Da bi se ostvario najbolji mogući rezultat u proceni stvarne uzgojne vrednosti svake priplodne životinje, potrebno je prikupljati mnoštvo podataka. Za mlečne i kombinovane rase to je komplikovan zadatak, jer se s jedne strane moraju uzeti mnogi podaci, a s druge strane rad na unapređenju uzgojnih osobina je veoma komplikovan i ima dalekosežne posledice.

U poslednjoj deceniji npr. u uzgojnom radu stavlja se težište na povećanju prinosa proteina kod krava. Na sastav mleka utiču mnogi faktori pri tome u najvećem delu su nasledje, kao i paragenetski faktori u čemu sa najvećim delom ishrana. U okviru kvaliteta mlečnog proteina su genetske varijante mlečno-proteinskih materija. Jedna od tih proteinskih materijaje kappa kasein koji se nalazi u dve nasledne varijante, u A i B varijanti, koji se može pronaći u kravljem mleku u 3 genotipa: AA, AB i BB. Najveći prinos proteina pripada grupi sa BB genetipom.

Da bi se u celosti ispunili zahtevi za efikasno i programirano genetsko unapređenje proizvodnih i upotrebnih svojstava kod goveda, neophodno je obezbediti određene uslove i preduzeti odgovarajuće organizacione mere:

• uvesti Centralni Registar za Goveda (CRG), kao prvi preduslov,
• korišćenje priplodnih bikova za V.O. sa uvećanim sadržajem proteina u mleku,
• sprovoditi kontrolu produktivnosti goveda u što široj populaciji,
• zasnovati Centralni Elektronsko Računski Centar na republičkom nivou,
• osnovati uzgojnu stanicu sa performans i progeni test bikova na proizvodnju mesa na republičkom nivou,
• uvesti potsticajne mere za zasnivanje mlečnih farmi sa što brojnijim stadom mlečnih krava.
• U ishrani krava sprovoditi optimalne sastave obroka u pogledu energije, frakcije proteina, frakcije vlakana i vitamina.

Ključne reči: govedo, mleko, prinos proteina, selekcija, uslovi uzgoja, organizacija.

Sadržaj

UTICAJ UZGOJNIH MERA I METODA U UZGOJNOM RADU NA POVEĆANJU PRODUKTIVNOSTI KRAVA I POBOLJŠANJE KVALITETA MLEKA Pečar S. Srećko, Stanić M. Zoran

BROJ KRUPNIH PROIZDODAČA MLEKA – IMLEKOVOG STADA – ZASTUPLJENOST KOLIČINA I KVALITET MLEKA NA TERITORIJI OTKUPA MLEKARE VRŠAC Radivoj B. Ćosić , Zoran N. Rajković , Kosta S. Kostić, Nataša O. Tucović

REZULTATI PETNAESTOGODIŠNJEG RADA SIROVINSKE SLUŽBE NA STVARANJU ROBNIH PROIZVODAČA U A.D. “MLEKARA SUBOTICA” Prolić Branka, Pušin Ljubomir

POKAZATELJI OPŠTEG KVALITETA SIROVOG MLEKA U LUČAR AD “MLEKARA” SUBOTICA U 1998. GODINI Takač L. Livija, Prcić P. Ivan, Korhec M. Gizela

KORELACIJE IZMEDU PROCENTA DODATE VODE, PROCENTA MLEČNE MASTII GUSTINE MLEKA Bajić M. Dubravka, Maslovarić M. Božidar, Čobanović S. Ksenija, Ibročić P. Dimitrije,Nićiforović D. Dušan

BAKTERIOLOŠKA MIKROFLORA MLEKA KRAVA SA KLINIČKIM I SUBKLINIČKIM MASTITISOM U PERIODU 1996-1998 K.Matović, A.Žarković, M.Šekler, Z.Debeljak, A.Tomić

DOBIJANJE MLEKA SLOBODNOG OD ANTIBIOTSKIH REZIDUA Stanko F. Boboš, Branka M. Vidić, Dejan D. Bugarski

PRISUSTVO INHIBITORNIH MATERIJA U SIROVOM I TERMIČKI OBRAĐENOM MLEKU Emilija, V. Stojanović

KONCENTRACIONI FAKTOR I FAKTOR REKONSTITUCIJE SA ASPEKTA RADIJACIONE HIGIJENE U POSTUPKU OBRADE I PRERADE MLEKA Mihajlo Č. Vićentijević, Dubravka Ž.Vuković, Radosav R. Mitrović

PRISUSTVO ENTEROBAKTERIJA U RAZLIČITIM PROIZVODIMA OD MLEI Gordana V. Mačak, Emilija V. Stojanović

VARIRANJE KOLIČINE MASTIU SIROVOM MLEKU PODGORIČKE MLJEK, Zoran Adžić, Nikola Adžić, Milenko Stevančević

HIGIJENSKA ISPRAVNOST MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA U PROMETU Ana Radulović, Gordana Kostić, Danica Josipović, Dragica Zarić

ISPITIVANJE MIKROBIOLOŠKE ISPRAVNOSTI BELOG SIRA I KAJMAKA SA BEOGRADSKIH PIJACA TOKOM 1998.GODINE Dragana M.Pešić Mikulec, Slavko M.Romanić, Mladen V. Šašić

MESTO KONTROLE MLEKA U FUNKCIJI PLAĆANJA Drago N. Nedić

PRIMENA HACCP PRINCIPA U TEHNOLOŠKOM POSTUPKU PROIZVODNJE UHT PROIZVODA Prčić P. Ivan, Korhec M. Gizela, Niketić B. Gordana

METODE KOJE SE PRIMENJUJU U KONTROLI UHT STERILIZOVANIH PROIZVODA Gordana B. Niketić, Dušan L. Popović. Ljiljana S. Pavlović

PREDLOG ZA STANDARDIZACIJU METODA KONTROLE JOGURTNIH KULT Snežana B. Bulajić, Zora M. Mijačević

UPOREDNO ISPITIVANJE METODA ZA DOKAZIVANJE REZIDUA BETA LAKTAMSKIH ANTIBIOTIKA U MLEKU Božidar Lj. Šešić, Marija Bojčevska, Marija S. Đorđević

OCENA KVALITETA SIROVOG MLEKA ZA PROIZVODNJU JOGURTA METODAMA BIO I DELVO TESTA Ibročić P. Dimitrije, Maslovarić M. Božidar, Bajić M. Dubravka, Čobanović S. Ksenija, Nićiforović Đ. Dušan

ISPITIVANJE EFIKASNOSTI, REŽIM RADA I EKONOMIČNOST CIP SISTEMA U MLEKARSTVU Gačanović M.Dragan

POSTUPAK UVODENJA ISO STANDARDA I DOBIJANJE CERTIFIKATA U MLEKARSKOJ INDUSTRIJI J. Lojanica, V. Poznanović, Z. Miljanić

UPRAVLJANJE TEHNOLOŠKIM PROCESOM PROIZVODNJE U MLEKARSKOJ INDUSTRIJI PRIMENOM ISO STANDARDA Nataša O. Tucović , Saša B. Životić

ORGANIZACIONA STRUKTURA I SISTEMATIZACIJA ELEMENATA RADNIH MESTA MLEKARE U FUNKCIJI PRIMENE STANDARDA JUS ISO 9000 Radovan Ristić, Ljubica Suvajdžić

PREDLOG STRUKTURE INTERNET SITE-A KOMPANIJA IZ JUGOSLOVENSKE MLEKARSKE INDUSTRIJE S.Atanasijević, T.Atanasijević

NEKA ISKUSTVA U PRIMENI NIR – TEHNIKE Mira Ž. Panić- Jović, Stanimirka M. Videnović, Zoran V.Golubović i Ranko V. Jović

NOVI PROIZVODI SA PROBIOTSKIM KULTURAMA Anđelka S. Karić, Gordana N. Ristić

PIROTSKI VAKUMIRANI SIR „PIRSI“ Jovan N. Mančić, Aleksandar T. Mančić

ALBUMINSKI SIR Lavrenčić V. Vesna, Todorović N. Dragana, Cekić B. Dragana

PRIMENA MARKETING KONCEPTA ZA USPEŠNO UVODJENJE NOVIH PROIZVODA NA TRŽIŠTE Miroslav D. Šutić

UTICAJ UZGOJNIH MERAI METODA U UZGOJNOM RADU NA POVEĆANJU PRODUKTIVNOSTI KRAVA I POBOLJŠANJE KVALITETA MLEKA Pečar S. Srećko, Stanić M. Zoran MDD “PKB IMLEK”, Beograd

IZVOD

Uvod

U proteklih sto godina u razvijenom svetu postignut je značajan porast produktivnosti kod većine domaćih životinja. Kao primer može se navesti udvostručenje godišnje proizvodnje mleka i mlečne masti po jednoj kravi, kao i udvostručenje broja jaja po nosilji godišnje, a u istom periodu prepolovljena je debljina leđne i trbušne slanine kod mesnih svinja danskog landrasa.
Ove i mnoge druge pozitivne promene su rezultat uticaja različitih faktora, među kojima treba istaći, bolju i kompletniju ishranu domaćih životinja i metode ishrane, bolji smeštaj i nega stoke, boljim veterinarskim merama, uzgojnim preduzetim merama.

Nažalost nemoguće je sa sigurnošću odrediti koliko je svaki od ovih faktora pojedinačno doprineo postignutim poboljšanjima, ali uzgojnom uslovljenom delu bez sumnje pripada veliki stalan deo, ipak približavajući se sadašnjosti mogu se pripisati genetskim promenama kao snažan rezultat stroge selekcije u pogledu skraćenja generacijskog intervala.

I ubuduće će rad na unapređenju nasledja biti od fundamentalnog značaja za ukupnu proizvodnju u stočarstvu ne samo u razvijenom svetu, već u svetu uopšte. To se ostvarenje zahvaljujući tehnološkom napretku-veštačkom osemenjavanju, dubokom zamrzavanju velikih količina semena, transplantaciji embriona, scaningu (ultrazvučnom merenju), elektronskoj obradi podataka itd. Na taj način danas je moguće zahvaljujući savremenim metodama uzgoja kod većine svojstava domaćih životinja ubrzano postići kolosalne pozitivne promene u odnosu na okolnosti prirodnog toka koje i za same današnje mnoge genetičare mogu izgledati nezamislive.

Dobijanje mleka slobodnog od antibiotskih rezidua

Stanko F. Boboš, Branka M. Vidić, Dejan D. Bugarski − Naučni institut za veterinarstvo „Novi Sad“, Novi Sad

Kratak sadržaj

Godine 1980., The Food and Drug Administration (FDA), prihvatila je probu sa Bacillus stearothermophylus diskom kao zvaničan test za otkrivanje rezidua penicilina u mleku. Da bi se pružila pomoć u obezbeđivanju mleka slobodnog od rezidua penicilina u prepoznatljivim količinama, FDA je regulisala proizvodnju distribuciju i marketing antibiotika koji se koriste kod muznih krava prema kojoj deklaracija proizvođača mora sadržati atest za proizvod sa odobrenjem za njegovu upotrebu, preporuku, doziranje i primenu. Ova restrikcija i neka proizvodno ekonomska ograničenja kombinovana su da bi se ograničilo pravo upotrebe svih postojećih intramamamih preparata u lečenju specifičnih mastitisa (Str: agalactiae i Staphylococcus aureus). Proizvodi za intramamamu infuziju retko se striktno koriste sa deklarisanim uputstvom pošto se klinički slučajevi mastitisa obično moraju lečiti pre nego što se dobiju rezultati bakterioloških ispitivanja.

Nedavno usavršeni brzi testovi za otkrivanje rezidua antibiotika iz penicilinske grupe u mleku omogućavaju njihovo otkrivanje od nekoliko minuta do par časova. Zvanični Bacillus stearothermophylus disk proba koristi se danas kao kontrolni test na uzorcima koji su bili pozitivni na sistemskom testiranju.

Uzroci nastajanja rezidua lekova u mleku

Okolnosti pod kojima dolazi do nastajanja prepoznatljivih količina rezidua lekova (antibiotika) u mleku iz farmskih sabimih rezervoara uključuje:

1. pojedine životinje sa atipičnim prolongiranim izlučivanjem lekova (klirensom);
2. produženu upotrebu ili prekomema doziranja preporučenih lekova naročito kod rezistentnih infekcija na korišćeni lek kao što su one sa Staphylococcus aureus- om;
3. propust u upoznavanju sa deklarisanim vremenom izlučivanja;
4. problem sa identiflkacijom lečene četvrti;
5. upotreba preporučenih lekova mimo uputa pod uslovima koji nisu sadržani u prospektu i za koje nije poznata ili nije određeno tačno doziranje i vreme izlučivanja.

Farmska primena testiranja mleka na rezidue antibiotika

Sadašnji propisi o lekovima ne garantuju u svakodnevnom radu na farmama muznih krava dobijanje mleka slobodnog od antibiotskih rezidua, međutim, primena brzih testova za otkrivanje antibiotika na farmama omogućuje veterinarima da efikasno prate izlučivanje upotrebljenih lekova i na taj način izbegavaju rezidue antibiotika u mleku koje odlazi u sabirne tankove. Ovakva metoda je naročito pogodna za otkrivanje rezidua antibiotika kod prolongiranog perzistiranja leka u pojedinih krava i kada su savesno ispoštovana uputstva navedena u prospektu.

Pojedinačna ispitivanja mleka od krava u laktaciji i u periodu zasušenosti radi identifikovanja izuzetaka od u prospektu naznačenih termina za preporučene lekove i infuzije, omogućavaju identifikovanje grla koje ranije izlučuju lekove od termina naznačenih u prospektu, a time se povećavaju količine mleka slobodnih od antibiotika. Na primer, krave u razdoju (u punoj laktaciji) sklone su da poput poplave razređuju lekove i brže ih eliminišu iz vimena od manje produktivnih krava u periodu kasne laktacije.

Ustanovljavanje vremena trajanja izlučivanja lekova za lečenje infekcija vimena pri kojim se ne raspolaže proverenim lekovitim sredstvima

Upotrebom lekova za lečenje poznatih kontagioznih bolesti i infekcija vimena postiže se efikasnost i protiv nekontagioznih (ambijentalnih) bakterijskih infekcija u preporučenim ili povećanim dozama i intervalima lečenja. Dobro sprovedeni programi lečenja u stadima sa nalazom Str. agalactiae u vimenu eliminisali su uzročnika iz vimena, a istovremeno su doveli do smanjenja broja somatskih ćelija u mleku ispod 300 000. Naša ispitivanja su ukazala da u jednom stadu gde je broj inficiranih krava sa Str. agalactiae pre telenja iznosio 8,64%, a nakon 100% izlečenja broj somatskih ćelija u tom stadu sa 1 800 000 pao je na 250 000. Rezidue lekova u mleku krava ispitivane sa Delvo testom i sve krave bile su slobodne od prepoznatljive rezidualnosti po isteku 8 dana od lečenja.

Ključne reči: krava, antibiotici, rezidue, mleko, test.

Primena HACCP principa u tehnološkom postupku proizvodnje UHT proizvoda

Prčić P. Ivan, Korhec M. Gizela, Niketić B. Gordana
1 AD „Mlekara”, Subotica
2 JPS Zavod za mlekarstvo, Novi Beograd

Izvod

Predmet rada je sagledavanje tehnološkog procesa proizvodnje UHT proizvoda koristeći HACCP principe, određivanja KONTROLNIH KRITIČMH TAČAKA označenih sa KKT i definisanje značaja rizika u svakoj fazi procesa proiz\ odnje UHT proizvoda.

