Hrana bez hemije − izazov preradjivackoj industriji

Petar Despotović „Agrounija“, Indjija

Novo razdoblje visoko hemizirane polloprivrede − „zelena revolucija“ koja je utrostručila prinose uz smanjenje rada za dve trećine I četvorostruko veću potrošnju energije, ima za karakteristiku povećanje potrošnje veštačkih djubriva za šest puta i pesticida za dvanaest puta.

Danas se postavljaju pitanja kakva je cena takve tehnologije i koje rizike ona sobom nosi?

Nalazimo li se u slepoj ulici tehnološkog razvoja i možemo li govoriti o „tehnološkom Vijetnamu“ u rpoizvodnji hrane, kako je Inače Ralf Nader nazvao programe razvoja nuklearne energije?

Budući da prehrambena industrija kao segment u proizvodnji hrane, predstavlja izvanredan primer potencijalnih zdravstvenih rizika, koje delom stvaraju i komercijalni interesi, nije zgoreg da se i na ovakvom forumu čuju mišljenja i napori koji se danas u svetu čine na planu proizvodnje zdrave i biološki ispravne hrane.

Ovo je pregledni rad o alternativnim pristupima agrikulturi i društvneom tretmanu istih u nekim zemljama, sa predlozima Šta bi se moglo kod nas učiniti, s obzirom na opšte jačanje ekološke svesti i znatan interes za proizvodnju tzv. „bio-proizvoda“ u okvirima „biološke agrikulture“ i ima li mesta interesu preradjivačke industrije za takvom sirovinom kod nas.

Savremena poljoprivreda danas vodi borbu pesticidima protiv: 10.000 vrsta štetnih insekata, 8.000 vrsta patogenih gljivica, 2.000 vrsta štetnih korova, 300 pateogenih bakterija.

Ovoj invaziji od 20.300 štetnih agenasa suprotstavljamo se bujicom hemije od 740 pesticida sastavIjenih poreklom od 400 aktivnih hemijskih supstanci. Ako je verovati statistici, u toj borbi kod nas, u našoj zemlji, utrošimo 65.000 tona ovih preparata za godinu dana.

Postavlja se pitanje koliko se „djavoija kuhinja“ u bici za proizvodnju što više hrane, i njeni „kokteli“ mogu smatrati odgovornim za bolesti savremene civilizacije.

U Velikoj Britaniji prezentiraju se podaci o „koktel-efektima“ raznih pesticida u hrani, gde se kaže: „… u vezu sa rakom dovodi se 49 pesticida, sa urodjenim oštećenjima 31 pesticid, sa genetskim oštećenjima u direktnoj je vezi 61 pesticid! Izražava se takodje sumnja da su pesticidi delom u vezi sa astomom, kožnim alergijama i averzijom prema hrani. Izražava se velika zabrinutost što se pre detekcije 426 aktivnih supstanci pesticida, u hrani mogu detektovati svega 110.“ Pored svega iznetog valja imati na umu da „kokteli“ veštačkih djubriva, herbicida, fungicida i insekticida imaju za posledicu stvaranje otrovnih nitrozamina u hrani a velike doze azotnih djubriva bez kojih danas nema velikih prinosa u poljoprivredi, imaju za posledicu veliki procenat nitrata i nitritia u prehrambenih proizvodima!

Može se odgovortio reći da su savremene poljoprivredne tehnike odgovorne za bolesti savremene civilizacije: kancerogene, kardiovaskularna oboljenja, nervne i nasledne bolesti.

Svemu ovome treba dodati impozantnu zbirku aditiva, oplemenjivača, konzervansa koje koristi preradjviačka industrija, što se često iz komercijalnih razloga želi prećutati i skrenuti od pažnje javnosti.

Sa jačanjem ekološke svesti u svetu, jača i interes za alternativnim tehnologijama poljoprivredne proizvodnje koje za svoju premisu imaju osnovno pravilo „proizvodnja bio-proizvoda, bez primene pesticida i veštačkih djubriva“. Nemamo prostora da opisujemo ove pravce koji se u svetu deklarišu kao „BIOLOSKO-DINAMICKA“, „ORGANSKO-BIOLOSKA AGRIKULTURA“ 1 „BIOLOŠKA AGRIKULTURA KOJA NE KORISTI SINTETIČKE HEMIJSKE PROIZVOE“, no pokušaćemo da damo neke informacije o statusu tih pokreta u nekim zemljama Evrope, sa opservacijom na eventualne mogućnosti primene tih iskustava kod nas.

Interes administracije u raznim zemljama kreće se od potpune nezainteresovanosti pa sve do zemalja gde je „bio-hrana“ − „hrana bez hemije“ društveno verifikovana, priznata, ozakonjena i gde je ovako dobijen proizvod nastao po kriterijima fiksiranim u zakonu i propisima, zvanično kontrolisan i garantovan od strane države.

Francuska

Francuski zakonodavac naglašava da je „… poljoprivreda koja ne koristi sintetske hemijske proizvode, generalno nazvana BIOL.OŠKA POLJOPRIVREDA do sada obuhvatila cca 100.000 ha poljoprivrednog zemljišta. Ovo tržište je u stalnoj ekspanziji i vremenom će doći u ravnopravan polcažj sa institucionalnom poljopviredom a zvanične državne institucije obezbedjuju kontrolu proivzodnje na ovim površinama 1 garantuju autentičnost „bio-proizvoda“ o čemu vodi računa Nacionalna komisija sastavljena od predstavnika administracije, profesionalaca-proizvodjača, preradjivača, trgovaca i potrošača“. (uvodni deo Zakona).

Od interesa ej naalasiti da u ovoj Komisijl ravnopravno saradjuje i Nacionalna unija preradjivaca ! distrlbuteta proizvoda biološke agrikulture b Parizu.

O zaključcima propisa o „biološkoj agrikulturi“ Francuske, predsednik francuske viade sa ministrima i državnim sekretarima daje zaključnu formulaciju:

„… U vereni smo da je na ovakav način dobijena i proizvedena hrana, po kriterijima fiksirana u Zbirci propisa o „biološkoj agrikutluri“ zagarantovana od strane Države f da je od strane Iste zvanično kontrolisana“.

Čini se da je uprkos male površine „biološka agrikultura“ okružena opštom pažnjom a Viada, nauka i društvene asocijacije nisu opterečene, kao ni sam narod, dilemama o „stepenu naučnosti“ biološke agrikuiture i da se došlo do spoznaje da je bez hemije bolje, pa makar na bilo koji način.

Austrija

U ovoj zemlji hrana „bez hemije“ takodje je zakonski legaiizovana. Ministarstvo za narodno zdravije i zaštitu životne sredine donelo je propise − smernice (Richtlinien) juna 1984., marta 1985. i aprila 1986. godine o dozvoljenim pesticidima u žitaricama, povrću i voću u uslovima „biološkog obdelavanja“ kao I o normama nitrata u povrću poreklom iz „biološkog gajenja“.

Švajcarska

U ovoj zernlji ovaj pokret nije u državnim rukama i organizovan je na zadružnom principu, gde se „bio-proizvodi“ preko specijalnih odeljenja robnih kuća „REFORMHAUS“ prodaju. To je voće, povrće, bio-hleb, bio-mieko, bio-jogurt, bio-žitarice, bio-pahuljice itd. Zaštitni znak je pupoljak sa oznakom „KONTROLISANi PROIZVOD“. Sve ovo organizuje Savez „BIOFARMA“ i zadruga „BIOGEMUSE“. Kazne za prevaru − obmanu potrošača su ogromne.

Na osnovu primera iz tri navedene zemlje, postavlja se pitanje, gde se mi nalazimo?

Činjenica je da je interes i proizvodnja „bio-hrane“ kao pokret, zakucao i na naša vrata. RT-Zagreb daia je prikaze interesa za proizvodnju „hrane bez hemije“ kod nas kao neiskorišćene šanse u izvozu na zapadna tržišta. U regiji Rijeka-Crikvenica na cca 500 ha proizvodi se uspešno krompir i paradajz na napuštenim terenima planine Kapele, bez pesticida i veštačkih djubriva. Društvene organizacije u Sioveniji, društva „Ukus prirode“ i „Ljekovita biljka“ u Zagrebu, organizacije^ u Beogradu i Novom Sadu propagiraju hranu „oslobodjenu pesticida i veštačkih djubriva“, a prodavnice poput „BIO-šPAJZA“ u Beoggradu u privatnom poduzetništvu pod velikim su pritiskom i navalom kupaca Jer prodaju hranu „prirodno proizvedenu“. No sva ova proizvodnja je VAN DRUšTVENO ORGANIZOVANE KONTROLE i može da predstavlja OBMANU POTROŠACA koji kupuju ove proizvode sa uverenjem da su proizvedeni bez pesticida i veštačkih djubriva.

S obzirom da danas u svetu postoje rešenja za zatvaranje ekološkog kruga proivzodnje hrane bez hemije, koristeći rpednosti prostorne izolacije, alelopatije u biljnom svetu, repelencije, otpornih sorata, što sve otvara mogućnost proizvodnje hrane bez upotrebe pesticida i veštačkih djubriva, potrebno je preko društvenih institucija pokrenuti postupak u donošenju propisa iz ove oblasti te stvoriti zvaničnu društvenu kontrolu i garanciju kvaiiteta i porekla proizvoda.

Listajući izvozne ponude austrijskih firmi, video sam da firma „DARBO“ − KONFITUREN proizvodi preradjevine kupine, ogrozda, maline, šumskih piodova, jagoda sa dekiaracijom na etiketi „NATURREIN“ sa napomenom „bez protektanata i konzervanasa“.

Ovo bi bio putokaz i za našu preradjivačku industriju ali uz uslov formiranja ozakonjenog lanca proizvodnje sirovina uz tehnologiju proizvodnje bez pesticida i veštačkih djubriva.

Korisno bi bilo pristupiti rešavanju ovog problema u zajednici sa Savezom društava za zaštitu bilja Jugoslavije.

Zaključci sa predlozima

1. Proizvodnja „biohrane“ je naša šansa u izvozu, jer inostrano tržište tc veorna traži, pri čemu se povećava asortiman ponude i na domaćem tržištu.
2. Nauka treba da da svoju reč o praćenju i izučavanju prirodnih aktivnih supstanci, alelopatije u živom svetu i ostalih fenomena koji za rezultantu imaju isključenje sintetskih hemijskih proizvoda u proizvodnji hrane i njihovih preradjevina.
3. Iskoristimo prirodne prednosti naše toliko raznolike zemlje i pristupimo izradi katastra površina za proizbodnju „biohrane“ koristeći sve rnogućnosti od sorimenta, prostorne izolacije, pa sve do bio-klimatskih i geografskih pogodnosti za uzgoj bilja bez sintetskih hemijskih proizvoda.

Uticaj sorte i načina prerade na kvalitet soka jabuke

Ćirić, D.
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Uvod

Industrija za preradu voća i povrća naglo se razvila posle minulog rata, podignute su nove fabrike i rekonstruisane stare. Za proteklih deset godina podignuto je više fabrika za preradu voća u sokove. Medjutim, kao i u nekim drugim privrednim granama i u ovoj industriji razvoj sirovinske osnove nije pratio razvoj industrije i obratno. Podizane su i još uvek se podižu piantaže voća sa vrstama i sortama koje su prevashodno namenjene potrošnji u svežem stanju, što se odnosi i na plantaže jabuka. U sortimentu jabuka zastupljene su izrazito stone sorte, koje su manje pogodne za pferadu.

Stone jabuke su osetljive na bolesti i štetočine, zahtevaju zaštitu koja je veoma skupa, što uvećava proizvodne torškove. Pored skupe sirovine problem su i rezidui sredstva za zaštitu koja se primenom klasičnih načina rperade teško ili uopšte ne odstranjuju.

Od davnina se u svim krajevima naše zemije uzgajaju tzv. stare sorte jabuka, koje su se vremenom aklimatizovale na uslvoe uzgoja i manje su osetljive na bolesti i štetočine. Ove sorte ne zahtevaju izrazito plodna zemljišta, zaštita i berba je jeftinija a mnoge su pogodne za preradu u razne proizvode.

U ovom radu ispitali smo podobnost za preradu dve savremenije sorte jabuka („Prima“ i „Grenny smith“) i sortu jabuka iz starog setimenta „Kolačaru“. Namera nam je da voćarima skrenemo pažnju na potrebu podizanja zasada sa industrijskim sortama u koje treba uvrstiti i stare sorte jabuka, kao što su: Kolačara, Strehnja, Budimka, Djulabija i njima slične. Iz iskustva znamo da su ove sorte istovremeno podesne za uzgoj i za industrijsku preradu.

Materijal i metodika rada

Za istraživanje smo uzeli tri sorte jabuka („Prima“, „Grenny smith“ i „Kolačaru“) u stadijumu tehnološke zrelosti.

Na uzorcima je odredjen mehanički sastav, pogodnost za kraćeg čuvanja, kalo za vreme čuvanja do prerade i podložnost truljenju.

Hemijska analiza plodova po sortama obavljena je standardnim metodama (Cirić D. i sar. 1976.).

Na osnovu hemijske analize doneto je mišljenje o pogodnosti sorte za preradu u sok. Senzornom ocenomn odredjen je miris, ukus i aromatičnost pojedinih sorti.

Utvrdjen Je uticaj pojedinih operacija prerade na kvalitet soka i koncentrata jabuke posmatranjem pojedinih operacija u postojećim fabrikama.

Prikaz i diskusija rezultata

Sorta „Prima“ je srednje krupna do sitna, ima 13 komada u 1 kg plodova, prosečna težina ploda je 76 gr. Miris na sortu je veoma slabo izražen, ukus je slatko-nakiseo. Osetijiva je na transport i na nagnječenim deiovima brzo dolazi do truljenja. Čuvana na sobnoj temperaturi kalira cca do 1% za prvih 15 dana čuvanja, odnosno 2,3% tokom čuvanja do 30 dana. Ova sorta je ručno brana I namenjena je potrošnji u svežem stanju.

Naknadno brzo sazreva i „brašnjavi“, sklona Je truleži. Đoja mesa je bela.

„Grenny smith“ je srednje krupna do krupna jabuka, ima 10 plodova u kg, prosečna težina ploda je 100 gr. Izrazito je mirišljava, a miris i ukus podseća na miris i ukus dunje. Ukus je slatko-nakiseo prijata, boja mesnatog dela ej bela do nijanse žućkaste. Dobro podnosi tansport i na oštećenim mestima ne dolazi do brzog truljenja. Naknadno dozrevanje je nešto sporije u odnosu na „Primu“. Kalo čuvanja na sobnoj temperaturi za prvih 15 dana iznosi 0,8%, odnosno za 30 dana 2,0%. Manje je osetijiva na trulenje, čuvana do 30 dana, imaia je oko 8,3% natrulih i trulih plodova, dok je sorta „Prima“ za isto vreme čuvanja imala znatno više trulih i natrulih plodova (11,2% računato na ukupnu količinu plodova).

„Kolačara“ spada u srednje krupne do krupne sorte Jabuka, u 1 kg ima prosečno 9 plodova, teških priblično 111 gr. Boja mesa je izrazito bela, sporije tamni na preseku od prethodne dve sorte. Nema razvijen miris na vrstu voća kao prethodne dve, slatko-nakiselog do kiselog je ukusa. Za vreme skladištenja do 15 dana kalira do 0,5%, računato na masu, odnosno za 30 dana čuvanja oko 1,8%.

Smatramo da je ukupan hemijski sastav od bitnog značaja za procenu pogodnosti pojedinih sorti jabuka za rperadu u sok i koncentrat. Hemijski sastav ispitivanih sorti prikazan je na tabeli 1.

Tabela 1.. Hemijski sastav ispitivanih sorti jabuka

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci/ Sorte jabuka % na masu
  Sorte jabuka I
  Suva materija sušenjem 16,8
  Suva materija refraktoemtrom 15,2
  Ukupni šečeri 14,5
  10,7
  Direktno redukujuči šeč.
  Saharoza 3,6
  Ukupna kiselost (jabučna) 0,35
  Mineralne materije (pepeo) 0,69
  Pektinske mat. (Ca-pektat) 0,53
• Sastojci/ Sorte jabuka % na masu
  Sorte jabuka II
  Suva materija sušenjem 15,2
  Suva materija refraktoemtrom 14,0
  12,2
  Ukupni šečeri
  Direktno redukujuči šeč. 9,8
  2,3
  Saharoza
  Ukupna kiselost (jabučna) 0,75
  Mineralne materije (pepeo) 0,70
  Pektinske mat. (Ca-pektat) 0,78
• Sastojci/ Sorte jabuka % na masu
  Sorte jabuka III
  Suva materija sušenjem 18,0
  Suva materija refraktoemtrom 17,1
  15,8
  Ukupni šečeri
  Direktno redukujuči šeč. 13,2
  Saharoza 2,5
  Ukupna kiselost (jabučna) 0,85
  Mineralne materije (pepeo) 0,51
  Pektinske mat. (Ca-pektat) 0,84

I − Prima;
II − Grenny smith;
III − Kolačara

Ukupan hemijski sastav ispitivanih sorti jabuka prikaza u tabeli 1, zadovoljava uslove koji se traže kod proizvodnje soka, ako se prva i druga klasa prerade u sok. Iz praksi je poznato da industrijski preradjuju samo treča klasa stonih sorti jabuka i sve klase „starih“.

Prva i druga klasa stonih sorti jabuke preradjuju se u sok samo u slučaju da su na bilo koji način havarisane ili prezrele i nisu za plasman u svežem stanju. Po pravilu, takva jabuka nije pogodna ni za preradu u sok, ima slab prinos soka i nespecifičnog je mirisa i ukusa.

Sorta „Prima“ sa prikazanim hemijskim sastavom manje je pogodna za proivzodnju soka i koncentata, od druge dve sorte, ima malu ukupnu kiselost, a sok slabije izraženu aromu. Ova sorta je osetljiva na transport, slabije se čuva, brzo truli I veoma brzo prezreva 1 brašnavi, što znatnije utiče na prinos kvaliteta soka.

Sorta „Grenny smith“ je pogodnija za proizvodnju soka i koncentrata od prethodne sorte, Ova sorta ima veću ukupnu kiselost, bolje podnosi transport, sporije dozreva i brašnavi, manje je sklona truljenju kod čuvanja na otvorenom prostoru. Sok od ove sorte ej slatko-nakiselog ukusa, izrazito prijatnog mirisa koji podseča na miris dunje. Sorta „Grenny smith“ ima više ukupnih pektina do prethodne, pa je dobra i za proizvodnju kašastog soka. Ostatak posle presovanja i cedjenja soka, pogodan je za proizvodnju pektina.

Sorta „Kolačara“ ima izrazito dobar hemijski sastav za proizvodnju soka i koncentrata. Ovo je „stara“ sorta jabuka čiji se plodovi preradjuju u sok jer nije podesna za potrošnju u svežem stanju. Ova sorta ima veću suvu materiju od prethodne dve sorte (15-17% SM), što je od značaja kod proizvodnej soka a posebno koncentrata, jer su manji utrošci energije u operaciji uguščianja soka. „Kolačara“ je izrazito sočna, ima dobar prinos soka, dobro podnosi transport, nije osetljiva na brzo truljenje i sporije prezreva. Sok je slatko-kiselog ukusa, prijatnog mirisa na vrstu i sortu.

Povečana ukupna kiselost (0,85%) čini ovu sortu još pogodnijom jer se sok od „Kolačare“ može uspešno koristiti za korekciju mirisa, ukusa i ukupne kiselosti sokova manje kiselih i aromatičnih jabuka.

Ostatak koji ostaje na presi od sorte „Kolačara“ izrazito Je dobar za proizvodnju pektina, ima 0,84% ukupnih pektinskih materija. „Kolačara“ je stara sorta koja se uspešno gaji na lošijem zemIjištu. Otporna je na biljne bolesti i štetočine i ne zahteva pojačanu zaštitu, pa su troškovi proizvodnje manji u odnosu na stone sorte. Sličan hemijski sastav imaju ! neke druge „stare” sorte („Strehnja“, „Budimka“, Djualbija“ idr) pa se mogu svrstati u sorte jabuka za industrijsku preradu.

S obzirom na već sada. postoječe kapacitete za preradu jabuke u sok i koncentrat problem snabdevanja kvalitetnim jabukama je jako izražen. Količine jabuka koje ostaju kod klasiranja stonih sorti su endovoljne, kvalitet treće klase ovih sorti ne zadovoljava. Jedino rešenje je podizanje novih plantaža sa industrijskim sortama jabuke koje će biti namenjene isključivo za industrijsku preradu. Podizanje novih plantaža sa „stonim“ sortama ne bi bilo rešenje za snabdevanje industrije sokova, kako u kvantitativnom tako i u kvalitativnom pogledu. Voćarima preporučujemo da za potrebe industrijske prerade podižu plantaže starih sorti jabuka u kombinaciji sa stonim sortama, koje su pogodne i za preradu, kao što je sorta „Grenny smith“ i njoj slične.

Industrija sokova u Jugoslaviji ima savremenu opremu, koja uz pravilno i racionaino korišćenje i odgovarajući kvalitet jabuka može proizvesti kvalitetan sok i koncentrata jabuka, za domaće i za strana tržišta. Kvalitetan sok i koncentrat na savremenoj opremi, ne može se dobiti ako se koriste tređerazredna sirivona i stare tradicije. Pored kvalitetne sirovine treba menjati način berbe, pakovanja, transporta i prijema jabuka u fabrikama. Plodove posle berbe treba klasirati i odvojeno pakovati normalno razvijene plodove koji nisu postigli porast kao i plodove koji su oštećeni od bolesti i štetočina. Transport jabuka u rasutom stanju zameniti transportom u dubokim letvaricama ili boks paletama.

Prijem i čuvanje jabuka do prerade najviše utiče na kvalitet soka. Prijem jabuka na travnatim iji betonskim platformama − pistama je nespcyiv sa dobrim kvalitetom soka. Čuvanje jabuka do prerade u bazenima je nešto savremenije ali znatnije pogoršava kvalitet soka i iz dobre sirovine. Savremen način skladištenja svežih jabuka do momenta prerade je u siiosima podesne konstrukcije. Na kvalitet soka i koncentrata značajnije utiču i pojedine operacije u procesu proizvodnje. Najčešće su greške kod pranja i probiranja jabuka. Dovoljna je manja količina natrulih jabuka da znatnije pogorša kvalitet soka, naročito miris, ukus i boju. Operacija presovanja − cedjenja neminovno umanjuje kvalitet soka. Kraće vreme presovanja obeznedjuje kvalitetniji sok, prema tome za sada su najbolje trakaste prese, koje imaju kraće vreme zadržavanja.

Obrada sirovog soka, pasterizacija, separacija, depektinizacija, bistrenje i filtracija neminovno utiču na smanjenje kvaliteta soka jabuke, naročito na promenu boje mirisa i ukusa. Ove promene će biti manjeg intenziteta ako se operacije izvode racionalno, sa optimalnom količinom sredstava uz optimalno vreme trajanja.

Koncentrisanje soka neminovno umanjuje kvalitet matičnog soka, tj. dobijenog koncentrata. Kvalitetniji koncentrat se dobija na uparnim stanicama koje imaju nižu temperaturu isparavanja vode i kraće vreme zadržavanja soka u koncentartoru. Sok od jabuke je manje osetljiv na povišene temperature uparavanja, te su, prema tome, i promene kvaliteta u operaciji ugušćivanja manje nego kod obojenih sokova drugih vrsta voća.

Skladištenje koncentrata jabuke i vreme skladištenja svakako imaju uticaja na kvalitet. Čuvanje koncentrata na sniženim temperaturama u hladjenom prostoru je garancija boljeg kvaliteta u funkciji vremena čuvanja. Koncentrat jabuke je manje osetljiv na uslove čuvanja od drugih voćnih koncentrata, zbog toga se u nekim evropskim zemljama skladišti u cisternama veće zapremine na otvorenom prostoru i na spoljašnjoj temperaturi. Ovakav način skladištenja je svakako uslovljen klimatskim uslovima i temperaturnim ekstremima.

Zaključak

Na osnovu podataka i diskusije iznetih u ovom referatu može se dati uopšten zaključak:

1. Jugoslavija ima savremenu industriju za proizvodnju voćnih sokova i koncentrata, koju ne prati sirovinska baza.
2. Industrija sokova već sada nema dovoljne količine jabuka za preradu kako u kvalitativnom tako i u kvantitativnom pogledu.
3. Za obezbedjenje industrije sokova treba podizati plantaže jabuka sa industrijskim sortama uz domaće „stare“ sorte koje su odgovarajuećg kvaliteta za preradu u sok.
4. Od ispitivane tri sorte jabuka za industrijsku preradu u sok najbolja je „Kolačara“, zatim „Grenny smith“. Kod sorte „Prima“ se može koristiti za preradu u sok samo prva i druga klasa, uz uslov da se berba obavi u tehnološkoj zrelosti koja odgovara za preradu u sok.
5. Uticaj pojedinih operacija na kvalitet soka i koncentrata biće srazmeran pravilnsoti i racionalnosti izvodjenja pojedinih operacija.

Paprika i proizvodi od paprike, važnost i mesto u proizvodnji, preradi i plasmanu povrća

Djordjević, M.
P.Z. „Jugokonzerva“, Beograd

Paprika (Capsicum annum L.) potiče iz Južne Amerike (Meksiko), a u naše krajeve dospela je početkom XV veka iz Zapadne Evrope i Turske.

Danas se paprika u našoj zemlji proizvodi na površini od 40-45.000 ha sa tendencijom povećanja površina i prinosa.

Gajenje paprike je rasprostranjeno po celoj. našoj zemlji, ali se za tržište najviše proizvodi u SR Makedoniji, SR Srbiji, SAP Vojvodini i SAP Kosovu. Zadhjih godina i u SR Crnoj Gori se širi proivzodnja paprike odredjenih sorti. U SR Hrvatskoj proizvodi se ugiavnom paradajz-paprika. Najveći prinosi po hektaru postižu se u SR Crnoj Gori, SR Makedoniji, SR Hrvatskoj, a najviše crvenih plodova bere se u SR Makedoniji, što je veoma važno kada je u pitanju izvoz.

Radi primera, navešćemo proizvodnju paprike po republikama o pokrajinama u 1985. godini, koja se može smatrati kao srednja rodna za ovu vrstu povrća:

• SFRJ BIH
  ha 38.193 4.097
  tona 345.080 11.192
  pros.kg/ha 9.035 2.731
• Crna Gora Hrvatska
  ha 664 3.727
  tona 14.054 59.732
  pros.kg/ha 21.165 16.027
• Makedonija Slovenija
  ha 9.371 203
  tona 128.421 933
  pros.kg/ha 13.704 4.569
• Srbija bez SAP Kosovo Vojvodina
  ha 13.238 2.622 4.271
  tona 82.049 19.804 54.813
  pros.kg/ha 6.198 12.833 12.833

Mogući prinosi paprike dostižu i 60.000 kg/ha. Berba samo crvennih plodova, bez obzira na sortu, smanjuje prinose po ha i do 40%.

Najveći broj sorata koje se gaje u našoj zemlji pripadaju podvrsti krupnoplodnih paprika (varijetet grosum i varijetet longum) preko 90%, dok su ostale sa sitnim plodivima (tip feferone i šipke). Intenzivniji rad na genetici i selekciji paprike odvija se u nas tek u novije vreme. Ciljevi su: oplemenjivanje na rodnost, veličinu i oblik ploda, ranostasnost i poboljšanje hemijskog sastava.

Poseban značaj dobijaju novi programi na stvaranju sorti koje su rezistentne na virusna i druga oboljenja.

Paprika je veoam intenzivna povrtarska kultura. Pristiže i bere se u dugom vremenskom periodu, što zavisi od tehnološke i biološke zrelosti i zahteva potrošača.

Ekonomski značaj

U našoj zemlji, u grupi važnijeg povrća za Ijudsku ishranu, paprika zauzima treće mesto po proizvodnjii potrošnji (posle krompira i paradajza). Ima stabilnu proizvodnju i potrošnju, što je izdvaja od drugog povrća. U ishrani našeg stanovništva paprika ima posebnomesto. Tokom cele godine trošise u svežem ilikonzervisanom stanjui kaonamirnica predstavlja odličnu hranu, bogatu vitaminima C, Bl, B2, šećerom, beiančevinama i mineralnim materijama. Papricise proipsuju i druge veoma korisne osobine, koje pozitlvno utiču na razvoj, zdravije i otpornost Ijudskog organizma. Otuda i dolazi do toga da se potrošnja paprike u svetu stalno povećava. Organoleptička svojstva, privlačna boja i velika mogućnost upotrebe u kulinarstvu, svrstavaju papriku kao povrće od posebnog ekonomskog značaja za proizvodjače sveže paprike i industriju koja je preradjuje u poluproizvode i finalne proizvode.

Kao intenzivna kultura za proizvodnju i berbu, paprika angažuje dosta radne snage.

Slična je situacija i sa preradom paprike u industriju, s obzirom da još uvek nema savršenih mašina za odstranjivanje peteljki i semene lože. Ovde je potrebno mnogo radne snage za ručnu doradu i inspekciju, što u sezoni prerade paprike predstavlja vrlo često usko grlo i otežava sinhronizaciju priliva sirovine i prerade u većim količinama.

Izuzetna mogućnost dobrog plasmana svake paprike i proizvoda od paprike, omogućava veliki broj proizvoda koji se dobijaju od ovog povrća.

Navešćemo jedan broj proizvoda koji se dobro plasira na tržište:

• zamrznuta paprika u raznim oblicima sečenja, boji i pakovanja
• pasterizovana paprika u raznim pakovanjima i načinu sečenja, ili kao celi plodovi
• ajvar od paprike
• začinska mlevena paprika
• sušena pa rika
• pečena paprika
• koncentrat od paprike
• biološki konzervisana paprika.

U mešavainama sa drugim povrćem, paprika učestvuje u masi sa visokim procentom. To su razne mešane saiate, djuveč, kepač i drugi specijailteti koji se spremaju u ugostiteljstvu i domaćinstvu.

Da paprika i proizvodi od paprike imaju stalni rast proizvodnje i dobar plasman, vidi se iz sledećih podataka:

Proizvodnja i realizacija proizvoda od paprika − u tonama −

Izostavljeno iz prikaza

Interesantni su podaci o izvozu paprike po količini i: ukupnoj vrednosti za 1986. godinu: u tonama

• Zemlja uvoznik Ukupno Toplo konzerv.
  SR Nemačka 11.035 7.150
  Austrija 3.475 84
  Holandija 3.061 378
  Francuska 349 19
  V. Britanija 959 3
  Švedska 1.886 1.595
  SAD, Kanada i ost. zemlje Zpada 4.571 1.119
  SSR 489 488
  Čehoslovačka 1.338 803
  U k u p n o: 27.172 11.639
• Zemlja uvoznik Ukupno Smrznu ta
  SR Nemačka 11.035 3.139
  Austrija 3.475 1.954
  Holandija 3.061 2.633
  Francuska 349 281
  V. Britanija 959 951
  Švedska 1.886 197
  SAD, Kanada i ost. zemlje Zpada 4.571 3.068
  SSR 489 —
  Čehoslovačka 1.338 –
  U k u p n o: 27.172 12.233
• Zemlja uvoznik Ukupno Mlevena i suva
  SR Nemačka 11.035 587
  Austrija 3.475 302
  Holandija 3.061 50
  Francuska 349 48
  V. Britanija 959 5
  Švedska 1.886 2
  SAD, Kanada i ost. zemlje Zpada 4.571 113
  SSR 489 1
  Čehoslovačka 1.338 –
  U k u p n o: 27.172 1.158
• Zemlja uvoznik Ukupno Sveža
  SR Nemačka 11.035 159
  Austrija 3.475 1. 135
  Holandija 3.061 –
  Francuska 349 –
  V. Britanija 959 –
  Švedska 1.886 92
  SAD, Kanada i ost. zemlje Zpada 4.571 271
  SSR 489 –
  Čehoslovačka 1.338 535
  U k u p n o: 27.172 2.192

U ukupnom izvozu povrća, po vrednosti, paprika učestvuje sa 16%.

Mogućnost izvoza proizvoda od paprike ej sigurno veća, ali ne postižemo željeni evekat i asortiman, posebno za zapadna tržišta, koja su probiljiva i traže samo prvi kvalitet.

Komentar

Samo na osnovu ovog kratkog iziaganja može se zakijučiti da se paprici kao povrću i sirovini za industrijksu preradu u raznovrsne prehrambene namirnice visoke hranljive vrednosti i sigumcm prodajom na domaćem i insotranom tržištu, mora posvetiti veča pažnja.

Godišnja proizvodnja od 350.000 tona sveže paprike, koja će biti sve veća i izvoz koji dostiže 15.000.000 US$, predstavlja dobru osnovu da se naučne ustanove, koje rade na selekciji i stvaranju novih sorata i drugih potrebnih osobina paprike, za dobijanje dobrok kvaiiteta proizvoda, jcš više angažuju i saradjuju sa proizvodjačima i preradjivačima paprike.

Jugoslavija je jedan od najvećih proizvodjača, preradjivača i izvoznika paprike u svetu. Po kvaiitetu i broju proizvoda od paprike prvi smo u svetu, a nema razloga da taj primat ne zadržimo i dalje. Potrebna je samo veća zaitneresovnost i saradnja poljoprivrednih i tenncloških fakulteta i instituta za povrtarstvo sa agronomimapovrtarima da posvete još veću pažnju zaštiti i prinosima paprike, a tehnolozi da predlažu i insistiraju na proizvodnji odgovarajućih sorata koje će dati bolji kvalitet proizvoda.

Nema veće i kvalitetnije prerade paprike bez dobre oprbme za obradu sirovine, posebno u pripremnom delu, a to je: pranje, vadjenje semena lože i sečenje plodova.

Najveći je problem proizvesti dobru mašinu za odstranjivanje peteljki i semena lože, a da istovremeno ima dobar učinak i kvalitet rada.

Naša mašinogradnja proizvodi kompletne linije za obradu paprike, ali kvalitetom i kapacitetom tih linija ne možemo biti zadovoijni. Ni druge zemlje u svetu nemaju mnogo bolju opremu, pa nema smisla da je uvozimo.

Proizvodjači procesne opreme, njihovi konstruktori i tehnolozi treba da rade na novim rešenjima mašina i linija za preradu paprike 1 većeg kapaciteta i kvaiiteta za kvalitetniju odradu paprike. U svetu ne postoje kodeksi i standardi za kvalitet proizvoda od paprike. Kada je u pitanju opis i odredjivanje kvaliteta proizvoda od paprike za izvoz, obično se resava cpisom kvaliteta u ugovoru izmedju kupca i prodavca, gde kupac diktira kvalitet.

S obzirom da smo zemlja sa velikom proizvodnjom i iskustvom u proizvodnii paprike, naš dcprinos bi bio veliki ako predložimo tekst za proizvode od paprike koji će se ugraditi u medjunarodni Codex kvaliteta.

U našoj zemlji preko 40 fabrika i hiadnjača preradjuje papriku; sa malim kapacitetom (300-500 t) i slabom opremom, do kapaciteta od 5.000 t. Preradni kapaciteti su podignuti u svim republikama i pokrajinama, a sveža paprika se transportuje i po 700 km. Cesto zbog dugog transporta, uglavnom u običnim kamionima, nosivosti i do 25 t, dolazi do kvara paprike.

Cvekla kao primarna i sekundarna sirovina za izradu prirodne betaninske boje

Prislan, B., Marta Valek
ETOL − IFF, Celje

Uvod

Sve strožije zakonske odredbe u prehrambenoj industriji, sa kojima se sve više ograničava upotreba veštačkih (sintetičkih) boja, dovela su nas do razmišljanja o prirodnim bojama, a kasnije i o samoj proizvodnji istih. Prirodne boje tako postaju sve interesantnije, mada njihovu upotrebu prati niz teškoća, kakvih kod upotrebe veštačkih boja nemamo:

– Paleta prirodnih boja je u odnosu na sintetičke mnogo uža
– Kvalitet prirodnih boja u velikoj meri zavisi od kvaliteta osnovnih sirovina
– Nijansa boje u većini slučajeva jako varira i zavisi od temperature prerade, pH, vremena i načina uskladištenja
– Koncentracija prirodnih boja je u odnosu na sintetičke boje znatno niža, te je potrebno veće doziranje u krajnjim proizvodima
– Zbog niske koncentracije boje, povećava se cena krajnjeg proizvoda, jer moramo više dozirati, nego što je to u slučaju primene sintetičkih boja.

