Dat je kratak pregled ulova i proizvodnje riba u svetu i Evropi i tendencije razvoja ribarstva. Na osnovu statisličkih podataka, konstatuje se da svetski ulov stagnira, dok proizvodnja putem različitih tipova akvakulture raste i, prema podacima za 1998. g., već iznosi 25% ukupne ponude organizama iz vodene sredine.

Analizirana je proizvodnja riba putem akvakulture u Srbiji, koja je još neopravdano mala kao i ulov iz otvorenih voda. Konstatuje se da su velike mogućnosti razvoja toplovodnog (šaranskog) ribarstva još neiskorišćene i ističu se neki pravci daljeg razvoja.

Ključne reči: ribarstvo, akvakultura, proizvodnja, trendovi.

Sadržaj

Vera Mitrović-Tutundžić, Milan Baltić
STANJE SLATKOVODNOG RIBARSTVA U SVETU I KOD NAS I TRENDOVI RAZVOJA

Slobodan Regner, Aleksandar Joksimović i Sreten Mandić
STANJE MORSKOG RIBARSTVA U PERIODU OD 1997. DO 1999. GODINE I MOGUĆNOSTI DALJEG RAZVOJA

M. Hristovski, C. Pejkovski, S. Stojanovski, Olga Davčeva, D. Angelovski
STANJE I PERSPEKTIVE RIBARSTVA U REPUBLICl MAKEDONIJI

Marković Zoran i Mitrović-Tutundžić Vera
POLUINTENZIVNI SISTEM MOGUĆNOST USPEŠNE I REINTABILNE PROIZVODNJE ŠARANA U SRBIJI

Zoran Marković, Vera Mitrović-Tutundžić i Zorka Dulić-Stojanović
UTICAJ PRIRODNE HRANE NA PRIRAST RIBA U POLUINTENZIVNOJ PROIZVODN.II ŠARANA

Miroslav Ćirković, Svetlana Jeremić i Danica Ćirković
INTENZIVNO GAJENJE ŠARANSKIH RIBA

Mirjana Đukić, Miroslav Ćirković, Borisav Zarić, Vidica Stanaćev
ISHRANA I KVALITET MESA AMURA

Nenad Đorđević, Goran Grubić i Zoran Marković
KORIŠĆENJE RIBLJE SILAŽE U ISHRANI KARNIVORNIH RIBA

Jasmina Mijović-Magdić, Aleksandar Hegediš
SAVREMENI STATUS MLADICE (Hucho Imcho) U VODAMA SRBIJE I MOGUĆNOSTI KONTROLISANOG MRESTA I GAJENJA MLAĐI U USLOVIMA INTENZIVNE RIBNJAČKE PROIZVODNJE

Zorica Svirčev, Slavka Gajin, Milan Matavulj, Igor Balaž
MOGUĆE ŠTETNE POSLEDICE PRIMENE ALGICIDA U RIBNJACIMA

Milan Matavulj, Milenko Radević, Slavka Gajin i MilošBokorov
SEZONSKA DINAMIKA FOSFOMINERALIZATORA U VODI RIBNjAKA I NJIHOV ODNOS SA DRUGIM ČLANOVIMA MIKROBIOCENOZE. RIBNJAK FUTOG I

Branislava Jovanović, Svetlana Jeremić, Miroslav Ćirković i Nada Plavša
AKTUELNI PROBLEMI U DIJAGNOSTICI. TERAPIJII SUZBIJANJU BOLESTI SLATKOVODNIH RIBA NA NAŠIM RIBNJACIMA

Svetlana Jeremić, Miroslav Ćirković, Branislava Jovanović
AKTUELNE BAKTERIJSKE BOLESTI MLAĐA GAJENIH RIBA IZAZVANE UTICAJIMA ABIOTIČKIH ČINILACA SREDINE

Miroslav Ćirković, Vidica Slanaćev i Ester Popović
ŽABE IZ RODA liana U EKOSISTEMU INTENZIVNOG RIBNJAKA

Ivan Pihler, Ester Popović i Miroslav Ćirković
ŠTETE KOJE RIBNJACIMA NANOSE IIITIOFAGE PTICE

Stevan Maletin i Nada Đukić
OTVORENE VODE KAO PRIRODNI RESURSI ZA UNAPREĐENJE SLATKOVODNOG RIBARSTVA I SPORTSKOG RIBOLOVA

Miroslav Ćirković. Svetlana Jeremić, Božo Dalmacija,Milan Baltić, Nenad Petrović i Slobodan Šibalić
TROVANJE RIBA U TISIIZAZVANO PROLASKOM HAVARIJSKOG TALASA SA CIJANIDIMA I TEŠKIM METALIMA

Vera Mitrović-Tutundžić, Draško Đorđević, Aleksandar Hegediš
STANJE ULOVA REZERVI, USLOVI RAZMNOŽAVANJA I PRODUKCIJE RIBA U JUGOSLOVENSKOM DELU DUNAVA U PERIODU 1990-1999. GODINE

Vasil Kostov, Rodne Nastova Đorđioska, Mirče Naumovski, Nebojša Živić
REPRODUKTIVNE KARAKTERISTIKE SKOBLJA Chondrostoma nasus (L. 1758) U RECI VARDARUMAKEDONI

Dubravka Regner, Nenad Vuksanović, Branislav Stjepčević, Mirjana Dutina
NA.INOVIJA ISTRAŽIVANJA KVALITETA PRIOBALNOG MORA CRNOGORSKOG PRIMORJA

Vesna Jablanović
LOKALNA STABILNOST RASTA PROIZVODNJE MORSKOG RIBARSTVA

Milan Baltić, Jovanka Popov-Raljić, Vlado Teodorović
MIRIS I UKUS RIBLJEG MESA

Jovanka Popov-Raljić, Milan Baltić S
SENZORNA OCENA RIBE I PROIZVODA OD MESA RIBE

Nada Plavša, Milan Baltić, Zlatan Sinovec, Branislava Jovanović, Božidar Kulišić, Jelena Petrović
UTICAJ ISHRANE OBROCIMA RAZLIČITOG SASTAVA NA KVALITET MESA KALIFORNIJSKE PASTRMKE (Oncorhynchus mykiss-Walbaum)

Milan Milanović
MAKROEKONOMSKI ASPEKTI RIBARSTVA I NOVA AGRARNA POLITIKA SR JUGOSLAVIJE

Jelena Crnobrnja
EKONOMSKO-FINANSIJSKI POLOŽAJ RIBARSTVA SRBIJE U 1999. GODINI

Stanje slatkovodnog ribarstva u svetu i kod nas i trendovi razvoja

Vera Mitrović-Tutundžić, Milan Baltić

Stanje akvakulture u svetu

Prema poslednjim podacima FAO svetska proizvodnja riba i ostalih korisnih životinja i biljaka dostigla je u 1998. g. 122,1 miliona tona, odnosno porasla je u odnosu na 1995. g. za 1,4 milion tona, što predstavlja sporiji rast nego početkom decenije, jer je u periodu i984-1995. g. stopa rasta iznosila oko 11%. I dalje je najveći deo rasta ukupne svetske proizvodnje ostvaren putem akvakulture, dok ulov ribe stagnira i u 1998. g. udeo akvakulture u ukupnom svetskom ribarstvu iznosi više od 25%. Proizvodnja putem akvakulture je u 1998. iznosila 30.863.067 t i samo u periodu 1997-1998. g. porasla je za više od dva miliona tona. Ovo se odnosi i na akvakulturu slatkih voda i na marikulturu koja sada iznosi gotovo polovinu ukupne akvakulture. Akvakultura u slatkim vodama je u 1998. g. iznosila 18.727.200 t a marikultura 17.578.708 t.

Zahvaljujući ovakvom razvoju proizvodnje vodenih organizama putem akvakulture, ona sada predstavlja jedan od sektora proizvodnje hrane u svetu sa najvećom stopom rasta. Akvakultura je proizvodila ekvivalent od 13,7 mil. t animalnih proteina direktno za ljudsku ishranu (Tacon 1997) tako da je sada po proizvodnji mesa na četvrtom mestu u svetu posle svinjarstva, govedarstva i pilićarstva. Udeo akvakulture od 6,2% u ukupnoj animalnoj proizvodnji je više od četiri puta veći od proizvodnje jagnjećeg i gotovo dva puta veći od proizvodnje mesa ostalih životinja. U periodu 1984-1995. g. proizvodnja riba za ljudsku isrhranu putem akvakulture povećala se za 163%, od 1,4 na 3,68 kg po stanovniku sa godišnjom stopom rasta od 9,2. Nasuprot tome, proizvodnja riba iz ulova za ljudsku ishranu ostaje relativno statična i iznosila je 10,8 kg po stanovniku u 1984. i 10,7 kg po stanovniku u 1995. Prema tome, u 1995. g. svaka četvrta riba za ljudsku ishranu dobijena je akvakulturom, jer je svetska potrošnja ribe iznosila 14,4 kg po stanovniku (Tacon 1997). Sada je taj udeo još i veći.

Ostali deo iz ulova i proizvodnje riba od oko 30% koristi se za preradu (riblje brašno i ulje) za ishranu stoke. Od ovoga se veliki deo utroši u zemljama proizvođačima, pa riblje brašno počinje da predstavlja deficitrnu komponentu u ishrani stoke.

U pojedinim delovima sveta udeo ribe u ljudskoj ishrani veoma varira i u mnogim ostrvskim zemljama i u zemljama Dalekog istoka kao što su Tajland, Bangladeš, Japan, Mijamnar, Filipini, Island (Laureti, 1996 cit. Tacon, 1997) udeo ribe u ishrani ljudi iznosi oko, ili više od polovine animalne komponente ishrane.

Najvažnije vrste riba u akvakulturi i osnovni tipovi proizvodnje

Proizvodnja slatkovodnih vrsta riba još uvek znatno nadmašuje proizvodnju diadromih i morskih riba. Među slatkovodnim ribama vodeću ulogu imaju ciprinidne vrste, najviše azijske i indijske biljojede i svaštojede ciprinide i ribnjački šaran, a zatim tilapije, losos i kalifornijska pastrmka.

Prema podacima iz 1995. g. (FAO, 1997), u vodeće vrste grupa akvatičnih životinja i biljaka u svetskoj akvakulturi spadaju: morska makrofita Laminaria japonica, a zatim beli tolstolobik, beli amur, šaran i sivi tolstolobik. Sve ostale vrste riba su daleko iza njih. Prema najnovijim podacima iz 1998. g. (FAO Fishery Statistics, 1999), ostvarena je najveća proizvodnja sledećih pet vrsta riba:

• beli tolstolobik 3.308.000 tona
• beli amur 2.894.000 tona
• običan šaran 2.465.000 tona
• sivi tolstolobik 687.000 tona
• kalifornijska pastrmka 438.000 tona

Iz ovih podataka se vidi da proizvodnja ciprinidnih riba čini više od polovine odnosno 54,7% ukupne proizvodnje slatkovidnih riba od 18.727.000 t.

