Autohtoni mlečni proizvodi oduvek su bili zdrava osnova na bazi koje se razvijala industrijska prerada mleka, i s pravom se smatra da predstavljaju bogatstvo jedne zemlje dajući joj određeni identitet.

Skorup-kajmak je specifičan proizvod koji se uglavnom izrađuje na brdsko planinskim područjima autohtonom tehnologijom. Zbog svoje specifičnosti u načinu izrade, klimatskih i geografskih karakteristika zemljišta do danas nije organizovana njegova industrijska proizvodnja.

Područje proizvodnje skorupa-kajmaka je dosta široko i najvećim delom je sačuvano u oblasti Dinarskog sistema. Zbog toga su autori odlučili da obrade područje istočne Bosne i istočne Hercegovine, gde je sačuvana autohtona tehnologija Romanijskog skorupa-kajmaka, koja je veoma specifična u odnosu na tehnologiju izrade skorupa-kajmaka u drugim regionima Bosne i Hercegovine i zemljama u okruženju. Sastavni deo tehnološkog procesa proizvodnje ovog autohtonog proizvoda jeste dimljenje, koje utiče na njegove senzorne karakteristike, pre svega na ukus, miris i boju i čini ga prepoznatljivim i drugačijim u odno su na druge varijetete skorupa-kajmaka koji se proizvode.

Autori su tehnologiju Romanijskog skorupa-kajmaka detaljno opisali, potkrepili velikim brojem originalnih podataka, koji su dopunjeni sa brojnim slikama, shemama, što je uticalo da ova knjiga poprimi na originalnosti i s pravom se može svrstati u naučnu knjigu namenjenu čitaocima različitih profesija i interesovanja. Može da posluži kao korisna dopunska literatura studentima, studentima doktorskih studija i ljudima koji se tradicionalno bave proizvodnjom autohtonih mlečnih proizvoda.

S obzirom da knjiga sadrži originalne podatke i o istorijskoj preradi mleka u regionima Dinarskog sistema može da bude veoma interesantna i za istraživače i druge čitaoce koji imaju želju da nešto više saznaju o kulturi stanovništva koje je živelo i danas živi na ovim područjima, kao i samom istorijatu i počecima prerade mleka prvenstveno u skorup-kajmak, ali i druge autohtone mlječne proizvode.

Prof. dr Ognjen Maćej

Skorup-kajmak je proizvod sačuvan najvećim dijelom na brdsko-planinskim područjima Dinarskog sistema, proizveden autohtonom tehnologijom u domaćinstvima. Iz istorijskih zapisa vidi se da je na području Dinarskih planina stočarstvo, kao grana poljoprivredne proizvodnje, bilo poznato kao nomadsko stočarstvo, koje je, uz zemljoradnju i lov, obezbjeđivalo osnovne uslove za opstanak ljudi u ovim područjima.

Osnovna proizvodnja skorupa-kajmaka u ranijim periodima bila je radi obezbjeđivanja masnoće u domaćinstvima. Za brzu potrošnju proizvodi se mladi skorup, a za duže čuvanje izrađuje se zreli skorup-kajmak. U periodu nomadskog i polunomadskog stočarstva, uz sireve, skorup-kajmak bio je proizvod koji se mogao duže čuvati kao zreli skorup-kajmak ili pretopljen u maslo.

Iako je izučavanje skorupa-kajmaka vršeno na veoma širokom području Dinarskog sistema, opredijelili smo se da u ovom radu obradimo samo podatke prikupljene na području istočne Bosne i istočne Hercegovine koji se odnose na proizvod često poznat po nazivu „romanijski skorup-kajmak“. Na to su najviše uticale izražene karakteristike Dinarskog sistema, sa planinskim visovima, planinskim poljima i pašnjacima, koje određuju ove krajeve kao tipične za razvoj stočarstva, i naročito, očuvana autohtona prerada, te specifičan ukus skorupa-kajmaka.

