Udžbenik Senzorna analiza hrane prvenstveno je namenjen studentima osnovnih i master studija studijskog programa Prehrambena tehnologija na Poljoprivrednom fakultetu Univerziteta u Beogradu, ali naravno i studentima srodnih fakulteta gde postoje nastavni programi vezani za nauku o hrani i prehrambenu tehnologiju. Takođe, udžbenik može da bude koristan i studentima doktorskih studija uzimajući u obzir da, pored osnovne materije iz oblasti senzorne analize, sadrži i pojedine delove koji uključuju oblasti (prvenstveno na polju statističke analize mernih podataka) koje se izučavaju tek na doktorskim studijama. Savladavanje gradiva sadržanog u udžbeniku, namenjenog nivou osnovnih studija, ne zahteva nikakvo posebno predznanje iz oblasti senzornog ispitivanja, već podrazumeva samo osnovna znanja iz fundamentalnih i tehnoloških predmeta koji su deo programa Prehrambena tehnologija. Autor se iskreno nada da će udžbenik biti od koristi i vanakademskom osoblju čije su radne aktivnosti vezane za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda.
Udžbenik u potpunosti pokriva i prati planove i programe predmeta:
- Senzorna analiza – koju slušaju studenti osnovnih studija na studijskom programu Prehrambena tehnologija i
- Metode senzorne analize hrane – koje slušaju studenti master studija na studijskom programu Prehrambena tehnologija.
Sadržaj udžbenika je podeljen u više tematskih celina, raspoređenih u okviru dvanaest poglavlja. Svako poglavlje počinje uvodnim delom koji sadrži cilj poglavlja, a završava se rezimeom poglavlja i pitanjima za proveru znanja. Prvo, uvodno, poglavlje daje definiciju senzorne analize uz osvrt na faktore kvaliteta prehrambenih proizvoda, kao i kratak istorijat razvoja senzorne analize kao naučne analitičke discipline. Drugo poglavlje se bavi osnovom senzornog ispitivanja sadržanom u oblasti psihofizike i psihologije opažanja. Student se upoznaje sa psihološkom i fiziološkom osnovom procesa opažanja, pragovima čulne osetljivosti, osnovnim zakonima psihofizike, različitim psihološkim i fiziološkim faktorima koji utiču na senzorno ispitivanje, kao i osnovnim pojmovima vezanim za građu i funkcionisanje onih čula koja učestvuju u opažanju hrane. Treće poglavlje prikazuje uslove dobre laboratorijske prakse u postupcima senzornog ispitivanja koji obuhvataju uslove radnog okruženja u laboratoriji, ceo protokol ispitivanja (od pripreme do serviranja uzoraka), učešće odabranih i obučenih osoba u senzornom panelu, kao i pravilan odabir metoda senzornog ispitivanja i definisanje eksperimentalnog plana. Četvrto poglavlje se bavi identifikacijom i klasifikacijom senzornih svojstava prehrambenih proizvoda i merenjem reakcije čula na nadražaje iz spoljašnje sredine. Različiti metodi senzornog ispitivanja prikazani su po tematskim celinama od petog do jedanaestog poglavlja. Svaka obrađena grupa metoda praćena je praktičnim primerom koji uključuje specifičnu statističku analizu mernih podataka. Dvanaesto poglavlje ukazuje na mogućnosti primene senzornog ispitivanja u postupcima kontrole kvaliteta prehrambenih proizvoda u industrijskim uslovima. Pored osnovnih poglavlja, udžbenik sadrži i pet priloga, spisak korišćene literature i indeks pojmova. U prilozima su dati pojedini primeri za leksikone senzornih svojstava, različiti modeli rasporeda uzoraka po modelu nepotpunog bloka, kao i sedamnaest statističkih tablica.
Tokom pisanja udžbenika korišćen je veliki broj različite naučne, udžbeničke i stručne literature, pri čemu je kao uzor u pogledu struktuiranja tematskih celina dominantno korišćena veoma često citirana udžbenička literatura univerzitetskih profesora kao što su Hari Loles, Hildegard Hejman, Majkl O’Mahoni, Rouz Mari Pangborn, Merijen Drejk, ali i knjige eminentnih istraživača i naučnika, zaposlenih u različitim kompanijama i naučnoistraživačkim institucijama, koji se bave (ili su se bavili) senzornom analizom kao što su Morten Majlgard, Alina Ščešnjak, Herbert Stoun, Gejl Vans Sivil, Alehandra Munjoz, Monika Flores, Tormod Nes, Đen Bi, Patriša Kejn.
Beograd, avgust 2021. godine.