Sve ove vrste su pri dnu trofične lestvice. To su herbivori i omnivori, a gaje se u poluintenzivnim i ekstenzivnim sistemima gajenja, bez dodatne ishrane ili uz dodatnu ishranu pretežno biljnim hranivima. Najveća je proizvodnja ciprinidnih riba (azijske biljojede i šaran) u Kini, koja je i vodeći svetski proizvođač ribe putem akvakulture sa oko 63% svetske proizvodnje.

Karnivore, losos i kalifornijska pastrmka gaje se u vrlo intenzivnim sistemima: kavezni, silos i ribnjački, a ishrana je isključivo alohtona, proteinskim hranivima u kojima je jedna od najvažnijih komponenti riblje brašno. TJ 1994. g. se za ishranu riba i Crustacea koristilo oko 17% ukupne količme ribijeg binšna korišćenog za ishranu domaćih životinja, od čega je više od 50% upotrebljeno za ishranu karnivorih riba: lososa, pastrmke, jegulje, pastrmskog grgeča i soma (Tacon 1997). Proizvodnja salmonidnih riba, lososa i pastrmke beležila je izuzetan porast od 1984-1991. g., čak oko 30% godišnje, a sad je taj rast usporen na 7-15%. Razloge za ovo treba tražiti u zasićenosti tržišta i padu cene, a zatim i u problemima poremećaja vodene sredine (zagađenja i eutrofikacije voda) i sve većoj nestašici vode za različite korisnike.

Ako se analiziraju vrste riba koje se gaje i tipovi proizvodnje u pojedinim delovima sveta, jasno se vide razlike između razvijenih zemalja članica Evropske zajednice i severnih zemalja, i slabo razvijenih 1 nerazvijenih zemalja, Azije, Afrike i istočne Evrope. U razvijenim zemljama preovlađuje proizvodnja visokocenjenih, kamivorih vrsta riba koje se gaje u intenzivnim sistemima, uz kompletnu ishranu balansiranim proteinskim hranivima. Udeo lososa proizvedenog putem akvakulture u ukupnoj količini na tržištu je od 5% 1984. g. porastao na 34% u 1995. g., a pastrmki sa 89% na čak 98% u istom periodu (FAO, 1997). Tako je udeo proizvedenih salmonida porastao na gotovo polovinu od ukupne količine na tržištu.

Nasuprot tome, u zemljama sa nedovoljnim količinama hrane i nerazvijenim zemljama u proizvodnji riba preovlađuju herbivore i omnivore vrste manje tržišne vrednosti čija proizvodnja se uglavnom koristi za lokalno tržište i ishranu stanovništva zemlje proizvođača. Primenjuju se ekstenzivni i poluintenzivni sistemi u kojima se za produkciju riba koristi organska produkcija same vode u kojoj se riba gaji, a dodatna ishrana je pretežno lokalno proizvodenim hranivima. Pored ribnjačke proizvodnje, ovo je u novije vreme i integrisana proizvodnja sa drugim oblicima poljoprivredne proizvodnje. Koriste se i različiti vodoprivredni objekti (akumulacije, objekti za prečišćavanje voda i plavna područja). Pored vodeće Kine, ovakvi sistemi su razvijeni i razvijaju se i u drugim zemljama Azije, Afrike i istočne Evrope.

Proizvodnja riba u Evropi

Ako se posmatra proizvodnja riba u Evropi, vidi se da je akvakultura u njoj imala mnogo sporiji rast nego u svetu i on je u periodu 1984 -1995. g. iznosio 3,8%. Ovde se jasno izdvajaju trendovi u istočnoj Evropi od onih u zemljama Evropske unije i severa. Naime, u celoj istočnoj Evropi dolazi do pada proizvodnje, po navodima FAO eksperata (Tacon, 1997) pretežno zbog tranzicije i pratećih političkih i ekonomskih promena. U Evropi je centralna i istočna Evropa bila tradicionalno orijentisana na poluintenzivnu proizvodnju u kojoj je vodeća vrsta bio ribnjački šaran. U ostalim delovima Evrope preovlađivala je intenzivna proizvodnja karnivorih riba, pastrmke i lososa. Uvođenjem marikulture riba i drugih životinja i intenzivnog kaveznog gajenja veoma brzo raste proizvodnja salmonida u Norveškoj. U zemljama Evropske unije proizvodnja atlantskog lososa porasla je za neverovatnih 1.236% od 1984-1995. g. Proizvodnja kalifornijske pastrmke je imala mnogo sporiji rast i u istom periodu porasla je za oko 75%. Međutim, kako je već napomenuto, u poslednje vreme dolazi do usporavanja rasta, što će verovatno da se nastavi i kasnije, posebno ako princip održivog razvoja i u ribarstvu postane sve prisutniji.

Tradicionalne zemlje proizvođači šarana i pratećih vrsta riba u poluintenzivnim sistemima bile su prethodna Jugoslavija, Poljska, Mađarska, Rumunija i dr. Slično kao kod nas, pored šarana proizvode se ribe azijskog kompleksa biljojeđa i, u malom procentu, prateće karnivore. Od kraja osamdesetih do sredine devedesetih u svim ovim zemljama beleži se pad proizovdnje za više od 25%. Prema Tacon-ovom mišljenju, ovo se objašnjava problemima usled prelaska na tržišnu ekonomiju. Pored toga, mi smatramo da značajnu ulogu imaju globalne klimatske promene koje su izazvale smanjivanje količine kopnenih voda uz istovremeno povećanje korisnika vodenih resursa i zagađivanje voda, a to je smanjilo raspoložive količine vode za akvakulturu i pogoršalo kvalitet, posebno gasnog režima.

Akvakultura i ođrživi razvoj

Od osamdesetih godina, paralelno sa povećanjem intenziteta proizvodnje u pojedinim delovima sveta i sa sve naglašenijom nestašicom i poremećajem kvaliteta vodenih, pre svega slatkovodnih ekosistema, uz rastuću zabrinutost o ograničenim resursima hrane, počinje da se posvećuje pažnja uticaju akvakulture na životnu sredinu (Albaster, 1982, Mitrović-Tutundžić, 1995, 1997, Baird et al. 1996). Na osnovu dobijenih podataka o uticaju pojedinih oblika akvakulture na životnu sredinu i opštih tendencija ka održivom razvoju sa konferencije u Riju 1994. g. Svetski skup o hrani (World Food Summit, WFS, 1996) donosi odluku da je nužno da se „unapređuje razvoj za sredinu prihvatljive, održive akvakulture, koja se dobro integriše u ruralni i poljoprivredni razvoj i razvoj priobalja mora“. Na ovaj način se dalji razvoj akvakulture posmatra u interakciji sa životnom sredinom, razmatraju pozitivni i negativni uticaji poremećaja životne sredine na akvakulturu ali i pojedinih tipova akvakulture na životnu sredinu.

U 1995. g. usvojen je kodeks ponašanja za odgovorno ribarstvo (CCRF-„Code of Conduct for Responsible Fisheries“) čiji principi pokušavaju da se primene u pojedinim zemljama i da pomire potrebu za proizvodnjom hrane iz još raspoloživih vodenih resursa i ostvarivanje sigurne i zdrave proizvodnje vodenih organizama sa potrebama ostalih korisnika vodenih resursa. U daljem razvoju ribarstva traže se rešenja u što potpunijem korišćenju produktivnog potencijala vodenih ekosistema; u alternativnim do sada slabo korišćenim resursima; antropogenim vodama (akumulacije i kanali za navodnjavanje, preostale plavne zone i integrisana proizvodnja s ostalom ratarskom i stočarskom proizvodnjom).

Stanje ribarstva u Srbiji i mogući pravci razvoja

Iako se već dugo ističu povoljni uslovi sredine za proizvodnju riba u toplovodnim ribnjacima i još, ni približno iskorišćeni, resursi zemljišta i vode prihvatljivog kvaliteta (Mitrović-Tutundžić i Pašić, 1994; Milinković i Mitrović-Tutundžić,1995, 1997 i Mitrović-Tutundžić i sar. 1997), površine pod toplovodnim ribnjacima se veoma sporo povećavaju, a postojeće neracionalno koriste. U Jugoslaviji sada ima oko 10 000 ha pod nizijskim ribnjacima i oko 12 ha pod pastrmskim a, prema prostomom planu Srbije, moguće je izgraditi još pedesetak većih ribnjaka (Tomić i Gulan, 2000). Proizvodnja riba u postojećim objektima je daleko ispod proizvodnih mogućnosti, u toplovodnim ribnjacima znatno ispod tone po hektaru, a bez znatnijih ulaganja ona bi u poluintenzivnom sistemu mogla da bude oko ili više od, dve tone.

Proizvodnja u pastrmskim ribnjacima je doskoro bila blizu svetskog proseka, ali sada drastično opada zbog veoma loše hidrološke godine i nestašice i cene hraniva.

Poslednjih godina je izgrađeno više malih, privatnih, toplovodnih i pastrmskih ribnjaka u kojima se gaji pamo jedna uzrasna kategorija riba, mlađ ili konzumna riba. O prinosima u njima ne raspolažemo pouzdanim podacima, ali su oni u pojedinim, toplovodnim, veoma dobri (Mošorin). Mnogi pastrmski ribnjaci su podignuti bez poštovanja uslova za izgradnju i mogućnosti resursa (na Resavi, npr.) pa prinosi izostaju.

Akvakultura naše zemlje suočava se sa sličnim, ozbiljnim problemima kao i ostale grane poljoprivrede, kao što su nedostatak hraniva, đubriva i energenata. Pored toga, javljaju se i, za ribarstvo, specifični problemi vezani za vodosnabdevanje. Kao što je već isticano, većina pastrmskih ribnjaka je velika za raspoložive količine vode. Zbog toga je obim proizvodnje ograničen brojem izmena vode, koje su na pojedinim ribnjacima i više od pet puta manje od optimalnih. To je posebno naglašeno ovog dugog, sušnog leta. Uz to, stalno raste cena, a i nedovoljne su količine hraniva koja se delom podmiruju iz uvoza, a ako se proizvode kod nas, sirovina je uvozna. Sve ovo utiče na veliko smanjenje proizvodnje u pastrmskim ribnjacima.