Pretpostavka da je prerada skorupa-kajmaka i sireva stare tehnologije vezana za nomadsko stočarstvo nametnula je potrebu da se kratko osvrnemo na istorijski značaj ovog područja (posebno poznatog po Glasincu i glasinačkoj kulturi) u razvoju mljekarstva i autohtone prerade mlijeka.

Uz savremenu proizvodnju mljekarske industrije, autohtoni proizvodi (sirevi, skorup-kajmak) su naše bogatstvo koje treba održati, prilagoditi savremenom tržištu, ali sačuvati specifičnost njihovog sastava, prerade, ukusa i dati im odgovarajuće obilježje.

Na osnovu dugogodišnjeg rada i dobijenih podataka i parametara koji utvrduju tehnologiju, kvalitet, standard i klasifikaciju skompa-kajmaka, bilo je neophodno napisati studiju koja će pokazati njegovu vrijednost i uticati na dalji razvoj i realizaciju na tržištu.

Radom na autohtonim mliječnim proizvodima na našim brdsko-planinskim područjima, u jednom dijelu Dinarskog sistema, željeli smo da prikažemo da se zadržala autohtonost prerade, specifičnost ukusa, mirisa, vrijednost dobijenih proizvoda koje bi trebalo očuvati, dovesti do standardne proizvodnje i plasirati na tržište, jer i proizvođači i dobijeni proizvodi to zaslužuju.

Prof. dr Natalija Dozet,
Slaviša Pandurević, dipl. ing.,
Prof. dr Snežana Jovanović,
Tanja Borovčanin, dipl. ing.

Sadržaj

Uvod

1. Istorija upotrebe i prerade mlijeka u području Dinarskog sistema

2. Potenecijali brdsko-planinskog područja u proizvodnji mlijeka i autohtonih mliječenih proizvoda

2.1 Karakteristike brdsko-planinskog područja
2.2. Potencijali i proizvodnje

3. Rasprostranjenost skorupa-kajmaka

4. Autohtona tehnologija skorupa-kajmaka

4.1. Tehnološki proces proizvodnje skorupa-kajmaka
4.1.1. Mlijeko
4.1.2. Kajmačenje
4.1.3. Dimljenje
4.1.4. Skidanje kore / cijeđenje
4.1.5. Slaganje kore u ambalažu i soljenje
4.1.6. Pakovanje

5. Kolibe-mijekari za autohtonu proizvodnju

6. Svojstva skorupa-kajmaka

6.1. Hemijski sastav
6.2. Energetska vrijednost
6.3. Klasifikacija i standardizacija

7. Maslo

7.1. Svojstva masla
7.2. Tehnološki postupak proizvodnje masla
7.3. Mlaćenica

8. Proizvodi od obranog mlijeka

9. Zaštita originalnog i geografskog porijekla

10. Literatura

1. Istorija upotrebe i prerade mlijeka na području Dinarskog sistema

Istorijski i sociološki faktori uticali su na upotrebu i razvoj prerade mlijeka na području Balkana, što se naročito odnosi na planinska područja i razvoj autohtone proizvodnje. Klimatski faktori, naročito surove i snježne zime na planinama Dinarskog sistema, uticali su na razvoj određenih mliječnih proizvoda na ovim područjima. Materijalna kultura i česte migracije stanovništva uticali su na formiranje načina života, običaje i način ishrane. Najznačajnija su bila stočarska kretanja koja su ostavila tragove na proizvodnju i preradu mlijeka.

Prerada mlijeka zavisila je od uslova života na pojedinim područjima, od klime, tipa mliječnih životinja koje su uzgajane, načina ishrane, uslova življenja i opstanka stanovništva. Sve to je odredilo vrstu i formu mliječnih proizvoda i upotrebu mlijeka.

Stočari, najvećim dijelom nomadi, bili su izloženi naročito na planinskim predjelima, nepovoljnim klimatskim uslovima. Kretanje u snježnom periodu bilo je otežano, te su proizvodnja i prerada mlijeka bile usmjerene prema proizvodima koji se mogu održati duži period, kao neke vrste sira ili proizvodi na bazi mliječne masti.

