U ovoj brošuri opisna su lična iskustva i iskustva drugih do kojih smo mogli doći prateći rad proizvođača rakije na selu. U koncipiranju brošure nismo bili suviše ambiciozni, zbog vremena. Hteli smo što pre saopštiti ta iskustva, ne velika, kako drugi ne bi učili zanat ispočetka.

Ova brošura nije udžbenik. To je praktično uputstvo za svakoga, pisano je na zahtev čitalaca.

Sadržaj

UVOD
Spravljanјe rakije u domaćinstvu
Priprema i vrenјe voćnog kljuka
Branje voća
Spravlјanje voćnog klјuka
Alkoholno vrenje

SPRAVLJANЈE RAKIJE OD RAZNOG VOĆA
Rakija od šlјiva
Rakija od kajsija
Rakija od krušaka
Rakija od trešanja i višanja
Rakija od kleke
Destilacija prevrelog voćnog kljuka

Čuvanјe i nega rakije
MANE RAKIJE I nјihovo uklanјanјe
Određivanјe količine alkohola u rakiji
Inovacije u spravljanјu rakije
Opšti zaklјučak

RECEPTI

Pravilnik o kvalitetu alkoholnih pića
Alkohol i medicina
Tabela za snižavanјe jačine rakije
Objašnјenјe pojmova
Narodne mudrosti o rakiji i u vezi rakije

Pogovor

Uvod

U našoj polјoprivrednoj literaturi, izuzimajući pojedine kraće prikaze u časopisima, do sada nije objavlјeno delo koje bi imalo za cilј da čitaocima sa sela (i ne samo njima) popularno i sveobuhvatno prikaže savremeni način prerade voća u rakiju. Kao dugogodišnji proizvođač rakije od voća, smatrao sam se obaveznim da svojim meštanima pružim objedinjenu materiju koja će im omoguĆiti da nađu odgovore na mnoga pitanja vezana za savremeni način spravlјanja rakije u domaćinstvu, odnosno da im posluži za pouku, savete i objašnjenja.

Drugi, važniji, razlog za pojavu ove brošure, bio je taj što sam uočio da je prerada voća u rakiju, u našim domaćinstvima, tehnički i tehnološki, slabo razvijena. U svim tim poslovima, naši lјudi pokazuju nedovolјno razumevanja, usled čega ihizvode često nestručno, au mnogim slučajevima i nemarno. Zaboravlјa se, ili se ne zna, da spravlјanje rakije u domaćinstvu, nije ni malo lak, niti jednostavan posao. Mali je broj proizvođača koji znaju kako se spravlјa ispravna domaća rakija, koja u sebi ne sadrži, u većim kličinama od dozvolјenih, po zdravlјe štetne sastojke, kao što su metanol i patočni alkoholi, koji mogu biti otrovni.

I na kraju, treći razlog je velika ponuda rakija svih vrsta, koje se nude čak i na ulicama, što govori da je rakija postala artikal koji se dobro unovčava, jer je građani rado kupuju, kako zbog pristupačne cene, tako i zbog verovanja u njen kvalitet. A kada je reč o kvalitetu, tu postoji šarenilo, pa kupci i ne znaju šta sve kupuju, jer ni jedan proizvođač, odnosno prodavac te rakije, ne poseduje atest o kvalitetu proizvoda. Za većinu proizvođača domaće rakije važna je dobit i svi oni koriste ime „domaĆa rakija”, što kod mnogih kupaca izaziva nedoumicu i uzdržanost.

Mnogi su mi proizvođači domaće rakije, nakon mojih prvih saveta o potrebi izdvajanja štetnih sastojaka iz rakije, govorili o tome da bi rado prihvatili moje savete, ali da oni nemaju saznanja o prisustvu štetnih sastojaka u njihovim rakijama. I u pravu su jer njima niko ne vrši laboratorijsku analizu rakije i ne izdaje atest o kvalitetu proizvoda. Uželјi da im pomognem da shvate pojam „ispravna domaća rakija”, uz opis poslova na spravlјanju rakije, dao sam i osnovna znanja iz organske hemije. Ništa mi se ne čini važnijim od saznanja zašto se koji postupak preporučuje, odnosno preduzima. U ovoj brošuri naćiće odgovore i na takva pitanja.

No, ni ova brošura ne može biti potpuna: proizvođača domaće rakije ima na stotine i hilјade, različitog nivoa znanja i još različitijeg shvatanja tradicionalnog i savremenog. Držao sam se nivoa onih koji se najčešće sreću i koji po znanju čine neki prosek, ndajući se da su oni spremni da prihvate ponuđene savete. To sam učinio u želјi da omogućim što širem krugu lјudi da bez naročitih napora iskoriste voće koje im stoji na raspolaganju.

Radite prema uputstvima datim u ovoj brošuri, ali ne zaboravite ni potrebu svog ličnog eksperimentisanja, koje će vam omogućiti da zdovolјite svoju radoznalost.

Neka ova brošura bude moj skromni doprinos vraćanju kvaliteta domaćoj rakiji.

Za svoju dužnost smatrao sam potrebu da se na ovom mestu zahvalim prijatelјima i poznanicima koji su mi, svojim znanjem i iskustvom, pomogli u izradi ove brošure, a u prvom redu: prof. dr Miloradu Stojanoviću i mr Ninoslavu Nikićeviću, dipl. inž. prehrambene tehnologije sa Polјoprivrednog fakulteta u Zemunu; Momčilu Beloševiću, bivšem upravniku podruma „Višnjica” i iskusnom degustatoru i Mališi Pavloviću, polјoprivredniku iz sela Trbušani kod Čačka, iskusnom rukovaocu kazana

Autor

Spravljanјe rakije u domaćinstvu

1. U čemu se ogledaju razlike u spravlјanju rakije u domaćinstvu od industrijskog načina proizvodnje rakije?

Razlike su velike, kako u pogledu primenjene tehnologije, tako i u pogledu kvaliteta dobijenih proizoda. Dok se u industrijskoj proizvodnji primenjuje tehnologija u kojoj se ne prekida proces proizvodje rakije i kod koje se postiže visok stepen izdvajanja štetnih sastojaka iz rakije, dotle domaća prerade voća u rakije, u većini slučajeva, počiva na relativno primitivnoj tehnologiji, kod koje se prekida proces spravlјanja rakije, a izdvajanje štetnih sastojaka iz rakije je ograničeno, a u većini slučajeva gotovo i da se ne vrši. Većina proizvoĐača domaće rakije danas radi onako kako su to naučili od svojih predaka. A kako njihovi preci nisu bili iz sveta nauke, već iz sfere narodnih verovanja, to nisu ni znali šta sve iz kazana izlazi prilikom destilacije prevrelog voćnog klјuka. A iz kazana izlaze, pored vode i alkohola, i mnoge druge supstance i jedinjenja, koja su za rakiju poželјna, odnosno nepoželјna. Stoga se ne treba čuditi tvrdnjama da postoji onoliko tipova rakija koliko ima proizvođača.

Naravno, postoje i druge razlike koje karakterišu industrijsku proizvodnju, kao što su: tehnička opremlјenost pogona, laboratorijska kontrola dobijenih rakija, visoka stručnost lјudstva, veći kapaciteti prerade, pogodnije podrumske prostorije i drugo.

S tim u vezi treba dati odgovor i na pitanje:

2. Zašto se toliko hvali domaća, a kritikuje industrijski proizvedena rakija?

Domaća rakija, koja je nekada imala primat na tržištu, odlikovala se, u većini slučajeva, na izgled dobrim kvalitetom. To je postizano na taj način što se rakija dugo čuvala u drvenim buradima, u kojima je sazrevala i postizala na oko dobar kvalitet, na tržištu prepoznatlјiv po ukusu i mirisu. Kakve je sve štetne sastojke takva rakija u sebi sadržavala, to proizvođača i kupca nije interesovalo, jer nisu imali nikakvih mogućnosti da to provere.

Tehnologija proizvodnje industrijske rakije danas počiva na čvrstim temelјima koje je postavila nauka, pa je, za razliku od domaće rakije, industrijski proizvedena rakija čistija i ispravnija, jer u sebi ne sadrži, u većim količinama od dozvolјenih, po zdravlјe štetne sastojke. Prema tome, greše svi oni koji tvrde da je industrijski proizvedena rakija − „špiritara”, aludirajući na špiritus kao čist i neutralan alkohol! Jeste „špiritara”, api je zato čista (ispravna). Ako se ove dve rakije podvrgnu hemijskoj analizi, dobiće se rezultati koji pokazuju da domaća rakija u sebi sadrži štetne sastojke u većim količinama od dozvolјenih, kao što su metanol i patočni alkoholi koji su otrovni.

Ipak, treba priznati da u narodu domaća rakija i dalјe ima primat. Taj primat može i dalјe održati, pod uslovom da se osavremeni tehnološki postupak kojim bi se proizvodila zdravstveno ispravna rakija.

3. Koje poslove obuhvata rad na spravlјanju rakije u domaćinstvu?

Rad na spravlјanju rakije u domaćinstvu obuhvata raznovrsne poslove, koje, prema srodnosti i vremenu izvršenja, možemo svrstati u tri grupe:

• priprema i vrenje voćnog klјuka,
• destilacija prevrelog voćnog klјuka, i
• čuvanje i nega rakije.

Priprema i vrenјe voćnog kljuka

4. Koje poslove obuhvata prva grupa i u čemu se ogleda njihov značaj?

Prva grupa poslova − priprema i vrenje voćnog klјuka, obuhvata sledeće poslove:

– branje voća,
– spremanje voćnog klјuka, i
– vrenje voćnog klјuka.

