Sadržaj

1. Crnćević, V.: Tendencije u proizvodnji i preradi voća i povrća u cilju pripreme za „Evropa 92“
2. Vasiljević, K.: Ostv^rivanje srednjoroćnog plana (1986-1990) proizvodnje i plasmana na domaćem tržištu i izvozu industrije za preradu voća i povrća Jugoslavije u periodu 1986-1989.godine
3. Juhas, E., Bardić, Ž.: Ocenjivanje kvaliteta kotnpota od šljiva i bresaka primenom senzorne analitike
4. Svetlana Živanović: Proizvodnja biološki vrednijeg soka od jabuka
5. Banović Mara, Gordana Konja, Hegedušić Vesna: Utjecaj postupaka pripreme i sušenja na sposobnost rehidratacije nekih vrsta povrća
6. Cirić, D., Vraćar, Lj.: Promena boje zaćinske paprike u toku čuvanja
7. Jasna Pospišil, Berković Katarina: Ispitivanje stabilnosti praškastih napitaka „KONY“ u funkciji relativne vlažnosti i temperature skladištenja
8. Dimić, N.,Biserka Vujičić: Enzimska 1ikvefakacija kaša kelerabe i karfiola
9. Branka Levaj, Lovrić, T., Kovačić Zrinka, Sušac Katica: Primjena smrzavanja model sistema i gotovih jela u vidu peleta
10. Paula Mišković, Mišković Dubravka, Devie Mira: Uticaj smrzavanja na kvalitet kelja pupčara
11. Božić, Z., Rašić, Lj.J.: Ispltivanje dijetetske vrednosti cvekle i njenog soka
12. Paula Mišković, Mišković Dubravka, Dević Mira, Mihajlov Ljilja: Promena konstituenata hetnijskog sastava substrata u procesu proizvodnje „KOJI“ inokuluma
13. Vračar Lj., Cirić, D.: Aminokiselinski sastav jezgre koštice kajsije i šljive
14. Rašić, Lj.J., Božić, Z: Uticaj askorbinske kiseline na sadržaj nitrata i nitrita u sokovima Od cvekle i mrkve
15. Juhas, E., Bardić, Ž., Pavlović, D: Zavisnost efekta pasterizacije od fizičko − hemijskih svojstava ajvara
16. Rašić, Lj.J., Božić, Z.: Mogućnost proizvodnje hrane za posebne kategorije potrošača.Proizvod na bazi jogurta, jabuke i mekinja..
17. Cirić, D., Vračar, Lj.: Đuveč obogaćen biljnim protelnima
18. Jovanka Popov-Raljić, Vujičić Biserka, Dimić, N., Tojagić, S.: Osnovni principi i mogućnosti primene mikrotalasa u industriji hrane
19. Popović, M., Kelemen-Mašić Đurđica: Uticaj dodatnih začina na kvalitet kobasica za pečenje
20. Vera Vuksanović: Uticaj tehnološke prerade spanaća na nivo ostataka pesticida..
21. Marković, V-, Vračar, Lj., Janjić, J., Jelena Kiurski: Ocena kvaliteta raznih kalibraža suvih šljiva sorti „STANLEY“, „CACANSKA RODNA“i „POŽEGACA“
22. Bbrdczne Szabo Margit, Boross, F.: Interakcija plastičnih i sa plastikom kombinovanih ambalažnih materijala sa upakovanom namirnidOm
23. Zlatica Mesić, Galić, K., Berković, K., Ciković Nada: Promjene i utjecaj agresivnih prc .rarobeii^n proizvoda na bazi rajčice na al-tube tokom skladištenja
24. Curaković, M., Juhas, E., Marjanović, N.: Ispitivanje limenki od đomaćeg i uvoznog belog lima namenjenog za pakovanje pasterizovane šljive
25. Katarina Berković, Pavić, M., Galić, K., Ciković Nada: Istraživanje interakcije u model sistemu metalnlh ambalažni materijal − voćni sok
26. Curaković, M., Lazić Vera, Gvozdenović Jasna, Vujković, I.: Uticaj kiseonika i tvrdoće vode na iniciranje spoljne korozije na ambalaži u procesu termičke obrade konzervi
27. Curaković, M., Vuković, M., Jekić, B., Kraljić, R.: Mehaničke karakteristike limenki 153/4250 sa vakuumskim dnom i poklopeem, namenjene za pakovanje vreiih sadsržaja
28. Jasna Gvozdenović, Curaković, M., Lazić Vera, Tadić, M., Stojiljković: Ispitivanje funkcionalnosti pakovanja začinske mlevene paprike u novu vrstu ambalaže − kombi dozu
29. Rukavina, V.: Mogućnosti primene C0_sa hloro-fluorisanim ugljovodonicima za punjenje i pakovanje aerosol proizvoda
30. Lulić, I.: Industrijski dizajn, pakovanje i ambalaža u funkciji povećanja mogućnosti izvoza hrane iz Jugoslavije

Ocenjivanje kvaliteta kompota od šljiva i bresaka primenom senzorne analitike

Quality evaluation of canned plums and peaches in heavy syrup by sensory analysis

Juhas, E., Bardić, Ž.
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Zadatak obavljenih istraživanja bio je potvrđivanje pogodnosti primene senzorne analitike za vrednovanje kvallteta kompota od šljiva i breskve. Nakon testiranja sposobnosti ocenjivača za senzorna zapažanja, izvršeno je i ocenjivanje 10 uzoraka proizvoda iz raznih fabrika. Ocenjlvanje je vršeno u dve komisije: od verziranih tehnologa i kontrolora kvaliteta (17 osoba) i komisije od običnih potrošača (18). Rezultati degustacija su obrađeni kompjuterski na C-64, pri čemu su statistički potvrđene postojeće korelacije između pokazatelja kvaliteta.

The aim of investigations was to conflrm the possibility of the application of sensory analitcs for quality evaluation of canned plums and peaches in heavy syrup. The ability and predisposition of degustators to judge the serisory quality was tested too. 10 industrial prcducts were evaluateđ by two panels: composed by technologists (17 members) anđ by 18 average consumers. The results were statistically evaluated by computer C-64, and the main corelations between the sensory and the measureable quality values for the products were established.

Uvod

Osnovni preduslov za obezbeđenje napretka nivoa industrijalizacije proizvodnje hrane jeste permanentno podizanje kvaliteta proizvoda. Ova težnja se može ostvariti jedino pomoću paraleInog razvijanja metoda praćenja i kontrolisanja svih parametara kvaliteta. Shodno tome, prvenstveni ciljrazvijanja kvaliteta je potpuno zadovoljenje odredenih zahteva za postojećim kvalitetom, ili da se novim kvalitetom iniciraju i uvedu i nove potrebe u tom pogledu. U oba slučaja su uloge tehnologa-proizvodača, kontrolora ocenjivača i krajnjih potrošača podjednako znaeajne i kompleksno međusobno povezane. Zato je i razumljivo savremeno gleđanje na ovu problematiku, po kojem se ranije potencirani pojam nauke o hrani u okviru izučavanja tržišnih uslova često zamenjuje naukom o prihvatljivosti hrane.

Ceneći važnost što objektivnijeg vrdnovanja kvaliteta proizvoda putem egzaktne senzorne analitike, u okviru serije naših ispitivanja sprpvedeno je ocenjivanje koropota od šljiva i bresaka po toj metodi.

Materijal i metode rada

Ispitivani uzorci

Kompoti od šljiva i bresaka nabavljeni su iz redovne trgovinske mreže. Proizvodači ovih kompota bili su:

„Medoprodukt“ iz Tavankuta
„Hranaorodukt“ iz Bosanskog Samca
„HISSAR“ iz Prokuplja
„Elan“ iz Srbobrana
„Titel“ iz Tltela
„Agrokomerc“ iz Velike Kladuše
„GLOBUS“ iz Madarske (uvozni proizvodi)

Ukupno je ocenjivano 6 kompota od šljiva i 4 kompota od bresaka.

Laboratorijske analize

Od hemijskih analiza ispitivan je samo sadržaj rastvorljivih suvih materija refraktometrom.

Radi lakšeg i potpunijeg uvida u tehnološki kvalitet proizvoda obavljene su detaljne opisne analize osnovnih parametara kvaliteta (stanje plodova, kompaktnost, konzistencija, ujednačenost, boja, miris, ukus i dr.).

Testiranje ocenjivača

Kod testiranja potrošača-ocenjivača proveravane su sposobnosti i podobnost pojedin.nca u pogledu raspoznavanja osnovnih ukusa, stepena slasti i slanosti, razlikovanje nijansi boja i rešavanje testa trougla.

Senzorno ocenjivanje uzoraka

Ocenjivanje je obavljeno u okviru dve odvojene komisije. Jednu su sačinjavali verzirani tehnolozi i kontrolori kvaliteta (17 članova), dok je u okviru druge komisije u ocenjivanju učestvovalo 18 prosečnih potrošača − studenata konzervnog smera sa našeg fakulteta. Za vrednovanje pojedinih senzornih karakterlstika uzoraka koriščeni su specijalni degustacioni listovi (formulari) iz kojih su naknadno opisne ocene transformisane u brojčane vrednosti. Posebno su se ocenjivači izjašnjavali o stepenu dopadanja pojedinih kompota (prema standardnoj skali sa 9 gradacija).

Statistička obrada rezultata

Materoatičkom obradom rezultata ocenjivanja utvrdile su se međusobne signifikantne korelacije pojedinih ispitivanih pokazatelja. Određivanje-koeficijenta korelacije r vršeno je kompjuterski (Commodore C-64) pomoču programa koji je konstruisan na principu metode najmanjih kvadrata. Pretpostavljajući linearnu korelaciju izmedu uporedivanih obeležja, proračunate su i regresione jednačine. Prihvaćene su samo one korelacije, koje su posedovale statističku sigurnost od najmanje 95 %.

Rezltati rada i diskusija

Tabela 1 prikazuje rezultate senzornih ocenjivanja uzoraka kompota od šljiva. Posebno su prikazane ocene obe kpmisije.

Tabela 2 paralelno prikazuje pored zbirnih ocena još i redosled (rangiranje) po ocenama, brojčane vrednosti o stepenu dopadanja, kao i rangiranje po istoj osnovi. Podaci o suvoj materiji − kao pokazatelj slasti kompota − nalaze se takođe u tabeli 2.

Tabela 1. Rezultati ocenjivanja kompota od šljiva

Izostavljeno iz prikaza

Tabela 2. Podaci za uporedno vrednovanje kompota od šljiva

Izostavljeno iz prikaza

Kompot od šljiva šifriran sa „6“ bio je u svakom pogledu na kvalitetniji, što istovremeno potvrđuju i najviše ocene od 15.2 i 17.1, ka o i visoki stepeni dopadanja od 6.90 i 7.50. Ovaj uzorak je imao ujednačenu boju plodova, bez napukle pokožice, optimalnu konzistenciju i veoma prijatnu aromatičnost. Oeena za ukus je vrlo visoka 4.5 i 5.1.

Uzorak „4“ je takođe bio u celini kvalitetan (prijatni miris i ukus, neznatna napuklost i dosta ujednačena crveno smeđa boja), sa približno istim ocenama kotnisije (14.0 i 13.0) i takođe dobrom ocenom ua ukus (4.5 i 4.2). Ovaj uzorak je i po dopadanju na drugom mestu.

Sledeća dva uzorka „1“ i „3“ su dosta slično ocenjena i u pogledu ocena za kvalitet i po dopadanju. Stručnoj komisiji se više dopao uzorak ”1″ (lepa boja, tipična aroma, čitavi plodovi, ali malo tvrđa konzistencija), za razliku od potrošačke komisije, za koji uzorak „3“ bio privlačniji (svetlija boja, sa nešto flekavih plodova i sa dobrom konzistencijom).

