Knjiga po prvi put u Bosni i Hercegovini i bližem okruženju objedinjuje cjelokupnu problematika prerade krompira, počevši od vađenja i skladištenja industrijskog krompira, procesa proizvodnje većeg broja različitih proizvoda (prženih, zamrznutih, sušenih, ekstrudiranih i dr. vrsta proizvoda), procesa ekstrakcije i modifikacije pojedinih supstanci te procesa hidrolize i proizvodnje različitih proizvoda na bazi hidrolizata iz krompira. Knjiga nije obuhvatila uzgoj krompira s obzirom na to, da je ova tematika već dosta kvalitetno opisana u radovima većeg broja autora u Bosni i Hercegovini i šire.

U prvom dijelu knjige obuhvaćene su teme koje se bave planiranjem, projektovanjem i organizacijom sadržaja koje trebaju da imaju pogoni za preradu krompira. U okviru ove teme naveden je niz tehničko-tehnoloških normativa na osnovu kojih projektant i investitor mogu optimalno uskladiti i realizirati kapacitete za skladištenje sirovina, proizvodnju i kapacitete za čuvanje gotovih proizvoda. Slijede teme o porijeklu i proizvodnji krompira u svijetu i u Bosni i Hercegovini, njegov privredni i ekonomski značaj u svijetu i Bosni i Hercegovini te hemijski sastav i nutritivna vrijednost krompira.

U drugom dijelu obuhvaćene su teme koje obrađuju skladištenje industrijskog krompira. Uspješno skladištenje i čuvanje krompira jedna je od najznačajniji pretpostavki za obezbjeđenje kvaliteta gotovih proizvoda. Bez kvalitetne sirovine krompira nema kvalitetnog proizvoda i to prerađivači ne smiju zapostaviti ni jednog trenutka. Slijedi opis procesa proizvodnje i primjene većeg broja najznačajnijih proizvoda od krompira. Uz osnovne procese, koji se mogu smatrati standardnim, u knjizi je dat određeni prostor pojedinim procesima i postupcima novijeg vremena, odnosno novijim tehničko – tehnološkim rješenjima koja se danas sve više primjenjuju u procesu prerade krompira. I na kraju, u posljednjem poglavlju opisane su metode za utvrđivanje kvaliteta sirovina (krompir i ulje) i kvaliteta gotovih proizvoda.

Na bazi novih saznanja o hrani i njenom značaju za zdravlje i kvalitet života ljudi, sve više pažnje posvećuje se normiranju i kontroli kvaliteta i zdravstvenoj ispravnosti prehrambenih proizvoda, pa je i ovim pitanjima u knjizi posvećena odgovarajuća pažnja. Svaka država pojedinačno a i međunarodna zajednica preko različitih institucija, u domenu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda propisuje odgovarajuće norme i standarde.
U okviru teksta nastojalo se pružiti što više informacija i podataka, na prikladan način prikazivanjem pojedinih proizvodnih postupaka pomoću tehnoloških šema, odgovarajućih tabela i slika.

Ova knjiga treba da doprinese unaprjeđenju proizvodnje i prerade krompira u Bosni i Hercegovini, da se bolje iskoriste prirodni resursi i mogućnosti koje pruža domaće tržište, gdje je potrošnja svježeg i prerađenog krompira značajan segment, ali i inostrano tržište uz uslov da se u tehnologijama proizvodnje primjenjuju standardi koji osiguravaju kvalitet proizvoda koji je prihvaćen na tom tržištu. Veći dio sadržaja u ovoj knjizi ima za cilj da se proizvodni postupci, koji su danas manje ili više prevladani, primjene prilikom izgradnje novih prerađivačkih kapaciteta i podstakne proširenje postojećeg proizvodnog asortimana proizvoda od krompira u Bosni i Hercegovini. Značajan dio teksta posvećen je nezaobilaznoj potrebi provođenja higijensko-sanitarnih mjera u proizvodnim pogonima.

Knjiga treba da pruži svoj doprinos investitorima prilikom optimizacije proizvodnih kapaciteta s kapacitetima za proizvodnju sirovine, laboratorijskih kapaciteta za praćenje kvaliteta sirovina i gotovog proizvoda, kapaciteta za skladištenje sirovine i skladištenje gotovih proizvoda. Međusobna usklađenost ovih kapaciteta, sigurno i kvalitetno obezbjeđenje kvalitetnog krompira (sirovine) važne su pretpostavke uspješnom i održivom poslovanju.

