Ribizla, ogrozd, borovnica i kupina u poslednje vreme postaju predmet sve većeg interesovanja proizvođača, industrije i potrošača, kao i naučne službe (usavršavanje načina gajenja, ishrana, oplemenjivanje i dr.). Ribizla (crna, bela i crvena) i ogrozd odavno se gaje u kućnim vrtovima, naročito u severnoj Evropi, dok se borovnica i kupina tek počinju gajiti u većoj meri na okućnicama i u plantažama.

Plantažno gajenje crne ribizle počelo je nešto ranije. Tome je doprinela prvenstveno tehnološka pogodnost njenih plodova, naročito za dobijanje čuvenog likera „cassis” u Francuskoj. Međutim, ogrozd je ostao pretežno biljka kućnih vrtova, iako se može uspešno gajiti i u plantažama. Ovakvo gajenje nameće potreba za dobijanjem ogrozda kao sirovine za preradu.

Što se tiče borovnice i kupine, njihovo gajenje (naročito plantažno) u novije vreme uzima sve više maha, već postoji odgovarajući sortiment ovih voćnih vrsta. Time se omogućuje uspešniji izbor sorti za različite ekološke uslove. Interesovanje za plodove ovih kultura stalno se povećava. Tome doprinose ne samo visoka tehnološka vrednost njihovih plodova već i značajno dijetoprofilaktično, pa čak i dijetoterapeutsko delovanje na organizam Ijudi (vitaminom C i drugim vitaminima, organskim gvožđem, antocijaninima neophodnim za obezbeđenje normalnog vida i dr.).

Gajenjem ribizle, ogrozda, borovnice i kupine, čiji prinosi (u zavisnosti od uslova i načina gajenja) mogu biti od 6000 do preko 20.000 kg po hektaru, mogu se obezbediti i vrlo solidni novčani prihodi.

U svakom slučaju, proizvodnja plodova ovih voćnih vrsta u nas je daleko ispod potreba u potrošnji i mogućnosti za proizvodnju. Jedan od razloga takvom stanju je, svakako, i nedostatak tradicije i, s tim u vezi, znanja o načinu gajenja, a kad je u pitanju borovnica, ozbiljnu smetnju predstavlja i nedostatak sadnog materijala — sadnica, jer u nas još nije savladan način uspešnog ožiljavanja njenih reznica.

Biće sigurno veoma korisno da ribizla, ogrozd, kupina i borovnica što pre zauzmu istaknuto mesto, kako u proizvodnji na plantažama tako i u svakom, kućnom vrtu. Time će na najbolji način hiti iskorišćena, manja ili veća planinska prostranstva, koja će upravo na taj način biti privredno najbrže unapređena, dok će gajenjem ovih kultura na okućnici domaćinstvo obezbediti za svoje članove voćne plodove velike biološke vrednosti, veoma bogate vitaminom C i drugim sastojcima neophodnim za organizam Ijudi, posebno u urbanizovanoj i industrijalizovanoj sredini.

Iz ovih razloga je za svaku pohvalu odluka IRO NOLIT da objavi ovu knjigu o ribizli, ogrozdu, kupini i borovnici i na taj način pomogne proizvođačima zainteresovanim za gajenje ovih dragocenih voćnih kultura u naporima da ostvare što veću proizvodnju, u razmerama koje odgovaraju našim potrebama i prirodnim mogućnostima.

Ukoliko knjiga odgovori toj nameni, to će biti i najveća nagrada autoru i izdavaču.

Beograd, marta 1981.
Dr Dušan M. STANKOVIĆ

Sadržaj

Predgovor

UVOD

Poreklo i rasprostranjenost ribizle, ogrozda, borovnice i kupine
Privredni značaj i hranljiva vrednost

Prvi deo EKOLOGIJA I BIOLOGIJA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

EKOLOGIJA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Zemljište
Klima

BIOLOGIJA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Biološke karakteristike ribizle i ogrozda
Biološke karakteristike borovnice
Biološke karakteristike kupine
Odnosi oplođenja ribizle, ogrozda, borovnice i kupine

SORTIMENT RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Sorte ribizle
Sorte ogrozda
Međuvrsni hibridi ribizle i ogrozda (jošta i kroma)
Sorte borovnice
Sorte kupine
Sorte ribizle, ogrozda, borovnice i kupine za jugoslovenske uslove

Drugi deo NAČINI GAJENJA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

RAZMNOŽAVANJE RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Razmnožavanje ribizle i ogrozda
Razmnožavanje borovnice
Razmnožavanje kupine

PODIZANJE ZASADA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Izrada projekta za podizanje zasada — plantaža — labor i priprema zemljišta
Sistemi gajenja
Troškovi podizanja zaisada crne ribizIe

NEGOVANJE RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Obrada i održavanje zemljišta
Đubrenje ribizle, ogrozda, borovnice i kupine
Osobenosti đubrenja kupine
Navodnjavanje ribizle, ogrozda, borovnice i kupine
Rezidba ribizle, ogrozda, borovnice i kupine
Primena materija rastenja kod ribizle, ogrozda i borovnice

Treći deo ZAŠTITA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE OD BOLESTI, ŠTETOČINA I KOROVA

ZAŠTITA RIBIZLE OD BOLESTI, ŠTETOČINA I KOROVA
Suzbijanje bolesti i štetočina ribizle
Suzbijanje korova u zasadima ribizle

ZAŠTITA OGROZDA OD BOLESTI, ŠTETOČINA I KOROVA
Suzbijanje bolesti i štetočina ogrozda
Stvaranje otpornih sorti ribizle i ogrozda

ZAŠTITA BOROVNICE OD BOLESTI, ŠTETOČINA I KOROVA
Suzbijanje bolesti i štetočina borovnice

ZAŠTITA KUPINE OD BOLESTI, ŠTETOČINA I KOROVA
Suzbijanje bolesti i štetočina kupine
Suzbijanje korova u zasadima kupine

ZAŠTITA OD GLODARA, PTICA I MRAZA

Četvrti deo ISKORIŠĆAVANJE PLODOVA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

BERBA I PRIPREMA PLODOVA ZA POTROŠNJU I TRŽIŠTE

Berba ribizle
Berba ogrozda
Berba boroivnice
Berba kupine

JUGOSLOVENSKI PROPISI O KONTROLI KVALITETA PLODOVA

ČUVANJE PLODOVA BOROVNICE I KUPINE

KONZERVISANJE I PRERADA PLODOVA RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Konzervisanje plodova smrzavanjem
Ribizla, ogrozd, borovnica i kupina u kulinarstvu