Stvaranje ustaljenih uslova prerade je dugotrajan proces koji podrazumijeva vrijeme, i strpljenje koje su imali prije svega stočari, dovodeći postepeno ovu proizvodnju do visokog kvaliteta. Sve tehnologije koje danas poznajemo bazirane su na tim starim receptima. Savremena, modema tehnologija teži standardizaciji i banalizaciji ovih proizvoda, prerađuju ih u raznim formama i pod različitim imenima. Ipak, čuvaju se tradicija i istorija prerade najboljih proizvoda i poštuju ih oni koji znaju i cijene njihovu vrijednost.

Poznavanje ove proizvodnje, nastale prevashodno kod stočara-nomada koji, kasnije stacionirani, u ljetnjem periodu koriste planinske pašnjake, uticalo je na očuvanje autohtonog načina prerade mlijeka, karakterističnog za uža područja koja su danas značajna kod utvrđivanja geografskog podmčja prerade i zaštite porijekla.

Dolaskom stočarskih plemena (Vučedolaca) stvaraju se stočarska naselja na širim prostorima prema planinskim krajevima, jer oni nisu boravili samo u dolinama rijeka. Na ovim prostorima centralne Bosne boravilo je pleme Desitijata, koje se bavilo zemljoradnjom i stočarstvom, preradom ruda, lončarstvom. U naseljima su izgrađene kuće. Prema Čoviću (1976), imali su ognjišta u obliku kalote, a na gornjem dijelu peći bila su udubljenja, gdje su se mogle postaviti zemljane posude za grijanje vode, grijanje mlijeka pred sirenje i kuvanje drugih jela. Na istom principu izrađene su i male prenosne peći koje su se upotrebljavale i izvan kuće. Pleme Japoda sa područja oko rijeke Une, imalo je takođe prenosne peći. Prema citiranom autoru, ovaj period praistorije obilježava intenzivniji razvoj stočarstva i upotrebu mlijeka, uzgoj mliječnih životinja, a od goveda se upotrebljavalo više mlijeko, nego meso.

Upotrebu i korišćenje mlijeka u praistoriji dajemo prema arheološkim radovima Benca (1951) i Čovića (1976), koji ukazuju na to da su na Dinarskom i drugim sistemima u dalekoj prošlosti ljudi upotrebljavali mlijeko i vjerovatno, neke oblike mliječnih proizvoda. Na brdsko-planinskom području Bosne i Hercegovine stočarstvo je bilo osnovna privredna grana, a mlijeko i proizvodi od mlijeka imali su značajan udio u ishrani stanovništva.

Izumiranjem sojeničkih naselja, stvaraju se velike plemenske zajednice llira i kao takve su ušle u istoriju pod nazivom Holstatske kulture Glasinca. Područje Glasinca bilo je stočarski kraj poznat kroz milenijume.

Izgradnjom puta Podromanija prema Rogatici, otkrivene su praistorijske humke, iskopano je oko 1.000, čime su počela arheološka ispitivanja, te su Glasinac i glasinačka kultura ušli u nauku Evrope. Osnivanjem Zemaljskog muzeja u Sarajevu, njegovi naučnici i stručnjaci, i šire, učinili su da se sazna značaj Glasinca kao nalazišta za kulturu starog željeznog doba, navodi Čović (1976). Područje ove kulture je dosta široko, osnovu čine doline rijeka Drine, Pive, Tare, Drinjače, obuhvatajući planinska područja i visoravni sjeverne Cme Gore, jugoistočne Bosne i Srbije do Zapadne Morave. Na ovom podmčju doseljavanje počinje početkom bronzanog doba, uglavnom sa indoevropskim stanovništvom, a proces kulturnog i ekonomskog zbližavanja trajao je dugo.

Istočno od Sarajeva (oko 40 km) leži Glasinac, veće planinsko polje kroz koje protiče i ponire riječica Rešetnica. To je planinski kraj, djelimično obrastao šumom, sa dosta vode. Uslovi za stočarstvo su veoma povoljni, što je bilo i ostalo na ovom području osnovna privredna grana kroz milenijume i stoljeća. Zemljoradnja se razvijala u župnim predjelima.

