Sušenje voća i povrća je veoma rašireno u svim zemljama, zahvaljujući jednostavnosti tehnološkog procesa, mogućnosti održavanja proizvoda duže vremena bez kvara i pod lošim uvjetima uskladištenja, kao i lakom transportiranju.

Ovaj način konzerviranja se osniva na oststranjenju većeg dijela vode iz svježih plodova, čime se stvaraju neprikladni uvjeti za život i rad brojnih mikroorganizama, izazivača kvara plodova. Savremene metode sušenja imaju za cilj da ovo otstranjenje vođe obave sa što manje potresa po kvalitet gotovog produkta koji bi u najvećoj mjeri sadržavao sve osobine sirovine iz koje je proizveden, što će reći nepovređenu boju, miris, ukus i hranljive tvari.

Postizavanje ovog cilja ne ovisi samo o savršenosti instalacija i upotrebljenih metoda, već i o stručnom znanju i savjesnosti onih koji obavljaju konzerviranje. Temeljno poznavanje tehnološkog procesa dehidracije je jedan od bitnih uvjeta uspjeha u radu, a to je ono što nam danas u velikoj mjeri nedostaje i na što treba osobito obratiti pažnju.

Zahvaljujući napretku tehnike ‘i novim spoznajama na polju ishrane, kao i svrsishodnoj saradnji stručnjaka konzervne industrije i tehničara, konstruirane su brojne sušionice, sposobne da suše plodove ne samo u cijelom obliku, već i u obliku praška, čije se vrijeme dehidracije kreće od nekoliko sati pa do koje sekunde, što omogućava konzerviranje ne samo hranljivih tvari, već i vitamina. Odgovarajuće pakovanje u limenu ambalažu iz koje je izvučen zrak, osiguralo je ovakvim produktima gotovo neograničenu trajnost.

Osušeni plodovi voća i povrća, bilo u kom obliku, značajna su živežna namirnica koja igra važnu ulogu u ishrani ljudi, zahvaljujući znatnom sadržaju vrlo cijenjenih sastojaka: šećera, bjelančevina, škroba i drugih tvari.

Zadnji svjetski rat je naročito pokazao od kolikog su značenja sasušeni proizvodi za ishranu armija na udaljenim bojištima i pod lošim uvjetima obskrbljavanja, civilnog stanovništva, za stvaranje rezerva za mornaricu, ekspedicije i tome slično. Ne samo da su ovi produkti bili sposobni da se održe pod raznim klimatskim uvjetima, već su omogućili i veliku uštedu transportnih sredstava, jer je odstranjenjem najvećeg dijela vode otstranjen balast.

Imajući u vidu sve koristi od sušenja predvidio je i naš Petogodišnji plan razvoj ove važne grane prehrambene industrije u ogromnim razmjerima: konzervna industrija će godine 1951 proizvoditi 87.000 tona konzerva voća (i povrća, dok je godine 1939 proizvodila svega 5.540 tona. To znači da će se ta proizvodnja povećati za 1570%. U tom pogledu su već sada učinjeni znatni koraci u naprijed. U mnogim voćarsko-povrtarskim rejoriima nalaze se danas instalirane savremene parne industrijske sušionice, temelj naše nove idustrije sušenja. Namjesto primitivnog rada uvode se savremeni tehnološki procesi; kvalitetni produkti će uskoro pokazati da smo stali u red naprednih zemalja. A oni će doći kao prirodna posljedica uzdizanja stručnih kadrova, čemu se danas posvećuje toliko pažnje. Tom cilju treba da posluži i ova knjižica.

Ing dr Vlastimir Crnčević

Sadržaj

PREDGOVOR

Uvod

Opće primjedbe o sušenju
Uloga topline i zračnog strujanja kod sušenja
Vlažnost zraka i sušenje
Shema osnovnih radova kod sušenja voća i povrća
Sortiranje
Blanširanje (barenje)
Siječenje
Ljušćenje
Sumporenje
Ređanje na lese
Sušenje (dehidracija)
Sušionice u obliku bubnja
Karakteristika pojedinih tipova sušionica
Izbor sušonice

Sušenje pojedinih vrsta voća
Jabuke
Kruške
Šljive
Kajsije
Višnje
Trešnje
Šipak
Brusnice

Sušenje otpadaka od voća

Sušenje pojedinih vrsta povrća
Krompir
Mrkva
Mahune
Grašak
Crveni luk
Kupus
Celer
Peršin

Postupak s osušenim voćem i povrćem
Pretvaranje voća i povrća u prah
Mješavine suhog povrća
Gubitak kod plodova blanširanih u vodi i parom
Priprema suhog voća i povrća za jelo
Temperatura sušenja i prinosi pojedinih vrsta voća
Kemijski sastav voća i povrća
Štetočine osušenog voća i povrća
Kontrola proizvodnje
Kemijski sastav suhog povrća
Kemijski sastav suhog voća

Uvod

Sušenje voća i povrća je jedan od najstarijih načina osposobljavanja plodova da se održe duže vremena bez kvara. Kišne i sušne periode, obilne berbe, ratovi i želja za boljom ‘ishranom, nagonili su ljude još od najstarijih vremena da plodove voća i povrća na neki način osiguraju od štetnog djelovanja prirodnih sila i očuvaju za ishranu. Uslijed nemogućnosti da uvijek sačuvaju plodove u svježem stanju, počeli su iznalaziti načine i mjere za njihovu preradu. Tako je i došlo do sušenja koje se sastojalo u otstranjenju veće količine vode pa, prema tome, ovo je pretstavljalo najprostiji i najsigurniji način konzerviranja.

Prema pisanim tragovima koji su nađeni u grobnicama faraona, Egipćani su sušili znatne količine voća i povrća, koje je pretstavljalo važan dio njihove ishrane. U ovom pogledu nisu zaostajali ni Kinezi iz zapisa koje su nam ostavili rimski i grčki povjesničari vidi se da se rimska ili grčka kuća nije mogla ni zamisliti bez suhog voća. Zahvaljujući velikom broju sunčanih dana, stari Rimljani su imali sve uvjete da obavljaju masovno sušenje pomoću sunca. Tako, rimski povjesničar Porcijus Kato kaže da u njegovo vrijeme nije bilo rimske kuće u kojoj se preko godine nije moglo naći suhih smokava, krušaka i grožđa. Hranljiva vrijednost suhog voća je u to vrijeme toliko bila cijenjena da je ono siromašnim slojevima naroda zamjenjivalo kruh.

U zemljama u kojima je proizvodnja krompira bila jako razvijena, sušenje je bilo odavno u upotrebi kao jedan od najvažnijih načina konzerviranja. Tako su starosedioci Južne Amerike sušili krompir na suncu, prethodno isječen na kriške i iscijeđen, ili smrznut, što u načelu odgovara i sadanjim metodama.

Primitivno sušenje šljiva u našoj zemlji i izrada sušenih kolača od šljiva, koja se zadržala u nekim krajevima isto su tako veoma starog porijekla, a imalo je velikog i blagotvornog utjecaja na razvoj šijivarstva kod nas.

Od druge polovine prošlog vijeka pa do danas sušenje voća i povrća na industrijskoj osnovi prošio je kroz razne faze probijajući sebi polako ali sigurno određeno mjesto u ljudskoj ishrani, prema tome s kakvim su uspjehom bile iskorišćene naučne spoznaje i tehničke tekovine vremena.

Drugi svjetski rat, sa svojim transportnim i drugim problem’ima, ponovo je istakao važnost sušenja, koja je donekle bila umanjena usled nesavršenih metoda sušenja. Velike potrebe armije, nedostatak brodskog prostora, teški uvjeti skladištenja pod raznim klimatskim prilikama dali su poticaj stručnjacima da cio proces sušenja i konstrukciju sušionica još jednom dobro prouče kako bi iznašli savršenije metode i tipove sušionica, koje bi osigurale kvalitetne proizvode. Usavršavajući sušionice i druga tehnička sredstva koja su u vezi :s pripremom voća i povrća za sušenje, poboljšavajući načine sušenja uspjelo se da se ugled osušenim proizvodima podigne na zavidnu visinu.

Danas postoje velike parne sušionice kod kojih se sušenje obavlja toplom zračnom strujom, koja omogućuje da se proces sušenja — koji kod primitivnih sušionica traje po 2 do 3 dana — svede na nekoliko sati i obavi na niskoj temperaturi, što daje mogućnosti konzerviranja svih sastojaka sirovine koja se suši u strogo neizmijenjenom obliku. Cio rad kod ovih sušioniica je u velikoj mjeri automatiziran, pa je tako olakšano i održavanje potrebne higijene u radu a produkti dobivaju u vrijednosti i s higijenske točke gledišta.

Novina na polju šušcnja su i sušionice za sušenje voćnih sokova, kao ;i za pretvaranje voća i povrća u prah. Zahvaljujući veoma kratkom trajanju proccsa sušenja — koje iznosi dio minuta ili najviše jedan minut — osušeni proizvodi se po svom sastavu mnogo ne razlikuju od svježe sirovine, jer zadržavaju čak i tako osjetljive tvari kao što su vitainini.

Nauka i tćhnika se nisu zaustavile na ovim uspjesima. Stalno se i dalje radi na iznalaženju novih metoda sušenja i tipova sušionica, kako bi se čovjcčanstvu osigurala što bolja ishrana i dali proizvodi koji odgovaraju današnjim zahtjevima nauke o ishrani.

Hranljiva vrijednost osušenih proizvoda je vrlo visoka zahvaljujući koncentraciji sastojaka, i zbog toga suho voće i povrće treba da bude važan artikal ishrane osobito u onim mjesecima kada svježih sirovina na tržištu nema uslijed čega i nastaje jednolikost u ishrani.

Naša zemlja u ovom pravcu ulaže velike napore podižući moderne sušionice koje će, uz primjenu savremenih metoda, osigurati masovnu proizvodnju jevttinog a dobrog suhog voća i povrća. To će imati za posljedicu ne samo poboljšanje ishrane i pojačanje izvoza već i aktiviranje našeg voćarstva i povrtarstva, odnosno u krajnjoj liniji, jačanje cijele privrede.

Opće primjedbe o sušenju. Poznato je da plodovi voća i povrća sadrže veliki postotak vode, koji, se kreće od 75% do 90%, uslijed čega im je trajnost u svježem stanju veoma ograničena. Budući da su sočni i da imaju znatni sadržaj šećera, oni lako postaju plijen mnogih sićušnih organizama nevidljivih golim okom (mikroorganizama), koji izazivaju rastvaranje najvažnijih tvari, u prvom redu voćnih šećera, što ima za posljedicu smanjivanje ili potpun gubitak hranljive vrijednosti. Djelovanje ovih mikroorganizama utoliko je jače ukoliko plod sadrži više vode, odnosno ukoliko je bogatijii u hranljivim tvarima, a uvjeti čuvanja lošiji.

Razne klice napadaju voće i povrće, kao: bakterije, plijesni, kvasci, koje se nalaze na površini svježih plodova u velikom broju čekajući prikladan momenat da s površine ploda prodru u unutrašnjost i počnu sa svojim razornim djelovanjem. Ovaj momenat nastupa kad se ošteti pokožica koja čuva plod od kvara, što daje mogućnost mikroorganizmima da sa sokom uđu u unutarnjost ploda u kome zatim nastupaju promjene poznate kao vrijenje, ukiseljavanje, plijesan i slično, čije su posljedice potpuna izmjena sastava ploda. Ovo nam pokazuje od kolike je važnosti da plodovi koji dolaze na preradu ne budu oštećeni. Ali nisu samo mikroorganizmi uzrok različitim promjenama u plodovima. Cesto promjene u sastavu voća i povrća dolaze.

Opće primjedbe o sušenju

Poznato je da plodovi voća i povrća sadrže veliki postotak vode, koji se kreće od 75% do 90%, usliijed čega im je trajnost u svježem stanju veoma ograničena. Budući da su sočni i da imaju znatni sadržaj šećera, oni lako postaju plijen mnogih sićušnih organizama nevidljivih golim okom (mikroorganizama), koji izazivaju rastvaranje najvažnijih tvari, u prvom redu voćnih šećera, što ima za posljedicu smanjivanje ili potpun gubitak hranljive vrijednosti. Djelovanje ovih mikroorganizama utoliko je jače ukoliko plod sadrži više vode, odnosno ukoliko je bogatijli u hranljivim tvarima, a uvjeti čuvanja lošiji.

Razne klice napadaju voće i povrće, kao: bakterije, plijesni, kvasci, koje se nalaze na površini svježih plodova u velikom broju čekajući prikladan momenat da s površine ploda prodru u unutrašnjost i počnu sa svojim razornim djelovanjem. Ovaj momenat nastupa kad se ošteti pokožica koja čuva plod od kvara, što daje mogućnost mikroorganizmima da sa sokom uđu u unutaršnjost ploda u kome zatim nastupaju promjene poznate kao vrijenje, ukiseljavanje, plijesan i slično, čije su posljedice potpuna izmjena sastava ploda. Ovo nam pokazuje od kolike je važnosti da plodovi koji dolaze na preradu ne budu oštećeni. Ali nisu samo mikroorganizmi uzrok različitim promjenama u plodovima. Cesto promjene u sastavu voća i povrća dolaze i iz drugih razloga. Tako se disanjem plodova škrob pretvara u šećer, a ovaj se zatim dalje rastvara što ima za posljedicu, pored izmjene sastava, i gubitak u težini. Ili pak nastaje kvar uslijed djelovanja vlastitih encima na ćelijice. Ova pojava je poznata kao autoliza.

Da li će se klice razviti u većoj ili manjoj mjeri i izazvati slabije ili dublje promjenc, zavisi od mnogih činilaca, a u prvom redu od sadržine hranljivih tvari, vode i temperature. Ukoliko je temperatura niža utoliko jc inanja opasnost od rada klica; povećanjem vlažnosti i temperature do stanovite granice (najprikladnija) »optimalna« (temperatura i vlažnost), nastaje izvanredno brz razvoj mikroorganizama za čiji je život potrebna znatna količina hranljivih tvari, kao što su na pr. voćni šećeri, a kad ove nestaju, plod gubi svoju vrijednost kao živežna namirnica.

Zadatak prerade plodova sastoji se, prema tome, u iznalaženju načina koji će onemogućiti razvoj i štetan rad mikroorganizama, odnosno koji će spriječiti razaranje sastojaka plodova. Drugim riječima, treba proizvesti produkt s takvim osobinama koje će otežati u najvećoj mjeri životnu aktivnost raznih klica.

Vidjeli smo da je jedan od uvjeta razvoja kliea prisutnost dovoljne količine vode u proizvodu. Iz toga proizilazi da će se odstranjivanjem stanovite količine vode stvoriti neprikladni uvjeti za razvoj mikroorganizama. Metoda sušenja (»dehidracije«) se i osniva baš na ovoj činjenici. Otežavanje života klica u osušenom proizvodu tumači se pojavom difuzije uslijed koje nastaje prijelaz vode iz klica u osušeni proizvod dok se sadržina vode u klici i proizvodu ne izjednači. Kako prelazom vode iz mikroorganizatna u suhi proizvod — ovaj prelaz nastaje uslijed razlike u sadržini vode u klici i produktu (u produktu je znatno manja sadržina) — nastaje poremećaj u stanici mikroorganizama i to utoliko veći ukoliko je produkt suvlji, jasno je da kod ovako poremećenog životnog stanja klice ne može ni biti njenog razmnožavanja niti razaranja ploda sve dok se uvjeti za život klica ne poprave.

Znanstvena ispitivanja a i iskustvo su pokazali do koje se granice plodovi moraju dehidrirati da bi se sačuvali od kvara. Pojačano sušenje preko ove granice povećava, doduše, sigurnost čuvanja, ali ujedno pogoršava kvalitet proizvoda, jer se on izlaže temperaturi više nego što je neophodno.

Sušenje ima, prema svemu izloženom, za cilj da iz proizvoda otstrani veću količinu vode, bez bitne izmjene drugih sastojaka. Ona se obično obavlja u granicama od 8% do 30% vlage, prema vrsti voća i povrća, osim u specijalnim slučajevima kada može biti i izvan ovih granica.

Masovna dehidracija se danas obavlja upotrebom topline, uglavnom umjetnim putem, u specijalno izgrađenim sušionicama. U zemljama gdje je veliki broj sunčanih dana, veoma je razvijeno i sušenje na suncu (Kalifornija, Krim, Mala Azija i druge zemlje). Svakako da je primjena umjetne topline prikladnija, jer ovu možemo po volji regulirati pa na taj način i vrijeme sušenja svjesti na najpotrebniju mjeru.

Primjena umjetne topline ima značenja i u pogledu steriliziranja proizvoda. Temperatura sušenja utječe ubitačno rja veći broj klica koje se nalaze na plodovima voća i povrća (prema temperaturi osjetljivi mikroorganizmi, »termolabilni«).

Uloga topline i zračnog strujanja kod sušenja

Kao što smo već istakli, sušenje se sastoji u otstranjenju jednog dijela vode, što se postizava primjenom topline i zračne struje. Drugim riječima, sušenje je uvjetovano dvjema pojavama: pretvaranjem vode plodova u vodenu paru i uklanjanjem te pare. O visini temperature i brzini zračne struje ovisi i vrijeme sušenja.

