Šumski ekosistemi zauzimaju ogromno prostranstvo u Srbiji. Najveći deo Srbije nalazi se u šumskoj zoni. Izuzev Vojvodine, gde se nalaze dva veća brdska odn. planinska šumska kompleksa (Fruška gora i Vršačke planine), svi ostali delovi Srbije, uz manje ravničarske prostore, pripadaju brdskom odn. planinskom regionu.
U biljno-geografskom pogledu Srbija najvećim delom pripada eurosi-birsko-severnoameričkoj podoblasti holarktičke florističke oblasti, dok njen severni deo (Vojvodina) dolazi u centralnoazijsku podoblast. U okviru eurosibirsko-severnoameričke podoblasti najveće prostore u Srbiji zauzima mezijska provincija, a samo manji zapadni deo dolazi u ilirsku provinciju. U maloj meri, uglavnom na Kosovu (Prokletije), zastupljena je i alpsko-visokonordijska podoblast.
Zbog ovako specifičnih biljno-geografskih odnosa, posebnih klimatskih, orografskih i edafskih uslova, šumske fitocenoze u Srbiji su vrlo raznovrsne, sa bogatom i raznovrsnom florom. Šumska vegetacija je izgrađena iz nekoliko stotina asocijacija. Veliki broj biljnih vrsta, pa i rodova, ima endemični karakter, a takođe postoji i znatan broj endemičnih biljnih zajednica (asocijacija), pa čak i viših sintaksonomskih jedinica.
Biodiverzitet šumske flore je veoma izražen. Među više stotina šumskih vrsta posebnu pažnju privlače voćne vrste, kojih ima preko 100. One predstavljaju veoma značajne prirodne resurse, neiscrpan genofond izuzetno važnih vrsta iz više razloga. Pre svega, one predstavljaju važne cenobionte šumskih fitocenoza, često i edifikatorskog karaktera. Osim toga, one predstavljaju važan prirodni izvor samoniklih voćnih vrsta, koje predstavljaju genetski potencijal od ogromne važnosti za selekcione ciljeve i oplemenjivanje gajenih voćaka. Najzad, samogškle (divlje) voćne vrste daju plodove najčešće odličnog kvaliteta i visoke hranljive vrednosti, koji se koriste u ljudskoj ishrani i za industrijsku preradu.
U ovoj studiji dat je kratak pregled prirodnih šumskih fitocenoza Srbije i njihovo zoniranje – zonalna (klimatogena), ekstrazonalna i azonalna vegetacija. Posebna pažnja posvećena je rasprostranjenju i zas-tupljenosti divljih voćnih vrsta u šumskim zajednicama Srbije. Za svaku vrstu iznete se osnovne morfološke, ekološke i biološke karakteristike, kao i detaljni podaci o rasprostranjenju u šumskim zajednicama Srbije, sa kartom i slikom u boji.
Ovakvim svojim sadržajem ova monografska studija predstavlja prilog bližem poznavanju biodiverziteta šumskih voćnih vrsta Srbije i njihovog značaja za šumske fitocenoze centralnog dela Balkanskog poluostrva, uz iscrpne podatke o njihovom rasprostranjenju i kvantitativnoj zastupljenosti, kao i ulozi u oplemenjivanju gajenih voćaka.
Sadržaj
A. OPŠTI DEO
I UVOD
II ZNAČAJ DIVLjIH VRSTA VOĆAKA ZAVOĆARSKU NAUKU I PRAKSU
1. Korišćenje divljih vrsta voćaka u voćarskoj praksi
2. Odabiranje pozitivnih tipova put ka domestifikaciji divljih vrsti voćaka
3. Mogućnost korišćenja divljih vrsta voćaka u oplemenjivanju voćaka
III ZNAČAJ ŠUMSKOG VOĆA U LjUDSKOJ ISHRANI
1. Hranljiva vrednost voća
1.1. Opšte napomene
1.2. Osnovni principi pravilne ishrane
1.3. Uloga osiovnih vrsta materija u ishrani
1.4. Uloga voća u ishrani
1.4.1. Dijetoprofilaktička uloga voća
1.4.2. Dijetoterapeutska uloga voća
1.4.3. Voće kao korektor biološke defektnosti hrane
2. Hemijski sastav drumskog voća
3. Prednost šumskog voća kao hrane iz prirode
IV EKONOMSKI ZNAČAJ ŠUMSKOG VOĆA
1. Branje i sakupljanje šumskog voća – dopunski izvor dohotka
2. Mogućnost prerade šumskog voća
3. Šumsko voće kao sirovina za farmaceutsku industriju
V ULOGA DIVLjIH VRSTA VOĆAKA U SPREČAVANjU EROZIJE
VI DIVLjE VOĆKE KAO PČELINjA PAŠA
VII KRATAK PREGLED ŠUMSKE VEGETACIJE SRBIJE
1. Zoniranje šumske vegetacije Srbije
1.1. Zonalna vegetacija
1.2. Ekstrazonalna vegetacija
1.3. Azonalna vegetacija
2. Pregled važnijih šumskih zajednica Srbije
2.1. Termofilne listopadne šume, šikare i šibljaci (Red Quercetalia pubescentis Br. -Bl. 1932)
