Sladoledi

Sladoled, ta ukusna i hranjiva naslada, bio je nekada rezerviran gotovo isključivo za stol imućnih. Bogatstvo im je dopuštalo da posjeduju odgovarajuće sprave za pravljenje sladoleda (iako nisu bile dotjerane kao današnje), kupuju sirovine i plaćaju rad (tada priprema nije bila brza: drobljenje leda, pokretanje strojeva itd.). U početku smjese za hlađenje nisu bile brojne. Uglavnom se radio sladoled od vrhnja, čokolade, limuna, ili — u najboljem slučaju — od jagoda. Ostali, tj. manje imućni, a najviše djeca, zadovoljavali su se time da ga kupuju od putujućeg prodavača sladoleda, koji je gurao trokolicu i koji je i trubljenjem najavljivao svoj dolazak. Bez straha da me netko opovrgne, mogu reći — pozivajući se na svoje vrijeme — da je to bio trenutak koji smo mi djeca najviše iščekivali. Tko se ne sjeća dragih sladoleda, visina kojih je varirala ovisno o novcu koji smo dobivali kao nedjeljni džeparac! Lizali smo sladoled u pobožnoj tišini, dobro pazeći da nam ne padne i želeći da traje što duže . . . Tko zna zašto sjećanja iz mog djetinjstva proviruju u mojim kuharicama . . . Danas se sladoled više ne smatra luksuzom. Možete ga naći u prodavaonicama u velikom izboru (iako ne uvijek i u najboljem), a zaslugom specijalnih sve savršenijih sprava lako ga je pripremiti i kod kuće s malo truda i bez straha od neuspjeha. Sladoled, taj ukusan slatkiš, smatra se vrlo hranjivim, zahvaljujući njegovim sastojcima.

Sadržaj

SLADOLEDI

Kome dugujemo pronalazak
Vrste sladoleda
Osnovni sastojci
Izradba sladoleda
Sprave za sladoled

SLADOLEDI U ČAŠI

Kremasti sladoledi
Voćni sladoledi

LAKI SLADOLEDI — SPOOMS — PUNČ

Laki sladoledi (sorbetti)
Koje voće upotrebljavati
Likeri i vina koja najbolje odgovaraju
Smjese
Sirup
Zamrznuti spoomsi i punčevi

LEDENI KUPOVI I SUNDAES

Ledeni kupovi
Sundaes

LAKI SLADOLEDI

Prije početka
Razni načini pripremanja
Kako pripremiti kalup
Kako izvaditi slasticu iz kalupa
Ukrasi
Ledeni keksi
Koje sladolede upotrebljavati
Kako pripremiti kalup
Kako sladoled izvaditi iz kalupa i kako ga poslužiti
Ledene bombe
Čime se i kako pune kalupi
Kako se vadi bomba iz kalupa
Ledeni pudinzi
Kalupi
Kako se pripremaju
Kako se poslužuju
Cassate Kalupi
Kako se puni kalup
Pripremanje
Kako se cassato vadi iz kalupa
Ledene šarlote
Kalupi
Kako se pripremaju
Kako se poslužuju
Maštoviti sladoledi
Pjenasti sladoledi
Perfetti
Kalup
Kako se priprema kalup
Kako se poslužuju
Sitni tvrdi ledeni komadi
Mali kalupi
Kako su se posluživali
Sladoledi za šetnju
Kako se slastica vadi iz kalupića
Kako se oblažu
Poluhladni sladoledi
Kalupi
Kako se pripremaju
Kako se poslužuju
Ledeni ili zamrznuti suflei
Kalupi
Kako se pripremaju
Kako se poslužuju
Mali suflei
Razni suflei
Ledene pjene
Kalupi
Kako se pripremaju
Kako se poslužuju
Ledene torte
Kalupi
Kako se pune
Kako se poslužuju
Stracchini sladoledi ili ciglice
Topli sladoledi

UKRASI, UMACI I TIJESTA ZA SLADOLEDE

Kako se efikasno organizirati
Puslice
Umaci ili kreme
Ukrasi od čokolade ili čokoladnih bombona
Keksi
Želatine, marmelade, voćni sirupi

TORTE, KOLAČIĆI I UMACI ZA SLADOLEDE

Torte
Kolačići
Umaci za sladolede

DODACI ZA SLADOLEDE

Puslice
Potrebne sprave
Ono što je prijeko potrebno
Ukrasi od šećera
Koje sprave upotrebljavati za prženje
Kako pržiti šećer
Šećerna vata
Kako rastopiti čokoladu
Potrebne sprave
Ukrasi od čokolade
Listići od čokolade
Mali kolutovi od čokolade
Figurice od čokolade
Tabletice od čokolade
Cigarete od čokolade
Zamotuljci od čokolade
Školjkice ili strugotine od čokolade
Čokoladne mrvice
Marmelade, slatka, želatine
Voće koje se upotrebljava
Potrebne sprave
Kuhanje
Čuvanje
Kompoti
Staklenke u kojima se čuva
Sterilizacija
Voćni sirupi
Boce (ili staklenke) koje se upotrebljavaju
Sterilizacija
Zamrznuto voće
Kako zamrznuti i odmrznuti voće
Marelice
Breskve
Kupine, jagode, borovnice, maline
Trešnje i višnje
Ananas
Naranče
Mandarine
Dinje

HLADNI NAPICI

Granite
Kako pripremiti granitu
Kako je poslužiti
Ledenjaci i razni napici
Kako pripremati ledenjake

Sladoledi

Kome dugujemo pronalazak

Mišljenja ,,stručnjaka“ često se sukobljuju kada se želi otkriti podrijetlo nekog jela. No što se tiče sladoleda, čini se da se svi slažu u tome da zaslugu za njegovo pronalaženje valja pripisati Kinezima, iako to nije bio isti sladoled kao danas, nego nešto hladno, manje ili više slatko, načinjeno od voćnih sokova čuvanih u snijegu u podzemnim ledanama.

Kinezi su potom prenijeli tu vještinu Perzijancima, Indijcima i Arapima, a ovi pak Sicilijancima, koji ga s vremenom usavršili.

Upravo je Sicilijanac Francesco Procopio Cultelli, koji je 1660. emigrirao u Francusku, otvorio u Parizu, u Rue Des Fosses Saint-Germain, ,,lokal“ za prodaju sladoleda — specijaliteta njegova otoka. Ne treba naglasiti se Parižanima jako svidio taj specijalitet, pa je ,,Cafe Procope“ ubrzo postao toliko cijenjen da je potaknuo i druge da slijede njegov primjer. Čini se da upravo tom sladoledaru dugujemo pronalazak glasovitih ,,parižanki“.

Vrste sladoleda

Sladoledi se dijele na dva tipa: mliječni i voćni. Vrlo često, međutim, osim ove podjele postoji i podjela po načinu pripremanja (uz pomoć ili bez sprave za sladoled). Takav je sladoled — bilo zbog sastojaka koji se upotrebljavaju, ili zbog načina rada — malo drukčiji od pravog sladoleda. Govorit ćemo o lakim sladoledima, granitima, poluhladnim, cassatama, bombama, ledenim tortama itd., čije ćete recepte naći u knjizi.

Da bi se nešto valjano napravilo, duboko sam uvjerena da je nužno poznavati i osnovne sastojke, i proces njihove transformacije, pa prema tome i njihovo ponašanje prilikom rada. To vrijedi za sve slastice, a iznad svega za sladolede.

