Mlekarstvo se razvilo u važnu granu naše prehrambene industrije. Njegov dalji razvoj ne zavisi samo od korišćenja tehničkih dostignuća koja omogućavaju primenu savremene tehnologije već, pre svega, od redovnog snabdevanja dovoljnim količinama kvalitetne sirovine.

Polazeći od postojeće strukture tržnih viškova mleka, odnosno od tendencije porasta otkupljenih količina mleka iz kooperativne proizvodnje sa individualnim gazdinstvima, javlja se potreba za dugoročnijim i svestranijim radom na poboiljšanju, to jest očuvanju kvaliteta mleka. Za ostvarenje ovog zadatka potrebni su, osim drugih faktora, pre svega stručni kadrovi čije se odsustvo ne može ničim nadoknaditi.

U našoj mlekarskoj literaturi oseća se velika praznina u izdanjima stručno-popularne sadržine. Nedostatak ove vrste mlekarske literature još više se ispoljio posle masovnog uvođenja hlađenja mleka na mestu proizvodnje. Ovaj tehnološki postupak u obradi mleka na mestu proizvodnje, kao i novi način organizacije otkupa i transporta mleka do mlekare, izazvali su i nove probleme koji traže svoje rešavanje.

Ova publikacija napisana je sa ciljem da posluži svima onima koji rade u proizvodnji mleka, a pre svega onima koji rade na kooperaciji sa individualnim proizvođačima.

Smatrali smo da je u ovom času korisna takva knjiga koja hronološki, uz veći broj ilustracija, obrađuje elementarne pojmove kojima mora da vlada svaki otkupljivač mleka na sabirnom mestu, na kome se prihvata mleko proizvedeno u kooperaciji sa individualnim proizvođačima. Knjiga treba da pomogne osposobljavanju ovih kadrova radi pravilnog postupka sa mlekom pri otkupu, a s tim da doprinese i ostvarivanju ekonomičnosti ove proizvodnje. Ona može poslužiti i ostalim zainteresovanim stručnjacima kao i učenicima stočarskog odseka srednjih poljoprivrednih škola.

Bićemo zadovoljni ako smo ovom publikacijom, koja je nastala kao rezultat sagledavanja problema iz neposredne proizvodnje mleka, bar delimično popunili prazninu i dali svoj skromni doprinos nastojanjima da se očuva kvalitet mleka od muže do isporuke mlekari.
Sa zadovoljstvom koristimo ovu priliku da se zahvalimo uvaženom kolegi dr Jovanu Đorđeviću, vanrednom profesoru Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, koji je pregledao rukopis ove knjige i dao svoje korisne savete.

Autor
Dipl. inž. agronomije Velimir Jovanović

Sadržaj

PREDGOVOR
UVOD

SABIRNO MESTO

Lokacija
Dimenzije prostorije
Građevinska rešenja
Oprema
Vlasnički odnosi

POSTUPAK S MLEKOM

Prijem mleka
Kontrola kvaliteta
Oragnoleptička ispitivanja
Određivanje specifične težine
Određivanje mehaničke nečistoće u mleku
Određivanje orijentacione kiselosti mleka
Način sprovođenja svakodnevne kontrole
Uzimanje uzoraka mleka i postupak sa njima
Uzorak mleka od proizvođača
Uzorak mleka sa sabirnog mesta

HLAĐENJE MLEKA

Značaj hlađenja mleka
Opšti principi hlađenja
Načini hlađenja mleka
Hlađenje u kantama
Hlađenje u hladionicima
Hlađenje u bazenima
Način upotrebe bazena

TRANSPORT MLEKA DO MLEKARE

Transportni ritam
Transportne kante
Transportne pokretne cisterne
Autocisterne

HIGIJENA

Opšti pojmovi
Osnovni principi čišćenja (pranja)
Voda
Sredstva za čišćenje — deterdženti
Osnovni principi dezinfekcije
Kontrola efikasnosti sanitacije
STRUČNI PROFIL OTKUPLJIVAČA

SIROVINSKA KONTROLNO-SAVETODAVNA SLUŽBA

Postojeće stanje
Organizacija i sadržaj rada
Profil kadra
Servisna služba za održavanje opreme za hlađenje mleka na mestu proizvodnje

PRILOZI

Potvrda o prijemu mleka
Dnevnik otkupljenih količina mleka
Količina i kvalitet otkupljenog mleka
Dnevni izveštaj o prijemu mleka
Kartica o količini i kvalitetu mleka
Tablica za korekciju specifične težine mleka

LITERATURA

Sabirno mesto

Lokacija

Pri organizaciji otkupa mleka od individualnih proizvođača izbor lokacije za sabirno mesto predstavlja prvi zadatak u hronološkom nizu poslova koje treba obaviti. Pravilan izbor je od neobične važnosti, te zbog toga na to treba obratiti posebnu pažnju. Pri tome treba voditi računa o nizu faktora kao što su količina tržnih viškova mleka, udaljenost od proizvođača, neposredna blizina saobraćajne arterije, mogućnost snabdevanja električnom energijom i vodom, odvod otpadnih voda i dr.

Broj krava, odnosno količina tržnih viškova mleka, predstavlja prvi faktor koji treba uzeti u obzir pri uređenju sabirnog mesta kako bi isto bilo snabdeveno dovoljnim količinama mleka. Svakako da pri tome ne treba imati u vidu samo trenutno stanje već, pošto se radi o dugoročnijoj investiciji, treba uzeti u obzir i perspektivu daljeg razvoja govedarstva u sklopu sa opštim privrednim kretanjem dotičnog regiona.

Sabirno mesto bi trebalo da bude postavljeno u sredini naselja, kako bi proizvođači bili relativno podjednako udaljeni od njega. Uzimajući u obzir način sakupljanja mleka, posebno večernje a zatim jutarnje muže, a s tim u vezi i određeni utrošak vremena svakog proizvođača — donosioca mleka, ta udaljenost ne bi smela da bude veća od 1,5—2 km. Na taj način radius sabirnog mesta bi u svim pravcima iznosio oko 2 km i u toj zoni bi se omogućili optimalni uslovi za donošenje mleka iz staja individualnih proizvođača.

Treći važan faktor pri izboru lokacije predstavlja postavljanje sabirnog mesta kraj postojećih saobraćajnih arterija. Preuzimanje mleka iz bazena za hlađenje vrši se cisternama koje su postavljene na kamione. Bez razlike o kojim se cisternama radi (pokretnim ili fiksiranim, specijalnim cisternama) one su obično postavljene na kamione veće nosivosti. Težina takvih kamiona, pod punim opterećenjem, kreće se do 10 tona. Razumljivo je da iz ovih razloga sabirno mesto treba locirati na odgovarajućem putu sa tvrdom osnovom i dovoljnim manevarskim prostorom. Ako iz bilo kojih razloga sabirno mesto nije locirano kraj glavnog puta već unutar dvorišta, potrebno je voditi računa o pristupnom putu, kako bi i u zimskim mesecima moglo da odgovori svojoj nameni.

Pri izboru lokacije za sabirno mesto treba voditi računa i o mogućnosti priključka na električnu mrežu. Kod sabirnih mesta sa bazenima kapaciteta maksimum do 500 1 dovoljan je priključak monofazne struje. Međutim, ako je kapacitet veći potreban je priključak trofazne struje. Kako su troškovi dovoda trofazne struje vrlo veliki to postojanje ove mreže bitno utiče na izbor lokacije. Po mogućstvu, preimućstvo treba dati mestu koje je bliže trafo-stanici kako bi se obezbedila električna energija sa konstantnim naponom, neophodnim za pravilan rad elektromotora kompresora koji je sastavni deo bazena za hlađenje mleka.

Mogućnosti snabdevanja vodom (javni vodovod ili hidroforski uređaj) je jedan od bitnih činioca kod izbora lokacije. Snabdevenost sabirnog mesta dovoljnim količinama vode predstavlja bitni preduslov za uspešnu higijenu, a s tim i za očuvanje kvaliteta sakupljenog mleka.

Stvaranje mogućnosti za uspešni odvod upotrebljene vode, to jest izvođenje dobre kanalizacije, takođe je jedan od faktora o kome se mora voditi računa kod izbora lokacije za sabirno mesto.

Osim toga, potrebno je obratiti pažnju da u neposrednoj blizini sabirnog mesta ne bude đubrište, nužnik ili neki drugi izvor nečistoće, ili pak neki izvor jakih mirisa.

Dimenzije prostorije

Veličina prostorije za sabirno mesto određuje se u zavisnosti od veličine bazena za hlađenje mleka i njegovog kompresora, kao i broja donosioca mleka. Dimenzije bazena su srazmerne njegovom kapacitetu kao i konstruktivnom rešenju proizvođača ove opreme. Uzimajući u obzir strukturu tržnih viškova mleka po proizvođaču dolazimo do saznanja da obično, paralelno sa povećanjem kapaciteta, srazmerno raste i broj donosioca. Otuda kod odlučivanja o veličini prostorije treba voditi računa i o jednom i o drugom činiocu, kako bi se normalno odvijao postupak oko prijema i kontrole kvaliteta mleka. S tim u vezi ne treba gubiti iz vida da, kada je rđavo vreme, treba omogućiti donosiocima mleka da u zatvorenoj prostoriji sačekaju svoj red a da time ne narušavaju normalan tok prijema.

Polazeći od prednjih konstatacija možemo orijentaciono reći da je za sabirno mesto sa bazenom kapaciteta oko 500 l potrebno da prostorija bude najmanje cca 3×4 m. Kod određivanja veličine prostorije, bez razlike da li se radi o adaptaciji društvenog ili privatnog vlastništva ili izgradnji novih objekata, treba poći ne samo od gabaritnih mera bazena i odgovarajućeg kompresorskog agregata, već pri tom voditi računa i o potrebnom prostoru za smeštaj ostale opreme, to jest pratećeg pribora koji je neophodnan na svakom sabirnom mestu. Optimalna veličina prostorije treba da omogući normalnu manipulaciju pri otkupu: merenje količine, određivanje kvaliteta mleka, pranje mlekarske opreme i obavljanje ostalih pratećih poslova. Jednom reči, veličina prostorije treba da proizilazi iz određenog tehnološkog procesa postupka sa mlekom, a ne, kako je nažalost veoma česta pojava, da se tehnološki postupak uslovljava veličinom prostorije.

Građevinska rešenja

Pri izgradnji sabirnih mesta, bilo da sc radi o adaptaciji postojećih prostorija ili izgradnji novih objekata, treba dati takva građevinska rešenja koja će odgovoriti osnovnim sanitarnirn uslovima, odnosno koja će omogućiti higijenski postupak s rnlekom uz minimalne troškove održavanja. Tom prilikom se ne treba plašiti velikog opterećenja ove proizvodnje, jer se u ovom slučaju radi o investicijama koje ne terele u veiikom iznosu godišnju proizvodnju, pošto godišnja amortizaciona stopa iznosi 1,2—1,8% od vrednosti objekta.

Materijal za izgradnju može biti različit. Stvar je građevinskog stručnjaka da, na bazi projektnog zadatka, izvrši izbor podesnog materijala ne samo sa stanovišta njegove upotrebne vrednosti, već i nabavne cene u mestu izvođenja radova.

Najveću pažnju treba obratiti postavljanju temelja jer se radi o objektu koji je namenjen za dugogodišnju eksploataciju. Njegove dimenzije su zavisne od opterećenja koje će imati od zidova koji mogu biti izgrađeni od raznovrsnog materijala.

Pod sabirnog mesta je vrlo važan građevinski detalj te mu treba posvetiti punu pažnju. Od poda se očekuje da bude otporan na trošenje i da je nepromočiv. Ovom zahtevu najbolje odgovara tvrdo liveni asfalt koji je otporan na rnlečnu kiselinu, a istovremeno i nepromočiv. Dobar pod može biti izrađen i od pločica (keramičkih ili betonskih), čija je dobra strana u tome da se oštećeni deo može lako, brzo i jevtino popraviti. Najčešće se pod radi od betona sa dobro izvedenom cementnom glazurom.

Bez obzira koji je materijal upotrebljen pod mora imati odgovarajući nagib od oko 2 cm na dužni metar, koji obezbeđuje brzo slivanje vode, odnosno uspešno održavanje njegove čistoće.

Oticanje otpadnih voda u kanalizaciju vrši se preko sifonskog slivnika kako bi se sprečilo prodiranje neprijatnih mirisa iz kanalizacije. Iz slivnika odvodna kanalizaciona cev po izlasku iz zgrade, na rastojanju od najmanje 2 m od objekta sabirnog mesta, ulazi u taložni revizor. Ovaj manji betonski rezervoar služi kao taložnik za suve materije, odakle se tečnost preliva i odvodnim kanalizacionim vodom odvodi u septičnu jamu.

Zidovi mogu biti izrađeni od različitog građevinskog materijala (cigle, opeke od šljake, drveta i dr.). Bitno je da unutrašnje strane zidova budu zaštičene ravnom i glatkom površinom koja se može lako održavati u čistom stanju. U tom cilju je najbolje rešenje da se unutrašnji zidovi u visini od 150 cm oblože belim keramičkim zidnim pločicama ili premažu belom masnom bojom. lako zidne keramičke pločice u prvom trenutku izgledaju kao prilično visoka investicija, one su u pogledu kvaliteta i visine amortizacione stope koja tereti proizvodnju, uzimajući u obzir funkcionalnost i dužinu trajanja, daleko bolje rešenje od bilo koje druge varijante.