Kod savremenog sušenja voće i povrće se stalno izlažu zračnoj struji, stvorenoj umjetnim putem pomoću ventilatora, koja s površine sirovine besprekidno odnosi vlagu. Gubitak vode s površine ploda povlači stalno pritjecanje novih količina vode iz unutrašnjosti ploda sve dok se ne postigne željen postotak vlage u osušenom proizvodu. Kako pored brzine zračne struje i temperatura igra važnu ulogu, jer o ovoj isto tako ovisi vrijeme dehidracije a samim tim i kvalitet osušenog voća ili povrća, to se kod modernih sušara prikladnim instalacijama osobito podešava potreban odnošaj između ova dva činioca kako bi se postiglo što bolje djelovanje. Ukoliko je temperatura veća utoliko je zagrijcvanje vode u plodovima i njeno pretvaranje u paru brže, a ukoliko je zračna struja snažnija utoliko je odnošenje vodene pare brže pa samim tim i proces sušenja kraći. Kada ne bi bilo strujanja, vazduh u sušionici bi se brzo zasitio parom tako da se ni povećanjem topline ne bi moglo ništa postići, a proizvod bi se u takvoj sredini više kuhao nego što bi se sušio. Ovakav je slučaj kod naših primitivnih sušionica kod kojih nema ventilacije.

Vlaga iz proizvoda treba polako da se otstranjuje grijanjem najprije vanjskih slojeva pa zatim prodiranjem topline postepeno u unutrašnjost. Ukoliko ovo grijanje ide postepenije, utoliko će i gubljenje vode iz unutarnjih slojeva teći sporije. Ovo je veoma važna ćinjenica jer se na ovaj način može spriječiti zagarevanje plodova za vrijeme dehidracije, što je vrlo čest i lak slučaj, osobito kod sušenja povrća.

Brzina isparavanja vode ovisi i o površini sirovine koja se suši. Ukoliko je ta površina veća, razumIjivo je da će ii sušenje brže teći pa se iz toga razloga mnogi plodovi prije sušenja sijeku na manje dijelove (jabuke se sijeku u obliku kolutova, kruške u obliku kriški, mrkva i krompir u obliku kolutova i t. d.).

Sušenje teče pravilno ako je brzina isparavanja vlage s površine ploda jednaka brzini gibanja vode iz sirovina, ili veća. Čim nije taj slučaj, nastaje kod sušenja poremećaj koji može ne samo da uspori proces već i da ga potpuno obustavi.

Visoka početna temperatura je u najviše slučajeva nepovoljna po kvalitet proizvoda. Ovo je osobito slučaj kod plodova koji se suše cijeli (šljive), jer može lako doći do pucanja pokožice, zagaranja, curenja voćnog soka; jednom rječju, do pogoršanja kvaliteta. Voće i povrće izloženo visokoj početnoj temperaturi ostaje nedovoljno osušeno, zato što brzo stvorena pokožica ne daje mogućnost za slobodno isparavanje vode iz imutarnjosti ploda. Ovakvii plodovi predstavljaju odličnu sredinu za razvoj klica. To sve ukazuje na neophodnost pravilnog reguliranja temperature ne samo II početku već i tečajem cijelog sušenja.

Temperatura sušenja ne smije biti ni mnogo niska. I to ima svojih loših strana, kao što su: dugo trajanje sišenja, mogućnost kvara plodova još tečajem samog procesa, jer prikladna temperatura i dovoljna vlažnost predstavljaju izvrsne uvjete za razvoj klica; pod utjecajem, pak, visoke temperature, nastaju i stanovite promjene u kemijskom sastavu ploda. Dakako da je posljedica ovakvog rada i slabije iskorišćenje sušionice, odnosno povećanje proizvodnih troškova.

Vlažnost zraka i sušenje

Vlašnost zraka igra kod sušenja veliiku ulogu. Što je vazduh suvlji, sušenje je brže, i obratno. Zrak zasićen vodenom parom nije sposoban za sušenje. Zrak kojim se obavlja sušenje već sam po sebi sadrži stanovit postotak vlage (»relativna vlažnost«), Relativna vlažnost pretstavlja odnošaj lizmedju količine vodene pare koju zrak sadrži, i koju bi mogao sadržati do potpunog zasićenja određene temperature. Potpuna zasićenost znači: najveća količina pare koju bi vazduh mogao sadržati a da se ta para ne pretvoni u tekućinu, te se primanjem pare iz voća i povrća koje se suši njegova zasićenost uvećava. Kada ne bi bilo ventilacije, sušenje bi napredovalo do onog trenutka dok se zrak ne bi potpuno zasitio parom. U tom momentu ne bi bio više u stanju da primi ni najmanji dijelić vode pa bi samim tim i sušenje moralo prestati.

Brzina isparavanja vode iz mesa voća i povrća, pored već navedenih činilaca, ovisi i o zračnom tlaku. Što je ovaj tlak veći to je brzina isparavanja slabija i obratno što je manji — brzina lisparavanja je veća. (Pod brzinom isparavanja podrazumijevamo onu količinu vode koja se može u jedinici vremena pretvoriti u paru i ispariti).

Shema sušenja voća — 1 — sto za sortiranje po kvalitetu (beskrajno platno); 2 — aparat za sortiranje po težini (kalibriranje); 3 — stroj za pianje; 4 — blanšir-aparat; 5 — stroj za ljušćenje; 6 — stroj za sijerrnje; 7 — automatska sumporna komora; 8 — sušara (dehidrator); 9 — sto za sortiranje osušenog proizvoda (beskrajno platno); 10 — clcktromagnet za otstranjenje metalnih primjesa u suhom proizvodu; 11 — osušeni proizvod

Izostavljeno iz prikaza

Relativna viažnost zraka, odnosno njegova sposobnost da primi ti upije vlagu, ovisi najviše o njegovoj temperaturi. Na raznim temperaturama kubni metar zraka može primiti razne količine vodene pare, kao što se može vidjeti iz priložene tablice:

• Temperatura u C° i 1 m3 zraka može da primi pare u gramovima:
  0,0 i 4,9
  10 i 9,4
  20 i 17,1
  25 i 22,9
  39 i 30,1
  40 i 50,7
  50 i 82,2
  75 i 239,3
  100 i 588,4

Iz ovoga bi se moglo zaključiti da je za sušenje najprikladnije da zrak bude potpuno suh, odnosno da u sušnicu ulazi sa što manje vlage. Međutim se pokazalo da je za sušenje potreban stanovit postotak vlage, osobito u početku, kako bi se izazvalo bubrenje plodova, omekšavanje i rastezanje pokožice što sve olakšava dehidraciju, jer nastaje širenje pora kroz koje brže i lakše isparava voda. Posle prve faze potrebno je sadržaj vlage u zraku stalno i postepeno smanjivati kako bi se osiguralo sušenje unutarnjih slojeva.

Prema mnogim ispitivanjima, u početku sušenja ispari se 80% od ukupne količine vode u sirovini; ustanovljeno je isto tako da je najprikladnija relativna vlažnost zraka u početku dehidracije 60% do 65% a na kraju 20% do 25%.

Poznavanje činilaca koji utječu na sušenje od bitnog je značenja po uspjeh u radu, pa je iz tih razloga i dužnost svih onih koji se bave ovim načinom konzerviranja voća i povrća da te činioce dobro prouče kako bi ih mogli pravlilno iskoristiti u toku dehidracije.

Shema osnovnih radova kod sušenja voća i povrća

Izostavljeno iz prikaza

Shema sušenja povrća — 1 — sto sortiranje po kvalitetu (beskrajno plntno); 2 — aparat za sortiranje po težini (kalibriranje); 3 — stroj i pranje; 4 — stroj za ljušćenje; 5 — stroj za siječenje; 6 — blanšir aparat; 7 — sušara (dehidrator); 8— sto za sortiranje osušenog proizvoda (beskrajno platno); 9 — elektromagnet za otstranjenje metalnih primjesa u suhom proizvodu; 10 — osešeni proizvod.

Dok se primitivno sušenje voća i povrća sastoji u neposrednom izlaganju plodova utjecaju topline, dotle savremene metode predviđaju niz radova kojima se voće i povrće prethodno priprema za sušenje. Da bi se o svim ovim radovima, kao i onima koji slijede po već obavljenoj dehidraciji, mogla imati što jasnija slika, osobito u toku daljeg izlaganja, kada se o svakom radu bude posebice govorilo, dat ćemo kratak šematski prikaz redoslijeda pojedinih radova tečajem prerade:

Voća

• I Faza
• sortiranje
  pranje
  blanširanje
  siječenje
  sumporenje (sulftiranje)
  ređanje na lese
  sušenje (dehidriranje)
• II Faza
• vađenje osušenog produkta
  izjednačenje vlage
  sortiranje
  odstranjenje kovinskih pimjesa
  pakovanje
• III Faza
• prerada osušenog proizvoda su ishranu

Povrće

• I Faza
• sortiranje
• pranje
• ljuštenje
• siječenje
• blanširanje
• ređanje na lese
• sušenje
• II Faza
• vađenje osušenog produkta
  izjednačenje vlage
  sortiranje
  odstranjenje kovinskih primjesa
  pakovanje
• III Faza
• prerada osušenog proizvoda su ishranu

Shema nam pokazuje da je kod susenja voća i povrća najveći broj radova zajednički za oba proizvoda, što u mnogome olakšava samu tehniku prerade. Prema tome ćemo kod daljeg izlaganja izučavati zajedničke radove za obje vrste istodobno.

Sortiranje

Kvalitetna proizvodnja osušenih produkata u najvećoj mjeri ovisi o sorti i stanju u kome se plodovi, namijenjeni preradi, nalaze. Kvalitetan proizvod, se može dobiti samo od najbolje, zdrave i svježe sirovine.; Možda ni kod jednog drugog načina prerade kvalitet plodova ne dolazi tako do izražaja koliko kod sušenja.

I najmanja povreda na plodu, i najkraće vrijeme uskladištenja i druge, na oko neznatne, promjene imaju duboke posljedice za prerađeni proizvod kao rezultat same bitnosti sušenja kod koga se i najmanje promjene znatno pojačavaju.

Za preradu se plodovi moraju brati rukom, i to samo potpuno zreli, zdravi, mladi. Po završenom branju odmah se pristupa sortiranju kako po sorti tako i po veličini, kvalitetu i drugim osobinama koje su karakteristične (odvajaju se plodovi s bijelim mesom od onih sa žutim, zdrvenjeni od mladih i t. d.).

U savremenoj industrijskoj preradi gdje se obavlja masovno sušenje, sortiranje bi teklo sporo kad bi se radilo rukom. Iz tog razloga su u upotrebi specijalni strojevi za sortiranje koji ovaj posao u mnogome olakšavaju i osiguravaju jednoličan kvalitet.

Ovi strojevi mogu obaviti samo sortiranje po, krupnoći plodova (kalibriranje), što je od neobične vržnosti za uspjeh sušenja, jer se plodovi različite veličine — s obzirom na veličinu površine za sušenje — našle različitom brzinom. Što se tiče sortiranja po ostalim svojstvima: boja, ukus, i slično, to se radi ručno. (krupiranje voća i povrća (jabuke, kruške, kajsije, mrkva, krompir i slično), po boji mesa i ukusu je isto lako značajno, jer daje mogućnost da se potrošačima stavi uvijek na raspoloženje proizvod određenog ukusa i boje.

Strojeva za sortiranje ima raznih tipova. Tako strojevi za sortiranje u obliku neprekidne vrpce omogućuju sortiranje voća ne samo po veličini već i po drugim svojstvima: izgledu, boji i slično. Najjednostavniji su strojevi u obliku koso nagnutog bubnja, s otvorima određenih veličina, kroz koje plodovi propadaju vlastitom težinom. Stroj za kalibriiranje plodova.

Zadatak strojeva za sortiranje jeste da odvoji sitne nestandardne plodove; da smanji količinu otpadaka i omogući pravilno određivanje norma.

Kod povrća se obično krompir sortira po težini, dok se ostalo sortira po kvalitetu. Sortiranje krompira se obavlja u posebnim strojevima s bubnjevima.

Za sortiranje (rešetanje) graška postoje isto tako specijalni strojevi. Oni su obično vezani sa strojem za oslobađanje zrna iz ljuske (dreš-mašina). Dreš-mašina se sastoji iz dva valjka koji se okreću različitom brzinom, i između kojih se ljuska lomi. Oslobođeno zrno ide zatim u sortir-mašinu gde se rešeta po veličini. I za mahune (boraniju) postoji specijalan stroj za sortiranje.

Kod sušenja sortiranog voća i povrća, dakle plodova ujednačene veličine i drugih osobina, ne dolazi do nejednakog sušenja, uslijed razlike u veličini površine za isparavanje, već su svi plodovi podjednako osušeni a samim tim ne samo poboljšan kvalitet već i ušteđeno nepotrebno vrijeme oko naknadnog dosušivanja.

Pranje

U pogledu održavanja proizvoda u dobrom zdravlju od velike je važnosti pranje sirovine prije prerade. Istakli smo već ranije da se na površini voća i povrća nalazi veliki broj mikroorganizama (»epifitna mikroflora«) koji samo čekaju prikladan trenutak pa da počnu sa svojim razornim djelovanjem. Razumljivo je da će posledice rada raznih klica biti utoliko slabije ukoliko ih je manje To znači da nam je dužnost da po mogućuosti najveći broj mikroorganizama Odstranimo čim prije, ako već ne možemo sve, kako bi u preradu ušao sto čišći proizvod, odnosno bili što sigurniji da će se on održati dugo bez kvara.

Stroj za pranje plodova

Ispitivanja su pokazala da se pažljivim pranjem može s voća i povrća odstraniti i preko 90% klica. Ova je činjenica za nas od velikog značenja, jer nam ukazuje put kojim treba ići.

Pranje voća i povrća obavlja se pomoću strojeva kod kojih je stalan priliv svježe vode, što omogućava najuspješnije spiranje klica, a ima veliki kapacitet.

Postoje razni tipovi strojeva za pranje. Najprostiji su u obliku bubnja koji se okreće pomoću motora i koji je (bubanj) polovinom zagnjuren u vodu. Čvrsti plodovi voća i povrća (jabuke, kruške, mrkva i drugi) peru se brzim okretanjem bubnja kroz vodu. Za nježnije voće i povrće su druge konstrukcije, kao što su strojevi s tuševima, ili sa zračnim tlakom.

Voda namijenjena pranju mora biti potpuno čista, bez klica ili drugih po zdravlje škodljivih sastojaka. Za vrijeme pranja mora se stalno obnavljati.

Peru se sve vrste voća, a od povrća ne peru se samo luk i kupus.

Blanširanje (barenje)

»Blanširanje« (potječe od francuske riječi »blanchir«, što znači bijekti) je veoma važna zajednička radnja kod sušenja voća i povrća. Ona se obavlja iz više razloga:

1) da bi se sprečila promjena boje (da jabuka ne potamni, krompir ne pocrni i t. d.). Ova promjena boje nastaje uslijed djelovanja stanovitih kemijskih tvari koje se u plodovima nalaze, izlučene od žiivih stanica ilsi miibroorgainizama, i koje iimaju tu osobinu da se vezuju sa kisikom iz zraka izazivajući potamnjivanje. Uništavanjem ovih tvari sprečavaju se i nepoželjne promjene na plodovima. Utvrđeno je da visoka temperatura ubitačno djeluje na aktivnost ovih tvari, poznatih pod imenom »enzima« ili »fermenata«, pa je onda jasno zašto je ovaj način konzerviranja boje voća i povrća našao u industriji široku primjenu. Grijanjem plodova za određeno vrijeme na potrebnoj temperaturi uništavaju se enzimi, pa time se boja zadržava u onakvom stanju u kakvom je bila na početku ovoga posla.

Pored konzerviranja boje, blanširanje utječe ubilačno na mikroorganizme, što je za mogućnost očuvanja ploda od velikog značenja.

2) Blanširani plodovi lakše ispuštaju vlagu, jer im pokožica i meso postaju elastičniji; gotovo suho voće i povrće, koje je pre sušenja blanštrano, elastično je i manje prima po završenom sušenju vlage nego ono koje nijo blanširano (nije u velikoj mjeri »higroskopno«).

Protivnici ovog postupka iznose kao njegove loše hrane: što se prilikom blanširanja, zajedno s vodom, odnose i neke tvari iz plodova, koje se lako rastapaju, Kao što su na pr. šećeri. Pa se zatim izlučuje škrob (kod krompira), gube vitamini, kiseline i mineralne tvari. Ali ii mnogobrojna proučavanja pokazala da su ovi gubici takvi da se mogu zanemariti, osobito ako se uzmu u obzir velike koristi koje nam primjena blanširanja pruža II pogledu kvaliteta li trajnosti proizvoda.

Za vrijeme blanširanja nastaju stanovite promjene fizičke i kemijske prirode. Ove se promjene javljaju pod utjecajem visoke temperature.

