RAJČICA (Solanum Lycopersicum L.), nazvana je kod našeg naroda i paradajz, pomidor, zlatna jabuka, crveni patlidžan itd. Francuski se zove tomate, njemački Tomate, španjolski tomato, talijanski pomodoro, engleski također tomato, ruski tomati i bugarski domati.
Botanički rajčica spada u obitelj pomoćnica (Solanacea). Svi predstavnici ove obitelji u divljem stanju su otrovni. Vrste, koje su Privedene kulturi, izgubile su otrovna svojstva. Neki divlji predstavnici služe kao sirovine za dobivanje narkotičkih sredstava.
RAJČICA (Solanum Lycopersicum L.) je najvažniji predstavnik Solanacea, jer je to veoma korisna hrana za čovjeka, koja pripada među biljne proizvode razmjerno bogate vitaminima. Solanum racemigerum, divlja forma rajčice, koje plod ima oko 11% suhih tvari i služi kod uzgoja novih sorta za dobivanje sorta sa većim sadržajem šećera.
Rajčica potječe iz Južne Amerike, gdje i danas raste u divljem stanju. Kao divlja biljka donosi grozdove malih crvenih jagoda, koje su otrovne, jer sadržavaju solanina. Kulturom uzgojene vrste rajčica imaju solanina u tako neznatnim količinama, da se mogu smatrati neopasnim za zdravlje (Dr Koch). Nešto veći sadržaj solanina je u pokožici, ali ta se i onako ne upotrebljava za hranu. Sadržaj solanina u 1 kg zelenih plodova je 0,0404 grama, poluzrelih plodova 0,0525 grama, potpuno zrelih rajčica 0,0766 grama.
Činjenica da su ljudi, koji se hrane rajčicom, i pored oskudne druge hrane u stanju da obavljaju najteže fizičke poslove, dala je povoda naučenjacima, da se bave njenim istraživanjem. Posljedica je bila otkriće vitamina. Radi sadržaja vitamina rajčica je danas važna vrsta povrća, koja se troši u svježem i prerađenom stanju. Uslijed toga nastala je potreba da se u svim krajevima, koji su podesni za njen uzgoj, proširi i intenzivira.
Autori
Prof. dr Milan Marsić
Inž. Ratko Mikulić
Sadržaj
I. dio
Rajčica
Rajčica
Preduslovi za kulturu rajčica
Plodored
Obrada tla
Raspored rada
Rigolanje ručnom radnom snagom
Rigolanje tla bez kamenja
Rigolanje kamenitog tla
Rigolanje spregom i ručnim radom
Rigolanje plugom
Gnojenje rajčice
Umjetna gnojiva
Dušična gnojiva
Fosforna gnojiva
Kalijeva gnojiva
Pokrivanje tla
Utrošak hranjivih tvari
Natapanje
Izbor vrsta
Uzgoj sjemena
Razmnožavanje
Uzgoj u loncima
Uređenje klijališta (tople lijehe)
Okviri
Jednoobrazna klijališta
Zemljana klijališta
Prozori
Priređivanje klijališta
Veličina klijališta
Zalijevanje klijališta
Potreba sjemena
Presađivanje i njega rajčica
Konstrukcija potpora za rajčice
Razmak sadnje
Uzgoj rajčica
Uzgoj rajčica bez potpora
Pretkulture i međukulture
Suzbijanje štetnika i bolesti
Gljivične bolesti
Štetnici
Berba
Rajčica kao industrijska sirovina
Sastav rajčica
Sposobnost za preradu
Iskorišćenje rajčice
II. Dio
Tehnologija rajčice
Zdravstvena vrijednost rajčice
Stabilitet vitamina
Djelovanje topline na vitamin A
Djelovanje topline na vitamin B1 i B2
Djelovanje topline na faktor PP
Djelovanje topline na vitamin C
Djelovanje topline na vitamin D
Djelovanje topline na vitamin E
Mikroorganizmi
A) 1. Kvasci, 2. Shizomiceti, 3. Bacili
B) Plijesni
Mikroorganizmi u konzervnoj industriji
Energetska teorija ishrane
Živežne namirnice i njihovi osnovni sastavni dijelovi
Osnovni sastojci živežnih namirnica
Pojmovi iz termodinamike
Isparivanje tekućina na otvorenom
Toplina potrebna za zagrijavanje i isparivanje
Toplina isparivanja
Širenje topline djelovaajem unutrašnje vodljivosti
Prijelaz topline između dvije tekućine koje miruju, a odijeljene su pregradom
Zagrijavanje i isparivanje djelovanjem vodene pare
Kondenzacija vodene pare djelovanjem hladne vode
Izračunavanje količine vode koju treba ispariti iz tekućine
Temperatura koncentracije
Koncentracija u vakuumu
Prolaz topline
Termodinamička razmatranja o koncentraciji potrebne pare
Višestruki efekat
Rad na principu višestrukog učinka
Novčani efekat rada postrojenja sa termokompresijom i bez termokompresije
Termokompresija
Izračunavanje potrebne pare za jedan koncentrator
Izračunavanje potrebne količine vode za kodenzaciju pare u uređaju za koncentraciju pod vakuumom
Koncentracija djelovanjem hladnoće
Postupak Krausse
Vakuum-kotlovi
Otporna moć vakuum-kotla
Analiza rada vakuum-kotla
Aparati za termokompresiju
Dvostruki efekat
Primjedbe na rad sa vakuum-kotlovima
Tipovi barometarskih kondenzacija u industriji konzerva
Sterilizacija
Faktori, koji utječu na sterilizaciju
1. Vrsta i broj prisutnih mikroorganizama
2. Utjecaj kiselosti na sterilizaciju
3. Brzina prodiranja topline
a) Utjecaj veličine limenke na sterilizaciju
b) Utjecaj materijala od kojega je limenka izrađena
c) Konzistencija konzerve
d) Početna temperatura konzerve
e) Sistem zagrijavanja i temperatura sterilizacije
f) Sistem hlađenja
Predgrijavanje
Trajanje predgrijavanja
Vrste predgrijača
Zatvaranje limenki kod smanjenog pritiska
Tehnika sterilizacije
Rad autoklavom
Sterilizatori s rotacijom
Utjecaj raznih brzina rotacije na brzinu prodiranja topline
Ohlađivanje limenke
Hlađenje pod pritiskom
Uzroci bombiranja konzervi u limenkama
1. Biološka bombaža
2. Kemijska bombaža
3. Fizikalna bombaža
Kontrola proizvodnje
Industrijsko iskorišćenje rajčice
Proizvodi od rajčica
Krletke za transport rajčica
Skladišta
1. Rajčica priređena na prirodan način
2. Sok od rajčice za piće
Pranje i guljenje rajčice
Dobivanje soka
Uklanjanje zraka iz soka
Homogeniziranje
Punjenje soka za piće u limenke
Sterilizacija
3. Pelati (Pelee)
Probiranje i pranje
Parenje i hlađenje
Skidanje kože
Predgrijavanje
Sterilizacija
Hlađenje
Uskladištenje
Etiketiranje i pakovanje
Opažanja o proizvodnji pelata
Iskorišćenje otpadaka kod proizvodnje pelata
4. Koncentrat od rajčica
Proizvodnja soka
Pranje rajčica
Probiranje rajčica
Proizvodnja soka
Predgrijavanje soka
Način proizvodnje u kaskadi
Stroj za probiranje
Pranje rajčica, elevator, uklanjanje sjemenki
Mlin za pulpu
Predgrijač
Stroj za pasiranje
Stroj za rafiniranje
Bazen
Primjedbe na rad uređaja za preradu rajčica u kaskadu
Ugušćivanje soka
Punjenje u limenke
Vrste koncentrata
Rijetki sok od rajčice
1. Rajčica priređena na prirodan način
To je proizvod, koji se mnogo proizvodi i troši naročito u Francuskoj. Postupak izrade je jednostavan. Dobro oprani plodovi meću se čitavi u limenke zajedno s kožicom. Biraju se plodovi konstantne i srednje veličine i po mogućnosti glatke površine. Plodovi se dobro operu u posebnim strojevima za pranje i proberu na tekućoj vrpci. Zatim se stave u kipuću vodu ili u paru, u kojoj se drže nekoliko sekundi, a onda se odmah meću u limenke na način, da se prazni prostor među njima svede na najmanju mjeru. Limenka se napuni malo zasoljenim sokom od rajčice, zatvori i sterilizira. Prerada mora biti veoma brza, da bi se uzroci eventualnog kvarenja sveli na najmanju mjeru.
Sl. 32. Stroj za pranje i probiranje rajčica A) tuš za pranje, B) beskrajna traka, C) mlin za rajčicu
Izostavljeno iz prikaza
2. Sok od rajčice za piće
Pranje i guljenje rajčice
Potrebno je da plodovi budu pažljivo oprani, da bi se uklonila zemlja i prilijepljene nečistoće. Ovu operaciju treba pedantno izvršiti, da bi se prvenstveno uklonio humus, koji bi pokvario finoću proizvoda, a istodobno i mikroorganizmi, koji u plodu nalaze odlično sredstvo za hranu. Ako pranje nije dobro izvršeno, mikroorganizmi ostaju u velikom broju i u povoljnim okolnostima kod slijedećih operacija započinju sa procesom fermentacije, što ima za posljedicu nestalan proizvod, koji zahtijeva visoku temperaturu sterilizacije. Da bi čišćenje bilopotpunije, radi se također metodom skidanja kožice, t. j. po istoj metodi kao kod izrade pelata.
Za ovu svrhu mogu se upotrebiti normalni strojevi za pranje i parenje, koji se upotrebljavaju kod izrade pelata. Utvrđeno je da skidanje kožice sa rajčice kod izrade soka za piće igra veliku ulogu i radi toga se danas općenito primjenuje. Istodobno sa skidanjem kožice treba također ukloniti sve nezrele dijelove ploda, koji bi soku kod dalje prerade dali gorak i opor okus.
Dobivanje soka
Dobro je ponoviti da je, ako želimo dobiti sok za piće okusa i mirisa svježe rajčice, potrebno ukloniti sve uzroke koji bi mogli dovesti do anormalnosti soka. Radi toga treba ukloniti sjemenke iz soka. To se postizava u posebnom stroju odjeljivaču sjemena. Ovaj stroj se sve više upotrebljava i kod proizvodnje koncentrata. Upotrebom ovog stroja postizava se ljepša boja proizvoda, jer se uklanjanjem sjemenki sprečava prijelaz žute tvari u sok, koja kvari boju soka. Uklanjanjem sjemenki uklanja se iz soka i stanoviti dio pektinskih tvari, koji bi inače pasiranjem prešao u sok. Pektinske tvari u velikoj količini daju soku neugodan okus.
Svi strojevi i cjevovodi kod proizvodnje soka moraju biti izrađeni od materijala otpornog protiv djelovanja soka, kao npr. iz nerđajućeg čelika. Bakar, iako je u širokoj upotrebi, ipak se ne preporučuje za ovu preradu, jer na njega djeluju kiseline iz soka, iako u ograničenoj mjeri.
Dakle, oprana rajčica prolazi kroz stroj za uklanjanje sjemenki. Odavde sok i meso idu u predgrijač, gdje se zagriju na temperaturu od 60—70° C, što olakšava ekstrakciju soka i boje iz mesa. Ova temperatura ne smije se prekoračiti, već se regulira pomoću automatskog regulatora temperature. Strojevi za predgrijavanje moraju biti tako konstruirani, da bi se spriječilo da male ‘količine soka ostaju u stroju, pa se otvor za pražnjenje stavlja na najnižem mjestu stroja.
Operacija ekstrakcije soka za piće veoma je važna i vrši se drukčije negoli se to radi kod dobivanja soka za izradu koncentrata.
Strojevi za pasiranje unose u sok veliku količinu zraka, koji se teško uklanja i koji kvari boju i sadržaj vitamina, jer ih oksidira. Trebalo je, dakle, naći metodu koja će ekstrahirati sok, a bez unošenja zraka u nj, jer je od bitne važnosti da u soku za piće vitamini ostaju neoštećeni. Prvobitno se za prešanje upotrebljavala kontinuirana preša kao za prešanje grožđa, ali je kod prešanja meso rajčice izlazilo iz preše na sve strane.
Modernija preša je preša s koničnim pužnikom za kontinuirani rad. Visina pužnika pada prema izlazu stroja. Ove preše su veoma prikladne za pogon, ali njihov postotak iskorišćenja nije velik, jer je, da bi se spriječilo da iscijede i eventualno nezreli dijelovi ploda, potrebno da se preša samo do iskorišćenja od 70—80% soka.
Uklanjanje zraka iz soka
Dobiveni sok iz rajčice sadrži stanovitu količinu zraka, koji dolazi u sok izravno iz ploda ili kod prijelaza soka iz stroja u stroj. Potrebno je da se ovaj zrak iz soka ukloni, jer bi on oksidirao i uništio vitamine, a to se postizava kontinuiranim ili diskontinuiranim uređajima.
Jedan racionalan uređaj sastoji se od postrojenja, u kome sok iz ekstraktora prolazi u jednu posudu, čija se visina može lako mijenjati. Iz ove posude sok dolazi u kolonu i popne se do određene visine, već prema veličini vakuuma. Reguliranjem visine donje posude može se postići, da se sok u koloni popne do cijevi koja vodi u homogenizator. Ovaj uređaj daje dobre rezultate, ukoliko je rad kontinuiran i ukoliko se spriječi ulaz zraka u homogenizator.
Homogeniziranje
Da bi se olakšala homogenizacija, sok se najprije filtrira kroz ‘sito sa otvorima od 0,5 mm. Ovdje se uklanja jedan dio celuloze. To se čini radi toga, da konačni sok ne bi bio previše gust za piće. Operaciju homogenizacije mora odrediti vođa pogona, imajući u vidu izgled konačnog produkta, i odlučiti da li je filtracija prije homogenizacije potrebna ili ne.