2.2. Termofilne žbunaste zajednice i šibljaci (Red Quercetalia pubescentis Br. -Bl. 1932)
2.3. Žbunaste zajednice evropske regije (Red Pranetalia spinosae R. Tx. 1952)
2.4. Acidofilne šume lužnjaka i kitnjaka (Red Quercetalia roboripetraeae R. Tx. 1937)
2.5. Mezofilne šume graba, bukve, jele (Red Fagetalia silvaticae Pawl. 1928)
2.6. Poplavne šums aluvijalnih ravni (Red Populetalia albae Br. -Bl 1931)
2.7. Pionirske zajednice žbunastih vrba (Red Salicetalia purpureae Moor, 1958)
2.8. Močvarne šume crne jove i poljskog jasena (Red Alnetalia glutinosae R. Th. 1937)
2.9. Bazifilne šume bora (Red Erico-Pinetalia Oberd. 1949 em Horvat 1959)
2.10. Acidofilne četinarske šume (Red Vaccinio-Picetalia Br. -Bl. 1939emLund, 1967)
2.11. Visokoplaninske zajednice borovnice (Red Vaccinietalia Laku{i} et. al. 1979)
2.12. Subalpijske žbunaste formacije lišćara (Red Adenostyletalia G. et. J. Br. -Bl. 1931)
3. Sintaksonomski pregled šumske vegetacije
3.1. Kompleks (pojas) aluvijalnih-higrofilnih tipova šuma
3.2. Kompleks (pojas) kserotermofilnih sladunovocerovih i drugih tipova šuma
3.3. Kompleks (pojas) kseromezofilnih kitnjakovih cerovih i grabovih tipova
3.4. Kompleks (pojas) mezofilnih bukovih i bukovo-četinarskih tipova šuma
3.5. Kompleks (pojas) termofilnih borovih tipova šuma
3.6. Kompleks (pojas) frigorifilnih četinarskih šuma
3.7. Kompleks (pojas) subalpijskih žbunastih četinara
VIII RASPROSTRANjENjE I ZASTUPLjENOST DIVLjIH VRSTA VOĆAKA U ŠUMSKIH ZAJEDNICAMA SRBIJE
1. Berberis vulgaris
2. Cornus mas
3. Cornus sanquineus
4. Cotoneaster integerrimus
5. Cotoneaster tomentosa
6. Corylus avellana
7. Corvlus colurna
8. Crataegus monoguna
9. Crataegus nigra
10. Crataegus ohuasapta
11. Fragaria elatior
12. Fragaria vesca
13. Fragariaviridis
14. Frangula alnus
15. Juglans regia
16. Juniperus communis
17. Juniperus oxycedrus
18. Juniperus sibirica
19Lonicera alpigena
20. Lonicera caprifolium
21. Lonicera nigra
22. Lonicera Xylosteum
23. Malus silvestris
24. Pirus amvgdaliformis
25. Pirus communis
26. Pirus communis piraster
27. Prunus avium
28. Prunus mahaleb
29. Prunus spinosa
30. Rhamnus catharticus
31. Rhamnusfalax
32. Ribes alpinum
33. Ribes grossularia
34. Ribes petraeum
35. Rosa agrestis
36. Rosa arvensis
37. Rosa canina
38. Rosa gallica
39. Rosapendulina
40. Rosa rubiginosa
41. Rosa rubrifolia
42. Rosa spinoissima
43. Rosa tomentosa
44. Rosa vosagiaca
45. Rubus caesius
46. Rubus candicans
47. Rubus canescens
48. Rubus glandulosus
49. Rubus hirtus
50. Rubus idaeus
51. Rubus saxatilis
52. Rubus ulmifolius
53. Sambucus nigra
54. Sambucus racemosa
55. Sorbus aria
56. Sorbus aucuparia
57. Sorbus austriaca
58. Sorbus chamaemespilus
59. Sorbus domestica
60. Sorbus tarminalis
61. Vaccinium myrtillus
62. Vaccinium uliginosum
63. Vaccinium vitis idaea
64. Viburnum lantana
65. Viburnum opulus
66. Vitis silvestris
OSTALE DIVLjE BPCTE VOĆAKA U ŠUMSKIM ZAJEDNICAMA SRBIJE
IX TAKSONOMSKI I FILOGENETSKI OLOŽAJ DIVLjIH VRSTA VOĆAKA
B. POSEBNI DEO
1. ROD AMELANCHIER MEDIC – A. ovalis Medic
2. ROD BERBERIS L
– B. vulgaris L
3. ROD CASTANEA MILL
– C. sativa Mill
4. ROD CORNUS L
– C. australis S. A. Meu
– C. mas L
– C. sanquinea L
5. ROD COTONEASTER MEDIC
– C. intergerrimus Med
– C. tomentosa Lindll
RODPRUNUS L
– P. amvgdalus Stde
– P. avium L
– P. cerasifera Pall
– P. fruticosa Pall
– P. laurocerasus L
– P. mahaleb L
– P. padus L
– P. spinosa L
– P. tenellaBats
ROD RHAMNUS L
– R. catharticus L
– R. fallax Borsc
ROD RIBES L
– R. alpinun L
– R. glossularia L
– R. multiflorum L
– R. petraeum Wulf
ROD ROSA L
– R. agrestis Savi
– R. andegavensis Bast
– R. arvensis Huds
– R. caesia Sm
– R. canina L
– R. dumetorum Thvill
– R. foetida Herrm
– R. gallica L
– R. glutinosa Sibth. et Sm
– R. micrantha Borr
– R. nitidula Bess
– R. obtusifolia Desv
– R. pendulina L
– R. pomifera Herrm
– R. rubiginosa L
– R. rubrifolia Vill
– R. spinossisima L
– R. tomentosa Sm
– R. voasagiaca Desp
ROD RUBUS L
– R. caesius L
– R. candicans Weihe
– R. canescens DC.