Najslabije su kod obe komisije ocenjeni uzorci „5“ (ocene 12.2 i 12.1) sa đosta flekavih i naprslih plodova i manje izraženom aromatičnošeu, i uzorak „2“ (11.8 i 10.3) sa neizraženim ukusom i najslabijom konzistencijom (mekše meso, dosta naprsiih plodova).

Tabela 3 prikazuje rezultate ocenjivanja boje, miris, ukusa i stanja kod uzoraka kompota od breskve, a u tabeli 4 − slično kao u tabeli 2 za šljive − ooene za dopadanje, redosledi rangiranja, kao i rezultate analiza rastvorljivih suvih materija.

Kako se iz podataka iz tabele 3 i 4 vidi, mišljenja i ocene degustatora iz dve kotnisije ne slažu se međusobno tako dobro, kako je to bio slučaj kod kompota od šljive. Za stručnu komisiju je uzorak „1“ bio i najkvalitetniji (ukupna ocena 17.2) i najdopadljiviji (8.00). dok je za potrošače po pojedinim karakteristikama najbolji bio kotnpot označen sa „2” (15.8), ali se i njim uzorak „1“ najviše dopao (ocene za dopadanje 7.57).

Tabela 3. Rezultati ocenjivanja kotnpota od bresaka

Izostavljeno iz prikaza

Tabela 4. Podaci za uporedno vrednovanje kompota od bresaka

Izostavljeno iz prikaza

Uzorak „1“ je imao najpriajtniji ukus (5.1 i 5.3), što dokazuje, da ova komponenta najviše utiče na dopadanje. Potrošači su uzorak ”1’’ u celini ocenili slabije zbog niže ocene za boju i stanje. Za ovaj uzorak je karakteristična bila lepa žutonarandžasta boja, prijatna aroma, Ijuštene i čitave polutke dobre konzistencije.

Za stručnu komisiju je po kvalitetu drugi uzorak bio kompot sa oznakom „3“ (ocena 14.3) sa nešto tamnijora bojom, normalnom aromoto 1 dobrlm stanjem (ijuštene polutke), dok se isti uzorak nije dopao studentima (ocena 11.6 i dopadanje svega 5.08), i to tigaivnom zbog nižih ocena za boju i ukus.

Uzorak „2“ su stručni degustatori slabije ocenili zbog manjeg intenziteta ukusa i stanja (neljuštene kriške), dok se taj uzorak prosečnim potrošačima svideo. Uzorak „4“ je bio dosta sličan uzorku „3“, ali je zbog nešto smeđe nijanse boje i mekše konzistencije niže ocenjen (ocene ovih uzoraka bile su 13.7 odnosno 12.7). Sličan je bio utisak i u pogledu stepena dopadanja.

Naredna tabela 5 prikazuje statistički obrađene korelacije ispitivanih pokazatelja kod kompota od šljiva, a iste podatke za kompot od bresaka prikazuje tabela 6.

Iz tabele 5 se vidi stroga statistička povezanost (r = 0.995 i 0.93*4) izradu ocena obeju komisija, što pokazuje da nije bilo većih odstupanja ni u pogledu pojedinih ocenjivanih pokazatelja, a’ ni u pogledu opšteg utiska (dopadanja) kod vrednovanja kompota od šljive. Očigledno je, da je za ukupnu ocenu, a posebno za stepen dopadanja, najvažniji parametar utisak o ukusu (r − 0.933), a nešto manje bitan utisak o stanju plodova. Boja šljiva nema bitniji udeo na opštu ocenu (korelacija nije statistički signifikantna). Ista zapažanja važe i za uticaj pojedinih organoleptičkih pokazatelja na stepen dopadanja.

Sadržaj šećera u kompotu u negativnoj je korelaciji sa ukupnim dopadanjem. To zr.jči, da su preterano slatki kompoti (sa preko 20 % suve materije) manje prijatni od umereno slatkih kompota od šljiva.

Tabela 5. Najvažnije korelacije kod kompota od šljive

Izostavljeno iz prikaza

• Upoređivani X
• pokazatelji Y
• UK.ocena (str.) Dopadanje
• Uk.ocena (potr.)
• Uk.ocena (12) Oc.za ukus
• Uk.ocena (12) Oc.za boju
• Uk.ocena (12) Oc.za stanje
• uk.ocena (str.) Uk.ocena (potr.)
• Dopadanje (str.) Dopadanje (potr.
• Dopadanje (12) Oc.za boju
• Dopadanje (12) Oc.za ukus
• Dopadanje (12) Oc.za stanje
• Redosled (rang) Redosled (rang)
• ocena (12) za dopadanje
• Uk. ocena (str.) Suva mat.refr.%
• Upoređivani
• Koef.korel.
• UK.ocena (str.) 0.965
• Uk.ocena (potr.) 0.884
• Uk.ocena (12) 0.896
• Uk.ocena (12) 0.396
• Uk.ocena (12) 0.9*43
• uk.ocena (str.) 1 0.825
• Dopadanje (str.) ,) 0.880
• Dopadanje (12) 0.214
• Dopadanje (12) 0.961
• Dopadanje (12) 0.9*47
• Redosled (rang) 0 942
• ocena (12)
• Uk. ocena (str.) -0.720x
• Upoređivani jednačine regresije X
• UK. ocena (str.) Y = 0.6 X − 2
• Uk. ocena (potr.) Y = 0.53 X − 1.1
• Uk. ocena (12) Y = 0.32 X − 0.3
• Uk. ocena (12) –
• Uk. ocena (12) Y = 0.45 X − 2.36
• Uk. ocena (str.) Y = 1.39 X − 5.64
• Dopadanje (str.) Y = 1.42 X − 2.86
• Dopadanje (12) –
• Dopadanje (12) Y = 0.62 X + 0.31
• Dopadanje (12) Y = 0.72 X − 0.71
• Redosled (rang) Y = 0.04 X + 0.2
• ocena (12)
• Uk. ocena (str.) Y = − 0.36 X + 24

Xoznačava signifikantnost od 95%, dok je kod svih ostalih komparacija signifikantnost 99 %-na

Iz naredne tabele 6 se može zaključiti, da na ukupnu ocenu, odnosno na dopadanje kod kompota od bresaka najviše utiče ukus, značajno utiče utisak o stanju, a nešto manje, ali statistički Još uvek signifikantno − boja plodova.

Slično je i sa korelacijama ocena za dopadanje i za pojedine pokazatelje kvaliteta. Ove statističke pravilnosti − uprkos dosta visokim vrednostima koeficijenta korelacije − nisu u sv< mu potpuno pouzdane, Jer je ukupno bilo ispitivan mali broj uzoraka (svega 4), ali je većina zapažanja ipak sasvim logična.

Tabela 6. Najvažnije korelacije kod kompota od bresaka

Izostavljeno iz prikaza

• Uporedivani X
• pokazatelji Y
• Uk.ocena (str.) Dopadanje
• Uk.ocena (potr.) Dopadanje
• Uk.ocena (8) Ocena za ukus
• Uk.ocena (str.) Ocena za boju
• Uk.ocena (8) Ocena za boju
• Uk.ocena (potr.) Ocena za stanje
• Dopadanje (8) Ocena za boju
• Dopadanje (str.) Ocena za boju
• Dopadanje (8) Ocena za ukus
• Dopadanje (str.) Ocena za ukus
• Dopadanje (8) Ocena za stanje
• Dopadanje (str.) Ocena za stanje
• Redosled (rang) Redosled (rang)
• ocena (8) za dopadanje
• Uk.ocena (potr.) Suva mat.refr.%
• Uk.ocena (str.) Suva mat.refr. %
• Upoređivani Koef.korel. r
• Uk.ocena (str.) 0.995
• Uk.ocena (potr.) 0.934
• Uk.ocena (8) 0.933
• Uk.ocena (str.) 0.946
• Uk.ocena (8) 0.927
• Uk.ocena (potr.) 0.982
• Dopadanje (8) 0.806x
• Dopadanje (str.) 0.967
• Dopadanje (8) 0.942
• Dopadanje (str.) 0.893*
• Dopadanje (8) 0.810
• Dopadanje (str.) 0.944
• Redosled (rang) 0.800X
• ocena (8)
• Uk.ocena (potr.) 0.992
• Uk.ocena (str.) 0.341
• Upoređivani Jednačine regresije
• Uk.ocena (str.) Y = 0.5 X − 0.6
• Uk.ocena (potr.) Y = 0.53 x − 0.83
• Uk.ocena (8) Y = 0.41 X − 1.26
• Uk.ocena (str.) Y = 0.3 X − 0.73
• Uk.ocena (8) Y = 0.28 X − 0.54
• Uk.ocena (potr.) Y = 0.36 X − 1.54
• Dopadanje (8) Y = 0.47 X + 0.39
• Dopadanje (str.) Y = 0.61 X − 0.43
• Dopadanje (8) Y = 0.7 X − 0.28
• Dopadanje (str.) Y = 0.64 X + 0.05
• Dopadanje (8) Y = 0.55 X + 0.08
• Dopadanje (str.) Y = 0.48 X + 0.82
• Redosled (rang) Y − 0.8 X + 0.5
• ocena (8)
• Uk.ocena (potr.) Y = − 1.26 X + 35
• Uk.ocena (str.) –

Mišljenja dveju komisija jedino se više razlikuju u pogledu uticaja suvih materija (sadržaja šećera) na opšti kvalitet. Naime, kod potrošača je bila očigledna veća naklonost prema manje slatkim proizvodima (r = -0.992), dok je uticaj slasti kod stručne komisije bio manje bitan za ukupnu ocenu.

Zaključak

1. Komisija sastavljena od testiranih prosečnih potrošača ocenjivala je dosta strogo i zadovoljavajuće dosledno u pogledu brojčanih ocena i stepena dopadanja. Niže ocene za kvalitet verovatno su posledica želje pojedinaca da se pred ostalima ne prikažu u preteranom „darežljivom“ svetlu.
2. Članovi komisije formirane od verziranijih ocenjivača vrednovali su kvalitet kompota više sa tehnološkog stanovišta, pa su ocene stoga i nešto više, ali se logično uklapaju u ostala zapažanja i zaključke.
3. Ukus je najhitniji faktor kvaliteta ispitivanih kompota, što je i statistički potvrđeno.
4. Kod kompota od šljive stanje plodova (koropaktnost 1 konzistencija) takođe igraju ozbiljnu ulogu, dok je boja u drugom planu.
5. Kod kompota od bresaka na opšti utisak statistički signifikantno deluje i boja, a normalno da je stanje plodova (sečenje, ujednačenost komadst, oljuštenost, konzistencija) takođe veoma cenjeno.
6. Rezultati ovih ispitivanja će poslužiti kao sastavni deo akcije za formiranje objektivnog sistema vrednovanja kvaliteta kompota na bazi senzorne analitike.

Proizvodnja biološki vrednijeg soka od jabuka

Production of biological more valuable apple juice
Svetlana Živanović

Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju
Poljoprivredni fakultet, Zemun

Proizvodnja soka od jabuke zauzima jedno od vodećih mesta u proizvodnji sokova u našoj zemlji. Kao ni sam plod, sok od jabuke ne sadrži znatnu količinu vitamina C. Rad se bavi iznalaženjem mogućnosti povećanja vitaminskog sadržaja soka od jabuke iz prirodnih izvora vitamina C − soka od šipurka. Kao zaslađujuće sredstvo korišćen je med, takođe u cilju povećanja biološke vrednosti soka. Ogledi su izvedeni u laboratorijskim uslovima.

Hemijskom analizom sokova utvrđena je zadovoljavajuća količina vitamina C (7-31 mg/100.g), a degustacijom su konstatovane dobre organoleptičke karakteristike svih uzoraka (ukupna ocena 80-83% od maksimalne).