Isparavanje mleka pri hlađenju i pranje mlekarskog pribora uz obilno korišćenje vode, kao i atmosferska vlaga, izazivaju veliku zasićenost vazduha u prostoriji. Stalno prisustvo ovako velike lcoličine vlage omogućava razvoj buđi i bakterija, oksidiranje metalnih delova, trulenje drveta i stvaranje zadaha plesni, koji se vrlo lako apsorbuje u mleko. Zato je vrlo važno da se pri izgradnji prostorije za sabirno mesto strogo vodi računa o sistemu uspešnog provetravanja koje će omogućiti izlaz preterane vlage i nepoželjnog zadaha.

U tu svrhu potrebno je voditi računa o postavljanju vrata, prozora i otvora za kondenzator kompresora, o čemu će kasnije ponovo biti reči. Najbolje je ugrađivati dvokrilna metalna vrata od vučene kutije 40x40x2 mm, ostakljene staklom debljine 4—5 mm, opšivene aluminijumskim lajsnama, zaptivene gumenom trakom, sa ugrađenom cilindričnom bravom i pri dnu opšivene rebrastim aluminijumskim limom. Dimenzije ovih vrata od 168×210 cm omogućuju unošenje bazena i kompresora pri korišćenju oba krila, odnosno korišćenje jednog krila pri svakodnevnoj upotrebi.

Konstrukcija prozora treba da omogući njegovo jednostavno rukovanje, pošto isti mora da bude otvoren za vreme rada kompresora. Da bi se sprečilo prodiranje insekata otvor prozora mora biti zaštićen tankom mrežom. Veličina prozora ne samo da služi kao izvor svežeg vazduha, već zajedno sa zastakljenim vratima i kao izvor svetlosti. Pri tome se mora voditi računa da zastakljena površina treba da iznosi najmanje 10% ukupne površine prostorije.

Za veštačko osvetljenje prostorije neophodno je obezbediti električnu sijalicu jačine 60 W na 9 m2 površine.

Veličinu i mesto otvora za kondenzator kompresora sa vazdušnim hlađenjem treba odrediti prema tipu rashlađnog uređaja i dimenziji kondenzatora. Radi optimalnog korišćenja kompresora požeijno je da ovaj otvor bude suprotno od prozora ili vrata prostorije. Na njemu takođe treba postavili zaštitnu mrežu da bi se sprečilo prodiranje insekata u prostoriju. Međutim, poželjno je izraditi i specijalne metalne lamele. Za vreme rada kompresora smer obrtaja omogućuje da ventilator izvlači vazduh iz prostorije i kroz kondenzator i otvor na zidu, izbacuje napolje zagrejani vazduh. Pod pritiskom vazdušne struje pokretne lamele se slobodnim krajem podižu i vazduh izlazi napolje. Kad kompresor ne radi lamele slobodnim padom prave metalni zastor koji sprećava prodor prašine i hladnog ili toplog vazduha u prostoriju.

U okviru priprema za izgradnju sabirnog mesta treba obez- bediti tekuću vodu, bilo povezivanjem sa mrežorn javnog vodovoda ili ugrađivanjem sopstvenog hidrofora. S tim u vezi je i instaliranje bojlera odgovarajućeg kapaciteta radi obezbeđenja tople vode potrebne za uspešno pranje mlekarskog pribora. U tu svrhu su potrebne i siavine za toplu i hladnu vodu sa holenderom 3/4” za priključak pokretnog creva.

Pri izgrađnji sabirnog mesta treba se striktno pridržavati postojećih standarda za izvođenje elektroinstalacije, kako sa aspekta preventivne zaštite, tako i obezbeđenja stalnog napona neophodnog za ispravni rad uređaja za hlađenje mleka.

Kod postavljanja elektroinstalacije treba, osim svetlosnog mesta, obezbediti priključak za trofaznu struju i prikljućak za monofaznu struju, Projektantu i izvođaču treba predočiti da se radi o vlažnoj prostoriji, kako bi izvršili izbor odgovarajućih priključaka predviđenih postojećim standardom za eksploatacione uslove kakvi su na sabirnom mestu.

Oprema

Tehnološke operacije u procesu savremenog načina otkupa i postupka s mlekom na sabirnom mestu imerativno nalažu potrebu da isto mora biti snabdeveno određenom opremom, s tim da se ona pravilno upotrebljava u svrhe za koje je namenjena. Prema tome, da bi se stvorili uslovi za normalan rad, odnosno prijern, kontrolu i očuvanje kvaliteta mleka, sabirno mesto treba obavezno opremiti sledećim:

• bazenom za prihvatanje, hlađenje i čuvanje mleka koji je povezan sa odgovarajućim kompresorom;
• mlečnom električnom pumpom, izrađenom od nerđajućeg ćelika, za pretakanje mleka iz bazena u transportnu cisternu u slučaju kada se sakupljanje mleka ne vrši autocisternom;
• specijalnim fleksibilnim HELIFLEX-crevom za pretakanje mleka;
• baždarenim mlekomerom;
• cedilom za mleko;
• aparatom za ispitivanje mehaničke nečistoće mleka;
• aparatom — „pištoljem“ — za orijentaeiono određivanje kiselosti mleka;
• termornetrom za mleko;
• laktodenzimetrom sa ugrađenim termometrom i odgovarajućim cilindrom;
• kašikom za uzimanje uzoraka;
• sandučićem sa odgovarajućim brojem bočica za uzimanje uzoraka od proizvođača;
• bočicom za kontrolni uzorak zbirnog mleka sa sabirnog mesta;
• prikladnim radnim stolom;
• garniturom četki za pranje mlekarske opreme kao i odgovarajućim sredstvima za pranje i dezinfekciju;
• zaštitnim radnim odelom, predviđenim zakonskim propisima za lica koja rade sa životnim namirnicama i
• odgovarajućim ormanom za smeštaj pomoćnog pribora.

Vlasnički odnosi

Uvođenje nove savremene opreme za hlađenje mleka na mestu proizvodnje u osnovi je uticalo na način organizacije sakupljanja mleka. Nekadašnji centri za otkup, stanice za hlađenje, pogoni za delimičnu obradu i dr., koji su bili u isključivom vlasništvu mlekara, zamenjeni su novim oblicima, to jest sabirnim mestima, koja su unela izmene ne samo u tehnologiji i organizaciji već i u vlasničkim odnosima.

Različiti uslovi u pojedinim delovima zemlje, pa čak i na sirovinskom području jedne iste mlekare, zahtevaju da se ovo pitanje ne rešava šablonski, već da se svaki pojedini slučaj posebno razmotri. Pri tome treba rešiti pitanja pripreme prostorije i nabavke opreme.

Obezbeđenje prostorija može se rešavati izgradnjom novih ili adaptacijom postojećih objekata. U ovom drugom slučaju imamo dve mogućnosti — adaptaciju prostorija u društvenoj svojini (zadružni domovi, prostorije mesne zajednice i dr.) ili adaptaciju privatnih prostorija uz sklapanje dugoročnih ugovora o zakupnini.

Problem nabavke opreme, u najvećem broju slučajeva rešava nosilac kooperativne proizvodnje mleka, koji je na taj način i vlasnik osnovnih sredstava. Međutim, ima slučajeva gde su mlekare bile ne samo inicijatori nabavke već i kupci opreme, te su na taj način one i njeni vlasnici. Samo obezbeđenje finansiranja rešava se na bazi međusobnih dogovora, ne samo na relaciji mlekara i nosilac kooperativne proizvodnje, već i uz učešće individualnih proizvođača mleka.

Pri rešavanju ovih pitanja jedan od bitnih elemenata je da li je mlekara samo kupac ili i organizator kooperativne proizvodnje mleka. Ako je mlekara samo kupac, a nosilac organizovane proizvodnje mleka zadruga ili kombinat, onda sabirno mesto i oprema nisu njena svojina. U protivnom, ako je mlekara i nosilac kooperativne proizvodnje, onda je u tim slučajevima i vlasnik opreme, a prostorije pretežno uzima u zakup.

Postupak s mlekom

Prijem mleka

U onim slučajevima kada je sabirno mesto opremljeno bazenom za kompresorsko hlađenje mleka otkup, odnosno prijem mleka od proizvođača, vrši se dva puta dnevno, to jest posle završene večernje, odnosno jutarnje muže.

Utvrđivanje količina primljenog mleka u litrima vrši se pomoću merne kante sa plovkom (baždareni mlekomer). Pri tome se mora strogo voditi računa da se deformisani mlekomeri izbace iz upotrebe jer bi se, u protivnom, dobili netačni rezultati o primljenim količinama mleka. Količine primljenog mleka otkupljivač registruje u dnevnik otkupa za svakog proizvođača pojedinačno, a istovremeno unosi isti podatak u njegovu mlekarsku knjižicu.

Posle merenja i izvršene kontrole, odnosno prve grube selekcije i uzimanja uzoraka za laboratorijsko ispitivanje, mleko se presipa iz mlekomera, preko cedila, u bazen za hlađenje mleka.

Kontrola kvaliteta

Sveže mleko ima niz karakterističnih organoleptičkih svojstava, hemijski sastav i karakteristične fizičke osobine. Normalne odlike mleka mogu biti izmenjene promenama koje su nastale usled falsifikovanja mleka dodavanjem vode, obiranjem mlečne masti ili kojim drugim načinom, kao i promenama nastalim razvićem mikroorganizama koji u nehlađenom mleku nalaze idealne uslove za svoje razmnožavanje.

Kontrola kvaliteta pri prijemu mleka ima za cilj da se izvrši prva gruba selekcija i na taj način spreči kvarenje večih količina dobrog mleka neznatnim količinama nekvalitetnog mleka koje donose nesavesni proizvođači, kao i da se omoguči plaćanje mleka prema njegovom kvalitetu.

U okviru kontrole kvaliteta mleka pri njegovom prijemu treba redovno vršiti:

1. svakodnevnu kontrolu mleka i
2. uzimanje uzoraka za laboratorijsko ispitivanje.

Svakodnevna kontrola mleka je kontrdla koju sprovodi otkupljivač na mleku proizvođača i u nju ubrajamo organoleptičku probu, određivanje specifične težine, određivanje stepena mehaničke nečistoće i određivanje orijentacione kiselosti mleka.

Organoleptička ispitivanja

Ova ispitivanja se sastoje u ocenjivanju mleka putem čula i odnose se na procenu ukusa, mirisa, boje i konzistencije mleka.

Organoleptički pregled otkupljivač vrši na taj način što, po otvaranju kantice s mlekom, najpre promeša mleko kašikom za uzimanje uzoraka, a zatim, nagnuvši se nad nju, najpre proceni da li se oseća neki nespecifičan miris. Potom kašikom uzima manju količinu mleka i jezikom proba njegov ukus. U slučaju da mleko ima izmenjen miris ili se probom na jeziku primeti da ono nema blago sladak već nakiseo, gorak, slan ili užegli ukus, dotično mleko se ne sme primiti i mešati sa ostalim, ne upuštajući se da li je do promene došlo usled hrane, nečistih sudova ili usled promene sastojaka mleka.

Normalna boja kravljeg mleka je porcelansko-bela do nežno žućkaste nijanse. Organoleptičkom ocenom otkupljivač donosi sud da li mleko ima svoju karakterističnu boju ili je došlo do pojave nenormalnih boja (plavičasta, crvenkasta, žuta i dr.). Ako je boja plavičasta sumnja se da je mleko oplavljeno ili razvodnjeno i tada se ispituje specifična težina i uzima uzorak za ispitivanje sadržaja mlečne masti. Ukoliko su ostale promene nastale kao posledica mikrobioloških procesa ili poremećenog lučenja, postupa se isto kao i sa mlekom izmenjenog mirisa i ukusa.

Organoleptička ispitivanja su jedna od prvih kontrola kvaliteta mleka i imaju veoma veliki značaj, ne samo zato što su najjednostavnija i najbrža već i što su najprikladnija za prvu grubu selekciju mleka pri prijemu. Međutim, ova ispitivanja traže iskusnog i uvežbanog otkupljivača kod koga ovaj način procenjivanja kvaliteta mleka može da bude prilično tačan i efikasan. Ipak, treba istaći, da ova ispitivanja imaju više orijentacioni karakter i dobijene procene se odnose na „kvalitativne“ promene, dok se „kvantitativne“ određuju drugim, manje subjektivnim metodama.

Određivanje specifične težine

Da bi pri prijemu mleka na sabirnom mestu mogli da sprovedemo prvu grubu selekciju mleka, osim organoleptičkog ispitivanja, koje nije ni dovoljno ni sigurno, moramo primeniti i pouzdanije načine koji baziraju na fizičkim i hemijskim svojstvima mleka.

Pod specifičnom težinom ili gustinom mleka podrazumevamo broj koji pokazuje koliko je puta mleko na temperaturi od 15°C teže od destilisane vode iste temperature i zapremine. Specifična težina normalnog, nefalsifikovanog kravljeg mleka jako varira, usled različitih faktora i najčešće se kreće od 1,028—1,034, a prosečno iznosi 1,032. Drugim rečima, to znači da 1 litar mleka na temperaturi od 15°C teži 1,032 kg ili 1.032 gr. Prema tome, mleko je teže od 1 litra vode na istoj temperaturi za 32 grama.