Ovi poslovi su veoma značajni, ako ne i najznačajniji u tehnološkom lancu poslova na spravlјanju rakije. To iz razloga što se kvalitet izvršenja tih poslova direktno odražava na kvalitet proizvoda − rakiju. Ako se svi ti poslovi obave kako treba, proizvođač se može nadati dobrom kvalitetu rakije. U suprotnom, ako se naprave propusti u branju voća, spremanju voćnog klјuka ili alkoholnom vrenju voćnog klјuka, posledice mogu da budu od najmanjih − slab kvalitet rakije, pa do najvećih − neupotreblјivosti rakije za piće. Za ilustraciju ove tvrdnje, može poslužiti narodna poslovica: „Kako poseješ, tako ćeš i žnjeti”, što prevedeno na jezik proizvođača rakije znači: „Kakav klјuk spremiš, takvu rakiju ćeš dobiti”.

5. Od kojih se vrsta voća može spravlјati rakija?

Rakija se, praktično, može spravlјati od svih vrsta voća. Ali, kako kvalitet i kvantitet rakije zavisi od količine šećera, arome i ukusa upotreblјenog voća, to se, ipak, rakija sparvlјa samo od određenih vrsta voća. Kod nas je to najčešće šlјiva, od koje se dobija čuvena šlјivovica, rakija poznata širom sveta. Međutim, na tržištu nalazimo rakije i od drugog voća, koje su vrlo kvalitetne i veoma cenjene, kao što su rakije od kajsije i kruške vilјamovke, kao i rakija od višnje koja predstavlјa pravi delikates. U nekim zemlјama Evrope, rakije se proizvode i od bobičastog voća (maline, kupine, ribizle i dr.). Kada već govorimo o proizvodnji rakije, treba reći da se rakija može dobiti i od prevrelog klјuka grožđa, odnosno komine, koje predtavlјaju sirovinu za spravlјanje lozovače, odnosno komovice.

6. Ima li voća koje se ne preporučuje za spravlјanje rakije u domaćinstvu?

Ne preporučuje se spravlјanje domaće rakije od jabuka. To saznajemo iz knjige „Moj herbar zdravlјa”, autora Morisa Mesege-a (Maurice Messegue), poznatog francuskog stručnjaka iz oblasti biotetike. Govoreći o jabuci on kaže: „… Što se tiče rakije od jabuka, ona nanosi previše zla i ne želim o njoj govoriti”. Treba verovati ovom stručnjaku, bar kada je u pitanju domaća prerade jabuke u rakiju, jer su njegove tvrdnje zasnovane na dugogodišnjem istraživanju lekovitog dejstva jabuke.

7. Kako je francuska jabukovača stekla svetsku slavu?

Jabukovača iz Normandije pod nazivom „kalvados” (calvados), stekla je svetsku slavu zahvalјujući izvanrednoj industrijskoj tehnologiji, kojom se uspešno izdvajaju pektini, kojima jabuka raspolaže u većim količinama. U domaćoj proizvodnji to je teško, gotovo nemoguće postići, pa otuda u nas i ne postoji tradicija proizvodnje domaće jabukovače.

8. Od čega zavisi kvalitet i kvantitet domaće rakije?

Valјa znati da kvalitet i kvantitet domaće rakije ne zavisi samo od vrste upotreblјenog voća, već zavisi i od zrelosti tog voća. Zrelije voće u sebi ima više šećera, pa će tako dati veću količinu rakije. Što je još važnije, tek zrelo voće dobija svoju punu aromu i ukus, pa Će zbog toga i rakija biti kvalitetnija. I obratno, zelenije voće, pored toga što Će dati kiseliju rakiju, nije dostiglo punu aromu i ukus, pa će i rakija biti slabijeg kvaliteta. Napomenimo još i to da na kvalitet rakije utiče i niz drugih faktora, kao što su: način prerade voća, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat i način destilacije prevrelog voćnog klјuka, kao i odležavanje i formiranje rakije kao pića.

9. Koliko šećera ima u voću?

Količina šećera u voću je različita, kako kod pojedinih vrsta voća, tako i kod pojedinih sorti, a kreće se u granicama od 4 do 19 procenata. Tako na primer, šlјiva ima 8-15%, kruška 6-14%, kajsija 4-14%, a grožđe čak 9-19% šećera.

10. Koliko se rakije može dobiti od voća?

Na osnolvu poznavanja količine šećera u voću, može se odrediti količina rakije koja se dobija od tog voća. Poznato je da vrenjem jednog kilograma šećera nastaje 0,56 litara čistog alkohola. Kako se sav šećer i sve materije u klјuku ne pretvaraju u alkohol, i kako se samom destilacijom prevrelog klјuka jedan deo alkohola gubi, to se u praksi ceni da se od procenta šećera, koje voće u sebi sadrži, približno dobija polovina procenta čisto alkohola. Ali, kako je rakija razblaženi alkohol (jedna polovina je alkohol, a duga voda), to se, u stvari, od procenta šećera upotreblјenog voća, dobija jedan litar lјute ili dva litra blage rakije. Na primer: od 100 litara prevrelog klјuka, čije je voće imalo 10 procenata šećera, dobija se približno 10 litara lјute ili 20 litara blage rakije.

Branje voća

11. Kakvo je stanje kod nas u vezi sa načinom i vremenom branja voća?

Kod nas se zanemeruje značaj pravovremenog i pravilno izvršenog branja voća. Posledice toga su slab kvalitet sirovine, što uzrokuje i slab kvalitet rakije. Naši lјudi ne poznaju sastav ploda voća, niti procese koji se u plodu voća odigravaju u toku zrenja, pa momenat berbe određuju od oka.

Proizvođači rakije treba da znaju da od svih sastavnih delova ploda voća (voda, celuloza, skrob, šećer, kiseline, tanin, pektini, proteini, mineralne materije, vitamini, fermenti, aromatične materije i bojene materije), koje su zastuplјene u različitim količinama, obzirom na različite vrste i sorte voća, za proizvodnju rakije od najvećeg značaja su: šećer, koji utiče na kvantitet rakije; a potom su važni kiseline, tanin i aromatične materije, koje direktno utiču na kvalitet rakije.

Da bi što tačnije odredili momenat branja voća, moramo znati šta se sve dešava u plodu voća za vreme zrenja. Uopšte gledano, u toku sazrevanja ploda voća količina šećera se povećava a količina kiselina smanjuje. Što je još važnije, na nekoliko dana pred potpuno zrenje ploda voća, onda kada nestaju taninske (opore) materije, tada se u plodu voća javlјa takozvano međućelijsko vrenje, pri kome se jedan deo šećera pretvara u alkohol i kiseline. Ovi sastojci se sjedinjuju i obrazuju mirišlјave materije (estere) od kojih dolazi prijatan miris (aroma voća), koji je utoliko jači, ukoliko je voće zrelije. Prema tome, voće treba brati kada je najzrelije, jer tada daje najviše mase prijatnog ukusa i mirisa.

Potpuno zrelo voće pada sa drveta samo od sebe, ili, pak, pri najmanjem potresu stabla voćke, pa ga tada, uopšte uzevši, treba i brati. Još je jedan razlog za kasnije branje voća. Poznato je da voće prirodnim putem, uticajem sunčane toplote, gubi jedan deo vode, pa Će i destilacija prevrelog voćnog klјuka trajati kraće. Ako se, uostalom, povede razgovor sa proizvođačima rakije o tom pitanju, oni će, na osnovu svog iskustva, reći da se prevreli voćni klјuk od nedovolјno zrelog voća duže destiliše. Ako tome dodamo ranije rečeno da nezrelo voće daje kiseliju rakiju, koja još nema ni svoj prirodni ukus i miris, tada je jasno kada voće treba brati.

12. Da li se klјuk od nedovolјno zrelog voća može kuvanjem popraviti?

Ne treba smatrati da se klјuk od nedovolјno zrelog voća može kuvanjem popraviti. Naprotiv, količina šećera i količina kiselina povećavaju se u znatnoj meri kuvanjem, što je posledica isparavanja velikog dela vode iz voća, za vreme kuvanja. Da je to tačno, svako se može uveriti prilikom kuvanja kompota od voća: kada se sirovo voće upotreblјava u svežem stanju ono je slatkog ukusa, a kada se od njega kuva kompot, onda je kiselo pa se mora zasladiti.

13. Kako se kod nas bere voće?

Poznato je kako se kod nas nerazumno bere voće; uzme se motka pa se mlati! Takvim branjem voća ne može se nikada imati sirovina dobrog kvaliteta, iz prostog razloga što svi plodovi na jednom stablu ne sazrevaju u isto vreme, jer se i ne obrazuju jednovremeno, niti, pak, primaju iste količine svetlosti, toplote i hrane. To se, uostalom, vidi i prostim posmatranjem. Dokaz takvoj tvrdnji je izvršeno ispitivanje: sa jednog stabla šlјive, onda kada je rod smatran potpuno zrelim, ubrana je izvesna količina šlјiva, koja je po stepenu zrelosti (od oka), razvrstana u 4 grupe, pa je izvršena analiza i pri tome su u pojedinim grupama nađene različite količine šećera i kiselina (tabela 1).