Sirovine za ovakav sok su pristupačne i relativno jeftine. Proizvodnja soka u industrijskim uslovima bila je jednostavna i mogla bi se odvijati na već postojećim linijama za proizvodnju soka od jabuka.

Production of apple juice is one of the most common in juice production in Yugoslavin However, this juice have not enough vitamin C content.

The aim of this work was to find aut the possibility for production of with higher level of vitamin C. This was done by adding hip juice − the natural source of this vitamin. Honey was used, in one sample, as sweetner as well as for increase of biological value of juice.„

It was found 7-31 mg vitamin C in 100 g of juice. All samplesf got high marks by degustators (79-83% of maximal possible estimation).

Row-materials for this juice are available and relative cheap. Industrial production w.ill be able to be done, with small adaptation, on present lines for apple juice production.

Uvod

Proizvodnja bistrog, a u poslednje vreme i konccntrisanog soka od jabuke, zauz.ima jedno od vodećih mesta u proizvodnji sokova u našoj zemlji (1). Kao ni sam plod jabuke, koji sadrži u proseku samo 11 mg vitamina C u 100 g (2), sok od jabuke ne sadrži značajnu količinu ovog vitamina. Stoga je cilj ovog rada bio pronalaženje mogućnosti korekoije vitaminskog sadržaja soka od jabukeisokom od Šipuraka kao prirodnim izvorima vitamina C i utvrdivanje orgnnoleptičkih svojstava vitaminiziranog soka.

Višestruka je prednost šipurka (Rosa sp.) kao prirodnog izvora vitamina C. Po sadržaju askorbinske kiseLine šipurak zauzima prvo mesto u biljnom svetu,a polifenolnim materijama, koje takođe ulaze u njegov sastav, pripisuje se lekovito svojstvo (3). U 100 g jestivog dela šipurka nalazi se 150-2030 mg vitamina C; sadržaj mineralnih materija proseono iznosi 1,8 g/100 g (2). Vrednost ploda šipurka je i u sadržaju znatnih količina provitamina A, vitamina P i tanina. Obzirom na savremene tendencije za zdravom hranom prednost šipurka je i u tome što se ni kao divlja ni kao gajena kultura ne zaštićuje hemijskim preparatima te u proizvodnji soka nema opasnosti od zaostalih štetnih jedinjenja (M).

U cilju daljeg povećanja biološke vrednosti soka, jednom đelu uzoraka, umesto saharoze, dodat je med. U medu dominira sadržaj fruktoze i glukoze dok saharoze ima samo do 3 g/100 g (2). Istovremeno u medu se nalaze mineralne materije u količini ođ 2,0-2,4 g/100 g, a po sadržaju enzima to je jedna od najbogatijih namirnica. j

Materijal i metode

Za ovaj ogled korišćen je bistri sok od jabuke dobijen razblaživanjem koncentrisanog soka „Srbijanke“ Valjevo. Plodovi šipurka ubrani su u okolini Grocke, pretežno u tehnološkom stadijumu zrelosti. Kao zaslađujuće sredstvo u jednom uzorku upotrebljen je bagremov med I kvaliteta Pčelarskog kombinata Beograd.

Analizom su određivane: rastvorljiva supstanca − refraktometrom na 20°C, ukupne kiseline − izražene kao limunska kiselina, isparljive kiseline − izražene kao sirćetna kiselina, šećeri − metodom po Luff-Schorl-u, sadržaj alkohola i askorbinska kiselina − primenom jodometrijske metode.

Od više mogućih načina za proizvodnju soka od šipuraka odabran je, i u laboratorijskim uslovima sproveden, sledeći: plodovi šipurka suparani, očišćeni i usitnjeni. Dodata je voda u odnosu 1:1 pesle čega je masa zagrevana na 80 -83 C u trajanju od 4 min. Hladenje do 40°C obavljeno je držanjem na sobnoj temperaturi. Tako delimično ohlađenoj masi dodat je enzimski preparat Pektinex L u koncentraciji 0,03% i na 40 C delovao je 60 minuta. Ceđenje je izvršeno na laboratorijskoj cednici uz blag pritisak a zatim je sok filtriran kroz filter papir. Dobijen je mutni sok sa 11 g suve materije u 100 g.

Od razblaženog koncentrisanog soka od jabuka, dobijenog soka od šipuraka i, eventialno, meda pripremljene su tri vrste uzoraka čiji je sastav prikazan u tabeli 1.

Tabela 1. Sastav proizvedenih sokova

Izostavljeno iz prikaza

Pripremljeni uzorci punjeni su u staklene boce od 0,21 i paterizovani po režimu 10+5+10 90

Rezultati i diskusija

Tabela 2. Ispitani parametri hemijskog sastava sokova

Izostavljeno iz prikaza

Analizom koncentrisanog: soka jabuka dobijeni su sledeći rezultati: rastvorljiva supstanca 70,20 g/100 g, ukupne kiseline 2,60 g/100 g, isparljive kiseline 0,04 r/100 g, šećeri: redukujući 45,29 g/100 g, saharoza 1,28 g/100 g, sadržaj alkohola 1,08 g/100 g. Parametri kvaliteta koncentrisanog soka jabuka zadovoljavaju propisane norme.

Hemijskom analizom jestivog dela ploda šipurka utvrđeno je: rastvorljiva supstanca 49,40 g/100 g, ukupna kiselost 3,89 g/100 g, askorbinska kiselina 466 mg/100 g.

Sadržaj rastvorljive supstance u medu iznosio je 81,10 g/100 g.

Hemijska analiza i degustacija sokova obavljene su posle mesec dana skladištenja na sobnoj temperaturi i zatamljenom mestu. Rezultati hemijske anaiize dati su u tabeli 2.

Hemijskom analizom sokova utvrđeno je da je količina askorbinske kiseline proporcionaTna učešću soka od šipuraka, što se i moglo očekivati obzirom na bogatstvo šipurka ovim vitaminom. Ista zavisnost ustanovljena je i za ukupne kiseline. Kako se u sokove namenjene deoi najčešće dodaje 30 mg vitamina C na 100 g soka, količina ovog vitamina u TTT uzorku (31 mg/100 g) može da se smatra dovoljnom da bi se sok deklarisao kao biološki vredan. Takođe je konstatovan znatno bolji vitaminski sadržaj I i II uzorka u odnosu na sok od jabuke.

Organoleptičko ocenjivanje obavilo je sedam degustatora sistemom bodovanja ocenama od 1 do 5. Rezultati degustacije prikazani su u tabeli 3.

Tabela 3. Rezultati organoleptičkog ocenjivanja sokova

Izostavljeno iz prikaza

Degustatori su organoleptički ocenili sve uzorke kao prihvatljive. Boja sokova je karakteristična, neizmenjena sa vrednostima ocena 80-86% od maksimalne vrednosti. Miris je manje ili više izražen, a pri tome dominira miris šipurka jer se aroma jabuke izgubila tokom koncentrisanja. Izgled ovih mutnih sokova ocenjen je visokim ocenama koje se kreću u intervalu 80-86% od maksimuma. Ukus sokova bio je prijatan i osvežavajući zbog nešto većeg sadržaja kiselina. Prema napomenama degustatora može se pretpostaviti da bi se povećanjem slasti III uzorku znatno poboljšao ukus i time bi se dobio sok sa najboljim organoleptičkim karakteristikama. Zapaženo je da se sa povećanjem suve materije iz šipurka povećava trpkost proizvoda što deluje pozitivno na ‘ukus, a po nekim ocenjivacima daje mu punoću. Med .takođe doprinosi punoći ali delimično maskira aromu šipurka. No i pored toga uzorak zaslađen medom bio je najbolje ocenjen (83% od maksimuma) mada je učešće šipurka u njemu najmanje.

Proizvodnja ovakvih sokova ne bi bila komplikovana i prema našem laboratorijskom iskustvu mogla bi se odvijati po sledećem postupku: pranje, inspekcija, zagrevanje uz dodatak vode, pasiranje, hlađenje, delovanje dodatnog enzimskog preparata, dekantiranje, mešanje sa sokom od jabuke i korekcija ukusa, deaeracija, pasterizacija, punjenje ambalaže i zatvaranje. Postupak bi trebao da bude kontinuelan, a sudovi zatvoreni đa bi gubici vitamina C bili što manji.

Zaključak

Na. osnovu dobijenih rezultata mogu se izvesti sledeći zaključci:

– Biološka vrednost soka od jabuke znatno se poboljšava dodatkom soka od šipuraka;
– Sokovi su organoleptički ocenjeni kao prijatni i osvežavajući uz napomenb da im je potrebno povećati slast;
– Med, kao zaslađujuće sredstvo, pored svoje biološke vrednosti daje i punoću na ukusu uz delimično maskiranje arome šipurka;
– Sirovine su pristupačne i relativno jeftine, čak bi i med bio ekonomski opravdan jer ulazi u sastav sokova u malom procentu;
– Za proizvodnju soka mogle bi se koristiti već postojeće linije za proizvodnju soka od jabuke uz neznatnu adaptaciju.

Utjecaj postupaka pripreme i sušenja na sposobnost rehidratacije nekih vrsta povrća

The influence of preparation and drying methods on the rehydratability of some kinds of vegetables
Banović Mara, Gordana Konja, Hegedušić V.

Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb

Dehidratirana hrana ima značajnu ulogu u prehrani Ijudi zbog mogućnostl čuvanja tokom dužeg vremenskog perioda, bez značajnijeg narušavanja njene izvorne kvalitete, jednostavne upotrebe t velikih mogućnosti primjene pri pripremi različitih jela (juhe, umaci, variva i šl.).

Jedno od važnijih svojstava dehidratirane hrane je njena sposobnost rehidratacije koja prvenstveno ovisi o načinu pripreme i uvjeta sušenja. Stoga je u ovom radu provedeno ispitivanje utjecaja pripreme (blanširanja, potapanje u otopine škroba) 1 sušenje (u koroornoj sušnici i fluidlziranom sloju) na rehidrataciju dehidratiranog celera, mrkve i šampinjona.

Dobiveni rezultati pokazali su da bolju sposobnost rehidratacije ima povrće osušeno fluidizacijom uz prethodno blanširanje i potapanje u otopine. škroba.

Dehjdrated food plays an important part in human nutrition beeause it can be .ntorcd over long periods of time with no significiant deterioration of its orlginal quallty it is simple to use and can be used in the preparation of a wide range of foods (soups, sauces, stews, etc.)

One of the major characteristics of dehydrated foođ is its rehydratability, which depends primarily on the method of preparation and on the drying conditions. The aim of this research was therefore to investigate the influence of preparation (blanching, immersion in starch solutions) and drying (in a chamber dryer and in a fluidized layer) on the rehydration of dehydrated celery, carrot and button mushrooms.

The results obtained show that vegetables dried by fluidization, previously blanched and immersed in starch solutions, had better rehyđration properties.

Uvod

Dehidratacija je postupak konzerviranja hrane koji ima za cilj ne samo produženje njene trajnosti već i smanjenje mase i volumena što omogućuje jednostavniju manipulaciju, manje skladišnog prostbra, jeftiniji transport i drugo.

Za uspješnost svakog’ postupka dehidratacije vrlo je važ.no odabrati ne samo najpovoljniji režim temperature i vremena za svaki pojedini tip proizvoda, već i odgovarajući način pripreme. Uobieajeno da se povrće namijenjeno sušenju prethodno blanšira kako bi se omogućilo lakše izdvajanje vode, sačuvala boja i okus, skratilo vrijeme sušenja, povećala sposobnost rehidratacije i drugo (1, 2). Ovisno o vrsti povrća, njegovoj veličini i postupku sušenja primjenjuju se i različiti načini prethodne pripreme (3, U, 5).Najčešća se pri totn primjenjuje blanširanje u vrućoj vodi ili vodenoj pari odnosno u otopinama nekih anorganskih soli. Sa svrhom očuvanja boje vrlo često se koristi i postupak sumporenja bilo izgaranjem sumpora ili uranjanjem u otopinu natrijevog metabisulfata (1).