Specifična težina mleka je zavisna od količinskog odnosa njegovih sastavnih delova koji imaju različitu specifičnu težinu: voda = 1; mlečna mast = 0,93; belančevine = 1,354; laktoza = 1,666. Ovi podaci ukazuju da svi sastojci mleka, osim mlečne masti, imaju veću specifičnu težinu od vode. Kako je sadržaj suve materije bez masti oko 3 puta veći od same masti, to mleko ima veću specifičnu težinu od vode. Pošto se u toku pojedinih perioda laktacije menja sastav mleka, menja se i njegova specifična težina. Za koliko će ona biti veća to najviše zavisi od promene mlečne masti, čije povećanje uslovljava manju specifičnu težinu i obratno. Prema tome, razvodnjavanje i obiranje mleka dovodi do promene njegove specifične težine. Kod razvodnjavanja ona se umanjuje, a kod obiranja povećava. Na osnovu toga, određivanjem specifične težine možemo utvrditi da li je mleko falsifikovano ili ne, to jest da li mu je dodata voda ili oduzeta mast.

Međutim, određivanje specifične težine nije sigurna kontrola da li je izvršeno falsifikovanje mleka. Ono može biti izvršeno i veštim dodavanjem vode uz istovremeno oduzimanje određene količine masti, i to u tako dobroj srazmeri da se može postići specifična težina mleka u granicama normale. Zbog toga je potrebno istovremeno određivati i procenat masti u mleku.

Određivanje specifične težine zasniva se na raznim zakonima fizike, te otuda razlikujemo i različite načine za njeno utvrđivanje. Najtačniji način za određivanje specifične težine je pomoću piknometra, a posle njega dolazi primena Vestfalove vage. Oba načina se primenjuju u laboratorijama, u istraživačke svrhe. Nasuprot njima, mnogo jednostavniji način određivanja specifične težine, koji možemo uspešno primeniti na sabirnom mestu pri otkupu mleka je primena laktodenzimetra.

Laktodenzimetar, ili kako ga u narodu zovu sprava za „gradiranje“ mleka, je u stvari areometar. Prema tome, kao i svaki drugi areometar i laktodenzimetar se sastoji iz šire staklene cevi koju nazivamo telom ili plovkom. On se u donjem delu sužava i završava okruglastim proširenjem ispunjenim olovnom sačmom (Slika br. 1 a). Ovaj donji deo, koji se naziva glavom, služi da mu omogući vertikalan položaj u mleku. Kod boljih laktodenzimetara iznad proširenja sa sačmom nalazi se kugla sa živom čija se kapilara termometra sa skalom nalazi bilo iznad skale za specifičnu težinu ili unutar tela (plovka). Za razliku od onih bez termometra, ovi se još zovu termolaktodenzimetri. (Slika br. 1 b. i c.). Prvi termolaktodenzimetar je izrađen po Kevenu. Kod njega je skala termometra iznad skale za specifičnu težinu, što omogućava očitavanje temperature mleka bez vađenja i brisanja, za razliku od onih čija je skala termometra unutar plovka te je otežano čitanje temperature.

Izostavljeno iz prikaza

Kada je reč o termolaktodenzimetru treba ukazati na opreznost kod pranja istog. Za pranje se ne sme upotrebiti voda ili rastvor čija je temperatura veća od 35°C, jer može da pukne kapilara sa živom. Nakon upotrebe treba ga isplaknuti mlakom vodom, zatim oprati rastvorom sredstva za pranje, a potom isprati vodom, obrisati čistom krpom pa odložiti u futrolu.

Gornji deo plovka se sužava i podiže u obliku tanke cevčice sa skalom na kojoj se očitava specifična težina mleka izražena u laktodenzimetarskim brojevima. Oni su manji u gornjem a veći u donjem delu skale, pošto laktodenzimetar dublje tone ako je gustina mleka manja, a izranja kada je veća. S obzirom da na skali nema dovoljno mesta, to laktodenzimetarski broj predstavlja samo drugu i treću decimalu ispred kojih moramo zamisliti 1,0. Prema tome, ako na laktodenzimetru pročitamo broj na primer 32°L treba ispred dodati 1,0 i dobićemo 1,032, to jest specifičnu težinu ispitivanog mleka.

U upotrebi se nalaze laktodimenzimetri raznog oblika, što zavisi od proizvođača, odnosno autora po kome su izrađenl — Soxletov, Quevenn-ov, Gerber-ov, (Slika br. 1 ). Različite dužine skala, po raznim autorima, omogućavaju i različitu preciznost. Naime, ukoliko je veća razlika između pojedinih podeoka na skali utoliko je laktodenzimetar precizniji. Međutim, manji razmak između podeoka, kakav je slučaj kod novijeg tipa po Gerberu, omogućuje skalu šireg raspona na kojoj se može očitati od 15—40°L. Na taj način sc ovaj laktodenzimetar može primeniti kako za utvrđivanje vrlo visoke specifične težine, kakav je slučaj kod ovčijeg mleka, tako i vrlo niske, kakav je slučaj kod jako razvodnjenog mleka.

Osim laktodenzimetra, za određivanje specifične težine mleka potreban je metalni ili stakleni cilindar (menzura) od oko 250 ccm, što zavisi od veličine laktodenzimetra koji upotrebljavamo.

Širina cilinđra treba da je oko 2 cm šira od plovka laktodenzimetra (najmanje 0,7), što mu omogućuje slobodno plivanje bez dodirivanja zidova. Dubina cilindra (menzure) je srazmerna dužini laktodenzimetra, to jest ona mora biti tolika da ovaj može uroniti do dna, odnosno do najmanjeg laktodenzimetarskog broja na skali. Menzura je smeštena u širu posudu za prihvatanje mleka, koje se preliva preko ivice kad se u menzuru uroni laktoednzimetar. Zbog toga su konstruisani razni oblici cilindra sa proširenjem u koje se sakuplja mleko koje se preliva iz menzure.

Za određivanje specifične težine laktodenzimetrom potrebno je oko 250 ccm mleka, odnosno onoliko koliko zahvata stakiena menzura ili specijalni metalni cilindar koji se, kako smo videli, koristi u tu svrhu. Polazeći kod uzimanja uzoraka za analizu od opšteg pravila da oni predstavljaju prosečnu vrednost ispitivanog mleka, i u ovom slučaju mora se voditi računa o ovoj osnovnoj postavci. Zato je potrebno pre uzimanja potrebne količine dobro izmešati mleko u sudu u kome se nalazi. To se najbolje postiže kad je mleko u mlekomeru gde se, vertikalnim podizanjem i spuštanjem plovka, vrši uspešno izjednačavanje sadržaja mleka.

Mleko se polako sipa u unutrašnji zid menzure ili cilindra u pomenutoj količini da bi se, posle stavljanja laktodenzimetra, malo prelilo preko njegove ivice. Ovakav postupak sprečava stvaranje pene koja smeta pri čitanju rezultata. U nalivenu menzuru s mlekom, koja je postavljena na horizontalno postolje, lagano uranjamo laktodenzimetar, držeći ga za vrh, do broja 30°L i posle spuštanja centriramo da ne dodiruje zidove cilindra. Lagano spuštanje laktodenzimetra sprečava uvlačenje vazduha u međuprostor između tela i glave, koji utiče na rezultat, a istovremeno se sprečava i udar o dno, odnosno njegovo lomljenje. Posle najmanje 30, a najbolje 60 sekundi, pošto se laktodenzimetar umiri i ustali dubina uronjavanja, a živa u termometru reaguje, pristupa se čitanju laktodenzimetarskog broja do koga je potonuo, uz istovremeno čitanje i temperature mleka.

Čitanje se vrši tako što se oko postavi u visini površine mleka. Ona nije ravna već se u sredini, na mestu gde skala laktodenzimetra izlazi iz mleka usled athezije, nešto penje i stvara takozvani meniskus. Određivanje specifične težine se postiže bilo čitanjem vidnog pravca, koji ide od oka uz površinu mleka, uz odsecanje visine meniskusa, ili pak čitanjem samog vrha meniskusa, to jest mesta gde uzdignuto mleko seče skalu. Tom broju dodamo korekturu koja za manje laktodenzimetre, prečnika skale 0,5 cm, iznosi 0,5. Na primer, ako se na vrhu meniskusa pročita 30,5 + 0,5 korekcija, dobija se laktodenzimetarski broj 31°L.

Čitanje celih laktodenzimetarskih brojeva vrši se odozgo nadole, a manji delovi se procenjuju od poslednje crte do vrha meniskusa, odnosno površine mleka. Kod novih tipova laktodenzimetra se ne vrši nikakva korekcija, pošto je ona obračunata, to jest predviđena kod same njegove izrade.

Međutim, pročitani broj je samo laktodenzimetarski broj a ne i specifična težina dotičnog mleka. Pošto se ona izražava kod temperature od 15°C, to temperatura mleka čija se specifična težina određuje treba da je između 10 i 20°C. Pri porastu temperature smanjuje se specifična težina, odnosno povišava kod njenog opadanja. Zato moramo izvršiti korekciju i to za svaki 1°C iznad 15 do 20°C treba dodati po 0,2°L, a za toliko, u itoin odnosu, odbiti ispod 15 do 10°C.

Primer 1.: Na skali smo pročitali 32°L i temperaturu 18°. Kolika je specifična težina mleka korigovana na 15°C?

18°C — 15°C = 3°C x 0,2°L – 0,6°L;

32 + 0,6 = 326°L, odnosno kada ispred ovog laktodenzimetarskog broja dodamo 1,0, kako smo već napred objasnili, dobićemo specifičnu težinu koja iznosi 1,0326.

Primer 2.: Na skali smo pročitali 33,5°L i temperaturu 12,5°C. Postupak je sledeći:

15°C — 12,5°C = 2,5°C; 2,5°C X 0,2°L = 0,5°L;
33,5 — 0,5 = 33, odnosno 1,033.

Da bi se izbeglo preračunavanje laktodenzimetarskog broja, svođenjem na 15°C uz odgovarajuću korekciju u plusu ili minusu, a radi ubrzanja rada na sabirnom mestu, poželjna je upotreba gotove tablice za korekciju specifične težine mleka (Fleischman W., Weigman H., Berlin 1932.). Upotrebom ove tablice omogućuje ve lakše, brže i tačnije iznalaženje speeifične težine preračunate na 15°C, i to na mestu preseka vodoravnih nizova, u pravcu temperature koju smo imali pri merenju, i vertikalnih kolona, u pravcu laktodenzimetarskog broja koji smo ustanovili.

Češće su u upotrebi tablice za svođenje specifične težine mleka na 15°C koje važe za gustoću mleka od 20 — 35°L pri temperaturi od 10 — 20°C. Međutim, na ovom mestu dajemo tablicu sa 0 — 30°C i 14 — 35°L (prilog br. 6), pošto je prikladnija za prilike na sabirnim mestima gde je teško temperirati mleko, a gde se, nažalost, još sreću proizvođači koji donose razvodnjeno mleko. Otuda, i pored njene nepotpune tačnosti, jer ima i odstupanja, ona može naći korisnu primenu za izračunavanje specifične težine mleka pri njegovom prijemu na sabirnom mestu.

I pored toga što specifična težina jako varira u zavisnosti od mnogih činilaca, o čemu je već bilo reći, za svako mleko koje je ispod 28°L može se sumnjati da je razređivano, a ispod 26°L da je, u večini slučajeva, razvodnjavano. U takvim slučajevima treba, osim uzoraka za određivanje sadržaja mlečne masti sa sabirnog mesta, uzeti i uzorak mleka iz staje i uporediti njihove specifične težine, Množenjem razlike specifičnih težina sa 3,33% dobije se procenat dođate vode. Ova saznanja nam govore da je određivanje specifične težine mleka vrlo podesan način za brzo orijentaciono utvrđivanje grubog falsifikovanja. Međutim, kako je več rečeno, za definitivan zaključak je neophodno, pored određivanja specifične težine, odrediti i sadržaj masti i suve materije u mleku, što ne spada u delokrug analiza na sabirnim mestima.

Završavajući ovo poglavlje treba, umesto rezimea, istaći da na tačnost rezultata kod određivanja specifične težine utiču sledeći činioci: temperatura mleka, meniskus, prerano merenje, pena, vazduh, položaj očiju pri čitanju, položaj menzure na horizontalnoj površini i greške kod samog laktodenzimetra, koje mogu biti česte.

Vodimo li računa o svim ovim činiocima možemo postići da se, pravilnom upotrebom laktodenzimetra pri kontroli mleka na sabirnom mestu, postigne lako otkrivanje falsifikovanog mleka. Svakodnevno određivanje specifične težine mleka izvesnom broju donosioca, bez neke zakonomernosti, utiče na promenu mentaliteta naših proizvođača, odnosno na smanjenje pojave razvodnjavanja i obiranja mleka, a s tim i na očuvanje njegove tehnološke i hranljive vrednosti.

Određivanje mehaničke nečistoče u mleku

U okviru svakodnevne kontroile kvaliteta mleka koje predaju proizvođači na sabirnom mestu, redovno određivanje mehaničke nečistoće u mleku treba da bude jedna od prvih mera pri kontroli njegovog kvaliteta.

Prilikom muže, kako ručne tako i mašinske, u mleko dospeva više ili manje stranih primesa (čestice prostirke, stajnjaka, hrane, dlake, delovi epitela, muva, prašine i dr.) različitog porekla. Ta takozvana mehanička nečistoća ne samo da zagađuje mleko već služi i kao osnova preko koje se u mleko unose i razni mikroorganizmi koji mu kvare ukus, čine ga opasnim i nepodesnim za preradu. Ako radi ilustracije navedemo da jedan gram mehaničke nečistoće sadrži prosečno oko 20,000.000 mikroorganizama, onda je jasno od kolike je važnosti proizvodnja i isporuka čistog mleka koje neće biti zagađeno stranim primesama.