Sadašnji proizvodni asortiman (zamrznuti pomfrit, čips, sušeni komadići krompira…) kapaciteta za preradu krompira u Bosni i Hercegovini je dosta skroman, te je nužno povećati asortiman proizvoda od krompira, prije svega, u postojećim kapacitetima za preradu krompira, radi proširenja ponude potencijalnim kupcima koji nisu dio postojećeg ciljnog tržišta. Unapređenje prerađivačkih kapaciteta istovremeno bi omogućilo povećanje primarne proizvodnje industrijskog krompira, jer su prerađivački kapaciteti (objekti za preradu) jedan od osnovnih uslova za povećanje i stabilnost primarne poljoprivredne proizvodnje.

Knjiga je namijenjena studentima dodiplomskih i postdiplomskih studija iz poljoprivredno-prehrambene oblasti, stručnjacima u prehrambenoj industriji koji se bave preradom krompira kao i institucijama i poslovnim subjektima koji su povezani s proizvodnjom i distribucijom prehrambenih proizvoda, institucijama i pojedincima koji se bave kontrolom i analizom namirnica ali i onima koji žele steći određeno znanje iz tehnologije skladištenja, konzerviranja i prerade krompira i svima koji posredno ili neposredno rade s prehrambenim proizvodima.

Sadržaj knjige koncipiran je sistematskom obradom literature, uključujući i vlastita autorova saznanja sticana tokom dugogodišnjeg angažovanja u prehrambenoj oblasti; tehnologiji proizvodnje, kontrole kvaliteta i izradi investiciono-tehničke dokumentacije. Obavljeno je niz stručnih razgovora – konsultacija s kolegama, sardnicima te su i njihove sugestije ugrađene u sadržaj knjige.

Svima koji su doprinijeli da nastane ova knjiga, autor se iskreno zahvaljuje. Zahvaljujemo se i budućim korisnicima ove knjige koji ukažu na eventualne propuste, te daju sugestije kako bi drugo izdanje knjige bilo kvalitetnije. Posebnu zahvalnost dugujem recenzentima prof. dr. Jasmini Tahmaz i prof. dr. Neziru Tanoviću koji su svojim sugestijama doprinijeli poboljšanju kvaliteta teksta. Također dugujem i zahvalnost mom bratiću Agić Murisu na njegovom angažovanju u crtanju tehnoloških šema proizvodnje pojedinih proizvoda na bazi krompira.

Knjiga ne bi ugledala svjetlo dana bez beskrajnog strpljenja i pomoći moje porodice.

Sadržaj

PREDGOVOR

1. UVOD

2. KAPACITETI ZA PRERADU KROMIRA

2.1. Izbor lokacije za izgradnju kapaciteta za preradu krompira
2.2. Plan kapaciteta za preradu krompira

3. KROMPIR

3.1. Porijeklo krompira
3.2. Proizvodnja krompira u svijetu i Bosni i Hercegovini i njegov privredni značaj
3.3. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost krompira
3.3.1. Skrob
3.3.2. Šećeri
3.3.3. Proteini
3.3.4. Dijetetska vlakna
3.3.5. Masti
3.3.6. Organske kiseline
3.3.7. Mineralne materije
3.3.8. Vitamini
3.3.9. Antioksidanti
3.3.9.1. Fenoli
3.3.9.2. Karotenoidi
3.3.10. Glikoalkaloidi
3.4. Kvalitet krompira, transport, priprema, pakovanje i unutrašnji transport
3.4.1. Kvalitet krompira i sorte
3.4.2. Transport krompira
3.4.3. Prijem krompira
3.4.4. Pakovanje krompira
3.4.5. Unutrašnji transport
3.5. Skladištenje i čuvanje krompira
3.5.1. Način skladištenja krompira
3.5.2. Režim skladištenja krompira
3.5.3. Sušenje i zarastanje rana
3.5.4. Skladištenje na duži period
3.5.5. Sprječavanje klijanja
3.5.6. Kaliranje krompira
3.6. Kontrola kvaliteta krompira