Prirodne boje, mogu da budu biljnog a takodje i životinjskog porekla, a možemo ih dobijati na načina:

1. Usitnjavanjem delova stabla ili ploda voća − koja predhodno možemo po potrebi obraditi enzimima, toplotom, ili podešavanjem pH pri čemu dobijamo obojeni sok, iz kojeg u sledećoj fazi prerade dobijamo konačnu boju.
2. Ekstrakcijom delova stabla ili voća sa odgoravajućim rastvaračem i daljom preradom dobijenog ekstrakta u konačnu boju.

Od sirovina iz kojih možemo proizvoditi prirodne boje, najmanje je problematična cvekla, jer je najdostupnija u količinama koje želimo da imamo, a takodje i njena cena je koiiko toliko prihvatIjiva. Zbog toga smo se najviše bavili njom i njenim otpacima.

Šezdesetih godina, prilikom jednog savetovanja o mogućnostima upotrebe sekundarnih sirovina u industriji, ctošli smo na ideju da preradjujemo otpatke od cvekle, koji nastaju prilikom prerade cvekle u marinirane proizvode. Ta ideja je bila na prvi pogled jako zanimljiva, jer su količine otpadaka koje tako nastaju veoma velike. Ako uzmemo u obzir da se godišnje preradi skoro 13.000 tona cvekle, odpadaka je u zavisnosti od načina prerade i vremena rperade veoma mnogo. Te količine se rkeću negde od 30 − 60% i ako to pretvorimo u tone, to je negde od 3.900 do 7.800 tona korisnih otpadaka. Ti otpaci bili su laboratorijski pregledani i dobili smo prilično dobre rezultate. Zbog toplotne obrade i primerno niskog pH, dobijeni ton boja bio je lepe crveno-ljubičaste boje. Suva materija dobijenog soka je bila za najmanje 50% i najviše za 120% niža od ostalih uzoraka. To istovremeno znači da je intenzivnost boje dosta niža. Usled toga bi takodje prerada otpadaka u boju bila skuplja, jer bi morali za dobijanje boje upotrebiti veće količine sirovina (16-18 kg). Zbog hiskog sadržaja suve materije bilo bineophodno isparavati više vode, a što bi opet preradu poskupilo. Iz toga proizilazi da bi otpaci cvekle morali biti praktično zabadava, bdnosno za njih bi mogli platiti u najboljem slučaju samo manipulativne troškove i prevoz. U suprotnom slučaju bili bi celokupni troškovi prerade znatno previsoki.

Pri preradi te vrste pojavljuje se još jedan veliki problem, a to su male količine cveklinih otpadaka, koji su na raspolaganju u pojedinim fabrikama. Te količine su premale za normalnu preradu, jer bi kod koliko toliko minimalne iskorišćenosti postrojenja dnevno bilo potrebno barem 30 − 40 tona otpadaka.

Ako iz gore rečenog izvedemo zaključke, brzo bi došli do saznanja da je prerada otpadaka cvekle samo uslovno moguća i to samo u iznimnim slučajevima.

II Sirovine za preradu

Za serijsku proizvodnuu boje dolazi u obzir samo sveža zrela cvekla. U prvim godinama našeg rada, bio nam je praktično jedini uslov kod nabavke cvekle njena cena. Višegodišnjom proizvodnjom ustanovili smo da je dobijena boja dosta varirala. Po dobijenoj količini intenzivnosti i tonu boje, javljale su se veće razlike, zbog čega je kod upotrebe te boje dolazilo kako kod nas u samoj fabrici, tako i kod naših stranaka, do raznih teškoća. Zbog toga smo se 1977. godine povezali sa Poljoprivrednim institutom Slovenije u Ljubljani, gde su u tom periodu baš započinjali sa većim istaživačkim zadatkom: ISPITIVANJE SORTI POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA I POVRČA U SLOVENIJI.

To je veoma opširan i dugogodišnji zadatak, jer obuhvata 19 vrsti poljoprivrednih proizvoda i 23 različite vrste povrća naša konkretna saradnja kod tog zadatka bila je samo za grupu proizvoda na bazi cvekle: OPTIMALNE TEHNOLOGIJE PRERADE POVRCA, konkretnije: KOD ODGOJA CVEKLE U CILJU PRERADE ISTE U MARINIRANE PROIZVODE I DOBIJANJE PRIRODNE BOJE.

U okviru tog zadatka, bilo je u našim laboratorijama pregledano 217 različitih uzoraka cvekle, sa kojima smo u različitim vremenskim intervalima napravili preko 400 različitih analiza. Pri tome smo tražili (sa sledećim parametrlma) kako i kada doći do najbolje sirovine:

1. Sorta cvekle
2. Veličina i oblik cvekle
3. Način i vreme sejanja, te vreme vegetacije
4. Djubrenje cvekle
5. Uskladištenje i prerada cvekle

1. Vrsta cvekle

Prvobitne sorte kao što su Detroit i Egipćanska, već nekoliko godina ne preradjujemo jer smo sa novom sortom Bikor dobili mnogo bolje rezultate. Ona je već u praksi potvrdjena kao veoma dobra sorta. Od 1984. godine pregledali smo neke novije sorte, medju kojima su pojedine dale veoma dobre rezultate. Medju boljim novim sortama su odskakale od ostalih Dvvergina i Gracia. Naročito dobre rezultate dobili smo još kod sorti: Mobile, Boltardi, hed ace Unibal. Svakako je još potrebno potvrditi ove zadnje četiri vrste uzoraka sa daljnim probama (tabela br. I).

2. Veličina i oblik ploda cvekle

Po veličini ploda, mi smo sve uzorke podelili u tri grupe. U prvoj grupi bili su najmanji plodovi cvekle prečnika 3-5 cm. U drugoj grupi bili su plodovi veličine prečnika 6-8 cm u trećoj grupi više od 10 cm. Ovi zadnji, a naročito još ako su bili dosta stari, imali su na prerezu više ili manje debele bele obruče, zbog kojih su bili manji dobici na količini soka i njegov kvalitet bio je slabiji. Iz priložene tebele (br. 2), moguće je videti da za preradu cvekle u sok, najviše odgovaraju sitni plodovi, koji daju najbolje rezultate. Istovremeno oni manje odgovaraju svojoj svrsi kod prerade u razne salate.

Kod dosadašnjih proba nismo ustanovili da bi oblik plodova − okrugli ili izduženi − imao bilo kakav bitan uticaj na kvalitet boje. Kod dobijenih količina soka iz ploda razlike skoro nije bilo.

3. Način i vreme setve i vreme vegetacije

S obzirom na vreme sadjenja ustanovljeno je da je mesec april najbolji, što se tiče maksimalnih prinosa, a što za naša istraživanja nije toliko važno. Setva u maju daje bolju boju, a najintenzivnija boja se dobija ako se setva obavi u mesecu junu. Pošto želimo da imamo manje plodove, koji daju bolju boju, cveklu nije preporučjiovo saditi u jednostruke redove, jer se u tom slučaju dobijaju predebeli plodovi. Kod velike medjusobne razdaljine: 50 cm je prinos najveći a kvalitet boje slabiji. Kod manje medjusobne razdaljine (20 cm) je kvalitet boje najbolji a prinos manji. Tu igra svakako veliku ulogu i vreme setve. Kod kasnije setve plodovi ne sazriju, prinos je manji i zbog toga je interes proizvodjača zbog manjeg dohotka takodje manji (tabela br. 3).

Kod vegetacije cvekle je veoma važno vreme vegetacije. Najbolje rezultate dobićemo ako je cvekla u zemlji oko 120 dana. Pod tim uslovima, kod sorte Bikor bila je suva maerija dobijenog soka izmedju 12,4% i 12,9%, a kdo sorte Dvvergina čak 12,8% i 13,4%. Ako je vegetacijski period bio kraći, suva materija je bila niža: isto tako ako je vegetacijski period bio duži − oko 165 dana, suva materija je biia niža. Kod sorte Bikor bila je u tom slučaju suva materija maksimaino 14,7%, a kod sorte Dvvergina samo 8,2%.

Intenzivnost boje je usko povezana sa suvom materijom soka. Idealne su sorte koje imaju suvu materiju preko 12%, što je u praksi redje, tako da se moramo zadovoljiti sa dosta nižom suvom materijom.

Suva materija ne bi nikako smela biti niža od 7-8%, jer je u tom slučaju doveden u pitanje koriačan kvalitet boje (intenzivnost), kao i ekonomičnost same proizvodnje.

4. Djubrenje cvekle

U periodu našeg rada na tom području, mi smo izvršili seriju eksperimenata, sa kojim su proučava na razna djubrenja cvekle (Bikor), sa radznim mineralnim djubrivima. Eksperimenti su bili izvodjeni sa raznim količinama K2O (od 120 kg do 400 kg/ha), 100 kg/ha

Ustanovljeno je bilo samo to, da kalijeva djubriva utiču na boju cvekle i to samo u količinama od 200 do 260 kg/ha. Veća koiičina nema drugog uticaja, osim što plodovi postaju otporniji u slučaju dužeg skladištenja, a što je takodje veoma važno ako preradjujemo cvekiu kasnije. Djubrenje sa azotnim djubrivima nije do sada dalo neke posebne bolje rezultate.

5. Uskladištenje i prerada cvekle

Po rezultatima koje smo dobili u našem laboratoriju, kao i u samoj proizvodnji, najbolje je da se cvekla odmah preradi u konačni proizvod, tj. boju. To znači da cveklu treba preradjivati u što svežijem stanju.

Ako predpostavimo da cveklu sejemo u maju ili junu, optimalno je vreme za preradu u septembru ili oktobru mesecu. Nije preporučljivo da se cvekla preradjuje u novembru ili decembru, jer je onda prerada količinski i ekonomski dosta nepovoljna, odnosno dobijamo dosta slabije rezultate. O bilo kakvoj rperadi u narednoj godini ne smemo niti da pomislimo. No ako uzmemo u obzir da je pogon gde se preradjuje cvekla zauzet u tom periodu i sa rperadom jabuka, bilo bi veoma dobro videti mogučnsot sejanja cvekle u rano proleće, tako da bl preradu cvekle završili pre početka sezone prerade jabuke.

Za vreme uskladištenja cvekle mi smo kontrolirali sva tri parametra, koji nas zanimaju: randrnan soka, suva materija soka i intenzivnost boje. Pojedine uzorke kontrolirali smo od dolaska uzoraka u naš labo’atorij, pa sve do meseca maja. Mada svi rezultati uvek nisu bili onakvi kakve smo očekivali, možemo na osnovu tih rezultata izvući nekoliko zaključaka: Randman soka se sa dužinom uskiadištenja smanjuje. Samo jedne godine smo dobili povećanje randmana za 2%, a u pet slučajeva smo dobili smanjenje randmana, koje je bilo u okviru od -1% − 19%.

Suva materija dobijenog soka biia je samo jedanput niža (-15,2%) a u pet slučajeva je zbog isparavanja vode došlo do povećanja tokom skladištenja. I to Je bilo u granici od +1% pa do +19%. Slične rezultate dobili smo kod merenja intenzivnosti boje. U pet slučajeva je vrednost ekstincije pala i to sa -4% na -25% (tabela br. 4,5).

Još samo nekoliko reči o samoj preradi cvekle u koncentrat boje. Oprana cvekla se samelje i presuje a zatim bistri. Dobijeni sok se koncentriše do 65-68% suve materije, egalizira i na hladno skladišti. Dobijeni koncentrat nije hemijski čista boja, jer sadrži pored komponenti boja i rnasu drugih primesa kao što su: šećer, belančevine, minerali itd. Mi nismo išli u bilo kakva čišćenja odnosno izolaciju boje, nismo radili na fermentiranju i to samo iz sledećih razloga:

– fermentirana gotova boja bila bi dosta skuplja
– naši potrošači ne zahtevaju čistu boju jer im primese koje su u boji prisutne ne smetaju (tabela 6).

Istovremeno sa gore opisanim načinom prerade radili smo takodje i eksperimente sa vodenom ekstrakcijom već ispresovanog tropa. Sa odgovarajuće zakišeljenom vodom, pri odredjenoj temperaturi i maksimainim vremenom ekstrakcije 2-3 sata, dobili smo ekstrakte koji su bili po tonu lepe crveno-ljubičaste boje i suve materije izmedju 2,5 − 3,5%. Ako ekstrakciju povećemo serijski, dobićemo ekstrakt sa mnogo višom suvom materijom. Ukoliko imamo taj dodatni rad u pogonu slobodne kapacitete, pod uslovom da ie osnovna sirovina skupa i ako ta dodatna prerada nije preskupa, samo onda može da dodje u obzir ekstrakcija kao dodatan posao.

III Koncentrat cvekle

1. Sastav i osobine betaninske boje

Dobijeni koncentrat nije hemijski čist boja već mešavina različitih osnovnih boja, kako crvenih tako isto i žutih. Koliko je tih osnovnih komponenata teško je reći, jer različiti autori navode da ih je od 3 do II vrsta.

Pigrnenti koji čine tu prirodnu boju, hemijski nisu antocianini, kao što se dugo vremena mislilo, već su te komponente glukopiranozidi, odnosno heterociklična jedinjenja sa azotom, takozvani betalaini. Crveno obojeni su betacianini a žuto obojeni betaksantini. Glavna komponenta je betanin, koji je jako osetljiva boja, posebno na više temperature, svetlost i na oksidacijske procese. Zbog toga betaninske boje vrlo često potamne, što je posledica aktiviteta polifenoloksidaze (siika 1).

Boja cvekle sadrži pored ugljenih hidrata, belančevina i masti, i niz vitamina: C, B., B, i vitamin P. “

Zbog toga sok, odnosno koncentrat takodje ima čisto zdravstvene efekte. Poboljšava nastajanje krvi i čisti je, regulira krvni pritisak. Sprečava nastajanje skorbuta, upotrebljava se pri lečenju malarije i plućnih bolesti. Pripisuju mu takodje antikanceroznu sposobnost, itd.

2. Oblik betaninske boje

Najprostiji oblik boje je sa suvom materijpm izmedju 8 − 12%. Taj oblik se najmanje upotrebljava, jer je boja slabog intenziteta i mroamo je pri upotrebi veoma mnogo dozirati. Isto tako problematična je i mikrobiološka stabilnost samog soka.

Boja u obliku koncentrata, sa suvom materijom, izmedju 65-68%, najbolje je upotrebljivi oblik betaninske boje. Mikrobiološki je postojana, intenzivnsot boie je 5-6 puta veća. Zbog koncentriranja na višu koncentraciju trebamo za uskladištenje mnogo manje prostora. Rad sa njom je veoma jednostavan. Zbog ispravanja vode izgubi se takodje deo arome, koja mnogima smeta.

– Betaninska boja u obliku praha

To je proizvod uglavnom namenjen za instant proizvode. Po jačini boje je u granicama koncentrata. Proizvod sadrži 96-98% suve materije. Doziranje i rad je sa njim jednsotavan. U tečnim proizvodima je, manje upotrebljiv zbog više cene i dugotrajnijeg otapljanja. Boja u obiiku praha je od svih najstabilnija. Kod uskladištenja potrebno je paziti da zbog velike higroskopnosti ne upija vodu, jer postoji opasnost da se proizvodi sa preko 5% viage počnu lepiti.

Praškasti oblik boje dobijamo sušenjem i raspršivanjem a manje kvalitetna boja je dobijena sušenjem na valjcima.

3. Uskladištenje boje

Kod upotrebe betaninske boje, vrlo je važno uskladištenje boje. Zbog slabije postojanosti boje kod viših temperatura, potrebno je boju uskladištiti u hladnjaču u dobro zatvorenoj ambalaži.

Mnogim probama I merenjima, bilo je dokazano kako se boja u zavisnosti od vremena, temperature i načina uskladištenja menja. Kako su brze tre promene, vidi se iz kromatograma 1 , gde je vidna već velika razlika u Intenzivnosti boje izmedju čistog soka i koncentrata cvekle. (Ostale promene vide se iz tabele odnosno dijagrama br. 1 i hromatograma 2.

Slično kao što se menja intenzivnost boje u toku uskladištenja menja se i ton same boje, tako se menjaju i boje proizvoda obojenih sa betaninskom bojom (hromatogram 3),

4. Upotreba betaninske boje

I pored svih teškoća na koje se nailazi pri radu sa betaninskom bojom, upotreba te boje se sve više povećava odnosno širi. Možemo je upotrebljavati svuda gde je to Pravilnikom dozvoljeno. Paleta tih proizvoda je veoma široka, može se upotrebljavat.i u mlečnim proizvodima (voćni jogurti, voćne kaše, sladoledi, mlečni napici), u osvežavajućim bezalkoholnim pićima ili u biljnim napicima. Upotrebljavamo je u različitim sokovima, prelivima, ketchupima, itd. Praškasti oblik može se takodje upotrebiti u različitim instant proizvodima (dečija hrana, puding, kreme, instant napici itd).

Pri upotrebi boje cvekle, gde se služimo nižim temperaturama, odnosnp uopšte radimo u hladnom, nećemo opaziti neke posebne teškoće u radu sa njom. Kod tople prerade, tamo gde radimo sa temperaturama preko 60°C, moramo još računati sa dodatnom promenom samog tona boje proizvoda.

Sve mogućnosti upotrebe, svakako nisu ni blizu iscrpljene.

Zaključak

I pored toca da gornji podaci nisu baš najohrabrujući, smatramo da je prerada cvekle u prirodnu boju interesantna i ekonomski opravcana. Moramo samo da vodimo računa, da stvarno preradjujemo najbolje sorte cvekle i to u vremenskom intervalu koji je za to najpogodniji.

Kod uskladištenja morama veoma paziti da temperatura bude što niža (0°C) još je idealnije da je ta još niža (-08°C − 25°C) jer na taj način kvalitet boje cvekle možemo vremenski duže očuvati. Isto važi i za gotove obojene proizvode. Moramo takodje paziti da imaju odgovarajući pH i da je temperatura uskladištavanja što niža.

Taj rad bi mogao ubuduće biti još bolji, ako se eksperimenti na uzgoju novih vrsta cvekle još produže. Kod same boje potrebno je još nastaviti rad na izolaciji komponenti boje, da se po potrebi rešimo svih balastnih supstanci. I na kraju, a što je verovatno za sve nas najvažniji zadatak, treba da se radi na svim mogućnostima za stabilnost betaninske boje.

Dobro bi bilo istražiti postupak kojim bi samo boju stabilizirali, da bi bila u dužem periodu I kod viših temperatura stabilna. Na tom terenu, bar do sada i po našim podacima nije mnogo uradjeno.

Osnovne karakteristike kvaliteta smrznutih supa od povrća

Popov-Raijić Jovanka, S. Tojagić, M. Popović
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Gotova jeia su po prirodi i sastavu raznovrsna. Proizvode se i isporučuju kao: topla, ohadjena, smrznuta, konzervisana toplotom itd. Najpogodniji oblik za plasman su smrznuta gotova jela, pošto najviše zadržavaju osobine jela koje pripremaju same domaćice. Tokom smrzavanja i skladištenja, pri temperaturama smrzavanja u jelima se odigrava niz procesa: voda se smrzava, zaustavlja se životna aktivnsot mikroorganizama jer se stvaraju uslovi koji sprečavaju njihov rast i razmnožavanje. Rezultat je trajnija održivost proizvoda i sačuvana organoieptička svojstva, Oluški 1983.

Proizvodnja smrznutih jela se ne razlikuje od proizvodnje jela koja se topla konzumiraju. Izuzetak su krem-supe, upaci i gotova jela u tipu gulaša, koja proizvedena na uobičajeni način, pretrpe ireverzibilne promene, što se manifestuje u raslojavanju nakon odmrzavanja. Korišćenjem modifikovanih skrobova i emulgatora kao što je Na-kazeinat ta pojava se sprečava (Oluški i Petrović, 1978; Reichert i H6H, 1973 i Volker, 1974).

Pored vrste upotrebljenog skroba, odnosno brašna kao i upotrebljenog emulgatora, znatan uticaj na kvalitet, odnosno organoleptička svojstva gotovog proizvoda ima i način proizvodnje, uticaj smrzavanja i skladištenja, sastav proizvoda i vrsta upotrebljene ambalaže (Tressler i sar., 1906; Oluški i sar., 1970; 1979; 1982. i 1984).

O uticaju smrzavanja, skladištenja, odmrzavanja tj. rekonstitucije smrznutih jela ukazuju Pauls i sar., 1975; Dobrzycki i sar., 1975; Kramer i sar., 1976. i drugi). Utvrdili su da veliki broj faktora utiče na kvglitet proizvoda. Zaključuju ipak da se većina gotovih jela može skiadištiti pri temperaturi od -20 C i nižoj, više meseci.

Ispitivanja mogućnosti izrade i kvaliteta, obavljena u laboratorijskim uslovima, samo su prvi korak u osvajanju ili unapredjivanju tehnologije proizvodnje smrznutih gotovih jela, prvenstveno jela u tipu krem-supa i umaka.

Materijal i tehnika rada

Za pripremu krem-supa od povrća, korišćeno je sveže povrće, koncentrat paradajza sa 28% SM i brašno od pasulja; svetli bujon proizveden od kostiju ekstremiteta goveda, kuvanjem u otvorenom duplikatoru i modifikovani skrob kao sredstvo za ugušćivanje. U laboratorijskim uslovima Instituta proizvedene su sledeće krem-supe od povrća:

1. Krem-supa od paradajza,
2. Krem-supa od tikvica,
3. Krem-supa od kelerabe,
4. Krem-supa od celera,
5. Krem-supa od graška i
6. Krem-supa od pasulja.

Tehnološki postupak pripreme:

Juneće cevaste kosti se blanširaju kratko vreme (10-15 minuta) nakon čega se voda odstrani, a kosti dobro isperu hladnom vodom. Posle blanširanja i ispiranja vodom, kosti se nalivaju hladnom vodom i kuvaju u duplikatoru na temperaturi oko 100°C u trajanju od 2 do 3 časa, uz neprekidno skidanje pene izdvojene na površini. Pri samom kraju kuvanja dodaje se pripremljeno povrće i začini. Kuva se još narednih 15-20 minuta, a zatim cedi, pri čemu se izdvajaju kosti i povrće. Bujon se separira − odvaja se mast i tako obezbašćen koristi za nalivanje u daljoj pripremi krem-supa. .Odabrano i pripremljeno povrće, izuzev paradajz koncentrata i brašna od pasulja, kratkotrajno se blanšgra, ispere, ocedi pa ispasira. Na prethodno zagrejano ulje kukuruznih klica, temperature oko 175 C, na kome je propržen modifikovani skrob dodaje se ispasirano povrće. Nekoliko minuta se prži uz stalno mešanje, a zatim se naliva bujonom od junećih cevastih kostiju, začinjava po želji i kuva izvesno vreme (10-15 minuta). Nakon toga propušta se kroz koloidni mlin te se dobija fina pastozno-tečna supa od željenog povrća.

Metode ispitivanja

Hemijski sastav (sadržaj vode, masti, belančevina, pepela 1 ugljenih hidrata) odredjen je na način kako je to Pravilnik o metodama vršenja hemijskih analiza i superanaliza proizvoda od mesa, masti i ulja propisao, Službeni list SFRJ broj 25/1973. godinu.

Energetska vrednost je izračunata na osnovu hemijskog sastava i odgovarajučih podataka iz literature (Davidson, 1975).

Za merenje prividnog viskoziteta korišćen je rotacioni viskozimetar „Rheotest“ proizvodjača VEBMLW PRUFGERATE WERK, Meding, Sitz Feital. Prividni viskozitet izračunat je iz odnosa napona smicanja i gradijenta smicanja, a izražen je u (Pa.s), (Djaković, 1966; 1971).

Organoleptička (senzorna) ocena kvaliteta krem-supa od povrća, obuhvatila je ocenjivanje osobian karakterističnih za ovakvu vrstu proizvoda: raslojensot, gustina, boja, ukus i miris, kao i opšti utisak pripremljenih supa.

Uzorci su pregledani odmah posle pripreme, posle 90 i 180 dana smrzavanja i skladištenja. Za organoleptičko ocenjivanje primenjen je bod sistem od 1,0 (izrazito nezadovoljavajuća svojstva) do 5,0 (izvrsna svojstva). Svaki proizvod koji bi dobio prosečnu ocenu ispod 2,5 po bilo kom svojstvu ne bi zadovoljio minimum kvaliteta.

Neposredno pre organoleptičke ocene, odmah posle pripreme i posle smrzavanja i skladištenja, supe su pripremljene tako što su kesice potopljene u vodeno kupatilo, zagrejane do ključanja pa razredjene vodom u odnosu 1:1.

Mikrobiološka ispravnost krem supa ispitana je odmah posle pripreme, smrzavanja i skladištenja tokom šest meseci, a prema Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu, Sl. list SFRJ br. 45/1983. godinu.

Rezultati rada i diskusija

Osnovni hemijski sastav krem supa od povrća (sadržaj vode, masti, belančevina, ugljenih hidrata i mineralnih materija) u procentima sa izračunatom energetskom vrednošću u kJ/100 g uzorka prikazan je u tabeli 1. Uočljivo je da većih razlika u vrednostima (odmah nakon pripreme, posle smrzavanja, skladištenja i odmrzavanja posle 180 dana) ispitivanih svojstava nema.

Tabela 1. Osnovni hemijski sastav i energetska vrednsot supa od povrća

Izostavljeno iz prikaza

• Određivanje svojstva
• Ispitivani uzorak
• Skladištenje (dani)
• % vlage
  1 0 80,24
  2 0 82,97
  3 0 84,99
  4 0 93,42
  5 0 82,32
  6 0 79,97
  1 100 80,30
  2 100 82,90
  3 100 85,00
  4 100 83,45
  5 100 82,40
  6 100 80,10
• Ispitivani uzorak
• Skladištenje (dani)
• % belančevina
  1 0 1,49
  2 0 1,54
  3 0 1,20
  4 0 0,96
  5 0 1,69
  6 0 2,65
  1 100 1,40
  2 100 1,50
  3 100 1,17
  4 100 1,02
  5 100 1,60
  6 100 2,62
• Ispitivani uzorak
• Skladištenje (dani)
• % masti
  1 0 6,65
  2 0 4,26
  3 0 3,80
  4 0 4,00
  5 0 4,02
  6 0 6,71
  1 100 6,60
  2 100 4,20
  3 100 3,75
  4 100 4,00
  5 100 4,00
  6 100 6,70
• Ispitivani uzorak
• Skladištenje (dani)
• % uglj.hidrata
  1 0 8,58
  2 0 8,52
  3 0 7,38
  4 0 8,71
  5 0 9,50
  6 0 7,75
  1 100 8,60
  2 100 8,55
  3 100 7,40
  4 100 8,70
  5 100 9,52
  6 100 7,80
• Ispitivani uzorak
• Skladištenje (dani)
• % miner. materija
  1 0 3,04
  2 0 2,91
  3 0 2,69
  4 0 2,83
  5 0 2,47
  6 0 2,92
  1 100 3,10
  2 100 2,85
  3 100 2,68
  4 100 2,83
  5 100 2,48
  6 100 2,78
• Ispitivani uzorak
• Skladištenje (dani)
• Ukupna energ. vredn. % (kJ/100g)
  1 0 431,84
  2 0 335,17
  3 0 294,25
  4 0 324,90
  5 0 348,65
  6 0 439,84
  1 100 428,88
  2 100 336,48
  3 100 293,35
  4 100 322,26
  5 100 347,00
  6 100 433,30

Sadržaj vode, odmah nakon pripreme, kreće se od 79,97% (krem-supa od pasulja) do 84,99% (krem -supa od kelerabe), a posle 180 dana smrzavanja i skladištenja od 80,10% do 85,00% za navedene uzorke supa. Sadržaj belančevina u procentima približno je ujednačen, osim kod krem-supe od pasulja, gde je maksimalan i iznosi 2,65%. Sadržaj masei se kreće od 3,80% (krem-supa od kelerabe) do 6,71% (krem-supa od pasulja) nultog dana, a posle 180 dana smrzavanja i skladištenja za iste uzorke, navedene vrednosti se kreću od 3,75 do 6,70%. što se tiče sadržaja ugljenih hidrata možemo reći da je on procentualno i najveći u odnosu na prethodna dva svojstva jer su u pitanju krem-supe od povrća bogatog ugljenim hidratima.

Smatra se da od ukupne količine energije (kJ) koja se unese hranom najveći iznos treba da potiče od ugljenih hidrata (50-60%), zatim od masti (30-35%) i najzad od belančevina (10-15% (Davidson, 1975; Simić, 1964; Wirts, 1975). Ako se sa ovim uporede rezultati naših ispitivanja vidi se da u ispitanim uzorcima najveći broj (kJ) potiče od masti (50%), što je i vrlo razumljivo ako se uzme u obzir da je bujon proizveden od kostiju, vode i začina, a da je u daljem postupku prolzvodnje krem-supa korišćeno prvenstveno povrće bogato ugljenim hidratima, mast, skrob i začini.

Reološke osobine gotovih proizvoda (krem-supe od tikvica; krem-supe od graška i krem-supe od pasulja) prikazane su u dijagramu broj I (zavisnost .brzine smicanja od napona smicanja. Pri ulaznom smjcanju sa povećanjem brzine smicanja Dr/s povećava se linearno, i napon smicanja tr(N/m ), dok dinamički viskozitet opada, odnosno pri povratnom smicanju, tj. smanjenjem brzine smicanja opadaju i vrednosti napona smicanja, tj. raste dinamički viskozitet. Izračunate vrednosti pri maksimalno primenjenoj brzini smicanja za napon smlcanja I dinamički viskozitet su iste. To ukazuje na činjenicu da ispitane supe od povrća u dijagramu zavisnosti brzine smicanja od napona smicanja obrazuju tiksotropnu petrlju. Merilo iznosa tiksotropije je površina tiksotropne petIje, a što se može kvantitativno izraziti rpeko koeficijenta tiksotropije. Mogli bismo reći, da bitnijih razlika i nema, medjutim, po površini tiksotropne petlje redosled je sledeći: najveća je površina tiksotropne petlje koju zaklapaju krive uzlaznog i povratnog merenja kod krem-supe od graška, a zatim sledi krem-supa od tikvica. Kod uzoraka krem supe od pasulja ove razlike su sasvim neznatne, što navodi na zaključak da se ovaj sistem po svojim osobinama približava pseudoplastičnom (Djaković, 1973.

Dijagram 1. Reološka svojstva krem supa od povrća, odmah posle prirpeme

Izostavljeno iz prikaza

Analizirajući rezultate ocenjivanja organoleptičkih (senzornih) svojstava karakterističnih za ovu vrstu proizvoda (boja, raslojavanje, gustina, ukus i miris) odmah nakon pripreme uzoraka, tokom smrzavanja I skladištenja do šest meseci, možemo slobodno reći da bitnijih razlika nema. PripremIjene, smrznute i skladištene pa i odmrzle supe nisu se raslojile. U njima se ne nalaze grudvice. Potpuno su homobene. Stoga smo u tabeli 2 prikazali samo organoleptička svojstva ocenjenih supa od povrća, posle 180 dana smrzavanja i skladištenja. Najvećim brojem bodova (ukupnom ocenom) ocenjena je krem-supa od paradajza. Ništa niži ukupan broj bodova nisu dobile ni ostale krem-supe od povrća, što ukazuje da je smrzavanje poželjan postupak konzervisanja ove vrste proizvoda uz održivost poželjnih, dobrih organoleptičkih svojstava.

• krem supa od pasulja
• krem supa od graška
• krem supa od tikvica

Bakterioioška ispravnost krem supa od povrća proverena je odmah nakon pripreme i posle šestomesečnog smrzavanja i skladištenja. Na osnovu rezultata bakteriološkog ispitivanja može se konstatovati da su svi uzorci smrznutih supa od povrća bili higijenski ispravni i odgovaraju uslovima člana 39 Pravilnika o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu Službeni list SFRJ broj 45/1983. godine.

Tabela 2. Organoleptička (senzorna) svojstva kvaliteta krem supa od povrća, posle 180 dana smrzavanja i skladištenja

Ocenjivano svojstvo (bodovi)

Ispitivani uzorak	Skladištenje (dani)	Boja	Raslojav.	Gustina	Miris i ukus	Opšti utisak	Ukupni broj bodova
1	180	5,0	5,0	4,5	5,0	5,0	24,5
2	180	3,5	5,0	4,0	4,0	4,0	20,5
3	180	3,5	5,0	4,0	4,0	4,0	20,0
4	180	4,0	5,0	4,0	4,0	4,0	21,0
5	180	4,5	5,0	4,5	4,5	4,5	23,0
6	180	3,0	5,0	4,0	3,5	3,5	19,0

Zaključak

– Uspeli smo da u laboratorijskim uslovima rada proizvedemo krem-supe od povrća, pogodne za smrzavanje (bez raslojavanja) sa mogućnošću skladištenja do 180 dana.
– Hemijski sastav, energetska vrednost i organoleptička (senzorna) ocena ukazuju na činjenicu da krem-supe od povrća u kombinaciji sa ostalim sastojcima glavnog jela utiču da se zadovoIje kvalitet i energetske potrebe Ijudskog organizma.
– Sve proizvedene pa ispitane krem-supe od povrća poseduju izrazito tiksotropno ponašanje,’ostvareno prilično jakim strukturnim vezama, što dalje ukazuje na činjenicu da je tehnološki proces (u laboratorijskim uslovima) ispravno vodjen i da je postignuta odlična homogenost supa što je na kraju i potvrdjeno organoleptički.
– Supe proizvedene na laboratorijski način su higijenski ispravne. Patogeni mikroorganizmi nisu pronadjeni, a broj aerobnih bakterija je daleko ispod zakonom dozvoljenog.

Mogućnost korekcije senzornih svojstava trajnih konzervi primenom smeša na bazi povrća

Kelemen-Mašić Djurdjica, Žakula, B., Mira Dević, Popović, M.
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Uvod

U cilju postizanja ekonomičnosti proizvodnje često se pokušava da se pri komponovanju proizvoda od mesa plasira i jedan deo manje vrednih sirovina. Negativan uticaj dodatih sastojaka na aromatska svojstva proizvoda predstavlja problem sa kojim se često srećemo pri kontroii kvaliteta proizvoda od mesa.

Kutschfield i Thiel /3/ iznose podatak da se u skoro 80% svih proizvoda od mesa dodaje do 3% stranih belančevina, sa i bez, oznake na deklaraciji. Ovo se posebno odnosi na preparate soje./sojino brašno, sojin gris, sojin koncentrat, sojin izolat, SBP idr/. Korišćenje ovih preparata pri izradi različitih proizvoda od mesa, bilo da se koriste kao emulgatori, u količini do 2%, ili kao zamena jednog dela mesa, u količini do 4%, regulisano je, kod nas, odgovarajućim Pravilnikom /12/.

Nema sumnje da su proteini soje biološki kvalitetni i da su u pogledu aminokiselinskog sastava približno jednaki proteinima mesa /9/, medjutim, njihovo dodavanje u proizvode od mesa u znatno većoj količini nego što je Pravilnikom regulisano, može imati negativan uticaj na ukus i miris proizvoda. Ponekad, taj negativan uticaj može biti toliko izražen, da može, u ozbiljnoj meri narušiti osnovna aromatska svojstva proizvoda.

Dalji faktor koji može imati negativan uticaj na formiranje aromatskih svojstava proizvoda je temperatura toplotne obrade. Hofmann /5/ je dokazao da pri deiovanju visoke temperature sterilizacije dolazi do različitih reakcija izmedju aminokiselina i do izdvajanja isparljivih jedinjenja, posebno sumporvodonika, što može imati negativan uticaj na formiranje arome. U skladu sa iznetim je i mišljenje Hamm-a /4/ da se većina od oko 250 hemijskih jedinjenja „odgovornih“ za aromu kuvanog mesa stvara tek nakon delovanja toplote, od prekursora bez mirisa i ukusa. Pri tome, po Hamm-u /4/ veoma značajnu ulogu pri formiranju aromatskih svojstava toplotno obradjenog mesa imaju lipidi i produkti Mailardove reakcije, odnosno jedinjenja nastala reakcijom aminokiselina i šećera.

Horstein /6/ takodje iznosi da su u mesu prisutni prekursori mirisa i ukusa i da se tek pod delovanjem toplote razvija specifičan miris i ukus proizvoda. Ti sastojci su aminokiseline, manji pepeidni lanci, šećeri i anorganski spojevi. Horstein /6/ dalje piše da je mast značajna komponenta u formiranju ukusa i mirisa mesa i proizvoda od mesa. VVasserman i Talley /II/ takodje ističu da su masti „prekursori“ specifične arome mesa, tako da je njihovo prisustvo u mesu i u proizvodima od mesa bitan faktor koji ima specifičan uticaj na formiranje arome.