Sl. 34. Homogenizator »Lavall«
Izostavljeno iz prikaza
Operacija homogenizacije je najvažnija od svih proizvodnih faza kod proizvodnje soka od rajčice za piće i mora biti pažljivo izvršena. Proizvedeni sok, ako je slabo homogeniziran, ima malo privlačiv izgled, jer dolazi do odjeljivanja tekuće faze od krute, što ima za posljedicu stvaranje dva sloja: žuto obojenog tekućeg i krutog crvenog. Homogenizacijom se celulozne čestice u soku sasvim smrve u jednake dimenzije, što onemogućuje taloženje i diobu u dva sloja.
Ne ćemo pobliže opisivati homogenizator prikazan na slici. Kazat ćemo samo to, da se operacija homogenizacije vrši izvrgavanjem soka tlaku od 300—400 atm. između dvije metalne glave konkavnog i konveksnog oblika, koje se po potrebi mogu međusobno približavati i udaljivati. Pritisak, kojim se radi, ovisan je o vrsti rajčice upotrebljene za izradu soka, kao i o njenoj kiselosti i ulaznoj temperaturi soka, koja mora biti 45—50° C. Homogenizacija će biti to uspješnija, što je manja kiselost soka i što je viša početna temperatura, ali se temperatura od 50° C ne smije prekoračiti, da se ne bi oštetila organoleptička svojstva soka.
Punjenje soka za piće u limenke
Iz homogenizatora dolazi sok u kotao, koji se zagrijava toplom vodom. Temperatura soka se drži stalnom, t. j. 65° C. Limenke i boce moraju se prije punjenja zagrijati na 70° C radi sterilizacije. Zatvaranje boca i limenki mora se vršiti u vakuumu.
Sok dolazeći iz homogenizatora sprema se u posude, u kojima se pomoću mješalice drži u stalnom slabom gibanju, a ako je to moguće, i pod vakuumom. Temperatura soka mora biti 65° C. Na taj način sprečava se ulazak novog zraka u sok, a također se uklanja preostali dio zraka iz soka. Ako se ne raspolaže uređajem za miješanje pod vakuumom, potrebno je, prije negoli se pristupi punjenju u boce i limenke, sok ostaviti u vakuumu najmanje 10 minuta.
Soljenje soka vrši se dodatkom 0,5—1% soli. Preporučuje se, da se soljenje vrši u samoj limenci na taj način da se so kod punjenja već nalazi u limenci u obliku pastile odgovarajuće težine. Konačno se pristupa punjenju boca ili limenki uz konstantnu temperaturu soka od 65° C, da se izbjegne ponovni ulazak zraka u sok.
Otvorene limenke i boce zagrijavaju se prije zatvaranja, ako se ne raspolaže strojem za zatvaranje pod vakuumom. Postupak zatvaranja pod vakuumom je bez sumnje racionalniji i dozvoljava kontrolu rada, a za sterilizaciju je potrebna niža temperatura, što povoljno utječe na kvalitetu soka.
Sterilizacija
Temperatura sterilizacije varira prema metodama izrade soka i metodama punjenja i zatvaranja posuda sa sokom. Općenito se može uzeti temperatura od 90—100° C kroz vrijeme od 20—30 minuta.
Ako se posude zatvaraju pod vakuumom, dovoljna je i pasterizacija kod 75° C kroz 30 minuta ili 80° C kroz 25 minuta.
Kemijski sastav soka od rajčice za piće
Proizvađač: suhe tvari soli kiseline šećera celuloze %
| Proizvađač: | suhe tvari | soli | kiseline | šećera | celuloze % |
| 1. Tomate Juice Coctail R. C. Williams Co. | 6.22 | 0.47 | 0.58 | 3.70 | 0.439 |
| 2. Tomate Juice Coctail College lnn. | 6 50 | 0.55 | 0.52 | – 4.15 | 0.508 |
| 3. Tomate Juice Coctail Beech. Nut Packing Co. | 5.95 | 0.60 | 0.43 | 3.60 | 0.39 |
| 4. Sugo pomodore Pezziol | 5.50 | — | 0.59 | 2.74 | 0.50 |
| 5. Sugo pomodore Cirio | 7.20 | 0.13 | 0.50 | 4.30 | 0.67 |
Osim soka za piće proizvodi se još mnogo i tako zvani Coctail od rajčice, koji služi kao osvježavajuće piće za sportaše. Izrađuje se tako, da se soku od rajčice dodaje soka od limuna u količini od 0,7— 0,8% limunske kiseline. Dodaje se također soli 0,5%, pa ako je kiselina prevelika, ublažuje se dodatkom šećera. Aromatiziranje vrši se dodatkom eteričnih ulja i raznih mirodija. Kod dodatka mirodija valja biti oprezan, jer kod dugog uskladištenja aroma mirodija prevladava karakterističan miris i okus rajčice i na taj način kvari proizvod.
3. PELATI (Pelee)
Za izradu pelata potrebne su posebne vrste rajčice srednje veličine i čvrste konzistencije. Proizvodnja pelata zahtijeva jednostavnu, ali pažljivu tehniku rada. Radi toga postoje propisi, koji se moraju skrupulozno poštivati, ako se ne želi doživjeti iznenađenje i rđave posljedice. Za izradu pelata smiju se upotrebiti samo potpuno zdravi svježi plodovi i u ispravnom stupnju zrelosti. Tehnološki proces mora biti što brži, tako da od parenja do zatvaranja limenki ne smije proći duže od 5 minuta. Prostorije, pribor i posude moraju biti brižljivo oprane i sterilizirane prije upotrebe.
Postupak izrađe pelata sastoji se iz slijedećih operacija: probiranje i pranje; parenje i hlađenje; guljenje i stavljanje u limenke; vaganje i kontrola; predgrijavanje; zatvaranje limenki; sterilizacija; hlađenje; skladištenje; čišćenje limenki; etiketiranje; pakovanje u sanduke.
Probiranje i pranje
Probiranje i pranje vrši se u posebnom stroju, koji se sastoji iz korita s vodom u koju se baca rajčica. Iz korita se oprana rajčica diže pomoću elevatora na žičanu ili gumenu transportnu traku, na kojoj se vrši uklanjanje nezdravih i nezrelih plodova. U tvornicama, koje raspolažu sa mnogo vode, pranje se vrši na taj način, da se rajčica baca u kanale s vodom, koji rajčicu peru i ujedno transportiraju do stola za sortiranje.
Parenje i hlađenje
Plodovi dolaze u stroj za parenje. Ova operacija ima za zadatak, da se sa plodova skine kora, jer se parenjem, a zatim naglim hlađenjem kožica odjeluje od mesa i uslijed toga namreška. Parenje se može vršiti na taj način, da se rajčica stavi u limenu košaricu i uroni u vrelu vodu, a zatim opet u hladnu vodu. Košara smije sadržavati 15—20 kg rajčice i imati promjer od 60—70 cm sa visinom od 20—30 centimetara.
Trajanje parenja je cca 1 minutu, a ovisi o vrstama rajčice i stadiju zrelosti, kao i o konzistenciji ploda. Što je rajčica nezrelija, to duže traje parenje. U pogonu vrijeme trajanja parenja odreduju stručni radnici od oka na temelju iskustva.
Košarica sa rajčicom izvađena iz vrele vode stavi se u hladnu vodu i u njoj drži kroz nekoliko sekundi. Rajčica, koja je prije bila glatka i obla, ima sada namreškanu kožicu odlijepljenu od mesa. Voda, koja služi za parenje, mora se od vremena do vremena mijenjati, dok hladna voda mora biti stalno u tekućem stanju.
Drugi tip stroja sastoji se iz beskrajne vrpce od pocinčane mreže, koja transportira rajčice ispod brojnih malih parnih mlazova, a odmah iza toga ispod kiše hladne vode. Ovaj postupak je mnogo brži i higijenskiji. Parenje parom traje svega 15—20 sekundi. Ovakovo parenje je znatno skuplje zbog potroška pare. Ekonomičniji je stroj, koji je kasnije konstruiran, a u kome se parenje vrši na taj način, da plodovi prolaze kroz vodu konstantno zagrijanu do vrenja.
Skidanje kože
Pareni plodovi sakupljeni u metalnim kotlićima donesu se na stolove za guljenje, gdje priučene radnice s nevjerojatnom brzinom vrše ovaj posao. Jedna žena je u stanju da u jednom satu oguli 35— 40 kg rajčice. Čim su plodovi oguljeni, odmah se meću u limenke na taj način, da se prazni prostor svede na najmanju mjeru. Limenka se nadopuni uz dodatak male ‘količine soka, koji se stvara kod guljenja rajčice, i uz dodatak jedne žličice soli ili soli i šećera zajedno.
Općenito se brzina rada žena mjeri prema broju napunjenih kutija. Na nekoliko radnica koje ljušte doiazi jedna predradnica, koja povremeno kontrolira težinu i način punjenja limenki.
Predgrijavanje
Limenke se odmah nakon punjenja zatvaraju u stroj za zatvaranje i sterilizaciju. Posljednjih godina uobičajilo se predgrijavanje limenki u strojevima za kontinuirani rad. Svrha predgrijavanja je dvostruka: uklanjanje zraka do maksimuma iz limenki, koji je ostao između plodova, i zagrijavanje, da bi se limenka slala topla na sterilizaciju, i na taj način skratilo vrijeme steriiizacije. Temperatura rajčice tek stavljene u limenke nakon guljenja je 40° C, a predgrijavanjem se povisuje na 60—65° C. Sa sterilizacijom koja slijedi predgrijavanje pođiže se temperatura na 95° C.
Radi predgrijavanja limenki nastaje poslije zatvaranja i hlađenja unutarnja depresija. Veličina depresije ovisna je o temperaturi predgrijavanja.
Sl. 35. Stroj za predgrijavanje soka
Izostavljeno iz prikaza
1. izlaz soka, 2. ulaz soka, 3. ulaz pare u osovinu i miješalicu, 4. dvostruki plašt za zagrijavanje kondenznom vodom, 5. šuplja miješalica, 6. izlaz kondenzne vode
Zatvaranje limenki. Iz predgrijača limenke idu kontinuirano u stroj za zatvaranje radi učvršćenja poklopaca.
Sterilizacija
Odmah nakon zatvaranja limenke se steriliziraju. Limenke od 1 kg steriliziraju se kod temperature od 100, 106 i 110° C kroz 65, 45 i 35 minuta. Trajanje sterilizacije je ovisno o higijenskim uslovima rada i o zrelosti rajčice. Sterilizacija kod 100° C kroz 60 minuta vrši se u vodenoj kupelji, dok se sterilizacije kod 106° C kroz 45 minuta i kod 110° C kroz 35 minuta vrše u autoklavu sa zagrijavanjem pomoću direktnog dovoda pare. U novije vrijeme upotrebljavaju se također sterilizatori, kod kojih limenka za vrijeme sterilizacije lagano rotira. Na taj način želi se postići kraće vrijeme sterilizacije i niža temperatura. Prednost ovih strojeva pred autoklavima je kontinuitet rada. Sterilizacija rotirajućih limenki od 1 kg, ako je brzina rotacije 35 okretaja u minuti, postizava se već nakon 8—10 minuta. Kod limenki od 1.200 grama sterilizacija traje normalno kod temperature od 100° C uz rotirajuću limenku svega 10 minuta, ako je brzina rotacije 25 okretaja u minuti.
Uz grafikon na slici 37 prikazana je grafički jedna sterilizacija, da se vidi utjecaj rotiranja limenki na sterilizaciju pelata. Grafikon se odnosi na limenke od 100 grama. Krivulje 1 i 2 polaze od različitih početnih temperatura. Nakon 20 minuta obadvije krivulje postizavaju temperaturu u centru limenke od 96—97° C. Krivulja 3 odnosi se na limenku, u kojoj se u centru limenke nalazila rajčica, a u ovoj rajčici učvršćena živa termometra. Krivulje 4 i 5 odnose se na limenke sterilizirane kod 100° C, ali koje su mirovale za vrijeme sterilizacije. Kod ovih se opaža da je u središtu temperatura od 92—93° C postignuta tek nakon 60 minuta. Sve ovo pokazuje prednost sterilizacije rotirajućih limenki, koja ima još i drugih prednosti, na pr. boja konzerve je ljepša, organoleptička svojstva pelata neoštećena i t. d.
Sl. 37. Utjecaj rotacije na sterilizaciju pelata u limenkama od 100 gr.
Izostavljeno iz prikaza
Krivulje 1, 2 i 3 prikazuju trajanje sterilizacije kod rotirajućih limenki sa 24 okretaja u minuti, a krivulje 4 i 5 kod mirujućih limenki
Pelati pakuju se samo u limenke od 1 i 0.5 kg neto sadržaja, odnosno za izvoz u težini od 2,4 lbs, što odgovara 1.020 grama, i od 1,2 lbs = 510 grama.
Veličine limenke za pelate su slijedeće:
limenka od 1000 gr ima visinu od 123 mm, a promjer 109 mm 500 115 78
Trajanje sterilizacije je slijedeće:
- limenka od 500 grama, ako nije predgrijavana, 25 minuta kod 100° C
- iimenka od 1000 grama, ako nije predgrijavana, 35—40 minuta kod 100° C
- limenka od 1000 g ako je predgrijavana na 75—80° C, traje 25 min. kod 100° C
- limenka od 500 g ako je predgrijavana na 75—80° C, traje 25 min. kod 100° C
- limenka od 1000 grama, kod rotirajuće sterilizacije traje 10 min. kod 100° C
- limenka od 500 grama, kod rotirajuće sterilizacije traje 8 min. kod 100° C
Hlađenje
Iza sterilizacije mora slijediti hlađenje limenki u vodi. Hlađenje u magazinu traje predugo, i držanje limenki dugo vremena kod visoke temperature ima za posljedicu kvarenje boje i sastava pelata. Hlađenje se može izvršiti kišom hladne vode ili uronjavanjem limenki u hladnu vodu u strojevima, koji kontinuirano rade i koji su slični strojevima za kontinuiranu sterilizaciju rotirajućih limenki. Naglo hlađenje na temperaturu nižu od 50° C štiti konzervu od razvoja termofilnih bakterija, jer je njihova optimalna temperatura između 50 i 55° C. Osušene limenke konačno se slažu u skladište.
