Prehrambeni proizvodi su u većini lakokvarljivi, te ako se ne skladište i prevoze pod odgovarajućim uslovima, brzo gube u kvalitetnim svojstvima, zdravstvenoj ispravnosti, a mogu postati i neupotrebljivi.
Niska temperatura usporava ili čak prekida delovanje enzima, plesni, kvasaca i bakterija te može produžiti trajnost i sigurnost proizvoda. Međutim, razni proizvodi imaju različite zahteve u pogledu temperature, relativne vlažnosti, provetravanja itd., pa je pored posedovanja tehničkih uslova, neophodno i poznavanje tih zahteva.
Razgranata mreža hladnjača obezbeduje da se prinosi primarne poljoprivredne proizvodnje u najvećoj meri očuvaju. Takođe, obezbeduje se zdravija ishrana stanovništva i povećanje izvoza – naročito smrznutog voća (malina, višnja, kupina, borovnica itd.), mesa i drugih proizvoda.
I najkvalitetniji proizvodi gube u kvalitetu ako se sa njima, od njive i voćnjaka do prodavnice ili kamion-hladnjače u izvozu, ne postupa po odgovarajućim tehnološkim zahtevima.
Za uspešnu proizvodnju, interni promet i izvoz prehrambenih proizvoda veoma je važno sledeće:
1. Proizvoditi kvalitetne proizvode pogodne za hlađenje, odnosno smrzavanje. Kada je reč o voću i povrću bitno je da se ono što pre i pod odgovarajućim uslovima doprema u hladnjaču, jer se samo od svežih i kvalitetnih proizvoda mogli dobiti rashlađeni i smrznuti proizvodi odgovarajućeg kvaliteta. Berbu obavljati ručno, po lepom vremenu i proizvode ne zagrevati – ne držati ih na suneu do prevoza u hladnjaču.
2. Postupak hlađenja izvesti u što kraćem vremenu posle berbe, odnosno klanja i ne treba primati na hlađenje i smrzavanje proizvode koji su već izgubili neka svojstva.
3. Hlađeni proizvodi moraju biti pod odgovarajućim uslovima temperature i relativne vlažnosti vazduha sa što manje kolebanja. Ti uslovi treba da budu obezbeđeni i u toku utovara, prevoza, skladištenja u trgovinskim organizacijama i kod izlaganja prodaji, sve do neposredne potrošnje.
4. Radi uspešnije realizacije hlađenih proizvoda neophodno je dobro poznavanje tehnoloških zahteva pojedinih prehrambenih proizvoda i saradnja među stručnjacima različitih profila u primarnoj proizvodnji, hladnjačama i trgovinskim organizacijama.
Naši propisi koji regulišu kvalitet i druge uslove za hlađene i smrznute proizvode ništa dovoljno razrađeni, dok je u međunarodnim standardima regulisano sve od kvaliteta, sastava proizvoda i toleraneija, do pakovanja, označavanja, skladištenja itd. Iz tih razloga, kod nekih proizvoda koji su naši važni izvozni artikli, dat je prikaz tih standarda. Na taj način naši proizvođači i izvoznici smrznutih proizvoda mogu obezbediti odgovarajući kvalitet, pakovanje, označavanje, prevoz itd., kako bi se izbegle reklamacije, koje su u dosadašnjoj praksi bile česta pojava.
Priručnik ima za cilj da bude od pomoći poljoprivrednim proizvođačima i, po- sebno, tehnolozima u hladnjačama i skladištima, kako bi se održao što bolji kvalitet, gubici sveli na najmanju meru i poslovanje učinilo što uspešnijim.
Autor
Milovan Ljubisavljević, dipl. inž.
Sadržaj
PREDGOVOR
I DEO SKLADIŠTENJE SVEŽIH I PRERAĐENIH PROIZVODA, SMRZAVANJE I SKLADIŠTENJE SMRZNUTIH PROIZVODA I KVALITET PO MEĐUNARODNIM STANDARDIMA
Alkoholna pića
Ananas
Banane
Bekon
Boranija
Borovnice
Brašno
Breskve
Brzo smrznuta testa
Bundeve
Bundevine koštice (semenke)
Celer (koren)
Cvekla (koren)
Čokolada
Dinje
Divljač
Dunje
Džem i voćni žele
Gotova smrznuta jela
Grašak (mladi)
Grejpfrut (grapefruit Pommelo)
Grožđe (stono)
Hleb i pecivo
Hmelj
Iznutrice
Jabuke
Jagode
Jaja
Ječam
Jestiva ulja
Kafa
Kajsije
Kakaovac
Karfiol
Kikiriki
Konzerve mesne
Krastavac
Krompir
Kruške
Kukuruz merkantilni
Kukuruz smrznuti
Kupine
Kupus
Lekovito bilje
Limun
Luk beli
Luk crnl
Maline smrznute
Mandarine
Margarin
Maslac (buter)
Maslinke
Mast (svinjska)
Med
Meso
Mešano smrznuto povrće
Mleko
Orah
Ovas
Paprika
Paradajz
Pasulj
Paštrnak
Pavlaka
Pečurke (gljive)
Pečurke sušene
Peršun – koren
Pirinač
Pivo
Pomorandže
Povrće – skladištenje u hladnjačama . Pšenica
Ren (koren)
Riba
Rotkva
Salata zelena i endivija
Sirevi
Slanina
Smrznuto povrće
Smrznuto voće
Soja
So kuhinjska
Spanać
Suncokretovo seme
Sušeno povrće
Sušeno voće
Suvomesnati proizvodi
Šargarepa (mrkva)
Šećer
Šljive
Vino
Višnje smrznute
Voće – skladištenje u hladnjačama
Zrnasti proizvodi
Živinsko meso
II DEO TRANSPORT I PRODAJA RASHLAĐENIH I SMRZNUTIH PROIZVODA
Transport svežeg voća i povrća
Transport smrznutih proizvoda
Transportovanje svežeg i smrznutog mesa i mleka
Prodaja rashlađenih i smrznutih proizvoda
III DEO ZAŠTH A RADNIKA U HLADNJAĆI
IV DEO KONTROLA KVALITETA RASHLAĐENIH I SMRZNUTIH PROIZVODA I KARAKTERISTIKE SAVREMENE OPREME
Kontrola kvaliteta rashlađenih i smrznutih proizvoda
Karakteristike savremene opreme
Za hlađenje i duboko smrzavanje
Savremene metode smrzavanja
V DEO BIOLOŠKI EFEKAT HLADENJA I SMRZAVANJA
Hranljiva vrednost smrznute hrane
VI DEO ĆUVANJE I SMRZAVANJE HRANE U DOMAĆINSTVU
Aparati za hlađenje i smrzavanje hrane u domaćinstvu
Smrzavanje hrane u domaćinstvu
Čuvanje trajnih proizvoda
Čuvanje lakokvarljivih namirnica u režimu hlađenja
Čuvanje smrznutih namirnica
VII DEO TEHNOLOŠKI I KOMERCIJALNI POJMOVI
VIII DEO PODSETNIK ZA TEHNOLOGE HLADNJAČA
LITERATURA
REGISTAR POJMOVA
VII Deo Tehnološki i komercijalni pojmovi
ADITIVI ‒ Materije koje se dodaju hrani (radi postizanja boje, mirisa, ukusa i veće trajnosti) u toku proizvodnje, pakovanja ili uskladištenja. Aditivi nemaju hranljivu vrednost. To su u stvari prehrambene boje, arome i konzervansi. FAO/WHO su ustanovili listu aditiva: A, B i C. Na listi A se nalaze aditivi koji su ispitani kao neškodljivi i aditivi koji nisu potpuno ispitani, ali su u praksi prihvaćeni. Lista B sadrži aditive koji su toksikološki neispitani, ali postoji tehnološka opravdanost za njihovim korišćenjem. Njihova upotreba se dozvoljava tek nakon ispitivanja i prihvatanja od komisije FAO/WHO. Lista C sadrži aditive čija je upotreba nesiguma i one eija je upotreba zabranjena zbog toksičnosti.
AFLATOKSINI ‒ Proizvodi metabolizma gljivica i plesni, koji su toksični za Ijude i domaće životinje (kaneerogeni). Javljaju se u plcsnivoj zrnastoj hrani (kikiriki, pirinač, žitaricc i dr.).
AGAR-AGAR ‒ Osušene i očišćene stabljike raznih vrsta morskih algi. U prometu se nalazi najčešće u vidu lako rastvorljivog praha, koji se može koristiti u prehrambenoj industriji (supe, želei, sladoled) kao zamena za želatin.
AMBALAŽA ‒ Materijal koji štiti upakovane proizvode u toku prevoza, uskladištenja, prodaje, sve do potrošnje, odnosno otvaranja i omogućuje uspešniju prodaju.
Komercijalna ambalaža je ona u koju se pakuju proizvodi u prodajnim jedinicama ‒ kod namirnica, to su obično originalna pakovanja. Od ove se ambalaže traži: da je otporna na vlaženje, premašćivanje i dr.; da ima određeni oblik i veličinu; da nije suviše skupa; da ima propisnu deklaraciju o proizvodu i proizvođaču, odnosno pakeru; da se može stavljati u regale prodavnice i dr.
Transportna ambalaža je ona u koju se pakuju neupakovani ili u komercijalnu ambalažu već upakovani proizvodi, kako bi proizvod bio potpuno zaštićen u toku transporta, utovara, istovara i skladištenja. Mora ispunjavati uslove u pogledu čvrstoće, dimenzija i sl., zavisno od vrste proizvoda, prevoza i opreme koja se koristi prilikom manipulisanja robom. Na primer, tačno se zna za koje proizvode vreće od natron-papira moraju imati odredeni broj slojeva, a isto važi i za kartonske kutije.
Ambalaža za namirnice, zavisno od vrste namirnice i njene osetljivosti na razne faktore, ima funkciju da upakovani proizvod zaštiti od svih ili većine nepoželjnih faktora, od momcnta pakovanja do potrošnje. Često su potrebni hermetičnost, nepropustljivost za vodu i gasove, svetlost i druge faktore koji menjaju svojstva upakovane namirnice, a od nekih se traži da izdrže složene procese pasterizacije, sterilizacije, smrzavanja i drugih postupaka. Osim toga, ambalaža za namirnice mora biti od materijala koji ne sadrži otrovne ili škodljivc materije, naročito ako dolaze u kontakt sa upakovanim sadržajem. Najzad. ambalaža treba da bude estetska, funkcionalna, kako bi privukla pažnju potrošača u prodavnici.
ANTIOKSIDANSI ‒ Aditivi određenog hemijskog sastava sprečavaju oksidativne promene u prehrambenim proizvodima kojima su dodati, a bitno ne utiču na organoleptička svojstva proizvoda. Oni sprečavaju menjanje boje, oksidaciju i užeglost masti i ulja.
Antioksidansi mogu biti iz prirodnih izvora (taninske materije, specijalno preparirano brašno od ovsa, grupa tokoferola koji se nalaze u mastima i uljima kao prirodni sastojak). Tokoferoli se dobijaju iz neosapunjivog dela ulja od soje, kukuruznih klica, pšeničnih i ovsenih klica. Sezamovo ulje je pored tokoferola (vitamina) bogato i materijama koje su nazvane sezamol, te je otuda sezamovo ulje najtrajnije medu biljnim uljima.
Sintetički antioksidansi su uglavnom fenolna jedinjenja: galat, propilgalat (PG), oktilgalat (OG), dodecilgalat (DG), etilgalat (EG) i butilhidroksianisol, poznat kao BHA.
AROMATIZOVANJE ‒ Dodavanje prehrambenim proizvodima i jelima sredstava koja im daju željeni miris i ukus. Za to služe, uglavnom, razni začini i proizvodi prehrambene i hemijske industrije (vanilin šećer, razne prirodne i veštačke arome). Aromatizovanje se može postići i kod raznih pića (likeri i dr.), dodavanjem rakiji odgovarajućih aroma (eseneija).
ASKORBINSKA KISELINA ‒ Drugi naziv za vitamin C. Nalazi se u voću (naročito u citrus plodovima) i povrću, a dobija se sintetičkim putem. Neophodan je aditiv u prehrambenoj tehnologiji gde se koristi kao antioksidans. sinergist i stabilizator.
BAKTERIJE ‒ Veoma mali jednoćelijski organizmi, vidljivi samo pod mikroskopom, a nalaze se u vodi. vazduhu, tlu i biljnim i životinjskim tkivima. Ima ih korisnih u fcrmentaciji voća, povrća i sokova, stvarajući kiselo povrće i druge proizvode. Poznate su kao korisne mlečno-kiselinske baktcrije iz jogurta i drugih acidofilnih proizvoda mleka. Mnoge bakterije izazivaju kvarenje hrane i bolest.