Mnoge od nas, ponekad i ja, vjerujemo, da je dovoljno neku tekuću kremu staviti na hladno da bi se dobio sladoled, ili nešto slično. Zatim se žalimo što je dobiveni proizvod pun grudica, leda, pretjerano tvrd, ili, naprotiv, premekan. Da se sve to ne bi dogodilo, reći ću vam prilikom objašnjavanja svakog recepta kako je najbolje rukovati različitim sastojcima bilo u toku rada, ili dok su u zamrzivaču (nemojte zamjeriti ako, kao i obično, budem previše pričala).

Osnovni sastojci

Htjela bih naglasiti da se objašnjenjima koja ću dati za pripremanje različitih vrsta sladoleda i tumačenja u vezi s materijalima koji se upotrebljavaju koriste samo moje prijateljice — domaćice. Ali ona isto tako mogu poslužiti i slastičarskom učeniku. Ipak, za njih bi objašnjenja morala biti još određenija: trebala bih govoriti o specijalnim spravama i kompliciranoj izradbi, što meni ipak nije svojstveno.

Prije svega, nužno je znati — a toga se moraju sjetiti i slastičari i domaćice — da je za pravljenje sladoleda potrebna maksimalna higijena, jer sve što se upotrebljava (bilo sastojci, bilo posuđe) vrlo je podložno djelovanju mikroorganizama. Zapamtite stoga da upotrebljavate sastojke (mlijeko, jaja itd.) koji su potpuno svježi i koji su primjereno čuvani, k tome još i ne predugo.

Operite i isperite pažljivo sve posuđe, žlice za mućenje, uključujući i kuhače; potonje čuvajte, posebno ako su drvene, samo za ovu upotrebu. Nemojte misliti da su te preporuke pretjerane — one su prijeko potrebne.

Mlijeko

U slastičarstvu i u proizvodnji sladoleda uvijek se upotrebljava kravlje mlijeko, a najčešće punomasno, sterilizirano, pasterizirano ili homogenizirano. Mlijeko je kompletna i dragocjena namirnica, zato što je bogata proteinima, mastima, šećerom, mineralnim solima i vodom; stoga je pogodan teren za razvoj mikroorganizama. Domaćice koje raspolažu tek pomuženim mlijekom trebale bi ga procijediti kroz vrlo čistu gazu i staviti da ključa nekoliko minuta, iako znaju da potječe od potpuno zdravih životinja. Nemojte potcijeniti ovaj savjet, jer se mlijeko može lako zagaditi i postati opasno. Stoga ga treba čuvati na hladnu mjestu i, po mogućnosti, u zatvorenoj posudi, zaštićeno od mirisa i prašine.

Pasterizirano mlijeko: pasterizirano mlijeko podrazumijeva mlijeko zagrijano do temperature koja prelazi 62° do 65°, zadržano na toj temperaturi oko pola sata, ili na 74° — oko 15 sekundi.

U oba se slučaja mlijeko odmah hladi i drži na temperaturi od otprilike +5° (tj. na temperaturi hladionika). Pasteriziranjem se uništavaju gotovo svi mikroorganizmi, osobito oni štetni. Tim se procesom fizička struktura, kemijski i biokemijski sastav minimalno mijenjaju. Pasterizirano mlijeko treba čuvati u hladioniku, i to najviše 2 do 3 dana (stoga pazite na datum utisnut na kutiji).

Sterilizirano mlijeko (dugotrajno): sterilizirano mlijeko može biti punomasno (postotak masnoće 3,5%), djelomično obrano (1,8%) ili potpuno obrano (0,2%). To je mlijeko zagrijano na temperaturi iznad 85° i zadržano nekoliko minuta, a zatim odmah ohlađeno. Logično je da se tim postupkom uništavaju svi mikroorganizmi i da mlijeko trpi promjene koje mu, iako njegova svojstva osta nepromijenjena, dopuštaju dugotrajno čuvanje i izvan hladionika. Prilikom sterilizacije, šećer u mlijeku daje toj tekućini blag, ugodan ukus prženog šećera.

Homogenizirano mlijeko: to je punomasno mlijeko koje se specijalni ultrazvučnim spravama mućka toliko brzo da ispušta masnoću ko sadrži u obliku finih mjehurića. Njih 24 sata nije moguće odvojiti od ostalih komponenata, pa oni ne mogu isplivati na površinu i stvoriti vrhnje.

Nakon toga postupka mlijeko se pakira na različite načine (obično tetrapak) i odlazi u prodaju, s procentualno istom količinom masti (vrhnja).

Bez obzira na to koju vrst mlijeka izabrali, pošto ste otvorili pakovanje i odlili potrebnu količinu, treba što bolje zatvoriti i pohraniti u hladionik, što dalje od jakih mirisa.

Kondenzirano mlijeko i mlijeko u prahu: to su dvije vrste mlijeka podvrgnute specijalnom postupku kojim se potpuno odstranjuje voda (kao kod mlijeka u prahu), ili samo djelomično (kondenzirano mlijeko). Kondenziranom mlijeku dodaje se i stanovita količina šećera. Obje vrste mlijeka mogu se upotrijebiti za pripremanje sladoleda, ali zbog njihove visoke cijene bolje je dati prednost prije spomenutim vrstama.

Vrhnje ili mliječna krema (,,šlag“)

Vrhnje je najmasniji dio mlijeka. Najvećim se dijelom upotrebljava za proizvodnju maslaca. Čine ga kuglice masti pomiješane s mlijekom, koje se, kad ga ostavimo da odstoji, skupljaju na površini stvarajući gust ljepljiv sloj žućkaste boje.

U slastičarstvu se upotrebljava za kolače; ako je tučeno, poznato je pod nazivom ,,šlag“. U proizvodnji sladoleda može se miješati sa smjesama za sladoled, i u tom slučaju rezultat će biti bolji — i po ukusu, i po izgledu. Tučeno vrhnje može služiti kao osnovni sastojak u pripremanju pjenastih sladoleda, cassata ili drugih slatkiša koji pripadaju porodici sladoleda.

Dva su postupka za izdvajanje vrhnja iz mlijeka: „skupljanjem na površini“ i ,,centrifugom“. U prvom slučaju, kod mlijeka ostavljenog da odstoji nekoliko sati u specijalnim širokim i plićim bazenima, vrhnje se samo od sebe skuplja na površini; poslije toga skuplja se ručno specijalnim posudama (na emilijanskom narečju poznate su pod imenom ,,kopel“), rubovi kojih su od metala, a koje su prilično tanke, da bi se što lakše pokupilo vrhnje, a da se pritom ne zahvati i mlijeko. Ipak, na taj je način teško izdvojiti vrhnje a da se pritom ne pokupi i malo mlijeka, pa je stoga nemoguće dobiti vrhnje s postotkom masnoće istim kao u centrifugalnim strojevima.

U oba slučaja vrhnje se zatim pasterizira (na isti način kao i mlijeko da bi se uništile bakterije) ili se sterilizira.

U prodaji nalazimo dvije vrste vrhnja: kiselo i slatko. Prvo se upotrebljava pretežno u kuhinji (ima malu količinu masti: oko 22%), uglavnom za slana jela, iako bi, po mojem mišljenju, bilo bolje upotrebljavati drugo. Ne može se istući, iako je, naoko, jako masno.

Slatko vrhnje može biti svježe, pasterizirano i sterilizirano. Količina masti koju sadrži kreće se oko 35%, ne manje, inače se ne bi moglo dići. Svježe vrhnje smatra se najboljim, ima najviše masti i mora se upotrijebiti odmah, ili barem istoga dana. Pasterizirano vrhnje može se očuvati 2 do 3 dana samo ako se drži na hladnom i u zatvorenoj kutiji. Sterilizirano vrhnje traje više dana i izvan hladionika samo ako se drži u zatvorenim kutijama (u svakom slučaju, rok trajanja uvijek je naznačen na kutiji).