Peti deo METODE ISPITIVANJA SORTI RIBIZLE, OGROZDA, BOROVNICE I KUPINE

Sortni mikroogledi

LITERATURA

Iskorišćavanje plodova ribizle, ogrozda, borovnice i kupine

Berba i priprema plodova ribizle, borovnice, kupine i ogrozda za tržište skopčana je s nizom problema koji nastaju usled osetljivosti ovog voća, katkad nejednovremenog zrenja, potrebe da se bobice beru u punoj, upotrebnoj zrelosti (pošto uglavnom ne mogu dozrevati posle branja), sitnih plodova i malog radnog učinka, a kod ogrozda su nepovoljni u tom smislu i mnogobrojni trnoliki izraštaji. Naročito iskrsavaju složeni problemi pri mehanizovanoj berbi, koja se, radi bržeg obavljanja i uštede radne snage (obično deficitarne), nameće kao nužnost, jer se branje mora obaviti jednokratno, s gubicima i u vidu neobranih plodova, i usled pojačanog kvarenja bobica branih mehanizovano, s neizbežnim ubojima i čak i s mehaničkim povredama. Stoga je potrebno obratiti posebnu pažnju na berbu ovog voća, naročito na, njenu brzinu, racionalnost, troškove, kvalitet i održavanje plodova.

Berba i priprema plodova za potrošnju i tržište

Berba ribizle

Pre svega, ovde je važno da se po vremenu izvršenja berba podesi prema nameni plodova (za kulinarstvo i potrošnju u svežem stanju, za želea, džemove, sokove, začine i sl.). Ako su namenjene za želea, ribizle se moraju brati nešto pre potpune zrelosti, neznatno zeleni, kada sadrže veći postotak pektina neophodnih za želiranje proizvoda. Kad su namenjene za potrošnju u svežem stanju (i za kulinarstvo), moraju se brati vrlo pažljivo rukom u male prikladne korpice ili kutije (četvrt do jednog kilograma), i to u vreme kada je većina bobica zrela, a samo neke bobice na grozdu neznatno zelene (koristeći se palcem i kažiprstom za otkidanje grozda pri osnovi), pri čemu se strogo vodi računa o tome da se bobice ne nagnječe i ne povređuju mehanički. Obrane ribizle mogu se kratko vreme održati u hlađenom ventilisanom skladištu uz uslov da nisu mehanički oštećene. Za to se mogu koristiti i specijalne mašine, uz prethodnu primenu preparata etrela za lakše odvajanje bobica.

Ako su namenjene za sokove, džem ili začine, ribizle se beru kada su potpuno zrele. Pri tom valja napomenuti da one praktično ne prezrevaju pre berbe, te se na grani mogu i poduže održati potpuno zrele, bez nepovoljnih uticaja na kvalitet sirovine i fabričkih proizvoda.

Za potrošnju u svežem stanju ribizle se stavljaju u korpice ili kutije od hartije, lepenke ili drveta, najviše s kilogramom plodova, a za preradu — obično u korpice za grožđe koje sadrže 2,8—3,8 kg plodova.

Britanski kombajn za berbu crne ribizle „Pattenden — MK 3”, koji u zasadima na razmaku od 3 x 0,6 m (4840 biljaka po hektaru) ubere dnevno 12 tona plodova sa površine od 2,5 ha, a u celoj sezoni (2—3 nedelje) 200 tona sa 40,5 ha, zamenjujući tako 800 radnika, odnosno radnih dana. Kombajn opkoračuje žbunove ribizle, deli ih na pola po sredini, pneumatičnim uređajem podiže niske letoraste, dok vibrator otkida bobice koje se beskrajnim platnom prenose na platformu i u kontejnere za dalju uobičajenu manipulaciju i iskorišćavanje. U toku same berbe lišće i druge primese odstranjuju se ventilatorom koji je postavljen na kraju prenosača. Prinosi po hektaru, u zavisnosti od uslova i načina proizvodnje, mogu biti 10—20.000 kg.

Berba ogrozda

Bere se pre potpune zrelosti, ali kada dostigne najveću krupnoću. Berba se može protegnuti na 4—6 nedelja. Obrane plodove valja držati u hladu da se izbegnu ožegotine. Ogrozd namenjen za preradu može se skidati specijalnom lopaticom ili jakim rukavicama, pri čemu se lišće docnije odvaja ventilacijom. Prinos i do 20.000 kg po hektaru.

Berba borovnice

Borovnica se, za razliku od ribizle, mora brati kada je zrela, i to u tri do sedam navrata u vremenskom rasponu od 5 do 7 dana, pošto joj bobice ne sazrevaju istovremeno, ali i potpuno zrele mogu dosta dugo ostati na grani. Zrenje je nejednako po sortama i agroekološkim područjima i za svaki kraj berba se može protegnuti na 6—8 i više nedelja. U SAD počinje: u S. Karolini od 20. maja, u Nju Džersiju od 20. juna, u Mičigenu od 10. jula (v. tab. 10). Beru se samo zrele borovnice (jer su nedozrele crvenkaste boje, kisele i uopšte lošijeg kvaliteta) i pri tom se stavljaju u lake sandučiće ili korpice u koje staje oko kilogram plodova. U Mičigenu se za berbu koriste i kofice. Pri tom treba težiti da se na bobicama, kada su one namenjene tržištu u svežem stanju, sačuva pepeljak.

Dobro uvežban radnik može u plantaži borovnice s velikim prinosom za 8 časova nabrati 60—80 kg plodova. Po hektaru prinosi mogu biti 7—20.000 kg.

U novije vreme uzimaju maha i mašine za berbu borovnice, naročito kada su plodovi namenjeni za preradu.

Uvode se i mašine za klasiranje borovnica. Postoje i standardi, zasnovani poglavito na broju plodova u mernoj čaši (85—190 i više bobica, prema sortama i uslovima gajenja). Celofanski omotač poboljšava izgled i produžava trajnost bobica borovnice. Obično je pričvršćen gumenom trakom ili selotejpom.

Ispitivanja u Nju Džersiju su pružila povoljna rešenja za produženje održavanja svežih borovnica od berbe do potrošnje pomoću prikladnih fungicida i rashlađivanja.

Woodruff i sar. (1960) utvrdili su da je najbolji hemijski sastav ploda borovnice kada se on bere ni odveć zelen ni preterano zreo. Tada se i kvalitet borovnica najuspešnije održava od berbe do upotrebe.

Mainland i sar. (1975) pokazali su da se pri pažljivom radu i dobroj manipulaciji s plodovima mogu izbeći oštećenja i sačuvati kvalitet i pri mehanizovanoj berbi, pri čemu se po uticaju na oštećenja ističu osobenost sorti i stepen zrelosti.