Svrha ovoga rada bila je da se ispita utjecaj namakanja prethodno blanširanog povrća u otopine škroba različitog porijekla i udjela suhe tvari na njegovu sposobnost rehidratacije, organoleptička svojstva i udio suhe tvari nakon sušenja u komornoj sušari odnosno sušari sa fluidizirajućiro slojem.

Materijal i metodika rada

Za istraživanja provedena u ovom radu upotrebljeni su mrkva, celcr i šampinjoni nabavljeni u zagrebačkoj „Veletržnici i hladnjači“. Probrano, očišćeno 1 oprano povrće rezano je na ploške debljine 0,3 cm (šampinjoni), odnosno kockice dimenzija 0,5 x 0,5 x 0,5 cm (mrkva, celer), te blanširano na način kako je to prikazano u tablici 1.

Sa svrhom što boljeg očuvanja nativne boje kockice blanširanog celera sumporene su u eksikatoru sagorijevanjem sumpornog štapića dimenzije 3,5 x 1,5 cm. Nakon blanširanja, odnosno sumporenja, kockice rarkve i celera potapane su u otopine škroba različitog porijekla i udjela suhe tvari (tablica 1). Ovako pripremljeno povrće sušeno je na dva načina: u komornoj sušari, te u uređaju za sušenje fluidizacijom. Oba uredaja su laboratorijskog tipa konstruirana na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Režimi sušenja su varirani (tablioe 2 do 6) sa ciljem dobivanja što kvalitetnijeg proizvoda uz što manji utrošak energije.

U dghidratiranira proizvodima određivan je udio suhe tvari standardnom metodom sušenja pri 105uC do konstantne mase, te rehidratacioni omjeri pri različitim vremenima kuhanja.

Diskusija i rezultati

Sušenje povrća, kao što je već rečeno, vršeno je u komornoj sušari i u sušari s fluidiziranim slojem. Iz tablice 2, u kojoj su prikazani režimi sušenja inrkve u komornoj sušari, može se vidjeti da se ukupno vrijeme sušenja kretalo od 84 do 136 min. ovisno o primjenjenom režimu (temperatura/vrijeme) i prethodnoj obradi. Ovi faktori imali su znatnog utjecaja i na udio suhe tvari dehidratirane mrkve, koja je bila to veća što je vrijeme sušenja bilo kraće te ukoliko je provedeno potapanjem u otopinu škroba. Vrsta (porijeklo) škroba pri tom nije bitno utjecala niti na udio suhe tvari niti na rehidratacioni omjer. Mešto veća sposobnost rehidratacije zapažena je samo kod uzoraka obrađenih otopinom „Gustina“ odnosno škroba riže.

Sušenje mrkve u fluidiziranom sloju trajalo je kraće vrijeme nego u komornoj sušari, ali su i temperaturni režimi bili nešto viši (naročito u prvoj fazi). Posljedica toga je bio manji udio suhe tvari i lošija boja (posmedivanje) dehidratirane mrkve. Ovakvi rezultati ukazuju na potrebu primjene blažeg temperaturnog režima u prvoj fazi procesa sušenja i dužeg ukupnog vremena trajanja sušenja. Sposobnost rehidratacije mrkve je, unatoč navedenim manjkavostima bila dobra posebno kod uzoraka prethodno tretiranih s 2,5 − 3 %-tnira otop prima škroba (tabllca 3).

Vrijeme potrebno za rehidrataciju mrkve bez obzira na primjenjeni postupak sušenja iznosilo je cca 15 min.

Iz-rezultata prikazanih u tablici 4 može se vidjeti da vrijeme sušenja celera u komornoj sušari, koje se kre’tao od 81 do 121 min, nije bitno utjecalo na njegov udio su’ie tvari. Potapanje u otopinu škroba djelovalo je povoljno na sposobnost rehidratacije. Na jkvalitetniji proizvod dobiven je potapanjem celera u 3 %-tnu otopinu „Gustina“ i sušenjem u trajanju od 21 min., na što ukazuje visok udio suhe tvari (95,1 %), vi.soki rehidratacioni omjer (6,3), te dobra organoleptička svojstva.

Celer sušen u fluidiziranom sloju prethodno je blanširan u vrućoj vodi odnosno jednako kao i onaj sušen u komornoj sušari tj. u 0,5 %-tnoj otopini NaCl. Blanširanje u otopini soli pokazalo se povoljnijim, što se vidi iz većeg udjela suhe tvari 1 većeg rehidrataeijskog omjera postignutih kraćim vremenom sušenja (tablica 5). Uzorci celera prethodno potapani u otopinu škroba imali su nakon sušenja veću suhu tvar i bolju sposobnost rehidratacije od ostalih.

Sušenje celera fluidizacijom pokazalo se povoljnijim od onoga u komornoj sušari prvenstveno zbog nižih temperatura i kraćeg vremena sušenja uz, postizanje odličnih organoleptičkih svojstava, visoke suhe tvari i dobre rehidratacije dobivenog proizvoda.

Šamplnjoni podvrgnuti sušenju prethodno su blanširani na tri načina (tablica 1 i 6). Oni sušeni u komornoj sušari blanširani su u askorbinskoj kiselini odnosno u vrućoj vodl i otopini Na?S,0,. Rezultati određivanja suhe tvari i rehidratacijskog omjera dehidratiranih šampinjona pokazalisu da oni blanširani na povišenoj temperaturi imaju veći udio suhe tvari, bolju sposobnost rehidratacije i kraće vrijeme Ruhanja (5 min) od onih blanširanih u otopini askorbinske kiseline pri sobnoj temperaturi.

Kod sušenja u fluidiziranom sloju blanširanje je provedeno u vrućoj vodi i otopini Na2S2O3 te samo u vrućoj vodl. Vrlo dobra sposobnost rehidratacije i kratko potrebno vrijeme kuhanja uz visoku suhu tvar dehidratiranih šampinjona, pokazali su da je blanširanje na povišenoj temperaturi i u otopini Na2S2O3 znatno bolje nego samo u vrućoj vodi.

Općenito uzevši sušenje šampinjona fluidizacijom pokazalo se znatno boljim nego ono u komornoj sušari. Razlog tome su prvenstveno odlična organoleptičkn svojstva (izgled, boja), visoka suha tvar, kratko vrijeme kuhanja (5 rain), vrlo dobra sposobnost rehidratacije i posebno znatno krače vrijeme sušenja. z

Zaključak

Sušenje povrća u fluidiziranom sloju pokazalo se boljim nep;o u komornoj sušari prvenstveno zbog boljih organoleptiokih svojstava i veće sposobnosti rehidratacije dehidratiranih proizvoda.

Blanširanjem mrkve i celera u 0,5 %-tnoj otopini soli, te njihovim potapanjem u 2,5 do 3 %-tnu otopinu „Gustina” ili škroba rižc, skraćuje im se vrijeme sušenja uz postizanje boljeg izgleda i boje, te povećane sposobnosti rehidratacije.

Dehidratirani šampinjoni najboljik organoleptičkih osobina i sposobnosti rehidratacije dobiveni su blanširanjem u vrućoj vodi (1 min) i potapanjem u 0,1 Na?S?0^ (5 min), te sušenjem u fluidiziranom sloju pri 80°C u trajanju od 45 min. * * 3

Tablica 1. Način pripreme povrća za sušenje

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta povrća Blanširanje
• Mrkva u 0,5 %-tnoj otopini NaCl temperature 90°C u trajanju od 8 min (za sušenje u komornoj sušari i fluidizacijom)
• U vrućoj vodi u trajanju od 15 rnin (za sušenje fluidizacijom)
• Celer u 0,5%-tnoj otgpini NaCl temperature 90°C u trajanju od 8 min ( za sušenje u komornoj sušari i fluidizacijom)
• Šampinjoni U 0,08%-tnoj otopini askorbinske kiseline u trajanju od 7 min (za sušenje u komornoj sušari) u vrućoj vodi 1 min i 5 mir u 0,1 N otopinl Na2S2O3 ( za sušenje u komornoj sušari fluidizacijom)
• u vrućoj vodi 1 min (za sušenje fluidizacijom)
• Vrsta povrća Sumporenje
• Mrkva –
• Sumporni štapić dimenzija 3×1,5
• Celer cm u trajanju ođ 20 min u eksikatoru
• Šampinjoni
• Vrsta povrća Potapanje u otopinu škroba
• Mrkva Gustin 1,5 2,0 2,5 3,0
• škrob riže 2,5
• škrob pšenice 2,5
• škrob krumpira 2,5
• škrob kukuruza 2,5
• Celer
• „Gustin“ 2,0 2,5 2,5 3,0 3,5 4,0
• Šampinjoni –

Tablica 2. Prikaz režima sušenja, te suhe tveri i rehidratacionog omjera mrkve sušene u komornoj sušari

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak
• Režim sušenja °C/min
• Ukupno vreme sušenja (min)
• Otopina škroba w%
• Suha tvar osušene mrkve w/%
• Rehidratacioni omjer nakon kuhanja (min)
• 5 10 15 20

Tablica 3Prikaz režima sušenja, te suhe tvari i rehidratacionog omjera mrkve sušene’fluidizacijom

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak
• Režim sušenja °C/min
• Ukupno vreme sušenja (min)
• Otopina škroba w%
• Suha tvar osušene mrkve w/%
• Rehidratacioni omjer nakon kuhanja (min)
• 5 10 15 20

Tablica 4. Prikaz režima sušenja, te suhe tvari i rehidratacionog omjera celera sušer.og u komornoj sušari

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak
• Režim sušenja °C/min
• Ukupno vreme sušenja (min)
• Otopina škroba w%
• Suha tvar osušene mrkve w/%
• Rehidratacioni omjer nakon kuhanja (min)
• 5 10 15 20

Tablica 5. Prikaz režima sušenja, te suhe tvari i rehidratacionog omjera celera sušenog fluidizacijom

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak
• Režim sušenja °C/min
• Ukupno vreme sušenja (min)
• Otopina škroba w%
• Suha tvar osušene mrkve w/%
• Rehidratacioni omjer nakon kuhanja (min)
• 5 10 15 20

Tablica 6Prikaz blanširanja i načina sušenja, te suhe tvari i rehidratacionog omjera dehidratiranih šampinjona

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak Uvjeti blanširanja
• 1 7 min u 0,08 %-tnoj askorbinskoj kiselini
• 2 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3
• 3 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3
• 4 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3
• Uzorak Uvjeti blanširanja Način sušenja
• 1 7 min u 0,08 %-tnoj askorbinskoj kiselini komorna sušara 80 °C/70 min
• 2 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3 komorna sušara 80 °C/70 min
• 3 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3 fluidizacija 80 °C/45 min
• 4 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3 fluidizacija 80 °C/45 min
• Uzorak Uvjeti blanširanja Suha tvar osušenih šampinjona w/%
• 1 7 min u 0,08 %-tnoj askorbinskoj kiselini 94,2
• 2 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3 96,8
• 3 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3 94,1
• 4 1 min u vrućoj vodi +5 min u 0,1 N Na2S2O3 92,6
• Uzorak Rehidratacioni omjer nakon kuhanja (min)
• 5 10 15 20
• 1 2,6 2,8 2,8 2,8
• 2 3,2 3,2 3,2 3,2
• 3 3,2 3,2 3,2 3,2
• 4 2,4 2,4 2,5 2,5

Promena boje začinske paprike u toku čuvanja

Colour changes in ground red pepper during storage

Ćirić, D., Vračar, Lj.
Tehnološki f’akultet, Novi Sad

U radu je praćen uticaj stepena usitnjenosti i uslova čuvanja začinske mlevene paprike na stabilnost ukupne boje.