Tabela 1: Sadržaj šećera i kiselina u šlјivama različite zrelosti

Izostavljeno iz prikaza

• Supstance Grupe šlјiva prema stepenu zrelosti
  I
  Šećer (%) 8,40
  Kiseline (%) 0,55
• Supstance Grupe šlјiva prema stepenu zrelosti
  II
  Šećer (%) 12,38
  Kiseline (%) 0,32
• Supstance Grupe šlјiva prema stepenu zrelosti
  III
  Šećer (%) 16,22
  Kiseline (%) 0,26
• Supstance Grupe šlјiva prema stepenu zrelosti
  IV
  Šećer (%) 18,29
  Kiseline (%) 0,20

Ovi podaci nam ukazuju na dve stvari: prvo, potvrđuju ranije rečeno da sa zrenjem voća količina šećera raste, a količina kiselina opada; i drugo, što je važnije, da se na jednom istom stablu šlјive, u doba kada je rod smatran zrelim, nalaze poluzreli, skoro zreli i potpuno zreli plodovi šlјiva. To znači da voće treba brati u etapama, onako kako sazreva. To se najbolјe izvodi povremenim protresanjem stabala voćaka. Čim se opazi da na granama ima zrelih plodova, treba zaći od stabla do stabla, pa svako rukama ovlaš protresti. Kod visokih stabala voćaka, mogu se pomoću kuka, nameštenih na dugačkim motkama, hvatati grane, jedna po jedna, pa ih protresati.

14. Kako se u drugim zemlјama bere voće i kako to mi možemo i trebamo da radimo?

Od Francuza, najvećih proizvođača rakije, možemo mnogo toga naučiti, pa i to kako se bere voće. Oni beru šlјive skoro mesec dana, kako plodovi zru, tako stabla protresaju i plodove kupe.

Kanađani su otišli korak dalјe; oni ostavlјaju da šlјive same sa stabla padaju, kada potpuno sazru. Takvi potpuno zreli plodovi, zbog toga što je u njima manje vode, ne prskaju, niti se razbijaju, kada padnu sa stabla. Berba voća se tako vrši u više navrata i to na takav način da se šlјive stalno kupe.

Mi ne možemo primeniti kanadski način branja voća, ali možemo voće brati onako kako to rade Francuzi, tj. u više navrata, onako kako voće sazreva. Samo nam ostaje pitanje navika − kako našeg čoveka ubediti da voće ne mlati motkom, onako kako su to činili njegovi preci i kako je to on od njih naučio.

15. Kakve još štete nastaju mlaćenjem voćaka motkom?

Mlaćenje voćaka motkom ostavlјa negativne posledice i na rod u sledećoj godini, jer se na taj način povređuju rodne grančice, te će rod u narednoj godini biti manji. Svaki proizvođač rakije mora da zna da se rodni pupolјci na stablu voćke, tj. pupolјci iz kojih Će se obrazovati cvet, pa zatim i rod u idućoj godini, razvijaju u toku leta. Još od početka juna, oni se već počinju formirati. Što se više približava jesen, oni postaju sve duži, puniji i bogatiji rezervnim materijama. Pred kraj jeseni, kada dugi bilјni delovi prestaju rasti, pupolјci su još aktivni. Oni su tada puni rezervnih materija, te ispod spolјnjeg omotača, koji treba da ih štiti od mrazeva preko zime, još malo rastu, i najzad se pretvaraju, posle čitavog niza primena, u cvetne organe. Tako to biva kada se voće bere protresanjem stabala, a ne mlaćenjem motkom. Kada god se upotrebi motka, pored voća, omlate se i grančice sa rodnim pupolјcima. Preostali pupolјci, iako u manjem broju, formiraće se i rascvetati u idućoj godini, kada će se formirati gro pupolјaka za puni rod u trećoj godini.

16. Kako možemo olakšati i ubrzati posao na branju voća?

Za brže i lakše branje voća, postoji više načina, kako jednostavnih, tako i složenih koji u potpunosti mehanizuju posao. Ono što se može primeniti u svakom domaćinstvu, na jednostavan i praktičan način, jeste ručno branje uz postavlјanje prostirke ispod stabla voćke. Prostirka može da bude od cerade ili većeg komada plastične folije, a najpraktičnije je ako može da se nađe rashodovani padobran. Važno je da prostirka bude toliko velika da može da pokrije površinu koju kruna voćke projektuje na tlo. Kada se postavi prostirka, stablo voćke se protresa, pa kada sve zrelo voće padne, nekoliko berača hvata prostirku za krajeve, diže je u vis i tako plodovi voća klize ka sredini gde se nalazi stablo voćke. Potom se plodovi pokupe i prevoze do mesta posude za klјuk. Sa padobranom posao ide mnogo brže, naročito ako je padobran okruglog oblika, jer je njegov prečnik oko 6 metara, što je dovolјno da prihvati plodove i najširih kruna voćaka. Padobran je potrebno razrezati na jednom mestu, od sredine (vrha) do kraja oboda, kako bi mogao da se obavije oko stabla voćke. Prikuplјanje voća ide vrlo brzo, jer plodovi lako klize i propadaju na jednom mestu, na sredini padobrana, gde se nalazi otvor ojačan konopcima. Primenom padobrana, branje jedne kajsije srednje veličine, traje oko 15 minuta. I kod ostalog voća, ako se vrši protresanje, vreme berbe jednog stabla voćke, traje približno isto vreme. Međutim, kada se voćke mlate motkom, to vreme je znatno duže, jer, pored prikuplјanja plodova, dosta vremena se troši na mlaćenje i prikuplјanje odlomlјenih grančica.

17. Šta možemo zaklјučiti o branju voća?

Prvo, za berbu voća se treba na vreme pripremiti: obezbediti sudove za klјuk, pripremiti sredstva za branje voća i rezervisati određeni broj lјudi − berača. To se kod nas tako ne radi, već se ovom poslu pristupa kampanjski, što ima za posledicu loš kvalitet spremlјenog klјuka.

Drugo, voće treba odvajati po vrstama, onako kako sazreva, naravno, ako se ima dovolјno stabala voćaka, a ako ih nema, tada sve voće treba stavlјati u istu posudu. To naročito važi za „vikendaše” koji, najčešće, imaju po nekoliko stabala više vrste voćaka. Oni mogu da pomešaju, na primer: kajsije i rane sorte krušaka pa Će dobiti lepu rakiju od mešanog voća.

I treće, najvažnije, videli smo kada i kako voće treba brati. Tu nema neke velike mudrosti, samo treba pokazati strplјenje i sačekati da voće potpuno sazri, a to znači da se obezbedi voće sa najvećim sadržajem šećera.

Spremanje voćnog klјuka

18. U koje posude može da se stavlјa voćni klјuk?

Voćni klјuk može da se stavlјa u drvene sudove (kace, bačve, burad) i plastične posude (burad i kace). Naša domaćinstva su najčešće u oskudici u sudovima za spremanje voćnog klјuka, pa kod većeg roda voća pribegavaju kopanju rupa u zemlјi, čije zidove oblažu glinom.

Treba znati da su za ovu svrhu najpogodniji drveni sudovi sa poklopcima. Plastične posude, kada je god to moguće, treba izbegavati, jer produkti vrenja voćnog klјuka (alkohol, kiseline, uglјendioksid i druge hemijske supstance i hemijska jedinjenja), stupaju u hemijske reakcije sa plastikom i voćnom klјuku daju nepoželјna hemijska jedinjenja, koja se pri destilaciji prenose u rakiju.

19. − Kakve plodove treba stavlјati u posudu za vrenje?

Kod nas se ne vodi računa o tome šta se sve stavlјa u posude za vrenje, već se stavlјa sve zajedno što se sa voćke omlati. Zdravo i potpuno zrelo voće daće i bolјu rakiju, prijatnog ukusa i mirisa, nego ako se upotreblјavaju truli, kiseli i plesnivi plodovi voća. Zbog toga plodove voća, koji su duže stajali na zemlјi i za to vreme istrulili ili ubuđali i imaju neugodan miris, treba odstraniti. Neprijatan miris, kod bilo koje vrste voća, destilacijom Će se preneti i na rakiju. Bolјe je i izgubiti koji kilogram voća, nego njime celu posudu upropastiti. Voće treba, čim opadne, odmah POKLSJ/1ITI I staviti u posudu za vrenje, a ne da stoji na zemlјi i da se tokom vremena pokvari.

20. Da li voće pre stavlјanja u kacu treba mulјati i vaditi koštice?

Naši prozvođači rakije najčešće u kacu stavlјaju cele plodove voća. Takav postupak može biti ispravan samo u slučajevima kada se voćni kljuk spravlјa od voća koje je sočno i potpuno zrelo i koje se pod dejstvom sopstvene težine rasprsne i ispušta sok (trešnje, višnje, kupine, maline i dr.). Kod voća čiji su plodovi malo čvršći (šlјiva, dunja, kruška) vrenje može da potraje i više meseci, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola sa malo većim sadržajem isparlјivih kiselina. Ukoliko se vrši mulјanje, alkoholno vrenje počinje ranije i završava se za kraće vreme.

Mulјanje se vrši običnim mulјačem za grožđe ili se vrši gnječenje upotrebom drvenih sabijača. Kod mulјača za grožđe treba malo razmaknuti valјke, kako se ne bi lomile koštice od šlјiva, breskvi, trešanja i kajsija, što bi dovelo do pojave cijanovodonične kiseline. Treba paziti da se ne izlomi više od 5% koštica, inače Će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatan i gorak ukus. Pored toga, cijanovodonična kiselina je jak otrov, a smrtna doza je 50-70 mg. U mapim količinama cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na ukus i miris rakije, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.

Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz klјuka. Mehanizovanje ovog posla do sada nije dalo pozitivne rezultate, pa ostaje da se taj posao obavlјa ručno.

21. Da li voćnom klјuku treba dodavati hemijska sredstva i zašto?

Dodavanje hemijskih sredstava voćnom klјuku nije obavezno, ali se preporučuje iz više razloga.

