Savremena proizvodnja krompira odlikuje se visokim stepenom intenzivnosti i mnogostrukim načinom iskorišćavanja krtola. Prinosi krompira, kao rezultat oplemenjivanja i primjene istraženih agrotehničkih mjera, stalno se povećavaju i osiguravaju rentabilnost proizvodnje. Povećanje prinosa je u zavisnosti od obuhvaćenosti gajenja visokorodnih sorata, upotrebe zdravog sjemenskog materijala i efikasnosti primjene tehničko-tehnoloških dostignuća koja omogućavaju stvaranje povoljnih zemljišnih uslova za obrazovanje maksimalnih prinosa po jedinici površine.
Savremena agrotehnika i stalna zamjena sjemenskog materijala u pojedinim zemljama predstavlja osnovu kvalitativnog unapređivanja i znatnijeg povećanja proizvodnje krompira. Prema podacima Organizacije FAO, najveći svjetski prosječni prinos u periodu 1967—1971. godine iznosi 351 mc/ha i ostvaren je u Holandiji na ukupnoj površini 148 000 ha. Najveća svjetska ukupna prosječna proizvodnja predstavlja vrijednosti 48,8 i 95,7 miliona tona i postignuta je u Poljskoj i Sovjetskom Savezu na površinama 2 730 000, odnosno 8 151 000 ha.
U Evropi nastaje smanjenje prosječne površine pod krompirom u prikazanom periodu za 20% i obima proizvodnje za 4% u odnosu na period 1948—1952. godine. Povećanje proizvodnje, pored znatnijeg smanjenja uzgojne površine u protekle dvije decenije, smatra se da je nastalo potpunijim iskorišćavanjem produktivnosti novih sorata i uvođenjem savremenih agrotehničkih mjera u procesu proizvodnje krompira.
Prosječna površina pod krompirom u Jugoslaviji za period 1967—1971. godine iznosi 330 000 ha sa ostvarenim prosječnim prinosom od 89 mc/ha. U odnosu na period 1948—1952. godine površina je povećana za 102 000 ha i prinos za 24 mc/ha.
Veća raznolikost sorata, izvođenje i prilagođavanje gajenja različitim klimatskim uslovima u toku vegetacionog perioda omogućuje proširenje gajenja krompira u mnogim dijelovima svijeta. Brojni rezultati ispitivanja novih sorata i sistema uskladištenja, pri ispunjavanju određenih preduslova, pokazuju da je moguća uspješna proizvodnja krompira i u manje pogodnim područjima. Tako je posljednjih 20 godina znatno proširena proizvodnja i u zemljama u razvoju. Ukupna proizvodnja na Bliskom istoku povećana je za 192%, Dalekom istoku za 107%, Latinskoj Americi za 89% i Africi za 79%. I pored postignutih povećanja ukupne proizvodnje, hektarski prinosi u ovim regionima su niski i nalaze se daleko ispod nivoa prinosa koji se ostvaruje u zemljama sa razvijenom proizvodnjom krompira u Evropi i SAD.
Visoka, ujednačena i sigurna proizvodnja krompira čini osnovu za snabdijevanje i ishranu osnovnim hranljivim materijama i ispunjava uslove za obezbjeđivanje kvalitetnog sirovinskog materijala za snažniji razvoj industrijske prerade krtola u oplemenjene proizvode, skrob i alkohol.
Prednost gajenja krompira ispoljava se u mogućnosti ostvarivanja visokih prinosa suve materije po jedinici površine. Ostvarenim prinosom 300 mc/ha, u zavisnosti od sorte, uslova uspijevanja, đubrenja i dr., postiže se prinos suve materije oko 75% mc/ha. Osim toga, hranidbeno-fiziološka vrijednost krompira naročito je izražena u kvalitativnim osobinama i skladnom sastavu materija u krtolama. Rezervna materija skrob, sa visokom zastupIjenosti u suvoj materiji oko 75—80%, predstavlja značajnu komponentu vrijednosti krompira u prehrambenom i ekonomskom pogledu.
Novija istraživanja pokazuju da se bjelančevine krompira lako iskorišćavaju i imaju visoku vrijednost u ishrani, iako krtole sadrže malo bjelančevinastih materija. Bjelančevine su važne osnovne materije za pravilno održavanje života ljudi i domaćih životinja.
Krompir je važan izvor vitamina C u zimskom i ranom proljetnom periodu. Visok sadržaj kalijuma od interesa je za upotrebu krompira u dijetalnoj ishrani. Sadržaj hranljivih materija i vitamina podliježu kolebanju, u zavisnosti od sorte, zemljišta, klime, agrotehnike i uskladištenja.
Dalje usavršavanje tržišta kvalitetnijim asortimanom dovodi do snažnijeg razvoja industrijske prerade krompira. Posljednje dvije decenije, u Evropi i SAD, naročito su izvršene korjenite promjene industrijske prerade krompira. Viškovi krompira u prethodnom periodu se iskorišćavaju za industrijsku preradu u alkohol, skrob i proizvode za ishranu domaćih životinja. U godinama poslije drugog svjetskog rata, kao posljedica ekonomskog uspona i podizanja životnog standarda šireg kruga potrošača, razvija se nova grana industrijske prerade krompira u oplemenjene proizvode za ljudsku ishranu — pommes frites (pom fri), chips (čips), piiree (pire), croquettes (kroket) i dr.
Oplemenjeni proizvodi, na osnovama veće produktivnosti kvalitetnih krtola i savršenijih tehničko-tehnoloških postupaka prerade, u relativno kratkom vremenskom razdoblju dostižu visoke vrijednosti porasta i potrošnje u ishrani. U SAD, samo u 1965. godini, prerađeno je 3 miliona tona krompira u oplemenjene proizvode, odnosno 27,8% ukupne proizvodnje. Ovdje je ostvarena i najveća potrošnja chipsa od 3 000 grama po glavi stanovnika. U 1973. godini u Holandiji je ukupno prerađeno u oplemenjene proizvode 258 000 tona krompira, što predstavlja povećanje od 58 000 tona u odnosu na 1969. godinu.
U ishrani domaćih životinja, prvenstveno svinja za mast i meso, upotrebljavaju se sorte krompira sa visokim sadržajem skroba u krtolama. Na osnovama rodnosti krompira, u povezanosti sa podizanjem i drugih grana poIjoprivredne proizvodnje, postoji mogućnost da se stanovništvo snabdije hranom sa relativno užeg proizvodnog područja.
Autor
Inž. Slobodan Glišić
Sadržaj
Uvod i značaj
RAZLIČITI NAČINI ISKORIŠĆAVANJA KROMPIRA
Krompir za ljudsku ishranu
Industrijska prerada krompira u oplemenjene proizvode
Industrijska prerada krompira u alkohol i skrob
Krompir za ishranu domaćih životinja
Proizvodnja sjemenskog krompira
PRIRODNI USLOVI USPIJEVANJA KROMPIRA
Zemljište
Klimatski uslovi
ORGANI BILJAKA KROMPIRA
Nadzemni organi biljaka
Podzemni organi biljaka
SORTA KAO OSNOV PROIZVODNJE
Osobine sorata
Opis važnijih priznatih sorata
Rezultati ispitivanja nekih sorata krompira na područjima Bosne i Hercegovine
AGROTEHNIKA KROMPIRA
Plodored
Osnovna obrada zemljišta
Proljetna priprema zemljišta
Đubrenje zemljišta
Organska đubriva
Stajsko đubrivo
Zelenišno đubrivo
Mineralna đubriva
Uticaj hranljivih elemenata na prinos i kvalitet krompira
Potrebe krompira u đubrivima
Asortiman kompleksnih đubriva
Primjena kompleksnih đubriva
Rezultati ispitivanja uticaja kompleksnih đubriva na prinose krompira i skroba na područjima Bosne i Hercegovine
Sadnja krompira
Priprema sjemena
Veličina sjemenskih krtola
Hranidbeni prostor biljaka
Vrijeme i dubina sadnje krtola
Postupak i mehanizacija sadnje
Njega krompira
Mehaničke mjere njege
Suzbijanje korova hemijskim sredstvima
Navodnjavanje krompira
BOLESTI I ŠTETOČINE KROMPIRA
BOLESTI KROMPIRA
Virusne bolesti
Gljivične bolesti
Streptomikoze
Bakterijalne bolesti
ŠTETOČINE KROMPIRA
Fiziološki poremećaji porasta krompira
VAĐENJE KROMPIRA
Povrede krtola
Vrijeme vađenja
Uslovi vađenja
Postupak vađenja
Sortiranje krtola krompira
USKLADIŠTENJE KROMPIRA
Osobine krtola, sorte i činioci porasta
Gubici krtola u skladištima
Uslovi uskladištenja
Tehnika uskladištenja
Skladišta sa boksovima
Skladišta sa smještajem u sanduke
Skladišta sa smještajem na gomile
Klimatizacija skladišta
Transportni sistem u skladištima
Ostale mogućnosti uskladištenja
LITERATURA
Različiti načini iskorišćavanja krompira
Visoka rentabilnost gajenih sorata krompira pretpostavlja usmjeravanje proizvodnog procesa prema načinu iskorišćavanja krtola — za ljudsku ishranu, industrijsku preradu, ishranu domaćih životinja i sjemensku upotrebu. Optimalno iskorišćavanje svakog pojedinog vida proizvodnje može se postići ispunjavanjem posebnih zahtjeva u odnosu na kvalitet krtola. Razvoj tržišta posljednjih godina pokazuje da krompir nalazi siguran plasman kada krtole u kvalitativnom pogledu odgovaraju određenom načinu upotrebe.
