Sadržaj knjige je usklađen sa nastavnim programom. Učinjene su samo izvesne izmene u redosledu izlaganja nastavne materije, što je, prema mojoj oceni, metodski celishodnije u odnosu na redosled u programu.

Na prvi pogled može se dobiti utisak da je izlaganje iznad nivoa učenika kojima je knjiga namenjena. Međutim, ako se pažljivo analizira celokupan tekst, može se uočiti da je takav utisak prividna posledica upotrebe relativno malog broja anatomskih i zootehničkih izraza. Oslanjajući se na svoje višegodišnje nastavničko iskustvo u osnovnoj i srednjoj školi, a zatim na univerzitetu,uveren sam da će učenici to savladati bez teškoća. Tome cilju treba da posluže i sheme kojim je u knjizi ilustrovano značenje pomenutih izraza. Razumljivo je da se učenje pomenutih izraza, uz pomoć nastavnika, može olakšati i vežbom na životinjama. Posle toga celokupan tekst se može usvajati znatno preciznije. Za većinu izraza uporedo su dati nazivi na srpskohrvatskom i latinskom jeziku. Smatram da je i to celishodno, pre svega kao spona između srednjeg i univerzitetskog usmerenog obrazovanja. Drugim rečima, od svih učenika se ne mora zahtevati učenje latinskih naziva, ali je za one koji žele da nastave školovanje na univerzitetu veoma ekonomično da ih savladaju iz poznatog teksta.

Sigurno je da ova knjiga nije bez nedostataka, pored ostalog i zbog toga što je rok za predaju rukopisa bio vrlo kratak, što se iz tehničkih razloga moralo odustati od štampanja većeg broja slika i drugih priloga, pa čak i od stručne jezičke korekcije rukopisa. S toga ću biti zahvalan na svim dobronamernim usmenim i pismenim primedbama i kritici.

Koristim i ovu priliku da se zahvalim dragom saradniku RADOMIRU RADOVANOVIĆU, magistru tehnologije mesa, za pomoć u tehničkom oformljenju rukopisa.

Beograd, septembra 1979. godine
Dr Jaroslav Joksimović

Sadržaj

SADRŽAJ

PREDGOVOR
UVOD

I Deo GRAĐA STOKE ZA KLANJE I PERADI (ANATOMIJA)

I GRAĐA I OSOBINE TELESNIH TKIVA
1. MIŠIĆNA TKIVA
1.1. Poprečno-prugasto mišićno tkivo
1.2. Glatko mišićno tkivo
2. VEZIVNA TKIVA
2.1. Građa tipičnih vezivnih tkiva
2.2. Građa izmenjenih (specijalizovanih) vezivnih tkiva

3. TKIVA ORGANA
4. DEFINICIJA POJMA MESA I HEMIJSKI SASTAV TKIVA
4.1. Definicija pojma mesa
4.2. Osnovni hemijski sastav mesa

II GRAĐA TELA I ORGANA

1. KOSTI I KOSTUR (OSTEOLOGIJA)
1.1. Opšte osobine kostura
1.2. Kosti glave
1.3. Kosti trupa
1.4. Kosti pojedinih udova
1.5. Kosti zadnjih udova
1.6. Anatomske specifičnosti na kosturu svinja

2. MIŠIĆI I MIŠIĆNI SISTEM (MIOLOGIA)
2.1. Opšte osobine mišića
2.2. Mišići glave
2.3. Mišići trupa
2.4. Mišići prednjih udova
2.5. Mišići zadnjih udova

3. ORGANI UTROBE (SPLANCHOLOGIA)
3.1. Organi za varenje
3.2. Organi disanja
3.3. Mokraćni organi
3.4. Polni organi

KRVNI I LIMFNI SUDOVI (ANGIOLOGIA)
5. NERVNI SISTEM – NAUKA 0 ŽIVCIMA
6. KOŽA I PRODUKTI KOŽE
7. ŽLEZDE SA UNUTRAŠNJIM LUČENJEM
8. OSNOVNI ANATOMSKI PODACI ZA PERAD

II Deo VRSTE, KVALITET I ZDRAVSTVENO STANJE STOKE ZA KLANJE I PERADI

I BIOLOŠKO-TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA
1. POREKLO I POSTANAK DOMAĆIH ŽIVOTINJA
2. FAKTORI KOJI USLOVLJAVAJU RAZVITAK STOKE
3. TIPOVI, RASE I KATEGORIJE GOVEDA
3.1. Tipovi goveda
3.2. Rase goveda
3.3. Kategorije goveda za klanje i njihovo najcelishodnije iskorišćavanje
4. TIPOVI, RASE I KATEGORIJE SVINJA
4.1. Tipovi svinja i njihove osobine
4.2. Rase svinja
4.3. Kategorije svinja za klanje i njihovo najcelishodnije iskorišćavanje
5. TIPOVI, RASE I KATEGORIJE OVACA
5.1. Osobine tipova i važnijih rasa ovaca
5.2. Kategorije ovaca za klanje i njihovo najcelishodnije iskorišćavanje
6. TIPOVI, RASE I KATEGORIJE DOMAĆE PERADI

II OCENJIVANJE PRINOSA I KVALITETA (VREDNOST SIROVINE)
1. OPŠTI POJMOVI O KVALITETU
2. OCENJIVANJE GOVEDA ZA KLANJE
2.1. Ocenjivanje goveda u živom stanju
2.2. Ocenjivanje vrednosti trupova goveda
3. OCENJIVANJE SVINJA ZA KLANJE
3.1. Ocenjivanje svinja u živom stanju
3.2. Ocenjivanje trupova zaklanih svinja
4. OCENJIVANJE PRINOSA I KVALITETA OVACA
5. OCENJIVANJE PRINOSA I KVALITETA PERADI
6. ZDRAVSTVENO STANJE STOKE ZA KLANJE

Uvod

Čovek koristi meso od raznih životinja. Međutim, stočarstvo kao grana poljoprivredne proizvodnje Je glavni izvor sirovina za industriju mesa.

Domaće životinje ili stoka, kako ih narod naziva zajedničkim imenom, imaju veliki značaj u životu čoveka. Preko stoke se manje vredni biljni proizvodi i industrijski otpaci pretvaraju u visoko vredne proizvode kao Sto su: meso, mleko, da daje vuna, koža, perje itd.

Gotovo svi proizvodi stočarstva, pre nego što se upotrebe od strane čoveka, podvrgavaju se raznim vidovima pripreme koja se vrši u čitavoj mreži pogona prerađivačke industrije. Prema tome, stočarstvo se, kao privredna grana, nalazi između biljne proizvodnje i prerađivačke industrije, pri čemu biljna proizvodnja služi kao izvor hrane za stoku, a stočni proizvodi služe kao kvalitetna hrana za ljude i sirovina za određene grane prerađivačke industrije. Međutim, postoji i obrnuta veza između stočne i biljne proizvodnje, pre svega u tome što stoka proizvodi stajnjak bez koga se ne može dugo održati plodnost zemljišta pri intenzivnoj biljnoj proizvodnji.