Prof. dr Nikola Tomić
Sadržaj
1 Uvod
1.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
1.2 Kvalitet prehrambenih proizvoda i potreba za senzornim ispitivanjem
1.3 Definicija senzorne analize
Praktičan primer
1.4 Kratak istorijski osvrt
1.5 Rezime poglavlja
1.6 Pitanja za proveru znanja
.
2 Psihološka i fiziološka osnova procesa opažanja
2.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
2.2 Proces opažanja
2.2.1 Stimulus (draž, nadražaj)
2.2.2 Elektricitet
2.2.3 Doživljaj (senzorno iskustvo) i akcija
2.2.4 Znanje
2.3 Psihofizički i fiziološki pristup u izučavanju procesa opažanja
2.4 Pragovi čulne osetljivosti
2.5 Osnovni zakoni psihofizike
2.6 Veze između psihofizičkog ispitivanja percepcije i senzornog ispitivanja proizvoda
2.7 Faktori koji utiču na senzorno ispitivanje
2.7.1 Psihološki faktori
2.7.1.1 Efekat očekivanja
2.7.1.2 Efekat privikavanja
2.7.1.3 Efekat logičkog zaključivanja na osnovu sporednih stimulusa
2.7.1.4 Halo efekat i efekat bliskosti
2.7.1.5 Efekti vezani za redosled prezentacije uzoraka
2.7.1.5.1 Efekat kontrasta
2.7.1.5.2 Efekat približavanja ili konvergencije
2.7.1.5.3 Efekat centralne pozicione sklonosti
2.7.1.5.4 Efekat ređanja uzoraka prema šablonu
2.7.1.6 Efekat međusobne komunikacije između ocenjivača
2.7.1.7 Efekat vezan za nedostatak motivacije
2.7.2 Fiziološki faktori
2.7.2.1 Adaptacija
2.7.2.2 Pojačano dejstvo / sinergija / supresija
2.7.3 Psihofizičko stanje organizma
2.8 Osnovna čula koja učestvuju u procesu opažanja hrane
2.8.1 Osnovni pojmovi o građi čulnog sistema
2.8.2 Čulo vida
2.8.3 Čulo mirisa
2.8.4 Čulo ukusa
2.8.5 Trigeminalni nerv (u funkciji čulnog organa koji učestvuje u percepciji hemijskih iritacija kao komponenti ukusnosti)
2.8.6 Osetljivost kože
2.8.7 Čulo sluha
2.8.8 Kinestetsko čulo
2.9 Rezime poglavlja
2.10 Pitanja za proveru znanja
.
3 Dobra laboratorijska praksa u postupcima senzornog ispitivanja
3.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
3.2 Uslovi radnog okruženja
3.3 Protokol ispitivanja
3.3.1 Priprema uzoraka i postupak serviranja
3.3.2 Veličina uzorka
3.3.3 Temperatura uzorka pri serviranju
3.3.4 Posude u kojima se serviraju uzorci
3.3.5 Obeležavanje/šifriranje, broj i redosled prezentacije uzoraka
3.3.6 Ispiranje usta i uklanjanje naknadnog ukusa
3.3.7 Instrukcije za ocenjivanje date ocenjivačima
3.4 Odabir i uvežbavanje ocenjivača
3.5 Planiranje eksperimenta
Praktičan primer
3.6 Rezime poglavlja
3.7 Pitanja za proveru znanja
.
4 Senzorna svojstva i merenje reakcije čula na nadražaje
4.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
4.2 Senzorna svojstva hrane
4.2.1 Izgled
4.2.2 Ukusnost
4.2.3 Tekstura
4.3 Merenje reakcije čula na nadražaje – skale i skaliranje
4.3.1 Nominalne skale (nominalni merni podaci)
4.3.2 Ordinalne skale (ordinalni merni podaci)
4.3.3 Intervalne skale (intervalni merni podaci)
4.3.4 Skale odnosa (merni podaci koji reprezentuju odnos)
4.4 Rezime poglavlja
4.5 Pitanja za proveru znanja
.
5 Metodi senzornog ispitivanja – klasifikacija
5.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
5.2 Podela metoda senzornog ispitivanja
5.3 Rezime poglavlja
5.4 Pitanja za proveru znanja
.