Krompir za ljudsku ishranu
Krompir je veoma vrijedan i lako svarljiv prehrambeni proizvod. Najvažnije hranljive materije skrob i bjelančevine potpomažu rast, održavanje tjelesne snage i imaju visoku vrijednost u ishrani. Krompir svojim visokim sadržajem vitamina C djeluje kao zdrava i zaštitna hrana u suzbijanju bolesti skorbuta. Kaloričnu vrijednost krompira stvaraju i mineralne materije i šećer.
Krompir za ljudsku ishranu, uslovljen prema zahtjevima potrošača, predstavlja najosjetljiviji način upotrebe u odnosu na osobine sorata i kvalitet krtola. Pojam kvaliteta krompira za ishranu obuhvata spoljnje vidljive osobine i unutrašnje osobine krtola.
Spoljnje osobine kvaliteta krompira za ishranu odnose se na lijep oblik krtola, plitka okca, bijelu ili svjetlo-žutu boju mesa. Podesan krompir za ishranu je zdrav, čvrst, ujednačeno sortiran, slobodan od primjesa drugih sorata, mehaničkih primjesa, spoljnje vlažnosti, trulih i zelenih krtola.
Unutrašnje osobine kvaliteta krtola predstavljaju jestivu vrijednost krompira. Jestivu vrijednost sačinjavaju brojne osobine mesa krtola poslije kuvanja — stepen raskuhavanja, čvrstina, vlažnost, struktura, brašnavost i okus. Pri tome je važna i boja mesa i pojava tamnije boje poslije dužeg stajanja kuvanih krtola. Klasifikacija prema tipu kuvanja i drugim osobinama obuhvata krompir za salatu, pretežno čvrst krompir za jelo i brašnasto-čvrst krompir za jelo.
Krompir za salatu ne raskuhava se i duguljastog je oblika krtola, čvrstog sastava, fine strukture, umjerene vlažnosti i blagog do ugodno jakog okusa.
Pretežno čvrst krompir za jelo ne raskuhava se ili se malo raskuhava, umjereno je čvrstog sastava, umjerene vlažnosti, fine strukture i blagog do ugodno jakog okusa.
Proizvodnja ranog krompira predstavlja takođe važan sastavni dio ljudske ishrane za iskorišćavanje krtola u nepotpuno zrelom stanju krajem proljetnog i početkom ljetnog perioda. U širem mediteranskom području, na Jadranskom primorju i u donjoj Hercegovini, postoje veoma pogodni prirodni uslovi za sadnju krompira već krajem februara ili početkom marta i dospijevanje ranog krompira na tržište u maju. To je ekonomski opravdan vid proizvodnje sa stanovišta postizavanja visoke cijene u periodu nedostatka svježeg krompira na tržištu.
Sve mogućnosti proizvodnje ranog krompira u našoj praksi nisu iskorišćene. Uvođenjem produktivnijih ranih sorata i savremene tehnologije proizvodnje, prije svega naklijavanja i pravilnijeg đubrenja, može se postići još raniji plasman i povećanje prinosa ranog krompira.
Klimatski i zemljišni uslovi i drugih toplijih, nižih područja naše zemlje, posebno u blizini jačih potrošačkih centara, omogućuju jači razvoj krompira za kontinuirano snabdijevanje tržišta u ljetnom periodu.
Industrijska prerada krompira u oplemenjene proizvode
Promjene navika u današnjim savremenim uslovima tržišta ispoljavaju tendencije smanjenja upotrebe svježeg krompira za ljudsku ishranu i sve većeg povećanja potrošnje oplemenjenih proizvoda, kao snažnog faktora razvoja industrijske prerade. Prelaz na upotrebu prerađenih proizvoda u ishrani proizilazi i iz potreba olakšanja rada u domaćinstvu i ugostiteljskim objektima.
Industrijski se prerađuje krompir u čitav niz prehrambenih proizvoda za ljudsku ishranu pod zajedničkim nazivom oplemenjenih proizvoda — pommes frites, chips, pürée, salate od krompira, pogačice, croquettes, brašno za knedle i supe i dr. Prema obimu proizvodnje i potrošnje u svijetu, kao i odnosu na razvoj industrijske prerade krompira u našoj zemlji, najvažniji su oplemenjeni proizvodi pommes frites, chips i pürée.
Pomfri (Pommes frites)
Pommes frites je duže vrijeme poznat kao važan prilog mesu, povrću i drugim jelima. To su u jestivom ulju ili masti pržene kriške krompira koje imaju prečnik oko 1 cm i dužinu oko 6—7 cm.
Industrijska prerada krompira u pommes frites prolazi kroz faze ljuštenja pokožice sa prethodnim čišćenjem i pranjem krtola, sječenja na kriške, sortiranja, odstranjivanja manjih i lomljenih kriški, prženja, hlađenja i zamrzavanja. Proizvod se obezbjeđuje, u zavisnosti od prodajne mreže, kao hladan (2°C) i duboko smrzut (—20°C).
Kvalitet pommes fritesa određuje se prema boji, čvrstini, vremenu prženja, okusu i sadržaju masti. Duboko zamrznuti pommes frites prosječno sadrži 67% vlage, 28% suve materije slobodne od masti i 5% masti. Pozitivne osobine kvaliteta posjeduju proizvodi pommes fritesa ujednačene zlatnožute boje i odgovarajućeg prijatnog okusa.
Čips (Chips)
Chips je naziv za industrijsku preradu krompira u tanke listiće koji su prženi u vrućem ulju. Chips začinjen sa soli, paprikom, sirom i drugim dodacima predstavlja omiljen kvalitetni proizvod u ishrani. Čips prosječno sadrži 44,2% ugljenih hidrata, 42,1% masti, 5,0% sirovih bjelančevina, 3,5% sirovih vlakana i 2% vlage. Količina 100 grama chipsa, sa udjelom masti od 40%, sadrži visoku vrijednost od 500 kalorija.
Tehnološki postupak prerade krompira u chips obuhvata pranje, čišćenje, ljuštenje pokožice, sječenje na listiće, sortiranje, otklanjanje manjih listića, pranje listića i prženje.
Ocjena kvaliteta chipsa vrši se prema boji, okusu i čvrstini. Pravilno proizveden chips odlikuje se lijepom zlatnožutom bojom i odgovarajućim prijatnim okusom. Užegli, previše pečeni i očvrsli listići tamnije boje smatraju se negativnim osobinama chipsa i ne ispunjavaju uslove za stavljanje u promet.
Trajnost chipsa većim dijelom zavisi od vrste materijala za pakovanje, koji mora da posjeduje visoku nepropustljivost za isparavanje vode i dobru istrajnost na masnoću. Za pakovanje chipsa najčešće se upotrebljavaju celofanske kesice.
Pire (Pürée)
Proizvodi sušenog krompira i brašna za knedle zahtijevaju duže vrijeme kuvanja i pripreme u domaćinstvu. Zato su još u ranijem periodu vršena nastojanja da se sušeni proizvodi krompira, dodavanjem vruće vode ili mlijeka, na jednostavniji i brži način pripreme za jelo kao pire. To je ostvareno uvođenjem novih postupaka pri tehnološkoj preradi krompira u sušene proizvode. Krompir, pri industrijskoj preradi u pire, prelazi u proces kuvanja u kome skrobna zrnca apsorbuju vodu koja se nalazi u ćelijama na temperaturi iznad 50°C. Prethodne faze industrijske prerade krompira u pire obuhvataju pranje krtola, ljuštenje pokožice i sječenje na rezance širine 20 mm. Zatim se krompir zajedno sa vodom prenosi u liniju za prethodno kuvanje, hladnjak i u liniju za kuvanje. Poslije sušenja dobija se gotov proizvod za pakovanje u obliku pahuljica.
Kvalitetni proizvodi pirea imaju lijep izgled, dobar okus i sadržaj vlage najviše 10%. Dobro proizveden i pripremljen pire, u pogledu izgleda, okusa, mirisa i čvrstine, posjeduje iste osobine kao i pire od svježeg krompira.