– R. discolor Weihe, Nees
– R. glandulosus Bell
– R. hirtus Waldst. Kit
– R. idaeus L.
– R. plicatus Weihe, Nees
– R. saxatilis L
– R. ulmifolius Schott
21. ROD SAMBUCUS L
– S. ebulus L
– S. nigra L
– S. racemosa L
22. RODSORBUSL
– S. aria Crantz.
– S. aucuparia L
– S. austriaca Hedl
– S. chamaemespilus Crantz
– S. domestica L
– S. graeca Kots
– S. torminalis Crantz
– S. umbellata Frit
23. ROD VACCINIUM L
– V. mvrtillus L
– V. uliginosum L
– V. vitis idaea L
24. ROD VIBURNUM L
– V. lantana L
– V. opulus L
25. RODVITISL
– V. silvestris L
26. ROD TAXUS L
– T. baccata L
LITERATURA
Značaj šumskog voća u ljudskoj ishrani
Hranljiva vrednost voća
Opšte napomene
Pokretačka i stvaralačka snaga sveta u kojem živimo skladna je sprega materije i siergije iz koje se začeo i evoluirao život na našoj planeti.
Zajednička osobina svih živih organizama, bez obzira na stepen njihovog razvitka, jeste stalna i neprekidna razmena materija sa sredinom koja ih okružuje. Ova razmena materije je naročito karakteristična odnosno kvantitativno izraženija kod viših oblika živih organizama, u koje spada čovek.
Život je svim svojim čudesnim izražajima uslovlјen kretanjem, preobražajima, potrošnjom i oslobađanjem materije i energije.
Osnovna je osobina svih živih bića (i čoveka) stalna potreba za hranom, kao izvorom energije i materija potrebnih organizmu za život. Ishrana, pak, predstavlјa u najširem značenju sve one aktivnosti pomoću kojih čovek prerađuje i iskorišćava hranu odnosno hranljive supstance iz hrane. Drugačije rečeno, ishrana obuhvata: uzimanje i konzumiranje hrane iz okoline, razlaganje hrane i složenih hranlјivih supstanci, apsorpciju prostih hranlјivih supstanci, njihov transport do mesta biosinteze, tj. do ćelija, obnavlјanje ćelija, kao i sve biohemijske promene pomoću kojih se osnovni hranljivi sastojci iz hrane transformišu u energiju, a potom i u sastojke organizma koji omogućavaju održavanje života i produktivnost čoveka.
Otuda u nizu uslovlјenosti života, zdravlјa i aktivnosti čoveka, pravilna ishrana koja je zasnovana na varijabilnim fiziološkim potrebama čoveka, vrši primarnu i dominantnu ulogu. Ona uslovlјava fizički opstanak, rastenje i razvoj lјudskog organizma, obezbeđuje zdravlјe i otpornost čoveka prema patogenima, omogućava čoveku da savlađuje nepovoljne uticaje fizičko-biološke sredine (termoregulacija), služi kao energetska osnova svim lјudskim aktivnostima i utiče na trajanje lјudskog života.
Osnovni principi pravilne ishrane
Da bi mogla uspešno da vrši višestruko korisnu ušla u ishrani, hrana mora da bude redovno tako sastavlјena da obavlјa trostruku funkciju: gradivnu, energetsku i zaštitnu.
Osnovna funkcija hrane je izgradnja ćelija, odnosno gradivna uloga. Poznato je da se kod odraslog organizma vrši neprestano izgrađivanje novih ćelija, što iziskuje stalno unošenje hrane za te potrebe.
Druga funkcija hrane je podmirenje energetskih potreba organizma. Ni jedno živo biće ne može stvoriti energiju ni iz čega. Svaka lјudska aktivnost skopčana je sa potrošnjom energije. Pored mehaničke energije pojavlјuje se i toplotna energija, koja je potrebna za održavanje stalne telesne temperature.
Poznato je da čovek ne može direktno koristiti sunčevu energiju. To čine bilјke koje sadrže hlorofil i procesom fotosinteze preobraćaju sunčevu energiju u hemijsku, što je osnov života uopšte. Koristeći hranu ili preko hrane čovek potencijalnu hemijsku energiju pretvara u toplotnu i mehanički rad.
Treća uloga hrane je zaštitna. Od izbora hrane, odnosno kvaliteta ishrane zavisi opšte fizičko, zdravstveno i psihičko stanje čoveka. Pravilna ishrana utiče na razvitak i normalno funkcionisanje organizma, povećanje njegove otpornosti prema bolestima, kao i održavanje psihičke i radne sposobnosti čoveka.