Meso kao proizvod stočarstva. − Čovek neke životinje gaji da bi prvenstveno proizvodio mleko ili neke druge stočne proizvode (vunu, jaja, perje i dr.), ili pak da ih upotrebi kao vučnu snagu. Međutim, sve domaće životinje, pre ili kasnije, predstavljaju i potencijalne izvore za proizvodnju mesa. Ako se tome dodaje se, naročito u poslednje vreme, sve veći broj domaćih životinja gaji prvenstveno radi proizvodnje mesa, može se reći da je meso i prema količini i prema značaju najvažniji proizvod stočarstva.

Količina proizvedenog mesa u jednoj zemlji zavisi od brojnog stanja stoke, odnosno od broja i težine zaklanih grla.

Ako se pogledaju statistički podaci kroz duži posleratni period, za našu zemlju se može reći da je brojno stanje stoke imalo izvestan porast. Međutim, ovaj porast nije pratio još brži rast životnog standarda našeg stanovništva, Usled toga potrebe za mesom rasle su relativno brže nego njegova proizvodnja. Zato je potrebno da tempo porasta proizvodnje mesa bude veći, kako bi se zadovoljile potrebe na domaćem tržištu i obezbedili veći tržišni viškovi za izvoz mesa i proizvoda od mesa.

Stoka kao sirovina za industriju. Industrija mesa se u našoj zemlji počela brzo da razvija tek posle završene narodno oslobodilačke borbe, Od toga vremena do danas izgrađen je veći broj savremeno opremljenih industrijskih objekata. Zahvaljujući tome, izvršena je izmena i proširenje asortimana proizvodnje. Osim toga, umesto izvoza žive stoke, kako je bilo u našoj zemlji pre rata, sada se izvozi meso i razni proizvodi prerade mesa, što je u ekonomskom pogledu znatno povoljnije. Veliki napredak se ogleda i u tome što se sve manji broj stoke kolje u domaćinstvima, jer postojeći kapaciteti industrije mesa mogu da prerade relativno veliki broj životinja.

Razvoj industrije mesa u posleratnom periodu pozitivno je uticao i na strukturu potrošnje mesa. Naše stanovništvo ima danas široki asortiman prerađevina od mesa. Porast proizvodnje prerađevina nije omogućen samo izgradnjom industrijskih objekata nego i povećanom proizvodnjom sirovine, odnosno domaćih životinja odgovarajućih osobina. Najveći značaj u tome ima preorijentacija od masnih na mesnate svinje i nova tehnologija u odgajivanju i ishrani svih vrsta domaćih životinja.

I pored pomenutih uspeha, problem sirovina za industriju mesa još nije povoljno rešen, ni po obimu ni po dinamici pristizanja, a najmanje po kvalitetu. Prema tome, ova oblast privrede i zanimanja ima veliki značaj i perspektive. Drugim rečima, kada kvalitet sirovina bude bolji nego što je danas i kada obim i dinamika pristizanja budu povoljnije regulisani, stvoriće se uslovi za još bolju strukturu potrošnje i izvoza mesa i prerađevina od mesa. To 6e omogućiti da proizvođači stoke i industrija mesa poboljšaju svoj položaj.

U ovom udžbeniku se daju osnovne informacije o građi, zdravstvenom stanju i kvalitetu stoke za klanje kao sirovini za industriju mesa.

II Ocenjivanje prinosa i kvaliteta (Vrednost sirovine)

Da bi se obezbedilo stalno poboljšanje prinosa i kvaliteta stoke za klanje i peradi kao sirovine za industriju mesa, neophodno Je da se proizvedena grla za klanje što preciznije i objektivnije razvrstavaju prema kvalitetu. Te ocene treba da služe kao osnova za plaćanje.

Značaj sistematske i pravilne kontrole kvaliteta ;je posebno veliki u uslovima industrijske proizvodnje i razvijenog tržišta. U takvim uslovima postoji nesumnjivi interes da se izbegnu više cene za lošiji kvalitet sirovine, kao i manje cene za vredniju sirovinu jer se time destimulišu proizvođači. Dobri proizvođači s pravog traže da budu nagrađeni za kvalitetnu proizvodnju, jer ukoliko dobijaju „prosečne cene“, oni svoj trud dele sa proizvođačima sirovine lošeg kvaliteta, pošto industrija mesa ne može obezbediti veću cenu za bolju sirovinu ukoliko lošiju ne plaća manje.

Kontrola kvaliteta sirovine za industriju mesa vrši se tako što se ocenjuju životinje u živom stanju i posle klanja. Pri ocenjivanju životinja u živom stanju, ocenjivači mogu ispoljiti veliki stepen subjektivnosti. Prema tome, ocenjivači bi morali da poseduju solidno stručno znanje i dugotrajno iskustvo, kao i specifičnu sposobnost i nepristrasnost, da bi njihove ocene životinja u živom stanju bile skoro identične sa ocenama koje 6e se dobiti na zaklanim grlima, t j, primarno obrađenim trupovima. Nesumnjivo je da ocenjivanje trupova (polutki) zaklanih grla pruža više mogućnosti za stručnije i tačnije utvrđivanje stvarnog kvaliteta sirovine jer se zasniva na pouzdanijim kriterijumima, kao i na uočavanju pojedinih osobina koje nisu vidljive kod živih grla nego se o njima može samo posredno pretpostavljati. Najbolje je ako se primenjuje kombinovano ocenjivanje i to tako što se prvo izvrši razvrstavanje grla na osnovu ocena u živom stanju, a posle klanja, odnosno ocene polutki, donosi konaćan sud o kvalitetu.

Izvršena su obimna naučna istraživanja, i još uvek se obavljaju, s ciljem da se postupak ocenjivanja (bilo u živom ili zaklanom stanju) učini što jednostavnijim a da rezultati budu što pouzdaniji i precizniji. Ovde se daju samo neke osnovne informacije.

1. Opšti pojmovi o kvalitetu

Kada se govori o kvalitetu bilo koje sirovine, tehnološkog procesa, ili gotovog proizvoda, treba imati u vidu da 3*e to veoma složena kategorija koja se sastoji iz više elemenata, odnosno pojedinačnih svojstava koji Sine kvalitet kao nerazdvojnu celinu. Napred su pomenuti mnogobrojni faktori koji u većoj ili manjoj meri utiču na kvalitet stoke za klanje, pa prema tome i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od pojedinih životinja. U svakodnevnoj praksi nije moguće kontrolisati dejstvo svih tih faktora. S tim u vezi naučnici neprekidno istražuju mogućnosti da se olakša rad u praksi. Zahvaljujući tome, danas je poznato koji su činioci više a koji manje važni, kakva je njihova međusobna veza itd. Na osnovu tih saznanja definisano je šta treba meriti ili ocenjivati i kako se na osnovu tih podataka o pojedinim svojstvima (elementima) kvaliteta može doći do opšte ocene, odnosno ocene kvaliteta kao celine. Kvalitet kao celina ne može se izmeriti nikakvim instrumentom. Instrumentima se mogu meriti samo pojedinačni elementi (osobine, svojstva) kvaliteta, kao na primer: boja, konzistencija i sl. Jedino Je 5ovek u stanju da izvrši procenu kvaliteta u celini, a ta procena, kako je već napred pomenuto, zavisi od njegovih psihofizičkih sposobnosti i znanja.

