Ova knjižica je nastala kao rezultat istraživanja u periodu ratnih zbivanja 1991-1996. godine. U tom periodu sam bio onemogućen da se bavim svojim ranijim istraživanjima, pa sam se usmjerio na istraživanja rakije i rakijskih kotlova. Uvidom u stručnu situaciju na ovom naučnom i stručnom polju došao sam do zaključka da se ova problematika još i danas nalazi na niskom nivou, obzirom na stvarni razvoj nauke i tehnike. Zahvaljujući dobrom fundamentalnom obrazovanju, a kasnije naučnom i stručnom, te opštem poznavanju problema, prihvatio sam se zadatka da pokušam bar neke probleme iz proizvodnje rakije i rakijskih kotlova, obraditi tako, da problematika bude jednako i dovoljno interesantno obrađena za potrebe čovjeka od „čobana do akademika”, zbog toga što je problem sam po sebi vrlo složen, a po prirodi tradicije na prvi pogled vrlo jednostavan. Međutim, prava suština problema rakije i rakijskih kotlova je zasnovana na vrlo ozbiljnim i nepobitnim naučnim dokazima iz vrlo širokog spektra naučnih oblasti kao što su fizika, hemija, biologija, voćarska proizvodnja, prerada i tehnologija, termodinamika, mašinstvo i druge naučne oblasti.
Obzirom na sadašnje stanje stvari zaključio sam da je potrebno započeti istraživati probleme rakije i rakijskih kotlova, grubo rečeno od „početka” radi boljeg i sigurnog daljeg napretka. Sve ono što je bilo do sada učinjeno na ovom polju, je vrlo skromno, i na tome se ne mogu graditi neka sigurnija naučna i stručna istraživanja za budućnost. Upravo iz toga razloga sam učinio pokušaj da skrenem pažnju, kako običnih građana, tako i naučnih radnika na jednostavne, ali i složene probleme, na kojima eto sve do sada nisu bih učinjeni neki značajniji pokušaji da ih se riješi uz pomoć nauke i struke.
Može se reći da je na ovom naučnom i stručnom problemu do sada vrlo malo učinjeno. Obzirom da je upravo za nas ovaj problem od posebnog značaja, jer posedujemo komparativne prednosti u odnosu na druge u svijetu u proizvodnji voća, a posebno prirodnih rakija. Da bi i na ovom polju struke i nauke uspeli, moramo se znatno ozbiljnije pozabaviti i sa problemima proizvodnje rakije i rakijskih kotlova kako sa stručno-naučnog, tako i sa zakonodavnog aspekta. U tu svrhu pokrećem sve vrste rasprava vezane za spomenute probleme s ciljem da one budu tako pisane da su pristupačne, kako za poljoprivrednike, činovnike, tako i sve one koji se i s ovim problemom iz hobija povremeno bave, bez obzira na svoja svakodnevna zanimanja.
Koliko sam u tome uspio svoj sud i kritiku će dati čitaoci na čemu im se unapred zahvaljujem.
Banja Luka, 10. maja 1996.