U prvom redu vidimo da blanširanje uništava mikroorganizme pa, prema tome, sterilizira. Po završenom blanširanju, uveliko je smanjen broj klica 11.1 plodu. Razaranjem enzima omogućava se konzerviranje boje, a kod nekog povrća se boja čak i zgušnjava, postaje izrazitija. Blanširani plćdovi smanjuju svoj obujam, jer se grijanjem iz njih istiskuje zrak koji štetiio djeluje na vitamine (oksidira ih) i postaju elastični.

Sastav vode ima veliki utjecaj na blanširanje. Ovo je jasno ako se ima na umu da kod ovog postupka mogu se vode stanovite soli lako preći u plod. Tako kod upolične vapnene vode može lako doći do prelaza vapna iz vode u voće ili povrće, uslijed čega ovo postaje tvrdo i žilavo. S toga treba, u pogledu izbora vode za blanširanje, biti vrlo oprezan.

Dobra voda treba da je bezbojna, s ograničenim sadržajem vapna i magnezija, bez prisutnosti soli teških metala (bakra, željeza i drugih) i klica. Tvrdoća vode ne smije biti veća od 12° do 14° stupanja; isto tako ne smije biti kisela, već neutralna ili slabo alkalna. Sastav vode ustanovljuju kemijski laboratoriji analizom.

Vrijeme blanširanja se u industrijskim zemljama određuje specijalnim metodama u laboratoriju. Tako se u SAD nalazi ispitivanjem za koje vrijeme je uništen ferment koji izaziva promjenu boje. Veoma je važno točno ustanoviiti vrijeme blanširanja kako se plodovi ne bi blanširali ni najmanje preko potrebe, jer svaki sekund više znači gubitak hranljivih tvari.

Umjesto ovog, dosta složenog načina, ustanovljuje se vrlijeme blanširanja po vanjskim znacima: izgledu barenog ploda, njegovoj konzistenciji, elastičnosti i sličnim znacima. Ustanovljeno vrijeme na jedan ili drugi način služi zatim kao mjerilo kod daljeg masovnog blanširanja.

Po završenom blanširanju, plodovi se moraju hladiti kako bi se spriječilo štetno djelovanje visoke temperature na tkivo ploda. Ako bismo ostavili da hlađenje teče postepeno, onda bi nastalo razaranje mesa voća ili povrća tako da bi se ono raspalo.

Blanširanje traje od 2 do 10 minuta što ovisi o vrsti i obliku sirovine. Blanširanje se obavlja pomoću vrele vode ili pare. Kod prvog načina su u upotrebi otvoreni kazani, napunjeni vodom, koja se grije do 100°C, i u koju se na određeno vrijeme zagnjuruje rešetkasta metalna košara s plodovima. Ovaj način, koji izaziva veliki gubitak rastopljivih hranljivih tvari u vodi, zamjeujuje se danas svud blanširanjem pomoću pare.

Blanširanje parom vrši se u specijalnim aparatima, takozvanim blanšerima (skolderima) u kojima se voće ili povrće (izlaže direktno djelovanju pare. Kod ovih aparata može se brzina, odnosno vrijeme trajanja procesa, po volji regulirati specijalnim mehanizmom, a isto tako je mehanizlirano dodavanje i ispuštanje blanširane sirovine. Blanšir aparat (iskolder)

Upotreba skoldera otklanja nedostatke blanširanja II vodi. Skolderi su našli osobito veliku primjenu u preradi paradajza. Skolder se uglavnom sastoji od velikog bubnja kroz koji prolazi neprekidna vrpca sa sirovinoin. Na dnu bubnja se nalaze otvori koji omogućuju slobodan prolaz pare, i djelovanje ove na plodove.

Primjene li se za blanširanje otvorenli kazani, onda se hlađenje obično obavlja u specijalno izgrađenim hazenima kroz koji stalno protječe svježa i čista hladna voda. Košare u kojima je širovina blanširana, potapaju sc u hladnu vodu dok termometar ne pokaže da se voće i povrće rashladilo na 40°C.

Siječenje

Siječenje plodova namijenjenih sušenju je važan rad koji omogućava da se trajanje sušenja smanji na najmanju mjeru, zahvaljujući većoj površini isparavanja. Jasno je da će sušenje isječenog krompira ići mnogo brže nego cijelog, jer je površina izložena sušenju u prvom slučaju mnogo veća nego u drugom.

Siječenje plodova se danas gotovo isključivo obavlja strojevima koji omogućuju, s jedne strane masovnu proizvodnju a s druge osiguravaju debljinu isječaka, što se rukom ne da postići.

Stroj za sječenje povrća

Za razne vrste voća i povrća postoje i raznii tipovi strojeva, koji sijeku plodove u obliku kolutova (jabuke, mrkva, krompir i slično), kvadratića (krompir, mrkva, i drugo) rezanaca i t. d. Voće se isto tako suši i isiječeno nn polovinu ili četvrtinu (kruške, kajsije, breskve) ili čak i rijelo (kruške, grožđe i drugo).

Strojevii za siječenje su velikog kapaciteta. Tako, dobra sječkalica za kupus može na sat da isiječc do 1.300 kg kupusa, stroj za siječenje krompira ima kapacitet do 1.300 kg krompira na sat. Zahvaljujući ovakvim strojevima moguće je osiguratii stalnu masovim pmizvodnju dehidriranog suhog voća i povrća. Stroj za ljušćenje krumpira.

Debljina kolutova ili rezanaca je ustanovljena za pojedine vrste voća i povrća ii kreće se u granicama od 5 do 7 mm. Do ove debljine došlo se ne samo znanstveiiim ispitivanjem već i dugim iskustvom, pa se nje treba kod prerade pridržavati. Ići iznad ove granice znači biti se opasnosti da produkt ne bude dobro osušen, do za sobom povlači brz kvar. Sušenje proizvoda čija je debljina ispod 3 mm može izazvati zagorjevanje, što veoma pogoršava kvalitet.

Da li će se siječenje obaviti prije ili poslije blanširanja ovisi o raznim činiocima, u prvom redu o tome da li se radi o voću ili povrću. Stroj za ljušćenje jabuka.

Kao što nam šema osnovnih radova pokazuje, kod voća se siječenje obavlja poslije blanširanja, dok kod povrća prethodi blanširanju. Ovo ima svog razloga. Voće se najprije blanšira stoga što se na taj način olakšava odlijepljivanje pokožica od mesa (ljepiva tvar koja spaja pokožicu s mesom — pektin — pretvara se u rastopljiv oblik — hidropektin) pa se tako omogućuje ljušćenje. Tako se pripremaju, na primjer, kajsije, breskve i drugo voće kod koga se ljušćenje obavlja ručno. Kod povrća rneđutim vrši se prije siječenja zahvaljujući primjeni prikladnih strojeva, a osim toga nema toliko opasnosti od promjene boje za vrijeme stajanja, kao kod voća, tako da se enzimi moraju toplinom najprije unije ili, poslije čega plodovi idu na blanširanje.

Isiječeni plodovi voća i povrća, osobito voća (jaImke, kruške dunje i t. d.), na zraku brzo tamne uslijed kemijske reakcije izmedju kisika i sastojaka voća. Da bi se ovo spriječilo plodovi se prije siječenja najprije blanširaju, čime se enzimi uništavaju. Kod povrća ova promjena boje nije toliko izrazita, izuzev kod krompira, pn je stoga i moguće najprije obaviti i siječenje pa tek nekim pristupiti blanširanju, iz već poznatih razloga.

Otpaci poslije siječenja ili ljušćenja se iskorišćuju i razne svrhe. Tako se otpaci od jabuka upotrebljalju za proizvodnju pektina, dok otpaci povrća služe one odlična stočna hrana i đubrivo.

Ljušćenje

Pošto pokožica plodova otežava isparavanje vode iz ploda i usled prisutnosti veće količine celuloze ne može da se svari, to se ljušćenjem odstranjuje, pogotovo i zato što plodovi s pokožicom mnogo gube u svom kvalitetu.

Za industrijsko ljušćenje, dakle masovno, postoje takvi strojevi specijalne konstrukcije prema vrsti voća ih povrća. Ovi strojevi obavljaju ljušćenje mehaničkim putem, ali im je još uvijek kapacitet nedovoljan. Tako stroj za ljušćenje jabuka može za sat da oljušti 300 do 101) kg; za krompir 1000 kg. Ovako slab kapacitet je upozorio stručnjake da se pozabave proučavanjem drugih metoda koje bi omogućile ljušćenje znatno većih količina.

U ovom pogledu su Rusi. i Amerikanci postigli velike uspjehe primjenjujući dvije sasvim nove metode čišćenja: Kornijsku i termičku metodu.

Kemijska metoda koja se primjenjuje u SSSR-u osniva se na upotrebi kemijskih sretstava (natrijeva lužina Na OH) koja odlijepljuje pokožicu od mesa. Kod priinjene ove metodc plodovi voća i povrća se na vrlo kratko vrijeine potapaju u 1% rastopine natrijevog hidroksida, od pola do dva minuta. Ova rastopina mora biti vruća. Tako se kajslije drže u ovoj rastopini 30 do 40 sekunda, mrkva 1 do 2 minuta. Poslije toga vremena se voće ili povrće odmah stavlja pod tuš gdje se pod jakim mlazom vode plod oslobadja ljuske. Utrošak kemikalija kod ove metode nije veliki, a ii otpadak je mali, tako da je primjena kemijskog ljušćenja veoma prikladna za velika industrijska poduzeća. Za 1000 kg mrkve potrebno je 9,6 kg natriijevog hidroksida, a procent otpadaka ne prelazi 10%.

Termička metoda koristi za ljušćenje visoku temperaturu. Kod upotrebe ove metode, koja se u prvom redu upotrebljuje za ljušćenje luka i krompira, plodovi se propuštaju na vrlo kratko vrijeme — koju sekundu —kroz specijalno sagradjenu komoru u kojoj izgorijevaja plinovi na 900°C. Prolazeći kroz ovako visoku toplotu, pokožica se sprži i smežura. Na izlasku iz komore plodove sačekuje snažna struja vode iz tuševa, pod tlakom od 10 atmosfera, koja skida spreženu pokožicu. Vrijeme prolaženja kroz komoru je tako izračunato i podešeno da se samo pokožica spati, a meso ostane čitavo. Kod ovog načina je otpadak još manji nego kod prethodne metode, i iznosi od 1,5%.

Ova metoda je vrlo korisna kod pripreme crnog luka za sušenje, važnog izvoznog proizvoda, jer omogućuje ljušćenje bez teškoća osobito po radnike, kod kojih sluzokoža očiju oboljeva za vrijeme ručnog ljušćenja.

Sumporenje

Sumporenje (sulfitiranje) je od osobite važnosti za kvalitet voća. Ono omogućuje konzerviranje prirodne boje oljušćenog i isiječenog ploda.

U upotrebi su »suha« i »vlažna« sulfitacija. Suha sulfitacija se osniva na primjeni sumpornog dima (sumpornog dioksida) koji se dobija izgorijevanjem sumpora Vlažna metoda koristi rastopine, kao što je sumporasta kiselina.

Kod upotrebe jedne ili druge metode sumporni dioksid se vezuje s bojenjem tvarima ploda i jednim đijelom šećera. Sprečavanje promjene boje dolazi kao posljedica štetnog djelovanja sumpora na enzim oksidazu. Osim ove uloge, koja se dakle ogleda u očuvanju boje, što je za nas od izvanredne važnosti, sumpor štiti i vitamtne, a djeluje i ubitačno na razne mikroorganizme. To pokazuje da mu je djelovanje svestrano, pa je stoga njegova upotreba i našla primjenu u sVim zemljama.

Sulfitiranje plodova suhom metodom obavlja se u posebnim »komorama za sumporenje« ili specijalnim »automatskim aparatima za sumporenje«. U ovakvim komorama ili aparat’ma izlaže se voće, a u nekim zemIjama i povrće, sumpornom dimu stanovito određeno vrijeme, od 10 do 50 minuta. Na 1 kv. metar ovakve komore potrebno je 15 do 50 grama sumpora. Sumpor, određen za ovu svrhu, mora da odgovara strogim sanitarnim propisima, u prvom redu ne smije sadržati arsena, ili to smije u minimalnim količinama (0,0002%).

Umjesto sumpornog dima može se upotrijebiti i % sumporasta kiselina. U ovu se plodovi potapaju stanovito vrijeme. Nedostatak ove metode je u tome što se iz voća, držanjem u rastoplini, izlučuju stanovite rastopljive tvari, čime se smanjuje hranljiva vrijeđnost, i drugo: primanjem vode produžava sušenje,

Povrće se rijetko sumporiše. U SAD sumpore kupus, luk, krompir, mrkvu, i paradajz, ne radi očuvanja boje već radi zaštite vitamina C. Kao što smo ranije primijetili, sumpor igra važnu zaštitnu ulogu kod sprečavanja razaranja ovog značajnog vitamina. Sumporenje povrća nije našlo primene u evropskim zemljama, jer sumporeno povrće odaje stanovit ukus koji ne godi evropskim potrošačima.

Sumporenje voća i povrća se obavlja na drvenim lesama, zato što sumporasta kisclina, koja se stvara spajanjem sumpornog dioksida s vodom prilikom isparavanja vode iz voća i povrća jako nagriza kovine.

Sumporeni plodovi zadržavaju svoju lijepu prirodnu boju. Kako se sumpor vremenom gubi uslijed isparavanja, što utječe na promjcnu boje, to se sadržina sumpornog dioksida mora u plodovima stalno kemijski kontrolirati, a sumporenje, po potrebi obnavljati. Gubitak sumpornog dioksida ovisi o uvjetima skladištenja, u prvom redu od topline. Što je toplina viša tim je isparavanje jače.

Po završenom sumporenju kod voća, odnosno blanširanju kod povrća, plodovi se pažljivo ređaju na lese.

Ređanje na lese

Ređanje na lese ima za svrhu jednolično raspoređivanje, u jednom sloju određene debljine, u cilju lakšeg i pravilnijeg sušenja. Ređanje se obavlja ručno i pažljivo kako se plodovi ne bi međusobno tečajem sušenja slepili, što bi ne samo otežalo sušenje dodirnih površina već bi uticalo loše i na sam izgled gotovog produkta, a time i na kvalitet.

Iskustvo je pokazalo da na 1 m2 površine lese staju različne količine voća i povrća. One se kreću od 7 do 15 kg prosječno, a za svaku vrstu voća li povrća bit će u toku daljeg izlaganja posebno naznačena.

Lese moraju biti od materijala koji ne podleže djelovanju voćnili kiselina, odnosno ne rđaju. Za ovu svrhu je najbolje upotrijebiti čelik koji ne rđa (antikorodal) ili materijal od fibre, plastmase i t. d.

Sušenje (dehidracija)

Sušenje voća i povrća ima za cilj, kao što smo već vidjek, da iz sirovine odstrani veću količinu vode, bez bitne izmjene drugih sastojaka, kako bi se gotov produkat osigurao na duže vrijeme bez kvara.

Sušenje može biti prirodno (na suncu) i umjetno (pomoću specijalnth sušionica).

Prirodno sušenje se može obavljati samo u onim zemljama gdje je veliki broj sunčanih dana koji omogućavaju da se dehidracija obavlja bez prekida. Ovo je slučaj u Kaliforniji, na Krimu, i Srednjoj Aziji, crnomorskom primorju Sjevernog Kavkaza, nekim rejonima Ukrajine, našoj Dalmaciji i drugim predjelima.

Prednost sušenja na suncu sastoji se u tome što xa ovo nisu potrebne posebne sušlionice niti gorivo. Ono pruža mogućnosti da se bogate berbe pojedinih rejona udaljenih od prometnih veza, ili slabo obskrbljenih gorivom, najracionalnije iiskoriste.

Jako sunčano grijanje (jaka »insolacija«) u navedenim rejonima omogućava sušenje voća i povrća do onog sadržaja vlage koja se predviđa standardima. U stanovitjn zemljama (Kalifornija) često se primjenjuje kombinirano umjetno i prirodno sušenjć na taj način što se plodovi — prvo, stanovito vrijeme prosušuju na suncu a zatim dosušuju u sušionici. Ovim načinom se troškovi sušenja znatno smanjuju, dobijaju kvalitetni produkti a vrijeme sušenja skraćuje.

Sušenje na suncu se obavlja na specijalno pripremljenom terenu, u voćnjacima, koji se (teren) za tu svrhu poravna i potpuno očisti od kamenja, zaostalog korenja i sličnog, pa se zatim na pripremljenim okvirima na stanovitoj visini od zemlje voće i povrće izlažu djelovanju sunca (kalifornijski način).

Mjesto za sušenje treba da je tako izabrano, da se nalazi po mogućnosti u središtu sirovina — voća i povrća.

Površina na kojoj se obavlja dehidracija treba da bude takvih razmjera da primi dovoljnu količinu sirovina, stelaža, skladišta za primanje gotovog voća i povrća, komore za sumporisanje i t. d.