Prisustvo mehaničke nečistoće u mleku predstavlja jedan od indikatora koji svedoče o higijenskim uslovima muže i postupka s mlekom čiste krave, oprano vime i muža u muzlice sa manjim otvorima, preko cedila, sprečavaju prodiranje nečistoće u mleko. Tome takođe doprinosi muža u čistoj staji, staloženi pokreti muzača i neuznemiravanje krava za vreme muže. Jednom rečju, pri muži treba osnovnu pažnju usmeriti u pravcu preduzimanja preventivnih mera koje će sprečiti prodiranje mehaničke nečistoće u mleko.

Određivanje sadržaja mehaničke nečistoće u mleku je veoma značajno, kako radi utvrđivanja kvaliteta mleka pri otkupu tako i radi kontrole preduzetih higijenskih mera od strane proizvođača. Međutim, dobri rezultati nisu i garancija da je mleko bakteriološki ispravno, jer ako je mleko predhodno proceđeno možemo da dobijemo netačnu sliku o preduzetim preventivnim merama. S tim u vezi postavlja se i pitanje da li treba cediti mleko ili ne.

Velika je greška mnogih proizvođača što pridaju naročitu važnost ceđenju mleka, računajući da će ono otkloniti propuste učinjene prilikom muže. Tačno je da se ceđenjem iz mleka izdvaja gruba nečistoća, ali se ono ne može smatrati merom kojom se smanjuje ukupni broj mikroorganizama u mleku, niti se njime može u većoj meri popraviti higijensko stanje. Zato ceđenju treba pristupiti sa saznanjem da se njime, kao što je već rečeno, ne mogu ispraviti propusti učinjeni pri muži (neoprano vime, prljavo odelo muzača, muža neposredno posle čišćenja staje, itd.) i da ovu meru treba sprovoditi samo kao nužno zlo. Ceđenje mleka, osim napred iznetih razloga, može da ima čak i štetne posledice sa psihološkog stanovišta — demobiliše muzače, jer bi se, da nema ceđenja, posvetila veća pažnja čistoći i sprečavanju prodiranja vidljive mehaničke nečistoće u mleko. Međutim, u početnoj fazi akcije za dobijanje čistog mleka, ceđenje ostaje kao sastavni deo tehnološkog procesa. Ceđenje, kao dopuna svim ostalim merama za proizvodnju čistog mleka, treba da se primeni odmah posle muže, to jest pri sipanju mleka iz muzlice u transportne kante u kojima se mleko nosi na sabirna mesta. Takvim brzim ceđenjem mleka odmah posle muže sprečavamo da se mehanička nečistoća pri transportu razbije i iz nje u mleko prodru i oni mikroorganizmi koji su bili u njenoj unutrašnjosti.

Postoji više metoda za određivanje mehaničke nečistoće u mleku: metod sedimentacije, centrifugiranja i filtriranja. Kod prve dve metode rezultati se utvrđuju čitanjem na graduisanoj epruveti ili merenjem mehaničke nečistoće koja je izdvojena centrifugalnom silom. One su preciznije i prihvatljivije za laboratorijska ispitivanja. Međutim, za terenska ispitivanja, bilo da se radi o sabirnom mestu ili o kontroli samih muzača u staji, ove metode ne mogu biti primenjene.

Za razliku od njih, treća metoda, koja bazira na filtriranju mleka, je vrlo jednostavna i prikladna za određivanje mehaničke nečistoće u mleku na sabirnom mestu. Ona se sastoji u filtriranju određene količine mleka, pri čemu se na filtru zadržava mehanička nečistoća koja se upoređuje sa nekom od usvojenih skala i tako donosi zaključak o stepenu zagađenosti.

Za primenu metode filtriranja potreban je aparat koji može biti različite konstrukcije, u zavisnosti od broja proba, od toga da li je rad kontinuiran, kao i od brzine filtriranja. U zavisnosti od toga oni mogu biti gravitacioni, kompresioni i apsorpcioni. Prilikom upotrebe kompresionih i apsorpcionih aparata priticanje mleka treba da bude ravnomerno, to jest potrebno je da pritisak ili potisak budu konstantni kod svake probe.

Materijal koji služi za izradu filtra može biti različit. Može se upotrebljavati vata, kružići od pamučne tkanine, filter pantljike ili pravougaoni kartončići sa otvorom od filter papira.

Aparat za ispitivanje mehaničke nečistoće u mleku, koji je prikladan za primenu na sabirnom mestu (slika br. 2), sastoji se od:

• postolja koje se pričvršćuje na ravnu površinu i služi kao nosač ostalih delova;
• cilindričnog levka zapremine 0,5 1 koji se završava u donjem delu gumenim prstenom;
• rešetkastog otvora preko koga se stavlja karton sa filter kružićem;
• uloška za stavljanje filter trake (ukolilco se ona upotrebljava);
• gumene pumpice sa crevom koje je spojeno sa cilindričnim levkom i
• creva za odvod (prihvatanje) filtriranog mleka.

Posle fiksiranja aparata na ravnu površinu — sto, najpre se ručicom podigne gumeni prsten koji naleže na rešetkastu ravan, potom stavi karton sa filter kružićem u odgovarajuće ležište, pa se gumeni prsten opet spusti. Zatim se uzorak mleka, zapremine oko 0,5 litra sipa u cilindrični levak. Pre sipanja, ako je uzorak ranije uzet, treba ga dobro promešati da se nečistoća ne bi zadržavala na dnu posude, Da bi se ceđenje ubrzalo, levom rukom se zatvori otvor cilindričnog levka, a desnom rukom se, pritiskom na gumenu pumpicu, stvara pritisak koji ubrzava filtriranje.

Posle završenog filtriranja, levom rukom se podiže ručica aparata, a desnom izvlači karton sa filter kružićem. Na filter kružiću posle ceđenja ostaju čestice mehaničke nečistoće. Upoređivanjem kružića sa odgovarajućom skalom određuje se stepen zagađenosti mleka, to jest njegova klasa, koja se, zajedno sa datumom ispitivanja i brojem proizvođača, upisuje na kartonu filter kružića.

Pošto se klasiranje mleka obavlja jednostavnom metodom komparacije poželjno je da se upoređivanje vrši pri konstantnoj svetlosti.

Pre uzimanja uzorka mleko treba dobro promešati da bi se dobio karakterističan uzorak, pošto sastojci mehaničke nečistoće imaju različitu specifičnu težinu. Za ispitivanje se uzima 0,5 1 mleka, a ako se ispitivanje ne vrši odmah, onda sud u koji se uzorak stavlja treba da bude nešto veći, kako bi se pre rada mleko moglo promešati. Temperatura uzorka mleka treba da bude konstantna, po mogućstvu ne manja od 20°C, pošto pri nižoj temperaturi mlečna mast očvršćava što sprečava normalno ceđenje mleka.

Izostavljeno iz prikaza

Po završenom ispitivanju može se izvršiti konzervisanje uzorka filter kružića. Ono se vrši na taj način što se nečistoća na filter kružiću prelije sa nekoliko kapi 5% rastvora formaldehida. Ovako konzervirani uzorci mogu višestruko poslužiti. Možemo ih koristiti kao jedan od dopunskih elemenata osnove za plaćanje mleka, za praćenje kretanja higijenskih uslova u proizvodnji mleka i kod nagrađivanja muzača u društvenom sektoru. Konzervirani uzorak predstavlja jednu vrstu „fotografije“ mehaničke nečistoće u mleku. On daje mnogo ubedljiviju sliku proizvođaču kakav je kvalitet njegovog mleka nego iskazivanje raznim brojevima bilo koje egzaktnije metode.

Redovna kontrola mehaničke nečistoće u mleku treba da bude jedna od prvih mera kontrole njegovog kvaliteta na sabirnim mestima. Jednostavnost u radu, mali troškovi i veliki psihološki efekat kod proizvođača, predstavljaju preimućstva ove kontrole. Nezavisno od toga što postoje druge metode pomoću kojih se može preciznije odrediti kvalitet mleka, svakodnevna primena ove kontrole treba da ima veliki vaspitni uticaj na proizvođača i da doprinese stvaranju određenih navika kod radnika koji rade na muži, manipulisanju i isporuci mleka.

Određivanje orijentacione kiselosti mleka

Posmatrajući mleko kao sirovinu u tehnološkom procesu njegove industrijske prerade, stepen njegove kiselosti predstavlja jedan od važnih podataka koji nam govori o njegovom kvalitetu.

Kada govorimo o kiselosti treba reći da mleko odmah posle muže ima vrlo slabu kiselu reakciju. Ova kiselost koju mleko pokazuje dok je sveže, to jest neposredno posle muže, naziva se prirodna kiselost. Ona potiče od sastojaka mleka, pre svega od kazeina, kiselih fosfata i citrata, a u izvesnoj meri i od aibumina, globulina i CO2. Prema podacima koji se navode u literaturi, prirodna kiselost u mleku raznih krava znatno varira, što zavisi kako od rasnog sastava tako i od doba laktacije. Na početku laktacije prirodna kiselost je iznad prosečne da bi se u drugom rnesecu spustila na prosečnu vrednost koju zadržava tokom cele laktacije, s tim što u poslednjem mesecu ponovo pada.

Pošto je mleko idealna sredina za razvoj mikroorganizama, ako ga držimo duže vreme na povoljnoj temperaturi doći će do njihovog naglog porasta. Pocl dejstvom mikroorganizama nastaje razlaganje mlečnog šećera i stvaranje pretežno mlečne, kao i nekih drugih kiselina, što dovođi do povećanja kiselosti mleka. Za raziliku od prirodne kiselosti ovu drugu, koja je postala kao posledica dejstva mikroorganizama u mleku, nazivamo stvorena, to jest dopunska kiselost. Prirodna i dopunska čine ukupnu, to jest potencijalnu ili titracionu kiselost.

Određivanje ukupne kiselosti mleka vrši se najčešće titracijom sa NaOH i često se naziva, kako smo već rekli, titraciona kiselost. Pošto za sada ne postoji nijedna praktična i jednostavna metoda za određivanje dopunske mlečne kiselosti, to je ova metoda još uvek u širokoj praktičnoj upotrebi. Međutim, visoki stepen kiselosti dobijen ovom metodom ne znači uvek da je mlečna kiselina stvorena usled dejstva mikroorganizama, te bi ova metoda ponekad mogla da nanese štetu onim proizvođačima mleka čije krave imaju visoku prirodnu kiselost ukoliko bi se striktno primenjivali postojeći propisi i takvo mleko klasiralo kao manje vredno.

Dok je određivanje kiselosti mleka putem titracione metode, i pored svih njenih nedostataka, i dalje u masovnoj upotrebi u mlekarskoj industriji, uz sve češću primenu i određivanje pH vrednosti, postavlja se pitanje celishodnosti njene primene pri otkupu mleka od proizvođača na sabirnom mestu. Specifičnost uslova rada, odnosno namena određivanja kiselosti mleka pri otkupu, ukazuje da se ona ne može primenjivati u uslovima redovnog svakodnevnog odvijanja prijema i kontrole kvaliteta mleka na sabirnom mestu.

Na sabirnom mestu je mnogo celishodnija primena metoda koje nam služe za brzo orijentaciono određivanje kiselosti mleka na osnovu čega smo u mogućnosti da, osim organoleptičke ocene koja nosi subjektivni karakter, primenom i hemijskih analiza izvršimo prvu grubu selekciju mleka.

U ove brze tehničke metode za orijentaciono određivanje stepena kiselosti mleka ubrajamo: alkoholnu, alizarolnu i crvenu, probu. Svaka od njih ima svojih pozitivnih i negativnih strana. Međutim, nezavisno od toga koja je od njih u upotrebi, u slučajevima kada se striktno primene mogu se postići vanredni rezultati. Tačnije rečeno, pravilna primena bilo koje od njih omogućuje da se, sprovođenjem prve grube selekcije mleka, otkupljuje od proizvođača samo ono mleko čiji kvalitet nije sumnjiv. Na taj način omogućeno je otkupljivaču da ne otkupljuje mleko sa povećanim stepenom kiselosti, a samim tim i da spreči kvarenje, odnosno zagađivanje većih količina mleka u bazenu za prijem, hlađenje i čuvanje mleka.

Alkoholna proba je jedna od najjednostavnijih metoda koje nam daju orijentaciju o kiselosti mleka. Izvodi se na taj način što se u epruvetu naspe 5 ccm mleka, čiju kiselost ispitujemo a zatim doda ista količina 68% alkohola, Sadržaj epruvete, mešavina mleka i alkohola u odnosu 1:1, dobro se promućka a zatim se posmatra da li je nastalo zgrušavanje, odnosno pojava pahuljica Pojava pahuljica je znak sia ie kiselost ispitivanog mleka viša od 8,5°SH. U protivnom, ako ne dođe do pojave pahuljiea, ispitivano mleko ima kiselost nižu od 8,5°SH. Ako se radi o rigoroznijem kriterijumu, kakav je slučaj kod izbora mleka koje je namenjeno ishrani dece, uzima se dvostruka količina alkohola, to jest 2:1, s tim da ni tada ne treba da đođe do pojave pahuljica.

