod 30 °C 30—40 °C	Enzimatska razgradnja glutena i ugljenih hidrata kod pšenica bogatih enzimima Mekšanje kod staklastih pšenica Bubrenje glutena
B	45 °C	Poboljšanje rastegljivosti Skraćenje vremena pri zamesu Početak „skrutnjavanja” glutena Poboljšanje prinosa testa Gluten postaje čvršći
C	50—60 °C 60 °C iznad 60 °C	Gluten postaje „kraći” Obustavljanje dejstva enzima kod oštećenih pšenica (žitnom stenicom, proklijala, itd.) Gluten se ne može isprati

Režim toplog i hladnog kondicioniranja ruskih pšenica dat je pregledno u tabeli IV.3.

Tabela IV. 3. Uslovi kondicioniranja ruskih pšenica

Vrsta pšenice	Optimalna vlažnost zrna posle kondicioniranja u %	Hladno	Toplo kondicioniranje
		Vreme odležavanja posle vlaženja u čas.	Vlažnost zrna pri ulasku u kondicioner u %	Temperatura pri kondicioniranju u °C	Vreme odležavanja, računajući i vreme boravljenja u kondicioneru u čas.
Tvrde i meke visokostaklaste pšenice sa jakim glutenom	16—27	24—36	20—22	35—40	10—15
Meke staklaste pšenice a normalnim glutenom	15—16	18—24	18—19	40—50	7—10
Meke brašnave pšenice sa slabim, jako rastegIjivim glutenom	14—15	16—18	17—18	50—55	5—7

Postupak pripreme koji ne odgovara osobinama pšenice za preradus odnosno nepovoljni uslovi pripreme, mogu dovesti do „prekondicio-niranja” i štetni su po kvalitet brašna. Na slici IV.3. dati su primeri uticaja kondicioniranja pšenicc na osobine testa.

Druge mogućnosti uticanja na kvalitet brašna

Od ostalih načina, kojima možemo uticati na poboljšavanje i prilagođavanje izvesnih osobina brašna zahtevima namene, pomenućemo još neke tehnološke mogućnosti koje se normalno koriste u svetu.

1. Dodavanje brašnu ili testu materija ili preparata koji sadrže različite enzime, kao a-amilazu, pentozanazu, celulazu, laktazu, pepsin, papain, lipoksigenazu, i dr. Time se povećava dijastatička moć brašna, tj. njegova sposobnost klajsterizacije, sposobnost obrazovanja šećera, sposobnost razvoja gasa u testu i sposobnost potamnjivanja kore u procesu pečenja; preparati koji sadrže proteolitičke fermente dodaju se jakim brašnima sa kratkim, žilavim glutenom, da bi se dobilo elastičnije i rastegljivije testo, i proizvodi veće zapremine.

2. Dodavanje raznih materija koje znatno utiču na poboljšanje kvaliteta proizvoda. Tu spadaju dodaci šećera, masnoća, lecitina, površinski aktivnih materija, odn. monoglicerida i raznih drugih sred-stava za poboljšanje tehnološkog kvaliteta brašna.

Veoma pozitivan uticaj na tehnološki kvalitet slabijih pšeničnih brašna ima dodatak askorbinske kiseline [15, 100], čija primena u pekarstvu sve više raste. Askorbinska kiselina redukciono je sredstvo i njeno pozitivno delovanje dolazi do izražaja samo ako postoje uslovi u testu da dođe do oksidacije, tj. ako nastane dehidroaskorbinska kiselina. Ustvari, kiseonik koji je dospeo u testo prilikom mešenja oksidiše askorbinsku kiselinu po reakciji:

askorbinska kiselina + 1/2 O2 → dehidroksikarbonska kiselina

Reakcija oksidacije askorbinske kiseline ubrzava se u prisustvu tragova teških metala, peroksidaze i katalaze, dok prisustvo askorbinatoksidaze nema uticaja [15, 100].

Prema teoriji Malte (Maltha), pozitivno dejstvo dehidroaskorbinske kiseline posledica je ustvari njene reakcije sa glutationom koji je prisutan u testu. Pod dejstvom enzima glutationdehidrogenaze dolazi do oksidacije glutationa u disulfid po sledećoj šemi:

Dehidroaskorbinska kiselina + 2 G—SH (glutation) → Glutation-dehidrogenaza → Askorbinska kiselina + G—S—A—G

Prisustvo askorbinske kiseline smanjuje, dakle, koncentraciju aktivnih —SH grupa, usled čega se eliminiše njihovo negativno dejstvo na reološke osobine testa. Ustvari, askorbinska, tj. dehidroaskorbinska kiselina sprečava da —SH grupe glutationa redukcijom razrušavaju —S-—S— veze između molekula belančevina i omekšavaju i slabe gluten.