Ove osnovne funkcije hrane se u potpunosti mogu ostvariti samo ako je hrana optimalna, odnosno ako u potpunosti zadovolјava sve fiziološke potrebe lјudskog organizma i ako se prilagođava izrazitoj varijabilnosti tih potreba.
To znači da se ishrana mora odlikovati određenom, takođe optimalnom strukturom, koja omogućuje samo skladan odnos namirnica za svaki obrok, s velikim hranlјivim i higijensko-zaštitnim vrednostima.
Uloga osnovnih vrsta materija u ishrani
Sve materije koje učestvuju u ishrani mogu se prema ulozi koju vrše podeliti u 3 grupe:
- gradivne materije
- energetske materije
- zaštitne materije
Gradivne materije se sastoje od proteina. Oni služe za izgradnju novih ćelija, tkiva i organa, a time učestvuju u rastenјu i razvoju. Ove materije su neophodne i za odrasli organizam, kome služe za obnovu istrošenih ćelija, tkiva i organa.
Proteini su značajni makromolekuli koji nastaju polimerizacijom aminokiselina. U sastavu proteina učestvuje 20 aminokiselina čijim rasporedom se obezbeđuje raznorodnost ovih gradivnih materija kao bitnih sastavnih delova svih živih bića.
Postoje dva tipa aminokiselina. Jedne koje organizam može sintetizovati, na prema tome nisu neophodne u ishrani, i druge koje organizam nije u stanju da sintetizuje, pa se moraju nalaziti u hrani. To su tzv. esencijalne (nezamenlјive) aminokiseline.
U grupu esencijalnih aminokiselina spadaju: lizin, teonin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofan i valin.
Nekada se smatralo da ovoj grupi aminokiselina pripadaju i arginin i histidin, ali je u eksperimentima azotne ravnoteže kod čoveka dokazano da se ove dve aminokiseline mogu zameniti. Esencijalne aminokiseline su neophodne za normalno rastenje, razvoj i obnovu istrošenih tkiva i organa. One se nalaze najviše u namirnicama animalnog porekla, dok ih u bilјnoj hrani ima veoma malo (nešto više u soji, jezgrastom voću, krompiru, kikirikiju i dr.).
Proteini uneti u obliku hrane u organizam dospevaju u creva u kojima se razlažu na sastavne delove aminokiseline. Preko krvi se raznose u tkiva, u kojima služe za rastenje ili zamenu istrošenih ćelija. Za normalno održavanјe tkiva i funkcija organizma potrebne su tačno određene količine proteina. Ta količina je određena uzrastom i različitim fiziološkim i patološkim stanjima. Tako, npr., maloj deci, majkama dojilјama, trudnicama i bolesnicima pogrebno je više proteina.
Energetske materije se sastoje od uglјenih hidrata, ulјa i masti. Oni služe kao izvor fizičke energije koja se obično troši u životnim procesima naročito pri fizičkom radu i intenzivnijim kretanjima. Rad i kretanje predstavlјaju neprekidnu manju ili veću potrošnju energije, koja se stalno mora nadoknađivati. Energija je potrebna i za održavanje života (tzv. bazalni metabolizam) bez ikakvog rada.
Namirnice koje sadrže uglјene hidrate najrasprostranjenije su i istovremeno najjeftinije te su pristupačne širokim narodnim masama. Osnovni izvor energije je skrob (iz žitarica, krompira, voća) koji se razlaže do osnovne jedinice d-glukoze.
To znači da je glukoza jedan od osnovnih elemenata koji organizam snabdeva energijom.
Uglјeni hidrati ne spadaju u esencijalne hranlјive materije jer mogu u velikoj meri da nastanu u organizmu u toku intermedijalnog metabolizma iz drugih materija. Međutim, i pored toga potrebno ih je redovno unositi u organizam da ne bi došlo do poremećaja metabolizma ostalih materija, u prvom redu masti. To znači da uglјeni hidrati imaju i specifičnu fiziološku ulogu i ne mogu biti zamenjeni drugim hranlјivim materijama (belančevinama i mastima).
U zaštitne materije spadaju uglavnom vitamini i mineralne soli, naročito mikroelementi. Ove su materije, iako ne učestvuju u izgradnji organa, vrlo značajne jer vrše biokatalizatorsku ulogu: obezbeđuju normalno rastenje i razvoj, doprinose održavanju zdravlјa i u znatnoj meri jačaju otpornost prema infekcijama i drugim izazivačima morbiditeta, i predstavlјaju jedino efikasno sredstvo za otklanjanje često veoma teških poremećaja kod čoveka.
Mineralne materije su potrebne za gradnju kostiju i zuba, a neke od njih igraju vrlo važnu ulogu u metabolizmu organizma kao sastavni deo kofermenta i vitamina. Za organizam je važno ne samo njihova koncentracija, već i njihov međusobni odnos. Posebno je važan odnos kalcijuma, fosfora i vitamina D, zbog njihovog povezanog dejstva. Kalcijum fosfat čini veći deo strukture kostiju, a vitamina D reguliše apsorpciju kalcijuma i njegovo taloženje u kostima. Nedostatak kalcijuma i vitamina D prouzrokuje bolest pod imenom rahitis. Od mikroelemenata (oligoelementi) najvažniji su: J, B, Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Co i dr. Ovi elementi se javlјaju u tragovima i imaju všiestruku ulogu: neki od njih su sastavni delovi hormona, enzima i drugih važnih supstanci, pa su stoga neophodni.
