Sadržaj

VOĆARSTVO
ALKOHOLNA PIĆA
PROCES PROIZVODNJE ALKOHOLNIH PIĆA
PRIRODNE RAKIJE

RAKIJE OD VOĆA
Šljivovica
Klekovača
Lincura
Jabukovača
Kajsijevača – rakija od kajsije
Breskovača – rakija od breskve
Kruškovača – rakija od kruške
Dunjevača – rakija od dunje
Rakija od trešnje i višnje
Rakija od smokava
Rakije od grožđa
Spravljanje lozovače

VINJAK
DESTILACIJA KLJUKA VOĆA I GROŽĐA
SPECIJALNE PRIRODNE RAKIJE
DOBRE I LOŠE RAKIJE
SPRAVLJANJE MEKE RAKIJE
SPRAVLJANJE PREPEČENICE

KAZANI

Alkoholna pića

Ovakva pića spadaju među masovne proizvode prehrambene industrije. Veoma su raznovrsna a imaju zajedničku karakteristiku da sadrže manji ili veći procenat alkohola (etanola). Alkoholna pića se proizvode i ambalažiraju tako da se bez ikakve pripreme mogu upotrebiti za piće. Zauzimaju veoma značajno mesto u ugostiteljstvu kao predmet široke potrošnje. Konzumiranje ovakvih pića, u zavisnosti od same vrste, i količine, u neku ruku može biti i zdravo, što je dokazano i ispitano. Sve ima svoje dobre i loše strane, tako i alkoholna pića, koja, iako mogu biti zdrava (vina), isto tako mogu biti i veoma opasna po čoveka. Sve u svemu, prisutna već nekoliko hiljada godina u ljudskom društvu, alkoholna pića su nezaobilazni deo, ne možemo reći svakodnevnice, ali sa sigurnošću možemo reći, raznih proslava, slava, venčanja, okupljanja, i mnogih drugih društvenih aktivnosti.

Proces proizvodnje alkoholnih pića

S obzirom da su procesi proizvodnje alkoholnih pića, u zavisnosti o kojem se piću radi, veoma različiti, u ovom radu pokušaću vam objasniti jedan od njih.’ Da bih se najbolje upoznali sa tim, izdvojiću dobro poznato domaće alkoholno piće, rakiju. Rakija se dobija procesom destilacije, pri čemu se fermentisana tečna smeša zagreva, alkohol se izdvaja u obliku pare i hlađenjem opet prelazi u tečno stanje. Alkohol se izdvaja iz smeše kao jedinjenje sa nižom tačkom ključanja. Sadržaj alkohola u predestilisanoj tečnosti može se povećati ponovnim destilacijama, uz smanjenje ukupne zapremine tečnosti. Aparatura za destilaciju rakije iz fermentisane tečnosti obično se sastoji od kazana koji je povezan sa uspravnom parovodnom cevi u koju odlaze alkoholne pare tokom zagrevanja. Parovodna cev alkoholne pare vodi do kondenzatora gde se pomoću struje hladne vode vrši potpuna kondenzacija alkoholnih para u tečno stanje. Aparatura za proizvodnju rakije najčešće je izrađena od bakra. Iako je proces proizvodnje destilovanih alkoholnih pića poznat još od najranijih vremena, nove tehnologije omogućavaju dobijanje sve kvalitetnijih proizvoda. Tehnološki postupak dobijanja rakije sastoji se od četiri faze: Priprema, fermentacija, destilacija, starenje (odležavanje).

• Alkohol je organsko jedinjenje koje sadrži hidroksilnu grupu (npr. metanol CH 3 -OH ili etanol CH 3 -CH 2 OH).
• Fermentacija je proces pri kome se organske supstance (najčešće šećeri) pomoću jednoćelijskih organizama prevode u alkohole.

Prirodne rakije

Prirodna rakija je proizvod dobijene destilacijom (pečenjem) prevrele komine ili kljuka od voća ili grožđa, odnosno destilacijom prevrelih plodova voća ili grožđa. Prirodne rakije se dele. prema vrsti sirovine od kojih su proizvedene na:

• rakije od voća (šljive, kruške, breskve, kajsije, jabuke, dinje, trešnje, smokve)
• rakije od grožđa: vinjak, komovica, lozovača i grožđenka;
• specijalne prirodne rakije, oplemenjene dodacima biljnog porekla (klekovača, travarica, brinjevec, anisonka, mastika, orahovača itd.)