Osobine sirovine
Industrijska prerada krompira u oplemenjene proizvode, koja u suštini ima smisao poboljšanja strukture proizvodnje i ishrane, u uskoj je vezi sa ispitivanjem mogućnosti obezbjeđenja sirovine u kvalitativnom i kvantitativnom pogledu.
Održavanje ekonomičnosti proizvodnje i dobrog kvaliteta oplemenjenih proizvoda zavisi od kvaliteta krompira u periodu pristizanja u proizvodnu halu. Veličina, oblik krtola i dubina okaca predstavljaju važne osobine koje imaju uticaj na ekonomičnost procesa industrijske prerade, posebno u fazi ljuštenja pokožice krtola. Povećanjem veličine krtola sorte Bintje ustanovljeni su manji gubici u fazi ljuštenja pokožice, kao što prikazuju slijedeći podaci:
- krtole veličine iznad 55 mm 6—8% gubitaka,
- krtole veličine 45/55 mm 8—12% gubitaka,
- krtole veličine 35/45 mm 12—15% gubitaka.
Krtole krompira ujednačene veličine preko 50 mm poprečnog presjeka, duguljasto-ovalnog i ovalnog oblika, plitkih okaca predstavljaju pogodan sirovinski materijal za industrijsku preradu krompira u pommes frites. Za industrijsku preradu krompira u chips najbolje odgovaraju krtole veličine 40—60 mm, okruglo-ovalnog i ovalnog oblika, plitkih okaca. Za industrijsku preradu krompira u oplemenjene proizvode osobito su nepogodne krtole sa dubljim okcima, jer one, pored visokih gubitaka pokožice, zahtijevaju naknadna ručna ljuštenja.
Za proizvodnju pommes fritesa, chipsa i pirea prednost imaju sorte sa višim sadržajem suve materije u krtolama. Industrijska prerada krompira praktično je uvijek vezana za odstranjivanje vode u krtolama. Zato je i efekat prerade veći pri upotrebi sirovinskog materijala sa višim sadržajem suve materije i manjim sadržajem vode. Povećanje suve materije za 1% postiže veću ekonomičnost za 1 kg finalnog proizvoda na 100 kg oljuštenog krompira i smanjenje utroška vode za 1 kg.
Krtole vodeće sorte Bintje za industrijsku preradu u pommes frites postižu na glinastim zemljištima povoljan sadržaj suve materije, 22,2%, i ispunjavaju uslove visokog kvaliteta finalnih proizvoda. Viši sadržaj suve materije pruža mogućnost dobijanja svjetlije boje oplemenjenih proizvoda.
Krajnje visok sadržaj suve materije, odnosno skroba u krtolama je nepovoljan, jer se proizvode brašnasti i nedovoljno čvrsti oplemenjeni proizvodi. Postoji očigledna povezanost između visokog sadržaja skroba i brašnavosti krtola i finalnih proizvoda. Za najviše oplemenjenih proizvoda najpogodniji je srednji i viši sadržaj skroba, izuzev krompira za salatu koji zahtijeva niži sadržaj skroba u krtolama. Promjenljivost boje proizvoda, posebno pommes fritesa i chipsa, nastaje uticajem sadržaja redukovanog šećera u krtolama. Prisustvo većeg sadržaja redukovanog šećera dovodi do zagasitomrkih proizvoda, nepodesnog izgleda i okusa. Za dobijanje chipsa, najpogodnija je sirovina sa nižim sadržajem šećera, ispod 0,25% i pommes fritesa ispod 0,40%.
Jestiva vrijednost krompira ima izuzetan značaj za njegovu industrijsku preradu u oplemenjene proizvode. Sorte koje pokazuju manju sklonost za stvaranje tamnijeg mesa krtola predstavljaju najveću sigurnost kvaliteta sirovine za industrijsku preradu.
Industrijska prerada krompira u oplemenjene proizvode na području Jugoslavije otpočinje 1970. godine. Do danas su izgrađeni proizvodni kapaciteti za chips u zapadnoj Srbiji, za pire u Sloveniji, za pommes frites u Vojvodini i istočnoj Bosni. Izgrađeni proizvodni kapaciteti opremljeni su savremenim tehničko-mašinskim i mehanizovanim uređajima za održavanje kvaliteta sirovinskog materijala u skladištima i procese proizvodnje oplemenjenih proizvoda. U fazi projektovanja nalazi se izgradnja moderne fabrike za pommes frites, krokete i salatu od krompira na području zapadne Bosne. Proširuje se linija proizvodnje pirea u zapadnoj Srbiji i linija chipsa u Vojvodini.
Industrijska prerada krompira od posebnog je značaja za dalje usmjeravanje proizvodnje prema načinu iskorišćavanja krtola. Sve veće proširenje krompira kao intenzivne ratarske kulture, posebno u našim brdsko-planinskim područjima, je pozitivna orijentacija poboljšanja strukture sjetvenih površina zemljišta, potpunijeg korišćenja prirodnih uslova, jačanja robne proizvodnje i povećanja dohotka.
Industrijska prerada krompira u alkohol i skrob
Industrijska prerada krompira u alkohol i skrob, u nekim zemljama Evrope, predstavlja sigurniju mogućnost iskorišćavanja sirovine, i pored njenog skromnijeg udjela u obimu ukupne proizvodnje krompira. U SR Njemačkoj zapaža se u 1967/68. godini povećanje prerađenog krompira u alkohol za 100 000 tona. Obim industrijske prerade u skrob iznosio je 200 000 tona ili 1% ukupne proizvodnje. U Holandiji se količine povećavaju, a 30% proizvodnje preradi se u skrob.
Sadržaj skroba u krtolama je važan kriterijum kvaliteta krompira pri industrijskoj preradi krompira u alkohol. Za proizvodnju 1 hl alkohola potrebno je 152 kg skroba ili 1 080 kg krompira sa sadržajem skroba 14%, odnosno 840 kg krompira sa sadržajem skroba 18%. Prema tome, ekonomičnost industrijske prerade krompira u alkohol znatno je veća pri upotrebi sorata sa visokim sadržajem skroba u krtolama. Upotrebom sorata sa visokim sadržajem skroba takođe se smanjuju troškovi energije i skraćuje vrijeme procesa proizvodnje alkohola. Povećanje sadržaja skroba u krtolama za 2% omogućuje skraćivanje proizvodnje 500 hl alkohola za 24 dana ili 13%.
Visok sadržaj skroba u krtolama i visok prinos skroba po jedinici površine je mjerilo kvaliteta krompira i za industriju skroba. Industrija skroba postavlja zahtjeve i za kvalitetnim skrobom krupnijih zrnaca u krtolama. Zrele krtole imaju veći udio krupnih skrobnih zrnaca. Za dobijanje 100 kg suvog skroba potrebno je 676 kg krompira sa sadržajem sroba 14%, odnosno 526 kg krompira sa sadržajem skroba 18%.
Uvođenje u praksu rodnih sorata sa visokim sadržajem skroba doprinosi znatnijem povećanju prinosa krtola i skroba i ekonomičnosti industrijske prerade krompira u alkohol i skrob. Ostvarena dobit industrijske prerade krompira u alkohol i skrob, kao rezultat poboljšanja sirovinske baze, postiže znatno veću vrijednost u odnosu na raniji period.
Industrijska prerada krompira u alkohol i skrob nije razvijena u našoj zemlji, izuzev rada jedne fabrike u mjestu Domžale u Sloveniji. Za industriju skroba u našim područjima pogodniji je kukuruz kao sirovinski materijal.
Krompir za ishranu domaćih životinja
Za ishranu domaćih životinja iskorišćava se krompir visokoprinosnih i skrobnatih sorata. Osim toga, za ishranu domaćih životinja koriste se niže veličine krtola izdvojene iz proizvodnje krompira za ljudsku ishranu, industrijsku preradu i sjemensku upotrebu.
Krompir je prvenstveno važan sastavni dio krmnih obroka za ishranu svinja. Takođe se može uspješno koristiti i za isbranu drugih vrsta domaćih životinja. Korisna upotreba za ishranu drugih domaćih životinja pokazuje se u većoj svarljivosti i visokoj vrijednosti bjelančevinastih materija, iako je krompir po sastavu i većem učešću skroba prvenstveno hrana za tov.
Krompir se daje domaćim životinjama u raznim oblicima. Preživari se mogu hraniti sirovim, kuvanim i siliranim krompirom. Za ishranu svinja i živine upotrebljava se kuvan ili kuvan pa siliran krompir.
Veoma podesan način konzerviranja krompira, u odnosu na kvalitet, hranidbenu vrijednost, trajnost upotrebe, pogodnost transporta i kontinuiranu ishranu, predstavlja tehnička prerada u sušene proizvode u obliku pahuljica i dr.