Sirovina za industriju mesa spada, nesumnljivo, u grupu najsloženijih roba. Zbog toga je potrebno da se, pre upoznavanja važnijih elemenata koji čine njen kvalitet, definišu i neki opšti pojmovi kao baza za razumevanje te složene problematike. S tim u vezi i u novijoj stručnoj literaturi se mogu pročitati mišljenja pojedinih autora da se kvalitet ne može precizno definisati. Prema ovim autorima može se samo reći da je kvalitetnije ono što se potrošaču više dopada. Takva definicija je krajnje neprecizna i neprihvatljiva u savremenim uslovima. Jedino je prihvatljiva konstatacija da se moraju znati zahtevi potrošača. Međutim, da bi se ti zahtevi mogli da zadovolje, potrebno je da se jasno definišu ciljevi koje treba ispuniti i metode pomoću kojih će se kontrola njihovog ostvarivanja vršiti. Uporedo s tehničko-tehnološkim progresom i porastom životnog standarda menjaju se i zahtevi potrošača. Razumljivo je s toga da se moraju menjati i norme o kvalitetu, što znači da kvalitet nije statična nego veoma dinamična, odnosno promenljiva kategorija. Pošto detaljnija razmatranja ove složene problematike prelaze okvire našega predmeta, zadržaćemo se samo na objašnjenju sledećih opštih pojmova: prinos ili kvantitet »kvalitet i vrednost.

Ako se ima u vidu da veći ili manji kvantitet (količina) neke robe istog kvaliteta znači i veću ili manju vrednost, jasno je da su ova tri pojma u čvrstoj međusobnoj vezi, odnosno označavaju delove jedne celine. Međutim, potrebno je njihovo posebno definisanje u nauci i praćenje u praksi. To se može ilustrovati na bilo kojoj vrsti i kategoriji stoke za klanje. Ilustracije radi možemo uporediti dve rase svinja od kojih jedna pripada masnom tipu (na primer mangulica) a druga mesnatom tipu (na primer danski landras). Iz podataka koji su napred pomenuti, moglo se videti da utovljena mangulica postiže veći prinos, jer ima veći randman u odnosu na mesnate svinge. Međutim, u trupu zaklanih grla ove tovne rase nalazi se znatno veći udeo masnog tkiva koje ima manju vrednost od mišićnog tkiva, pa se takvi trupovi označavaju kao manje kvalitetni u odnosu na trupove mesnatih svinja. Zbog takvih odnosa tkiva, ista težinska jedinica trupa mesnatih svinja ima veću vrednost nego u masnih svinja. Iz ovog primera se vidi da kvantitet (masa, količina) određene vrste tkiva opredeljuje kvalitet grla, odnosno trupa posle klanja. Prema tome, može se reći da je kvalitetniji trup jedne mesnate svinje nego masne svinje. Ali to ne mora da znači da su i svi delovi trupa jedne mesnate svinje kvalitetniji za sve namene od istoimenih delova masne svinje, ^ako na primer, za izradu trajnih kobasica meso od mangulice je kvalitetnija sirovina nego meso od bilo koje plemenite rase. Nerazumevanje ovih činjenica često stvara nesporazume, a može imati i teže posledice u pogledu vrednovanja i celishodnog iskorišćavanja proizvoda dobijenih od stoke za klanje i peradi.

2. Ocenjivanje goveda za klanje

Za proizvodnju goveđeg mesa koriste se grla oba pola različitih starosti. Osim životinja koje su specijalno namenjene proizvodnji mesa, kolju se grla koja su prethodno korišćena u druge svrhe (za proizvodnju mleka, rad ili priplod). Prema tome, između pojedinih grla mogu da postoje velike razlike u pogledu prinosa, kvaliteta i ukupne vrednosti.

2.1. Ocenjivanje goveda u živom stanju

Osnovni cilj ocenjivanja goveda u živom stanju je da se dobije što tačnija predstava o osobinama koje će svako grlo ispoljiti posle klanja. U skladu sa ovim ciljem, postupci ocenjivala se usmeravanju na što tačnije uočavanje onih elemenata od kojih zavisi količina mesa i njegove karakteristike u pogledu kvaliteta. Sa razvijenost pojedinih delova tela je jedan od najbitnijih činilaca u ovome pogledu. Kako treba ocenjivati odnose pojedinih delova prikazano gena sl. 40.

Sl. 40. − Delovi tela govečeta koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1-glava; 2-plećka (sa vratom) 3-leđa (sa srednjim delom rebara)| 4-podlafctica; 5-grud.ij 6-trbušni zid; 7-slabxne; 8-but − centralni deo (8a-krsni deo, 8b-sednjačni deo, 8c-skočni deo); 9-donji delovi nogu. Najvažniji delovi su označeni sa 3, 7 i 8 pa ukoliko su oni bolje razvijeni u odnosu na ostale delove grlo ima veću vrednost.
Izostavljeno iz prikaza

Prvo što treba uraditi pri ocenjivanju goveda za klanje jeste razvrstavanje u kategorije, o čemu je napred bilo govora. Međutim, pošto i u okviru svake kategorije postoje velike individualne razlike, posebno se ocenjuje svako grlo na osnovu sledećih obeležja: težine, starosti, koirformacije, stepena utovljenosti, randmana i indikacija koje posredno ukazuju na određene osobine kvaliteta mesa.

Razvrstavanje prema težini i starosti

Grla svake kategorije goveda treba razvrstati najmanje u tri težinske grupe. Razvrstavanje se vrši na osnovu težina utvrđenih merenjem. Orijentacioni podaci za proizvodne uslove u našoj zemlji prikazani su u tab. 7.

Iako je težina tipičan pokazatelj prinosa, razvrstavanjem prema ovom kriterijumu dobija se posredno informacija i o kvalitetu jer su teža grla iste rase i starosti po pravilu i kvalitetnija.

Prema starosti sva grla jedne kategorije mogu se, takođe, razvrstati u tri grupe: mlađa, srednja i starija grla. Osim kategorije teladi, u kojoj se od srednje starosne grupe (6 do 12 nedelja) dobija najkvalitetnije teleće meso, u svim ostalim kategorijama najbolja su najmlađa grla, a najmanje su povoljna najstarija.