Uskladištenje
Izradba pelata predstavlja jednu delikatnu operaciju, koja zahtijeva veliku higijenu rada, čistoću prostorija i strojeva i t. d. U pogledu uskladištenja treba napomenuti, da velika količina toplih limenki u skladištu osjetljivo povisuje temperaturu skladišta, i na taj način usporuje se hlađenje limenki. Potrebno je, dakle, predvidjeti dobro zračenje skladišta. Za vrijeme zimskih vlažnih mjeseci pojavljuje se snažno rđanje limenki. Ovo se može umanjiti ventiliranjem skladišta za suhih dana i zatvaranjem vrata i prozora za vrijeme vrućih i vlažnih dana, jer se vlaga iz zraka kondenzira na hladnim limenkama. Iz gornjih razloga ne preporučuje se veliko gomilanje limenki.
Etiketiranje i pakovanje
Konačno, limenke se očiste, etiketiraju i pakuju u sanduke. Normalni tip sanduka za pelate sadrži 24 limenke po 1.200 grama (3 libre) ili 48 limenki od 600 grama (1.5 libra).
Opažanja o proizvođnji pelata
Srednja bruto težina limenke od 1.200 grama je obično nešto veća, te iznosi cca 1.210 grama. Srednja netto težina punjenja kreće se oko 1.030 do 1.040 grama. Od ukupnog punjenja na čitave plodove otpada cca 62%, a ostatak od 38% je sok.
Iskorišćenje otpadaka kod proizvodnje pelata
Kod skidanja kožice sa rajčica skida se i jedan dio voćnog mesa, pa se ovi otpaci mogu bez daljega upotrebljavati u proizvodnji koncentrata. Otpaci se odmah nakon skidanja moraju pasirati i dodaju se soku od svježih rajčica u omjeru 1:5. Dobiveni koncentrat ima se smatrati da je drugorazredne kvalitete, te kao takav mora biti deklariran da je izrađen uz dodatak otpadaka kod proizvodnje pelata. Miješanje u svakom slučaju mora uslijediti prije koncentracije.
4. Koncentrat od rajčica
Zajedno s pelatima izrada koncentrata predstavlja glavni proizvod industrije za preradu rajčica.
Razlikujemo: rijetki sok, koji nema propisan minimalni postotak suhe tvari, jednostruki, dvostruki i trostruki koncentrat sa 16, 28 i 36% suhe tvari, te šesterostruki koncentrat sa 55% suhe tvari.
Sl. 38b. Polukaskadni uređaj za preradu rajčice (kapacitet do 700 mc u 24 h)
Izostavljeno iz prikaza
1. stroj za pranje i prebiranje, 2. elevator za rajčicu, 3. mlin, 4. pumpa za sok, 5. cjevasti vertikalni predgrijač, 6. stroj za grubo pasiranje, 7. centrifuga za završno pasiranje soka
Sl. 39. Kaskadni uređaj za preradu rajčica A) stol za probiranje, B) tuš za pranje, C) elevator, D) uklanjivač sjemenki, E) centrifugalni separator soka, F) mlin, G) predgrijač za sok, H) stroj za pasiranje, I) centrifuga
Izostavljeno iz prikaza
Tehnika proizvodnje koncentrata, osim šesterostrukog, identična je u svim slučajevima. Kao prva faza dolazi proizvodnja soka, t. j. uklanjanje sjemenki i kožica. Ova operacija vrši se na istim strojevima, koji se upotrebljavaju za proizvodnju soka od rajčica za piće.
Razlikujemo tri sistema proizvodnje soka: 1. linearni sistem, 2. polukaskadni sistem i 3. kaskadni sistem.
Proizvodnja soka. Racinalni tok proizvodnje je sledeći:
Izostavljeno iz prikaza
Pranje i probiranje su važne operacije proizvodnje soka, i radi toga ćemo se na njih detaljno osvrnuti.
Pranje rajčica
Propisi određuju da rajčica, prije nego se upotrijebi za proizvodnju konzervi, mora biti oprana u tekućoj vodi pomoću odgovarajućih tehničkih sredstava, koja omogućuju potpuno uklanjanje svih nečistoća. Pranje rajčice potrebno je radi toga, da se plod oslobodi zemlje, koja je na plodovima prilijepljena, te svih insekata, crvi i mikroorganizama, koji mogu biti prisutni. Mišljenje, da se pranjem pogoršava kvalitet sirovine i gotovog proizvoda, jest pogrešno, jer pranje popravlja kvalitet i daje rajčici ljepšu boju i sjaj. Ako pranje nije dovoljno, mehaničke nečistoće ne će biti u cijelosti uklonjene, te ih kasnije nalazimo u gotovom koncentratu.
U klasifikaciji koncentrata, koja slijedi u kasnijem tekstu, mineralne nečistoće potječu od lošeg pranja ploda, i radi prisutnosti ovih nečistoća događa se da koncentrat, koji bi po svojim svojstvima morao biti prve kategorije, spada u drugu kategoriju, jer sadrži više mehaničkih nečistoća negoli je dopušteno.
Ako se prerađuje prezrela ili zgnječena rajčica, kod pranja voda izlučuje veliki dio soka. To predstavlja veliku štetu, ali ne ipak toliku, da bi se zbog toga izostavilo pranje, jer se neoprana rajčica ne smije upotrebljavati za industrijsku preradu, jer je puna plijesni i mehaničkih nečistoća.
Koncentrat proizveden iz neopranih rajčica, gledan pod mikroskopom, ukazat će se pun plijesni i spora bakterija, pa se iz ovih podataka može zaključiti, u kakvom je stanju bila rajčica prije prerade.
Probiranje rajčice
Zabranjena je u industriji koncentrata prerada zelenih, zaraženih i pokvarenih plodova, t. j. takvih koji s bilo koga razloga nisu podesni za ljudsku hranu. Ovaj propis nalaže tvornicama da vrše probiranje plodova prije njihove dalje prerade.
Probiranjem se uklanjaju dijelovi ili čitave rajčice nepodesne za hranu. Sama operacija vrši se na stolu s beskrajnom vrpcom iz gume ili žice ili kombiniranim strojevima za operaciju pranja i probiranja.
Proizvodnja soka
Uklanjanje sjemenki i kožice iz soka vrši se na taj način, da se rajčica najprije zgnječi, zagrije i pasira. Gnječenje se vrši u posebnom stroju-mlinu za rajčice, pasiranje pak u stroju za cijeđenje, koji se sastoji od horizontalnog cilindričnog sita, unutar koga rotiraju velikom brzinom horizontalna krila. Rajčicu, koja dolazi zgnječena iz mlina, ova krila gnječe o zidove sita i na taj način protiskuju sok. Krila su učvršćena u osovinu takvim nagibom, da poput transportnog puža izbacuju otpatke kroz donji otvor napolje.
Predgrijavanje soka
Vrši se pomoću posebnog predgrijača, koji se sastoji iz horizontalnog ili vertikalnog cilindra, unutar koga se nalazi pužni transporter. Cilindar ima dvostruke stijene, unutar kojih struji kondenzna voda, a pužni transporter zagrijava se direktnim dovodom pare. Pulpa od rajčice zagrijava se, da bi se olakšala ekstrakcija soka.
Kod linearnih i polukaskadnih postrojenja kao na slici 38 i 38a rajčica pada sa stola za sortiranje u mlin, a odavde u bazen za pulpu. Odavde se pomoću pumpe diže u predgrijač, iz koga pulpa slobodnim padom pada u stroj za pasiranje, stroj za rafiniranje i konačno u bazen za sok. Naprotiv u kaskadnim uređajima diže se svježa rajčica na takvu visinu, da se sve kasnije operacije vrše u slobodnom padu.
Strojevi za preradu rajčice su gotovo uvijek iz nerđajućeg čelika, bronze ili bakra, a također i cjevovodi između pojedinih strojeva. Bakar se mnogo upotrebijava zato, što je dovoljno otporan protiv djelovanja organskih kiselina iz soka od rajčica. Relativna otpornost je veća u toplom stanju, dok u hladnom stanju sok jače nagriza bakar.
Posljednjih godina pokušalo se dobiti slitinu bakra i nerđajućeg čelika, niklja i sl. Radi toga što su ovakovi materijali veoma skupi i teško obradivi, nisu naišli na primjenu u industriji.
Bez obzira na skupoću, od ovakvog materijala ili nerđajućeg čelika moraju biti izrađena i sita za strojeve za pasiranje, dijelovi strojeva za uklanjanje sjemenki i krila stroja za rafiniranje i pasiranje. Osim toga dijelovi strojeva, koji dolaze u dodir s hladnim ili vrućim sokom od rajčice, moraju biti prevučeni limom od nerđajućeg čelika ili emajlom. Za spojeve pojedinih aparata treba u svakom slučaju upotrebiti cijevi iz nerđajućeg čelika, bakra, keramike ili kojeg drugog materijala otpornog prema kiselini.
Kod ovih uređaja treba potpuno isključiti upotrebu drveta ili kojeg drugog poroznog materijala, jer je njihovo pranje otežano i gotovo redovno su uzročnici infekcije sirovine.
Način proizvodnje u kaskadi
Opisat ćemo jedan moderan uređaj za preradu rajčice u kaskadi.
Stroj za probiranje. Sastoji se od jednog transportera izrađenog iz gumiranog platna, žičane mreže ili gume. Rajčica se iz krletki istresa na transporter, a radnice, koje se nalaze sa obje strane beskrajne vrpce, uklanjaju plodove koji su nepodesni za preradu, t. j. nezrele, prezrele, bolesne, zgnječene i t. d. Škartirano voće odbacuje se u postrance smještene košare. Na početku i na kraju stola nalaze se dva uređaja za umjetnu kišu, koja pere plodove, a u isto vrijeme drži čistim i sam transporter.
Širina transportera je 70—80 cm. Brzina okretaja 6—8 m u minuti. Da rad stroja bude racionalan, potrebno je da se brzina kretanja vrpce tako regulira, da se omogući dobar rad uz maksimum proizvodnje. Radi toga potrebno je da i širina vrpce ne bude prevelika.
Pranje rajčice. Rajčica pada sa transportera u bazen s vodom, a odavde se pomoću struje tekuće vode unosi u školjke elevatora.
Elevator. Elevator se također sastoji iz beskrajne gumene ili žičane vrpce, koja na sebi ima limene šalice. Visina mu je cca 5 cm, a brzina može biti 10—12 m u minuti. Širina transportera je 60—70 cm. Na prvom dijelu elevatora dovršava se pranje rajčice u šalicama s kišom tekuće vode.
Uklanjanje sjemenki. Sa elevatora rajčica dolazi u stroj za uklanjanje sjemenki od ostalih dijelova ploda. Stroj se sastoji iz dva rebrasta cilindrična valjka koji rotiraju. Oba su gumirana i služe za gnječenje ploda. Razmak između oba valjka može se regulirati prema veličini ploda koji se prerađuje. Zgnječena rajčica, sok i sjemenke padaju u jedno koso sito, i na taj način se odvoji prvi dio soka i sjemenki od mesa i kožice. Meso i kožica kreću se naprijed kroz jedan horizontalni konični perforirani limeni cilindar; koji rotira oko svoje osi, a sok’ i sjeme prolaze kroz otvore cilindra i idu u stroj za uklanjanje sjemenki. Uslijed koničnosti sita i njegove rotacije oslobađaju se meso i kožice od soka i sjemenki. Meso i kožice od rajčice, tako zvana pulpa, dolaze u mlin, gdje se gnječe, i odavde dalje u predgrijač.
Nakon što se sjemenke u posebnom stroju uklone iz soka, dolazi sok u predgrijač, gdje se sjedinjuje s pulpom, koja dolazi iz mlina.
Sl. 40. Stroj za uklanjanje sjemenki
Izostavljeno iz prikaza
A) lijevak za punjenje, B) valjci za gnječenje, C) rotirajuće konično sito, D) mlin za rajčicu, E) centrifugalni separator sjemenki, F) otvor za izbacivanje sjemenki, G) cijev za odvod soka, H) spojna cijev s predgijačem soka
Mlin za pulpu. Pulpa od rajčice, izlazeći iz odjeljivača sjemenki, sastoji se od zgnječenih rajčica, ali još uvijek dovoljno čitavih, da bi pasiranje bilo otežano. Mlin za pulpu ima zadatak da rajčicu sasvim isitni. Najrašireniji je mlin, koji se sastoji od jednog bronzanog cilindra, na kome se nalaze u smjeru rotacije 4—5 rebara. Ovaj valjak rotira u drugom valjku, u čijoj se unutrašnjosti nalaze također dva rebra analogna prvima. Uslijed rotacije cilindar sasvim isitni pulpu rajčice, koja odavde odlazi odmah u predgrijač na zagrijavanje.
Sl. 41. Mlin za pulpu od rajčica
Izostavljeno iz prikaza
A) otvor za punjenje, B) otvor za pražnjenje, C) učvršćeno rebro, D) rotirajuća rebra
Predgrijač. Ima zadatak da podigne temperaturu soka i pulpe. Sok i pulpa se ovdje sjedinjuju i idu dalje u proizvodnju.
Sl. 42. Predgrijač
Izostavljeno iz prikaza
A) ulaz soka i pulpe, B) izlaz proizvoda, C) otvor za čišćenje, D) ulaz pare, E) pužni transporter, F) spojna cijev, G) sigurnosni ventil, H) izlaz pare
Iz na taj način izgnječene pulpe, uslijed zagrijavanja, lagano se ekstrahira sok. Predgrijač se sastoji iz. dva bakrena koncentrična valjka zatvorena sa dvije glave i iz unutrašnjeg rotirajućeg pužnog transportera, koji ima zadatak da masu transportira naprijed. Zagrijavanje soka vrši se prvenstveno ulaskom pare u pužni transporter, a odavde para ulazi između duplih stijena valjka. Iz predgrijača masa dolazi u stroj za pasiranje s temperaturom od cca 60—70° C.
Od ogromne je važnosti skrenuti pažnju na rad predgrijača, jer ako isti ispravno ne radi ne može čitavo postrojenje za proizvodnju soka ostvariti realan kapacitet proizvodnje.