Toth /10/ piše da po M6hler-u u aromi kuvanog govedjeg mesa učestvuje 398 jedinjenja, kao što su: hidrokarbonilna jedinjenja, alkoholi, karbonili, razne kiseline, estri, laktoni, furani, aciklični amini, pirazin, piridin, sumporna kiselina, asiklična jedinjenja, heterociklična jedinjenja idr/. Medjutim, ni za jednu od navedenih identifikovanih supstanci, nije, ni nakon intenzivnog izučavanja utvrdjeno da je „odgovorna“ za specifična svojstva ove vrste mesa.

Mussion i Walrad su, po Gorbatov-u /2/ dokazali da ni identifikacija 179 komponenti arome svinjske jete ne ukazuje na mogućnost determinacije jedne od ovih supstanci kao tipične za aromu toplotne obradjene svinjske jetre, iako je za mnoge supstance dokazano da doprinose formiranju specifične arome. Ovaj nalaz ukazuje na to, da je specifična aroma mesa uslovljena udelom pojedinih komponenti u kompleksu arome mesa.

Mottram i Rhodes /7/ su dokazali da ni najsavremenijom instrumentalnom tehnikom, kombinacijom gasne hroamtografije i masene spektrometrije, nije moguće dokazati supstancu odgovornu za aromu bekona. Na osnovu ovih saznaja isti autori ističu značaj primene dobrog sistema za senzornu ocenu pri ispitivanju arome proizvoda od mesa.

Imajući u vidu navedene podatke, želeli smo, u ovom radu, da ispitamo mogućnost korekcije negativnog odstupanja arome mesnog nareska proizvedenog uz dodatak sojinog brašna, primenom različito komponovanih kaša na bazi korenastog povrća.

Materijal i tehnika rada

Ispitivanja izvršena u ovom radu obavljena su u okviru 3 ogleda. Eksperimentalni uzorci konzervi mesnog nareska proizvedeni su u eksperimentalnoj radionici Instituta u Novom Sadu.

Uzorci su pripremljeni prema recepturi koja je u pojedinim ogledima varirala u odnosu na sastav 1 količinu pojedinih sastojaka, dok je postupak pripreme dodatih sastojaka bio isti u svim ogledima.

a/ Priprema mesnog testa

Mesno testo irzadjeno je, od sledećih sastojaka u datim procentualnim odnosima:

– govedje meso, II kat. 40%
– svinjsko meso, II kat. 30%
– voda 30%

Procentualni odnos mesa i vode iznosio je 70 : 30. U ogledu 1 korišteno je mesno testo datog sastava, dok su u ogledu 2 i 3 dodati i sledeći aditivi:
– na kazeinat 2%
– smeša za salamurenje 2%
– polifosfatni preparat 0,3%

Pored navedenih aditiva u ogledu 3 dodati su mesnom testu i začini specifični za mesni narezak, u količini:
– beli biber 0,3%
– ingver 0,025%
– muskat orah 0,025%

U svim izvedenim ogledima /1,2 i ~5/ mesnom testu je dodavano hidrirano sojino brašno i pripremljene smeše na bazi celera /smeša I/, odnosno na bazi mrkve /smeša II/ ili kombinacija smeše I i smeše II u odnosu 2:1, kao u ogledu 3.

Navedeni osnovni sastojci mesnog testa /govedje i svinjsko meso/ usitnjeni su i homogenizovani u „kuteru“, zatim su dodati aditivi i začini, te je prema programu u pojedinim ogiedima odredjenoj količini mesnog testa dodavano hidrirano sojino brašno i korekturna kaša na bazi povrća /smeša I, smeša II/. Nakon toga homogena masa punjena je u limenke od 200 g. Limenke su zatvarane ručnom zatvaračicom, uzorci su zatim toplotno obradjeni pri 118°C, u toku 50 min., te hladjeni 15 min. pod mlazom hladne vode.

b. Priprema hidriranog sojinog brašna

U ogledu 1 korišćeno je sojino brašno proizvedeno u pogonu „SOJAPROTEIN“ u Bečeju, (soja A), dok je u ogledu 2 I 3 korišćeno sojino brašno prolzvedeno u pogonu u Obrenovcu (soja B).

Soja A: nidrirana je u odnosu 1:2,5. Uz dodavanje hladne vode dobijene je pastozna masa. Hidriranje je trajalo 15 min.

Soja B: hidrirana je toplom vodom u odnosu 1:3. Ni pri tretiranju toplom vodom, nl pri dodatnom zagrevanju, soja B nije davala pastoznu masu nego je formirana „grisasta“ konzistencija.

Hidrirano sojino brašno, dodavano je, u izvedenim ogledima, u odredjenoj količini pripremljenom mesnom testu.

c. Postupak pripreme kaše povrća /mrkva,celer/

Pranje korenastog površina vršeno je ručno a parno ljuštenje u autoklavu pri 1,2 atm. Vreme tretiranja povrća u autoklavu bilo je različito za pojedine vrste površa i iznosilo je: 15 min. za mrkvu i 40 min. za celer. Pokožica je skidana pod mlazom hladne vode a odsecanje „glava“ i dodatno čišćenje korena vršeno je ručno na inspekcijskom stolu.

Svaka vrsta povrća /mrkva, celer/ posebno je usitnjena, najpre grubo na kuteru, a zatim na koloidnom mlinu. Dalje usitnjavanje kaše svake vrste povrća izvedeno je postupkom „maceriranja“ sa smešom celulopektolitičkih encima, pri čemu je kaša zagrevana na 45°C, uz dodavanje limunske kiseline radi korigovanja pH vrednosti na 4,0. Navedeni enzimatski preparat dodat je u količini 0,3% i deiovao je 60min. Nakon isteka tog vremena kaša je zagrejana na 85°C u toku 5 min., a zatim Je naglo ohladjena.

Pri datom postupku pripreme kaše od mrkve randman iznosi 30%, dok pri pripremi kaše od celera randman iznosi 40%.

Komponovanje smeše na bazi mrkve odnosno celera korišćenih u toku ispitivanja

Smeša I:

Odmereno je 250 g praha pasulja /veličina čestica: 250 u/ te je uz dodatak 400 ml vode pripremijena hmogena kaša. Tome je dodato 75 g pripremljene kaše celera, 50 g crnog luka i 8,5 g kuhinjske soli.

Smeša II:

Odmereno je 150 g praha pasulja /veličina čestice: 250 u/ te je uz dodatak 500 ml vode, načinjena homogena kaša. Zatim je dodato 150 g pripremljene kaše mrkve, 50 g kaše peršuna, 50 g kaše crnog luka i 8,5 g kuhinjske soli. Svi navedeni sastojci ručno su dobro homogenizovani.

Ovako pripremljene korekturne kaše /smeša I I smeša II/ upakovane su u polietilenske vrećice, zatvorene i smrznute pri laboratorijskim uslovima, pri -I8°C, te uskladištene pri istim uslovima do momenta upotrebe.

Pre upotrebe kaše su odmrzavane pri 24°C tokom 5 časa, zatim su temperirane u vodenom kupatilu do temperature 20°C, te su korišćene za pripremu eksperimentalnih uzoraka, kao što je dato u pojedinim ogledima.

Ogled I:

U okviru prvog dela ovog ogleda izvršena je provera mogućnsoti korekcije arome hidriranog sojinog brašna /soja A/ dodatkom smeše na bazi povrća. Hidrirana soja tretirana ej smešom na bazi celera /smeša I/, odnosno smešom na bazi mrkve /smeša II/, u odnosu 2:1.

Kontrolni uzorak predstavljao je hidrirano sojino brašno /soja A/ bez dodatka.

U okviru drugog dela ovog ogleda ispitana je mogućnost korekcije druge vrste sojinog brašna /soja B/ sa smešama kaša od povrća. Kao što je već napomenuto soja B hidrirana je toplom vodom u odnosu 1 : 3. te je dodana smeša na bazi celera odnosno smeša na bazl celera, odnosno smeša na bazi mrkve, u odnosu 2:1.

Kontrolni uzorak predstavljao je hidriranu soju B, bez dodataka.

U trećem delu ogleda I komparativno je ispitana mogućnost korekcije arome mesnog nareska, proizvedenog sa sojom A, odnosno sa sojom B, dodatkom smeše na bazi celera /smeša 1/ ili smeše na bazi mrkve /smeša II/.

Sojino brašno odmereno je u količini 4% na količinu mesnog testa, hidrirano je u odnosu 1:2,5 /soja A/ odnosno u odnosu 1:3 /soja B/ i dodato masi mesnog testa.

Pripremljei le kaše povrća dodate su u količini 1:2 u odnosu na koiičinu dodate hidrirane soje.

Količina vode dodata u mesno testo umanjena je u odnosu na primenjenu recepturu za masu vode utrošenu za hidriranje soje.

Šema trećeg dela ogleda I:

Ukupna količina mesnog testa podeljena je na dva jednaka dela /2×4,5 kg/. Svaki od ovih delova dalje je podeljen na 3 dela /po 1,5 kg/ te je dodato, kao što sledi:

• Oznaka uzorka
• 1 kontrola
  2 uzorak
  3 uzorak
  4 kontrola
  5 uzorak
  6 uzorak
• Ogled 2:
• Dodaci
  Soja A
  Soja A
  Soja A
• Smeša I /celer/
• Smeša II /mrkva/
• Soja B
• Soja B
• Soja B
• Smeša I /celer/
• Smeša II /mrkva/

Navedene količine sojinog brašna, u odnosu na odredjenu masu mesnog testa /1,5 kg/, odmerene su u suvom stanju te je aztim izvršeno hidriranje u odnosu 1:3 i dodavanje na masu mesnog testa.

U ovom ogledu korišćena je kombinovana smeša na bazi celera i mrkve, smeša I i smeša II u odnosu 2:1. Ovako kombinovana smeša dodata je hidriranom sojinom brašnu u sledećem odnosu, Soja B: Smeša I i II − odnos 2:1. Dati odnos primenjen je na najmanju količinu dodatog hidriranog sojinog brašna /4%/, s tim da je i pri povećanom dodatku soje B, u količini 6% i 8% dodata ista količian korekturne kaše kao I kod dodatka 4% Soje B.

Količina vode utrošena za hidriranje sojlnog brašna /1:3/ I za pripremu kaše od povrća /1:2/ o\ duzeta je od količine vode planirane kod pripreme mesnog testa prema datoj recepturi.

Kontrolni uzorak predstavljao je mesno testo bez dodatka sojinog brašna i bez dodatka korekturne kaše.

Ogled 5:

U ovom ogledu izdvojene su 2 kombinacije iz prethodnog ogleda, dodatak Soje B u količini 4% i 6% /oznaka uzorka 2 i 3/. Kontrolni uzorak 1 predstavljao je mesno testo bez dodatka Soje B i korekturne kaše.

Za razliku od ogleda II, u ogledu III kao što je već napomenuto, kod pripreme mesnog testa, j dodati su začini specifični zaovu vrstu proizvoda.

Metode ispitivanja

Pripremljeni eksperimentalni uzorci konzervi ocenjeni su, nakon otvaranja senzorno /tab. 1/, i to, boja i ukus i miris /aroma/, prema usvojenom bod sistemu /tabela A/.

Tabela A.

Izostavljeno iz prikaza

Brojčana ocena OPIS SVOJSTAVA Boja Miris i ukus /AROMA/

1. Veoma nepoželjna Veoma neprijatan
2. Nepoželjna Neprijatan
3. Nedovoljno poželjna Neodredjen
4. Poželjna Prijatan
5. Veoma poželjna Veoma prijatan

Rezultati ispitivanja

Pri ispitivanju senzornih svojstava eksperimentalnih uzoraka u okviru prvog dela ogleda I, svi ocenjivači dali su prednsot uzorku 2., pripremljenom uz dodatak korekturne kaše na bazi celera. Boja i aroma ovog uzorka odgovarala je boji i aromi kontrolnog uzorka, dok je kod uzorka 3., narandžasta nijansa boje /usled dodate mrkve/ ocenjena kao nedostatak; takodje je kao nedostatak ocenjena i aroma ovog uzorka jer je, u ivzesnom malom stepenu preovladavala aroma mrkve.

U drugom delu ogleda 1., rezultati senzornog ocenjivanja pokazalisu da je kontrolni uzorak − hidrirano sojino brašno − soja B, znatno bolji po ukusu i mirisu od uzorka 1 /kontrolni uzorak/ iz prvog dela ovog ogleda.

U pogledu ukusa, i u ovom delu ogleda svi ocenjivači dali su prednsot uzorku pripremljenom uz dodatak korekturne kaše na bazi celera /uzorak 2/, dok su uzorak 3., svi ocenjivači stavili na 3. mesto, posle kontrolnog uzorka.

Pri komparativnom ispitivanju mogućnosti primene različitih vrsta sojinog brašnja /soja A, soja B/ pri izradi eksperimentalnih uzoraka mesnog nareska dokazano je, senzornom ocenom ukusa i mirisa, da je koiičina od 4% sojinog brašna potpuno prihvatljvia sa i bez korekcije arome.

Rezultati senzorne ocene boje i arome ispitivanih uzoraka

Tabela 1.

Izostavljeno iz prikaza

• Svojstva
  Grupa
  Oznaka
• Soja A /4%/
  1
  2
  3
  Boja
  4,05
  4,00
  3,20
• Soja B /4%/
  4
  5
  6
  Boja
  4,00
  3,90
  3,80
• Ukus i miris /AROMA/
• Soja B /4%/
  4,20
  4,00
  3,50
• Soja B /4%/
  4,25xx
  4,50
  3,80

Dalji rezultati ispitivanja mogućnsoti primene većih količina soje A., uz primenu korekturne kaše na bazi povrća pokazali su da je moguća primena do 8% soje A., te su zadovoljavajući rezultati u pogledu senzornih svojstava postignuti pri primeni soje A. usmerili dalja ispitivanja u smislu provere mogućnosti primene većih količina hidriranog sojinog brašna tima soja B.

Ogled 2:

U okviru ogleda ispitani su senzorno proizvodi izradjeni sa različitim količinama sojinog brašna tipa soja B. Ispitan je dodatak od 4%, 6% i 8% hidriranog sojinog brašnja tipa soja B.

Dobijeni rezultati prikazani su na tabeli 2.

Rezultati senzorne ocene arome ispitivanih uzoraka

Tabela 2.

Izostavljeno iz prikaza

Ispitivano svojstvo

• Grupa Oznaka
• Soja B 4%
• Soja B 6%
• Soja B 8%
• Grupa Ukus i miris /AROMA/
• Soja B 4,10
• Soja B 4,90
• Soja B 2,20

Ispitujući aromu eksperimentalnih uzoraka u okviru ovog ogleda svi ocenjivači dalu su prednost uzorcima sa dodatkom 4 i 6% soje B. Po mišljenju ocenjivača, smatra se da je uz dodatak korekturne smeše u kombinaciji ceier-mrkva /smeša I i II/, moguće veoma uspešno korigovati dodatak 4% odnosno 6% soje B.

Nasuprot tome, uzorak sa dodatkom 8% soje B., ne može se prihvatiti jer, po mišljenju ocenjivača pri dodatku ove veće količine soje B nije moguće, ni uz upotrebu korekturne smeše na bazi povrća /smeša I i II/ korigovati negativno odstupanje arome.

Ogled 3:

U okviru ovog ogleda ispitani su proizvodi prihvaćeni u ogledu 2., odnosno proizvodi izradjeni uz dodatak 4% i 6% soje B., s tim da je u ovom ogledu pored korekturne smeše na bazi celera i mrkve /smeša I i II/ primenjena i začinska smeša specifična za ovu vrstu proizvoda.

Rezultati senzorne ocene arome uzoraka

Tabela 3.

Ispitivano svojstvo

• Grupa
• Oznaka uzorka
• Kontrola 1
• Soja B 4% 2
• Soja B 6% 3
• Grupa
• Ispitivano svojstvo
• Ukus i miris /AROMA/
• Soja B 4,95
• Soja B 4,90
• Soja B 4,00

U interakciji primenjenih začina i primenjene korekturne smeše pokazalo se da ja aroma uzorka 2 /sa 4% soje B/ približno jednaka aromi kontrolnog uzorka, amda je i aroma uzorka sa 6% soje B u potpunosti prihvatljiva.

U skladu sa rezultatima izvršenih ispitivanja su sledeći podaci iz literature.

Erić i sar. /!/ ispitivali su mogućnost primene hidrirane paste /sojino brašno : voda u odnosu I : 2/ kod roštilj kobasica i zaključili su da se primenom sojinog brašna u količini do 10% dobijaju proizvodi zadovoljavajućih senzornih svojstava.

Rao i sar. /8/ su takodje dodavali znatne količine, do 10% hidriranih sojinih proteina fermentovanim kobasicama, bez primedbi potrošača na prihvatljivost.

Zaključak

Naši rezultati pokazali su da je pri izradi trajnih konzervi od mesa i tipu mesnog nareska, uz primenu korekturnih smeša na bazi povrća moguće dodati i do 8% sojinog brašna tipa soja A − Bečej, bez primedbi na prihvatljivost, dok pri dodatku soje B − Obrenovac nije moguće primeniti veće količine od 6%, čak ni uz primenu korekturne kaše na bazi povrća.

Uticaj temperature blanširanja na redukciju fermenata, mikroorganizama i antocijana višnje

Savić Mirjana, Terzić, A. Djokić, S.
Poljoprivredni fakultet, Sarajevo

Uvod

Blaniširanje je tehnološka operacija koja se primjenjuje u preradi voća i povrća sa ciljem inaktivacije fermenata, djelomične hidrolize pektinskih supstancija, smanjenja broja mikroorganizama, što rezultira boljim iskorištenjem sirovine uz olakšano odvijanje pojedinih faza proizvodnje kao i očuvanjem pozitivnim organoleptičkih svojstava proizvoda.

Pravilan izbor uslova primarnog toplotnog tretiranja zasniva se na poznavanju osobina i kvaliteta sirovine, ali zavisi i od vrste poluili gotovih proizvoda u koje će ova biti preradjena.

Cilj ovoga rada je da se analizira uticaj različitih temperatura blanširanja na aktivnost fermentnog kompleksa, na promjene mikroflore i antocijana višnje.

Eksperimentalni dio

Za ispitivanje je korištena svježa višnja kojoj je odstranjena koštica. Plodovi su bili tehnološki zreli i neoštaćeni.

Primarno toplotno tretiranje obavljeno je na slijedećim temperaturama: 60, 70, 75, 80 i 85°C. Vrijeme održavanja maksimalno odredjenih temperatura blanširanja bilo je 3 minuta.

Kao kontrolni uzorak analizirana je svježa višnja.

U svih šest uzoraka višnje (sirovine i blanširane) izvršene su analize u tri ponavljanja.

Analiza prisutnosti inaktivacije fermenata praćena je ispitivanjem aktivnsoti katalaze prema metodi Bah-a i Oparin-a (Damić, 1978).

Mikrobiološke pretrage obuhvatile su: ukupan broj mikroorganizama, ukupan broj plijesni i kvasaca i prisutnost Escherichia coli i Clostridium vrste.

Kvantitativno ispitivanje antocijana izvršeno je prema metodi Francis-a i Fuleki-a (1968). Odnosllo se na odredjivanje ukupnih i nedegradiranih antocijana i indeksa degradacije.

Rezultati ispitivanja i diskusija

Rezultati ispitivanja svježe i blanširane višnje prikazani su kao prosječne vrijednosti u tabelama 1 (aktivnost katalaze), 2 (mikrobiološka slika) i 3 (ukupni i nedegradirani antocijani i indeks degradacije).

Tabela 1. Aktivnost katalaze u svježoj i blanširanoj višnji

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak Aktivnost katalaze
• Svježa višnja 0,408
  B*) − 60°C 0,314
  B − 70°C 0,250
  B − 75°C 0,085
  B − 80°C 0,000
  B − 85°C 0,000
  B − Blanširanje

Tekst na katalazu je u praksi ustaljen način da se utvrdi da 11 u ispitivgnom supstratu ima fermentne aktivnosti. Kako ovaj ferment ima vrlo visok broj izmjena (5.10°), koji je ovisan, ne samo od aktivnosti čistog fermenta, nego i od molekulske mase, to se može smatrati da se njegovom inaktivacijom onemogućava i djelovanje ostalih biokatalizatora, a time i autocijanaze. Poznato je da antocijanaza uslovljava enzimatsku degradaciju antocijanskih pigmenata.

Povećanje temperature (blanširanje) jednako utiče na brzinu kao i kod nekataliziranih reakcija. Zagrijevanjem uzorka za 10 C povećava se brzina reakcija za dva do četiri puta (Karlson, 1974). Zbog termosenzibilnosti apofermenta neki fermenti su već na 40 do 50°C ireverzibilno oštećeni, dok su rijetki još aktivni iznad 60°C.

S obzirom da je ispitivani supstrat (svježa i blanširana višnja) heterogenog sastava, dobiveni rezultati za aktivnsot katalaze potvrdjuju predpostavku da su neophodne nešto više temperature u toku primarnog toplotnog tretiranja da bi se izvršila inaktivacija enzima. U svježoj višnji aktivnost katalaze je najviša £0,408). Blanširanjem višnje na 60°C aktivnost enzima se smanjuje za 1,3 na 70 C za 1,63 i na 75°C za 4,80 puta. Na temperaturama 80 i 85°C potpuno su inaktivisani fermenti; aktivnost katalaze jednaka je null.

Prema rezultatima aktivnosti katalaze može se konstatovati (imajući u vidu jedan od osnovnih zahtjeva blanširanja) da je neophodna temperatura od 80uC da bi se izvršila inaktivacija enzima u višnji u toku 3 minute (čiji je hemijski i mikrobiološki sastav kao u ovom radu).

Tabela 2. Rezultati mikrobiološke analize svježe i blanširane višnje

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta uzorka Ukupan broj mikroorganiz. Escherichia cpli u 1 g
  Svježa višnja 10260 prisutna
  B-60°C veoma brojni prisutna
  B-70°C 160 nisu prisutne
  B-75°C nisu prisutne
  B-B0°C nisu prisutne
  B-85°C nisu prisutne
• Vrsta uzorka Plijesni ci u 1 i kvasci
  Svježa višnja 9470
  B-60°C veoma brojni
  B-70°C 150
  B-75°C nisu prisutne
  B-B0°C nisu prisutne
  B-85°C nisu prisutne
• Vrsta uzorka Ciostridium vrste u 1 g
  Svježa višnja nisu prisutne
  B-60°C nisu prisutne
  B-70°C nisu prisutne
  B-75°C nisu prisutne
  B-B0°C nisu prisutne
  B-85°C nisu prisutne

Po svom hemijskom sastavu plodovi voća i povrća pogodna su sredina za razviće mikroorganizama. Za razliku od povrća, kod koga je pH vrednost u granicama, koje su pogodne za razviće bakterija, voće ima pH vrijendosti znatno niže, pa se u početnom stadijumu kvarenja kao glavni uzročnici javljaju plijesni i kvasci.

Iz tabele 2 može se uočiti da je ispitivana svježa višnja znatno zagadjena mikroorganizmima; ukupan broj mikroorganizama je vrlo visok (10260) kao I broj plijesni i kvasaca (9470). U sirovini je prisutna i Escherichia coli, ali ne i Clostridium vrste.

Nakon blažnišranja višnje na 60°C ukupan broj mikroorganizama bio je izrazito visok. Kolonije su bile medjusobno spojene pa se nisu mogle prebrojati. Ustanovljeno je prisustvo Escherichia coli, a Clostridium vrste nisu prisutne. S obzirom da je ihicijalni broj mikroorganizama u sirovini relativno visok, na 60 C došlo je do njihovog naglog razmnožavanja. Znači, kad temperatura od 60 C djeluje svega 3 minuta, ne može se govoriti o uništavanju, nego o ubrzavanju razvoja prisutnih grupa mikroorganizama (u heterogenom supstratu višnje).

Blanširanjem višnje na 70°C značajno se smanjio ukupan broj mikroorganizama (160) i plijesni i kvasaca (150). Ovaj temperaturni tretman nije elminisao Escherichie coli, koja je i u ovom uzorku prisutna, dok Clostridium vrste nisu.

Primjenom viših temperatura (75, 80 i 85°C) u toku blanširanja višnje postignuti su pozitivni rezultati; prisutna mikroflora je potpuno uništena, jer nije došlo do razvoja ni jedne od navedenih grupa mikroorganizama.

Pored niza drugih faktora, koji imaju odredjen uticaj na aktivnost mikroorganizama, treba podvući i djelovanje antocijana. Antocijani mogu djelovati na mikroorganizme inhibitorno, indiferentno i stimulativno. Značajno je da se posebno navodi mogućnost djelovanja produkata hidrolitičke razgradnje ovih pigmenata. Ispitivanja Nikšića i saradnika (1987) pokazala su da antocijani djeluju isključivo mikrobiostično (na Excherichia coli) i blago stimualtivno (na kvasac Saccharomiyces cerevisiae).

Optimalna temperatura za razvoj Excherichia coli je 44°C (Breed i sar. 1957). Prema rezultatima ispitivanja u ovom radu jasno je da temperatura od 70°C nije dovoljno efikasna da u heterogenom supstratu kao što je voće (višnja) potpuno uništi ovu vrstu mikroorganizama, to je za preporuku da se u toku blanširanja koristi minimalno temperatura od 75°C. Naravno, ovakav zaključak odnosi se isključivo na ovu voćnu vrstu (hemijski sastav supstrata i na inicijalni broj mikroorganizama, koji je isti ili vrlo blizak ovome koji je ustanovljen u svježoj višnji).

Svježa visnja ima relativno veliki sadržaj ukupnih i nedegradiranih antocijana (52,89 odnosno 48,81 mg/l00 g), što je u skladu sa literaturnim vrijednostima obojenosti ove voćne vrste (Janda, 1975. Savić, 1985).

Tabela 3. Dinamika promjena ukupnih i nedegradiranih antocijana i degradacionog indeksa blanširanjem višnje

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta uzorka UA 1)
• Svježa višnja 52,89
  B-60° 59,73
  B-70° 64,92
  B-75°C 56,55
  B-80°C 54,78
  B-85°C 52,80
• Vrsta uzorka NA 2)
• Svježa višnja 48,81
  B-60° 56,01
  B-70° 61,38
  B-75°C 53,61
  B-80°C 52,47
  B-85°C 49,95
• Vrsta uzorka DI 3)
• Svježa višnja 1,08
  B-60° 1,07
  B-70° 1,06
  B-75°C 1,05
  B-80°C 1,04
  B-85°C 1,06

1) UA − ukupni antocijani (mg/l00 g)
2) NA − nedegradirani antocijani (mg/l00 g)
3) D1 − degardacioni indeks

U toku blanširanja povišena temperatura i prisustvo vazduha (kiseonika) ubrzavaju različite reakcije razgradnje antocijana (Cirić i sar., 1974). Pored toga, sve do momenta inaktivacije, dejstvo fermenata antocijanaze inicira hidrolitičku razgradnju antocijana na aglukon i šećer (Šulc i sar., 1976). Očigledno, egzistiraju faktori koji uzrokuju složene reakcije enzimatskog i neenzimatskog potamnjivanja.

Sadržaj ukupnih i nedegradiranih antoci^ana se povećava blanširanjem višnje na temperaturama od 60 do 80°C. Izuzetak je tretman na 85°C nakon koga je koncentracija ukupne boje nešto manja, (52,80 mg/l00 g), nego u sirovini (52,89 mg/l00 g) dok se količina nedegradiranih pigmenata čak povećala (49,95 mg/l00 g) u poredjenju sa sirovinom (48,81 mg/l00 g), što se može smatrati vrlo značajnim. Dobijeni rezultati u skladu su sa literaturnim podacima (Mošorinski, 1974; Savić, 1983).

Tokom blanširanja voća (višnja) deluju različiti činioci na degradativne reakcije antocijana, ali je na odabranim temperaturama njihov uticaj znatno manji od pozitivnih efekata topltoe (termička dezintegracija ćelija i lakša ekstrakcija pigmenata).

Sa aspekta očuvanja prirodne odbojenosti proizvoda od višnje ^čiji tehnološki proces obuhvata i blanširanje) može se preporučiti primjena temperature od 80°C u trajanju od 3 minute. U prilog ovome govore i rezultati za indeks degradacije antocijana; uzorak blanširan na 80uC ima najnižu vrijednost ovog parametra kvaliteta boje (1,04) u poredjenju sa sirovinom (1,08) 1 ostalim uzorcima (1,05 do 1,07). Ovakav režim blanširanja bio bi oštriji od onoga koji se preporučuje u literaturi za ovu voćnu vrstu (Niketić − Aleksić, 1982).

Odredjen uticaj blanširanja (80°C) na obojenost višnje sigurno da ima i inaktivacija enzima (na 80°C), ali i mikroorganizama (na 75°C) Povećanjem temperature za 5°C indeks degradacije pigmenata povećao se od 1,04 (na 80°C) na 1,06 (na 85°C). Znači, da dodavanjem veće količine toplote u jedinici vremena dolazi i do ubrzanja reakcije degradacije boje višnje kad temperatura blanširanja predje 80uC.

Zaključak

Na osnovu ispitivanja uticaja različitih temperatura blanširanja, uz identično trajanje tehnološke operacije (3 minuta), na promjene aktivnosti fermenata i mikroorganizama kao i na stabilnost antocijanskog kompoeksa višnje mogu se izvesti slijedeći zaključci:

Da bi se izvršila inaktivacija fermenata u svježoj višnji, neophodno je primjeniti minimalnu temperaturu blanširanja od 80°C.

Potpuno uništenje prisutne mikroflore u višnji (sa startnim brojem mikroorganizama i hemijskim sastavom istim ili bliskim ovome u radu) u toku blanširanja moguće je ako se primjeni temperatura od 75°C ili više.

Količina prirodne boje višnje povećava se blanširanjem na temperaturama od 60 do 80°C. Za preporuku je primjena temperature od 80°C, jer Je kod ovog tretmana ustanovljen najmanji indeks degradacije antocijana, kako u odnosu na svježe plodove, tako i u poredjenju sa ostalim uzorcima (nižim i višim temperaturama).

Pozitivni efekti blanširanja do 80°C imaju izraženije djelovanje od činioca koji uzrokuje degradaciju antocijana. Iznad ove temperature (dovodjenjem veće količine toplote u jedinici vremena), dolazi do vidnog ubrzanja reakcije razgradnje pigmenata.

Prilog ispitivanju promene sadržaja nitrata u mrkvi i cvekli u toku skladištenja

Božić, Z., Rašić, J.
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Uvod

Povrće sadrži znatno više pojedinih vitamina i mineralnih materija nego voće. Tako se, na primer mrkva i cvekla odlikuju relativno visokim sadržajem gvoždja, bakra, mangana, kobalta i cinka, a takodje i visokim sadržajem vitamin B kompleksa, zatim vitamina E i K. Specifična odlika mrkve je visoki sadržaj beta-karotina, a cvekle sadržaj crvene boje betalaina (1,2).

Površine sadrži i sastojke nepoželjne u ishrani, na primer nitrate. Prema literatumim podacima sadržaj nitrata zavisi od vrste povrća, sorte i agrotehničkih mera primenjenih u uzgoju, pa se kreće odnekoliko mg/kg do 4000 mg/kg (3,4,5). Sadržaj nitrita medjutim, znatno je niži, ispod 1 mg/kg do nekoliko mg/kg (5,6), ali se saopštava da povećane koncentracije ovog jedinjenja mogu prouzrokovati methemoglobunemiju kod male dece (7,8,9), dok kod odraslih mogu doprineti stvaranju nitrozamina (10,11,12).

U raspoloživoj literaturi nedostaju podaci o ponašanju nitrata u toku skladištenja svežeg povrća.

Cilj ispitivanja bio je ustanoviti eventualne promene nitrata, uključujući i stvaranje nitrita u toku skladištenja mrkve i cvekle na sobnoj temperaturi frižidera odnosno rahladne vitrine.

Materijal i metode

Za oglede korišćeni su plodovi mrkve i cvekle, očišćeni i oprani od zemlje i grube prljavštine. Plodovi su podeljeni na dve grupe i to: jedna grupa je držana na sobnoj temperaturi, a druga na temperaturi frižidera odnosno rashladne vitrine. Obe grupe sudržane 2 meseca na odgovarajućim temperaturama. Ogledi su izvršeni sa četiri ponavljanja s tim što je u prvoj seriji ogleda držanje plodova bilo na gomili, bez pakovanja, dok je u drugoj seriji ogleda držanje plodova bilo u plastičnim vrećama. Cilj izmerie režima držanja plodva bio je sprečavanje sušenja plodova te isparavanja vode u toku skladištenja, naročito posle jednog meseca, što je ometalo normalni tok ispitivanja.

Metode analize obuhvatile su odredjivanje sadržaja suve materije, sadržaja pepela, stepena kiselosti izraženog kroz pH vrednsot, kao i sadržaja nitrata i nitrita.

Sadržaj suve amterije odredjen je sušenjem uzoraka na 105°C do konstantne težine, a stepen kiselosti je odredjen merenjem pH vrednosti na pH-metru Radiometer. Sadržaj pepela odredjen je sušenjem uzoraka, a zatim njihovim žarenjem na 550°C. Sadržaj nitrata i nitrita odredjivan je spektrofotometrijski.

Ispitivanja su izvršena u dve serije ogleda sa po dva ponavljanja, i analitički podaci predstavljaju prosečne vrednosti. Rezultati ispitivanja prikazani su u tabelama 1, 2, 3 i 4.

Rezultati ispitivanja i tumačenje

Tabele 1 i 2 pokazuju rezultate ispitivanja na mrkvi

Tabela 1. Kretanja sadržaja nitrata i nitrita u mrkvi u toku skladištenja 1)

Izostavljeno iz prikaza

Prvi datum predstavlja početak ogleda i startnu vrednost hemijskog sastava uzoraka mrkve; oznake „hlad“ i „sob“ ukazuju na temperaturne uslove skladištenja uzoraka mrkve, naime sobna temperatura i temperatura frižidera odnosno rashladne vitrine.

Kao što se vidi iz tabele 1, početni uzorci mrkve sadržali su u proseku 421 mg nitrata na 1 kg svežeg ploda. Vrednsot nitrata nalazi se pri gornjoj granici maksimalnog sadržaja nitrata u mrkvi (3,4) što upućuje na pretpostavku da je mrkva poticala sa zemljišta djubrenog veštačkih djubrivima radi povećanja prinosa. Nalaz nitrita u mrkvi ukazuje da mrkva nije uzeta direktno sa njive već je stojala izvesno vreme posle branja. Poznato je da mrkva uzeta direktno sa njive ne sadrži nitrite ili ih pak sadrži u tragovima koji su nastali intramolekularnim disanjem ćelija (3,4). Glavni deo nitrita stvara se redukcijom nitrata pomoću bakterijskih enzima. Podaci iz tabele jasno ukazuju na signifikantni porast nitrita na račun nitrata. Medjutim, u toku skladištenja uzoraka došlo je do većeg isparavanja vode, što se vidi iz porasta suve materije naročito posle jednog meseca.

Druga serija ogleda je uključila držanje uzoraka mrkve u plastičnim vrećama radi sprečavanja sušenja (tabela 2).

Tabela 2. Kretanje sadržana nitrata i nitrita u mrkvi u toku skladištenja 1)

Izostavljeno iz prikaza

Kao što se vidi iz tabele 2, sadržaj suve materije pokazuje veoma mala kolebanja, što se pripisuje držanju uzoraka u plastičnim vrećama. Otuda podaci o kretanju sadržajJ nitrata i nitrita u uzorcima mikve predstavljaju realne vrednosti. Sadržaj nitrita pokazuje porast i to veći na višoj temperaturi nego na nižoj. Tabele 3 i 4 prikazuju rezultate ispitivanja cvekle.

Tabela 3. Kretanje sadržaja nitrata i nitrita u cvekli u toku skladištenja 1)

Izostavljeno iz prikaza

Kao što se vidi iz tabele 3 i 4 kod cvekle takodje nastaje porast sadržaja nitrita u toku skladištenja u vremenu od dva meseca. Stvaranje nitrita redukcijom nitrata, najverovatnije delovanjem bakterija prisutnih na površini plodova. Moguće je da bi kvantitativne vrednsoti nitrata bile znatno veće i kod mrkve i kod cvekle da plodovi nisu bili očišćeni i oprani vodom, jer bi i koncentracija bakterija bila znatno veća na površini plodova.

Količine stvorenih nitrita u cvekli i u mrkvi u toku dvomesečnog skladištenja u našim ispitivanjima, znatno su niže od onih vrednosti za koje se saopštava da prouzrokuju toksično dejstvo na Ijud. Tako se u literaturi navodi da natrijum nitrit u koncentraciji 0.5-1 g prouzrokuje kod odraslih osoba lakši oblik methemoglobunemije, pri koncentraciji 1-2 g teži oblik, a pri koncentraciji 2,5-4 g prouzrokuje smrt (3,4). Kod male dece starosti 3 meseca smrtne doze iznose 23 mg natrijum nitrita, dok su kod dece starosti ispod 2 meseca ove doze niže. Moguće je da u praksi količine stvorenih nitrita budu veće a nekada i manje od onih koje su konstatovane u našim ispitivanjima, zavisno od kvaliteta sirovine i tehnologije obrade i prerade.