Prvo, poznato je da je voće siromašno u azotnim materijama, koje su važne za razvoj kvaščevih ćelija. Zbog toga se klјuku dodaje amonijum sulfat u količini 40 grama na 100 kg klјuka.

Drugo, voće ima nizak sadržaj kiselina, što dovodi do razvoja bakterija mlečne kiseline, usled čega se stvara strana aroma i otežava vrenje. Zbog toga se preporučuje dodavanje koncentrovane sumporne kiseline u količini 50 ml na 100 kg klјuka.

I treće, da bi se za vreme alkoholnog vrenja sprečio razvoj tzv. „divlјeg” kvasca, klјuku se može dodati 100 grama pekarskog kvasca na 100 kg klјuka.

22. Kako se upotreblјava sumporna kiselina?

Sa sumpornom kiselinom treba pažlјivo rukovati, jer može doći do burne reakcije − „eksplozije”. Treba dobro zapamtiti osnovno pravilo, a to je da se kiselina naliva u vodu, a nikako obratno. I to nalivanje treba da se vrši u tankom mlazu. Najbolјe je postupiti na ovaj način: prvo odmeriti potrebnu količinu sumporne kiseline, a potom u drugu posudu usuti deset puta više vode nego što je odmereno kiseline, i na kraju nalivati kiselinu u vodu, u tankom mlazu i uz štapno mešanje. Taj rastvor sipati u kacu koja se puni voćnim klјukom uz dobro mešanje klјuka.

23. Kako se zatvaraju posude sa klјukom?

Naši proizvođači rakije retko kada zatvaraju posude sa klјukom. U najvećem broju slučajeva zadovolјavaju se time da preko posude stave asure ili daske, najčešĆe zbog toga da ne bi nešto upalo u posudu, a najmanje zbog toga da bi se sprečio pristup vazduha. Zatvaranje posuda sa klјukom treba obavezno da se vrši, kako bi se sprečio dodir sa vazduhom i time onemogućilo stvaranje sirćetne kiseline, isparavanje alkohola i drugi neželјeni efekti.

Posude sa klјukom mogu da se zatvaraju sa poklopcima, a kako mnoge posude nemaju takve poklopce, izuzev plastičnih buradi, to se preporučuje (obavezno) izrada poklopca od priručnog materijala koji se može naći u svakom domaćinstvu. Kada se posuda napuni do 4/5 zapremine, odozgo preko klјuka stavi se sloj čiste slame, koja se oblepi blatom, a preko blata se stavi sloj pepela ili peska, koji imaju ulogu da zatvore pore kada se blato bude osušilo i zbog toga ispucalo. Kod ovako napravlјenog poklopca postoji mogućnost isparavanja uglјendioksida, jer nije izvršeno hermetičko zatvaranje posude.

Ako se posuda hermetički zatvara, mora se obzbediti vranj za vrenje. Kako je teško naći takav vranj, to ga treba napraviti od priručnog materijala: uzeti tanje crevo, napraviti otvor na poklopcu posude, jedan kraj creva provući kroz izrađeni otvor tako da dohvata površinu klјujka, a drugi kraj uroniti u flašu napunjenu vodom. Tako Će uglјendioksid izlaziti iz posude kroz crevo i vodu u flaši, a voda neće dozvolјavati da vazduh ulazi u posudu.

24. Na kakvom mestu treba čuvati posudu sa klјukom?

Posudu sa voćnim klјukom treba čuvati u prostorijama u kojima postoje optimalni uslovi za odvijanje alkoholnog vrenja, a to je temperatura oko 20° C. Te uslove najbolјe obezbeđuju kačare ili nastrešnice. Posude sa klјukom nikako se ne smeju čuvati napolјu, pod vedrim nebom, kao što to neki proizvođači rade.

Kod spremanja klјuka od poznih sorti voća, posude sa klјukom treba postavlјati bliže južnoj strani kačare ili nastrešnice, kako bi se obezbedila optimalna temperatura za vrenje.

Alkoholno vrenje

25. Šta je to alkoholno vrenje, kako nastaje i kako se razvija?

Alkoholno vrenje je biohemijski proces u kome dolazi do pretvaranja šećera u alkohol i gas uglјendioksid, a koje se vrši pod uticajem fermenta (enzima) koje stvaraju kvaščeve Ćelije. Kad dođu u dodir sa šećerom voća, kvasci unose šećer u svoju Ćeliju u kojoj se odigrava čitav niz reakcija, kvaščeva Ćelija dolazi do neophodne energije, a krajnje proizvode reakcija nastale razgradnjom šećera − alkohol i uglјendioskid, izlučuje vanćelije kao nepotrebne, koje je čovek izuzetno dobro iskoristio. Stvoreni alkohol ostaje u kaci, a uglјendioksid, u vidu mehurova, izlazi iz posude za vrenje. Kao sporedni proizvodi ovog vrenja, nastaju još glicerin, ćilibarna kiselina i smeša homloga etanola.

Enzimi su ostelјivi prema toploti. Kada se temperatura snizi, opada njihova aktivnost, koja se ponovo vraća kada se dostigne optimalna temperatura.

Na kraju recimo i to da sprečavanje prisustva vazduha u sudovima za vrenje, utiče na povećanje količine alkohola, a to znači i rakije. To zato što vazduh pogoduje razvoju bakterija sirćetnog vrenja, pri čemu dolazi do oksidacije alkohola i stvaranje sirćetne kiseline. Otuda manjak alkohola, klјuk postaje kiseliji, a time i rakija.

26. Koji šećeri podležu alkoholnom vrenju?

Alkoholnom vrenju podležu samo prosti šećeri (monosaharidi), kao što su glukoza, fruktoza, manoza i galaktoza, a složeni šećeri (disaharidi) tek kada se razlože na proste šećere, tj. na svoje sastavne komponente − glukozu i fruktozu.

Kad se već govori o šećerima, može se istaći još i sledeće:

trščani šećer (saharoza) je obični šećer koji se upotreblјava u domaćinstvu. Dobija se iz šećerne repe. To je kristalna supstanca koja se lako razlaže na svoje sastavne komponente − glukozu i fruktozu.
– grožđani šećer (glukoza) spada u najrasprostranjenije i najprostije šećere u prirodi. Nalazi se slobdan u soku svakog voća i podleže vrenju, pri čemu se dobija alkohol i uglјendioksid.
– voćni šećer (fruktoza) nalazi se slobodan u voću i medu, a vezan u trščanom šećeru.
– mlečni šećer (laktoza) nalazi se kao sastojak mleka svih sisara, a dobija se iz surutke kristapizacijom.

27. Iz kojih sirovina se dobija industrijski alkohol?

U industriji alkohol se dobija iz melase (ostatak pri fabrikaciji trščanog šećera) ili skroba koji se hidrolitički razlaže na maltozu, a ona na glukozu koja previre. Polazne sirovine za industrijski alkohol su krompir i kukuruz, jer su oni bogati skrobom. Sirovine bogate skrobom, da bi se podvrgle alkoholnom vrenju, prethodno se moraju ošećeriti (saharifikovati), što se postiže enzimskom hidrolizom skroba ili hemijskom hjidrolizom sa kiselinama.

28. Koji se alkoholi dobijaju tokom alkoholnog vrenja?

Alkoholi su organska jedinjenja koja se izvode iz uglјovodonika. Tako se od zasićenih uglјovodonika izvode: od metana − metanol, od etana − etanol, itd.

Pri alkoholnom vrenju, kao najvažniji produkt, dobija se alkohol etanol (CH3-CH2OH), ranije poznat pod nazivom etil-alkohol. To je običan alkohol koji se upotreblјava u alkoholnim piĆima. Etanol je najvažniji član iz reda alkohola. To je bezbojna tečnost karakterističnog (alkoholnog) mirisa. Ima ukus koji pali. Klјuča na 78,3° C. Gori plavičastim plamenom. Higroskopan je. Meša se sa vodom u svim razmerama, pri čemu dolazi do kontrakcije (smanjenja) zapremine i oslobađanja toplote. Maksimalna koncentraicja postiže se mešanjem 52 zapreminska dela alkohola i 48 zapreminskih delova vode (dobija se rastvor koji ima 96,3 umesto 100 zapreminskih delova).

Drugi apkhol koji zaslužuje našu pažnju, je metanol (CH3OH), ranije poznat pod nazivom metil-alkohol. Nalazi se u manjoj količini kao slobodan (u lišĆu lipe), a više u obliku estara u nekim estarskim ulјima. Danas se najviše dobija iz vodenog gasa i oksidacijom metana. Metanol je bistra, bezbojna tečnost, koja se meša sa vodom u svim razmerama. Klјuča na 64,7° C. Gori slabo svetlim plamenom. Vrlo je otrovan (smrtna doza iznosi 25 grama). Unesen u organizam vrlo sporo može da se eliminiše. Nјegova otrovnost se objašnjava oksidacijom u organizmu pri čemu nastaju tri oksidaciona proizvoda: formaldehid, mravlјa kiselina i uglјendioksid, a ove prve dve supstance štetno deluju na mrežnjaču oka. Metanol se upotreblјava za dobijanje lakova, firnajza i kao dobar rastvarač organskih supstanci.

Pri apkoholnom vrenju šeĆera, pored ostalih produkata, nastaje i smeša homologa etanola, nazvani patočni alkoholi, u koje spadaju: propil-alkohol (C3H7OH), butil-alkohol (C4H9OH) i amil-alkohol (C5H12O). Ovi alkoholi nastaju biološkim promenama proteina. Pod uticajem specifičnih enzima, proteini se razlažu u amino-kiseline, a ove se, uticajem naročitih enzima transformišu u čitav niz drugih sastavnih delova. Tako nastali alkoholi su tečnosti neprijatnog mirisa i veoma su otrovni, a ulaze u sastav patoke. Najveći deo patoke sastoji se od amil-alkhola (pentanol). Alkoholi patoke izdvajaju se iz rakije frakcionom destilacijom, jer imaju višu tačku klјučanja od etanola.