Na osnovu utvrđenih težina i starosti već je moguće da se približno proceni količina i kvalitet mesa koju može dati svako grlo. Međutim, mogućnosti ove procene nisu iste za sve kategorije. Tako na primer, u kategoriji teladi i godišnjaka nije lako odrediti kojoj starosnoj grupi pripadaju pojedina grla ukoliko ne postoje podaci o danu telenja. Bez tih podataka, razvrstavanje prema starosti može orijentaciono izvršiti na osnovu težine, rasne pripadnosti i kondicije, ako se znaju normativi težina za određenu starost teladi. U starijih kategorija, starost se približno može odrediti na osnovu stanja zuba i rogova.

Određivanje starosti prema rogovima je najneprecizniji metod, naročito za grla koja su bolje hranjena. Ovaj metod se sastoji u brojanju prstenova na rogovima, koji nastaju kao posledica oskudnije ishrane množine za vreme pozne bremenitosti i prvog stadijuma laktacije. Dobivenom broju se dodaju 2-3 godine, tj. broj godina koje je krava provela kao tele i junica, pošto se u to doba još nisu stvarali prstenovi.

Nešto je precizniji metod određivanja starosti prema zubima. Menjanje sekutića mlećnjaka kod govečeta prikazano je u tab. 8, a menjanje i trošenje sekutića na sl.41.

Iz tab. 8 i sl. 41 se može videti da goveče od dve godine starosti dobija dva stalna (goveđa) zuba, u trećoj godini četiri, a u četvrtoj šest, a od četiri i više godina osam stalnih zuba. Ranostasne rase menjaju zube nešto ranije, a kasnostasne poznije. Docnije, određivanje starosti prema zubima Je nesigurnije, a temelji se na istrošenosti zuba, odnosno starost se određuje prema obliku zubne površine. Zubna površina govečeta od 10 godina ima četvrtast oblik, dok kod govečeta preko 12 godina postaje okruglasta.

Sl. 41. − Shematski prikaz menjanja i trošenja sekutića
Izostavljeno iz prikaza

Konformacija

Konformacija je izraz (termin) pod. kojim se podrazumeva opšti sklop, oblik i izgled tela životinje za klanje. Prema tome, to se vrlo važno obeležje koje neposredno iskazuje na prinos, a posredno i na kvalitet mesa. Postoji tesna povezanost konformacije i razvijenosti, odnosno procentualne zastupljenosti najkvalitetnijih delova tela.

Pri procenjivanju konformacije potrebno je da grlo bude udaljeno 6 do 8 metara od ocenjivača, kako bi se posmatranje moglo vršiti sa strane, spreda i otpozadi. Tokom ocenjivanja treba uočiti sve elemente koji će se povoljno ili nepovoljno odraziti na konformaciju primamo obrađenog trupa zaklanog grla. Najpovoljniju konformaciju imaju ona grla u kojih su idealno razvijeni delovi tela gde se nalazi najkvalitetnije meso (butovi, slabine, sapi), a manje vredni delovi (glava, vrat i noge) svedeni na što manju meru (sl. 42). Drugim rečima šira, dublja, relativno kraća grla s lakšom glavom i kratkim nogama, s odlično razvijenim zadnjim delom trupa i širokim leđima, imaju poželjniju konformaciju od užih, plićih visokonogih i relativno dužih grla sa praznim butovima, uskim leđima i relativno jače razvijenim prednjim delom trupa.

Sl. 42. − Zamišljena linija od vrha grebena do skočnog zgloba deli vrednije od manje vrednih partija mesa − ukoliko su partije iznad linije bolje razvije-ne utoliko je konformacija bolja

Formiranje konformacije jednog grla tokom njegovog razvoja uslovljeno je dejstvom mnogobrojnih faktora (nasledni faktori, uticaj spoljnih faktora, naročito ishrane i dr.). U normalnim uslovima najveći uticaj ima tip i rasa kojoj grlo pripada. Međutim, to ne znači da grla koja pri-padaju rasama čija je konformacija povoljna ne mogu imati i slabiju konformaciju od one koja bi se po rasnoj pripadnosti mogla očekivati.

Stepen utovljenosti i randman

Iako se oba ova obeležja ne pokla se zajedno posmatrati, jer je, po pravilu, veći stepen utovljenosti praćen i većim randmanom. Međutim, najviši stepen utovljenosti nije kod svih kategorija i u svim uslovima i najpovoljniji, jer se naslage masnog tkiva mogu formirati i preko optimalne granice. Drugim rečima, grla preterano utovljena imaju relativno visok randman, koji u pogledu prinosa mesa nije realan jer se sa polutki moraju odstraniti veće količine loja pre upotrebe mesa.

U cilju utvrđivanja stepena utovljenosti, pored posmatranja pojedinih delova tela, vrsi se i pipanje na mestima prikazanim na sl. 43. Na mestima označenim strelicama nakuplja se potkožno masno tkivo čije se prisustvo može pipanjem da proceni, što predstavlja jedan od pokazatelja za procenu stepena utovljenosti.

Sl. 43. − Strelicama su označena mesta na kojima se utvrđuju naslage masnog tkiva.
Izostavljeno iz prikaza

Posredni indikatori kvaliteta mesa

Pri ocenjivanou živih grla, kvalitet njihovog mesa može se proeenjivati samo indirektno. Poznato je, naime, da je nekim tipovima i rasama goveda svojstvena veća ili manja mramoriranost mesa, manje ili više povoljan raspored masnog tkiva, svetlija ili tamnija boja mesa, finija ili gruboga građa mišićnog tkiva i dr., a sve to čini bitna svojstva kvaliteta mesa. Prema tome, od tipa i rase bitno zavisi kvalitet mesa. Kao orijentacija o uticaju rase i kategorije na kvalitet mesa može da posluži pregled koji je dat u tab. 9.

Posebno treba naglasiti da samo određene kategorije nekih tipova i rasa goveda daju izrazito kvalitetno meso. Tako na primer, za proizvodnju najkvalitetnijeg mesa od godišnjaka (bebi beef), kombinovane ranostasne rase imaju čak izvesne prednosti nad tovnim rasama. Kombinovane rase postižu ranije optimalnu težinu i obično daju meso svetlije boje, manje masno a često i mekše nego što daju grla tovnih rasa.

Kada se sumiraju ocene ko je su date za određeno grlo na bazi napred opisanih obeležja, dobija se rezultat o njegovoj vrednosti. U sklopu toga, oceni konformacije treba posvetiti posebnu pažnju, jer ovo obeležje u velikom broju slučajeva određuje vrednost sa oko 50%.