BILL OF LOADING ili KONOSMAN ‒ Pomorski tovarni list (svedoči o količini utovarene robe).
BIOLOŠKO KONZERVISANJE ‒ Postupak u komc se spontanim putem, a najčešće stvaranjem mlcčne kiseline kroz mlečno-kiselinsko vrenje, uspostavlja takvo stanje koje onemogućuje delovanje štetnih mikroorganizama i proizvod na taj način postaje trajniji. Ovde se obično kombinuju i konzervišuća svojstva kuhinjske soli, šećera, sirćetne kiseline, začina i drugih dodataka. Primenjuje se kod mnogih proizvoda od povrća, kako u industriji, tako i u domaćinstvu.
BLANŠIRANJE ‒ Kratkotrajno izlaganje proizvoda (najčešće povrća i voća) dejstvu vrele vode ili pare, radi inaktiviranja enzima i očuvanja boje. Primenjuje se kod konzervisanja, smrzavanja i sušenja. Blanširanje se, takođe, izvodi radi lakšeg Ijuštenja npr. breskve, paradajza i drugih plodova.
B/O (Buyers’s option) ‒ Kupčev izbor.
BOJENJE ‒ Bojenje prehrambenih proizvoda i pića dozvoljenim prirodnim i veštačkim bojama, radi postizanja lepšeg izgleda. Bojenje karamelom se smatra prirodnim (tamno-smeđa boja istopljenog šećera), kao i bojama višnje, cvekle i drugih prirodnih boja. Veštačke (sintetičke) dozvoljene boje (azorubin, tetrazin. indigokarmin i dr.
BOMBAŽA ‒ Nadutost konzervi ‒ najčešći znak da je došlo do kvarenja sadržaja, te takve konzerve treba isključiti iz prometa, jer se smatraju zdravstveno neispravnim i opasnim. Kod ispravne konzerve dno i poklopac limenke su neznatno ulegnuti.
BONIFIKACIJA ‒ Naknada, popust koji se odobrava kupcu za robu koja po kvalitetu ne odgovara ugovoru (npr. za veći procenat vlage kod zrnastih proizvoda, veći procenat primesa i defekata itd.).
BOTULIZAM ‒ Trovanje hranom koja je zagadcna toksinima C. Botuliniis. Najčešće se javlja kod bombiranih konzervi, kobasica, pršute i dr.
BRIKS (BRIX) ‒ Jedinica koja označava težinski procenat šećera u šećernom rastvoru. Na primer, sirup od 19.4 stepeni Brix-a sadrži 19,4 procenata šećera. Izračunava se u gramima, odnosno procentima šećera u rastvoru ‒ na 100 g rastvora na 20°C. Koristi se kod određivanja koncentracije saharoze u sirupu za konzervisanje voća. Na primer, sirup od 20 stepeni Brix-a sadrži 20% šećera po težini.
BRO.TLER ‒ Pile ili mlada ćurka, tovljeno pile težine 1,2 do 1,4 kg, potpuno pripremljeno za roštilj. Ime je dobilo po engleskom nazivu za pečenje na roštilju, na temperaturi od 175°C.
BRUTO TEŽINA (GROSS WEIGHT) ‒ Težina proizvoda u kontejneru plus težina kontejnera (ambalaže)
BRZO SMRZAVANJE ‒ Postupak kojim se prehrambeni proizvodi naglo smrzavaju na -35°C do -45°C, tako da se u sređištu proizvoda obrazuje veoma niska temperatura (-1()°C do -20°C) ‒ zavisno od toga da li je smrznuti proizvod namenjen za kratkoročno ili dugoročno uskladištenje. Brzim smrzavanjem se zaustavlja aktivnost mikroorganizama i stvaranje kristala leda u smrznutim proizvodima, tako da se očuva struktura smrznutih plodova. Primenjuje se za smrzavanje svežeg voća i povrća, mesa, ribe i drugih lakokvarljivih proizvoda.
Digitalni merač temperature u proizvodima ‒ meri temperature izmeđdu -40°C i H 10°C
Digitalni termometar za merenje niskih temperatura u smrznutim proizvodima
CHARTER ‒ Ugovor o prevozu robe brodom ili avionom, po kome se prevoznik obavezuje da uz određenu naknadu izvrši prevoz robe (pri ugovaranju čartera sastavlja se isprava na određenom obrascu tzv. Charter party ‒ Carter partija).
CELSIJUS ‒ Andreas Celsijus, švedski astronom, godine 1742. ustanovio je i opisao skalu za merenje temperature. Uzeo je tačku topljenja leda ili tačku mržnjenja kao 0°C, a tačku ključanja vode kao 100°. Stoga se merenja temperature po ovoj skali zovu stepcni Celsijusa (°C).
U SAD i nekim drugim zemljama merenje temperature obavlja se i izražava po Farenhajt skali. Pretvaranje Celsijusa u Farenhajte vrši se množenjem sa 9, deljenjem sa 5 i dodavanjem 32. Pretvaranje °F u °C ide obmutim redom: oduzeti 32, zatim pomnožiti sa 5 i podeliti sa 9.
CENA ‒ Kupovna (nabavna) cena ‒ cena po fakturi dobavljača zajedno sa svim troškovima nabavke, ovo skladište kupca. Utvrduje se po jedinici proizvoda, a kao osnov za njeno izračunavanje služi kupovna cena ili fakturna cena u fakturi dobavljača. Obično se kupovna cena koriguje raznim troškovima ili bonifikacijama, te se za utvrdivanje kupovne cene polazi od fakturne vrednosti sa svim ugovomim ili uobičajenim korekcijama. Ovako utvrdena kupovna vrednost ukupne nabavke (zavisni troškovi nabavkc robe) izračunati su za istu jedinicu mere. Nabavnu cenu izračunava kupac.
Prodajna cena se izračunava tako što se na nabavnu cenu doda razlika u ceni, a u prodaji na malo i porez na promet. Razlika u ceni služi za pokriće troškova trgovine, u procentu od nabavne cene ili je ona određena u apsolutnom iznosu.
Visina marže zavisi od ukupne razlike u ceni koju trgovina mora da ostvari u toku godine da bi pokrila troškove poslovanja, lične dohotke i stvorila određene fondove. Taj iznos je predviđen početkom godine u linansijskom planu.
CERTIFIKAT ‒ Isprava kojom se od odgovarajuće stručne ustanove ili državnog organa (inspekcije) potvrduje da je roba određenog kvaliteta, težine, pakovanja i sl.
C i F ‒ Cena sa osiguranjem i vozarinom (ugovorena luka opredeljenja). Odredba se razlikuje od C&F utoliko što je prodavac dužan da obezbedi pomorsko osiguranje od rizika gubljenja i oštećenja robe za vreme prevoza.
C&F ‒ Cena sa vozarinom (ugovorena luka opredcljenja). Prodavac je dužan da snosi troškove i vozarinu, potrebne da dopremi robu do naznačenog mesta opredeljenja, ali rizik od gubljenja, odnosno oštećenja robe, kao i svako povećanje troškova, prelazi sa prodavca na kupca kada roba pređe ogradu broda u luci ukrcavanja.
C&I (Cost anel Insuranee) ‒ Cene i osiguranje.
CIKLAMAT ‒ Veštačko sredstvo za zaslađivanje 30 puta jače od šećera. Za razliku od saharina stabilan je na uticaj toplote. Koristi se u proizvodnji hrane sa umanjenim brojem kalorija i hrane za dijabetičare. Njegova upotreba u svctu je veoma ograničena i on se nalazi na listi C (FAO/WHO) ‒ nesiguran je i neispitan.
Cold storage ‒ Hladnjača
CODEX STANDARDS ‒ Kodeks standardi koje donosi zajednička komisija FAO/WHO u okviru programa Codex alimentarius. Uglavnom su na snazi standardi za sveže voće i povrće, razne konzerve od voća i povrća, voćne sokove i koncentrate, smrznute proizvode od voća i povrća i dr. Standardi važe za svetske ‒ evropske standarde i po njima se obavlja uvoz i izvoz robe u Evropu i iz evropskih zemalja. Standardi su veoma prccizni ‒ od definicije proizvoda, do kvaliteta i sastava, toleraneija, odnosno odstupanja u kvalitetu, pa sve do pakovanja i označavanja robe.
DEFROSTACI.TA (ODMRZAVAN.IE) ‒ Koliko je važan proces smrzavanja proizvoda, ne manje je važan i način odmrzavanja, jer se pogrešnim odmrzavanjem može anulirati uspešno smrzavanje. Ono treba da obezbedi kvalitet odmrznutog proizvoda i da svodi kalo na najmanju moguću meru uz minimalne troškove radne snage, energije i režije.
Osnovno pravilo je da jednom odmrznuti proizvod ne treba ponovo smrzavati, jer u toku defrostacije dolazi do znatnih promena, naročito ako je proizvod duže vreme u stanju odmrznutosti.
DEHIDRACUA (SUŠEN.TE) ‒ Postupak sušenja u toku kojeg se prehrambenim proizvodima oduzima voda, sve do tog stepena da oni postaju trajni za odredeno vrcme. Odstranjivanjem pretcžnog dcla vode, stvaraju se nepovoljni uslovi za razvoj mikroorganizama ‒ uzročnika kvarenja. Ovaj se postupak najčešće primenjuje kod sušenja povrća i voća, zrnastih proizvoda, mleka, mesa, jaja i drugih proizvoda. Postoje razni sistemi za sušenje: sušenje vazdušnorn strujom, sušenje postupkom sublimacije, sušenje toplotom koja nastaje sagorevanjem gasa, sušenje postupkom raspršivanja u fine kapi, sušenje pomoću vakuum uređaja i izlaganjem suneu (solamo zračenje).
DEKLARACIJA (OZNAČAVANJE) ‒ Pod deklaracijom se podrazumeva navođenje podataka o proizvodima koji su od značaja za potrošača i to na ambalaži, na originalnom pakovanju, na prospektu, na etiketi, privesnici ili na drugi način, na samom proizvodu ili uz proizvod.
Pravilnicima o kvalitetu prehrambcnih proizvoda, sve namirnicc koje se stavljaju u promet u originalnom pakovanju moraju na omotu, sudu ili etiketi (privesnici) imati deklaraciju koja sadrži podatke: naziv proizvoda i trgovačko ime, ako ga ima; naziv i sedište proizvođača, odnosno pakera; datum proizvodnje i rok upotrebe ili samo ”upotrebljivo do”; neto-količina (težina, zapremina) i dr.
Pored zakonskih obaveza, treba označiti i podatke koji su od interesa za potrošače.
Međunarodni standardi predviđaju, na pakovanjima konzervi i smrznutih proizvoda, obavezno označavanje podataka o vrsti i klasi proizvoda, kvalitetu, zemlji porckla, izvozniku itd.
DELIVERED AT FRONTIER ‒ Isporučeno granica. Prodavac je ispunio svoju obavezu kada roba dospe na granicu, ali pre „carinske granice” zemlje naznačene u ugovoru.
DELIVERED DUTY PAID ‒ Isporučeno, ocarinjeno, uz naznaku mesta opredeljenja. Maksimalna obaveza prodavca.
DESPATCH MONEY ‒ Premija koja se dobija od vlasnika broda za brži utovar, odnosno istovar od ugovorcnog.
DESTILACIJA ‒ Veoma rasprostranjen metod separacije isparljivih materija zagrevanjem, a zatim hlađenjem (kondenzacijom). Najviše je u primeni kod proizvodnje alkoholnih pića (rakija, viski, votka i dr.). Kada je pronađen način dobijanja alkohola destilacijom, nazvan je ”voda života” i korišćen je, u prvo vreme, samo u lekovite svrhe i prodavan u apotekama.
Alkoholna destilacija se zasniva na prineipu isparljivosti i ključanja alkohola na nižoj temperaturi ‒ na 78°C (voda ključa na 100°C). Pored alkohola, fermentisana komina sadrži i druge isparljive materije koje prelaze u destilat, od kojih je najvažniji metil-alkohol, kojeg nema u komini od žitarica i šećera, već u komini od voća. To je i razlog da ga nema u viskiju, votki i drugim pićima dobijenim na bazi komine od žitarica, krompira i šećera. Metil-alkohol je otrovan i može prouzrokovati različite zdravstvene smetnje, pa i slepilo. Po pravilu, mekana rakija ga sadrži znatno više nego prepečenica. Radi zaštite zdravlja potrošača odreden je najviše dozvoljeni sadržaj metil-alkohola u alkoholnim pićima.