U tu svrhu, grubo i fino mlevena začinska paprika, čuvana je na promenjivoj sobnoj temperaturi i konstantnoj temperaturi od 5°C u prisustvu vazduha, pod vakuumom 1 u atmosferi azota i ugljendioksida.

Najveći gubitak ukupne boje od 67,79% za godinu dana, utvrđen je kod fino mlevene paprike čuvane na promenljivoj sobnoj temperaturi u prisustvu vazduha. Kod istog uzorka čuvanog godinu dana na temperaturi od 5°C gubitak je iznosio 21,85%.

Uzorci grubo mlevene paprike čuvani pod navedenim uslovima imali su nešto manji gubitak boje.

Uzorci fino mlevene paprike čuvani na promenljivoj sobnoj temperaturi pod vakuumm, u atmosferi azota i CO2, imali su gubitak od 35,01 do 411,63%, a na temperaturi od 5°C taj gubitak je iznosio od 9 do 10,32%. I u ovom slučaju registrovano je neznatno smanjenje ukupne boje kod uzoraka grubo mlevene paprike.

The effect of granulation and storage conditions on total colour stability of ground red pepper was investigated in this paper.

Rough and fine ggound pepper was stored at changeable room temperature and at constant temperature of 5°C in air, under vacuum and in the nitrogen and carbodioxide atmosphere.

The greates losses of total colour for one year, amouting to 67,79%, was determined in’ fine ground red pepper stored at changaeble room temperature in the presence of air. Total colour loss in sample stored at 5°C for one year was 21,85%.

Lower colour was observed in rough ground red pepper stored under the mentioned storage conditions.

The samples of fine grounđ red pepper stored.at room temrerature under vacuum, in the atmosphere of nitrogen and C0? showed the colour loss of 35,01 to 114,63%. and the same sampl.es stored at temperature of 5°C the same loss amouted to 9-10,32%. In thls case too, unsignificantly lower colour loss was registered in samples of rough ground red pepper.

Uvod

Problem duže održivosti boje kod mlevene začinske paprike ni do danas nlje u potpunosti razrešen. U dostupnoj literaturi nije đetaljnije izučavana ova problematika. S obzirom da naši propisi, u prvom redu, vrednuju ukupnu količinu boje začinske paprike i na osnovu nje određuju kvalitet i kategoriju ovog proizvoda, ocenjeno je od interesa da se ovom problemu posveti značajnija pažnja.

Dvogodišnja istraživanja, trebalo je da daju odgovor, koliko temperatura i atmosfera čuvanja, u funkclji stepena usitnjenosti, utiču na stabilnost boje mlevene začinske paprike proizvedene od sorte HS.

Materijal i metodika rada

Uzorci grubo i fino mlevene začinske paprike uzeti su od istog proizvođača iz roda 1987. i 1988 godine, sorta HS^. Upakovani u specijalne platnene vrećice, uzorci su, čuvani u specijaIno konstruisanim kontejnerima, koji su, za vreme čuvanja od godinu dana, na promenljivim i konstantnim temperaturama, obezbeđivali čuvanje pod vakuumom, u atmosferi azota i C0„. Pre postavljanja eksperimenta, izvršena je hemijska analiza uzorkovane grubo i fino mlevene paprike, standardnim analitičkim metodama (Cirić i sar., 1975).

Promene boje proračunate su na kapsantin i na kapsarubin i praćene su svaka tri meseca. Pre ubacivanja inertnih gasova (azot i CO^) iz kontejnera je odstranjen vazduh putem vakuum pumpe.

Ekstrakcija ukupne boje izvršena je „na hladno“ petroletrom. Ukupai sadržaj boje, izražen u gr/kg, proračunat je na kapsantin i kapsarubin modifikovanom metodom Hleelera, Gargnera i Gaudera (1986) a promene u procentima proračunate na startnu količinu.

Uzorci grubo mlevene paprike označeni su sa A, a fino mlevene sa B.

Eksperiment postavljen na promenljivoj sobnoj temperaturi označen je sa I a eksperiment postavljen na konstantnoj temperaturi (5UC) sa II.

Rezultati i diskusija

Hemijski sastav uzorka A i B po godinama prikazan je tabelom 1.

Prema podacima u tabeli 1. evidentno je da je kvalitet uzorka mlevene začinske paprike iz roda 1987 i 1988. godine bio približno isti s tim što je paprika iz roda 1987.godine, po količini boje, nešto kvalitetnija. Isto tako, evidentno je, da stepen usitnjenosti u oba slučaja nije znatnije uticao na hemijski sastav izuzev ukupne količine boje k°j5 fino mlevene paprike, za obe praćene godine, bila veća za cca 20%.

Tabela 1. Hemijski sastav začinske paprike HS1

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci u% Fino mlevena
• 1987. 1988.
• Suva materija sušenjem 96,20 95,62
• Ukupna vlažnost 3,88 4,32
• Ukupne min. materije 4,09 5,26
• Nerastvorljive min. mater. 0,40 0,29
• Ukupna kol. boje g/kg 6,23 5,88
• Ukupna kol. sir. ulja 10,55 9,36
• Sastojei u% Grubo-mlevena
• 1987. 1988.
• Suva materija sušenjem 95,50 94,28
• Ukupna vlažnost 4,50 5,72
• Ukupne min. materije 4,78 5,43
• Nerastvorljive min. mater. 0,45 0,38
• Ukupna kol. boje g/kg 4,77 4,78
• Ukupna kol. sir. ulja 9,83 7,51

Promene ukupne boje u zavisnosti od stepena usitnjenosti, temperaturnih uslova i načina čuvanja prikazane su u tabeli 2.

Rezultati u tabeli 2. odnose se na procentualno smanjenje ukupne boje zavisno od navedenih parametara, u toku jedne godine. Merenja su vršena svaka tri.meseca, a izvesna neslaganja su verovatno posledica neujednačene homogenosti uzoraka i drugih nerazjašnjenih faktora.

Analizom rezultata iz tabele 2 može se konstatovati sledeće:

Kod uzoraka fino-mlevene paprike čuvanih 12 meseci na promenljivoj sobnoj temperaturi u prisustvu vazduha utvrđen je gubitak boje od 67,79%, što je najveći gubitak u postavljenom eksperimentu. Isti uzorak čuvan na konstantnoj temperaturi od 5 C imao je gubitak od 21,85%. Dakle, evidentna je razlika u gubitku boje od 45,94% u korist konstantne temperature od

Uzorci grubo mlevene paprike čuvani u prisustvu vazduha imali su gubitak, boje od 57,45% na promenljivoj temperaturi, odnosno 30,13% pri konstantnoj temperaturi od 5 C. Razlika uzrokovana promenljivom sobnom temperaturom iznosi 27,94%.

Kod uzoraka fino-mlevene začinske paprike čuvanih 12 meseci u vacuumu ra promenljivoj sobnoj temperaturi, utvrđen je gubitak boje od 44,3%, a kod uzoraka čuvanih na konstantnoj temperaturi od 5°C, gubitak iznosi 10,72%. Razlika u gubitku boje paprike čuvane u vacuumu u funkciji temperature iznosi 33,58% u korist temperature od 5°C.

Uzorci grubo-mlevene paprike čuvani pod vakuumom na promenljivoj temperaturi imali su gubitak od 43,40%, odnosno 10,32% kod konstantne temperature od 5°C, što čini međusobnu razliku od 33,08% u korist temperature od 5°C.

Komparirajući uzorke čuvane pod vakuumom u odnosu na uzorke čuvane u prisustvu vazduha, proizilazi da su kod promenljivih sobnih temperatura uzorci fino-mlevene paprike čuvani pod vakuumom imali manji gubitak boje za 23,49% a kod grubo-mlevene paprike taj gubitak je manji za-14,05%.

Kod istih uzoraka čuvanih na temperaturi od 5°C utvrđena razlika kod fino-mlevene paprike iznosi 10,72 %, odnosno . 10,32% za grubo-mlevenu papriku.

Kod uzoraka fino-mlevene paprike čuvanih 12 meseci u atmosferi azota na promenljivoj sobnoj temperaturi, utvrđen je gubitak od 43,5% boje, a kod uzoraka čuvanih na temperaturi od 5°C taj gubitak je bio 9,19%. Međusobna razlika uslovljena temperaturom iznosi 34,31% u korist temperature od 5°C.

Uzorci grubo-mlevene paprike imali su gubitke od 44,63% na promenljivim temperaturama odnosno 9,00% na temperaturi od 5C sa međusobnom razlikom od 35,63%.

U odnosu na uzorke čuvane u prisustvu vazduha kod fino-mlevene paprike evidentna je razlika od 24,29% pri promenljivim temperaturama, odnosno, 12,66% pri konstantnoj temperaturi od 5 C u korist azota. Kod grubo mlevene paprike te razlike iznose 12,82% kod promenljivih sobnih temperatura od 5°C.

Uzorci fino-mlevene paprike čuvani 12 meseci u atmosferi C0na promenljivoj sobnoj temperaturi, imali su gubitak boje od 43,50% (približno kao kod vakuuma i azota), a kod uzoraka čuvanih na konstantnoj temperaturi od 5°C, taj gubitak je iznosio 12,42% (više nego kod vakuuma i azota). Razlika u gubitku boje nastala u atmosferi C0, u funkciji navedenih temperatura iznosi 31,08%. Gubici kod grubo-mlevene paprike pod navedenim uslovima iznosili su 35,01% za proraenljivu sobnu tempšeraturu, odnosno, 12,13% za konstantnu temperaturu od 5°C.

Zaključak

Na osnovu rezultata istraživanja prikazanih u navedenim tabelama i prethodne diskusije izvodi se zaključak:

– Stepen usitnjenosti začinske paprike nema bitniji uticaj na promenu boje u toku čuvanja od 12 meseci pod navedenim uslovima.
– Najveći gubitak utvrđen je kod fino-mlevene začinske paprike čuvane 12 meseci na promenljivoj sobnoj temperaturi. Prema tome, ove uslove čuvanja treba svakako izbegavati.
– Temperatura snižena na 5°C i konstantno održavana imala je najveći uticaj u svim varijantama 1 ukazuje šta bi u praksi bilo najracionalnije sprovesti.
– Promene boje fino i grubo-mlevene paprike čuvane pod vakuumom, u atmosferi azota i atmosferi, CO2, su približno iste. Iz ekonomskih razloga svakako je najprihvatljivije čuvanje pod vakuumom.
– Na kraju, preporučuje se čuvanje pod vakuumom na temperaturi od 5°C.

Ispitivanje stabilnosti praškastih napitaka k0ny u funkciji relativne vlažnosti i thmperature skladištenja

Study of the stability of instant drinks KONY in the function of relative storage humidity and temperature

Pospišil Jasna, Berković Katarina

Medu faktorima o kojima ovisi stabilnost praškastih (instant) proizvoda važnu ulogu igraju vlažnost zraka i temperatura sklađidtenja.

Ispitujući utjecaj navedenih faktora na stabilnost napitaka KONY, s aromom naranče i grejpa, pakiranih u višeslojnu foliju, autori su pratili promjene određenih (značajnijih) fizikalno-kemijskih i organoleptičkih osobina proizvoda tokom 20 1 48 dana skladištenja pri temperaturi 298 i 310 K i relativnoj vlazi zraka od 55 i 100 %.

Dobiveni su rezultati pokazali da stabilnost upakiranog proizvoda ovisi kako o temperaturi skladištenja i relativnoj vlazi tako i o njegovom sastavu. Viša temperatura i relativna vlažnost skladištenog prostora utječu na povećanje udjela vlage u proizvodu i HMF-a te na smanjenje udjela suhe tvari, ukupne kiselosti, askorbinske kiseline i ukupne boje kao i na gubitak organoleptičkih svojstava praha (okusa i boje).