Analizom postupka određene su VEOMA ZNAČAJNE KONTROLNE KRITIČNE TAČKEoznačene SdKKTl i MANJEZNAČAJNEKRITIČNE TAČKE označene sa KKT2.

Tehnološki proces proizvodnje UHT proizvoda ima tri VEOMA ZNAČAJNE KRITIČNE TAČKE KKTl koje predstavljaju faze “SIROVO MLEKO”, “STERILIZACIJA” i “ASEPTIČNO PUNJENJE”. Ove faze proizvodnje imaju velik rizik dobijanja nekvalitetnog gotovog proizvoda u pogledu zdravstvene ispra\Tiosti. Svođenje rizika na manje značajan moguć je strogom kontrolom kvaliteta same polazne sirovine − sirovog mleka, kontrolom procesa sterilizacije i posebno kontrolom procesa aseptičnog punjenja. Postupci kontrole su definisani i primenljivi u procesu.

MANJE ZNAČAJNE KONTROLNE KRITIČNE TAČKE KKT2 suufazama: izbora i dodatka aditiva. komponenata, poboljšivača nutritivne vrednosti proizvoda, fazi pripreme koncentrata, fazi mešanja, skladištenja i distribuciji.

Ključne reči: HACCP princip, KONTROLNE KRITIČNE TAČKE (KKT), VEOMA ZNAČAJNE KONTROLNE KRITIČNE TAČKE (KKTl), MANJE ZNAČAJNE KONTROLNE KRITIČNE TAČKE (KKT2),Tehno/oški proces proizvodnje UHTproizvoda.

Uvod

Hazard Analysis Critical ControlPoints (HACCP) se zasniva na analizi hazarda, utvrđivanju kritičnih mesta gde se može hazard potpuno eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo.

Za pravilno i uspešno utvrđivanje kritičnih tačaka potrebno je dobro poznavanje tehnološkog procesa i medijuma − sirovine koja se obrađuje određenim tehnološkim postupkom.

HACCP je sistem za obezbeđenje zdravstvene ispravnosti hrane. Zasniva se na racionalnom, objektivnom i sistematskom prilazu kontroli procesa proizvodnje od sirovine do gotovog proizvoda sa uključivanjem kontrole svih međufaza proizvodnje.

Prvi put je HACCP primenjen 1971.g. u USA pri proizvodnji hrane za kosmonaute.

Cilj HACCP je da se utvrde svi potencijalni uzročnici rizika, kako u mikrobiološkom, hemijskom tako i u mehaničkom smislu.

U tehnološkim procesima prerade mleka, najveći rizik je kontaminacija patogenim mikroorganizmima.

Definisana su dva osnovna gledišta analize i kontrole HACCP sistema.

– prvo − analiza opasnosti (hazarda) kojim se utvrđuje prisustvo različitih sastojaka, kritičnih operacija proizvodnje i svih faktora koji moga da utiču na konačan proizvod, mikrobiološku i hemijsku ispravnost konačnog proizvoda
– drugo − određivanje KKT (KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA) u proizvodnji koje bi bez kontrole dovele do rizika odnosno nekvalitetnog i neispravnog konačnog proizvoda.

HACCP sistem ima sedam faza:

1. IDENTIFIKACIJA POTENCIJALNOG RIZIKA U SVIM MEĐUFAZAMA PROIZVODNJE HRANE, POSTUPAK PROIZVODNJE ODN. DOBIJANJA SIROVINE, NJENE PRERADE I DO DISTRIBUCIJE,
2. UTVRĐIVANJE MESTA, POSTUPKA , OPERACIJA GDE SE PRIMENOM ODREĐENIH POSTUPAKA RIZIK MOŽE IZBEĆI ILI SVESTINA PRIHVATLJIV NIVO,
3. UTVRĐIVANJE GRANIČNIH VREDNOSTI, KOJE SE MORAJU POSTIĆI, DA BI JEDNO KRITIČNO MESTO ILI OPERACIJA BILI POD KONTROLOM
4. UTVRĐIVANJE MONITORINGA ZA PRAĆENJE KORIŠTENIH MERA U KKT POMOĆU UNAPRED ZADATIH TESTOVA, KONTROLAI POSMATRANJA
5. UTVRĐIVANJE MERA KOJE TREBA PREDUZETI KADA SE USTANOVI DA JEDNA OD KKT NIJE POD KONTROLOM
6. UTVRĐIVANJE POSTUPAKA ZA VERIFIKACIJU PROCESA KOJI POTVRĐUJU DA JE HACCP POSTUPAK PRIMENJEN U PROCESU
7. UTVRĐIVANJE DOKUMENTACIJE ZA SVAKU FAZU POSTUPKA I BELEŽENJE NJEGOVE PRIMENE

Za utvrđivanje mesta gde se određeni rizik može kontrolisati koristi se serija od četiri pitanja poznata pod nazivom “decision tree”. Ova serija pitanja daje odgovor da li je odgovarajući proces ili mesto posmatranja faze proizvodnje KKT (KRITIČNA KONTROLNA TAČKA) ili ne, dolazi se do sledeće faze koja se, takođe, proverava po istom postupku i tim načinom provere se dobijaju mesta KKT.

Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka

Q1 Da li je kontrolna mera postavljena na mesto rizika?

↓

Da/Ne → Menjati, operaciju proces ili proizvod
↓
Da li je kontrola neophodna za bezbednost
↓
Nije KKT Stop
↓
Q2 Da li se rizik eliminiše ili smanjuje na prihvatljiv nivo?
↓
Da/Ne Nije KKT
↓
Q3 Da li je problem na neprihvatljivom nivou ili se povećao do neprihvatljivog nivoa?
↓
Da/Ne Nije KKT Stop
↓
Q4 Da li naredna faza eliminiše ili smanjuje rizik na prihvatljiv nivo?
↓
Da Nije KKT Stop Ne KKT

(Iz “HACCP: A Practical Guide, 1992.)

Metode rada

Metodika rada je zasnovana na standardnim hemijskim i mikrobiološkim analizama sirovog mleka.

Kontrola termostabilnosti mleka je zasnovana na testu sirovog mleka sa 75% etil alkoholom.

Kontrola komponenata, aditiva i poboljšiivača, stabilizatora, nutritivno značajnih dodataka je kontrolisana standardnim i specifičnim metodama.

Kontrola međufaza proizvodnje UHT proizvoda je kontrolisana standardnim hemijskim i mikrobiološkim metodama.

Kontrola procesa aseptičnog punjenja je kontrolisana TetraPak-ovim testovima. Kontrola gotovog procesa je kontrolisana hemijskim i mikrobiološkim metodama karakterističnim za grupu gotovog proizvoda.

U svim međufazama tehnološkog procesa koršćeni su principi HACCP-a, na osnovu kojih su određene KKT procesa proizvodnje UHT proizvoda.

KKT se određuju kao VEOMA ZNA ČAJNEKKT označene sa KKT1 i MANJE ZNAČAJNE KKT označene sa KKT2.

Rezultati diskusija

Postavljena je blok šema tehnološkog procesa proizvodnje UHT proizvoda koja je primenljiva na veću grupu ovih proizvoda.

Tehnološki proces proizvodnje UHT proizvoda

Tehnološki proces proizvodnje UHT proizvoda počinje izborom osnovne sirovine u ovom slučaju sirovog mleka.

1. Sirovo mleko

Kvalitet sirovog mleka je ispitan standardnim hemijskim metodama, od maja 1998.g. i LACTOSCOPE-om.

Termostabilnost sirovog mleka je ispitana 75% etil alkoholom.

Mikrobiološki kvalitet sirovog mleka je ispitan standardnim mikrobiološkim analizama.

Dobijeni podaci se odnose naprosečan hemijski kvalitet sirovog mlekau 1998.g.:

• PROSEČAN SADRŽAJ MLEČNE MASTI 3.6348%
• PROSEČAN SADRŽAJ SUVE MATERIJE BEZ MASTI 8.5972%
• PROSEČAN SADRŽAJ DODATE VODE U MLEKO 2.5375%
• PROSEČAN SADRŽAJ BELANČEVINA 3.1740%
• SIROVO MLEKO NEGATIVNO NA ALKOHOLNU PROBU U ODNOSU NA
• UKUPNU KOLIČINU SIROVOG MLEKA JE OSTVARENO SA 37.2696%

Tehnološkl proces proizvodnje UHT proizvoda

KOMPONENTE, ADITIVI
↓
PRIPREMA
↓
HOMOGENIZACIJA
↓
MEŠANJE
↓
KKT1, KKT2

Paralelno

SIROVO MLEKO
↓
HLAĐENJE
↓
SKLADIŠTENJE 1
↓
STANDARDIZACIJA
↓
SKLADIŠTENJE 2
↓
STERILIZACIJA
↓
SKLADIŠTENJE 3
↓
ASEPTIČNO PUNJENJE
↓
LAGEROVANJE 4
↓
DISTRIBUCIJA

Iz navedenih podataka se vidi da je proces proizvodnje UHT proizvoda ograničen količinom “NEGATIVNOG MLEKA” na alkoholnu probu. Negativni test na alkoholnu probu je neophodan u procesu proizvodnje UHT proizvoda, posebno kod indirektnih postupaka sterilizacije, dok su direktni postupci manje osetljivi na kategoriju “POZITIVNOG MLEKA”.

Poslednjih deset godina dokazano je i postojanje termorezistentnih mikroorganizama koji preživljavaju temperature sterilizacije od 137 do 141°Cutrajanju od 2 do 4sec. Kontaminacija sirovog mleka ovim mikroorganizmima potiče najčešće iz stočne hrane kojom se hrane muzna grla. Problemom kontaminacije sirovog mleka se bave mnogi strani i naši stručnjaci, njihovi rezultati govore da je ova problematika veoma značajna uopšte u tehnološkom procesu proizvodnje mlečnih proizvoda, a time, i pored postizanja visokih temperatura obrade mleka tokom sterilizacije, nije zanemarljiva ni kod proizvodnje UHT proizvoda.

Postavljanje problematike sirovog mleka kao KKT1 je logično iz napred iznetog, a naročito što eventualno prisustvo termorezistentnih spora u UHT proizvodu daje negativan odgovor na drugo pitanje (Q2).

Ne postojanje brze metode determinacije termorezistentnih mikroorganizama u sirovom mleku stavlja kvalitet procesa sterilizacije i finalni proizvod u neizvestan položaj. Rešenje ovog problema treba tražiti na samom početku proizvodnje sirovog mleka a to je u ishrani goveda i higijeni rada na mestu proizvodnje.

2. Hlađenje

Proces hlađenja je okarakterisan kao KKT2 pošto se dobrim hlađenjem (na temperaturu od 4°C) i relativno kratkim vremenom čuvanja, pre prerade, sirovom mleku zadržava približno isti kvalitet kao pri prijemu na prijemnu rampu.

3. Skladištenje 1

Takođe je okarakterisano kao kritična kontrolna tačka KKT2 iz sličnih razloga kao i prethodna faza proizvodnje.

4. Standardizacija

Proces standardizacije se namenski vrši prema konačnom finalnom proizvodu, najčešće u pogledu sadržaja mlečne masti a u novije vreme i prema sadržaju osnovnih komponenata mleka, naprimer belančevina, laktoze i sl.. Ovaj proces je ocenjen kao KKT2 više iz mogućih tehnoloških problema, ukoliko nije dobro obavljen, nego kao mogući izvor kontaminacije.

5. Komponente, aditivi

Izbor UHT proizvoda, koji se proizvodi, vodi izboru dodatnih sirovina, aditiva, stabilizatora, emulgatora, komponenata za povećanje nutritivne vrednosti proizvoda, komponenata za poboljšanje organoleptičnih i reoloških svojstava gotovih proizvoda i sl.. Ovi dodaci su prekontrolisani hemijskim i mikrobiološkim analizama, koriste se tek nakon dobijene potvrde o njihovom kvalitetu. Navedeni dodaci i njihovo dodavanje u mleko su ocenjeni kao KKT2.

6. Priprema

Faza u tehnološkom procesu proizvodnje UHT proizvoda označena kao “PRIPREMA” predstavlja sastavljanje koncentrata dodataka, aditiva i sl. ranije navedenih, termička, enzimatska, mehanička obrada koncentrata ili postupak koji utiče na reološke osobine proizvoda odnosno njegovu stabilnost. takođe u ovoj fazi mogu se dodati i određeni korektori organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda. Materije koje povećavaju nutritivnu osobinu proizvoda takođe se dodaju u fazi pripreme. Ova faza predstavlja kritičnu tačku druge kategorije, označena je sa KKT2 i najčešće predstavlja strogo kontrolisanu fazu proizvodnje, Homogenizacija koncentrata je faza čija potreba zavisi od željenog proizvoda, njegove stabilnosti u sledećoj fazi i reoloških osobina koncentrata i konačnog proizvoda.

7. Mešanje

Označava fazu sjedinjavanja svih komponenata koncentrata sa preostalim standardizovanim mlekom. Ukoliko je proces “PRIPREME” vođen uz potpunu kontrolu, mleko, u koje se dodaje, dobro ohlađeno, vreme do prerade kratko, ova faza ne predstavlja kritičnu tačku većeg intenziteta i označena je sa KKT2.

8. Skladištenje 2

Faza “SKLADISTENJE 2” je faza u kojoj se ispituju najčešće samo hemijske karakteristike poluproizvoda povremeno i druge karakteristike zavisno od vrsta finalnog proizvoda. Ova faza omogućava i kontinualni proces proizvodnje određenih proizvoda. Ocenjena je kao kritična tačka procesa KKT2.

9. Sterilizacija

Ova faza procesa proizvodnje UHT proizvoda je veoma značajna i svakako i veoma kritična faza. Sterilizacija predstavlja proces visoke termičke obrade mleka koji dovodi do inaktivacije svih mikroorganizama i termorezistentnih enzima. Na ovaj način obavljen proces sterilizacije omogućava dugotrajno čuvanje UHT proizvoda na sobnoj temperaturi. Ova faza procesa označena je sa KKT1 i predstavlja osnov procesa proizvodnje UHT proizvoda. Sirovo mleko, komponente koje se dodaju najčešće poseduju mikrofloru koja ne preživljava sterilizaciju. Faza pripreme, mešanja, standardizacije i skladištenja ukoliko se vode na pravilan način uz kvalitetnu kontrolu ne predstavljaju veći rizik u proizvodnji. Savremena oprema za sterilizaciju je potpuno automatizovana, svaka faza pripreme opreme za sterilizaciju proizvoda je isključiva i obavljena na samo jedan način, način koji omogućava siguran proces. Svi poremećaji pripreme opreme ne dozvoljavaju obavljanje procesa proizvodnje. Međutim, sve ove mere predostrožnosti ipak nisu dovoljne ukoliko su u sirovinama za sterilizaciju prisutni termorezistentni mikroorganizmi. Najnovija oprema za sterilizaciju omogućava termičku obradu sirovine na višim temperaturama, od do sada korištenih, koje inaktiviraju i termorezistentne mikroorganizme.