Na kraju da napomenemo da se pri alkoholnom vrenju dobijaju i tzv. viši alkoholi, koji se obično nalaze u obliku estara sa višim masnim kiselinama. To su čvrste supstance, a važniji viši alkoholi su: cetil-alkohol (CH3(CH2)15OH), cerilalkohol (CH3(CH2)15OH), mericil-alkhol (C30H62O). Više apkohole treba izdvajati iz rakije zbog toga što rakiji daju ukus koji jako pali i što su otrovni. Izdvajaju se frakcionom destilacijom (izdvajanjem dela prvenca).

29. Koje se kiseline dobijaju pri alkoholnom vrenju?

Organske kiseline se grade oksidacijom alkohola; tačnije, oksidcijom primarnih apkohola postaju aldehidi, a njihovom dalјom oksidacijom nastaju kiseline.

Uglјena kiselina se stvara pri alkoholnom vrenju. Nije poznata kao slobodna, već samo u obliku vodenog rastvora.

Kada se zagreva isparava uglјendioksid, a ostaje čista voda. Prema tome, kada se za vreme alkoholnog vrenja posmatra klјuk i primeti da izlaze mehurići, to je u stvari uglјendioksid, kao prvi proizvod, a u posudi za vrenje ostala je voda, naravno, sa alkoholom, kao drugim produktom vrenja. Da kažemo i to da se uglјendioksid upotreblјava u fabrikaciji sode i šećera, za izradu osvežavajućih pića i za punjenje aparata za gašenje požara.

Druga kiselina, koja se može pojaviti za vreme alkoholnog vrenja, jeste sirćetna kiselina koja nastaje dejstvom bakterija sirćetnog vrenja na alkohol. To je bistra tečnost oštrog mirisa. Nalazi se u zelenom lišću, kao i u mokraći životinja. Ima je i u kiselom mleku i siru. Upotreblјava se u domaćinstvu za konzervaciju namirnica, kao i u parfimeriji i medicini.

Pri spravlјanju voćnog klјuka, ako dođe do prskanja koštica (šlјiva, breskvi, trešanja i drugih), dolazi do pojave cijanovodonične kiseline, ili kraće rečeno cijanovodonika. Cijanovodonik se nalazi u glukozidu amigdalenu. Pored toga što spada u najjače otrove (već 0,05 grama ubija čoveka), cijanovodonik nanosi štetu rakiji dajući joj jak miris na koštice i ometa vrenje koje ne može da se završi na vreme i da se odvija pravilno.

Na kraju da pomenemo i mravlјu kiselinu koja se nalazi slobodna u koprivi, gusenicama i mravima. Dobija se oksidacijom metanola. Na koži izaziva plikove. Upotreblјava se za dezinfekciju buradi, kao i za štavlјenje kože, konzervisanje voćnih sokova i u industriji tekstila za bojenje tkanina.

30. Da li alkoholno vrenje može da se podstiče?

Vrenje u zrelom voću nastaje samo od sebe kada kvaščeve ćelije dođu u dodir sa voćnim sokom. To je spontano vrenje, za razliku od izazvanog vrenja koje se podstiče kada se voćnom klјuku dodaje industrijski proizveden kvasac.

Kvaščeve ćelije, odnosno kvasac, može se proizvesti na jednostavan način: treba nabrati potpuno zrelo voće (računajuĆi 2-3 kg na svakih 100 kg klјuka), izgnječiti ga u za to pogodnoj posudi (da bi kvasci sa voća spali u širu), pa tu posudu poklopiti i ostaviti na sunčanom mestu, gde ga povremeno treba mešati i to tako da se sipa sa izvesne visine kako bi došao u dodir sa vazduhom. Kada je taj kvasac u punom vrenju, treba ga u manjim količinama sipati u posudu sa klјukom i izmešati. Kvaščeve Ćelije počeće prve da izazivaju alkoholno vrenje šećera, pa će se bolјe i za kraće vreme završiti vrenje.

31. Od čega zavisi dužina trajanja vrenja, koje vrste vrenja razlikujemo i po čemu se poznaje završetak vrenja?

Na dužinu alkoholnog vrenja utriču sledeći faktori: temperatura prostorije, sadržaj šećera u voćnom soku, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmulјanosti plodova voća, i drugog. Dužina trajanja vrenja voća, kod raznikh vrsta voća, kreće se od 20-28 dana, a kod nekih čak i do 70 dana. Nije preporučlјivo da vrenje traje suviše dugo, jer se tada dobija kiseliji prevreli voćni klјuk.

Temperatura u prostoriji treba da bude oko 20° C. Ako je niža, tj. ako spadne na 15° C, klјuk će sporo da previre, a ako pređe 20° C, klјukće brže da previre, pa će prilikom toga doći do aktivnosti bakterija kiselog vrenja, od kojih Će se prevreli voćni klјuk ukiseliti.

Prilikom razvoja alkoholnog vrenja, razlikujemo dve faze:

– glavno ili burno vrenje, i
– naknadno ili tiho vrenje.

Glavno vrenje obično traje 10-15 dana. Kod letnjeg voća, kada je napolјu visoka temperatura, vrenje nastaje vrlo brzo, pa se brzo i završava (4-6 dana); u jesen, kada je vreme hladnije, burno vrenje može trajati i do mesec pa i više dana.

Kada prestane burno vrenje, a poznaje se po tome što se voćni klјuk umiri i što prestaje uzdizanje mehura uglјendioksida, treba sačekati još nekoliko dana da se završi tiho vrenje, kojim će se zaostali šećer u klјuku pretvoriti u alkohol.

Da je alkoholno vrenje završeno, poznaje se po tome što se na površini kjuka ne stvara pena, niti se čuje šuštanje od izdizanja mehura uglјendioksida. Tečni deo klјuka na ukusu je kiselkast, ne oseća se slast. Klobuk počinje polako da se spušta, da tone.

32. Da li može doći do prekida vrenja i u kojim slučajevima?

Do prekida vrenja može doći usled naglog zahlađenja i snižavanja temperature klјuka do tačke na kojoj kvasci ne mogu da se razvijaju, a to je ispod 15° C. Takođe, vrenje može da bude prekinuto ukoliko je klјuk kontaminiran bakterijama sirćetnog vrenja. Kada se one razviju i stvore preko dva grama isparlјivih kiselina na litar klјuka, može doći do usporavanja, pa čak i prekida alkoholnog vrenja.

33. Šta je to klobuk?

Prilikom vrenja, uticajem uglјene kiseline, izdižu se čvrsti delovi prevrelog voćnog klјuka na površinu kace i tamo obrazuju sloj nazvan klobuk ili kapa. Klobuk je šuplјikav, lako se zasušuje, pa pošto je izložen vazduhu, u njemu se razvijaju bakterije sirćetnog vrenja, koje oksidišu alkohol i prevode ga u sirćetnu kiselinu. Što se klobuk više suši, to staranje sirćetne kiseline u voćnom klјuku ide dublјe, te Će toliko alkohola manje biti, a uz to i kiselije rakije, jer je sirćetna kiselina isparlјiva, te pri destilaciji sa alkoholom prolazi kroz lulu i odlazi u kapalicu.

Kada nastanu jaki mrazevi, klobuk može da potone u prevreli voćni klјuk, narod kaže da se „klobuk prevrnuo“ Kada klobuk potone i padne na dno posude za vrenje klјuka, tada se i bakterije sirćetnog vrenja iz njega pomešaju sa prevrelim sokom klјuka i rašire se po celoj posudi pretvrajući alkohol u sirćetnu kiselinu. Tako nastaje kiseli klјuk, a od njega i kisela rakija. Što je još gore, takva rakija ima jak i neugodan miris na džibru, što se oseća ina većoj dalјini, pa takvu rakiju potrošači izbegavaju nazivajuĆi je „džibruša”.

34. Kada treba početi sa destilacijom prevrelog voćnog klјuka?

Posle završetka vrenja ne terba dugo čekati do destilacije prevrelog voćnog klјuka. Ako je posuda (kaca) otvorena, i ako se dugo čeka na destilaciju, klјuk će se ukiseliti. Zbog toga klјuk iz otvorene posude treba destilovati nekoliko dana po završetku tihog vrenja.

Do sada je postojalo mišlјenje da prevreli voćni klјuk ne treba destilovati odmah, već posudu zatvoriti i čuti neko vreme. To se objašnjavalo time da se kiseline u klјuku (jabučna, vinska i druge) spajaju sa alkoholom i proizvode razne mirišlјave sastojke. Pošto se to spajanje vrši lagano, verovalo se, ukoliko klјuk duže leži u posudi, utoliko će se više tih mirišlјavih materija obrazovati, pa će i rakija biti kvalitetnija.

Zagovornici takvog mišjenja zaboravlјaju da se u tom prevrelom voćnom klјuku nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem klјuka, ove ćelije se raspadaju i oslobađaju materije neugodnog mirisa, koje za vreme destilacije prelaze u rakiju. Dokaz ovoj tvrdnji je da svi oni proizvođači rakije, koji „nemaju” vremena da destilišu klјuk po završetku vrenja, već to ostavlјaju za dane kada „nemaju“ šta da rade, po pravilu dobijaju rakiju lošijeg kvaliteta.