Utvrđena korelativna povezanost između vrijednosti za boju praha određenu fizikalnom i organoleptičkom metodom.

Among the factors that influence the shelf-life of powdered (instant) produets humidity arid storage temperature play an importantpart.

While studying the influence of the said factors on the shelf-life of instant drinks KONY, with orange and grape fruit flavour (packed in multilayered foil) the authors monitored the changes of some (singificant) physico-chemical and organoleptic properties during 20 and 48 days of storage at teroperature of 298 and 310 K and relative humidity of 55 and 100%.

The results indicated that shelf-life of a packaged producd depends on storage temperature and relative humidity, as well as on the composition of the product. Higher temperatures cause a higher moisture content in the product and higher HMF, and a lowering of dry matter, total acidity, ascorbic acid and the coloring matter. It also causes loss of organoleptic properties − specifically color and flavour.

The correlation between the organoleptic and physical values for color of powders was established.

Uvod

Praškasti (instant) napici stekli su veliku popularnost u prehrambenoj industriji jer zbog vitaminskog sadržaja i moućnosti kombinlranja različitih zaslađujućih sredstava mogu osigurati nižu cijenu proizvodu. Susrećemo ih na tržištu u velikom asortimanu različitih okusa pripravljenih od prirodnih ili sintitskih sirovina, ambalažiranih u višeslojnu kombiniranu foliju koja je, u pravilu, nepropusna za plinove, vodenu paru i svjetlost. U većini slučajeva, prvenstveno radi ekonomskih razloga, ti proizvodi su sintetske prirode.

Kvaliteta instant napitaka prvenstveno ovisi o sastavu komponenata, tj. o njihovom pravilnom odnosu a zatim o promjenama koje mogu nastati pod utjecajem različitih faktora tijekom priprave i skladištenja.

Svrha ovoga rada bila je ispitati utjecaj različitih temperatura (20° i 37° C) i relativnih vlažnosti zraka (55 i 100%) na promjenu kvaliteta dvaju praškastih proizvoda KONY, i višeslojne, fleksibilne ambalaže u koju su ti proizvodi upakirani za vrijeme skladištenja od 20 i 48 dana. /

Materijali i metodika rada

Ispitivanja su provedena sa dva praškasta proizvoda KONY (proizvodi PPK B.Rađenović, Novska) i to „Kony-naranča“ i „Kony-grejp“ (aromatizirani i obojeni dodatkom prirodnih tvari arome i boje) slijedećeg sastava:

mlijeveni šećer: min 88% limunska kiselina: min 5% prirodne arome: min 4% vitamin C: 0,3%

Navedeni proizvodi koriste se za pripravu negaziranih bezalkoholnih osvježavajućih napitaka . Proizvodi su tvornički pakirani u vlšeslojnu, fleksibilnu .ambalažu sastavljenu od papira, aluminija i polietilena (proizvod „Polietilenke“ iz Bihaća) slijedeće gramature:

• ukupna gramatura 117 g/m3
• gramatura papira 60 g/m3
• gramatura aluminija 22 g/m3
• gramatura polietilena 35 g/m3

Instant proizvodi stavljeni su na skladištenje u laboratoriju pri temperaturi 20°C (298 K) i termostatu pri temperaturi 37°C (310 K). Pri svakoj temperaturi, čuvani su u uvjetima ,55%-tne relatlvne vlažnosti (prosjeena vrijednost relativnih vlažnosti atmosfere pri 20 u i 37°C) i 100%-tne relativn^ vlažnpsti atmosfere (relativna vlažnost atmosfere u eksikatoru iznad sloja vode pri 20 C i 37 C).

Prije skladištenja te nakon 20 i 48 dana škladištenja u oba proizvoda je provedeno odredivanje:

– suhe tvari (metodom sušenja do konstantne mase)
– askorbinske kiseline (pomoću 2,6-p-diklorfenolindofenola3)
– hidroksimetilfurfurala (metodom po Winkleru3)
– boje (pomoću Erichsenovog diferencijalnog koloritmera)
– promjene mase ojelovite ambalaže (mjerenjem povećanja mase gravimetrijski)

Također, nakon 48 dana skladištenja izvršena je ojjganoleptićka ocjena kvaliteta tih proizvoda primjenom skale ponderiranih bodova od 1-5 . Ocjenjivani su okus, miris, boja i sipkost, tj.vlažnost proizvoda.

Tablica 1. Bodovanje proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

• Faktor kvaliteta Bodovi
• Okus 1-5
• Miris 1-5
• Boja 1-5
• Sipkost 1-5
• Faktor kvaliteta Faktor značajnosti
• Okus 2,5
• Miris 1,5
• Boja 1,2
• Sipkost 0,8
• Faktor kvaliteta Maksimalni broj bodova
• Okus 12,5
• Miris 7,5
• Boja 6,0
• Sipkost 4,0
• Ukupni bodovi: 30,0

Tablica 2. Ocjena kvalitete proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

• Postignuti bodovi Ocjena kvalitete
• 27 -30 odlična kvaliteta
• 24 − 27 vrlo dobra kvaliteta
• 21 − 24 dobra kvaliteta
• 18 − 21 dovoljna kvaliteta
• ispod 18 nedovoljna kvaliteta

Tablica 2. Ocjena kvalitete proizvoda

Rezultati i diskusija

Iz rez.ultata kemijskih analiza prikazanih u tablicama 3. i 1. vidljivo je da se suha tvar prašaka Kony prividno smanjuje tokom vremena skladištenja, uslijed povećanja vlage u proizvodu koju propušta folija, i to značajnije pri temperaturi 37°C i više relativne vlažnosti (RH) atmosfere (100%). Također je vidljivo da skladištenjem dolazi do razgradnje askorbinske kiseline i do stvaranja manjih količina hidroksimetilfurfurala (HMF-a).

Gubici askorbinske kiseline su uočljivo veći uzorcima čuvanim na 37°C i visokoj relativnoj vlažnosti zraka9 a samo neznatno veći u prahu s okusom grejpa nego s okusom naranče. Tako npr., nakon 48 dana skladištenja pri temperaturi 20°C i 55% relativne vlažnosti gubici askorbinske kiseline bili su kod praha s okusom grejpa 4,34%, a kod onog s okusom naranče 3,66% dok su pri temperaturi 37 C, kod iste relativne vlažnosti, iznosili 37,79% odnosno 36,66%. Kod uzoraka čuvanih pri 37°C i relativne vlažnosti atmosfere od 100% bubici su bili znatno veći (42,15 odnosno 41,33%).

Udio HMF-a u praškastim proizvodima, prije skladištenja, bio je zanemariv. Tijekom skladlšten ja došlo’ je do blagog porasta tog spoja kod oba proizvoda i to većeg kod praha s okusom grejpa nego kod praha s okusom naranče. Značajniji porast HMF-a zamjećuje se tek nakon 48 dana skladištenja i to kod praha s okusom grejpa (5,5 mg/100 g praha). Kod praha s okusom naranče nađeno je svega 1,4 mg/100 g praha, što je također zanemarivo.

Iz rezultata za količinu UMF-a vidljlvo je da vlažnost atmosfere Ima veći utjecaj na ntvaranje HMF-a nego temperatura skladištenja iz čega proizilaz.i da on nastaje primarno kao posljedica hidrolitičke razgradnje šećera u prisutnosti vlage i visoke koncentracije limunske kiseline (min 5%).

Porastom vlage u proizvodima dolazi do oksidoredukcijskih procesa kojl dovođe do promjene boje. Iz tablice 5. 1 6. u kojima su prikazani rezultati za izmjerene vrijednosti (L, a. i b) i izračunate vrijednosti boje (a/b, Va2 + b2, c. E) vidljivo je da se kod oba proizvoda svjetloća praha (L) tijekom skiadištenja smanjuje a udio crverye (a) i žute (b) komponente boje poveenvn, što ukazuje na pojavu nccnz.imntr.kog ponmcdivanja . Tz i.ntih rnz.lom rnntn I zasićenost boje (Va2 + b2) kao i ukupna razlika obojenosti praha (LF.) U odnosu na obojenost koju je imao prije stavljanja na skladi.štenje. Praškasti napitak s okusom grejpa ispoljio je veću sklonost posmeđivanju od onog s okusom naranče a to je bilo jače izraženo na višoj vlažnosti atmosfere, što je i razumljivo.

Promjene boje uvjetovane su promjenama na narančastocrvenim karotenoidnim pigmentlma (prisutnim u prahu s okusom naranče) odnosno na blijedožutim antoksantima i flavonl (prisutnim u prahu s okusom grejpa) među kojima oni prvi pipjnenti oksidoredukeljskim procesima mijenjaju boju u mrkonarančastu a drugi potamne.

Rezultati organoleptičkih ispitivanja, prikazani u tablici 7. pokazuju da su nakon 48 dana skladištenja najbolje ocijenjeni uzorci čuvani pri 20°C i relativnoj vlažnosti od 55% (vrlo dobra kvaliteta) a najlošije oni čuvani pri 37°C i 100%-tnoj relativnoj vlažnosti (zadovoljavajuća kvaliteta). Itegativan utjecaj topline, vlage i prisutnosti kisika jače se je odrazio na promjene boje i sipkost nego na okus i miris proizvoda. Radi povećanog sadržaja vlage proizvodi su izgubili karakterističnu sipkost i pokazali tendenciju zrrudnjavanja.

I na kraju, utvrđen je visok stupanj korelacije (r = -1,0) izmedu organoleptičke ocjene praha (ukupno postignutih bodova) iboje izražene vrijednostima za crveni udio (a), žuti udio (b) i zasićenost boje (Ifa’ + bž).

Rezultati za promjenu sveukupne mase višeslojne folije, u kojoj je pakiran praškasti napitak pokazuju (tablica 8) da masa folije tljekom skladištenja raste do približno istih vrijednosti kod oba pr^iizvoda. To je pojava jače izražena ako se proizvod čuva duže vrijeme pri temperaturi 37UC i 100%-tnoj relativnoj vlažnosti zraka, i najvjerovatnije je posljedica upijanja vlage preko vanjskog sloja papira kombinirane folije.

Ocena kvaliteta raznih kalibraža suvih šljiva sorti „stanlet“ „čačanska rodna“ i „požegača“

Marković, V.
„ŠAPČANKA“, Šabac
Vraćar, Lj.
Tehnološki fakultet, Novi Sad
Janjić J., Jelena Kiurski,
PMF, Institut za fiziku, Novi Sad

U radu je, putem hemijskih analiza i senzorne ocene izvršena ocena kvaliteta tri sorte sušenih šljiva kalibriranih u četiri klase.

Na osnovu dobijenih rezultata, a utvrđeno je da je najboljeg kvaliteta najkrupnija klasa Požegače, zatim druga klasa požegače sa nešto manjim stepenom dopadanja itd.

Uopšte uzevši, od ispitlvanih sorti najbolje je ocenjena Požegača, zatim Stanley i na kraju Čačanska rodna. Kod svih sorata bolje su ocenjene krupnije kalibraže. Rangiranje po sorti u lopičnom je odnosu sa rezultatima hemijskim analiza.

The quality of three varieties of dried pluras, calibrated in four classes was investigated by chemical and sensory analysis.

On the basis of obtained results, (largest fruits of Požegača were evaluated to be of the quality, then the second class of the same variety with some lower degree of likeness.

In general, among the investigated varieties, Požegača was evaluated as the best one, then Stanley and finally Čačanska rodna. The larger calibratlons were estimated as better for each variety. The rank of varieties is in logical relation to the results of chemical analysis.