Sl. 43. Stroj za grubo pasiranje
Izostavljeno iz prikaza
A) ulaz mase, B) izlaz soka, C) izlaz kožica, D) rotirajuća krila, E) rotirajuće gumene lopatice, F) sito sa otvorima 9/10 mm
Predgrijač radi dobro tada ako se pulpa od rajčice uslijed zagrijavanja dovoljno omekša, jer je tada ekstrakcija soka kod pasiranja brza i temeljita. Ali kod toga se sok ne smije pregrijati.
Da bi se ovo postiglo potrebno je da predgrijač radi sa tlakom pare od najmanje 0,3 i najviše 0,5 atm. Ako kod ovih radnih pritisaka u predgrijač dolazi mala količina pulpe ista će se pregrijati na temperaturu do 90° C, a to se ne smije dozvoliti. Ali pregrijavanje pulpe ne smije se onemogućavati zatvaranjem dovoda pare u predgrijač već povećavanjem dovoda količine pulpe. U ovom slučaju i kod najvećih mogućih opterećenja strojeva i predgrijavanja, pa čak i kod radnog tlaka preko 0,5 atm. neće se sok pregrijati, jer je kondenzacija pare uslijed velike ko-ličine pulpe brza i potpuna.
Predgrijači imadu na izlaznoj strani obično dva otvora od kojih jedan na gornjoj strani, a drugi snabdjeven ventilom na donjoj strani. Ako imademo slabu paru i uslijed toga sok se dovoljno brzo ne zagrije na propisanu temperaturu, tada se dolijni izlazni otvor pomoću ventila zatvori i na taj način se prisili masa da duže vremena ostane u predgrijaču, jer se najprije čitav cilindar mora napuniti masom. Pražnjenje se u ovom slučaju vrši kroz gornji otvor za preljev.
Stroj za pasiranje. Ima zadatak da odvoji sok od otpadaka, koji se sastoje od kožica a eventualnih preostalih sjemenki, koje su se prilijepile na pulpi. Sastoji se iz cilindričnog sita horizontalno smještenog i zatvorenog s dvije glave. Tri krila rotiraju u blizini sita, te uslijed centrifugalne sile cijede sok. Krila imaju lagani nagib poput propelera, te uslijed toga potiskuju otpatke prema izlasku iz stroja. Općenito uzevši, stroj za pasiranje ima 600—800 okretaja u minuti. Otvori sita su
Stroj za rafiniranje. Sok iz stroja za pasiranje dolazi u stroj za rafiniranje. Ovaj stroj isti je kao i stroj za pasiranje. Jedina je razlika u veličini otvora sita koji ovdje iznose 7/11 mm. Radi manjih otvora stroj ima veći broj okretaja. Zadatak ovog stroja je da ukloni komadiće sjemenki i kožica, koji su prošli kroz sito stroja za pasiranje.
Bazen. Bazen služi za sakupljanje soka. Odavde ga usisavaju vakuumkotlovi radi ukuhavanja.
Ovaj kazan smije imati najveći volumen od 1 m3. Mora biti izrađen od otpornog materijala sa zaobljenim uglovima i bridovima. Mora biti proviđen otvorom za pražnjenje i pranje. Danas se upotrebljavaju bazeni cilindričnog oblika od keramike.
Propis, da volumen ne smije biti veći od 1 m3, opravdan je time što uslijed male količine sok ne će u bazenu dugo stajati prije nego bude usisan u vakuum-kotlove, te ne će dospjeti da fermentira.
Tehničke prednosti proizvodnje soka u kaskadi jesu slijedeće: stroj za uklanjanje sjemenki montiran je pirije mlina. Uklanjajući sjeme od pulpe i otpadaka, izbjegava se nepovoljno djelovanje mlina „ na sjemenke. Količina zgnječenih sjemenki u obratnom je omjeru od razmaka između rebara mlina rotirajućeg i mirujućeg valjka. Da bi ta količina bila što manja, potrebno je: da taj prostor ne bude premalen, da bi se izbjeglo gnječenje sjemenki. Otvor pak ne smije biti prevelik, da ne bi čitavi komadi ploda prolazili kroz stroj, i na taj bi način došao u pitanje dobar rad stroja za pasiranje. (Važno!)
Upotrebom stroja za uklanjanje sjemenki može se prostor između rebara u mlinu svesti na najmanju mjeru, i na taj način se olakšava rad stroja za pasiranje, jer je rajčica smrvljena, i povećava se njegov kapacitet gotovo na dvostruko.
S druge strane sjemenke koje se nalaze u soku, ako ulaze u predgrijač, predaju jedan dio svoje gorčine soku. Što više ima razbitih sjemenki, to će i gorčina biti veća.
Stroj za pasiranje preša također čitave i razbite sjemenke i na taj način istiskuje iz njih ulje, koje prelazi u sok. Osim toga stroj za pasiranje uslijed prešanja protiskuje kroz sito također i sluzavi sloj, koji se nalazi oko sjemenki, kao i paperje, koje se djelomice uklanja u stroju za rafiniranje, ali u maloj mjeri. Najvećim dijelom paperje ostaje u soku i daje koncentratu mutan sjaj. Usporedimo li dva uzorka koncentrata, od kojih je jedan dobiven upotrebom stroja za uklanjanje sjemenki, a drugi bez toga stroja, i stavimo ih između dva mikroskopska stakalca, moći ćemo već prostim okom razlikovati koncentrat onečišćen paperjem.
Ali najveća prednost proizvoda izrađenih upotrebom stroja za uklanjanje sjemenki prema proizvodima izrađenim bez upotrebe ovoga stroja jest neuporedivo ljepša boja i sjaj koncentrata.
Ovo se zahvaljuje činjenici, što se upotrebom odjeljivača sjemenki ne istiskuje žuta boja iz sjemenki, koja izbljeđuje crvenu boju rajčice, kao što je to slučaj kod običnog pasiranja.
Dalja prednost prethodnog uklanjanja sjemenki je slijedeća:
Kao što je poznato, sjemenke predstavljaju 50% svih otpadaka u mokrom stanju. Stroj za pasiranje, koji je u stanju da pasira 50 mc bit će u stanju, ako se prethodno uklone sjemenke, da znatno poveća svoj kapacitet, a potrošak električne energije bit će osjetljivo manji.
Primjedbe na rad uređaja za preradu rajčica u kaskadi. Opisali smo moderan uređaj za proizvodnju rajčice u kaskadi, koji je ujedno veoma racionalan. Međutim, u mnogim tvornicama način prerade razlikuje se od opisanoga. Kod polukaskadnog uređaja pranja na pr. dolazi rajčica u mlin, a odavde u bazen za skupljanje. (Vidi sliku 38a).
Jedna pumpa šalje samljevenu rajčicu u predgrijač stroja za pasiranje i rafiniranje, a odavde u rezervoar za sok.
Prednosti uređaja za preradu rajčice u kaskadi jesu očite, jer se eliminira pumpa i umanjuje cirkulacija sokova. Također je nepotreban i rezervoar za zgnječenu rajčicu.
Uklanjanje sjemenki upotrebom posebnog stroja ima svoje ekonomske i tehničke prednosti. Ako se ne upotrebljava stroj za uklanjanje sjemenki, onda se otpaci iz stroja za pasiranje sastoje iz kožice, sjemenki i nezrelih dijelova rajčice. Ovi otpaci upotrebljavaju se kao stočna hrana. Ako odvajamo sjemenke od kožica, može se iz njih ekstrakcijom vaditi ulje ili dobivati lakovi vanredno podesni za verniranje limenih kutija.
Postepena separacija iziskivala bi posebne troškove, što bi znatno smanjilo vrijednost otpadaka.
Ako se međutim najprije odijele sjemenke od ostalih otpadaka, t. j. kožice, srca ploda i nezrelih dijelova rajčice, cijena sjemenki bit će viša, tako da se u cijelosti opravdava ova separacija.
Ne smije se zaboraviti, da stroj za uklanjanje sjemenki montiran u smjeru prerade dozvoljava dobivanje neoštećenih sjemenki onih plodova, čije sjeme treba za nove sadnje, a da za ovo nije potreban nikakav poseban trošak. Na taj način industrija je u mogućnosti, da sama proizvede one vrste sjemena, koje joj najbolje odgovaraju i koje sjeme može razdijeliti zemljoradniđma, koji će proizvoditi rajčice za tvornicu. Na taj način izbjegava se upotreba sjemenki nepodesnih za industrijsku preradu, a korisnih proizvađaču, te u tom pogledu ne postoji za tvornicu nikakova nesigurnost. U odjeljivaču sjemenki, time što se sprečava da sjeme „ide u stroj za pasiranje, uklanjaju se pektinske i sluzne materije i sprečava njihov prijelaz u sok. Ove tvari nalaze se oko sjemenki i po starom načinu prerade ulaze u sok i onečišćuju ga.
Naprotiv, proizvodi proizvedeni upotrebom odjeljivača sjemenki imaju očevidno manju gustoću nego proizvodi bez upotrebe ovog stroja. Ali ova gustoća je samo prividna, što se ustanovljuje mjerenjem suhe tvari.
Dalja prednost upotrebe odjeljivača sjemenki je, što se mogu postići najveće koncentracije proizvoda, ako je to potrebno, što nije bilo moguće postići starim načinom prerade radi prisutnosti pektinskih tvari u soku.
Dosada smo govorili o koncentratima, a da nismo razlikovali one s malim postotkom suhe tvari od običnog koncentrata, dvostrukog i trostrukog. Potrebno je da se malo uputimo u razmatranje ovog pitanja.
Tvorničari su opazili, da rijetko ukuhani sok proizveden u jednom kraju ima često veću gustoću od rijetkog soka proizvedenog u drugom kraju, a kraj istog postotka suhe tvari. Ovo je posljedica raznih uzroka:
- Vrsta rajčice. Utvrđeno je da sastav rajčice varira prema mjestu proizvodnje. Također varira postotak pektinskih i sluznih materija, koje utječu na gustoću koncentrata. Ovo naročito dolazi do izražaja, kad se radi o koncentratima sa cca 20% suhe tvari.
- Zrelost rajčice. Ako varira stepen zrelosti rajčice, varira i postotak suhe tvari u njoj, a posljedica je različita gustoća koncentrata kod istog omjera ukuhavanja.
- Način prerade. Dokazano je, da se preradom u hladnom stanju postižu proizvodi po mirisu i okusu veoma bliski svježoj rajčici, ali sa gustoćom uvijek nižom od onih koncentrata proizvedenih toplim načinom, jer se preradom u toplom stanju pomaže ekstrakcija soka i prijelaz u sok pektinskih i sluznih tvari, koje utječu na gustoću koncentrata.
Ugušćivanje soka. Dobiveni sok od rajčice upotrebljava se za proizvodnju raznih tipova koncentrata. U tu svrhu sok se usisava u vakuum-kotlove za ukuhavanje sa snopom ogrjevnih cijevi, tzv. koncentratore, kao i kotlove duplikatore. Usisavanje se vrši pomoću cijevi izravno iz bazena. Cijev je gotovo redovno iz bakra, a poželjno je da bi bila iz nerđajućeg čelika ili keramike.
Koncentracija se vrši pod vakuumom kod temperature ne više od 50—55° C.
U tu svrhu upotrebljavaju se kotlovi kojih je normalni promjer 1.30—1.60 m, a njihova korisna zapremina 600—1000 lit.
Od unazad desetak godina upotrebljavaju se također vakuumkotlovi na termokompresiju i još češće kotlovi sa višestrukim učinkom.
Vakuum-kotlovi izrađuju se od bakra, ali se sve više upotrebljavaju kiselinostalni materijali, kao nerđajući čelik, glazirani čelik i t. d. Naročito se iz ovog materijala izrađuje gornja kalota kotlova, koja je izvrgnuta djelovanju kiselih para, zatim cijevi i ventill. Ako se želi imati čitav kotao od nerđajućeg čelika, valja imati na umu da je prijenos topline čelika znatno lošiji od prijenosa topline bakra, te se baš s tog razloga nutarnja kalota kotlova izrađuje isključivo od bakra. Ovome se međutim može doskočiti na taj način, da se za zagrijavanje upotrebljava pregrijana para s višom temperaturom i sa pritiskom od 5—6 atm. umjesto 3 atm., kao i povećanjem ogrjevne površine kotla. Ovo se postizava na taj način, da se povećava razmak između dvostrukih stijena kotlova.
Vakuum-kotlovi obično rade diskontinuirano. U vakuum-kotao usiše se toliko soka, da su dvostruke stijene kotla pokrivene, a zatim se pusti para, i ukuhavanje započinje. Od vremena do vremena ponovo se usisava svježi sok sve do konačne gustoće. Budući da ukuhavanje kod normalnih vakuum-kotlova promjera 1.30 m traje cca 5 sati, to sok, koji je prvi usisan, kuha kroz čitavo to vrijeme. Zadnje usisavanje soka mora se izvršiti cca 20 minuta prije pražnjenja kotla, da bi se na taj način imalo dovoljno vremena da se sokovi homogeno izmiješaju i da se svježe ukuhani sok dospije kuhanjem sterilizirati. Usisavanjem neposredno prije pražnjenja može se u koncentrat dovesti sok zaražen mikroorganizmima, što može uzrokovati kvarenje koncentrata.
U slučajevima kad imamo kotlove koncentratore sa termokompresijom ili višestrukim učinkom, ukuhava se sok u njima samo do gustoće od najviše 16% suhe tvari, jer se uslijed viskoznosti koncentrata smanjuje brzina cirkulacije u cijevima, što ima za posljedicu zagorijevanje koncentrata.
Sl. 45. Uređaj za ukuhavanje rajčica, koji se sastoji iz koncentratora i 1 vakuum-kotla i radi na principu termokompresije
Izostavljeno iz prikaza
1. koncentrator, 2. parni injektor, 3. međukondenzator, 4. vakuum-kotao, 5. pumpa za koncentrat
Gornja slika prikazuje nam uređaj za koncentraciju na principu termokompresije. Vakuum se postizava pomoću barometarske kondenzacije, koja se vrši u barometarskoj koloni.