DIMLJENJE ‒ Toplotna obrada u toplom dimu, u kombinaciji sa sušenjem. Najčešće se primenjuje kod suvomesnatih proizvoda čime se postiže istovremeno i konzcrvisanje i aromatizacija dimom. Hladno dimljenje se obavlja na temperaturi ispod 38°C, a toplo dimljenje iznad 38°C. Postoji kontrolisano i konveneionalno dimljenje u klasičnim pušnicama (bez termoregulacije).
DOBAVLJAČ ‒ Preduzeće ili lice koje je na osnovu kupoprodajnog ugovora obavezno da kupcu isporuči robu u ugovorenoj količini, ceni, po ugovorenom kvalitetu i roku. Kao dobavljači javljaju se najčešće proizvodne i uvozno-izvozne organizacije.
DOZREVANJE (STARENJE, ODLEZAVANJE) — Ima značaja kod voća, sireva, mesa, alkoholnih pića, brašna i drugih proizvoda, koji tek poslc izvesnog vremena dobijaju punu vrednost. Pored prirodnog zrenja u normalnim uslovima (dozrevanje banana i drugog voća, odležavanje brašna, zrenje vina i alkoholnih pića u bačvama i dr.) primenjuju se i metode ubrzanog zrenja (viski, konjak, sirevi i dr.).
DUMERRAGE (DANGUBA) ‒ Vreme za koje se prekoračuje ugovoreno vreme za utovar, odnosno istovar broda, kao i globa koja se za to plaća vlasniku broda.
DUNNAGE ‒ Daske, vreće ili drugi pogodan materijal upotrebljen za zaštitu robe da ne bi došlo do štete uslcd dodira sa delovima (dno i stranice) brodskih štiva (skladišta).
EKSTRAK.CIJA ‒ Postupak odvajanja aktivnih materija iz sirovina odgovarajućim tehnološkim postupkom. Kao ekstraktor može poslužiti voda (infuz, dekoktum), alkohol (tečni ekstrakt i tinktura), razblažena sirćetna kiselina i eter (oleorezin).
Ekstrakti su proizvodi dobijeni industrijskom ekstrakcijom raznih sirovina ‒ obično osušeni u vidu granula ili praha, rastvorljivi u vodi i originaino pakovani, obično hermetički. Od njih se dobijaju napici, rastvaranjem u toploj ili hladnoj vodi (kafa, čaj, supe, voćni napici i dr.). Mesni ekstrakt je proizvod smeđe-crvenkaste boje, prijatnog i svojstvenog mirisa i ukusa, a dobija se ekstrakcijom govedeg i živinskog mesa, pod pritiskom pare. Na taj način dobijena tečnost filtrira se i centrifugira i ugušćuje evaporisanjem u vakuumu. Obiluje organskim materijama i aromatima, a koristi se u proizvodnji koncentrata za supe i drugih proizvoda. Postoje razni ckstrakti: voća, kvasca, kafe, čaja, začina, lekovitog bilja i dr.
ENZIMI ‒ Biokatalizatori, specifične materije koje se stvaraju u živim ćelijama i deluju na brzinu hemijskih reakcija u ćelijama i van njih. Enzimi su, prema Codex alimentarius-u aditivi uključeni u listu A-1 i mogu biti biljnog, animalnog i mikrobiološkog porekla.
ENPERTISE (EKSPERTIZA) ‒ Postupak stručnjaka kojim se utvrduje kvalitet ili opšte stanje robc.
EX SHIP ‒ Franko brod. Prodavac stavlja robu na raspolaganje na brodu, na ugovorenom mestu opredeljenja. Prodavac snosi punu cenu i rizik vezan za dopremu broda na to mcsto.
EX WORKS ‒ Franko fabrika, skladište, plantaža itd. Prodavac je dužan samo da stavi na raspolaganje robu u svom pogonu. Nije odgovoran za utovar robe u vozilo, koje obezbeđuje kupac, ako nije drugačije dogovoreno. Kupac snosi samo rizik i trošak u vezi sa otpremom robe od tog mesta opredeljenja.
FAKTURA ‒ Račun, dokument koji prodavac izdaje kupcu za prodatu robu i kojim zasniva pravo naplate. Osnovni elementi fakturc su: naziv i adresa preduzeća; datum i naziv kupca; osnov po komc je roba isporučena; opis prodate robe specificiran po vrsti, količini i ceni; ukupna vrednost robe; potpis i pcčat.
FAO ‒ Food and Agriculture organisation of the United Nation. Organizacija ujedinjenih nacija za ishranu i poljoprivredu. Osnovana je 1945 u Kvibeku (Kanada), a sedište joj je u Rimu. Ima zajednički program sa WHO (Svetska zdravstvena organizacija) pod nazivom Codex alimentarius ‒ za standardizaciju prehrambenih proizvoda. Svrha ovog zajedničkog programa je koordinacija izrade standarda za prehrambene proizvode i zaštita zdravlja potrošača. Do sada je donet veći broj standarda za sveže voće, sokove, konzerve od voća i povrća, za smrznuto voće i povrće itd. Obaveza je da se proizvodi u izvozu prilagodc ovim standardima i oni imaju karaktcr svetskih/evropskih.
FAS ‒ Franko uz bok broda. Prodavac je dužan da robu postavi uz bok broda na keju, odnosno u maonu (bardžu). Kupac snosi sve troškove i sav rizik od gubljenja, odnosno oštećenja robe od toga časa. Izvozne formalnosti obavlja kupac.
FAQ (f’air average quality) ‒ Dobar prosečni kvalitet.
FERMENTACIJA ‒ Opšti termin za proces hemijske promene organske materije koja je izazvana delovanjem enzima (lermenata), uključujući i vrenje i zrenje. Postoje razni tipovi fermentacije: alkoholna, mlečno-kiselinska i druge. Pored enzima, odnosno fermenata, fermentaciju izazivaju i kvasci, plesni i baktcrije. Fermentacijom se hrana konzerviše i poprima željenu aromu i druga poželjna svojstva.
Fermentacija, kao tehnološki proces, najčešće se koristi u pivarstvu, vinarstvu, proizvodnji sireva, kiselo-mlečnih proizvoda, kiselog kupusa i drugog povrća, hleba, peciva i dr. Radi odvijanja fermentacije pod kontrolisanim uslovima, obezbeđuje se odgovarajuća temperatura i čistc kulture izazivača fermentacije. Najrasprostranjenija je tzv. mlečno-kiselinska fermentacija za konzerviranje i zrenje brojnih namirnica (povrće, kobasice, sirevi itd.). Poznata je i fermentacija zrnastih proizvoda radi dobijanja odgovarajuće arome (fennentacija kakaovca, kafe i dr.).
FOB (Franko brod) ‒ Prodavac ukrcava robu na brod u ugovornoj luci otpreme. Rizik od gubljenja, odnosno oštećenja robe, prelazi sa prodavca na kupca u momentu kada roba pređe ogradu broda.
FOB & FOT (Franko vagon) ‒ Ove se odrcdbe koriste samo pri isporukama železničkim vagonima.
GLAZIRANJE ‒ Prevlačenje prehrambenih proizvoda glatkim slojem šećera, čokolade i sličnom masom, koja nakon glaziranja postaje čvrsta. Ima široku primenu, naročito u konditorskoj industriji, kod dorade pirinča i smrznute ribe (glazura ledenom vodom tj. skramom leda koja je štiti od isušivanja).
GLUTAMAT ‒ So glutaminske kiseline. Pojačava osećanje ukusa, posebno mesa i povrća, zbog čega se obilno koristi u proizvodnji koncentrata za supe, dodataka jelima i proizvodima od mesa.
HAVARIE (HAVARI.TA) ‒ Oštcćenje ili gubitak robe na moru.
HLADNI LANAC ‒ Tehnološki pojam koji podrazumeva obezbeđenje jednakih niskih temperatura (hladenje i smrzavanje) za prehrambene proizvode, od momenta proizvodnje u hladnjači, skladištenja, prevoza, izlaganja prodaji, hlađenja u domaćinstvu, sve do potrošnje hiađenog ili smrznutog proizvoda.
HLADNJAČA ‒ Hladnjača je zgrada (ili više zgrada) namenjena za skladištenje odredenih proizvoda (naročito lakokvarljivih) biljnog ili animalnog porekla u kondicioniranoj temperaturi i relativnoj vlažnosti vazduha, što se inače ne postiže u skladištima koja nisu izolovana i koja se ne hlade.
Javne hladnjače su posebni uslužni servisi, namenjeni za prijem robe na skladištenje, za račun trećih lica i po unapred dogovorenoj tarifi (prethlađivanje, smrzavanje, obim robc, dužina skladištenja i značajnije manipulacije). Takva hladnjača ne raspolaže sa uskladištcnom robom, već samo vrši uslugu. Kvalitetom pruženih usluga zadržavaju se postojeći i pridobijaju novi korisnici. U slučaju propusta u toku skladištenja, hladnjača je dužna da snosi nastale štete na uskladištenoj robi. Rentabilnost hladnjače zavisi od pravilnog odnosa između obaveza za amortizaciju i stepena eksploatacije.
HLAĐENJE ‒ Fizikalni postupak konzerviranja koji podrazumeva držanje prehrambenih proizvoda na temperaturama neposredno iznad 0°C (obično od 0° do 5°C). Hlađenjem su mikrobiološke i enzimatske aktivnosti znatno usporene, što sprečava kvarenje proizvoda za izvesno vreme. Primenjuje se kod velikog broja namirnica, naročito kod voća i povrća, mesa, jaja, mleka i mlečnih proizvoda i drugih kvarljivih proizvoda.
Hladenje ne poboljšava kvalitet proizvoda, već samo usporava proccse mikrobiološkog, hcrnijskog i enzimatskog porekla. Dobri rezultati hladenja se mogu očekivati samo ako se podvrgavaju hladnoći sveži, zdravi, čisti, neoštećeni i proizvodi bez znakova fizioloških promena i znakova oštećenja od mikroorganizama. Hlađenje je inače skup postupak, ali nije skuplji od pasterizacije i sterilizacije, te kod odlučivanja koju robu hladiti treba imati u vidu da li cena proizvoda podnosi troškove skladištenja pod tim uslovima.
HOMOGENIZACUA ‒ Proces ujednačavanja emulzionih sistcma, koji se postiže mehaničkom silom. Na primer, homogenizacija mleka znači raspršivanje krupnijih kapljica masti u veoma sitne (fina emulzija), tako da ne dolazi do izdvajanja masti na površini mleka. Postupak se često koristi u prehrambenoj tehnologiji.
HORMONI I ANTIBIOTICI U HRANI ‒ Hormoni i antibiotici dospevaju u namirnice, najčešće njihovim dodavanjem raznim preparatima i stočnoj hrani, radi ubrzanja prirasta stoke i živine i radi lečenja bolesnih životinja. Prisustvo ovih materija u hrani ima negativne posledice po Ijudski organizam. U cilju zaštite potrošača zakonodavstvo ograničava njihovu upotrebu. Kod namirnica životinjskog porekla propisano je da ne smeju sadržati hormone i supstanee sa hormonskim delovanjem, u količinama koje se mogu dokazati propisanim ili priznatim metodama. Mleko i proizvodi od mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od ribe, mogu se stavljati u promet ako ne sadrže količine antibiotika koje se mogu dokazati propisanira ili priznatim metodama.
INS (INSURANEE) ‒ Osiguranje tereta.
INSPEKCIJA ‒ Provera kvaliteta i inspekcijski nadzor. Intema inspekcija u pogonima podrazumeva pregled sirovina koje ulaze u preradu, kontrolu u toku tchnološkog procesa i finalnu kontrolu, prc otpreme proizvoda. Zvanična inspekcija podrazumeva kontrolu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica u proizvodnji i prometu (tržišna, poljoprivredna, veterinarska, sanitarna). Pored redovne kontrole u proizvodnji i prometu, obavlja se i inspekcija robe kod uvoza i izvoza (na graničnim prelazima, kod broda ili u skladištu pred otpremu i na dmgim mestima).
Inspekcijom se naziva i odstranjivanje stranih primesa i oštećenih plodova voća i povrća na liniji proizvodnje, inspekcija čistoće boca i druge ambalaže pre punjenja itd.
INSTANT ‒ Savremena verzija proizvoda prehrambene industrije, koji su najčešće u vidu praha ili granula. Osnovna im je osobina što imaju smanjen volumen i što su podesni za brzu pripremu i uživanje. Obično se mogu koristiti nakon rastvaranja u vodi ili mleku ili nakon kraćeg kuvanja. Moraju imati svojstvo lake i brze rastvorIjivosti u hladnoj ili toploj vodi. Brojni su instant proizvodi na tržištu (kafa, čaj, pire od krompira, šlag-krem, tonik, prašak za voćne napitke itd.).
