Uspješnost nekog jela ne ovisi samo o načinu njegova pripremanja, već još više o kakvoći osnovnog sastojka − u našem slučaju to je riba − te o njezinom ispravnom čišćenju i pripremi za kuhanje.

Sadržaj

KOJU RIBU ODABRATI

Svježa riba
U koje vrijeme kupovati ribu
Pravi odabir
Duboko zamrznuta riba
Zamrznuta riba
Prerađena riba

ČIŠĆENJE RIBE

Dobro opremljena kuhinja
Pripremanje ribe

KUHANJE RIBE

Najčešće metode Ostali sastojci i začini
Pripremanje plodova mora
Otvaranje sirovih plodova mora
Pripremanje liganja
Pripremanje sipa
Pripremanje hobotnice
Pripremanje jastoga
Pripremanje rakova
Pripremanje rakovica
Pripremanje kozica ili morskih zezalica
Pripremanje jegulje
Rezanje na filete okruglih riba
Pripremanje i rezanje na filete plosnatih riba

RECEPTI

ABECEDNO KAZALO

RECEPATA

Koju ribu upotrijebiti

svježu, zamrznutu, prerađenu

Kad poželite priremiti ribu odmah se pojavi

Pitanje kako i gdje ju nabaviti: u samoposluzi, na ribarnici, u limenci…? Mogućnosti su brojne. Razmotrimo ih jednu po jednu i pokušajmo shvatiti kvalitet i ekonomičnost izbora.

Uspješnost nekog jela ne ovisi samo o načinu njegova pripremanja, već još više o kakvoći osnovnog sastojka − u našem slučaju to je riba − te o njezinom ispravnom čišćenju i pripremi za kuhanje.

Svježa riba

Svježom ribom smatramo onu koja se obično kupuje na ribarnici ili u prodavaonici ribe i za koju se pretpostavlja ili da je ulovljena prethodne noći te da nije podvrgnuta nikakvom procesu preradbe, osim što je održavana na kontroliranoj temperaturi (-1 do +2°C) da bi se spriječio početak prirodnog procesa propadanja.

U koje vrijeme kupovati ribu

Kakvoća svježe ribe ovisi o dva temeljna parametra: godišnjem dobu kad je riba ulovljena te o stupnju njezine svježine.

Najbolje vrijeme za kupovinu određene vrste je ono koje prethodi odlaganju jaja jer tada meso sadrži najviše fosfora i zbog toga je ukusnije i tečnije. Tablicom koju donosimo na stranici 6 želimo ukazati na mjesece koji su najpogodniji za kupnju pojedinih ribljih vrsta što se obično najčešće traže; za ostale treba zapitati dobavljača kod kojega obično kupujete.

S obzirom na ovo potonje, želimo podsjetiti koliko je važno ustaliti jedan trajan odnos, što se temelji na međusobnom povjerenju, s prodavačem kod kojega se opskrbljujemo. Jedino tako možemo računati na najpovoljniju kupnju i potrebne savjete. Hranjivi sastojci što ih sadrži riba ovise o njezinoj kakvoći i svježini. Stoviše, trebalo bi provjeriti mjesto gdje je ulovljena riba koju namjeravamo kupiti; posve je jasno da ribu koja potječe iz močvarnih predjela ili iz zaljeva − zbog očitog zagađenja − nije moguće konzervirati te da je njezina kakvoća slabija u odnosu na onu ulovljenu na otvorenome moru ili u blizini stijena. Svoju važnost ima i način na koji je riba ulovljena: mreže potegače izazivaju negativan mehanički šok za razliku od fiksiranih mreža ili onih potegača. Nakon što se riba ulovi, treba se pridržavati obaveznih higijenskih pravila, što znači spremiti je u odgovarajuću ambalažu na temperaturi malo iznad nule i prekriti je ledom, pa se takva riba može smatrati jestivom u periodu od oko pet dana (što ovisi, naravno, o već navedenim činiteljima). Pažljivo promatrajući to što namjeravamo kupiti, možemo odrediti »stupanj svježine«.