Autor
Prof. dr Petar Durman
Sadržaj
Predgovor
Pojam i vrste prirodnih rakija
Prirodne rakije
Specijalne prirodne rakije
Prirodna rakija šljivovica
Prirodna rakija lozovača i komovica
Prirodne rakije od kruške
Prirodna rakija od kajsije
Prirodna rakija od trešanja i višanja
Prirodna rakija od kleke
Ostale prirodne rakije
Tehnologija proizvodnje DrD viljamovke
Kako smanjiti sadržaj metalnola u rakijama
Lekovite rakije
Lekovita rakija lincura
Lekovita rakija od bazge
Rakijski kotlovi – kazani
Osnovni delovi rakijskog kotla
Rakijski kotlovi – kazani
Komparativni prikaz rakijskih kotlova – kazana
Kazani – kotlovi njihove tehničko-termodinamičke karakteristike
Osnovni nedostaci klasičnih rakijskih kotlova
Osnovni principi izgradnje – proizvodnje DrD rakijskih kotlova
Kratki prikaz prednosti DrD kotlova u odnosu na klasične rakijske kotlove
Termodinamika rakijskih kotlova
Neki principi termodinamike u radu raksijskih kotlova
Razlika u pojmovima pečenja rakije pomoću rakijskih kotlova i destilacija
Neki principi na kojima se zasniva pravilna izgradnja i funkcionalnost ložišta kod rakijskih DrD kolova – kazana
Prelazak molekula vode, alkohola i drugih frakcija iz gasovitog u tečnu fazu kroz dugu i hladila
Pečenje rakije – destilacija
Dinamika oslobađanja vodenih, alkoholnih i drugih para u zavisnosti od vatre, kapaciteta kotla i vremena
Pojam dobijanja rakije pomoću industrijske destilacije
Idealni uslovi destilacije rakije
Određivanje jačine rakije
Određivanje jačine rakije (količine alkohola u vol.%)
Upute za snižavanje jačine rakije
Upute za pravilno merenje jačine rakije
Čuvanje i nega rakije
Prostorije za čuvanje rakije
Bolesti i mane rakije
Mane rakije
Otrovne komponente u rakijama
Naročito tumačenje kako se može odvojiti metilni od etilnog alkohola
Dodaci koji se najčešće koriste u proizvodnji prirodnih rakija
Priprema i pranje buradi i drugog posuđa u proizvodnji i čuvanju rakije
Alkohol i zdravlje čoveka
Prirodne rakije
Pod prirodnim rakijama se podrazumeva, da su to alkoholna pića dobivena fermentacijom-alkoholnim vrenjem voća. Zavisno od koje vrste voća su proizvedene zovu se: šljivovica, kruškovača, komovača, jabukovača, kajsijevača, višnjevača, breskovača, drenovača, i ostale voćne rakije. Sve prirodne rakije dobivaju se postupkom destilacije pomoću rakijskih kotlova ili destilerija.
Prema Pravilniku o kvalitetu alkoholnih pića (čl. 14 i 17) ona moraju ispunjavati uslove navedene u tabeli 1.
Pod nazivom šljivovica može se staviti u promet destilat dobiven od prevrele šljivove komine-kljuka, ili soka od šljiva (roda Prunus) koji sadrži od 25-52 vol. % alkohola. Pod nazivom prepečenica podrazumeva se šljivovica proizvedena dvokratnom destilacijom a koja sadrži najmanje 40 vol. % alkohola.
Rakije od grožda su: vinjak, lozovača (loza) komovica, grožđenka i vinovica. Svi ostali proizvodi dobiveni destilacijom komine grožđa zovu se: vinski destilat i vinski alkohol ne smije se koristiti za proizvodnju rakija od grožđa.
Pod nazivom komovica može se stavljati u promet rakija koja sadrži 35-55 vol. % alkohola, ukupnog ekstrakta do 6 g/l, ukupne kiseline 100-1200 mg/l računato kao ukupna sirćetna kiselina; estera od 600 do 6000 mg/l a. a.; metilnog alkohola 0,5-2,0 vol. % a. a.; viših alkohola 1500 do 6000 mg/l a. a. ukupnih aldehida od 100 do 800 mg/l a. a.; furfurola do 40 mg/l a. a., ukupnog sumpor-dioksida (SO2) do 40 mg/l a. a.
Specijalne prirodne rakije
Smatramo da je od posebne važnosti za čitaoce malo pobliže objasniti što se sve podrazumeva pod prirodnim specijalnim rakijama.
Prirodne specijalne rakije su sve one koje su oplemenjene – aromatizovane sa raznim biljnim prirodnim dodacima, plodovima, lekovitim biljem, eteričnim uljima, sa maceratima i biljnim ekstraktima.
Obavezno se mora navesti u deklaraciji koja prirodna rakija je uzeta kao osnova (šljivovica, jabukovača i dr.) za proizvodnju specijalnih rakija. Ako se pak uzimaju mešavine prirodnih rakija mora se navesti u kom omeru je napravljena smesa.
Sadržaj ukupnog alkohola kod ovih rakija kreće se od 40 do 55 vol. %. Količina ukupnog ekstrakta ne smije biti veća od 50 g/l. Za sve ostale sastojke uzima se da se moraju kretati kao što je to propisano za osnovnu rakiju iz koje je pripremljena specijalna rakija. Obavezno za specijalne rakije se donosi i proizvođačka specifikacija.