4. PRERADA KROMPIRA

4.1. Zamrzniti pomfrit
4.1.1. Proces proizvodnje zamrznutog pomfrita
4.1.2.Transport i distribucija
4.1.3. Kvalitet pomfrita
4.1.4. Biljna ulja i masti za prženje
4.1.4.1. Razgradnja ulja
4.1.4.2. Antioksidansi
4.1.4.3. Kontrola kvaliteta ulja
4.1.5. Kontrola kvaliteta proizvoda
4.1.6. Higijena i sanitacija
4.2. Zamrznuti kroketi
4.3. Zamrznute kriške krompira
4.4. Zamrznuti pekarski krompir
4.5. Zamrznute kockice krompira
4.6. Zamrznuti mladi krompir
4.7. Zamrznuti pire od krompira
4.8. Dehidrozamrznuti pire krompira
4.9. Krompirove pljeskavice
4.10. Kolači od krompira
4.11. Sušenje krompira
4.11.1. Osnove teorije sušenja biljnih proizvoda
4.11.2. Vrste sušenja
4.11.2.1. Adijabatsko sušenje
4.11.2.2. Sušenje fluidizacijom
4.11.2.3. Sušenje u vakumu
4.11.2.4. Sušenje osmozom
4.11.2.5. Sušenje u energetskim poljima
4.11.2.6. Sušenje pomoću toplotnih pumpi
4.11.2.7. Kombinovane tehnologije sušenja
4.11.3. Tipovi sušara
4.11.3.1. Konvektivne sušare
4.11.3.2. Kontaktne (kondukcijske) sušare
4.11.3.3. Sušare na zračenje
4.11.3.4. Sušare s poljem struje visoke i supervisoke frekvencije, dielektrične sušare
4.11.3.5. Kombinovane sušare
4.11.4. Osušeni krompir izrezan na kockice i kriške
4.11.4.1. Proces proizvodnje
4.11.4.2. Kvalitet osušenog krompira
4.11.4.3. Primjena osušenog krompira
4.12. Krompirove pahuljice
4.12.1. Osobine i proizvodnja
4.12.2. Primjena krompirovih pahuljica
4.13. Krompirovo brašno
4.13.1. Osobine i proizvodnja
4.13.2. Primjena krompirovog brašna
4.14. Skrob
4.14.1. Hemijski sastav i osobine skroba
4.14.2. Proizvodnja skroba iz krompira
4.14.3. Proizvodi od skroba
4.14.3.1. Modifikati skroba
4.14.3.2. Metode modifikacije skroba
4.14.3.2.1. Fizičke modifikacije skroba
4.14.3.2.1.1. Obrada skroba mljevenjem
4.14.3.2.1.2. Obrada skroba primjenom mehaničke sile pri niskim temperaturama
4.14.3.2.1.3. Obrada skroba putem hidrotermalnog tretmana (HTM)
4.14.3.2.1.4. Obrada skroba zagrijavanjem na relativno visokoj temperaturi
4.14.3.2.1.5. Obrada skroba zagrijavanjem u vodenom okruženju
4.14.3.2.1.6. Obrada skroba putem zamrzavanja
4.14.3.2.1.7. Obrada skroba primjenom pH vrijednosti
4.14.3.2.1.8. Obrada skroba primjenom ultra visokog pritiska (UHP)
4.14.3.2.1.9. Obrada skroba pomoću osmotskog pritiska
4.14.3.2.1.10. Obrada skroba putem ultrazvučne tehnologije
4.14.3.2.1.11. Obrada skroba putem visokonaponskog električnog pražnjenja i plazme
4.14.3.2.1.12. Obrada skroba uz pomoć mikrotalasa
4.14.3.2.1.13. Obrada skroba primjenom ultraljubičastog (UV) zračenja
4.14.3.2.1.14. Obrada skroba primjenom gama zračenja
4.14.3.2.1.15. Obrada skroba uz primjenu pulsirajućeg električnog polja (PEF)
4.14.3.2.1.16. Termička inhibicija skroba
4.14.3.2.1.17. Obrada skroba ekstruzijom
4.14.3.2.2. Hemijske modifikacije skroba
4.14.3.2.2.1. Oksidacija skroba
4.14.3.2.2.2. Hidroliza skroba
4.14.3.2.2.3. Eterifikacija skroba
4.14.3.2.2.4. Esterifikacija skroba
4.14.3.2.2.5. Katjonizacija skroba
4.14.3.2.2.6. Umrežavanje skroba
4.14.3.2.2.7. Kopolimerizacija skroba
4.14.3.2.3. Dvostruke modifikacije skroba
4.14.3.2.4. Enzimatske modifikacije skroba