Kako istući vrhnje: bilo da je riječ o svježem vrhnju, pasteriziranom ili steriliziranom, treba ga, prije početka mućenja držati u hladioniku (na oko +4°) nekoliko sati. Ako je prostorija u kojoj radite topla (ili ako je ljeto), bilo bi dobro da u hladioniku držite i posudu u kojoj ćete tući vrhnje — mutilicu ili mikser.

Zbog osjetljivosti, a i da bi se izbjeglo zagađivanje, nužna je maksimalna čistoća — kako posuđa, tako i sprava kojima se radi.

Da biste istukli vrhnje, izaberite što širu zdjelu s udubljenim dnom, jer ono, dok se muti, skuplja zrak i povećava početni obujam gotovo dvostruko. Mutite električnom ili ručnom mutilicom. U početku radite polako, da izbjegnete prskanje iz posude, pa nastavite tako sve dok se ne stvore mjehurići. Tada nastavite jače, sve dok dovoljno ne naraste. Obratite pažnju: ako se tuče više nego što je potrebno, dobiva se maslac. Dobro se sjetiti da tučeno vrhnje ne opstaje duže od nekoliko sati, iako u prodaji postoji prah koji mu povećava otpornost. Ako ga upotrebljavate za ukrašavanje ledenih torta, kupova itd. (koje treba nekoliko sati čuvati u zamrzivaču), da vrhnje ne bi postalo pretvrdo — budući da je masno, pa se lako pretvara u maslac — dodajte mu, pošto ste ga istukli, otprilike četvrtinu mjere puslica (vidi str. 184). Količina šećera sadržana u puslicama neće dopustiti da se vrhnje pretjerano stvrdne, a osim toga i bolje će se održati. Ako ga ne želite upotrijebiti zasladiti pošto ste ga ulupali, dodajući prosijan šećer, pažljivo miješajući da ne bi spalo.

Ako, međutim, želite tučeno slatko vrhnje bez šećera čuvati — podrazumijeva se, ne dugo — rasporedite ga po situ ispod kojeg ste položili tanjur i držite ga u hladioniku sve dok se ne ocijedi. Tek kad ga budete koristili, možete ga zasladiti.

Zaslađivači za sladolede

Zaslađivači koji se upotrebljavaju za pripremanje sladoleda isti su kao i oni predloženi za slastičarstvo uopće, a to su: šećer, glukoza i med. Šećer se dobiva iz šećerne trske ili iz šećerne repe. Kako kažu stručnjaci — među njima nema bitne razlike. U prodaji se može naći kao neobrađen i kao rafiniran. Neobrađen ima jaču boju i masniji je od rafiniranog, stoga se teže kristalizira. Rafinirani šećer, s obzirom na to da je čišći, bolji je za izradbu karamela i sl. Šećer u prodaji nalazimo u različitim oblicima, ovisno o načinima preradbe kojima se podvrgava.

Šećer kristal: to je šećer koji svi poznajemo i upotrebljavamo za slađenje kave, čaja itd. Može biti krupniji i sitniji, čak i vrlo sitan.

Šećer u prahu: to je fino mljeveni šećer koji po izgledu podsjeća na škrobno brašno. Prije upotrebe bilo bi ga dobro prosijati kroz sito da odstranite eventualne grudice. U slastičarstvu se dodaje svježim kremama i šlagu. Kod pripremanja sladoleda može se dodati tučenom vrhnju koje ćemo upotrijebiti za izradbu poluhladnih sladoleda kojima se ne dodaje slatka kuhana krema.

Šećer u kockama: to nije ništa drugo nego kristal šećer prešan u obliku kocke. Kod pripremanja sladoleda služi da se njime trlja kora južnog voća, kako bi od nje poprimio miris. Upotrebljava se i za poboljšanje ukusa smjese za hlađenje. Ne treba ga nikad podvrgavati kuhanju (karamel itd.), jer kad se preša u kocke, može se dogoditi da dođe u dodir s mašću, pa zbog toga može doći do formiranja grudica u karamelu, ili pak do kristalizacije.

Glukoza: to je vrst vrlo gustog sirupa dobivenog industrijskim putem iz krumpirova brašna, kukuruza i žitarica. U prirodnom stanju ima ga dosta u grožđicama i u drugom jako slatkom voću. Dodaje se sladoledu da bi se izbjegla kristalizacija. Od šećera je manje slatka otprilike za 25 posto.

Osobito se preporučuje za pripremanje sladoleda od jako slatkog voća i vode. Premda je voće jako slatko, sladoled ne možete pripremiti bez zaslađivanja, pa je u tom slučaju glukoza vrlo pogodna.

Dodaje se smjesi (koja treba da se zamrzne) u odnosu oko 15 posto kao zamjena za šećer.

Zbog glukoze će sladoled biti ,,kremastiji“ i morat će stajati u spravi za sladoled malo duže nego običan sladoled pripremljen samo sa šećerom. Jedino što vam ne znam reći jest: gdje je možete kupiti u malim količinama, jer se obično prodaje u jako velikom pakovanju. Možda uspijete lijepim rječima uvjeriti svojega sladoledara ili slastičara da vam proda malo glukoze. Glukozu možete eventualno zamijeniti medom.

Med

Proizvode ga pčele izvlačeći nektar iz cvijeća i dodajući mu supstancije koje luče iz svog tijela. Sve zatim stavljaju u saće, te on stoji ondje neko vrijeme, koje varira ovisno o tome je li nektar izvučen u „bogatijem“ ili ,,siromašnijem“ godišnjem dobu.

Visoka koncentracija šećera čini ga prirodnom antimikropskom supstancijom, pa se stoga može nepromijenjen očuvati bez podvrgavanja specijalnim postupcima. Med koji je tek izvađen iz saća svijetao je i bistar, kasnije se kristalizira i postaje blago grudičast i gust (iznimka je med od akacije, koji uvijek ostaje bistar), iako zadržava isti miris, okus i boju. Med treba čuvati u dobro zatvorenim teglama na svježem mjestu, daleko od neugodnih mirisa. Budući da je med higroskopičan, njihovim upijanjem može se pokvariti. Ako želite da ga zagrijete, bilo bi dobro da to izvedete na pari, ne stavljajući ga izravno na vatru, jer će velika toplina uništiti veći dio korisnih sastojaka i napraviti tako od meda, kao žive namirnice, mrtav zaslađivač, oduzimajući mu sve osobine koje su mu svojstvene.

U sladoledarstvu (nasuprot slastičarstvu) med se mnogo ne upotrebljava (ako se izuzme poneki sladoled); u slučaju potrebe, međutim, može zamijeniti glukozu. Osim toga, ne dopušta šećeru da se kristalizira.

Jaja

Sigurna sam da neću reći ništa novo ako vam kažem da je jaje jedna od najvažnijih namirnica, dobro poznata i vrlo cijenjena u kuhinji. Tko zna?…

Jaja se upotrebljavaju za slana jela u kulinarstvu, za izvrsne kolače u slastičarstvu, a u sladoledarstvu za vrlo ukusne sladolede. U slastičarstvu i sladoledarstvu, međutim, gdje odnos među sastojcima mora biti precizan, težina jaja vrlo je važna. Najbolja su ona teška 50—60 grama.