2.2. Ocenjivanje vrednosti trupova goveda

Ocenjivanje goveđih trupova, odnosno polutki vrši se na liniji klanja, posle završene primarne obrade zaklanih životinja, pošto se odstrane delovi koji ne ulaze u klaničnu težinu, odnosno težinu trupa (koža, glava, donji delovi nogu, rep i svi unutrašnji organi grudne, trbušne i karlične šupljine izuzev bubrega i bubrežnog masnog tkiva). Pod polutkama se podrazumevaju polovine, dobijene rasecanjem trupa duž kičmenog stuba.

Napred je rečeno da je cilj ocenjivanja živih grla da se predvidi kakve će osobine imati trup zaklane životinje u pogledu prinosa i kvaliteta, odnosno kakva će biti njegova vrednost. Ocenjivanje na liniji klanja ima za cilj da se ova predviđanja provere. Prema tome i u ocenjivanju trupova primenjuju se gotovo isti osnovni principi.

Prvo se izvrši razvrstavanje na kategorije, a zatim se pristupa ocenjivanju pojedinih obeležja prinosa i kvaliteta čijim se sumiranjem donosi sud o vrednosti trupa. Zvanični standard u našoj zemlji predviđa ocenjivanje sledećih obeležja: masa trupa, konformacija trupa, prekrivenost i mramoriranost mesa, boja mišićnog i masnog tkiva, struktura i konzistencija mesa. Osim ovih, postoje i druga obeležja koja ukazuju na veći ili manji prinos i kvalitet mesa (površina preseka dugog leđnog mišića, debljina leđnog loja iznad dugog leđnog mišića, količina loja u telesnim šupljinama i dr.). Ovde ćemo samo kratko opisati ona obeležja koja su propisana našim nacionalnim standardom.

Masa trupa (težina)

Utvrđivanje mase obrađenog trupa vrši se odmah posle primarne obrade, tj. pre hlađenja mesa. Podaci, dobijeni ovim merenjem koriste se u iste svrhe kao i podaci o težinama živih životinja o čemu je napred bilo govora. Osim toga, na osnovu klanične težine i težine grla pre klanja izračunava se randman (u procentima) po formuli:

RANDMAN = Ohlađeni trup zaklane životinje / Težina grla pred klanje x 100

Meso različitog kvaliteta ne koristi se na podjednak način i za iste svrhe pa mu je i cena različita. Za određivanje stvarne vrednosti jednog grla moraju se pored randmana uzeti u obzir i ostali elementi prinosa i kvaliteta od kojih zavisi kakva će se cena postići za količinu mesa dobijenu posle klanja.

Formula za izračunavanje vrednosti jednog grla za klanje, izražena u dinarima za 1 kg težine grla pre klanja glasit

CENA 1 KG TEŽINE GRLA = Randman u % x Prosečna cene mesa određenih osobina / 100

Iz napred prikazanih odnosa se vidi da je randman važnije merilo vrednosti samo ako su grla ujednačena po konformaciji i drugim pokazateljima kvaliteta, tj. ako se meso može realizovati po istoj prosečnoj ceni za određen broj životinja.

Konformacija trupa

Ocenjivanje konformacije vrši se posmatranjem trupa s leđa i sa strane. Od najlošije do idealne konformacije može se naprati više gradacija. Na sl. 44 i sl. 45 shematizovano je pet mogućih tipova konformacije koji mogu da posluže kao model u proceni« ovog obeležja.

Veoma povoljna konformacija trupa ima sledeće karakteristike:

• muskulatura buta, slabina i leđa je izvanredno razvijena, a pomenuti delovi trupa su puni, zaobljeni i relativno jače razvijeni od ostalih delova trupa, dajući čitavom trupu kompaktan, zdepast, i zaobljen izgled;
• osim napred pomenutih kareikteristika, muskulatura buta treba da bude široka, bilo da se posmatra sa strane ili s leđa i da počinje što bliže skočnom zglobu, tako da linija od krivine iza skočnog zgloba tj. od Ahilove tetive prema sednjažnoj kvrgi bude što više ispupčena − konveksna; posmatrana sa strane muskulatura buta treba da formira što zaobljeniji izgled buta i to počev od gornjeg dela golenjače (što bliže skočnom zglobu) i da podjednako široko obuhvata ceo butno-karlični deo tako da središna i postrana linija budu paralelne a ne konusne;
• muskulatura slabina i leđa treba da bude obla i puna tako da preseci mišića na ovim delovima budu što više okruglastog oblika i da imaju što veću površinu preseka; linija koja se postrano pruža od vrhova tmastih nastavaka treba da bude konveksna i da u širokom luku ide prema ventralnim delovima slabina i leđa.

Sl. 44. − Konformacija telećih trupova
Izostavljeno iz prikaza

Sl. 45. − Konformacija junjećih i goveđih polutki
Izostavljeno iz prikaza

Loša, odnosno izrazito nepovoljna konformacija (na sl. 44 i sl. 45 označena sa 5), ima sledeće karakteristike:

• slabo razvijena muskulatura na čitavom trupu, a posebno na butovima, slabinama i leđima tako da se stiče jasan utisak o nepovoljnom odnosu muskulature prema kostima;
• zadnja ivica buta je udubljena-konkavna, a postrana ivica je neravna i prati konfiguraciju kosti karlice;
• linija koja ide postrano od vrhova trnastih nastavaka leđnih i slabinskih pršljenova je jako strma i blago udubljena u svom početnom delu, pa je muskulatura karea na preseku izduženog oblika (spljoštena), a odnos mesa prema kostima je nepovoljan.

Sl. 46. − Prekrivenost polutki masnim tkivom
Izostavljeno iz prikaza

Karakteristike ostalih mogućih konformacija, između ova dva napred opisana ekstrema, predstavljaju prelazne oblike.

Prekrivenost i mramoriranost

Pod. prekrivenošću trupa masnim tkivom podrazumeva se prisustvo sloja masnog tkiva na površinama trupa i na površinama telesnih šupljina, a pod mramoriranošću prisustvo malih nakupina masnog tkiva između mišićnih snopova unutar mišića. Nakupine masnog tkiva se na presecima mišića zapažaju kao svetla ostrvca.

Na sl. 46 su prikazana tri različita stepena prekrivenosti. Povoljna prekrivenost je označena sa 1, osrednja sa 2, a nedovoljna sa 3. To su shematizovani modeli koji mogu da posluže samo kao orijentacija, jer su u praksi mogući različiti prelazni oblici odnosno varijante.

Optimalnu prekrivenost imaju trupovi u kojih su tankim ali neprozirnim slojem masnog tkiva prekriveni veći delovi buta, cele slabine, grudi i bubrezi. Prevelike naslage masnog tkiva oko bubrega, na grudima, trbušnom zidu i slabinama, ne smatraju se optimalnim. Trupove (polutke) sa takvom prekrivenošću treba u ovom pogledu oceniti nižom ocenom, pošto suvišno masno tkivo umanjuje ukupnu vrednost grla.