Maser (1977) osvrće se na troškove berbe i manipulisanja s borovnicam ističući da ručna berba najviše utiče na proizvodne troškove ovog voća.

Ispitujući čvrstinu plodova visokožbunaste borovnice u vezi s manipulacijom i mehanizovanom berbom, W. E. Ballinger i sar. (1973) utvrdili su sledeće: da su nezreli plodovi vrlo čvrsti, ali kada zarude (zelena boja pakožice im se preobrati u crvenu) postaju mekši, ne menjajući se znatnije sa dozrevanjem, da su sitniji plodovi nešto čvršći od krupnijih, da je čvrstoća plodova istog stupnja zrelosti nejednaka iz godine u godinu i iz berbe u berbu, da je u nekih sorti čvrstoća plodova dva puta veća nego u drugih, da nagnječeni plodovi brže trule nego zdravi, da sa zagrevanjem čvrstoća opada, a sa hlađenjem se pojačava.

R. Bauer (1973) daje prikaz kombajna za berbu crne ribizle gajene kao stablašice zasnovane na otresanju bobica, prihvatanih na sabirnom platnu širokom 75 cm i dugačkom 160 cm. Pri kretanju mašine 1 km na čas (u radu) otresanje jednog stabla crne ribizle obavi se za sekundu. Pri prinosu od 10 t/ha mašina obere 1.250 kg crne ribizle za jedan čas. Ona zamenjuje 200—400 radnika.

R. F. Forsyth i sar. (1977) navode da se berba visokožbunaste borovnice sorte coville olakšava sa tri prskanja pred berbu (u avgustu) etrelom koncentracije 0,l%, pri čemu je ukupan prinos nešto sitnijih plodova samo malo manji.

C. M. Mainland i sar. (1975) utvrdili su sledeće stanje plodova i biljaka visokožbunaste borovnice (V. corymbosum L.) pri berbi mašinom u odnosu na ručnu berbu: prinos ubranih bobica je za 19—44% manji, a usled pojačane truleži mekših bobica smanji se posle još za 5—40%, 50% letorasta više se ošteti mehanički (iako su mašine za berbu ovog voća uvedene još 1966. godine i od tada se stalno usavršavaju).

Za moderne plantaže crne ribizle intenzivnog tipa konstruisano je u novije vreme više tipova mašina. „Braft Appleton” zamenjuje 300 radnika, „Pattenden” obere ribizlu za jedan čas sa 0,13 ha, zamenjujući 500—600 radnika. Ona specijalnim uređajem podeli žbun na dva približno jednaka dela, a vibratorskim uređajem se otkidaju bobice od peteljčica grozda, padaju na beskrajno platno i sa njega u određene manje kontenjere od 11 kg, koji se pune svakih 20 sekundi. Opslužuje je 8 radnika. Gubitak plodova (neobranih i otpalih) iznosi 10—20%, a pri ručnoj berbi samo 6—8% (Herr, 1977). U tom pogledu su u prednosti ribizle stablašice s gubitkom plodova od svega 4—5%. Mađarska mašina PKB-1 zamenjuje 200 radnika. Na žbunu ostane neobrano 5%, a ospe se 13%. Međutim, visina rodnih grana u ovom slučaju mora biti preko 40 cm od zemlje, dok bočne grane ne smeju imati više od 45° kada se pružaju u međurednom prostoru.

Za olakšanje mehanizovane berbe crne ribizle preporučuje se prskanje etrelom (0,0125%, 0,025% i 0,05%) ne docnije od pet dana do berbe (Roland, 1978).

U SSSR-u su za mehanizovanu berbu najpogodnije sledeće sorte crne ribizle: golupka, pamjat mičurina, stahanovka altaja, lisavenkova crna, pobeda, rodna lija, lenjingradski velikan i dr.

A. D. Hamann (1973) opisuje postupak električne vibracije kojom se bobice na osnovu propustljivosti za svetlost u korelaciji sa stepenom zrelost razvrstavaju u klase s nejednakom trajnošću, odnosno podložnošću kvarenju. To omogućuje da se izdvoje količine plodova koje treba što pre podvrgrnuti izmrzavanju ili preradi da bi se izbegle znatne štete usled njihovog brzog kvarenja.

Stretch (1960) utvrdio je da se na održavanje kvaliteta borovnice može delovati oplemenjivanjem, vremenom i načinima berbe, kao i manipulacijom — klasiranjem i pakovanjam, pri čemu se ističu sortne razlike o kojima se mora strogo voditi računa.

Berba kupine

Kupine su vrlo podložne kvarenju. Ako su namenjene za potrošnju u svežem stanju, odnosno za kulinarstvo, treba ih brati veoma pažljivo u komercijalnu ambalažu s najviše 0,5 kg neto-težine. Na taj način se izbegne svako preručivanje. Umesto u takvu ambalažu, kupine se mogu brati i u plitke male letvarice (kada su namenjene za konzervisanje zamrzavanjem za „rolend” namenjen izvozu). Pri tome je važno da plodovi budu zreli, ali još dovoljno čvrsti da bi mogli izdržati manipulisanje. Kada su namenjeni za industrijsku preradu, kupine se beru kad su potpuno zrele. Jedan radnik može tokom dana nabrati oko 100 do 120 kg kupina.

Kupine za industrijsku preradu mogu se brata i mašinama. To se vrši kada su potpuno zrele. Tada se lako odvajaju od grana. Jedna mašina može obrati za radni dan oko četiri hektara kupina.

Kupine valja brati prvenstveno izjutra, čim spadne rosa, ako je ima. U najtoplije doba dana berbu treba obustaviti. Plodovi se ne smeju ni kraće vreme držati na suncu, jer je nepovoljno da se zagreju, već ih stavljati u hladovinu ili pod pogodan zaklon.

Pošto kupina ne trpi manipulisanje, treba pri berbi vršiti i grublje klasiranje, odbacujući primese, sitne zelene, prezrele ili mehanički povređene i plesnive plodove. Ne beru se ni zeleni plodovi.

Kupine ne sazrevaju jednovremeno, te se berba mora obavljati u više navrata, u ukupnom razdoblju od 30 i više dana. Neke sorte se beru skoro svakog ili svakog drugog dana, a sorta tornfri i tornless evergrin jednom svake nedelje.

Čvrstoća kupina može se pojačati prskanjem u tri navrata pre berbe sa 0,2—0,4% NaCl, ili sa 0,25% voštane emulzije. Ipak je pitanje koliko se to u praksi isplati (Johnson, 1979).