6 Diskriminatorni testovi
6.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
6.2 Opšte karakteristike diskriminatornih testova
6.3 Opisi pojedinačnih diskriminatornih testova
6.3.1 Test trougla
6.3.2 Parni test
6.3.2.1 Usmereni parni test
6.3.2.2 Jednostavan parni test (test ’isto/različito’)
6.3.3 Duo-trio test
6.3.4 A – nije A test
6.3.5 Dva-od-pet test
6.3.6 n-AFC test
6.4 Analiza mernih podataka dobijenih primenom diskriminatornih testova
6.4.1 Uvodni deo
6.4.2 Diskriminatorni testovi koji podrazumevaju odabir uzorka iz ponuđenog niza (primeri: test trougla, duo-trio test, usmereni parni test, n-AFC test, dva-od-pet test)
6.4.2.1 Primena gotovih statističkih tablica za diskriminatorne testove
Primer 1 (ispitivanje razlike)
Primer 2 (ispitivanje sličnosti)
6.4.2.2 Primena binomnog testa
6.4.2.3 Aproksimacija binomne raspodele normalnom raspodelom
6.4.3 Diskriminatorni testovi koji podrazumevaju odabir jednog od dva moguća odgovora: ’isto’ ili ’različito’ (primeri: A – nije A test, jednostavan parni test)
6.4.3.1 Primena Pirsonovog c2 testa za testiranje nulte hipoteze – slučaj kada je obezbeđena nezavisnost ocena
6.4.3.1.1 Pojedinačni A – nije A test
Primer (pojedinačni A – nije A test)
6.4.3.1.2 Jednostavan parni test (bez ponavljanja ocenjivanja)
Primer (jednostavan parni test, bez ponavljanja ocenjivanja)
6.4.3.2 Primena Meknemarovog (McNemar) c2 testa za testiranje H0 – slučaj sa ponovljenim ocenjivanjem kada je narušena nezavisnost ocena
6.4.3.2.1 Upareni A – nije A test
Primer (upareni A – nije A test)
6.4.3.2.2 Upareni jednostavan parni test
Primer (upareni jednostavan parni test)
6.4.4 Primena sekvencijalnog testa
6.5 Rezime poglavlja
6.6 Pitanja za proveru znanja
.
7 Rangiranje
7.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
7.2 Rangiranje – model potpunog bloka
7.3 Rangiranje u parovima (poređenje P proizvoda u okviru svih mogućih parova uzoraka)
7.4 Rangiranje – model uravnoteženog nepotpunog bloka
7.5 Analiza mernih podataka dobijenih primenom metoda rangiranja
7.5.1 Statistička hipoteza kod primene postupka rangiranja
7.5.2 Model potpunog bloka (testiranje statističke hipoteze)
Primer (model potpunog bloka)
7.5.3 Rangiranje u parovima (testiranje statističke hipoteze)
Primer (model uravnoteženog nepotpunog bloka – rangiranje u parovima)
7.5.4 Model uravnoteženog nepotpunog bloka (testiranje statističke hipoteze)
Primer (model uravnoteženog nepotpunog bloka)
7.6 Rezime poglavlja
7.7 Pitanja za proveru znanja
.
8 Utvrđivanje intenziteta razlike u osetu
8.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
8.2 Utvrđivanje veličine ukupne razlike u odnosu na kontrolni proizvod
8.3 Utvrđivanje veličine uočene razlike merenjem intenziteta pojedinačnih svojstava
8.3.1 Primena ograničenih skala intenziteta
8.3.2 Primena neograničenih skala (određivanje magnitude atributa)
8.4 Poređenje srednjih vrednosti podataka dobijenih primenom ograničenih skala – intervalni podaci 213
8.4.1 Studentov t test
Primer (primena Studentovog t testa za poređenje nivoa izraženosti senzornog atributa između dva proizvoda)
8.4.2 Analiza varijanse (ANOVA)
Primer 1 (primena analize varijanse za poređenje nivoa izraženosti senzornog atributa između više proizvoda)
Primer 2 (primena analize varijanse za poređenje nivoa izraženosti senzornog atributa između više proizvoda uz prethodnu standardizaciju sirovih podataka)
8.5 Poređenje srednjih vrednosti podataka dobijenih primenom neograničenih skala u postupku određivanja magnitude atributa
Primer (poređenje srednjih vrednosti mernih podataka dobijenih primenom metoda određivanja magnitude ispitivanog atributa)
8.6 Rezime poglavlja
8.7 Pitanja za proveru znanja
.
9 Ispitivanje senzornog kvaliteta
9.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
9.2 Metod bodovanja kvaliteta
9.3 Analiza mernih podataka dobijenih primenom metoda bodovanja
Primer 1 (broj ispitivanih tretmana/proizvoda > 2)
Primer 2 (broj ispitivanih tretmana/proizvoda = 2)
9.4 Rezime poglavlja
9.5 Pitanja za proveru znanja
.