Donji dio vakuum-kotlova, kako je to već rečeno, ima dvostruke stijene. — U ovaj prostor dovodi se para sa pritiskom od 3 atm. Uslijed ekspanzije para gubi na pritisku, tako da je pritisak u dvostrukom plaštu kotla cca 0,5 atm., a prema svršetku kuhanja kod guste koncentracije soka penje se na cca 1 atm. Za ispravan rad kotlova potrebno je da prostor između duplih stijena ima određeni kapacitet. Ako je taj kapacitet premalen, imamo sporo isparivanje, a naprotiv, ako je prevelik (to se postizava velikom međusobnom udaljenošću stijena), može doći do zagorijevanja i karbonizacije koncentrata.
Sl. 46. Uređaj za koncentraciju na principu termokorapresije i višestrukog učinka (T. Manzini)
Izostavljeno iz prikaza
Vakuum-kotlovi, koji su dugo vremena u upotrebi, progresivno umanjuju brzinu koncentracije, što je uzrokovano promjenom kristalne strukture bakrenog lima. Ovaj nedostak uklanja se na taj način, da se kalote kotla kale u hladnom stanju lupanjem čekića.
Iz koncentratora sa ogrjevnim cijevima rijetko ukuhani sok se pušta u bazen (ili direktno u vakuum-kotlove), a odavde se postepeno usisava u kotlove, u kojima se može postići željena koncentracija sve do 40% suhe tvari. Gornja granica ukuhavanja ovisi o omjeru šećera prema celulozi. Količina celuloze ovisi o vrsti rajčice, o mjestu sadnje, o vremenu berbe i stupnju zrelosti ploda.
Kad je ukuhavanje gotovo, isprazne se kotlovi u drvene posude sadržine cca 30 litara, da bi se na taj način omogućilo hlađenje pri-. je pakovanja u drvene bačve težine cca 200 kg. Ako bi se koncentrat odmah punio u bačve od 200 kg, bilo bi hlađenje koncentrata previše sporo, a naročito u središtu bačve, pa bi uslijed toga koncentrat; primio osjetljivo crnu boju.
Bačve od 200 kg služe za uskladištenje poluproizvoda kroz nekoliko dana ili mjeseci. U ovom potonjem slučaju moraju se dobro zatvoriti i čuvati na hladnom mjestu. Propisi određuju, da bačve s koncentratom namijenjene za dugo uskladištenje moraju biti najkasnije do 30. listopada pohranjene u ledani.
Napredna tehnika rada zahtijeva da se izrađeni koncentrat odmah puni u limenke. Ovo se može postići samo upotrebom strojeva uravnoteženog kapaciteta i savršenom organizacijom pogona. Konzerva, koja je iz kotlova direktno punjena u limenke ima mnogo ljepšu boju i miris nego konzerva koja se puni iz bačava.
Koncentrat uskladišten u bačvama od 200 kg dolazi u pumpu za gusti sok, koja ga tlači u predgrijač koneentrata.
Punjenje u limenke. Gusti koncentrat iz bačava mora se prije punjenja u limenke po-. novo naglo prekuhati u vakuum-kotlu uz dodatak male količine vode i ponovo ukuhati do tražene koncentracije. Na taj način koncentrat ponovnim kuhanjem pod vakuumom gubi karakterističan miris po bačvi, koji je primio za vrijeme uskladištenja, a također i hlapljive kiseline koje su se eventualno stvorile za vrijeme uskladištenja. Iz kotla koncentrat se puni u drvene posude, a odavde se pomoću pumpe ili rukom puni u stroj za pregrijavanje i sterilizaciju koncentrata.
Sl. 47. Klipna pumpa za koncentrat od rajčice
Izostavljeno iz prikaza
Ovi strojevi sastoje se iz velikog valjka zatvorenog s obje strane i izrađenog iz bakra ili nerđajućeg čelika. Valjak se nalazi unutar drugog valjka, a međuprostor zagrijava se direktnim dovodom pare. U središtu valjka nalazi se na jednoj osovini kružni vijak, koji rotira i na taj način potiskuje koncentrat prema izlazu, gdje se puni u limenke na stroju za automatsko doziranje ili se to vrši istodobno na stroju za sterilizaciju. (Sl. 48. i 49.).
Rekli smo da se sterilizator zagrijava dovodom pare u dvostruke stijene valjka. Ovdje se para kondenzira, i stvara se zgušćena voda koja ispunjuje čitav valjak. Para prolazi kroz kondeznu vodu i izlazi kroz šuplju osovinu pužnika napolje. Na taj, način ostvareno je dvostruko zagrijavanje. Zagrijavanje toplom vodom ima tu prednost, što je izbjegnuta mogućnost zagorijevanja koncentrata.
Prije zatvaranja limenki s koncentratom dodaje se u svaku limenku jedan list bosiljka radi aromatizacije koncentrata.
Temperatura, do koje koncentrat treba da se zagrije u stroju za predgrijavanje i sterilizaciju, kreće se između 72—75°. Potrebno je da ovaj stroj ima termometar i termoregulator za automatsko reguliranje dovoda pare za zagrijavanje.
Napunjene limenke treba odmah pokriti poklopcem i na stroju za zatvaranje poklopac pričvrstiti, a zatim ohladiti u vodi.
Kako se vidi, zadatak stroja za punjenje je ujedno da se koncentrat zagrije na cca 80° C, a ta operacija čini sterilizaciju nepotrebnom. Što je rečeno o sterilizaciji, vrijedi samo za dvostruki i trostruki
Sl. 4S. Stroj za predgrijavanje i sterilizaciju dvostrukog i trostrukog koncentrata spojen s automatskim strojem za punjenje limenki (T. Manzini)
Izostavljeno iz prikaza
A) otvor za punjenje, B) izlaz koncentrata, C) ulaz pare, D) izlaz pare, E) izlaz kondenzne pare
Sl. 49. Stroj za automatsko doziranje koncentrata
Izostavljeno iz prikaza
A) lijevak za punjenje, B) izlaz koncentrata, C) ventil, D) klip, E) uređaj za doziranje, F) poluga za stavljanje u pogon koncentrat, dok se koncentrati s manjim postotkom suhe tvari i nakon zagrijavanja u stroju za punjenje ponovo moraju sterilizirati kroz izvjesno vrijeme prema veličini limenki kod 100° C.
Vrste koncentrata
Rijetki sok od rajčice
To je sok od rajčice, koji je ukuhan na jednu trećinu do jedne polovine svog početnog volumena. Ovaj koncentrat naročito se mnogo proizvodi u južnoj Italiji, gdje rajčica po svom kemijskom sastavu i bogatstvu na celulozi i pektinskim tvarima uslovljuje ovakvu izradu koncentrata. Može se uzeti, da je približni srednji postotak suhe tvari u ovome koncentratu 8%.
U principu se rijetko ukuhani sok puni u male limenke uz dodatak jednog lista bosiljka po limenki. Soli se dodaje najviše 1%. Iako se punjenje u limenke vrši kod temperature od 70—80% C, nakon zatvaranja ipak još slijedi sterilizacija kod 100° C u vodenoj kupelji ili u autoklavu kod 105—106° C.
Iz dijagrama (sl. 50.) se vidi, da je sterilizacija to brža, što je limenka manja i koncentrat rjeđi, jer oba ova faktora utječu na brzinu prodiranja topline.
Jednostruki ili obični koncentrat od rajčice
Sličan je rijetko ukuhanom soku. Od ovoga se razlikuje samo po većoj koncentraciji. Najniži postotak suhe tvari je 16%. Redovno se, međutim, suha tvar kreće između 22—28%. Način proizvodnje identičan je proizvodnji rijetko ukuhanog soka.
Dvostruki koncentrat od rajčice
Proizvodi se u svim industrijama prerade rajčica, jer je to tipični predstavnik ove grane industrije. Najniži postotak suhe tvari ovog koncentrata je 28%. So se dodaje u količini od 2—3%, i ne računa se u suhu tvar. Tehnika proizvodnje je uvijek ista. Potpuno je odbačena operacija sterilizacije ovog koncentrata nakon punjenja u limenke i zatvaranja, i to s razloga što sterilizacija zbog velike gustoće koncentrata traje veoma dugo, pa se na taj način kvari kvaliteta proizvoda. Punjenje se vrši na taj način, da se u posebnim strojevima predgrijačima koncentrat zagrije na 80—85° C i ovako topao puni u limenke i odmah zatvara. Predgrijača imamo horizontalnih i vertikalnih.
Trostruki koncentrat od rajčice
Za njega vrijedi isto što je rečeno i za dvostruki koncentrat. Postotak suhe tvari ne smije biti ispod 36%, a dodatak soli ne veći od 3—5%. Postotak soli ne računa se u postotak suhe tvari.
Za izradu dobrog trostrukog koncentrata potrebna je pažljivo probrana rajčica, potpuno zrela, bogata sokom i s malo celuloze, jer veliki postotak celuloze sprečava postignuće visoke gustoće koncentrata bez znatne štete za njegovu kvalitetu.
Šesterostruki koncentrat od rajčice
Poteškoće oko nabave limene ambalaže za vrijeme rata prisilile su industriju prerade rajčice, da se ponovo dadu na proizvodnju ovog koncentrata, jer je njegova proizvodnja prije rata bila neznatna. Samo ime ovog proizvoda je proizvoljno izabrano, jer niti je ovaj koncentrat identičan sa trostrukim koncentratom ukuhanim na polovicu volumena, a niti postotak suhe tvari opravdava ovo ime.
Ovim proizvodom se naročito mnogo služi vojska, jer je njegova prednost da može dugo vremena stajati na otvorenom bez kvarenja, a kod transporta se štedi cca 50% težine u odnosu prema dvostrukom i trostrukom koncentratu.
Tehnika proizvodnje je u prvoj fazi identična kao i kod trostrukog koncentrata, te trostruki koncentrat služi kao početna sirovina za proizvodnju ovoga koncentrata. Trostruki koncentrat prazni se iz vakuum-kotlova u plitke tave te se izvrgava daljem sušenju na suncu
Da bi se koncentrat zaštitio od raznih insekata, tave se pokrivaju gustom mrežom. Mnogo higijenskiji je rad u sušarama, gdje se koncentrat suši cirkullacijom zagrijanog zraka preko tava sa koncentratom. Za vrijeme sušenja koncentrat se mora često miješati. Sušenje je završeno, kad se postigne koncentracija od cca 60% suhe tvari. Konzerva se sada homogenizira i formira u hljepčiće razne težine ili blokove od 5 i 10 kg i zamota u parafinirani papir.
Ovaj koncentrat je cijenjen u kuhinji radi svojih dobrih svojstava i može s uspjehom zamijeniti ostale koncentrate, iako njegova mala topljivost otežava njegovu upotrebu.
Sušenjem koncentrata u sušarama dobiva se koncentrat sa crvenom bojom kao opeka. Ova boja je uzrokovano djelomično karamelizacijom šećera u sušari kao i oksidacijom boje. Topljivost ovog koncentrata je manja od topljivosti dvostrukog i trostrukog koncentrata.
Da bi se izbjegla upotreba sušara, pokušalo se da se ukuhavanje do konačne gustoće vrši u vakuum-kotlovima. S malim preinakama kotlova ovo se uspjelo donekle postići. Mješalice u ovim kotlovima ne smiju biti viseće radi velike gustoće koncentrata, nego se i na dnu moraju oslanjati na čvrsti ležaj.
Otvor za pražnjenje kotla ne smije biti manji od 120 mm, da bi se pražnjenje moglo izvršiti bez poteškoća. Pražnjenje se može ubrzati komprimiranjem zraka u kotao za vrijeme pražnjenja.
Moderno racionalno postrojenje za izradu ove vrste koncentrata sastoji se iz vakuum-kotlova promjera 1 m, kod kojih se gornja kalota može brzo i lako podići, a kotao se prazni izvrtanjem donjeg dijela kotla oko horizontalne osi.
U svakom slučaju vakuum za vrijeme kuhanja, koje traje 7—8 sati, ne smije biti niži od 500 mm Hg.
Za pakovanje ovog koncentrata upotrebljavaju se strojevi slični onima za formiranje i pakovanje maslaca. Ovi strojevi dozvoljavaju izradu raznih oblika i težina koncentrata, a ujedno ga i pakuju. Katkada je potreb-no da se koncentrat prije formiranja zagrije ili se pak električnim putem zagrijava ulaz i izlaz iz stroja. Na taj način dobivaju se glatki hljepčići koncentrata, koji se odmah zamotaju u nepropusni papir. Uobičajeno je također premazivanje hljepčića maslinovim uljem. Papir za zamotavanje mora biti parafinirani pergamen papir ili celofan-papir omotan aluminijem.
Blokovi od 5—10 kg kao i hljepčići pakuju se u drvene sanduke jedan na drugi, te se na taj način štedi drvena ambalaža, što nije slučaj kod pakovanja ređih koncentrata u limenkama, kod kojih ostaje prazan međuprostor.
Brašno od rajčice
Proizvodi se radi upotrebe za specijalne slučajeve, ali je radi svoje velike hidroskopičnosti njegova proizvodnja ograničena. Sušenje se vrši istim metodama kao i sušenje mlijeka, t. j. pomoću zagrijanih rotirajućih valjaka ili disperzijom soka u maglu u struji toplog zraka.
Sl. 52. Shematski prikaz postrojenja na termokompresiju s komorom za pulverizaciju A) uređaj za isparavanje, B) komora za pulverizaciju soka, C) filteri za zrak
Izostavljeno iz prikaza
Kod obje metode dolazi do djelomične oksidacije boje, i radi toga prah ima boju crvenu poput opeke. — Prah pomiješan s vodom poprima smeđu boju. Radi toga se ovaj proizvod ne upotrebljava mnogo, i potrošnja mu je ograničena u nekoliko stranih zemalja.
Brašno od rajčice sadrži još uvijek 10—12% vode.
Omjer ukuhavanja rajčice kod izrade koncentrata
Za praktične račune u pogonu može se uzeti da je postotak suhe tvari u pasiranom soku od rajčice jednak 4%.