Za dobro iskorišćavanje plodova kupine najvažnije je da se berba obavlja kad su zrele i što pažljivije, kako bi se izbegle i neznatnije mehaničke povrede. Prinosi mogu biti od 10 do 20.000 kg po 1 ha.

Jugoslovenski propisi o kontroli kvaliteta

Standardizacija ribizle, ogrozda, kupine i borovnice. Kao i sve ostalo voće namenjeno potrošnji u svežem stanju tj. kao hrana, tako se i ribizla, ogrozd, kupina i borovnica podvrgavaju kontroli kvaliteta, naročito kada su namenjene za izvoz. Time se štite interesi potrošača, ali posredno i proizvođača, jer se ponudom proizvoda besprekornog kvaliteta obezbeđuje uspešniji prodor na tržište, kako domaće tako i strano.

Jugoslovenski propisi o kontroli kvaliteta ribizle, ogrozda, kupine i borovnice, namenjenih potrošnji u svežem stanju, obuhvaćeni su Pravilnikom o kontroli kvaliteta voća, povrća i gljiva („Sl. list SFRJ”, br. 29/1979).

Dajemo izvod iz navedenog Pravilnika koji se odnosi na ribizlu, ogrozd, borovnicu i kupinu:

Ribizla (čl. 72, 73, 74 i 75)

Radi stavljanja u promet ribizle se po kvalitetu razvrstavaju u dve klase — I i II.

Plodovi ribizle klase I moraju biti veoma dobrog kvaliteta, celi, pravilno razvijeni, dovoljno zreli, tipični za sortu, u grozdovima, ujednačeni po krupnoći i bez prisustva pojedinačnih bobica.

U jedinici pakovanja ribizli klase II može biti do 10% plodova sa neujednačenim grozdovima i malo okrunjenim bobicama. Toleriše se postojanje nešto zrelijih bobica, kao i rastresiti grozdovi.

Ribizle se moraju pažljivo brati rukom i pakovati u manju ambalažu od plastične mase, drveta ili hartije (kartona), sadržine do najviše 0,5 kg neto-plodova. Ribizle klase II mogu se pakovati i u male otvorene plitke letvarice (JUS D. Fl. 020).

Ogrozd (čl. 76, 77, 78, 79)

Radi stavljanja u promet ogrozd se po kvalitetu razvrstava u klase — I i II.

Ogrozd klase I mora biti s bobicama tipičnim za sortu, dobrog kvaliteta i bez nedostataka. Bobice moraju biti pogodne zrelosti, ujednačene po veličini, obliku i boji. Toleriše se do 10% prezrelih plodova.

U ogrozd klase II razvrstavaju se normalno razvijene, zrele li zdrave bobice s manjim nedostacima. Toleriše se do 10% plodova lošijeg kvaliteta, čak i naprslih.

Ogrozd se pakuje u male kontejnere sadržine do 0,5 kg neto, a plodovi ogrozda klase II i u otvorene plitke letvarice (JUS D. Fl. 020).

Borovnica (čl. 80, 81, 82, 83)

Radi stavljanja u promet borovnice se po kvalitetu razvrstavaju u dve klase — I i II.

U klasu I razvrstavaju se borovnice brane rukom, dobre razvijenosti, tamnoplave boje, bez gorčine i sa potpuno očuvanim pepeljkom. Bobice moraju biti pogodne zrelosti, čvrste, međusobno neslepljene, bez peteljki i listića. Bobice borovnice ne smeju biti prezrele.

Oštećenja koja ne umanjuju transportnu izdržljivost i organoleptička svojstva ne smatraju se nedostacima.

Toleriše se da u jedinici pakovanja do 10% mase plodova ne ispunjava uslove propisane za ovu klasu, ali moraju ispunjavati uslove propisane za sledeću nižu klasu.

U jedinici pakovanja može biti do 1% nejestivih delova, odnosno listića, peteljki i grančica.

U klasu II razvrstavaju se manje razvijene, sitnije borovnice dobrog kvaliteta, normalno razvijene, zdrave, s bojom koja odgovara pogodnom stepenu zrelosti, bez gorčine i bez peteljki. Borovnice ne moraju biti ujednačene po zrelosti. Tolerišu se odstupanja u pogledu razvijenosti, boje pokožice i čvrstine. Tolerišu se i bobice s neznatnim oštećenjima pokožice koja ne utiču na održivost i organoleptička svojstva proizvoda.

U jedinici pakovanja može biti do 10% mase prezrelih plodova i najviše 2% nejestivih delova, odnosno listića, peteljki i grančica.

Borovnice se pažljivo beru rukom i pakuju u specijalnu malu ambalažu od pogodnog materijala, sadržine najviše do 0,5 kg neto-plodova, dok se borovnice klase II mogu pakovati i u male otvorene plitke letvarice (JUS D. Fl. 020) s ramovima (JUS D. Fl. 033).
Kupina

Ona se razvrstava u tri klase kvaliteta: ekstra, I i II.

Kupine klase ekstra moraju biti dovoljno zrele, ujednačene po krupnoći i boji, bez čašice, čiste, zdrave i bez nedostataka. U jedinici pakovanja dozvoljava se do 5 posto plodova koji ne ispunjavaju uslove propisane za ovu klasu, ali moraju odgovarati uslovima za narednu nižu klasu.

Kupine klase I moraju biti dobro razvijene, ujednačene krupnoće, dobrog kvaliteta, dovoljno zrele, a bez čašice. Dozvoljava se da u jedinici pakovanja bude do 10% mase plodova koji ne ispunjavaju uslove propisane za ovu klasu, ali moraju odgovarati neposredno nižoj klasi.

Kupine klase II moraju biti zdrave, čiste i potpuno zrele, s manjim nedostacima u pogledu oblika ploda. U jedinici pakovanja može biti do 20% prezrelih plodova, do 10% mase plodova s čašicom, kao i najviše 5% crvljivih plodova.

Kupine svih klasa kvaliteta moraju se brati pažljivo rukom. Pri samoj berbi se stavljaju u ambalažu u kojoj će se obavljati i njihov promet. To su male letvarice (JUS D. Fl. 020), kao i pogodna mala komercijalna ambalaža do 0,50 kg plodova neto (korpice, kutije, barkete). Ova ambalaža se posle punjenja stavlja u pogodne letvarice odgovarajućih dimenzija, odnosno u ramove, kako bi se mogle podvrgavati paletizaciji.