U cilju pojednostavljavanja operacija, to jest dobijanja u vremenu kod klasiranja mleka pri prijemu na sabirnom mestu, umesto epruveta, bilo kod alkoholne ili crvene probe, našli su svoju praktičnu primenu specijalni aparati, takozvani „pištolji“. Danas je u upotrebi više tipova ovih aparata —„pištolja“ kojim se pojednostavljuje primena brzih orijentacionih metoda za određivanje kiselosti mleka (Slika br. 3).

Izostavljeno iz prikaza

S obzirom na problem nabavke svežeg rastvora n/10 Na OH, kao preduslova za dobijanje tačnih rezultata kod primene crvene probe, poželjnije je primenjivati alkoholnu probu i pri tome koristiti 70% alkohol, koji omogućuje reakciju mleka koje ima veću kiselost od 7,6°SH.

Način sprovođenja svakodnevne kontrole

Da bi se prijem mleka normalno odvijao, bez većeg zadržavanja, kontrolu ne treba vršiti na mieku svakog donosioca. Dovoljno je da ona svakodnevno bude primenjivana, bez neke zakonomernosti, kod dvadesetak proizvođača, odnosno 25% od ukupnog broja donosioca mleka. Ovakav način sprovođenja svakodnevne kontrole stvara određeni psihološki efekat, tako da svi proizvođači moraju da vode računa o svojim postupcima s mlekom ne samo u lokn muže već i kasnije.

Rezultate koji se dobijaju svakodnevnom kontrolom, to jest određivanjem specifične težine, mehaničke nečistoće i orijentacione kiselosti mleka, koristimo prc svega za prvu grubu selekciju mleka prilikom otkupa. Ovi rezultati, i pored svoje nepotpunosti, poseduju zajedničku osobinu da ostavljaju vrlo jak psihološki efekat na proizvođača. Pri pravilnom sprovođenju svakodnevne kontrole dobijeni rezultati i njihovo adekvatno korišćenje mogu, u sklopu sa drugim merama, znatno da utiču na proizvođače da vode više računa o načinu ishrane, nezi i preventivnim higijenskim merama, čije redovno sprovođenje omogućuje isporuku mleka nepromenjenog kvaliteta.

Osim toga, evidentiranje ovih rezultata može poslužiti i kao dopunski elemenat kod formiranja otkupne cene mleka. Osnovni elementi za formiranje cene otkupljenog mleka prema njegovom kvalitetu dobijaju se na osnovu rezultata laboratorijskih analiza uzoraka mleka uzetih na sabirnom mestu.

Uzimanje uzoraka mleka i postupak sa njima

Laboratorijska ispitivanja uzoraka uzetih na sabirnom mestu imaju za cilj dobijanja kompletne slike o kvalitetu mleka, izražene brojnim elementima njegovih fizičko-hemijskih osobina, brojem mikroorganizama i njihovim biohemijskim aktivnostima. Verodostojni zaključci o kvalitetu ispitivanog mleka u velikoj meri zavise ne samo od poznavanja i striktne primene analitičkih metoda rada u laboratoriji već isto tako i od pravilnog načina uzimanja uzoraka mleka i daljeg postupka s njim, Drugim rečirna, to znači da i najpedantnije izvršene laboratorijske analize postaju bezvredne ako su uzorci za ispitivanje uzeti nepravilno, pogrešno obeleženi ili ako je sa njima nemarno postupano od trenutka uzimanja do rada u laboratoriji. Iz tog razloga je potrebno detaljnije poznavati način uzimanja uzoraka i u svakidašnjem radu obraćati punu pažnju na striktno pridržavanje datih uputstava, a pri tome biti svestan velikog značaja koji ova operacija ima za donošenje pravilnog zaključka o kvalitetu mleka.

Kad govorimo o pravilnom načinu uzimanja uzoraka, pre svega treba istaći osnovni zahtev da uzeti uzorak treba da predstavlja prosek celokupne količine mleka. Zato se ono, pre uzimanja uzorka, mora dobro izmešati. Ovaj osnovni princip kod uzimanja uzoraka isti je bez razlike da li se radi o fizičko-hemijskim ili mikrobiološkim laboratorijskim ispitivanjima. Pravilno mešanje mleka pre uzimanja uzoraka može se u principu postići na dva načina — višestrukim presipanjem iz jedne posude u drugu ili mešanjem odgovarajućom mešalicom. Sama tehnika mešanja je u zavisnosti od oblika i veličine posude iz koje se uzima uzorak.

Kod uzimanja uzoraka mleka od donosioca ono se najpre izlije iz kantice proizvođača u mlekomer. Pošto se konstatuje količina mleka, mešanje se izvodi na taj način što se plovak 5 puta brzo provuče od vrha do dna mlekomera. Tada se pristupi uzimanju uzorka mleka koje se vrši bilo pipetom ili kašikom za uzimanje uzoraka.

Izostavljeno iz prikaza

Mešanje mleka pre uzimanja uzoraka iz mlekarske transportne kante vrši se specijalnom mešalicom. (Slika br. 4). Ona se sastoji od perforirane kružne ploče (prečnika 15 cm sa 6 rupica prečnika 1 cm) na koju je upravo nasađena drška — šipka dužine oko 100 cm. Najpodesniji materijal za njenu izradu je nerđajući čelik. Međutim, zbog njegove cene kao i zahteva da mešalica bude lagana, često su u upotrebi mešalice izrađene od aluminijuma. Uspešno mešanje mleka postiže se ako se 8—10 puta mešalica pokreće odozgo prema dole i obratno. Isti se efekat mešanja postiže ako se mleko prelije 6 puta iz kante u kantu.

U onim slučajevima kada se mleko nalazi u većim bazenima ili cisternama mešanje mleka ručnom mešalicom predstavlja ozbiljan problem. Pre svega, ovde su potrebne mešalice većih dimenzija, kako perforirane ploče (prečnik 30 cm sa 12 rupica prečnika 3 cm) tako i dužine drške koja treba da je najmanje 180 cm (Slika br. 4). Ukoliko se uzima uzorak do 30 minuta posle punjenja cisterne mlekom potrebno je mešalicom brzo mešati 5 minuta. Ako je punjenje cisterne izvršeno pre ovog vremena, vreme mešanja treba produžiti na 10—15 minuta.

Uvođenjem opreme sa kompresorskim hlađenjem mleka na mestu proizvodnje rešeno je i pitanje mešanja mleka bez ručne mešalice. Ova oprema je kompletirana mešalicom u obliku elise koju pokreće elektromotor, a preko reduktora se reguliše potreban broj obrtaja. U zavisnosti od konstrukcije elise, oblika bazena, broja obrtaja i vremena lagerovanja potrebno je različito vreme za uspešno mešanje mleka pre uzimanja uzoraka, koje prosečno iznosi oko 5 minuta.

Uzorak mleka od proizvođača

Uzimanje ovog uzorka ima za cilj određivanje sadržaja mlečne masti kao osnove za formiranje otkupne cene mleka. Imajući u vidu značaj zaključaka do kojih se dolazi na osnovu laboratorijskih analiza, kako sa stanovišta proizvođača — donosioca tako i organizatora kooperativne proizvodnje, postavlja se ozbiljan zadatak pravilnog uzimanja uzoraka, njihovog broja i postupka sa njima.

Za uzimanje uzoraka mleka od proizvođača, radi određivanja sadržaja (procenta) mlečne masti, potrebno je da sabirno mesto bude opremljeno onolikim brojem bočica koliko ima donosioca mleka. U upotrebi su staklene bočice zapremine 50 ccm. Njihova je konstrukcija tako izvedena da grlić lagano prelazi u prošireni deo bočice, što omogućuje ispravno mešanje mleka pre rada u laboratoriji i lako pranje. Na spoljašnjoj bočnoj strani, u gornjem delu bočice, nalazi se matirano polje za pisanje oznake uzorka. Bočice se odlažu u specijalni drveni sandučić s pregradama koji služi za transport uzoraka do laboratorije.

Realno formiranje otkupne cene mleka za protekli mesec, na bazi procenta mlečne masti, nemoguće je postići na osnovu jednog do dva uzorka. Međutim, povećanje broja analiza skopčano je i sa porastom novčanih izdataka koji terete ovu proizvodnju. U ovakvoj situaciji rešenje se nalazi u češćem uzimanju i konzerviranju uzoraka i laboratorijskom ispitivanju 2—3 puta mesečno. U bočice od 50 ccm razlije se po 0,5 ccm 10%, odnosno zasićenog rastvora kaliumbihromata (K2Cr2O7) i u njih se sukcesivno vrši dolivanje uzetih uzoraka mleka. U intervalu od 10 dana treba 3—4 puta uzimati od svakog proizvođača uzorak od po 10 ccm mleka i na taj način napuniti bočicu sa cca 40 ccm mleka. Ovakvo nepotpuno punjenje omogućuje uspešno mešanje mleka u bočici pre uzimanja u laboratorijski rad. Pošto su tokom jedne dekade na ovaj način napunjene bočice uzorci se šalju u laboratoriju. Postupak se ponavlja i u ostalim dekadama, te na kraju meseca raspolažemo podacima 3 laboratorijske analize. Srednja vrednost procenta masti na taj način predstavlja sadržaj mlečne masti oko 12 puta uzetih uzoraka, te ovaj broj može poslužiti kao realna osnova za formiranje takve otkupne cene koja će biti adekvatna kvalitetu isporučenog mleka. Veći broj uzoraka daje reprezentativnu sliku celokupne količine mleka tokom meseca, a njihovo češće uzimanje i 3 laboratorijske analize ublažuju eventualne greške nastale u radu kod uzimanja ili rada u laboratoriji.

Uzorak mleka sa sabirnog mesta

Kod uzimanja uzorka mleka sa sabirnog mesta kao celine razlikujemo dva slučaja. Jedan je postupak kada se mleko otkupljuje u transportne mlekarske kante, a drugi ako je mleko prihvaćeno u bazene sa kompresorskim hlađenjem.

Ako se uzima uzorak mleka sa sabirnog mesta na kome je mleko u transportnim kantama, onda se iz svake od njih, uz predhodno mešanje, uzima uzorak na način koji je napred već opisan. Pošto je mleko predhodno već dobro promešano, uroni se do dna u kantu s mlekom staklena cev — cilindar prečnika 1,5—2 cm. Zatim se, zatvaranjem gornjeg otvora (prstom ili čepom, ako je cev šira), napunjena cev sa mlekom prenosi u posebnu posudu gde otvaranjem gornjeg otvora mleko ističe kroz donji kraj cevi. Posle mešanja mleka u posudi, u koju smo nalili uzorke iz pojedinih kanti, uzimamo uzorak koji predstavlja prosečnu vrednost celokupnog mleka. Umesto staklenog cilindra možemo upotrebiti i kašiku (kutlaču) za uzimanje uzoraka. Zapremina ovih kašika se kreće od najmanje 90 ml pa do 250 ml, a poželjno je da su konusnog oblika, sa povijenim gornjim krajem ručice. One se danas pretežno izrađuju od nerđajućeg čelika. Kod uzimanja uzoraka za bakteriološka ispitivanja ove se kašike nose u specijalno izrađenim metalnim kutijama koje omogućuju primenu takozvane sterilisane kašike.

U slučajevima kada se uzima uzorak sa sabirnog mesta na kome je mleko prihvaćeno i ohlađeno u bazenu bilo kod oblika (kada, horizontalna ili vertikalna cisterna itd.) sa kompresorskim hlađenjem, postupak oko uzimanja uzoraka je umnogome uprošćen. Stajanjem, odnosno mirovanjem mleka u bazenu od trenutka kada se kompresor isključio, to jest mešalica prestala sa radom, dolazi do raslojavanja mlečne masti. Kapljice mlečne masti, kao lakše, postepeno se penju ka gornjim slojevima mleka, a zajedno sa njima i mikroorganizmi koji se nalaze na njihovom površinskom sloju.

Pošto se najpre konstatuje količina mleka u bazenu, okretanjem prekidača udesno uključuje se kompresor direktno u rad, nezavisno od termostatski regulisane temperature za automatsko isključenje, odnosno uključenje. Kod većine bazena, sinhronizovano sa kompresorom, uključuje se i mešalica. Međutim, ima i takvih načina vezivanja gde se mešalica može i direktno uključiti u rad, bez kompresora.

Posle oko 5 minuta rada mešalica se isključuje pošto je sadržaj mleka u kadi ujednačen i tek tada se može uzeti reprezentativni uzorak mleka za utvrđivanje njegovog kvaliteta na licu mesta (specifična težina, mehanička nečistoća, organoleptička svojstva) ili za laboratorijsko utvrđivanje kvaliteta prilikom preuzimanja na sabirnom mestu.

Uzimanje uzorka vrši se specijalnom kašikom tako što se bočica ne napuni do vrha, kako bi se mleko u njoj moglo promešati pre uzimanja u rad u laboratoriji. Bocu treba napuniti 2—3 cm ispod čepa. Ta praznina je dovoljna da se mleko pre analize dobro izmeša. Ako je ova praznina veća postoji opasnost da se prilikom transporta, usleđ mućkanja, u mleku izdvoje grudvice mlečne masti, to jest maslaca.

Količina mleka uzeta kao uzorak za ispitivanje varira u zavisnosti od vrste analize. Ako se određuje samo sadržaj mlečne masti dovoljno je 50 ml, za mikrobiološko ispitivanje 100 do 150 ml, a za kompletna fizičko-hemijska i mikrobiološka ispitivanja, uključujući i određivanje falsifikata, potrebno je 500 ml mleka. Ovakav uzorak omogućuje dobijanje kompletne slike kvaliteta mleka koja se unosi u dnevni izveštaj o prijemu, a iz ovoga se podaci unose u karticu o količini i kvalitetu mleka.