Iz 100 kg prirodnog soka sa 4% suhe tvari dobiva se:
| Proizvod | Suhe tvari % | Koncentrata kg | iz 100 kg soka treba ispatiti kg vode | Omjer ukuhavanja |
| rijetkog soka | 8% | cca 50 | 50 | 2 : 1 |
| rijetkog soka | 12% | 33 | 67 | 3 : 1 |
| jednostrukog običnog koncentrata | 16% | 25 | 75 | 4 : 1 |
| dvos»rukog koncentrata | 28% | 14 | 86 | 7 : 1 |
| trostrukog koncentrata | 36% | 11 | 89 | 9 : 1 |
Iskorišćnje na koncentratu povisuje se, ako je postotak suhe tvari u soku od rajčice veći od 4%, npr.
100 kg soka sa 4% suhe tvari daje cca 14 kg dvostrukog koncentrata sa 28% suhe tvari.
100 kg soka sa 4,5% suhe tvari daje cca 16 kg dvostrukog koncentrata sa 28% suhe tvari.
100 kg soka sa 5% suhe tvari daje cca 18 kg dvostrukog koncentrata sa 28% suhe tvari.
Vidimo, da kod većeg iskorišćenja na koncentratu treba ispariti manju količinu vode, što još više povećava ekonomiju rada. Ali kod izbora rajčice za preradu u koncentrat, i pored nesumnjivo ogromnog utjecaja postotka suhe tvari, ne smije se kvaliteta sirovine prosuđivati samo na bazi postotka suhe tvari, nego najvažniji faktor mora biti: boja, miris i okus.
Trgovačke uzance u prometu proizvoda od rajčice
- U trgovini koncentrata u limenkama uvijek se prodaje brutto za netto, t. j. s težinom. limenke, po cijeni koncentrata. Kod pakovanja koncentrata u bačve normalno se obračunava, da kod bačava od 200 kg sadržine otpada od brutto težine 14% na taru. Kod bačava većih od 200 kg obračunava se samo 13%.
- Ako ne postoji specijalna. narudžba u pogledu veličine limenki, uobičajen je kao najprikladniji slijeđeći sortiment limenki u proizvodnji: 35% limenki od 10 kg, 35% limenki od 5 kg, 15% limenki od 1 kg i 15% limenki od 0,5 kg.
- Ako isporučena roba u roku od 90 dana ne pokaže veći postotak bombaže od 5%, nema mjesta reklamaciji sa strane kupca, niti prodavalac može tražiti naknadnu isplatu one količine ispod 5% dozvoljenih defektnih limenki.
- Kod prometa koncentrata u bačvama pravilo je, da se roba preuzima franko tvorničko skladište, te nakon preuzimanja kupac nema pravo reklamacije ni u jednom slučaju.
- Standardizovano pakovanje za transport i prodaju koncentrata je drveni sanduk, u koji se može pakovati 50 kg koncentrata u svim mogućim veličinama limenki.
Pakovanje koncentrata u bačve
Pakovanje koncentrata u bačve se ne preporučuje, ali ako je to već iz bilo kojih razloga potrebno, onda se čistoći bačava mora posvetiti krajnja pažnja.
Bačve zatvorene još prije punjenja treba sterilizirati na taj način, da se pare 15—30 minuta. Ako su bačve već otvorene, postupi se na taj način, da se pare u izvrnutom stanju sa otvorom prema dolje. Nakon parenja isperu se vrelom vodom, a naročito donji rub bačve. Kad se bačva osuši, nakvasi se dobro alkoholom, a kad se alkohol ispari poslije cca 20 minuta, premažu se smjesom maslinovog ulja i soli.
Koncentrat kod punjenja u bačve mora imati temperaturu od 80° C. Kod kuhanja u vakuum-kotlovima, ako se ne raspolaže zagrijačima koncentrata prije punjenja u bačve, postupi se na taj način, da se u vakuumu izjednači pritisak i ‘koncentrat se uz konstantno miješanje zagrijava dalje, dok se ne postigne željena temperatura. (Važno!) Zagrijavanje mora biti lagano, da bi se koncentrat uistinu dospio zagrijati na tu temperaturu, jer kod naglog zagrijavanja termometar već pokazuje potrebnu temperaturu, a da koncentrat u stvari još nije na tu temperaturu zagrijan.
Bačva se puni do visine od 5—6 cm ispod gornjeg ruba. Površina se izravna i pospe slojem smjese ulja i soli u debljini od 1 mm, a zatim se pokrije pergament-papirom.
Zatvaranje treba da uslijedi drugog dana, jer ako bi se bačva odmah zatvorila, predugo bi zadržala toplinu, a to ide na štetu organoleptičkih svojstava koncentrata. Ako je sirovina bila loša, a metode izrade koncentrata zastarjele, onda bi uslijed zatvaranja tek drugog dana moglo doći do infekcije i fermentacije koncentrata. U ovom slučaju bolje je bačve odmah zatvoriti nego izvrći se opasnosti da koncentrat provrije.
Koncentrat od rajčice kao industrijska sirovina u industriji prerade ribe
Gotov koncentrat od rajčice upotrebljava se u industriji konzerviranja ribe kao sredstvo za punjenje kutija ribom umjesto ulja. Od ovakovog koncentrata traži se:
- da je pakovan u vernirane limenke od bijelog lima;
- da je koncentrat izrađen ođ svježe, zdrave i potpuno zrele rajčice;
- koncentrat ne smije sadržavati mikrobe, koji bi se mogli razvijati kod normalne temperature uskladištenja;
- boja mora biti čista, svježe crvena, eventualno sa slabim žutim tonom, ali bez smeđe nijanse. Okus i miris moraju biti svježi. Gustoća mora biti jednolika;
- postotak suhe tvari ne smije biti veći od 30%, te se prema tome trostruki koncentrat ne može upotrebiti u ovu svrhu;
- postotak šećera u suhoj tvari ne smije biti manji od 40%;
- sadržaj kiseline računan kao limunska kiselina ne smije biti veći od 10% u suhoj tvari koncentrata;
- postotak soli ne smije biti veći od 10% u suhoj tvari;
- koncentratu ne smiju se dodavati tuđe sastavine. Ne smije biti umjetno konzerviran i bojadisan;
- količina otopljenog kositra u 1 kg koncentrata mora biti manja od 100 mg, otopljenog bakra manja od 25 mg, a olova najviše 3 mg, ali radi njegove otrovnosti treba ga izbjegavati i upotrebljavati samo kositar koji nije onečišćen olovom.
Catchup, catsup, tomatenkeschup, pikante tomatentunke, salsa picante
Ovaj proizvod osobito je uobičajen u Engleskoj i Americi, tako da po statističkim podacima 87% obitelji Sjeverne Amerike redovito troši kečup u prosječnoj količini od 28 boca godišnje.
Najpoznatije tvornice na svijetu jesu: »Heinz & Co«, Pittsburg-Pennsylvania i »Campbell Soup Company« u Camdenu i Chicagu. Ova posljednja zaposluje 6.600 osoba i u svakoj minuti proizvodi 6.000 boca raznih začina.
Za proizvodnju kečupa ne postoje posebni zakonski propisi, osim onih općenitih za konzervnu industriju, a koji zabranjuju upotrebu gnjilih i pokvarenih plodova štetnih za zdravlje.
Pod »kečupom« razumijeva se proizvod, koji se sastoji iz pasiranih potpuno zrelih i zdravih rajčica s dodatkom povrća, mirodija, šećera, vinskog octa i s dodatkom ili bez dodatka luka t češnjaka. Ne smije imati manje od 12% suhe tvari, koja potiče od rajčice. Konzisteneija kečupa mora biti homogena, t. j. ne smije se odvajati u slojeve gušće i ređe, a također dovoljno tekuća, da lako izlazi iz boce.
Normalni postotak suhe tvari kreće se između 30 i 32%.
Sastavni dijelovi kečupa
Sok od rajčice s najmanje 12% suhe tvari (spec. tež. 1,0500).
Sol (NaCl) mora biti potpuno čista i bijela. Dodaje se 2—3%.
Ocat: najbolji je vinski ocat sa 6—8% octene kiseline. Dodaje se u količini od 8—12%, ako sadrži 7% octene kiseline.
Luk i češnjak: luk se prije dodatka mora oguliti, jer žuto lišće kvari boju kečupa. Češnjak nije potrebno guliti, jer se kožica uklanja pasiranjem. Češnjak se mora oprezno dodavati, jer njegov intenzivan miris kvari miris kečupa. Luk se može sasvim zamijeniti češnjakom. Jedan gram češnjaka odgovara 40 grama luka.
Začini-mirodije; opće je pravilo, da nijedna mirodija svojim mirisom ne smije prevladati, a također ni okusom. Mirodije se daju čitave, u komadima, mljevene u prah ili u obliku svojih eteričnih ulja. Kako neke mirodije, koje se dodaju u samljevenom stanju, lako pljesnive, na pr. paprika, cimet, muskat i t. d., moraju se čuvati prije upotrebe u suhim prostorijama. Cimet, klinčac, celer i katkada papar dodaju se u čitavom stanju. Droge, koje su osjetljive na toplinu, na pr. muskat i đumbir (ingver), dodaju se tek pred kraj kuhanja. Ostale se dodaju izravno u kotao za vrijeme kuhanja uz konstantno miješanje.
Nekad je postavljeno načelno pitanje, da li sok od rajčice mora biti prije upotrebe za izradu kečupa kuhan ili ne. Odgovor je dat nizom iskustava, te se danas zahtijeva da sok bude najprije kuhan, a tek zatim se dodaju dodaci i izrađuje kečup. Ishodna, dakle, sirovina za izradu kečupa je sok od rajčica sa 4% suhe tvari. Trajanje izrade kečupa mora biti što kraće, ‘kako bi se sačuvala organoleptička svojstva.
Ukuhavanje se vrši u vakuum-kotlovima ili otvorenim kotlovima duplikatorima. Kotlovi moraju biti izrađeni iz materijala otpornog protiv djelovanja kiselina. Pasiranje rajčice treba vršiti u sirovom stanju, da bi se zeleni dijelovi ploda uklonili.
U soku se mjerenjem odredi postotak suhe tvari i izračuna koja količina kečupa će se dobiti, pa se na tu konačnu količinu dodaje određeni postotak dodataka. Kod kuhanja u otvorenom kotlu kuha se najprije 3/4 soka, dok se u 1/4 otopi šećer, kako ne bi nerastopljen pao na dno i zagorio. Konstantno miješanje od velike je važnosti. Nakon dodanog šećera dodaju se mirodije, a zatim luk i češnjak.
Konačno se dodaje u malim partijama zadnja četvrtina soka, od rajčice. Sol se dodaje u zadnjim minutama kuhanja, jer izbljeđuje boju.
Mirodije koje se dodaju samo radi mirisa, na pr. cimet, klinčac, papar i t. d., ne dodaju se izravno u sok od rajčice, nego se radi na slijedeći način: mirodije se stave u malu vrećicu od gaze. Ova vrećica se zaveže za mješalicu na taj način, da pri miješanju i kesica sa mirodijama prolazi kroz sok.
Gotovi normalni kečup pokazuje specifičnu težinu od 1,12—1,13. Prije punjenja u boce mora se pasirati kroz sito s rupicama 0,6—0,5 mm i ohladiti na temperaturu 50—60° C. Ovo treće pasiranje, jer je prvo i drugo izvršeno kod dobivanja soka, nije potrebno, ako kao završna operacija slijedi homogenizacija. Kod homogenizacije se čestice izvrgavaju jakom trenju, uslijed čega se raspadnu na jednolične čestice.
Ako nijie postignuta željena konzistencija, a postotak suhe tvari je u propisanim granicama, učvršćuje se konzistencija dodatkom pektina ili traganta. Dodatak pektina ne smije biti veći od 0,1—0,2%, a prethodno mora biti izmiješan sa 10-terostrukom količinom šećera. Ako postotak sredstava za želiranje prijeđe određene granice, smatra se da je kečup patvoren. Prisutnost pektina lako se ustanovi na taj način, što kap kečupa stavljena na bugačicu pokazuje široki mokri krug, ako nema pektina, a koliko je veći dodatak pektina, to je uži vodeni krug oko kapljice.
| Kečup bez pektina tvori kružnicu promjera | 8 mm |
| sa 0,1% | 6 |
| sa 0,2% | 5 |
| sa 0,3% | 4,5 |
| sa 0,4% | 3,5 |
| sa 0,5% | 3 |
| sa 0,6% | 2 |
Pasterizacija kečupa
Kod normalnog načina rada, t. j. upotrebom potpuno zdravih i besprikorno opranih sirovina i savršenog tehnološkog postupka, koji omogućava brzu izradu kečupa, dovoljan je dodatak soli, octa, šećera i mirodija, da bi bio postojan protiv kvarenja. Ali radi sigurnosti kečup se ipak podvrgava pasterizaciji, koja traje za: normalne boce od 1/1 = 550 cm3 sadržine 8 minuta kod 70—75° C, normalne boce od 1/2 = 275 cm3 sadržine 8 minuta kod 70—75° C.
Nakon pasterizacije boce se odmah zatvore, dok je kečup još vruć. Preporučuje se boce prije zatvaranja evakumirati na posebnom stroju.
Posude za kečup. U trgovinu kečup dolazi u normalnim osmerokutnim bocama bijelog stakla sadržaja 550 i 270 cm3. Zatvaraju se krunskim čepom sa uloškom iz pluta.
Chili začini
Razlikuju se od kečupa samo po tome, što se ne izrađuju iz pasiranog soka od rajčica, nego iz soka u kome su ostale sjemenke. Kao ishodna sirovina služe, dakle, oguljene rajčice dobivene na način kao kod proizvodnje pelata.
Ime potiče od jedne posebne vrste čili-papra crvene boje, koji se dodaje u ove začine, te svojom kao malina crvenom bojom daje začinu karakterističnu boju. Karakteristično je za ove sosove da su oštro pikantnog okusa.