Nizijski ribnjaci još daju oko 70% domaće slatkovodne ribe na tržištu, ali je i u njima proizvodnja smanjena, nekad i do nivoa ekstenzivne (Mitrović-Tutundžić i sar. 1997). U mnogim malim privatnim objektima intenzitet proizvodnje je povećan i prinosi su mnogo veći. Međutim, u njima se, pored klasične ishrane biljnim hranivima, kakva se primenjuje na većini velikih ribnjaka, koristi i ishrana proteinskim hranivima. Ova hraniva su često preformulisana za potrebe šarana (Tacon, 1997). Obično se zapostavlja organska produkcija samih bazena, ne prate njena sezonalna variranja, i njima prilagođava dodatna ishrana a ne preduzimaju se agrotehničke mere za njeno povećanje (đubrenje i obrada dna). Ovo rezultira pogoršanjem kvaliteta vode, a posebno sedimenata dna. Zbog preterane dodatne ishrane dolazi do gubitka i truljenja nepojedene hrane i u ribnjaku se javlja povećan sadržaj amonijaka i organskih materija, uz deficit kiseonika. Zbog toga se pogoršava zdravstveno stanje i opada kvalitet proizvedene ribe a povećavaju troškovi proizvodnje.

U Srbiji je izgrađen veliki broj vodoprivrednih objekata: velikih i malih akumulacija, kanalske mreže od preko 20 000 ha i dr. a stvorene su i razne antropogene vode posle prestanka eksploatacije sa površinskih kopova, šljunkara i dr. Gotovo sve ove vode neadekvatno se koriste za ribarstvo, bilo da su poribljene neodgovarajućim vrstama riba, ili nisu primenjene odgovarajuće mere gazdovanja (Mitrović-Tutundžić i sar. 1996). Ulov ribe iz njih je mali a potencijal neiskorišćen. Pokušaji sa kaveznim gajenjem riba, posebno u visinskim akumulacijama, propali su posle trenutnih uspeha, nanevši štetu kvalitetu akumulacija i zbog ubrzane eutrofikacije doveli do njihovog degradovanja i starenja (Mitrović-Tutundžić i sar. 1997).

Još preostala plavna područja Dunava i drugih nizijskih tekućica svake godine se smanjuju i nestaju, pa se stalno gube prirodna plodišta riba i izostaje repopulacija korita prirodnim mrestom. Napominjemo da plavna područja i plitke prirodne i antropogene vode počinju u svetu (Kina, Izrael i dr.) sve više da se koriste za gajenje riba, pa bi njihova zaštita, a i racionalno korišćenje predstavljalo još nedovoljno korišćen ribarski potencijal.

Nema dovoljno pouzdanih podataka o ulovu riba iz otvorenih voda, ali je on veoma mali. Najveći deo hidrografske mreže je predviđen za korišćenje samo za sportski ribolov, dok se privredni odvija na velikim tekućicama (Dunavu, Savi, Moravi, D-T-D kanalu i dr.). Najveći deo reka u Srbiji, više od 80%, jesu tranzitne vode koje u našu zemlju dolaze degradovane, sa povećanim organskim opterećenjem i zagađene raznim toksikantima. Na njihov kvalitet ne možemo da utičemo. Povremeno je dolazilo do drastičnih havarija i katastrofalnog zagađenja pojedinih voda. Takvo je bilo zagađenje Dunava kod Novog Sada i nizvodno od Pančeva kao posledica agresije NATO-a, izlivanje cijanida u Tisu iz Rumunije u proleće ove godine, zagađenje Dunava naftom usled havarije u 1997. i dr. Sve ovo drastično smanjuje ulov riba sa pojedinih sektora (Mitrović-Tutundžić, Đorđević 2000). Riba iz otvorenih voda povremeno postaje neupotrebljiva za ljudsku ishranu, a modu potrošačima pojavio se strah od korišćenja slatkovodne ribe uopšte. Takođe je i veoma prisutan krivolov, u poslednje vreme sve češće korišćenje struje i gustih mreža pa je riblji fond u otvorenim vodama veoma smanjen, sastav vrsta i odnos predatorske mirne ribe u mnogim od njih nepovoljan, pa se pored sanacije i zaštite prirodnih plodišta mora intenzifikovati i kontrolisani mrest autohtonih vrsta i odgajivanje dovoljno krupnog mlađa, kako bi se povećao procenat preživljavanja pri poribljavanju i popravila struktura ihtiofaune. Podaci za ulov riba iz Dunava tokom perioda 1990-1999.g. više nego očigledno pokazuju do čega je dovelo neracionalno poribljavanje biljojedama azijskog kompleksa (Mitrović-Tutundžić i Đorđević, 2000). Slično stanje je i u mnogim velikim akumulacijama koje su krajnje nestručno poribljavane.

Potrošnja riba u Srbiji koja je, sa 3,2 kg/stanovniku godišnje početkom devedesetih pala je na ispod dva kg/stanovniku, što je među najmanjim u Evropi (Tomić i Gulan, 2000). Na ovo je, pored pada kupovne moći stanovništva, uticala i nestašica ribe na tržištu iz sopstvene proizvodnje i ulova, pa se gotovo polovina i ovako niske potrošnje podmiruje uvozom. Još se ne menjaju navike potrošača, jer se i proizvodnja i ponuda šarana orijentiše na veoma krupnu, trogodišnju, čak i stariju ribu, što veoma povećava troškove proizvodnje i smanjuje prinose.

Zaključak

Na osnovu ovog vrlo kratkog pregleda stanja u svetskoj akvakulturi i kod nas, jasno je da ona u svetu nastavlja s ubrzanim rastom, dok ulov stagnira, pa u svetskoj ponudi riba i drugih akvatičnih organizama akvakultura već učestvuje sa više od četvrtine. U protekloj deceniji počinju da nastaju sve veće razlike u vrstama riba koje se gaje i sistemima gajenja između razvijenih zemalja, zemalja u razvoju i nerazvijenih zemalja. U razvijenim zemljama akvakultura je orijentisana pretežno na kamivore vrste (losos, pastrmka i dr.) i intenzivne sisteme sa alohtonom ishranom, dok u ostalim delovima sveta preovlađuje gajenje herbivora i omnivora, pre svega ciprinida u poluintenzivnim i ekstenzivnim sistemima. Akvakultura beleži najbrži rast poslednjih godina u Kini i drugim zemljama Dalekog istoka. U Evropi se izdvajaju dva trenda porast intenzivne proizvodnje, gde su sistemi proizvodnje vrlo fleksibilni i raznovrsni, u zemljama Evropske zajednice i severa i pad proizvodnje u zemljama istočne Evrope gde su preovlađivali poluintenzivni sistemi i šaransko ribarstvo. Od sredine devedesetih koncept održivog razvoja počinje da se primenjuje i u akvakulturi i počinje ograničavanje i ekspanzija intenzivnih sistema zbog uticaja na sredinu i povećanog pritiska na alohtone resurse hrane, što usporava rast.

Analiziraju se uzroci pada proizvodnje i ulova slatkovodnih riba u Srbiji i realni pravci budućeg razvoja akvakulture i povećanja ihtiofonda u otvorenim vodama. Konstatuje se da poluintenzivna proizvodnja u toplovodnim ribnjacima kod nas gotovo potpuno zadovoljava principe ekološke akvakulture, a znatni, još neiskorišćeni resursi omogućavaju veoma brz razvoj i znatno povećanje ponude ribe.

Literatura

1. Alabaster J., (1982): Survey of fish farm effluents in some EIFAC countries, Workshop on fish farm effluents (Ed. J. Alabaster) p.20, FAO, Rome
2. Baird et al, (1996): Aquaculture and water resource management, Oxford, Blackwell Sci. Publ. 219.
3. Barg U. and Phillips M., (1997): Environment and sustainability, in FIRI/c886 (REV.l): 55-67. FAO (1995): Code of conduct for responsible fisheries. Rome, FAO, 48.
4. Mitrović-Tutundžić V. and Pešić R. (1994): Stanje i perspektive razvoja slatkovodnog ribarstva u Srbiji. Jugoslovensko savetovanje „Aktuelni problemi ribarstva Jugoslavije“, Zrenjanin
5. Mitrović-Tutundžić V. i Vidmanić L. (1995): Uticaj pojedinih tipova akvakulture na kvalitet voda. „Zaštita voda“, Zbornik radova, Tara, 1995: 192-195.
6. Mitrović-Tutundžić V., Hristić Đ. i Marković Z. (1996): Ribarsko korišćenje vodoprivrednih objekata i drugih antropogenih voda. Vodoprivreda, 161-162, 34:227-233.
7. Mitrović-Tutundžić V. i sar. (1997): Akutni problemi postojećih šaranskih ribnjaka u Srbiji i mogućnosti racionalnog gajenja konzumnog šarana u njima, Ribarstvo Jugoslavije, Cetinje monografija
8. Mitrović-Tutundžić V., Hristić Đ. i Marković Z. (1997): Proizvodnja riba u kavezima, mogućnosti i ograničenja. Ribarstvo Jugoslavije, Cetinje monografija
9. Mitrović-Tutundžić V. i Đorđević D. (2000): Stanje ulova, rezervi, uslovi razmnožavanja i produkcije riba u periodu 1990 do 1999. Sporazum o ribarstvu u vodama Dunava, XXXI zasedanje mešovite komisije, Beograd
10. Milinković R. I Mitrović-Tutundžić V. (1995): Stanje i uslovi za ribarsku proizvodnju i perspektive razvoja slatkovodnog ribarstva. Ribarstvo Jugoslavije, Kotor, Zbornik radova: 1-8.
11. Rana .1. K. (1997): Status of global production and production trends, in FIRI/C 886 (Rev. L): 3-17.
12. Tacon A. (1997): Aquafeeds and feeding strategies. p 39-45 i Regional reviews, 3.2. Europe in FIRI/c886 (Rev. 1) str. 120-126.

Ishrana i kvalitet mesa amura

Mirjana Đukić, Miroslav Ćirković, Borisav Zarić, Vidica Stanaćev

Gajenje amura počinje pripremom objekata. U ishrani se primenjuju sojini preparati. Od druge godine amur koristi makrofitsku vegetaciju kao najveći deo obroka. Proizvodnja amura je ekonomski rentabilna a kvalitet mesa poželjan za tržište.

Ključne reči: amur, soja, makrofiti, rentabilna proizvodnja, dijetetska hrana.