Kontrola procesa sterilizacije procesorom, merenjem i praćenjem parametara sterilizacije i njihovim evidentiranjem dobijamo određenu sigurnost u procesu proizvodnje.

Kontrola kritičnih tačaka ove faze obuhvata fazu pripreme opreme za rad, fazu predgrevanja, fazu sterilizacije linija, sterilnog tanka, fazu aseptičnog hlađenja i fazu sterilizacije pripremljene sirovine.

10. Skladištenje 3

Predstavlja međufazu između procesa sterilizacije i aseptičnog punjenja i najčešće nije uključena u proces u proizvodnje UHT proizvoda. Predstavlja kritičnu tačku procesa označenu sa KKT2. Pravilnim postupkom pripreme i kontrolom procesa sterilizacije tanka nije kritična tačka većeg intenziteta.

11. Aseptično punjenje

Predstavlja najkritičniju tačku procesa. Uloga ove faze je pojedinačno pakovanje sterilisanog medijuma u pojedinačne pakete, određene zapremine, u ambalažni materijal koji omogućava čuvanje proizvoda na sobnoj temperaturi duže vreme. Proces aseptičnog punjenja − pakovanja je označen kao kontrolna kritična tačka velikog rizika KKT1.

Proces pripreme opreme za rad je takođe automatizovan u velikoj meri, svaka faza pripreme je takođe isključiva i vodi ka finalizaciji gotovog proizvoda u pojedinačna pakovanja.

Faza punjenja proizvoda ima i subjektivnu kontrolu koja se odnosi na proces sterilizacije ambalažnog materijala, proces formiranja hermetičnih paketa. Ove faze omogućavaju i subjektivno podešavanje parametara proizvodnje a time i mogući rizik proizvodnje. Ova faza, uz potvrdu da su sve do sada navedene faze urađene pravilno, predstavlja najosetljiviju kritičnu kontrolnu tačku procesa proizvodnje UHT proizvoda. Kontrola u toku procesa punjenja obuhvata kontrolu sterilizacije ambalažnog materijala vodonik peroksidom, stvaranje hermetičnih paketa nepropusnih za vazduh i svetlost, pravilnog izgleda i tačne zapremine bez prisustva vazduha. Tokom proizvodnje neophodno je ostavljanje uzoraka za termostatiranje, uzoraka za proveru hermetičnosti paketa.

Kontrola finalnog proizvoda u toku procesa punjenja se radi standardnim hemijskim i mikrobiološkim analizama koje govore o sprovedenoj kvalitetnoj kontroli u svim fazama proizvodnje UHT proizvoda.

Uzorci za termostatiranje se ispituju, (nažalost) tek nakon pet do sedam dana čuvanja na temperaturi od 35°C i tek tada se dobija konačna slika kvaliteta gotovog proizvoda. Kontrola se radi merenjem pH vrednosti, hemijskim i mikrobiološkim analizama.

Savremenija i brža metoda pregleda kvaliteta UHT proizvoda je test sa Rezazurinom koji nakon 48 sata termostatiranja daje rezultate za 4 sata.

Svi do sada navedeni postupci kontrole iziskuju neophodno vreme termostatiranja gotovog proizvoda odnosno rezultati o ispravnosti i kvalitetu proizvoda se dobijaju kada je proces proizvodnje završen.

Najnoviji postupakkontrole upakovanog proizvoda, ali opet nakon termostatiranja, je oscilometrijska metoda koja upoređuje termostatirane pakete sa “slepom probom”. “Slepa proba” predstavlja paket u koji smo potpuno sigurni da je ispravan i na osnovu njega se baždari instrument. Paket koji se razlikuje od standarda “slepe probe” se otvara i kontroliše na standardan način da bi se ustanovio mogući razlog odstupanja.

Proces pakovanja iziskuje stalnu kontrolu koja sprečava mogućnost rizika odn. proizvodnju nekvalitetnog fmalnog proizvoda.

12. Skladištenje 4

13. Distribucija

Ova dve faze proizvodnje UHT proizvoda su ocenjene kao kontrolne kritične tačke manjeg rizika i označene su sa oznakom KKT2. Sprečavanje mogućeg rizika se svodi na pravilno postupanje upakovanim proizvodima u lancu magacinskog čuvanja i distribucije do krajnjeg potrošača.

Zaključak

Tehnološki proces proizvodnj e UHT proizvoda j e postupak značajnog rizika. Sve faze procesa poseduju određenu stopu rizika.

Veoma velik značaj u sprečavanju rizika ima prva faza procesa: izbor SIROVOG MLEKA kao osnovne sirovine proizvoda. Ova faza predstavlja KONTROLNU KRITIČNU TAČKU VISOKOGRIZIKA označenu sa KKT1. Rad na terenu u smislu izbora hrane za stoku, sprovođenja higijenskih i zdravstvenih mera u procesu proizvodnje sirovog mleka, rezultiraće poboljšanjem kvaliteta same sirovine, mogućnošću proizvodnje većih količina UHT proizvoda i smanjenjem rizika proizvodnje UHT proizvoda.

Pravilan izbor pomoćnih sirovina, komponenata, aditiva, stabilizatora, poboljšivača organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda, nutritivno vrednih dodataka smanjuje rizik proizvodnje i daje proizvodu poželjan kvalitet.

Faze “PRIPREME”, “MEŠANJA”, “HLAĐENJA”, “LAGEROVANJA”, “STANDARDIZACIJE” i “DISTRIBUCIJE” predstavljaju faze procesa označene kao KONTROLNEKRITIČNE TAČKE MANJEGZNAČAJA KKT2.

Proces “STERILIZACIJA” predstavlja fazu proizvodnje UHT proizvoda velikog rizika označenu sa KKT1. Savremena, potpuno automatizovana, postrojenja za sterilizaciju mleka i proizvoda na bazi mleka smanjuju mogućnost rizika u proizvodnji, naročito najsavremeniji postupci koji omogućavaju potpunu inaktivaciju i termorezistentnih mikroorganizama.

Faza procesa “ASEPTIČNO PUNJENJE” predstavljena je kao deo procesa najvećeg rizika, označen je kao KONTROLNA KRITIČNA TAČKA VISOKOG RIZIKA KKT1. Proces ima subjektivnu kontrolu procesa punjenja paketa, sterilizacije ambalaže i postizanja hermetičnosti paketa gotovog proizvoda. Potvrda pravilno obavljenog procesa proizvodnje se dobija nakon završenog procesa hemijskim, mikrobiološkim analizama svežih i termostatiranih uzoraka uz destrukciju paketa.

Sve navedene faze obuhvataju racionalno i kvalitetno pranje i dezinfekcije opreme, cevovoda i procesne opreme radi postizanja sigurnih sanitarno zdravstvenih uslova proizvodnje UHT proizvoda.

Proizvodnja novih UHT proizvoda visokog kvaliteta, veće nutritivne vrednosti, boljih reoloških i organoleptičkih osobina zahteva visok stepen kontrole svih faza procesa, definisanje svih KONTROLNIH KRITIČNIH TAČAKA KKT a time smanjenje rizika na najmanju moguću meru.

Literatura

1. Pejić, O. (1962): Mlekarski praktikum, Naučna knjiga, Beograd
2. Pravilnik o kvalitetu mleka, proizvoda od mleka, sirila i čistih kultura SFRJ 51/ 82, 39/89, 58/94.
3. Bokelman, B. (1996): Quality Assurance and HACCP with Special Attention to Long Life Products.
4. Bunčić, O. (1998): Integrisani sistemi u proizvodnji namimica animalnog porekla, Beograd
5. (1996) Dairy Processing Handbook, Tetra Pak

Postupak uvođenja ISO standarda i dobijanje certifikata u mlekarskoj industriji

J. Lojanica1, V. Poznanović2, Z. Miljanić3

1 Evropa Jugoinspekt, Centar za sisteme kvaliteta Qualitass Intemational, Beograd
2 Evrocert, Certifikacija i ocenjivanje, Beograd
3 AD IMLEK, PJ Mlekara Šid

Izvod

Dobra postrojenja i dobra laboratorijska oprema jedne mlekare nisu dovoljna garancija da će do kupca doći samo mlečni proizvodi zahtevanog kvaliteta. Pored pomenutih resursa, potrebno je da sve funkcije jedne mlekare deluju kao sinhronizovani lanac koji svoje obaveze izvršava profesionalno i na vreme.

Način kako treba organizovati sve funkcije (od direkcije, preko proizvodnje, nabavke, investicija do distribucije i naplate) je definisan u standardima ISO 9000. Ispunjenjem zahteva ovog standarda mlekare stiču uslove da budu certifikovane, a certifikat je znak njihove pouzdanosti.

Ključne reči: ISO 9000, certifikat, mlekarska industrija.

Uvod

U dosadašnjem periodu u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda, kao dominantan način upravljanja kvalitetom, je korišćeno laboratorijsko kontrolisanje proizvoda. Pored ovih, vršene su i kontrole u kritičnim tačkama proizvodnih procesa − od ulaznih sirovina i repromaterijala, preko proizvodnih operacija, do završnih kontrola. Nauka je utvrdila da ovakvo kontrolisanje proizvoda i/ili proizvodnih procesa, nije dovoljna garancija da će procesi teći na željeni način, da će proizvod biti dobrog kvaliteta i da će se eventualne greške preduprediti.

Kao odgovor na mogućnost pojave grešaka izašli su međunarodni standardi serije ISO 9000 (slikal.), u kojima su propisani principi funkcionisanja svih glavnih funkcija: direkcije, nabavke, razvoja, prodaje, proizvodnje, kontrole, informacionih sistema, održavanja, odnosa sa kupcima, dobavljačima i dr.

Pojmovi i definicije

ISO 8402:1994- Rečnik

T
Izbor i korišćenje standarda
ISO 9000-1:1994 − Izbor i korišćenje
ISO 9000-2:1997 − Smernice za primenu ISO 9001, 9002 i 9003
ISO 9000-3:1997 − Smernice za primenu ISO 9001 u kompjuterskom softveru
ISO 9000-4:1993 − Smernice za upravljanje programom pouzdanosti

Modeli obezbeđenja kvaliteta

ISO 9001:1994-Projektovanje i razvoj proizvodnja, ugradnja i servisiranje
ISO 9002:1994-Proizvodnja, ugradnja i servisiranje
ISO 9003:1994 − Završna kontrola i ispitivanje

Provere OS

ISO 10011-1:1990 Proveravanje
ISO 10011-2:1991 Kriterijumi za proveravače
ISO 10011-3:1991 Upravljanje programima provere

Upravljanje kvalitetom

ISO 10005:1995 − Planovi kvaliteta
ISO 10006:1997 − Upravljanje projektom
ISO 10007:1995 − Upravljanje konfiguracijom
ISO 10012-1:1992 − Metrološki sistem potvrđivanja merne opreme
ISO 10012-2:1997 − Kontrola procesa merenja
ISO 10012-2:1995 − Razvoj poslovnika kvaliteta
ISO/TR 10014:1998 − Upravljanje troškovima kvaliteta
ISO/DIS 10015 − Obuka
ISO/DTR 10017 − Primena statističkih tehnika

Elementi sistema kvaliteta

ISO 9004-1 1994 − Opšte uputstvo
ISO 9004-2 1991 − Smernice za uslove
ISO 9004-3:1993 − Smernice za procesne materijale
ISO 9004-4:1993 − Smernice za poboljšanje kvaliteta

Slika 1. Struktura serije standarda za upravljanje kvalitetom i obezbeđenje kvaliteta

Procesi u svetu

U procesu proizvodnje mleka i mlečnih proizvoda u cilju praćenja kvaliteta, postavljaju se kontrolne tačke. Čak i kada su one dobro postavljene i kada se ima dobar uvid u kvalitet procesa, krajnji rezultati su dosta skromni. Razlog za ovo leži pre svega u činjenici da se ovakvim pristupom dobija uvid samo u kvalitet proizvodnih procesa. Do sada nije postojao koncept prevencije grešaka u svim poslovnim procesima -koncept prema kome bi sve poslovne, funkcije planirale sopstvene aktivnosti, proveravale njihovo izvršavanje i preduzimale odgovarajuće preventivne mere.

Greške u procesima se dešavaju u svakom poslovnom sistemu. Efikasnije firme organizuju svoje funkcije tako da svoje aktivnosti usmere na izučavanje, planske postupke i preventivne akcije, kako ne bi došlo do grešaka. Manje efikasne firme ili nemaju dovoljno razvijene funkcije ili su ih usmerile na detekciju grešaka i posledično delovanje. Ovim pristupom se uvek kasni, javljaju se problemi, kvalitet mleka i mlečnih proizvoda varira i efikasnost je na niskom nivou.

Sa druge strane, greške su očigledne kad se dešavaju u proizvodnji, u zastojima opreme, u kvalitetu proizvoda. Greške koje se javljaju u toku pripreme proizvodnje kod funkcija nabavke, održavanja, tehnologije, informatike, obrazovanja kadrova i dr, se teže uočavaju (oni, koji nisu za to obučeni, čak ih i ne vide na pravi način). Bez obzira na to greške i u poslovnim i tehnološkim procesima su jednako opasne i po kvalitet i po ukupnu ekonomiju. Dakle, ključ uspeha je u sprečavanju grešaka, a naročito onih koje se teže uočavaju i čije su posledice teže.

Kako organizovati rad?

Od kada direkcija sa marketingom donese odluku da uvede određeni proizvod, služba razvoja osmišljava specifikaciju i recepture, nabavka obezbeđuje repromaterijale, proizvodnja izrađuje i pakuje proizvode, prodaja ih otprema kupcu i svaka funkcija mora da kvalitetno obavi svoj deo posla da bi konačno imali zadovoljnog kupca. Čitav lanac procesa zavisi od mnogo faktora: od opreme, repromaterijala, ljudi, klimatskih uticaja i dr.

Da bi se svi ovi faktoii d-mli pod kontrolom, neophodno je da budu definisani, opisani i isplanirani. Dakle, sve procese treba opisati uputstvima, kako bi zaposleni znali da ih vode i održavaju na isti način. Skup svih opisa procesa čini dokumentovani sistem firme koji, ako je dobro urađen, predstavlja garanciju da se procesima može upravljati.

Postoje različiti modeli strukture dokumentacije. Ona se sastoji iz više nivoa i treba da bude adekvatna za procese u samoj firmi.

Dokumentacija se pravi u raznim oblicima: dijagrami toka, skice, specifikacije, tekstualni propisi i dr. U osnovi, treba da postoje tri nivoa dokumentacije:

• Nivo A − Poslovnik o kvalitetu;
• Nivo B − Procedure;
• Nivo C − Uputstva i zapisi.

Smernice i modeli standarda serije JUSISO 9000 zahtevaju da svi procesi i njihovi elementi budu na adekvatan način dokumentovani. Svaka organizacija u skladu sa sopstvenim potrebama određuje kojim oblicima i nivoima dokumenata će opisati svoje procese.

Složenost dokumentovanog sistema zavisi od složenosti procesa firme, ali i od obučenosti osoblja za koje se ta dokumentacija pravi.

Struktura dokumentacije

Dokumentovani sistem organizacije može da bude formiran na razne načine i da ima razne oblike. Klasična stmktura dokumentacije koja se formira u najvećem broju firmi ima nekoliko nivoa: poslovnik i planovi kvaliteta, dokumentovani postupci, operativna dokumentacija i evidencije u obliku piramide (slika 2.)