Za osrednju prekrivenost označenu sa 2, zahteva se da debljim ili tanjim slojem masnog tkiva budu prekrivene grudi i slabine, dok but ne mora biti većim delom prekriven masnim tkivom. Međutim, oko bubrega i preko unutrašnje strane rebara moraju biti prisutne znatnije količine masnog tkiva.

Boja mišićnog i masnog tkiva

Nedovoljnu prekrivenost, označenu sa 3, imaju trupovi čija površina buta, slabina i leđa nema sloj masnog tkiva, a na grudima i oko bubrega mogu postojati minimalne količine.

Boja mišićnog tkiva, zajedno sa bojom masnog tkiva, ocenjuje se na presecima mišića prilikom rasecanja trupa, odnosno na završetku njegove primarne obrade. Boja mesa je karakteristična za svaku kategoriju o čemu je ranije bilo govora. Ukoliko postoje odstupanja od normalne boje daju se niže ocene.

Struktura i konzistencija mesa

Pod strukturom mesa podrazumeva se građa mišićnog tkiva pri čemu se posebno pažnja obraća na odnos mišićnog i vezivnog tkiva unutar mišića i na njihovoj periferiji, kao i na izraženost vezivno-tkivnih delova mišića (tetive, fascije). Konzistencija odražava jedrost, odnosno čvrstinu zadržavanja oblika mišićnog i čvrstinu masnog tkiva.

Povoljnu strukturu i konzistenciju mesa imaju oni trupovi koji sadrže meso fine strukture, a to znači da se na presecima mišića nezapažaju jasne granice između snopova i snopića tako da površina preseka ima homogen izgled. Vezivno-tkivne ovojnice nisu debele. Meso povoljne konzistencije ima i dobru čvrstinu, bez znakova mlitavosti i vodnjikavosti, a masno tkivo je čvrsto i bez znakova uljaste konzistencije. Prema stepenu odstupanja od napred opisanih karakteristika umanjuje se predviđena maksimalna ocena za ova obeležja kvaliteta.

3. Ocenjivanje svinja za klanje

Iz opisa pojedinih kategorija svinja moglo se videti da ova vrsta stoke za klanje daje dva različita proizvoda − meso i mast. Pošto cena mesa i masti nije jednaka, a u različitih tipova i rasa svinja postoje znatne razlike u pogledu udela mišićnog i masnog tkiva, javljaju se i prilično velike razlike u kvalitetu pojedinih grla. U savremenim uslovima svinje se sve više proizvode radi proizvodnje mesa, a ne masti, pa se i pojam njihove vrednosti vezuje prvenstveno za količinu i kvalitet mesa. U skladu sa ovim razrađuju se i postupci ocenjivanje.

3.1. Oceniivanie svinja u živom stanju

Pri ocenjivanju svinja za klanje treba što tačnije predvideti u kojim će se relativnim količinama, u odnosu na težinu živih grla, dobiti posle klanja najvredniji delovi trupa i kakve će karakteristike imati meso u pogledu kvaliteta. Ovaj cilj se može postići ako se obrati posebna pažnja na odnos starosti i težine, konformaciju, stepen utovljenosti i randman i indikacije na osnovu kojih se može predvideti kvalitet mesa i masti.

Starost i težina

Ukoliko se u što mlaćenjem dobu postignu veći prirasti, utoliko su povoljniji odnosi mesa prema masti, a meso ima bolje organoleptičke i tehnološke osobine. Tako na primer, u kategoriji mladih svinja, kao najvažnijem izvoru sirovine za industriju mesa, znatno povoljnije treba oceniti grla ako su kao relativno vrlo mlada (6 do 7 meseci) dostigla težinu od oko 100 kg i više, nego ako su istu ili manju težinu dostigla u starosti od 8 do 10 meseci. Posebno je značajno što se pri postizanju velike težine u mladom dobu, uporedo sa boljim kvalitetom proizvoda ostvaruje i ekonomičnija proizvodnja.

Konformacija

Konformacija svinja zavisi od odnosa pojedinih delova tipa, a naročito najvažnijih delova (šunka, plećka, kare) prema manje vrednim (glava, vrat, trbuh), pa je potrebno da se ti odnosi pažljivo uoče. Pri oceni konformacije posmatra se i odnos razvijenosti prednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa. Ukoliko su zadnji i srednji deo trupa bolje razvijeni nego prednji utoliko je konformacija povoljnija ;jer je u takvom slučaju i odnos najvrednijih delova bolji u poređenju sa manje vrednim. Treba, takođe, posmatrati izgled leđne i trbušne linije, razvijenost odnosno debljinu kostiju, izgled kože i sl. Ovi odnosi prikazani su na sl.47 i sl. 48.

Sl. 47. − Delovi tela svinja koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1-but (šunka); 2-kare; 3-plećka (3a-donji deo plećke); 4-trbušno-rebarna slanina (4a-rebra); 5-gronik; 6-glava; 7-donji delovi nogu (nožice). Najvredniji delovi označeni su sa 1, 2 x 3. Njihova razvijenost u odnosu na ostale delove predstavlja osnovu za utvrđivanje vrednosti svinja za klanje.
Izostavljeno iz prikaza

Sl. 48. − Šematski prikaz karakteristične konformacije osnovnih tipova svinja: A-mesnati tip svinja ima iznad zamišljene linije (vrh grebena − skočni zglob) slabo razvijene delove (šunku i kare); B-kombinovati tip svinja ima približno podjednako razvijene delove iznad nego ispod zamišljene linije; C-mesnati tipiima znatno razvijenije delove iznad nego ispod ove linije. Isti je slučaj i sa odnosom prednjeg, srednjeg i zadnjeg dela trupa, što je prikazano brojevima koji orijentaciono označavaju njihov udeo u ukupnoj težini trupa. (Crtež A. Ognjanović).
Izostavljeno iz prikaza

Određeni tipovi i rase svinja imaju karakterističnu konformaciju. Međutim, individualne razlike između pojedinih grla iste rase i tipa mogu da budu znatne, jer pored naslednih faktora na ovu pojavu bitno utiču i uslovi proizvodnje a naročito ishrana. Prema tome, nije moguće doneti precizan sud o konformaciji samo na osnovu rasne pripadnosti, nego se moraju uočiti svi elementi od kojih ona zavisi.

Grla povoljnije konformacije imaju veoma relativno veći randman što je posledica obilnije muskulature. I veće učešće masnih delova doprinosi većem randmanu, ali i relativno manjem udelu mesnatih delova u odnosu na težinu grla pre klanja. Prema tome, svinje mesnatog tipa sa visokim stepenom utovljenosti imaju visok randman ali relativno lošiju konformaciju. Tipična masna grla imaju lošu konformaciju usled velikog učešća masnih tkiva. Postoje, međutim, i grla koja imaju slabo razvijena masna tkiva ali i lošu konformaciju zato što su dugonoga, uzana, plitka i imaju slabo razvijenu muskulaturu na butovima, slabinama i leđima. Takva grla su manje vrednosti čak i od masnih grla jer daju relativno manje i mesa i masti.