Ako se prevreli voćni klјuk ne može destilovti po završetku tihog vrenja, a najkasnije za 2-3 sedmice, treba postupiti na ovaj način: nakon što se ustanovi da je vrenje završeno, a da bi se sprečio gubitak alkohola i onemogućilo stvaranje kiselina i plesni, to sa klјuka treba ukloniti gornji sloj, posudu dopuniti i staviti postojeći, odnosno izraditi priručni poklopac.

35. Kako se prevreli voćni klјuk može zaštititi od ukišelјavanja?

Da bi se voćni klјuk sigurno zaštitio od ukišelјavanja, moramo voditi računa o sledećem: prvo, o punjenju posude sa klјukom kako za vreme vrenja ne bi prelivao klјuk kada se bude uzdizao, jer Će se na njemu razviti bakterije sirćetnog vrenja, koje će se preneti i na celu posudu. Da bi se to sprečilo, •^osude treba puniti do 4/5 zapremine. Ostavlјeni prostor za povećanje klobuk kada se bude izdizao. Drugo, posudu treba poklopiti i izolovati od vazduha. Tako konervisan prevreli voćni klјuk može odložiti momenat destilacije za izvesno vreme.

36. Šta možemo zaklјučiti o vrenju voćnog klјuka?

Proizvođač rakije mora da se postara da na vreme obezbedi potrebne uslove za pravilno odvijanje procesa alkoholnog vrenja, a ti uslovi su:

– pogodne prostorije za smeštaj posuda sa klјukom koje obezbeđuju optimalnu temperaturu, kao što su šupa, kačara i nastrešnica,
– potrebne sudove za stavlјanje voćnog klјuka (kace, bačve, burad bez jednog dna) sa poklopcima,
– pravilno punjenje sudova klјukom i po potrebi dodavanje kvasca i hemijskih sredstava, i
– konzervisanje prevrelog voćnog klјuka za slučaj odlaganja vremena početka destilacije.

Destilacija prevrelog voćnog kljuka

37. Šta je to destilacija, zbog čega se i kako vrši?

Destilacija prevrelog voćnog klјuka, ima za cilј da odvoji isparlјive sastojke od sirovine koja se destiliše i prevede ih u tečnost − rakiju. Isparlјive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najvažniji su voda i alkohol (etanol). Međutim, za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparlјive kiseline, estri, etri, viši alkoholi i drugi. Svi isparlјivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije, pa je prisustvo nekih od njih u rakiji poželјno, a drugih ne. Upravo je zbog toga veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju sa izraženim mirisom i ukusom na voće od koga potiče, harmoničnu i ukusnu (ne kiselu, ali ne i blјutavu) i potpuno bistru. Prema tome, destilacijom ne želimo da dobijemo samo alkohol kao neutralni destilat bez ukusa i mirisa, već da, pored alkohola i vode, u destilat pređu i „primese”, ali samo u količini dovolјnoj da daju karakter piću i ne naruše njegov kvalitet. Baš zahvalјujući „primesama” mi smo u stanju da razlikujemo šlјivovicu od kruškovače, lozovaču od komovice itd. Treba znati i to da baš u zavisnosti od količine „primesa” rakije svrstavamo u dobre i loše. Jer, ukoliko jedna šlјivovica ima mnogo „primesa”, pre svega viših alkohola, ona je loša, jer na ukusu i mirisu ima jako izražen patočni ton, tj. ima ukus i miris patoke. Treba zapamtiti da su „primese“ samo jedaa od niza faktora koji utiču na kvalitet rakije, ali koji se može regulisati režimom destilacije.

Kada se zagreva prevreli voćni klјuk, iz kazana će izaći „nogo više alkohola nego vode, jer alkohol počinje ranije da − lјuča (78° C) i da se prevodi u paru. Razume se da sa parama alkohola iz kazana izlazi i vodena para (klјuča na 100° C), i one se, prolazeći kroz hladnjak, zajedno zgušnjavaju, tako da Će destilat biti mešavina od alkohola i vode. Ako se ta mešavina od alkohola i vode ponovo destiliše, opet Će sav alkohol preći iz kazana kada polovina tečnosti ispari, i tada će se dobiti destilat sa većom količinom alkohola. Ako bi se destilacija vršila i treći put, dobilo bi se još više apkohola u destilatu.

U velikim industrijskim pogonima, gde se proizvodi apkohol od skroba (krompira, kukuruza) dobija se industrijski, potpuno neutralan alkohol, tj. bez ukusa i mirisa. To se postiže primenom velikih kazana sa posebnim uređajima (jakim rektifikatorima) za prečišćavanje alkohola. Kada se svi isparlјivi sastojci, osim vode i alkohola, izdvoje iz alkohola, on postaje neutralan. Ako se, pak, jedan deo tih sastojaka propusti u alkohol, tada se dobija karakterističan miris i ukus prema vrsti voća od koga se spravlјa i po kome se prepoznaje i ceni dobijena rakija.

Većina destilacije sastoji se u tome da se podešavanjem vatre i umešnošću rukovaoca kazana, destilacija obavi tako, da štetni sastojci ne pređu u rakiju u većoj količini nego je potrebno da rakija sačuva njene svojstvene osobine u pogledu mirisa i ukusa na voće od koga se spravlјa.

38. U kakvim aparatima se vrši destilacija prevrelog voćnog klјuka?

Destilacija prevrelog voćnog klјuka vrši se u kazanu za destilaciju, koga naš narod naziva − lampek. Kazana za destilaciju ima vrlo razlčitih, od najprostijih, do najsavršenijih, zapremine od 50-250 litara. Najčešće srećemo dve vrste kazana:

obični kazan (slika 1) koji prvom destilacijom daje blagu rakiju, koja se mora ponovo destilovati da bi se dobila lјuta rakija.

Slika 1. Običan kazan

Izostavljeno iz prikaza

kazan sa rektifikatorom (slika 2) koji prvom destilacijom daje lјutu rakiju.

Slika 2.Kazan sa rektifikatorom

Izostavljeno iz prikaza

Ulogu rektifikaora objašnjavamo na sledeći način: postupak kojim se iz rakije izdvajaju šttni sastojci naziva se rektifikacija. U prevodu taj izraz znači potpuno prčišćavanje tečnosti ponovnom destilacijom, tj. destilovanu tečnost ponovo destilovati. Da se to ne bi vršilo dva puta (sa običnim kazanima), na kapak kazana ugrađena je manja posuda okruglog oblika, nazvana rektifikator. Zadatak rektifikatora je da iz lape, koja ce iz kazana izdiže u lulu, ohladi i vrati nazad u kazan sve one štetne sastojke koji ne treba da budu u rakiji.

Kod svakog kazana razlikujemo četiri osnovna dela (slika 3): (1) kazan u kome se zagreva prevreli voćni klјuk, (2) kapak kojim se poklapa kazan, (3) lula koja spaja kapak sa hladnjakom, i (4) tabarka u kojoj se drži hladna voda i u koju je smešten hladnjak. Pored toga, svaki kazan u svom kompletu ima pomoćne delove i pribor: kapalicu za prihvatanje rakije, rešetku za sprečavanje zagorevanja kazana, kofe za sipanje vode i klјuka, čistilicu za čišćenje kazana, i drugo.

Slika 3. Kazan za destilaciju prevrelog klјuka:

Izostavljeno iz prikaza

1 − kazan,
2 kapak,
3 − lula,
4 − tabarka.

Svi delovi kazana izrađeni su od bakra, izuzev tabarke koja je izrađena od pocinkovanog lima. Bakar za kazane treba da bude što čistiji, jer je njegov kvalitet od velikog uticaja za kvalitet rakije. Ako je bakar nečist, tada se uticajem sastojaka iz klјuka, obrazuju štetna jedinjenja. Kada je kazan nov, vruć klјuk ga takođe malo nagriza, te i rakija dobija karakterističan ukus na bakar. Međutim, bakar sa organskim materijama i solima iz vrelog klјuka, obrazuje jedinjenje bakarni karbonat (patina) u vidu prevlake, te je docnije to dejstvo vrelog klјuka na bakar otkloneno. Kada se kazan čisti, treba paziti da se ta prevlaka ne skida i metap ne ogolјuje, osim ako kazan zagori.

39. Kako se kazan priprema za rad?

Koliko je važno pripremiti dobar klјuk da bi dobili kvalitetnu rakiju, isto toliko je važno pripremiti kazan da bi tu dobru sirovinu pretvorili u dobru rakiju. To zato što nepotpuna ili nemarna priprema kazana, može da daje rakiju slabijeg kvaliteta. Zbog toga pripremi kazana za rad moramo pokloniti punu pažnju i sve poslove iz tog delokruga rada obaviti kvalitetno.

Prvi i najvažniji posao jeste čišćenje kazana. Bez obzira kako je kazan dobro očišćen posle zadnje upotrebe, pre početka naredne destilacije, sve delove kazana, a naročiot bakarne, treba detalјno pregledati i dobro očistiti. To se naročito odnosi na lulu, kod koje se ne zna šta se sve nalazi u njenoj unutrašnjosti, a tamo može da se nalazi acetat bakra, ili, što je još gore jedinjenje amonijaka i bakra, koje rakiji daje plavu boju. Nije dovolјno lulu samo oprati vodom. Ona se mora dobro očistiti, a to se može uraditi na jednostavan način. Treba postupiti onako kako vojnici čiste cev puške: kroz lulu se provuče kanap dovojne dužine, na čiju sredinu se pričvrsti veći komad krpe, a zatim dva čoveka uhvate lulu za po jedan kraj, a drugom rukom vuku kanap dok krpa ne dođe do jednog kraja lule, pa potom vuku na drugu stranu. Ako se pojavi nečistoća u većim količinama, krpa se može menjati.