Potrošnja krompira u našim prilikama nije mnogo rasprostranjena za ishranu domaćih životinja. Jedino u brdsko-planinskim područjima, pretežno za ishranu svinja, povećana je potrošnja kuvanog krompira.
Proizvodnja sjemenskog krompira
Specijalizacija proizvodnje krompira prema načinu iskorišćavanja krtola pretpostavlja pravilan sortni sastav, upotrebu i redovno obnavljanje zdravog sjemena u turnusima svake godine ili svake druge godine. Kontinuirana zamjena i upotreba zdravog sjemena, pripremljenog u dovoljnim količinama, pokazuje raznolike prednosti, a naročito:
- visok i siguran prinos,
- visoku rentabilnost svih vidova proizvodnje,
- čistoću sorte,
- uštedu rada.
Pojam sjemenskog krompira obuhvata skup svih osobina kvaliteta koji osiguravaju ujednačeno nicanje, ubrzani početni i dalji porast, pravilan razvoj i dobro zdravstveno stanje biljaka, posebno u odnosu na pojave virusnih bolesti. Kvalitetni sjemenski krompir može se proizvoditi u istraženim najpogodnijim područjima i energičnim ograničenjem zaraze virusima. Zato se proizvodne parcele za sjemenski materijal zasnivaju u izdvojenim područjima u kojima je izostavljeno gajenje bolesnih, drugih nižih reprodukcija i krompira za jelo.
Pogodna područja za proizvodnju sjemenskog krompira karakterizuje hladnija i vlažnija klima, visoka vrijednost zdravstvenog stanja usjeva i zemljište ravnomjerno snabdjeveno vlagom. Na osnovu istraživanja pogodnosti područja, sa stanovišta prirodnih uslova i mogučnosti borbe protiv virusnih bolesti, određuje se uža rejonizacija proizvodnje sjemenskog krompira. Na osnovu praćenja leta i brojnosti lisnih ušiju tokom više godina, prenosioca nekih opasnih virusnih bolesti, određuju se područja za proizvodnju sjemenskog krompira. Manje pojave i kasniji nastupi lisnih ušiju u pojedinim područjima doprinose održavanju dobrog zdravstvenog stanja krompira za sjemensku upotrebu. Proizvodnja sjemenskog krompira u pogodnim područjima organizuje se na specijalizovanim gazdinstvima koja su opremljena stručnim kadrom, odgovarajučom opremom i savremenim skladištima za mogučnost isporuke sjemena i u proljetnom periodu.
Vađenje krompira
Vađenje krompira je posljednja radna operacija u procesu proizvodnje i sve druge mjere, koje se odnose na sortiranje, pripreme i uskladištenje, imaju smisao održavanja kvaliteta krtola.
Vadenje krompira razlikuje se, u poređenju sa sređivanjem plodova drugih vrsta kulturnih biljaka, u tome što se proizvedene krtole nalaze u zemljištu i prethodno se razdvajaju od većih količina zemljišta i drugih primjesa. Zato je krompir, za vrijeme vađenja i sve do smještaja, izložen opasnostima od povreda, koje se javljaju u vidu promjena pokožice i mesa krtola. Većim stepenom mehanizacije vađenja stvaraju se povoljniji uslovi za povrede proizvedenih krtola.
Povrede krtola
Otpornost krompira prema mehaničkim povredama zavisi od osobina sorata. Rane sorte, ubrzanijeg početnog razvoja uspravnih organa biljaka, okruglog oblika krtola, čvrste pokožice i mesa, zbijenog gnijezda, pokazuju manju osjetljivost prema povredama. Stepen povreda je manji na rastresitim i nezakorovijenim zemljištima.
Na veličinu povreda, pored sortnih osobenosti, vrši veći uticaj i stanje krtola. Krtole ostavljene u zemljištu poslije prirodnog sazrijevanja, ili poslije prijevremenog uništavanja nadzemnih organa biljaka usjeva sjemenskog krompira, stvaraju čvrstu pokožicu, bolju elastičnost i otpornije su prema povredama. Povrede krtola povećavaju se na nižim temperaturama, onc postaju krte i jače reaguju na udare prskanjem i drugim promjenama pokožice i mesa. Smanjenjem temperature od 15 do 5ºC povećava se udio povreda za 10% sa svakim stepenom temperature.
Povrede krompira nastaju uslijed pritiska i udara i mogu da prodru u meso do 10 cm dubine. Oboljela tkiva ispod oštećene pokožice postaju tamnija i suše se poslije nekoliko sedmica. Osušene povrede predstavljaju negativnu osobinu kvaliteta krompira za jelo i industrijsku preradu. Povrijeđene krtole više su izložene napadu uzročnika truleži i pokazuju slabiju otpornost za čuvanje u zimskim skladištima. Lakše povrede krtola dopiru do 5 mm dubine. Teže povrede zahvataju dubinu krtola preko 5 mm.
Manjim obimom povreda za vrijeme vađenja krompira ispunjavaju se uslovi za veću rentabilnost proizvodnje i bolji kvalitet krompira za ishranu i industrijsku preradu. Naknadno izdvajanje povrijeđenih krtola iziskuje upotrebu ljudskog rada i znatno povećanje troškova proizvodnje krompira.
Vrijeme vađenja
Poslije završenog prometa rezervnih materija, neposredno prije ili poslije izumiranja nadzemnih organa biljaka, postiže se najveća masa i najpovoljniji stepen zrelosti krtola. U tom periodu otpočinje vađenje krtola krompira.
Nastupom fiziološke zrelosti izražen je sortno tipičan oblik i veličina krtola. Krtole su razdvojene od stolona i imaju čvrstu pokožicu. Nagomilavanje hranljivih materija u krtolama je završeno i obrazovani su najveći prinosi i visok sadržaj skroba. Sadržaj redukovanog šećera u krtolama postiže poželjnu nižu vrijednost. U završnim procesima razvoja i obrazovanja krtola najbolje su ispoljene i sortno-tipične osobine kvaliteta krompira za jelo i industrijsku preradu.
Izuzetno, pri proizvodnji ranog krompira pristupa se vađenju nedozrelih krtola kada je ostvaren prinos od najmanje 120 mc/ha i povoljan plasman na tržištu. Isto tako, vrijeme vađenja visokovrijednih kategorija sjemenskog krompira, na bazi primjene prijevremenog uništavanja nadzemnih organa biljaka, ne određuje se prema fiziološkoj zrelosti krtola. Zbog naknadnog sazrijevanja i stvaranja čvrste pokožice, u uslovima skraćenog vegetacionog perioda, vađenje krtola sjemenskog krompira obavlja se oko 14—20 dana poslije uništavanja nadzemnih organa biljaka.
Pojavom jakog napada plamenjače — Phytophthora infestans na lišću biljaka povećava se opasnost da uzročnici dospiju i na krtole. Prijevremenim odstranjivanjem nadzemnih organa biljaka sprečava se pojava bolesti na krtolama.
Uslovi vađenja
Kvalitet radova u procesu vađenja krompira otežava povećana vlažnost zemljišta. Pri tome, primjese zemljišta na krtolama smanjuju kvalitet krompira za jelo i industrijsku preradu, sprečavaju provjetravanje u skladištima i povećavaju mogućnost zaraze bolestima.
Primjese kamena i grudva zemljišta od posebnog su značaja za primjenu i pravilan rad kombajna. Primjese kamena predstavljaju dalju mogućnost povređivanja krtola. Grudve zemljišta ne mogu se potpuno razdvojiti od krtola mehaničkim putem i različiti pomoćni uređaji kombajna za isitnjavanje mogu povećati udio povrijeđenih krtola.
Prethodne mjere pripremnog postupka vađenja krompira obuhvataju uništavanja i odstranjivanja nadzemnih organa biljaka krompira i kasnih korova, jer na taj način stvaraju se mnogo povoljniji uslovi za rad kombajna, smanjuju gubici i povrede krtola.
Za uništavanje nadzemnih organa biljaka krompira i korovskog bilja prednost imaju hemijska sredstva. Hemijska sredstva upotrebljavaju se u fazi pojave žute boje lišća. Ovo uništavanje nadzemnih organa biljaka krompira predstavlja mjeru za olakšavanje vađenja krtola krompira za jelo i industrijsku preradu i ne smije se zamijeniti sa prijevremenim uništavanjem nadzemnih organa biljaka sjemenskog krompira za smanjenje zaraze virusima.
Uništavanje nadzemnih organa biljaka krompira i korova, za olakšavanje rada kombajna, omogućuje jednako naknadno sazrijevanje krtola u zemljištu i dalje normalno vađenje 14 dana poslije primjene hemijskog sredstva. Potrebne količine za prskanje sredstvom regione iznose 2 1/ha i pri jačoj zakorovljenosti 2,5 l/ha.