Za našu zemlju je interesantno umjetno sušenje, s obzšrom na to da ne raspolažemo dužom periodom sunčanih dana koji ne bi bili prekidani kišovitšm vremenom.

Umjetno sušenje se obavlja u posebno konstruiraninr sušionCcama kod kojih se sušenjc obavlja toplim zrakom, i za relativno kratko vrijeme. Kapacitet im je vrlo veliki tako da mogu za dan da osuše nekoliko vagona svježih plodova.

Na kvalitet gotovog proizvoda, pored sastava sirovine i stručnog rada, od velikog je utjecaja i saina konstrukcija sušionice.

Za nas su osobito interesantne industrijske sušionice i to »brze« i »specijalne«, koje omogućuju masovnu preradu i osiguravaju kvalitetnu proizvodnju.

Od brzih sušionica su u upotrebi razni tipovi, kao kanalske sušionice (u obliku tunela), sušionice oblika ormara, s neprekidnom spiralnom vrpcom, turbinske, u obliku bubnja i slične. Specijalne sušionice služe za pulvcrizaciju voćne mase li sokova (pretvaranje u prah), koje mogu biti kontaktne (za voće i povrće) i na primiti rasprskavanja) (za sokove), kao i vakuum sušioiiice, kod kojih se sušenje obavlja na riiskoj temperaluri od oko 40° do 50° C. Za sve ove tipove, pored oblika, karakterističan je i način strujanja zagrijanog zraka, pa se podela pojedinih sušionica vrši i na tom principu. Tako imamo sušionice kod kojih zrak struji ionako u jednom pravcu u odnosu na sirovinu; to strujanje može biti u istom smislu u kome se sirovina giba, ili u suprotnom od gibanja sirovine; ili strujanje može biti cik-cak, ili je pak naizmjenično ili, što je najbolje, ciklonsko — kada zračna struja kupa svaki plod. Vakuum-sušara za voće i povrće. Sušara u obliku bubnja za sušenje otpadaka voća i povrća

Po načinu rada sušionice se dijele na dvije glavne grupe: na sušonice gdje rad teče neprekidno (kontinuarne) i sušionice s radom na mahove (periodične).

U prvu grupu spadaju sušionice s neprekidnom vrpcom. Mana ovih sušionica je u tome što kvarom na vrpd nastaje prijekid cijelog procesa. Stroj za pranje povrća.

Od periodičnih sušioniea treba istači Šildeovu. Najvažnija mana ovih sušionica je što se plodovi ne prevrću, pa se time otežava jednotično sušenje.

Kanalske sušionice ili kako se još nazivaju s obziroin na svoj oblik »tunelske«, su od svih tipova najraprostranjenije. To su većinom zidane sušionice u oblik U dugačkog tunela u kome se po šinama kreću vagoneti s lesama. Dužina kanala je razna prema kapaciteIu, a srazmjerno tome i broj vagoneta. Grade se sušionice i s dva i više kanala — najviše četiri. Grijanje zraKa kod ovog tipa obavlja se parom iz parnog kotla preko specijalnog grijača — »kalorifera«, a zračna struja se stvara pomoću snažnog ventilatora, koji može biti postavljen na raznim mjestima kanala, prema lune koja se vrsta zračnog strujanja želi postići (jednosmjerna, cik-cak ciklomska ili koja druga).

Dobro konstruirana kanalska sušionica omogućuje uspješno reguliranje gibanja temperature i zračne struje u raznim zonama. Dobre strane ovog tipa su i te, što se može upotrijebiti kao univerzalna, tj. kako za ušenje voća i povrća tako i za ljekovito bilje i druge produkte, što nije slučaj kod ostalih tipova.

Kanalske sušionice se mogu graditi u zemlji od domaćeg materijala. One su relativno skupe jer iziskuju dela zemljišta, pa se iz toga razloga u industrijskim linijama, gdje je prenapučenost velika, zamjenjuju drugih tipovima tvorničke izrade, koje zauzimaju malo prostora.

Od kanalskih sušionica poznati su tipovi: »Pučinrli«, »Dakva«, »Tenesi«, inž. Sapunđijevas De Ponti i druge. Za grijanje ovih sušionica upotrebljuje se različiti materijal, kao nafta, ugalj, treset, drvo i t. d.

Sušionice u obliku komore su tvorničke izrade, što neće da se rade gotove u tvornicama a samo se montiraju na mjestu opredeljenja. Ovakve sušionice zauzimaju malo prostora a velike su proizvodne moći. One mogu biti poluautomatske i automatske, u pogledu gibanja lesa. Veoma su rasprostranjene u mnogim zemljama. Poznati su tipovi: »Silde«, »Bitner«, »T.A.G.«, »Kiln«, »Imperijal« i druge.

Kod ovih tipova se topla zračna struja penje uvis, što znači da je ulazak sirovine na najtoplijem, gornjem dijelu sušionice, a izlazak na najhladnijem, donjem dijelu. Lese se pokreću poluautomatski ili potpuno automatski. Kretanjem lesa kroz razne toplinske zone postizava se jednolično sušenje sirovine i dobar kvalitet produkta.

Sušionice s neprekidnom vrpcom rade automatski i velike su proizvodne moći. One pružaju mogućnosti za lako i brzo reguliranje dužine vremena sušenja, temperature i strujanja zraka. Osobito su prikladne za one proizvode kod kojih se vrijeme sušenja kreće od 2 do 8 sati. To znači za sve vrste voća i povrća. Takva je sušiontca »Bitnera«, koja je veoma prikladna za sušenje krompira.

Sušionice u obliku bubnja

Ovo je poseban tip sušionica, koji se uglavnom upotrebljuje za sušenje otpadaka od voća, namijenjenih preradi u pektin. Ove su sušionice obično oblika bubnja tako da se na taj način vrši miješanje mase koja se dehidrira i postizava jednolično ‘isparavanje vode.

Karakteristika pojedinih tirova susionica

Za pojedine, najvažnije tipove sušionica, daju slijedeće karakteristike:

Kanalske sušionice: »Pučineli« — dužina kanala (tunela) 19 metara, visina 2,14 m. Kanal prima 16 vagoneta, a svaki vagonet ima 23 do 24 lesa. Ukupna površina lesa je 1230 m2 što joj omogućava kapacitet od 18,5 do 20 tona sirovina za 24 sata. Ovaj tip sušionice se gradi najviše s 4 kanala. S brojem kanala povećava joj se i kapacitet. Kao gorivo upotrebljuje se ugIjen :K nafta (1,6 — 2 tone nafte ili 7 tona ugljena).

»Hercog« je također tunelska sušionica, čiji je kanal dug 20 metara Kanal prima 10 vagoneta sa 6 do 10 lesa, čija je ukupna površina od 60 do 300 m2, Kapacitet joj je 1,5 do 6 tona sirovina za 24 sata. Za 1 tonu sirovina troši 0,5 tone ugljena. Isti tip sušionice samo većeg kapaciteta, — od 3 tone — troši 0,7 tone ugljena. Sušionica kapaciteta 5,5 tona sirovina za 24 sata troši 1,2 tone ugljena. Kanalska sušara.

Od kanalskih sušionica poznat je t’p »Dakva«, koji se gradi obično s dva tunela. U svakom tunelu je po 8 vagoneta s po 36 lesa, čija je ukupna površina 530 m2. Za 24 sata inože primiti na sušenje 6,1 tonu krompira.

Navedeni tipovi su poznati u razftirn evropskim zemljama, i njihova upotreba je dala dobre rezultate.

Sušionice u obliku ormara (komore). — Kao glavni pretstavnik ovih sušionica je »Favorit« Bene-Šildea. Kapacitet ove sušionice, koja se proizvodi tvornički, je 9 tona. Dimenzije su joj 6,4 X 2,15 m. Ima ukupno 10 lesa s površinom od 58 m2. Kapacitet joj je 5,5 tona jsirovine za 24 sata. Sušara »šilde«

Navedene sušionice pretstavljaju dva najraširenija. tipa.

Od dobre sušionice traži se da na prvom mestu, osigura dovoljnu količinu tople zračne struje u svakom momentu sušenja, kako bi se za vrijeme raznih faza dehidracije mogla otstraniti potrebna količina vlage. Dobra sušioniča ne smije imati »mrtve uglove«, tj. mora u svakom dijelu sušionice proizvod biti podjednako osušen. Utrošak goriva mora biti minimalan, a koeficijenat korisnog djelovanja što veći. Koristan eferkat dobro konstruiranih sušionica je od 40% do 45%.

Izbor sušionice

Kod podizanja sušionice uvijek se postavlja pitanje koji tip treba ‘izabrati. U ovom pogledu se ne može dati šablon, već se za svaki slučaj posebno mora točno proučiti što se želi, imajući u vidu da razni tipovi sušionica zahtjevaju i različte uvjete rada, i da sve konistrukcije sušionica nisu prikladne za sušenje voća i povrća, već u većini slučajeva samo za jedno ili drugo.

Ovo pokazuje da u mnogo slučajeva nije uvijek svrsishodno upotrijebiti nekoliko sušionica istog tipa, već da baš iz razloga što raznovrsnije prerade treba kombinirati razne tipove.

Sušenje pojedinih vrsta voća

— Jabuke —

Jabuke se danas suše gotovo isključivo u obliku kolutova, oslobođene sjemenske srčike i oljuštene. Na evropskom tržištu su poznate pod imenom »ringapfel«. Jedan od najvećih proizvođača je Kalifornija.

Za sušenje su najprikladnije sorte s bijelim mesom, nakisele, i s malom sjemenskom šrčikom, kako bi otpadak bio što manji. Meso mora biti kompaktno ;i čvrsto: ne smije biti brašnasto. U tom pogledu najprikladnije su jesenje sorte Poželjno je isto tako da poslije siječenja jabuka ne mijenja brzo boju.

Izbor prikladne sorte za sušenje je od velikog značenja, jer o tome u najvećoj mjeri ovisi kvalitet gotovog proizvoda. Kao najprikladnije sorte za dehidraciju su se pokazale: jabuka koja kasno cvjeta — Tafetica, Prinčeva jabuka, žuta plemenita jabuka, Velika kaselska reneta, Bojkova, Baldvin, Bijeli pipin, Jonatan.

Pored izbora prikladne sorte, veoma je važno da se jabuke prerađuju što svježije, neposredno poslije berbe. Iz tog razloga se obično sušionice za jabuke postavljaju u centar jabučara, na sam domak sirovine.

Prerada jabuka počrnje pranjem, koje se obavlja obično u specijalno konstruiranom bubnju koji se obrće i koji je do polovine uronjen u vodu. Poslije završenog pranja, jabuke se ljušte strojevima za ljušćenje. Ovi strojevi ljušte na taj način što se jabuka navuče na osovnu koja se okreće, a učvršćen i specijalan nož na osovinu, obilazi po obodu i ljušti je. Dobro ljušćenje moguće je samo onda kad je plod pravilnog, okruglog oblika. Da bi se ovo postiglo, potreb o je veliku pažnju obratiti na sortiranje plodova. Plodovi s pjegama bilo od bolesti ili od udara, kao i oštećeni i oboljeli onemogućuju pravilno ljušćenje i utječu negativno na kvalitet i izgled osušenog proizvoda. Sitrii plodovi nisu prikladni za sušenje jer daju neugledan gotov produkat, a i otpadak je veliki. Zato plodovi moraju biti srednje veličine.

Ukoliko ljušćenje strojem nije potpuno uspjelo, mora se dopuniti ručnim. Za ovu svrhu je nužno upotrijebiti nož od čelika koji ne rđa, jer bi nož od gvožđa, s taninom jabuke, stvarao spojeve od kojih jabuka crni, što bi utjecalo vrlo loše na izgled.

Po završenom ljušćenju jabuka se »zumba« (buši) i tom prilikom se odstranjuje sjemenska srčika. Ljuska i sjemenska srčika se odvojeno suše i služe kao odličan materijal za dobijanje pektina. Procent otpatka (ljusaka i sjemenskih srčika) je za razne sorte različit, ali se prosječno kreće oko 28%.

Oljušćene i zumbane jabuke se pomoću stroja sijeku na kolutove debljine 5—7 mm. Pored održavanja stalne debljine kolutova, što je od velikog značenja za jednoličnost sušenja, potrebno je s estetskog gledišta voditi računa da rupa na mjestu sjemenske srčike bude točno na sredini koluta.

Isječene jabuke na kolutove s obzirom na veliku dodirnu površinu s kisikom zraka, vrlo brzo podliježu djelovanju oksidaze i uslijed toga mijenjaju boju. Da bi se to spriječilo, u SAD-u se isiječene jabuke kratko vrijeme blanširaju. Blanširanjem se ne samo uništava enzim, već se postizava i potrebna elastičnost gotovog suhog proizvoda. Blanširanje traje od 2 do 3 minuta i obavlja se u specijalnim instalacijama za automatsko blanširanje, ili, ukoliko ovih nema, pomoću rešetkastih košara, koje se potapaju zajedno sa sirovinom određeno vrijeme u kipuću čistu vodu.

Po završenom blanširanju, plodovi se sumpore bilo u sumpornim komorama ili n automatskim aparatima za sumporisanje ustanovljeno je da se sumporene jabuke mnogo otpornije prema kasnijim infekcijama od nesumporenili

Za sumporenje se upotrebljuje čist sumpor, koji ne smije sadržavati nikakvih štetnih sastojaka po zdravlje. U sumpornoj komori izlaže se voće sumpornom gasu (SO2) od 30 minuta do 2 sata, prema tome koliko se sadržaj sumpora u pojedinim zemljama u gotovom produktu dopušta. Na 100 kub. metara obujma računa se s utroškom od 30 do 50 grama sumpora.

Sumporenje se ne smije obaviti u sušionici, osobito gdje su metalna sita, jer sumporni dioksid razjeda kovinu.

Po završenom suinporenju, plodovi se ređaju na lese i stavljaju u sušionicu u kojoj se obavlja dehidracija. U nekim zemljama se jabuka suši, odnosno prosušuje prethodno na suncu.

Kod primjene umjetnog sušenja, dakle pomoću specijalnih sušionica, polazi se od više ka nižoj temperaturi. Ovo iz razloga što kod početnog materijala postoji manje opasnosti od pregaranja zahvaljujući većem sadržaju vode pa, prema tome, i primjena više temperature ne pretstavlja takvu opasnost.

Počinje se s temperaturom od 75°C, koja se kontrolira termometrom. Ukoliko sušenje više napreduje, utokko se temperatura postepeno snižava, tako da na kraju sušenja ne bude viša od 65°C.

Da bi sušenje trajalo što kraće vrijeme, a svi se plodovi podjednako dehidrirali, preporučuje se da se jabuke na lese ređaju u jednom sloju, premda se u stanovitim preduzećima često jabuke slažu u sloju od 5 i više centimetara.

Ukoliko je sloj deblji, utoliko se više ukazuje potreba za njegovim premetanjem u toku sušenja, što povlači za sobom povećani utrošak radne snage. a time i poskupljenje proizvodnje. Napokon, sve vrste voća ni ne dopuštaju ovakvu manipulaciju tlečenjem sušenja.

Pri kraju sušenja, kada proizvod sadrži malo vlage a povećana mu je unutarnja toplina, javlja se kao neophodno ‘snižavanje temperature zraka kojim se obavlja stišenje, kako bi se spriječile kemijske promjene u proizvodu i izbjegao gubitak aromatičnih materijala, što bi sve moglo nastati pod utjecajem visoke temperature.

Kod određivanja završetka sušenja jabuka treba imati na umu da vruć i hladan proizvod imaju različnu elastičnost; elastičan u vrućem stanju može biti krhak u suhom.

Dehidracija se obavlja toliko dugo dok kolutovi jabuka, pod tlakom (lak tlak rukom), ne puštaju više sok, ne lijepe se međusobno već se, kad tlak prestane, ponovo vraćaju u prvobitan položaj (elastični su).

Za preporuku je da se jabuke osuše nešto više nego što je standardom predviđeno, pošto imaju osobinu da prime stanovitu količinu vlage po završenoj dehidraciji, za vrijeme uskladištenja.

Boja osušene jabuke treba da je približna svježoj, prema sorti koja je za sušenje upotrijebljerla.

Prosječan prinos, računat na neoljuštene svježe jabuke, iznosi od 10% do 12%. Vlažnost gotovog proizvoda smije biti najviše 20%.

Kod osušenih jabuka je sadržaj prirodnog voćnog šećera vrlo velik, kreće se do 45%, što daje visoku hranljivu vrijednost ovom proizvodu.

Pakovanje osušenih jabuka se obavlja tek nakon 24 sata od sušenja. Ovo vrijeme je potrebno radi hlađenja ploda i izjednačenja vlage presušenih odnosno nedovoljno osušenih kolutova.

Otpaci kod pripreme jabuka za sušenje — ljuske i sjemenke sričike — su veoma traženi za industrijsku proizvodnju pektina. Da bi se ovi otpaci mogli sačuvati na duže vrijeme bez kvara, suše se najbolje u specijalnim sušionicama s bubnjevima, premda se mogu sušiti istim na kojima se suše i cijeli voćni plodovi.