Proizvodnja Chili-začina. U prvim fazama proizvodnja je identična sa proizvodnjom pelata. Oguljene rajčice ne pune se u limenke, nego se pasiraju kroz sito sa otvorima 2 mm, da bi i sjemenke mogle proći kroz sito. Ponovno pasiranje nakon ukuhavanja i dodatka mirodija otpada, jer nije potrebno. Važno je i kod ovih sosova, da homogeniziranje bude pažljivo provedeno, da se ne bi sos u bocama odvajao u slojeve različite gustoće.
Kečup i čili-začini upotrehljavaju se kao gotova jela u hladnom stanju, te se u originalnim bocama serviraju na sto. Međutim i kod pripremanja kuhanih jela upotrebljavaju se kao dodatak.
Dalja njihova upotreba je u mesnoj konzervnoj industriji.
Receptura za izradu kečupa
RECEPT A:
| sok od rajčica spec. težina 1,020 | 1.250,22 lt |
| šečer | 54,480 kg |
| so | 12,258 kg |
| vinski ocat | 26,53 It |
| klinčaci | 0,420 kg |
| cimet smrvljen | 0,420 kg |
| muskat-lišće | 0,028 kg |
| kajena-papar | 0,140 kg |
| češnjak svježi, izriban ili | 0,700 kg |
| crveni luk sa dodatkom češnjaka | 12,700 kg |
Ukuhati na 473,75 It kečupa
RECEPT B:
| sok od rajčice spec. težina 1,020 | 2.632 lt. |
| šećer | 54,480 kg |
| vinski ocat | 136,440 It |
| crveni luk nariban | 61,670 kg |
| klinčaci | 1,158 kg |
| mješavina mirodija | 1,472 kg |
| cimet smrvljen | 1,472 kg |
| muskat-lišće | 1,472 kg |
| kajenski papar | 0,453 kg |
Ukuhati na 1.326,50 lt kečupa
RECEPT C:
| sok od rajčice spec. težina 1,022 | 2.274 lt. |
| šećer | 135,900 kg |
| so | 22,650 kg |
| paprika | 3,624 kg |
| crveni luk izriban | 4,536 kg |
| češnjak | 0,906 kg |
| muskat-lišće | 0,336 kg |
| cimet smrvljen | 0,280 kg |
| klinčaci | 0,336 kg |
| kajena-papar | 0,364 kg |
| vinski ocat | 00,64 lt |
Ukuhati na 758 lt kečupa
Ovaj je sos osobito oštar i lijepe crvene boje, koja potječe od dodate paprike.
RECEPT D:
| sok od rajčice spec. težina 1,022 | 454,80 lt. |
| šećer | 31,750 kg |
| so | 5,900 kg |
| vinski ocat | 18,95 lt |
| crveni luk nariban | 5,900 kg |
| cimet smrvljen | 0,906 kg |
| klinčaci | 0,453 kg |
| paprika | 0,453 kg |
| senf-brašno | 0,056 kg |
| kajena-papar | 0,042 kg |
Ukuhati na 208,45 lt kečupa
RECEPT E:
| sok od rajčice spec. težina 1,020 | 2.653 lt. |
| šećer | 158,550 kg |
| vinski ocat | 62,54 lt |
| so | 39,637 kg |
| crveni luk oguljen | 28,613 kg |
| češnjak svježi, nariban | 0,245 kg |
| kajena-papar | 0,245 kg |
| cimet smrvljen | 1,633 kg |
| klinčaci | 1,306 kg |
RECEPT F:
Ukuhati na 1.137 lt. kečupa
| sok od rajčice spec. težina 1,020 | 2.653. lt. |
| šećer | 203,850 kg |
| vinski ocat | 106,12 It |
| so | 39,637 kg |
| crveni luk oguljen | 26,613 kg |
| češnjak svježi, nariban | 0,245 kg |
| kajena-papar | 0,425 kg |
| cimet smrvljen | 1,633 kg |
| klinčaci | 1,306 kg |
RECEPT G:
Ukuhati na 1.137 lt kečupa RECEPT G: Heavy puree (15% suhe tvari) spec.
| težina 1,06 | 379. lt. |
| so | 12,684 kg |
| šećer | 54,360 kg |
| crveni luk, nariban | 12,325 kg |
| cimet slomljen u komadima | 0,700 kg |
| muskat-lišće | 0,098 kg |
| klinčaci | 0,420 kg |
| mješavina mirođija | 0,420 kg |
| kajena-papar | 0,098 kg |
| češnjak nariban | 0,11,2 kg |
| vinski ocat | 45,48 lt |
| paprika samljevena | 0,906 kg |
Ukuhati na 379 lt kečupa
Receptura za izradu čili-začina
RECEPT A i B:
| Čili sos | A | B |
| oguljene rajčice | 2.391 | 1.956. kg |
| šećer | 163 | 124.500 kg |
| so | 36 | 27. kg |
| crveni luk, oljušten vinski ocat | 45 | 45. kg |
| češnjak nariban, oguljen | 72 | 72. lt |
| kajena-papar | 0,226 | 0,226 kg |
| muskat-lišće | 0,566 | 0,566 kg |
| cimet | 0,396 | – |
| celer-sjeme | 1,020 | 1,132 kg |
| eterična ulja (mješavina: 0,453 kg | piment-ulja i 0,906 kg klinčac-ulja) | |
Ukuhati na 1.175,90 lt
RECEPT C:
| Oguljene rajčice | 492,70 It |
| šećer | 40 kg |
| so | 7,700 kg |
| crveni luk, oguljen | 7,700 kg |
| crveni chili-papar, svježe samljeven | 16,700 kg |
| vinski ocat | 22,75 lt |
| cimet slomljen | 1,125 kg |
| klinčaci | 0,680 kg |
| mješavina mirodija | 0,357 kg |
| bijeli papar | 0,113 kg |
| Jamaika-dumbir mljeven | 0,085 kg |
Ukuhati na 227,40 lt.
RECEPT D:
| oguljene rajčice | 380,520 kg |
| crveni luk | 15,830 kg |
| mješavina mirodija u čitavom obliku | 0,227 kg |
| klinčaci | 0,302 kg |
| cimet u štapićima | 0,070 kg |
| senf | 0,302 kg |
| češnjak izriban | 0,227 kg |
| vinski ocat | 18,95 lt |
| so | 6,342 kg |
| šećer | – |
| kajena-papar po želji | – |
Ukuhati do normalne konzistencije.
RECEPT E:
| zeleni chili-papar | 45,360 kg |
| crveni luk | 33,970 kg |
| češnjak | 1,133 kg |
| Ukuha se na cca 1.610,75 1 i k tome se doda: | |
| kajena-papra samljevenog | 1,133 kg |
| soli | 31,710 kg |
Ukuhava se do normalne trgovačke konzistencije.
Dodatak češnjaka može se izostaviti, ali se mora povećati dodatak ostalih primjesa.
Receptura za izradu juha od rajcica recept A:
RECEPT A:
380 litara soka od rajčice spec. težine 1,022 ukuha se na polovinu volumena. Sada se doda 450 grama Na2C03, da bi se vezala slobodna kiselina. Od: ovog koncentrata uzme se 60 litara i prenese u otvoreni kotao, gdje se dodaju slijedeći dodaci:
| 250 gr | sitno naribanog crvenog luka |
| 0,875 | gr smrvljenog lovorovog lišća |
| 56 gr | samljevenog cimeta |
| 56 gr | čitavih klinčaca |
| 56 gr | mješavine mirodija |
| 84 gr | samljevenog bijelog papra |
| 7 gr | kajena-papra |
Čitava masa se lagano ukuha na cca 48 litara i propasira. Ostatak od pasiranja zagrije se ponovo na 93° C uz dodatak 19 litara 30%-tnog kajmaka (vrhnja), dobro promiješa i ostavi stajati cca 40 minuta.
Onda se doda 1,8 kg kukuruznog brašna u dovoljnoj količini tople vode uz dodatak 4,5 do 8 kg šećera, već prema tome da li se želi slađi ili manje sladak proizvod, i 2,5 do 5 kg soli. Ova mješavina sjedini se sa 48 litara pasiranog
koncentrata te se pusti da lagano kuha 5 minuta. Sada se doda 19 litara kajmaka priređenog kao gore i juha je gotova i spremna za punjenje u boce. Ako se raspolaže homogenizatorom, potrebno je da se otopina kajmaka prethodno homogenizira prije sjedinjavanja s ostalom masom. Limenke se zatvaraju u vrućem stanju i steriliziraju. Trajanje sterilizacije za limenke sadržaja 300 grama je 35 minuta kod 115° C.
RECEPT B:
| 366,58 It | oguljenih rajčica ili |
| 379 lt | soka spec. težine 1,022 |
| 5,897 kg | šećera |
| 3,629 kg | soli |
| 7 gr | kajena-papra |
| 42 gr | klinčaca čitavih |
| 42 gr | samljevenog bijelog papra |
| 42 gr | samljevene mješavine mirodija |
| 14 gr | lovorovog lišća |
| 3,175 kg | svježeg maslaca |
| 8,165 kg | brašna |
| 5 | strukova peršina |
| 5,685 kg | crvenog luka |
| 168 gr | celerovog sjemena |
| 453,6 gr | Na2CO3 (natrijevog karbonata). |
Postupak je isti kao kod recepta A. Sterilizacija Iimenki od 300 grama traje 30 minuta kod 121° C, a limenki od 900 grama 50minuta kod 121° C.
Receptura za izradu juha na bazi soka od rajčice uz dodatak mlijeka
RECEPT C:
Količini od 26,5 kg soka dobivenog kod izrade pelata doda se 18 litara vode, 900 grama šećera, so i 28 grama papra, pa se zakuha. Sada se pomalo dodaje 84 gr sode bikarbone i pusti se još 10 minuta kuhati. Zatim se pasira.
Posebno se zagrije 37 litara mlijeka na 93° C uz dodatak 450 gr maslaca, dobro se izmeša i pusti da provri. Sada se obje otopine smiješaju skupa, uz istodobni dodatak 75 gr pšeničnog brašna razmućenog u vrućoj vodi. Sve se pusti kuhati daljih 5 minuta.
Limenke se pune u što vrućem stanju, a ako to nije moguće, mora se masa prije punjenja ponovo zagrijati i kuhati tri minute.
Sterilizacija limenki od 300 gr traje 30 minuta kod 121° C, limenki od 600 gr 4i5 minuta, a limenki od 900 gr 45 minuta kod 121° C.
Ova juha se mora uvijek proizvoditi u malim partijama i nastojati da se odmah puni u limenke te sterilizira. Ni u kojem slučaju ne smije se mlijeko dodati soku od rajčice prije negoli je sok zagrijan na 93° C, jer se u protivnom slučaju mlijeko odmah zgruša.
RECEPT D:
190 litara iskidanih rajčica zakuha se uz dodatak 20 litara vode. Tada se postepenim dodatkom sode bikarbone (250 gr) neutralizira kiselina i doda:
| 2,250 kg maslaca | 1,500 kg šećera |
| 1,500 kg soli | 0,084 kg bijelog papra |
I ponovo se zagrije do vrenja te pusti lagano da vri nekoliko minuta. Za zgušćivanje doda se posebno priređena i provrela mješavina od 5,5 kg pšeničnog Ogg brašna u 17 litara vode, te se ponovo pusti da vri i ukuha do željene gustoće. zatim se puni u limenke.
Sterilizacija traje za limenke:
od 300 gr 30 minuta; od 600 gr 45 minuta i od 900 gr 55 minuta.
Tabelarni prikaz odnosa specifične težine i postotka suhe tvari u proizvodima od rajčice
| Spec. težina kod 20° C | Postotak suhe tv. | Spec. težina kod 20° C | Postotak suhe tv. | Spec. težina kod 20° C | Postotak suhe tv. |
| 1,0125 | 2,79 | 1,0300 | 7,14 | 1,0475 | 11,45 |
| 1,0130 | 2,92 | 1 0305 | 7,26 | 1,0480 | 11,57 |
| 1,0135 | 3,05 | 1,C310 | 7,38 | 1,0485 | 11,70 |
| 1,0140 | 3,17 | 1,0315 | 7,50 | 1,0490 | 11,82 |
| 1,0145 | 3,30 | 1,0320 | 7,63 | 1,0495 | 11,95 |
| l,0150 | 3,42 | 1,0325 | 7.75 | 1,0500 | 12.07 |
| 1,0155 | 3,54 | 1,0330 | 7,88 | 1,0505 | 12,20 |
| l,0150 | 3,67 | 1,0335 | 8,00 | 1,0510 | 12,32 |
| L0165 | 3,79 | 1,0340 | 8.12 | 1,0515 | 12,45 |
| 1,0170 | 3,92 | 1,0345 | 8,25 | 1,0520 | 12,57 |
| 1,0175 | 4;05 | 1,0350 | 8,37 | 1,0525 | 12,61 |
| l,0180 | 4,18 | l,03o5 | 8.50 | 1,0530 | 12,89 |
| 1,0185 | 4,30 | 1,0360 | 8,62 | 1,0535 | 12,93 |
| 1,0190 | 4,43 | l,03b5 | 8,74 | 1,0540 | 13,05 |
| l|0195 | 4,56 | 1,0370 | 8,86 | 1,0545 | 13,18 |
| 1,0200 | 4,98 | 1,0375 | 8,98 | 1,0550 | 13,30 |
| 1,0205 | 4,81 | 1,0380 | 9,10 | 1,0555 | 13,42 |
| 1,0210 | 4,93 | 1,0385 | 9,23 | 1,0560 | 13,55 |
| 1,0215 | 5,04 | 1,0390 | 9.35 | 1,0565 | 13,67 |
| 1,0220 | 5,17 | 1,0395 | 9,48 | 1,0570 | 13,80 |
| 1,0225 | 5,30 | 1,0400 | 9,60 | 1,0572 | 13,83 |
| 1,0230 | 5,43 | 1,0405 | 9,73 | 1,0575 | 13.92 |
| 1,0235 | 5,55 | 1,0410 | 9,85 | 1,05118 | 13,99 |
| 1,00240 | 5,67 | 0,0415 | 9,97 | 1,0581 | 14,07 |
| 1.0245 | 5,80 | 1,0420 | 10,10 | 1,0584 | 14,14 |
| 1,0250 | 5,92 | 1,0425 | 10,22 | 1,0587 | 14,20 |
| 1,0255 | 6.04 | 1,0430 | 10.35 | 1,0590 | 14,20 |
| 1,0260 | 6,16 | 1,0435 | 10,47 | 1,0593 | 14.38 |
| 1,0265 | 6,28 | 1 0440 | 10.60 | 1,0596 | 14,44 |
| 1,0270 | 6 40 | 1,0445 | 10,72 | 1,0599 | 14.54 |
| 1,0275 | 6,53 | 1,0450 | 10,84 | 1,0602 | 14,69 |
| 1,0280 | 6,65 | l,i 455 | 10.96 | 1,0634 | 15 00 |
| 1,0285 | 6,77 | 1.0460 | 11,08 | 1,0678 | 16,00 |
| 1,0290 | 6,90 | 1,0465 | 11,20 | 1,1182 | 28,00 |
| 1,0295 | 7.02 | 1,0470 | 11,30 | 1,1434 | 36,00 |
Sl. 53 a i b. Kotlovi duplikatori s miješalicom za izradu kečupa, sosova i juha 15 Mikulić-Marsić: Rajčice i tehnologija rajčica
Izostavljeno iz prikiza
Tabela. Isparna moć bakrenih kotlova sa dvostrukim plaštem
| Promjer | 500 | 800 | 1000 | 1250 | 1500 | 1750 | 2000 | 2250 | 2500 | 2750 | 3000 | 3500 mm |
| Dubina dna | 200 | 300 | 400 | 500 | 550 | 600 | 650 | 700 | 800 | 900 | 100 | ll00 mm |
| Ogrjevna površina | 0,330 | 0,791 | 1,6 | 2,02 | 2,7 | 3,62 | 4,3 | 5,5 | 6,8 | 8,5 | 10,36 | 12,1 mm |
Isparuje litara vode u satu
Pritisak pare atm.