Kod uzimanja uzoraka mleka namenjenih za mikrobiološka ispitivanja, dosadašnji uslovi se proširuju novim zahtevom. U ovom slučaju sav pribor za uzimanje uzoraka (boce, čepovi, kašike) moraju biti sterilizovani. Osim toga, mora se strogo voditi računa o postupku pri uzimanju uzoraka, kako tokom rada ne bi prodrli mikroorganizmi sa ruku i iz vazduha.

Posebno treba voditi računa kako se postupa s uzorkom uzetim za analizu. Pre svega, uzorke mleka treba zaštiti od svetla i od stranih mirisa koje mleko može apsorbovati. Kod uzoraka za mikrobiološko ispitivanje postupak s uzetim uzorkom je od bitne važnosti za tačnost dobijenih rezultata. Oni se obavezno moraju najhitnije dostaviti laboratoriji na ispitivanje i to u pokretnom terenskom hladioniku. Danas se takvi hladionici izrađuju od plastične materije i vrlo su prikladni za rad. Između boca s uzorcima stavljaju se specijalne, hermetički zatvorene, plastične kesice s ledom ili se u tu svrhu koristi posebno pakovanje suvog leda. Uzorci mleka, brzo ohlađeni na temperaturi od oko 4°C, zaustaviće množenje mikroorganizama, ali neće ubiti žive ćelije. Ovakvim postupkom moći ćemo mikrobiološkim ispitivanjima da dođemo do rezultata o broju mikroorganizama u trenutku uzimanja uzoraka.

Transport mleka do mlekare

Po završetku otkupa mleka od individuainih proizvođača i njegovog hlađenja potrebno je, pod najpovoljnijim uslovima, otpremiti mleko od sabirnog mesta do mlekare. Organizacija sakupljanja mleka sa sabirnog mesta i njegovog transporta do mlekare i tipovi transportne ambalaže zavise od toga da li se mleko otkupljuje jednom ili dva puta dnevno, od ambalaže u koju se prihvata, od načina hlađenja, to jest od temperature na kojoj se mleko hladi, kao i od prijemnog kapaciteta same mlekare.

Transportni ritam

U slučajevima kada na sabirnim mestima imamo mleko ohlađeno na temperaturi oko 4°C moguće je racionalno organizovati njegov transport do mlekare, pri čemu jedno transportno sredstvo može da se koristi za dovoz mleka sa više linija. Osim maksimalnog korišćenja transportnog sredstva, ovaj način nam omogućuje i organizovani priliv mleka na rampu miekare a time i otklanjanje „uskog grla“ na prijemu.

U protivnom, ako je mleko na sabirnim mestima nehlađeno ili nedovoljno hlađeno, to jest ako mu je temperatura iznad 12°C, potrebno je pristupiti što bržem preuzimanju i transportu u mlekaru. Ovakav način zahteva veći broj transportnih sredstava, kako bi se mleko moglo što pre dopremiti u mlekaru. Međutim, u tom slučaju dolazi do istovremenog pristizanja večeg broja vozila i čekanja na rampi mlekare, što može dovesti do promene njegovog kvaliteta.

Sakupljanje mleka sa sabirnih mesta i njegovo transportovanje do mlekare vrši se u raznim tipovima transportne ambalaže. S obzirom na dinamični razvoj organizacije otkupa u našoj zemlji, danas su u upotrebi svi oblici ove ambalaže, to jest kante, transportne pokretne cisterne i specijalne autocisterne.

Transportne kante

Transportne kante za mleko izrađuju se od raznog materijala i u raznim veličinama. Najčešće se izrađuju od tvrdog aluminijuma, zatim od gvozdenog pocinkovanog lima ili od nerđajućeg čeličnog lima. Aluminijumske kante imaju tu prednost što su lakše. Tako, na primer, aluminijumska kanta od 40 l teži oko 7 kgr, dok kanta iste zapremine izrađena od gvozdenog lima teži oko 11 kgr. I pored velikog preimućstva kanti od nerđajućeg čeličnog lima u odnosu na kvalitet drugih materijala one nisu našle tako široku primenu zbog svoje visoke cene. U poslednje vreme izrađuju se poklopci od plastične mase, kao i cele kante manjih dimenzija.

Mlekarske kante se izrađuju u raznim veličinama, a najčešće od 25 do 40 1. I pored toga što su kante od 30 l pogodnije za rukovanje, one se sve više potiskuju, a zamenjuju ih kante od 40 litara.

Nezavisno od veličine, od mlekarskih kanti se zahteva da su izrađene iz jednog kornada, da imaju glatku površinu i da nemaju oštrih, mrtvih uglova koji se teško čiste. Poklopci na kantama mogu da budu pričvršćeni ili da se skidaju. Prednost poklopaca koji se mogu skidati dolazi više do izražaja kod mašinskog pranja kanti u mlekarama. Osnovno je da poklopac omogućava dobro zatvaranje kante, što sprečava ispljuskivanje mleka pri transportu. Sam oblik može biti u vidu školjke sa poprečnom ručicom, u vidu ravni sa drškom kao kod pegle ili u vidu pečurke.

Transportne pokretne ctsterne

Transport mleka u kantama, koji je doskora bio dominan tan, počinje da se zamenjuje transportnim cisternama. Prevoz mleka u cisternama ima niz prednosti u odnosu na transport u kantama. Te prednosti su značajne kako za proizvođača tako i za mlekarsku industriju.

Transportom mleka u cisternama izbegava se upotreba ogromnog broja kanti. Tako na primer, za farmu od 600 krava potrebno je oko 125 kanti. Za ovako veliki broj kanti potreban je i odgovarajući prostor za njihov smeštaj. Za nalevanje 5,000 I mleka, premeštanje i utovar kanti, potrebno je angažovanje većeg broja ljudi, što iziskuje znatne izdatke za lične dohotke. Kod velikog broja kanti srazmerna je i mnogo veća dodirna površina sa mlekom nego kod cisterne, što povećava mogućnost većeg prodiranja mikroorganizama, a u letnjim mesecima veće zagrevanje mleka pri transportu. Osim toga, kod ovakvog načina transporta dolazi i do gubitaka u samoj količini mleka, što je posledica ispljuskivanja iz slabo zatvorenih kanti ili njegovog zadržavanja na zidovima prilikom preručivanja i merenja u mlekari. Sve ovo dovodi do gubitaka koji pogađaju same proizvođače. Brzim izlivanjem mleka iz kanti na njihovim zidovima i dnu ostaje u proseku oko 100 ml mleka, što bi u pomenutom primeru uslovilo gubitak od oko 12,5 1 mleka dnevno, to jest oko 5000 1 godišnje.

Prednost ovog načina transporta mleka ogleda se i u tome što je uzimanje uzoraka za kontrolu njegovog kvaliteta mnogo jednostavnije, a pošto se kvantitativni i kvalitativni prijem vrši na samom sabirnom mestu, odnosno na farmi na društvenom gazdinstvu, to je uzimanju uzoraka prisutan i proizvođač.

Napred izneta preimućstva ovog načina transporta mleka proizilaze iz smanjene dodirne površine a time i manje mogućnosti prodiranja mikroorganizama, kao i lakšeg i boljeg čišćenja, što doprinosi očuvanju kvaliteta mleka neuporedivo više nego kod transporta u kantama. Uz sve to, ulaže se i znatno manji rad, što pojeftinjuje održavanje higijene transporta i poboljšava produktivnost rada.

Mlekarska industrija je vrlo zainteresovana za ovaj način transporta zato što on pruža niz prednosti. Isključenjem kanti iz transporta smanjuje se potreba u prostoru za smeštaj kanti, smanjen je rad na istovaru, preručivanju i merenju mleka kao i pranju kanti. Jednom rečju, kod ovog načina je manipulacija s mlekom pri prijemu mnogo jednostavnija, brža i lakša. Osim toga, on omogućava i veću ekonomičnost transporta, jer je nosivost kamiona sa cisternama znatno bolje iskorišćena nego pri prevozu mleka u kantama.

Mlekare su posebno zainteresovane za ovaj način transporta jer im on, osim drugih prednosti, omogućava i obezbeđenje kvalitetnije sirovine, koja je bitni preduslov za dobijanje kvalitetnih mlečnih proizvoda, odnosno za uspešan rad samih mlekara.

Danas su kod nas zastupljene transportne pokretne cisterne od 1.000 do 2.500 1 mleka. Izrađuju se od aluminijuma, a zadnjih nekoliko godina i od plastične mase.

Autocisterne

Zakonski propisi koji uslovljavaju minimalnu otkupnu cenu mleka i pravo na ostvarenje premije u zavisnosti od kvaliteta mleka u širem smislu ovog pojma, kao i zaoštrena borba za plasman mleka i mlečnih proizvoda, imali su presudni uticaj pri masovnom uvođenju hlađenja mleka na mestu proizvodnje. Ovo efikasno tehnološko-tehničko rešenje u očuvanju kvaliteta mleka imperativno se postavlja pred proizvođače koji ga sve više primenjuju.

Međutim, rešenje ovog pitanja stavlja na dnevni red i sledeći tehnološki zahvat u hronološkom nizu mera za poboljšanje kvaliteta mleka, to jest problem odgovarajućeg načina sakupljanja mleka sa mesta proizvodnje i njegovog transporta do milekare. Za razliku od prvog problema, koji uglavnom rešavaju sami proizvođači mleka, ovaj drugi treba da rešavaju mlekare.

Savremeni način sakupljanja i transporta mleka, kako sa tehnološkog tako i sa ekonomskog aspekta, zahteva primenu specijalnih vozila — autocisterni za prevoz mleka. Njihovo uvođenje je započeto i u našoj zemlji i njihova primena treba da bude cilj kako proizvođača tako i mlekarske industrije. Pravilnim postupkom pri upotrebi autocisterne omogućava se proizvođaču da preda mleko na samom sabirnom mestu, jer kvantitativni i kvalitativni prijem vrši u trenutku njegovog preuzimanja vozač auto-cisterne.

Prilikom preuzimanja mleka vozač vrši sledeće operacije:

1. Najpre utvrđuje količinu mleka u bazenu. Za ovo mu služe merni štap i odgovarajuća tabela koji se isporučuju kao sastavni delovi bazena za hlađenje mleka. Podatak o količini mleka u litrima upisuje u odgovarajuću potvrdu.
2. Zatim preko odgovarajućeg prekidača na komandnoj tabli uključuje mešalicu bazena u rad. Potrebno je oko 5 minuta njenog rada da bi se postiglo ujednačavanje sadržaja mleka u bazenu.
3. Na termometru ugrađenom u bazenu, ili potapanjem kontrolnog termometra u mleko, vozač utvrđuje temperaturu mleka u trenutku preuzimanja. Ovaj podatak takođe unosi u potvrdu o prijemu mleka.
4. Pomoću specijalnog aparata utvrđuje stepen mehaničke nečistoće mleka, koji takođe unosi u potvrdu.
5. Brzom metodom određuje orijentacionu kiselost mleka u bazenu.
6. Uzima uzorak za laboratorijsko utvrđivanje kvaliteta mleka koje se vrši u mlekari. Uzorak stavlja u terenski frižider sa suvim ledom.

Napred nabrojani obim i vrsta poslova koje, kod primene autocisterne za sakupljanje mleka, treba da obavlja vozač stavlja na dnevni red i neodložno traži rešavanje pitanja ličnosti samog vozača. Iz dužnosti koje treba da vrši proizilazi da on ne može biti samo običan vozač motornog vozila. Ovde je sada reč o jednom posebnom profilu vozača, koji u svojoj ličnosti mora objediniti i lik kvalifikovanog mlekarskog radnika-laboranta. Vozač-laborant je u suštini nova profesija. Ovo je sasvim razumljivo kada se zna da on preuzima mleko, kontroliše njegovu temperaturu, određuje orijentacionu kiselost i uzima reprezentativni uzorak za njegovo laboratorijsko ispitivanje. Jednom rečju, vozač vrši osnovu kontrolu prilikom preuzimanja mleka, koja se sada obavlja na rampi mlekare. Ako se sve to uzme u obzir i ima u vidu da je ova ličnost u svakodnevnom kontaktu sa mlekarom i proizvođačem, onda je još opravdaniji zahtev da njenom profilu treba posvetiti veću pažnju.