KALO ‒ U toku proizvodnje i obrade, a kasnije i u toku uskladištenja, dolazi do raznih gubitaka, najčešće zbog isparavanja i gubitka vode. Poznati su gubici u težini kod prženja kafe, pečenja hleba i peciva, kod rasecanja i čišćenja mesa, ribe, kalo kod smrzavanja i toplotne obrade, rastur pri meljavi, transportni kalo kod stoke, voća, povrća i drugih proi/voda.
KALORICNOST HRANE — Veoma važan podatak koji se obično deklariše na originalnom pakovanju prehrambenog proizvoda. Izražava se u kilokalorijama (Kcal) ili u džulima (1 Kcal = 4,1868 džula).
”Prazne kalorije” ‒ izraz se odnosi na kaloričnu vrednost bez belančevina, vitamina i mineralnih materija (npr. kod šećera).
KALORIJA (KILOKALORIJA) ‒ Jedinica za merenje toplotne energije. U ishrani ona predstavlja kilokaloriju (toplota potrebna da se zagreje 1 kg vode sa 15 na 16°C kod 760 mm baromctarskog pritiska).
KARCINOGEN ‒ Materija koja izaziva pojavu raka ‒ karcinoma (benzipiren, benzidin, fenatren). Kao karcinogeni se smatraju saharin, neke sintetičke prehrambene boje, nitro-amini, allatoksini iz plesnivih namirnica, insekticidi itd.
KARAMELIZACIJA ‒ Termin koji ukazuje na promenu boje šećera u braonkastu boju, pod uticajem visoke temperature (250-255°Ć). Koristi se za davanje arome prženog šećera, bojenje hrane i pića (prirodno bojenje), za izradu poslastičarskih proizvoda i dr.
KISELINE ‒ Hemijska jedinjenja niske pH vrednosti. Imaju široku primcnu u prchrambenoj industriji i domaćinstvu.
Amino-kiseline su sastavni delovi belančevina. Od preko 20 aminokiselina 8 su eseneijalne (bitne) i po njima se meri biološka vrednost belančevina i hrane.
Askorbinska kiselina (Vitamin C) se nalazi u voćnim plodovima, naročito u limunu, pomorandži, grejpfrutu i mandarinama i nekim vrstama povrća. Dobija se sintetičkim putem. Neophodan je dodatak u prehrambenoj tehnologiji, gde se koristi kao antioksidans, sinergist i stabilizator boje. Takođe obogaćuje proizvode vitaminom C.
Benzeova kiselina u obliku kalijumovih i natrijumovih soli (benzoati), koristi se kao konzervans u prehrambenoj industriji i domaćinstvu. Deluje i antimikrobno.
Folna kiselina je u stvari vitamin koji se nalazi najviše u kvascu, džigerici, voću i povrću. Ukoliko nedostaje u ishrani. na duži rok, dolazi do pojave malokrvnosti (anemije). Naziv je dobila po lišću spanaća iz koga je izolovana.
Fosforna kiselina se u prchrambenoj tchnologiji koristi kao acidulant i to u tri oblika: orto, meta i piro-fosfome kiseline. Koristi se kod više proizvoda, a naročito kod bczalkoholnih pića.
Fumarna kiselina je dozvoljeni aditiv i nalazi se na listi A kod FAO/WHO. Koristi se u vinarstvu kao idealni acidulant, tj. korektor i regulator kiseline.
Jabučna kiselina se dobija iz nezrelog voća, ali i sintetički. Koristi se u proizvodnji sokova, vina i osvežavajućih napitaka, kao acidulant.
Limunska kiselina je prisutna u mnogim plodovima dajući im svojstveni osvežavajući ukus. Najviše je ima u citrus plodovima ‒ po tome je i dobila ime. Puno se koristi u prehrambenoj tehnologiji, kulinarstvu i poslastičarstvu, kao aromat i acidulant.
Mlečna kiselina se dobija fermentacijom mlečnog šećera. Nastaje u procesu kiseljenja, mariniranja i siliranja dajući proizvodima svojstven i prijatan, kiselkast ukus i miris. U čistom stanju se koristi kao konzervans i kao acidulant.
Salicilna kiselina je klasični konzervans sa izrazito baktcricidnim i antifennentativnim đelovanjem. Zbog škodljivosti, njegova je upotreba zabranjena u svim zemljama.
Sirćetna kiselina ima najširu primenu u prchrambenoj industriji i domaćinstvu. Koristi se kao konzervans, začin i kao acidulant. Dobija se oksidacijom etanola biohemijskim i hemijskim putcm.
Sumporasta kiselina je klasičan konzervans u dugoj primeni za sirovine, naročito za poluproizvode (voćna pulpa, matični sok i dr.). Dodaje se i vinu kao antiseptik i fungicid.
Vinska kiselina se dosta koristi kao acidulant. Aktivni je deo praška za pecivo i dr.
KISELJENJE ‒ Proces fermentacije pod uticajem mlečno-kisele flore, kao što su kiseljenje mleka i jogurta, povrća (kupus i dr).
KONCENTRACIJA ‒ Tchnološki postupak, široke primene u prehrambenoj industriji, a zasniva se na zgušnjavanju. koncentrisanju ili uparivanju. tako da se dobija koncentrisani proizvod. Najčešće je u primcni kod koncentrisanja sokova od voća, povrća i grožđa, konecntrata iz mesa i ribe, koncentrata za supc, koncentrata od pečuraka, koncentrata iz soje, koncentrata paradajza i dr.
KONTROLNI KUPON ‒ Unaprcd odštampani listić s odrcđenim rubrikama, koje pored naziva proizvođača sadrže i: naziv proizvoda, ko je pakovao, ko je kontrolisao, ko je rukovodilac radne jedinice, datum proizvodnje i broj komada. Obično se ubacuje u komercijalno pakovanje, kako bi se u slučaju nekih nedostataka moglo reklamirati kod proizvodača, da bi oni mogli da ustanove krivca za propust.
KONZERVISANJE I PRERADA HRANE ‒ Prehrambeui proizvodi, kada se drže u prirodnom obliku, podložni su promenama i kvarenju u vrcmenu od nekoliko sati do više godina, zavisno od vrste proizvoda, sadržaja vode i dr. Pod uticajem mikroorganizama i sopstvenih enzima, proizvodi se kvare ukoliko se uzročnici kvarenja ne odstrane ili ne imobilizuju. Usavršcni su metodi čuvanja i prerade hrane: pasterizacija, sterilizacija, dchidracija, filtracija, smrzavanje i dr.
Konzervirana hrana se najčešće zatvara u limenke. staklcnke, boce, a u poslednje vreme i u kontejnere od drugih materijala, koji obezbeduju potrebnu hermetičnost i druge uslove. Konzervirana hrana, nakon otvaranja limenke ili staklenke, podleže kvarenju, te je treba utrošiti u što kraćem vremenu.
KONZISTENEIJA ‒ Termin upućuje na relativnu gustinu ili glatkoću proizvoda. Ovaj se termin obično zamenjuje sa ’viskozitet”.
KVALITET ‒ Pod kvalitetom prchrambenog proizvoda podrazumeva se skup svih osobina koje bitno utiču na njegovu upotrebnu vrednost. Elementi kvaiiteta obično su propisani pravilnicima o kvalitetu, standardima i drugim normama. Ako neki od elemenata kvaliteta nedostaje ili je nedovoljno izražen, proizvod se smatra manje vrednim.
Kvalitet proizvoda formira se u samoj proizvodnji, od kvaliteta ulazne sirovine i dodataka, preko tehnološkog postupka, pa sve do pakovanja, koje treba da obezbedi očuvanje kvaliteta. Kvalitet koji se postiže u proizvodnji nije nepromenljiv i može se pogoršati u toku skladištenja, prevoza i izlaganja prodaji. Na primer, dolazi do pogoršanja kvaliteta ako se smrznuti proizvodi ne drže na odgovarajućoj niskoj temperaturi u toku celog lanca (od hladnjače do potrošača). To je i razlog da su u propisima o kvalitetu određeni minimalni uslovi kvaliteta koje proizvod mora ispunjavati. kao i uslovi za obezbeđenje i očuvanje kvaliteta u toku prometa.
KVASCI ‒ Ljudi su hiljadama godina koristili blagodeti kvasaca, a da nisu znali da se oni sastoje od mase živih organizama kvaščevih gljivica Sacharomyces, koje se množe veoma brzo. Koriste se u mnogim fermentativnim procesima u prehrambenoj industriji: kod vrenja piva, pečenja hleba, vina, kefira, sireva (rokfor i dr.) itd.
Kvasac služi i kao hrana, tj. bogat izvor vitamina i belančevina (oko 50%). Oni su riznica vitamina B-kompleksa. Iz tih razloga se često koristi i kao sredstvo za obogaćivanje namirnica, naročito dijetetskih proizvoda.
Pivski kvasac dobijen inaktiviranjem, odgorčavanjem, sušenjem i pulverzacijom ostataka aktivnog kvasca (sadrži oko 45% belančevina i bogat je vitaminom B grupe) koristi se u poscbnim dijetaraa i kao lekoviti preparat.
LAY DAYS ‒ Broj dana ugovoren za utovar, odnosno istovar broda.
L/C (Letter of Credit) ‒ Akrcditiv.
LIOFILIZACIJA ‒ Savrcmeni postupak konzerviranja hrane sublimacijom, lioftlizacijom ‒ u smrznutom stanju proizvodi se isušuju pod vakuumom. Prcdnost je što se bolje sačuva biološka vrednost konzervirane hrane (vitamini).
MARINIRANJE ‒ Postupak konzerviranja hrane potapanjem ili prelivanjem sirćetom ili limunovim sokom. uz dodatak začina (biber, ruzmarin, lovorov list, beli luk, majčina dušica i dr.). Najčešće se koristi za konzerviranje ribe, mesa, pečurki i povrća i to višc radi popravljanja ukusa i omekšavanja (mcso divljači) i donekle radi boljeg čuvanja. Riblje marinade su slano kisele polukonzerve od ribljeg mesa i povrća, koje sadrže najmanje 30% mesa (rusli), te se mogu jesti i kao sirove.
MARKA PROIZVODA ‒ Trgovinsko ime ili znak kojim proizvođač označava svoje proizvode. Takav proizvod dolazi na tržište: u istom pakovanju; sa istom ambalažom i decklaracijom; sa istim likovnim rešenjem i bojom znaka ‒ marke. Ova stalnost u izgledu i imenu garantuje da je proizvod uvek dobrog i nepromenjenog kvaliteta.
Uvođenje novog proizvoda na tržište propraćeno je reklamnom akcijom i propagandom. usmerenom na potrošače (TV i radio reklame. degustacije proizvoda u prodajnim objektima, postavljanje rcklamnog materijala i šau-kartona na prodajnom mestu i dr.). Proizvođač na ovaj način želi da svoj proizvod izdvoji iz mnoštva istih ili sličnih proizvoda i da mu obezbedi prednost, tako da marka postaje za potrošača pojam kvaliteta i solidnosti. Obično je cena proizvoda sa markom nešto viša, ali je potrošač plaća i radije kupuje taj proizvod od manje poznatih. Trgovina ovakve proizvode rado uključuje u svoj asortiman, jer joj to garanluje bolju prodaju.
MARKETING ‒ Tržišna koncepcija upravljanja preduzećem koja inauguriše tržišnu orijentaciju poslovne politike. s tim da se svaka krupnija poslovna odluka donosi kroz prizmu njenog odraza na tražnju potrošača.
Osnovne premisc koneepcije marketinga su:
— Opstanak i prosperitet preduzeća zavisi od realizacije prodaje svojih proizvoda, tj. može da se razvija samo ako ostvaruje akumulaciju koja omogućuje održavanje i usavršavanje proizvodnih kapaciteta. Akumulacija se obezbeđuje samo ako se proizvodi uspešno realizuju na tržištu i to po odgovarajućoj ceni.
— Tržišni poteneijal je okvir u kome prcduzeće može da ostvaruje prodaju, a od korišćenja tog poteneijala zavisi obim prodaje. Iskorišćavanje tog poteneijala je rezultat celokupne poslovne politike (politika proizvoda, politika cena, distribucija, privredna propaganda, unapredenje prodaje i dr.).
MASTI ‒ Sastojci mnogih namirnica visoke energetske vrednosti ‒ gram masti daje 9 kalorija, dok ista količina belančevina i ugljenih hidrata daje samo 4 kalorije. Uglavnom su sastojci životinjskog i biljnog porckla. Mogu biti u čvrstom obliku kao maslac, margarin, svinjska mast i biljna mast ili u tečnom obliku ‒ biljna ulja.
MERENJE ROBE U PRODAVNICI ‒ Prodavac je dužan da kupcu proda onu količinu namirnica koju potrošač želi i dužan je da istu tačno izmeri. Pod tačnim merenjem podrazumeva se prodaja stvarno tražene količine proizvoda u kilogramima ili litrima i njihovim delovima.