Postupak vađenja
U procesu vađenja krompira obavijaju se radovi koji obuhvataju:
- iskopavanje krtola iz zemljišta
- razdvajanje krtola od zemljišta, biljnih ostataka i drugih primjesa,
- sakupljanje krtola,
- utovar i odvoženje.
Iskopavanje krtola vrši se ručnim načinom, plugom, vadilicom i kombajnima. Ručno iskopavanje prouzrokuje oštećenja krtola i ekonomski je neopravdano. U daljem razvoju postupaka vađenja uvode se različiti tipovi vadilica. Zajedničko radno tijelo vadilica je raonik za iskopavanje krtola.
Rotacioni uređaj jednostavne zaprežne ili traktorske vadilice razbacuje krtole u širini do 2 m. Za nesmetan rad i sakupljanje krtola potrebno je 12—18 radnika. Ostvareni učinak za 10 časova rada iznosi 1,25 ha. Ušteda u radnoj snazi, u poređenju sa ručnim načinom iskopavanja, postiže se 20—30%. Radom vadilice prouzrokuju se gubici 8—12%, a u nepovoljnim uslovima i do 20%. Naknadnim drljanjem moguće je sakupiti 50% krtola od ukupnih gubitaka.
Kvalitetniji rad postiže se traktorskim vadilicama koje iskopavaju i odlažu krtole u jednom redu. Pravilnim radom vadilica sa uređajima za razdvajanje krtola nastaju manji gubici od svega 3—5%. Ušteda rada iznosi 60 časova po 1 ha u poređenju sa rotacionom vadilicom. Ukupna potreba ljudskog rada iznosi 120 časova po 1 ha.
Radom vadilica ostaje vremensko rastojanje od nekoliko časova između iskopavanja i sakupljanja. Krtole se za to vrijeme u polju prosuše, zacijele nastale povrede i postaju manje osjetljive za transport i uskladištenje.
Vadilice sa rešetkastim, lančastim i pokretnim uređajima za razdvajanje krtola uspješno se primjenjuju na srednjim i manjim gazdinstvima, posebno za proizvodnju sjemenskog krompira (slika 11).
Najveći stepen racionalizacije i smanjenja proizvodnih troškova ostvaren je u primjeni kombajna u procesu vađenja krompira (slika 12). Kombajni istovremeno iskoravaju, sakupljaju i odlažu krtole u bunker za prenos u vozila. Potrebe u radnoj snazi, uključujući i transport do skladišta, svedene su na 45—55 časova po 1 ha, u zavisnosti od organizacije rada i kontinuiranog postupka vađenja krtola jednorednim ili dvorednim kombajnom.
Pravilnim radom kombajna smanjuju se gubici krtola. Povrede krtola kolebaju u širim razmjerama, prema uslovima vađenja, izboru i načinu primjene mašine. Pri povoljnim uslovima rada dvorednog kombajna nastaju gubici krtola 2—10%, teške povrede 4% i lake povrede 27%.
Brojni tipovi kombajna imaju jednaku osnovnu konstrukciju, od listastog, djelomično izdubljenog raonika i prenosa na uređaje za razdvajanje primjesa, smješta krtola u bunker i odlaganja u vozila. Razlike najviše postoje u poboljšanju uređaja za izdvajanje primjesa i smanjenje povreda krtola. Opremljenost savršenijim bunkerom, u pogledu povećanja zapremine i olakšanja odlaganja krtola za transport, predstavlja mogućnost dalje uštede ljudskog rada.
Na našim područjima pretežno su uvedeni tipovi kombajna SR Njemačke — Grimme, Hassia, Wühlmaus i dr. Tipovi kombajna Grimme i Hassia opremljeni su specijalnim uređajima za razdvajanje krtola od primjesa pri nepovoljnim uslovima rada na grudvastim i šljunkovitim zemljištima.
Sortiranje krtola krompira
Poslije vađenja krtola u polju, posebno izvedenim procesima rada kombajnom, krompir nije neposredno podesan za uskladištenje. Krtole se, prema namjeni, sortiraju kvadratnim poprečnim mjerenjima u više veličina.
U većim skladištima, u posebno izgrađenim halama ili na središnom sektoru dužnog prolaza, koriste se pretežno sortirači sa horizontalnim sitima. Rad postrojenja za sortiranje sastoji se u pokretljivom mehanizmu i intervalnoj izmjeni brzine kretanja sita. Sortirači tačno razdvajaju krtole u 4 veličine, ali za vrijeme rada nastaju i povrede. Povrede su prouzrokovane padom i udarom krtola o metalne dijelove. Gumenim oblaganjem sita smanjuju se povrede krtola.
Sortirači sa gumenim profilima valjaka konstruisani su po drugom sistemu. Profili valjaka nalaze se međusobno poređani u vodoravnom smjeru i savijaju se u talasima protokom krtola. U normalnom radu ne nastupaju povrede krtola, izuzev pojava gnječenja krtola duguljastog oblika i pri sortiranju rashlađenog krompira. Sortirači sa gumenim valjcima primjenjuju se za sortiranje ne tako velikih količina krompira.
Pravilno sortiranje odmah poslije vađenja krtola zasniva se na ispunjavanju ovih zahtjeva:
- krtole moraju biti zdrave, suve i čvrste pokožice,
- mokra trulež krtola ne treba da pređe 0,5%,
- primjese zemljišta i biljnih dijelova potrebno je izdvojiti prije sortiranja.
Preduslov za ujednačen tok sortiranja krtola je potpuna mehanizacija transporta kao nedjeljivog sastavnog dijela jedinstvenog sistema opremljenosti svih procesa rada u skladištu. Zastoji u toku sortiranja najčešće mogu nastati u prijemu krtola za sortiranje i odašiljanje sortiranog materijala u skladište. Transporter za prijem krtola raspolaže varijabilnim tokom brzine kretanja i prilagođava se brzini rada sortirača.
Tehnika sortiranja krtola je poboljšana i znatno je povećan učinak. Kapacitet postrojenja za sortiranje određuje se prema namjeni upotrebe krtola, obimu proizvodnje i opremljenosti gazdinstva. U prometu se nalaze uvozni sortirači različitog kapaciteta.
Uskladištenje krompira
Krtole krompira u skladištima izložene su stalnim kvantitativnim i kvalitativnim promjenama. Zato su sve mjere uskladištenja usmjerene u pravcu održavanja kvaliteta krtola za različite načine upotrebe i smanjenja gubitaka na najnižu moguću mjeru.
Pravilno uskladištenje zahtijeva poznavanje biološke povezanosti između osobina krtola, sorte, uzgojnih mjera, klimatskih činilaca i uslova prezimljavanja.
Osobine krtola, sorte i činioci porasta
Održavanje kvaliteta krtola u skladištima povezano je sa mnogim poteškoćama, jer se krtole zbog visokog sadržaja vode lako povređuju, izložene su napadima uzročnika bolesti i osjetljive su na niske temperature. Krtole na povećane temperature reaguju obrazovanjem klica. Preduslov za postizavanje pozitivnih rezultata uskladištenja je pravilno izvedeno vađenje i smještaj u skladišta zrelih, dobro sortiranih, suvih i zdravih krtola.
Osobine sorata imaju veći uticaj na sposobnost krtola za prezimljavanje. Sorte krompira pokazuju manju ili veću osjetjivost prema uslovima uskladištenja. Pojedine sorte, osobito iz grupe ranog i srednje ranog sazrijevanja, ranije završavaju period mirovanja i u toplim skladištima obrazuju klice već u zimskom periodu.
Uzgojne mjere u prethodnoj vegetaciji takođe utiču na otpornost za uskladištenje, od kojih pravilno đubrenje i primjena efikasnih mjera u borbi protiv bolesti zauzimaju istaknuto mjesto.
Trajnost krtola u skladištu zavisna je od klimatskih uslova u toku porasta i razvoja krompira. Nepovoljni klimatski uslovi, prekomjerna vlažnost ili ekstremni sušni period smanjuju sposobnost čuvanja sa stanovišta zdravstvenog stanja i pojava ranijeg klijanja krtola.
Gubici krtola u skladištima
U skladištima mogu nastati gubici u težini krtola, suvoj materiji i skrobu. Gubici i promjene kvaliteta uslovljeni su životnim procesima krtola, napadom uzročnika bolesti i djelovanjem spoljnih činilaca u skladištu.