Kruške

Pored jabuka i sušenje krušaka je veoma razvijeno u mnogim voćarskim zemljama. I ovdje imamo slučaj da sve sorte nisu prikladne već da se mora u ovom pogledu obaviti strog izbor.

Za sušenje se uglavnom koriste ljetne i rane jesenje sorte, sa slatkim i sočnim plodovima. Opori plodovi, s krupnozrnastim i mekim mesom nisu za sušenje pogodni Od dobrih sorta za ovaj dio industrijske prerade naročito ističemo: Vilijamovku, Bartlet i Kaluđerku.

Pored izbora sorte, veoma je važno obratiti pažnju i na stupanj zrelosti ploda namijenjenog dehidraciji. Samo potpuno zrele kruške, kod kojih su razvijene sve osobine sorte — kao miris i ukus — mogu biti za sušenje upotrebljene.

Kao i jabuke tako se i kruške moraju najprije sortirati, kako po sorti tako i po veličini i stupnju zrelosti.

Kruške se suše cijele ili isječene na kriške neoljuštene, ili cijele odnosno isiječene na kriške oljuštene. i u jednom i u drugom slučaju, po završenom sortiranju, moraju se najprije dobro oprati. Ukoliko je pranje savjesnije obavljeno, utoliko će na plodovima ostati manje mikroorganizama, odnosno veća sigurnost da će se plod očuvati u dobrom stanju. Pranje se obavlja na istim strojevima kao i kod jabuka Po završenom pranju, kruške se Ijušte. Ovo ljušćenje obavlja se ručno, a oljušćeni plod se siječe na polovinu ili četvrtinu, pa se zatim blanšira kako bi omekšao i time olakšao sušenje, a ujedno se postigla i potrebna elastičnost. Vrijeme blanširanja ovisi o veličini kruške ili njenih isiječenih dijelova i kreće se kod cijelih krušaka od 20 do 30 minuta, a kod polovina od 15 do 20 minuta. Blanširanje se završava kada meso kruške izgubi svoju elastičnost. Ono se određuje probadanjem kruške iglom.

Sumporisanje se kao i kod jabuka, obavlja u sumpornim komorama ili u automatskim aparatima za sumporenje, i traje 10 do 15 minuta.

Po završenom sumporenju i blanširanju, kruške se ređaju na lese radi sušenja. One su prema višoj temperaturi veoma osjetljive. Uslijed prisutnosti veće količine šećera, a manje kiseline gube lako boju. Ovo je naročito slučaj, ako je temperatura na kraju sušenja dosta visoka. To je i razlog da se kod sušenja krušaka upotrebljuje niža prosječna temperatura, koja se kreće oko 60°C.

Osušena i sumporena kruška je boje veoma slične svježem plodu, a meso je malo staklasto, Prilikom potapanja u vodu i kasnijeg kuhanja dobija oblik blizak obliku svježe kruške. Ne pakuje se odmah, već 24 sata nakon hlađenja, za koje vrijeme nastupa i izjednačenje vlage.

Vlažnost suhih krušaka se kreće do 23%, a prinos neoljuštenih kruška iznosi prosječno 18%, dok oljušten’.h polovina — 13%.

Sulic kruške sadrže znatnu količinu voćnog šećera, do 40′,; , 1111 ovisi o prvobitnoj količini šećera u svježem plodu.

Šljive

Industrijsko sušerije šljiva je za našu zemlju od osobite važnosti, s obzirom na ogroman broj stabala prvoklasne sorte »požegače«, kojima raspolažemo. Kod nas je sušenje ovih plodova zasada još uvijek primitivno, i obavlja se u bezbrojnim nerentabilnim seoskim sušionicama, koje nam ne mogu osigurati kvalitetnu proizvodnju kakva se na stranom tržištu traži.

Za sušenje dolaze u obzir samo potpuno zreli plodovi požegače, cijeli i zdravi, koji se najprije sortiraju po veličini i kvalitetu odbacujući sve zelene, oboljele, prezrele i oštećene. Po završenom sortiranju, šljiva se blanšira u kipućoj vodi u rastopirii lužine, kako bi se udaljila ili rastopila voštana prevlaka — »pepeljak«, koji usporava sušenje. Stroj za vađenja koštica

Jačina rastopine lužine (natrijevog hidroksida) ovisi o sorti i zrelosti šljiva; kreće se od 0,5% do 1,5%. Rastopina lužine treba da je vruća, i u njoj se potapanjem šljiva (od 5 do 20 sekunda) obavlja ujedno i blanširanje. Po završenom blanširanju, šijive se peru čistom hladnom vodom, kako bi se odstranili tragovi lužine. Da je ona otstranjena kontrolira se lakmusovim papirom. Promjena boje lakmusovog papirića znak je da je lužina otstranjena. Poslije ovakve operacije, meso šljive postaje poluprozračno i zelenkasta boja prelazi u crvenkasto-žuti otsjaj. Rastopljena voštana prevlaka ili nagomilana u obliku kapljica na površini ploda ne pretstavlja više smetnju isparavanja vode. To omogućuje brže sušenje, odnosno smanjuje vrijeme izlaganja šljive temperaturi, što pozitivno utječe na kvalitet gotovog proizvoda.

Sušenje šljiva se obavlja na niskoj temperaturi. Ona u početku iznosi 40° do 45°C, pa se zatim postepeno podiže do 75°C. Ovakva temperatura se upotrcbljuje da bi se spriječilo pucanje pokožice šljive, koje bi moglo kod više temperature nastati uslijed brzog isparavanja vode, što bi izazvalo ;i ‘istjecanje soka i, slijedom toga, lijepljenje šljive na lesu.

Prosječan prinos je 30%, što znači da se od 100 kg svježih šljiva može dobiti 30 kg osušenih. Sadržaj vode je do 28%.

Poslije završenog sušenja šljiva se »etivira«, što znači izlaže stanovito vrijeme (oko 10 sati) visokoj temperaturi (na 110°C) upakovana i zatvorena u sandučićima od 12,5 kilograma. Etiviranje je jedna vrsta oplemenjivanja i i derilizacije šljiva. Visoka temperatura izaziva ispaaravanje zaostatka vode iz šljive s kojom izlazi i dio voćnog šećera. Pošto se vodena para kondenzira na površini ploda i iskrizalira šećer, plod postaje mekši, sjajne crne boje, s tankom navlakom voćnog šećera i stenil’iziran (oslobođen klica). Etiviranje se obavlja u specijalnim etivažama za šljive.

Pod imenom »prunella« podrazumijevaju se oljuštene osušene šljive, prethodno jako sumporene, kako bi sačuvale lijepu boju. One su vrlo tražen artikal na stranom tržištu.

Kajsije

Osušene kajsije pretstavljaju vrlo cijenjen proizvod. Kao i kod jabuka i krušaka, i kod kajsija se za sušenje moraju odabrati, naročite, najbolje sorte.

U pogledu veličine, prikladni su plodovi srednje krupnoće. Traže se tamno žuta boja mesa, dobar ukus i jednolična zrelost.

Kajsije se suše oljuštene i neoljuštene, u svakom slučaju polovljene. Ljuštene kajsije su mnogo boljeg kvaliteta; u industrijskoj preradi ovaj oblik i prevlađuje.

Po završenom sortiranju, kajsije se ljušte, pošto se prethodno blanširaju na kratko vrijeme — oko i minuta — u kipućoj vodi, kako bi se ljušćenje olakšalo. Umjesto ovog načina ljušćenja, primijenjuje se i t. zv. kemijska metoda (u SSSR-u), kod koje se plodovi potapaju u 2% do 3% kipuću rastopinu NaOEi (lužine), na 30 do 40 sekunada. Poslije toga se hladnom vodom, pomoću tuša, dobro ispiraju. Ova metoda se osniva na prevođenju nerastvorljivog protopektina — koji spaja pokožicu s mesom — u rastvorljiv oblik (hidropektin). Ovako pripremljeni plodovi se vrlo lako ljušte.

Oljuštene kajsije se sumpore oko 1 do 2 sata. Na 1 kg sirovina sagore se 1 gram sumpora.

Po završenom sumporenju, ređaju se na lese i suše. Sušenje se u početku obavlja na nižoj temperaturi, a prosječna toplina dehidracije je od 65° do 70°C. Plodovi se smatraju osušenim onda kada pod tlakom prstiju ne puštaju više sok i ne lijepe se. Ne treba suv se sušiti. Pretjerano osušene dobijaju kožastu konzistenciju, što pogoršava kvalitet.

Prinos je različit prerna veličini plodova i kreće se prosječno oko 14%, a vlažnost do 22%.

Dobro osušene kajsije imaju lijepu prirodnu boju, ne lijepe se, čuvaju elastičnost. Po ukusu su slatke s nakiseiim tonom.

Višnje

Sušenje višanja je koa nas veoma malo rašireno i poznato uglavnom u Dalmaciji (maraska).

Za sušenje su prikladne sve sorte, ali se od njih traži da imaju potpuno zdrave plodove s neoštećenom pokožicom.

Višnje se mogu sušiti s košticama i bez ovih. Po završenom sortiranju, što se obavlja u strojevima za sortiranje, višnje se dobro peru na strojevima koji su obskrbljeni tuševima. Poslije toga, ukoliko sc radi o sušenju višanja bez koštica, koštice se vade pomoću posebno konstruiranih strojeva, koji mogu za čas da prerade do 300 kg plodova.

Pošto se višnje oslobode koštica, ređaju se na lese i suše.

Sušenje višanja zahtijeva osobitu pažnju naročito u pogledu kretanja temperature. Ova u početku treba da je od 40° do 45°C, pa se zatim gubitkom vode postepeno diže do 70° — 75°C.

Kod nepažljivog rada i lošeg vođenja temperature nastaje pucanje plodova i pogoršanje kvaliteta produkta.

U stanovitim zemljama prekida se proces sušenja u dva tri maha. U ovom slučaju se obično, kada je iedna trećina vode iz plodova odstranjena, lese vade. višnje ostavljaju da se ohlade, pa se zatim ponovno stavljaju u sušionicu. Ovo se može ponoviti dva do tri puta.

Kod višanja s košticama prinos se kreće do 25%, a bez koštica do 18%.

Gotov proizvod treba da bude elastičan. Kod plodova sušenih s košticama treba prilikom stiskanja da se osjeti gibanje koštice. Boja ploda treba da je tamno crvena i sjajna, bez crvenkastog otsjaja. Vlažnost najviše do 19%.

Sušenje maraske na dalmatinski način sastoji se u slijedećem:

Obrane maraske se nose na određena mjesta za sušenje, gdje se razastru po vrećama. Mjesta za sušenje se biraju na morskom žalu. Po obavljenom razastiranju vrši se probiranje zrelijih, tamno crvenih. plodova, koji se suše odvojeno od ranije zrelih t. zv. plavih maraski. Sušenje se obavlja u slojevima od 4 do 5 cm, a traje od 2 do 3 dana.

Obično se treći dan uveče, kada su se višnje prilično prosušile, plodovi stavljaju u bačve u kojima se drže preko noći ili dan-dva, pa se zatim opet razastiru u sušilu. Prilikom slaganja u bačve, najprije dolaze slabije osušene (plave) maraske, a preko ovih osušeni plodovi. Zatim se maraske polivaju sokom od višanja (šugom) koji se skuplja na dnu bačve, kako bi se svi plodovi po vlažnosti izjednačili.

Neki imaju običaj da ih stavljaju u bačve tek šesti dan, kada se plod prilično osušio. U bačvama se drže 38 do 48 sati i polivaju sokom. Treći. odnosno četvrti dan višnje se jednom dnevno štrcaju morskom vodom. Poslije štrcanja se miješaju i ponovo razastiru, Ovaj se posao obavlja pri najvećoj žegi. Cim se opazi da je pokožica počela mreškati, što se događa pri povoljnom vremenu već četvrti dan, skupljaju se maraske na vrećama u hrpe pokrivajući ih preostalim dijelom vreće i okrećući ih. Tako pokrivene ostaju cijelo poslije podne do uveče ili ujutro, a tada se ponovo razgrću. Ovaj se posao obavlja 2 do 3 dana kako bi se vlažnost izjednačila.

Sušenje na ovaj način traje 5 do 8 dana. Osušcni plodovi se hlade u podrumima a zatim čiste i pune u bačve. Maraske se pakuju u bačve od 25, 50 i 100 kg, a u sanducima od 12,5 i 25 kilograma.

Trešnje

Trešnje se suše na isti način kao i višnja. Za sušenje se upotrebljuju žute sorte, čiji osušeni plodovi daju utisak suvog grožđa.

Šipak

U zadnje vrijeme sušenje šipaka u mnogirn zemljama uzima maha s obzirom na visok sadržaj vitamina C u ovim plodovima i mogućnosti izrade vitaminoznog šipkovog brašna.

Za sušenje se upotrebljuju zdravi krompiri, bez ili s malo okaca, okrugli i zreli. Da bi se postigao dobar suhi proizvod, krompire treba sušiti odmah po berbi. Mogu se sušiti i utrapljeni krompiri, ali trap treba da je u ovom slučaju dobro izveden, kako bi se plodovi sačuvali u što boljem zdravlju.

Najprikladnije su za sušenje dobre stolne sorte, sa sočnim plodovima i bijelim ‘ili otvoreno žutim mesom, čije su krtole promjera 4,5 do 5 cm.

Po završenom sortiranju i pranju, krompir odlazi na ljušćenje. Ljušćenje krompira može se obavljati mehanički, pomoću raznih strojeva, specijalno konstruiranih za ovu svrhu, ili termički odnosno kemijski.

Mehaničko Ijušćenje se obavlja u strojevima koji se u osnovi sastoje od uspravnog bubnja sa dnom koje se obrće većom brzinom. Zidovi i dno su izrađeni od rapavog materijala. Krompiri, koji se vlaže dovodom vode u bubanj, ljušte se na taj način što se uslijed brzine dna (pod utjecajem centrifugalne sile) bacaju na zidove bubnja, gdje im se omekšala pokožica grebanjem skida. Kapacitet jednog ovakvog stroja je oko 500 kg na sat. Po završenom ljušćenju, mora se naknadno ručno obaviti čišćenje mjesta gde su oka. Kod ovog načina ljušćenja otpadak je dosta velik, do 30%, a osim toga kapacitet ovih strojeva relativno mali.

U SSSR-u se ljušti po kemijskoj metodi, t. j. potapanjem krompira kratko vrijetne u vruću rastopinu natrijevog hidroksida, slično ljušćenju voća (kajsija), čija je koncentracija 2% do 3%. U ovakvoj rastopini drži se nekoliko minuta. Pod utjecajem vrućeg natrijevog hidroksida nastaje prelaz nerastopljivog protopektina u rastopljiv oblik (hidropektin), čime se omogućuje lako odvajanje pokožice. Da bi se pokožica poslije ovog odvojila od mesa, krompir se izlaže jakom tušu gdje se pod tlakom vode ne samo ljušti već i pere od viška natrijevog hidroksjda.

U SAD-u se primijenjuje t. zv. »termička metoda«, t. j. metoda koja se osniva na primjeni visoke temperature za ljušćenje. Krompir se pušta pomoću neprekidne vrpce da prođe kroz hermetički zatvorenu komoru u kojoj je, uslijed sagaranja pliriova, temperatura oko 900°C. Za vrijeme prolaza koji traje svega nekoliko sekunada, pokožica se sprži. Sprženi plodovi se po izlasku iz komore izlažu vrlo snažnom vodenom mlazu pod tlakom od 10 atmosfera, koji spira ostatke pokožice i tako ljušti krompir. Stroj (sušara) za proizvodnju pahuljica od krumpira kojoj je, uslijed sagaranja pliriova, temperafura oko 900°C. Za vrijeme prolaza koji traje svega nekoliko sekunada, pokožica se sprži. Sprženi plodovi se po izlasku iz kotnore izlažu vrlo snažnom vodenom mlazu pod tlakom od 10 atmosfera, koji spira ostatke pokož’ce i tako ljušti krompir.

Po završenom ljušćenju krompir se siječe pomoću stroja u kolutove debljine 5 mm. Vrlo je važno da debljina kolutova bude jednaka, kako bi proizvod bio podjednako osušen.

Krompir se odmah po siječenju blanšira. Blanširani kolutovi su meki, a sadrže potrebnu fizičku strukturu.

Po završenom blanširanju, da bi se spriječdo dalje đjelovanje topline na tkivo ploda, jer toplina utječe štetno, razara ga, krompir se štrca hladnom vodom. Ovim načinom se ujedno skida škrob i ljepak s površine. Krompir se hladi do 40°C.

Ohlađeni kolutovi su spremni za sušenje. Sušenje krompira zahteva veliku pažnju i obavlja se na početnoj temperaturi od oko 85°C Ta temperatura se tečajem dehidracije postepeno snižava tako da na kraju iznosi oko 65°C.

Sušenje krompira traje oko 6 do 8 sati, što ovisi o konstrukciji sušionice, sorti krompira, debljini sloja na lesi, kao i debljini kolutova.