Uvod

U zemlje istočne Evrope amur (Ctenopharyngodon idella) donet je sa Dalekog istoka između 1949-1960. U saradnji sa istočnoevropskim zemljama podunavskog regiona, naše ribarske organizacije skopile su naučnotehničku saradnju u oblasti uvođenja biljojedih riba. Posebnu pažnju su posvetile izučavanju uslova za aklimatizaciju biljojedih riba u rejonu Dunava (Đisalov 1965). Kao objekt izučavanja uzeti su beli amur (Ctenopharingodon idella) i tolstolobik (Hypophthalmichthys molitrix) iz razloga što imaju širok areal rasprostranjenja, razvučen temperaturni režim, načinom ishrane nisu konkurenti kvalitetnijim ribljim vrstama, a beli amur može da posluži kao idealan meliorator vodenih površina jer uništava masovno nadvodnu i podvodnu floru (Marko i Turk 1977). Ove vrste riba brzo rastu, meso im je kvalitetno i u šaranskim ribnjacima mogu poslužiti kao najbolja prateća riba.

Prva pošiljka belog amura stigla je kod nas 27. novembra 1963. godine, u starosti od četiri do pet meseci iz Mađarske, a prvo nasađivanje izvršeno je na oglednom polju ribnjaka u Pančevačkom ritu 12. maja 1964. godine zajedno sa šaranskim jednogodišnjacima. Nasađeni primerci imali su prosečnu dužinu od 7,1 cm. i masu 3,4 grama po komadu. Posle 136 dana prosečna dužina iznosila je 41,2 cm i masa 837 grama. Prvi odrasli primerci izlovljeni su u jesen 1967. (prosečne mase 7-9 kg) a prvo rasplođavanje matičnog zapata izvršeno je 1968. godine (Đisalov 1968).

Potrebno je naglasiti da u trenutku donošenja ovih riba u naše klimatske uslove ni jedna od njih nije mogla prirodno da se razmnožava. Međutim, sivi i beli tolstolobik su se i u ovom pogledu prilagodili, dok se beli amur i danas u našim uslovima razmnožava isključivo veštačkim putem.

Analizom dobijenih rezultata u pogledu aklimatizacije, gajenje belog amura u kombinaciji sa šaranom u našim ribnjacima ocenjeno je kao potpun uspeh, pa se nastavilo sa njegovim gajenjem.

Gajenje riba u polikulturi

Polikultura predstavlja gajenje većeg broja riba različitih vrsta u cilju dobijanja dopunske ihtioprodukcije na račun iskorišćavanja prirodne hrane koja se nalazi u ribnjaku neiskorišćena. Gajeći konzumnog šarana s ostalim ribama, povećava se prirast riba u ribnjaku do 40% uz istovremeno bolje iskorišćavanje prirodne hrane (Smith 1980).

U gajenju šarana u polikulturi sa drugim ribama, šaran je osnovna vrsta ribe. Pored njega, gaje se i grabljivice kao što je som (Siluris glanis) koji se hrani žabama i korovskom ribom, zatim smuđ (Stizostedion lucioperka) i štuka (Esox luoius). Biljojeđi se gaje jer troše one komponente prirodne hrane koje druge ribe ne konzumiraju. To je njihova glavna osobina koja im omogućuje gajenje u polikulturi.

Biljojedi utiču povoljno na uslove sredine. Trošenjem vodenog bilja, amur otpušta u vodu velike količine prerađene biljne mase koja služi kao zelenišno đubrivo koje stimuliše razvoj prirodne hrane za šarana i tolstolobika. Nesvaren deo algi, koje troši tolstolobik, vraća se u ribnjak u stanju u kojem ga šaran i ostale vrste riba mogu konzumirati direktno kao hranu. Sem toga, one oslobađaju vodu ribnjaka od prevelike količine bilja, čime se podešava regulacija gasova C02 i 02 u vodi i tako se stvaraju bolji uslovi za gajenje šarana (Smith 1980).

Ishrana mladunaca

Priprema ribnjaka za gajenje mladunaca amura

Mladunci su gajeni na oglednom ribnjaku u Mošorinu, koji se puni bunarskom vodom (Ćirković 1996).

Zemljište ribnjaka u kojem se nasađuju larve amura potrebno je da izmrzne u toku zimskog perioda. U proleće se, upotrebom rotacionih plugova ili drljače, zemljište usitnjava i dodaje mu se gašeni kreč u dozi od 2 000 kg/ha. Radi pospešivanja razvoja planktonskih organizama vrši se đubrenje stajnjakom u količini 4 000-6 000 kg/ha i 200 kg NPK đubriva u odnosu 15:15:15 (Stojanović i Ćirković 1991).Voda se pušta u ribnjak dva dana pre ubacivanja larvi i ona mora da zadovolji standarde o kvalitetu vode za gajenje mladunaca (Wedemeyer 1977).

Gajenje mesečnjaka

Larve amura proizvedene su na ribnjaku Uzdin Ribarsko gazdinstvo Beograd. Pakovane su u polietilenske vreće sa 1/3 vode i 2/3 kiseonika pod pritiskom 0,5 bara. Polietilenske vreće sa larvama transportovane su u kartonskoj ambalaži da bi se zaštitile od neposredne sunčeve svetlosti. Pre spuštanja u ribnjak larve su, zajedno sa vrećama, držane oko 20 minuta u vodi kako bi se larve prilagodile na temperaturu vode ribnjaka. Ispuštanje larvi je bilo u delu ribnjaka koji je u zavetrini. Površina oglednog objekta za gajenje mesečnjaka je 0,5ha, a dubina vodenog stuba se kretala od 1,2-1,8 m.

Sa dodatnom hranom počelo se 24h od dana donošenja u ribnjak. Prva hrana je sojino lecitirano brašno SOPROLEC-TB-325 koje je samleveno u sitan prah, čiji je sastav:

• sirove belančevine min. 49.00%
• sirova celuloza max. 3,5%
• voda max. 8,00%
• sirovi pepeo max. 0,3%
• mast/lecitin min. 6,00%
• aktivnost ureaze pH max. 0,3

Tabela 1. Kvalitet vode (Wedemeyer, 1977)

Parametar	Kvalitet bunarske vode na ribnjaku “Mošorin” (mg/1)	Kvalitet vode po Wedemeyer-u (mg/1)
Alakalitet (kao CaC03)	100-300	10-400
Aluminijum (Al)	0.003-0.005	<0.01
Amonijak (NH3)	0.005-0.01	<0.02
Arsen (As)	0.001-0.005	<0,05
Barijum (Ba)	2-3	5
Kalcijum (Ca)	50-80	50-80
Ugljen dioksid (C02)	2-5	0-10
Hlor (Cl)	0,001-0,002	<0,003
Hrom (Cr)	0,01-0,02	0,03
Bakar (Cu) Alkalitet <100ppm	0,004	0,006
Rastvoreni kiseonik (DO)	5	5
Vodonik sulfid (N2S)	0,0005-0,001	<0,003
Gvožđe (Fe)	0,01-0,1	<0,1
Olovo (Pb)	–	<0,02
Magnezijum (Mg)	5-10	<15
Mangan (Mn)	0,001-0,008	<0,01
Živa (Hg)	0,02-0,05	<0,02
Nitrati(N03)	0-0,1	0-3
Nitriti (N03)	0,05-0,1	0,1
Nikl (Ni)	0,05-0,08	<0,1
PH	7-7,8	6,5-8
Fosfor (P)	1-2	<5
Natrijum(Na)	10-19	75
Sumpor (S)	0,1-0,4	<0,1
Cink (Zn)	0,01-0,02	<0.05

Hranjenje je vršeno razbacivanjem hrane u suvom stanju rukom u količini 20 kg po hektaru. Hranjenje je vršeno tri puta u toku dana. U drugoj, trećoj i četvrtoj nedelji starosti, mladunci amura hranjeni su mešavinom sa sojinom Ijuskom, posle čega su mladunci izlovljeni sa masom 1,5 grama u količini 500 kg. Početni nasad larvi iznosio je 600 000 komada/ha. Utrošak hrane iznosi 1 kg za 1 kg prirasta. Preživljavanje je iznosilo 56%.

Gajenje jednogodišnjeg mlađa

Za gajenje jednogodišnjaka nasađeno je 40 000 mesečnih mladunaca. Obroci su sastojali od sojine ljuske i amiloproteksa u odnosu 1:1, a hranivo je sadržalo 20% proteina (amiloproteks 18%, sojina ljuska 22% proteina).

Proizvedeno je 2 000 kg ribe prosečne mase 55 g. Preživljavanje je bilo 90%. Pored ishrane pomenutom hranom, jedan obrok se sastojao od sveže lucerke. Utrošak suvih hraniva iznosio je 2 kg za 1 kg prirasta ne računajući obrok od zelene mase. Površina ribnjaka iznosila je 1 ha, a dubina vodenog stuba 1,2-1,8 m.

Gajenje dvogodišnjeg mlađa

Priprema ribnjaka za gajenje dvogodišnjaka vršena je na identičan način kao i za gajenje jednogodišnjaka. Površina oglednog objekta za gajenje dvogodišnjaka je 1 ha, sa dubinom vodenog stuba 1,2-1,8 m. U ovaj ribnjak nasađeno je 10 000 komada, a preživljavanje je iznosilo 90%. Dodatnu hranu su činile palete amiloproteksa i sojinih ljusaka uz dodatak sveže zelene mase po volji. Prinos je iznosio 2 800 kg/ha, masa mladunaca bila je 315 grama.

Ishrana konzumnih kategorija

Dvogodišnji amur mase oko 300 grama nasađen je u polikulturi sa šaranom u količini 500 kom/ha u ribnjaku Bač koji je imao veliku količinu makrofitske vegetacije. Površina ribnjaka za gajenje konzumne ribe iznosila je 16 ha sa dubinom vodenog stuba 1,2-1,8 m. Za razliku od mlađih kategorija amura koje su gajene u monokulturi uz dodatnu hranu, konzumna kategorija amura hranjena je isključivo makrofitskom vegetacijom, kao što su trska i rogoz.

U slučaju kad se u ribnjaku nalazi veća količina amura a ribnjak nije mnogo zakorovljen, onda amur postaje delom konkurent šaranu u ishrani jer konzumira dodatni deo obroka namenjen šaranu (Ražaninčanin 1979).

U ogledu, prirast amura iznosio je 300 kg/ha, prosečna masa izlovljenih primeraka oko 950 grama. Ovaj prirast je u saglasnosti sa rezultatima Antalfi i Tolga (1971).

Krajnji rezultat gajenja amura je potpuno uklonjena makrofitska vegetacija, povećana ihtioprodukcija i ekonomična proizvodnja amura usled korišćenja prirodnih resursa.

Kvalitet mesa amura

Iako je amur sporedna riblja vrsta u veštačkom gajenju riba, njegova ihtioprodukcija je značajna, krug njegovih potrošača je sve širi a dijetetski kvalitet veoma povoljan (Tumbas i Petrović 1978). U. sledećim tabelama prikazane su količine minerala i prosečan hemijski sastav mesa amura. Analize naših uzoraka poređene su sa analizama uzoraka Baltića i Teodorovića (1997).