Gubici u težini, hranljivim materijama i vitaminu C
Gubici u težini nastaju disanjem i isparavanjem vode kroz pokožicu krtola. Proces disanja je praćen razlaganjem skroba u šećer i šećera u ugljen-dioksid, vodu i toplotu. Disanje je najmanje na temperaturi 3ºC. Povećanjem temperature skladišta nastaje intenzivniji proces disanja krtola i oslobađanje toplote. Toplota nastala disanjem u odsustvu provjetravanja, pri nižoj temperaturi skladišta, prouzrokuje zagrijavanje slojeva smještenih krtola sedmično za 2°C. Zagrijavanje slojeva krtola dnevno za 0,65°C ustanovljeno je povećanjem temperature skladišta na 10°C.
Dalji gubici u težini nastaju isparavanjem vode u okolni vazduh kroz pokožicu krtole. Oslobađanje vode isparavanjem sačinjava najveći dio gubitaka u težini krtola. Gubici u težini krtola povećavaju se pri višoj temperaturi i nižoj relativnoj vlažnosti vazduha skladišta. Smanjenjem temperature od 0 do 2°C i povećanjem relativne vlažnosti od 95 do 98% postižu se najmanji gubici u težini krtola. Gubici u težini, koji su neizbježni i pri povoljnim uslovima uskladištenja, mjesečno iznose 0,8—l%. Jačim isparavanjem vode smanjuju se osobine kvaliteta koje se ispoljavaju u smežuravanju pokožice krtola. Smještajem povrijeđenih krtola u skladište povećavaju se gubici prouzrokovani disanjem i isparavanjem krtola.
Gubici u suvoj materiji krtola pokazuju istovjetan tok kao i težinski gubici. Diferencija konačne visine gubitaka suve materije ipak je nešto veća. Gubici u suvoj materiji na temperaturi 10°C iznose 100 grama po jednoj toni krompira. Gubici u skrobu pokazuju istu tendenciju kao i gubici u suvoj materiji. Skrob se na temperaturama ispod 4°C pretvara u šećer, a usporava se promjena šećera u ugljen-dioksid i vodu. Krtole sa povećanim sadržajem šećera poprimaju nepoželjan sladak okus i slabijeg su kvaliteta za ishranu i industrijsku preradu.
Za vrijeme prezimljavanja krompira smanjuje se i sadržaj vitamina C. Sadržaj vitamina C ubrzano se smanjuje u prvim mjesecima smještaja krtola. U daljem periodu, od januara do marta, sadržaj vitamina C smanjuje se postepeno i lagano.
Gubici klijanjem
Krtole krompira poslije vađenja nalaze se u prirodnom periodu mirovanja klica. Period mirovanja klica je različit za pojedine sorte i traje 6—10 sedmica. U periodu mirovanja klica postoji manja osjetljivost krtola prema nastupu toplijih vremenskih prilika ili visoke relativne vlažnosti vazduha.
Poslije prestanka perioda mirovanja, pri nastupu toplijih vremenskih prilika, krtole počinju da obrazuju klice. Pojedine osjetljive sorte počinju klijati već na temperaturi 5—6ºC. Procesi klijanja su praćeni iskorišćavanjem rezervnih materija i promjenama kvaliteta krtola. Obrazovanjem klica može nastati povećanje gubitaka, posebno sekundarnim pojavama u vidu oslobađanja vode, smežuranosti pokožice i promjena važnijih hranljivih materija u krtolama. Odlamanje klica krtola slabi i kvalitet krompira za sjemensku upotrebu.
Upotreba hemijskih sredstava nalazi praktičnu primjenu za sprečavanje klijanja krtola krompira za jelo i industrijsku preradu. Rasprostranjeno sredstvo tuberite (tuberajt), u prahu upotrebljava se u količini 120 g na 100 kg krompira.
U novije vrijeme za industrijsku preradu krompira dodaju se gasni preparati u magličastom obliku kroz uglađene sisteme kanala za provjetravanje slojeva smještenih krtola. U tu svrhu upotrebljava se složeno sredstvo Isopropyl — N — (3 chlorphenyl — carbamat (CIPS). Prehrambena i hemijska industrija u Holandiji toleriše 0,5 mg ovog sredstva po 1 kg oljuštenog krompira u procesu industrijske prerade.
Gubici truljenjem
Trulež krtola prouzrokuju gljivice i bakterije. Visoka temperatura, u zajedničkom djelovanju sa visokom relativnom vlažnosti vazduha, pogoduju bržem širenju truleži. Za proširenje plamenjače — Phytophthora infestans, mokre truleži, suve ili bijele truleži — Fusarium, potrebna je temperatura 10°C, najčešće 15—20°C. Izuzetno, povoljna temperatura za razvoj suve truleži — Phoma iznosi 5°C.
Vlažne i nečiste krtole naročito su izložene opasnosti od napada uzročnika truleži. Uskladištenjem zdravih nepovrijeđenih i prethodno sortiranih krtola mogu se gubici truljenjem svesti na ekonomski snošljivu mjeru. Ravnomjerno rashlađivanje i održavanje optimalne temperature skladišta smanjuju širenje uzročnika truleži proces truljenja stagnira, žarišta se lokalizuju i dalja zaraza je otežana.
Uslovi uskladištenja
Odmah poslije smještaja krtola u skladište na osnovu podataka o praćenju temperature i relativne vlažnosti vazduha, pristupa se sušenju krompira. Spoljne temperature vazduha u periodu sušenja moraju biti najmanje za 2—3°C niže od temperatura u gornjim zonama uskladištenih krtola. Relativna vlažnost vazduha ne treba da bude niža od 92%. Dovoljno provjetravanje u prva 24 časa u znatnoj mjeri otklanja suvišnu vlažnost i udio mokre truleži krtola. Prvo sušenje, u zavisnosti od stanja vlažnosti krtola, traje nekoliko časova. Stanje krtola se pažljivo provjerava poslije izvedenog prvog sušenja.
Visok intenzitet disanja može prouzrokovati kondenzovanje vode najprije u zonama ispod površine smještajnog sloja krtola. Za odstranjivanje kondenzovane vode dovoljno je provjetravanje samo u trajanju od pola časa. Sušenje vlažnih krtola u modernini skladištima izvodi se vještačkim zagrijavanjem vazduha. Vrijeme sušenja, u zavisnosti od vlažnosti i primjesa zemljišta, može da traje 1—3 ili više dana. Period sušenja može izostati u siučaju da su u skladištu smještene suve i čiste krtole.
Partije uskladištenih krtola, poslije procesa sušenja, izlažu se djelovanju temperatura 12—16ºC i relativnoj vlažnosti vazduha najviše 95%. Povećane temperature, visoka relativna vlažnost vazduha i prisustvo kiseonika povoljno djeluju na obrazovanju sloja pluta mehanički povrijeđenih krtola. Obrazovanjem pluta u periodu zarašćivanja rana sprečava se zaraza i gubici krtola. U periodu zarašćivanja povreda pristupa se provjetravanju pri pojavi kondenzovane vode, naglog porasta temperature i relativne vlažnosti vazduha i truleži krtola. Trajanje perioda zarašćivanja povreda krtola, pri optimalnim uslovima, iznosi 8—12 dana.
U glavnom periodu uskladištenja, kada je završeno obrazovanje pluta na povrijeđenim krtolama, postepenim prelazom održavaju se optimalne temperature za čuvanje krompira za jelo, industrijsku preradu i sjemensku upotrebu.
Krompir za jelo
Krtole krompira za jelo u toku uskladištenja moraju sačuvati svjež spoljni izgled, sortno-tipičan okus, osobine kuvanja i sadržaj vitamina C. Temperature čuvanja krompira za jelo nalaze se u užim granicama. Hladnijim uskladištenjem između 0—3ºC dolazi do jačeg nagomilavanja šećera u krtolama. Temperature iznad 5—6°C, poslije završenog perioda mirovanja, pogoduju klijanju krtola. Proces klijanja smanjuje kvalitet krompira za jelo. Zato se za održavanje kvaliteta krompira za jelo smatraju za najbolje temperature 3—5°C i relativna vlažnost vazduha 95%.
Krtole krompira za jelo ne izlažu se uticaju svjetlosti za vrijeme prezimljavanja, jer stvaranje zelene boje na pokožici dovodi do povećanja solanina, oporog okusa i nepogodnih osobina za kuvanje.
Krompir za industrijsku preradu
Krompir za industrijsku preradu u oplemenjene proizvode zahtijeva održavanje veće temperature skladišta, 6—8°C. Za suzbijanje redukovanog šećera, industrijskom preradom krompira u pommes frites i chips, temperature se kreću od 7 do 10°C i prosječno iznose 8°C. Relativna vlažnost vazduha iznosi 92—95%. Na temperaturama 7 do 10°C nastaje povećano disanje i klijanje krtola i zbog toga je neophodna primjena hemijskih sredstava za sprečavanje obrazovanja klica. U slučaju pojava truleži krtola dolazi u obzir povremeno hladno uskladištenje na temperaturama 4—5°C.