Vitamini se definišu kao organske materije koje su u malim katalitičkim količinama neoihodne za normalan rad žpve ćelije i koji se u većini slučajeva ne mogu sintetizovati u organizmu u odgovarajućoj količini. Zato je neophodno da se unose hranom.
Vitamini su podelјegš u tri grupe:
- vitamini od dijetetskog značaja,
- vitamini od kliničkog značaja, i
- vitamini čiji je značaj još uvek neotkriven.
U prvu grupu dolaze vitamini: A, B1, B2, nikotinska kiselina, C i D. Nјihov nedostatak u hrani izaziva ozbilјne poremećaje, pa, prema tome, imaju dijetetski značaj. Nedostatak svakog od ovih vitamina prouzrokuje specifične simptome.
- Nedostatak vitamina A se manifestuje nesposobnošću oka da se prilagodi mraku, u kasnijem stadijumu zapalјenjem rožnjače i na kraju gubitkom vida.
- Nedostatak vitamina B1 dovodi do poremećaja metabolizma uglјenih hidrata i do nekih nervnih poremećaja.
- Nedostatak vitamina B2 dovodi do specifičnog obolјenja kao šgo je beri-beri ili pelagra i dr.
- Nedostatak nikotinske kiseline takođe dovodi do obolјenja pelagre.
- Nedovolјno uzimanje vitamina C manifestuje se malaksalošću i neotpornošću organizma prema infekcijama. Zbog toga se pojačane doze vitamina C danas preporučuju u preventivne svrhe protiv nazeba i infekcija.
Nedostatak vitamina C izaziva specifično obolјenje skorbut. Ova bolest se danas gotovo i ne javlјa, a pogotovo ne u industrijski razvijenim zemlјama, gde su voće i povrće kao izvori vitamina svakodnevno zastuplјeš1 u ishrani.
U drugu grupu dolaze vitamini: B6, B12, E, K, pantotenska kiselina i folna kiselina. Oni su neonjhodni za funkcionisanje lјudskog organizma, ali kod njih nije primećen nedostatak usled deficitarne ishrane.
U treću grupu dolaze vitamini koji su grupisani kao vitamini, ali još uvek nemaju kliničku, ni dijetetsku primenu. To su vigamini B13 i B14 i para-amino benzoeva kiselina.
Uloga voća u ishrani
Razne vrste voća sadrže u različitim međusobnim odnosima sve tri vrste materija: jezgrasto voće (orah, lešnik, badem i kesten) gradivne; ostalo voće (jabučasto, koštičavo i sitno voće) energetske i zaštitne.
Voće je zahvalјujući velikoj količini organskih kiselina i mineralnih materija najefikasniji regulator pH reakcije krvi (koja iznosi 7,2), bez koje bi organizam bio izložen nepodnošlјivim fiziološkim poremećajima.
Velika prednost voća kao hrane je u tome što svojim zaštitnim materijama jača otpornost organizma prema infekcijama i drugim uzrocima morbiditeta. Ovo njegovo svojstvo je danas u tehnološki razvijenim društvima značajnije nego ikad ranije, jer lјudski organizam nikad nije bio izloženiji opasnostima koje potiču iz više izvora zagađivanja (izduvni gasovi motornih vozila, dim, prašina, radioaktivni nukliodi, duvan, droga, rezidue i dr.). Voće ne samo što jača otpornost organizma već odstranjuje i neutrališe otrovne materije iz njega nastale u procesu normalnog metabolizma. Takvu prednost ispolјava još samo povrće kao hrana. Nasuprot tome, namirnice animalnog porekla dovode čak i do nagomilavanja toksina u organizmu.
Sa druge strane, voće je izvor prirodnih šećera glukoze, koja dospeva neposredno u krv i okreplјuje lјudski organizam, otklanjajući osećaj umora.
Plodovi nekih vrsta voćaka deluju i kao odlično laksativno sredstvo (šlјiva npr.) ili u obrnutom smislu (pekginima i taninima).
Koristeći blagodeti tehnike u saobraćaju, radu i domaćinstvu, čovek našeg vremena je znatno smanjio energetske potrebe. Da bi se izbegli teški i opasni poremećaji uhranjenosti, čovek mora da ishranu prilagođava tom smanjenom energetskom bilansu. Tu je opet nezamenlјiva uloga voća koje je u prednosti u odnosu na druge namirnice, bilo bilјnog ili animalnog porekla zbog svoje znatno manje kaloričnosti. To ubedlјivo pokazuje da u ishrani savremenog čoveka voće treba (uz povrće) da zauzme centralno mesto.
Dijeto-profilaktička uloga voća
Voće na više načina posredno i neposredno deluje na održavanje zdravlјa. Time ono vrši preventivnu dijetoprofilaktičku ulogu u lјudskom organizmu štiteći ga od raznih bolesti.