Jaje se sastoji (i tu vam ne kažem ništa novo) od ljuske, bjelanjka (svijetle boje) i žumanjka (žutonarančaste boje). Kod jajeta prethodno naznačene težine, bjelanjak će težiti 34,8 g, žumanjak oko 18 g, a ljuska oko 7,2 g. Bilo da je riječ o sitnim ili o krupnim jajima, dijelovi koji čine jaje procentualno se nalaze u ovakvu odnosu: 30% čini žumanjak, 58% bjelanjak, a 12% ljuska. Potonja nema nikakvu upotrebnu vrijednost (osim da ,,posvijetli“ juhu ili želatinu, ili da se njome opere unutrašnjost boce . . .), porozna je, te je jaja nužno čuvati zaštićena od zraka i jakih mirisa; u protivnom, mogu poprimiti neugodan okus. Zbog toga je bolje da, ako kupujete jaja od seljaka, ne uzimate ona prljava.

Velike farme peru jaja prije no što ih pakiraju.

Kako prepoznati svježa jaja: ljuska je obložena vrlo tankom bijelom kožicom, tako da se između nje i ljuske stvara sloj zraka. Zapremina sloja zraka povećava se s vremenom, jer se voda koja je u unutrašnjosti isparava, pa jaje postaje lakše (da bolje objasnim: jestivi sloj u unutrašnjosti smanjuje se gubitkom vode, a zrak prodire zaustavljajući se između membrane i ljuske). Stoga, ako uronimo svježe jaje u posudu punu hladne slane vode (oko 12 g soli na svaku litru vode), potonut će do dna, a zaustavit će se na pola puta (otprilike) ako nije dovoljno svježe; ako, međutim, izroni — morat ćete ga baciti!

Svježina jajeta može se provjeriti ako ga gledamo „protiv svjetla“. To se radi tako da se u kutiju stavi upaljena žarulja, na poklopcu kutije naprave se velike rupe, pa se u njih uvuku jaja (tako da pola bude izvan, a pola u kutiji), a zatim se promatraju na svjetlu: koliko je jaje svježe, znat će se po veličini prostora između ljuske i kožice. Što je prostor veći, to je jaje starije. U svježem jajetu optimalan prostor treba iznositi oko 0, 5 cm. Budući da se to ne može provjeriti u trenutku kupovine, uvijek se obraćajte prodavaču u kojega imate povjerenja i koji ima velik promet jajima; ako ste uz to i stalan kupac, sigurno vam neće prodati jaja koja nisu svježa. Kada stignete kući, možete utvrditi je li jaje stvarno ,,jednodnevno“. Razbijte ga u tanjurić: ako je svježe, žumanjak će biti napuhan i ispupčen, a bjelanjak vrlo elastičan i neće se razliti po tanjuriću. Ako je pak staro, žumanjak će se razliti ili će se moći lako probiti, a bjelanjak će biti voden i žućkaste boje. Sretnice koje žive na selu i imaju ,,vrijedne“ kokoši, čiji je jedini cilj da opskrbe gazdu vrlo svježim jajima (da sam zlobna, rekla bih da se ona snesena prije nekoliko dana prodaju ljudima iz grada koji za blagdane odlaze na selo tražiti ,,današnja“ jaja . . .), neće imati teškoća. U svakom slučaju, jaja treba dobro obrisati ili, još bolje, oprati, jer ako se čuvaju prljava od zemlje ili izmeta, može se dogoditi da se sadržaj zarazi, a mogu poprimiti i neugodan miris.

Bilo da je riječ o jajima od jednog ili više dana, preporučljivo ih je čuvati na hladnom mjestu i, po mogućnosti, u zatvorenoj kutiji (sjećate se: ljuska je porozna . . .). Nužno ih je izvaditi iz hladionika 2—3 sata prije upotrebe.

Jaja u prahu ili zamrznuta jaja: vrlo ih je teško naći u prodaji u malim količinama. Upotrebljavaju se prije svega u velikim industrijama slatkiša, pa ćemo ih mi, „novopečeni sladoledari“, zanemariti.

Kako se jaje upotrebljava u sladoledarstvu. Žumanjak: to je najvredniji dio jajeta; sadrži proteine, masti, lecitin. U sladoledarstvu se upotrebljava za pripremanje ukusnih krema, kojima daje hranjivost i povećava količinu. Kreme treba pripremati toplim postupkom, jer toplina odstranjuje karakterističan miris jajeta.

Bjelanjak: sadrži bjelančevine, vrlc malo masti i mineralne soli; obično se ne upotrebljava za kreme, jer smjesi ne daje dobar ukus, a i ne služi svrsi. U najboljem slučaju, ledenu smjesu čini lakšom, pa joj se može dodati malo svijetlo na talijanski način (vidi str. 184).

Bjelanjci se dodaju nekoliko minuta prije nego što ćete izvaditi sladoled iz sprave. Ako je vaša sprava za sladoled mala, ne zaboravite prije stavljanja smjese da ćete kasnije morati dodati puslice, pa je nemojte prepuniti; u protivnom, dvije se smjese neće dobro promiješati.

Ako su vam prilikom pripremanja nekih slatkiša ostali bjelanjci, a želite ih naknadno upotrijebiti za nešto drugo (puslice ili slično), stavite ih, pošto ste im pažljivo izvadili zametke, u vrlo čistu i dobro zatvorenu teglicu i čuvajte ih najviše tjedan dana u hladioniku. Sjetite se da ih izvadite 4—5 sati prije upotrebe, jer ako je bjelanjak prehladan, vrlo će se teško istući.

Kako istući bjelanjke: to nipošto nije težak posao. Da biste ih istukli, prijeko je potrebno da imate vrlo čistu posudu i mikser (ručni ili električni, nije bitno). Jako je bitno da sve bude čisto, jer i najmanja masnoća sprečava bjelanjke da se istuku. Prije nego što stavite bjelanjak u posudu (bolje je ako je veća i konkavnog dna), protrljajte unutrašnjost posude i mikser kriškom limuna, zatim ih isperite i dobro osušite. Bjelanjci ne smiju imati u sebi zametke (to je ona mala bjeličasta grudica koja se nalazi blizu žumanjka), kao ni najmanje trag žumanjka, jer su ta dva sastojka masna i spriječila bi da se bjelanjci ulupaju.

Kada sve bude spremno, ravnomjernim udarcima tucite bjelanjke oko pet minuta, zatim nastavite energičnije ne prekidajući, sve dok ne narastu i ne postanu pjenasta, laka i čvrsta smjesa. Kad su gotovi, moraju izdržati težinu mutilice, tj. ona ne smije utonuti u njih, moraju se odvajati od stijenki posude, ostavljajući ih čistima.

Pogrešno je misliti da ih možete tući u beskraj, jer kad prijeđu određen stupanj ulupanosti, mogu (kao što sam rekla i za slatko vrhnje) ,,poludjeti“, tj. spasti. Da biste to izbjegli, dodajte, još dok ih tučete, nekoliko kapi limunova soka (pazite na sjeme!) ili žličicu šećera. Ulupani se bjelanjci moraju odmah upotrijebiti, jer već nakon nekoliko minuta splasnu i ne možete ih više ponovno ulupati.