Uvod

U nizu namirnica koje zadovoljavaju gradivne, energetske i zaštitne potrebe Ijudskog organizroa, voće u svežem, osušenom i na drugi način prerađenom stanju, igra važnu ulogu u ishrani Ijudi. Osušeno voće sadrži 2/3 manje vode, od sirovine što mu obezbeđuje hranljivu, a naročito, energetsku vrednosf, visoku trajnost i transpotrabilnost.

Suva šljiva, kao veoma cenjeno sušeno voće, je predmet veoma obimne trgovine širom sveta. To je i nametnulo potrebu da se u međunarodnim razmerama posveti pažnja stručnih i inspekcijskih službi problemima prezentiranja, standardizacije, higijenske ispravnosti i kvaliteta suvih šljiva. Kvalitet suvih šljiva reguliše propis EWG 20022/85, a preporuke Evropske ekonomske komisije se odnose na promet i kontrolu kvaliteta u prometu suvih šljiva.

Kod suvih šljiva, kvalitet se najčešće u Jugoslaviji posmatra sa aspekta mikrobioloških i hemijskih analiza. Ovakava način posmatranja kvaliteta je uglavnom zbog toga, što profesije koje se kod nas bave kvalitetom suvih šljiva posmatraju kvalitet samo sa aspekta svoga znanja. To se najbolje ogleda u Pravilnicima koji regulišu kvalitet ovog proizvoda, a koji su, ne samo jako stari, nego su i uopšteni. U njima se ne definiše način utvrdivanja organoleptičke ocene kvaliteta. U SAD Stanoardi za suvu šljivu regulišu i obavezu organoleptičke ocene, za koju postoje utvrđene ocenjivačke liste.

Istraživanje u cilju vođenja optimalne politike kvaliteta suvih šljiva, zahteva rad stručnjaka iz više oblasti, a pre svega tehnologa, lekara, farmaceuta, ekonomista i drugih, jer je ovaj proizvod namenjen izvozu, a poseduje i lekovita svojstva. To potvrđuje visok sadržaj mikroelemenata koji su fiziološki veoma bitan sastojak svake životne namirnice. Neophodni su za održavanje životnih funkcija i izgradnju svakog živog organizma.

Kvalitet suvih šljiva nije 1 nikako ne bi smeo da bude fiksiran zauvek. Stoga je jedino ispravno gledište da kvalitete uključuje elemente koji ovaj pojam čine veoma komplikovanim, dinamičnim i specifičnim.

Kvalitetna je samo ona suva šljiva koje je: krupna, mesnata, dobro osušena, zdrava i slatka, lepog spoljašnjeg izgleda sa očuvanim prirodnim ukusom i mirisom. Svaka od ovih osobina utiče više ili manje nakvalitet osušenih plodova šljiva.

Otuda se, samo za one suve šljive, koje se odlikuju svim tim osobinama, može se reći da su dobrog kvaliteta. Ako neka od tih osobina nedostaje, onda to utiče na kvalitet.

Pored ovih nabrojanih osobina, koje treba da ima suva šljiva, ona isto tako mora biti prezentirana u atraktivnim pakovanjlma, da bi odgovarala navikama kupaca i zadovoljila uslove savremene prodaje.

Senzorna ocena kvaliteta je deo ukupnih analiza koje definišu kvalitet prehrambenog proizvoda, jer sve više vlada mišljenje da se ljudska čula u dogledno vreme ne mogu zameniti bilo kakvim instrumentima.

Cilj ovog rada je da pokuša iznaći vezu između hemijskog sastava kod tri sorte suvih šljiva i za uzorne ocene s obzirom da u preglednoj literaturi to do sada nije navedeno.

Materijal i metoda rada

Suva šljiva namenjena za kompletnu ocenu kvaliteta osušena je u redovnom procesu sušenja u sezoni berbe 1989.g.

Sušenje sorti Požegača i Stanley obavljeno je u Centru za sušenje šljiva u Sapcu, a sušenje sorte Čačanska rodna na mini sušarama instaliranim u krugu pogona za preradu 1 pakovanje suvih šljiva. U oblasti izvršeno je sušenje indirektnim postupkom (vazduh zagrejan vodenom parom).

Posle sušenja i prerade, sve tri sorte suve šljive, po odgovarajućim kalibražama, pakovane su kao konzumna pakovanja u plastične kese a 500 gr. za kompletnu ocenu kvaliteta izvršene su standardne hemijske analize, analize mikroelemenata i senzorna ocena kvaliteta.

Hemijske analize izvršene su po standardnim metodama. S obzirom đa se suva šljiva smatra veoma bogatim izvorom mikroelemenata, a naročito K, to je izvršena posebna analiza na 10 navedenih mikroelemenata.

Priprema uzorka za određivanje mikroelemenata izvršena je po standardnoj metodi za određivanje pepela koji se potom rastvori u 50 ml 2% HCl.

U pripremljenim uzorcima izvršeno je određivanje sledećih metala: K, Ca, Na, Mg, Fe, Cu i Zn, od nemetala P, i od toksičnih metala Cd i Hg.

Sadržaj Ca, Mg, Fe, Cu, Zn i Cd određen je na IL 951 atomsko-apsorpcionom spektrofotometru u smeši vazduh-acetilen, a Na i K na IL 743 plamenom fotometru.

Za odredivanje P korišćen je stabilizovani plazma luk kao eksciticioni izvor.

Prisustvo tr.agova živa, određeno je neplamenom atomsko-fluorescentnom tehnikom.

Standardne hemijske analize i analize na mikroelemente izvršene su na prosečnim uzorcima (pomešane sve .kalibraže) po navedenim sortama.

Senzorna bcena izvršena je od strane 12 ocenjivača koji su unutar svake sorte ocenjivali M kalibraže.na boju, ukus, miris i konzistenciju (eiastičnost) uz stepen dopadanja.

Rezultati i diskusija

Rezultati hemijskih analiza prikazani su u tabeli 1.

Tabela 1. Hemijske analize suvih šljiva

Izostavljeno iz prikaza

• SASTOJEI
  SORTA ŠLJIVA
• Požegača
  SM sušenjem 67,37
  kiselost % (jabučna) 1,60
  pepeo g. 1,70
  ukupni šećer % 45,29
  direkt.no red.šećer % 38,111
  saharoza % 6,53
  glukoza % 17,59
  fruktoza % 20,82
• SASTOJEI
  SORTA ŠLJIVA
• Čačanska rodna
  SM sušenjem 63,50
  kiselost % (jabučna) 2,31
  pepeo g. 1,67
  ukupni šećer % 41,76
  direkt.no red.šećer % 37,58
  saharoza % 3,97
  glukoza % 19,38
  fruktoza % 18,20
• SASTOJEI
  SORTA ŠLJIVA
• Stanley
  SM sušenjem 67,92
  kiselost % (jabučna) 1,70
  pepeo g. 1,66
  ukupni šećer % 44,68
  direkt.no red.šećer % 39,70
  saharoza % 4,73
  glukoza % 18,76
  fruktoza % 20,94

Rezultati u tabeli 1 ukazuju na veoma ujednačene vrednosti sastojaka kod Požegače i Stanley-a, dok Čaeanska rodna znatnije odstupa skoro u svim elementima. Naročito veliko odstupanje je u sadržaju ukupne kiselostl i šećera, što će se, svakako, odraziti i na organoleptičku oeenu svih uzoraka.

Rezultati određivanja mikroelemenata prikazani su u tabeli 2.

Tabela 2. Mikroelementi u uzorcima suvih šljiva

Izostavljeno iz prikaza

• SORTA ŠLJIVA
  SADRŽAJ MIKROELEMENATA U %
• K
  Požegača 0,335
  čačanska rodna 0,1132
  Stanley 0,375
• Ca
  Požegača 0,104
  čačanska rodna 0,075
  Stanley 0,058
• Na
  Požegača 0,031
  čačanska rodna 0,017
  Stanley 0,029
• Mg
  Požegača 0,038
  čačanska rodna 0,0U6
  Stanley 0,051
• Fe
  Požegača 0,0035
  čačanska rodna 0,0185
  Stanley 0,0022
• Cu
  Požegača 0,00111
  čačanska rodna 0,0026
  Stanley 0,0019
• Zn
  Požegača 0,0073
  čačanska rodna 0,0019
  Stanley 0,0030
• P
  Požegača 0,020
  čačanska rodna 0,035
  Stanley 0,035
• Cd
  Požegača 1,7 × 10-4
  čačanska rodna 2,7 × 10-4
  Stanley 2,5×10-4
• Hg
  Požegača 2,5×10
  čačanska rodna 3,8×10
  Stanley 3,1×10

Rezultati u tabeli 2 ukazuju, u prvom redu, na veoma visok sadržaj K zatim Ca, Na i Mg u suvoj šljivi, što pored hranjive potvrđuje i njenu visoku fiziološku vrednost. Naročito se to odnosi na sadržaj K koji, kako je to poznato, veoma pozitivno utiče na rad srca i nervni sistem, radnu sposobnost organizma, otpornost prema infekcijama itd. Pored toga, pripada mu i veoma važna uloga u održavanju aklalnosti krvi.

Među ispitivanim sortama, najveći sadržaj K dokazan je kod sorte Čačanska rodna (0,432%). Međutim, kod ove sorte dokazan je daleko najveći sadržaj Fe i Cu, koji su, u većim koncentracijama, uzimaju kao toksični i toksični metodi Cd i Hg.

Ovakvi rezultati su svakako veoma interesantni i zavređuju kompleksnija istraživanja. Naime, postavlja se pitanje da li su uzorci u sorti, podlozi uzgoja, lokalitetu, zaštiti itd.

Rezultati senzorna ocene kvaliteta za sve tri sorte po kalibražama prikazani su kao prosek 12 ocenjivača.

U tabeli 3 su prikazani rezultati senzornog ocenjivanja 4 kalibraže suve šljive sorte Požegača sa ocenom za dopadanje.

Tabela 3Rezultati ocenjivanja suve šljive sorte Požegača

Izostavljeno iz prikaza

U tabeli 4 su prikazani rezultati ocenjivanja 4 kalibraže suve šljive sorte Stanly sa ocenom za dopadanje.

Tabela 4. Rezultati ocenjivanja suve šljive sorte Stanley

Izostavljeno iz prikaza

U tabeli 5 su prikazani rezultati ocenjivanja 4 kalibraže suve šljive sorte Čačanska rodna sa ocenom za đopadanje.

Tabela 5. Rezultati ocenjivanja suve šljive sorte Čaeanska rodna

Izostavljeno iz prikaza

Rezultati dopadanja svih uzoraka

U tabeli 6 su prikazane ukupne ocene, ocene za dopadanje i rang za sve uzorke suvih šljiva po sorti i kalibraži.

Tabela 6. Rezultati rangiranja svih uzoraka

Izostavljeno iz prikaza

Na osnovu rezultata pri kazanih u tabeli 6 koji se odnose na rangiranje svih uzoraka po ukupnoj oceni i stepenu dopadanja, evidentno je, da je, i po ukupnoj oceni i po dopadanju, senzorno najbolje ocenjena najkrupnija klasa Požegače pod šifrom (1). Od 20 mogucih poena za ukupnu ocenu dobila j e17,49,a od 9 mogućih za dopadanje dobila je 7,75 poena. Na drugom mestu po ukupnoj oceni, sa 16,17 poena je druga klasa (2) takode Požegače dok po stepenu dopadanja, zajedno sa I i II klasom Stanley-a zauzima od 2-4 mesta.

Na trećem mestu po ukupnoj oceni sa 15,75 poe,na je četvrta klasa (4) Požegače, koja medutim, po stepenu dopadanja zauzitna tek 7-10 mesta.