U želji da doprinese izboru odgovarajućeg načina sakupljanja mleka sa mesta proizvodnje, Institut za mlekarstvo Jugoslavije je 1969. godine izvršio ispitivanje sakupljanja mleka autocisternom pod vakuumom kapaciteta 5000 1l i njen uticaj na kvalitet mleka. Rezultati ovog ispitivanja potvrdili su prednost ovakvog savremenog načina sakupljanja i transporta mleka koji se mogu rezimirati u sledećem:

1. Utrošak vremena oko preuzimanja mleka na mestu proizvodnje (sabirno mesto ili prihvatna mlekarica na farmi), to jest punjenja cisterne, kao i njenog pražnjenja na rampi mlekare je svedeno na minimum zahvaljujući velikom kapacitetu usisne snage vakuuma pri punjenju, odnosno potisne snage pumpe pri pražnjenju, koja u oba slučaja omogućuje brzinu protoka mleka od oko 18000 1/h.
2. Sakupljanjem mleka pomoću autocisterne pod vakuumom otpada potreba da se na sabirnom mestu nabavljaju mlečne pumpe, što pojeftinjuje proizvodnju mleka, to jest njegovu obradu na mestu proizvodnje, a istovremeno smanjuje i mogućnost kontaminacije mikroorganizmima.
3. Prilikom preuzimanja mleka moguće je sprovesti merenje količine i utvrđivanje kvaliteta na licu mesta, kao i uzimanje uzoraka za laboratorijsko ispitivanje kvaliteta mleka za relativno kratko vreme od 7—10 minuta.
4. Za ovakav način sakupljanja mleka treba osposobiti novi lik vozača — mlekarskog laboranta, kao suštinski novu profesiju.
5. Ovakav način sakupljanja mleka omogućuje relativno dobro očuvanje temperature, a s tim i kvaliteta mleka. Pošto se temperatura mleka podiže za nepunih 1°C u toku jednog časa pri temperaturi spoljnjeg vazduha od oko 22°C, to nije potrebno u ovakvom slučaju upotrebljavati izolirane cisterne, jer bi to nepotrebno povećavalo cenu transportnih troškova.
6. što se tiče podesnosti za sanitaciju, ispitivana cisterna, odgovara svojoj nameni, pošto je efekat sprovedene sanitacije visoko zadovoljio normu postavljenu američkim propisima o sanitaciji radnih površina na uređajima koji se koriste u prehranbenoj industriji.
7. Pozitivna svojstva koja su se pokazala kod pomenute cisterne (proizvod O. L. R. A. — Inox, Italija), pri ovako svestranim ispitivanjima u uslovima eksploatacije, ukazuju na potrebu njene široke primene pri sakupljanju i transportu mleka, gledano kako sa tehnološkog tako i sa ekonomskog aspekta.

Higijena

Proizvođači mleka imaju za cilj povećanje njegove proizvodnje uz smanjenje proizvodnih troškova, a istovremeno i postizanje maksimalne prodajne cene svoga proizvoda. Težnja za ekonomičnijom proizvodnjom dovela je do uvođenja savremene mehanizacije radi povećanja produktivnosti po uposlenom radniku. Na drugoj strani, uslovljavanje prodajne cene prema kvalitetu finalnog proizvoda — sirovog mleka, imperativno nalaže proizvođačima preduzimanjem mera kojima će se maksimalno očuvati kvalitet do njegove isporuke mlekari.

Jednu od osnovnih i nezamenljivih mera predstavlja rigorozna primena proizvodne higijene koja, u sklopu sa ostalim tehnološkim procesima obrade mleka na mestu proizvodnje, omogućuje isporuku mleka potrošačima u onakvom stanju u kakvom se ono dobija mužom zdravih krava. Borba za očuvanje kvaliteta mleka, odnosno proizvodna higijena, počinje još u samoj staji. Bez čiste staje, čiste krave (posebno vimena), muzača i čistih muzlica nema čistog ni kvalitetnog mleka. Borba za očuvanje njegovog kvaliteta nastavlja se na sabirnom mestu održavanjem čistoće prostorije, bazena za hlađenje mleka, pumpe, creva, cedila, mlekomera, jednom rečju celokupnog pribora sa kojim mleko dolazi u dodir.

Razumljivo je da se pozitivni rezultati mogu postići samo ako osoba koja radi na sabirnom mestu ima jasnu predstavu o tome šta je to čistoća i kako ona utiče na smanjenje mogućnosti za prodiranje mikroorganizama u mleko. Pravilno sprovođenje proizvodne higijene treba da doprinese očuvanju kvaliteta mleka, vodeći pri tome računa da se svedu na minimum finansijski izdaci oko njenog sprovođenja. Ovo ukazuje na potrebu da se u najkraćim crtama upoznamo sa osnovnim principima proizvodne higijene na sabirnom mestu, koja ima za cilj smanjenje kontaminacije (zagađivanja) mleka mikroorganizmima. Ovo je neophodno u okviru preduzetih mera za dobijanje kvalitetnog mleka i mlečnih proizvoda, a s tim i ekonomičnosti proizvodnje, koja zavisi i od smanjenja gubitaka usled neželjenih mikrobioloških procesa, odnosno smanjenja trajnosti proizvoda.

Opšti pojmovi

Radi pravilnog sagledavanja pomenutog problema potrebno je pre svega razjasniti šta sve obuhvata pojam sanitacije, odnosno njenih sastavnih delova — čišćenja i dezinfekcije. Treba odmah istaći da su čišćenje i dezinfekcija dva potpuno različita postupka koja su obuhvaćena jednim pojmom — sanitacija.

Čišćenje je pojam pod kojim podrazumevamo odstranjivanje nečistoće sa određene površine. Ukoliko su, osim mehaničke sile, korišćena i neka druga sredstva (voda, deterdžent), onda se ova kombinacija upotrebe mehaničke sile i tečnosti, što je slučaj kod čišćenja mlekarske opreme, može definisati kao pranje. Cilj ovih operacija je da se, odstranjivanjem nečistoće, to jest svih ostataka mleka i ostalih materija, a posebno mlečnog kamenca, sa površina sa kojima mleko dolazi u dodir, stvore uslovi za predstojeću operaciju — dezinfekciju.

Iz ovog dolazimo do zaključka da pod pojmom sanitacije podrazumevamo najpre odstranjivanje ostataka mleka i delimično uklanjanje bakterija, a zatim, dopunskom obradom, uništavanje preživelih bakterija. Sanitacija je znači kombinovani postupak koji se sastoji iz četiri procesa:

• ispiranja vodom, radi uklanjanja prljavštine i ostataka mleka;
• pranja toplim rastvorom deterdženta, radi uklanjanja masti i belančevina;
• ispiranja čistom vodom, radi uklanjanja rastvorene prljavštine i deterdženata i
• dezinfekcije, radi uništavanja zaostalih mikroorganizama koji nisu uklonjeni predhodnim operacijama.

Kada se radi o odstranjivanju nečistoće s određene površine, bez razlike o kakvoj se nečistoći radi, to jest da li je u pitanju čišćenje prostorije sabirnog mesta ili pranje mlekarske opreme, ovaj se posao mora redovno i savesno obavljati. On mora biti tako organizovan da se odvija u što kraćem vremenskom intervalu, sa maksimalnim efektom i uz što manje finansijske izdatke.

Osnovni principi čišćenja (pranja)

Preduslov za pravilno obavijanje ovog delikatnog posla su razrađene metode rada, koje zahtevaju odgovarajući pribor, sredstva i obučenost, odnosno izvežbanost personala. Pre svega, željeni uspeh se može postići ako se ovom poslu pokloni odgovarajuća pažnja, koju on i zaslužuje.

Pranje mlekarske opreme bazira na nekim osnovnim principima koji se uvek moraju imati na umu.

Prva faza pranja sastoji se u ispiranju pribora koji je bio u dodiru sa mlekom. Ispiranje treba započeti odmah, odnosno što je pre moguće, po pražnjenju bazena, to jest završene upotrebe ostale prateće opreme. Za ispiranje treba izbegavati kako hladnu tako i previše toplu vodu. Brzo ispiranje, pre nego što je došlo do zasušenja ostataka mleka, je preduslov za uspešno obavljanje ove faze od koje se zahteva da se ukilone svi ostaci mleka i time stvore povoljni uslovi za naredne operacije.

Da bi se uspešno otklonili ostaci mleka ne smemo dozvoliti da se isti osuše, jer će to dovesti do zgrušavanja — denaturacije belančevina, koje sa solima stvaraju sloj pokožice na površini opreme. Upotreba pregrejane vode još više ubrzava ove promene, a hladna prouzrokuje očvršćavanje masti, to jest otežava njeno uklanjanje. Zato je optimalna temperatura vode za ispiranje oko 35°C i samo ako oskudevamo u njoj možemo upotrebiti i vodu iz vodovodne mreže.

Pranje u užem smislu reči nastupa po završenoj prvoj fazi. Ono se vrši rastvorom sredstva za pranje (deterdžentni rastvor) uz upotrebu specijalnih četki raznog oblika izrađenih od fleksibilnosti materijala. Temperatura deterdžentnog rastvora varira (oko 50°C), prema uputstvima proizvođača. Koncentracija rastvora takođe zavisi od vrste upotrebljenog deterdženta, te se treba striktno pridržavati fabričkog uputstva.

Pražnjenje bazena od rastvora deterdženta i njegovo ispiranje predstavljaju treću fazu pranja.

Četvrtu fazu predstavlja primena dezinfekcionog sredstva za uništavanje preživelih mikroorganizama.

Završna faza u procesu pranja opreme sastoji se u provetravanju bazena radi bržeg sušenja. Zatvaranje opreme bez predhodnog sušenja prouzrokuje pojavu karakterističnog mirisa koji je nepoželjan zbog osobine mleka da vrlo lako upija strane mirise. Isto tako, nedovoljno osušena oprema, to jest ostaci vode, istovremeno pružaju mogućnost za razmnožavanje preživelih ili eventualno naknadno prodrlih mikroorganizama, za koje prisustvo vlage predstavlja jedan od bitnih uslova za razvoj.

Voda

Voda je osnovno sredstvo koje se upotrebljava za pranje prostorija, mlekarske opreme i pribora, te su dovoljne količine hladne i tople vode jedan od bitnih uslova za uspešno održavanje higijene sabirnog mesta.

Prirodne vode predstavljaju rastvor sa više ili manje raznovrsnih mineralnih materija. One mogu sadržati organske materije i rastvorene gasove, među kojima su najčešći ugljen dioksid i kiseonik. Među ovim materijama rastvorenim u vodi ima i takvih koje joj daju posebna svojstva i čine je nepodesnom za industrijsku upotrebu.

Pošto se voda na sabirnom mestu upotrebljava za pranje mlekarske opreme, to jest dolazi u dodir sa površinama koje su u kontaktu sa mlekom, mora biti ispravna kako u pogledu hemijskog sastava tako i u bakteriološkom pogledu. Izraziti miris vode može preći u mleko, a prisustvo povećanog broja bakterija može kontaminirati mleko nepoželjnom mikroflorom. Otuda voda koja se upotrebljava za pranje opreme na sabirnom mestu mora po svom kvalitetu da odgovara normama Pravilnika o higijensko-tehničkim merama za zaštitu vode za piće (Sl. list SFRJ, br. 44/1960. god.).

Mineralne materije rastvorene u vodi sastoje se od znatnih količina otopljenih soli, najčešće kalcijuma i magnezijuma, a ređe gvožđa i aluminijuma, koji dolaze u obliku bikarbonata, hlorida, sulfida i dr. Njihova količina daje određeno obeležje vodi koje nazivamo tvrdoća vode i ona može biti privremena i trajna. Privremena tvrdoća dolazi od rastvorenih bikarbonata kalcijuma i magnezijuma, koji se pri višim temperaturama pretvaraju u karbonate, a ovi se, kao nerastvorljivi, talože na zidovima posude u kojima je vršeno zagrevanje. Trajna tvrdoća je takođe posledica soli kalcijuma i magnezijuma, ali ovoga puta, hlorida i sulfata.

Tvrda voda je nepoželjna za bojlere jer izaziva veće taloženje karbonata, te je potrebno njegovo povremeno otklanjanje. Još je nepodesnija za pranje mlekarske opreme, jer na glatkim površinama posle sušenja ostaju naslage. Njena upotreba prouzrokuje pojavu takozvanog mlečnog kamenca, koji se sastoji od mineralnih materija, masti, belančevina i vode. Ovakvo stvoreni sloj predstavlja pogodno mesto za razvoj bakterija jer sprečava dejstvo dezinfekcionih sredstava. Sve ovo ukazuje na prednost meke vode u odnosu na tvrdu.

Na osnovu stečenih saznanja, ne samo mlekarskim objektima već i ostalim industrijskim granama odgovara što mekša voda, to jest ona u kojoj ima što manje rastvorenih mineralnih materija i gasova. Iz tog razloga se pribegava veštačkom omekšavanju vode, koje se postiže na više načina, u zavisnosti od količine vode koja se omekšava. Na sabirnom mestu omekšavanje vode se postiže pomoću polifosfata, koji su sastavni delovi mnogih deterdženata.

Bakteriološko stanje vode je takođe jedno od važnih pitanja u vezi sa njenim kvalitetom. S tim u vezi treba istaći da upotreba bakteriološki zagađene vode predstavija jednu od najvećih opasnosti za očuvanje kvaliteta mleka na sabirnom mestu. Da bi se izbegla ova opasnost pribegava se pregledu vode radi utvrđivanja njene bakteriološke ispravnosti.

Poboljšanje bakteriološkog kvaliteta vode može se postići upotrebom nekih hemijskih sredstava. Jedno od najrasprostranjenijih je hlor, koji se u raznim oblicima koristi kao dezinficijens za dezinfekciju vode, koja se izvodi s hlornim preparatima u čvrstom stanju kao i hlorom u obliku gasa. Postoje nekoliko vrsta hlorisanja: standardno, hiperhlorisanje i frakciono hlorisanje, a koja će se od njih primeniti zavisi od konkretnih uslova. Ono se obavlja samo pod stručnim nadzorom i uputstvima za to određene javne službe.