Pravi odabir

Riba se u trenutku kupnje mora birati. Uspješnost jela čiji je osnovni sastojak riba, ovisi najvećim dijelom o njezinoj svježini. Komad mesa i ne mora biti najbolji, ali može lijepo izgledati ako se uz njega posluži jedan dobar umak. Riblja se kuhinja temelji na mirisima i okusima koji moraju proizlaziti iz ribljeg mesa a da ono nije ničim prikriveno.

Nikad nije dovoljno podsjećati na to koliko je važno imati uslugu prodavača od povjerenja. Ako nije tako, onda nas zapravo vrlo lako mogu prevariti, i mi se sami možemo prevariti, čak i kad je riječ o vrsti ribe koja se prodaje, i tako kupiti odreske psa mekuša umjesto odreske sabljare, sipice umjesto lignjica itd. Osim toga, stara riba može biti prikrivena svježom i slično. Ako smo pak redoviti kupci i spremni smo platiti pravu cijenu za kvalitetnu ribu, izbjeći ćemo neželjena iznenađenja.

Uđimo dakle u ribarnicu i napregnimo sva naša osjetila da bismo obavili dobru kupnju.

Promatranje tijela: svježa riba ima sjajnu kožu metalno svjetlucavog odsjaja. Sto je više vremena prošlo od trenutka kad je ulovljena, ova osobina slabi, koža postaje zagasita (iako se još uvijek može smatrati svježom) i poprima Ijigav izgled, sivo-žućkastih nijansa (izbjegavajte je kupiti). Upravo zbog toga prodavači na ribarnici često »osvježavaju« robu vodom (još bolje ako je to slana voda) i izlažu je pod jakim svjetlom. Morate pažljivo gledati kako ne biste bili prevareni.

Svježa riba, osim toga, ima živahne oči, bistre i izbočene; nakon što od ribolova prođe dan ili dva, ova osobina počinje nestajati. Izbjegavajte ribe staklastih očiju, upalih, zacrvenjelih i prekrivenih bjelkastom navlakom.

I konačno, škrge moraju biti crvene: to mogu biti različite nijanse crvene boje, od svijetlocrvene do bordo; kad poprime crvenu boje opeke, riba je na granici jestivosti, a ako su smeđe, treba je baciti.

Provjera čvrstoće mesa: jasno je da čvrstoća može varirati od vrste do vrste, a može ovisiti i o veličini (što je riba veća, to je njezino meso čvršće). Tek ulovljena riba ima, naravno, čvrsto i blago savijeno tijelo, pojava koja traje ovisno o načinu ribolova (više-manje prisutna kod ribe koja nije doživjela stres ili koja ima tvrdo i zbijeno meso) i o načinu prerade. Protekom vremena, čvrstoća ribe se smanjuje i ako joj dotaknemo trbuh, on je kod svježe ribe manje ili više elastičan, a zatim postaje uleknut i na kraju mlohav.

Mirisavost ribe: kad se kupuje riba, treba je pogledati, dotaknuti i na kraju omirisati. Ako je od ribolova prošlo do dvadeset i četiri sata, riba nema svoj specifični miris već onaj mora i alga. Uskoro, međutim, poprima tipičan »miris ribe« (ako nije istaknut ili kiseo, riba je još uvijek svježa), a zatim, s protekom vremena, različiti se mirisi počnu širiti prostorom gdje se ona čuva i oni nepogrešivo ukazuju na njezino propadanje. Ovisno o količini i kakvoći ovih mirisa, možemo odrediti stupanj svježine.

Mekušci i rakovi: pojedine ribe mlohava tijela, one koje nemaju koštane strukture, zovemo »mekušcima«. Dijele se u dvije skupine: mekušci što žive između dvije školjke ili Ijušture povezane sponom i koje zovemo dvoljušturaši ili školjkaši, mekušci čije tijelo nalikuje vrećici iz koje se pruža osam do deset krakova i koji se klasificiraju kao mekušci glavonošci (s nogama pričvršće). Kupnja dobre ribe podrazumijeva da se na prvi pogled prepozna kakvoća robe koja se prodaje njima za glavu).

U skupinu rakova spadaju one ribe čije je tijelo zaštićeno oklopom ili koštanom »korom«. Imaju deset nogu i dva ticala; neki imaju i dvoja kliješta koja im služe za obranu.