Tabela 4. Kretanje sadržaja nitrata i nitrita u cvekli u toku skladištenja 1)

Izostavljeno iz prikaza

Zaključak

Dobijeni rezultati istraživanja pokazuju sledeće:

U toku skladištenja mrkve i cvekle dolazi do redukcije nitrata u nitrite,

Redukcija nitrata u nitrite je na višoj temperaturi uskladištenja (sobna temperatura) veća (nakon dva meseca 100%), i

Količina nitrita je znatno niža od toksične doze.

Konačno se može zaključiti da se na ovom problemu mora i dalje raditi pošto cvekla i mrkva po sadrašnjim trendovima zauzimaju sve važnije mesto u ishrani.

Promene sadržaja nitrata i nitrita kod spanaća u uslovima čuvanja i prerade u kašu za decu

Kostić Slavica, Milica Gugušević-Djaković, Liiiana Živanović
Poljoprivredni fakultet, Zemun

Uvod

Asortiman industrijski proizvedene termički sterilisane dečije hrane (Baby Food) kojom može da se obezbedi pravilna ishrana novorodjenčadi je veoma širok. Kombinacijama različitih vrsta voća i povrća moguće je postići visoke efekte u zadovoljavanju dečijeg organizma vitaminima, mineralnim materijama i drugim bioaktivnim komponenatama.

U tom smislu veoma vleik značaj se daje mogućnostima prerade spanaća u kaše konzervisane termičkom steriiizacijom. Uz bogat sadržaj gvoždja, spanać se odlukuje i visokim sadržajem fosfora, y5-karotina, provitamina A, vitaminima B grupe, C vitaminom i vrlo kvalitetnim odnosom amino kiselina. Zbog visokih nutrit vrednosti cenjen je kako kod ishrane dece tako i u dijetetskoj ishrani odraslih.

Medjutim, spanać kao i kelj, celer, kupus pa i mrkva (5) ubrajaju se u grupu povrtarskih kultura koje imaju uvek visok sadržaj nitrata i nitrita. Te granice ponekad usled nekontrolisane primene azotnih veštačkih djubriva, nepravilne manipulacije i transporta, nepravilnog skladištenja itd. mogu da prerastu tzv. „prirodni sadržaj“ i predstavljaju zabrinjavajuću pojavu u ocenjivanju zdravstvene ispravnosti.1 Ova pojava posebno je značajna u preradi spanaća za dečiju ishranu, čija je starost manja od tri meseca (2).

Eksperimentalno je utvrdjene da je maksimalna akumulacija nitrata u biljci intenzivnija u peteljkama i mladim listovima (5). Grubo se vizuelno može proceniti kvalitet spanaća jer uveli, požuteli, natruli listovi imaju sigurno povećan sadržaj nitrata. Sa druge strane treba uzeti u obzir i činjenicu da je spanać povrće sa najmanjom sposobnosti skladištenja. U uslovima povećane vlage, kada je sabijen i prljav postaje prvenstveno neupotrebljiv sa aspekta sadržaja nitrata i nitrita već posle dva dana. Povećan sadržaj nitrata predstavlja potencijalnu mogućnost za stvaranje toksičnih kancerogenih nitrata, kao produkta redukcije nitrata mikroorganizmima. Na osnovu pouzdanih podataka toksičnost nitrita pripisuje se transformacijama mioglobina u methemoglobin koji nema sposobnost transfera kiseonika u organizmu, što dovodi do oštećenja krvi i do 80%, bolesti methemoglobinemije pa i smrti.

Prema Pravilniku o kvalitetu i zdravstvenoj ispravnosti namirnica koje se mogu Stavljati u promet Sl. list 2/1986. dozvoljena granica za nitrite je 0.2 mg/kg proizvoda, nitrata 250 mg/kg. U zapadnim zemljama ove granice su daleko tolerantnije..

Analizom literaturnih podataka može se uočiti da su podeljena mišljenja o tome da li odojče od tri meseca treba ili ne hraniti kašicama od spanaća. Medjutim, imajući u vidu osetljivost odbrambenog sistema dečijeg organizma kao i pomanjkanje specifičnih metaboličkih fermenata i plazmatskih proteina koji su sposobni da vežu eventualno prisutne toksine, preporuka je pedijatara da se deci do trećeg meseca ipak ne daju kašice od spanaća.

Takodje je opravdana i bojazan od stvaranja nitrita u gotovim sterilisanim kašicama nakon otvaranja ambalaže. U takvim uslovima moguća je veoma brza mikrobiološka infekcija, posebno na sobnoj temperaturi pri čemu se intenzivno nitrati redukuju u nitrite. Ovakav vid transformacija evidentan je i dejstvom pljuvačnog soka pri čemu su poznate činjenice da se 70-80% nitrata prevodi u nitrite (2) (3).

Sve ovo su razlozi koji su poznati proizvodjačima termički sterilisane hrane za decu, te se nerado odlučuju za preradu spanaća u kaše.

Imajući sve ovo u vidu smatrali smo da je od interesa ispitati promene sadržaja nitrata i nitrita tokom skladištenja, uslova pripreme spanaća za preradu kao i tokom tehnološkog procesa proizvodnje. Cilj je bio da se iznadju optimalni režimi skladištenja, prerade (temperature, vremena i medijuma − para, voda blanširanja) kako bi gotov proizvod imao što manji sadržaj nitrata i nitrita.

Eksperimentalni deo

Materijal i metode rada mladih listova sa dugačkom i veoma debelom peteljkom, predpostavljajući da je to posledica preteranog djubrenja, a u kome smo očekivali povećan sadržaj nitrata i nitrita.

Ispitivani su sledeći uzorci:

1. Uzorci skladišteni na sobnoj temperaturi 7 dana
2. Uzorci blanširani na 60°, 80u odnosno 95°C/10 i 20 min. (para i voda)
3. Termički sterilisane kaše (pranje, blanširanje 95°C/20 min., pasiranje, homogenizacija, korekcija, toplo punjenje (98°C) u staklenke (125 g).

Hemijska analiza sirovine i gotovog proizvoda obuhvatila je sledeće parametre kvaliteta: suva materija − metodom sušenja na 105uC, šećerimetodom po Luff-Schor-u (1), celuloza − metodom po Scharer-Kurcher-u (1), pepeo − metodom spaljivanja na 550°C (1), nitrati i nitriti − spektrofotometrijskom matodom − kadmijumova kolona (6).

Rezultati istraživanja i diskusije

U tabeli 1 prikazani su dobijeni rezultati hemijskih analiza svežeg spanaća.

Može se odmah uočiti da je sadržaj nitrata (2200,94 mg/kg) i nitrita (1,25 mg/kg) veoma visok.

Analize nitrata i nitrita kod uzoraka koji su ostavljeni na sobnoj temperaturi sedam dana, pokazuju drastično povećanje nitrita od 1,25 mg/kg na 12,62 mg/kg, i smanjenje nitrata od 2200,94 mg/kg na 1754,67 mg/kg, što je rezultat redukcije nitrata mikroorganizmima prisutnim u čuvanom uzorku (nije opran pri uskladištenju).

Tabela 1. Hemijski sastav svežeg spanaća

Izostavljeno iz prikaza

• Parametri kvaliteta
• Suva materija % 7,37
• Ukupni šećeri % 0,99
• Recuk. šećeri % 0,87
• Skrob % 5,26
• Celuloza % 1,19
• Pepeo % 1,59
• Nitrati (NO3-) mg/kg 2200,94
• Nitriti (NO2)mg/kg 1,25

Dalji tok istraživanja vodio je ka ispitivanju sadržaja nitrata i nitrita u funkciji visine temperature, vremena i različitih medijuma blanširanja − voda i para.

Dobijeni podaci o sadržaju nitrita u blanširanim uzorcima prikazani su u tabeli 2; a dijagramima 1 i 2 prikazane su promene u odnosu na kontrolni uzorak.

Tabela 2. Sadržaj nitrita u funkciji temperature i vremena bianširanja (mg/kg)

Izostavljeno iz prikaza

• Temp. C°/vreme (min) 10 60 20
• voda 0,25 0,55
• para 0,30 0,55
• Temp. C°/vreme (min) 10 80 20
• voda 0,25 0,25
• para 0,25 0,80
• Temp. C°/vreme (min) 95
• 10 20
• voda 0,20 0,20
• para 0,25 0,75
• Kontrolni uzorak 1,25

Podaci ukazuju da se blanširanjem spanaća u vodi sadržaj nitrita u odnosu na sadržj u sirovini (1,25 mg/’ g) smanjuje, i da je to smanjenje intenzivnije na višim temperaturama i vremenski dužim tetiranjima. Kod tretiranja spanaća u vodi u odnosu na paru, intenzivnija je razgradnja ćelijskog zida te i brža ekstrakcija i rastvaranje prisutnih nitrita.

To smanjenje u odnosu na kontrolni uzorak kreće se u granicama 30-84% za blanširani spanać u vodi i 31,-40% za blanišrani spanać u pari. Nakon sterilizacije takodje je odredjen sadržaj nitrita, i u uzorku je pronadjen u tragovima (0,01 mg/kg).

U tabeli 3 prikazani su dobijeni rezultati sadržaja nitrata u uzorcima spanaća blanširanog vodom i parom, u funkciji visine temperature, a dijagramom su prikazane promene u odnosu na kontrolni uzorak.

Podaci u tabeli ukazuju da se sadržaj nitrata u procesu blanširanja smanjuje u odnosu na kontrolni uzorak u vremenu tretiranja od 20 minuta, i to više u vodi (70-80%) u odnosu na paru gde je smanjenje izmedju (12-32%). U gotovom termički sterilisanom proizvodu sadržaj nitrata je bio 127,89 mg/kg, što je u granicama Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti namirnica koje se mogu stavljati u promet.

Zaključak

Na osnovu izvršenih ispitivanja i dobijenih rezultata mogu se doneti sledeći zaključci:

1. Za proizvodnju termički sterilisanih kaša od spanača potrebno ie obezbediti sirovinu sa zemijišta koje je kontrolisano u pogledu djubrenja azotnim veštačkim djubrivima
2. Sorte sa kračom vegetacijom mladih listova koji sadrže više nitrata, a koje smo koristili za oglede ne bi trebalo upotrebljavati za proizvodnju dečije hrane
3. Stajanjem, skladištenjem na sobnoj temperaturi sadržaj nitrata se smanjuje (od 2200,94 mg/kg na 1754,67 mg/kg) na račun drastičnog povećanja toksičnih nitrita (od 1,25 mg/kg na 12,62 mg/kg), što ukazuje na to da spanać ne treba skladištiti već odmah, nekoliko časova nakon žetve preradjivati.
4. Blanširanjem spanaća u vodi i na višim temperaturama intenzivnija je ekstrakcija nitrita i nitrata u odnosu na paru. To preporučuje da se blanširanje spanaća pri proivođnji termički. ste rilisanih kaša obavi vodom.
5. Potrošače bi trebalo kraćom informacijom na ambalaži uputiti na pravilno korišćenje nakon otvaranja, kao i uslove i vreme čuvanja.
6. Deci ispod trećeg meseca starosti ne bi trebalo davati kašu od spanaća.

Uticaj tehnološkog postupka prerade povrća na smanjenje pesticida u gotovom proizvodu

Vuksanović Vera Tehnološki fakultet, Novi Sad
Vuksanović A., AIK Novi Sad

Uvod

Opasnost od intoksinacije korisnika hrane pesticidima je veoma akutan problem koji danas u istraživanjima zauzima istaknuto mesto.

Pravci i putevi iznalaženja mogućnosti smanjenja opasnosti od intoksikacija moraju se zasnivati na naučno proverenim rešenjima. U tom pravcu problematika racionalne primene pesticida ima izuzetan značaj (Kljajić, 1979).

Nužan faktor u rešavanju ove izuzetno važne i kompleksne problematike je nivo obrazovanosti kadrova kao i normativno regulisanje i dosledno sprovodjenje racionaine primene pesticida u celoj zemlji kao i na medjunarodnom planu.

U savremenom svetu prognozna i izveštajna služba u zaštiti bilja predstavljaju okosnicu zaštite od zagadjivanja.

Medjutim i pored zapaženih i opšte priznatih rezultata, kao neophodnost se nameće nužnost iznalaženja i drugih rešenja, tim pre što savremena nauka danas poznaje više od 4 miliona hemijskih jedinjenja sa preko 70 hiljada raznih proizvoda koji se mogu naći na tržištu.

Ovim radom želeli smo da proučimo da li i kako tehnološki postupci prerade hrane utiču na smanjenje ostataka pesticida, jer se rešenja otkianjanja opasnosti od zagadjivanja, a time i potencijalnih intoksikacija ne istražuju samo u primarnoj već i u sekindarnoj proizvodnji, koja predstavija nastavak tehnoloških procesa obezbedjenja kvaliteta hrane.

Materijal i metode

Polazni eksperimentalni materijal za realizaciju usvojenog programa istraživanja bio je paradajz, sorte „Heinz“ i „UC105“.

Uzorkovanje eksperimentalnog materijala obavljeno je u fabrici za preradu voća i povrća i hladnjači „TITEL“ u Titelu.

Materijal za eksperimente sačinjavala su dva proizvoda od paradajza, proizvedena u industrijskim uslovima : kocnentrat paradajza i pelat, kao i medjufazni produkti nastali tokom tehnoloških postupaka proizvodnje.

Ispitivanja su obuhvatila pesticidne supstance korišćene za zaštitu eksperimentalnog materijala: cineb − fungicid na bazi etilen-bis-ditiokarbamata i bakami kreč − fungicid na bazi bakra.

U radu su korišćeni analitički standardi hemijskih jedinjenja na bazi etilen-bis-ditiokarbamata i bakra.

Odredjivanje cineba i bakra vršeno je spektrofotometrijski na spektrofotometru UNICAM SP 600.

Cineb je odredjivan kao bakar N,N’ bis-(2-hidroksietil) ditiokarbamatni kompleks, a bakar natrijum-džetil-ditikarbamatnom metodom.

Rezultati i diskusija

Do sada su objavljeni podaci o prisustvu i ponašariju ispitivanih pesticidnih jedinjenja u pojedinim fazama tehnološke prerade kao što su: uticaj raznih tehnika pranja (Von Stryk, 1976), povišene temperature (Nevvsome, 1976) i Ijuštenja plodova (Sviridonov, 1973). Malo je podataka o praćenju i sagledavanju uticaja kompletnog tehnološkog postupka proizvodnje hrane na stepen dekontaminacije finalnog proizvoda, imajući uvek u vidu prisustvo ostataka u polaznom materijalu pripremljenom za tehnološku preradu.

Naša istraživanja daju podatke o mogućnosti razgradnje ostataka pesticida tokom tehnološke prerade. Na osnovu početne količine ostataka ispitivanih pesticidnih jedinjenja na paradajzu i poznavanja njihovih fizičko-hemijskih svojstava, kao i od načina tehnološke obrade zavisi u kom stepenu će ova pesticidna jedinjenja biti prisutna u finalnom proizvodu.

Rezultatima naših istraživanja dokazano je prisustvo cineba u 47,6% ispitivanih uzoraka sprata UC105 i 95,0% sorte „Heinz“, dok su ostaci bakra konstatovani kod svih analiziranih uzoraka.

Ispitivanje ostataka pesticida u postupku proizvodnje koncentrata paradajza

Dobijeni rezultati su pokazali da je stepen smanjenja ostataka u toku grubog pranja iznosio za cineb 22% a za bakar 15%. Sadržaj ostataka još je više smanjen tokom finom pranja, što je za cineb iznosilo ukupno 27% ili 5% više u odnosu na grubo pranje, a za bakar 1% više, odnosno ukupno 14%. Rezultati stepena smanjenja ostataka cineba dobljeni ovim ispitivanjem niži su od procenta smanjenja količine ostataka cineba sa plodova paradajza koje je postupkom pranja utvrdio Von Stryk (1976). Autor je konstatovao smanjenje cineba za 50% i više.

Dobijeni rezultati o uticaju povišene temperature − predgrevanje na stepen degradacije govore o termičkoj stabilnosti bakra, budući da u ovoj fazi prerade nije došlo do promene sadržaja ovog fungicida. Medjutim, analizirajući ponašanje cineba pri istim temperaturnim uslovima i vremenu trajanja može se zaključiti da je došlo do značajnijeg smanjenja ostataka cineba. Stepen degradacije u ovoj fazi prerade iznosio je 69,2% a ukupno smanjenje cineba u fazi pranja, odvajanja semena, uključujući i fazu predgrevanja iznosilo je 98,2%. Do sličnih rezultata došao je u istraživanjima Von Stryk (1976). Izlažući paradajz tretiran mankozebom povišenoj femperaturi (prženjem), utvrdio je smanjenje ostataka za 45%.

Tehnološke faze prerade koje slede u daljem toku tehnološkgo postupka proizvodnje koncentrata paradajza dale su podatke koji se odnose na količinu otpada, odnosno pokožice, semene i nervature.

Naši rezultati su pokazali da nakon faze pasiranja u ispitivanom materijalu nisu više dokazani ostaci cineba. U isipitivanim uzorcima koncentrisanog soka i pastarizovanog koncentrata takodje nije dokazano prisustvo ostataka cineba. Ostaci bakra u fazi pasifanja smanjili su se za oko 2%, što verovatno nije posledica degradacije već uklanjanja delova ploda. U fazi koncentrisanja soka u koncentrat paradajza došlo je do porasta sadržaja ostataka bakra za 27,2% u odnosu na početnu količinu. Ovo povećanje sadržaja ostatka uslovljeno je pre svega koncentrisanjem proizvoda, mada porast nije u proporciji sa koncentrisanjem, odnosno procentom povećanja suve materije proizvoda.

Sama faza naknadne pasterizacije koncentrata paradajza nije uticala na umanjenje ostataka bakra. Naprotiv, zapaža se neznatno povećanje, što se može objasniti isparavanjem vode protokom kroz termodozator do punjenja proizvoda.

Na tabeli 1 i slici 1 dat je zbirni pregled sadržaja ostataka cineba i bakra u postupku proizvodnje koncentrata paradajza.

Tabela 1. Kretanje sadržaja ostataka cineba i bakra tokom tehnološkog postupka proizvodnje koncentrata paradajza

Izostavljeno iz prikaza

• Faze tehnološkog postupka proizvodnje koncentrata paradajza Cineb %
• Grubo pranje 78
• Fino pranje 75
• Odvajanje semene 71
• Predgrevanje 1,8
• Pasiranje nije dokazan
• Koncentrisanje nije dokazan
• Pasterizacija nije dokazan
• Faze tehnološkog postupka proizvodnje koncentrata paradajza Bakar %
• Grubo pranje 87
• Fino pranje 86
• Odvajanje semene 85
• Predgrevanje 85
• Pasiranje 85,2
• Koncentrisanje 127,2
• Pasterizacija 127,4

Ispitivanje ostataka pesticida u postupku proizvodnje pelata

Dobijeni rezultati o stepenu smanjenja ostataka ispitivanih pesticidnih jedinjenja u toku faza pranja paradajza namenjenog industrijskoj preradi u pelat identični su sa rezultatima dobijenim u fazi pranja kod proizvodnje koncentrata paradajza (27% odn. 14% za bakar) s obzirom da je tehnika pranja bila istovetna, da je obavljana pod istim uslovima i na istim pogonskim uredjajima.

Slika 1. Zbirni pregled ostataka cineba I bakra u toku tehnološkog postupka proizvodnje koncentrata paradajza

Izostavljeno iz prikaza

Faza toplotne i mehaničke obrade imala je značajan uticaj na degradaciju cineba. Na osnovu dobijenih rezultata mo?e se istaći da je več nakon prve termičke obrade, tj. izlaganja ploda paradajza kratkotrajnoj povišenoj temperaturi − parenju, došlo do značajnijeg smanjenja ostataka cineba od 365%. Na ovaj način je već na samom početku tehnološke proizvodnje pelata, samo u prve dve faze cineb degradiran na 60-65%.

Rezultati degradacije cineba pod uticajem povišene temperature pri proizvodnji pelata (36,3%) u odnosu na degradaciju od 69,2%, kod proizvodnje koncentrata paradajza su niži i ako su u oba slučaja primenjena dva skoro istovetna temperaturna tretmana. Objašnjenje za ovu razliku mogu biti dužina vremenskog intervala izlaganja eksperimentalnog materijala povišenoj temperaturi, a pored toga i usitnjenost mase kod proizvodnje koncentrata paradajza u odnosu na ceo plod kod termičkog tretiranja pelata. Nasuprot ovom podatku dobijeni rezultati smanjenje ostataka bakra u ovoj fazlprerade iznose svega 4%.

Dobijeni rezultati smanjenja ostataka pesticida tehnološkom fazom ljuštenja iznose za cineb 18,9% i bakar 5%. Ovakav rezultat je najverovatnije posledica veće kumulacije pesticida u površinskom sloju ploda, a što je posebno karakteristika kontaktnih fungicida kakav je cineb.

Dobijeni rezultati pokazuju da je kod faza završne obrade (punjenje, nalivanje toplim sokom) došlo do osetnijeg smanjenja ostataka pesticida, za cineb 12,3% a za bakar čak 19,5%. Ovo smanjenje može biti rezultat razblaživanja, specifičnosti postupka proizvodnje pel ita, smanjenje refraktometrljske suve materije i odnosa čvste i tečne faze u momentu punjenja.

Procenat dekontaminacije pelata tokom faze pasterizacije, nešto je veći od vrednosti dobijenih nakon pasterizacije koncentrata paradajza, na šta je najverovatnije imalo uticaj znatno duže vreme pasterizacije. Nakon ove tehnološke operacije ostaci cineba u gotovom proizvodu nisu više dokazani. Naši rezultati su pokazali da faza pasterizacije pelata nije značajnije uticala na sadržaj ostataka bakra, pošto je dobijena razlika zanemarljiva (0,4%).

Na tabeli 2 i slici 2 dat je zbirni pregled sadržaja ostataka cineba i bakra u postupku proizvodnje pelata.

Tabela 2. Kretanje sadržaja ostataka cineba i bakta tokom tehnološkog postupka proizvodnje pelata

Izostavljeno iz prikaza

Faze tehnološkog postupka proizvodnje pelata Cineb %

• Grubo pranje 78
• Fino pranje 73
• Termička obrada 36,7
• Mehaničko ljuštenje 17,8
• Nalivanje sokom 5,5
• Pasterizacija nije dokaz.

Faze tehnološkog postupka proizvodnje pelata Bakar %

• Grubo pranje 87
• Fino pranje 86
• Termička obrada 82
• Mehaničko ljuštenje 77
• Nalivanje sokom 57,5
• Pasterizacija 57,1

Slika 2. Zbirni pregled-ostataka cineba i bakra u toku tehnološkog postupka proizvodnje pelata

Izostavljeno iz prikaza

Zaključak

Tehnološki postupak proizvodnje koncentrata paradajza ima uticaj na dekontaminaciju gotovog proizvoda na ostatke cineba. U toku postupka proizvodnje koncentrata paradajza dolazi do potpune degradacije cineba, tako da u koncentratu paradajza ostaci ovog fungicida nisu dokazani:

Sadržaj pesticidnih jedinjenja na bazi bakra se smanjuje tokom tehnološkog postupka proizvodnje koncentrata paradajza, ali se zbog koncentrisanja u finalnom proizvodu sadržaj ostatka čak povećava. Ovo povečanje u odnosu na polazni materijal iznosilo je 27,2%.

U toku tehnološkog postupka proizvodnje pelata dolazi do potupne degradacije cineba, tako da u finalom proizvodu ostaci ovog pesticida nisu dokazani.

Dekontaminacija pelata od ostataka bakra bila je znatno manja, s obzirom da su u ovoj tehnološkoj obradi pesticidi na bazi bakra pokazali stabilnost. Postignuto smanjenje iznosilo je 42,9%.

Eksperimentalna proizvodnja jabukovog sirćeta provedena spontanom fermentacijom u laboratorijskim uvjetima

Hadžimusić, V., Diana Jerg, Marjanović, M.
UPI − OOUR Zavod za prehrambenu industriju, Ilidža, Sarajevo

Uvod

Jabuka je jedna od najraširenijih voćnih kultura na cijelom podrućju BiH, ali se još uvijek u našim fabrikama ne koristi dovoijno kao sirovina. Organizovanijim korištenjem jabuke kao sirovine, mogao bi se znatno obogatiti proizvodni program fabrika za preradu voća, a tržištu ponuditi novi i raznovrsniji asortiman preradjevina.

Jabuka se danas uglavnom koristi za proizvodnju soka i koncentrata marmelade, a najviše kao komponenta drugih voćnih preradjevina, mada su mogućnosti za njeno korišćenje znatno šire i raznolikije. Može se koristiti u proizvodnji za dobijanje pektina, smrznutih plodova, dehidriranih plodova, dehidriranog praha od jabuka, te za dobijanje fermentiranih proizvoda i to voćnog vina, voćne rakije i voćnog sirćeta, dok se komi, a može koristiti za dobijanje enzima.

Proizvodnja voćnog sirćeta u mnogim krajevima Evrope, pa i u nekim krajevima naše zemlje, u prvom redu misli se na Sloveniju, ima dugu tradiciju. Poznato je da voćno sirće ima niz prednosti u odnosu na alkoholno sirće, koje osim sirćetne kiseline nema nikakvih drugih vrijednih sastojaka.

Vinsko sirće pored sirćetne sadrži još I vinsku i mliječnu kiselinu, te vitamine B1, nikotinamid, panatotensku kiselinu, B2 i folijevu kiselinu, dok voćno sirće pored sirćetne sadrži zmliječnu, jabučnu i limunsku kiselinu, te vitamine B6 nikotinamid, pantotensku kiselinu, B12 vitamin C i karoten.

Da se radi o veoma vrijendom proizvodu govori i podatak da voćno sirće ima terapeutske, higijenske i profilaktičke osobine.

Kako je na području istočne Bosne već duže vrijeme prisutan problem tržnog viška jabuke, pokušali smo ispitati mogućnost dobijanja kvalitetnog voćnog jabukovog sirćeta, gdje bi se proizvodnja odvijala spontanom fermentacijom.

Na raspoliganju su nam bile slijedeće sorte jabuka: kolačara, šumatovka i divljaka sa prosječnim sadržajem šećera od 9% do 12%, kiselina od 0,4% do 0,46% i sa indeksom slasti od 22 do 30.

Materijal i metoda rada

U laboratorijskim uvjetim apostavljena je eksperimentalna proizvodnja jabukovog sirćeta, spontanom fermentacijom jabukovog vina. Fermentacija se odvijala u desetolitarskim staklenkama, bez dodatne aeracije, miješanja, regulacije temperature i bez dodatka inokuluma. Posude za fermentaciju punjene su do 50% zapremine.

Fermentacija je praćena kod dva paralelna uzorka jabučnjaka, koji je prije postavljenja fermentacije analiziran, a dobijeni su rezultati prikazani u tabeli 1.

Tabela 1. Prosječan sastav sirovine (jabučnjaka) za sirćetnu fermentaciju

Izostavljeno iz prikaza

• S a s t o j c i Jabučnjak I
  Specifična težina 0,9973
  Alkohol (vol%) 6,1
  Sirćetna kiselina (%) 0,41
  Šećer (g/l) 0,17
  Ekstrakt (g/l) 18,76
• S a s t o j c i Jabučnjak II
  Specifična težina 0,9965
  Alkohol (vol%) 6,5
  Sirćetna kiselina (%) 0,47
  Šećer (g/l) 0,13 –
  Ekstrakt (g/l) 16,66

Fermentacija jabučnjaka I odvijala se na temperaturi od 22°C, bez dodatne aeracije, miješanja ili dodavanja inokuluma.

Jabučnjak II bio je postavljen na temperaturu od 10°C, a ostali parametri bili su isti kao i kod prvog uzorka. U toku fermentacije kod oba uzorka pratili smo slijedeće parametre:

– temperaturu,
– vrijeme fermentacije,
– porast koncentracije CH-COOH,
– pad koncentracije C^H^ OH,
– ekstrakt sirćeta.

Promjene koncentracije sirćetne kiseline, alkohola, te vrijendost ekstrakta, odredjivane su prema propisanim fizikalno-kemijskim analizama za sirće, datim u Priručniku o kvalitetu prehrambenih roba (Muštović, S., 1965).

Rezultati i ispitivanja

Mjerenje parametara vršeno je svakih sedam dana, a dobijeni rezultati prikazani su u tabeli 2 i tabeli 3.

Tabela 2. Kretanje vrijednosti parametara u toku eksperimentalne proizvodnje jabukovog sirćeta na temperaturi od 22UC (uzorak 1)

Izostavljeno iz prikaza

• Mjerenja Sirćetna kis. (%)
  I 0,41
  II 0,48
  III 0,66
  IV 2,41
  V 2,82
  VI 3,30
  VII 3,72
  VIII 4,08
  IX 4,58
  X 4,71
  XI 4,72
  XII 4,72
• Mjerenja Alkohol (vol%)
  I 6,1
  11 –
  III –
  IV –
  V –
  VI –
  VII –
  VIII –
  IX –
  X –
  XI 1,01
  XII 0,99
• Mjerenja Ekstrakt (g/D
  I –
  11 –
  III –
  IV –
  V –
  VI –
  VII –
  VIII –
  IX –
  X –
  XI –
  XII 16,09

Tabela 3. Kretanje vrijednosti parametara u toku eksperimentalne proizvodnje jabukovog sirćeta na temperaturi od 10uC (uzorak II)

Izostavljeno iz prikaza

Poznato je da se optimalna temperatura za proizvodnju jabukovog sirćeta kreće izmedju 28 i 38 C zatim da je za uspješno odvijanje fermentacije potrebna kontinuirana opskrba kisikom, kao i inokulianje komine kulturom vrsta Acetobacter. Odabrane su temperature od 22 i 10 C, budući da je cilj eksperimenta bio da se pokuša dobiti kvalitetno jabukovo sirće na nižim temperaturama od optimalne, bez vršenja aeracije, inokuliranja, tj. spontanom fermentacijom, te da se vidi potrebno vrijeme fermentacije.

U toku fermentacije došlo je do stvaranja tzv. „Octene matice“ na površini komine, koja je sastavljena od Acetobacter vrsta i koja fermentira kominu samo na površini, tako da su i prinosi sirćetne kiseline umanjeni.

Fermentacijom uzorka I, nakon 12 tjedana, dobijeno je jabukovo sirće sa 4,72% sirćetne kiseline i 16,19 g/l ekstrakta, dobrih organoleptičkih osobina. Fermentacija se odvijala na temperaturi od 22 C. Nakon dva uzastopnamjerenja sirćetne kiseline dobijeni su isti rezultati, te fermentaciju možemo smatrati završenom. Fermentacijom uzorka II, nakon 16 tjedana dobijeno je jabukovo sirće sa 3,75% sirćetne kiseline. Kako je u poslednja dva tjedna toka fermentacije došlo do porasta temeprature za cca 5 do 7 C u prostoriji u kojoj je bio postavljen eksperiment, a budući da se nisu mogli obezbjediti temperaturni uvjeti kao na početku eksperimenta od 10°C, prekinuli smo praćenje daljeg toka fermentacije.

Zaključak

1. Nakon provedenih eksperimenata i dobijenih rezultata, može se zaključiti da proces proizvodnje jabukovog sirćeta spontanom fermentacijom traje znatno duže, u poredjenju sa jednom organiziranom proizvodnjom.
2. Fermentacijom jabučnjaka I (uzorak I) na temperaturi od 22°C i u trajanju od 12 tjedana, dobijeno je jabukovo sirće sa 4,72% sirćetne kiseline i 16,19 g/l ekstrakta, čime su zadovoljeni uvjeti propisani postojećim Pravilnikom.
3. Fermentacijom jabučnjaka II (uzorak II) na temperaturi od 10°C, ni poslije 16 tjedana fermentacije niso uspjeli dobiti sirće, koje bi po svojim kvalitetama zadovoljilo postojeće propise za ovu vrstu proizvoda. Eksperiment smo mroali prekinuti, jer nismo uspjeli obezbjediti konstantnu temperaturu u Joku fermentacije, budući da se temperatura u poslednja dva tjedna povećala za cca 5 do 7 C. Nastavkom eksperimenta u promjenjenim temperaturnim uvjetima, dobijeni rezultati ne bi odgovarali postavljenom cilju eksperimenta.

Mikrobiološka ispravnost začina

Curčić-Petrović Katica
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Široka i intenzivna primena začina u savremenoj ishrani i prehrambenoj industriji zahteva da se kontroliše i njihvoa mikrobiološka ispravnost. Treba istaći da su začini vrlo kontaminirani sastojci hrane i to po ukupnom broju mikroorganizama i po zastupljenosti pojedinih vrsta štetnih po zdravlje. Razlozi kontaminacije su vezani za poreklo i oblik u kome se začini koriste. Naime, oni se najčešće upotrebljavaju u nepreradjevnom obliku: suvi koren, kora, zrno, lišće. Tako najbolje očuaju svoja specifična svojstva: ukus, aromu, boju idr., koja potiče od sadržaja raznih materija manje, ili više ispravljivih ili osetljivih na vlagu. Da bi se njihove prirodne osobine sačuvale na najbolji način, začini se najčešće samo mehanički čiste.

Prirodni začini sadrže odredjeni broj mikroorganizama u zavisnosti od vrste začina i higijenskih uslova u zemlji iz koje potiču. Začini su već primarno konstaminirani za vreme rasta biljke, a kontaminacija se povećava i prilikom berbe, žetve, sušerija i transporta. Najjača kontaminacija postoji po površini začina. Prilikom dalje prerade začini se usitnjavaju i mikroorganizmi dospevaju u sve čestice.

Broj mikroorganizama dalje se bitno ne menja zbog relativno nepovoljnih uslova života, odnosno razmnožavanja, najviše zahvaljujući relativno maloj količini vlage. U neodgovarajućim uslovima uskladištenja (velika relativna vlažnost, viša temperatura) i prerade začina, mikroorganizmi se ipak mogu dalje razmnožavati, a i nehigijenski pristup manipulaciji i preradi začina uslovljava naknadnu kontaminaciju.

Začini sadrže izmedju 103 i 104 mikroorganizama u jednom gramu. Najšire primenjeni začini biber i začinska paprika upravo su najviše zagadjeni. Ovakva začina sadrže najveći ukupan broj mikroorganizama, koji može da dostigne vrednost do 10 odnosno 10° po gramu. U prirodnim začinima najčešće su zastupljene sporogene bakterije /Bacilaceae/ i plesni /Asperigillus i Penicillium/. Toksinogeni mikroorganizmi redje su prisutni, a tehnološki nepoželjni oblici /termorezistntni sporogeni anaerobi/ pojavljuju se dosta često, pa je zato potrebno obratiti pažnju njihovoj detekciji i uništavanju.

Materijal i metod rada

U cilju sagledavanja mikrobiološkog kvaliteta začina na domaćem tržištu, za predmet istraživanja odabarli smo začine koji se najšire primenjuju i najviše su zastupljeni u ishrani: Crni biber u zrnu, Crvena mlevena zapinska paprika i Začinska smeša na bazi sušenog povrća.

Začinska smeša na bazi sušenog površa prema specifikaciji proizvodjača ima sledeći sastav: kuhinjska so 55%, natrijum glutaminat 20%, sušeno povrće, ugljeni hidrati, začini; obogaćeno vitaminom B^ 33 mg/l00 g.

Ispitivanja su obuhvatila po 10 proizvodnih serija Crnog bibera u zrnu, Crvene mlevene začinske paprike i začinske smeše na bazi sušenog povrća u toku 1986. godine.

Za sva ispitivanja korišćeni su začini iz redovne industrijske proizvodnje. Uzorkovanje je izvršeno metodom slučajno izbora, a uzorci su dostavljeni u originalnom pakovanju kako se isporučuju na tržište.

Da bi se razmotrila mogućnost smanjenja kontaminacije Crvene mlevene začinske paprike mikroorganzmima u toku procesa proizvodnje, analiziran je poluproizvod Sušena paprika u toku sezone prerade po partijama prispeća sirovine.

Analize su izvršene standardnim metodama na način propisan Pravilnikom i rezuitati ocenjeni na osnovu Pravilnika o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu Sl. list SFRJ br. 45/83.