Na osnovu ovih analiza jasno je da su po senzornoj oceni najkvalitetnije klase Požegače,zatim Stanley i na kraju Cačanska rodna. Dobijeni rezultati su i logička posledica hemijskog sastava što potvrđuje tabela 1.

U tabeli 6 pri rangiranju svih uzoraka evidentna su izvesna odstupanja npr.kod 314 klase Požbgače. Ove nelogičnosti uslovljene su odstupanjem po jedne ili eventualno c’ve ocenjene karakteristike što je znatno uticalo na ukupnu ocenu. Uzrok možda leži u činjenici da je ocenjivanje relativno novo i to na uzorcima pribižno istih kvaliteta sa teže uočljivom razlikom

Zaključak

Rezultati hemijskih i senzornih analiza provedeni u cilju ocene kvaliteta suvih šljiva navedenih sorti i kalibraža upućuju na sledeće zaključke:

1. U pogledu hemijskog sastava Požegača i Stanley su približno iste dok Čačanska rodna zhatno odstupa.
2. Potvrđen je visok sadržaj mikroelemenata kod sve tri sotre medu kojima je Čačanska rodna prva i u pogledu korisnih mlkroelemenata ali i u pogledu toksičnih.
3. Senzornom ocenom najbolje su ocenjene krupnije sorte Požegače, sledi Stanley a potom čačanska rodna. Ovi rezultati su svakako posledica hemijskog sastava.

Interakcija plastičnih i sa plastikom kombinovanih ambalažnih materijala sa upakovanom namirnicom

Interaction ‘betveen the plastic and combined packaging materials with the foods

Boroczne Szabo Margit, Boross, F.

Kozponti Elelmiszeripari Kutato Intezet, Budapest

U radu je ispitivana migracija isparljivih aromatskih komponenti iz soka jabuke u unutrašnje slojeve kombinovane brik-ambalaže. Gasnohromatografska analiza uzoraka gasa uzetih iz ispražnjene ambalaže, skladištene 30, odriosno 60 dana, pokazala je da se prethodno absorbovane aromatske komponente oslobađaju iz ambalaže, što ukazuje na izvesno opadanje kvaliteta proizvoda, što se tiče mirisa i ukusa.

The migration of volatn.e aromatic eompounds from aplle juice into the inner layer of combined brick-pack emballage was investigated. The gaschromatographic analysis of gas samples taken from emptv and for 30, i.e. 60 days stored emballage showed that aplle aroma compounds, previously absorbed by enballage, are released, which indicates a certain lowering of product quality, considering the odour and taste.

Plastične materije se u većim razmerima pojavljuju u industriji i u domaćinstvima nakon II svetskOR rata, i njihova ekspanzija traje .još i danas.

Dolazak ambalažnih materijala od plastike u neposredan kontakt sa upakovanim namirnieama uslovljava probleme toksikološke i zdravstveno-higijenske prirode. Kako se u proizvodnji makromolekularnih sintetskih materija koriste i razne pomoćne materije, u namirnice mogu da prodru, odnosno migriraju razni monomerni ostaci, i pomoćne materije iz plastike, koji predstavljaju opasnost po zdravlje potrošača. Ove činjenice su bile poznate već krajem četrdesetih godina, pa su istrajnim istraživanjima razrađeni mnogi odgovarajući kontrolni postupci. Metode ispitivanja materija koje iz plastike prelaze u namirnice nalaze se u velikom broju publikacija, a prehrambeni i toksikološki nadzor nad plastičnim i kombinovanim ambalažnim materijalima koji se nalaze u direktnom dodiru sa hranom regulisan je u većini zemalja odgovarajućim zakonima i standardima (1, 2, 3)-

Stručna literatura se bavi i slučajevima, kada iz plastičnih ili sa plastikom kombinovanih ambalažnih materijala ne dolazi do migracije po zdravlje štetnih materija, već onih koje značajno utiču na pogoršanje organoleptičkih svojstava hrane. I za ovakva ispitivanja su razrađene mnoge metode i postupci (U, 5, 6). Ovom delatnošću se bavi i naš Institut.

U okviru naše razvojno-istraživačke aktivnosti na područiju plastičnih i sa plastikom kombinovanih ambalažnih materijala namenjenih za pakovanje namirnica, susreli srao se sa − dosta poznatom − pojavom, da se na ambalažnom materijalu, iz kojeg je otpakovana namirnica, još dugo vremena osećao miris hrane koja je kraće ili duže vreme bila u njega upakovana. Ocenili smo, da i ovakav suprotni transportni pravac može bitno uticati na organoleptičke osobine hrane, a preko toga i na njen kvalitet. Iz tih razloga smo pokušali pronaći metode, pogodne za dokazivanje, odnosno detekciju materija koje iz hrane migriraju u ambalažni materijal.

Prema-jednom novijem saopštenju (7), istraživačka grupa na poljoprivrednoj katedri fakulteta u Kyusu u Japanu ispitivala je uticaj soka od mandarina na ambalažni materijal PET (Al) HDPE i PET(A1)CPP. Sok mandarina je dolazio u dodir sa HDPE i CPP. Zaključeno je, da u najbliži − dodirni − sloj ambalažnog materijala migriraju najvrednije aromatske materije, pri čemu dolazi do osiromašenja svojstvenog karaktera ukusa i mirisa voćnog soka.

U ovom izlaganju će se izložiti rezultati ispitivanja interakcija aseptično punjenog filtriranog soka od jabuke sa ambalažnim materijalom.iz poznatog brick-pack pakovanja kombinovanog od kartona, aluminijuma i plastike. Sastav ambalažnog materijala bio je sledeći:

• polietilen 15g m-2
• papirni karton 260 g m-2
• polietilen 20 g m-2
• alufolija 7mm 22 X m-2
• jonomer 15 g m-2
• polietilen 40 g m-2
• 372 g m-2

Sa sokom od jabuke u neposrednom kontaktu se nalazio polietilenski sloj debljine 40 r. m-2.

Sok od jabuke sa pH vrednošću 3 sadržavao je 12% refraktometrijske suve materije, a proizveden je od bistrenog soka uz dodatak šećera i limunske kiseline.

Sok od jabuke je u ambalažu punjen aseptičnim postupkom. Nakon tromesečnog čuvanja na + 2°C ambalaža je otvorena, a 10 cm3 sadržaja preneto je u specijalnu epruvetu i sterilnim gumenim zapušačem hermetično zapušeno. Ispražnjenu ambalažu smo oprali vodom, sa unutrašnje strane pažljivo obrisali do suvog sa papirnom vatom, pa smo sa uređajem za toplotno zavarivanje ponovo hermetićno zatvorili. Na ovako pripremljenu ambalažu zalepljen je komad specijalne septum-gume, kroz koju je bilo moguće više puta uzorkovati gasoviti sadržaj iz ambalaže.

Na sličan način je hermetizovana i jedna neupotrebljavana prazna ambalaža od iste serije. Sva tri uzorka − epruveta sa jabučnim sokom i obe zatvorene ambalaže − termostatirana su na 60°C u trajanju od 1 sata.

Pretpostavili smo, da je gasnohromatografskim ispitivanjima moguće iz gasnog prostora dokazati aromatske komponente, koje su iz sadržaja migracijom prodrle u unutrašnji sloj ambalažnog materijala, a koje bi se na datoj temperaturi rasporedile u unutrašnjosti praznog prostora ambalaže.

Analize su vršene na gasnom hromatografu HF.WLETT − PACKARD tipa 5720 A. Razdvajanja komponenti je izvodeno u SUPEl.CO wide bore kapilarnoj koloni dužine 30 metara i prećnika 0.75 mm, koja je bila prevućena filmski sa SP ^1000 debljine 1mm. Gas nosać je bio vodonik II? sa linearnom protoćnom brzinom od 30 cm s, dok su temperature injektora i detektora iznošile 250 °C. Temperaturni program je bio sledeći: 2 minuta na 60°C, zatim 200 C sa brzinom zagrevanja od 4°C u minutu.

Kvantitativno vrednovanje rezultata obavljeno je na integratoru tipa HP-3392. Velićina ispltivanog uzorka bila je 1 cm3 gasa iz „head-space“-a iznad tećnosti u epruveti.

Dobijeni eksperimentalni hromatogrami prikazani su na slici 1. Hromatogram sa oznakom T predstavlja uzorak gasa iz neupotrebljavane zatvorene ambalaže. Aromagram TT je hromatogram iz i .pražnjene ambalaže u kojoj je jabučni sok čuvan 3 meseca. Hromatogram oznaćen sa TTT predstavlja aromagram uzorka gasa iz praznog prostora soka u epruveti, i na njemu su evidentne brojne isparljive komponente aromatskog sastava uzorka soka od jabuka. Hronntngram TV prikazuje snimak aromatske kompozicije uzorka, koji je uzet iz gasnog prostora uzorka 0.04 %-ne industrijski izdvojene arome jabuke. Očigledno je, da se određeni isti pikovi javljaju u uzorku iz ambalaže sa jabučnim sokom, u uzorku iz gasnog prostora iznad soka jabuke, kao i na hromatogramu uzorka iz gasnog prostora arome jabuke.

Veće koncentracije prisutnih komponenti pojavljivale su se kod sledećih retencionih vrcrneno: 2.23 − etilalkohol, 3.00 − heksanal, 3.17 − butilacetat, 4.47 − pentilacetat i 7.95 − heksiacetat.

Poznavajući ove činjenice, ispitali smo pojavu u funkciji vremena uskladištenja, tj.kolike se količine aromatskih materija mogu na opisani način dokazati u raznim ambalažama tokom pojedinih perioda čuvanja. Iz ambalaže je jabučni sok uzorkovanju više navrata, pri čemu su ispitivanja na gasnom hromatografu vršena pod strogo identicnim uslovima. Iz hromatograma je proračunat zbir površina ispod pikova koji su se javljali između 3 i 12 minuta. Slika 2 prikazuje rezultate ispitivanja za vreme prvih 16 dana.

Slika 2. Površine ispod pikova između 3112 minuta za vreme posmatranja od 16 dana

Izostavljeno iz prikaza

Oblik krive na slici 2 je tipičan. Kako su promene između 8 i 16 dana bile minimalne, slede< kontrole su vršene tek nakon 30, odnosno 60 dana. Ovi rezultati su prezentirani na slici 3

Slika 3. Površine ispod pikova nakon 16, 30 i 60 dana posmatranja

Izostavljeno iz prikaza

Prva kolona na slici 3 predstavlja vrednost poslednjeg podatka sa slike 2 nakon 16 dana, a kolone nakon 30 1 60 dana ukazuju na postepeno opadanje sadržaja aromatskih materija. Ova pojava se verovatno može protumačiti smanjenjem ukupnih isparljivih aromatskih materija u funkciji sa vremenom uskladištenja. ‘

Na osnovu iznetih zapažanja može se konstatovati, da u plastičnu ili sa plastikom kombinovanu ambalažu difundiraju izvesna − prvenstveno slabija polarna − jedinjenja, od kojih se jače isparljive materije mogu dokazati na opisani način.

Ovom pitanju posebnu pažnju treba da ukažu stručnjaci prehrambene industrije koji koriste plastične ili kombinovane ambalažne materijale.

U javnosti je rasprostranjeno mišljenje, đa su ovakvi materijali apsolutno nepropustljivi za gasove, pare i arome. Tačno je, da kroz zidove višeslojnog ambalažnog materijala arome ne mogu da prolaze, međutim unutrašnji sloj, koji je u kontaktu sa namirnicom može − u zavisnosti od kvaliteta i debljine − da apsorbuje izvesne količine aromatskih materija.

Ova činjenica predstavlja manju opasnost kod onih namirnica koje su bogate sa tipičnim aromatskim materijama, međutim kod namirnica sa nešto siromašnijim sadržajem aromatskih materija može da prouzrokuje značajno slabljenje kvaliteta.