Važno je da ambalaža bude čista, a naročito nekontaminisana gljivama, jer bi to ubrzalo kvarenje plodova. Isto tako, ambalaža ne sme imati nikakvih eksera, žica ili zacepljenih delova daščica, kojima bi se lako prouzrokovale mehaničke povrede plodova, što bi ubrzalo njihovo kvarenje.

Čuvanje plodova borovnice i kupine

Po Lutzu i Herdenburgu (1968) borovnice se mogu čuvati u optimalnim fizičkim uslovima (—0,5 do 0° sa 90—95% relativne vlažnosti vazduha) dve nedelje bez pogoršavanja kvaliteta, dok se njihovo čuvanje može protegnuti i na 4—6 nedelja, ali s izvesnim pogoršavanjem kvaliteta tako čuvanih plodova (Bünemann i Dewey, 1956, Haas et al., 1956, Hrushka i Rushman, 1963). Tokom čuvanja i prodaje težima borovnice se transpiracijom smanji do 3%, ali se i to može znatno ublažiti pomoću polietilenskih omotača. Međutim, čuvanju treba podvrgavati samo zrele (ne i prezrele), zdrave, ujednačene plodove, jer se borovnice mešane po stepenu zrelosti kao i neznatno mehanički oštećene, slabo održavaju, uz veliku podložnost brzom kvarenju. Manipulaciju s borovnicama po berbi treba svesti na najmanju meru, kako bi se na njihovoj pokožici sačuvao i pepeljak kao činilac trajašnosti.

Plodovi borovnice u kontrolisanoj atmosferi (11 CO2, i 10 O2) manje se razlažu i neznatno trule, ali im se pogoršava ukus (Bünemann i Dewey, 1956).

S ovim u vezi Bünemann i Dewey (1957) utvrdili su da je trajašnost plodova borovnice u velikoj meri uslovljena i stepenom njihove zrelosti, pri čemu se „tvrdo” zreli plodovi čuvaju duže nego zreli, ali im je ukus lošiji.

R. E. Woodruff i sar. (1960) utvrdili su biohemijske promene plodova borovnice sorti jersey i rubel pri zrenju: šećeri se 9 dana povećavaju, pa ostaju nepromenljivi, titrabilne kiseline se smanjuju, boja se pojačava, pa ostaje konstantna, rastvorljivi pektini se smanjuju, skrob, celerozan, lignin i slične materije ne menjaju se osetno. Pri tom borovnice moraju biti zrele pre berbe, jer tada sadrže 3,6% više suve materije nego kad se oberu malo ranije. Iz ovog ispitivanja proizlazi potreba da se tačno odredi pogodan momenat berbe borovnice s obzirom na stepen njene zrelosti.

A. W. Stretch (1960) daje važne podatke o činiocima održavanja plodova borovnice uslovljenim sortnim osobinama, vremenom i načinom berbe i postupkom s njima, što nameće posebno staranje. U odnosu na glavne prouzrokovače kvarenja — Alternaria sp., Botrytis sp. i Gloesporium sp. — sorte se nejednako ponašaju, tako da je trulež bobica po sortama bila (u %): erliblu 77, weymouth 43, blukrop 30 i 26 (u dva ispitivanja), rankokas 38 i 64 (sve srednje rane), kovil i džersi 50 i 26 (pozne sorte), na 12,7° nije zapažena razlika u tom pogledu između srednje ranih i poznih sorti borovnice. Stoga se preporučuje da se, radi smanjenja gubitka usled truleži, plodovi što pre posle berbe prenesu u pakirnicu, najpažljivije postupa s njima i čuvaju potrebno vreme u optimalnim uslovima hladnjače.

Po E. H. Varneyu (1960) plodove borovnice najviše ugrožavaju Monilia vaccinii corymbosi i Botrytis sp., od kojih prva predstavlja najopasniju bolest biljke, a druga prouzrokuje trulež plodova u skladištima, odnosno pri prometu.

Po E. Ballingeru i sar. (1978) zdrave, zrele borovnice najbolje se čuvaju na 1,1°, dok se na 22,2° kvare već posle pet dana.

Plodovi kupine se ne mogu uspešno čuvati duže vreme ni u optimalnim uslovima hlađenih skladišta (na —0,5 do 1°). Plodovi neoštećeni mehanički i tada se mogu održati uspešno samo 4 dana. Ipak će biti često nužno da se i takvo čuvanje primeni u pripremi za promet ili iskorišćavanje kupina.
Kupina namenjena za preradu konzerviše se zamrzavanjem (a za izvoz u stanju „rolend”). Ranije se podvrgavala pulpiranju mravljom kiselinom. Sada se to gotovo napustilo. Zamrznuta kupina sačuva svu svoju tehnološku vrednost.

U plantažnim zasadima kupine najbolje je organizovati zamrzavanje na licu mesta. To je u današnje vreme izvodljivo jer postoje i pokretni uređaji za zamrzavanje i transportovanje tako konzervisanih plodova.

Konzervisanje i prerada plodova ribizle, ogrozda, kupine i borovnice

Plodovi ribizle, ogrozda, borovnice i kupine su veoma osetljivi i podložni brzom kvarenju pod uticajem mehaničkih povreda i, naročito, mikroorganizama, uglavnom saprofitnih gljiva kojima pogoduju sadržaj šećera i izrazito kisela reakcija (pH) ovog voća. Stoga se i u optimalnim fizičkim uslovima čuvanja u hlađenim skladištima mogu dobro održati najviše 4 nedelje. To znači da je ovo voće izrazito industrijskog karaktera, te se najviše i koristi za preradu, što je naročito slučaj s crnom ribizlom, dok se borovnica i ogrozd troše dosta i u svežem stanju, pa i to više za kulinarske svrhe nego neposredno. Plodovi ribizle, ogrozda i borovnice se najviše upotrebljavaju za sokove, manje za želea, džemove, kompote i dr. Svi ti proizvodi su visokog kvaliteta, rado traženi, vrlo cenjeni, dobro plaćeni.

Plodovi ovih voćnih vrsta su pogodni za konzervisanje zamrzavanjem. To im i najbolje obezbeđuje dugu trajašnost u prometu na većim relacijama i u iskorišćavanju.

Pored prerade u industrijskim pogonima i domaćinstvu, ovi plodovi se rado koriste i u porodičnom i društvenom kulinarstvu, što je u novije vreme slučaj s plodovima borovnice u centrima njihove najveće proizvodnje u SAD (Mičigenu, Nju Džersiju i dr.).

Međutim, ovde ćemo se uglavnom ograničiti na konzervisanje plodova ribizle, ogrozda, kupine i borovnice zamrzavanjem i na iskorišćavanje u kulinarstvu, jer to najviše i odgovara karakteru i nameni knjige (da posluži uglavnom proizvođačima).