Voće je glavni izvor zaštitnih materija, zbog čega ga treba koristiti u ishrani redovno pri svakom obroku i u dovolјnoj meri, čime jačaju imunološke reakcije i otpornost organizma prema infekcijama.
Dijeto-terapeutska vrednost voća
Polazeći od misli čuvanog grčkog lekara Hipokrita: „da svaka hrana mora da bude lek i da svaki lek mora imati i neku nutritiviu vrednost“, može se konstatovati da voće ima izraženu i dijetoterapetsku vrednost.
Ako se koristi na pogodan način, u strukturi ishrane koja je precizno prilagođena patološkim stanjima organizma, voće može presudno uticati na ozdravlјenje bolesnih.
Poznato je da voće naročito korisno deluje na: smanjenje krvnog pritiska, kao sredstvo za sprečavanje malokrvnosti, određene vrste voća se koriste kao laksativno sredstvo protiv hroničnog zatvora ili, suprotno, diureje; kao sredstvo protiv detoksinacije lјudskog organizma ili drugim rečima kao sredstvo za uspešno izlečenje mnogih bolesti.
Voće kao korektor biološke defektnosti hrane
Pored dijetoprofilaktičke i dijetoterapeutske vrednosti voće je od posebnog značaja kao hrana koja najbolјe ublažava biološku defektnost mnogih namirnica bilјnog i animalnog porekla.
Biološka defektnost hrane izazvana je pre svega intenzivnošću proizvodnje, ostvarivane obilnim đubrenjem (naročito mineralnim đubrivima), navodnjavanjem i izborom produktivnijih, manje otpornih sorti, koje za uspešno gajenje zahtevaju enormno veliku primenu zaštitnih hemijskih sredstava (pesticida, fungicida i dr.), upotrebom stimulansa rastenja (antibiotika i dr.) u stočarstvu, kao i mnogih tehnoloških postupaka u industriji prerade hrane.
Proizvedene pod navedenim i sličnim uslovima namirnice koje se koriste za potrošnju u svežem stanju, a i kao sirovine za preradu, imaju hemijski sastav manje pogodan za zadovolјenje fizioloških potreba lјudskog organizma, naročito usled smanjenja količine nekih mikroelemenata, vitamina, enzima i dr., tj. materija koje uslovlјavaju biološki vrednu hranu.
U poređenju sa drugim namirnicama voće i kad je na najintenzivniji način proizvedeno ima znatno veću biološku vrednost, ali je i njemu pod takvim uslovima gajenja biološka vrednost znatno umanjena, jer izvesna hemijska sredstva ostaju u plodu kao rezidue.
To nikako ne znači da se mora napustiti sistem intenziviranja polјoprivrede, jer bi to imalo za posledicu opasno vraćanje unazad, već da se mora raditi na razvoju novih tehnologija polјoprivredne proizvodnje, koje će kao cilј imati proizvodnju biološki vredne i zdravstveno bezbedne hrane.
Jedan od načina da se pobolјša biološka vrednost voća kao hrane jeste sakuplјanje plodova tzv. samoniklog (divlјeg) voća iz spontanih prirodnih voćnjaka (šuma) i njihova domestifikacija. Uvođenjem „svežih gena“ u postojeći genofond gajenih voćaka pobolјšala bi se otpornosg i adaptivnost voćaka kako prema ekološkim, tako i prema patogenim agensima, čime bi se smanjile potrebe za preteranom upotrebom hemijskih sredstava i proizveo biološki vredniji i zdravstveno bezbedniji plod.
Hemijski sastav šumskog voća
Plodovi samoniklog (divlјeg) voća su vrlo zdrava hrana visoke prehrambene i pre svega vitaminske vrednosti.
Oni su „sunčeva hrana“ skladište hlorofila, vitamina, provitamina, raznih mineralnih soli i organomineralnih jedinjenja, auksina, bakgeriostatičnih supstanci, belančevina, šećera i drugih uglјenih hidrata, masti i etarskih ulјa, tanina i drugih prostih fenolnih jedinjenja, sluzi, gume, pekgina, glikokinina, antocijanida i drugih materija, koje svaka posebno i sve zajedno imaju vrlo veliku važnost za pravilan rad svih organa lјudskog organizma.
Od juna do kasne jeseni naše šume, polјa, planine, doline reka i potoka, grmlјe, živice uz puteve puni su plodova koji se mogu jesti sirovi ili u prerađenom obliku.
Ti naši beskrajni prirodni voćnjaci najveći su rudnici i najjeftinije fabrike askorbinske kiseline ili vitamina C. Divlјe voće je znatno bogatije tim vitaminom od plodova gajenih voćaka.
S obzirom na to da je vitamin C najčešće nestabilan, sveže (divlјe) šumsko voće ima veću C-vitaminsku vrednost od prerađenog, osušenog, konzervisanog ili odstojalog. Izuzetak čine plodovi šumskog voća sa kiselim sokom (npr. bobice pasjeg trna), čije prerađevine mogu duže vreme zadržati vrednost vitamina C jer je taj vitamin stabilanu kiseloj sredini. Najbogatiji izvori vitamina C su: šipurci (gde se gaj sadržaj kreće od 400-4800 mg%), klapina nezrelih oraha, borovnica i brusnica. Znatne količine ovog vigamina sadrže i plodovi: crvene ribizle, ogrozda, merale, žutike, crvene zove, jarebike i dr.