Kakao i čokolada

Da bi se dobio kakao, čokolada i slično upotrebljava se sjeme vrlo visokog drveta, poznatog pod nazivom Theobroma cacao, koje potječe iz Srednje Amerike, a danas se uzgaja u tropskim krajevima. Ta biljka ima prilično velike plodove, slične dinji. U unutrašnjosti ploda nalaze se, uronjene u želatinoznu pulpu, sjemenke u obliku badema. Poznate su pod imenom bobe kakaa. Te su sjemenke bogate mastima, proteinima, škrobom, šećerom itd. Kad se izvade iz ploda, podvrgavaju se procesu fermentacije, kako bi se uništili mikroorganizmi. Zatim se ljušte, suše na suncu ili u posebnim prostorijama i napokon prže na gotovo isti način kao i kava. Prženje je jako važno, jer prilikom toga procesa dobivaju karakterističan okus. Sjemenke se zatim melju i istodobno im se skida ljuska. Na kraju se od onoga što ostane dobiva kakao u prahu. Tokom ovog procesa odbacuje se, potpuno ili djelomično, sva mast, tj. kakao-maslac.

U prodaji se može naći djelomično obran kakao (sadrži najmanje 20% kakao-maslaca) i gotovo potpuno obran kakao (sadrži oko 10% kakao-maslaca). Konačno, da bi se kakao mogao potpuno rastopiti u nekoj tekućini (voda ili mlijeko), podvrgava se još jednom procesu koji će ga učiniti topljivim. U prodavaonicama se može naći gorak i zašećeren kakao; potonji nije ništa drugo nego gorki kakao kojem je dodano malo šećera u prahu.

Čokolada: od kakaa i raznih dodataka, kao što su maslac ili pasta od kakaa, kakao-maslac sa šećerom specijalizirane industrije proizvode čokoladu koju svi poznajemo. Smjesi se mogu dodavati: lješnjaci, bademi, vanilija, kava i drugo. U tom slučaju, dodatak će dati ime čokoladi. Šećer se može dodavati u većim ili manjim količinama, pa ćemo tako dobiti više ili manje slatku, bijelu ili tamnu čokoladu. Za sladoled od čokolade bolje je upotrijebiti gotovo potpuno obran kakao. Budući da je u tom kakau postotak masti i šećera nizak, teže će se događati da se smjesa previše stvrdne.

Čokolada za preljev: to je posebna vrst čokolade (može biti bijela ili tamna) koja se upotrebljava u slastičarstvu za pravljenje čokoladnih bombona, jaja od čokolade itd., a u sladoledarstvu za ukrašavanje nekih vrsta sladoleda. Ne dodaje se, međutim, smjesama koje treba zalediti, jer bi se zbog nje previše stvrdnule. Masnija je od obične čokolade i prodaje se u velikim pločama, težina kojih varira od 1 do 2,5 kilograma. Prije upotrebe treba je uvijek rastopiti (vidi str. 197).

Škrob (zgušćivač)

Riječ je o potpuno bezukusnom prahu koji se dobiva iz raznih koloidalnih supstancija (nije ih nužno imenovati). Sladoledari ga upotrebljavaju (za sladolede koji se ne prodaju odmah) zato da upije tekućinu iz smjese, kako bi ona postala gušća i stabilnija (ako se ta tekućina ne upije, u smjesi se mogu formirati neukusni kristali leda). Stoga je nužno ostaviti smjesu (razumije se, pošto ste joj dodali škrob) da odstoji na svježem mjestu oko jedan sat prije nego što ćete je zamrznuti. Sladoled s dodatkom škroba teže će se rastapati u trenutku upotrebe.

Škrob se dodaje u minimalnim količinama: za sladoled koji se priprema od litre mlijeka, bit će dovoljno 5— 10 g škroba.

I škrob se može vrlo teško naći u prodaji u malim količinama (osim ako je vaš sladoledar toliko ljubezan da vam proda malo). Ja, kao zamjenu, upotrebljavam — a mislim da sasvim odgovara namjeni — malo krumpirova ili kukuruznog brašna, ili škroba od riže. (U našim trgovinama može se nabaviti ,,majdina“ ili neki drugi zgušćivač koji mogu dobro zamijeniti škrob. — prim. red.) Jedan sladoledar, koji je bio poznat sladoled odmah konzumira, dodavanje škroba nije preporučljivo.

Izradba sladoleda

Ovisno o tome koji se sastojci upotrebljavaju za smjesu, sladoledi se dijele na mliječne i voćne.

Smjesa (ili krema) mliječnih sladoleda priprema se od mlijeka, slatkog vrhnja, šećera, žumanjaka i raznih mirođija.

Smjesa za voćne sladolede priprema se od mlijeka, slatkog vrhnja, šećera i pasiranog svježeg voća (zamrznuto ili konzerviranog na neki drugi način). Za tu smjesu ne može se baš reći da nije masna.

Ako, međutim, želite pripremiti voćni sladoled koji nije mastan, poznatiji kao laki sladoled, smjesa se radi od kaše ili voćnog soka, sirupa i sl. (podrobnija objašnjenja vidi na str 56—57).

Ako želite pripremiti sladoled kad nema svježeg voća, možete ga pripremiti od pekmeza, zamrznutog voća ili voćnog soka. Da se bolje snađete uzmite marmeladu u omjeru 1:3 il 1:4 smjese, ili malo više — ako upotrebljavate sok. Ne povećavajte količine, jer to neće poboljšati ukus sladoledu.

Ako upotrebljavate zamrznuto voće mjerite voće kao da je svježe. Jasno je da ga prije upotrebe morate ostaviti da se otopi. Ako ste ga zamrznuli sa šećerom, smanjite početnu količinu šećera (tj. onu koja je naznačena u receptu), da vam sladoled ne bude presladak.

Svi sladoledi pripremaju se uz pomoć sprave za sladoled (ručne ili električne, vidi str. 26—27). No za neke vrste sladoleda ili ledenih slastica sprava nije prijeko potrebna što ćete vidjeti u daljnjim receptima. Profesionalni sladoledari raspolažu sve savršenijim spravama; imaju i mutilice kojima dugo mute smjese (prije zamrzavanja), tako da su sastojci uvijek dobro promiješani.

Mi domaćice, koje želimo savršenu smjesu, imamo samo miksere. Bit će dovoljno da stavimo smjesu u posudu, da uključimo na nekoliko minuta mikser na najveću brzinu i dobit ćemo ono što smo željele bez po muke. U nedostatku velikih miksera, poslužit će i mala mutilica, bolje ako je električna.

Sladoledi se mogu najjednostavnije služiti u čašama uz kekse ili razne kreme. Mogu se dodati i drugim smjesama, kao što su: puslice, šlag, mačji jezici itd. Mogu se upotrijebiti i za izradbu drugih ledenih slatkiša, kao što su torte i keksi recepte kojih ćete naći u ovoj knjizi. Da biste pripremili te slatkiše, nužno je imati i posebne kalupe. A da bi vam posao bio lakši, naći ćete kasnije, ispred recepata, korisne savjete o tome kako izabrati i upotrijebiti kalup najbolji način.

Kako i kada aromatizirati sladoled

Izbor sastojaka kojima ćete aromatizirati sladoled vrlo je velik. Uvijek bilo tako, a danas je moderan ukus još više proširio njihovu skalu: zaista, u prodaji nalazimo sladole kojima su dodani najrazličitiji i sastojci (čak se govori o sladoledu mortadele iz Bologne), koji nisu uvijek najbolje rješenje.

U svakom slučaju sladoledima morate dodati izabrane sastojke, kao su: lješnjaci, kava, čokolada itd. čvrste materije) odmah pošto smjesu uklonili s vatre, dobro miješajući nekoliko minuta. Ako, međutim, treba da dodate liker, mirisno vino ili neki aromatični ekstra dodajte ih sladoledu trenutak prije nego što ćete ga staviti u spravu za sladoled. Tako ćete izbjeći da aroma iz sastojaka — ispari. I procijeđeno voće dodaje se hladnoj smjesi da bi se sačuvala njegova prirodna aroma. Međutim, sladoledu morate dodati, trenutak prije nego što ćete ga izvaditi iz sprave, sve one sastojke koji se ne trebaju rastopiti i smrznuti u smjesu (npr. kandirano voće, grožđice, čokolada u komadićima itd.), i one sastojke koji se trebaju u sladoledu vidjeti.