Rezultati ispitivanja

Rezultati ispitivanja mikroflore crnog bibera u zrnu pokazuju izrazitu kontaminiranost mikroorganizama. Uočljive su široke varijacije u broju mikroorganizama izmedju pojedinih proizvodnih serija (tabela 1).

U celokupnom ispitivanom materijalu vrednost ukupnog broja mikroorganizama je veća od svih ostalih mikrobioloških pokazatelja i varira od 180.000 do 7,400.000 u gramu.

Prosečna vrednost je 3,329.000 u gramu (tabela I).

Tabela l-Aerobne termofilne sporogene bakterije, mikroflora odabranih začina

Izostavljeno iz prikaza

• Prosečan broj mikroorganizama u gramu
• Vrsta začina Ukupan broj mikroorganizama
• Crni biber u zrnu 3,329.000
• Mlevena začinska paprika Začinska smeša na bazi 300.000
• sušenog povrća 45.300
• Vrsta začina Aerogne termofilne bakterije
• Crni biber u zrnu 122.300
• Mlevena začinska paprika Začinska smeša na bazi 4.318
• sušenog povrća 10.148
• Vrsta začina sulfitoredukujući Clostridiumi
• Crni biber u zrnu 45
• Mlevena začinska paprika Začinska smeša na bazi 59
• sušenog povrća 1
• Vrsta začina Plesni
• Crni biber u zrnu 1720
• Mlevena začinska paprika Začinska smeša na bazi 760
• sušenog povrća 266

Prisustvo plesni ustanovljeno je u 7 ispitivanih serija od 100 do 7.000 u gramu. Prosečna vrednost je 1.720 u gramu.

Bakterije Salmonella i Proteus vrste, koagulaza pozitivne stafilokoke i Escherichia coli nisu nadjene u ispitivanom materijalu.

Šest proizvodnih serija Crnog bibera u zrnu, tj. 60% ispitivanih uzoraka je mikrobiološki ispravno prema Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti Sl. list SFRJ br. 45/83.

U mikrobiološki neispravnim uzorcima Crnjg bibera u zrnu ukupan broj mikroorganizama povećan je u 20% ispitivanih uzoraka, a broj suflitoredukujućih Clostridiuma u 40% uzoraka (tabela 2.J Kontaminacija Crvene mlevene začinske paprike mikroorganizmima prikazana je u tabeli V.

Za mikrofloru Crvene mlevene začinske paprike karakterističan je velik ukupan broj mikroorganizama, koji u ispitivanim uzorcima varira u širokom rasponu od 30.000 do 900.000 u gramu. Prosečna vrednost je 300.800 u gramu.

Aerobne termofilne sporogene bakterije prisutne su u broju od 5,00 do 8.000 u gramu. Prosečna vrednost je 4.318 u gramu.

Suifitoredukujući Clostridiumi nadjeni su u šest od deset ispitivanih proizvodnih serija u broju od
70 do 150 u gramu. Prosečan broj je 59 u gramu.

Broj plesni nalazi se u rasponu od 700 do 1.200 u gramu. Prosečna vrednost je 760 u gramu.

Excherichia coli je nadjena u dve proizvodne serije.

Bakterije Salmoneiia i Proteus vrste i koagulaza pozitivne vrste nisu nadjene u ispitivanom materijalu..

Tabela 2. Mikroflora neispravnih uzoraka začina

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta začina Mikrobiološki neisprav.uzorci %
• Crni biber u zrnu 40
• Mlevena začinska paprika 30
• Začinska smeša na bazi sušenog povrća 10
• Vrsta začina Povećan ukupan br.mikroorganizama %
• Crni biber u zrnu 20
• Mlevena začinska paprika 30
• Začinska smeša na bazi sušenog povrća –
• Vrsta začina Sulfitoredokujući Clostridiumi %
• Crni biber u zrnu 40
• Mlevena začinska paprika 20
• Začinska smeša na bazi sušenog povrća 10
• Vrsta začina Escherichia coli %
• Crni biber u zrnu –
• Mlevena začinska paprika 20
• Začinska smeša na bazi sušenog povrća –

U mikrobiološki neispravnoj Začinskoj paprici ukupan broj mikroorganizma povećan je u 30% ispitivanih uzoraka (tabela 2).

Broj sulfitoredukujućih Clostridiuma povećan je u 20% i Escherichia coli je prisutna u 20% ispitivanih uzoraka.

Polazeći od činjenice da je finalni proizvod Crvena mlevena začinska paprika u 30% ispitivanog materijala mikrobiološki neipsravna, proizilazi pitanje kada dolazi do kontaminacije mikroorganizama. Zato smo pristupili ispitivanju proizvoda u toku procesa proizvodnje.

Poluproizvod Sušena paprika pre mlevenja analizirana je u toku sezone prerade po partijama prispeća sirovine. Na mikrobiološki kvalitet Sušene paprike pre mlevenja odražava se primarna kontaminacija koja potiče od sirovien i kontaminacija tokom tehnološkog postupka prerade, tj. pri odstranjivanju unutrašnjih delova u toku ispiranja semena i pri sušenju.

Na osnovu rezultata ispitivanja sve partije poluproizvoda u toku sezone prerade 1986. godine. bile su mikrobiološki ispravne.

Maksimalna vrednost ukupnog broja mikrooragnizama je 93.000 u gramu, aerobnih termofilnih sporogenih bakterija 1.000, sufitoredukujućih Clostridiuma 10 i plesni 1.000 u gramu.

Brojčane vrednosti ukupnog broja mikroorganizama i ostalih mikrobioloških pokazatelja kvaliteta, ni u jednom ispitivanom slučaju nisu prelazile Pravilnikom propisane limite. To znači da je u toku tehnološkog postupka prerade pre i u toku dehidratacije, umnožavanje mikroorganizama na zadovoljavajući način usporeno, tj. obustavljeno.

Rezultati ispitivanja upućuju na zaključak da je Crvena mlevena začinska paprika koja je bila predmet ispitivanja naknadno kontaminirana mikroorganizmima posle dehidratacije u toku mlevenja i uskladištenja i odraz je postojećeg stepena tehnološke higijene.

Začinska smeša na bazi sušenog povrća sadrži manji broj mikroorganizama nego prethodna dva začina.

Ukupan broj mikroorganizama varira u rasponu od 3.600 do 90.000 u gramu. Prosečna vrednost je 45.300 u jramu. Aerobne termofilne bakterije konstatovane su u broju od 1.080 do 60.000 u gramu. Prosečna vrednsot je 10.148 u gramu.

Suflitoredukujući Clostridiumi prisutni su u jednoj proizvodnoj seriji, 10 u gramu.

Prisustvo plesni konstatovano je u osam proizvodnih serija začinske smeše od 20 do 2.000 u gramu. Prosečna vrednost je 266 u gramu.

Bakterije Salmonella i proteus vrste, koagulaza pozitivne stafilokoke i Escherichia coli nisu nadjene u ispitivanom materijalu.

Devet proizvodnih serija Začinske smeše na bazi sušenog površa, ili 90% ispitivanih uzoraka je mikrobiološki ispravno. U mikrobiološki neipsravnim uzorcima konstatoano Je prisustvo sulfitoredukujućih Clostridiuma.

Zaključak

Rezultati ispitivanja mikrobiološkog kvaltieta odabranih začina pokazuju da Je mikrobiološki najviše kontaminiran Crni biber u zrnu, a najmanje Začinska smeša na bazi sušenog povrća.

U mikroflori sva tri začina ukupan broj mikroorganizama bio je veći od ostalih pokazatelja mikrobiološkog kvaliteta.

U pogledu mikrobiološkog kvaliteta Začinska smeša na bazi sušenog povrća je najbolja, jer je 90% ispitivanih uzoraka mikrobiološki ispravno. Znatno je lošija Crvena mlevena začinska paprika − 70% ispravnih uzoraka i Crni biber u zrnu 60% mikrobiološki ispravnih uzoraka.

Crni biber u zrnu bio je mikrobiološki neispravan zbog povećanog ukupnog broja mikroorganizama i sulfitoredukujućih Clostridiuma, Crvena mlevena začinska paprika zbog povećanog ukupnog broja mikroorganizama, sulfitoredukujućih Clostridiuma i Escherichia coli, a Začinska smeša na bazi sušenog povrća zbog povećanog broja sulfitoredukujućih Clostridiuma.

Uticaj načina bistrenja na promenu mineralnih materija u bistrom soku višnje

Vračar, Lj. Tehnološki fakultet, Novi Sad
Janjić, J. PMF, Institut za fiziku, Novi Sad

Uvod

Mineralne materije su fiziolški veoma bitan sastojak svake životne namirnice. Neophodne su za održavanje životnih funkcija i izgradnju svakog živog organizma.

Sa količinom od 0,3-0,8% mineralnih materija u sebi, voće premašuje mnoge druge namirnice.

Sa te strane smatra se veoma bogatim izvorom što mu daje posebnu vrednost (1).

U sastav mineralnih materija voća ulaze najvećim delom metali: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Al, zatim u manjim količinama Cu, Zn, J, F. Mo Co i još neki oligo-elementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B. U voću su najviše zastupljeni K i P, zatim S, Ca, Na, Mg i Fe. Na K često otpada i do 50% od ukupne količine pepela.

Ovako velik sadržaj K je od izuzetnog značaja jer brojna istraživanja fizioloških procesa čovečijeg organizma ukazuju da kalijumu pripada najvažnija uloga u održavanju alkalnosti krvi. Sem toga, smatra se da K pozitivno deluje na radnu sposobnost organizma, otpornost prema infekcijama, na rad srca i nervni sistem (2).

Pored navedenih tzv. „korisnih“ metala i nemetala u sastav mineralnih materija voća i preradjevina ulaze i tzv. toksični metali: Pb, As, Cd i Hg (3).

Maksimalno dozvoljene koncentraclje (MDK) toksičnih metala ograničene su zakonskim propisima u mnogim zemljama. Prema našim standardima koji su usaglašeni sa svetskim standarom (Codex Standard G3-1981) bistri sok višnje može da sadrži maksimalno (4):

• olova 0,030 mg%
• arsena 0,020 mg%
• kadmijuma 0,0030 mg%
• žive 0,0010 mg%

Pošto se za neke metale prisutne u većim koncentracijama smatra da su takodje toksični, to je po navedenom standardu, za bistri sok višnje, dozvoljeno da sadrži:

– bakra 0,5 mg %
– gvoždja 1,5 mg %
– cinka 0,5 mg %

Sadržaj metala u proizvodima voća može da posluži kao elemenat u kontroli ispravnosti tehnološkog procesa proizvodnje. Naime, manji sadržaj korisnih metala od onog koji se uzima kao donja granica za pojedine proizvode, ukazuje na nedovoljno učešće voća u proizvodu, a sadržaj toksičnih metala ukazuje na nedozvoljenu kontaminaciju voća putem pesticida(u cilju povećanja proizvodnje) ili kontaminaciju u toku prerade.

Za proizvode od voća kaže se da su visoko kvalitetni ako su im, u najvećoj mogućoj meri, očuvane osnovne karakteristike svežeg voća. To ukazuje na potrebu da se tehnološki proces proizvodnje mora odabrati i voditi tako da se spreče ili svedu na minimum svi oni negativni faktori koji bitnije mogu da utiču na kvalitet (5). Poznato je da u tehnološkom procesu proizvodnje bistrog soka, bistrenje uvek traje dugo i u znatnoj meri utiče na kvalitet i ekonomičnost proizvodnje. Ove probleme savremena tehnologija danas rešava primenom ultrafiltracije kao vrlo uspešnog načina odvajanja faza (6). U cilju utvrdjivanja mogućnosti primene ultrafiltracije u procesu bistrenja tzv. bojadisanih sokova, izvršili smo eksperimente na bistrenju soka višnje.

Prednosti, cdnosno nedostatke ultrafiltracije u odnosu na konvencionalne metode bistrenja u fabrici pratili smo, izmedju ostalog, i promenom mineralnih materija, odnosno korisnih i toksičnih metala i nemetala.

Materijal i metodika rada

U ovom radu izvršiii smo komparativno odredjivanje sadržaja korisnih I toksičnih metala i nemetala u soku višnje bistrenom po konvencionalnom postupku i primenom ultrafiltracije. Kao polazni sok za bistrenje korišten je sok višnje posle dearomatizacije. Bistrenje soka višnje u fabrici obuhvatilo je: depektinizaciju (rapidaza), taloženje (želatin-bentonit), separaciju (centrifugalni separator pri 5.000 0/min) i filtraciju (naplavni filter).

Za bistrenje soka primenom ult rafiltracije korišten je Pilot-uredjaj za ultrafiltraciju sa cevnim membranama prečnika pora kroz koje prolaze čestice ispod 18.000 molekulske mase.

Priprema uzoraka za odredjivanje metala, izvršena Je po standardnoj metodi za odredjivanje pepela, koji se potom rastvori u 50 ml. 2% HCl.

U pripremljenim uzorcima izvršeno je odredjivanje sledečih metala: K, Ca, Na, Mg, Fe, Cu i Zn od nemetala P I od toksičnih metala Pb, As, Cd i Hg.

Sadržaj Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Pb i Cd odredjen je na IL 951 atomsko apsorpcionom spektrometru u smeši vazduh-acetilen a Na i K na IL 743 plamen fotometru.

Za odredjivanje P korišten je stabilizovani plazma iuk kao ekscitLcioni izvor (7).

Prisustvo tragova Hg u ispitivanim uzorcima odredjeno je neplamenom atomsko-fiuorescentnom tehnikom (8). Za ovu tehniku karakteristično je da se fluorescencija meri pod uglom od 90u u odnosu na pravac primarnog zračenja, dok se kod atomsko-apsorpcione fluorescencije meri u pravcu upadnog zračenja. Tečan uzorak, koji se analizira, stavi se u redukcionu kivetu u kojoj se nalazi rastvor stanohlorida koji redukuje jonove žive: Hg + Sn Hg + Sn , zatim se kroz kivetu propušta struja argona koja povlači živu iz rastvora i dovodi je u fluorescentnu ćeliju gde atomi žive bivaju ekscitirani pod dejstvom rezonantnog zračenja živine lampe (rezonantna linija žive 253,7 nm odgovara prelazu sa PQ.

Odredjivanje primesa arsena uradjeno je primenom neplamene atomsko-apsorpcione spektroskopije. Naime, mogućnost kvanitativnog odredjivanja tragova arsena bez primene komercijalnog uredjaja sa dodatkom za analizu As, predloženo od strane autora (9), prilagodili smo uslovima naše laboratorije kombinovanjem več postoječih uredjaja i izradom nove aparature. Sam postupak odredjivanja arsena sastoji se iz prethodnog separiranja arsena iz uzorka u tečnom stanju, generisanjem arsenhidrida (AsH2), koji se sakuplja u posebnom sudu da bi se nakon izvesnog vremena ubacio u do 800°C zagrejanu kvarcnu kivetu za atomizaciju. Nastali atomi As u kiveti apsorbuju zračenje primarnog izvora. Važan parametar pri analizi je i vreme generisanja arsena (AsH2). Pri odredjivanju optimalnog vremena za generisanje AsH2 uzeta je u obzir težnja za efikasnim skračivanjem ukupnog vremena za analizu i postizanje maksimalne osetljivosti sa formiranom aparaturom. Merenja na našem uredjaju pokazala su da je moguće kvantitativno odredjivanje As u obiasti koncentracije od 5-125 ppb.

Rezultati i diskusija

Rezultati odredjivanja navedenih metala I nemetala, u soku višnje pre bistrenja, u bistrom soku višnje − konvencionalni postupak i bistrom soku višnje − ultrafiltracija, prikazan je u tabeli 1.

Tabela 1.

Izostavljeno iz prikaza

Na osnovu rezultata iz prethodne tabele može se zaključiti da je preradjena višnja, sa aspekta ispitivanih metala, standardnog kvaliteta. Naime, utvrdjene količine sem Ca, su približne nalazima drugih autora.

Utvrdjene količine toksičnih metala (Pb, As, Cd i Hg) kao i metala koji u večirn koncentracijama takodje mogu biti toksični (Cu, Fe, Zn) znatno su ispod granica koje dozvoljava jugoslovenski standard.

U toku procesa bistranja soka višnje, došlo je do kvantitativnih promena kako je to pri kazano tabelom 2.

Tabela 2.

Izostavljeno iz prikaza

Komparirajući rezultate iz tabela 1 i 2 evidentno je da je u toku procesa bistrenja došlo do znatnijeg gubitka Ca(28%) primenom ultrafiltracije, Mg (28%) primenom konvencionalne metode i Zn kod oba načina bistrenja. Svi ostali gubici su u granicama eksperimentalne greške i praktično se mogu zanemariti.

Veći gubitak Ca pri ultrafiltraciji najverovatnije je posledica reakcije Ca jona sa makromoiekulima drugih jedinjenja koja membrana zadržava (ne propušta). Za razliku od tzv. korisnih metala, gubitak toksičnih metala je znatno izraženiji. Naime, dobijeni rezuitati ukazuju da je gubitak Pb, Hg, Zn, Cu, a pogotovu As i Cd koji su ispod granice detekcije, veoma visok. Mora se podvuči činjenica da je gubitak toksičnih metala kod primene ultramembrana znatno veći u odnosu na konvencionalni postupak. To je veoma fozitivno, s obzirom na činjenicu da danas, kod intenzivnog uzgoja voća, dolazi do masovne promene zaštitnih sredstava, odnosno kontaminacije voća, kao latentne opasnosti po zdravlje čoveka.

Zaključak

1. Sa aspekta ispitivanih metoda, flraradjena višnja sorte „Oblačinska“ u potpunosti zadovoljava.
2. Komparativni postupci bistrenja soka višnje konvencionalnom metodom i primenom ultrafiltera sa cevnim membranama poroziteta 18.000 (propušta sve ispod 18.000 ntoi.mase) veoma uspešno su izvedeni. To potvrdjuje visok kvalitet bistrih sokova kod kojih se vizuelno nisu mogle uočiti bitnije razlike.
3. Navedene metode za odredjivanje mineralnih materija, odnosno metala i nemetala, su potvrdjene kao veoma praktične i precizne.
4. Sa aspekta ispitivanih metala i nemetala i njihovih gubitaka u toku bistrenja po navedenim metodama, može se zaključiti da je primena ultrafiltracije apsolutno moguća. Naime, gubitak korisnih metala, sem Ca, je skoro zanemarljiv, a po gubitku toksičnih metala prednost je na strani ultrafiltracije.

Denzitometrijsko odredjivanje ugljenih hidrata u voćnim sokovima

Perišić-Janjić Nada, Mira Popović, Nikolić, A.
Prirodno matematički fakultet, Institut za hemiju, Novi Sad
Biserka Vujičić, Tehnološki fakultet, Novi Sad

Ugljeni hidrati su vrlo važni prirodni proizvodi. Značajni su za žive organizme uopšte, a neophodni su u čovekovoj ishrani. Zbog njihove važnosti za čoveka, potrebno je znati koji su ugljeni hidrati u kojoj vrsti hrane prisutni i u kojim količinama.

Poslednjih godina se u ishrani sve više koriste različiti voćni sokovi. Kompletna ispitivanja prisustva i kvantitativne zastupljenosti ugljenih hidrata u voćnim sokovima do sada u nas nisu obavljena.

Budući da se hromatografija na tankom sloju poslednjih godina usavršila i pokazala kao pogodna za analizu različitih organskih supstanci, to je cilj ovog rada bio da se primenom hromatografije na tankom sloju talka razradi brz I jednostavan metod za kvantitativnu analizu ugljenih hidrata u voćnim sokovima.

Ispitivanja su pokazala da se pored celuloze, kisel gura, silika gela i skroba za odvajanje organskih supstanci, može uspešno primeniti talk (1-5).

Budući da je talk jednostavan i lako dostupan nosač, u ovom radu smo želeli da ga primenimo za odvajane ugljenih hidrata.

Eksperimentalni deo

Priprema sokova za analizu − Sirovine su oprane, odstranjeni su neupotrebljlvi delovi, usitnjene su mikserom i zagrevane na 85-90°C u toku 5 minuta, radi inaktivacije prirodnog enzimatskog kompleksa koji bi mogao da deluje na osnovne komponente uzorka. Posle toplotne inaktivacije enzima kaše su naglo hladjene do sobne temperature da bi se izbegao uticaj visokih temperatura na kvalitet kaše. U cilju dobijanja bistrih sokova ispitivanih kaša, izvršena je depektinizacija pektolitičkim preparatom Ultrazym 100 (Ciba-Geigy) u koncentraciji od 0,03% računato na kašu. Depektinizacija je izvršena na 45°C u toku jednog sata. Posle depektinizacije izvršena je inaktivacija pektolitičkih enzima zagrevanjem na 85UC, a zatim je kaša naglo hladjena do sobne temperature. Sokovi su dobijeni centrifugiranjem depektiniziranih kaša.

U sirovinama i proizvodima od voća ugljeni hidrati se nalaze sa ostalim sastojcima koji većinom ometaju njihovo kvalitativno i kvantitativno doredjivanje. Stoga je prvenstveno potrebno da se te supstance uklone, tj. ugljeni hidrati ekstrahuju na pogodan način. Kompletna ekstrakcija ugljenih hidrata iz uzorka postiže se 80%-nim etanolom. Preostali enzimi se inaktiviraju, a ugljeni hidrati, aminokiseline, organske kiseline i njihove soli i drugi manji molekuli se rastvore. Centrifugiranjem se odvoji talog, a supernatant se upari na vakuum aparaturi (p = 40 KPa) na oko 20 cm . Rastvor ugljenih hidrata se oslobodio bojenih materija, organskih kiselina i drugih jona taloženjem sa olovo acetatom.

Obezbojavanje spkova se izvodi tako da se u 20 cm3 soka doda 20 cm3 zasićenog rastvora olovoacetata i 1 cm; amonijum-hidroksida. Centrifugiranjem se odvoji obezbojen rastvor soka. Kada supematant nije ,dovol]no bistar, dodaje se više rastvora olovo-acetata i ponovo centrifugira. Količina od 40 cnr obezbojenM voćnog soka se upari u vakuum aparaturi na temperaturi od oko 50°C do suva ili do 2-3 cm . Suvi ostatak se rastvori sa 10 crri smese vode i etanola (1:1).

Tako pripremljeni ekstrakt ugljenih hidrata je spreman za analizu.

Priprema ploča sa tankim siojem − 30 g talka se suspenduje sa 60 ml etanola i Desaga aplikatorom nanese na pet staklenih ploča 20×20 cm. Debljina sloja je oko 0,25 mm. Ploče su sušene na vazduhu. Na tako pripremljene ploče nanošena je tačno odredjena količina 0,5%-nog rastvora glukoze, fruktoze, saharoze i galakturonske kiseline, kao i tačno odredjena količina ekstrakta ugljenih hidrata iz sokova višnje, kajsije i breskve. Ploče su razvijane jednodimenzionalnom ulaznom tehnikom. Vreme razvijanja je iznosilo 2,5 sata, prl čemu front rastvarača predje put od 15 cm.

Za odvajanje ugljenih hidrata u model smeši i iz sokova korišćen Je sistem rastvarača:

n − propanol-benzilalkohol-voda-mravlja kiselina-dioksan-benzol (10:27:5:4:10:20).

Posle razvijanja ploče su sušene na vazduhu.

Identifikacija − Osušene ploče su prskane sveže pripremljenim rastvorom koji se sastojao od 4%nog difenilamina u etanolu, 4%-nog anilina u etanolu i 85%-ne fosforne kiseline, pomešani u odnosu 5:5:1. Ploče su posie prskanja zagrevane oko 10 minuta na 105uC. Jasne različito obojene mrlje javljaju se na beloj osncvi. Treba naglasiti da se na tankom sloju talka dobijaju izrazito jasne mrlje, za razliku od tankog sloja skroba i celuloze, gde je ova reakcija manje osetljiva.

Rezultati i diskusija

Primenom navedenog sistema rastvarača moguće je uspešno odvojiti ugljene hidrate u model smeši I u sokovima višnje, kajsije i breskve. Na slici 1 je prikazan hromatogram razdvajanja ugIjenih hidrata u model smeši i u sokovima. Rezultati pokazuju da su u navedenim sokovima prisutni: saharoza, glukoza, fruktoza i galkturonska kiselina.

Nanošenjem tačno odredjenih količina standarda ugljenih hidrata i snimanjem dobijenih hromatograma na fluorodenzitometru Camag-T-Scanner, dobijene su hromatografske krive (sl. 2) koje daju zavisnost površine hromatografske mrlje od koncentracije. Zavisnost izmedju površine hromatografske mrije i koncentracije je linearna (Sl. 3), što pokazuje da se postupak u ovom opsegu koncentracija može koristiti za kvantitativno odredjivanje ugljenih hidrata.

Hromatogram razdvajanja ugljenih hidrata iz sokova Je takodje snimljen na fluorodenzitometru (Sl. 4). Na osnovu veličine površine hromatografske mrlje, primenom uradjenih standardnih krivih, odredjen je sadržaj ugljenih hidrata u voćnim sokovima. Dobijeni rezultati su prikazani u tabeli I.

Rezultati pokazuju da je navedeni postupak jednostavan i da se može uspešno primeniti za odredjivanje ugljenih hidrata u biološkom materijalu.

• Sok Višnja
• Fruktoza 17,55
• Glukoza 53,19
• Saharoza 14,62
• Galakturonska kiselina 14,62
• Sok Kajsija
• Fruktoza 18,12
• Glukoza 28,18
• Saharoza 46,40
• Galakturonska kiselina 7,30
• Sok Breskva
• Fruktoza 15,27
• Glukoza 27,22
• Saharoza 50,55
• Galakturonska kiselina 6,94

Tabela 1. Sadržaj ugljenih hidrata u voćnim sokovima (% u odnosu na ukupan % ugljenih hidrata)

Izostavljeno iz prikaza

Praktična iskustva primjene različitih pomoćnih sredstava za filtraciju voćnih sokova

Petrović, Z., Branka Rapić RO „Jugoinspekt, Zagreb“, OOUR „Agrokontrola“, Zagreb
Culig, D., Barica Čuk, Vrančić, T. RO „Voće“, Zagreb, OOUR „Stubičanka“, Gornja Stubica

Uvod

Stalni zahtjevi tržištu za unapredjenjem kvalitete proizvoda kao i nižom cijenom proizvoda stavili su pred prehrambenu industriju zadatak da u velikim serijama održava visoku i ujednačenu kvalitetu proizvoda i da snižava troškove proizvodnje.

Takva nastojanja dovela su do razvoja i primjene mnogih novih sistema i uredjaja u svim fazama tehnoloških procesa proizvodnje.

Tako je i u tehnološkom procesu filtracije, prije nešto više od 50 godina došlo do uvodjenja u industrijsku primjenu naplavnih i slojnih fiitera koji kao pomoćno sredstvo za filtraciju koriste diatomejsku zemlju (infuzorijsku zemlju, kiselguhr) i perlit.

„Filtracija je operacija razdvajanja heterogenih mješavaina tekućih (kapljevitih ili plinovitih) i čvrstih tvari pomoću šupljikave pregrade (filtarskog sredstva) koja je propusna samo za tekuću komponentu mješavine (filtrat). Supljikava pregrada smještena je u prikladnoj napravi ili aparatu (filtru). Čvrste čestice zaustavljaju se na filtarskom sredstvu tvoreći „filtarski kolač“ kroz koji tekućina protječe, ili se adsorbiraju na elementima filtarskog sredstva. Protjecanje tekućine kroz filtar, uzrokovano je razlikom izmedju tlaka ispred i iza filtarskog sredstva (u smjeru protjecanja) a ta razlika može nastati djelovanjem bilo hidrostatskog tlaka tekućine (gravitacijom) ili drugim načinom postignutog pretlaka ispred šupljikave pregrade, bilo podtlaka iza nje, bilo centrifugalnom silom“. (2)

Filtracija ima rpednost u usporedbi s drugim načinima odjeljivanja tvari mutnoća iz suspenzije, jer je odjeljivanje brže i potpunije, mogu se odvajati vrlo sitne čestice i čestice male gustoće, koje se usled male brzine taloženja ne bi mogle odijeliti sedimentiranjem, i smještaj opreme za filtraciju zauzima malo prostora.

Nedostatak filtracije je u razmjerno visokim troškovima provedbe, što ukazuje na značaj najoptimalnijeg izbora i izvodjenja filtracije. Kao filtarsko sredstvo može služiti porozna pregrada od papira, metala, keramike ili sloj zrnate tvari.

Pri filtraciji tekuća faza mora savladati hidraulički otpor porozne pregrade. Ipak veličina pora filtarske pregrade i njezini otpori kod većine sistema filtracije imaju važnost samo u početku procesa filtracije, jer se u daljnjoj fazi na površini porozne pregrade postepeno nakuplja sloj taloga koji stvara tzv. filtarski kolač koji služi kao filtarsko sredstvo.

U većini slučajeva su čestice zamućenja, koje treba odstraniti iz tekućine koja se filtrira, malene i mogu se stlačiti, tako da nakon kratkog vremena začepe pore filtarske pregrade pa kapacitet filtra i kvalitet filtrata više ne zadovoljavaju.

Karakteristike i debljina sloja taloga je jedan od važnih faktora, koji odredjuju efikasnost filtracije − učin filtracije, kvalitet filtrata i utrošak energije za prolaz tekućine kroz filtarsko sredstvo.

U sistemima kod kojih je količina Krutih čestica relativno malena, a otpor filtra visok, proces filtarcije se najefikasnije i najekonomičnije provodi primjenom pomoćnih sredstava za filtraciju, koja se dodaju suspenziji, koja se filtrira, da bi se izbjeglo začepljenje filtra i produžilo trajanje ciklusa filtracije.

U tom slučaju porozna pregrada služi kao nosač filtrarskog kolača koji se oblikuje iz čestica zamićenja i pomoćnog sredstva za filtraciju.

Pomoćno sredstvo preuzima u stvari ulogu filtarskog sloja 1 o pravilnom izboru i primjeni u znatnoj mjeri ovisi kvalitet filtrata i učinak postrojenja za filtraciju.

Za praktičnu primjenu dobro pomočno sredstvo za filtraciju mora ispuniti odredjene azhtjeve, tako da ne smije utjecati na kemijski sastav i miris ili okus tekučine koja se filtrira, mora biti sastavljeno od tvrdih, fino poroznih, nestlačivih čestica i ujednačenih dimenzija sličnih veličini tvari koja se izdvajaju filtracijom iz tekućine.

U pomoćna sredstva za filtraciju ubrajaju se diatomejska zemlja, perlit, azbest, celuloza, pamuk, škrob, aktivni ugljen, silikagel 1 druga.

U prehrambenoj industriji su najširu primjenu kao pomoćna sredstva za filtraciju našli diatomejska zemlja (infuzorijska zemlja, kieselguhr) i perlit.

Diatomejska zemlja je sastavljena iz kremenastih Ijuštura ostataka mikroskopskih malih jednostaničnih vodenih biljki − algi (diatomeja).

Ljušturice diatomeja su različitog oblika i strukture, vrlo su čvrste i sastoje se u najvećem dijelu iz SiO2.

Perlit je staklasta stijena vulkanskog porijekla koja se sastoji od kiselog amorfnog aluminijskog silikata.

U tablici 1 dat je kemijski sastav i fizikalne karakteristike diatomejske zemlje i perlita.

Tablica 1. Kemijski sastav i fizikalna svojstva diatomejske zemlje I perlita

Izostavljeno iz prikaza

• Diatomejska zemlja
• Sadržaj vode (%) 0,2-4,0
  SiO,(%) 05-90
  Al2O3(%) 3,8-4,0
  Fe2O3(%) 1,5-1,6
  CaO(%) 0,6-0,8
  MgO (%) 0,6-0,8
  K2O (%) 1,0-3,3
  Na2O (%) 1,0-3,3
• Gubitak žarenjem (%) 0,2-3,0
• Boja Bijela-siva-crvenkasta
  pH – 7,0-9,0
• Nasipna gustoća (kg/m3) , 100-300
• Vlažna gustoća taloga (kg/m3) 200-500
  Perlit
  Sadržaj vode (%) 0,1-0,5
  SiO (%) 71-75
  Al2O3(%) 12-15
  Fe2O3 (%) 0,5-1,0
  Ca6(%) 1,5-2,0
  MgO (%) 0,2-1,0
  K2O (%) 5,0-3,5
  Na2O (%) 2,5-3,0
• Gubitak žarenjem (%) 0,0-0,3
  Boja bijela
  pH 6,0-8,0
  Nasipna gustoća (kg/m3) 60-150
• Vlažna gustoća taloga (kg/m3) 90-200

U našu su se zemlju ova pomoćna sredstva za filtraciju isključivo uvozila sve do prošle godine.

Polovinom 1996. godine RO „Rudnici i fabrika − Partizan“, Prilep, započela je proizvodnju pomoćnog sredstva za filtraciju na bazi perlita, pod komercijalnim nazivom „PARFIL“.

S obzirom na poznate teškoće s uvozom te relativno visoku cijenu uvoznih pomoćnih sredstava za filtraciju, odlučili smo se da izvršimo ispitivanje tehničko-tehnološke mogućnsoti supstitucije uvoznih pomoćnih sredstava za filtraciju na bazi perlita − „PARFIL“.

Materijal i metodika rada

U tehnološkom procesu prerade voća u sokove i koncentrate primjenjuje se i tehnološka operacija filtriranja kako bi se, jednim od postupaka filtracije, iz tekućine koja se filtrira uklonile čestice mutnoće koje bi u kasnijim fazama prerade uzrokovale probleme bilo u proizvodu, bilo u gotovom proizvodu.

U RO „Voće“ Zagreb, OOUR „Stubičanka“, Gornja Stubica, upotrebljava se u tehnološkom procesu prerade voća naplavna filtracija i to na vakuum rotacionom filtru i horizontalnom pločastom filtru.

Pomoćna sredstva za filtraciju koja se upotrebljavaju na vakuum rotacionom filtru i horizontalnom pločastom filtru su na bazi diatomejske zemlje i perlita a pozanta su pod komercijalnim nazivom „Hyflo“, „Super“, „Celite 512“, „Diaperi CF/VV“ i „Randalit W-24“.

Ispitali smo osnovna fizikalna svojstva navedenih uvoznih pomoćnih sredstava az filtraciju, te na osnovu istih odredili „Parafil-40“ za zamjenu. U tablici 2 navedeni su rezultati analiza.

S obzirom da je važno svojstvo pomoćnog sredstva za filtraciju i granulometrijski sastav, to smo ispitali i odredili razdiobu granulometrijskog sastava za diatomejsku zemlju „SEITZ-SUPER“ i „PARAFIL“-41 (slika 1 i 2).

Tablica 2. Prikaz fizikalnih pokazatelja kvaliteta pojedinih tipova diatomejske zemlje i perlita

Izostavljeno iz prikaza

• Naziv pomoćnog sredstva „Randalit“
• W-24
• Nasipna gustoća (kg/m ) 80
• Vlažna gustoća taloga (kg/m4) 192
• pH 7,0
• Boja bijela
• Gubitak žarenjem (%) 0,2
• Relativni protok (sec) 68
• Naziv pomoćnog sredstva „Diaperi“
• CF/VV
• Nasipna gustoća (kg/m ) 70
• Vlažna gustoća taloga (kg/m4) 175
• pH 6,5
• Boja bijela
• Gubitak žarenjem (%) 0,2
• Relativni protok (sec) 62
• Naziv pomoćnog sredstva „Seitz“
• Super
• Nasipna gustoća (kg/m ) 200
• Vlažna gustoća taloga (kg/m4) 338
• pH 7,8
• Boja bijela
• Gubitak žarenjem (%) 0,7
• Relativni protok (sec) 67
• Naziv pomoćnog sredstva „Manville“
• Hyflo
• Nasipna gustoća (kg/m ) 200
• Vlažna gustoća taloga (kg/m4) 300
• pH 8,2
• Boja bijela
• Gubitak žarenjem (%) 0,2
• Relativni protok (sec) 65
• Naziv pomoćnog sredstva „Manfille“
• Celite 512
• Nasipna gustoća (kg/m ) 300
• Vlažna gustoća taloga (kg/m4) 380
• pH 7,2
• Boja crvenkasta bijela
• Gubitak žarenjem (%) 2,0
• Relativni protok (sec) 286
• Naziv pomoćnog sredstva „Parfil’
• 40
• Nasipna gustoća (kg/m ) 68
• Vlažna gustoća taloga (kg/m4) 180
• pH 6,5
• Boja crvenkasta bijela
• Gubitak žarenjem (%) 0,1
• Relativni protok (sec) 68

Dobiveni rezultati ukazivali su na vrlo dobru podudarnost u fizikalnim svojstvima uvoznih pomoćnih sredstava za filtraciju i domaćeg pomoćnog sredstva za filtraciju „PARAFIL“ tip 40.