Po završenom sušenju, osušeni krompir se rešeta kroz sito veličine 3*3 centimetara, kako bi se odvojili sitni djelići koji bi smanjili vrijednost proizvoda. Tom prilikom se otstranjuju i defektni suhi komadi.

Dobro osušen krompir treba da je poluprozračan, svijetlo žute boje ili zlatno žute boje. Prilikom savijanja lomi se na staklaste komade. Vlažnost ne smije biti veća od 12%. Prinos se računa do 17%, što znači da se od 100 kg svježeg krompira može dobiti 17 kg suhog.

Mrkva

Pored industrijskog sušenja krompira, i dehidracija mrkve je u mnogim zemljama veoma razvijena.

Mrkva se suši samo u isiječenom obliku, bilo u kolutovima ili u komadićima. Za sušenje se upotrebljuju samo jedre, valjkaste sorte (karota); kod ovih je otpadak najmanji. Po boji treba da je izrazito crvena. Najprikladnija sorta za ovu svrhu je »nantska«.

Priprema mrkve počinje pranjem koje se obavlja na specijalnim strojevima, pošto se plodovi prethodno oslobode lišća i zelenih dijelova. Po završenom pranju, mrkva se blanšira. Blanširanje se, kao i kod krompira, može obaviti bilo vrućom vodom u mrežastim košarama — što je primitivnije, ill u blanšir-aparatima vodenom parom — što pretstavlja savršeniji način. Da bi se za vrijeme barenja postiglo omekšanje pokožice karote, dodaje se vodi u kojoj se blanširanje obavlja 1% do 2% natrijevog bikarbonata. Poslije toga se mrkva ljušti ručno ili strojem.

Oljušteni plodovi se sijeku u kolutove debljine 3 do 5 mm. Razumije se da je prije ljušćenja, odnosno odmah po blanširanju, potrebno prethodno plodove rashladiti štrcanjem hladnom vodom — kao i kod krompira.

Otpadak kod siječenja i ljušćenja mrkve iznosi 25%.

Sušenje se obavlja na temperaturi od 65° do 75°C. Na I m2 površine lese stavlja se 4 do 25 kilograma mrkve. Mrkvu treba pažljivo sušiti i strogo paziti na održavanje potrebne temperature, jer kod dužeg izlaganja višoj temperaturi nastaje »orožnjavanje« uslijed čega se sprečava ujednačeno sušenje. Proces sušenja traje oko 3 do 4 sata, što ovisi o tipu sušionice.

Osušena mrkva smije sadržavati najviše do 11% vlage. Prošječni prinos je oko 7%, računato na neočišćenu sirovinu.

Osušena mrkva se hladi; za vrijeme sklađištenja postaje elastična.

Mahune

Osušene mahune su važna živežna namirnica.

Za sušenje se upotrebljuju mladi, svježi plodovi, s nježnim jedva razvijenim semenjem, bez konaca. Prvenstveno imaju šećerne sorte. Zrela i prezrela mahuna čija je ljuska obasuta pjegama nije prikladna za sušenje. Mahune se moraju sušiti sasvim zdrave i svježe.

Priprema se sastoji u sortiranju, pranju, siječenju vrhova i otstranjenju konaca. Kao i svi plodovi tako se i mahune najprije sortiraju po veličini, pa se zatim temeljno peru. Pranje se obavlja u strojevima za pranje. Po završenom pranju sijeku se vrhovi u specijalno za ovu svrhu konstruisanom stroju. Otpadak (otsiječeni vrhovi) iznosi od 4% do 8%. Po otstranjenju vrhova mahune se sijeku u komade dužine 3 do 4 cm. Isiječeni komadi se blanširaju, slično mrkvi. Blanširanje se obavlja u kipućoj vodi kojoj je dodat natrijev bikarbonat — 1%. Blanširanje traje 3 do 5 minuta. Soda bikarbona konzervira boju mahuna. Po završenom blanširanju plodovi se štrcaju hladnom vodom, kako bi se otstranio ostatak sode a oni rashladili. Poslije toga se stavlja na lese i suši. Sušenje se obavlja na početnoj temperaturi od oko 75°C. Završna temperatura je oko 55°C. Vrijeme sušenja je 3 do 5 sati. Na 1 m2 staje oko 15 kg boranije kod sušionice s dobrom ventilacijom.

Suhe mahune smiju sadržavati najviše 14% vlage. Prinos se kreće od 7 do 9 kg na 100 kg svježe robe.

Osušene mahune su krhke, zelene boje i poluprozračne.

Grašak

Za sušenje dolaze u obzir sorte graška sposobne da sačuvaju zelenu boju i poslije obavljene prerade. Plodovi moraju biti nježni i mladi.

Priprema graška za sušenje sastoji se najprije od odvajanja mehuna, odnosno u oslobađanju zrna, koje se zatim sortira na nekoliko grupa:

1. ekstra fini grašak, rešetan kroz sita otvora 7 mm.
2. fini, rešetan kroz sita otvora 7/ mm.
3. srednje fini, rešetan kroz sita otvora 8/ mm.
4. običan, rešetan kroz sita otvora 9/ mm.

Po završenom sortiranju, blanširaju se plodovi u mekoj vodi od 3 do 5 minuta. Svaka se grupa zasebno blanšira kako bi se spriječ lo da sitniji plodovi budu prije blanširani od krupnijih, što bi moglo štetno utjecati na kvalitet. Za vrijeme blanširanja se može, radi poboljšanja zelene boje graška, staviti u vodu u kojoj se obavlja blanširanje — hlorofil ili biljke koje ga sadrže u većoj meri, kao i so i soda bikarbona. Blanširanje u tvrdoj vodi, koja sadrži dosta kalcijevog karbonata, nije prikladno jer se plodovi graška impregniraju vapnencem, uslijed čega nastaje teško sušenje a i gotov proizvod gubi u kvalitetu.

Za vrijeme blanširanja grašak mijenja boju. Ova promjena služi ujedno i kao znak da je blanširanje završeno. Pravilno blanširan grašak je tamno zelene boje. Po ukusu treba da je još sirov.

Po završenom blanširanju grašak se naglo štrea hladnom vodom, kako bi se dobro rashladio i tako spriječilo dalje negativno djelovanje topline. Poslije hlađenja, plodovi su sposobni za dehidraciju, pošto se dobro od vode ocijede.

Sušenje se obavlja na temperaturi od oko 60° C, a završava na 40° C. Ono se dva do tri puta prekida. Prva partija lesa sa graškom se vadi iz sušionice poslije 1,5 sati od početka sušenja. Zatim se grašak hladi na lesama, pa se ponovo stavlja u sušionicu, gdje se temperatura povećava, i drži u ovoj 1,5 sat. Ova operacija se još jednom ponavlja. Na ovaj način osušeni grašak ima ljepšu boju — tamno zelenu, prijatan miris i sladak ukus.

Vlažnost suhog graška je najviše do 25%. Prinos se kreće od 7 do 10%, što ovisi o procentu zrelih ili sitnih zrna.

Crveni luk

Osušeni crveni luk je veoma važan artikal, osobito za izvoz. U mnogim zemljama je njegovo sušenje veoma razvijeno, osobito tamo gdje je teško izvodljivo čuvanje luka u svježem stanju.

Za sušenje se upotrebljuju sorte s velikim glavicama čiji je promjer najmanje 5 cm. Kod rada sa sitnijim plodovima potrebno je uložiti više truda, a i otpadak je veći.

Priprema crvenog luka sastoji se najprije u sortiranju a zatirn u ljušćenju i siječenju. Po završenom sortiranju (kalibriranju), koje se obavlja po veličini odnosno težini glavice, luk se Ijušti. Ljušćenje je najteži posao koji kod primitivnog ručnog rada izaziva oboljenje sluzokože očiju radnika. U velikim industrijama s masovnom proizvodnjom danas je uvedeno termičko ili kemijsko ljušćenje slično onome o kome je već bilo govora kod pripreme krompira.

Po završenom ljušćenju plodovi se strojevima sijeku u kolutove debljine 4 do 6 mm. Luk se ne blanšira već se odmah po siječenju stavlja na lese i suši.

Sušenje se obavlja na temperaturi oko 65° do 70° C. Luk je,i prema višim temperaturama veoma osjetljiv. Lako pregori, pa stoga treba strogo obraćati pažnju na primjene više temperature. Početna temperatura ne smije dugo trajati već je potrebno da ubrzo padne. Ona je oko 60° C a završna oko 55° C.

Dehidracija luka traje oko 3 do 5 sati, a prosječni prinos se kreće od 8 do 14%. Sadržina vode ne smije preći 14%.

Osušen luk je bljele ili svijetlo žute boje, prijatnog mirisa i ukusa.

U SAD se prije sušenja luk sumpori, jer je ustanovljeno da sumpor djeluje kao zaštitmk vitamina C. Kako luk ima osobinu da se na lesama lijepi, osobito na početku sušenja, to se preporučuje — da bi se ovo spriječilo — da se u prvoj trećini dehidracije plodovi prevrnu.

Kupus

Za sušenje se upotrebljuju srednje i kasne sorte. Priprema se sastoji najprije u odbacivanju vanjskog prljavog i oštećenog lišća. Poslije toga s obzirom na to da se kupus ne pere, specijalnim svrdlima otstranjuje se korjen koji utječe loše na kvalitet osušenog proizvoda i otežava sušenje, jer on se teže suši od ostalih dijelova. Po završenom odbacivanju lišča kupus se siječe. U vekkim industrijskim poduzećima stroj za siječenje obično je spojen sa svrdlom tako da se bušenje korjena i siječenje glavice obavlja automatski.

Kupus se ne mora blanširati, premda ga neki stručnjaci prakticiraju. Rezanci namijenjeni sušenju, bilo da se prethodno u pari blanširanju ili ne, debljine su od 2 do 4 mm. Da bi se postigla ova debljina a da rezanci ne bi bili iskidani, potrebno je da noževi stroja za rezanje budu što bolje nabrušeni.

Otpadak uslijed odbacivanja lišća i vađenja korjena iznosi 8% do 15%.

Po završenom blanširanju ili, ukoliko se ovaj postupak ne obavlja, po obavljenom siječenju štavljaju se rezanci na lese radi sušenja.

Sušenje kupusa se mora obaviti s velikom opreznošću kako bi se izbeglo lijepljenje cijele mase (stvara se t. zv. »vlažna mreža«) što pogoršava kvalitet i izaziva brz kvar osušenog proizvoda. Sušenje počinje temperaturom od oko 75° a završava se sa 60—55″C. S obzirom da je kupus veoma osjetljiv prema zagaranju, ne smije početna, visoka temperatura, dugo ostati, već se mora kroz najkraće vrijeme sniziti. Za vrijeme sušenja, da se ne bi napravila »vlažna mreža«, nužno je kupus češće prevrtati, a na kraju sušenja obaviti sortiranje radi naknadnog dosušivanja nedovoljno osušenih dijelova.

Dehidracija kupusa traje od 3 do 9 sati, prema tipu sušionice i sorti kupusa, kao i vremenu kada je berba obavljena. Na 1 m2 lese stavlja se od 4 do 10 kg kupusa, što ovisi o vrsti sušionice i ventilaciji u ovoj.

U SAD se u nekim poduzećima kupus pre bianširanja sumpori da bi se očuvao vitamin C.

Osušeni kupus smije sadržavati najviše 14% vlage. Treba da je bijele ili žučkaste boje. Promjena boje u jako žutu ili kestenjastu je znak da je dehidracija obavljena na visokoj temperaturi. Mora se pažljivo skidati s lesa jer se lako lomi. Prinos je od 4 do 5%, t. j. od 100 kg. svježeg kupusa može se očekivati 4 do 5 kilograma suhog.

Celer

Celer se suši kao mirođija, i sastavni je dio mješavine za juhe. Suši se korjenje i lišće.

Za sušenje se upotrebljuje samo svjež celerov korjen i list; korjenje ne smije biti drvenasto.

Priprema celerovog korjena sastoji se u pranju i Ijušćenju. Da bi se ljušćenje olakšalo, blanšira se korjen u 1% rastopini sode bikarbone 2 do 3 minuta, zatim hlađi i ručno ljušti. Otpadak kod ljušćenja iznosi od 12% do 18%.

Osušeni celer siječe se u kolutove promjera ispod 1,5 cm ili u rezance. Rezanci su prikladniji za sušenje.

Sušenje se vrši na temperaturi od 70° do 60″C. U početku se mora obaviti s velikom pažnjom kako ne bi, uslijed visoke temperature, nastupilo »orožnjavanje«.

Lišće od celera u suhom stanju služi kao mirođija za juhe i kao sastavni dio za spravljanje smješe povrća za juhe.

Priprema počinje otstranjivanjem čvrstih dijelova drške, nakon čega se lišće strojevima s tuševima dobro pere. Po završenom pranju, lišće se siječe na komade dužine 5 do 10 mm. Pošto se dobro ocijedilo, stavlja se na lese i suši.

Sušenje lišća celera počinje na nižoj temperaturi nego korena. Ova temperatura se kreće od 60° do 50°C. Za vrijeme sušenja treba osobito obratiti pažnju na ventilaciju, jer o ovoj ovisi očuvanje boje i mirisa.

Sušenje lišća celera traje od 2 do 4 sata. Vlažnost najviše 10% — 14%. Prinos 8% do 10%

Dobro osušeni list celera mora zadržati prvobitan oblik, boju i miris karakterističan za svjež celer. Prilikom gnječenja rukom lišće se mora rasipati. Suho* lišće je veoma higroskopno pa je iz tog razloga potrebno da se drži dobro zatvoreno.

Peršin

List

Peršin se suši u većoj mjeri od celera, kao mirođija za juhe i sastavni dio smješe povrća.

Slično celeru i priprema peršina počinje najprije otstranjenjem osušenog i oštećenog lišća. Pošto je ova operacija obavljena, zdravo lišće se dobro pere strojevima za pranje, s tuševima. Lišće peršina se suši cijelo ili isiječeno u komade.

Oprano, cijelo i isiječeno lišće, stavlja se odmah pošto se ocijedi na lese i suši. Temperatura sušenja se kreće od 65 do 55° C. Kako je lišće na visoku temperaturu vrlo osjetljivo, preporučuje se da se na ovoj ne drži dugo.

Sušenje traje oko tri sata. Prinos se kreće od 8% do 11%. Na 1 m2 površine lese stavlja se od 3 do 5 kg peršina. Sadržina vlage 10% do 14%.

Dobro osušeni list mora zadržati prvobitan oblik, boju i miris karakterističan za svjež peršin. Prilikom stiskanja u ruci ne smije se lišče rasipati. Kao i kod celera, i lišće peršina je veoma higroskopno pa se mora držati u zatvorenoj ambalaži do momenta definitivnog pakovanja.

Korjen

Korjen peršina se suši manje nego njegovo lišće. Priprema počinje odstranjenjem lišća i vrhova korjena, a zatim se korjen dobro pere i odmah ljušti. Ljušćenje se obavlja strojevima ali je, i pored ovih, potrebno naknadno loše oljušćene plodove rukom popraviti. Oljušćeno korjenje se siječe u kolutove, stavlja na lese i suši. Sve ove operacije treba što prije obaviti kako bi se izbegla promjena boje koja nastaje uslijed rada oksidaze.

Sušenje je na temperaturi od 70° do 60°C. Kao kod korjena celera, mora se i ovdje paziti da ne dođe do »orožnjavanja«.

Sadržina vlage je najviše 14%. Prinos je od 6% do 8%.

Postupak s osušenim voćem i povrćem

Pošto je sušenje završeno, što se konstatira po sadržaju vlage i ostalim osobinama, plodovi se skidaju s lesa najvećom pažnjom. Ovo skidanje se obavlja rukom. Ako su plodovi zalijepljeni, stružu se polako drvenom lopaticom, vodeći pri tom računa da se što manje oštete Prilikom skidanja izdvajaju se posebno presušeni, odnosno nedovoljno osušeni plodovi. Oni će se kasnije pomiješati kako bi se omogućilo izjednačenje vlage, t. j. presušeni će primiti višak vlage od nedovoljno osušenih. Ako su plodovi toliko-slabo osušeni da se miješanjem s presušenim sadržaj. vlage ne može izjednačiti, onda se ovi posebno izdvajaju kako bi se naknadno dosušili.

Izjednačenje vlage se obavlja u sandučićima u kojima se osušeno voće i povrće ostavlja otvoreno nekoliko dana. Prostorija u kojoj se ovaj posao obavlja mora biti potpuno čista, sigurna od mogućnosti prodiranja insekata štetočina koji bi mogli zaraziti osušene produkte i izazvati kvar. Ovoj prostoriji mora biti osigurana i potrebna ventilacija. Proces izjednačenja vlage poznat je kao »znojenje« ili »kondicioniranje«.

Po završenom izjednačenju ispituje se procenat vlage uzimanjem prosječnog uzorka.

Plodovi kod kojih.je vlaga izjednačena naknadno se sortiraju, kako bi prije pakovanja odgovarali postavljenim standardima u pogledu kvaliteta.