Posve svježi mekušci glavonošci imaju sjajnu kožu čiste boje te crne i žive oči. S vremenom koža postaje zagasita i sivožućkasta; ako su prekriveni ledom, odmah pobijele. »Ostare« i oči im postanu mutne. Miris je na početku slankast, ali uskoro ne podsjeća više na more i postaje sve neugodniji (možebitan ustajali miris tipičan za svježe mekušce, ali ne i posve svježe, dade se ukloniti ako se dobro operu). Ne treba uvijek potcjenjivati ako su mekušci malo »mekani« jer su tada mekši za jelo.

Svi mekušci u Ijušturama moraju se kupiti posve svježi, najbolje bi bilo da su živi i treba ih što prije pripremiti. Pokazatelji njihove svježine jesu Ijušture koje moraju biti jarke boje, sjajne i dobro zatvorene ili se zatvarati na vrlo lagan dodir. Kad se odvaguje rukom, školjka mora biti teška. Mekušci unutar Ijušture moraju ispuštati ugodan i slankast miris, tijelo mora biti jarke boje i dobro prilijegati uz Ijušturu.

Fino i ukusno meso rakova uvijek traže sladokusci, ali bez zavaravanja, treba ih kupiti žive zato što se vrlo brzo mijenjaju. Boje Ijušture moraju biti jasne i sjajne; kako polako prolazi vrijeme, karakteristična vlažnost Ijušture polako se pretvara u sivkastu navlaku. Što je manje svjež, sve je slabiji tonus stezanja mišića raka: kad se podigne, udovi se i ticala njišu. Oči su crne i prozirne, a zatim postaju sve zagasitije i na kraju bezbojne; bijelo-ružičasto i čvrsto meso postaje bijelosivkasto, zatim žućkasto i mlohavo. I konačno, duž repa raka može se vidjeti unutrašnjost, crijevo koje je kod svježih primjeraka zelena i slabo vidljiva nit dok kod onih manje svježih postaje sve jasnija i crnija.

Izbjegavajte svakako rakove koji u trenutku kupnje vonjaju na amonijak, osobina koja vrlo jasno ukazuje da nisu svježi.

Duboko zamrznuta riba

Kad je riječ o duboko zamrznutoj ribi, uvijek postoji svojevrsna dvojba. Cesto nam se preporučuje samo kupnja svježe ribe, čak i one posve svježe, što nikako nije slučaj kad se nabavlja duboko zamrznuta riba. Između ostaloga njezina je cijena neusporedivo niža u odnosu na onu koja se kupuje na ribarnici pa zbog toga izgleda da je manje kvalitetna.

Upravo je suprotno − pogotovo ako imamo povjerenja u prodajnu mrežu te ozbiljne i provjerene trgovce − i drži se da je duboko zamrznuta riba po kakvoći ista kao i ona posve svježa, a ponekad i svježija od one što se nudi na stolovima ribarnice.

Zapravo je riba koju ujutro možemo naći u prodaji u najboljem slučaju ulovljena tijekom noći i prevalila je kraći ili duži put − ne zaboravimo da je tijekom transporta morala biti na određenoj tempeje ostala neprodana prethodnog dana, vjerojatno je još uvijek dobra, ali ne i posve svježa. Duboko zamrznuta riba je riba koja je manje od dva sata nakon ulova podvrgnuta temperaturi ođ -20°C i to netom nakon što je očišćena. Njezina niska cijena nije posljedica njezine loše kakvoće, već činjenice da zahvaljujući ovom postupku pohranjivanja ne zahtijeva poseban način održavanja.

Kad se nađe u kuhinji i prethodno odmrzne, može se pripremati jednako kao i ona svježa.

Jedini nedostatak jest da se postupkom odmrzavanja ispiru iz mesa neki hranjivi sastojci (mineralne soli, vitamini topivi u vodi…).

Zamrznuta riba

Ista se tehnika zamrzavanja može primijeniti i za pohranjivanje svježe kupljene ribe u kućni zamrzivač, budući da se u ovom kućanskom aparatu može temperatura spustiti do -18°C. Osim toga, ako posjedujemo takav tip zamrzivača, možemo nabaviti veću količinu duboko zamrznute ribe koju neko vrijeme možemo koristiti, a da se ona ne pokvari.

