Knjiga „RAKIJE, WHISKY l LIKERI“, uvjereni smo, jedna je od rijetkih knjiga (istovremeno i priručnik) takve čvrste u domaćoj literaturi. U njoj se smože naći obilje korisnih informacija i savjetna koji će vam pomoći da se lakšeg snađete u pripremanju kvalitetnih rakija, whisky-a i likera. Knjiga je pisana na jednostavan i razumljiv način. Namjera je autora obila napisati knjigu-priručnik u opravom smislu te riječi, razumljivu svakom tok raspolaže makar i neznatnim tehnološkima znanjem i osobnim iskustvomM kao i naslijeđenim iskustvom u okvirnu svoga gospodarstva, željeli smo natpisati knjigu koja će svakom gospodarstveniku, vinogradaru, voćaru, „vikendašu“ ili proizvođaču rakija u omanjoj ili većoj mjeri omogućiti daljnje napredovanjem u znanjima što su nužna iza napredniju i kvalitetniju proizvodnju
rakija.
U poglavlju A navedene su najvlažnije sirovine koje se mogu upotrijebitiM za proizvodnju rakija, pri čemu je naglaska stavljen na sirovine koje sadržeM šećer, dakle različite vrste voća, doka sirovine koje se upotrebljavu za industrijsku proizvodnju alkohola i rakija anisu obrađene u ovoj knjizi. Prikazan je detaljno cijeli postupka alkoholnog vrenja voćnih komina, pir čemu smo se ograničili na one postupke
koji su uistinu svrsishodni i alko provedivi u jednostavnim uvjetime et dostatni kako bi se alkoholno varenje odvijalo u željenom smjeru.
U poglavlju A također je obgrađena tehnologija prerade različitih vrsta voćka u rakije u svim fazama i to počevšiM od berbe, muljanja, alkoholnog vrenja, destilacije sve do dozrijevanja bi završne priprave rakije. Prikazana je tehnologija prerade ovih vrsta voća: šljiva, jabuka, krušaka, trešanja, višanje, bresaka, dunja, marelica, jagoda, malina, kupina, rogača, smokava, borovica, kivija i naranči. Posebno je obrađena tehnologija prerade grožđa ču rakije tj. priprava rakija loze (lozovice) i komovice.
Detaljno je prikazan postupak destilacije (pečenja) rakija, uređaji za destilaciju, čišćenje i održavanje uređaja, dobivanje sirove („meke“) rakije, jednokratna i dvokratna destilacija, a kao posebno poglavlje obrađena je destilacija („pečenje“) rakija pomoću „rakijskog rektifikatora“.
Također su kao zasebna poglavlja obrađeni uklanjanje nedostataka rakija, dozrijevanje destilata kao i pripremanje destilata odnosno rakija za piće. U poglavlju B obrađene su rakije od škrobnih sirovina (žitne rakije i rakija od krumpira) od postupka priprave, vrenja komina, destilacije i završne izrade rakija.
U poglavlju C prikazana je tehnologija izrade whisky-a od priprave sirovina, priprave komine do vrenja komine te pečenja (destilacije), a opisan je i uređaj za pečenje (destilaciju) whisky-a. U poglavlju D opisani su recepti za pripravu likera i rakija. Svjesni smo da ovom knjigom nismo mogli obuhvatiti baš sve što bi moglo zanimati sadašnje i buduće proizvođače rakija, whisky-a i likera. Stoga ćemo biti zahvalni na svim vašim eventualnim primjedbama i prijedlozima koje će pridonijeti tome da naredno izdanje bude još kvalitetnije. Koristimo ovu prigodu da se posebno zahvalimo svima koji su putem korisnih savjeta i ideja doprinijeli izdavanju ove knjige.
U Zagrebu, 2006., autor
Predgovor
VOĆNE RAKIJE
SIROVINE ZA PROIZVODNJU VOĆNIH RAKIJA
Voćne sirovine
Zahtjevi na kvalitetu voćnih sirovina
Koštićavo voće
Šljive
Breskve i marelice
Trešnje i višnje
Jezgričavo voće
Jabuke
Kruške
Dunje
Jagodičavo voće
Malina i kupina
Borovica (plod kleka ili klekinje)
Jagoda
Crna bazga
Vino i vinski ostaci
Vino od grožđa
Voćno vino
Trop od vina i voćna vina
Talog od vina i voćnog vina
Južno voće
Naranča
Smokva
Kivika, kivi ili aktinidija
Rogač
PRIPREMA VOĆNIH KOMINA
Mjerenje i izračunavanje ekstrakta, šećera i alkohola
Ekstrakt
Uređaji za mjerenje ekstrakta
Saharometar
Moštna vaga po Ochsle-u
Refraktometar
Izračunavanje šećera u voćnom soku
Izračunavanje šećera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom
Izračunavanje šećera nakon mjerenja moštnom vagom
Izračunavanje šećera u voćnoj komini
Procjena iskorištenja (dobitka) alkohola
PROCES VRENJA VOĆNIH KOMINA
Posude za vrenje
Drvo
Polimerni (plastični) materijali
Nerđajući čelik (inox)
Beton
Čišćenje, konzerviranje i održavanje vrionika
Izračunavanje obujma vrionika
Vaganje
Punjenje vodom
Proračunavanje obujma
Alkoholno vrenje
Priprema i umnožavanje selekcionirane kulture kvasca
Suhi kvasac
Tekući kvasac
Priprema pretkomine
Priprema glavne komine
Dodavanje vode komini
Dodavanje enzima (fermenata) komini
Namještanje kiselosti komine