Tabela 2. Količina minerala u mesu amura

Minerali	Baltić i Teodorović (1997)	Ribnjak Mošorin (2000)
Na	0,033%	0,062%
K	0,240%	0,407%
Ca	0,05%	0,05%
Mg	200 mg/kg	309,27 mg/kg
P	0,207%	0,227%
Fe	10 mg/kg	13,72 mg/kg

Tabela 3. Prosečan hemijski sastav mesa amura (%)

Sastojak	Baltić i Teodorović (1997)	Ribnjak Mošorin (2000)
Voda	77,76	78,86
Proteini	16,87	18,94
Mast	3,66	1,43
Pepeo	1,12	1,21

Iz prikazanih tabela možemo zapaziti da amur iz ribnjaka „Mošorin“ hranjen sojinim komponentama ima veći procenat minerala i belančevina a manji procenat masti u odnosu na rezultate iz analiza Baltića i Teodorovića (1997).

Zaključak

• Gajenje amura počinje pripremom objekata
• Najsvrsishodniji način intenzivnog gajenja amura je uz korišćenje sojinih proteina „Sojaprotein“, Bečej
• U polikulturi sa šaranom amur znatno povećava ihtioprodukciju istovremeno služeći kao melioator jer uništavaju nadvodnu i podvodnu floru.
• Amur se kod nas može razmnožavati samo kontrolisanim mrestom.
• Prinosi amura u polikulturi sa šaranom su značajni, uz istovremeno niske troškove njegovog gajenja.

Literatura

1. Antalfi, A., Tolg, I. (1971). Halgazdasagi ABC (ABC Ribnjačarstvo). Glas Slavonije, 1974.
2. Baltić, M., Teodorović,V. (1997). Higijena mesa riba, rakova i školjki. Veterinarski fakultet, Beograd
3. Ćirković, M. and Danica Ćirković (1996). Ecologically Safe Production of the Carps. Intemational Conference on aquaculture Development in Eastem Europe of Short Communications and National Reports 20-21, Budapest
4. Ćirković, M., M. Milašinović, Danica Ćirković (1998). Feeding of Carp Fish Fry with Extruded Feed in Intensive System. Extended abstracts of contributions presented at the Intemational Symposium Aquarom 98, 204-205, Galati
5. Ćirković, M., Danica Ćirković, B. Zarić (2000). Biljojede vrste riba. Savremeni farmer, maj 2000.
6. Đisalov, N. (1965). Prvi podaci o aklimatizaciji belog amura u Jugoslaviji, Ribarstvo Jugoslavije, 2.
7. Marko, S., Turk, M. (1977). Značenje biljojedih riba u akvakulturi. Ribarstvo Jugoslavije, 5.
8. Petrinec, Z., V. Đorđević (1985). Veštačko mrešćenje belog amura. Ribarstvo Jugoslavije, 2-3.
9. Ražaničanin, B., I. Stević, M. Kuhinek (1979). Mrešćenje i ishrana biljojedih riba u prvim danima života. Ribarstvo Jugoslavije, 2.
10. Smith, L. S., M. Petrović (1978). Utvrđivanje randmanske vrednosti kod primame obrade amura, štuke, smuđa, belog i sivog tolstolobika. Ribarstvo Jugoslavije, 5.
11. Stojanović, Z., M. Ćirković, Branislava Jovanović (1991). Gajenje mladunaca amura uz korišćenje prirodnih resursa. Skup ribnjačara Vojvodine, Novi Sad
12. Tumbas, Lj., M. Petrović (1978). Utvrđivanje randmanske vrednosti kod primame obrade amura, štuke, smuđa, belog i sivog tolstolobika. Ribarstvo Jugoslavije, 5.
13. Wedemeyer, G. A. (1977). Enviromental Requirements for Fish Health. In Proceedings of the Intemational Symposium of Diseases of Cultured Salmonids, 41-55, Seattle

Miris i ukus ribljeg mesa

Milan Baltić, Jovanka Popov-Raljić, Vlado Teodorović

Miris i ukus ribljeg mesa jesu senzorne osobine koje u velikoj meri opredeljuju potrošača prilikom izbora ribe. Za ispitivanje mirisa i ukusa koristi se senzorna analiza koja zahteva uvežbane analitičare. Analiza profila mirisa i ukusa ribljeg mesa je najsloženija senzorna analiza. Ona podrazumeva opisivanje mirisa i ukusa odgovarajućim terminima. U radu su prikazani termini koji se koriste za ocenu svežine ribe, ocenu mirisa i ukusa mesa morskih riba kao i termini koji se koriste za opisivanje mana mirisa i ukusa mesa slatkovodnih riba. Za uspešnost analize profila nije dovoljno imati samo odgovarajuće standardizovane termine. Uspeh senzorne analize zavisi i od izbora i uvežbanosti ocenjivača, prostornih uslova, standardizacije pripreme uzoraka, organizacije ocenjivanja, itd. Složenost senzorne analize potencira činjenica da svaka vrsta ribe ima karakterističan miris i ukus i da je teško primenjiv jedinstven, univerzalan pristup senzornoj oceni mirisa i ukusa i mana mirisa i ukusa ribljeg mesa.

Ključne reči: riblje meso, miris, ukus, senzorna ocena

Analiza profila mirisa i ukusa ribljeg mesa

Miris i ukus ribljeg mesa jesu činioci koji u velikoj meri opredeljuju potrošača u izboru ribe a takođe imaju presudan značaj u oceni svežine ribe. Potrošač se za kupovinu ribe odlučuje na osnovu stečenog iskustva i pamćenja mirisa i ukusa koji je karakterističan za svaku vrstu ribe. Razlike u mirisu i ukusu mesa pojedinih vrsta riba jasno su uočljive, a unutar srodnih vrsta riba teško uočljive ili uočljive samo za iskusne ili obučene poznavaoce ribljeg mesa (Baltić i Teodorović, 1997).

Ispitivanje mirisa i ukusa ribljeg mesa, kako onih karakterističnih za vrstu ribe, tako i onih nepoželjnih, zasniva se na senzornoj analizi. Senzornom analizom može da se odredi ne samo karakterističan miris i ukus ribljeg mesa, odnosno mane mirisa i ukusa ribljeg mesa, nego i intenzitet izraženosti pojedinih atributa (gorak, kiseo, užegao, na mulj itd.) mirisa i ukusa. Hemijskim analizama najčešće se ne mogu utvrditi specifičnosti mirisa i ukusa (karakteristične osobine i/ili mane) ribljeg mesa zbog ograničenih analitičnih mogućnosti (neke komponente ne mogu da se dokažu), skupoće metoda, dugog trajanja, složenosti postupka, itd. Senzorna analiza, koja zahteva uvežbane analitičare, kao analitične instrumente, jeste najprihvatljivija i za sada nezamenjiva metoda za ispitivanje mirisa i ukusa namirnica uopšte. Odabrani i uvežbani analitičari mogu da prepoznaju komponente mirisa i ukusa u vrlo niskim koncentracijama a takođe mogu da razlikuju i pamti različite nosioce mirisa i ukusa. Varijabilnosti u senzornoj analizi kao posledica subjekta ocenjivača mogu da se prevaziđu odgovarajućim postupcima selekcije i ocenjivačevim treningom (Baltić 1991; Gill 1990; Popov-Raljić Jovanka 1999).

Analiza profila mirisa i ukusa neke namirnice je najsloženija metoda senzorne analize. To je kvalitativna analiza a može da se i kvantifikuje. Kvalitativna analiza profila mirisa i ukusa podrazumeva opisivanje mirisa i ukusa odgovarajućim terminima (atributima mirisa i ukusa) koji mogu da budu i standardizovani. Svaki atribut može ,a ima različit stepen izraženosti. Stepenovanje intenziteta izraženosti pojedinih atributa na odgovarajućoj skali omogućava njegovo numeričko vrednovanje kvantifikaciju (Baltić 1994; Popov-Raljić Jovanka 2000).

Opisivanje mirisa i ukusa je veoma složeno i na njega utiču različiti čini ci a osnovni su:

• postojanje velikog broja hemijskih komponenti koje su odgovorne za formiranje mirisa i ukusa;
• pojedina hemijska jedinjenja različiti ocenjivači opisuju različito;
• miris i ukus u većini slučajeva nije posledica prisustva samo jednog hemijskog jedinjenja nosioca mirisa i ukusa;
• variranja u koncentraciji, odnosno promene odnosa između pojedinih hemijskih jedinjenja nosilaca mirisa i ukusa mogu da uzrokuju promene u karakteristikama mirisa i ukusa.

U radu ocenjivačkih komisija standardizuju se termini koji se koriste za opisivanje mirisa i ukusa. Ocenjivači unutar ocenjivačke grupe (panela) mogu da se uvežbaju da za određene atribute mirisa i ukusa koriste isti deskriptivni termin pa i onda kada između analitičara postoji razlika u iskustvu. U slučaju da se pojave novi deskriptivni termini, njih moraju da prihvate svi učesnici u ocenjivanju. Najveći broj termina koji se koriste za ocenjivanje mirisa i ukusa ribljeg mesa jesu termini koji su poznati analitičarima. To su termini kojima se definišu osnovni modaliteti ukusa (slatko, slano, kiselo, gorko), termini po analogiji (npr. miris na pileće meso, miris na zemlju) i opšti termini (miris pesticida, miris nafte) (Baltić i Teodorović 1997; Baltić 1994; Popov-Raljić Jovanka 2000).

Mogućnosti ocene profila mirisa i ukusa ribljeg mesa i mogućnosti kvantifikacije ove ocene prikazujemo na primerima ocene mirisa i ukusa u ispitivanju svežine ribe, ocene mirisa i ukusa morske ribe i oceni mana mirisa i ukusa slatkovodne ribe.

Ocena mirisa i ukusa pri isptivanju svežine ribe

Za ocenjivanje svežine ribe služe rigor mortis, miris, nalaz na očima, škrgama, koži i anusu. Pri tom osnovni pokazatelji su rigor mortis (riba je sigumo sveža ako je prisutan rigor mortis) i miris (Baltić i sar.1991; Kepčija i sar. 1979; Smiljanić i sar. 1986; Smiljanić i sar. 1987). Načini ocene svežine ribe na osnovu ocene mirisa sirove ribe i ocene mirisa kuvane ribe prikazani su tabelama (tab.1. i tab.2).