Dejstvo askorbinske kiseline se pojačava, ako se u testo dodaju razna oksidaciona sredstva, kao što su jodat, borat, persulfat i dr.

Dodatkom askorbinske kiseline povećava se jačina slabih brašna za 30—40% i otpor na rastezanje, a smanjuje rastegljivost testa (raste količnik O/R), tako da se dobijaju proizvodi veće zapremine. Dejstvo dodatka askorbinske kiseline na osobine testa vidi se na slici IV.4

Sl. IV.4. — Ekstenzogrami slabog brašna; a. bez dodataka, i b. sa dodatkom 3 ppm askorbinske kiseline

Izostavljeno iz prikaza

Primena izvesnih prirodnih materija makromolekularnog karaktera poznatih pod zajedničkim imenom hidrokoloidi, može takođe pozitivno da utiče na kvalitet hleba i finog peciva [101, 102], Dodatak manjih količina hidrokoloida poboljšava moć upijanja i vezivanja vode i reološke osobine testa. Proizvodi su vlažnije, sočnije i mekše sredine i duže održavaju svežinu. Međutim, hleb je manje otporan na dejstvo plesni. U hidrokoloide spadaju polisaharidi (alginati, gume, ksantan, pektini, pentozani, prirodni i modifikovani skrobovi), i neke belančevine (npr. kazein, želatin). Hidrokoloidi se dodaju proizvodima i radi smanjenja njihove kalorične moći, pa su i u tom smislu obavljena izvesna ispitivanja [103].

3. Dovođenje granulometrijskog sastava brašna u stanje najpogodnije za dobijanje kvalitetnog proizvoda.

4. Odležavanje brašna takođe je jedna od okolnosti koju treba imati na umu kod prerade brašna. Pri odležavanju brašna pod normalnim uslovima, dolazi do procesa oksidacije i promena u kvalitetu glutena. Ove promene utoliko su znatnije i intenzivnije, ukoliko je brašno slabije. Procesi oksidacije dovode do „skraćenja” glutena i ojačavanja brašna. Uticaj odležavanja brašna na osobine proizvoda, može da se vidi iz dijagrama na slici IV.5. [9].

Naročito slaba brašna nije preporučljivo koristiti odmah posle mlevenja, jer nakon izvesnog vremena daju mnogo bolje rezultate. Promene u kvalitetu jakih brašna putem odležavanja nisu toliko primetne.

Ako uslovi pod kojima brašno odležava nisu povoljni (vlažne prostorije, previsoke temperature, itd.) može doći, posebno kod predugog skladištenja, do slabljenja glutena i pogoršanja tehnološkog kvaliteta brašna. Na farinogramima na slici IV. 6. vide se promene u kvalitetu brašna kod nepovoljnog skladištenja (loše provetravanje).

Sl. IV.5. — Uticaj odležavanja brašna na prinos zapremine, kod:

Izostavljeno iz prikaza

a. brašna srednje jačine, b. jakog brašna, i c. slabog brašna [9]

Sl. IV.6. — Uticaj nepovoljnog skladištenja na kvalitet brašna. A. brašno od pšenice Manitoba I-a, B. isto brašno posle 18 meseci, kod nepovoljnog skladištenja [99]

Izostavljeno iz prikaza

Pri odležavanju, u brašnu dolazi do sledećih pojava:

1. Promena vlažnosti brašna (do ravnotežne).
2. Promena boje brašna.
3. Promena stepena kiselosti.
4. Količina vlažnog glutena pri povljnom odležavanju opada, dok se fizičke osobine menjaju u tom smislu, da gluten postaje manje rastegljiv, ali elastičniji i povećane otpornosti na rastezanje i deformaciju.

Brašna srednje jačine i manjeg sadržaja pepela, normalno treba da odležavaju 1,5—2 meseca. Brašna proste meljave treba da odleže 3—4 nedelje.

5. Pravilan izbor namenskog brašna od presudnog je značaja, tako da to ne predstavlja samo jednu tehnološku mogućnost, već i osnovni princip u tehnologiji.