Sortirano osušeno voće i povrće se odmah po obavljenom sortiranju pušta pod elektromagnet kako-bi se odstranili strani kovinski predmeti. Ovi djelici kovina mogli. bi izazvati teške mehaničke ozljede organa za probavu (sluzokože crijeva).

Poslije ovih poslova, suho voće i povrće je spremno za pakovanje Pakovanje ima za cilj da proizvod zaštiti od vlage i štetočina a istovrcmeno i da olakša transportovanje.

Za pakovanje se upotrebljuje limena, kartonska i drvena ambalaža. Limena ambalaža — škatulje od bijelog lima jeste najprikladnije pakovanje, jer ne samo što pruža sigurnu zaštitu od vremenskih činilaca, već j omogućuje održavanje vitamina u nepromijenjenom stanju (ekshaustiranje — izvlačenje zraka, čime se sprečava oksidacija).

Pored limene i drvena ambalaža, drveni sandučići od 15 i 30 kilograma, obloženi pergamentom, služe vrlo zgodno za pakovanje. Sličnoj svrhi. koriste i trostruke kese, izolirane bitumenom, dimenzije 140*70 cm, koje se zatvaraju ljepivom vrpcom, kako bi se sprečilo prodiranje štetočina i onemogućila infekcija sadržaja.

Pakovanje može se obaviti i u paketima napravljenim iz dva sloja papira od kojih je unutarnji pergamenat. Kod upotrebe ovih paketa izmjerena količina plodova najprije se zbije na polovinu pa se zatim pakuje. Paketi se slažu u drvene sanduke.

Povrće se pakuje i u obliku briketa. Briketiranje se obavlja na posebnim, hidrauličnim prešama koje rade poditlakom od 320 atmosfera i briketiraju povrće u pakete veličine 195X195X45 mm, 113*113*49 mm (sadrže 600 grama povrća). Briketi su težine od 50 do 600 grama. Povrće prešano u obliku briketa pakuje se u ranije skrojen celofan, pa se zatim stavlja u sanduke. Povrće određeno za briketiranje mora sadržati nešto vise vlage nega što predviđa ju standardi, kako se ne bi prilikom prešanja zdrobilo i izgubilo potreban elasticitet. Samo prešanje traje vrlo kratko vrijeme — od 15 sekunada do jednog minuta. Briketiraju se naročito smješe za juhe.

Suhi proizvodi se moraju čuvati u hladnim, umjereno vlažnim prostorijama, zaštićenim od svjetlosti Smatra se da je najprikladnija relat:vna vlažnost od 70% do 75%. Da bi se mogla održati potrebna vlažnost i obnavljati zrak, skladišta moraju raspolagati prikladnim uređajima za ventilaciju.

Suho voće i povrće, bilo u kakvoj ambalaži, ne smije se direktno stavljati na pod ili uz zidove. Između upakovanih produkata mora biti slobodnog prolaza kako radi lakše manipulacije tako i radi uspješne ventilacije. Prozori i vrata skladišta moraju biti zaštićeni od prodiranja insekata postavljanjem odgovarajućih zaštitnih mreža na prozorima i vratima. Osim toga, prostorije se moraju s vremena na vrijeme dezinficirati.

Temperaturu i vlažnost skladišta treba stalno kontrolirati. U ovu svrhu nužno je raspolagati higrometrom, kao i maksimalno — minimalnim termometrom. Povrće se čuva na temperaturi od oko 1°C.

Pretvaranje voća i povrća u prah

Pored sušenja u obliku cijelih plodova, voće i povrće može se pretvarati i u prah (»pulverizirati«), Pulverizirati se mogu meso voća i povrća ili sok. S obzirom dakle na oblik u kome se sirovina pulverizira, postoje dva temeljna tipa sušionica: za pretvaranje mesa od voća i povrća u prah (sušionice s kontaktnim grijačem) i za pulverizaciju sokova (dizne i šajbne za raštrcavanje).

Kod prvog tipa masa voća i povrća, prethodno pripremljena, teče u obliku filmske vrpce preko zagrijanih valjaka na kojima se suši. Osušena masa se sa valjaka automatskim noževima skida u obliku pahuljica. Na ovom principu počiva poznata američka »Sardikova« metoda. U obliku pahuljica se najviše prerađuje krompir, jabuka, paradajz.

Kod krompira proces pretvaranja u prah teče na slijedeći način: krompir se najprije sortira, kojom prilikom se otstranjuju strane primjese. Poslije toga se kalibrira, odnosno sortira po veličini, što je veoma važno za dalji postupak u preradi. Plodovi zajedničke veličine se posebno prerađuju. Pošto je kalibriranje obavljeno, krompir se u stroju za pranje temeljno pere, pa se zatim blanšira 25 do 40 minuta, što ovisi o veličini krompira.

Po završenom blanširanju, krompir se hladi do temperature od 30 do 35°C pa se zatim ljušti. Izgnječena masa obarenog krompira ide zatim u sušionicu s valjcima, gdje se suši.

Vrijeme sušenja je vrlo kratko — svega 1 do 2 minuta.

Umjesto pulveriziranog krompira može se od blanširane mase napraviti i fide. U ovom cilju se poslije gnječenja masa pušta kroz stroj snabdeven rešetkama čiji su otvori od 4 do 4,5 mm kuda se masa tjera pod tlakom. Tom prilikom se formiraju fide, dužine oko 3 cm. Fide se ređaju na lese obične sušionice i suše na temperaturi od 70 do 75°C u toku 4 sata. Sadržaj vlage je do 12%.

Pulverizlrani krompir i fide predstavljaju vrlo prikladnu sirovinu .za hranu, koja se skuha već za 5 minuta. »Sikatom« sušara za pretvaranje vooa i povrća u prah.

Pretvaranje povrća u prah obavlja se i na taj način što se đobro osušeni plodovi, s malim sadržajem vlage, melju. Tako je poznat tip mlina »Ekcelzior« čiji je kapaci.tfć oko 100 kg praha na sat (premjer diska 260 mm). Nakon meljave prosijava se kroz sito koje ima 80 do 90 otvora na 1 cm2.

Pretvaranje marka od paradajza u prah je u nekim zemljama znatno razvijeno. Obično je instalacija za izradu koncentrata paradajza vezana sa sušionicom za pulverizaciju, pa se istodobno svjež paradajz prerađuje i kao koncentrat i kao suh artikal. Za pulverizaciju se mark od paradajza najprije u vakuumu ukuha do stanovite koncentracije — kako bi se što više vode otstranilo i time olakšalo sušenje pa se zatim ukuhana masa-propušta kroz valjke.

Pretvaranje jabuka u prah je slično preradi krompira. Pulverizirani proizvod služi kao odlično dijetetično sredstvo. Na sličnoj osnovi je prerađivan poznati dijetetični preparat »Pomona«— za liječenje želučanih obolenja.

Aparat za pretvaramje vooa i povrća u prah po metodi Sardik

Pulverizacija voćnog soka uzima sve više.maha, osobito soka od jabuka, malina, limuna, naranča, grožđa. Ona se obavlja u specijalno konstruiranim sušionicama u kojima se sok u hermetički zatvorenoj komori — u struji toplog zraka — raštrčava posebnim uređajem (diznom ili šajbnom) na bezbroj vrlo sitnih kapljica koje se odmah nakon raštrcavanja, pod utjecajem toplog zraka, pretvaraju u prah. Do proces traje vrlo brzo, a kako se obavlja na niskoj temperaturi, to postoji puna inogućnost da se očuvaju svi sastojci — a u prvom redu vitamini — u nepromijenjenom stanju. Ovakve sušionice su poznate pod imenom »Siccatom«, »Ravo-Rapid« i druge.

Osušeni proizvodi na jedan ili drugi način, moraju se pakovati u hermetički zatvorenu ambalažu iz koje je izvučen zrak, kako bi se sprečila oksidacija i sačuvao nepromijenjeni vitamin C.

Sokovi na ovaj način koncentrirani ne gube ništa od svojih osobina, i dodatkom potrebne količine vode upotrebljuju se kao zdravo, prirodno, osvježavajuće piće, koje ništa nije izgubilo od osobine prirodnog soka.

Na sušionicama za pulverizaciju sokova pretvaraju se u prah i sokovi s raznim primjesama za izradu voćnih pudinga ili ledenih kremova.

Kod mljevenja suhog voća u prah, kao što smo već ranije spomenuli, potrebno je da suho voće sadrži stanoviti minimalan procenat vlage, koji smije da bude najviše 5%. U ovom cilju je potrebno voće naknadno dosušiti do ovog procenta.

Pulverizirani proizvodi su veoma higroskopni (lako primaju vlagu) i ne mogu se čuvati u vrećama. Za ovu svrhu se mpraju upotrebiti limene škatulje koje se dobro zatvaraju. Ni drvene bačve nisu dale dobre rezultate tako da ni one u ovom pogledu ne dolaze u obzir.

Prostorija u kojoj se čuva pulverizirano voće ili povrće mora biti zaštićena od vlage, svjetlosti i štetočina.

Mješavine suhog povrća

Pojedine vrste osušenog povrća se veoma često kombiniraju, i u ovakvom obliku stavljaju potrošaču na raspoloženje pod imenom »Zilijen«, »Žardinijer« i slično. Ove nješavine služe u kućanstvima za pripremu juha od povrća, a sastav pojedinih vrsta povrća je u njima tako podešen da se dobije kvalitetna hrana.

Ove mješavine se sastavljaju neposredno pred definitivnim pakovanjem u stalnu ambalažu, ili pred prodaju.

Sastav mješavine je ustanovljen standardima pojedinih zemalja. Tako se u Njemačkoj pod imenom »povrće za juhu bez krompira« predviđa slijedeći sastav: 5% graška, 6% mahuna, 35% kupusa, 40% mrkve i 14 % drugog povrća i mirođija.

»Zlijen mješavina s krompirima« se spravlja po slijedećoj recepturi: 50% krompira, 12% kupusa, kelja i sličnog, 28% mrkve i najmanje 10% drugih mirođija (celera, peršina, luka i sličnog.)

U SSSR-u pod imenom »kartofeljnaja sup«, podrazumijeva se mješavina od 75%—80% krompira, a ostatak je mrkva, luk, peršin, celer. »Sči« se sastoji od kupusa, mrkve, luka, zeleni. Kupus sačinjava 65% —70% ukupne mase povrća. »Boršč« je mješavina cikle, kupusa, krompira, mrkve, luka i zeleni Cikla se nalazi u većoj količini od ostalog povrća (35%), kupus 25% do 30% i krompir od 18% do 25%.

Dobivanje kvalitetnih suhih proizvoda, bilo u cijelom obliku ili u obliku praha, tijesno je vezano s izborom sirovine i stanja u kome se ona prerađuje. Nisu sve vrste odnosno sorte voća i povrća prikladne za dehidraciju, U ovom pogledu se mora izvršiti veoma strog izbor imajući na umu da su osobine sorte od presudnog utjecaja na kakvoću osušenog produkta.

Povrće i voće se mora sasvim svježe prerađivati. Iz tog razloga se plodovi suše odmah nekoliko sati nakon berbe. Uskladištenje plodova, osobito u toplijem vremenu, pored gubitaka hranljivih sastojaka i bojenih tvari, kao posljedica encimatičnih procesa i rada bakterija, izaziva i razaranje vitamina C, što je od osobitog značenja u pogledu zdravstvene vrijednosti suhih proizvoda.

• Gubitak kod plodova blanširanih u vodi, i parom
• Način prerade suhih tvari
  Gubici u procentima
  repa blanširana
  parom 4,1
  repa blanširana vodom mrkva blanširana 19,9
  parom mrkva blanširana 4,5
  vodom 15,1
• Način prerade šećera
  Gubici u procentima
  repa blanširana
  parom 3,8
  repa blanširana vodom mrkva blanširana 5,4
  parom mrkva blanširana 3,4
  vodom 28,1
• Način prerade dušićnih tvarl
  Gubici u procentima
  repa blanširana
  parom 2,4
  repa blanširana vodom mrkva blanširana 11,1
  parom mrkva blanširana 2,1
  vodom 12,2
• Način prerade kiselina
  Gubici u procentima –
  repa blanširana –
  parom –
  repa blanširana vodom mrkva blanširana
  parom mrkva blanširana 3,3
  vodom 22,7
• Način prerade mineralnih tvari
  Gubici u procentima
  repa blanširana
  parom 4,6
  repa blanširana vodom mrkva blanširana 31,7
  parom mrkva blanširana 3,8
  vodom 30,2

Pored pripremnih poslova, čiji se utjecaj na kvalitet osušenog voća i povrća jasno odrazuje, veoma je važno i pitanje ispravnog uskladištenja.

Ovo se očituje u ukusu, mirisu, boji, mogućnosti bubrenja i sadržaju vitamina C. Ustanovljeno je da je za vrijeme skladištenja od 1 godine u ambalaži koja nije hermetički zatvorena i ekshaustirana (izvučen zrak) gubitak vitamina C veliki. Na ovo utječe i temperatura: ukoliko je viša, utoliko je gubitak intenzivniji. Ako se želi čuvanje duže od jedne godine za preporuku je — ukoliko nije u hermetički „zatvorenoj ambalaži — smrzavanje suhog voća i povrća na temperaturi ispod — 10°C.

Za održavanje dobrog kvaliteta dehidriranog proizvoda od velikog je značenja i pakovanje. Dobra ambalaža mora osigurati nepromijenjene stastojke voća i povrća, osobito vlagu, a i kod loših uvjeta uskladištenja. Svakako da je najidealnija limena ambalaža, osobito ako postoji mogućnost da se iz ove odstrani zrak — što onemogućava oksidaciju vitamina i promjenu ostalih sastojaka, koja bi mogla nastati uslijed raznih biokemijskih procesa. Dobre rezultate su dala i pakovanja od kartona s aluminijskom oblogom. Nepromočivi celofan predstavlja dobru ambalažu, naročito za briketirano povrće. Izvana mora doći pergament.

Kese su dosta slaba zaštita od vlage, naročito u prostorijama s preko 70% relativne vlažnosti, ako skladištenje traje duže vremena. U ovom slučaju potrebno ih je prevući specijalnim papirom otpornim prema vlazi. Zatvaranje kese mora biti takvo da ne propušta zrak.

Kod visoke temperature i vlažnosti, ako skladištenje traje duže, celofan nije dovoljno otporan. U ovom slučaju je neophodno upotrebiti aluminijske folije.

Vođenjem strogog računa o svim pomenutim činjenicama: pravilnom izboru sirovine, brzoj preradi, niskoj temperaturi sušenja, prikladnoj ambalaži i skladišnim prostorijama,. može se postići i očuvati dobar kvalitet suhog voća i povrća i osigurati njegov plasman.

Priprema suhog voća i povrća

Računa se da je, za jednu osobu dovoljna dnevna slijedeća količina suhog voća i povrća:

• za juhe 15—20 grama suhog povrća
• za jednu vrstu jela 30 grama suhog povrća
• za salatu 25 grama suhog povrća
• suhog voća je dovoljno dnevno 60 grama.

Prije upotrebe odnosno kuhanja, ne mora se povrće i voće prati, izuzev kelja i špinata kod kojih, i pored pažljivog pranja prije sušenja, ipak ostaje nešto pijeska. Razumije se, ovo se odnosi na voće i povrće dobro upakovano, koje ne dolazi direktno u dodir s rukama. Voće i povrće koje se u trgovini nalazi slobodno u prodaji, dakle neambalirano, mora se prije upotrebe dobro oprati.

U pogledu prethodnog potapanja suhih plodova u vodu prije kuhanja i potrebe bubrenja, ispitivanja su pokazala da ovo potapanje nije potrebno. Voće i povrće se može direktno kuhati. Za kuhanje 100 grama suhog povrća potrebno je oko 2 litre tekućine. Iznimku čine fino isječen kelj i bijeli kupus kod kojih je neophodna veća količina vode — oko 2J/2 litre. Prilikom kuhanja treba voditi računa da se suhom povrću doda hladna voda. Isparena voda se rmora za vrijeme kuhanja dodati, tako da je povrće njome stalno pokriveno.

Vrijeme glavnog kuhanja suhog povrća traje, poslije prethodnog kuhanja od 10 minuta, prosječno 40 do 60 minuta. Špinat se kuha prosečno oko 20 minuta. Za suho voće je dovoljno oko 20 minuta.

Od dobro osušenog voća i povrća se traži da po svojim osobinama i sastavu u svemu što više odgovara svježim plodovima U tom pogledu se kod ispitivanja kvaliteta ocjenjuju: miris, ukus, konzistencija poslije kuhanja, boja prije i poslije kuhanja; sadržina vode i moć bubrenja. Isto tako se obavljaju i pokusi na sadržaj vitamina C.