Sredstva za čišćenje — deterdženti

Pored toga što je voda osnovno i univerzalno sredstvo za pranje, ona sama ne može da odgovori ovoj nameni. Da bi se povećalo njeno dejstvo, to jest da bi se pranje učinilo lakšim i efikasnijim, dodajemo vodi neke hemijske materije ili mešavinu hemijskih materija. Ova dopunska — pomoćna sredstva nazivamo zajedničkim imenom deterdženti. Njihova je osnovna namena da, bez oštećenja ruku i opreme, ubrzaju proces uklanjanja ostataka mleka i ostalih materija s površina koje se čiste i time izvrše pripremu za uspešnu dezinfekciju. Prema tome, njihova je osnovna namena čišćenje, to jest odstranjivanje prljavštine sa opreme i mlekarskog pribora na sabirnom mestu i ne treba ih zamenjivati sa dezinficijensima, čija je osnovna funkcija uništavanje bakterija. To ne znači da nema i takvih deterdženata koji, osim funkcije pranja, imaju i izraženu baktericidnu moć.

Danas se i u našoj zemlji prodaje veliki broj deterdženata namenjenih za pranje mlekarskog pribora. U zavisnosti od namene oni imaju potencirana neka svojstva, pošto je nemoguće dobiti univerzalni deterdžent sa širokim spektrom dejstva. Iako je to u praksi teško ostvarljivo, idealni deterdžent treba da ima sledeća svojstva:

1. Sposobnost omekšavanja tvrde vode. To je jedan od veoma čestih zahteva koji se traže od deterdženta. Otuda su u njegovom sastavu prisutni obično polifosfati, nosioci ovog vrlo važnog svojstva koje sprečava stvaranje naslaga mlečnog kamenca.
2. Sposobnost pranja. Od deterdženta se zahteva da omogući brzo i kompletno pranje. Ono se postiže na taj način što deterdžent smanjuje međupovršinski napon i time obezbeđuje kontakt između rastvora i površine, kao i između rastvora i prljavštine.
   To ubrzava prodiranje rastvora u neznatne pukotine, odnosno između prljavštine i površine na kojoj se ona nalazi.
3. Sposobnost rastvaranja prljavštine. To je jedna od vrlo važnih osobina deterdženta koju on poseduje zahvaljujući nekom od njegovih sastojaka.
4. Sposobnost emulgiranja. Ovo je takođe značajna osobina deterdženta pošto je mlečna mast deo ostataka koje treba ukloniti pranjem mlekarske opreme. Od deterdženta se zahteva da poseduje sposobnost da mast privede u stanje stabilne, dobro dispergovane emulzije. Ukoliko je dispergnost emulzije finija, utoliko će i dejstvo deterdženta biti veće, usled povećane površine delovanja.
5. Sposobnost sprečavanja taloženja. Sastoji se u tome da čvrste materije, rastvorene i dispergirane u celom rastvoru, ostanu, to jest da se održe u takvom stanju. Ovo svojstvo, koje sprečava da se ovi delići ne talože, osobito je važno kod upotrebe alkalija u tvrdoj vodi.
6. Sposobnost lakog spiranja. Takođe je vrlo važna osobina, jer ako se deterdžent teško ispira i ostaje na površini opreme, može da izazove dalekosežne posledice po mleko kao sirovinu za dalju industrijsku preradu. U tom slučaju jedna vrsta prljavštine zamenjena je drugom, sa drugim vidom štetnog dejstva. Ako je ova osobina slabo izražena potrebno je duže ispiranje, što produžava utrošak živog rada i potrošnju vode.
7. Baktericidna sposobnost. Predstavlja osobinu deterdženta koja je poželjna bez obzira što će posle pranja uslediti dezinfekcija. Ovo iz tog razloga što se, u protivnom, bakterije sa mesta na kome su se nalazile u velikom broju, pri pranju prenose i na one delove gde su bile u manjem broju. Svakako da je baktericidna sposobnost u zavisnosti od faktora koji na to utiču, o čemu će kasnije biti reči.
8. Rastvorljivost je takva osobina deterdženta da se on brzo rastvara u koncentracijama koje se preporučuju od strane proizvođača. U protivnom je on, i pored svoje visoke cene, neefikasan.
9. Sprečavanje korozije. Dobar deterdžent ne sme oštetiti ruke radnika, a ni opremu koja se pere. U tu svrhu se deterdžentima dodaju zaštitna sredstva koja sprečavaju koroziju. Jedan deterdžent ne može poslužiti u svakoj prilici, to jest za pranje opreme od nerđajućeg čelika i od aluminijuma. Na primer, bazen od nerđajućeg čeličnog lima će dobro prati, a uništavati, to jest korozirati, aluminijumske kante ili obratno.
10. Higroskopnost je takođe jedna od osobina deterdženta. Ako je on higroskopan primaće vlagu iz vazduha što otežava njegovo vađenje iz vreća, a takođe smanjuje i njegovo rastvaranje.
11. Cena je jedno od vrlo važnih svojstava pri donošenju odluke o izboru odgovarajućeg deterdženta.

Prema tome, prilikom izbora odgovarajućeg deterdženta nema nekih čvrstih i pouzdanih pravila. Ipak, nekoliko činjenica se mora uzeti u obzir:

1. Vrsta prljavštine. Na primer, pri pranju bazena za mleko, pošto se radi o ostacima mleka, to jest mlečne masti, potrebno je da deterdžent ima izraženo svojstvo emulgovanja.
2. Tip prljavštine koju treba očistiti. Pojedini deterdženti korodivno deluju na aluminijum, a neutralno na nerđajući čelik i obratno.
3. Sastav vode koja se upotrebljava za pranje i
4. Kompleksnost deterdženta, koja je takođe faktor o kome treba voditi računa pri donošenju odluke o njegovom izbom.

Osnovni principi dezinfekcije

Pošto je završeno pranje toplim rastvorom deterdženta, a zatim i ispiranje čistom vodom radi uklanjanja rastvorene prljavštine, pristupa se sledećoj operaciji, to jest dezinfekciji, koja ima za cilj uništavanje mikroorganizama koji su preživeli predhodne faze sanitacionog postupka. Preduslov za uspešnu dezinfekciju je da su sa površina koje se dezinfikuju u potpunosti uklonjeni svi oblici prljavštine ili ostaci deterdženta koji u znatnoj meri smanjuju njenu efikasnost.

Za dezinfekciju se u mlekarskim objektima mogu primeniti fizičke (toplota) i hemijske metode. Toplota se upotrebljavala za uništavanje mikroorganizama još u vreme kada su oni prvobitno bili otkriveni. U mlekarskoj industriji se toplota koristi u obliku tople vode ili u obliku pare. S obzirom da se ova metoda ne primenjuje na sabirnom mestu, jer na njemu nema pare ni dovoljnih količina tople vode, to se ne bi upustili u njene prednosti.

U uslovima kakve srećemo na sabirnom mestu primenjuje se hemijska metoda dezinfekcije. Hemijske materije koje koristimo u ove svrhe nazivamo dezinfekciona sredstva ili dezinficijensi. Danas imamo veliki broj dezinficijenasa, ali se oni mogu grupisati u nekoliko kategorija: hlorni dezinficijensi, fenolni preparati, alkalije, gasovi, kvaterna amonijeva jedinjenja i amfoterne materije.

Bez razlike iz koje grupe potiče, od dobrog dezinficijensa se traži:

• da ima što širi spektar sposobnosti za uništavanje mikroorganizama i u blažim rastvorima;
• da se dobro rastvara u vodi, da je bistar i da ne ostavlja talog na tretiranim površinama;
• da ispoljava baktericidno dejstvo i u prisustvu organskih materija i
• da nije toksičan, da je bcz mirisa, da nije korodivan, a takođe ni suviše skup.

Hemijska dezinfekciona sredstva deluju na mikroorganizme jedino kada su u međusobnom kontaktu. Prema tome, efekat delovanja dezinfekcionog sredstva je u praksi često smanjen prisustvom organskih i neorganskih materija na površini koju tretiramo. U slučajevima kada tretiramo opremu sa čije površine nisu potpuno uklonjeni ostaci mleka, belančevine i mlečna mast mogu

• da se natalože na zidovima ćelija i tako stvore sloj koji će štititi mikroorganizme od prodiranja, a s tim i delovanja dezinficijensa;
• da stupe u reakciju sa dezinficijensom i tako zaustave njegovo delovanje, ili ga čak apsorbuju ako su koloidne prirode;
• masti i fosfolifidi mogu takođe da zaustave dejstvo dezinicijensa rastvarajući njegovu aktivnu komponentu.

Sve ovo ukazuje da je potrebno ponovo istaći da se pozitivni efekat hemijske dezinfekcije može postići samo u tom slučaju ako se ona sprovodi na predhodno dobro opranoj površini.

Na efekat dezinficijensa ima uticaja i sredina u kojoj delujemo. Voda u kojoj se nalaze mikroorganizmi je najpovoljnija sredina za efikasno delovanje hemijskih sredstava za dezinfekciju. Vrednost pH rastvora takođe je faktor koji utiče na efekat dejstva dezinficijensa, Tako, na primer. dezinficijensi na bazi Cl najefikasnije deluju u neutralnoj i slabo kiseloj sredini, dok dezinficijensi na bazi J postižu najbolje dejstvo u kiseloj sredini.

Posle duže upotrebe nekog dezinficijensa, tim pre što je ona bila nestručno sprovedena (nedovoljna koncentracija, kratko vreme kontakta), može se desiti da isti postane neefikasan. Do ove pojave dolazi usled stvaranja rezistentnosti — otpornosti kod izvesnih sojeva bakterija, te na njih primenjivano sredstvo nema više baktericidnu moć. U ovakvom slučaju obavezno se mora primeniti sredstvo koje ima drugu aktivnu komponentu. Zato je poželjno da se, posle dva meseca upotrebe dezinficijensa na bazi C1, pređe na neki drugi, to jest na bazi J ili Br, a posle dva meseca ponovo vrati na prvobitni.

Efikasnost dejstva dezinficijensa je u direktnoj zavisnosti od

• koncentracije rastvora;
• temperature rastvora i
• vremena delovanja.

Proizvođači preparata daju uputstva za upotrebu koja se moraju striktno primenjivati. Pošto postoji međusobna korelacija ovih faktora to se, u zavisnosti od konkretnih uslova, može vršiti određena korekcija. Na primer, za svaki pad temperature od 10°C, da bi pri istoj koncentraciji dezinficijens ispoljio isti efekat uništavanja bakterija, vreme delovanja mora biti udvostručeno.

Kontrola efikasnosti sanitacije

Redovna kontrola efikasnosti sprovednog sanitacionog postupka (čiščenja i dezinfekcije) predstavlja bitni činilac koji umnogome može da doprinese održavanju potrebnog nivoa proizvodne higijene na sabirnom mestu.

Osnovni, a u isto vreme i najjednostavniji način ove kontrole je vizuelni pregled opranih površina. Ovu kontrolu, kod koje nije potrebno ništa više osim izvežbanog oka, treba redovno sprovoditi. Tom prilikom posebno treba obratiti pažnju na ona mesta koja predstavljaju potencijalnu opasnost. Kao primer može se uzeti slavina za ispuštanje mleka iz bazena za hlađenje.

Drugi vid jednostavnog načina kontrole je takozvani pregled „noktom palca“. Izvodi se na taj način što se povlači nokat palca ili parče plastike po unutrašnjoj površini zida mlekarske posude (bazena, kante, mlekomera i dr.). Ako se pri tome pojavi slab trag žute sluzi znak je da čišćenje nije dobro obavljeno. Iako je ovaj način vrlo jednostavan i sam za sebe nedovoljan, on ima veliku prednost zato što može neposredno da deluje na radnika i da mu ukaže da nije savesno obavio svoj posao.

Razumljivo je da se ne možemo zadovoljiti samo vizuelnim pregledom i takozvanom kontrolom „noktom palca“. Pravu kontrolu efikasnosti sprovedene sanitacije moguće je obaviti samo primenom laboratorijskih metoda. One su mnogo tačnije, odnosno daju egzaktne podatke, to jest broj mikroorganizama sa kontrolisanog dela oprane površine. Primena sistematske laboratorijske kontrole efikasnosti sprovedene sanitacije je jedna od nezamenljivih mera u ostvarenju potrebne proizvodne higijene na sabirnom mestu.

U zavisnosti od načina kako se prilikom kontrole vrši prenošenje mikroorganizama sa površine u hranljivu sredinu, razlikujemo četiri metode — briseva, ispiraka, otisaka i struganja. Načini i učestanost uzimanja uzoraka, tehnika ispitivanja i interpretacija dobivenih rezultata bakterioloških ispitivanja, zbog svoje specifičnosti prelaze okvire i namenu ovog osvrta, te se iz tog razloga nećemo dalje na njima zadržavati.

Međutim, završavajući ovo poglavlje, treba posebno istaći da ovaj rad na kontroli efikanosti sprovođenja sanitacije na sabirnom mestu mora biti sastavni i jedan od osnovnih zadataka sirovinske kontrolno-savetodavne službe mlekare. Uzimanje uzoraka mora se vršiti jednom u deset dana, s tim da se na sabirnom mestu ne zna unapred dan i sat ove kontrole. Pri uzimanju uzoraka ne smeju se propustiti ona ključna mesta, za koja se iz iskustva zna da predstavljaju najveću opasnost za kontaminaciju. Ovakav planski i sistematski rad sirovinske službe mlekare, koji se ne može zamisliti bez saradnje i korišćenja laboratorijskih podataka, predstavlja garanciju i daje snažan doprinos održavanju higijene sabirnog mesta, odnosno očuvanju kvaliteta mleka.