Stepen utovljenosti i randman

U odnosu na sve druge vrste stoke za klanje, svinje imaju najizraženiju sposobnost nagomilavanja masnog tkiva. Najveći deo masnog tkiva deponuju pod kožom (slanina), manji deo u telesnim šupljinama (salo) a još manji između i u unutrašnjosti mišića (prožetost i marmoriranost mesa). Prema tome, stepen utovljenosti svinga može se, praktično izraziti debljinom slanine.

Procenjivanje debljine slanine u živih svinja vrši se posmatranjem karakterističnih mesta na trupu. Na osnovu njihovog izgleda može se dobiti prilično tačna predstava o debljini slanine. Tako na primer, na prednjem delu trupa debljina slanine se procenjuje na osnovu širine“ izgleda grebena i plećki, zatim prema obliku i veličini gronika. Na srednjem i zadnjem delu trupa, debljina slanine se procenjuje prema tome kako je koren repa nasađen na sapi, zatim prema obliku i izgledu prostora između šunki, kao i prema izgledu trbušnog zida. Pri ovim procenama treba imati u vidu odnos dužine trupa prema širini i dubini. Ukoliko su grla kraća i šira, i to naročito u gornjoj polovini prednjeg i srednjeg dela, utoliko je i debljina slanine veća. U mršavih grla često se zapažaju nabori na koži. U takvih grla koža ne naleže čvrsto i glatko uz telo pa se pri hodu i pokreće. Pri kretanju takvih grla mogu se zapaziti i pokreti muskulature na lopaticama.

Postoje i određene objektivne metode pomoću kojih se može meriti debljina slanine u živih grla. Koriste se uglavnom tri metode: mehanička, električna i ultrazvučna. Mehanička metoda se sastoji u merenju debljine slanine pomoću tankog čeličnog lenjirića dužine oko 10 do 15 cm, širine 6 do 8 mm i debljine 0,3 do 0,5 mm, koji se zabada na određenim mestima leđa. Električna metoda se zasniva na različitoj provodllivosti električne struje kroz masno i mišićno tkivo, a ultrazvučna metoda bazira na različitom rasprostiranju ultrazvučnih talasa kroz masno, mišićno i koštano tkivo. Ove metode još nisu široko uvedene u praksu.

U toku porasta svinja postoje dva perioda povećanja randmana. Prvi period se poklapa sa vremenom razvot1a muskulature, a drugi sa vremenom nagomilavanja masnih tkiva. Tako na primer, u mesnatih svinja randman od oko 61% pri težini od 35 kg poraste na oko 72 # pri težini od 65 kg. U drugom periodu, koji obično nastupa posle težine od 95 kg randman od oko 75 # poraste pri težini od 125 kg na oko 80 do 82#. Prema tome,randman relativno malo raste (svega oko 2 do 3#) pri povećanju težine mesnatih svinja od 65 do 95 kg.

Posredni indikatori kvaliteta mesa i slanine

Procena ovih indikatora je od posebnog značaja u kategoriji mladih svinja za klanje. Procena se vrši na osnovu poznavanja osobina mesa i slanine pojedinih tipova i rasa pri određenoj starosti, težini i stepenu utovljenosti.

3.2. Ocenjivanje trupova zaklanih svinja

Ocenjivanje kvaliteta zaklanih svinja u odnosu na ocenjivanje u živom stanju ima svoje prednosti i nedostatke. Prednost se sastoji uglavnom u tome što se umesto procenjenih vrednosti, koje se dobijaju prilikom ocenjivanja u živom stanju, pri ocenjivanju zaklanih svinja dobijaju precizni podaci za većinu obeležja (merenje težina i izračunavanje randmana, merenje debljine slanine, mogućnost merenja boje, konzistencije i sl. pomoću aparata umesto predviđanja preko procene posrednih indikatora, itd.). Nedostatak ocenjivanja posle klanja je, prvenstveno, u tome što je neophodno evidentirati svako grlo od proizvođača do kraja linije klanja i naknadno izračunavati vrednost grla, čime se povećavaju troškovi. Zbog toga se ocenjivanje kvaliteta i vrednosti zaklanih svinja i danas vrši uglavnom kombinovano: merenjem i vizuelnim procenjivanjem. Meri se debljina slanine i dužina trupa, a kao dopuna ovome procenjuje se konformacija i pojedine osobine kvaliteta (boja, struktura, čvrstina i masnoća) i na osnovu svega toga donosi konačan sud o kvalitetu polutke kao sirovine za preradu.

Debljina slanine

Ovo obeležje se već dugo vremena uzima kao indikator ukupne količine masnih tkiva u trupu zaklanih svinja, jer je utvrđeno da debljina slanine stoji u čvrstoj vezi sa ukupnom količinom masnih tkiva u trupu. Utvrđeno je, takođe, da je od svih mesta na kojima se meri debljina slanine najznačajnije mesto iznad sapi, ali su od značaja i merenja debljine slanine iznad grebena (gde je najdeblja) i iznad sredine leđa (gde je najtanja). Iznad sapi se uzimaju tri mere: iznad prednje ivice, na sredini i iznad zadnje ivice m. gluteus medius (sl. 4-9). Tri mere iznad sapi sabiraju se i dele sa tri, pa se taj rezultat se sabere sa debljinom slanine iznad grebena i leđa i ponovo podeli sa tri, radi dobijanja prosečne vrednosti za debljinu slanine. Ako se iznad sapi uzima samo jedna mera, onda se preporučuje da to bude mesto gde je najtanja (na sapima).

Pored debljine slanine na leđima, preporučuje se i aerenje debljine slanine na trbuhu, naročito kada se radi o lakšoj kategoriji mladih svinja za klanje. Cilj ovih merenja je da se ustanovi dali potrbušina i rebarna slanina imaju poželjnu debljinu kvalitetne slanine. Merenje se vrši na tri mesta: oko 10 cm iza grudne kosti, na sredini trbuha i oko 10 cm ispod šunke. Sabiranjem ove tri mere i deljenjem sa tri, dobija se prosečna vrednost o debljini slanine na trbubu. Tačnost ovog rezultata je manja nego za leđnu slaninu zbog toga što je slanina na donjem delu trupa mekša.

Dužina trupa

Dužina trupa stoji u negativnom (obrnutom) odnosu sa debljinom slanine. Ova zavisnost je utoliko veća ukoliko je težina polutki i apsolutna debljina slanine veća.

Utvrđeno je da se sa povećanjem dužine trupa smanjuje debljina slanine. Treba, međutim, imati u vidu da se sa velikim povećanjem dužine trupa ne povećava proporcionalno i količina mesa, .jer se s povećanjem dužine trupa slanina raspoređuje u tanjem sloju (manja debljina)na većoj površini.