Mjere za uskladištenje krompira sa višim sadržajem skroba za ishranu domaćih životinja i industrijsku preradu u skrob i alkohol sastoje se u suzbijanju pojava truleži i smanjenju gubitaka u težini i skrobu. Pozitivni rezultati u tom pogledu se postižu održavanjem temperature od 3 do 6ºC.
Sjemenski krompir
Održavanje sjemenskog krompira u skladištima najviše se odnosi na dobro zdravstveno stanje krtola, smanjenje gubitaka i najveću sposobnost nicanja i razvoja biljaka u narednom vegetacionom periodu. Krtole sjemenskog krompira u glavnom periodu uskladištenja treba da se nalaze u neisklijalom stanju i osiguraju od uticaja niskih temperatura.
Optimalne temperature u skladištu iznose 3—4°C za sorte osjetljive prema klijanju i 5—6°C za sorte manje osjetljive prema klijanju. Sorte manje osjetljive prema klijanju daju povoljne rezultate čuvanja i na temperaturi 4°C. Obezbjeđenje optimalnih temperatura skladišta, pri relativnoj vlažnosti vazduha 92—95%, ima pozitivan uticaj na prezimljavanje krtola sjemenskog krompira.
Tehnika uskladištenja
Uvođenjem novih tehničkih uređaja, naročito u posljednje dvije decenije, izgrađuju se moderna skladišta za krompir i postižu veće mogućnosti racionalnog iskorišćavanja prostora i održavanja optimalnih temperatura i relativne vlažnosti vazduha. U današnje vrijeme najviše su rasprostranjeni tipovi skladišta sa smještajem krtola krompira u boksove, sanduke i prostrane hale.
Skladišta sa boksovima
Skladišta sa dvostrukim rasporedom boksova i srednjim dužnim prolazom, pretežno rasprostranjena u područjima proizvodnje sjemenskog krompira, predstavljaju dobro rješenje za smještaj različitih partija sortnog materijala (slika 13). Veličina i broj boksova usklađuje se prema postojećim prilikama, sortama i količinama partija krompira. Koristan smještajni prostor pojedinih boksova može imati širinu 3,00—3,50 m i dužinu 4,00—4,50 m. Visina smještajnog sloja krtola određuje se prema sistemima za izmjenu vazduha i dostiže 3,00 do 3,50. U većim skladištima povećavaju se dimenzije boksova i visina smještajnog prostora krtola 4—5 m. Dužina boksova postavlja se obično poprečno na smjer srednjeg dužnog prolaza. Boksovi se grade sa kosim i ravnim podom, u zavisnosti od uređaja za istovar krompira.
Srednji dužni prolaz širine 6—10, zavisno od kapaciteta skladišta, može se korisno upotrijebiti kao radni prostor za sortiranje, smještaj, utovar i istovar krompira.
Skladišta sa smještajem u sanduke
Smještaj u sanduke ima prvorazredni značaj u pogledu olakšane pripreme i povoljnijih uslova uskladištenja krompira. Prednost sistema uskladištenja u sanduke ispoljava se u boljoj mogućnosti razdvojenog smještaja više partija sortnog materijala i ograničavanju izvora zaraze truleži. Smanjenom dužinom transporta, naročito kada se sanduci ispunjavaju krompirom još u polju, mogu se povrede i trulež svesti na najmanju mjeru.
Skladišta predstavljaju prostorne hale u kojima su poređani sanduci sa krtolama i naročito su podesna za čuvanje sjemenskog krompira i osjetljivog sirovinskog materijala za industrijsku preradu u oplemenjene proizvode.
Za uskladištenje krompira uvedene su 3 veličine sanduka. Dimenzije sa sadržajem 500 kg krompira iznose 1200 x 1000 x 850 mm (visina). Sanduci od 1 nr, sa sadržajem krompira 600—700 kg, imaju dimenzije 1200 x 1000 x 1060 mm (visina). Najveća težina krompira od 1 tone, za skladišta i prerađivačke objekte sa većim prometom sirovinskog i drugog materijala, smješta se u sanduke dimenzije 1500 x 1000 x 1250 mm (visina). Daske postranih zidova i poda sanduka, zbog uspostavljanja strujanja vazduha, postavljene su na rastojanjima 15 do 20 mm. Sanduci se izrađuju sa stabilnim podom i podom koji se otvara prilikom istovara.
U prostranoj hali, u zavisnosti od kapaciteta skladišta, uporedo se smješta po 7 sanduka u dvije partije razdvojene u srednjem sektoru dužnim prolazom od 4 m za rad motornog vozila sa frontalnim viljuškastim uređajem. U visini je poredano 5 ili 6 sanduka. Međuredno rastojanje sanduka iznosi 10 cm. Poslije 3 poprećna reda ostavlja se rastojanje od 20 cm i 3 sloja sačinjavaju 1 blok sa 105 ili 126 sanduka. U sastavu velikih skladišta nalaze se i posebne hale za sortiranje i prebiranje krtola krompira.
Skladišta sa smještajem na gomile
Posljednjih godina sve se više proširuje smještaj krompira na gomile u prostranim halama kao pogodan način uskladištenja sirovinskog materijala za industrijsku preradu u oplemenjene proizvode i alkohol (slika 14).
Smještaj na gomile u prostranim halama predstavlja ekonomski opravdan način uskladištenja većih količina krompira jedne sorte. U slučaju potrebe smještaja više sorata izgrađuju se pregradni zidovi, odnosno različiti sortni materijal razdvaja se redovima sanduka.
Prednosti uskladištenja krompira na gomile u prostranim halama nalaze se u racionalnom iskorišćavanju prostora, mogućnosti jednostavnije kontrole i efikasnijeg odstranjivanja nastale kondenzovane vode. Osim toga, sopstvenim zagrijavanjem većih količina uskladištenog krompira mogu se ostvariti optimalne temperature za čuvanje sirovine pri industrijskoj preradi.
Koncentracija velikih količina krompira stvara i pogodne uslove za klijanje i razvoj truleži, ukoliko se ne obezbijede optimalni uslovi u odnosu na temperaturu, vlažnost i izmjenu vazduha. Zato se prostrane hale opremaju najsavremenijim automatskim uređajima za održavanje kvaliteta krompira. Uskladištenje velikih količina krompira postavlja zahtjeve i za potpunu mehanizaciju sortiranja i transporta krtola u skladištu.
Klimatizacija skladišta
Pod klimatizacijom se podrazumijeva održavanje povoljnih temperatura, relativne vlažnosti vazduha, dovod svježeg vazduha i regulisanje dužine trajanja provjetravanja u skladištu. Provjetravanje je nedjeljiv sastavni dio uskladištenja i vrši se ventilatorima na principu izmjene unutrašnjeg zagrijanog vazduha sa spoljnim svježim vazduhom. Spoljni vazduh, protokom 70—100 m3/m3 krompira, dospijeva kroz otvore koji su sa masivnim zatvaračima ugrađeni na spoljnjoj strani zida. Ventilatori su postavljeni u vazdušnim oknima za provjetravanje i potiskivanje vazduha u sistem kanala ispod poda ili na podu. Na gornjem dijelu horizontalnih kanala stavlja se letvasti pod ili trouglaste letvaste naprave. Ventilatori pokreću spoljni vazduh kroz kanale u slojeve smještenih krtola krompira. Teoretski je svaka krtola obuhvaćena vazduhom, jer prazan prostor sačinjava 1/3, a same krtole 2/3 smještajnog sloja krtola. Zagrijani vazduh iz slojeva krtola krompira dospijeva u gornji slobodni prostor i oslobađa se kroz otvore na plafonu u potkrovlju zgrade.
Na slici 15 prikazan je sistem kanala i raspored ventilatora u skladištu sa po 6 boksova s obje strane dužnog središnog prolaza. Dovodni kanali mogu biti izgrađeni u poprečnom ili dužnom smjeru u odnosu na prolaz. Jedan ventilator može poslužiti za dovod vazduha u jedan, dva ili tri boksa.
Na slici 16 dat je prikaz smještaja i sistema provjetravanja krompira u skladištima sa sanducima. Provjetravanje se zasniva na konstruisanim vertikalnim kanalima, postavljenim ventilatorima na jednoj dužnoj strani i sistemu poprečnog potiskivanja vazduha kroz slojeve krtola krompira u sanducima i odvod unutrašnjeg vazduha otvorima na suprotnoj strani krovne konstrukcije. U novije vrijeme podižu se skladišta sa izgrađenim horizontalnim kanalima za dovod vazduha i provjetravanje krompira uskladištenog u sanducima.
Na obje strane skladišta za smještaj krompira na gomile u prostranim halama nalaze se ugrađeni ventilatori koji dovode svjež vazduh u skladište. Svaki ventilator dovodi vazduh u horizontalne kanale (slika 17).