Vaga mora biti u određenom roku baždarena i tako postavljena u prodavnici, da potrošač neposredno vidi kako mu se roba meri, a na zahtev potrošača trgovac je dužan da izvrši ponovno merenje.
Materijal za pakovanje, po pravilu, ne bi trebalo uračunavati u težinu kupljene robe i zato on treba da bude što tanji, tj. što lakši, naročito kod skupih namirnica. Na primer, meso se meri na tasu vage sa folijom od celofana, odnosno pogodnog materijala čija debljina ne sme da bude veća od 0,042 mm. U svakom slučaju, skupe namirnice se ne smeju pakovati i meriti u nesrazmernu ambalažu.
NETO-KOLIČINA (MASA, ZAPREMINA) ‒ Stvarna težina (masa), odnosno zapremina upakovanog proizvoda. izražena u gramima, odnosno kilogramima ili litrima, bez težine (mase), odnosno zapremine ambalaže. Obavezan podatak u deklaraciji svih originalnih pakovanja prehrambenih proizvoda i pića. Kod nekih namirnica dozvoljena su odstupanja pojedinačnih pakovanja, ali prosek 10 slučajno izabranih pakovanja mora odgovarati deklarisanom neto-sadržaju.
OKSIDACIJA ‒ Hemijska reakcija koja, uz pomoć kiseonika iz vazduha, na sastojcima hrane izaziva promenu boje, gubitak i promenu mirisa i arome. Takođe, i ukus hrane se pod uticajem oksidacije menja i postaje neprijatan, naročito kod masti (užeglost).
OMEKŠAVANJE ‒ Postupak omekšavanja (mesa i drugih proizvoda) sa ciljem da se poprave organoleptička svojstva. Može biti čisto mehaničko (lupanjem, masiranjem itd.) ili hemijsko uz pomoć proteolitičkih fermenata, kao što je bromelin, papain i dr. U ove svrhe mogu poslužiti i slabe kiseline (vinska, limunov sok), rastvor soli itd.
ORGANOLEPTIKA ‒ Tehnički izraz koji podrazumeva izgled, ukus, miris i strukturu prehrambenog proizvoda. Samo su 4 osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Sve ostalo se oseća uz pomoć čula mirisa (nekoliko stotina varijanti mirisa). Organoleptička percepcija je senzorni doživljaj tj. objektivan utisak kod uzimanja hrane i pića, a sastoji se od ukusa, mirisa i vizuelnog efekta.
Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda i pića ocenjuju degustatori, koji treba da imaju osetljiva čula a u toku degustacije nije dozvoljeno pušenje, parfimisanje i sve drugo što može da utiče na otupljivanje čula ukusa i mirisa.
ORIGINALNO PAKOVANJE ‒ Najčešći vid pakovanja prehrambenih proizvoda i pića u prikladnu ambalažu, koja pruža zaštitu upakovanom proizvodu (od bakterijskog zagađenja, vlage, oksidacije itd.) i obezbeduje da proizvod stigne do potrošača u originalnom sadržaju. Vakuum pakovanje namirnica, u foliju od plastičnog materijala, bez prisustva vazduha, pruža najbolju zaštitu, ne samo od zagađenja, već i od gubitka arome.
Najveći broj prehrambenih proizvoda i pića se, prema propisima o kvalitetu, može stavljati u promet samo u originalnom pakovanju i sa odgovarajućom deklaracijom.
PASTERIZACIJA ‒ Postupak toplotne obrade čija je svrha da ubije vegetativne oblike mikroorganizrna, a u cilju produženja održivosti proizvoda u ispravnom stanju, za izvesno vreme. Pasterizacija mleka podrazumeva zagrevanje na 63 do 66°C, u trajanju od 30 minuta (tzv. niska pasterizacija). Visoka pasterizacija podrazumeva zagrevanje mleka na 72°C, u toku 15 sekundi. U tehnološkom postupku, nakon zagrevanja, proizvod se podvrgava hlađenju (na oko 13°C). Brza pasterizacija je postupak pasterizacije koji se obavlja na temperaturi od 74°C, u toku svega nekoliko sekundi. Ima široku primenu ne samo u mlekarskoj industriji, već i u industriji za preradu voća i povrća, piva itd.
PREHRAMBENA ROBA ‒ Proizvodi koji se dobijaju preradom i oplemenjivanjem sirovina (biljnog ili životinjskog porekla) tako da imaju upotrebnu vrednost i produ na tržištu.
Prehrambena roba se javlja u prometu kao:
– Sirovina (žitarice, uljarice, voće, povrće i dr.).
– Poluproizvod, kod koga proces prerade nije završen (voćne pulpe, sirovi nerafmisani šećer, sirovo ulje i dr.).
– Finalni proizvod, konačno obrađen i upakovan, može se prodavati za široku potrošnju i potrošačima može služiti za ishranu.
Prehrambena roba se može nalaziti u prometu, samo ako sastavom, kvalitetom, higijenskom ispravnošću, pakovanjem, označavanjem i u pogledu drugih zahteva odgovara važećim propisima.
Kvalitet, sastav i higijenska ispravnost prehrambene robe ispituje se organoleptičkim metodama (izgled, ukus, miris) i objektivnim metodama, kao što su hemijske analize i superanalize uzoraka.
PRODAVNICA ‒ Od uređaja i organizacije u prodavnici (bilo da je ona tipa supermarketa, samousluge ili klasične prodavnice) umnogome zavisi uspeh u prometu prehrambenim proizvodima i zadovoljstvo potrošača. Ukusno izložena roba i uopšte lepo uređena prodavnica, sa dobro izvedenom klasifikacijom proizvoda po grupama, privlači kupca, naročito ako je asortiman pravilno izabran, ako izložena roba ima svoj renome poznatih proizvođača i ako je ukusno pakovana. Na ovaj način trgovac ostvaruje veći promet i zaradu, jer se potrošači radije opredeljuju da kupuju u onim prodavnicama koje pružaju bogatiji asortiman i bolju uslugu.
Prodavnice moraju biti snabdevene i potrebnim vitrinama za hlađenje lakokvarIjivih namirnica: meso, riba, maslac i dr.
Prema propisima za originalna pakovanja namirnica, na njima moraju biti označene cene, bilo nalepnicama na samim pakovanjima, bilo isticanjem cena na slogu pojedinih proizvoda, i to uočljivo. Na rinfuznim proizvodima moraju biti označeni vrsta i kvalitet.
Prilikom prijema robe treba voditi računa o tome da se prima samo roba odgovarajućeg kvaliteta, pakovanja i deklaracije i roba koja je što novijeg datuma proizvodnje. Ovo naročito kod robe koja ima relativno kratak rok trajanja, kako ne bi došlo do zastarevanja, otpisa i eventualnih kažnjavanja od strane inspekcije, za prodaju robe sa isteklim rokom trajanja.
PROIZVODNI KOD (MARKACUA) ‒ Kombinacija slova, brojeva ili simbola, koja se nalazi na pakovanjima i kontejnerima, radi identifikacije. Ova je informacija veoma važna u slučajevima nekih problema sa proizvodom.
PROIZVOĐAČKA SPECIFIKACIJA ‒ To je u stvari interni propis o kvalitetu koji donosi sam proizvođač i to za one proizvode čiji kvalitet nije određen odgovarajućim pravilnikom o kvalitetu. Proizvodačka specifikacija se donosi pre počelka proizvođnje namirnice na koju se specifikacija odnosi. Proizvođačka specifikacija, pored podataka predviđenih za deklaraciju, mora sadržati i kratak opis tehnološkog postupka, vrstu i količinu upotrebljenih sirovina u odnosu na neto-količinu proizvoda, kao i izveštaj o izvršenom ispitivanju organoleptičkih, fizičkih i hemijskih karakteristika proizvoda. U evidenciju o donesenim proizvođačkim specifikacijama proizvođač unosi sledeće podatke:
— evideneijski broj specifikacije;
— naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga ima;
— datum donošenja proizvođačke specifikacije;
— datum početka proizvodnje;
— datum i nalaz o izvršenom organoleptičkom, fizičkom i hemijskom ispitivanju;
— grupa kojoj proizvod pripada, prema odredbama dotičnog pravilnika o kvalitetu te grupe proizvoda.
Proizvođačka specifikacija se mora pokazati inspektoru, prilikom kontrole kvaliteta proizvoda u preduzeću.
PULPER ‒ Proizvodna oprema koja odvaja semenke, delove semenki, koru i druge čvrste delove od pulpe. Poznati su pulper za paradajz, pulper za kafu itd.
PULVERZACLTA ‒ Fino usitnjavanje suvih proizvoda, tj. pretvaranje namirnica u fini prah (pudcr). U specijalnim mlinoviraa se melje pržena kafa, kakaovac, šećer, sušeno voće, sušeno meso i dr.
RAFINISANJE ‒ Prečišćavanje, tj. rafmisanje polupreradevina, kako bi bile upotrebljive za ishranu. Postoje postrojenja za rafmisanje šećera, ulja, masti, čokoladne mase, bombonske mase, sirupa, kuhinjske soli itd.
REFRAKTOMETAR ‒ Instrument koji se koristi za merenje gustine tečnosti. Normalno se koristi za odrcđivanje stepcna Briksa ili procenta šećera u proizvodu (voću, sokovima, pulpi, sirupima i dr.). Merenje se izvodi na 20°C, bez korekcije temperature.
ROK UPOTREBE ‒ Rok u kojem proizvođač garantuje da se prehrambeni proizvod ili piće može koristiti i da ima odgovarajući kvalitet i svojstva, pod uslovom da se u prometu s proizvodom postupa ispravno (prevoz, uskladištenje, izlaganje prodaji). Upoređivanjem označenog datuma proizvodnje i dužine roka trajanja, može se ustanoviti da li je garantovani rok upotrebe istekao ili je pred istekom. U novije vreme propisi dozvoljavaju da se označi samo „upotrebljivo do”, bez datuma proizvodnje i roka trajanja, s tim što oznaka mora biti čitljiva.
SALAMURENJE ‒ Potapanje mesa u hipertonični 15-25 postotni vodcni rastvor kuhinjske soli (NaCl) u koji se stavlja meso, radi konzervisanja, tj. zaštite od dclovanja štelnih mikroorganizama. Polapanjem u ovakav rastvor meso gubi vodu, u tolikoj meri da preostala količina vode u ćelijama ne daje mogućnost za aktivnost enzima i razmnožavanje bakterija. Koncentracija soli ima baktcricidno dejstvo. Radi efikasnijeg konzerviranja mesa, salamuri se dodaje mešavina natrijum i kalijum-nitrata. Nitrati u reakciji sa vodom daju azotnu kiselinu koja ima izražena baktericidna svojstva.
Salamurenju se obično podvrgava meso koje će kasnije biti na razne načine konzervisano (sušenje, dimljenje i dr.).
Kombinovanje tretiranja mesa kuhinjskom solju i nitrata i nitrita obavlja se i zbog toga što soljenjem meso gubi prirodnu boju i postaje sivo, a salamurenjem pomoću’ nitrata i nitrita nastaju svetlocrveni pigmenti koji mesu daju dopadljivu boju.
SALMONELA ‒ Grupa bakterija koja izaziva trovanje hranom. Izvesne sahnonele se ponekad nalaze u svežcm jajetu ili jajima u prahu i proizvodima od živinskog mesa, a naročito plovčijeg mesa. Razaraju se i čine bezopasnim na visokim temperaturama pripremanja hrane.
SAMOPOSLUŽIVANJE U TRGOVINI ‒ Masovan oblik prodaje u kome potrošač ima mogućnost da bira proizvod i kupuje onaj sa kojim je imao dobro iskustvo, razume se po prikladnoj ceni. Uloga prodavca je ovde ograničena i svodi se na informacije i naplatu. Roba je prethodno pakovana i na svakom komadu stoji proizvodačka deklaracija. Roba je izložena po grupama i to na regalima ili u gondolama, tako da je pristupačna potrošaču.
Samousluga je prodavnica u kojoj potrošač bira robu i sam je stavlja u korpu ili kolica i odlazi na kasu gde je plaća. Kupovanje u samouslugama odgovara potrošaču koji želi da na jednom mestu kupi razne namirnice, i to za nekoliko dana. S obzirom da se potrošač sam poslužuje, postiže se znatna ušteda u prodavačkom osoblju, te je i produktivnost veća. Ove su prodavnice veće od klasičnih, ali njihova površina ne prelazi 400 m2.
Supermarket je velika prodavnica prehrambene i neprehrambene robe svakodnevne potrošnje, najmanje površine 400 m2. Može da poslužuje sa preko 10.000 artikala, a od toga 70% otpada na prehrambene proizvode. Obično ima dobru lokaciju i uređen parking prostor i drugu opremu, kojom potrošač robu prevozi do svojih kola.