Drugi po značaju vitamin koji se sreće u plodovima igumskog voća jeste karotin (ili karoten), provitamin koji se u organizmu pretvara u vitamin A.
Karotinje najčešće prisutan u pokožici crvenih i narandžastih bobica, a ponekad u njihovom mesu ili soku.
Najbogatiji izvori karotina su plodovi: jarebike, pasjeg trna, i špurka, gloginje, mukinje, crvene zove i dr.
Vitamini C i A su posebno značajni u ishrani savremenog čoveka, jer najnovija izučavanja ukazuju na njihovu izrazito zaštitnu ulogu od otrova savremene civilizacije. Tako vitamin C zaštitno deluje protiv trovanja kadmijumom i štiti od kancerogenog delovanja nitrata u hrani, a vitamin A od azotnih oksida, uglјen-monoksida i drugih otrovnih materija iz vazduha i smoga. Oba vitamina neutralizuju toksično delovanje izduvnih gasova.
Mnogi plodovi šumskog voća sadrže i znatne količine vitamina B kompleksa, među kojima su najvažniji vitamin B1 (tianin) i B2 (riboflavin).
Plodovi šipurka, jagode i brusnice sadrže i srazmerno mnogo PP vitamina (amida nikotinske kiseline). Neki plodovi sadrže znatne količine vitamina E (ribizla, jarebika, šipurak i dr.) i vitamina K (ribizla, šipurak). U plodovima merale, jarebike, udike, gloginja, šipurka i ribizle prisutni su bioflavonoidi, materije kojima se pridaje veliko P-vitaminsko delovanje.
U plodovima nekih vrsta šumskog voća sreću se u većoj količini i vitageni, biokgivne materije koje deluju slično vitaminimakao što su holin (u plodovima gloga, šipurka, šibikovine i dr.), betain ili inozitol (u plodovima jagode, maline i dr.).
Kod velikog broja vrsta šumskog voća plodovi u znatnim količinama sadrže većinu pomenutih vitamina (pojedinačno ili grupno) te se mogu smatrati prirodnim polivitaminskim koncentratima. To se najpre odnosi na plodove ruža (šipurke), jarebike, pasjeg trna, crne i crvene zove, borovnice, ribizle i šumske jagode. U prirodi je skoro nemoguće naći i još neke primere bilјne hrane, koji su toliko bogati za organizam najvažnijim bioakgivnim materijama.
U šumskom voću ima i mnogo mineralnih materija, naročito kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, magnezijuma i mangana. Sve ove soli imaju važnu ulogu u metabolizmu, jer omogućavaju razne složene hemijske reakcije u lјudskom organizmu, koje su od bitnog biološkog značaja. Mineralne materije neutralizuju razne otrove, pre svega kiseline koje nastaju pri unutrašnjoj razmeni materija, a istovremeno njihovo prisustvo utiče na delovanje mnogih fermenata.
Kalijumom (koga u proseku ima najviše, oko 50%) najbogatiji su plodovi šumske jagode, borovnice i maline. Srazmerno mnogo ima kalcijuma (3-19%) i magnezijuma (2,5-9%) u plodovima jagode, gvožđa (oko 1,5%) u plodovima jagode, brusnice, maline, kupine i oskoruše. Fosforom su bogati plodovi maline i ribizle (8-20%). U nekom voću kao što je trešnja ima i joda, čiji nedostatak u organizmu izaziva gušavost.
Posebno treba istaći da se navedeni i drugi elementi u plodovima šumskog voća ne nalaze vezani uvek onako kao u mrtvoj prirodi, već da se vezuju za razna organska jedinjenja, stvarajući organomineralne supstance, koje za metabolizam imaju veliki značaj.
Glavni energetski sastojci šumskog voća su šećeri. njihova količina u različitim plodovima se kreće u širokim granicama (od 5 do 33%). Svuda preovlađuju invertni šećeri (smeša fruktoze-voćnog šećera i glukoze grožđanog šećera). Ovi šećeri su izvrsna i najlakše svarlјiva hrana koju organizam lako apsorbuje i brzo uklanja umor, pre svega mišića.
Izuzetno mnogo šećera ima u prezrelim plodovima: kleke (preko 33%), kestena, oskoruše, jarebike, brekinje, mukinje, dunjarice, oraha, šipurka, gloga, zove, drena i dr. U nekim plodovima važan energetski sastojak je i skrob.
Organske kiseline daju šumskom voću, a posebno njihovim sokovima, prijatan osvežavajući ukus.
Najviše su zastuplјene: jabučna, limunska, vinska, ređe i manje mravlјa, ćilibarna, salicilna, benzoeva i druge isparlјive i neisparlјive, slobodne, vezane i poluvezane kiseline.
Te kiseline daju finoću i osvežavajući ukus šumskom voću, draže creva na jače kretanje i tako izazivaju jaču peristaltiku i uređivanje stolice u osoba s lenjima crevima i neurednom stolicom.