Temperatura sušenja i prinosi pojedinih vrsta voća

• Vrsta voća temperatura sušenja u °C
  Jabuka 75—65
  kruška 7060
  šljiva 40 -70
  kajsija 65—70
  breskve 65—70
  višnje 40—75
  trešnje 40 75
  šipci 50
  kupus 70-80
  kelj 65—80
  crveni luk 70-80
  lišče celera 70 80
  korjen celera 75—90
  špinat 70-80
  peršin 70-80
• Vrsta voća prosječni prinos sirovina %
  Jabuka 10— 12
  kruška 13-18
  šljiva 30
  kajsija 14
  breskve dec.15
  višnje 18-25
  trešnje 18—25
  šipci 20— 5
  kupus 5
  kelj 6
  crveni luk 11
  lišče celera 14
  korjen celera 9
  špinat 9,5
  peršin 12
• Vrsta voća prosječan sadržaj vode sirovine %
  Jabuka 85
  kruška 83
  šljiva 85
  kajsija 85
  breskve 85
  višnje 80
  trešnje 80
  šipci 80
  kupus 92
  kelj 86
  crveni luk 86
  lišče celera 82
  korjen celera 84
  špinat 86
  peršin 85
• Vrsta voća prosječan sadržaj vode suhog proizvoda %
  Jabuka 20
  kruška 23
  šljiva 25
  kajsija 22
  breskve 22
  višnje 19
  trešnje 19
  šipci 12
  kupus 10
  kelj 14
  crveni luk —
  lišče celera —
  korjen celera 19
  špinat 4
  peršin —

Kemijski sastav voća i povrća

Za uspješan rad na sušenju i proizvodnji kvalitetnih produkata od velike je važnosti poznavanje sastava svježe sirovine i gotovog suhog voća ili povrća, jer se iz razlike u ovom sastavu može vidjeti i kontrolirati rad, kao i poduzeti bolje mjere kako za nabavku boljih sirovina tako i za poboljšanje same prerade.

Glavni sastojci svježeg voća i povrća su:

• Vrsta voća Bjelančevina
  jabuke 0,36
  kruške 0, 6
  šljive 0,4
  trešnje 0,67
  jagode 0,54
  grožđe 0,59
• Vrsta voća Mast
  jabuke —
  kruške —
  šljive —
  trešnje —
  jagode 0,45
  grožđe —
• Vrsta voća Ugljeni hidrati
  jabuke 12,85
  kruške 12
  šljive 9,74
  trešnje 12,91
  jagode 8,22
  grožđe 17,11
• Vrsta voća Voda
  jabuke 84,79
  kruške 83 03
  šljive 84,86
  trešnje 79,82
  jagode 87 66
  grožđe 78,17
• Vrsta voća Sirova vlaknina
  jabuke 1,51
  kruške 4,3
  šljive 4,34
  trešnje 6,07
  jagode 2,3
  grožđe 3,6
• Vrsta voća Pepeo
  jabuke 0,49
  kruške 0,31
  šljive 0.66
  trešnje 0,73
  jagode 1,02
  grožđe 0,53

Prema mnogim ispitivanjima ustanovljeno je da voće i povrće sadrži uglavnom slijedeće sastojke (prosječne vrijednosti):

Vodu: od 80 do 90% (voće), od 80 do 95% (povrće).

Ugljene hidrate (šećere) — fruktozu, glukozu (obadva šećera poznata kao »voćni šećeri«) i saharozu. Breskve imaju više saharoze, umjereno fruktoze i malo glukoze. Količina ugljenih hidrata zavisi od stepena zrelosti, vrste i sorte voća i klimatskih prilika. Fruktoza se kreće u granicama od 1,40 do 9,67%; glukoza od 0,93 do 7,75% i saharoza od 0,13 do 7,11%.

Od ugljenih hidrata u plodovima se nalazi i škrob.

U povrću se ugljeni hidrati javljaju u količini od 4% do 12% i sastoje se uglavnom od šećera, praćenog dekstrinom i ponekad škrobom, rjeđe od celuloze i pektinskih tvari.

Kiseline. — U voću su zastupane u znatnoj mjeri kiseline, i to kao glavne: limunska, jabučna i vinska.

Jabučna i limunska kiselina se nalaze gotovo u svim voćnim plodovima, a vinska je konstatirana uglavnom u ogrozdu, ribizli i grožđu.

Pored ovih kiselina nalaze se u manjim kdličinama: jantarska, salicilna, cijanovodoniena, beuzojska, glikolna i mravlja, silijeva i hinska.

Kod povrća kiseline nemaju takvo značenje kao kod voća. Ipak pojedine vrste povrća sadrže znatno kiselina, naročito oksalne. Osim ove nalaze se i limunska, jabučna i mliječna.

Taninske tvari daju voću opor ukus. Kreću se u granicama od 0,07% do 0,4%.

Pektinske tvari su od velikog značaja za industrijsku preradu Voća i povrća u razne proizvode. One omogućavaju proizvodnju prerađevina, kod kojih se traži želiranje, tj. konzistencija piktije.

Pektinskih materija ima i u povrću ali riisu za preradu od takvog značenja kao u voćnlm plodovima.

Celuloza i hemiceluloza — pentozane. — To su glavni sastojci staničnih stijena.

Bojene tvari spadaju u grupu antocijana. Najvažnija bojena tvar povrća je zelena boja (klorofil-a i klorofii-b). Karotin je poznat kao žuta boja mrkve, a likopin kao crvena boja paradajza.

Aromatične tvari. — Ovo, su vrlo važne materije u voćnim plodovima, koje voću i povrću daju karakterističan miris.

Pušične tvari. − Sadržaj dušičnih tvari u voću je od 0,41% do 1,18%. Najviše ovih tvari ima u jagodastom a najmanje o jabučnom voću.

U povrću je ovih tvari u znatno većoj količini — od 2 do 5%. Kod graška se njihov sadržaj penje i do 7%.

Voštane tvari se nalaze na površini (šljiva) mnogih plodova.

Mineralne tvari. — Ovc tvari igraju u voću važnu ulogu. Od glavnih sastojaka ovih tvari su: kalij, magnezij, mangan, kalcij, željczo, klor, sumpor, fosfor i silicij.

U povrću se rialazi prosječno od 1% do 2% mineralnih tvari, pri čemu prevagu imaju alkalne soli, osobito kalij. Pored sastojaka mineralnih tvari, koje se nalaze u voću konstatirana je i prisutnost bora i joda.

Sumporni spojevi. Mnoge vrste povrća osobito kupus, kelj, zatim luk, poriluk i slične vrste sadrže spojene sa sumporom. Neprijatan zadah ovih povrća, koji se javlja prilikom kuhanja povrća, dolazi uslijed raspatlanja sumporvodonika i metilmerkaptana.

• Vrsta povrća, Dušične tvari
  krompir 1,2—3,2
  mrkva 1,17
  koleraba 2,02
  crveni luk 110
  kupus 2,74
  mahune 2,51
• Vrsta povrća, Mast
  krompir 0,1—0,3
  mrkva 0,1
  koleraba 0,1
  crveni luk 1,5
  kupus
  mahune 0,24
• Vrsta povrća, Ugljeni hidrati
  krompir 12—21
  mrkva 5,5
  koleraba 3,5
  crveni luk 10
  kupus 4
  mahune 5
• Vrsta povrća, Voda
  krompir 72—75
  mrkva 38
  koleraba 93
  crveni luk 88
  kupus 90
  mahune 89
• Vrsta povrća, Sirova vlaknina
  krompir –
  mrkva 1,93
  koleraba 0,64
  crveni luk 5
  kupus 0,6
  mahune 1,1
• Vrsta povrća, Pepeo
  krompir 0,5-1,5
  mrkva 0,95
  koleraba 0,86
  crveni luk 5
  kupus 0,6
  mahune 0,73

Enzimi. — U voćnim plodovima se nalaze mnogi enzimi (fermenti) koji izazivaju razne promjene. To su: dijastaza, invertaza, celuloza, hemiceituoza, lipaza i proteaza. Isti ovi fermenti su i u povrću.

Vitamini. — Voće i povrće su bogati vitaminima, osobito vitaminima A, B i C.

Štetočine osušenog voća i povrća

Mnoge štetočine napadaju osušeno voće i povrće; one mogu načiniti ogromne štete. Iz tog razloga je potrebno dobro poznavati njihov život kako bi se mogle na vrijeme pođuzeti potrebne mjere za sprečavanje njihove štetne djelatnosti.

Među glavne štetočine sušenih produkata u prvom redu dolaze kukci iz grupe moljaca — brašneni moljae (Plodia interpunctella). Gusjenica ovog moljca prodire kroz sitne otvore ambalaže. Na površini proizvoda pravi paučinu. Druga štetočina (Ephestiea clttela) pretvara osušeno voće i povrće u prašnu masu.

Od grinja su poznate štetočine: brašnena grihja, (Tyroglyphus fartnae) i Carpoglyphus Lactis. Oni su vrlo sitni, jedva se mogu primijetiti golim okom, veličine od 0,3 dom mm U povoljnim uvjetima — pri temperaturi od 18° do 22°C i vlažnosti proizvoda, od 14% i više — grinje se veoma brzo razmnožavaju prolazeći kroz c:o ciklus razvića svega za 15 do 17 dana. Zaraženi grinjama osušeni. plodovi voća i povrća postaju neprikladni za ishranu.

Od leptirova velike štete pričinjava Carpoplilis liemipterus, koji se hrani suhim proizvodima i zagađuje ih svojim ekskrementom (izmetom).

S obzirom na to da je vrlo teško spasavanje napadnutog suhog voća ili povrća, kao neophodno se nameću preventivne mjere koje sprečavaju da do zaraze uopće dođe. Kao osnovna mjera je održavanje skladišta u kome se proizvodi čuvaju u besprekornom higijenskom stanju, kao i pod stalnom kontrolom ambalaže proizvoda.

Radi uništavanja eventualnih mogućnosti infekcije prostorija potrebno je ove s vremena na vrijeme dezinficirati. Ovo ne samo pred početak rada već i stalno u toku same proizvodnje i kasnijeg uskladištenja sve do momenta prodaje proizvoda.

Dezinfekcija proizvoda obavlja se sumporenjem, ili pomoću hlorpikrina ili drugim otrovnim plinovima. Premazivanje zidova dodavanjem modre galice kreču, kao i upotrebom D. D. T. praška.

Ukoliko se primijeite štetočine na proizvodima u manjoj mjeri, preporučuje se da se produkti izlože temperaturi od 90 do 95° C u vremenu od 10 do 15 minuta, na kojoj temperaturi ginu. Za ovu svrhu se plodovi vade iz ambalaže, stavljaju na lese u sušionicama gdje je obavljena dehidracija i izlažu visokoj temperaturi.

Kod pojave velikog broja štetočina, u nekim zemljama-se upotrebljuje za dezinsekciju skladišnih prosto: rija ciklon ili T-gas.

Kod produkata gdje se ne smije primijeniti visoka temperatura dezinsekcija suhog voća i povrća može se izvesti i na nižoj temperaturi produžayanjem vremena grijanja Tako, na temperaturi od 55″ do 65°C dezinsekcija traje 1 sat, na temperaturi 50° C od 1 do 2 dana,

Najbolji dezinsektor je sumporugljik. On se rjeđe primijenjuje zbog opasnosti od požara. Zato se kod upotrebe ovog sredstva moraju pozvati stručnjaci. Poslije dezinsekcije, prostorija se mora dobro prozračiti. Isto tako sc moraju i proizvodi dobro zračiti a zatim analizirati, pa tek poslije toga pustiti slobodno u prodaju.

Razvijanje štetočina napreduje utoliko brže ukoliko je temperatura viša, stoga je veoma važno magazine držati hladne. Već temperatura od 15° do 16°C sprečava razvijanje štetočina u većoj mjeri. Kratke, visoke temperature od 25° do 30°C pojačavaju živost leptira i nošenje jaja.

Prilikom pakovanja treba imati na umu da ambalaža od celofana, hermetički zatvorena, pruža dobru zaštitu. Ali je važno i o tome voditi računa da gusjenice po izlasku iz jaja, ili ličinke nisu duže od 1 mm, jer su uslijed toga u mogućnosti da prodru i kroz najmanje pukotine koje se golim okom ne vide.

Svrsishodno je odvojiti prostorije za fabrikaciju od magazinskih. Najbolje je, ako je moguće, smjestiti iii u posebne zgrade.

Čuvanje suhe robe na nižim temperaturama u hladnjači sprečava dalji razvitak štetočina koje se u njima nalaze. Mora se uzeti u obzir da odrasle gusjenice i razni sitni leptiri izdržavaju niske temperature tako

Kontrola proizvodnje

U industrijskoj proizvodnji osušenih produkata potrebno je strogo voditi kontrolu u pogledu kvaliteta proizvoda i utroška sirovina. Utrošak sirovina na jedinicu gotovog proizvoda, količina otpadaka, utrošak goriva, potreba radne snage, a isto tako i kvalitet produkta su od velikog značenja za uspjeh u radu poduzeća.

Da bi se proizvodnja mogla kontrolirati i pratiti, potrebno je stalno mjeriti utrošak sirovina, količinu dobivenog gotovog produkta, kao i kvalitet odnosno sastav proizvoda.

Kontrola počinje točnim odmejaravanjem sirovine prema datoj recepturi. Po završenoj pripremi (ljušćenje, siječenje, vađenje sjemenske srčike, korjena i slično), mjeri se količina otpadaka kako bi se točno ustanovila težina sirovine koja je otišla na dalju preradu. Sirovina se isto tako mjeri prije stavljanja na lese. Odvojeno se mjere otpaci. Ovakvim radom se dobija točna slika o mogućnosti iskorišćenja pojedinih vrsta voća i povrća. Ovo je za sastavljanje kalkulacije i ispitivanje rentabilnosti proizvodnje od velikog značenja.

Prethodno mjerenje svježeg voća i povrća ima veliku važnost i za ustanovljivanje prinosa. Da bi se mogao točno ustanoviti prinos t. j., količina suhog produkta od određene količine sirovine, po završenom sušenju mjeri se količina osušenog proizvoda. Ovo mjerenje se obavlja, pošto se produkt ohladio. Prinos je u tijesnoj vezi sa sadržajem vlage u gotovom produktu a time i s kvalitetom proizvoda.

Da bi kontrola prinosa i kvaliteta mogla točno da se vodi, potrebno je, prije početka prerade, odrediti sadržaj vode u sirovini, a isti taj posao izvršiti i u suhom produktu. To će nam pokazati koliko je vode odstranjeno u toku sušenja, kao i da li je utrošak goriva bio srazmjeran isparenoj vodi.

Naročito je važno tečajem sušenja odrediti sadržaj vode u osušenom plođu. Ovo nije osobifo kompiiciran posao i može se na jednostavan način ustanoviti. Potrebno je raspolagati dobrom tehničkom vagom i suštonicom. Sušenje se obavlja na temperaturi od 105°C, oko 6 sati, s prekidima. Proižvod namijeiijen ispitivanju u pogledu sadržaja vlage se suši, hladi i mjeri sve dotle dok dva uzastopna mjerenja ne pokažu istu težinu.

Kemijski sastav suhog povrća

• Vrsta osušenog povrća Voda u %
  Keleraba 9,07
  crveni luk 26,87
  celer (korjen) 12,8
  mrkva 14,58
  kelj 19,48
  cvjetača 21,48
  kupus 11,8
  žllijen-mješavina 17.44
• Vrsta osušenog povrća dušične tvari u %
  Keleraba 13,25
  crveni luk 10,02
  celer (korjen) 12,85
  mrkva 9,27
  kelj 19,47
  cvjetača 29,47
  kupus 15,76
  žllijen-mješavina 8,23
• Vrsta osušenog povrća mast u %
  Keleraba 1,58
  crveni luk 0,72
  celer (korjen) 2,17
  mrkva 1,5
  kelj 1,47
  cvjetača 3
  kupus 1,44
  žllijen-mješavina 2,04
• Vrsta osušenog povrća bezdušične neekstraktivne tvari u %
  Keleraba 57,14
  crveni luk 55,05
  celer (korjen) 55,06
  mrkva 61,4
  kelj 43,68
  cvjetača 30,43
  kupus 51,83
  žllijen-mješavina 44,89
• Vrsta osušenog povrća sirova vlakna u %
  Keleraba 10,11
  crveni luk apr.24
  celer (korjen) 8,73
  mrkva 7,93
  kelj 8,63
  cvjetača 8,31
  kupus 11,14
  žllijen-mješavina 5,62
• Kemijski sastav suhog voća
• Vrsta osušenog voća voda
  jabuke 31,3
  kruške 2-1,4
  šljive 28.jan
  otpaci od jabuka 10,0
• Vrsta osušenog voća bjelančev. tvari u %
  jabuke 1,4
  kruške 2,1
  šljive 2
  otpaci od jabuka 4,1
• Vrsta osušenog voća masne tvari u %
  jabuke 1,9
  kruške 0.4
  šljive 0,4
  otpaci od jabuka 3,5
• Vrsta osušenog voća ekstraktivne tvari u %
  jabuke 57,7
  kruške 59,6
  šljive 49.2
  otpaci od jabuka 51,9
• Vrsta osušenog voća sirova vlakna u %
  jabuke 6 1
  kruške 6,9
  šljive 18,9
  otpaci od jabuka 27,7
• Vrsta osušenog voća pepeo u %
  jabuke 1,6
  kruške 1,7
  šljive 1,5
  otpaci od jabuka 1,8