Na osnovu laboratorijskih ispitivanja i rezultata pristupili smo izvodjenju probnih filtracija upotrebom „PARAFIL“-40 u industrijskom mjerilu.

Prva probna industrijska filtracija izvedena je na vakuum rotacionom filtru − proizvodjača „Padovani“ − Italija, ukupne filtracione površine 15 m!. Filtraciona tekućina bio je voćni sok jabuke dobiven nakon prešanja i bistrenja.

Naplavljivanje vakuum rotacionog filtera izvršeno je sa 225 kg „Parfil-40“ i u toku filtracije praćeni su tehničko-tehnološki parametri kao i kvaiitet filtrata.

Druga probna industrijska filtracija izvedena je na horizontalnom pločastom filtru − proizvodjač „Seitz“ SR Nemačka − veličine ploča 60 x 60 cm. Filter sadrži 38 ploča ukupne filtracione površine 13,68 m!. Filtraciona tekućina bio je voćni sok šljive (djenerike), depektiniziran i separiran.

Naplavljivanje horizontalnog pločastog filtra izvršeno je sa 15 kg „Parfil“-40, a za doziranje je upotrebljavan „Celite 512“. U toku filtracije praćeni su tehničko-tehnološki parametri kao i kvalitet filtrata.

Rezultati i diskusija

Podaci dobiveni praćenjem probne industrijske filtracije voćnog soka jabuke na vakuum rotacionom filtru sa upotrebom „PARFIL-40“ za naplavljivanje, kao i rezultati filtracija upotrebom uvoznih pomoćnih sredstava za filtraciju, prikazani su u tablici 3.

Tablica 3. Usporedni pokazatelji primjene pomoćnih sredstava za filtraciju na vakuum rotacionom filteru

Izostavljeno iz prikaza

Naziv pomoćnog sredstva za filtraciju

•  Randalit W-24
  Količina pomoćnog sredstva za filtraciju (kg) 230
  Količina filtracionog soka (t) 91
  Utrošak pomoćnih sredstava za filtraciju/toni soka (kg) 2,53
  Trajanje ciklusa filtraciej (h) 14
  Prosječni protok (t/h) 6,50
  Vrijeme naplavljivanja (min) 45
  Debljina filtracionog kolača (cm 6-8
  Formiranje kolača ravnomerno
  Skidanje kolača lagano
  Suha tvar filtrata (%) 13,2
  Ukup.kisel.(izražene kao limuns.)(%) 0,5
  Alkoholni test (pektin) –
  Vizuelna kontrola filtrata bistar
• Diaperl-CF/VV
  Količina pomoćnog sredstva za filtraciju (kg) 230
  Količina filtracionog soka (t) 90
  Utrošak pomoćnih sredstava za filtraciju/toni soka (kg) 2,56
  Trajanje ciklusa filtraciej (h) 14
  Prosječni protok (t/h) 6,40
  Vrijeme naplavljivanja (min) 45
  Debljina filtracionog kolača (cm 6-8
  Formiranje kolača mestimično puca
  Skidanje kolača lagano
  Suha tvar filtrata (%) 13,4
  Ukup.kisel.(izražene kao limuns.)(%) 0,5
  Alkoholni test (pektin) –
  Vizuelna kontrola filtrata bistar, slabo opalescira
• Parfil-40
  Količina pomoćnog sredstva za filtraciju (kg) 225
  Količina filtracionog soka (t) 91
  Utrošak pomoćnih sredstava za filtraciju/toni soka (kg) 2,47
  Trajanje ciklusa filtraciej (h) 14
  Prosječni protok (t/h) 6,50
  Vrijeme naplavljivanja (min) 45
  Debljina filtracionog kolača (cm 6-8
  Formiranje kolača ravnomerno
  Skidanje kolača lagano
  Suha tvar filtrata (%) 13,4
  Ukup.kisel.(izražene kao limuns.)(%) 0,5
  Alkoholni test (pektin) –
  Vizuelna kontrola filtrata bistar

Podaci dobiveni praćenjem probne industrijske filtracije voćnog soka Sljive (djenerike) na horizontalnom pločastom filtru sa upotrebom „PARAFIL“-40, za naplavljivanje kao i rezuitati dobiveni filtracijom voćnog soka šljive (djenerike) upotrebom uvoznog pomoćnogo sredstva za filtraciju prikazani su u tablici 4 i 5.

Tablica 4. Usporedni pokazatelji primjene pomoćnih sredstava za filtraciju na horizontalnom pločastom filteru

Izostavljeno iz prikaza

Naziv pomoćnog sredstva za filtraciju

• Seitz-super i Celite 512
  Količina pomoćnog sredstva
  za filtraciju (kg) 20,0 7,0
  Količina filtriranog soka (1) 18.000
  Utrošak pomoćnog sredstva za
  filtraciju/1000 1 soka (kg) 1,50
  Trajanje ciklusa filtracije 2
  Prosječni protok (t/h) 9,0
  Formiranje kolača ravnomjerno
  Skidanje kolača lagano
  Ukupno Parafil-40 I Celite 512 Ukupno
• Količina pomoćnog sredstva
  za filtraciju (kg) 27,0 15,0 7,0 22,0
  Količina filtriranog soka (1) 1 7.000
  Utrošak pomoćnog sredstva
  filtraciju/1000 1 soka (kg) 1,29
  Trajanje ciklusa filtracije 2
  Prosječni protok (t/h) 8,5
  Formiranje kolača ravnomjerno
  Skidanje kolača lagano
• Praćenje filtracije Ulazni prit.
  (BAR)
  0’ 1,4
  30’ 2,0
  60’ 3,0
  90’ 3,7
  120’ 4,0
• Praćenje filtracije Izlazni prit.
  (BAR) p
  0’ 1,0 0,4
  30’ 1,0 1,0
  60’ 1,0 2,0
  90’ 1,2 2,5
  120’ 1,2 2,8
• Praćenje filtracije Ulazni prit. Izlazni prit.
  (BAR) (BAR) p
  0’ 1,4 1,0 0,4
  30’ 1,9 1,0 0,9
  60’ 2,6 1,1 1,5
  90’ 3,4 1,1 2,3
  120’ 4,0 1,1 2,9

Tablica 5. Usporedni pokazatelji kvalitete filtrata dobijenog filtracijom na horizontalnom pločastom filteru

Filtracija izvedena kombinacijom različitih pomoćnih sredstava za filtraciju

Izostavljeno iz prikaza

• Neifiltrirani sok
  Suha tvar filtrata (%) 10,6
  pH 3,05
  Ukupni invert (g/l) 28,12
  Bistroća (%) 100,00
  škrob (jodna reakcija –
  Alkoholni test (pektin) +-
  Antocijalni (mg/l) 286,80
• Filtrat
  Suha tvar filtrata (%) 10,6
  pH 3,05
  Ukupni invert (g/l) 28,12
  Bistroća (%) 93,00
  škrob (jodna reakcija –
  Alkoholni test (pektin) +-
  Antocijalni (mg/l) 266,30
• Nefiltrirani sok
  Suha tvar filtrata (%) 10,6
  pH 3,15
  Ukupni invert (g/l) 28,20
  Bistroća (%) 100,00
  škrob (jodna reakcija –
  Alkoholni test (pektin) +-
  Antocijalni (mg/l) 254,6
• Filtrat
  Suha tvar filtrata (%) 10,6
  pH 3,15
  Ukupni invert (g/l) 28,20
  Bistroća (%) 93,00
  škrob (jodna reakcija –
  Alkoholni test (pektin) +-
  Antocijalni (mg/l) 222,0

Rezultati izvedene probne industrijske filtraciej na vakuum rotacionom filtru pokazuju da je kvaItiet filtrata dobivenog upotrebom „PARFIL“-40, jednak kvaliteti filtrata dobivenog primjenom „RANDALIT W-24“, a bolji od filtrata dobivenog primjenom „DIAPERL CF/VV“. Razlika potiče od vizuelne kontrole filtrata kojom je ustanovljena slaba opalescencija filtrata, do koje je došlo vjerovatno radi uočenog mjestimičnog pucanja filtracionog kolača što je dovelo do prodora pa i prolaza dijela čestica zamućenja u filtrat.

U pogledu pokazatelja ekonomičnosti rezultati pokazuju da je s obzirom na nešto manju količinu utrošenog „PARFIL“-40 za naplavljivanje on ekonomičniji u primjeni, ali s obzirom da je razlika vrlo neznatna možemo ustvrditi da se „PARFIL“-40 pokazao jednako ekonomičnim u upotrebi u odnosu na uvozna pomoćna sredstva za filtraciju.

Rezultati izvedene probn’e industrijske filtraciej na horizontainom pločastom filtru pokazuju da je kvalite filtrata dobivenog primjenom pomoćnog sredstva za filtraciju „PARFIL“-40, istovjetan flltratu dobivenom upotrebom uvoznog pomoćnog sredstva za filtraciju „SEITZ-SUPER“. U odnosu na „SEITZ-SUPER“ pokazao se „PARFIL“-40 ekonomičniji u upotrebi jer ga je utrošeno (po 1000 I soka) sa 14% manje.

Iz tabele broj 2 se vidi da su korišćeni enzim? izazivali približno iste promene boje, ali u apsolutnim iznosima, veće nego kod kaše maline.

Šljiva dženarika

Iz dijagrama za kašu Dženarike se vidi da su, kao i kod prethodnih uzoraka, primenjeni enzimi ispoljili visok efekat u pogledu smanjenja viskoziteta soka. Odredjene optimalne koncentracije su još niže u odnosu na malinu i kupinu i kreću se od 0,03 − 0,037 g/kg.

Cvekla

Primenjeni enzimi su na kaši cvekle ispoljili separaciono dejstvo, što se ogleda u smanjenju dinamičkog viskoziteta soka u odnosu na nulti uzorak (tabela broj 3).

Najefikasnijom se pokazala kombinacija Celluclast-a i Pectinex Ultra SP-L, dok je najmanji pad viskoziteta postignut primenom Celluclast-a i Pectinex lxL.

Iz tabele se takodje vidi da su enzimi uzrokovali i veće promene u sadržaju betanina, pri čemu je najmanja količina boje registrovana u soku nakon obrade sa Ultra SP-L (150 g).

Tabela 3. Cvekla

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak Diamički viskozitet (Pa.s)
• nulta proba 0,1365
• 0,1342
• Celluclast + lxL
• Celluclast + Ultra SP-L 0,1306
• Ultra SP-L (15 g) 0,1309
• Ultra SP-L (150 g) 0,1312
• Uzorak Betanin (g/kg SM)
• nulta proba 2,60
• Celluclast + lxL 2,05
• Celluclast + Ultra SP-L 1,78
• Ultra SP-L (15 g) 1,98
• Ultra SP-L (150 g) 1,78

Zaključak

Na osnovu obavljenih ispitivanja mogu se izvesti sledeći zakljuci:
– Optimalne koncentracije pektolitičkih preparata za efikasnu depektinizaciju kaše maline bile su niske i kretale su se od 0,08 do 0,12 g/kg
– Primenjeni enzimi uzrokovali su izrazito male promene bojenih materija; DI se kretao u granicama od 1,046 − 1,05 sa izuzetkom kobinacije lxL : Ultra SP-L = 2:1 (DI = 2,038)
– Za optimalnu razgradnju pektinskih materija kupine potrebne količine preparata su bile male i iznosile su od 0,09 − 0,11 g/kg
– Promene bojenih materija kupine su bile približno jednake (DI = 1,13 − 1,22)
– Za depektinizaciju kaše dženarike optimalne koncentarcije preparata su bile male i skoro identične (0,03 − 0,037 g/kg)
– Ispitivani preparati su uzrokovali promene boje soka cvekle; najmanja razgradnja betanina je postignuta kombinacijom enzima Celluclast i lxL, a nešto veća ostalim.

Primjena bezazbestnih filter slojnica kod filtracije voćnih sokova

Petrović, Z., Mirjana Smerke, Došen, D.
RO „Agroinspekt“, Zagreb, OOUR „Agrokontrola“, Zagreb

Uvod

U tehnološkom procesu proizvodnje voćnih sokova potrebno je iz sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda izdvojiti čestice zamućenja, koje prilikom konzumacije voćnog soka mogu imati nepovoIjan efekat.

Filtracija je tehnološka operacija koja je našla vrlo široku primenu u prehrambenoj industriji pa i u industriji voćnih sokova, te se njenom primjenom postiže tražena bistroća gotovog proizvoda.

„Filtracija je operacija razdvajanja heterogenih mšešavina tekućih (kapljevitih i plinovitih) i čvrstih tvari pomoću šupljikave pregarade (filterskog sredstva) koja je propusna samo za tekuću komponentu mješavine (filtrat). Supljikava pregrada smještena je u prikladnoj napravi ili aparatu (filteru). Čvrste čestice zaustavljaju se na filtarskom sredstvu tvoreći „filtarski kolač“ kroz koji tekućina protječe, ili se adsorbiraju ne alementima filtarskog sredstva. Protjecanje tekućine kroz filter, uzrokovano je razlikom tlaka ispred i iza filtarskog sredstva (u smjeru protjecanja), a ta razlika može nastati djelovanjem bilo hidrostatskog tlaka tekućine (gravitacijom) ili drugim načinom postignutog pretlaka ispred šupljikave pregrade, bilo podtlaka iza nje, bilo centrifugalnom silom.

Mogu se razlikovati dva načelno različita načina djelovanja filtarskog sredstva, i prema tome, dvije grupe filtracijskih postupaka, nazvane filtriranje kroz kolač i filtriranje kroz filtarsko sredstvo.

Pri filtraciji kroz filtarsko sredstvo ili, kako se još često naziva, dubinskom filtriranju, čvrste se čestice zaustavljaju unutar filtarskog sredstva“ (2).

Kod filtriranja kroz filtarsko sredstvo čvrste čestice se pretežno adsorbiraju na elementima filtra ili u kapilarama.

Filtriranje upotrebom filtra sa filter slojnicama primenjuje se već više od 80 godina i tokom vremena se tehnologija proizvodnje filter slojnica neprestano poboljšavala.

Filter slojnice proizvode se od smjese celuloze, azbesta, kiselguhra, perlita, sintetičkih vlakana i punila.

Različkitim kombinacijama sirovina postiže se i raznolika veličina kapilara koje daju različite efekte, tj. grubo filtriranje, fino filtriranje i filtriranje kojim se postiže sterilnost filtrata.

Prije desetak godina u svijetu se postepeno isključuje azbest kao sirovina i pomoćno sredstvo za filtraciju u prehrambenoj industriji zbog otkrića o njegovoj štetnosti na zdravlje čovjeka.

Tako su i proizvodi filter slojnica počeli zamjenj ivati azbest sa drugim sirovinama i proizvoditi tzv. bezazbestne filter slojnice.

Premda zakonskim propisima u najvećem broju zemalja, pa i kod nas, još nije zabranjena upotreba azbesta i filter slojnica sa azbestom, ipak se očekuje da će se u narednim godinama propisima regulirati zabrana primjene azbesta i filter slojnica sa azbestom u filtraciji u prehrambenoj industriji.

Materijal i metodika rada

U redovitoj proizvodnji se za filtriranje sirovina i gotovog proizvoda upotrebljavaju filter slojnice koje sadrže azbest.

U našem radu željeli smo ispitati primjenu bezazbestnih filter slojnica u proizvodnji voćnog soka od višnje.

U tu svrhz pratili smo filtriranje šećerne otopine, koncentrata višnje i gotovog voćnog soka od višnje upotrebom filter slojnica sa i bez azbesta. U toku filtracije pratili smo tehničko-tehnološke parametre: ulazni pritisak, izlazni pritisak, razlika pritiska, količian filtrata i krajnje filtracije. Uporedo smo pratili i analitičke parametre: suhu tvar, šećer, pH, boju, mutnoću, pepeo i ukupni broj mikroorganizama.

Vršlili smo i organoleptičku kontrolu (okus, miris, izgled) sirovina i gotovog proizvoda prije i nakon filtriranja.

Suhu tvar smo ođredjviali refraktometrijski, šećer metodnm po Schoorl-u, pH ipotrebom pH-metru na 20°C . Mutnoću sirovina i gotovog proizvoda odredjivali smo instrumentom „Specol-10“ tako da je nefiltrirani uzorak odnosno njegova transparencija kod 510 nm iznosila 100% mutnoće.

Takodjer smo izvršili laboratorijska ispitivanja filter kvaliteta slojnica (protok, jačinu bistrenja, debljinu i težinu, gubitak žarenjem i mineralna onečišćenja /Ca i Fe/). U laboratorijskim i industrijskim ispitivanjima upotrebljavali smo filter s’ojnice proizvodjača „Pneumant“ Veb Filterplattenwerk-DDR i Filtrox-5vicarska i to: Filtraciju smo vršili na filteru proizvodjačj „Schenk“ − SR Njemačka, tip 40×40 cm − 42 ploče, ukupne površine 6,72 m1.

Rezultati i diskusija

Rezultati laboratorijskih ispitivanja filter slojnica proizvedenih upotrebom azbesta I bez azbesta pri — kazani su u tablicama 1-3.

Tablica I. Prikaz rezultata odredjivanja protočne vrijednosti i jačine bistrenja filter slojnica

Izostavljeno iz prikaza

• Filter slojnica Tip Protok (l/m3 /h)
  1. „PNEUMANT“ HL 9.715
  2. „PNEUMANT“ KPO-A 10.120
  3. „PNEUMANT“ KPl-A 9.627
  4. „PNEUMANT“ KP3-A 5.990
  5. „PNELMANT“ KP5-A 4.578
  6. „PNEUMANT“ KP7-A 2.319
  7. „PNEUMANT“ KP10-A 1.076
  8. „PNEUMANT“ KK-7 1.000
  9. „FILTROX“ K-7 570
• Filter slojnica Tip Jačina bistrenja (l/m3 /h)
  1. „PNEUMANT“ HL 7.385
  2. „PNEUMANT“ KPO-A 8.917
  3. „PNEUMANT“ KPl-A 8.068
  4. „PNEUMANT“ KP3-A 4.843
  5. „PNELMANT“ KP5-A 3.874
  6. „PNEUMANT“ KP7-A 2.217
  7. „PNEUMANT“ KP10-A 983
  8. „PNEUMANT“ KK-7 910
  9. „FILTROX“ K-7 508
• Filter slojnica Tip Stupanj bistroće (kod 600 nm)
  1. „PNEUMANT“ HL 0,001
  2. „PNEUMANT“ KPO-A 0,002
  3. „PNEUMANT“ KPl-A 0,001
  4. „PNEUMANT“ KP3-A 0,000
  5. „PNELMANT“ KP5-A 0,000
  6. „PNEUMANT“ KP7-A 0,000
  7. „PNEUMANT“ KP10-A 0,000
  8. „PNEUMANT“ KK-7 0,000
  9. „FILTROX“ K-7 0,000

Tablica 2. Prikaz odredjivanja debljine filter slojnica

Izostavljeno iz prikaza

Mjerenje izvršeno na aparatu „Specijalni precizni mikrometar“ firme E. Tonioco, Milano

Iskustva sa presom za voće domaće proizvodnje na preradi voća u voćni sok

Porobić, H., Malić, T.
„Bosanka“, Doboj

Porast proizvodnje voćnih sokova u svijetu svake godine ima sve veći trend. Potražnja na tržištu i konkurencija uzrokovala je značajno kvalitativno poboljšanje, kako u pogledu kvaliteta samog proizvoda tako i u pogledu raznolikosti ambalaže na kojoj i dizajn ima značajnu ulogu. Osim toga razni mediji informisanja i reklama učinili su i svoj dio. Očito da naprijed mogu ići i ostati u toj trci samo najkvalitetniji proizvodjači kako kod nas tako i u svijetu. U smislu tehnološke opremljenosti ili neopremljenosti, naše fabrike imaju približnoisti kvalitet sa izuzetkom malog broja proizvodjača. Zbog toga na nivou jugoslovenske proizvodnje mogu egzistirati i proizvodjači koji nedostatak opreme ili pojeidnih mašina u liniji rešavaju na razne načine. To ide na štetu produktivnosti, a često i na štetu kaliteta. Upravo tu i treba tražiti razlog zbog čega je danas sve manje naših proizvodjača koji se pojavljuju sa svojim proizvodima na svjetskom tržištu. Izvozi jugorolend ili jugo-koncentrat su obiiježavali ili obilježavaju kvalitet većine naših proizvoda ali u negativnom smislu.

Tehnologija prerade i proizvodnje svih vrsta sokova i koncentrata koji se javljaju i traže na svjetskom tržištu skoro u potpunosti je poznata i našim tehnolozima, a ipak kvaltiet tih proizvoda kao i cijena istih ne može da se nosi sa konkurencijama na svjetskom tržištu.

Kada se sve ovo sagleda dolazimo do zaključka da je to u prvom redu zbog kvaliteta orpemljenosti naših fabrika. Izuzeci su one fabrike koje su bile u stanju da uvezu kvalitetnu opremu.

Od strane poslovne zajednice industrije za preradu voća i povrća „Jugokonzerva“ učinjen je pokušaj organizovanog usmjerenja mašinske industrije u proizvodnji mašina i uredjaja za potrebe prehrambene proizvodnje sa namjerom da se isključi uvoz istih i uamnji cijena finalnog proizvoda. Stručnjaci iz oblasti rpehrambene proizvodnej iz većine fabrika u Jugoslaviji kao i predtavnici „Jugokonzerve“ sa jedne strane i predstavnici i stručnjaci iz zainteresovanih firmi mašinske industrije sa druge strane, održali su nekoliko zajedničkih sastanaka na kojima su iznošene potrebe za odredjenom opremom.

Od tada, osim naših poznatih proizvodjača oprema za potrebe prehrambene industrije koji proširuju svoj proizvodni program, sve više i češće počinju se pojavljivati sa novim proizvodnim programom i manje pozanti kao i potpuno nepoznati proizvodjači ove vrste opreme. Posebno kada je u pitanju oprema za preradu voća u sokove i koncentrate kao i neke mašine iz linije za punjenje sokova. Raznolikost mašina koje čine tehnološku cjelinu ovih linija je takva da bi bilo iluzorno očekivati da se pojave proizvodjači koji bi u svom proizvodnom programu, a na jednom mjestu, pristupili proizvodnji svih mašina jedne linije.

Zbog specifičnosti svog proizvodnog programa proizvodjači iz mašinske industrije odabiraii su mašine ili dijelove liniaj koje su bili lako prilagodljivi njihovom proizvodnom programu. Tako se desilo da su u SPLOŠNOM KOVINSKOM PODJETJU u AJDOVŠC1NI proizveli presu za groždje, a odmah poslije toga proizveli i rpesu za voće iz grupe horizontalnih presa.

Dugogodišnje iskustvo u proizvodnji sokoa odnosno koncentrata iz kontinentalnog voća u OOUR-u „Bosanka“ Doboj stepeno je na liniji za proizvodnju soka i koncentrata koja je opremljena trokrakom pack-presom. Prvi krak te prese služi za postavljanje i skidanje Ijesa i platna kroz koje se presuje samljevena voć’na masa. Drugi krak te prese služi za prvi stupanj presanja gdje se ostvaruje pritisak od cca 200 bara. Treći krak ove prese služi za dopresavanje i tu se ostvaruje pritisak od cca 300 bara. Na ovoj presi smo postizali dobre rezultate, kako u pogledu kvaliteta ispresanog soka, tako i u pogledu randmana. Osim toga bila je primjenljiva za sve vrste kontinentalnog voća. osnovni problem kod nas je bio u tome što ova rpesa ima mali kapacitet i što na posluživanju jedne ovakve prese radi osam do dvanaest radnika. U najmeri osavremenjavanja linije pokušavali smo nabaviti kvalitetnu kontinualno presu ali uvjek bi se isprečio problem deviza, uvozna odobrenja i cijena takve prese. Upravo u to vrijeme SPLOšNO
KOVINSKO PODJETJE javlja se sa svojom ponudom. Za relativno kratko vrijeme sklopljen je kupoprodajni ugovor izmedju UPI OOUR „BOSANKA“, Doboj i Splošno Kovinsko Podjetje iz Ajdovščine. Po ovom ugovoru kvalitet gotovog proizvoda (soka), randman i kapacitet prese bili su identični ponudjenim presama iz uvoza. Cijena montirane prese u trenutku isporuke bila je dva do tri puta niža nego cijena uvozne prese sličnih karakteristika.

Po izvršenju montaže i obuke rukovaoca sa presom je vršena proizvodnja još oko petnaest dana bezprisustva predstavnika isporuCioca prese, a poslije toga u prisustvu predstavnika, irporučioca prese pristupilo se dokazivanju kapaciteta po garantovanim parametrima iz kupoprodajnog ugovora.

Presa SAS − 50 gradiena je robusno zbog pogonske pouzdanosti i sigurnosti, ali je moderno koncipirana uz upoterbu savremenih kvalitetnih materijala i optimalnih konstrukcijskih rješenja.

Radni kapacitet prese je 5.000 do 10.000 1 soka/h.

Presa je gradjena u horizontalnoj izvedbi: na masivnom i stabilnom postolju, u okretnom jarmu, montiran je bubanj (V = 6.000 litara) sa pokretnom potisnom pločom − diskom i drenažnim sistemom, što predstavlja glavni tehnološki sklop stroja.

Presanje voćne mase vrši se u bubnju pomoću hidrauličke opreme, koja je daljinski upravljana. Maksimalra sila pritiska na potisnom disku je 3.200 kN (320 t), odnosno 100 N/cm’ (10 Bar) u bubnju. Otvaranje i zatvaranje bubnja takodjer je izvedeno hidrauličkom opremom.

Za isjedjivanje soka je u bubnju drenažni sistem, koji osigurava optimalni stupanj iskorištenja voćne mase. Osnovu drenažnog sistema predstavlja veliki broj drenažnih cijevi u voćnoj masi (1 drenažna cijev na maksimalno 22 1 voćne mase).

Uz osnovnu fuhkciju odvodjenja soka drenažne cijevi imaju takodjer i funkciju miješanja i drobljenja, odnosno rastresivanja voćne mase koji prelazi u trop.

Na presi Je montiran sistem za prihvat i odvodjenje voćnog soka, koji uključuje prelaznu prihvatnu kadu i automatiziranu pumpu za transport soka na dalju preradu.

Svi dijelovi prese, koji dolaze u kontakt SJ voćnom masom i sokom, izradjeni su od nerdjajućih materijala, čija upotreba je dozvoljena u prehrambenoj industriji.

Iz tehnoloških i sigurnosnih razloga, kao i iz razlogaodržavanja, gradjeni su pogonski sklopovi i komandna automatika, odijeljeno do tehnoloških sklopova prese.

Komandni stol za upravljanje i regulaciju prese je posebna samostalna jedinica, što omogućava postavljanje stola na odgovarajuće i raspoloživomjesto (zbog bolje preglenosti nad djelovanjem stroja).

Presa SAS-50 energetski je vrlo racionalna.

Potrošnja energije (električne) iznosi do maksimalno 0,50 kWh/h 1 soka.

Upravljanje i regulacija prese SAS-50 vrši se daljinski sa komandnog stola: ručno, automatski, kombinirano.

RUČNO se mogu upravljati sve faze rada. Upravljanje vrši poslužioc stroja prese, na komandnom stolu.

AUTOMATSKI se mogu urpavljati operacije presanja, rastresivanja i pranja, koje se automatski ponavljaju u izabranom intervalu-ovisno o vrsti i kvaliteti voća (vrijeme trajanja intervala može se podešavati).

KOMBINIRANO upravljanje vrši se djelomično ručno i djelomično automatski − prema ocjeni upravljača prese − poslužioca stroja.

Cjelokupno upravljanje i sve poslove oko prese izvršava jedan radnik − poslužioc stroja, koji mora biti prethodno osposobljen za takav rad.

Opisane su radne operacije prese za slijedeće tehnološke faze:

• punjenje − sl. I
• presanje − sl. 2
• rastresivanje − sl. 3
• pražnjenje prese − sl. 4
• pranje

Punjenje bubnja vrši se pomoću pumpe preko daljinski upravljenog ventila-leptir zaklopke 0 150 mm.

Dovod voćne mase nalazi se u sredini baze bubnja (u sredini drenažnog sistema).

Maksimalno punjenje je 4/5 volumena bubnja (max. 5000 1).

Punjenje bubnja može se vršiti bez pritiska ili pod pritiskom.

Bez pritiska vrši se punjenje teže stišljive voćne mase: pomočni disk odmakne se u željeni položaj i uključuje se pumpa za punjenje.

Pod pritiskom vrši se punjenje svježe, lakše stišljive voćne mase: pomični disk pomakne se u krajnji prednji položaj I uključuje se pumpa za punjenje. Pritisak voćne mase, kojeg proizvodi pumpa, potiskuje pomični disk. Kako bi postigli optimalan pritisak, vrši se prigušivanje odmicanja diska (odnosno radnog klipa) unutar hidrauličke opreme.

Za vrijeme punjenja bubanj miruje (ne rotira).

Naročito kod punjenja pod pritiskom, sok se već za vrijeme punjenja iscjedjuje kroz drenažne cijevi u komore i sabirnu kadu.

Pumpa za transport soka do opreme za daljnju preradu, uključuje se automatski preko nivo-prekidača.

Punjenju bubnja prese slijedi presanje (cedjenje).

Pritisak na voćnu masu postiže se putem hidrauličke opreme preko pokretne potisne polože − diska. Pritisak koji nastaje u bubnju istiskuje sok kroz drenažne cijevi u ove komore, (od kojih se jedna nalazi na potisnom disku, a druga na dnu − bazi bubnja). Sok iz komora putem cijevi istječe u prihvatnu kadu, odakle ga pumpa automatski transportira na daljnju preradu.
Na početku presanja uključje se rotacija bubnja, kako bi se osiguralo ravnomjerno rasporedjivanje voćne mase unutar bubnja (zbog jednolikog pritiska po čitavoj površini potisnog diska).

Rotacija bubnja uključena je sve do porasta pogonskog pritiska u hidrauličkom sistemu do cca 45 bar (specifični pritisak u bubnju iznosi tada cca 2,30 bar).

U nastavku presanja bubanj miruje (ne rotira) i to u takvom položaju da je cijev za istjecanje (teleskopska) na donjoj strani!

Visina pritiska u hidrauličkom sistemu prese može se regulirati. Najviši dozboljeni pogonski hidraulički pritisak iznosi 200 bar (speciflčni pritisak u bubnju tada iznosi 10 bar).

U slučaju kada se kod presanja ne postiže žeijeni pritisak, ponovo se aktivira punjenje: DOPUNJAVANJE.

Gperacija RASTRESIVANJE (lomljenje) slijedinakon operacije presanja.

Uvlačenjem klipa hidrauličkog radnog cilindra dolazi do pomicanja potisnog diska u krajnji otvorehi položaj. To povlači za sobom rastezanje drenažnih cijevi, koje lome i rastresaju stisnutu tropinu, a stalno uključena rotacija bubnja za vrijeme ove operacije još pojačava i produžava ovaj proces. Potreban broj operacija presanja i rastresivanja zavisi od vrste i kvaliteta voća.

Operacije presanja i rastresivanja mogu se u potpunosti upravijati automatski.

Nakon završenog presanja vrši se pražnjenje prese:

Pokretni potisni disk psotavlja se u krajnji otvoreni položaj. Uz uključenu rotaciju bubnja, putem hidrauličke opreme (mali hidraulički cilindri) postepeno se otvara bubanj. Komina pada na puž pužnog transportera, koji je transportira u kontejner ili na transportnu traku.

Nakon završenog pražnjenja bubanj i drenažne cijevi isperu se vodenim mlazom.

Postupak pranja namijenjen je pravovremenom odstranjivanju svih ostataka voćne mase i soka, koji bi se kasnije mogli osušiti odnosno raspadati.

NAROČITO VAŽNO je temeljito pranje filterskih elemenata, jer oni moraju ostati mekani i elastični.

U toku postupkapranja izvodi se više operacija, koje su opisane u tehnološkom postupku. Operacije se upravljaju ručno i automatski (faze presanja i rotiranja).

Provjera funkcionalnosti i efekata iscjedjenja prese SAS-50 trajala je pet dana. Dnevna proizvodnja organizovana je u dvije smjene po osam sati. Praćene su količine ubačene svježe samljevene voćne mase, bez prethodne enzimske obrade, količien ispresovanog soka, količine izaznog tropa kao i suha materija svježe samljevene voćne mase, soka I tropa. Preradjivana jabuka je sorte „Zlatni delišes“.

Komisija je zapisnički konstatovala da je ostvaren ugovoreni kapacitet, randman i kvalitet ugovorene prese.

U to vrijeme dva prototipa prese SAS-50, već godinu dana bila su u eksploataciji. Po saznanjima prestavnika Spljošnog Kovinskog Podjetja na tim presama nisu ostvarivani efekti kao sa presom montiranom u UPI OOUR „Bosanka“, Doboj.

Rezultat boljeg rada prese nije posljedica boljeg kvaliteta sirovine. Osnovni razlog leži u kvalitetnom održavanju I rukovanju gdje posebno treba obratiti pažnju na način punjenja i dopunjavanja prese.

Na osnovu svega već iznešenog možemo konstatovati da je UPI „Bosanka“, Doboj, kupovinom prese SAS-50 napravila uspješan komercijalni potez. Istina kapaciteti postojeće linije ne odgovaraju potrebama proizvodnje. Zbog toga u svom razvojnom programu predvidjamo povećati kaapcitet prerade svježeg voća.

Poznato je da se danas često u linijama sokova i koncentrata nalaze trakasta i horizontalna presa u kombinaciji.

Obzirom da su u Spolšnom Kovinskom Podjetju uspjeli proizvesti kvalitetnu horizontalnu presu mi im preporučujemo da u svoj proizvodni program uvrste i trakastu presu koja je znatno jeftinija a ista u kombinaciji sa horizontalnom presom postiže dobar efekat iscjedjenja.

Tabela 1. Praćenje rada prese SAS-50

Izostavljeno iz prikaza

1. dan prva smena druga
   smena
   Kol. samlevene voćne mase u kg.
   Kol. iscedjenog soka u kg
   Kol. izlaznog tropa u kg
   Efekti učinka u procentima %
   %SM
2. dana prva smena druga
   smena
   Kol. samlevene vočne mase u kg.
   Kol. iscedjenog soka u kg
   Kol. izlaznog tropa u kg
   Efekti učinka u procentima %
   %SM
3. dana prva smena druga
   smena
   Kol. samlevene vočne mase u kg.
   Kol. iscedjenog soka u kg
   Kol. izlaznog tropa u kg
   Efekti učinka u procentima %
   %SM
4. dana prva smena druga
   smena
   Kol. samlevene vočne mase u kg.
   Kol. iscedjenog soka u kg
   Kol. izlaznog tropa u kg
   Efekti učinka u procentima %
   %SM
5. dana prva smena druga
   smena
   Kol. samlevene vočne mase u kg.
   Kol. iscedjenog soka u kg
   Kol. izlaznog tropa u kg
   Efekti učinka u procentima %
   Ukupno %SM 12,6

Automatski uredjaj za bezz1canu kontrolu i merenje temperature u procesu pasterizacije

Beiingar Branko, Dipl.ing.
Kaštrun Ruli, Dipl.ing.

Sažetak

Moderna i konkurentna proizvodnja zahteva stalno dizanje kvaliteta proizvoda uz što niže proizvodne troškove. U prehrambenoj industriji to znači i skraćenje procesa pasterizacije.

Kontrola pasterizacije znači odredjivanje I poznavanje temperature i trajanje pasterizacije za odredjen proizvod.

Merač sa odašiljačem uredjaja SIG 90A-TELETERM putuje duž pasterizatora mereći pri tome temperaturu u unutrašnjosti odabranog uzorka i bežičnim putem prenosi podatke prijemnoj stanici, na kojoj se očita trenutna temperatura i vreme trajanja pasterizacije kod unapred podešene temperature.

Poznavanje oba parametra, vremena I temperatur-e, uz savremenu tehnologiju, upotrebljenu kvalitetnu sirovinu, daće na kraju kvalitetan jeftin proizvod.

1. Uvod

Pasterizacija je pored sterizilacije najčešće korišten proces za očuvanje prehrambenih proizvoda na duže vreme. Temperatura i trajanje procesa pasterizacije su najvažniji parametri navedenih procesa. Pravilno odredjeno vreme i temperatura, uz upotrebu kvalitetnih sirovina, daće dobar i trajan proizvod. Zbog sezonske prirode proizvodnje, želja je mnogih proizvodjača da skrate trajanje procesa pasterizacije do stepena koji još uvek omogućava trajan I kvalitetan proizvod. Skraćenje procesa istovremeno omogućava i veliku uštedu sve skuplje energije.