SILO (SILOS) ‒ Veliko i mehanizovano skladište za lagcrovanje zrnaste robe, pod kontrolisanim uslovima vlage, temperature itd.
SINERGISTI ‒ Aditivi određenog hcrnijskog sastava koji, pod odgovarajućim uslovima, pospešuju antioksidativno dejstvo antioksidanasa u prehrambenom proizvodu kojem su dodati, a bitno ne utiču na organoleptička svojstva. To su pretežno organske kiseline: limunska, mlečna, vinska, sirćetna, askorbinska, kao i fosforna kiselina i njeni derivati ‒ kefalin i lecitin, kao neorganskc kiseline.
SOLJENJE ‒ Dodavanje namirnicama i jelima potrebne količine kuhinjske soli, odgovarajućeg kvaliteta. U preradi mesa, pod soljenjem se podrazumeva obrada mesa, masnog tkiva i creva solju (suvo salamurenje). Kuhinjska so u odrcđenim koncentracijama ima konzervišuće svojstvo i sprečava za izvesno vremc kvarenje mesa i drugih proizvoda. So deluje inhibitorno, naročito na truležne bakterije. Dejstvo kuhinjske soli na bakterije u salamuri objašnjava se relativno visokim osmotskim pritiskom, koji izaziva dehidraciju bakterijskih ćelija i uopštc narušava metabolizam bakterija. Kao rezultat svega toga proizvod postaje trajniji. U odnosu na šećer (saharozu), koji, takode, iraa konzervišuće dejstvo, osmotski pritisak, kod iste koncentracije soli i šećera, je devet puta veći kod kuhinjske soli.
STABILIZACIJA ‒ Ustaljenje (stabilizovanje) tehnoloških svojstava proizvoda (izgled, ukus i dr.). Postiže se pomoću stabilizatora ‒ materija koje stabilizuju emulzione i druge sisteme (npr. majonez, pivo, vino i dr.). Koriste se radi dobijanja i očuvanja poželjne konzisteneije proizvoda (lecitin u kakao proizvodima, gliccrin monostearat u pekarstvu, albumin i agar-agar u žele proizvodima). Kao stabilizatori služe prirodna sredstva: gumiarabika, pektini, agar-agar, skrob, želatin, lecitin iz soje i dr.; kao i hemijska sredstva: propilen-glikol-alginat i dr.
STANDARDI ‒ Norme koje nešto odreduju, na primer, sastav i druge uslove, kao što su klase za pojedine proizvode. Kod nas postoje standardi za pšenicu, kukuruz, uljarice itd. Postoje, takođe, i međunarodni standardi ‒ Codex standardi koji odreduju kvalitet, sastav, dozvoljena odstupanja u kvalitetu. pakovanje, označavanje prehrambenih proizvoda u međunarodnom prometu. U SAD postoje USDA standardi za prehrambene proizvode i sirovine.
STERILIZACIJA ‒ Postupak uništenja svih vegetativnih i sporulirajućih bakterija, kvasaca i plesni u proizvodima. Sterilizacija podrazumeva zagrevanje u autoklavu (sterilizatoru) kod temperatura iznad 120°C. Sterilizacijom se postiže trajna stabilnost i sprečava kvarenje proizvoda na duže vreme, svc dok ne dode do naknadnih infekcija i promena uslova čuvanja. Ovaj se postupak primenjuje kod mleka, mesa, proizvoda od voća, povrća, pečurki i dr.
STI (Savezni tržišni inspektorat) ‒ Savczna ustanova za kontrohi kvaliteta prehrambenih proizvoda sa širokim ovlašćenjima, naročito u uvozu i izvozu prehrambenih proizvoda i sirovina za industriju. Kod uvoza robe, bez njegovog certifikata o tome da proizvod ispunjava propisane uslove (po pravilnicima o kvalitetu), roba se ne može cariniti, samim tim ni uvesti. Kod izvoza proizvoda, merodavni su uslovi iz ugovora o prodaji, a ako oni ne preciziraju kvalitet, onda moraju biti ispunjeni uslovi iz naših propisa o kvalitetu.
STEVEDORE (STIVEDOR) ‒ Osoba koja na brodu, prilikom utovara. raspoređuje robu, da bi zauzela što manje prostora.
SUPER ANALIZE ‒ Kada inspekcijski organ obavesti vlasnika kontrolisane robe da uzorak prilikom analize ne ispunjava uslove u pogledu kvaliteta ili zdravstvene ispravnosti, vlasnik robe može da se ne složi sa tim nalazom i da zahteva super analizu. Super analiza se vrši na duplikatu uzorka (stoji do okončanja postupka u inspekciji) i to na zahtev vlasnika robe. Vlasnik robe nema pravo da bira ustanovu koja će da obavi super analizu, već to određuje inspektor. Rezultati super analize su konačni, pa se prema njima i preduzimaju dalje mere okončanja postupka kontrole i plaćanja troškova analize i super analize. Ako je nalaz pozitivan, po pravilu troškove analize i super analize plaća inspekcija, a ako je negativan ‒ vlasnik robe.
SUVA MATERIJA U HRANI ‒ Materija koja ostaje nakon otklanjanja vode iz hrane. Suva materija uključuje ugljene hidrate, belančevine, masti, minerale, vitamine itd.
SUVI LED ‒ Niskom temperaturom očvrsnuti ugljen-dioksid (sastojak vazduha), korišćen za održavanje temperature smrzavanja proizvoda.
SVETSKA ZDRAVSTVENA ORGANIZACIJA (WHO ‒ World Health Organization) ‒ Međunarodna organizacija koja se na međunarodnom planu bavi problematikom zdravlja svetskog stanovništva, uključujući i problematiku zdrave ishrane. Postoji zajednički program FAO/WHO iCodex alimentarius), koji donosi razne preporuke u vezi sa zdravstvenim aspektom životnih namirnica, npr. preporuke o najviše dozvoljenim količinama ostataka pesticida u namirnicama, najviše dozvoljenim količinama otrovnih materija i teških metala u namirnicama i vodi za piće itd.
Ove preporuke uvažavaju vlade zemalja i svoje zakonodavstvo prilagodavaju tome. Tako, kada se ustanovi da je neki aditiv štetan, WHO preporučuje njegovu zabranu, a nacionalna zakonodavstva, sa ciljem zaštite zdravlja svog stanovništva, propisuju zabranu njegove upotrebe u svojim zemljama.
SVOJSTVA ‒ Faktor gradacije kod mnogih proizvoda. Odnose se na svojstva vezana za zrelost, stepen zrelosti, mesnatost, mekanost, hrskavost itd.
TALE QUALE (KAKVA JESTE) ‒ Roba prodata, odnosno kupljena, sa tom oznakom ima se preuzeti, odnosno predati, u stanju u kakvom se nalazi u momentu kupoprodaje, bez prava na prigovor.
TARA (DARA) ‒ Težina ambalaže (sanduk, letvarica, bačva i dr.) u kojoj se prodaje i isporučuje prehrambena roba.
Prehrambena roba se obično prodaje u neto-težini, te se mora označiti neto-težina ili zapremina. Kod proizvoda koji se stavljaju u promet u buradima (jestiva ulja, masti i sl), deklaracija mora sadržati i podatke o bruto-težini i tari i ti se podaci stavljaju šablonom na poklopcu buradi. Inače, neto težina se dobija tako što se od bruto težine odbije tara.
Bruto za neto u prometu znači da je kupac dužan platiti ambalažu po istoj ceni kao i upakovani proizvod (npr. letvaricc sa voćem i povrćem i sl.), ali u ovom slučaju kupac nije dužan posebno platiti ambalažu, niti je vratiti prodavcu.
TENDEROMETAR ‒ Aparat za merenje faza zrenja graška namenjenog konzervisanju. Takode, uredaj za mercnje žilavosti mesa.
UGLJENI HIDRATI ‒ Veoma rasprostranjeni hranljivi sastojci, kao što su skrob i šećer a sastojak su mnogih prchrambenih proizvoda svakodnevne ishrane (hleb, testenine, šećer i dr.). Imaju posebnu zdravstvenu vrednost i trcba ih dnevno unositi u većim količinama, ne samo kao izvor energije, već i zbog sastojaka koji koriste zdraviji) (biljna vlakna u proizvodima od žitarica, vitamini itd.)
UPERIZACIJA ‒ Tehnološki postupak sličan sterilizaciji, s tom razlikom što se u veoma kratkom vremenu zagreva prehrambeni proizvod direktnom parom, čak do temperature od 160°C. Ovako tretirani proizvodi smatraju se trajnim, jer su uništene sve forme mikroorganizama, čak i spore. Ovaj tehnološki postupak ima prednost nad ostalim, jer proizvod zbog kratkotrajnog delovanja visoke temperature sačuva više kvalitetnih svojstava i bioelemenata (vitamini i dr.).
USDA STANDARD ‒ Standardi SAD koji se široko primenjuju i van SAD kada je u pitanju izvoz zrnaste robe (pšenica, kukuruz, soja i dr.). Po ovom standardu roba se klasira na više klasa i lako se ugovara, preuzima i plaća. Na primer, kod pšenice postoji 5 klasa, a kod kukuruza 4, s tim što se može izvoziti samo I, II i III klasa. Kod smrznutih proizvoda (voće, povrće, meso i dr.) postoje klase A i B.
UŽEGLOST ‒ Hemijski proces koji menja organoleptička svojstva masti i ulja, formiranjem male količine novih, nepoželjnih sastojaka različitih svojstava. Užegla mast i ulje imaju tipičan miris na užeglost, te postaju nepodesni za ishranu, a mogu biti i štetni. Radi sprečavanja užeglosti, pored niskih temperatura, pomažu i hemijska sredstva (antioksidansi) kao što su tokoferol, dodecil-galat i dr.
VIS MA.IOR ‒ Viša sila.
WT (ffleight) — Težina (masa).
WW (Warehouse JVarant) ‒ Skladišni list.
ŽELATIN ‒ U vodi rastvorljiva belančevina, dobijena iz kolagena, kuvanjem kostiju. Zbog izraženih fizikalnih svojstava puno se koristi u prehrambenoj industriji, kao dodatak (mesne prerađevine, žvakaće gume, pudinzi i dr.). Ima veliku sposobnost bubrenja, tako da može apsorbovati devet puta veću količinu vode u odnosu na supstaneu. Sposobnost želiranja se gubi zagrevanjem iznad 70°C. U prometu se nalazi u vidu listića (pahuljica), mrvica ili praha.
VIII Deo Podsetnik za tehnologe hladnjača
OKVIRNI RADOVI KOJE TREBA OBAVLJATI U TOKU GODINE PO MESECIMA:
JANUAR
— Kontrola stanja uskladištenih proizvoda u komorama pod temperaturom hlađenja (jabuke, kruške i dr.), te u slučaju da ima pojave kvarenja, planirati iskladištenje odnosno prebiranje, kako bi se izbegle veće štete. Takođe, u toku trajanja skladištenja, treba kontrolisati kretanje temperature i relativne vlažnosti vazduha u komorama.
— Kod uskladištene kruške izvesti probu na dozrevanje (oko 7 dana na 18°C) te ako plodovi dozrevaju za ovo vreme i pod ovim uslovima, znači da je treba iskladištiti i staviti u promet. Iskladištenje treba obaviti i u slučaju da je natrulost plodova iznad 5%.
— Kod uskladištenja jabuka rasecanjem proveriti stanje plodova da bi se ustanovila eventualna pojava tamnjenja mesa ploda i tamnjenja na semenoj loži. Takođe, treba proveriti da li na pokožici ima smeđih pega i u kom procentu, kao i da li ima pojave smežuranosti plodova. Kod svih ovih mana treba robu iskladištiti i staviti u promet.
— Sprovoditi lumigaciju stonog grožđa protiv razvoja truleži, ako se za to ukaže potreba. Kod pojave truleži na oko 10% bobica, grožđe treba iskladištiti.
— Izvršiti kontrohi stanja uskladištenog smrznutog mesa i ribe, masti, maslaca i drugih proizvoda životinjskog porekla (organolcptičke probe), kao i kontrolu kretanja temperature u komorama.
— Ukoliko se na skladištu nalazi citrus voće (pomorandža, limun i dr.) proveravati da li su obezbeđeni uslovi temperature koji se puno razlikuju od zahteva kontinentalnog voća. Voditi računa da u blizini citrus voća ne budu proizvodi kojima mogu štetiti prodorni mirisi.