Kako zamrznuti smjesu u modernim spravama (obiteljskim)

Pažljivo pročitajte sve ono što ćete naći na str. 26; što se tiče upotrebe obiteljskih sprava za sladoled — pažljivo slijedite upute. Sigurno vam neće biti teško (ukoliko ne budete težili čudnim preinakama) napraviti kvalitetan sladoled.

Kako služiti sladolede u čaši

Gotovi sladoledi drže se u zamrzivaču na — 18°C. Preporučljivo je držati u hladioniku i čaše ili tanjuriće na kojima ćete poslužiti sladoled; tako će se on sporije topiti. Tanjurić koji ćete staviti ispod čaše (ne morate ga držati u hladioniku) prekrijte malim ubrusom, zadatak kojega je da pokupi eventualne kapi vode koje bi kliznule s čaše.

Dozatori: postoje razne sprave kojima se sladoledi stavljaju u čaše (dozatori) i pomoću kojih se sladoledi oblikuju na razne načine. Mogu biti slične ,,škarama“ koje završavaju dvjema poluloptama; mogu biti veće ili manje, te će sladoledu dati oblik kugle ili pravokutnika; u tom će slučaju sladoled, koji stavljate na tanjurić lopaticom ili oštricom noža prethodno umočenom u hladnu vodu, imati oblik maloga cilindra. Ako želite uštedjeti, vadite sladoled običnom žlicom (također umočenom u hladnu vodu). U čaše ga stavljajte uz pomoć druge žlice; malo iskustva moći ćete i bez dozatora pripremati elegantne kupove.

Čime ukrašavati kupove

Domaćica koja želi ostaviti doba dojam i koja želi da se njezini slado ledi cijene neće ga poslužiti bez ukrasa ili bez nekog dodatka što će ga učiniti ugodnim za oko i nepce. Ako su sladoledi različitih vrsta (pa stoga i boja), ukrasi mogu izostati bit će dovoljno zabosti jedan ili dva keksa, i to je sve!

Međutim, ako je sladoled jednobojni ili najviše dvobojan, možete kao ukras birati: mačje jezike okruglog ili nekog drugog oblika; četvrtaste pravokutne ili trokutaste vafle, ili pak one savijene poput cigarete; savojske kolačiće; suhe kekse; cigarete od čokolade ili druge ukrasne čokoladne preljeve (vidi str. 198); trešnje iz likera; kandirane ili karamelirane trešnje (vidi str. 194); razno kandirano mekano voće, sitno ili isjeckane na pruge. Kao što sam rekla, možete birati po želji. U svakom slučaju — budući da vam želim pomoći — reći ću vam na kraju svakog recepta kako da najbolje ukrasite sladoled.

To je samo prijateljski savjet, pa stoga nije obavezan. Recepte za klasične kupove naći ćete na str. 70.

Ono što treba zapamtiti

Šećer: vrlo je važno rastopiti šećer toplim postupkom (tj. ne dodaje se hladnoj smjesi u zadnji čas, jer bi se na taj način teško topio, a u sladoledu bi se stvarale grudice).

Želite li da vam sladoled bude slađi, ne povećavajte količinu šećera koja je naznačena u receptu, jer ako je previše šećera, smjesi treba više vremena da se zamrzne (višak šećera sprečava upijanje zraka). Osim toga, nužno je da se sladoled kuha na temperaturi nižoj od uobičajene. Žumanjci: da bi smjesa bila kremasta, žumanjci su prijeko potrebni. Vrlo su bogati hranjivim sastojcima. Prilikom pripremanja — u spravi za sladoled — ,,dižu“ smjesu i povećavaju joj obujam.

Smjesu koja sadrži žumanjke treba uvijek pripremati „toplim postupkom“ (kao što je rečeno i za šećer), jer toplina odstranjuje karakterističan i ne uvijek ugodan ukus jaja. Bjelanjci: ne dodaju se sladoledu zbog toga što nemaju dobar ukus, a ni mnogo hranjivih materija. Ako želite lakši sladoled, dodajte mu, trenutak prije nego što ćete ga izvaditi iz sprave za sladoled, malo hruskavih puslica (vidi str. 184). Kuhanje: smjesu je bolje kuhati na vrlo tihoj vatri. Znat ćete da je kuhanje gotovo kad se smjesa bude lijepila za žlicu. Kad puhnete u nju, treba da se blago nabora (vidi stupanj ,,ruža“ na str. 250).

Ako ste, nesrećom, prekuhali smjesu (bar malo) pa su se počele stvarati grudice, uklonite posudu s vatre i odmah joj dodajte, brzo miješajući, malo hladna vrhnja (ili mlijeka). Ili uronite posudu u ledenu vodu i nastavite miješati.

Vrhnje i mlijeko: mnogi sladoledari, da bi dobili kremastiji i mekši sladoled, dodaju smjesi malo masnoće (maslac). Taj dodatak ne bih savjetovala domaćicama koje žele same napraviti sladoled kod kuće. Bit će dovoljno da upotrijebite kvalitetno punomasno (neobrano) mlijeko i malo svježeg slatkog vrhnja. Nipošto se ne preporučuje upotreba kiselog vrhnja, jer nije dovoljno masno. Možete upotrijebiti i pasterizirano slatko vrhnje. Ako želite dobiti kremastiji sladoled, možete smjesi dodati i malo glukoze (u nedostatku — malo meda).

Izbjegavajte dodavanje maslaca, jer ako namjeravate upotrijebiti sladoled i nakon nekoliko dana (mada sam sigurna da vaš vrlo ukusan sladoled neće dugo ostati u zamrzivaču), može se dogoditi da se maslac užegne i podari smjesi neugodan ukus.