Organizacije sa složenijom strukturom funkcija imaju potrebe da svaki od navedenih nivoa razviju u više slojeva i u više segmenata.

Pri postavljanju sistem treba tako modulirati da može da se razvija bez većih problema. Sistem se dimenzioniše da zadovolji stvarne potrebe aktera u procesu. Pri samoj promeni kadrova u procesima često treba modifikovati i sistem dokumentacije.

Slika 2. Hijerarhija dokumenata sistema kvaliteta

Poslovnik

A nivo − Vizija
B nivo − Strategija
C nivo − Taktika

Postupci

Radna dokumenta

Sem dokumentacije sistema kvaliteta postoje i dokumenta firme, proizvoda, procesa, kadrova, opreme. Ova dokumenta treba da sačuvaju autonomnost, ali da sa dokumentima sistema kvaliteta čine jedinstvenu celinu, kojom je lako upravljati.

Način izrade dokumenta

Da li određene procese dokumentovati ili ne, zavisi od okolnosti u samoj firmi. Ako su aktivnosti od uticaja na kvalitet treba ih analizirati i zaključiti da li mogu da se drže pod kontrolom ako nisu propisane.

Obično se izradi nacrt određenog dokumenta i obezbedi preliminarna primena. Ako se utvrdi da je postupak adekvatno propisan dokument se odobrava za izdavanje i zvanično korišćenje kao što je to pokazano na dijagramu toka:

Uspeh projekta zavisi od energičnosti rukovodstva

Dokumentovani sistem treba da obuhvati sve sektore i sve poslove jedne mlekare. Njime su definisani i tehnologija rada i organizacija svih poslova. To predstavlja pisanu osnovu za odvijanje svih aktivnosti, prema kojoj treba izvršiti obuku svih na koje se odnosi, kako bi oni uskladili svoje akcije.

Dosadašnji način rada u našim mlekarama se odlikovao usmenom organizacijom poslova, nedovoljnim obučavanjem zaposlenih, pojedinačnim snalaženjem na radu i sl.

U odnosu na takav pristup, treba prvo obučiti rukovodioce svih delova procesa, a onda i sve zaposlene po dubini, da shvate i primenjuju ono što je dokumentacijom predviđeno.

Slika 3. Dijagram toka izrade dokumenata sistema kvaliteta

( Početak )

↓

Dokumentovanje postojećeg procesa

↓

Da li je optimalno ne Revizija

↓

Da

↓

Izrada nacrta procedure

↓

Rad po proceduri Revizija postupka

↓

Postoje problemi Da

↓

Ne

↓

Izdavanje i korišćenje postupka

↓

( Kraj )

To podrazumeva znatno menjanje navika, kulture rada, načina saradnje i izvršavanja obaveza. Treba očekivati da zaposleni pružaju otpor tim promenama jer, po inerciji, žele da nastave da rade na stari način.

Ključna uloga rukovodstva se ogleda u razumevanju efikasnosti novog načina rada organizacije i energičnosti. Od njih se očekuje da svojim primerom i autoritetom osiguraju da većina, a kasnije i svi zaposleni, prihvate promene.

Postoji nekoliko odlučujućih faza u primeni sistema upravljanja kvalitetom, prema seriji standarda ISO 9000:

• I faza Obuka rukovodstva;
• II faza Izrada dokumentacije za sve tehnološke i poslovne procese;
• III faza Obuka svih zaposlenih i primena projektovanog sistema;
• IV faza Održavanje i unapređenje uvedenog sistema;
• V faza Sprovođenje stalnih procena efikasnosti sistema.

Uspeh se postiže jedino ako rukovodstvo ovo prihvati kao svoj posao i u njega uvede ceo kolektiv. Formalna podrška projektu samo daje varljivu sliku da se nešto radi, a u stvari do suštinskih promena ne dolazi.

Faza obuke je veoma značajna. Treba da se sprovodi u svim sektorima i na svim nivoima. Za nju treba imati planove, programe, predavače i potrebne materijale. Sve etape obuke se završavaju odgovarajućim proverama znanja i testovima, preko kojih se kontroliše efikasnost edukativnog procesa.

Interne i eksterne provere sistema kvaliteta

Projektovani sistem dokumentacije i organizacije treba da funkcioniše i da daje pozitivne efekte. Kako bi se isto obezbedilo, neophodno je vršiti česte kontrole. Standard zahteva da se vrše interne provere funkcionisanja sistema, da se utvrđuje efikasnost i preduzimaju korektivne mere. Pošto se na specijalističkom seminari stručnjaci obuče kako da vrše provere, izvode ih prema planu i preduzimaju mere poboljšanja.

Ukoliko mlekara želi da se na tržištu predstavi kao pouzdan i proveren proizvođač, treba da pozove akreditovanu kuću koja će da izvrši proveri. Ako sistem funkcioniše, kuća izdaje certifikat o usklađenosti sistema sa zahtevima standarda ISO 9000.

Slika 4. ѳQS, IQNet i EVROCERTcertifikat

Izostavljeno iz prikaza

Posedovanje certifikata prema jednom od modela JUS ISO 9001, 9002 ili 9003, predstavlja garanciju za kupce da mlekara ima obezbeđene sve mehanizme za održavanje zahtevanog kvaliteta.

Zaključak

Za ostvarenje zahtevanog kvaliteta, potreba i očekivanja klijenata, neophodno je sve funkcije u mlekari organizovati tako da kvalitetno izvršavaju svoj deo posla. Podela odgovornosti i ovlašćenja treba da bude jasna, dokumentovana i kontrolisana.

Principi upravljanja kvalitetom su dati u standardima ISO 9000 i prihvaćeni u čitavom svetu. Univerzalnost ovih principa pruža mogućnost i mlekarama da njihovom primenom − uspostavljanjem i certifikacijom sistema kvaliteta − minimiziraju troškove, a uvećaju zadovoljstvo klijenata i profit. Kako je rad na ovim projektima složen i dug važno je krenuti što pre.

Literatura

I. Allan J. Sayle, „Meeting ISO 9000 in a TQM World“, lst ed., AJSL UK, 1991.
II. Kaoru Ishikawa, „Introduction to Quality Control“, 3 rd ed, 3A Corpora- tion, Tokyo, October, 1990.
III. T. Rabbitt, P. A. Bergh, „The ISO 9000 Book“, Qualyity Resources, New York, 1994.
IV. John S. Oakland, „Total Quality Management“, Butter worth-Heine mann Ltd., Liancre House, Jordan Hall, Oxford 0X2 8 DP, 1989.
V. Dokumentacija sistema kvaliteta AD IMLEK PJ MLEKARA ŠID

Certifikacija sistema upravljanja

1. Dijagram postupka audita

Informativni prethodni razgovor zahtev registracija

Procena /negativna/ Informisanje klijenta po završenom prethodnom razgovoru (kratak audit)

Katalog upitnika za samoocenjivanje

Procena /negativna/ Informacija klijentu

Provera dokumentacije

Audit (prethodni audit, audit za certifikaciju, atestiranje u preduzeću i izveštaj)

Procena sistema upravljanja /negativna/ Informacija klijentu

pozitivno

Da li se ispunjavaju uslovi za dobijanje certifikata ne/normalna aktivna atestiranja Kraj

pozitivno

OQS-Certifikat važeća izjava o okolini

*) važi samo za ISO 9001,9002, 9003
**) obavezni koraci u cilju dobijanja certifikata OEQS-a i EVROCERT-a

2. Postupak

Proces certifikacije se sastoji od sledećih koraka koji se mogu separatno realizovati:

2.1 Prethodni informativni razgovor (sa registracijom)

U okviru „prethodnog informativnog razgovora“ se kupcu predstavlja OEQS i EVROCERT i objašnjavaju pojedinačni koraci certifikacije. Diskutuje se o principima dotičnog sistema upravljanja i zajedno sa kupcem se razjašnjevaju razne mogućnosti. Zatim sledi gruba procena stvarnog stanja dotičnog sistema upravljanja. Polazeći od ovoga, sa klijentom se razgovara o daljim koracima postupka i, ako je moguće, utvrđuju se termini.

2.2 Katalog pitanja za samoocenjivanje

Preduzeće posle sprovedenog prethodnog informativnog razgovora dobija, ukoliko želi, ček-listu ISO 9001/ISO 9002/ ISO 9003. Ova lista se može poručiti kao lista na papim ili kao lista na disketi (Word 6.0). Lista omogućava rukovodiocu upravljanja kvalitetom, odnosno osobi zaduženoj za audit, ocenjivanje nivoa upravljanja uz pomoć ciljanih pitanja sa ček-liste u svim oblastima organizacije upravljanja kvalitetom. Ova lista se može posebno koristiti za to da istovremeno sa pristupom, koji je specifičan za upravljanje projektom, pojedinačna odeljenja (funkcije preduzeća) aktivno obrađuju pristup upravljanju kvalitetom, uputstva za rad i sl. odnosno da ona kasnije služe kao osnova za upitnik za interne audite. Popunjenu ček-listu − ako se tako želi ili ako je posebno poručeno − ocenjuje EvroCert. Izveštaj o tome služi za informaciju ili za eventualna poboljšanja sistema upravljanja.

2.3 Provera dokumentacije

Provera dokumentacije omogućava kandidatu za certifikat da dokumentacija prođe proveru u pogledu zahteva pravilnika i svrsishodnosti i potpunosti dokumenacije. Cilj je da se ukaže na eventualno prisutne praznine u dokumentaciji. U tom cilju auditor EvroCert-a, u što je moguće većoj meri, kontrolišu propisane kriterijume po pitanju svrsishodnosti u primeni, koristeći pri tome i ček-listu EvroCert-a. Na taj način se mogućnost proveravanja sistema upravljanja, koliko je to, shodno dokumentaciji, moguće, može blagovremeno razjasniti. Sa tog aspekta je preduzeće u prednosti što se proverom dokumentacije može konstatovati da li su obuhvaćeni svi bitni normatvni zahtevi odgovarajućih pravila iz priručnika za upravljanje. Ovim ugovomim korakom se u nekoj ranijoj fazi projekta certifikacije može konstatovati zrelost za certifikaciju sitema za upravljanje, a time se kasnije mogu bitno smanjiti i troškovi za eventualnu naknadnu proveru.

Ocena poslovnika kvaliteta se na kraju stavlja na raspolaganje preduzeću u vidu detaljnog izveštaja.

2.4 Kratak audit

Istovremeno se sa projektom za certifikaciju i nadgradnjom sistema kratkim auditom, koji sprovode auditori EvroCert-a-a, blagovremeno prepoznaju eventualni nedostaci, a time bitno raste i ekonomičnost i efikasnost daljeg načina postupka na putu do prethodnog audita odnosno audita za certifkaciju. Iskustvo pokazuje da se ovim čekiranjem sistema na vreme izbegavaj u veći troškovi a sam postupak certifikacije se prilično ubrzava.

2.5. Predaudit (Prethodni audit)

Radi precizne analize stvamog stanja sitema upravljanja se pomoću tima auditora proveravaju pojedinačni elementi sistema na licu mesta objektivnim dokazima o efikasnosti, praktičnoj primeni i ispunjenju odgovarajućeg pravilnika. Kao rezultat predaudita preduzeće dobija detaljan izveštaj. U ovome se u takozvanom „protokolu o merama poboljšanja“ navode konkretna odstupanja, koja su neophodna za mere poboljšanja u cilju internog svrsishodnog optimiziranja sistema upravljanja kao i sve neophodne dokumentacije. Put preko predaudita do konačnog audita za certifikaciju, preduzeću pruža mogućnost da sveobuhvatno i dubokosežno oceni implementirani sistem upravljanja. Pomoću predaudita se eventualno može reducirati utrošak vremena prilikom audita za certifikaciju.

2.6. Audit za certifikaciju

Kada postoji sistem upravljanja koji je u grubim crtama efikasan i prema pravilima, posebno ako je obavljen niz internih audita ili audita od strane trećeg lica, onda se posle ugovornog koraka „provera dokumentacije“ može sprovesti audit za certifikaciju od strane tima audiotora. Ako su ispunjeni svi zahtevi pravilnika onda auditori poslovodstvu EvroCert-a podnose zahtev za dodeljivanje certifikata EvroCert- a. Prilikom audita za certifikaciju preduzeće kao rezultat dobija, po mogućstvu, spisak odstupanja koja se moraju korigovati eventualno u nekom sledećem naknadnom auditu i to merama koje preduzeće samostalno predloži i sprovodi. Ukoliko se prilikom audita za certifikaciju pojave neka značajna kritična mesta koja se, međutim, ne mogu otkloniti u roku od šest meseci i koja onemogućavaju izdavanje cerifikata, EvroCert u dogovoru sa klijentom ima mogućnost da prekine audit za certifikaciju i da ga nastavi u nekom kasnijem vremenskom periodu. Audit za certifikaciju se u takvom slučaju može obaviti i kao predaudit.

2.7. Naknadni audit

Za slučaj da se prilikom audita za certifikaciju pojave značajna kritična mesta, onda se u naknadnom auditu vrši provera uvedenih mera poboljšanja. Uspešno okončan

naknadni audit konačno predstavlja osnovu za izdavanje certifikata EvroCert-a od strane poslovnog rukovodnstva EvroCert-a.

2.8 Kontrolni audit (nadzor)

Praćenje, sa namerom da se proveri da se sistem upravljanja organizacije koja je dobila certifikat održava odnosno dalje razvija i da se u datom slučaju proverava primena uputstava iz prethodnog audita, obavlja se pomoću audita koji se održava svake godine. Ovde se, u svakom slučaju, proveravaju oni elementi koji se tiču odgovornosti upravljanja, sistema upravljanja i daljeg razvoja i stalnog optimiziranja. Imaoci certifikata mora pisanim putem da upozna poslovnu jedinicu EvroCert-a sa svim promenama sistema upravljanja ili organizacije preduzeća, a koje se mogu odraziti na sistem upravljanja.

2.9 Obnovljeni audit

Po isteku važenja certifikata (3 godine) od strane EvroCert-a se od klijenata zahteva priručnik o upravljanju i, po istom postupku kao prilikom prvog audita za certifikaciju iznova se obavlja audit celokupnog sistema upravljanja.

Upravljanje tehnološkim procesom proizvodnje u mlekarskoj industriji primenom ISO standarda

Nataša O. Tucović , Saša B. Životić

AD IMLEK Mlekara VRŠAC , Mlekara PETROVAC

Izvod

Kvalitet funkcionisanja jednog preduzeća predstavlja imperativ u današnjim uslovima privređivanja i osnovni preduslov za liderstvo u svakoj grani industrije.

Iz istih razloga i naše preduzeće AD IMLEK se opredelilo da kontinuiranim poboljšanjem kvaliteta svoga rada i poslovanja zadovolji interese i zahteve svih potrošača i ostalih poslovnih partnera uvođenjem standarda ISO 9002 , za sada u tri sirarske mlekare : Šid , Vršac i Petrovac .

Centralni deo ovog sistema jeste svakako planiranje , organizacija i kontrola procesa proizvodnje koje se veoma efikasno ostvaruje primenom odgovarajuće dokumentacije sistema kvaliteta.

Ključne reči: kvalitet, kontrola procesa, procedura, uputstvo, specifikacija, prijemna, procesna i završna kontrola.