Tabela 1. Ocena mirisa sirove ribe

Miris ribe (opisno)	Ocena (brojčano)
Miris jasno izražen, svež (miris na morsku ribu tj. morsku travu)	10
Gubitak svežine, miris na ljuskare	9
Nema inirisa, nije izražen, neutralan	8
Malo podseća na širu (mošt), mlečac ili na kaprilnu kiselinu, podseća na beli luk, na papriku	7
Na malt, na hleb, na pivo, na kvacas	6
Mlečno-kiseo, kiseo ili „na ulje“	5
Malo na sirćetnu ili buternu kiselinu, na bilje (travu) na voće, na hloroform, sladunjav na „stare čizme“	4
Na ustajali rasol, na repu, „kiselu“ sudoperu (splačine), natopljen veš	3
Na amonijak, trimetilamin, amine, toluidin	2
Vodonik sulfid i druge sulftde, jako na amonijak	1
Indol, amonijak, na fekalije, na trulež, izaziva gađenje	0

Tabela 2. Ocena mirisa kuvane ribe

Miris kuvane ribe (opisno)	Ocena (brojčano)
Svež, jasno izražen miris (miris morske trave) karakterističan za vrstu ribe	10
Nešto slabije izražen miris, osoben za vrstu ribe	9
Bez mirisa ili neutralan miris	8
Blago izmenjen miris, ali ne ustajao, niti kiseo, blago podseća na drvenu strugotinu, na vanilu ili terpen	7
Miris na kondenzovano ntleko ili karamel	6
Miris na blago zagorelo mleko ili na kuvani krompir ili na „kuvani“ veš	5
Mlečno kiseli miris, na kiselo mleko	4
Miris sirćetne ili buterne kiseline, na sapun, na loj, na repu	3
Miris na amonijak, trimetilamin, amine	2
Jak miris na amonijak, sulfide, trimetilamin	1
Jak miris na amonijak, na fekalije, na trulež	0

U Tab.3 prikazan je način ocene svežine ribe na osnovu ocene mirisa i ukusa kuvane ribe.

Tabela 3. Ocena mirisa i ukusa kuvane ribe

Karakter mirisa i ukusa (opisno)	Ocena (brojčano)
Svež, pun, miris i ukus, osoben za svaku vrstu ribe	10
Neznatan gubitak svežine	9
Znatniji gubitak svežine, izostali miris i ukus, osoben za svaku vrstu ribe	8
Neutralan, nisu izraženi ukus i miris, ali bez uočljivih mana	7
Potpuno izostali miris i ukus (kao da se jede parnuk)	6
Tragovi nepoželjnog mirisa i ukusa, siaba kiselost, bez gorčine	5
Blago izražene mane, blaga gorčina	4
Jasna gorčina, blago na sulfide, na gumu	3
Izrazita gorčina, ali još ne izaziva gađenje	1
Definitivne promene, na trulež, izaziva gađenje	0

Iz tabela se vidi da svaki stepen svežine prati i odgovarajuća brojčana ocena.

Ni jedan od do sada poznatih sistema za ocenu svežine ribe nije univerzalan i primenljiv za sve vrste riba. Opisni termini kojima se definiše „kvar“, odnosno pojedine faze kvara nisu isti za sve vrste riba. Ocena granice upotrebljivosti nije jednostavna ali svaki neprijatan i stran miris i ukus treba meso ribe da karakteriše kao neupotrebljivo za ishranu ljudi (Baltić i sar. 1991; Sutherland i sar. 1986; Kepčija i sar. 1979; Smiljanić i sar. 1987; Smiljanić i sar. 1987 a).

Ocena mirisa i ukusa mesa morskih riba

Profil mirisa i ukusa morskih riba prikazan je na primeru ocene mirisa i ukusa 17 vrsta riba severnog Atlantika (Prell i Sawyer 1988). Za opisivanje mirisa, odnosno mirisa i ukusa korišteni su termini prikazani u tab. 4 i tab.5. Ocena intenziteta izraženosti pojedinih atributa vršena je na skali sa sedam tačaka (1 = slabo, 7 = jako).

Na osnovu ovako izvršenih ispitivanja mirisa i ukusa, ribe su razvrstane u četiri grupe: (1) manje nego osrednji ukupan intenzitet mirisa i ukusa i ukus ljuskara, (2) manje nego osrednji ukupan intenzitet mirisa i ukusa sa notom kuvanog krompira (na zemlju), (3) osrednji intenzitet mirisa i ukusa sa notom ribljeg ulja „divljači“ i kiselost i (4) visok ukupni intenzitet mirisa i ukusa sa notom ribljeg ulja, kiselosti i jačom notom „divljači“ (Prell i Sawyer 1988).

Ocena mana mirisa i ukusa mesa slatkovodnih riba

Uopšteno, mane mirisa i ukusa mesa riba mogu da se podele prema vremenu nastanka na premortalne i postmortalne. Postmortalne su vezane za uslove i dužinu čuvanja a opisane su u delu koji govori o oceni svežine ribe. Premortalne mane mirisa i ukusa mesa nastaju kao posledica resorpcije komponenata (hemijska jedinjenja) iz vode preko škrga i kože. Ove komponente se deponuju u mesu ribe. Izvori ovih komponenata mogu da budu alge, mikroorganizmi, raspadnute biljke, zagađivači (npr. nafta, pesticidi), itd.

Mnoge specifične komponenete, uzročnici mana mirisa i ukusa, nisu još identifikovane. Sve mane mirisa i ukusa ribljeg mesa nastale premortalno ne mora da budu neprihvatljive. Neke od njih (npr. miris na celer ili na kukuruz) nisu svojstvene za meso ribe i ne čine ga neupotrebljivim dok upotrebljivost mesa i pored nekih mana, zavisi od stepena izraženosti mane (npr. miris i ukus na naftu) (Gill 1990; Johnsen 1989).

Tabela 4. Deskriptivni termini koji se koriste za ocenu mirisa (aroma) kuvanog mesa morskih riba

MIRIS
Miris mora	Podseća na miris čistih morskih algi i morskog vazduha.
Sladunjav	Sladunjav miris, prepoznatljiv miris mnogih proizvoda kao kod kuvane sveže ribe.
Sveže ribe	Miris sveže kuvane ribe asocira jasno da je riba još sveža.
Jak na ribu	Miris kuvane ribe sa notom trimetilamina.
Na ustajalu ribu	Miris kuvane ribe asocira na ribu kojoj prolazi roka ali je još upotrebljiva.
Kiseo	Miris asocira na sirće ili limun. Izaziva oštar nadražaj nazalne sluzokože. Mokra krpa daje kiselo, mošusno-ustajao miris.
Na ljuskare	Miris podseća na kuvanog ljuskara (jastog, rak, školjka). Miris asocira na jak miris divljači, osobina nekih kuvanih riba (skuša) nasuprot osobenom mirisu ribe, kao što je list.
„Divlje“ ribe	Analogna je veza između mirisa sveže kuvane smetine i sveže kuvane govedine.
Ribljeg ulja	Miris asocira na riblje ulje, kao kod skuše, konzervirane sardine ili ulje jetre bakalara.
Na slabo kuvani krompir (na zemlju)	Miris podseća na slabo kuvani krompir ili sa slabom notom na buđ.
Na orah, na maslac	Miris podseća na bogat, pun ukus seckanih oraha, na topli maslac.
Na buđ	Miris podseća na buđ (ustajao i memljiv miris podruma).
Zagoreo	Miris podseća na pregrejano gvožđe, zagoreo šećer ili pržene kokice, nekad pođseća na katran, fenol ili kreozol.

Tabela 5. Deskiiptivni termini koji se koriste za ocenu mirisa i ukusa kuvanog mesa morskih riba

MIRIS I UKUS
Slan	Ukus karakterističan za NaCl i ostale soli.
Kiseo	Ukus uzrokovan kiselinama. Tipičan primer je ukus sirćeta i limuna
Sladak	Ukus saharoze.
Sveže ribe	Kao kod rnirisa.
Jak na ribu	Kao kod mirisa.
Na ustajalu ribu	Kao kod mirisa.
Na Ijuskare	Kao kod mirisa.
„Divlje“ ribe	Kao kod mirisa.
Riblje ulje	Kao kod mirisa.
Slabo kuvani	Kao kod ntirisa.
Na krompir (na zemlju)	Kao kod mirisa.
Na orah, na maslac	Kao kod mirisa.
Konzervirani losos	Miris i ukus lososa u konzervama.
Gorak	Miris i ukus kofeina ili kinina.
Metalni	Miris i ukus podseća na ukus slabo oksidisanog metala (gvožđe).

Termini za opis mana mirisa i ukusa mesa slatkovodnih riba prikazani su u tabeli 6 a podeljeni su u šest grupa (Ploeg 1991). Kvalifikacija navedenih mirisa i ukusa može da se izrazi na skali intenziteta (tab. 7).

Za uspešnost kvantitativne deskriptivne senzorne analize nije dovoljno imati samo odgovarajuće standardizovane termine. Uspeh senzorne analize uopšte, pa i ove najsloženije, zavisi od izbora i uvežbanosti ocenjivača (eksperti), prostornih uslova, standai’dizacije pripreme uzoraka, organizacije ocenjivanja, itd (Baltić 1994; Popov-Raljić Jovanka 2000) Složenost senzorne analize ribe potencira činjenica da svaka vrsta ribe ima karakteristične .u miris i ukus i da je teško primenjiv jedinstven univerzalan pristup senzornoj oceni mirisa i ukusa i mana mirisa i ukusa ribljeg mesa (Baltić i Teodorović 1997).