Konzervisanje plodova zamrzavanjem

Zamrzavanje je najbolji način da se plodovi ribizle, ogrozda, kupine i borovnice, koji su inače vrlo kvarljivi, sačuvaju duže vreme, a da im se pri tom upotrebna vrednost ne umanji. Naročito je korisno što se zamrzavanjem mogu dobro sačuvati i vitamini, pa i vitamin C, podložan brzom razlaganju. Pri tom se s uspehom mogu konzervisati celi plodovi, zgnječeni plodovi i sokovi. Za tu svrhu se koriste specijalni sudovi i uređaji. Uslov za uspeh je da se ovo voće dobro odabere, pripremi i stavi pogodnu ambalažu. Posle odmrzavanja ribizle, ogrozdi i borovnice su isto tako dobri kao i sveži. Ovo naročito ako potiču od odabranih sorti i ako su plodovi brani pažljivo i u pogodnom stepenu zrelosti.

Konzervisanje celih plodova. Postupak je sledeći: odabrati zdrave i potpuno zrele plodove, odstraniti im peteljke, oprati u čistoj hladnoj vodi. Tako pripremljeni podvrgavaju se zamrzavanju na jedan od sledeća tri načina: a) nezašećereni se stave u pogodan sud željene veličine, pri čemu se ostavlja manji nenapunjen prostor pri vrhu (zbog širenja voća pri zamrzavanju), sudovi se zatvore (hermetički) i podvrgavaju zamrzavanju, b) upotreba sirupa: pripremljeni, odabrani plodovi se stave u sudove, preliju se 50%-tnim sirupom, ostavljajući neznatan prazan prostor pri vrhu suda, zatvore se i izlože zamrzavanju, c) sa šećerom: na svakih 600 g plodova dodati 3/4 šolje šećera i mešati dok se šećer rastopi, dalje postupiti kao u prethodnim slučajevima.

Konzerviranje zgnječenih plodova. Zdravi, odabrani i potpuno zreli plodovi se oslobode peteljki, operu i izgnječe, pa se na svakih 900 g doda nešto više od šolje šećera i meša dok se šećer ne rastvori, dalje se postupa kao i u prethodnim slučajevima (s celim plodovima).

Konzerviranje voćnog soka. Plodovi se odaberu i pripreme kao u prethodnim slučajevima. Pri tom ako je sok namenjen za žele, treba odstraniti peteljke i pomešati oprane sasvim zrele s nepotpuno zrelim plodovima, izgnječiti i držati na 75° da se sok iscedi (ne kuvati), iscediti sok i preneti u kesu za žele i ohladiti, po želji na svakih 900 g dodati šolju šećera, staviti u sudove s manjim praznim prostorom pri vrhu i podvrgnuti zamrzavaju.

Ovako konzervisani plodovi ribizle, ogrozda, borovnice i kupine namenjeni su uglavnom za pite, torte i ostale slatkiše ili se jedu kao desert s kremom i na druge načine. Rado se koriste i za sladoled, odličnog ukusa i rado trošen.

Ističe se da nisu plodovi svih sorti borovnice pogodni za uspešno konzervisanje zamrzavanjem. Tako su plodovi sorti atlantik, kovil, kabot i konkord boljeg ukusa kada se konzervišu zamrzavanjem nego plodovi sorti rankokas i rubel. Pored toga sastav ploda (anatomski) i ukus su mnogo bolji kada se borovnica zamrzava u šećernom sirupu (50%).

Ograničene količine ribizli, ogrozda, borovnica i kupina ovako konzervisanih koriste se i za sokove.

Ribizla, ogrozd, borovnica i kupina u kulinarstvu

Kompot od ribizle, ogrozda i borovnice. Toplo punjenje. Namenjeno je za čvršće plodove. Zreli plodovi se očiste, operu, ocede i stave u čiste tegle. Na svaki kilogram plodova doda se po pola kilograma šećera. Pokriti tegle i staviti u ključalu vodu (100°). Teglu protresti da se plodovi ne bi slepili. Vrele plodove staviti u teglu s jednim santimetrom ispod ivice. Poklopiti i držati u vodi na 100°C 10 (manje tegle) do 15 minuta (veće tegle). Čim se skine s vatre, ako treba, dobro zatvoriti.

Sveže punjenje. Zreli plodovi se proberu, oslobode nejestivih delova i operu. Pošto se procede, stavljaju se u čiste tegle tako da ostane nešto više od jednog santimetra nenapunjeno. Stresti teglu da bi se bolje napunila. Preliti vrelim sirupom od šećera, ostavljajući nenapunjeno više od jednog santimetra. Zatvoriti celofanom ili sličnim i držati u vreloj vodi (100°C) 10 (manje tegle) do 15 minuta (veće tegle). Po potrebi, čim se skine s vatre, teglu bolje zatvoriti.

Žele od ribizle. Oprane zdrave i zrele ribizle staviti u šerpu i viljuškom izgnječiti. Dodati čašu vode pa kuvati na vatri dok počne da šumi, a zatim nastaviti kuvanje još 60 minuta. Procediti i odmeriti količinu soka, da bi mu se dodalo isto toliko šećera. Sok se stavi u šerpu i kuva na jačoj vatri, uz postepeno dodavanje najvećeg dela šećera. Kada sok počne da kipi, dodati ostatak šećera i kuvati još 10 minuta, uz stalno mešanje. Skloniti šerpu sa štednjaka, skinuti penu kašikom i još topao sok sipati u čiste zagrejane tegle. Povezati celofanom i držati u ostavi.

Sirup od crvene ribizle. Pripremiti 1 000 g crvene ribizle, 100 g višnje i 50 g crne trešnje (sa izvađenim košticama) pa sve zgnječiti i procediti, u dobiveni sok staviti 1,8 kg šećera u kockama i 1,5 litra vode, kuvati na jakoj vatri dok se dobije sirup od 32°, a zatim ohladiti, staviti u tegle i zatvoriti.

Žele od crvenih ribizli. Kada su leta suva, žele se može spravljati hladnim postupkom na sledeći način: iscediti sok, pomešati litar soka s kilogramom šećera i kuvati na 33° dok se ne zgusne, zatim staviti u tegle i zatvoriti. Ovakav žele je ukusniji, ali se teže čuva.