Stanovnici ovog glasinačkog područja su u prvom planu bili stočari i na proplancima Romanije i drugih planina čuvali su svoja stada. Imali su velika stada ovaca, goveda, uzgajali su i svinje, ali usljed nomadskog života, njihov broj bio je znatno manji. Stoku i stočne proizvode davali su u zamjenu za robu iz Italije i grčkih oblasti. Držali su konje, a i do danas ovo područje je ostalo poznato po uzgoju najboljih brdskih konja. Za ishranu su koristili meso, mliječnu hranu, uz druge proizvode, jer su se, uz stočarstvo, bavili i zemljoradnjom.

Prema Čoviću (1976), glasinačka oblast imala je planinski karakter, udaljenija od velikih ravnica i glavnih puteva, što je doprinijelo da je ostala zaštićena od velikih pokreta masa naroda koji su dolazili na Balkan, od njihovog razaranja i pustošenja koja su bila zabilježena u Podunavlju i južnom Balkanu.

Glasinačko polje

Stvaranjem većih i jačih plemenskih zajednica, izdvajaju se pojedina plemena, dolaze na vlast poglavice, postaju dijelom ratnici, ali stočarstvo je, uz druge privredne grane, dominiralo. Na ovom području dolazi period uticaja Grka i Rimljana, javljaju se pisana dokumenta o privrednoj proizvodnji. Stanovnici šireg područja Dinarskog sistema kroz istoriju su ostali značajni proizvođači stoke i stočnih proizvoda. Istorijski podaci poznati za Balkansko poluostrvo, uz pretpostavku da se odnose i na ovo područje, daju podatke o stočarstvu i preradi mlijeka kao važnoj privrednoj proizvodnji. Traganje za hranom uslovljavalo je kretanje stočara-nomada, koji su sa stadima u razne krajeve donosili različite načine prerade mlijeka.

U antičkom periodu svi pisani epovi sadrže podatke o mlijeku, maslacu i sirevima. Sir je naročito cijenjen proizvod, razvijali su se njegova tehnologija i kvalitet. U Grčkoj su značajno cijenili maslac i uz njegovu upotrebu u ishrani, koristio se i kao lijek.

U periodu Rimskog carstva razvija se mljekarstvo, a posebno proizvodnja i upotreba sira. Na području Balkana, koji je bio u sastavu Rimskog carstva, stočarstvo i mljekarstvo bile su veoma važne privredne grane. Razvijala se, prvenstveno, proizvodnja sira, koji se izvozio i u Rim. Prema Šeriću (1953), pleme Dalmata sa sjedištem u Livanjskom, Glamočkom i Duvanjskom području bavilo se stočarstvom i proizvodili su odličan sir za rimsko tržište. Prema Pliniju, poznat je sir Caseus Dockleas iz Duklje, područje Zete.

Vlast Rimljana trajala je pet vijekova na području Balkana, a pod vlašću Vizantije šest vijekova, ali u stvamom posjedu bili su Sloveni koji su se u tom periodu počeli širiti na jug od Save i Dunava. Dolaskom Slovena na Balkan, ilirska plemena se asimiliraju i iščezavaju u masi slovenskog stanovništva. Bavili su se zemljoradnjom, stočarstvom i ribolovom. Podaci o tom periodu su dosta oskudni, mada je poznato da su tzv. barbarska plemena za osnovnu hranu upotrebljavali mlijeko, maslac, sireve, a manje meso.

U srednjem vijeku, prema Spremiću (1997), na području Balkana prerada mlijeka bila je razvijena u državama srednjevjekovne Srbije i Bosne. Stari nomadi Vlasi, Sloveni, Arbanasi imali su velika stada, u prvom redu ovaca, i proizvodili više vrsta sireva i maslo (maslac). Prema Petrović (1988), izvoz sira iz Bosne bio je veoma značajan u trgovini sa Dubrovnikom i Kotorom, naročito u XIII, XIV i do polovine XV vijeka. Prema podacima iz dubrovačkog arhiva, trgovina sirom naročito je bila značajna sa Bosnom i trajala je više vijekova. Ovi podaci govore da se na području Dinarskih planina, na bogatim pašnjacima nastavio uzgoj stoke i prerada mlijeka. Za ova planinska područja stočarstvo je bila i ostala značajna privredna grana. Prema Šeriću (1953), u XIII i XIV vijeku izvozili su se iz Bosne i Hercegovine sirevi i drugi mliječni proizvodi u Dubrovnik i Split.