I, za kraj, ne zaboravite

prije nego što zamrznete bilo koju smjesu, provjerite je li potpuno hladna;
pazite da sprava za sladoled, kad budete stavljali smjesu, ne bude prehladna. Primijetit ćete da je hladna. Primijetiti ćete da je hladna jer će se krema brže stvrdnjavati i teže odvajati od stijenki posude. U tom slučaju sladoled će se zgrušati, umjesto da bude kremast;
kad stavljate smjesu u spravu za sladoled, pazite da ne napunite više od 2/3 visine posude (bolje je malo manje): sladoled će se tako bolje umutiti, bit će mekši i kremastiji;
zapamtite da vrijeme pripremanja (tj. vrijeme koje je potrebno da se dobije sladoled) ovisi o vrsti pripremljene smjese (je li više ili manje slatka, više ili manje masna) i o spravi kojom raspolažete;
bez obzira na to koju spravu imate, bolje je da pripremite sladoled 2—3 sata prije posluživanja. Dok ga ne poslužite, držite ga (zajedno s praznim čašama) u zamrzivaču na — 18°C;
ako želite da vam smjesa, pripremljena sa sokom od južnog voća (naranča, limun itd.), bude mirisna, zamijenite šećer kristal šećerom i kockama. Kockama trljajte koru voća koju ste oprali i obrisali, tako da poprimi njezin miris. Kako šećer postaje tamniji, vrhom noža skidajte tamni dio (onaj mirisni) skupljajući ga u tanjurić, pa nastavite tako činiti sve dok kora ne posvijetli, što će značiti da više nema mirisa;
ako želite da smjesa dobije miris (ili ako želite ukus) kave, a da ne poprimi pretamnu boju, dodajte litru ključalog mlijeka 100 g kave zrnu (ako je moguće, tek pržeri zatim ostavite da se mlijeko ohladi, profiltrirajte ga kroz gustu cjediljku prije nego što ćete mu dodati druge sastojke i zamrznite ga;
kada vam savjetujem — a vrijedi i za slastičare — da stavljate kremu ili neku drugu smjesu mramornu ploču stola da je obradite ili da se brzo ohladi, ne zaboravite, iako ste sigurni da je mramor čist, protrljati ploču vatom (ili komadom vrlo čistog platna), prethodno namočenom u alkohol za liker (jačine oko 90°). Na taj način odstranit ćete moguću nečistoću;
ako primijetite da se smjesa u spravi za sladoled prebrzo stvrdnjava, dobiva grudice i da ju je teško odvojiti lopaticom od stijenki, to će značiti da je termostat previše snizio temperaturu (ako ga vaša sprava za sladoled ima), ili da ste ledu dodali previše soli (ako vaša sprava radi na tom principu). Temperaturu možete podići tako da puštate van rastopljeni led (bit će pomiješan sa solju), ili da dižete toplinu na termostatu;
ovisno o tome kakva je smjesa, tj. je li masnija ili ne, optimalna radna temperatura kretat će se od — 15 do — 18°C, pa će zamrzavanje trajati 20 minuta. Vrijeme pripremanja je približno, jer može varirati ovisno o temperaturi koju je smjesa imala kad ste je stavljali u spravu za sladoled;
vrijeme kuhanja kreme ili osnovnih smjesa određeno je približno.

Sprave za sladoled

Danas nam industrija nudi sve savršenije sprave, zahvaljujući kojima možemo brzo i lako prirediti ukusne sladolede. No kako sam uvjerena da u nekim prodavaonicama još uvijek postoje sprave koje rade na principu leda i soli, dat ću nekoliko savjeta o tome kako ćete ih najbolje upotrijebiti.

Ručna ili električna sprava za sladoled (koja radi na principu leda i soli)

Sol koja se dodaje ledu znatno mu snizuje temperaturu — čak ispod ledišta. Na taj način krema se može zamrznuti i tako pretvoriti u sladoled. No pogledajmo kako se to radi. Pripremite smjesu od kreme ili voća i stavite je u hladionik. Pola sata prije nego što ćete kremu staviti u spravu za sladoled (a to znači otprilike sat prije nego što ćete poslužiti sladoled), grubo izmrvite led. Komadi treba da budu veličine manje marelice (imajte na umu: što je led sitniji, smjesa se brže hladi, ali ga nemojte pretvoriti u snijeg, jer će se brzo istopiti). Vrlo čistu metalnu posudu (spravu za sladoled) u kojoj namjeravate pripremati sladoled stavite u drvenu ili metalnu kanticu sprave za sladoled, uglavljujući je na osovinu koja se nalazi na sredini dna kantice. Prekrijte posudu odgovarajućim poklopcem, zatim ravnomjerno rasporedite oko posude, vodeći računa da ona stoji uspravno, izmrvljeni led pomiješan s krupnom kuhinjskom solju u odnosu: 1/3 soli na svaki kilogram leda. Povremeno nekim predmetom (kuhačom) udarajte led da se dobro slegne i ostavite ga tako oko 15 minuta. Skinite zatim poklopac i stavite u spravu kremu od koje ćete praviti sladoled (treba da bude vrlo hladna i da posudu ispuni samo do polovice, ne više); zatim stavite lopaticu za miješanje sladoleda i zatvorite je odgovarajućim poklopcem. Prije nego što započnete raditi, skinite čep koji se nalazi na dnu kantice, pustite neka isteče voda koja je nastala topljenjem leda, pa ponovno zatvorite rupu. U međuvremenu spustit će se nivo leda oko sprave za sladoled, pa ga zato dodajte još (visina leda treba prijeći razinu kreme u posudi).

Ako je sprava za sladoled starijeg tipa, morat ćete — s puno strpljenja — sami okretati ručicu. Ako je, međutim, sprava za sladoled električna, vrlo pažljivo uključite motor. Ne može se točno utvrditi vrijeme potrebno za izradbu sladoleda, ali pola sata bit će sasvim dovoljno. Znat ćete da se sladoled počeo praviti po tome što će sprava teže raditi. Ne zaboravite povremeno pustiti vodu da isteče iz otvora na dnu (bit će dovoljno 2 ili 3 puta) i dodati, ako je potrebno, još leda i soli. Nakon toga ostavite sladoled još desetak minuta u spravi da se stvrdne. Pritom budite pažljivi, jer ako ga ostavite predugo, sladoled će se previše stvrdnuti.

Ako želite pripremiti sladoled jedan sat unaprijed, kad bude gotov pustite da isteče sva voda iz posude (izaći će i sva sol) i, ako je potrebno stavite u posudu još leda u krupnijim komadima (bez soli). Tako se sladoled neće previše stvrdnuti.

Suvremene sprave za sladoled

To su vrlo funkcionalne i praktične sprave. U njih može stati od 1/2 do 1 kg sladoleda. Obično se prodaju s odgovarajućom uputom za upotrebu. Mogu vam savjetovati samo jedno: dajte prednost. onim spravama kod kojih se posuda odvaja. Čišćenje će biti lakše.

U receptima koji slijede nisam naznačila vrijeme zamrzavanja, jer s ono može razlikovati ovisno o vrsti sprave koju imate.

Sladoled u čaši

Sladoled u čaši može se napraviti od krema, a ove pak od žumanjaka, mlijeka, šećera, ili od raznog voća, jer je to bez sumnje prvi sladoled koji se daje djeci. S njim se prave i odlični ledeni slatkiši, koji prije svega odgovaraju odraslima, ali i slasni korneti, prepuni izvrsnih kremastih sladoleda, koje smo lizali s pobožnom pažnjom, dobro pazeći da nam ne padnu. To ostaje kao jedno od najsretnijih sjećanja na naše djetinjstvo.

Kremasti sladoledi

Kremasti sladoled ili sladoled od vanilije (osnovna smjesa)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 600 g; šećera kristala 170 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; 6 žumanjaka; 1 štapić vanilije; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: 15 minuta plus vrijeme za blađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite u veću zdjelu žumanjke i šećer, pa žlicom za mućenje ili mikserom mutite žumanjke dok ne postanu gotovo bijeli. U međuvremenu mlijeko, vaniliju i 100 g vrhnja stavite na slabu vatru i ostavite dok ne počne ključati. Potom je dodavajte, malo-pomalo, žumanjcima zajedno s preostalim hladnim vrhnjem i neprestano miješajte (odstranite vaniliju). Kada su sastojci dobro izmiješani, ulijte kremu u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko, stavite je na slabu vatru i neprestano miješajte 2 minute (brojite, ne prebrzo, do 120). Dobro pazite da smjesa ne proključa, jer tada ne bi valjala, a jaja bi se ukuhala stvarajući grudice. No ako vam se to ipak dogodi, dodajte smjesi nešto manje od pola čaše vrlo hladnog vrhnja ili uronite posudu u ledenu vodu i miješajte kremu nekoliko minuta. Ulijte je zatim u posudu u kojoj ste umut.ili žumanjke, pa običnom ili, još bolje, električnom miješalicom mutite još 5 minuta, visoko podižući miješalicu (ukoliko nije električna) da bi se smjesa što brže ohladila. Tek tada stavite na posudu poklopac i držite je u hladioniku (+ 5°) dok se krema ne počne smrzavati. Prije nego što ćete je staviti u spravu za sladoled, treba da je mutite još 2—3 minute.