4.14.3.2.5. Genetske modifikacije
4.14.3.2.5.1. Skrob bez amiloze
4.14.3.2.5.2. Visoko-amilozni skrob
4.14.3.2.5.3. Izmijejenjena struktura amilopektina
4.14.3.2.5.4. Skrob s uvećanim sadržajem fosfata
4.14.3.2.5.5. Perspektive GMO skroba
4.14.4. Primjena krompirovog skroba
4.14.4.1. Primjena skroba u prehrambenoj industriji
4.14.4.2. Primjena skroba u neprehrambenim industrijama
4.14.5. Hidrolizati skroba i ostali proizvodi na bazi hidrolizata skroba
4.14.5.1. Hidrolizati skroba
4.14.5.1.1. Maltodekstrini
4.14.5.1.2. Skrobni sirupi
4.14.5.1.2.1. Glukozni sirup
4.14.5.1.2.2. Maltozni sirup
4.14.5.1.3. Dekstroza
4.14.5.1.3.1. Dekstroza-monohidrat
4.14.5.1.3.2. Anhidrirana dekstroza
4.14.5.2. Proizvodi na bazi hidrolizata skroba
4.14.5.2.1. Visokofruktozni sirup
4.14.5.2.2. Kristalna fruktoza
4.14.5.2.3. Psikoza
4.14.5.2.4. Miješani sirupi
4.14.5.2.5. Šećerni alkoholi – polioli
4.14.5.2.5.1. Sorbitol
4.14.5.2.5.2. Manitol
4.14.5.2.5.3. Eritritol
4.14.5.2.5.4. Maltitol
4.14.5.2.5.5. Hidrogenirani skrobni hidrolizati
4.14.5.2.5.6. Ostali šećerni alkoholi
4.14.5.2.6. Etanol
4.14.5.2.6.1. Osobine etanola
4.14.5.2.6.2. Proizvodnja etanola
4.14.5.2.6.3. Primjena etanola
4.14.5.2.6.4. Sporedni proizvodi u proizvodnji etanola
4.15. Proteini krompira
4.15.1. Sok od krompira
4.15.2. Proizvodnja proteina iz krompira
4.15.3. Struktura i frakcije proteina krompira
4.15.4. Nutritivna vrijednost proteina krompira
4.15.5. Funkcionalne osobine proteina krompira
4.15.6. Biološke i zdravstvene osobine proteina krompira
4.15.7. Primjena proteina od krompira
4.16. Dijetetska vlakna krompira
4.16.1. Hemijski sastav krompirovih vlakana
4.16.2. Proizvodnja krompirovih vlakana
4.16.3. Osobine i primjena krompirovih vlakana
4.17. Snek proizvodi od krompira
4.17.1. Vrste snek peoizvoda (grickalica)
4.17.2. Čips
4.17.2.1. Proizvodni proces iz svježeg krompira
4.17.2.2. Kontrola kvaliteta
4.17.2.3. Kvalitet čipsa
4.17.3. Čips od tijesta krompira
4.17.4. Ekstruzija
4.17.5. Ekstruderi
4.17.5.1. Klasifikcija ekstrudera
4.17.5.2. Princip rada ekstrudera
4.17.5.3. Karakteristike ekstrudera
4.17.6. Ekstrudirani proizvodi od krompira
4.17.6.1. Krekeri i čips od krompira proizvedeni ekstruzijom
4.17.6.2. Proširene gricklalice (flips proizvodi)
4.17.7.2. Važnija jedinjenja i promjena njihovih fizičko-hemijskih
4.17.6.3. Prethodno formirani pomfrit
4.17.6.4. Koekstrudirani snek proizvodi
4.17.6.5. Peleti
4.17.6.6. Pakovanje snek proizvoda
4.17.7. Najvažniji faktori pri procesu ekstruzije
4.17.7.1. Vlaga i temperatura
4.17.7.2. Važnija jedinjenja i promjena njihovih fizičko-hemijskih osobina
4.17.7.3. Sekundarni biljni metaboliti (fitohemikalije)
4.17.7.4. Akrilamid i hidroksimetilfurfural (HMF)
4.17.7.5. Mikroorganizmi
4.18. Ostali značajniji proizvodi od krompira
4.18.1. Pasterizovani i sterilizovani krompir
4.18.2. Prethodno kuhani krompir
4.18.3. Krompir salata
4.18.4. Koncentrat za krompirov hljeb i peciva
4.18.5. Mlijeko od krompira
4.18.5.1. Hemijski sastav i osobine
4.18.5.2. Proizvodnja krompirovog mlijeka
4.18.5.3. Primjena krompirovog mlijeka
4.19. Nove tehnologije u preradi krompira