Tabela 6. Termini za opis mana mirisa i ukusa mesa slatkovodnih riba

Grupa mana	Opisni termini
Prihvatljive mane	– na kukuruzno brašno
	_ na pileće meso
	– na oraščić
	– na maslac/mast
Na ribu	– na ljuskare
	– na riblje ulje
	– ustajao
	– užegao
	– opor
Na hemikalije	– metalan
	– na pesticide
	– na naftu
Plavo-zelene alge	– na zemlju (geosmin)
	– na mulj (methyalisoborneol)
	– na četinare
	– na drvo
Truležni	– disulfidi (stara, tvrdo kuvana jaja)
	– otpad u otvorenim kanalizacijama
	– na pokošeno seno, na vlažan korov
	– na trulež (pokvareno meso sisara)
	– na buđ
Biljni	– na celer
	– na zelenu travu
	– na gljive (pečurke)
	– na crni luk

Tabela 7. Skala za ocenu intenziteta mirisa i ukusa ribe

Opisni termini	Skala intenziteta (brojčano)
Bez nepoželjnog mirisa i ukusa	0
Prag	P
Veoma slabo izražen nepoželjan miris i ukus	0,5
Slabo izražen	1,0
Slabo do jako izražen	1,5
Jasno izražen	2,0
Jasno do jako izražen	2,5
Jako izražen	3,0

Literatura

1. Baltić M., Teodorović V. (1997) Higijena mesa riba, rakova i školjki, Veterinarski fakultet u Beogradu, 1-249.
2. Baltić M. (1994) Kontrola namirnica, Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, 1-335.
3. Baltić M., Olivera Bunčić, Bunčić S. (1991) Važniji aspekti higijenske ispravnosti ribljeg mesa, Zbornik radova VIII savetovanja o aktuelnim zadacima veterinarske delatnosti u zaštiti higijenske ispravnosti namirnica, Ohrid, 100-105.
4. Baltić M. (1991) Naši rezultati testiranja lica za organoleptičku analizu namirnica, Veterinarski glasnik 9 (45), 661-667.
5. Gill T.A. (1990) Objective analysis of sea food, Quality food rev. int. 6, 681-714.
6. Johnsen P.B. (1989) Factors influencing the flavor quality of farm raised catfish, Food technology, November, 94-98.
7. Kepčija Đ., Liljana Babić, Danica Katanić, Baltić M. (1971) Posmortalne promene u mesu šarana i njihov higijenski značaj za tehnologiju slatkovodne ribe, Makedonski veterinarski pregled 12 (2), 33-39.
8. Ploeg M. (1991) Testing flavor quality of preharvest chanel catfish, SRAC publication No 431, 1-8.
9. Popov-Raljić Jovanka (1999) Senzorni kvalitet hrane, Kontrola kvaliteta i bezbjednosti namirnica (monografija), Univerzitet u Banjoj Luci, 69-99.
10. Popov-Raljić Jovanka (2000) Senzorna analiza proizvoda od mesa i gotove hrane, Kvalitet mesa i proizvoda od mesa (monografija), A.D. Novosadski sajam, Novi Sad, 31-49.
11. Prell P.A., Sawyer F.M. (1988) Flavor profiles of 17 species of atlantic fish, Joumal of food science 53 (4), 1036-1045.
12. Smiljanić D., Baltić M., Olivera Bunčić, Bunčić S. (1986) Uporedna ocena nekih metoda za utvrđivanje kvara mesa šarana pri čuvanju u različitim temperatumim uslovima, Referat na VII jugoslovenskom kongresu o ishrani, Budva, Zbomik sinopsisa, 22-25.
13. Smiljanić D., Baltić M., Olivera Bunčić (1987 a) Masno-kiselinski sastav kao indikator kvaliteta, Zbornik referata XXXVI savetovanja jugoslovenske industrije mesa, Donji Milanovac, 19-20.
14. Smiljanić D., Baltić M., Olivera Bunčić, Bunčić S. (1987) Promene u mesu šarana pri čuvanju u različitim temperaturnim uslovima, Prehrambeno-tehnološka i biotehnološka revija. 25 (3), 88-91.
15. Sutherland J.P., Vamam A.H., Evans M.G. (1986) A color atlas of food quality control, Wolff, London, 50-68.

Senzorna ocena ribe i proizvoda od mesa ribe

Jovanka Popov-Raljić, Milan Baltić

Da bi senzorna analiza kao nauka koja meri i vrednuje svojstva hrane sa jednim ili više čula čoveka dala odgovarajuće objektivne rezultate, neophodno je poznavanje: terminologije, anatomije i fiziologije čula čoveka, tehnike senzornog vrednovanja, zadataka, tj. postupaka ocenjivanja s osnovnim karakteristikama i mogućnostima primene.

Senzornom analizom kvaliteta hrane, rukovodi senzoričar analitičar, koji mora da izazove, meri, analizira i interpretira rezultate. U radu je dat prikaz DLG šeme senzornog vrednovanja kvaliteta: smrznutih proizvoda od ribe, rakova i mekušaca i dimljene ribe (celi plodovi i polovine). Teško je definisati sposobnost reprodukovanja bez odgovarajućeg statističkog testa.

Ključne reči: senzorna kontrola, kriterijumi za ocenjivanje, ocenjivači, postupak ocenjivanja.

Uvod

Pod pojmom „senzorika“ podrazumeva se naučno besprekorna priprema, izvođenje i vrednovanje senzornih svojstava i na njima se, na osnovu pojedinačnih sudova i pravilno primenjene statističke obrade rezultata izvodi objektivna ocena.

Senzorna kontrola obuhvata:

• planiranje i pripremu
• izvođenje ocenjivanja: prijem svojstava proizvoda pomoću čula (senzorna kontrola), te njihov opis i/ili ocena pod standardizovanim uslovima
• vrednovanje
• interpretacija (ako je potrebna)
• Analitička kontrola je objektivna kontrola, pri kojoj uzorak ocenjuje ocenjivač ili stračnjak prema određenim postavkama.
• Hedonska kontrola (dopadljivost) subjektivna je kontrola u kojoj ocenjivači navode svoje utiske o uzorku koji ocenjuje.
• Senzorni kvalitet (upotrebna vrednost) predstavlja ukupan senzorni utisak o uzorku koji se ocenjuje.

Zapažanja pomoću čula

Zapažanje pomoću čula služi za prijem i u radu senzornih utisaka. Za zapažanje pomoću čula na raspolaganju su sledeća čula tj. tehnike senzornog vrednovanja hrane:

• čulo vida (oči): vizuelna tehnika.
• čulo ukusa (papile u ustima): oralna tehnika,
• čulo mirisa (mirisni aparat u bazi nosa): olfaktorna tehnika,
• čulo sluha (uši): audijska tehnika i
• čulo dodira (mehanički receptori u ustima, koži, mišićima i zglobovima) palpatorna tehnika.

Najprirodnija sistematika senzornih svojstava je na osnovu čula pomoću kojih ta svojstva registrujemo. Tri primarna svojstva po Krameru su: izgled (čulo vida), aroma (čulo mirisa i ukusa) i hapte-kinestezija (čulo dodira), tj. mehanički receptori u koži, sluzokoži, zglobovima i mišićima (slika 1).

Slika 1. Modifikovani krug atributa po Kramer-u

Izostavljeno iz prikaza

Pod izgledom podrazumevamo: boju, veličinu, oblik, greške konzistencije, viskozitet i drugo. Pod svojstvom arome podrazumevamo: miris, ukus, aromu, osećaj u ustima, greške. Svojstvo hapte-kinestezije obuhvata teksturu, konzistenciju, viskozitet, osećaj u ustima. Sve navedeno ukazuje na kompleksnost i zamotanost pojavljivanja pojedinih senzornih svojstava.

Na slici 2. prikazani su atributi i izgled proizvoda kao jednog od dominantnih svojstava u senzornoj kontroli hrane, po Krameru. (sl. 2).

Slika 2. Atributi i imidž proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

Da bi senzorna analiza dala objektivne rezultate, veoma je važno dobro poznavanje anatomije i fiziologije čula, uz adekvatno odabiranje tehnike senzornog ispitivanja.

Kriterijumi za ocenjivanje

Prilikom senzorne kontrole rukovodilac ocenjivanja mora voditi računa, tj. utvrditi kriterijum za ocenjivanje. Zavisno od zadatka kontrole, postupka ocenjivanja i materijala koji se ocenjuje, obavlja se ocena ukupnog utiska, grupa pokazatelja, pojedinih pokazatelja, svojstava pokazatelja (komponenata pokazatelja) i/ili stepena izražajnosti pokazatelja (vrednost pokazatelja).

Ukupni utisak

Ukupni utisak o uzorku koji se ocenjuje sumira sve karakteristične pokazatelje u jednu jedinstvenu ocenu senzornog kvaliteta. Zavisno od postavljenih pitanja, ocenu može dati ocenjivač neposredno, ili se na osnovu pojedinačnih ocena pojedinih pokazatelja i faktora značajnosti (težine) izračunava definitivna ocena.

Svojstvo, tj. pokazatelj

Pod pojmom senzornog svojstva (pokazatelja) podrazumeva se karakteristika uzorka koji se ocenjuje pomoću čula. Senzorni pokazatelji su boja, oblik, miris, ukus, struktura, zvuk. Ako se obuhvati veći broj pokazatelja, oni se označavaju kao grupa pokazatelja (npr. izgled/pojavna slika, aroma, opšti utisak ukusa, tekstura).

Karakteristike svojstava (komponente pokazatelja)

Pokazatelji se često mogu raščlaniti ua komponente, odnosno na karakteristike (npr. slast kod ukusa, sočnost kod teksture). Vrste, broj i značaj karakteristika pokazatelja mogu od jednog proizvoda do drugog biti različiti.

Izražajnost svojstava (vrednost pokazatelja)

Pod pojmom izražajnosti svojstava podrazumeva se intenzitet pokazatelja ili karakteristike pokazatelja, u nekim slučajevima u zavisnosti od vremena trajanja. Uz jamni uticaji i izraženost pojedinih karakteristika mogu se označiti pojmom harmonijke.

Ocenjivači

Osnovu senzorne ocene čine ocenjivači. Ocenjivači se mogu okarakterisa prema kvalifikovanosti i načina njihovog korišćenja prilikom ocenjivanja.

Kvalifikacija

Dokazivanje kvalifikacije ocenjivača obuhvata utvrđivanje njegovih sposobnosti i znanja. Ono predstavlja osnovu za izbor prema sposobnostima i odabir nakon obuke Između ostalog, fiziološko-senzorne sposobnosti ocenjivača utvrđuju se na osnovu kontrole pragova osećaja. Senzorna znanja se stiču obukom i vežbom uz korišćenje odabranih kontrolnih materijala.

Laik je osoba koja nije prošla obuku, koja na osnovu svojih senzornih utisaka daje sud o uzorku.

Ocenjivač je osoba za koju je dokazano da poseduje sposobnost senzornog ocenjivanja i koja je obučena za obavljanje senzorne kontrole (postupak ocenjivanja, proizvod).

Stručni ocenjivač je osoba za koju je dokazano da ispunjava kvalifikaciju kao ocenjivač i koja je, pored toga, specijalno obučena za ocenjivanje datog proizvoda i koja poseduje specifična tehnološka znanja i iskustva za stalnu kontrolu datih proizvoda, odnosno gmpu proizvoda.

Senzoričar je osoba koja raspolaže specifičnim znanjima iz teorije i prakse senzorne ocene i koja poseduje kvalifikacije ocenjivača.

Uzorci koji se ocenjuju i uzimanje uzoraka

Materijal za ocenjivanje je definisana količina materijala koji se kontroliše.

Uzorak koji se ocenjuje je deo materijala za ocenjivanje koji se stavlja neposredno pred ocenjivača.

Referentni uzorak je uzorak koji se koristi za ujednačavanje načina primene datog postupka ocenjivanja.