10 Deskriptivna senzorna analiza
10.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
10.2 Klasična konvencionalna deskriptivna senzorna analiza
10.2.1 Istorijski osvrt na razvoj deskriptivne senzorne analize
10.2.1.1 Profil ukusnosti (Flavor Profile)
10.2.1.2 Profil teksture (Texture Profile)
10.2.1.3 Kvantitativna deskriptivna analiza (Quantitative Descriptive Analysis)
10.2.1.4 Senzorni spektar (Sensory Spectrum)
10.2.1.5 Ispitivanje promene intenziteta senzornih svojstava u funkciji vremena deskriptivnom metodologijom
10.2.2 Proces klasične deskriptivne analize
10.2.2.1 Eksperimentalni plan/dizajn
10.2.2.2 Odabir ocenjivača
10.2.2.3 Kreiranje vokabulara i utvrđivanje referentnih standarda (uvežbavanje ocenjivača)
10.2.2.4 Ispitivanje proizvoda
10.3 Brzi metodi deskriptivne senzorne analize
10.3.1 Brzi metodi senzornog profilisanja namenjeni delimično obučenim senzornim panelima
10.3.1.1 Senzorno profilisanje po slobodnom izboru
10.3.1.2 Metod instant profilisanja
10.3.2 Brzi metodi senzornog profilisanja orijentisani na potrošače
10.3.2.1 Sortiranje
10.3.2.2 Projekciono mapiranje
10.3.2.3 Polarizovano senzorno pozicioniranje
10.3.2.4 CATA – „Označi svaki termin koji odgovara proizvodu”
10.4 Prikaz rezultata dobijenih deskriptivnom senzornom analizom uz primenu intervalnih skala za kvantifikovanje senzacija
10.5 Validnost deskriptivnog senzornog ispitivanja
10.5.1 Karakteristike analitičkog metoda
10.5.2 Greške pri merenju u deskriptivnoj senzornoj analizi
10.5.2.1 Greške na individualnom nivou
10.5.2.2 Greške vezane za usaglašenost/homogenost senzornog panela kao celine
10.5.3 Ispitivanje performansi ocenjivača i usaglašenosti ocenjivačkog panela
10.5.3.1 Dijagram „ljuska jajeta”
10.5.3.2 Primena analize varijanse (ANOVA) u cilju ispitivanja performansi ocenjivača i ocenjivačkog panela
10.5.3.2.1 Primena analize varijanse za testiranje individualnih performansi ocenjivača
10.6 Rezime poglavlja
10.7 Pitanja za proveru znanja
.
11 Senzorno testiranje potrošača u pogledu preferencije i prihvatljivosti
11.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
11.2 Afektivni testovi – testovi za testiranje potrošača u pogledu preferencije i prihvatljivosti
11.2.1 Ispitivanje preferencije
11.2.2 Ispitivanje stepena prihvatljivosti
11.2.2.1 Hedonska skala
11.2.2.2 Primena neograničene skale – određivanje magnitude prihvatljivosti
11.2.2.3 Skala „Upravo onako kako odgovara”
11.2.3 Prikaz rezultata dobijenih ispitivanjem preferencije
11.2.4 Prikaz rezultata dobijenih ispitivanjem stepena prihvatljivosti
11.2.4.1 Rezultati dobijeni primenom hedonske skale
11.2.4.2 Rezultati dobijeni u postupku određivanja magnitude prihvatljivosti
11.2.4.3 Rezultati dobijeni primenom skale „Upravo onako kako odgovara”
11.2.4.4 Analiza pada srednje vrednosti ocene ukupne prihvatljivosti
11.3 Rezime poglavlja
11.4 Pitanja za proveru znanja
.
12 Senzorno ispitivanje u postupku kontrole kvaliteta
12.1 Uvodni deo i cilj poglavlja
12.2 Svrha programa kontrole kvaliteta proizvoda
12.3 Metodi senzornog ispitivanja u programu kontrole kvaliteta
12.3.1 Metod „zadovoljava/nezadovoljava” ili „usaglašeno/neusaglašeno”
Primer (metod „zadovoljava/nezadovoljava” ili „usaglašeno/neusaglašeno”)
12.3.2 Metod utvrđivanja ukupne razlike u odnosu na standardni proizvod
Primer (utvrđivanja ukupne razlike u odnosu na standardni proizvod)
12.3.3 Dijagnostička ocena kvaliteta (metod bodovanja)
Primer (metod bodovanja kvaliteta)
12.3.4 Primena deskriptivne senzorne analize
Primer (deskriptivna senzorna analiza)
12.4 Rezime poglavlja
12.5 Pitanja za proveru znanja
.
Prilog A: Primer leksikona senzornih atributa
Prilog B: Opisivanje teksture polučvrstih i čvrstih proizvoda
Prilog C: Primer negativnih atributa ukusnosti
Prilog D: Primeri modela uravnoteženog nepotpunog bloka
Prilog E: Statističke tablice
Literatura
Indeks pojmova