Posle čišćenja kazana na red dolazi postavlјanje kazana na mesto rada. Pri izboru tog mesta, treba voditi računa da ono ne bude mnogo udalјeno od mesta gde se nalaze klјuk i izvorište vode. Isto tako, treba voditi računa da to ne bude na mestu koje se ne sme prlјati, kao što je dvorište stambene zgrade. Sve to može da se uskladi, samo ako se reši pitanje prihvatanja džibre, jer ona najviše zagađuje okolinu. Zbog toga je potrebno pripremiti posude za vodu, posude za džibru i posude za klјuk.

Završna radnja je postavlјanje kazana na ravnu podlogu, I gde ga treba dobro učvrstiti sa podmetačima, tabarku napuniti vodom, pripremiti drva za loženje kazana, doneti sudove za prihvatanje rakije i spremiti testo za leplјenje spojeva kazana.

40. Koja su drva najpogodnija za loženje kazana?

Od rukovaoca kazana se zahtva da održava vatru umerene jačine. On to može lako ispuniti ako se za loženje pripreme tanka drva ili granje, koje brzo sagoreva, pa se jačina vatre može regulisati brzinom loženja. Kada se upotreblјavaju deblјa drva ili manji panjevi, obrnut je slučaj − takva drva nejednako sagorevaju pa kazan može da zagori, destilacija se ne odvija kako treba a na otvor hladnjaka izlazi nekondenzovana para. Zbog toga je preporučlјivo imati pripremlјeno granje i cepana drva pa ih pri loženju kombinovati.

41. Šta se podrazumeva pod nalaganjem kazana i koje poslove obuhvata?

Pod nalaganjem kazana podrazumevamo punjenje kazana prevrelim voćnim klјukom radi destilacije. Tu spadaju sledeći poslovi: dopremanje klјuka, sipanje klјuka u kazan, spajanje i leplјenje delova kazana i loženje vatre.

Prvo se sa kace skine poklopac, a kod kaca koje nemaju poklopac, izbaci se jedna deo gornjeg sloja klјuka sve dok se oseća da je ukišelјen. Posle toga uzima se klјuk, pri čemu se vodi računa da se zahtvata gusti i retki deo klјuka. Samo takva retka smeša neće dovesti do zagorevanja kazana. Da bi se došlo do tečnog dela klјuka, u jednom delu kace pravi se otvor u gustom klјuku, kroz koji se uzima tečni deo klјuka. Ako se dogodi da u kaci ostane previše gustog klјuka, treba ga razblažiti tečnim klјukom iz druge kace ili toplom vodom iz tabarke (tako se štedi u zagorevanju hladne vode).

42. Koji su uzroci zagorevanja kazana i kako se oni otklanjaju?

Kazan može da zagori iz dva osnovna razloga:

– zbog jake vatre, i
– zbog gustog klјuka, ne samo prilikom stavlјanja u kazan, nego i zbog stalnog povećavanja gustine za vreme kuvanja, jer tečnost stalno isparava. Kod destilacije voćnog klјuka od šlјiva, kazan ređe zagoreva, jer je klјuk dosta tečan, što nije slučaj kod klјuka od kajsije i kruške, čiji klјuk obavezno treba razblažiti sa vodom.

Kazan sigurno neće zagoreti ako eliminišemo uzroke koji do toga dovode, tj. ako održavamo umerenu vatru i ako u kazan sipamo dovojno tečan klјuk. Za svaki slučaj, neki proizvođači rakije na dno kazana stavlјaju sloj čiste slame, a drugi postavlјaju rešetku koja se nalazi u kompletu svakog kazana. Na nekim kazanima ugrađene su mešalice, kojima se, za vreme destilacije, povremeno meša klјuk (slika 4).

Slika 4. Kazan sa ugrađenom mešalicom

Izostavljeno iz prikaza

43. Koliko treba da bude zagrejana voda u tabarci?

O ovome su podelјena mišlјenja. Jedni tvrde da je normalno dau gornjoj trećini tabarke, voda bude vruća, u srednjem delu mlaka a u donjem hladna. Zagovornici ove tvrdnje kažu da se para iz klјuka tako najbolјe prevodi u rakiju. Drugi, pak, tvrde da je potrebno da tabarka bude što hladnija i da ne treba dozvoliti da bude zagrejana više od 20-30 cm od vrha tabarke. Tako treba i raditi, ne samo zbog toga što danas hlaĐenje tabarke ne predstavlјa nekakav posao (veĆina domaĆinstava ima instalirane hidrofore), veĆ i zbog toga što hladni zidovi hladnjaka prevode paru u tečnost, pa je normalno da budu što hladniji.

44. Kako se odvija proces destilacije prevrelog klјuka?

Prva rakija koja izlazi iz kazana je tzv. prvenac ili glava, čija jačina iznosi od 65 do 80 vol%. Prvenac se sastoji, pored alkohola i vode, i od velike količine lako isparlјivih sastojaka koji negativno utiču na aromu pića. Koliko će u destilat preći lako isparlјivih komponenata tipičnih za prvenac zavisi, pre svega, od načina izvođenja alkoholnog vrenja klјuka. Ukoliko je vrenje obavlјeno u otvorenom sudu i ukoliko je prevreli klјuk dugo stajao do momenta destilacije, više Će biti materija karaktrističnih za prvenac, koje, inače, negativno deluju na kvalitet buduće rakije.

Dalјim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče. To je srednja frakcija ili srce. Ona je punovredna i koristi se za formiranje pića. Osnovu ove frakcije sačinjava alkohol etanol.

Sa dalјim odvijanjem destilacije, u destilat sve više prelaze teže isparlјive komponente (viši alkoholi, viši estri, kiseline i drugo) koje su, uglavnom, teškog mirisa i daju rakiji neugodan miris. Tu zadnju frakciju nazivamo patoka ili rep. Frakcija patoke često ističe mutna iz hladnjaka jer sadrži znatno manje alkohola nego srednja frakcija, pa se stoga u njoj slabije rastvaraju teže isparlјive komponente i ona postaje mutna, ponekad sa plavom nijansom.

45. Kako se u našim domaćinstvima spravlјa rakija?

Naš narod svu rakiju meša od početka do kraja detilacije. Prvo se prevreli voćni klјuk destiliše u blagu sirovu rakiju, a potom se vrši prepek do jačine rakije za upotrebu, a to je 16-22 grada ili 40-gjF vol%. Ovo je loš postupak, jer rakije dobijene na ovakav način sadrže u sebi veliki deo patoke, što sa sobom povlači znatno pogoršanje ukusa i mirisa. 06zirom da je zajedno pomešan i prvenac, to Će rakija biti oštrog mirisa, jako Će da pali na ukusu i, uopšte, biće slabijeg kvaliteta.

46. Kako to drugi rade?

Francuzi, koji su čuveni po svojim dobrim rakijama, destilaciju prevrelog klјuka vrše na malo drugačiji način, koji im daje dobre rezultate i koji možemo i mi preporučiti našin proizvoĐačima. Taj njihov način destilacije je ovakav: kada počne da teče rakija iz kazana, prikuplјa se u istu posudu od početka do kraja destilacije, kao što se radi i kod nas. Tako dobijena rakija je blaga sirova rakija jačine 25-30 vol%. Isto tako se postupa sa drugim i trećim kazanom. Rakija dobijena destilacijom iz ova tri kazana, pomeša se zajedno i tom smešom se puni kazan, pa se vrši ponovna destilacija − prepek. Prva rakija koja bude izašla iz kazana − prvenac, izdvaja se u količini 2% zapremine kazana. Rakija koja posle toga teče prihvata se u zaseban sud sve dotle dok joj jačina ne spadne do jednog određenog stpena, koji se želi imati. Kako su francuske rakije jake, to se ta srednja frakcija prihvata sve dok alkoholometar ne pokaže želјenu jačinu, a to je 40-50 vol%.

47. Kako mi treba da postupamo kod spravlajnja rakije?

Bez obzira da li spravlјamo blagu ili lјutu rakiju, neophodno je da vršimo frakcionu destilaciju, a to znači da izdvajamo prvenac, srednju frakciju i patoku. Frakcionu destilaciju treba vršiti kod spravlјanja svih vrsta rakija. Jedino na takav način možemo iz rakije izdvojiti nepoželјne sastojke i dobiti zdravstveno ispravnu rakiju, poput one koja se dobija u industrijskim pogonima.

Koliku kličinu prvenca treba odvojiti zavisi od stanja u kome se nalazio prevreli klјuk u momentu destilacije. Ukoliko se postupalo prema ranije datim upustvima, tada je dovolјno odvojiti sveta 0,5 litara prvenca od kazana zapremine 100 litara. Nećemo pogrešiti ako se pridržavamo načela da treba odvojiti 1-1,5 litar prvenca. Često se čine greške prilikom destilacije što se rano prelazi sa frakcije prvenca na sakuplјanje srednje frakcije, tako da deo destilata sa osobinama prvenca preĐe u srednju frakciju. Zato je bolјe odvojiti nešto više prvenca, jer je to manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne.