— Isporuka smrznutog voća i povrća pod odgovarajućim uslovima (pregled hladnjače na čistoću, postavljanje drvenih paleta ako su sa ravnim podom, pravilno ređanje kutija radi nesmetanog strujanja hladnog vazduha u toku prevoza, kontrola rada termokinga u hladnjačama i to prc utovara).
— Izvršiti pregled stanja proizvodnih pogona i sredstava intemog transporta (viljuškari i sl.) i obaviti neophodan remont.
FEBRUAR
— Nastavak provere stanja uskladištene robe u rashladnim komorama.
— Krajem meseca treba iskladištiti ili staviti na dozrevanje i iskladištenje kruške, kao i jabuke koje pokazuju pojavu truleži na oko 10% plodova u proseku.
— Iskladištiti stono grožđe koje pokazuje pojavu truleži na oko 10% bobica i sprovesti fumigaciju količina koje ostaju na dalje skladištenja.
— Staviti u promet, tj. iskladištiti hlađena jaja ako su ušla u komoru u prethodnom mesecu. Komore dobro oprati i dezinfikovati i pripremiti ih za prijem nove količine jaja ili drugih proizvoda na lagerovanje, pod odgovarajućim uslovima temperature i vlažnosti vazduha za pojedine proizvode.
— Sprovesti proveru stanja smrznutog mesa (organoleptika) i sprovoditi plansko iskladištenje mesa, ribe, masti, maslaca i drugih proizvoda životinjskog porekla.
— Izvršiti pregled stanja uskladištenog krompira (organoleptika) i iskladištiti ga po potrebi, odnosno nalogu komercijale.
— Obaviti planirano uskladištenje i otpremu citrus plodova, s lim da je obezbeđena odgovarajuća teraperatura, koja se razlikuje od uslova za kontinentalno voće.
— Dalje iskladištenje i propisni utovar voća i povrća (pregled kamion-hladnjače, postavljanje paleta, propisno slaganje itd.).
— Izvršiti pregled uređaja za rashlađivanje i smrzavanje. Nabaviti rezervne delove i obaviti potreban remont. Isto važi i za sredstva internog transporta.
— Ugovaranje potrebnih količina svežeg voća i povrća, mesa, ribe i drugih proizvoda za uskladištenje u sopstvenoj režiji i za svoj račun, kao i smrzavanje i skladištenje smrznutih proizvoda.
— Ugovaranje za uslužno skladištenje u rashladnom prostoru na oko 0°C, kao i uslužno smrzavanje i skladištenje smrznutih proizvoda i eventualno kapaciteta za proizvodnju leda u narednom periodu.
— Razrada plana radne snage i opcrativni plan za predstojeću sezonu rashladivanja i smrzavanja proizvoda.
MART
— Obavljati završno iskladištenje preostalih količina krušaka, uz kraće dozrevanje na oko 18°C i nastaviti sa isporukom jabuka prema nalozima iz komercijale i zavisno od stanja uskladištene robe.
— Iskladištenje stonog grožđa prema nalozima komercijale i dalja fumigacija preostalih količina, s tim što treba povećati dozu SO2 s obzirom na veći vazdušni prostor zbog iskladištenih količina.
— Sto češća kontrola stanja uskladištenog citrus voća. One količine kod kojih se javlja trulež na oko 5% plodova prebrati i što pre isporučiti tržištu, kako bi se sprečilo nastajanje štete, s obzirom da trulež prelazi i na zdrave plodove. Ovome pogoduje i viša temperatura skladištenja, nego kod kontinentalnog voća.
— Ukoliko se na skladištu nalaze jaja, proveriti stanje prosvetljavanjem i organoleptičkim probama (miris, ukus, izgled sadržaja) i nastojati da temperatura i relativna vlažnost vazduha budu bez većih kolebanja.
— Izvršiti proveru ispravnosti i eventualno baždarenje svih memih instmmenata (termometri, higrometri ili higrografi i dr.).
— Vreme je za iskladištenje ostatka krompira, kupusa i crnog luka.
— Ukoliko se vrši prerada jaja u melanž ili smrzavanje odvojeno belanec i žumanee, to treba obavljati u ovom mesecu.
— Obaviti sve tehničke i organizacione priprcme za eventualni prijem ranog povrća na skladištenje.
APRIL
— Iskladištenje preostalih količina jabuka i stonog grožđa. Kao prelaznu količinu za maj mesec može se ostaviti samo najkvalitetnije voće i grožđe i to u manjoj količini.
— Nastaviti sa pripremom jaja za smrzavanje i pakovanje istih i skladištenje u komori, sa odgovarajućom temperaturom.
— Sve citrus plodove koji se nalaze duže na lageru treba iskladištavati.
— Priprema rashladnog prostora za prijem ranog povrća na skladištenje. U okviru priprema, komore što bolje oprati, dezinfikovati i dezodorisati, naročito komore u kojima je bilo citrus voća, jabuka i drugih mirišljavih roba. Sistem za razvod vazduha kao i sve palete, podmetače i rešetke, potrebno je takode dobro oprati i dezinfikovati.
— Izvršiti popravku i dezinlekciju drvene ambalaže, sortirati upotrebljene kutije da bi poslužile za pakovanje nedorađene smrznute robe itd. Takođe, treba obaviti popravku svih paleta sa ramovima i pravilno ih složiti da zauzimaju što manje prostora.
— Obezbediti potrebnu količinu kartonske, plastične i druge ambalaže za potrebe sezone hladenja i smrzavanja proizvoda.
— Pregledati i osposobiti sva vrata na komorama, koja se dobro ne zatvaraju, kao i sve viljuškare, kako bi bili sposobni za prijem sirovine, interni transport i utovar finalnih proizvoda.
— Kontrola ispravnosti vaga za pravilnu egalizaciju upakovanih proizvoda, kao i kolskih vaga za prijem, odnosno merenje sirovine kod prijema.
— Izvršiti pregled i eventualnu popravku termo izolacije zidova i amonijačnih cevi.
— Izvršiti osposobljavanje komora za prijem sirovine za smrzavanje i prijem proizvoda za lagerovanje pod uslovima oko 0°C.
— Priprema ambalaže za berbu ranog voća: jagode, trešnje.
MAJ
— Iskladištenje preostalih količina svežeg voća, povrća i grožđa.
— Prijem na skladištcnje ranog voća i povrća, uglavnom na kratkotrajno skladištenje, do iznošenja na tržište. Skladištenje obavljati pod odgovarajućim uslovnna temperature i vlažnosti vazduha (videti režim za pojedine vrste voća i povrća).
— Sortiranje, klasiranje i pakovanje ranog voća i povrća za izvoz i to po evropskim standardima za pojedine vrste (videti specifikaciju u knjizi).
— Planiranje radne snage za predstojeće poslove.
— Provera električnih instalacija i zamena pregorelih svetlećih tela u halama, kako bi osvetljenje obezbedilo kvalitetniji rad na inspekcijskim trakama.
— Probni rad cele linije za smrzavanje.
— Obaviti potrebne pripreme za prijem svežeg voća i povrća na skladištenje krajem meseca i u sledećem mesecu, kao i prijem voća i povrća kao sirovine za smrzavanje.
— Planiranje radne snage za tekući i sledeći mesec.
— Kontakti sa izvoznicima svežeg voća i povrća i smrznutih proizvoda u smislu zaključenja i izvršenja ugovora.
— Nabavka potrebne odeće i pribora za rad na pripremi smrznute robe za izvoz, pod niskim temperaturama.
— Proveriti funkcionisanje higijenskog čvora, tj. održavanja redovne higijene osoblja koje radi na prebiranju, tj. inspekciji na traci, voća i povrća, naročito smrznutog voća i povrća za izvoz.
— Iskladištenje citrus voća s obzirom na izmak sezone ovog voća i uskladištenje ranog voća i povrća koje pristiže u toku meseca.
— Kontrola režima u rashladnim komorama i komorama za skladištenje smrznute robe.
— Provcra ispravnosti nabavljene ambalaže za pakovanje smrznute robe, kako sa aspekta tehničke, tako i sa aspekta zdravstvene ispravnosti (nepropustljivost za vlagu i gasove, bez stranih mirisa itd).
— Provera spremnosti pogona za smrzavanje voća i povrća i to u svim sektorima od ulaska sirovine do pakovanja smrznute robe, kako ne bi bilo zastoja u tehnološkora postupku. Naročito treba proveriti rad uređaja za pranje, tuširanje, rad traka za inspekciju, kalibratora, tunela za smrzavanje, za pakovanje itd.
— Početak rada na smrzavanju prvih količina jagoda i njihovo pravilno smrzavanje, pakovanje i uskladištenje.
— Sastaviti pisano uputstvo, održati sastanak i obići otkupljivačc voća i dati im instrukcije u vezi otkupa voća (zrelost. svežina, nezagrejano voće, način berba i dr.), već prema uputstvima datim u knjizi za pojedine vrste voća.
— Priprema ambalaže za bebru voća koje prispeva u junu.
JUNI
— Pripreme za berbu jagode, višnje, maline, jabuke, kruške, šljive, breskve i kajsije.
— Prijem prispelih količina jagoda za smrzavanje, kako po količini, tako i po kvalitetu. Količine koje ne mogu da idu odmah u proizvodnju, skladištiti u rashladne komore na odgovarajućoj temperaturi, kako bi jagoda održala potrebnu svežinu (videti poglavlje Jagoda).
— Kvalitativni i količinski prijem prvih količina maline i višnje, koje se terminski poklapaju sa prilivom jagoda. Javlja se potreba za privremenim uskladištenjem u rashladnim komorama, pod odgovarajućim uslovima, do ulaska u preradu.
— Prilikom prijema voditi računa i o vrsti ambalaže, posebno za jagode i maline (plitke gajbice), a naročito o stanju robe kod prijema (prezrela, nedozrela, crvljiva višnja itd.).
— Jagode i maline prihvatati samo ako su u takvom stepenu zrclosti, da su plodovi zreli, ali još uvek čvrsti i ako su na dan berbe ili najkasnije sutradan dovezene u hladnjaču.
— Odmah reagovati ako pristiže voće koje nije u pravoj zrelosti i svežini, ako je sa više plesnivih plodova (jagoda, malina), i ako je zagrejano na suneu (višnja, jagoda, malina). Obavestiti otkupljivače da prestanu sa prijemom takvog voća. Ove pojave ne samo da otežavaju tehnološki postupak, zahtevaju puno radne snage oko prebiranja, nego na kraju daju proizvodc nižeg kvaliteta, a kalo je veoma visok.
— Od povrća, u ovom mesecu, uglavnom prispevaju na skladištenje karfiol, kupus i neke druge vrste, s tim što na skladištenje treba primati samo kvalitetnu robu, bez mehaničkih i drugih oštećenja. Pakovanje trcba da bude u standardnoj ambalaži (dvostrukc letvaricc). Karfiol trcba iskladištiti, čim zcleno ovojno lišće počne da vene i žuti. Od ranog kupusa je podesan za kratkotrajno skladištenje, samo onaj sa tvrdim i teškim glavicama, sa zelenim ovojnim lišćem.
— U toku tehnološkog postupka davati instrukcije radnicima na nasipanju voća u kade za pranje, radnicima na inspekcijskim trakama, radnicima na pakovanju i stalno kontrolisati njihov rad. Ne dozvoljavati nikakve propuste.
— Poseban značaj ima organizovanje intcme kontrole kvaliteta, tj. obučcnog osoblja koje uzima uzorke sa trake, pre i posle smrzavanja i obavlja prcgled na deformisanost plodova, crvljivost, prisustvo koštica (kod višnje) itd. Čim se pojavi neka manjkavost, odmah preduzeti mere za otklanjanje (npr. čim se pojavi veći broj koštica kod višnje ili pak lomljene koštice, odmah utvrditi koja je izbijačica neispravna i isključiti je i popraviti). Treba imati u vidu da se javljaju česte reklamacije na veći procenat koštica i naročito lomljenih koštica kod višnje (videti u knjizi zahteve evropskih standarda).
— Stalno kontrolisati režim u rashladnim komorama i komorama za skladištenje tek smrznute robe. Kolebanje temperature veoma šteti jagodi, malini, a naročito smrznutoj višnji (curenje soka i blokiranje).
— Za sve vreme sezone pripreme voća i povrća za smrzavanje, proveravati ispravnost vodovodnih instalacija i mogućnost obezbeđenja dovoljne količine vode, za uspeh operacije ’pranje” i „tuširanje” proizvoda.
JULI
— Berba višnje, maline, kajsije, breskve, šljive, jabuke, kruške i drugog voća koje prispeva u ovom mesecu.
— Količinski i kvalitativni prihvat prispelih višanja, malina, borovnica, ribizle, ogrozda, ranih jabuka i krušaka i drugih vrsta voća. Višnja, malina, borovnica i drugo sitno voće je uglavnom namenjeno smrzavanju, a jabuke i kruške trcba skladištiti u rashladnim komorama, ali ne na duži rok, jer su rane sorte osetljive na lagcrovanje.