Organskih kiselina najviše ima u plodovima: ribizle, drena, višnje, džanarike, ogrozda, maline, borovnice, zove, šipurka i dr.
U polodovima nekih vrsta šumskog voća kao važan sastojak javlјaju se pektini, materije koje omšućavaju želiranje voćnih prerađevina. Ove materije najviše ima u plodovima: šumske jabuke, oskoruše, brekinje, mukinje, gloga, divlјe kruške i dr.
U nekim pldovima ima dosta masti i ulјa (plod oraha, badema, lešnika). Plodovi šumskog voća su takođe vrlo bogati pigmentima: pre svega karotinoidima (žute, narandžaste boje) i flavonoidima (crvenim i plavim antocijanima). Bojene materije su vrlo prisutne u plodovima: kupine, borovnice, crne i crvene zove maline, crvene rizbizle, višnje, rašelјke, drena i dr.
Pored navedenih materija u šumskom voću su još prisutne i: voštane materije (na površini nekih plodova), aromatične materije, enzimi, tanini i dr.
Prednost šumskog voća kao hrane iz prirode
Hrana je osnovni energetski, gradivni i zaštitni faktor lјudskog organizma i nije čudo i što je čovek njome toliko zaokupljen. Nekad je čovek brinuo kako da se prehrani, danas je ta zaokuplјenost druge vrste. Danas nije samo važno koliko se jede, već sve više šta se jede. Razlog takvog razmišlјanja jeste činjenica da skoro 90% po lјudski organizam štetnih materija dospeva putem hrane. Svakodnevno hranom unosimo i bakterije, glјive, teške metale, pesticide, hormone, aditive i druge po zdravlјe štetne materije.
Da apsurd bude veći, najveći broj zagađivača hrane je i nastao u nastojanju da se čovečanstvo obezbedi od gladi. Sve više se shvata da je „zelena revolucija“, koja je dovela do povećanih prinosa u polјoprivredi plaćena visokom cenom. Višestruko povećanje prinosa po jedinici površine, rešilo je problem prehranjivanja razvijenog dela sveta, ali je istovremeno povećalo potrošnju veštačkih đubriva za više od šest puta, a pesticida za 12 puta. Danas se u svetu godišnje proizvede više od milion i po tona pesticida.
Savremena polјoprivredna proizvodnja je došla do takvog stepena razvitka da joj je dalјi opstanak bez upotrebe navedenih „otrova“ gotovo nemoguć.
S obzirom na to da ih stalno hranom, vodom i udisanjem vazduha unosimo u organizam na njihovo prisustvo se moramo naviknuti. Međutim, uticaj tih štetnih materija na zdravlјe možemo ublažiti bar povremenom orijentacijom na izvore bilјne hrane iz prirode, kakvo je i šumsko voće.
U poređenju sa gajenim, ovo saminiklo voće ima mnogo prednosti. Osnovna prednost mu je da u slobodnoj prirodi raste bez neposrednog uticaja čoveka. Ono nije zalivano, zaprašivano hemikalijama, niti đubreno veštačkim đubrivima. To znači da mu za razliku od gajenog voća nije hemikalijama sposobnost samozaštite uništena i poremećena biološka ravnoteža, zbog čega se nije istrošilo i osiromašilo, te je znatno vrednije i sa higijensko-prehrambenog aspekta.
Samonikle voćke se sa druge strane (za razliku od gajenih) razvijaju u za njih optimalnim prirodnim uslovima, zbog čega su biološki vrednije, otpornije i manje ugrožene od prouzrokovača bolesti i štetočina, a njihovi plodovi bogatiji bioaktivnim sastojcima. Ono ima znatno više vitamina, minerala, enzima i to u količinama koje lјudskom organizmu najbolјe odgovaraju. To su upravo materije koje uspešno neutralizuju otrove koje svakodnevno na razne načine unosimo u organizam.
Korišćenje šumskog voća u ishrani ne omogućava samo da izbegavamo zatrovanu hranu već svojim sastojcima jača opštu otpornost organizma i osposoblјava nas u borbi protiv zagađene sredine.
Dodajmo i to da je na osnovu najnovijih istraživanja utvrđeno da mineralna đubriva koja se koriste u intenzivnoj polјoprivrednoj proizvodnji indirektno (ugrađujući se u plodove) štetno deluju na ljudski organizam, pre svega nitritima. Ove materije se termičkim preobraćanjem u hrani i varenjem u organizmu transformišu u nitrozamine, materije koje po medicinskim stručnjacima spadaju u kancerogene.
Sa druge strane, prirodna biljna hrana (gde spada i šumsko voće) sadrži neke faktore koji sprečavaju nastanak raka, a kojih nema u gajenim voćkama.
Ovde se prvenstveno misli na sadržaj Se koji je češći sastojak samoniklog voća, a prema najnovijim ispitivanjima se smatra antikancerogenim elementom. Taxus baccata (tisa) sadrži alkaloid taksol, koji predstavlјa osnovni, izuzetno efikasan sastojak nove droge koja se koristi u lečenju nekih kancerogenih obolјenja (jajnika, dojke, pluća, vrata i dr.).