Iskusni rukovaoci kazana i dobri degustatori, određuju momenat kada treba preći sa prvenca na sakuplojanje srednje frakcije, na sledeći način: pripremi se 5-10 čaša za vodu i kada rakija poteče iz kazana pune se rakijom i ređaju na sto. Kada se napuni i zadnja čaša, vrši se degustacija od te zadnje čaše pa unazad ka prvoj čaši. Sve one čaše u kojima je rakija prijatnog ukusa i mirisa, sipaju se u kapalicu, a kada se dođe do čaše u kojoj je rakija slabijeg kvaliteta, oštrog mirisa i ukusa koji pali, tu čašu i sve čaše unazad zbrojiti i tako se dobija količina prvenca koju treba izdvojiti,

Isto tako je veoma važno odrediti pravi momenat kada treba preći sa sakuplјanja srednje frakcije na sakuplјanje patoke. Pojedini proizvođači rakije prelaze na sakuplјanje patoke kada iz hladnjaka poteče mutna rakija. Tada se već zakasnilo, jer srednju frakciju treba, načelno, sakuplјati od momenta kada jačina destilata koji izlazi iz kazana padne na 40-45 vol%. Tada je sva istekla rakija koja se nalazi u kapapici jačine oko 60-65 vol%. Međutim, ne treba se slepo držati ovog pravila. Veoma je važno iskustvo rukovaoca kazana. Naime, kada se degustira destilat, koji je još uvek bistar, i oseti patočni ton, treba izdvojiti sud sa srednjom frakcijom i u drugi sud prihvatati frakciju patoke.

Na primeru destilacije blage sirove rakije, pokazaće se da se ništa ne gubi u količini rakije ukoliko se srednja frakcija izdvaja u jačini 60-65 vol%.

Od 100 litara sirove blage rakije destilacijom se dobija: 1-2 litra prvenca jačine 75 vol%, 30 litara srednje frakcije jačine 60-65 vol%, 20-25 litara patoke jačine 20-25 vol%, i u kazanu ostaje 40-45 litara džibre u kojoj ima 0,1-0,3 vol% alkohola.

Za razblaživanje 30 litara rakije jačije 65 vol%, u tabeli nalazimo da je potrebno 13,8 litara destilovane vode (41,6 h 30 : 100 = 13,8). To znači da dobijamo 43,8 litra rakije (30 + 13,8 = 43,8) jačine 45 vol%. Da smo produžili sa hvatanjem srednje frakcije i nakon što je destilat iz hladnjaka pao na oko 40 vol%, dobili bi nešto veću količinu rakije, ali zato slabijeg kvaliteta. Kada se patoka ne odvoji na vreme, u srednju frakciju prelaze voda (koju možemo i dodati), viši alkoholi i viši estri, koji su, uglavnom teškog mirisa i daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, viši alkoholi jako oštećuju lјudski organizam, pre svega jetru i glavni su uzročnici teškog mamurluka pri upotrebi veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u manjim količinama, doprinose kvalitetu pića, a pošto prelaze u prvenac i srednju frakciju, to ih ima dovolјno u rakiji i kada se vrši frakciona destilacija. Pored viših alkohola, u srdnju frakciju prelaze i isparlјive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselija na ukusu, a kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije.

48. Kako postupiti sa frakcijama prvenca i patoke?

Neki proizvođači rakije izdvojenu patoku dodaju u sledeći kazan. Ovo se ne preporučuje, jer prečišćavanje rakije odvajanjem frakcija u ovom slučaju gubi smisao, pošto jednom već odvojeno ponovo odvajamo. Odnosno, ovim postupkom u kazan unosimo više sastojaka koje ne želimo u srednjoj frakciji koja se koristi za piće. Stoga bi trebalo prvenac i patoku koji se dobijaju u toku destilacije spajati i kada se nakupi dovolјna količina za jedno punjenje kazana, vršiti njihovu destilaciju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Ovako dobijena srednja frakcija može se obraditi aktivnim uglјem i koristiti za piće, ili da se u manjoj količini doda srednjoj frakciji iz prve destilacije.

Može se postupiti i na drugi način: sakupiti samo patoku i nju frakciono destilisati uz odvajanje veće količine prvenca i patoke, a dobijenu srednju frakciju dodati srednjoj frakciji dobijenoj destilacijom sirove blage rakije.

Patoka dobijena frakcionom destilacijom patoke, može se ponovo destilisati i tako dobijenoj srednjoj frakciji dodati odgovarajuće aromatične začine (anis, kim, zova). Ovako dobijeno aromatično piće služi za razne dodatke, na primer voĆu i slično.

Patoka se može obraditi aktivnim uglјem, zatim ga ukloniti iz nje i potom je frakciono destilisati, pri čemu se dobija srednja frakcija zadovolјavajućeg kvaliteta.

Što se tiče prvenca, njegovom destilacijom se ne može dobiti srdnja frakcija zadovolјavajućeg kvaliteta. Prvenac od više destilacija sakuplјa se u jednu posudu, razblažuje se vodom do jačine 18-22 vol% alkohola, a potom se destiliše tako da se dobije destilat ispod 40 vol% alkohola.

49. Kako se razblažuje rakija?

Srednja frakcija rakije dobijena destilacijom znatno je jača (oko 60 vol%), jer, kao finalni proizvod, ona obično sadrži 40-45 vol% alkohola. Visok sadržaj alkohola u srednjoj frakciji koja se čuva, omogućava brže i intezivnije obavlјanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakije. Stoga, pre stavlјanja rakije na čuvanje, ne treba smanjivati jačinu destilovanom vodom.

Jačinu rakije možemo snižavati destilovanom vodom ili čistom kišnicom. Kišnica ne sme da ima nikakve mirise jer Će ih preneti i na rakiju. Drugi uslov je da voda bude što mekša, tj. da ne sadrži kalcijum i magnezijum, jer oni izazivaju mućenje rakije. Razblaživanje rakije vodom vrši se na dva načina:

– tokom odležavanja u buradima, svakih 6 meseci ili godinu dana, vrši se dolivanje destilovane vode u količini da jačina rakije opadne za nekoliko stepeni. Na ovaj način, nakon treće godine, dobićemo rakiju jačine 40-45 vol% alkohola. Podatke o količini destilovane vode koju treba dodati rakiji nalazimo u tabeli broj 2.
– svođenje rakije na želјenu jačinu vrši se nakon njenog odležavanja i kada ona treba da se formira za piĆe, tj. pred upotrebu.

Razblaživanjem rakije destilovanom vodom i svođenje njene jačine na 40-45 vol%, do izražaja dolazi fina aroma, koja je bila prigušena visokim sadržajem alkohola, koji je na ukusu dominirao i delovao paleĆe.

Kada izmešamo određenu količinu vode i alkohola, ne dobija se mešavina u količini koja je jednaka zbiru zapremina vode i alkohola. Dolazi dr smanjenja zapremine (kontrakcije). Stoga je data specijalna tabela koja se koristi za određivanje količine vode koju treba dodati rakiji određene jačine da bi se dobila rakija želјene jačine.

Prilikom svođenja rakije na želјenu jačinu, preporučlјivo je prvo dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, proveriti alkoholometrom sadržaj alkohola u rakiji, pa, ako je potrebno, izvršiti fino doterivanje jačine rakije.

Pri dodavanju vode treba izvršiti mešanje zbog razlike u specifičnoj težini rakije i vode. Nakon dodavanja vode, poremeti se harmonija ukusa i mirisa rakije stvorena tokom odležavanja u hrastovim buradima. Stoga je potrebno da protekne bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pa je tek tada koristiti za piće.

Ukoliko u toku starenja rakija nije dovolјno požutela, korekcija boje se može izvršiti karamelisanim šeĆerom. ŠeĆer se topi na vatri uz stalno mešanje. Da li je boja zadovolјavajuĆa kontroliše se nanošenjem karamela na staklo i osmatranjem. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol% ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi.

50. Postoji li još neki način prečišćavanja rakije?

Postoji način koji ne zahteva nikakvo posebno znanje i umeće. To je „pranje” rakije u posudi sa vodom. Najbolјe je da se za tu potrebu koristi manji bokal, koji se napuni vodom do polovine zapremine i postavi ispod otvora hladnjaka gde izlazi rakija. Rakija koja izlazi u mlazu, prvo ulazi u posudu sa vodom, tu se u vodi „ispira” i kao lakša izlazi na površinu vode, preliva se preko zida posude i odlazi u kapalicu. Nepoželјni sastojci iz rakije, koji su po pravilu veće specifične težine, ostaju na dnu posude.

51. Šta možemo zaklјučiti o destilaciji klјuka?

Ako je vlasnik domaćinstva pripremio kvalitetan klјuk, ostali poslovi na dobijanju kvalitetne rakije, leže u rukama rukovaoca kazana. On treba da zna svoj posao. Ali, na žalost, u praksi često nije tako. Kazane poseduju i oni vlasnici kojima je samo interes u pitanju i koji, najčešće, malo toga znaju o rakiji i destilaciji uopšte.

Da bi se poslovi na destilaciji prevrelog voćnog klјuka obavili što kvalitetnije, vlasnik domaćinstva treba na vreme da izvrši potrebne pripreme (obezbedi drva, pripremi potrebne sudove, reši pitanje obezbeđenja vode i drugo) i ugovori dolazak kazana.

Pre početka rada na detilaciji klјuka, vlasnik domaćinstva treba da se dogovori sa rukovaocem kazana kako Će koji poslovi da se obavlјaju, tj. da mu postavi zahteve u pogledu izdvajanja farkcija u za to pripremlјene sudove, načina razblaživanja gustog voćnog klјuka, načina pražnjenja kazana, načina dopreme klјuka i drugo.

Smatramo nepotrebnim da na ovom mestu iznosi primer lošeg rada domaćina i rukovaoca kazana, kada oko kazana okupe veće društvo i kada počne da se pije tek destilovana rakija, pa dođe do raznih anomalija, što na kraju uzrokuje slab kvalitet rakije. Dovolјno je samo da se upozori na takvo ponašanje, a stvar je svakog domaćina kako Će postupati u tom važnom poslu. Rakija, koja se na kraju dobije, najbolјe Će pokazati kako se radilo i postupalo u tom veoma važnom poslu.