| 2 | 18,5 | 44 | 56 | 95 | 130 | 177 | 210 | 220 | 272 | 349 | 314 | 484 |
| 3 | 30,5 | 62 | 92 | 159 | 212 | 281 | 340 | 355 | 449 | 560 | 684 | 798 |
| 4 | 44 | 104 | 132 | 209 | 280 | 370 | 440 | 470 | 581 | 746 | 885 | 1035 |
| 5 | 50 | 117 | 156 | 248 | 340 | 431 | 520 | 555 | 685 | 856 | 1040 | 1220 |
Iskorišćenje otpadaka u industriji rajčice
Kod prerade rajčice nakon pasiranja soka otpadaju iz proizvodnje sjemenke i kožice.
Da bi se izbjeglo onečišćavanje pogona nagomilavanjem velikih količina otpadaka u blizini strojeva za pasiranje, što ima i tu lošu stranu da se povećava mogućnost infekcije soka mikroorganizmima, koji se u najkraće vrijeme razviju na otpacima, potrebno je da se otpaci najkraćim putem uklone iz pogona. To se u modernim tvornicama vrši pneumatskim putem.
Otpaci iz strojeva padaju direktno u cijev od pocinčanog lima, koja je spojena sa snažnim ventilatorom. Struja zraka iz ventilatora odnosi sa sobom otpatke i taloži ih izvan tvornice, ili u drugu prostoriju, gdje se ovi dalje prerađuju.
Prerada otpadaka mora uslijediti u roku od 24 sata, da ne bi nastupila fermentacija, jer je iskorišćenje ulja iz fermentiranih otpadaka mnogo slabije negoli kod nefermentiranih. Pogače dobivene iz fermentiranih otpadaka nisu upotrebljive za stočnu hranu.
Kod pogača valja paziti, da one budu dobivene samo prešanjem sjemenki, a bez kožica, jer kožice sadržavaju otrove, i takove pogače nisu upotrebljive za hranu stoke.
Otpadaka u mokrom stanju ima 4—6%, kad izlaze iz stroja za pasiranje, a u suhom stanju 2,2—2,6%.
ŠEMATSKI PRIKAZ PRERADE RAJČICE
Izostavljeno iz prikaza
Ovi su otpaci u svježem stanju samo u malim. količinama upotrebljivi za stočnu hranu, jer brzo fermentiraju.
Ako uočimo da tvornica kapaciteta 1000 vagona sirove rajčice u sezoni ima cca 50 vagona otpadaka, razumjet ćemo kolika je važnost što boljeg iskorišćenja ovih otpadaka.
Istraživanjem kemijskog sastava koštica ustanovljen je postotak ulja od 20%. Ovo ulje po svom kemijskom sastavu spada u lako sušiva ulja, te se upotrebljava u industriji boja mjesto lanenog ulja, a hidrirano u obliku margarina i za hranu.
Kemijski sastav mu je slijedeći: 45% oleina; 34,2% linoleina; 12,47% palmitina; 5,89% stearina;
Ulje se dobiva iz koštica prešanjem (10—-12% iskorišćenje) ili ekstrakcijom sa cca 20% iskorišćenjem.
Ovo ulje hidrogenacijom prelazi u margarin, koji je mnogo probavljiviji od margarina dobivenog maslinovog ulja, te služi za hranu. Njegov broj osapunjenja gotovo je jednak broju osapunjenja sezamovog i lanenog ulja. Lako se saponificira.
Sačma, koja se dobiva kod ekstrakcije ulja, ima slijedeći kemijski sastav: vode 10,0%, suhe tvari 89,90%, od toga do 1% masti.
U suhoj tvari ima probavljivih bjelančevina 23,75%, a ostalo su neprobavljive bjelančevine (oko 6%), masti ekstraktivne tvari i sirova vlakna.
Ako se ulje vadi prešanjem, onda pogače imaju slijedeći kemijski sastav: vode 10,10%, suhe tvari 88,27%, od toga 11,63% masti.
Da bi se otpaci sačuvali kao stočna hrana, podvrgavaju se sušenju i mrvljenju u prah. U ovom obliku stoka ove otpatke rado jede uz drugu hranu. Uređaj za sušenje mora biti ekonomičan, jer se radi o velikim količinama vode, koja se mora ispariti, budući da otpaci u mokrom stanju sadrže 70% vode, a postotak vode u suhim otpacima ne smije biti veći od 5%.
Na temelju kemijsko-fizioloških istraživanja utvrđena je teoretska cijena suhih otpadaka sa 40 dinara za 100 kg.
Za proizvodnju 100 kg suhih otpadaka potrebno je 333 kg mokrih, jer je iskorišćenje 30%, a 70% vode se isparuje. Prodajna cijena mokrih otpadaka bila je 1,55 dinara za 100 kg.
Račun rentabiliteta iskorišćenja otpadaka
Mokri otpaci … 333 kg a din x
Troškovi sušenja i meljave (aproksimativno) … din 11,50
Iskorišćenje… 100 kg suhih otpadaka u prahu din 40.
Iz ove jednadžbe s jednom nepoznanicom možemo lako izračunati cijenu mokrih otpadaka:
11,5 + x = 40
x = 40 — 11,5 = 28,50 Din.
Znači, da cijena 330 kg mokrih otpadaka ne smije biti veća od 28,50 dinara, t. j. 8,5 dinara za 100 kg.
Imamo li na umu da su se mokri otpaci prodavali za stočnu hranu uz cijenu od 1,65 dinara za 100 kg, vidi se kolika je ekonomska važnost iskorišćenja otpadaka u industrijske svrhe.
U praksi, međutim, prodavali su se suhi otpaci u prahu (u Italiji) kao krmivo po cijeni od 23.— din za-100 kg. Uzmemo li i ovu realnu cijenu u kalkulaciju, još uvijek vidimo da je rentabilno prerađivati otpatke:
11,5 + x = 23; x =23 — 11,5 = 12,5 dinara.
Znači da 333 kg mokrih otpadaka ne smije stajati više od 12,5 dinara, a u stvari u praksi su stajali 5,43 dinara. Dakle još uvijek rentabilan posao.
Prerada otpadaka na način da se iz njih vadi ulje sastoji se iz više operacija i to: sušenje, uklanjanje kožice, meljava, prešanje ili ekstrakcija sa tetraklormetanom (CCI4). Kožica se uklanja od sjemenki, da bi se dobilo veće iskorišćenje na ulju i da bi se štedjelo sredstvo za ekstrakciju. Prije operacije sušenja, da bi se štedjelo gorivo, otpaci se centrifugiraju, i na taj način se iz otpadaka od ukupno 70%> vode ukloni 30—35%
Iz 100 kg suhih otpadaka dobiva se cca 65 kg sjemenki i 35 kg kožica. Iz 65 kg sjemenki dobiva se ekstrakcijom 10—12 kg ulja i 50—52 kg pogača. Vrijednost dobivenog ulja prije rata bila je u Italiji 1380 dinara za 100 kg, a cijena pogača približno jednaka cijeni suhih otpadaka u prahu, jer, iako ove pogače nemaju ulja, ipak imaju veći postotak bjelančevina. Ali ako za pogače i pretpostavimo jednu nižu cijenu, na pr. 28 dinara za 100 kg, izgledat će račun rentabiliteta ovako:
35 kg kožica 65 kg sjemenki
11 kg ulja a Din 12.50 …. 138 din.
53 kg pogača a Din 0,28 …. 14,80 din.
Ukupno: 152,80 din.
Odbijemo li od ove vrijednosti Din 28.50, t. j. cijenu od 333 kg mokrih otpadaka, očita je ekonomska vrijednost ekstrakcije ulja iz otpadaka.
Prednosti prerade otpadaka ukratko rekapitulirane bile bi slijedeće:
- Iskorišćenje otpadaka od maksimalne je važnosti za industriju i poljoprivredu.
- Suhi otpaci imaju visoku hranjivu vrijednost.
- Brašno od koštica predstavlja odličnu stočnu hranu.
- Volovi se lako privikavaju na ovu hranu i bez štetnog uticaja u fiziološkom pogledu, dok se kod krava postizava povećano davanje mlijeka.
- Svojstva dobivenog mlijeka ne pokazuju nikakvih promjena.
- Dnevni obrok hrane za stoku, ako je nadopunjen ovom hranom, jeftiniji je od obroka trave i sijena, a od veće hranjive vrijednosti.
- U najgorem slučaju upotrebljavaju se otpaci za gnojivo.
- Kožice, radi prisutnosti solanina, nepodesne su za hranu. Sastoje se uglavnom iz celuloze te se mogu upotrebljavati u industriji papira.
- Prešanjem ili ekstrakcijom dobiva se iz sjemenki ulje za tehničke ili očišćeno za jestive svrhe.
- Ulje na zraku oksidira, te se upotrebljava u industriji boja.
- Ulje ima također upotrebu u industriji kože i u industriji sapuna.
- Iz sjemenki vadi se također jedna vrsta biljne smole, koja se upotrebljava za verniranje limenih kutija.
Moderno iskorišćenje otpadaka od rajčice. Iskorišćenje otpadaka od rajčice za stočnu hranu, iako je racionalno, ipak se danas više ne preporučuje, jer je naučnim istraživanjem utvrđena velika korist ovih otpadaka, i izrađene su metode za njihovu preradu u industriji.
Na taj način utvrđeno je da ljuske od rajčice predstavljaju izvrsnu sirovinu za dobivanje jedne vrste biljne smole, tzv. gomorezine, koja ima široku primjenu u industriji, pa se s velikim uspjehom upotrebljava za verniranje konzervnih limenki. Kod nijedne od dosada istraženih biljki nije ustanovljena prisutnost biljne smole u takvoj količini i takove kvalitete kao u ljuskama od rajčica. Karakteristično je za ovu smolu, da se da prevesti u čitav niz smola najrazličitijih svojstava, što joj osigurava široku primjenu u industriji.
Suhe ljuske od rajčice imaju slijedeći sastav:
| voda | 6% |
| smolne supstance | 50% |
| celuloza | 44% |
| pepeo | 2,5% |
| smolna supstanca topiva u vodi | 10-12% |
| smolna supstanca topiva u acetonu | 3-4% |
| smolna supstanca topiva u benzolu | 0,2-0,3% |
Smolaste supstance sastoje se iz čitavog niza gumozno smolastih tvari, od kojih je samo jedan dio topljiv i dade se ekstrahirati. Ekstrakcija se vrši otapanjem smole u alkalijama, i na tome se osniva industrija dobivanja ove smole.
Radi se na taj način, da se u autoklavu suhe ljuske podvrgnu djelovanju cca 3% otopine natrijskog hidroksida (NaOH) kod temperature od 130° C kroz 2 sata. Na taj način stvaraju se spojevi Na i smole, koji se odvajaju centrifugiranjem. Dobivena tzv. sirova smola sadrži cca 40% vode.
Kemijski sastav sirove smole je slijedeći:
| masne kiseline | 19-20% |
| smole topljive u acetonu | 40-60% |
| smole topljive u alkoholu | 20-25% |
| netopljivo | 5-10% |
Radi elastičnosti dato je ovoj smoli ime »gomorezina«, što znači gumozna smola, ali se ne smije identificirati s gumi-arabikom, koja je potpuno različitog kemijskog sastava.
Gumozna smola mora se prije upotrebe za verniranje limenki podvrći procesu čišćenja, što znači da se moraju ukloniti netopljive sastojine. Na taj način dobivena smola ima svojstvo da se da formirati u tanak sloj otporan protiv djelovanja organskih kiselina i utjecaja vodene pare kod visokog pritiska. Osim toga taj je sloj dovoljno elastičan i otporan kod visoke temperature.
Njezinu primjenu olakšava njeno svojstvo da se lako topi u organskim otapalima. Za vrijeme sušenja verniranog lima kod visoke temperature otapalo se ispari, a gumozna smola stvori zaštitni smolasti sloj na površini lima.
Miješanjem gumozne smole s raznim sintetskim smolama dobivaju se smole najrazličitijih svojstava za upotrebu u svim granama industrije.
Ova gumozna smola dolazi u trgovini pod imenom »Smaltolastic«.