Način uzimanja uzoraka (uzorkovanje) materijala koji se ocenjuje zavisi od stanja u kojem se sam materijal nalazi i od namene ocenjivanja. Uzimanje uzoraka mora se obaviti tako da oni odražavaju materijali koji se kontroliše.

Postupak ocenjivanja

Zavisno od svrhe ocenjivanja i postavljenih pitanja, razlikuju se dva pristupa:

• analitička kontrola
• hedonska kontrola (dopadljivost)

Svi do sada razvijeni postupci senzorne analize proizvoda mogu se uglavnom svrstati u analitičke ili postupke dopadljivosti. S obzirom na postavku problema, postupci ocenjivanja se mogu razvrstati u tri grupe (tab. 1).

Tabela 1. Podela postupaka ocenjivanja s obzirom na postavku problema

Br.	Grupa postupaka ocenjivanja	Oblast primene i svrha
1	Ocenjivanje razlika	Ova ocenjivanja se obavljaju sa ciljem utvrđivanja razlika između uzoraka
2	Opisno ocenjivanje	Opisno ocenjivanje ima za cilj da se što je moguće neutralnije opišu ili grafieki predstave pojedini pokazatelji ili njihove komponente za date uzorke
3	Ocenjivanje sa vrednovanjem	Cilj ocenjivanja sa vrednovanjem je da se utvrdi vrednost uzoraka u celini ili pojedinih njegovih pokazatelja

Iz grupe testova senzornih razlika najjednostavniji su osnovni testovi: duo, duo-trio i triangl testovi.

U novije vreme je proširen osnovni princip triangl testa te se umesto biranja uzoraka od tri, on bira od „n“ uzoraka. Na primer, u heksagonalnim testovima, u svim ispitivanjima se koriste serije od šest uzoraka. Svaka serija sadrži pet uzoraka A i jedan B, ili pet uzoraka B i jedan A. Postoji nekoliko varijacija heksagonalnih testova. Tako serija od šest uzoraka može biti sačinjena od dva uzorka A i četiri B, ili četiri A i dva B. U tim testovima ispitivač ne treba da izabere „neobičan“ uzorak, nego da identifikuje dva uzorka različita od ostala četiri. Ove i slične metode su oblici poligonalnih testova (Basker, 1980).

Uopšteno govoreći, kada je u pitanju više od dva tipa uzoraka u jednom testu, test bi trebalo izvoditi kao oblik polihedralnog testa.

U primeni testova senzornih razlika najčešće se koristi statistička obrada rezultata (binomska raspodela, analiza varijanse, itd) pri čemu je potrebno obratiti pažnju na dve vrste grešaka.

Prva greška, takozvani tip 1 ili a-greška verovatnoća da je prihvaćena alternativna hipoteza (Ha), iako je nulta hipoteza (H0) odgovarajuća istinita. Ta verovatnoća se označava kao „nivo značaja“ testa. Po konvenciji se prihvata 0,05 ili 0,01 nivo značaja.

Tip 2 ili (β-greška određuje verovatnoća da je prihvaćena nulta hipoteza, iako je alternativna hipoteza istinita.

Iz navedenog se može zaključiti da testovi senzornih razlika nisu zasnovani na principima senzorne percepcije, već na principima pretpostavljanja „nagađanja“ u kombinaciji sa osnovnim pravilima statističke teorije verovatnoće. Iz tih razloga se testovi senzornih razlika nazivaju testovima, a ne meto ‘ama

Zavisno od postavljenog problema, moguće je odabrati različite postupke ocenjivanja, prikazane u tabeli 2.

Tabela 2. Mogućnost primene pojedinih postupaka ocenjivanja

Br.	Postupak ocenjivanja	Ocenjivanje razlika	Opisno ocenjivanje	Ocenjivanje sa vrednovanjem	Broj uzorak koji se ocenjuje
1	Ocenjivanje u parovima	X			2
2	Ocenjivanje u trouglu	X			2
3	Duo-trio ocenjivanje	X			2
4	Ocenjivanje sa rangiranjem	X		X	>3
5	Jednostavno opisno ocenjivanje		X		1
6	Ocenjivanje profila		X	X	1
7	Ocenjivanje sa razblaživanjem		X	X	>3
8	Ocenjivanje pragova osećaja	X	X		>3
9	Ocenjivanje uz vrednovanje sa skalom			X	1
10	Poseban slučaj: ocenjivanje sa klasifikovanjem		X	X	1

1 primenljivo za ocenu intenziteta
2 primenljivo za utvrđivanje razlika

Osnovne karakteristike pojedinih postupaka ocenjivanja i primeri njihove primene su prikazani na tabeli 3 (naredna strana).

Na osnovu svega navedenog, u radu je dat prikaz DLG šeme senzornog vrednovanja kvaliteta: smrznutih proizvoda od ribe, rakova i mekušaca i dimljene ribe (Celi proizvodi i polovine) (tabele 4 i 5).

Tabela 3. Osnovne karaktcristike i primeri primene pojedinih postupaka cenjivanja

Br.	Postupak ocenjvanja1	Osnovne karakteristike	Primeri primene
1	Ocenjivanje u parovima u cilju iznalaženja razlika (DIN 10 954; ISO 5495 : 1983)	Pred ocenjivače se stavlja jedan ili veći broj parova uzoraka, koji mogu biti identični ili različiti	upoređivanje proizvoda, razvoj proizvoda, uticaj pojedinih faktora u proizvodnji, istraživanje tržišta, obuka ocenjivača
2	Ocenjivanje u trouglu (DIN 10 951; ISO 4120: 1983)	Pred ocenjivače se stavlja jedna ili veći broj grupa od po tri uzorka, pri čemu su uvek po dva uzorka identična	Kao pod br. 1
3	Duo-trio ocenjivanje	Pred ocenjivače se istovremeno stavlja jedan ili veći broj parova uzoraka, medu kojima se nalaze uzorci koji su međusobno identični	Kao pod br. 1
4	Ocenjivanje sa rangiranjem (DIN 10 963; 1SO 8587: 1988)	Pred ocenjivače se istovremeno stavlja tri ili veći broj uzoraka, koje treba da se postave određenim redosledom po unapred zadatom kriterijumu	upoređivanje proizvoda, razvoj proizvoda, uticaj pojedinih faktora u proizvodnji, istraživanje tržišta, obuka ocenjivača, prethodni izbor za druge postupke ocenjivanja
5	Jednostavno opisno ocenjivanje (DIN 10 964)	Senzorni utisak o datom uzorku treba okarakterisati rečima	uticaj pojedinih faktora u proizvodnji, karakterizacija standarda datog proizvoda osnova za izradu specifične šeme vrednovanja, obuka ocenjivača
6	Ocenjivanje profila (ISO 6564 : 1985)	Sagledavanje senzornih svojstava, naročito s obzirom na njihov intenzitet	poređenje proizvoda, razvoj proizvoda, uticaj pojedinih faktora u proizvodnji, karakterizacija standarda datog proizvoda, obuka ocenjivača
7	Ocenjivanje sa razblaživanjem	Sagledavanje senzornih svojstava proizvoda prilikom njegovog postepenog razblaživanja	poređenje proizvoda, razvoj proizvoda, uticaj pojedinih faktora u proizvodnji karakterizacija standarda datog proizvoda, obuka ocenjivača, (posebno za proizvode sa intenzivnim ukusom ili mirisom)
8	Ocenjivanje pragova osećaja (DIN 10 961 deo 1)	Pred ocenjivače se stavlja niz uzoraka sa sve većim intenzitetom	utvrđivanje specifičnih vrednosti pragova osećaja za dati proizvod, obuka ocenjivača
9	Ocenjivanje uz vrednovanje sa skalom (DIN 19 952 deo 1; ISO 8587: 1988; IS0 4121 : 1987)	Pred ocenjivače se istovremeno stavlja jedan ili veći broj uzoraka koje treba da ocene po određenoj skali	poređenje proizvoda, razvoj proizvoda, uticaj pojedinih faktora u proizvodnji karakterizacija standarda datog proizvoda, podela u kvalitetne grupe, nagrađivanje, obuka ocenjivača
10	Ocenjivanje sa klasifikovanjem	Razvrstavanje jednog ili većeg broja uzoraka u definisane klase	prethodno sortiranje za druge postupke ocenjivanja, istraživanje tržišta

Literatura

1. ASTM Committee E-18, 1981.: Guidelines for the Selection and Training of Sen- sory Panel Members, STP 758, American Society for Testing and Matheri- als, Philadelphia, 35;
2. Altner, H., 1978.: Physiology of Taste. In: Fundamentals of Sensory Psysiology. R. F. Sclnnidt (Ed.), Springer Verlag. New York,218;
3. Bučar, F., Žlender, B., 1986.: Kratak pregled metodologije savremene senzorne analize hrane. Tehnologijamesa, 6, 173-175;
4. DIN 10951, Sensorische Priifverfahren; Dreleckprii; DIN 10952 Teil 1, Scnsori’ „ue Priifverfahren; Bewertende Priifung mit Scale; Priifverfahren; DIN 10954, Sensorische Priifverfahren; Paanveise Unterschiedspriifung; DIN 10961 Teil 1, Priifpersonen fur sensorische Priifgen; Vorauswahl, Schulung, Auswahl, Uberpriifung; DIN 10963, Sensorische Priifverfahren; Rangordnung- spriifung; DIN 10964, Sensorische Priifverfahren; Einfach beschreibende Priifung;
5. ISO 4120, Sensory analysis – Methodology – Triangular test, 1983.; ISO 4121, Sen- sory analysis – Methodology – Evaluation of food products by methods using scales, 1987.; ISO 5495, Sensory analysis – Methodology – Paired compari- son test, 1983.; ISO 6564, Sensory analysis – Methodology – Flavour profile methods, 1985.; ISO 8587, Sensorv analysis – Methodology – Ranking, 1988.;
6. Plattig K. H., 1988.: The Sense of Taste. In: Sensory Analysis of Foods, 2nd Edi- tion, J. R. Piggot (Ed.), Elsevier Applied Science, London;
7. Popov-Raljić, J., 1988.: Senzorno vrednovanje kvaliteta proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa, Tehnologija mesa, 39, 6, 221-225;
8. Popov-Raljić, J., 1988.: Uticaj sastava, načina obrade toplotom i uslova skladištenja na kvalitet jela od usitnjenog, oblikovanog mesa, Tehnološki fakultet, Novi Sad;
9. Popov-Raljić, J., Kelemen-Mašić, Đ., Krajinović, M., Džinić, N., 1994.: Kvalitet jagnjećeg mesa rase cigaja, Biotehnologija u stočarstvu, 10, 1-2, 79-83.