Uvod

Mlekare VRŠAC i PETROVAC su se opredeli leda kontinuiranim poboljšanjem kvaliteta svoga rada i poslovanja zadovolje interese i zahteve svih potrošača i ostalih poslovnih partnera.

Uvođenjem sistema obezbeđenja kvaliteta prema međunarodnom standardu ISO 9002 , Mlekare VRŠAC i PETROVAC teže da zadrže sva pozitivna iskustva iz prethodne dugogodišnje prakse , poboljšaju sve proizvode i procese prema svetskim iskustvima i standardima i da se svrstaju u vodeće sirarske mlekare jugoistočne Evrope.

Osnovni okviri sistema kvaliteta dati su u Poslovniku kvaliteta, a sertifikaciji su podlegli organizacioni delovi i proizvodni procesi mlekara za proizvodnju EDAMCA, GAUDE , VRŠAČKOG SIRA i TRAPISTA.

U sistemu IMLEK-a Mlekare VRŠAC i PETROVAC suusko specijalizovane za proizvodnju polutvrdih sireva. Obzirom da su naši proizvodi namenjeni za ljudsku ishranu obaveza nam je visok kvalitet i sigurnost procesa proizvodnje i usluga, kao i kvalitet gotovih proizvoda. Kvalitet proizvoda osnov je za zadovoljenje zahteva kupaca i kontinuirano postizanje poslovnih uspeha , kao i unapređenje svih segmenata našeg poslovanja.

Proizvodni procesi Mlekare VRŠAC i PETROVAC sertifikovani su međunarodnim standardom ISO 9002 , što nas obavezuje na ispunjenje 19(devetnaest) zahteva standarda. Za neposrednu proizvodnju vezano je samo nekoliko tačaka standarda kao što su: 8 (identifikacija i sledljivost) , 9 (kontrola procesa) , 10 (kontrolisanje i ispitivanje) , 12 (status kontrolisanja i ispitivanja) i 13 (kontrola neusaglašenog proizvoda) , međutim ovakvo parcijalno razmatranje se ne može napraviti zbog izuzetne složenosti i sveobuhvatnosti sistema .

Osnovna pretpostavka sigurne i uspešne proizvodnje jeste kontrolisana nabavka osnovne sirovine i svih ostalih materijala i opreme za rad (tačka 6 ), zatim tačna i pouzdana oprema za kontrolisanje, merenje i ispitivanje (tačka 11), obučen i kvaliteta stručni kadar (tačka 18), adekvatni postupci prilikom rakovanja , skladištenja , pakovanja , čuvanja i isporake proizvoda kojima se obezbeđuje očuvanje kvaliteta proizvoda (tačka 15), razrađeni postupci primene korektivnih i preventivnih mera koji se preduzimaju da bi se uklonili uzroci stvarnih ili potencijalnih neusaglašenosti (tačka 14), preispitivanje mogućnosti ispunjenja zahteva kupaca (tačka 3), ispitivanje zahteva i očekivanja kupaca i potrošača ( tačka 19 ) , ali i odgovornost i opredeljenost rakovodstva (tačka 1 ), zatim sistem kvaliteta kao sredstvo kojim se obezbeđuje da proizvodi i procesi zadovoljavaju zahteve kupaca i standarda (tačka 2) , kontrola dokumenata , podataka i zapisa o kvalitetu ( tačka 5 i 16 ) , interne provere kao verifikacija usklađenosti realizovanih aktivnosti sa planiranim (tačka 17) i statističke metode kao instrument kontrole i verifikacije sposobnosti procesa i karakteristika proizvoda.

Ispunjenje svih 19 zahteva standarda ima jedinstveni cilj − sigurnost procesa proizvodnje i obezbeđenje kvaliteta prema kupcu, ali i upravljanje kvalitetom u okvira mlekare.

U strukturi dokumentacije sistema kvaliteta razlikuju se četiri nivoa i to :

• prvi nivo − Poslovnik kvaliteta kao osnovni akt
• dragi nivo − Procedure , Planovi kvaliteta , Tehnološka dokumentacija
• treći nivo − Uputstva , Planovi kontrolisanja i ispitivanja
• četvrti nivo − Obrasci, Zapisi o kvalitetu

Obzirom da je tema ovog rada upravljanje tehnološkim postupkom proizvodnje u mlekarskoj industriji primenom ISO standarda detaljnije ćemo se baviti analizom dokumenata sistema kvaliteta vezanih za planiranje i organizaciju tehnološkog postupka proizvodnje.

Kada se radi o tehnološkom postupku proizvodnje osnovni akt jeste Plan kvaliteta (prilog 6 ) − dokument u kojem je utvrđen niz aktivnosti koje treba da se realizuju u vezi sa konkretnim proizvodom . Plan kvaliteta se izrađuje na osnovu željenih karakteristika gotovog proizvoda , pri čemu se jasno definišu ulazni materijali ( specifikacija ) , operacije u toku procesa , oprema koja se u pojedinim operacijama koristi ( šifra ) , dokument na osnovu koga se radi , kontrolne tačke prema planu kontrolisanja i ispitivanja, učestalost kontrole , kontrolisana karakteristika i granične
vrednosti posmatrane karakteristike , odgovornosti i evidencija kroz odgovarajuće zapise o kvalitetu.

Svaki Plan kvaliteta prati odgovarajuća Tehnološka dokumentacija koja sadrži tabelarni prikaz tehnološkog procesa proizvodnje , planove prijemnog , procesnog i završnog kontrolisanja , kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje , recepturi , specifikacije svih ulaznih materijala kao i gotovog proizvoda i uputstva za rad.

Tabela tehnološkog procesa proizvodnje daje jasan pregled i sled operacija u okviru jednog tehnološkog postupka iz koga se jasno vide ulazni , odnosno izlazni materijali i propisane količine po operacijama , a prema odgovarajućoj recepturi , zatim oprema sa kojom se operacija izvršava (šifra), odgovarajući parametri procesa , kontrolni punktovi u kojima se vrši kontrola odgovarajućih karakteristika prema Planovima prijemnog, procesnog i završnog kontrolisanja i odgovarajuće uputstvo za rad.

Planovi prijemnog, procesnog i završnog kontrolisanja (prilozi 3,4 i 5 ) daju jasan pregled kontrolnih punktova po tehnološkim operacijama , karakteristika koje se u tom punktu kontrolišu , zahtevane vrednosti, učestalost kontrole , metodologije rada, opreme koja se koristi i odgovarajuće evidencije .

Specifikacijom ( prilog 1 ) su data jasno utvrđena svojstva koja moraju da ispunjavaju svi ulazni materijali i gotov proizvod. Specifikacije se definišu pojedinačno za svaki materijal i sadrže sledeće podatke:

• naziv proizvoda
• karakteristike i kvalitet , gde se predstavljaju najvažniji i najneophodniji parametri kvaliteta i osobine proizvoda
• pakovanje
• uslovi transporta
• uslovi skladištenja

Uputstvo za rad ( prilog 2 ) je dokument u kome je detaljno utvrđen način obavljanja posla , odnosno ŠTA i KAKO treba da se uradi da bi se ispunili unapred definisani zahtevi kvaliteta. Uputstva za rad se izrađuju za svaku operaciju posebno i ona sadrže sledeće :

• naziv operacije na koju se odnosi
• oprema za rad
• priprema za rad
• postupak rada
• parametri procesa
• završetak rada
• otkazi u radu
• održavanje mašine
• alat i pomoćna sredstva
• higijensko − tehnički uslovi gde svaka od ovih stavki obuhvata kratak , jasan i precizan postupak .

Pored navedenog Tehnološka dokumentacija sadrži i recepturu i kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje − gde je vrlo sažeto opisno predstavljen tehnološki postupak.

Tehnološku dokumentaciju kao osnovni dokument u oblasti organizacije proizvodnje prati i čitav niz različitih Procedura i Uputstava po različitim tačkama standarda.

Jedan od osnovnih zahteva standarda jeste dokumentovanost sistema, naročito u oblasti evidencije . Naime tehnološki postupak proizvodnje prati se pomoću čitavog niza različitih obrazaca − dokumenata koji svojim popunjavanjem predstavljaju dokaze da je određena aktivnost izvršena i na taj način prerastaju u Zapise o kvalitetu . Oni moraju biti čitljivi, verifikovani od strane odgovornih lica, dostupni u odgovarajućim uslovima i sačuvani od oštećenja u toku propisanog perioda čuvanja. Naročitu pažnju je neophodno posvetiti kreaciji obrazaca , kako bi se njihovim popunjavanjem evidentirali podaci za koje se zna šta reprezentuju, pod kojim uslovima su dobijeni, da na osnovu njih mogu da se preduzmu izvesne aktivnosti i kao takvi vrlo često su predmet statističke analize.

Na osnovu svega prethodno iznetog može se steći utisak o složenosti i sveobuhvatnosti dokumentacije sistema kvaliteta u oblasti organizacije proizvodnje , tako da je eliminisana svaka mogućnost improvizacije u procesu proizvodnje iz bilo kojih razloga .

Zbog izuzetne važnosti dokumenata i informacija koje se mogu tretirati kao poslovne tajne preduzeća sistemom je predviđena vrlo efikasna kontrola i zaštita dokumenata sistema kvaliteta − počev od lista distribucije kopija pod kontrolom , do različitih nivoa pristupa pojedinim dokumentima od strane različitih korisnika, kada se radi o računskoj obradi dokumenata .

Zaključak

Proces proizvodnje polutvrdih sireva predstavlja kompleksan skup aktivnosti počev od ulaza svih komponenti do izlaza gotovih proizvoda .

Da bi se na kraju procesa dobio usaglašeni proizvod neophodno je pridržavati se propisanih specifikacija za sve inpute u proizvodnji , izvršavati zadatke prema odgovarajućim Procedurama, na osnovu adekvatnih Uputstava, striktno se pridržavati parametara kvaliteta i metodologije kontrolisanja i ispitivanja prilikom prijemne , procesne i završne kontrole i uredno voditi odgovarajuću evidenciju kroz celokupan proces proizvodnje.

Ukoliko uspeh ipak izostane jasno se može uočiti mesto propusta , čime je omogućena blagovremena reakcija u smislu korektivnih mera , koje su osnov za sprovođenje adekvatne prevencije.

Detaljna analiza nastalih neusaglašenosti vraćanjem korak po korak u nazad , koja počiva na efikasno odrađenoj identifikaciji i sledljivosti, omogućava otkrivanje uzroka što je zapravo suština, a nikako prevazilaženje posledica .

Literatura

1. Poslovnik kvaliteta
2. Jugoslovenski standard JUS-ISO 9001/96
3. Tehnološka dokumentacija

Prilog 1 Specifikacija za sirilo

1. Naziv proizvoda: sirilo ili sirilo u prahu

2. Karakteristike i kvalitet: da zadovoljava odredbe kvaliteta date u pravilniku o kvalitetu mleka, proizvoda od mleka, sirila i čistih kultura ZOS sl. list 38/77 i 11/80 i to članovi: 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159;zatim odredbe pravilnika sl. list 45/83 član 42 i pravilnika sl. list 26/93 član 41.

3. Pakovanje: pakuje se u originalnom pakovanju.

4. Transport i skladištenje: transport se vrši dostavnim vozilom, skladištenje u suvoj i tamnoj prostoriji.

Prilog 2 Uputstvo br. 3.09.1 za prijem mleka

OPERACIJA : Prijem mleka
OPREMA: Pumpa, hladionik, tank

1. PRIPREMA ZA RAD:
1 .Zašrafi se crevo za prijem
2.0tvara se ventil br. 0704
3.0tvaraju se ventili 0302,0402 ili 0502
4. Uključuje se pumpa 0231

2. POSTUPAK RADA:
1 .U zavisnosti od željenog tanka otvara se ventil 0302,0402 ili 0502
2.Uključuje se pumpa 0231
3.0tvaraju se slavine za ledenu vodu na hladnjaku
4.Uključuje se pumpa za ledenu vodu

3.PARAMETRI PROCESA:
1 .Temperatura hlađenja 1 − 3°C

4.ZAVRŠETAK RADA: 2.Kapacitet 6 000 lit/h

1. Po završetku istakanja mleka izvuče se 160 litara vode
2. Isključi se pumpa 0231
3. Isključe se ventili 0302,0402 ili 0502 (zavisi koji je korišćen)

5.OTKAZI U RADU:

1. Nestanak električne energije − interveniše rukovodilac i tehnolog
2. Nestanak vazduha − interveniše služba održavanja
3. Kvar pumpe − interveniše služba održavanja

6.ODRŽAVANjE MAŠINE:

l. Svakodnevno pranje sodom, kiselinom i dezinficijensom prijemne linije i prijemnih tankova

7.ALAT I POMOĆNA SREDSTVA:

1. Ključ za cevi
2. Četka

8.MOGUĆE GREŠKE:

1. Otvaranje pogrešnog ventila
2. Uključivanje pogrešne pumpe

9.HIGIJENSKO − TEHNIČKI USLOVI:

l. Održavanje higijene radnog mesta
2 .Dobra ventilacija i grejanje
3. Lična higijena radnika
4. Poštovanje HTZ propisa; nošenje HTZ opreme: n kapa, n radno odelo, n radna obuća
5.Sanitarni pregledi na 6 meseci

Red broj	Naziv preduzeća		PLAN PRIJEMNOG KONTROLISANJA ISPITIVANJA			Naziv SIROVO MLEKO	Oznaka:	Broj
	Karakteristika	Klasa važnosti	Jedin. mere	Zahtevana vrednost	Režim kontrolisanja i ispitivanja	Metoda	Oprema	Evidencija
1	HEMIJSKI SASTAV	1		ZOSsl. list 38/77 i 11/80, 61. 10 i 11	svaka linija dovoza	prema pravilniku 02.10.11.01 02.10.11.02	prema pravilniku 02.10.11.01 02.10.11.02	dnevnik prijema mleka,
2	BAKTERIOLŠKA SLIKA	1		sl list 45/83 61. 4 i 18, sl list SRJ26/93,61. 4 i 17	zbimo dnevno mleko	prema pravilniku 02.10.11.03 02.10.11.06	prema pravilniku 02.10.11.03 02.10.11.06	izveštaj vet. instituta Požarevac
3	ISPRAVNOST OD ZOONOZA	1		sl. list 68/89, 61. 117, 118, 119, 120,121, 127, 128, 129, 130,132.	jedanput godišnje	prema pravilniku 02.10.11.04	prema pravilniku 02.10.11.04	izveštaj zavoda za teh mesa
4	ISPRAVNOST OD PRIMESA	1		sl. list 5/92,	jedanput godišnje	prema pravilniku 02.10.11.05	prema pravilniku 02.10.11.05	izve taj zavoda za teh mesa

Izdanje: Pr: I izmena br: 1 2 3

Datum:

Izradio:
Obradio:

Naziv preduzeća	PLAN PROCESNOG KONTROLISANjA I ISPITIVANjA			NAZIV: TRAPIST 45% MM U SM				OZNAKA: STANDARD:		Broj: Ime fajla:
Red. broj	OPERACIJA	Kontrolna analit. tačka	Karakteristika	Klasa važnosti	Jednica mere	Zahtevna vrednost	Režim kontrole ispitivanja	Metoda / šifra	Oprema naziv	Šifra	Evidcncija
2.	Kontrolisanje	KT-I	% MM	1	%	3.2-4.2	šaržno	milkoskan	milkoskan	–	dnevnik prijema mleka
–	–	KT-1	% PROT	1	%	2.9 − 3.4	šaržno	milkoskan	milkoskan	–	–
–	–	KT-1	% SMBM	1	%	8.50 − 8.90	šaržno	milkoskan	milkoskan	–	–
–	–	KT-I	Kiselost	1	°SI1	6.6 − 7.6	šaržno	titracija	auto. bircta	–	–
7.	Kontrolisanje	KT-2	% MM	1	%	2.7 − 2.9	šaržno	milkoskan	niilkoskan	–	tehnološki dnevnik
8.	–	KT-2	% PROT	1	%	3.00 − 3.40	šaržno	milkoskan	milkoskan	–	–
9.	–	KT-2	% SMBM	1	%	8.50 − 8.90	šaržno	milkoskan	milkoskan	–	–
11.	–	KT-2	Kiselost	1	%	7.2 − 7.6	šaržno	titracija	auto. bireta	–	–
–	–	KT-2	Mikrobiološka slika	1	–	sl. list 26/93	na tačkama	sl. list 26/93		–	mikrobiološka knjiga
12.	Kontrolisanje	KT-3	PH vrednost	1	–	6.0-6.25	šaržno	aktivna kisclost	PH − metar	–	knjiga aktivne kiselosti
–	–	KT-3	Mikrobiološka slika	1	–	sl. list 26/93	šaržno	sl. list 26/93	sl. list 26/93	–	mikrobiološka knjiga
15.	Kontrolisanje	KT-4	PH vrednost	1	–	6.0 − 6.25	šaržno	aktivna kiselost	PH − mctar	–	knjiga aktivne kiselosti
–	–	–	Mikrobiološka slika	I	–	sl. lisl 26/93	šaržno	sl. list 26/93	sl. list 26/93	–	mikrobiološka knjiga
17.	Kontrolisanjc	KT-5	Mikrobiološka slika	1	–	sl. list 26/93	šaržno	sl. list 26/93	sl. list 26/93	–	mokrobiološka knjiga
24.	Kontrolisanjc	KT-6	PH vrednost	1	–	5.25 − 5.85	šaržno	aktivna kis.	PH -mctar	–	trapist
25.	Kontrolisanje	KT-7	% NaCI	l	%	18-22	dnevno	refraktometrijski	refra. hand za so	–	–
–	–	KT-7	Temperatura	1	°C	9- 14	dnevno	termomctar	termometar	–	–
–	–	KT-7	PH vrednost	1	–	4.7-4.9	dnevno	aktivna kiselost	PH -metar	–	–
28.	Kontrolisanje	KT-8	% MM	1	–	24-28	dnevno	butirometrijski	butirometar za centrifuRu	–	–
–	–	–	%SM	1	–	52-55	dnevno	sušanjem	sušnica	–	–
–	–	–	Mikrobološka slika	1	–	sl. list 26/93	dnevno	sl list 26/93	sl list 26/93	–	–

Izdanje: 1.0.
Izmena br.: 1 2 3 4 5 6
Datum:

Izradio:
Obradio:

Naziv preduzeća		PLAN ZAVRŠNOG KONTROLISANJA I ISPITIVANJA		NAZIV: GOTOV PROIZVOD TRAPIST 45% MM u SM			Oznaka: Standard: TU:		Broj: List: Listova:
Karakteristika	Klasa važnosti	Jedinica mere	Zahtevna vrednost		Ušestalost	Metoda	Oprema merna	Ispitna	Evidencija
% MM u SM	1	%	min. 45		Svaka šarža	Po Van-Guliku	Butirometar za sir analitička vaga	Centrifuga	Izveštaj higijenskog zavoda registrator
% V u BMS	1	%	54-63		Svaka šarža	Sušenjem	Vaga analitička	Sušnica	Izveštaj higijenskog zavoda
Organo leptička kontrola	l	–	Da zadovoljava zahteve proizvođačke specifikacije		Svaka šarža	Organoleptički	–	–	Izveštaj higijenskog zavoda
Bakteriološka slika plamenika	1	–	Da zadovoljava pravilnik 02.10.11.06		Svaka šarža	Sl. list45/80 tačke 1,3,8,9,10,11,12	Pipete	Termostati	Izveštaj veterinarskog instituta
Etiketa i ambalaža	1	–	Da odgovara pravilniku 02.10.11.02-1.3		Svaki komad	–	–	–	–

Izmena br:
Datum:
Izradio:
Odobrio:

Naziv preduzeća		PLAN KVALITETA PROIZVODA	Naziv:	Šifra:	LEGENDA − teh. operac., transport, V − skladištenje, kontrolisanje i ispitivanje sastavio:			verzija : datum :
					KONTROLA PROCESA			kontrola proizvoda
R.BR	ulazni i izlazni materijali (spec.br.)	dijagram toka	naziv procesa	oprema (šifra)	dokument za rad broj	učestalost	karakteristika	veličina	odgovoran	evidencija	broj plana kontrolisanja i ispitivanja

Upravljanje tehnološkim procesom u mlekarskoj industriji primenom ISO standarda

Neki specifični zahtevi koji se kod ocenjivanja sistema kvaliteta u mlekarskoj industriji moraju uzeti u obzir

Pored zahteva modela standarda serije ISO 9000 koji su već navedeni i čija se efektivnost i efikasnost svakako proverava prilikom ocenjivanja sistema kvaliteta, za ovu vrstu proizvodnje je posebno važno razmotriti neke zahteve standarda u tački 4.9:

• korišćenje pogodne opreme za proizvodnju, ugradnju i servisiranje kao i odgovarajuće radne okoline
• usaglašenost sa referentnim standardima /kodeksima i planovima kvaliteta
• kriterijumi za standarde dobrog rada

Šta u mlekatskoj industriji predstavljaju ovi zahtevi?

Osnovni preduslov za visoko kvalitetne proizvode nisu samo odabrane sirovine, postupci obrade, tačna i pouzdana oprema za kontrolisanje i ispitivanje već i higijenski uslovi kojima se prehrambeni proizvodi izlažu za vreme proizvodnje. Zahtevi su definisani različitim kodeksima, propisima ili direktivama koji pokrivaju sve stupnjeve počev od primame proizvodnje (na prva žetva, muža), preko pripreme, prerade, pakovanja, skladištenja (čuvanja), transporta, distribucije i rakovanja pri prodaji.

Proizvođači prehrambenih proizvoda se moraju pridržavati ovih zahteva a prilikom ocenjivanja sistema kvaliteta ocenjivači to moraju imati u vidu.

EvroCert, organizacija za sertifikaciju i ocenjivanje sistema kvaliteta i sistema upravljanja, svoje kriterijume za ocenjivanje sistema kvaliteta, gledano sa ovog aspekta, zasniva na zahtevima već uveliko prihvaćenim i primenjenim u Evropskoj Uniji, uzimajući u obzir i važeće jugoslovenske propise.

Tako na primer layout pogona, konstrakcija opreme i prostorije moraju biti takvi da omogućavaju adekvatno čišćenje i dezinfekciju, nemogućnost zadržavanja ostataka prljavštine, kontakte sa toksičnim materijalima. Takođe moraju biti obezbeđeni odgovarajući uslovi higijene osoblja (redovni zdravstveni pregledi, svakodnevni zdravstveni i higijenski nadzor osoblja, dovoljan broj mesta sa tekućom vodom za pranje raku, dezinfekcija raku i obuće pre ulaska u prostorije gde se prerađuju ili čuvaju sirovine i gotovi proizvodi, itd.).

Ventilacioni sistem, površine zidova, radne površine, zaštita od glodara i insekata, itd. takođe moraju biti takvi da zadovolje zahteve za određenu namenu.

Postupak ocenjivanja proizvođača i prerađivača mleka i mlečnih proizvoda se zato ne ograničava samo na proizvodne pogone, već se proširuje i na primame proizvođače mleka, sabirne centre i sve ostale u lancu prerade. Proizvođači moraju da pokažu da preduzimaju odgovarajuće mere, pre svega preventivne a po potrebi i korektivne, kako bi se izbegla svaka mogućnost kontaminacije proizvoda u cilju zaštite potrošača (kupca).

Šta nije izričit zahtev modela standarda serije ISO 9000 a ipak se ne može zanemariti?

Svaka organizacija koja se bavi proizvodnjom prehrambenih proizvoda nosi veliku odgovornost za obezbeđenje zdravstvene ispravnosti svojih proizvoda. Zato je neophodno da se u okviru proizvodnog lanca analiziraju sve pojedinačne faze da bi se utvrdilo u kojoj od njih može da dođe do kontaminacije proizvoda kako bi se na vreme preduzele odgovarajuće mere i obezbedio zdravstveno ispravan proizvod.

U svetu se primenjuje sistem za obezbeđenje zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda − HACCP sistem, koji predstavlja efektivan i efikasan sistem preventivnih kontrolnih mera kojima se obezbeđuje ispravnost prehrambenih proizvoda. Odgovornost proizvodne organizacije je utvrđivanje kritičnih tačaka u procesu (CCP), definisanje kritičnih granica za preventivne mere vezane za te tačke, praćenje i korišćenje rezultata praćenja za podešavanje procesa i njegovo održavanje pod kontrolom.

Ovaj koncept, mada nije nigde naveden kao izričit zahtev u standardu, ipak je u potpunoj saglasnosti sa zahtevima standarda. Tako na primer sertifikati dobavljača, zapisi o temperaturi skladištenja za proizvode ili sastojke osetljive na temperatura, zapisi koji pokazuju saglasnost sa zahtevima u vezi materijala za pakovanje, zapisi o osposobljavanju osoblja, pored zapisa sa praćenja svih CCP, predstavljaju tipične HACCP zapise a oni su u isto vreme i zapisi u sistemu kvaliteta.

Dobro izgrađeni sistemi kvaliteta u proizvodnji prehrambenih proizvoda, naročito onih sa visokim rizikom u koje se ubrajaju proizvodi mlekarske industrije, imaju u sebi ugrađen HACCP sistem, što ocenjivačima omogućava jasan uvid u nivo usaglašenosti procesa.

Ovakav pristup povećava poverenje potrošača (kupaca), olakšava proizvodnoj organizaciji kontrolu nad procesima i blagovremeno korektivno delovanje uz smanjenje troškova, a ocenjivačima sertifikacionog tela ukazuje na pravilno shvatanje sistema kvaliteta i opredeljenost za njegova stalna poboljšanja.

Organizaciona struktura i sistematizacija elemenata radnih mesta mlekare u funkciji primene standarda JUS ISO 9000

Radovan Ristić1, Ljubica Suvajdžić2

1 EVROPA JUGOINSPEKT, Kragujevac
2 PKB IMLEK − Beograd

Uvod

Standardi JUS ISO 9000 u Jugoslaviji u zadnjih nekoliko godina privlače sve veću pažnju privrede, stručnih organizacija, institucija, naučnih radnika, eksperata i državnih rukovodilaca. Seriju standarda JUS ISO 9000 čine svi ISO standardi koje je izradio tehnički komitet ISO/TC 176. Svoje prvo izdanje doživeli su 1987. godine, a do danas su se menjali, dopunjavali i proširivali tako da sada obuhvataju:

(1) – sve standarde označene sa ISO 9000 do ISO 9001 uključujući i sva njihova proširenja;
(2) – sve standarde označene sa ISO 10001 do ISO 10020 i sva njihova proširenja i
(3) – standard ISO 8402 − Rečnik.

Ovi standardi su nastali iz potrebe racionalnog upravljanja poslovnim sistemima definisanjem pravila i principa rada poslovnih funkcija.

Njihov značaj prvenstveno se ogleda u standardizaciji globalnih principa rada poslovnih funkcija i uvođenju racionalne organizacije poslovanja. Znači, za korektnu primenu standarda ISO 9000 potrebno je najpre projektovati i u praksi primeniti onu organizaciju poslovanja koja je imanentna uslovima poslovanja preduzeća.

U ovom radu autori su dali jedan od mogućih načina dolaska do racionalne organizacije poslovanja preduzeća (konkretno mlekare) koja je u najvećoj meri kompatibilna sa primenom standarda ISO 9000. Pri tome su poštovana terminološko- pojmovno tumačenja propisana od strane Standarda 8402-Rečnik, čime se još pri projektovanju organizacije poslovanja − organizacione strukture, vrši terminološka usaglašenost sa standardima ISO 9000.

Prvi deo rada i sadrži tumačenje upotrebljenih termina u najvećoj meri na način kako je to propisano Standardom 8402.

U drugom delu rada data su POLAZIŠTA, odnosno osnove koje utiču na oblik projektovane organizacije poslovanja.

Treći deo obuhvata definisanje CILJEVA poslovanja koji prvenstveno opredeljuju broj i strukturu poslovnih funkcija preduzeća. Ciljevima se i u fazi projektovanja organizacione strukture i u fazi njenog funkcionisanja mora posvetiti posebna pažnja. Pogrešno postavljeni ciljevi vode preduzeće stranputicom.

U četvrtom delu definisane su funkcije mlekare za ispunjenje postavljenih ciljeva, a u petom su data neka pravila kojih se mora pridržavati pri projektovanju organizacione strukture, kako bi projekat ispunio svoj cilj.

U šestom delu data je i uloga značaja SISTEMATIZACIJE ELEMENATA RADNIH MESTA za primenu serije standarda ISO 9000.

1.0 Terminološko-pojmovna tumačenja

Dobra komunikacija je uslovljena razumevanjem upotrebljenih termina i izraza. Ovo razumevanje je prvenstveno potrebno u odnosima proizvođač-kupac. Uočavajući ovu činjenicu, još 1965. godine izdat je REČNIK TERMINA KOJI SE KORISTE U UPRAVLJANJU KVALITETOM. Rečnik se od 1965. godine neprekidno dopunjava u skladu sa potrebama i zahtevima korisnika, tako da je već doživeo nekoliko izdanja. Danas je u upotrebi terminološki standard ISO 8402-REČNIK, koji sadrži osnovne termine koji se odnose na pojmove o kvalitetu, neophodne za razumevanje i primenu ISO standarda. Autori su se u radu maksimalno držali ovog rečnika, tako da u skladu sa njim, upotrebljeni termini imaju sledeća značenja:

(1) SISTEM KVALITETA

Organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za ostvarivanje upravljanja kvalitetom.

(2) UPRAVLJANJE KVALITETOM

Sve aktivnosti ukupne funkcije upravljanja koje određuju POLITIKU KVALITETA, CILJEVE i ODGOVORNOSTI, a ostvaruju se putem PLANIRANJA KVALITETA, KONTROLE KVALITETA, OBEZBEĐENJA KVALITETA, POBOLJŠANJA KVALITETA u okviru SISTEMA KVALITETA.

(3) ORGANIZACIONA STRUKTURA

Odgovomosti, ovlašćenja i odnosi uređeni u neku osnovnu stmktum koja omogućuje preduzeću da izvršava svoje funkcije.

(4) POSTUPAK

Speciflcirani način izvršavanja aktivnosti.

(5) PROCES

Skup međusobno povezanih resura i aktivnosti, koji pretvara ulazne elemente u izlazne.

(Pod resursima treba podrazumevati radnike, finansije, opremu, postupke, metode, tehnike i sl.).

(6) POLITIKA KVALITETA

Opšti ciljevi i namere preduzeću koje se odnose na kvalitet a zvanično su propisani od strane najvišeg mkovodstva.