Sl. 1.49. − Mesta na kojima se uzi-maju mere za utvrđivanje debljine slanine, dužine trupa i dimenzije preseka karea na živoj životinji.(Crtež A. Ognjanović)
Izostavljeno iz prikaza

Merenje dužine trupa vrši se na različite načine u raznim zemljama. U nekim zemljama dužina trupa se meri od stidne kosti (os pubis) do prednje ivice prvog vratnog pršljena (atlasa), a u drugima od stidne kosti do prednje ivice grudne kosti ili do prednje ivice prvog rebra. Osim toga, postoje razlike i kada se mere tople ili rashlađene polutke, zatim polutke u visećem ili položenom položaju. Hlađenjem se dužina polutki smanjuje a dužina visećih polutki je nešto veća nego kada se dužina meri na polutkama u položenom stanju, bez obzira na način kako se mere uzimaju (od kojih tačaka).

Konformacija i obeležja kvaliteta

Konformacija trupova zaklanih svinja procenjuje se zbog toga što je utvrđeno da trupovi sa boljom konformacijom imaju, po pravilu, visok procenat mesnatih delova (šunka, kare).

Kvalitet mesa i slanine (boja mesa; struktura mesa; čvrstina, prožetost i mramoriranost mesa mašću; boja i čvrstina slanine), procenjuje se senzorno ili pomoću nekog aparata.

4. Ocenjivanje prinosa i kvaliteta ovaca

Ocenjivanje ovaca za klanje u živom stanju zasniva se na sličnim principima kao i goveda. Razlika je u tome što se nekim elementima daje nešto drugačija važnost, a uzima se još u obzir i stanje kože i vune (krzna). Te razlike se mogu, donekle, uočiti ako se uporedi sl. 40 sa sl. 50.

Sl. 50. − Delovi tela ovaca koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1-glava; 2-vrat; 3-greben; 4-grudi; 5-plećka; 6-leđa sa bubrežnjakom (slabinama); 7-trbušni zid; 8-krsta; 9-but; 10-donji deo nogu. Pri ocenjivanju ovaca za klanje treba obratiti pažnju na razvijenost delova označenih brojevima 6, 8 i 9 u odnosu na ostale delove.
Izostavljeno iz prikaza

Stanje kože i vune (krzna) predstavljaju važne elemente kvaliteta, jer krzno ima znatno veću vrednost po jedinici težine od vrednosti težinske jedinice grla pre klanja, pa čak i od vrednosti mesa. Pri tome, treba imati u vidu da na kvalitete kože utiče više činilaca (količina i kvalitet vune, boja vune, oštećenost kože i dr.).

Postoje velike sličnosti između ovaca i goveda i u pogledu kriterijuma za procenjivanje vrednosti i kvaliteta trupova na liniji klanja, ali i nešto veće razlike. Najbitniji kriterijumi za procenu ovčijih trupova su sledeći: masa trupa, konformacija, prekrivenost trupa masnim tkivom, boja i struktura mišićnog i masnog tkiva, ispruganost i operjanost, ostala specifična (pomoćna) obeležja kvaliteta. Ukazaćemo samo na one pokazatelje kvaliteta koji su u većoj meri specifični za ovčije trupove.

Ispruganost i operjanost

Ovo su specifični pokazatelji mramoriranosti ovčijeg mesa, odnosno ove osobine mesa na nepresečenim ovčijim trupovima.

Ispruganost masnim tkivom (sl. 51) se procenjuje na mišićima sa unutrašnje strane potrbušine. Ispruganost se ispoljava u vidu tačaka, ostrvaca, pruga i sličnih nakupina masnog tkiva na ili u mišićima potrbušine (ispod vezivno-tkivne opne). Ispruganost se procenjuje na prednjim i zadnjim mišićima potrbušine. Masne nas-lage su obično veće na prednjem području (vidi sl. 51 pođ-2) pa se obično tamo prvo i evidentiraju. Treba imati u vidu da ispruganost može biti više izražena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa, pa zbog toga pri ocenjivanju treba uzeti u obzir obe polutke i oba područja.

Sl. 51. − Ispruganost mišića masnim tkivom: 1-visoka; 2-srednja; i 3-slaba.

Masne naslage su obično veće na prednjem području (vidi sl. 51 pođ2) pa se obično tamo prvo i evidentiraju.

Treba imati u vidu da ispruganost može biti više izražena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa, pa zbog toga pri ocenjivanju treba uzeti u obzir obe polutke i oba područja.

Operjanost (sl. 52) ne nastaje istom brzinom u svim delovima međurebarnih mišića. Obično se prvo zapaža u mišićima između prednjih rebara i uzduž područja koje graniči uz krsnu kost. Mišići između zadnjih rebara imaju, po najslabiju operjanost. Procenjivanje operjanosti treba vršiti na obe polutke i između svih rebara.

Sl. 52. − Operjanost: 1-visoka; 2-srednja; 3-slaba.
Izostavljeno iz prikaza

Ostala pomoćna obeležja kvaliteta

Od starosti grla u velikoj meri zavisi i kvalitet ovčijeg mesa.

Ova osobina u ovaca može se (osim težine, redosleda izbijanja zuba i dr.) procenjivati prema osobinama skeleta i muskulature. Tako na primer, prelom zgloba između proksimalnih sezamoidnih kostiju i metakarpalne kosti je u starijih životinja valjkast, tj. obao, jer je distalni deo metakarpalnih kostiju srastao, odnosno rskavični deo je osificirao. U mlađih grla (ispod 12 do 14 meseci), prelom ovog zgloba je grbičast (sl. 53). Ova dva oblika preloma zgloba su dobar indikator za razlikovanje jagnjećih od ovčijih trupova.

Boja na prelomu pomenutog zgloba može se, takođe, koristiti kao orijentacioni pokazatelj starosti ovaca od kojih potiču obrađeni trupovi na liniji klanja. U mlađih jagnjadi (od 5 do 6 meseci) zglob je prelomu vlažan i crvene boje, a u starijih (10 do 12 meseci) postaje suvlji i belji.

Boja i izgled. rebara mogu, takođe, da posluže kao indikator starosti. Sasvim mlada jagnjad imaju uska i obla rebra sa veoma tankom substancijom kompaktom, a srž je intenzivno crvene boje i jasno se uočava kroz skoro providnu kompaktnu substancu rebara.

Sa starošću rebra postaju šira i pljosnatija, a substancija kompakta deblja i manje providna. Ukoliko je starost veća, pokosnica je manje snabdevena krvnim sudovima, zbog čega rebra dobijaju belu boju.

Sl. 53. − Izgled preloma zgloba: 1-grbičast; 2-valjkast.

Dr Jaroslav Joksimović