Riba koju namjeravamo zamrznuti mora biti posve svježa. Trajanje pohranjene duboko zamrznute ribe ovisi o količini masnoće koju ona sadrži: krtu (nemasnu) ribu možemo pohraniti u zamrzivaču na period od najviše tri mjeseca, onu masnu na ne duže od dva mjeseca jer s vremenom ona postaje grancljiva. Slatkovodna riba može se zamrznuti na nešto kraće vrijeme nego morska zato što se njezina kakvoća prilično brzo mijenja.

Da biste sačuvali čvrstoću i okus, ribu treba ostaviti da se odmrzne u hladnjaku osobito ako je u njemu sobna temperatura.

Ono što najprije treba ućiniti jest pripremiti ribu kao da je želite skuhati: skinuti Ijuske, izvaditi utrobu i oprati. Može se zamrznuti i čitava, bez glave te narezana na odreske. Riba se učinkovito može zamrznuti i glaziranjem, odnosno zaleđivanjem prije nego se ponovno stavi u zamrzivač: − već pripremljenu ribu stavite u zamrzivač na dva ili tri sata, ovisno o težini, bez ambalaže (u plastične posude):

izvadite je iz zamrzivača i brzo je uronite dva puta u hladnu vodu, tako da se stvori zaštitna opna od leda;
ponovno je stavite u zamrzivač na deset minuta, zatim je upakirajte i odložite na mjesto za pohranu.

Odlučujući je činitelj i tip ambalaže koja mora biti savršeno nepromočiva. Tako možete upotrijebiti aluminijsku foliju kojom omotate ribu tako da dobro uz nju prianja, ili najlonsku vrečicu iz koje istisnete zrak cjevčicom, a zatim je zatvorite što je moguće hermetičnije (osim ako ne posjedujete posebnu napravu za vakuumiranje).

Isto možete učiniti sa sipama, lignjama i hobotnicama koje se pripremaju kao da ih želite kuhati.

Za rakove treba slijediti jedan drugi postupak jer njih treba oprati u slanoj vodi, prokuhati nekoliko minuta, obrisati, ostaviti da se ohlade i na kraju zamrznuti u specijalnim vrećicama ili posudama.

Mekušce bi trebalo zamrznuti bez Ijušture. Nakon što ih operete i izribate, stavite ih na vatru u nepoklopljenoj tavi; skinite Ijušture i odložite u specijalne vrećice pa dodajte i malo tekućine od kuhanja, propisno procijeđene.

Prije no što upotrijebite ribu pohranjenu u zamrzivaču, prenesite je u hladnjak i ostavite na temperaturi od 10-15°C. Ako se priprema vrlo kratko (naprimjer prži), odmrznite je do kraja.

Prerađena riba

Postoje različiti načini preradbe ribe: sušenje, soljenje, dimljenje, spremanje u limenke uz prethodnu sterilizaciju ili pasterizaciju, salamurenje, mariniranje.

Te metode znatno utječu na kakvoću organskih i hranjivih tvari proizvoda i pretvaraju ga u sastojak u koji se može pouzdati jedino ako je podvrgnut specijalnoj pripremi.

Ovisno o metodi preradbe kojoj je riba podvrgnuta, u trenutku pripremanja u kuhinji se mora s njom postupati na odgovarajući način.

Ako je riječ o usoljenoj ribi, najprije se mora dobro očistiti od soli i na brzinu isprati u tekućoj vodi ili − još bolje, kako ne bi izgubila okus − očistiti pažljivo vlažnom krpom i ukloniti kosti. Ponekad, kao naprimjer i kod nekih dimljenih riba, ova usoljena riba ostavlja se potopljena u malo mlijeka da omekša, a zatim se dobro očisti od soli.

Sušena riba može se upotrijebiti nakon što se neko vrijeme moči u vodi ili mlijeku.

Riba u salamuri ili u limenci ocijedi se iz tekućine u kojoj je čuvana (za ispravnu uporabu uvijek treba slijediti upute naznačene na naljepnici).