(7) PLANIRANJE KVALITETA

Sve aktivnosti koje određuju ciljeve i zahteve za kvalitetom i za primenu elemenata sistema kvaliteta.

(8) KONTROLA KVALITETA

Operativni postupci i aktivnosti koji se koriste da bi se ispunili zahtevi za kvalitetom.

(9) OBEZBEĐENJE KVALITETA

Sve planirane i sistematske aktivnosti ugrađene u SISTEM KVALITETA i prikazane kao potrebne, za obezbeđenje odgovarajućeg poverenja da će preduzeće ispuniti ZAHTEVE ZA KVALITET.

(10) POBOLJŠANJE KVALITETA

Mere pokrenute u preduzeću za povećanje efikasnosti i efektivnosti aktivnosti i procesa, a radi postizanja dodatne koristi za preduzeće i kupce njegovih proizvoda.

(11) KVALITET

Skup svih karakteristika proizvođa koji se odnose na njegovu mogućnost da zadovolji iskazane potrebe i potrebe koje se podrazumevaju.

(12) PROIZVOD

Rezultat aktivnosti ili procesa.

Osim navedenih tenuina čije je značenje preuzeto iz Standarda ISO 8402- REČNIK, radi potpunijeg razumevanja autori u svom radu pod sledećim tenninima podrazumevaju sledeće pojmove:

(13) PREDUZEĆE

Svaka samostalna privredna delatnost fizičkih ili pravnih lica organizovana radi sticanja dobiti i proizvodnje proizvoda za zadovoljenje utvrđenih potreba.

(14) ORGANIZACIONA STRUKTURA

Skup organizacijskih formacija i procesa usmerenih na ostvarenje utvrđenih ciljeva.

(15) FUNKCIJA, FUNKCIONISANJE

Delovanje, vršenje određenog posla, zadatka, poziva, dužnosti.

(16) ODGOVORNOST

Obaveza vršenja određene dužnosti (izvršavanje odgovarajućeg posla) i snošenje posledica za neizvršavanje i neuspehe.

(17) OVLAŠĆENJE-NADLEŽNOST Svojstvo odlučivanja o nečemu.

(18) CILJ

Željeno stanje sistema (obično u budućnosti).

2.0 Polazišta za projektovanje organizacione strukture

Da bi organizacijska struktura ostvarila ciljeve zbog kojih se inače i organizuje preduzeće, nužno je da se pri projektovanju poštuju sledeća POLAZIŠTA: (1) DRUŠTVENA OPREDELJENJA, (2) NAUČNA REŠENJA, (3) DELATNOST

PREDUZEĆA, (4) TEHNOLOŠKE VEZE UNUTAR PREDUZEĆA, (5) JEDINSTVO CILJEVA ORGANIZACIONIH FORMACIJA, (6) PROGRAM PROIZVODNJE, (7) PODELA POSLOVA.

Društvena opredeljenja se prvenstveno iskazuju kroz zakonsku regulativu odnosno kroz zakon o PREDUZEĆIMA.

Od naučnih rešenja, za projektovanje organizacione strukture najvažnija su dostignuća savremenih organizacionih nauka.

Vrsta delatnosti, po pravilu uslovljava broj i vrstu funkcija preduzeća, pa će jedna formacija biti u slučaju trgovačkog preduzeća, a druga u slučaju proizvodnog.

Tehnološke veze unutar preduzeća vrlo su bitne za utvrđivanje tokova dokumenata, materijala i informacija.

Projektovana organizaciona struktura treba da ispuni ciljeve svih organizacionih formacija, da omogući jedinstvo ciljeva i njihovo integrisanje u zajedničke ciljeve. U tom slučaju ciljevima se mora posvetiti uvek velika pažnja.

Diversifikacija proizvodnog programa po horizontali može da dovede do formiranja potpuno autonomnih programskih formacija. Ako se to prilikom projektovanja organizacione strukture ne uoči, postoji velika verovatnoća da pojedini delovi preduzeća zakržljaju, ili se pak ponašaju parazitski.

Podela poslova je jedno od najbitnijih polazišta. Dobro izvršena podela poslova predstavlja 50% dobre organizacije. Racionalnom i precizno izvršenom podelom poslova postiže se: RACIONALNO RASPOREĐIVANJE I KORIŠĆENJE KADROVA, PRECIZNO DEFINISANJE ULOGAIZVRŠILACA iz čega proizilazi i PRECIZNO DEFINISANJE OVLAŠĆENJA I ODGOVORNOSTI, što čini suštinu organizacione strukture.

3.0 Ciljevi poslovanja

Cilj se može definisati na više načina, a najčešće je to ŽELJA koja treba da se ostvari u budućnosti. Primami ciljevi poslovanja preduzeća su prvenstveno ekonomske prirode. U suštini ciljevi preduzeća se ispoljavaju pod uticajem širih društveno- ekonomskih interesa i zahteva. Ciljevi mogu biti strateški, taktički, operativni, individualni, zajednički, opšti i opšte-društveni.

Da bi se identifikovali ciljevi poslovanja preduzeća − mlekare, nužno je najpre identifikovati INTERESNE GRUPE pod čijim uticajem se ciljevi ispoljavaju. U principu, svrsishodnim poslovanjem preduzeća treba da se ostvare ciljevi pet interesnih grupa:

(1) KUPACA
(2) VLASNIKA
(3) RADNIKA
(4) POVERILACA
(5) DRŽAVE-DRUŠTVA

Svi ciljevi kupaca zadovoljavaju se samo KVALITETNIM PROIZVODIMA, gde se pod kvalitetom podrazumeva skup karakteristika proizvoda koje se odnose na njegovu mogućnost da zadovolji iskazane potrebe kupca i potrebe koje kupac podrazumeva. Ispunjenje ovog cilja uslovilo je nastanak standarda ISO 9000.

Prevashodni cilj vlasnika jeste PROFIT(DOBIT).

Radnici, radeći u preduzeću, ispunjavaju više ciljeva, ali im je prevashodni cilj materijalna-finansijska sigurnost i dobar životni standard što se ostvaruje dobrom PLATOM.

Preduzeće i njegovi poverioci-dobavljači su međusobno zavisni. Stalno poboljšanje međusobnih prava, obaveza i materijalnih stanja doprinosi boljem poslovanju obe strane.

Svoj interes država prvenstveno postiže ubiranjem poreza i taksa na poslovanje, ali se pojavom multinacionalnih kompanija ostvaruju mnogo viši i širi državni interesi i ciljevi.

Najuspešnija preduzeća zadovoljavaju ciljeve svih interesnih grupa.

4.0 Funkcije

Da bi se primenom ISO standarda izvršila standardizacija rada poslovnih funkcija potrebno je najpre tačno ustanoviti koje funkcije mlekara mora da poseduje. Neke od funkcija su uslovljene samom vrstom delatnosti, neke su rezultat želje da se ostvare projektovani ciljevi, a neke su uslovljene i delatnošću i ciljevima. Mlekara sigurno mora da:

(1) NABAVI SIROVINU
(2) PROIZVODIPROIZVODE
(3) PRODA PROIZVODE.

Navedene funkcije rezultat su delatnosti, a njihov uobičajeni naziv je: NABAVKA, PROIZVODNJA I PRODAJA. Daljom analizom delatnosti dolazi se i do ostalih funkcija.

Ukoliko se ciljevi, definisani u tački 3.0, prihvate onda se analizi funkcija mora posvetiti dodatna pažnja. Da bi se ispunio cilj br. 1 − ZADOVOLJENJE POTREBA KUPACA, nije dovoljno imati samo funkciju prodaje. Potrebno je ISTRAŽITI I UTVRDITI koje karakteristike treba da poseduje proizvod da bi bio KVALITETAN, odnosno treba ISPITATI TRŽIŠTE. Da bi se kupci informisali o novim proizvodima , ili izvršenim inovacijama na postojećim proizvodima, potrebno je vršiti PROMOTIVNE I PROPAGADNE AKTIVNOSTI i redovno učestvovati na SAJMOVIMA. Navedene aktivnost i još neke dmge, zajedno sa prodajom čine funkciju MARKETINGA, koja se bitno razlikuje od funkcije prodaje.

Ispunjenje ostalih ciljeva navedenihutački 3.0 uglavnom je vezno za postizanje pozitivnih efekata poslovanja. Vlasnici, radnici, poverioci i država od preduzeća očekuju da prema njima ispuni prvenstveno finansijske obaveze, što znači da preduzeće u svakom trenutku treba da je solventan i likvidan sistem.

Postojanje konkurencije na tržištu uslovljava da do pozitivnih finansijskih rezultata preduzeće-mlekara ne može da dođe povećanjem prodajnih cena-na račun kupaca. Preostaje onda da se utiče na cenu koštanja, i da se do dobiti dolazi snižavanjem troškova poslovanja. Ovakav prilaz stvorio je tzv. novu proizvodnu filozofiju čiji su tvorci japanci. Krajnji rezultat nove proizvodne filozofije jesu tzv. olimpijski krugovi, odnosno nula škarta, nula zastoja, nula vremena pripreme, nula papira i nula troškova.

Sa aspekta funkcija ovo znači formiranje funkcije koja će pratiti ove materijalne tokove vezane za proizvodnju i to počev od nabavke sirovine do isporuke proizvoda kupcu, jer u ovim tokovima leže i najveći troškovi i najveće rezerve. Praktično, na primeru mlekare to znači objedinjavanje transporta sirovog mleka, pripreme proizvodnje (planiranja, terminiranja, lansiranja proizvodnje) skladištenja gotovih proizvoda, distribucije i transporta proizvoda do krajnjeg kupca. Na taj način se dobija LOGISTIKA kao funkcija čiji je cilj da PRAVE PROIZVODE, stavi na raspolaganje kupcima u PRAVO VREME i NA PRAVOM MESTU uz najmanje troškove. Ovakav prilaz funkciji transporta i skladištenja sigurno je daleko sadržajniji i svrsishodniji i za mlekaru korisniji. Na isti način analizom delatnosti i ciljeva utvrđuju se i ostale funkcije mlekare. Pri tome se mora voditi računa da jednu oblast poslovanja ili jedan entitet pokrije samo jedna funkcija.

5.0 Pravila za projektovanje organizacionih formacija

Polazeći od činjenice da preduzeće-mlekara treba u svakom trenutku da predstavlja stabilan poslovni sistem, sposoban da ostvari sve navedene ciljeve i istovremeno se stalno razvija i usavršava, pri projektovanju organizacionih formacija potrebno je poštovati naredna pravila:

1. U osnovi organizovanja mora da leži zadovoljenje marketinški identifikovanih i utvrđenih potreba kupaca i potreba koje se podrazumevaju. To znači da sve organizacione formacije moraju da budu tako koncipirane da se markentiški ponašaju jedna prema drugoj.
2. Projektovana organizaciona formacija mlekare mora uvek da teži ka uvećanju prihoda i profita , i da na taj način ima zadovoljne radnike i vlasnike. Ovo zadovoljstvo ne sme da ide na uštrb zadovoljenja potreba poverilaca i države.
3. Proizvodi mlekare u svakom trenutku treba da budu konkurentni na domaćem i inostranom tržištu. U tom smislu organizaciona formacija mora da omogući proizvodnju proizvoda u koje je ugrađeno znanje svetskog i domaćeg tehničko- tehnološkog progresa. Za njihovo marketinško kreiranje, dizajniranje i proizvodnju, potrebna je stalna prisutnost na tržištu, prijem, registrovanje i tačnija realizacija zahteva od kupaca.
4. Kako su u proizvodnji potrebni fleksibilni proizvodni kapaciteti, tako i organizaciona formacija mora da poseduje određenu fleksibilnost uz primenu visokog stepena automatizacije proizvodnih i neproizvodnih procesa.
5. Visok stepen konkurentnosti uslovljava visok nivo kvaliteta a konkurentne cene do kojih se dolazi prvenstveno racionalisanjem svih troškova. Organizacijska formacija mlekare treba da se projektuje poštujući principe nove proizvodne filozofije sa eliminisanjem svih nepotrebnih troškova. Posebna pažnja mora da se posveti integralnom proučavanju, planiranju i praćenju procesa kretanja svih materijalnih resursa, sa krajnjim ciljem eliminisanja već u startu svega nepotrebnog.
6. Uspešno preduzeće brzo i pravovremeno donosi poslovne odluke. U tom cilju posebna pažnja mora se posvetiti ulozi, zadacima, ovlašćenjima i odgovornostima upravljačkih i rukovodećih organa. Po pravilu upravljačkim organima treba delegirati pravo, ovlašćenje i odgovomosti za donošenje strateških odluka, a rukovodećim planiranje, delegiranje, usmeravanje, poveravanje i kontrolu realizacije zadataka.
7. Uspešno poslovanje podrazumeva efikasnu realizaciju donetih odluka. U tom cilju rukovođenje se mora organizovati tako da po vertikali organizacijske formacije ne bude više od tri nivoa rukovođenja.
8. Organizacijska struktura treba da omogući započete promene vlasničke strukture.

6.0 Elementi sistematizacije radnih mesta

U strukturi organizacije RADNO MESTO predstavlja najnižu organizacijsku formaciju. Formiranjem skupova radnih mesta po utvrđenim kriterijumima dobijaju se viši oblici organizacijskih formacija. Da bi radnik-izvršilac bio raspoređen na određeno radno mesto potrebno je najpre utvrditi zahteve radnog mesta, a potom prema utvrđenim zahtevima tražiti one radnike koji te zahteve ispunjavaju. U fazi kreiranja zahteva, osim ljudi koji se bave organizacijom, treba angažovati i kadrovike, rukovodioce i ostale poznavaoce ovih zahteva. U principu svi zahtevi se mogu svrstati u 5 (pet) kategorija :

(1) ORGANIZACIONIZAHTEVI u koje spadaju:

(1.1) naziv radnog mesta,
(1.2) šifra,
(1.3) broj izvršilaca,
(1.4) cilj koji se mora ostvariti na radnom mestu,
(1.5) poslovi koji su dodeljeni radnom mestu,
(1.6) odgovornost za obavljanje poslova,
(1.7) ovlašćenja i
(1.8) odnosi sa ostalim radnim mestima.

Organizacioni zahtevi imaju poseban značaj za primenu standarda ISO 9000. Podsećamo da organizacionu struktum čine „ODGOVORNOSTI, OVLAŠĆENJA I ODNOSIUREĐENIU NEKU OSNOVNU STRUKTURU“. Znači onoliko koliko se dobro definišu zahtevi, toliko će biti dobra baza za primenu standarda ISO, kod kojih ovlašćenja i odgovornosti čine vitalne elemente.

(1) KADROVSKIZAHTEVI u koje spadaju

(2.2) stepen i vrsta stručne spreme,
(2.3) radni staž,
(2.4) posebna znanja.

Kadrovski zahtevi treba da predstavljaju odgovor na organizacione zahteve. Za takvu vrstu poslova ovakva znanja.

(2) ZAHTEVIRADNOG ODNOSA u koje spadaju:

(3.1) rad na određeno-neodređeno vreme,
(3.2) na radnom mestu mogu-ne mogu da rade pripravnici,
(3.3) postoji-ne postoji probni rad,
(3.4) pol izvršioca,
(3.5) radno vreme i
(3.6) način popune radnog mesta.