Provjetravanje je važna mjera u savremenoj tehnologiji uskladištenja krompira. Trajnija izmjena vazduha, prilagođena procesima disanja krtola, potrebna je i za ravnomjernije održavanje povoljnih temperatura u svim partijama uskladištenog krompira. Svaki prekid izmjene vazduha dovodi do opasnosti nastupa klijanja i truleži krtola. U časovima povoljne spoljne temperature, naročito kod pojava prekomjerne vlažnosti i veće temperature u skladištu, vrši se provjetravanje svježim spoljnim vazduhom, odnosno internom izmjenom unutrašnjih slojeva vazduha. Večernji i noćni časovi su pogodni za provjetravanje pri povoljnoj relativnoj vlažnosti vazduha i temperaturi hladnijoj najmanje za 2°C u poređenju sa temperaturom gornje zone smještenih krtola krompira.
Skladišta se opremaju i sa automatskim uređajima za uključivanje ili isključivanje ventilatora i regulisanje otvaranja zatvarača na ulaznim i odvodnim otvorima skladišta. Diferencijalnim termostatom stavljaju se u rad ventilatori i reguliše provjetravanje kada temperatura skladišta prelazi gornje granične vrijednosti, a spoljna temperatura je hladnija za 3°C. Higrostatom se ustanovljava relativna vlažnost vazduha i uključuje provjetravanje kada je relativna vlažnost vazduha u gornjim zonama visoka i obrnuto, provjetravanje se isključuje pri uslovima niske vlažnosti.
U skladištima su izgrađena i postrojenja za zagrijavanje ili za rashlađivanje u slučaju nepovoljnih spoljnih klimatskih uslova, tako da se kvalitet krompira može održavati u dužem periodu i kod visoke ili niske spoljne temperature i prekomjerne visoke relativne vlažnosti vazduha.
Preduslov za cjelishodnu klimatizaciju je izgradnja skladišta sa dobrom toplotnom izolacijom. Neodgovarajuća toplotna izolacija povezana je pri niskim temperaturama sa većim troškovima zagrijavanja, a pri visokim temperaturama neophodan je visok efekat rashlađivanja.
Transportni sistem u skladištima
Pravil.no izgrađen transportni sistem omogućuje jednostavnost u radu, uštedu ljudskog rada i visok radni učinak prilikom uskladištenja većih količina krompira. Uvođenjem automatskih postrojenja za transport povećavaju se kapaciteti skladišnih prostora za smještaj znatno većih količina krompira.
Stacionirana automatska postrojenja vrše utovar krompira preko dužnih, poprečnih i pokretnih transportera za odlaganje krtola u boksove (slika 18). Konstruisani su i podni transporteri sa prijemnim transporterom na hidraulični pogon za istovar krtola iz boksova.
Utovar i istovar krompira u boksove, pored automatizovanih stacioniranih postrojenja, obavljaju se sa 3 ili 4 povozna transportera. Povozni transporteri sa uređaja za prijem prihvataju krtole i odlažu u skladište. Istovar krtola takođe je zasnovan na jednostavnom postupku, putem stavljanja prijemnog transportera u izlazni dio kanala na samom ulazu u boks i direktnim prenosom u vozila (slika 19 i 20).
U skladištima sa smještajem u sanduke postignut je bolji transport i jednostavniji način utovara krtola krompira. Za punjenje sanduka primjenjuje se automatski utovarač sa transporterom. Utovarač puni sanduk za 2 minuta, brzinom transportera 0,4 m/sek. Na utovaraču je ugrađen i uređaj na električni pogon za doziranje i zaprašivanje sredstvima protiv klijanja krtola krompira za jelo i industrijsku preradu. Motorno vozilo sa frontalnim viljuškastim uređajem predstavlja jedino prevozno sredstvo za transport, smještaj i otpremu sanduka u skladištu.
Smještaj krtola krompira na gomile u prostranim halama vrši se preko pokretnih transportera koji su povezani stacioniranim transporterima. Transportnim sistemom dospijeva protok krtola na uređaj za odlaganje na gomile (slika 21). Gomile se proširuju putem povlačenja elektronskog postrojenja i ispune skladište cijelom širinom smještajnog prostora. Smještaj se vrši automatskim putem, jer kada se krtole napune do predviđene visine dolazi do pomjeranja postrojenja i obrazovanja gomile krtola u dužnom pravcu. Transportni sistem je povezan trakama i sačinjavaju jednu cjelinu za sve radne procese u skladištu — prijem, kontrola kvaliteta, sortiranje, smještaj i otpremu krompira.
Ostale mogućnosti uskladištenja
Postojeće mogućnosti pravilnog smještaja u posebno izgrađena skladišta nisu dovoljne, tako da se danas znatne količine krompira čuvaju u poljskim nadzemnim trapovima i podrumima. Trapovi i podrumi manje su pogodni za uskladištenje krompira u odnosu na održavanje optimalne temperature i relativne vlažnosti vazduha, posebno za industrijsku preradu u oplemenjene proizvode. U trapove i podrume smještaju se samo suve, mehanički nepovrijeđene i zdrave krtole.
Trapovi se podižu na lakom i ocjeditom zemljištu. Širina trapa iznosi 120—150 cm, visina 70—100 cm i dužina do 20 m. Na dno trapa pokritog slamom stavlja se u smjeru dužine trouglasta letvasta naprava visine oko 20 cm, koja služi za provjetravanje. Na gornjem dijelu smještenih krtola po dužini se postavlja cijev sa postranim otvorima, koja takođe omogućuje provjetravanje.
Naslagane krtole u trapu pokrivaju se sa 25 cm debelim slojem slame i 5—10 cm debelim slojem zemlje. Ovako djelomično pokriven trap obezbjeđuje bolje provjetravanje i povoljniju temperaturu. Kada se temperatura smanji ispod 5°C pojačava se sloj zemlje 15—20 cm, na zemlju stavlja još jedan sloj slame 10—15 cm i konačno pokriva trap sa 15 cm debelim slojem zemlje (slika. 22). U toku zime vrši se kontrola stanja smještenih krtola i mjerenje temperature u trapu, kao i dalje obezbjeđenje od uticaja nepovoljnih vremenskih prilika.
Kontrola stanja smještenih krtola u trapu provodi se pri dnevnoj temperaturi iznad 0ºC. Tada se otkrivaju vršne i donje naprave za provjetravanje i mjeri temperatura u trapu na ulaznim otvorima. Kontrola stanja krtola u trapu vrši se u početku svakog trećeg ili četvrtog dana i kasnije u intervalima ođ 14 do 20 dana, sve do postizavanja pravilnih uslova čuvanja krompira i postizavanja povoljne temperature od 3 do 5°C.
Pokrivač trapa se pojačava najbolje stajskim đubrivom pri ustanovljenoj temperaturi od 2°C. Pri povećanoj temperaturi od 7 do 8°C otvaraju se vršne i donje naprave za provjetravanje sve do obezbjeđenja povoljne temperature za čuvanje krompira. U proljetnom periodu, pri povećanoj temperaturi slojeva smještenih krtola i kada su povoljne vremenske prilike, noću se ostavljaju otvorene naprave za provjetravanje trapa. Izmjenom vazduha održava se niža temperatura i ne nastupa klijanje krtola.
U podrumima se još uvijek čuva veći dio krompira. Podrumi pretežno nisu izgrađeni u odnosu na životne potrebe krtola i gubici najviše nastaju pod uticajem visokih temperatura. U podrumima često nedostaje dovoljna izmjena vazduha za sprečavanje prekomjernog zagrijavanja i klijanja krtola.
Održavanje ujednačenije toplote, uglavnom u zimskom i proljetnom periodu, bolje je osigurano u podrumima izgrađenim na zaklonjenim mjestima u odnosu na sunčevu svjetlost. Duboko ugrađivanje podruma u zemlju, preko 3/4 unutrašnje visine, slabije obezbjeđuje izmjenu vazduha. Prije smještaja stavljaju se letvaste podloge za izolovanje krtola od poda i zidova podrumskih prostorija. Krtole se obično smještaju u rasutom stanju do visine sloja 1,00—1,20 m. Dovoljan vazdušni prostor iznad uskladištenih krtola do izvjesne mjere smanjuje utieaj nepovoljnih spoljnih temperatura. Sa letvastim podom, na površini 5—6 m2, povezana je kroz slojeve krtola okomita letvasta naprava prečnika 20 x 20 cm. Pokrivanjem slamom osiguravaju se povoljniji uslovi u odnosu na negativan uticaj niskih temperatura.
Suvi, prozračni i umjereno hladni podrumi imaju prednost u poređenju sa prezimljavanjem krompira u nadzemnim trapovima. Prednost se pokazuje u mogućnosti kontrole, stanja krtola, prebiranja, sortiranja u zimskom periodu i smanjenju ljudskog rada.