2. Merne metode merenja temperature u pasterizatoru

2.1. Maksimalan termometar

Maksimalan termometar registruje samo najveću dostignutu temperaturu u unutrašnjosti mernog uzorka. Nedostaci ove metode su:

– meri se samo jedna temperatura
– ne meri se temperatura u sredini uzorka
– netačnost termometra (+2 st.C)
– teško razlikovanje kontrolnog uzorka od ostalih uzoraka

Zbog slabog fiksiranja termometra po visini i širini uzorka meri se temperatura koja se razlikuje od temperature u njegovoj sredini. U zavisnosti od upotrebljene ambelaže to prouzrokuje grešku od 2 st. C do 15. st. C.

Primer:

– upotrebljena ambalaža od 10.000 g (konzerva)
– temperatura vode 90 st.C
– temperatura pasterizacije 82 st.C
– vreme pasterizacije 20 mir
– sirovina: krastavci u octu

Različiti položaji merne sonde u kontrolnom uzorku:

1. Maksimalna temepratura, 86,5 st.C
2. Maksimalna temepratura, 92 st.C
3. Maksimalna temperatura, 76,5 st.C

Razlika u pokazivanju prvog i trećeg termometra je u ovom slučaju 10 st.C.

Maksimalna temperatura predstavlja osiromašeni podatak, jer je poznata samo maksimalna temperatura postignuta tokom pasterizacije. Uskraćen je podatak o vremenu trajanja ove temperature u konzervi. Zato mnogi proizvodjači vrše pasterizaciju sa sigurnosnom rezervom, čime se produžava vreme pasterizacije, tako da se nepotrebno troši energija i poskupljuje proizvodnja, a povrh svega stvara se usko grlo u proizvodnji.

2.2. Daljinski kontaktni termometar

Nedostatke maksimalnog termometra u velikoj meri je eliminisao daljinski kontaktni termometar. Nedostatak ove metode predstavljaju žičane veze izmedju senzora i mernog instrumenta, koje se tokom procesa mogu prekinuti, što zahteva kompletnu zamenu žičanih provodnika sa senzorom. Pored toga, upotreba ovakvog sistema je nepraktična na proizvodnoj liniji.

3. Daljinski bežični termometar SIG 90a-teleterm

Upotrebom daljinskog bežičnog termometra eliminisane su poteškoće koje prouzrokuju žičane veze.

Uredjaj SIG 90A-TELETERM bio je konstruisan na osnovu želja i uputstava tehnologa PKĐ Grocka i ETA Kamnik, a sastoji se iz:

– prijemno regulacijske stanice
– merača sa odašilajčem
– punjač NiCd akumulatora

3.1. Funkcionisanje uredjaja

Merač sa odašiljačem putuje duž pasterizatora zajedno sa mernim uzorkom 1 meri temperatut’u u njegovoj unutrašnjosti. Prijemna stanica obradi primljenu informaciju i trenutnu temperaturu u uzorku prikaže na numeričkom indikatoru na svetleće diode. Na posebnom prekidaču podesi se željena temperatura pasterizacije, a kada se ta temperatura u mernom uzorku postigne, uključi se digitalna štoperica koja meri trajanje pasterizovanja. Kada temperatua padne ispod podešene vrednosti štoperica se zaustavi.

Slika prijemne stanice

Izostavljeno iz prikaza

Slika merača sa odašiljačem

3.2. Tehnički podaci uredjaja SIG 90A-TELETERM

Merni opseg + 2 st.C do 110 st.C
Linearnost +1 st.C
Tačnost +0,3% u mernom opsegu 65 st.C do 100 st.C
Dugoročna stabilnost +0,1 st.C
Diskretno podešavanje temperature 2 st.C do 99 st.C sa korakom I st.C
Tačnost podešavanja +-0,1 %
Dugoročna stabilnost podešavanja + − 0,05%

Digitalna štoperica max 9 sati rezolucija i sekunda Domet odašiljača min 50 m

4. Vrsta uštede

1. Skraćenje proizvodnog procesa (optimiranje pasterizacije)
   – ušteda energije
   – ušteda prostora (skladište, hladionica)
   – povečanje kapaciteta proizvodne linije
   – ušteda sirovine (kalo u skladlštu)
2. Zahvaljujući tekućim podacima o temperaturi i vremenu trajanja pasterizacije koje dobija tehnolog, smanjuje se škart i povećava kvalitet proizvoda.
3. Kod laboratorijske upotrebe uredjaja:
   – racionalizovanje eksperimenata
   – elegantan način merenja
4. Izbegava se upotreba klasičnih termometara na alkohol ili živu, pa time i mogućnost kontaminacije hrane ukoliko se termometar razbije.

5. Mogucnost proširenja sistema

1. Upotreba više mernih odašiljača za jednu prijemnu stanicu
2. Ugradnja instrumenta za registrovanje, čime tehnolog dobija na raspolaganju termogram u kretanju temperature u mernim uzorcima i pasterizatoru.
3. Upotrebom logičkih kola i automatskih toplotnih ventila može se u sistem uključiti mikroračunar, koji skladišti i obradjuje primljene podatke u realnom vremenu, te na osnovu uskladištenih parametara pasterizacije obavlja korekcije u cilju optimalnog vodjenja proizvodnog procesa. U ton slučaju su i svi podaci o pasterizaciji različitih proizvoda trenutno na raspolaganju. Ogromne količine podataka, koji su do sada bili zapisani u raznim sveskama, papirima, knjigama i čuvani u glavama tehnologa, biće lepo i dokumetnovano uredjeni.
4. Automatizacija linije za pasterizaciju može se postići ugradnjom regulatora brzine tekuće trake, regulatroa toplotnih ventila i upotrebom kućnog mikroračunara.

Zapaljivost ambalažnih materijala

Crnčević, V., Leka, M.
Poljoprivredni fakultet, Zemun

Tokom poslednjih dvadeset godina industrija ambalažnih materijala i ambalaže, kao prateća industrija niza proizvodnih grana i oblasti, sa 697 privrednih organizacija i više desetina hiljada zaposlenih, izbila je medju nekoliko najpropulzivnijih privrednih grana.

Ova industrija je 1986. godine proizvela 1,302.852 tone i 572.287 m? ambalaže i ambalažnog materijala.

U nizu problema koji prate ovu industriju, kao i privredne organizacije koje koriste njene proizvode kao što je slučaj sa prehrambenom industrijom, svakako ‘je i laka zapaljivost njenih proizvoda.

Kad govorimo o zapaljivosti ambalažnih materijala odnosno ambalaže odmah istaknimo da sagorevanje predstavlja složen fiziko-hemijski proces pri kome se iz gorive materije oslobadja hemijski vezana topltoa i to kao rezultat vezivanja kiseonika sa gorivim sastojcima materijala.

Da bi došlo do gorenja potrebno je da se istovremeno I na istom mestu nadju kako materijal koji može da gori tako i količian toplote koja je dovoljna da zapali gorivi materija’ ili da podstakne proces sagorevanja i razume se, vazduh odnosno kiseonik. Ova tri uslova važna su ne samo za početak procesa sagorevanja već i za nejgovo održavanje. Ako prestane ispunjavanje bilo kog od ova tri uslova, prastaće i gorenje.

Uzroci požara mogu biti brojni. Svako gorenje počinje zapaljenjem. Prenos toplote može se vršiti na više načina: provodjenjem, konvekcijom i zračenjem. Požar može biti izazvan raznim uzročnicima kao što su: opušak cigarete, čija topltoa žara može biti izmedju 350 I 650°C, zatim električna struja, kod koje pri kratkom spoju temperatura može dostići od 1500 do 4000°C; elektrotermiči uredjaji, sijalice, statički elektricitet, sunčana toplota, trenje, pritisak, udar. Materijal se može i samozapaliti, što je posledica bioloških, fizičkih i hemijskih reakcija, koje se dešavaju pod odredjenim i uslovima u lako zapaljivim materijalima.

Imajući u vidu da prehrambena industrija koristi raziičite ambalažne materijale i ambalažu, zapaIjive u većoj ili manjoj meri, nesumnjivo je od interesa upoznati se, u najkraćim crtama, sa nekim njihovim osobinama sa aspekta zapaljivosti.

Plastmase

Nijedna ambalaža se nije sa takvom brzinom probijala na tržištu kao što je to slučaj sa ambalažom od plastmasa. Danas ovu ambalažu proizvodi 140 radnih organizacija u ukupnoj količini od 150.000 tona.

Plastmase su organske, većinom sintetske, makromoiekulame materije koje u suštini predstavljaju potencijalno gorivo. Gorenje nastaje obično nakon pojave plamena i posledica je brze reakcije materijala sa vazdušnim kiseonikom na temperaturama iznad temperature zapaljivosti datog materijala.

Jedan od najčešćih proizvoda gorenja plastmasa je i etan koji usled dejstva toplote s vazdušnim kiseonikom obrazuje izvanredno reakciono sposobne radikale OH-, koji poseduju ogromnu energiju, pri čemu omogućuju velo veliku brzinu širenja fronta plamena koji se oremešta u svim pravcima po par vazdušnoj smeši.

U pogledu otpornosti plastmasa prema gorenju mogu se svrstati u četiri grupe:

a) nezapaljive (teflon)
b) zapaijive, a zatim samogaseće (PVC)
c) zapaljive, uz sporo gorenje (acetatna celuloza)
d) zapaljive, uz brzo gorenje (celuloza).

U slučaju požara lice koje radi sa plastičnim masama može biti izloženo sledećem: neposrednom kontaktu sa nastalom vatrom; toplotnom udaru; nedostatku kiseonika; prisustvu ugljen-monoksida; prisustvu drugih gasova; prisustvu dima; strahu i panici i zajedničkom efektu napred navedenih faktora.

Danas je u proizvodnji Eitava serija tzv. usporivača gorenja (retardera) za plastmase, koji su se u praksi pokazali vrlo efikasnim.

Papir i karton

Zbog svojih mnogih poznatih osobina, a i zahvaljujući nekim novim kvalitetima − usled tehnoloških usavršavanja, papir i karton su i dalje u centru pažnje kao materijal za pakovanje sve većeg broja proizvoda. To pokazuje i činjenica da je prošlogodišnja proizvodnja od oko 600.000 tona u porastu.

Papir i karton pripadaju grupi ambalažnih matnrijala koji mogu intenzivno da gore. S obzirom na zapaljivost, odnosno na upotrebljene sirovine, in; mo 2 grupe ovog ambalažnog materijala:

I Bezdrvni papir:
1) papir sa unosom 100% vlakana iz krpa (tekstil)
2) papir sa unosom vlakana iz krpa i celuloze drveta
3) papir sa unosom 100% vlakana celuloze (sulfitne i sulfatne)
II Papiri sa primesom drvenjače ili starog papira

Kod ovih papira se udeo cleuloze «i drvenjače kreće od 25% do 80% celuloze i 20% do 75% drvenjače. 5to je veći udeo drvenjače papir je slabijeg kvaliteta.

Kartoni su po hemijskom sastavu i kvalitetu jednaki papiru s tom razlikom što su deblji i teži. Prema jednoj pjzdeli kartonom se smatra proizvod čija je težina (gramatura) iznad 150 g/m , odnosno 224 g/m , dok se prema drugoj ova azlika ispoljava u načinu proizvodnje. Naime, traka proizvedena na papir-mašini sa jednim sitcm naziva se papir bez obzira na gramaturu, dok traka proizvedena na kartonskoj mašini sa više sita predstavlja karton.

Kada se govori o hemijskom sastavu papira treba imati u vidu da se radi o ugljovodonicima koji lako gore.

Pošto je glavni sastojak papira i kartona celuloza odnosno organsko jedinjenje iz grupe ugljenih hidrata, to je jasno da ona, bez obzira na moguća punila (kaolin, talk, azbest idr), zatim lepila (skrobna, dekstrin, tutkalo, želatin itd) i boje kao i pigmente, predstavlja potencijalno gorivo.

S obzirom na ovakav sastav jasno je da se papir i karton pod uticajem plamena mogu lako zapaliti. Kakav će biti tok s’agorevanja zavisi mnogo od oblika u kome se ovi ambalažni materijali nalaze. Ako je papir u rastresitom stanju, kao što je slučaj sa otpacima, onda će se nastali požar brzo proširiti napreostalu količinu papira koji se nalazi na tom mestu. Ako je papir naslagan u vidu rolni onda će se požar sporije razvijati.

Iskustvo pokazuje da rolne i bale papira sagorevaju u dubini od 1 do 2 cm, dok u unutrašnjosti papir ostaje praktično netaknut. Kako će se požar dalje razvijati najviše će zavisiti od toga kako je papir uskladišten, kao i od toga o kakvom se slaganju papira radi. Papir naslagan na gomilu pri požaru može da dostigne temperaturu do 500°C.

Tekstil

Materijali od tekstilnih vlakana nalaze relativno skromnu primenu u pakovanju namirnica. Ambalaža se iz ovih materijala dobija tkanjem ili pletenjem od prediva, filamenata ili tarka − laminata. Kao tekstilne sirovien koriste se prirodna (biljna životinjska i mineralna vlakna) i veštačka, odnosno sintetska vlakna (na bazi cleuloze, belančevina, papira, kaučuka, metala, stakla). Tekstilna ambalaža iz sintetskih valakana, kao što su poliamidna, pliestarska, poliakrilonitrilna, polipropilenska, polietilenska, polivinilhloridna i druga, postaje sve značajnija. Treba imati na umu da se tekstilna ambalaža još uvek najviše proizvodi iz biljnih vlakana (jute, konoplje, lana, ramije, žuke i drugih biljaka). Treba odmah naglasiti da se razne vrste tekstilnih vlakana različito ponašaju kako u pogledu zapaljivanja tako i u pogledu otpornosti prema dejstvu vatre. U najvažnije osobine koje karakterišu azpaljivost nekog tekstilnog vlakna spadaju: njegove fizičke osobie, ponašanje u vatri i prisustvo stranih supstanci. Od fizičkih osobina tekstilnih vlakana nas najviše interesuju one koje na odredjen način predodredjuju zapaljivost vlakana, a to su: specifična toplota, kalorična vrednost, koeficijent prenošenja toplote i temperatura paljenja.

Do paljenja i gorenja tekstilnih vlakana dolazi tek nakon odredjenih fizičko-hemijskih promena koje se dešavaju prilikom njihovog zagrevanja, Najveći broj požara (85%) odnosi se na celulozna vlakna pri čemu kao produkti razlaganja nastaju: metanol, aceton, mravlja kiselina, metilketon, eter i drugi gasoviti produkti. Materijali na bazi celuloznih vlakana spadaju u grupu gorivih i zapaljivih, pa se otuda oni mogu lako zapaliti i širiti požar.

Prilikom zagrevanja životinjskih vlakana dolazi do njihovog topljenja a zatim razvijanja gasova. Ako se izvor plamena ukloni prestaće proces gorenja. Može se reći da životinjska vlakna spadaju u grupu gorivih ali nezapaljivih materija, jer mogu goreti samo u prisustvu plamena, mada i ovde ima izuzetaka kao što je slučaj sa vunenim tkaninama težine od 67 do 134 g/m .

Sintetska vlakna pri zagrevanju najpre omekšavaju, pa se tek onda tope. I kod sintetskih vlakana, slično plastmasama, treba praviti razliku izmedju termoplastičnih, kao što su poliamidi, poliolefini, poliakrilonitrili idr. i termostabilnih, kao što su poliestri. Prva grupa se u pogledu gorenja ne razlikuje mno jo od celuloznih vlakana, što nije slučaj sa drugom grupom.

Drvo

Drvena ambalaža ponovo vraća svoje stare pozicije. Tako je ona u 1986. godini iznosila oko 573.000 m .

Sa aspekta požara drvo spada u drugu grupu gorivih ambalažnih materijala. Stepen zapaljivosti je kod ovog materijala različit a zavisi od niza faktora koji utiču na tok njegovog sagorevanja (vrsta drveta, obradjenost površine, stepen vlažnosti itd).

Kao prvi temperaturni interval u kome se zapažaju promene na drvetu su temeprature oko 80°C. Drugi interval nastaje povečanjem temperature od 80 do 15°C, dok je treći kod temperatura od 150 do 270uC. Pri tome nastaje sagorevanej zapaljivih gasova i nekih smola uz pojavu plamena na površini drveta i stvaranje manjih količina CO2. Daljim povećanjem temperature do 300°C nastaje tzv. četvrti temperaturni interval za koji je karakteristično gorenje nastalog ugljenisanog sloja. Povećanje temperature od 300 do 600 C − peti temperaturni interval − dovodi do pregrejanosti izolacionog ugljenisanog sloja, do daljeg razaranja drveta, pri čemu je moguće gorenje čak i onda ako se ukloni izvor gorenja. Na temperaturama iznad 600 C nastavlja se gorenje i potpuno razaranje drveta.

Na zapaljivost drveta i brzinu kojom će se neke vrste drveta zapaliti kao i na tok gorenja utiče niz njegovih osobina kao što su: zapreminska težina, anatomski sastav, sadržaj smole, obrada, sadržaj vlage kao i dimenzije.

Površinska zaštita se vrši premazvianjem raznim premazima koji otežavaju sagorevanje, kao što su: diamonijum fosfat, amonijum fosfat, amonijum sulfat, kalijum karbonat, vodeno staklo, cink hlorid itd.

Staklo

U prošloj godini proizvedeno je oko 400.000 tona stakleme ambaiaže. Sa gledišta zapaljivosti odnosno uticaja povišene temperature treba naglasiti da je ono neotporno na nagle temperaturne promene, a da kod požara dolazi do prskanja staklenih površina već u prvoj fazi. Ono je u gožaru obično razbijeno ili stopljeno ukoliko su na mestu požara vladale temeprature od preko 600uC. Povećanu otpornost na dejstvo povišenih temperatura ima staklo armirano metalnom mrežom.

Metali

Proizvodnjom metalne ambalaže bavi se 77 radnih organizacija a proizvodnja iznosi oko 96.000 tona.

Grupi najvažnijih metala koji mogu da gore u vazduhu pripadaju: aluminijum, bakar, srebro, nikl, olovo, metalne bronze, alkalni metali. U slučaju požara najopasniji su alkalni metali (natrijum, kalijum, litijum, rubidijum i cezijum) i njihove legure. Požarno opasni su takodje aluminijum i njegove legure.

Guma

Prirodni kaučuk je polietilenski ugljovodonik dobijen koagulacijom lateksa izvesnih biljnih vrsta. No sem prirodnog danas postoji niz sintetskih polimera kojima se može zameniti prirodni kaučuk. Polimerizacijom izoprena obrazuju se visoki polimeri sa razgranatim lancima, koji su različiti od prirodnog kaučuka.

Kaučuk i gumeni proizvodi intenzivno sagorevaju što omogućava stalno odražvanje visoke temperature u skladištu, uz intenzivno razvijanje dima i sumpordioksida (ovaj potiče iz procesa sjedinjavanja kaučuka sa sumporom, tj. vulkanizacije). Zbog visokih temperatura moraju se hladiti vodom svi zapaljivi materijali i mesta na koja se požar može proširiti. Za gašenje požara se u ovom slučaju koriste voda, ugljendioksid, pena.

Kao što smo na početku izlaganja napomenuli želeli smo ovom prilikom da u najkraćim crtama ukažemo na ambalažne materijale koji mogu podleći požaru, smatrajući da je najefikasniji način odbrane od požara poznavanje karakteristika nastajanja požara i otpornosti materijala koji su izloženi ovoj opasnosti. Ne treba posebno isticati kakve štete i pustoš požar može izazvati i kolika je osetljivost pojedinih ambalažnih materijala prema ovoj pojavi. Otuda se moramo organizovano i znalački suprotstaviti vatrenoj stihiji koja svake godine odnosi znatan deo nacionalngo bogatstva.

Aseptičko pakovanje hrane

Cegnar, F.
Biotehnička fakulteta, Ljubljana

Izvlaček

V prispevku so opisane pomembnosti in uporabnosti različnih sistemov aseptičnega pakiranja. Naštete so možnosti sterilizacije z gama žarki, UV sevanjem in H,O7 embalažnih materialov in embalaže. 2 z

Definicija

Aseptičko pakovanje je visoko dostignuče najrazvijene tehnologije. To je zaokruženi sistem konzerviranja hrane, koji obuhvata tri osnovna uvjeta:

• I sterilna ambalaža
• II aseptičan proizvod
• III punjenje proizvoda i zatvaranje ambalaže u aseptičnlm uvjetirna

To je metoda pakovanja projektovana za dugo skladištenje, za produženu trajnost kvaliteta proizvoda u uvjetima bez naročitih zahtjeva održavanja na niskim temepraturama koje se primenjuje u Evropi i SAD. Kako za mnoge tehnologije konzerviranja tako i za ovu ne možemo tvrditi da je nova i mlada. Prvi pronalazak aseptičnih postupaka bio je registrovan već 1917. godine.

Uzroci za vanredno brzi razvoj aseptičkih postupaka u poslednjih deset godina jeste razvoj odgovarajučih ambalažnih amterijala, novih tehnika sterilizacije i novih mašina za aseptičko punjcnje i zatvaranje ambalaže. Intenzivni razvoj traje več pedeset godina, te se gotovo istim intenzitetom dopunjuje. Dugo je bio nezapažen ali je pre deset godina najedanput iskrsnuo kao tehnologija budučnosti. Svestrano je prihvačena od potrošača kao najsigurnija hrana u datim uvjetima. Iz tih razloga prehrambeni proizvodi sa oznakom „aseptic“ naročito u zapadnoj Evropi i SAD uživaju sve prednosti na tržištu hrane.

Taj veliki uspeh aseptike u tehnici pakovanja već dve godine umanjuje apel ekologa, koji navode pojavu opasno velikih količina laminata i plastičnih masa.

• aseptični proizvod
• aseptična ambalaža
• aseptični prostor
• aseptično pakovani proizvod

Slika I. Princip aseptičnog pakovanja

Izostavljeno iz prikaza

Razmišljajuči o budućnosti aseptičnog pakovanja hrane još uvek mislim, da ćemo u datim mogućnostima morati u tehnologijama aseptičkog pakovanja razvijati pakovanje u limenke i staklenu ambalažu, da ne bismo poremetili ravnotežu u prirodu. Možda ej takav stav u okviru naših industrijskih kapaciteta i najpogodniji, znajući da industrija laminata i specijalnih plastičnh masa u našoj zemlji i nemamo dovoljno ni dovoljno razvijene.

Slika 2. Učinci zračenja sa UV lampama

Izostavljeno iz prikaza

Postupak je uspešan i za „steriiizaciju“ predpakovanih proizvoda u ambalaži, ako je data mogućnost sprečavanja (ambalažom) od nove konstaminacije. Naročito je preporučiv za one proizvode koji su osetljivi na temperature. Ali nije pogodan za dekontaminaciju proizvoda sa mnogo masti, pošto zrake menjaju organoleptičke osobine. Mešoviti Komitet AIEA/FAO/OMS stručnjaka odredio je najveću granicu zračenja na 10 kgy. Vrhovni savet narodne higijene Francuske dopunio je godine 1982:

Postupak ionizacije ne sme ni u kom slučaju menjati funkcionalne osobine ambalaže, da bi izlučeni sastojci ambalažnog materijala migrirali u pakovanu hranu.

Široke mogućnosti različitih determiniranih osobina ambalažnih materijala za tehnologiju aseptičkog pakovanja stimulirale su intenzivan razvoj različitih sistema, koji imaju odredjene prednosti za pojedine proizvode.

Sistemi aseptičkog pakovanja

Od najpoznatijih u Evropi mogli bismo nabrojati:

DOLE jedan od najstarijih, koji je realizovao aseptičko pakoanje u limenke, koje je kasnije zarnenio laminatom.

TETRA-brik (A/s) dopunjeni sistem aseptike u laminate naročito za tekućine (mleko, sokovi i vino) slika 6.

COMBIBLOC (P.K.L.) sistem koji „sterilizira“ laminate vrućim zrakom i H^O^. Pakovanje pudinga, juha i mleka, voćnih sokova. Ambalaža dekontaminirana u foliji.

METALBOX (P.L.C.-U.K) specijalizovan za aseptik pakovanje u metalne i plastične posude (vrući zrak + H2O2).

Slika 3. Inaktivacija različitih mikroorganizama u 30% H2O2 pri temperaturi +23°C

Izostavljeno iz prikaza

Slika 4. Inaktivacija B.subtilis-spore zavisna od različitih koncentracija H2O2 i temperature

Izostavljeno iz prikaza

Slika 5. Inaktivacija različitih mikroorganizama zračeruem sa UV lampom (30mW/cm2)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 6. Sistem aseptičnog pakovanja Tetra brik sa larninatorn (A = kopel H2O2 B = proizvod, C = sterilni prostor, D = uzdužno termičko lepljenje, F = poprečno termičko lepljenje

Izostavljeno iz prikaza

HOFLINGER und KARG (R.BOSCH) pakovanje u male posude od laminata ili plastmasa − proizvodnja ambalaže u aseptičkim uvjetima.

E.R.C.A (Francuska) sistem koji iz spojenih slojeva ambalažnih materijala proizvodi posudu i poklopac u aseptičnoj komori kako pokazuje slika 7.

Slika 7. Sistem E.R.C.A. za aseptičko pakiranje u dvojni laminat. I = kotur dvostrukog laminata, 2 = osnovna sastavljena folija, 3 = razdvajanje plasti laminata, 4 = laminat za poklopac, 6 = oblikovanje suda, 7 = aseptično punjenje proizvoda, 8 = termičko lepljenje poklopca, 9 = isečak ambalažne enote.

Izostavljeno iz prikaza

FRAN RICA Inc (ZDA) 1 MANZINI (Italija) aseptički sistemi za pakovanje prehrambenih proizvoda u vreće od laminata, u bačve i kutije − kontejnere za jedinice do 1.100 I.

NAS − neutralni aseptic sistem − dekontaminacija posudica iz plastičnih masa pokrivenih PP vrućim zrakom (=200uC) bez radijacije i hemijskih sredstava.

BAG i BAOX − pakovanje u vreće od laminata u kutijama za mleko, voćne sokove I vino, jedinice od 1 litre do 2.000 1 na paleti. Vreće „sterilizirane“ gama zrakama pre punjenja proizvodom.

HYPA-S poznati sistem za pakovanje voćnih sokova dao je novu aseptičku liniju sa istim oblikom ambalaže. Laminat dekontaminiran H2O2 i vrućim zrakom sa punjenjem i zatvaranjem u aseptičkim uvjetima sa specijalnim uzdužnim varom (slika 8).

Slika 8. Primer slojeva HYPA sistema (A = obični, B = aseptični), uzdužnog vara (A = = obični, B = aseptični).

Izostavljeno iz prikaza

R.BOSCH − O. GLAS − novo razvijeni aseptički sistem za pakovanje u staklene boce. Potouno zatvoreni sistem pranja i sterilizacije boca, koji se sastoji (sl. 9): 1 sterilizacija H?O2/+20°C, II ste rilizacija H^O^Z+ćO C, I pranje sterilnom vodom + vrući zrak, II pranje sterilnorn vodom + vrući zrak (sušenfe). Punjenje aseptičkog proizvoda i zatvaranje u aseptičkoj komori.

Slika 9. Celovita industrijska linija za aseptično pakiranje proizvoda u staklenu ambalažu. (A = uredjaj koji održava liniju u aseptičnim uslovima)

Izostavljeno iz prikaza

Pakovanje hrane sutra

U Evropi sve je više aseptički pakovanih proizvoda. Nauka i tehnika neprekidno uspešno usavršavaju tehnologiju aseptike i novih ambalažnih amerijala kako bi racionalno značajno produžili vek trajanja kvaliteta proizvoda. Razvoj nije zaključen, naprotiv postaje sve intenzivniji. Do sada su zabeleženi najveći uspesi za aseptičko pakovanje voćnih sokova, jogurta, pudinga, mleka i vina. NOva su istraživanja usmerena na sterilno pakovanje pastoznih I tvrdih prehrambenih proizvoda. Svetski ekološki razlozi diktiraju nova traženja ambalažnih materijala, koji ne bi zagadjivali prirodu. iz tih se razloga opet vraćaju u prvi plan staklo i beli lim, što potvrdjuje aseptička pakirna linija za staklenu ambalažu od Boscha, koja je projektirana tek prošle godine, kao linija budućnosti.

Kapaciteti i problematika proizvodnje twist-off poklopaca u RO „PKB-PROLETER“

Galović, S., Savin, B., Miljković, P.
PKB Proleter, OOUR Limpak, Beograd

U svojoj dugogodišnjoj proizvodnji RO“PKB − Proleter“ je stalno prilagodjavala svoj asortiman metalne ambalaže potrebama tržišta, pa je tekoshodnointeresima ne samodomaćeg već i evropskog trenda pristupila izradi specifičnih poklopaca sa zubima koji su, u svojim varijantama, zavisno od proizvodjača opreme, dobijall različite nazive:“white cap“, „Twist-Off“, „Nocken-Deckel“ (poklopac sa zubima) itd.

U izboru opreme za ovu proizvodnjuodlučilismo se za „KRUPP“-ovu tehnologijučiji se kvalitet potvrdio krozdugogodišnji rad i zadovoljavajućikapacitet i u današnjem trennutku, kada su zahtevi za ovim poklopcima sve veći zbog isključivog stava evropskogtržišta da prihvata samo ovuvrstu poklopaca.

Neke tendencije jugoslovenskog tržišta su u jednom prethodnom vremenskom intervalu privremeno zaustavile razvoj ovih poklopaca ali je naše praćenje razvoja tržišta u svetu pokazalo da „TwistOff“ poklopac ipak ima tencenciju opšteg prihvatanja. Shodno tome, trenutak ponovnog interesa nije bio iznenadjenje za RO „PKB-PROLETER“. Kvalitet i funkcionalnost Twist-Off poklopaca je sasvim u skladu sa standardom JUS M.Z2.902. čija je primena obaveza od 1985. godine s obzirom da on sadrži bitne karakteristike bađ „Proleterovog poklopca“.

Osnovne sirovine za proivzodnju poklopaca Twist-Off su:

– beli lim
– lakovi za unutrašnju i spoljašnju površinsku zaštitu
– zaptivna masa

Beli lim

Elektrolitički beli lim, kvaliteta E 2,8/2,8 i temepra 37/T57/ za proizvodnju ovih poklopaca, označava da je tanka čelična osnova u obliku trake elektrolitički presvučena kalajem stepena čistoće 99,75% i sa obe strane sadrži najmanje po 2,8 gr/m2. Nanos kalaja treba da je ravnomerno nanesen po cleoj površini lima i ne bi trebalo da ima vidljivih mana u obliku mrlja ili nepokrivenih mesta na čeličnoj osnovi i da je cela površina podobna za lakiranje i litografisanje.

Temper beloga liam − T. 57 prema evropskim normama označava da tvrdoća čelične osnove leži u granicama od 52-61 Rockwell.ovih jedinica. Istovremeno, mroa imati sposobnost na duboko izvlačenje, od 6,9 mm po Ericksen-u, za limove debljina 0,24 mm, odnosno 6,77 mm za limove debljine 0,22 mm.

Lakovi za unutrašnju i spoljnu zaštitu

Poklopci za zatvaranje staklenki Twist-Off se zaštićuju posebnim lakovima iznutra i spolja, a pri tome, spolja mogu imati i dekoraciju, tj. litografiju po želji kupca.

Lakovi i boje za spoljašnju zaštitu, posle ravnomernog nanošenja na površinu belog lima i sušenja na propisanim temperaturama, moraju posedovati dobru adhezivnost za podlogu, sposobnost na duboko izvlačenje, tj. oblikovanje, a takodje i termohemijsku otpornost, elastičnost i tvrdoću. Prema potrebi kupaca, za sopljašnju zaštitu primenjujemo beli ili zlatno-žuti lak.

Lakovi za unutrašnju zaštitu su specijalni lakovi koji posle ravnomernog nanošenja na površinu belog lima i sušenja na propisanim temperaturama, moraju posedovati dobru adhezivnost za podlogu, sposobnost na duboko izvlačenje, tj. oblikovanje, a takodje i termohemijsku otpornost, elastičnsot, tvrdoću i da su bez ikakve poroznosti.

Zaptivna masa

Kao zaptivna masa koristi se dispergovani PVC plastisol koji u svemu mora da odgovara našim propisima − JUS G.C1.329 sa obaveznom primenom od 1932.

Ova masa se posle ravnomernog nanošenja po unutrašnjem obimu poklopaca tretira na odgovarajućoj temperaturi usled čega želira i daje kompaktan sloj zaptivanje dovoljne elastičnosti, tvrdoće i adhezivnosti za unutrašnje lakove.

PVC masa za zaptivanje Twist-Off poklopaca mora u svemu odgovarati prethodno navedenom standardu JUS G.Cl. 529, a izmedju ostalog i da poseduje termohemijsku otpornost na odgovarajuće rastvore, kako u uslovima pasterizacije tako i sterilizacije.

U okviru mogućih trendova razvoja „PROELTER“ u saradnji sa proizvodjačima sistema lakova i zaptivne mase proizvodi univerzalni Twist-Off poklopac, termohemijski otporan ne samo u uslovima pasterizacije i sterilizacije već i u rastvoru salamure za eventualna punjenja proizvodima od mesa.

Kontrola TO poklopaca se sprovodi kako u vezi kvaliteta belgo lima i nanosa lakvoa za spoljašnju i unutrašnju zaštitu, tako i suvog ostatka zaptivne mase po jednom poklopcu.

U RO „PKB-PROLETER“ se ova kontrola izvodi ne samo po masenom nanosu već i u debljini i ravnomernosti nanosa, koji mora biti u skladu sa propisom JUS M.Z2.902. S obzirom na zahteve naših kupaca utvrdili smo da je ova kontrola ravnomernosti nanosa vrlo važna zbog problematike naleganja pokloapca na rub otvora staklenke.

Svi rezultati se upisuju u dnevne dijagrame kvaliteta rada i ostaju kao trajna evidencija.

Kontrola finalnog proizvoda, tj. finalnog TO poklopca odvija se ne samo u laboratoriji ili tehničkoj kontroli gde se vrši dimenziona kontrola, već i na samoj liniji, posle čega se isti pakuju i etiketiraju.

Tehnologija izrade poklopaca TO:

Proizvodnja poklopaca u PROLETER-u se odvija u tri tehnološke faze:

– površinska zaštita belog lima
– mehanička obrada lakiranog lima
– kontrola kvaliteta

Površinska zaštita

Površinska zaštia (lakiranje) belog lima se odvija na automatskim mašinama za lakiranje proizvodnje MAILANDER. Lakiranje se vrši u više slojeva u zavisnsoti od namene i zahtevanog kvaliteta. Lakirane table belog lima prolaze kroz tunelsku peć na odredjenoj temperaturi i odredjeno vreme, kako bi se lak osušio i bio sposoban za dalju mehaničku preradu, odnosno kako bi zadovoljio uslove dobre adhezivnosti PVC masom i izdržljivost na sadržaje.

Linija za proizvodnju TO poklopaca u PROLETER-u ima kapacitet od 60.000.000 komada za godinu dana. Tehničke mogućnsoti linije su da može proizvoditi:

a) Poklopce TO b 66 sa 4 zuba
b) Poklopce TO b S2 sa 6 zuba

Mehanička obrada

Linija za proizvodnju poklopaca (51. 1) ima u svom sastavu devet mašina na kojima se proces obavlja u sedam operacija.

U sastav linije ulaze sledeće mašine:

1. Automatske makaze sa ulagačem tabli
2. Automatska presa. P.D. 40 sa dva alata i uredjajem za premazivanje traka
3. I automat sa šest glava
4. II automat sa šest glava i
5. III automat sa šest glava
6. Automat za nanošenje PVC mase sa predgrejačem, I
7. Kontinualna peć za pečenje PVC mase.

Rad linije je od druge do zadnje operacije sinhronizovan i potpuno automatizovan.

Table belog lima se mehanički obradjuju na gore navedenim mašinama u sledećim operacijama:

– opkrojavanje tabli i sečenje tzv. „cik-cak“ traka
– nauljivanje traka, opsecanje i izvlačenje (51. 2)
– povijanje ivice poklopca-prva operacija (51. 3)
– povljanje ivice poklopca − druga operacija (51. 4)
– povijanje ivice poklopca i formrianje zuba (51. 5)
– nanošenje PVC mase (51. 6)
– želiranje PVC mase
– organoleptička kontrola i odvajanje neispravnih poklopaca
– kontrola količine merenjem mase pakovanja
– pakovanje I označavanje

Kako kvalitet poklopca zavisi i od operacije prenosa tabli lakiranog lima, transport se vrši namenskim transportnim sredstvima ali pažljivo, kako se table ne bi ogrebale. Alati za izvlačenje poklopaca su izradjeni od specijalnog čelika sa tačno doredjenim mehaničkim karakteristikama i visokim kvalitetom obrade.