Dodavanje komini hrane za kvasce
Dodavanje komini šećera odnosno tvari koje sadrže šećere
Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)
Trajanje vrenja
Odležavanje prevrele komine
PEČENJE (DESTILACIJA) RAKIJA
Postupak destilacije (pečenje) rakija
Osnovno o procesu destilacije
Uređaji za destilaciju (pečenje) rakija
Materijal
Kotao
Način izrade kotla
Kotlovi s jednostrukom stijenkom
Kotlovi s jednostrukom stijenkom
Vrste zagrijavanja kotla
Kapa, klobuk, poklopac
Cijev od kape do hladila
Hladilo i predložak
Dodatna i posebna oprema uređaja za destilaciju
Punjenje i pražnjenje kotla
Čišćenje i održavanje uređaja za destilaciju
Mjerenje jačine destilata alkoholometrom
Izračunavanje dobitka (iskorištenje) alokoholometrom
Pečenje (destilacija) sirove ili „meke rakije“
Jednokratna destilacija
Dvokratna destilacija
Prva destilacija
Ponovljena destilacija (složeno pečenje, druga destilacija)
Destilacija (pečenje) s „Rakijskim rektifikatorom“
Namjena i opis rakijskog rektifikatora
Rad s uređajem
Održavanje uređaja
Uklanjanje nedostataka destilata
Destilat lošega mirisa i okusa po plijesni
Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini)
Miris po akroleinu
Smeđa boja destilata ili rakije
Miris destilata po nagorjelosti
Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patočnom ulju)
Žuto do smeđa boja destilata odnosno rakije
Zamućeno bijela boja rakije
Miris i okus po koštici
Filtriranje
Lijevak s filtrirnim papirom
Filter s umetkom
Uređaj za filtriranje s pločastim filterom
Zaštita od požara i eksplozije
Dozrijevanje (odležavanje) destilata
Pripremanje rakije za piće
PROIZVODNJA VOĆNIH RAKIJA
Rakija od šljiva (šljivovica)
Berba šljiva
Muljanje šljiva, gnječenje, usitnjavanje i odvajanje koštica
Alkoholno vrenje soka ili masulja šljiva
Konzerviranje prevrelog masulja
Destilacija prevrelog masulja (komine) šljiva
Rakija od suhih šljiva
Rakija od trešanja (trešnjevača) i višanja (višnjevača)
Berba plodova
Muljanje plodova
Alkoholno vrenje soka ili masulja
Destilacija prevrele komine
Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
Rakija od bresaka i marelica
Berba plodova
Muljanje plodova
Alkoholno vrenje soka ili masulja
Destilacija prevrele komine
Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
Rakija od jabuka (jabukovača)
Berba plodova
Pranje jabuka
Muljanje plodova
Alkoholno vrenje soka ili masulja
Destilacija prevrele komine
Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
Rakija od krušaka (kruškovača)
Berba plodova
Pranje krušaka
Skladištenje krušaka
Muljanje plodova
Alkoholno vrenje soka ili masulja
Destilacija prevrele komine
Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
Rakija Viljamovka
Rakija od dunja
Rakija od jagoda, malina i kupina
Rakija od rogača (rogačica)
Rakija od smokava (smokovača)
Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje)
Rakija od kivike
Rakija od naranči
RAKIJE OD GROŽĐA
Rakija lozovica (loza)
Rakija komovica
RAKIJA OD MEDA
RAKIJE OD ŠKROBNIH SIROVINA (ŽITNE l DRUGE RAKIJE)
Uvod
Načelo dobivanja rakija iz škrobnih sirovina
ŽITNE RAKIJE
Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza
Priprava slada
Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada
Priprava komine
Vrenje komine
Pečenje (destilacija) komine
Priprava (dobivanje) rakije od raži
Potrebne sirovine
Priprava slada
Vrenje komine
Pečenje (destilacija) komine
RAKIJA OD KRUMPIRA
Potrebne sirovine
Priprava slada
Priprava kaše od krumpira
Vrenje komine
Pečenje (destilacija) komine
Dobit na alkoholu
Kvaliteta
Priprava sirovina
Priprava slada
Od slada do komine
Priprava komine
Vrenje komine
Pečenje (destilacija) whisky-a
Uređaji za destilaciju
Destilacija (pečenje) s „Whisky- rektifikatorom“
Namjena i opis uređaja
Rad s uređajem
Održavanje uređaja
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE
PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA
Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE
Rakija s trešnjama
Rakija s medom
Rakija s orasima (l)
Rakija s orasima (II)
Rakija (votka) s orasima (III)
Rakija s orasima (IV)
Rakija s kruškama Viljamovkama
Rakija s kupinama
Rakija s malinama
Rakija s drijenom
Rakija s marelicama
Rakija s breskvama
Rakija s bijelim glogom
Rakija s crnim ribizom
Rakija sa suhim šljivama
Rakija sa šipkom
Rakija sa smokvama
Liker s ananasom
Liker s bananom
Liker s borovnicama
Liker s crnim ribizom i vanilijom
Liker s crnim glogom
Liker s jagodama
Liker s kupinama
Liker s malinama
Liker s marelicama
Liker sa šipkom
Cherry brandy
Literatura