5. PRILOZI

5.1. Normativi kvaliteta krompira
5.2. Metode za određivanje kvaliteta krompira
5.2.1. Određivanje veličine krompira
5.2.2. Određivanje % suhe materije i % skroba u zavisnosti od specifične težine krompira
5.2.3. Određivanje % suhe materije krompira hidrometrom
5.2.4. Određivanje sadržaja skroba pomoću polarimetra
5.2.5. Određivanje redukujućih šećera u krompiru
5.2.6. Određivanje šećera po Luft-Šurlu (Luff-Schoorlu)
5.3. Metode za određivanje kvaliteta ulja
5.3.1. Određivanje slobodnih masnih kiselina
5.3.2. Određivanje kvaliteta ulja – mjerenje % totalnih polarnih materija
5.3.3. Određivanje peroksidnog broja po Wheeler-ovoj metodi
5.3.4. Određivanje kvaliteta ulja pomoću Schaal-Oven testa
5.3.5. Određivanje kvaliteta ulja pomoću Swift testa ili AOM testa
5.3.6. Određivanje kvaliteta ulja pomoću Rancimat metode
5.3.7. Određivanje sadržaja vode u ulju
5.4. Metode za određivanje kvaliteta gotovog proizvoda
5.4.1. Vizualna procjena kvaliteta pomfrita na osnovu boje
5.4.2. Određivanje % ulja u gotovom proizvodu
5.4.3. Određivanje % vode u gotovom proizvodu
5.4.4. Mjerenje vlage i masti u grickalicama i hrani
5.4.5. Određivanje udjela pepela (ISO 5984)
5.4.6. Određivanje najvažnijih osobina skroba
5.5. Popis tabela, slika i tehnoloških šema
5.5.1. Popis tabela u tekstu
5.5.2. Popis slika
5.5.3. Popis tehnoloških šema

LITERATURA

O autoru

Osman Agić, rođen je 1954. godine u Staroj Gori, općina Rogatica – Bosna i Hercegovina. Rano djetinjstvo proveo je u Staroj Gori. U tom periodu završio je četiri razreda u područnoj osnovnoj školi u Staroj Gori, a zatim i osmogodišnju Osnovnu školu “Suljo Jahić” na Borici. Srednjoškolsko obrazovanje stekao je u Rogatici, potom odlazi na odsluženje vojne obaveze. Nakon toga u školskoj 1975/76. upisuje Poljoprivredni fakultet u Sarajevu. Odmah po diplomiranju 1979. god. kao stipendista zapošljava se u SOUR-u “Agrokomerc”- Velika Kladuša, zatim kao direktor nastavlja raditi u Poljoprivredno-prehrambenoj školi u Velikoj Kladuši, u UPI „Poljoprivrednom institutu“ u Sarajevu, firmama „Poljooprema“ Sarajevo i „Srebreničanka“ Srebrenica. U toku radnog vijeka radio je kao tehnolog, profesor, rukovodilac proizvodnje, član poslovodnog odbora za proizvodnju, izvršni direktor i direktor. Uz to bio je i predsjednik upravnog odbora UPI “Poljoprivrednog instituta” u Sarajevu i UPI “Poljooprema” Sarajevo.

Uz redovne poslove kao autor i koautor napisao je i realizirao više proizvodnih programa kao što su: Program proizvodnje jagodičastog voća u SOUR-u “Agrokomerc” – Velika Kladuša (autor), Program proizvodnje i prerade šampinjona u SOUR-u “Agrokomerc” (koautor), Program proizvodnje i dehidracije lucerke – proizvodnja lucerkinog brašna i peleta u SOUR-u “Agrokomerc” (koautor), Program proizvodnje peletirane hrane za ribe u SOUR-u “Agrokomerc” (koautor), Program proizvodnje i prerade voća i povrća u SOUR-u “Agrokomerc” (koautor) te Program proizvodnje meda u SOUR-u “Agrokomerc” (autor). Autor je tehnologije prerade krompira u pržene i zamrznute proizvode. Kao autor i koautor napisao je i u zbornicima i časopisima objavio 15-tak stručnih i naučnih radova iz oblasti proizvodnje i prerade poljoprivrednih proizvoda, zaštite bilja te proizvodnje i prometa sjemena poljoprivrednog bilja.

Slobodno penzionersko vrijeme posvećuje pisanju. Napisao je i objavio publikaciju Monografija naselja Stara Gora – općina Rogatica. U toku je priprema za štampu i drugog dopunjenog izdanja Monografije. Napisao je i objavio knjigu Savremena prerada krompira.

Posjeduje certifikate za obavljanje internog audita za standardne sisteme kvaliteta za: ISO 9001 : 2015, HACCP i HALAL.