Dolaskom Turaka na Balkansko poluostrvo, stočarstvo se zadržalo naročito u brdsko-planinskim područjima, a prerada mlijeka u sireve, maslac i maslo se vjerovatno održala. Pisani podaci iz tog perioda su veoma oskudni. Najviše ih ima iz dubrovačkog arhiva, uz bilješke iz manastira i pojedinih putopisa. Prerada se vršila kod stočara nomada i polunomada i vjerovatno u domaćinstvima na stari autohtoni način koji se razvijao i zadržao kroz vijekove. Uslovi života uticali su da starosjedioci ostaju na planinskom području, gdje je stočarstvo ostalo značajna privredna grana, a prerada mlijeka odvijala se u dvije osnovne grupe: sireve i kiselo mlijeko, te skorup-kajmak i maslac, pretopljen u maslo.

O autohtonoj preradi detaljniji pisani podaci potiču od sredine i kraja XIX, a intenzivnije se o tome piše u XX vijeku. Prema Cvijiću (1922), kretanja stočaranomada-Srba, Vlaha (Aromuna) i Arbanasa imala su utvrđen pravac. Zabilježene su dvije faze kretanja: ljeti je stoka odlazila na planinske pašnjake, a zimi silazila je prema Jadranskom primorju ili u ravnice oko Save i Dunava. Stočari su na planinama imali naselja zvana katuni ili stanovi.

Savić (1922) iznosi podatke o značajnim kretanjima stoke, naročito ovaca, i preradi mlijeka prvenstveno u travnički sir. Nosioci te proizvodnje bili su trgovci i privatni posjednici stoke i proizvodili su sir koji su izvozili u Trst. Druga područja Bosne i Hercegovine takođe su se razvijala u proizvodnji i trgovini sa sirom, a jedno od njih je livanjsko-glamočko područje. Isti autor u knjizi o industriji i zanatu u ranom periodu XX vijeka iznosi značajne podatke o mljekarstvu. Pišući o gradskoj privredi Bosne i Hercegovine, Kresevljaković (1949) navodi da do polovine XIX vijeka Sarajevo nije imalo mljekaru. Stanovništvo koje nije imalo kravu ili kozu, kupovalo je mlijeko od susjeda. Glavni mliječni proizvod koji se mnogo trošio bilo je maslo. Seljak-proizvođač je prodavao maslo na pazaru, ili trgovcubakalu. Prodavali su se i mlado maslo i sir. Šerić (1953) i Savić (1922) navode da se u periodu XX vijeka stvaraju mljekarske zadruge na širem području Bosne i Hercegovine (Gacko, Modriča, Livno), a u području
Sarajeva zadruge u Butmiru i Hadžićima, a u Sokocu je postojala Srpska mljekarska zadruga. U Banjoj Luci je počela proizvodnja sira trapista. Svi ovi podaci govore da su se proizvodnja i prerada mlijeka razvijale postepeno, a autohtono mljekarstvo se očuvalo i danas ima svoju visoku vrijednost. Autohtona tehnologija nije vraćanje na stare tehnike, to je obilježje prerade jedne zemlje, ljudi koji su radili i razvijali kulturu prerade.

Izučavanje i zaštita autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno na brdsko-planinskim područjima značajna je za širenje asortimana i kvaliteta na tržištu. Potrebno je utvrditi jasne granice prerade najboljih mliječnih proizvoda, izučiti i sačuvati tehnologiju i područje proizvodnje. Neophodna je povezanost područja gdje je nastao i očuvao se proizvod, što se postiže procesom zaštite originalnog i geografskog porijekla.