— Uvođenje u proces smrzavanja mladog graška i boranije, s tim što treba obratiti pažnju na svcžinu i stepen zrelosti graška i boranije i eventualnu pojavu končavosti kod boranije.
— Skladištenje krastavaca, lubenica i drugih proizvoda se obavlja na vcoma kratak rok, jer su podložni promcnama.
— Kontrolisati tehnološki proces smrzavanja svih navedenih vrsta voća i povrća i pridržavati se tehnoloških zahteva obradenih u priručniku.
— Kontrolisati režim temperaturc u komorama za hlađenje. Ne trcba skladištiti u istoj komori robu koja se drži samo dan-dva do prerade i onu koja se skladišti na duže vreme.
— Obaviti potrebne pripreme, tehnološke i komercijalne, za prijem zaklane živine na smrzavanje i skladištenje.
— Priprema sortirača i kalibratora za pripremu sveže šljive (za izvoz prema evropskom standardu), kao i priprema za smrzavanje sečene šljive bez koštice.
— Redovno defrostirati rashladna tela i kontrolisati temperaturu vode u kondenzatoru.
— Kontrolisati ugovore za isporuku kajsije, breskve i drugog voća hladnjači od strane voćarskih organizacija i iz otkupa. Izvršiti sve pripremc za pripremu, smrzavanje i skladištenje smrznutog voća.
— Obavljati isporuku i propisan utovar smrznute robe za izvoz, u saradnji sa komercijalom.
— Kontrolisati stanje ambalaže za pakovanje fmalnih proizvoda i blagovremeno naručiti potrebne količine, kako ne bi došlo do zastoja u proizvodnji i pakovanju.
— Primati na skladištenje razne sušene proizvode (sušene pečurke, šljive i dr.) i obezbediti odgovarajuće uslove (temperatura, vlažnost vazduha i dr.).
AVGUST
— Berba breskve, šljive, jabukc, kruške i drugog voća.
— Kvalilativni i količinski prijem prispclih količina kajsija, bresaka, krušaka, šljiva, kupina. jabuka i ostalog voća i povrća kao i pečurki, bilo za skladištcnje u rashladnim komorama. bilo za smrzavanje.
— Intenziviranje smrzavanja voća i povrća za izvoz, s obzirom na povećan priliv više vrsta u isto vreme.
— Kontrolisati režim temperature u rashladnim komorama i komorama za skladištenje smrznute robe i voditi dnevnik o tome.
— Tovariti smrznutu ili svežu robu po tehnološkim zahtevima za izvoz i domaće tržište, a prema instrukcijama komercijale.
— Sve ispražnjene komore oprati i dezinfikovati, kao i palete, podmetače i rešetke.
— Kontrolisati stanje ambalaže uopšte, a posebno drvene ambalaže za uskladištenje jabuka koje će prispevati. Takode, izvršiti pripreme za prijem paprike, paradajza, stonog grožđa i drugih proizvoda koji prispevaju u sledećem mesccu.
— S obzirom da se u sledećem mesecu očekuje prispeće većih količina stonog grožđa na skladištenje, mora se pored pranja i dezinfekcije komora, obezbediti i potrebna količina SO2 za l’umigaciju.
— Ispitivati održivost pojedinih vrsta i sorti voća i povrća u hladnjačama, kako bi se ustanovile specifičnosti važnijih sorti u pogledu hlađenja i smrzavanja i rezultate ispitivanja saopštiti putem savetovanja ili stručnih časopisa.
— Nabaviti potrebnu literaturu iz oblasti hlađenja i smrzavanja voća, povrća, grožđa, mesa i drugih proizvoda za koje se smatra da će biti predmet poslovanja hladnjače. Takođe, učestvovati na stručnim savetovanjima iz oblasti tehnike hlađenja.
SEPTEMBAR
— Berba zimskih sorti jabuka i krušaka i uskladištenje u komore hladnjače.
— Priprema se skladištenje, odnosno smrzavanje kupina (gajenih i šumskih), vinogradarske breskve, srcdnje ranih krušaka i jabuka i šljiva.
— Nastavak prerade prispelih količina voća.
— Skladištenje prispelih količina smrznutog mesa u komorama sa odgovarajućim temperaturama.
— Smrzavanje i skladištenje smrznute piletine i drugog živinskog mesa, ako pristiže u hladnjaču ovog meseca.
— Isporuka, odnosno utovar smrznutog voća: jagode, maline, kupine, borovnice i dr., a prcma nalozima komercijale.
— Iskladištcnje smrznutog mesa koje je dužc na lageru, prema nalozima komercijale.
— Kontrola stanja uskladištene masti. maslaca i drugih proizvoda (organoleptika).
— Izvršiti pripremu za uskladištenje stonog grožđa koje krajem meseca prispeva u hladnjaču.
— Obilazak terena sa jabukama i kruškama ‒ utvrdivanje kvaliteta i obavljanje priprema za bcrbu i skladištenje ovih vrsta voća na duži rok, zavisno od sortnih osobina i plana isporuke komercijale.
— Dalje praćenje ogleda sa uskladištenim voćem i povrćem.
— Redovna kontrola režima temperature u rashladnim komorama i komorama za skladištenje smrznutih proizvoda i vodenje dnevnika 0 kretanju temperaturc.
— Tamo gde je to potrebno, obezbediti potrebnu ventilaciju svežim proizvodima, naročito prvih dana posle unošenja u komore.
— Pranje i dezinfekcija ispražnjenih komora i njihova priprema za prihvat nove robc na skladištenje.
— Uskladištenje prispelih količina crnog i belog luka, vodeći računa o režimu skladištenja i drugim uslovima.
— Obezbeđenje rezervnih delova, potrebnih za normalno funkcionisanje linija, internog transporta i obezbeđenje HTZ opreme, za rad na niskim temperaturama.
OKTOBAR
— Berba zimskih sorti jabuka i krušaka i skladištenje.
— Kvalitativni prijem većih količina jabuka, krušaka i grožđa, koje u ovom mesecu pristižu na dugoročno uskladištenje i obezbediti odgovarajući režim u komorama.
— Prijem prispelih količina mesa i živine na smrzavanje i skladištenje ili samo skladištenje već smrznute robe, pod odgovarajućim režimom. Sve u zavisnosti od kapaciteta tunela za smrzavanje i komora za uskladištenje i obezbeđenja količina od strane komercijale.
— Nastavak iskladištenja, odnosno otpreme smrznutog voća, a prema nalozima komercijale preduzeća.
— Prijem novih količina svinjske masti, maslaca i drugih roba na uskladištenje i kontrola stanja robe koja se duže nalazi na lageru.
— Uskladištenje prispelih količina krompira, kupusa i oraha za zimski period, a prema nalozima komercijale i raspoloživim kapacitetima i pod odgovarajućim režimom za ove proizvode.
— Kvalitativni prijem, sortiranje i kalibriranje i propisno pakovanje jabuka i krušaka koje pristižu na dugoročno uskladištenje.
— Kvalitativni prijem i detaljniji pregled stanja stonog grožđa, namenjenog skladištenju, uključujući i otklanjanje mehanički oštećenih bobica i bobica koje je zahvatila trulež. U svakom slučaju ne primati na uskladištenje pakovanja sa jače izraženim oštećenjima na grožđu. Obezbediti režim predviden za ovaj proizvod. Takođe, obezbediti potrebne količine SO2 za fumigaciju grožđa.
— Kontrola režima temperature u komorama i kontrola temperature u svim količinama i svim vrstama proizvoda koji dolaze na skladištenje, a naročito smrznutog mesa i druge robe koja u smrznutom stanju pristiže na skladištenje. Stalno voditi dnevnik o kretanju temperature po komorama.
— Povremeno praviti pregled uskladištenih količina proizvoda po komorama i, u cilju boljeg iskorišćenja skladišnih kapaciteta, tačno ustanoviti slobodne kapacitete. Ove preglede dostavljati redovno komercijalnoj službi koja u svako doba treba da ima pregled raspoloživih kapaciteta.
— Redovno obavljanje defrostacije (otapanje) rashladnih sistema, naročito sa komorama u koje je uneta sveža roba i komorama u kojima se vrši intcnzivna manipulacija, skopčana sa čestim otvaranjem vrata.
— Detaljno čišćenje i konzerviranje mašina i uređaja koji se više neće koristiti i zaštititi ih za iduću sezonu od korozije i drugih oštećenja. Eventualno oštećene delove zameniti novim ili naručiti nove da su na raspolaganju u sledećoj sezoni.
— Svakodnevno proveravati održavanje čistoće, ne samo u komorama nego i u svim prolazima i odeljenjima za pakovanje robe.
NOVEMBAR
— Nastaviti sa kvalitativnim prijemom i propisnim uskladištenjem jabuka i krušaka (namenjenih skladištenju u toku zime) i stalnom kontrolom stanja uskladištene robe, naročito prvih dana po ulasku u skladište.
— Nastavak kvalitativnog prijema, smrzavanja i uskladištenja mesa i živine ili samo uskladištenje smrznute robc koja već stiže u tom stanju. Provcra temperature u prispelim proizvodima treba da je rcdovna obaveza, jer ako roba nije prispela dobro smrznuta, velika odgovornost zbog pogoršanja kvaliteta pada na hladnjaču.
— Prijem na skladištenje masti, maslaca i drugih proizvoda i skladištenje pod odgovarajućim režimom.
— Priprema objekata i uredaja za zimski period, uključujući i vodovodne i kanalizacione instalacije.
— Smeštaj preostale ambalaže u odgovarajuća skladišta i zaštita od propadanja, naročito drvene ambalaže, koja često ostaje nezaštićena u krugu hladnjače.
— Analiza smanjene potrebe u radnoj snazi, prema očekivanom intenzitetu poslova u narednom periodu.
— Dalje vođenje dnevnika kretanja temperatura u komorama.
— Provera stanja uskladištenih svežih proizvoda (jabuke, kruške, grožđe i dr.) i preduzimanje mera za zaštitu od većih gubitaka iznad normalnih, po potrebi i iskladištenje i prebiranje.
— Nastavak čišćenja i konzerviranje mašina i uređaja koji se neće koristiti do sledeće sezone prerade.
— Kontola i, po potrebi, baždarenje memih uređaja i instrumenata (vage, termometri, higrometri, higrografi, termograli, termostati).
DECEMBAR
— Kvalitativni i količinski prijem preostalih količina jabuka i krušaka, namenjenih skladištenju u komorama, preko zime.
— Nastavak prijema mesa na smrzavanje ili samo na skladištenje već smrznutog mesa svih vrsta, prema tehnološkim zahtevima.
— Kvalitativni prijem masti. maslaca i drugih proizvoda na skladištenje pod odgovarajućim režimom.
— Pregled potrebne radne snage za sledeći period, s obzirom na smanjenje obima poslova, a na bazi iskustava iz prošlih godina.
— Priprema objekata za funkcionisanje pod zimskim uslovima, a naročito obezbeđenje vodovodne instalacije.
— Redovna kontrola režima temperature i vlažnosti vazduha u komorama i vođenje dnevnika o kretanju.
— Kontrola stanja uskladištcnog svežeg voća, povrća i drugih proizvoda, uskladištenih u komorama za rashladivanje.
— Pregled količina svežih i smrznutih proizvoda po komorama i količinama, kao i pregled raspoloživih kapaciteta skladištenja i dostava stanja komercijalnoj službi preduzeća.
— Redovno sprovođenje ventilacije i drugih mera potrebnih novouskladištenim proizvodima.
— Konzerviranje i čišćenje mašina i uredaja, koji u ovom mesecu ispadaju iz proizvodnje i njihove pripreme za rad u sledećoj sezoni.
— Isporuka uskladištenih proizvoda prema nalozima komercijale. Kod svežeg voća i povrća treba obezbediti ’ zimsko pakovanje”, kako ne bi došlo do oštećenja robe u toku prevoza.
— Dalja kontrola stanja uskladištene sveže robe i tamo gde se ukaže potreba, zbog povećanog kvarenja, treba pristupiti iskladištenju, prebiranju i isporuci tržištu, kako ne bi došlo do štete.
— Ukazati tehničkoj službi na potrebe obavljanja remonta, obezbeđenja rezervnih delova, kontrole električnih instalacija i eventualne popravke.
— Organizovanje kurseva za kvalifikovanje radnika, za obavljanje određenih poslova u proizvodnom pogonu, kao i za kadrove koji rade na pogonskoj kontroli kvaliteta finalnih proizvoda.
— Nabavka potrebne literature i priručnika za rad inženjera i tehničara u hladnjačama i skladištima prehrambene robe.