Operacija formrianja zuba na poklopcu obavlja se u tri faze, na tri automata, sa po šest alata specijalne konstrukcije. Ovi alati su izradjeni od specijalnog čelika sa visokim kvalitetom izrade.

PVC mora se nanositi mašinski, pri čemu se debljina nanosa reguliše mehaničkim podešivačem. Tokom nanošenja PVC mase poklopac rotira, što obezbedjuje ravnomerno rasporedjivanje mase u kanal poklopca.

Da bi se dobio pravilan oblik i ravnomeran sloj zaptivne mase u poklopcu, PVC masa se po potrebi u specijalnom uredjaju dogreva, te se zatim distribuira do uredjaja za nanošenej. Posle operacije nanošenja PVC mase poklopci se transportuju na beskrajnu traku peći. Ovom trakom se prenose kroz komoru u kojoj je odredjena temperatura − potrebana za odvijanje kvalitativnih promena na masi. Ona želira i vezuje se za lak na poklopcu. Poklopci zatim prolaze kroz zonu hladjenja, iz koje se uzimaju uzorci za organoleptičku kontrolu. Neispravnost i šakrt poklopci se odbacuju. Poslednja operacija procesa proizvodnej poklopaca je pakovanje i kontrola količine u svakom pakovanju, što se obavlja merenjem mase i višekratnim preobrojavanjem broja poklopaca u pakovanju.

Finalni poklopac (SX. 7) ima svoje mere shodno standardu, jer se u toku mehaničke izrade istih kontrolišu:

– oblik i dimenzije u svim fazama mehaničke obrade, počev od krojenja preko izvlačenja do formiranja zuba na trećem automatu
– ravnomernost rasporeda zaptivne mase u kanalu poklopca
– nanos zaptivne mase − maseno
– konzistentnost i elastičnog zaptivne mase posle pečenja

1. / Kontroli kvaliteta izvlačenja obrača se posebna pažnja. Od visine, prečnika i oblika koje poklopac dobije posle izvlačenja zavisi kvalitet narednih operacija, a naročito kvalitet povijanja i kvalitet zuba. Stoga se ovoj fazi izrade posvećuje posebna pažnja.
2. / Operacije povijanja ivica ruba poklopca, na prvom, drugom i trećem automatu su veoma značajne za kvalitet poklopca. Zato se I ove operaciej tačno kontrolišu kalibrima i pomičnim merilom.
3. / Ravnomernost nanosa mase se kontroliše specijalnim pomoćnim alatom, a takodje se kontroliše i debljina sloja zaptivne mase koja se kreće u dozvoljenim granicama, a po potrebi i više, zbog sigurnosti, ukoliko kupac traži.
4. / Nanos zaptivne mase se kontroliše na analitčkoj vagi. Ravnomernost, debljina i težina nanosa kontrolišu se svakog časa, a podaci se evidentiraju u dijagramu. U slučaju odstupanja od propisane debljine i količine zaptivne mase odmah se interveniše radi korekcije istih u toku izrade.

Zatvaranej staklenki TWIST-OFF poklopcem je vrlo jednostavno i te pozicije vidimo na slici 8. Za pravilno zatvaranje i funkcionalnost potrebno je da su oba elementa zatvaranja, i poklopac i staklenka izradjeni shodno odgovarajućim standardima, a proces pasterizacije će ovo sadejstvo još više učvrstiti stvaranjem vakuuma u staklenki što se u TO „PKB-PROLETER“ posebno, svakodnevno kontroliše. I ne samo to! U okviru razvoja modela TO poklopca, PKB „PROLETER“ je već u situaciji da može ponuditi nove tipove, ne samo po boji već i po obliku. Mislim na poklopce sa mikatorom vakuuma i bočnim naborima za olakšano otvaranje.

Ispitivanje ambalažnih materijala i ambalaže za pakovanje začinske paprike

Gvozdenović Jasna, Ćuraković, M., Vujković, I., Vera Lazić
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Uvod

S obzirom na sve veću priemnu automatizovane serijske proizvodnje u fabrikama za preradu paprike, ukazuje se potreba pronalaženja optimalnog materijala za pakovanje. Ovakav materijal bi trebalo da pod proizvodnim uslovima formiranja, punjenja i zatvaranja začinske paprike zadovolji potrebe visokoserijske proizvodnje. Odabiranjem i proizvodnjom materijala odgovarajućih karakteristika u pogledu mehaničkih svojstava, debljine i površinske mase, koji bi omobućili funkcionalnost zaštite upakovane začinske paprike za deklarisano vreme upotrebe, dobila bi se optimalna ambalaža za pakovanje začinske paprike (1, 2, 3).

Materijal i metode

U cilju sveobuhvatnijeg prilaza rešavanju ove problematike, za ispitivanje su od.abrane sledeće kombinacije materijala:

– ALU /12/ + PAP /50/, kao klasični materijal za pakovanje začinske paprike zatim materijal koji omogućava mašinsko formiranje i zatvaranje:
– ALU (9) + PAP (75) + PE (20)
– PETP (12) + PE (40)
– PETP (12) + PE (50)
– PETP (12) + PE (75)
– PETP (12) + ALU (12) + PE (50) i
– PETP (12) + ALU (9) + PETP (12) + PE (75)

Na materijalu je izvršena početna ocena fizičko-hemijskih karakteristika, odredjivanjem funkcionalnosti zaštite materijala u odnosu na upakovani sadržaj, merenjem propustljivosti materijala na vodenu paru i gasove, metodom po Lyssy-u na aparatu Vapor Permeation Tester L-80 (za vodenu paru) i aparatu Gas Permeability Tester L-100 (za gasove) (4,5).

Ispitivanja ambalažnog materijala i ambalaže izvršena su dimenzionom kontrolom površinske mase, te kontrolom debljine primenjenih ambalažnih materijala rpeciznim elektronskim meračem deblji— ne (6, 7).

Sile kidanja materijala doredjene su merenjem na elektronskoj radalici, Karl Frank sa razmakom stega od 50 mm I brzinom razdvajanja stega od 6,6 . 10-2 m s2* (8).

Formrianje termovara ej izvršeno prethodnim odabiranjem najpovoljnijih temperatura, pritisaka i vremena zatvarnja na zatvaračici sa regulacijom pritiska, temperature i vremena zatvaranja Otte Brugger (8, 9).

Kontrola formiranja i hermetičnosti ambalaže izvedena je metodom povećanja pritiska komprimovanog vazduha u prazne zatvorene ambalažne jedinice kao i ispitivanjem mirkoporoznosti formiranih termovarova penetracionim sredstvom (10).

Rezultati i diskusija

Kombinacija materijala ALU (9) + PAP (50) imala je radi mehaničkog ojačanja pakovanja, unutrašnju kesicu od 40 g/m’ papira.. Kod ove vrste ambalaže formrianje je izvedeno iepljenjem uzdužnog spoja a zatvaranje savijanjem gornjeg otvora i fiksiranjem metalnom nitnom, te ova ambalaža ne omogućava hermetičnost pakovanja.

Prethodnim ispitivanjem površinske mase, debljine i mehaničkih karakteristika ambalažnih materijala kao i propustljivosti materijala na vodenu paru i gasove, utvrdjen je polazni kvalitet odabranih kombinacija ambalažnog materijala.

Rezultati ispitivanja su dati u tabelama 1-16 statistički obradjeni, kao procesi merenja 5 uzoraka.

Na osnovu ispitivanja površinske mase materijala može se zaključiti da su primenjeni nanomaterijali dosta ujednačene mase bez većih odstupanja. Nešto veča odstupanja u nanosu lepka i pokrivene boje grafičke obrade ne utiču na ukupna odstupanja površinske mase kombinovanih materijala (prilog tabele 1, 3, 5, 7, 9, 11 i 13).

Debljina materijala merena kao ukupna debljina kombinacije, omogućava pravilnu prohodnost materijala na pakerici (tabele 2, 4, 6, 8, 10, 12 1 14).

Sile kidanja materijala (tabela 15) ukazuju na dobru kompaktnost kombinacija. Kod materijala PETP (12) + PE (40) 1 PETP (12) + PE (50),uzdužne sile kidanja su nešto veče od poprečnih, što ukazuje na uticaj biaksijalne orijentacije poiiestera kao monomaterijala. Kod uzorka materijala PETP (12) + + PE (75), biaksijalna orijentacija nije došla do izražaja. Nešto veća standardna devijacija, konstatovana je kod uzoraka kobinacije sa ALU folijom, što se može obrazložiti uticajem primene više slojeva u kombinaciji na vrednosti sile kidanja.

Propustljivost ispitivanih materijala na vodenu paru i gasove (tabela 16) se smanjuje sa porastom debljine, odnosno površinske mase polietilena. Rezultati ukazuju da primenom povoljne kombinacije može da se dobije optimalna i ekonomski prihvatljiva ambalaža za pakovanje začinske paprike.

Materijal sa aluminijumskom folijom u kombinaciji ukazuje na praktičnu nepropustljivost kombinacija na vodenu paru i gasove.

Ispitivanjem pravilnosti formiranja termovarova kod ambalažnih jedinica nisu konstatovani vidljivi nedostaci.

Kontrolom pravilnosti formiranja ambalažnih jedinica, konstatovano je hermetično zatvaranje.

Tretiranjem termovarova penetracionim sredstvom nije konstatovano postojanje mikroporoznosti vara.

Zaključak

Na osnovu rezultata ispitivanja može se konstatovati sledeče:

– Odabrani kvalitet ambalažnih materijala u potpunosti odgovara za pakovanje začinske paprike,
– Kvalitetne osobine materijala zadovaljavaju potrebe visoko serijske proizvodnje,
– Formiranje ambalažnih jedinica je pravilno i hermetički izvedeno.

Na osnovu ovih preliminarnih ispitivanja, odabrače se karakteristični predstavnici pojedinih ispitivanih materijala i odrediti funkcionalnost njihove zaštite u odnosu na promene kvaliteta upakovane začinske paprike tokom skladištenja od 12 meseci.

Tabela 1. Površinska masa (g/m2) materijala ALU (9)-PAP(50)

Izostavljeno iz prikaza

• Red. broj Ukupno ALU
  1. 75,16 23,92
  2. 75,24 23,80
  3. 75,40 24,12
  4. 75,76 24,12
  5. 75,40 23,88
  X 75,39 23,97
  s 0,21 0,13
  K V 0,03 0,05
• Red. broj Ukupno PAP + Lepak
  1. 75,16 50,08
  2. 75,24 50,48
  3. 75,40 50,00
  4. 75,76 50,68
  5. 75,40 50,28
  X 75,39 50,30
  s 0,21 0,25
  K V 0,03 0,05
• Red. broj Ukupno štampa
  1. 75,16 1,16
  2. 75,24 0,98
  3. 75,40 1,28
  4. 75,76 0,96
  5. 75,40 1,24
  X 75,39 1,12
  s 0,21 0,13
  K V 0,03 1,18

Tabela 2. Ukupna debljina (mm) materijala ALU (9)-PAP(50)

Izostavljeno iz prikaza

Linija za preradu karfiola kapaciteta 2 t/h

Mladenović, M.
„Mašinoteka“, Leskovac

Uvod

Korišćenjem odredjenih isksutava domaćih proizvodjača („Flore“ iz Bečeja, „Igla“ iz Horgoša, „Hladnjače“ iz Ruskog Krstura, „Hraneprodukta“ iz Bosanskog šamca, itd.) u projektnom birou „Mašinoteks“-a nastaia je još jedna domaća linija za preradu voća i povrća odnosno linija za preradu karfiola (Sl. 1).

Linija se sastoji od sledećih mašina i uredjaja:

2.4. Uloga prihvatnog bunkera je da u trenutku prerade Jedne od klasa (klasa A), akumulira drugu klasu (klasa B). Onog trenutka kada se dovoljno akumulira klasa B, tada se zaustavlja prerada klase A i pušta prerada klase B, za to vreme vrši se akumuliranje klase A.

Prihvatni bunker, slika 5, sastoji se od varijatorskog pogona 1, postolja 2, transportne trake 3 i usipnog koša 4.

Varijatorski pogon prihvatnog bunkera omogućava regulisanje brzine trake kada se akumuiira klasa i kada se preradjuje klasa iz bunkera.

2.5. Kalibrirani cvet karfiola ide na pranje u mašini za pranje (siika 6). Da bi se pcspešilo pranje postoji barbutiranje vode vazduhom ostvareno od ventilatora 1 koji je pričvršćen na postolje mašine 2. Karfiol nošen strujom vode prihvata ga elevator 3 koji je u sklopu same mašine. Kada mašine izradjena je od toplocinkovanog lima, a elevator od nerdjajućeg materijala. Na izlaznom delu elevatora nalaze se tuševi za fino ispiranje cvetova karfiola.

Na samoj kadi mašine nalaze se prelivna cev za oticanje prljave vode. Cista voda dotiče preko dovodne cevi. Ovim je omogućena delimična promena zaprljane vode dok potpuna promena vode i čišćenje same kade vrše se preko ugradjenog zasuna na dnu kade.

2.6. Rotacioni blanšer MTL-104, slika 6, preko usipnog koša (1) prihvata proizvod koga zahvata spirala (2) postavljena pc unutrašnjosti perforiranog bubnja (3).

Lopatice (4) iznose blanširani proizvod na transportnu traku (5) gde se vrši delimično hladjenje proizvoda. Perforirani bubanj delimično je zaronjen u vreloj vodi koja se nalazi u spoljašnjem bubnju (6).

Vreme blanširanja zavisi od brzine rotiranja bubnja (3) a koja se reguliše preko varijatora (10). Rotacija bubnja obavlja se rpeko točkića (7) smeštenih na ramnoj konstrukciji (8).

Kapacitet mašine zavisi od vrste proizvoda odnosno od potrebnog vremena blanširanja i kreće se od 1 − 7minuta. Po dogovoru sa kupcem vreme blanširanja može biti i u drugim granicama.

2.7. Namena rotacionog hladnjaka da smanji temperaturu blanširanog proizvoda pre prelaska u tunel. Ovim se ostvaruju velike energetske uštede i normalni kapacitet tunela.

Celokupna konstrukcija hladnjaka koja Je u direktrom dodiru sa proizvodom izradjena je od nerdjajućeg čelika (rotacioni bubanj, usisni i isipni koš), dok su svi ostali delovi izradjeni od korstrukcionog čelika.

Rotacioni hladnjak (slika 8) je u stvari zavojni cilindrični doboš u čijoj je unutrašnjosti ugradjena zavojnica od lima, uronjen delimično u vodi u kome se klizanjem premešta proizvod guran radnim površinama azvojnice. Pogon okretanja se od varijatora prenosi lančanim prenosom na sam doboš. Promenom broja okretanja varijatora rrenjamo kapacitet i regulišemo kvalitet hladjenja.

Ugradjenim tuševima vrši se pospešivanje kvaliteta hladjenja, ujedno i izmena vode u kadi preko prelivne cevi.

Rezultati susenja kajsije u komornoj susari tipa „seting“

Žakula, B. Tehnološki fakultet, Novi Sad
Djurić, B. Poljoprivredni fakultet, Novi Sad
Golik, B. RO „Seting“, Delnice

Uvod

Proizvodnj kajsije u Jugoslaviji kreće se oko 13640 tona godišnje (1978). Zbog izražene deficitarnosti ove sirovine na domaćem i inostranom tržištu poslednjih godina javlja se tendencija povećanja proizvodnje.

Kao sezonsko voće kajsija se konzumira u svežem stanju svega oko dva meseca (juni-juli) u godini i to kada na tržištu ima i drugog voća.

Zbog velike hranljive i upotrebne vrednosti kajsija se uglavnom preradjuje u kompote, džemove, sokove i kaše. Za ove vrste preradjevina potrebna je odgovarajuća ambalaža (limene kutije, staklenke i flaše) što poskupljuje finalni proizvod, a zahteva veliki skladišni prostor uz visoke transportne troškove.

Prednosti sušene kajsije kao finalne preradjevine su u tome što može da se pakuje u jeftiniju ambalažu, zauzima daleko manji prostor kod čuvanja i transporta i može duže da se čuva, a da se pri tome gube hranljiva svojstva sveže kajsije. Uspeh sušenja zavisi umnooome od tehnologije pripreme nač na sušenja i od pogodnosti piodova odredjenih sorti za sušenje.

Cilj rada je da ispita mogućnost sušenja plodova najraširenijih sorti kajsije u nas u komornoj sušari tipa „Seting“.

Tehnologije sušenja voća i povrća u tunelima i trakastim sušarama uvedene i primenjivane u Jugoslaviji ne predstavljaju optimalno tehnološko-tehničko rešenje sušenja svih vrsti i asortimana tih sirovia obzirom na kvalitet osušenih proizvoda, specifični utrošak toplotne energije, investiciona ulaganja i pogonske troškove. Te primedbe se odnose na vrste i asortimane sirovina za koje su potebna du ža vremena sušenja.

Da bi učinili dostupnim korišćenje i primenu već razvijene kompletne tehnike (opreme) i tehnoiogije komornih sušara (3), prišlo se na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu istraživanjima tehnologija pripreme i sušenja pojedinih vrsta tih sirovina u komornim sušarama prema dinamici istraživanjima.

U radu su prikazani rezultati dobijeni tokom sušenja kajsije.

Materijal, oprema i metode rada

Materijal U ispitivanju su korištene sorte „Madjarska najbolja“ (klon NS-10) i „Kečkemetska ruža“ (Klon BC-4 i BC-5) iz proizvodnje u 1987. godini. Plodovi su bili (uglavnom zbog suše) dosta sitni, bez intenzivne arome i ukusa, ali prilično lepe boje.

Brani su ručno u punoj zrelosti. Transportovani su kamionom u letvaricama od 20 kg sa udaljenosti oko 40 km. Pre pripreme za sušenje nije vršeno klasiranje plodova po krupnoći i zrelosti. Plodovi su bili zdravi i bez mehaničkih oštećenja.

O p r e m a RO „Seting“ iz Delnice napravila je prototip komorne sušnice tipa „Seting“ koja je ovom prilikom korišćena za sušenje plodova kajsije.

Laboratorijski modei komorne sušare Ugradjen aksijalni ventilator u pregradnoj steni osigurava stalno kruženje vaduha kroz komoru sušionog prostora u medjustrop. Turaža aksijalnog ventilatora reguliše se preko odgovarajuećg pogonskog mehanizma u granicama od 0 do 1400 /minutu. Na taj način direktno se utiče na brzinu prostrujavanja. U medjustropu su smešteni električni grejači vazduha. U sušionom prostoru dimenzije 550 x 550 x 550 mm smeštaju se tavice sa sirovinom čije se sušenje istražuje. Tavice su visine 30 i 50 mm sa medjuprostorom od 30 mm. Od merno regulacione tehnike sušara je opremljena sa po jednim regulatorom za nameštanje i održavanje temperature i relativne vlažnosti u sušari, kompletom termometarskih sondi sa suhim i vlažnim termometrom za merenje temperature i psihrometrijske temperaturne razlike, digitalnim pokaznim instrumentom i potrebnim brojem prekiopnika. Izvršni organi regulatora temperature su električni grejači podeljeni u tri grupe. Izvršni organi regulatora izmene vazduha i relativ
ne vlažnosti su ulazna i izlazna klapna za vazduh koje se pokreću i nameštaju pomoću elektromagnetnog impulzora. Spoljni izgled laboratorijskog modela komorne sušare vidi se na priloženoj slici br. 1, a ima sve elemente kao i industrijska komorna sušara uključujući 1 automatiku.

Metodika rada

Priprema sirovina izvršena je prema sledećem programu:

1. Celi plodovi bez ikakvog prethodnog tretmana izuzev pranja Izabrani su sitniji plodovi prečnika od 30-40 mm. Konzistencija piodova je merena penetrometrom CRIOF a vrednosti su izražene u kg/cm2 i iznosile su od 2-14, što je prema ovim merilima prilično mekana konzistencija.
2. Polovinke kajsija bez ijuštenja i bez posebnih prethodnih tretmana izuzev pranja celih plodova pre iskotičaavanja koje je obavljeno ručno uz istovremeno sečenje plodova na polovine. Ove dve probe (1 i 2) su ujedno služile kao kontrolne.
3. Polovinke plodova neoljuštene tretirane u 30%-nom vrelom sirupu od saharoze kome je dodata citronska kiselina u koncentraciji od 0,5%.
4. Polovine dobijene ručnim Ijuštenjem, sečenjem i iskoštičavanjem podvrgnute sušenju bez ikakvog drugog tretmana.
5. Polovinke dobijene uz prethodno hemijsko Ijuštenje toplim 3%-nim rastvorom natrijum hidroksida, koje su nakon pranja do neutralizacije NaOH i sečenja uz iskoštičavanje stavljane u vodeni rastvor natrijum metabisulfita 0,75%-ni, a zatim nakon 30 minuta stajanja u tom rastvoru stavIjane u 30%-ni sirup saharoze. Nakon cca 2 sata stajanja u ovom sirupu plodovi − polovinice kajsije su ocedjene i stavljane na lese za sušenje.
6. Polovinke dobijene po identičnom postupku kao pod 5, s tim što su tretirane sa 45%-nim rastvorom saharoze. Sve navedene kombinacije od 1-6 su izvedene sa sortom Kečkemetska ruža (KLON BC-4 i BC-5).
7. Polovine kajsija Ijuštene ručno i tretirane pre sušenja u sirupu 30%-nom kome je dodat 0,5% -ni rastvor askorbinske kiseline LC+).
8. Poiovinke kajsija Ijuštene ručno i tretirane pre sušenja u sirupu 30%-nom kome je dodat 0,5% -ni rastvor asorbinske kiseline L(+) i 0,5%-ni rastvor citronske kiseline.
9. Polovinke kajsija ijuštene ručno (nožem) i tretirane pre sušenja u sirupu 30%-nom kome Je dodat rastvor vinske kiseline.

U svim slučajevim akada su korišćeni teški sirupi obe k^ncentracije, pre stavljanja kajsija u njih, isti su prethodno rashladjeni do temperature od +4UC, ali uglavnom i niže od 0uC. Tretiranje u siroupma je trajalo u većini proba duže od 10 časova.

Dodavanjem šećera u kajsije (i voće uopšte), stvara se sirup jer šećer povlači vodu iz ploda i rastvara se u njoj, odnosno u soku od voća. Ovaj sirup ispunjava vazdušne prostore ploda te tako sprečava dodir tj. neposredni kontakt istog sa kiseonikom. Krupnije plodove treba iseći na manje komade jer inače en bi bili potpuno u sirupu. šećer smo dodavali u vodenom rastvoru (30 i 45%-nom).

Kajsije se mogu takodje kratko blanširati jer se onda lakše Ijušte. Mi smo blanširanje zamenili kratkim tretmanom kajsija u 5%-nom vrelom rastvoru natrijum hidroksida. čime smo postigli istovremenu i simultanu reakciju razaranja enzima i Ijuštenje pokožice. Ova postupak se pokazao kao veoma efikasan. Posle Ijutšenja kajsija izvršili smo iskoštičavanje ručno (nožem) i odmah razdvojene polovine stavljali u rastvor saharoze u vodi u koji smo dodavali kiseline kako smo već naveli. U kajsije koje imaju svetlu boju ili intenzivnije obojenih enzimska oksidacija se sprečava ovim postupkom na zadovoljavajući način.

Sušili smo neoljuštene i oljuštene kajsije ali su uglavnom polovinke za sušenje. I sečene polutke redjali smo na lese u jednom redu rezom okrenutim na gore.

Sadržaj vlage sirovine i gotovih proizvoda i organoleptička ocena odredjeni su standardnom metodologijom koju navode Ćirić i sar.. (1976). Organoleptička ocena osušenih proizvoda je izvršena po sledećem:

• boja najviše 7 poena
• miris najviše 4 poena
• ukus najviše 4 poena
• stanje i izgled najviše 5 poena

U k u p n o : 20 poena

Rezultati i diskusija rezultata

U toku sezone opredelili smo se za ispitivanje se vrši koje su najrasprostranjenije u Jugoslaviji i koje mogu imati značajniju ulogu u snabdevanju budućih proizvodjača sušene kajsije, sirovinama. Neke osnovne pomološko-tehnološke karakteristike tih sorti predstavljene su u narednoj tabeli (1):

Tabela 1. Osnovne pomološko-tehnološke osobine plodova kajsije ispitivanih sorti

Izostavljeno iz prikaza

• S o r t a Prosečna masa ploda /gr/
• „Madjarska najbolja“ 50,1
• „Kečkemetska ruža“ 33,4
• S o r t a Prosečna masa koštice /gr/
• „Madjarska najbolja“ 3,70
• „Kečkemetska ruža“ 2,31
• S o r t a Randman mesa /%/
• „Madjarska najbolja“ 92,6
• „Kečkemetska ruža“ 93,1
• S o r t a Organoleptička svojstva
• „Madjarska najbolja“
• Meso žutonarandžasto, aroamtično, odvaja se od koštice, jezgra slatka
• „Kečkemetska ruža“
• Meso narandžasto, čvrsto, aromatično, lako se odvaja od koštice, jezgra gorka

Iz tabele 1 je vidljiva razlika u težini plodova izmedju dve navedene sorte, a isto se odnosi i na težinu koštica.

„Madjarska najbolja“ je imala za 33% veču masiu plodova i za 37,5% veću masu koštica u odnosu na Kečkemetsku ružu, a randman jestivog dela manji za 0,5%.

Izbor sirovine se odnosi na izbor sorte pogodne za sušenje, odredjivanje optimalngo stadijuma tehnološke zrelosti piodova i vremena berbe te izbor postupaka za manipulaciju i transport plodova do objekta prerade. Pre sušenja plodove treba prebrati i klasirati po krupnoći kvaliteta. Za sušenje treba izabrati samo kvalitetne, zdrave, neflekave, neoštećene i neprezrele plodove.

Tabela 2. Tehnička analiza plodova kajsija posle ijuštenja

Izostavljeno iz prikaza

• S o r t a
• Jestivi deo
• ručno ljuštenje, %
• hemijsko ljuštenje, %
• nakon ručnog ljuštenja, %
• nakon hemijskog ljuštenja, %
• Ljuske
• Koštice, %

Iz rezultata tehničke analize plodova kajsija vidi se da je povećana masa koštica prema jestivom delu ploda u odnosu na podatke iz tabele 1 i iznosi u obe sorte od 9-13,89%. Delom je ovo povećanje usledilo i zbog kala jestivog dela ploda usled dužeg čuvanja do izvršene pripreme i merenja, što se ne odnosi i na koštice. Uočljivo je da su pri ručnom Ijuštenju izrazito veliki gubici jestivog dela ploda, tako da smatramo da u industrijskoj praksi i sa tog aspekta ručno ijuštenje kajsija ne bi bilo ekonomski celishodno. Pored toga, ručnim Ijuštenjem se ne obezbedjuje lep izgled oljuštenih plovinki, a i otežan je postupak fiksiranja boje. To se odražava i na jestivi deo ploda koji se tim postupkom umanjuje čak na 54-70,91%. Hemijsko Ijuštenje daje daleko bolje rezultate. Gubici pokožice sa jestivim delom iznose od 4-7% a mogu biti i znatno manji pa se dobija randman jestivog dela do 81,10-86,00%. Ako se preradjuju svežije kajsije, odabranih plodova, bez dužeg čuvanja, zadržava se i masa koštica pa i randman korisnog dela može biti još veći. Iz toga se može zaključiti da je hemijsko ljuštenje plodova svakako prihvatljivija alternativa.

Tablica 4. Primenjeni režimi sušenja kajsija

Izostavljeno iz prikaza

• Varijanta
• Sorta
• Vreme trajanja sušenja (čas)
• Temperatura sušenja
• Relat. vlažnost vazduha za sušenje, %
• Brzina strujanja vazduha za sušenje, m/s
• početna i krajnja

Od parametara režima sušenja (tab. 4) praćeni su temperatura vazduha kao sušionog medija, relativna vlažnost i brzina strujanja kroz komoru i medjustrop. Zbog obimnosti eksperimenata u ovom ispitivanju nismo bili u mogućnsoti da proveravamo optimalnost različitih režima sušenja i postavljanje optimalnog režima rada uz termodinamičku ekonomsku i tehničku analizu. Početne i krajnje temperature sušenja su varirale usled nepreciznosti merno-regulacione tehnike.

Pri temperaturama sušenja od 42 − 55°C u početku sušenja i 51-65°C na kraju uz automatsku regulaciju relativne vlažnosti (43-61%) i brzine kruženja zraka od 1,5-3,0 m/s, ostvareno je vreme trajanja sušenja od 4,25-22 časa, izuzev za cele kajsije gde je sušenje trajalo 32 časa. Interesantno je zapažanje da brzina kruženja zraka od 3 m/s kao maksimalna, nije rezultirala skraćivanjem vremena sušenja, nego ga je čak povećavala. Smanjivanje brzine zraka na 1,5-2 m/s smanjilo je vreme trajanja sušenja tako da su oljuštene polovinke bile osušene za 4,25-6,25 časova uz konstantnu temperaturu.

Tablica 5. Rezultati sušenja plodova kajsija

Izostavljeno iz prikaza

• Varijanta Masa osušenog proizvoda /kg/
• Vlažnost sirovina
  W1 (%)
  1 15,92 84,76
  2 16,75 84,76
  3 16,61 84,76
  4 16,08 84,76
  5 16,07 84,76
  6 16,26 84,76
  7 14,68 85,32
  8 14,68 85,32
  9 14,68 85,32
• Varijanta Masa osušenog proizvoda /kg/
• Vlažnost osušen proizvod W2 (%)
  1 15,92 4,25
  2 16,75 9,00
  3 16,61 8,23
  4 16,08 5,22
  5 16,07 5,17
  6 16,26 6,30
  7 14,68 5,40
  8 14,68 5,40
  9 14,68 5,40
• Varijanta Masa osušenog proizvoda /kg/
• Količina isparene vode (kg)
  1 15,92 80,51
  2 16,75 75,76
  3 16,61 76,53
  4 16,08 79,54
  5 16,07 79,59
  6 16,26 78,46
  7 14,68 79,92
  8 14,68 79,92
  9 14,68 79,92
• Varijanta Masa osušenog proizvoda /kg/
• Randman
• Sirovine 1 kg proizvoda (kg)
  1 15,92 6,28
  2 16,75 5,97
  3 16,61 6,02
  4 16,08 6,22
  5 16,07 6,22
  6 16,26 6,15
  7 14,68 6,44
  8 14,68 6,44
  9 14,68 6,44

U tabeli 5 predstavljena je dobijena masa osušenog proizvoda na bazi vlažnsoti sirovine pre sušenja (W) i vlažnsoti osušenog proizvoda (W2) iz čega proizilazi količina isparene vode i randman sirovine po I kg osušenog proizvoda. Na toj osnovi masa suvog proizvoda iznosi od 14,68 do 16,75% u odnosu na masu početne sirovine, čija se viažnost kretala od 84,76-85,32%, a suvog proizvoda od 4,25-9,00%. Na ostvarenje ovako miske sadržine vlage u suvom proizvodu odlučili smo se zbog sagledavanja mogućnosti ostvarenja još nižih sadržaja vlage (ispod 4,25%).

Ukoliko se u pripremnim operacijama ili usled loše sirovine povećaju gubici korisnog jestivog dela ploda, randman suvog proizvoda se smanjuje, a količina potrebne ulazne sirovine povećava. Tako masa osušenog proizvoda može iznositi u odnosu na ulaznu sirovinu čak ispod 10%. Takvih slučajeva smo imall tokom ispitivanja što se svakako ne može tolerisati prvenstveno iz ekonomskih razloga.

Tablica 6. Organoleptička ocena gotovih proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

• Varijanti pripr.sirovina i re žimi suš. boja ocena opis poena
  1 suviše tamna neujednač.mat. 1 bez sjaja
  2 pokož.tamnosvetiija meso 2 sa svetlijim nijansama na naprslin.
  3 braon-svetlija,ujednačena 2 na pokož.i mesn.delu
  4 pokož. ujednač. narandžasto- 2 -braon meso svetlije
  5 zlatno žuta izrazito lepa, 7 karakter.za kajsiju,ujednačena
  6 malo mat svetlo braon 7
  7 malo mat svetlo braon ka naran-5 džast.po površini tkivo narandžast.
  8 malo mat svetlo braon 5
  9 zlatno žuta, 6 ujednačena
• Varijanti pripr.sirovina i re žimi suš. ocena
• Organoleptička ocena miris ukus
• opis poena
  1 nepotpun nedovoljno 1,5 izražen
  2 stabiji ali karakterističan 2
  3 nedovoljno izražen, ni3 je stran
  4 prijatan, nedovoljno iz.,5 ražen ali prirodan
  5 prijatan, karakterist. 3,5 za kajsiju
  6 prijatan, karakterist. 3,5
  7 prijatan karakterist. 3 vijen i dobar
  8 prijatan, karakterist. 3
  9 prijatan, karakterist. 3
• Varijanti pripr. sirovina i režimi suš. ocena
• opis poena
  1 bezizražajan, poma2 lo nagorak
  2 pomalo gorak,podseča 2 na semenku
  3 kiselkast, ugodan, izra3 zit za kajsiju
  4 ugodan,svojstven,nakiseo 3 vrlo jestiv
  5 vrlo ugodan, karakter.na3,5 kiseo, bez nuzukusa
  6 vrlo ugodan, karakter. 3,5
  7 ugodan, kiselkast, 3 harmoničan
  8 vrlo ugodan, karakter. 3
  9 vrlo ugodan, karakter. 3
• Varijanti pripr.sirovina i režimi suš. stanje i izgled ocena
• opis poena
  1 bezizražajan, pomalo nagorak karakterist. deform. izgled smežuran
  2 pomalo gorak,p odseča 2 na semenku mesnati deo delimič.naprslog tkiva izgled dosta pravilan
  3 kiselkast, ugodan, izra3 zit za kajsiju manje deform. oblik,homogen većinom praviian,elastično
  4 oblik dosta deformisan,čvrst ali i elasiičan
  5 oblik pravilan karakterističan 3,5 ali spljošt. elastičan tično,vrlo privlačan,žilav
  6 oblik pravilan karakterističan konzist.nešto krtija od N 5
  7 oblik prilično pravilan, spljošten
  8 H
  9 II
• Varijanti pripr.sirovina i re žimi suš. poena ukupna ocena
  1 6,5
  2 9
  3 11
  4 12,5
  5 18
  6 18
  7 15
  8 15
  9 16

Na osnovu jednogodišnjih ispitivanja mogu se izvesti sledeći zaključci:

• Prototip laboratorijske komorne sušnice „Seting“ omogučava utvrdjivanje optimalnih režima sušenja različitih vrsta voća i njihovog korišćenja u uslovima industrijske proizvodnje.
• Uredjaj je jednostavne konstrukcije i malih dimenzija a potrošnja električne enrgije je niska; osnovni parametri sušenja: temperatura, brzina i relativna vlažnsot vazduha mogu se programirati u širokom opsegu.
• Kvalitet korišćene kajsije (Kečkemetska ruža i Madjarska najbolja) nije u potpunosti odgovarao predvidjenoj nameni (plodovi su ili sitni neadekvantnog stepena zrelosti, nekalibrisani, nedovoljno razvijenog aromatskog kompleksa karakterističnog za ovu vrstu voća, itd).
• Od ukupno devet različitih načina pripreme plodova za sušenje, najveći uticaj na kvalitet finalnog proizvoda imali su postupci br. 5 (hemijski ijušteni, polovljeni plodovi, Na-meta isulfit,
  30%-rii šećeri prethodno ali sirup od 45% sa limunskom kiselinom) i br 9 (polovine ručno ijuštene, 50%-ni sirup sa visokom kiselinom).
• Većina primenjenih režima (uzorci 5-9) odlikovala se kratkim vremenom sušenja (4,25-6,50 časova) što se pozitivno odrazilo na kvalitet gotovih proizvoda.
• Randman sušenja koji se kretao u granicama od 5,97-6,44 kg sirovine) iz proizvoda, u saglasnosti je sa iskustvima iz prakse.
• Senzornom ocenom gotovih proizvoda utvrdjeno je da najbolje organoleptičke karakteristike poseduju uzorci br. 5 i 6 (sa ukupno 18 od 20 mogućih poena).

Na kraju se može izvesti opšti zaključak da su preliminarna ispitivanja mogućnosti sušenja u ‘šušnici „Seting“ u potpunosti uspela. Medjutim, treba naglasiti da će se eksperiment proširiti i na druge vrste voća, a na osnovu termodinamičke, ekonomske i tehničke analize utvrditi najoptimalniji uslovi sušenja.