Žele od belih ribizli. Postupak: izabrati dobre, zrele bele ribizle, odvojiti ih od šepurine grozda, staviti ih u šerpu i kuvati na blagoj vatri, posle kratkog vremena procediti, pomešati sa istom količinom šećera i kuvati na otvorenoj vatri dok dva puta počne da kipi, pažljivo dodati petinu težine nezašećerenog soka crvene ribizle, skinuti s vatre i garnirati žele s celim dobro probranim belim ribizlama.

Slatko od ribizli. Postupak na hladno: zgnječe se zrele zdrave ribizle, sok im se iscedi i prihvati u pogodan sud (šerpu), tome se pažljivo doda ista količina šećera u prahu uz neprekidno mešanje 20 minuta, sipa se u tegle i ostavi da se slegne, posle nekoliko časova žele će se istegnuti i odlično čuvati, zadržavajući ukus svežih ribizli.
Borovnica u sirćetu. Kilogram šećera staviti u litar vinskog sirćeta i kuvati da ključa pet minuta: dodati 750 g zrelih borovnica, kima, karanfilića, cimeta i lorbera, kuvati dok se zgusne, zatim razliti u tegle i povezati.

Sok od borovnice. Potrebno je: 5 kg borovnica, 600 g šećera i 1,5 litara vode. Šećer se prokuva s vodom. Zrele, očišćene i oprane borovnice se viljuškom ispasiraju, preliju tečnim šećernim sirupom, prekriju čistim ubrusom i ostave da prenoće u hladnjaku. Sutradan voće ispasirati na pasirki. Dobijeni sok staviti u čistu šerpu da proključa sa dva do tri ključa. Razliti u čiste prethodno prokuvane boce. Boce zatvoriti prokuvanim plutanim zatvaračima. Potom na dno većeg lonca staviti krpe ili slamu, poređati boce napunjene sokom, naliti hladnom vodom do grlića boca, pa staviti na štednjak da se voda zagreva do ključanja. Isključiti štednjak i ostaviti da se boce u vodi ohlade. Sutradan ih obrisati čistom krpom i poređati u ostavi za zimnicu.

Žele od borovnice. Zrele, zdrave, očišćene i oprane borovnice staviti u šerpu, pomešati sa šećerom u odnosu 2:1,5 (na 2 kg ogrozda 1,5 kg šećera), pa držati na hladnom mestu tri čatsa. Potom staviti na vatru i kuvati 15 minuta od početka ključanja. Procediti i sipati sok u zagrejane tegle. Ostatak borovnice vratiti na štednjak, dodati 0,5 litara vode, prokuvati, sipati u tegle, pasterizovati i ostaviti kao zimnicu, čime se dobija veoma ukusan kompot-džem. Žele i kompot su i veoma zdrava hrana.

Džem od borovnica i bresaka (bez dodatka pektina). Za ovaj izvrstan džem potrebno je pripremiti: oko 900 g svežih ili 600 g zamrznutih borovnica (bez korišćenja šećera), 2 kašike limunovog soka, pola šolje vode, pet i po šolja šećera, pola kašičice soli, malo cimeta i nekog drugog začina.

Odabrani zreli i zdravi plodovi breskve se operu, oljušte i oslobode koštice, a potom iseckaju ili zgnječe. Odabrane borovnice se oslobode peteljki i operu, a ako su zamrznute — odmrznu se.

Spravljanje džema. U pogodan sud (lonac i sl.) staviti voće, limunov sok i vodu, pokriti i staviti na umerenu vatru da ključa, uz povremeno mešanje, dodati šećer i so uz dobro mešanje, staviti mirođiju i začine vezane u krpicu od cedila, brzo kuvati, uz stalno mešanje, dok se masa ne zgusne, skinuti s vatre, izvaditi kesicu sa začinima, skinuti penu, izručiti u čiste sudove, dobro zatvoriti, držati pet minuta u ključaloj vodi, pa skinuti s vatre.

Pita od masla s ribizlama. Na dasku za mešenje prosejali 1/4 kg brašna, staviti 150 g maslaca, 100 g šećera i 2 žumanceta, pa ostaviti testo da se na hladnom mestu odmori. Posle toga razviti testo u koru debljine prsta, staviti ga u pleh pa ga upola ispeći. Upola ispečeno testo izvaditi iz pećnice (rerne) i posuti pošećerenim ribizlama, a preko ribizle staviti nadev. Nadev za ovu pitu pripremiti na ovaj način: 2 žumanceta sa 100 g šećera u prahu dobro umutiti, dodati 120 g oljuštenih i samlevenih badema, 1 kašiku dobrog ruma i na kraju čvrst sneg od 4 belanceta. Sve dobro promešati i preliti preko testa i ribizle. Zatim testo staviti u pećnicu da se dopeče, a kad je ispečeno, izvaditi ga, iseći na komade i posuti šećerom zamirisanim vanilom.

Krem od ribizla. Pola litra domaćeg soka od malina staviti u čistu šerpu, pa dodati litar i po pasiranih ribizli, 6 tabli otopljenog želatina i 270 šećera, pa sve na vatri dobro mešati da se želatin rastopi. Umutiti 1/2 kg slatke pavlake i pomešati s masom od ribizli. Kalup pokvasiti, sipati u njega masu, pa u pari kuvati 3/4 časa. Kad se krem stegne, izvaditi ga iz kalupa, staviti na led i služiti.

Kolači s ribizlama. Na dasku za mešenje staviti 200 g brašna, 1/8 kg masla, 100 g šećera i 5 žumanaca. Testo umesiti i rastanjiti oklagijom. Kalup srednje veličine namazati maslacem, posuti brašnom i testo staviti u kalup da se peče. Za to vreme ulupati čvrst sneg od 5 belenaca, dodati 1/4 kg sitnog šećera i staviti 300 g očišćenih i opranih ribizli. Tom masom preliti upola pečeno testo, vratiti ga da se dopeče, vruće seći i služiti.

Koh od kuvanih ribizla. Dvesta dvadeset pet grama maslaca penasto umutiti i dodavati postepeno, jedno po jedno, 6 žumanaca. U umućenu masu dodati mlekom natopljenu zemičku s koje se skine kora. Zatim dodati 100 g šećera, kašičicu tucanog cimeta, struganu koru od 1 limuna i 8 kašika soka od kuvanih ribizla. Sve dobro izmešati i dodati 1/4 litra umućene slatke pavlake i tvrd sneg od 5 belanaca. Kalup dobro namazati maslacem, posuti sitnim šećerom, sipati masu u kalup peći 1/2 časa.

Smeša od ribizle za puding. Izmešati jednake delove želea od crvene ribizle i džema od maline (po jednu kašiku). Dodati 140 g vode i kuvati pet minuta na umerenoj vatri. Posebno pripremiti kašiku kukuruznog brašna s malo vode, pa to pomešati s prethodnim (želeom i džemom), kuvati jedan do dva minuta i razliti preko ranije napravljenog pudinga.