Svi ovi zahtevi uglavnom se aktuelizuju u trenutku prijema novog radnika.

(1) ZDRAVSTVENO-FIZIČKIZAHTEVI:

(4.1) uslovi rada,
(4.2) zdravstvene osobine,
(4.3) ličnost,
(4.4) sposobnost komuniciranja.

Ovi zahtevi predstavljaju dopunu kadrovskim zahtevima i predstavljaju vrlo bitan skup zahteva u mlekari, obzirom na prirodu delatnosti mlekare.

(1) ZAHTEVI RADNOG AMBIJENTA u koje spadaju:

(5.1) radni ambijent (kancelarija, pogon, skladište, transportno sredstvo),
(5.2) sredstva veze,
(5.3) dokumentacija.

Zaključak

Dobro projektovano i korektno primenjena organizaciona struktura preduzeća ima svoj značaj i bez primene standarda ISO 9000. Primena standarda još više potencira, a tzv. VELIKA REVIZIJA koja se najavljuje posle 2000. godine podrazumeva totalnu organizovanost preduzeća. Potreba za dobrom organizovanošću kod nas još uvek ne postoji iz dva razloga:

(1) nedefinisane vlasničke strukture
(2) nemogućnosti da, zbog blokade, na pravi način komuniciramo sa svetom. Kada oba razloga nestanu biće kasno da se počne sa racionalnim organizovanjem.

Trebalo je da se počne juče!

Albuminski sir

Lavrenčić V. Vesna, Todorović N. Dragana, Cekić B. Dragana DP “NIŠKA MLEKARA” − NIŠ

Izvod

Proizvodnja albuminskog sira predstavlja izuzetno dobar način iskorišćavanja surutke zbog dragocenih proteina koje treba uvrstiti u ljudsku ishranu. Sa ekološkog stanovišta ovo je dobra investicija jer je kao sporedni proizvod surutka veliki problem. Po ranijim istraživanjima 1000 litara surutke zagadi otpadne vode kao 485 ljudi.

Albuminski sir je takođe hrana visoke hranljive vrednosti koja ima “ozdravljujući uticaj” na organizam čoveka primenjen preventivno ili u terapiji niza poremećaja i oboljenja. U ljudskom organizmu proteini predstavljaju gradivne komponente tkiva, a surutkinim proteinima je aminokiselinski sasatav bolji od ostalih proteina mleka.

Ključne reči: Albuminski sir, bakteriološka ispravnost, kvalitet, energetska vrednost.

Uvod

Idustrija mleka u Jugoslaviji i svetu je sa surutkom kao sekundarnim proizvodom ranijih godina postupala kao sa otpadom dobijenim u tehnološkom procesu izrade sireva. Od 1983. Godine ova grana industrije teži da surutku koristi radi dobijanja proteina i zbog ekoloških zahteva smanjenja zagađivanja okoline. Surutka se koristi u hranivima, manje u hrani, i zbog obilja laktoze, belančevina (laktoalbumina i laktoglobulina), minerala i vitamina teži se preradi surutke raznim postupcima kao što su sušenje, kristalizacija, elektrodijaliza, reverzna osmoza (telfiltracija) i ultrafiltracija.

Kako su promene funkcionalnih svojstava proteinskih koncentrata iz surutke uslovljene termičkom obradom poznato je da na temperaturi pasterizacije od 75°C za 15 sekundi i 63 °C za 30 minuta dolazi do denaturacije tj. smanjenja rastvorljivosti za 20%.

Preparati surutke su slatka surutka u prahu, kisela surutka u prahu, kondenzovana surutka i modifikovana surutka u prahu. Kako je mnogim životnim namirnicama potrebno povećanje sadržaja suve materije zbog poboljšanja viskoznosti, stmkture i organoleptičkih osobina, dodatkom surutkinih preparata povećava se i održivost proizvoda i njihova hranljiva vrednost.

Jedan od načina upotrebe surutke je prerada u albuminski sir. Dragoceni proteini surutke su na ovaj način skoncentrisani u proizvod visoke biološke vrednosti.

Tehnološki proces proizvodnje albuminskog sira

Belančevine mlečnog seruma tj. belančevine surutke se zapravo ne zgrušavaju prilikom koagulacije mleka himozinom i drugim proteolitičkim fermentima i zato odlaze sa surutkom. Izoelektrična tačka albumina, je oko Ph 4.55.

Pri izoelektričnoj tački micele belančevina mlečnog semma postaju manje stabilne i ova osobina je iskorišćena za njihovo izdvajanje iz surutke, posebno kod proizvodnje albuminskih vrsta sireva (vurda, albuminska skuta, manur i dr.). Pri termičkoj koagulaciji belančevina iz surutke vrši se acidifikacija surutke ili se zagrejanoj svežoj surutki doda veoma kisela surutka da se pospeši koagulacija belančevina.

Početak koagulacije dešava se na temperaturi iznad 80°C. Kako je termička koagulacija proteina surutke ireverzibilna, visoke temperature izazivaju denaturaciju i obrazovanje raznih kompleksnih jedinjenja belančevina.

Tehnološki proces dobijanja albuminskog sira sastoji se iz sledećih operacija:

1. priprema sirovine
2. dobijanje gruša kuvanjem surutke
3. ceđenje gruša
4. pakovanje u ambalažu

1) Surutka koja je korišćena za izradu albuminskog sira dobijena je pri proizvodnji kačkavalja od kravljeg mleka. Tako dobijena sirovina čuvana je na temperaturi od 10°C od 12h do 24h. Proceđena surutka od zaostalih zrna gruša prebacuje se u duplikator u kome se vrši njeno kuvanje, na temperaturi 75°C-90°C. Zagrevanje ne sme da bude naglo da gruševina ne bi bila žilava. Kuvanje surutke je završeno za 1/2h do 1h. Sadržaj duplikatora se ohladi za 2h, površinski sloj malo očvrsne, sakuplja se i cedi u cedila 14h do 16h. Oceđenom gruševinom se smatra gruševina iz koje više ne otiče surutka. Zatim se urda pakuje u ambalažu.

Opšte osobine albuminskog sira:

Sa aspekta tehnologije albuminski sir ima sledeće osobine:

• ukus karakterističan na mleko
• miris na belančevine mleka
• bele do beložućkaste boje
• konzistencija je zrnasta

Članom 88. Pravilnika br. 5/82 reguliše se kvalitet albuminskog svežeg sira.

Član 88.

Svež sir dobijen izdvajanjem belančevina iz surutke stavlja se u promet kao albuminski svež sir (urda).

Vrsta sira iz stava 1. Ovog člana, može da se ostavi u kontrolisanim uslovima da zri i za to vreme dobija karakteristična svojstva, pa može da se stavi u promet kao zreli sitan sir ili zrela skuta, odnosno urda.

U zavisnosti od sastava surutke zavisi i količina urde koja se dobija. Posle izdvajanja belančevina surutke toplotom u sekundarnoj surutki zaostaje još znatan procenat belančevina.

Hemijski sastav ovako dobijenog sira je sledeći:

– kiselost do 90°SH
– % H20 do 60%
– suva materija 20%
– % mlečne masti u suvoj materiji najviše 35%

Rok trajanja dijetalnog albuminskog sira je 15 dana na +4°C.

Rezultati ispitivanja

Rezultati ispitivanja kvaliteta surutke

Fizičko-hemijska ispitivanja surutke kao sirovine regulisane su propisanim metodama (Sl. list br.32/83) namenjene proizvodnji albuminskog sira data su u tabeli:

Tabela 1. Fizičko hemijske karakteristike surutke

Stepen kiselosti (SH°)	pH	Mlečna mast (%)	Ukupni proteini (%)	Suva materija (%)	Laktoza (%)
11.3	5.1	0.5	0.85	5.25	3.90
9.0	5.3	0.4	0.6	4.72	3.72
12.8	5.5	0.7	1.1	5.20	3.40
10.5	5.0	1.1	0.96	5.62	3.56

Rezultati bakteriološke ispravnosti surutke dobijeni su propisanim metodama (Pravilnik Sl. list SRJ br.26/93) i Prikazani u tabeli 2.

Tabela 2. Bakteriološka ispravnost surutke

Vrsta identifikacije	Redni broj uzorka
	1	2	3	4	5
Određivanje ukupnog broja M.O. u 1 ml surutke	2 354 000	1 765 000	2 520 000	2 250 000	2 724 000
K+ stafilokoke	–	–	–	–	–
E. colli	–	–	–	–	–
Proteus	–	–	–	–	–
Sulfitoredukujuće klostridije			–	–	–

Iz gore tabelarno prikazanih rezultata ispitivanja vidi se da surutka sadrži veliki broj mikroorganizama, ali nema štetnih mikroorganizama koji mogu dovesti do promene osobina surutke, a kasnije i proizvedenog albuminskog sira.

Rezultati fizičko-hemijskih ispitivanja albuminskog sira

Fizičko-hemijska ispitivanja (Pravilnik br. 32/83. god.jdata su u tabeli 3:

Tabela 3. Kvalitet albuminskog sira

%H2O	% mlečnih masti	Kiselost (SH)	%S.M.
60.12	25.075	80.4	39.88
70.62	35.74	72.2	29.38
71.25	27.83	40.5	28.75
68.92	32.17	72.5	31.08
65.35	20.20	55.2	34.65

Mikrobiološka ispitivanja albuminskog sira

Rezultati mikrobiološkog ispitivanja albuminaskog sira dati su u tabeli 4: Tabela 4. Mikrobiološka ispravnost albuminskog sira

Tabela 4. Mikrobiološka ispravnost albuminskog sira

Vrsta identifikacije	Redni broj uzorka
–	1	2	3	4	5
Proteus	–	–	–	–	–
E. coli	–	–	–	–	–
K+ stafilokoke	–	–	–	–	–
Sulfitoredukujuće
klostridije	–	–	–	–	–

Iz tabele se može videti da uzorci albuminskog sira u potpunosti zadovoljavaju propisane zahteve mikrobiološke ispravnosti za meki beli sir (po Pravilniku 23/91).

Data organoleptička ispitivanja, vršena su pri obavljanju mikrobioloških analiza i zadovoljavajuća je organoleptička ocena, da sir ima normalne fizičke i hemijske osobine (izgled, ukus, miris, konzistenciju).

Hranljiva vrednost

Surutka, odnosno, proizvodi dobijeni njenom preradom, u konkretnom slučaju albuminski sir, predstavlja kako sa nutricionističkog tako i sa ekonomskog aspekta proizvod visoke biološke vrednosti, koji može opravdati svoju proizvodnju.

Mlečna mast, ugljeni hidrati, proteini, mineralne materije i vitamini su sastavni deo sirovine.

Po svojoj hranljivosti proteini surutke spadaju u grupu najkorisnijih i to zahvaljujući izvanrednom sastavu aminokiselina, a naročito zbog odnosa esencijalnih aminokiselina.

Po nekim podacima iz literature, dnevne potrebe odraslog čoveka težine 85kg, za proteinima izgledaju ovako:

• 23 g kazeina ili
• 17 g proteina jajeta ili
• 14 g proteina surutke

Iz ovog prikaza možemo zaključiti da proteini surutke, odnosno albuminskog sira mogu imati značajnu ulogu u ishrani ljudi.

Potreban je oprez kod osoba koje su alergične na proteine mleka, jer je beta laktoglobulin alergen (J. Đorđević: Mleko str. 116).

Laktoza je u kravljem mleku zastupljena u količini od 4.7% − 4.9%. Nalazi se kao alfa i beta oblik. Njena primenau praksi je višestruka: uproizvodnji raznih lekova, dečje hrane i dr. Iako je manje slatka od ostalih ugljenih hidrata, ne mogu je koristiti dijabetičari, jer izaziva povećanje nivoa šećera u krvi. Laktoza se može koristiti za održavanje biološke ravnoteže u crevima kao anatagonist bakterijama truljenja, jer je mikroflora debelog creva koristi i stvara kiselu sredinu koja na njih nepovoljno utiče.

Takođe omogućava bolju resorpciju kalcijuma i fosfora koji se jedine sa mlečnom kiselinom i stvaraju soli.

Od mineralnih materija su zastupljeni elementi: K, Ca, Na, Mg, kao i hloridi i fosfati.

Prisustvo vitamina je takođe notirano u proizvodima od surutke u količini:

• vitamin B1 40IJ
• vitamin B2 0.14mg
• PP 0.1 O mg

Iz podataka tabele br. 1 ispitivane surutke koja se koristila za izradu našeg albuminskog sira možemo izračunati i kalorijsku vrednost istog,

• Masti 1.11 g x 9.3 Cal = 10.323 Cal/g
• Proteini 0.96 g x 4.1 Cal = 3.936 Cal/g
• Ugljeni hidrati (laktoza) 3.96 g x 1.1 Cal = 16.236 Cal/g
  Ukupna energetska vrednost surutke 30.495 Cal/g

Primera radi, ostale energetske vrednosti mlečnih proizvoda navedeni su u tabeli br.5.

Tabela 5. Energetske vrednosti mlečnih proizvoda

Mleko − punomasno	67 Cal
Mleko − obrano	41 Cal
Jogurt	60 Cal
Sir kravlji	98 Cal
Sir sa 35%mm	341 Cal
Tvrdi sir od obranog mleka	240 Cal

Što se tiče procenta mlečne masti u surutki koja je uzeta kao polazna sirovina u proizvodnji albuminskog sira od mleka sa 3.7%mm, 1.11%, dok se u mleku za izradu sireva, procenat mlečne masti kretati 2.8%, 3.2% ili 3.8% zavisno od standardizacije.

Procenat ugljenih hidrata (laktoze) u našem uzorku surutke je 3.96, a mleko sadrži 4.7% − 4.9% , jogurt 2.7% i kravlji sir 4%.

Iz ovih podataka možemo da zaključimo i potvrdimo da surutka kao sirovina, odnosno proizvodi dobijeni njenom preradom, konkretno albuminski sir, predstavljaju visoko biološke namirnice, koje se mogu koristiti u ishrani kako životinja tako i ljudi.

Albuminski sir se može koristiti u dijetama koje podrazumevaju manji unos masti životinjskog porekla, kod stanja koja zahtevaju povećan unos proteina kao gradivnih i zaštitnih materija, kao i kod nekih gastroitenstalnih tegoba, gde je potrebno regulisati crevnu mikroflom.

Zaključak

Kvalitet dobijenog sira u zavisnosti od kvaliteta surutke zavisi i od stalne kontrole temperature pri kuvanju suratke i izdvajanju guša. Ovako dobijeni sir je biološki visoko vredna namirnica koja se može koristi naročito u terapeutske i dijetetske svrhe.

Mogućnosti iskorišćenja surutke su velike. Paleta proizvoda obuhvata: bohinjsku skutu, manur, albuminski sir, napitke i pudinge sa različitim aromama. Koji isti se i kao dodatak u hrani, u pekarskoj industriji i industriji dečje hrane.

Literatura

1. Đorđević, J, (1987): Mleko, Naučna knjiga, Beograd, str. 113
2. Vujičić, J, (1985): Mlekarstvo, Naučna knjiga, Beograd
3. Mijačević, Z, (1992): Tehnologija mleka fermentisana mleka i sirevi, Beograd, str. 186
4. Mljekarstvo (1986): str. 291.
5. Popović − Vranješ, A., Križan, K. (1991): Kvalitet nekih novih proizvoda na bazi surutke i permeata