Sos od ogrozda. Nešto oko 2,5 kg odabranog, zrelog očišćenog i opranog ogrozda staviti u čistu šerpu. Tome dodati 1.350 grama žutog šećera i po jednu kašičicu cimeta i mirođije. Ovu smešu kuvati na slaboj vatri, pazeći da ne zagori. Potom staviti u pogodnu sterilisanu bocu i kad se prohladi, hermetički je zatvoriti.

„Riche” od ogrozda. U povećoj šerpi se kuva smeša od jednog kilograma i 300 grama zrelog, očišćenog i opranog ogrozda, 570 g šećera i 7,5 g mlevene mirođije. Pri kuvanju stalno mešati. Kuvati do konzistencije običnog džema. Staviti u sud za džem i kad se oladi, zatvoriti hermetički.

,,Tancy” od grozda. U pokrivenoj šerpi na umerenoj vatri kuvati oko 1½ kg zrelog, očišćenog i opranog ogrozda dok dobro omekša. U drugom sudu umutiti 4 jajeta, uz dodatak dve šake prezli od belog hleba i šoljicu šećera. To pomešati s kuvanim ogrozdom. Ponovo kuvati na slaboj vatri dok se ne zgusne, uz mešanje. Potom skinuti is vatre, prevrnuti dok je toplo, posuti sitnim šećerom, preliti s otopljenim jabukovim želeom i služiti.

Pita od ogrozda. Pripremiti testo kao i za ma koju drugu pitu. Na pripremljeno testo staviti tanji ili deblji sloj zrelih, očišćenih i opranih bobica ogrozda, prekriti testom i ispeći. Kad se ohladi, pita se prelije rastopljenim želeom od jabuke (ili drugog voća) i služi u hladnom stanju.

Pita od borovnice. Sprema se na jednostavan, način: na pripremljeno testo stavi se sloj zrelih, očišćenih i opranih plodova borovnice posutih šećerom (po želji) i limunovim sokom. Pokriti testom, ispeći i služiti toplo ili hladno preliveno želeom.

Žele od kupine. Potpuno zreli plodovi se kuvaju na umerenoj vatri. Zatim se iscedi sok i ukuva sa istom količinom šećera do gustine od 25 stepeni po Bomeu. To se može utvrditi i bez instrumenta za merenje gustine: ako kap stavljena na tanjirić želira, znači da je kuvanje završeno. Kad je žele gotov, stavi se u tegle i čuva na suvom mestu. Žele se može dobiti od mešavine jednakih delova kupine i ribizle sa 750 g šećera na litar. Kuva se na jakoj vatri do 33 stepena po Bomeu.

Vino od kupine. Potpuno zreli plodovi se stave u pogodan sud (bure ili slično), preliju sa malo ključale vode, izmuljaju i ostave na preko 10 do 15 stepeni — da prevru. Kada je vrenje završeno i vino dobijeno, treba mu dodati po 1 kg šećera na svakih 10 litara. Odličan je napitak, naročito za malokrvne.

Krem s kupinama. U penasto umućenih 5 jaja sa pet kašika sitnog šećera dodaju se tri kašike jakog ruma i dok je na štednjaku, muti se dok se ne počne zgušnjavati. Tada se dodaju dva lista omekšanog želatina i četvrt kilograma propasiranih kupina. Sve se pomeša i skine sa štednjaka. Zatim zasladiti četvrt kilograma sveže pavlake sa pola lista belog želatina, uz dobro mešanje. U duboke čaše sipati najpre krem, a zatim umućkanu pavlaku, ohladiti u hladnjaku, ukrasiti krem celim plodovima kupine i služiti.

Hladan koh od kupine. U maslacem namazan kalup za krem stavljati sloj piškota i sloj kupina, tako da i na vrhu budu piškote. Kad je kalup napunjen, pokriti koh kremom od 6 belanaca sa šećerom (kao za puslice). Ohladiti i pred upotrebu ukrasiti svežim kupinama.

Slatko od kupine. Odabrane krupne plodove staviti u đevđir i oprati ih spuštanjem đevđira u vodu (u većem sudu). Bolje je da se voda bar jednom promeni. U šerpu zatim staviti red kupina red šećera (1,5 kg šećera na 1 kg kupina). Ostaviti da provede noć ili dan, pa kuvati. Radi toga u šerpu usuti čašu vode. Kuvati na jakoj vatri dok se postigne potrebna zgusnutost. Skidati penu. Skinuti sa štednjaka i ohladiti. Sipati u tegle i zatvoriti.

Pekmez od kupine. Četiri kilograma kupina, oprati, propasirati i kuvati s jednim kilogramom šećera, uz mešanje, dok se ne dobije gusta masa. Sipati u zagrejane tegle, koje se stave u pećnicu da se uhvati kora.

Sulc od kupine. Tri kilograma zrelih kupina oprati u đevđiru. Staviti ih u veći sud, naliti hladnom vodom da ogreznu u njoj i kuvati na štednjaku dok ne puste sok. Propasirati kroz sito, pa procediti. Sok kuvati u većoj šerpi s jednim kilogramom šećera (na jakoj vatri). Na polovini kuvanja dodati limuntusa veličine zrna kukuruza, da bi se obezbedila potrebna gustina (što se utvrđuje probanjem na tacni). Sulc se ne sme otežati. Dok je još vreo, sipati ga u zagrejane čiste tegle ili u kalupe u kojima je prethodno bila hladna voda. Kad se tegle ohlade, povezati ih.

Kompot od kupine s medom. Zrele kupine oprati i ocediti. Kuvati s jednim kilogramom šećera u dva litra vode. Kad voda provri, kuvati još 10 minuta i procediti. Kupine staviti u tegle (s dva prsta ispod ivice) i preliti kašikom meda. Naliti kuvanim sirupom, zatvoriti gumenim prstenom i metalnim zatvaračem ih poklopiti. Tegle staviti u veliki lonac s toplom vodom i ostaviti da ključaju 16 minuta. Izvaditi tegle i ohladiti.

Kompot od kupine. Oprane kupine staviti u tegle s nekoliko karanfilića na dnu tako da se svaki red kupine smenjuje s redom šećera. Na vrh tegle se sipa kašika čistog alkohola. Tegle se hermetički zatvore i kao u prethodnom slučaju podvrgavaju sterilisanju. Izvade se iz lonca kada se voda ohladi. Proveriti da li su dobro zatvorene.