Kremasti sladoled: osvježavajući desert koji se poslužuje uz „ražnjiće“ od svježeg voća (vidi na ovoj stranici)

Sladoled od lješnjaka

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 170 g; 6 žumanjaka; 70 g oguljenih lješnjaka (ili kaša odiješnjaka bez šećera); jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 40 minuta (20 minuta ako upotrebljavate kašu od lješnjaka), plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Rasporedite lješnjake po limu i stavite ih u toplu pećnicu (otprilike na 180°). Ostavite ih da se blago peku, okrećući ih s vremena na vrijeme da bi se ravnomjerno ispekli (dobro pazite da vam ne zagore). Pošto su se ispekli, protrljajte ih među dlanovima da biste skinuli izgorjelu ljusku i ostavite ih da se ohlade. Tek tada stavite ih u avan i tucite dok se ne raspadnu u prah. U nedostatku avana stavite ih u miješalicu koja je opremljena noževima i uključite je na nekoliko trenutaka (pazite da ne puste ulje). Izručite zatim prah u šalicu. Dok su lješnjaci u pećnici, pripremite osnovnu smjesu (vidi na str. 28). Po završenom poslu dodajte oko 2—3 žlice smjese u lješnjakov prah, zatim dobiveno dodajte preostaloj smjesi i miješajte oko 5 minuta, te ostavite da se ohladi. Važno je ponovno dobro promiješati neposredno prije nego što ćete smjesu staviti u spravu za sladoled.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, pospite ga mrvicama čokolade.

Sladoled od badema

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 170 g; 6 žumanjaka; slatki badem 70g; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 40 minuta (20 minuta ako upotrebljavate kašu od badema), plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite bademe u ključalu vodu oko pola minute, zatim ih oljuštite i blago ispecite u pećnici. Istucajte ih i, radeći kao što je rečeno za sladoled od lješnjaka (na ovoj stranici), završite pripremanje.

Kako poslužiti: Kugle sladoleda rasporedite u čaše i poprskajte ih tankim mlazom prženog šećera (vidi gran casse str. 188).

Sladoled od čokolade (prvi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 180 g; gorki kakao u prahu 50 g; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28). U međuvremenu prosijte kakao u zdjelu, zatim dodajte, stalno miješajući da biste izbjegli stvaranje grudica, otprilike 1 čašu vrlo tople smjese. Dodajte rastopljeni kakao u preostalu smjesu, pa miješajte desetak minuta tako da se sastojci dobro promiješaju. Ostavite da se mješavina ohladi prije nego što počnete pripremati sladoled, držeći se uputa. Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u čaše, poprskajte hladnim punčem od jaja (vidi str. 179) i pospite s malo isjeckanih badema.

Sladoled od čokolade (drugi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: 1/21 svježeg vrhnja; punomasno mlijeko 400 g; šećera kristala 150g; 1 štapić vanilije; 6 žumanjaka; 1 ploča gorke čokolade (ne za preljev) 80 g; 1 žlica ruma (Saint-James)

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15—20 minuta

U zdjelicu, koja ne smije biti od aluminija, ulijte pola mjere mlijeka i pola mjere vrhnja, dodajte štapić vanilije, pa stavite na vatru. U drugu zdjelicu stavite 6 žumanjaka i cijelu mjeru šećera. Stalno miješajući drvenom kuhaćom, dodajte sve ono što je na vatri, zatim dodajte jaja u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko, vratite na vatru miješajući bez prestanka, sve dok se krema ne počne lijepiti na žlicu. Sklonite s vatre, poklopite posudu i ostavite da se smjesa potpuno ohladi. Odmah pošto ste skinuli posudu s vatre, isjeckajte čokoladu, stavite je u zdjelicu zajedno s preostalim mlijekom, rastopite je na laganoj vatri, a zatim je ostavite da se ohladi.

Smjese pomiješajte kada se obje ohlade. Umutite preostalo vrhnje da postane čvrsto, zatim ga dodajte kremi i zamrznite. Neposredno prije nego što ćete je izvaditi iz sprave za sladoled, dodajte rum i poslužite. Ovaj vrlo ukusan sladoled spremila sam dodajući na kraju, osim ruma, 3 žlice isjeckanih badema (tako upotrebljavam ostatke). I u ovom slučaju sladoled je bio zaista izvrstan. Kako poslužiti: Rasporedite kugle sladoleda u čaše i pospite ga s malo izmrvljenih keksa, a zatim u svaku čašu stavite 2 piškote (ili vafle).

Sladoled od kave (prvi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; svježe vrhnje 150 g; šećera kristala 180 g; gorka kava u prahu 75—100 g (ovisno o tome sviđa li vam se da ukus kave bude naglašeniji ili ne); 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

U malo ključalog mlijeka rastopite kavu. Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28). Odmah pošto ste jajima dodali ključalo mlijeko, dodajte i rastopljenu kavu. Nastavite pripremu kao što je rečeno, pa kad se smjesa ohladi, zamrznite je i poslužite. Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, stavite odozgor malo tučenog slatkog vrhnja i na njega jednu trešnju iz likera.

Sladoled od kave (drugi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 600 g; svježe slatko vrhnje 150 g; šećer 170 g; 6 žumanjaka; 1 komadić cimeta dugačak oko 4 cm; 10 zrna kave; 1 štapić vanilije; 5 g jestivog škroba

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite na vatru cijelu mjeru mlijeka, oko 100 grama vrhnja, štapić vanilije, stucana zrna kave i cimet.

Stavite u posudu žumanjke, šećer i škrob, pa mikserom mutite sve dok žumanjci ne postanu gotovo bijeli. Neprestano muteći, dodajte malo-pomalo preostalo vrhnje i sve ključalo mlijeko. Ulijte smjesu u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko, vratite posudu na vatru i neprekidno miješajte oko 2 minute. Krema nipošto ne smije proključati. Zatim kremu prelijte kroz gustu cjediljku u veliku zdjelu i ostavite da se hladi, često miješajući. Držite je u hladioniku sve do trenutka kada ćete je zamrznuti.

Ovo je odličan sladoled. Ako ga ne želite procijediti, stavite kremu u komad čiste gaze i potopite u mlijeko. Nakon desetak minuta samo izvadite. Kako poslužiti: Pošto ste u čašama napravili brdašce od sladoleda, pospite ga s malo izmrvljenog prhkog keksa.

Sladoled od kave (treći recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: 1/2 kg svježeg slatkog vrhnja; punomasno mlijeko 400 g; šećera kristala 170 g; kvalitetna kava u zrnu 60g; 3 žlice kvalitetnog konjaka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Krupno stucajte kavu, stavite je u zdjelu (ne aluminijsku), dodajte mlijeko, šećer s pomiješanim škrobom i 250 g vrhnja. Stavite posudu na vatru i pustite da proključa, skinite je s vatre, poklopite i ostavite da se ohladi. Tek tada mikserom blago umutite preostalo vrhnje (ne treba biti jako čvrsto). Kroz gustu i čistu cjediljku procijedite mlijeko, dodajte ga smjesi, a zatim smjesu zamrznite.

Neposredno prije nego što je izvadite iz sprave za sladoled, dodajte mu 3 žlice konjaka i poslužite.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, zabodite u njega 2 piškote ili vafle i stavite odozgor poneko zrno kave (vidi str. 204).

Stracciatella (mrvice)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 170 g; 6 žumanjaka; gorka čokolada za preljev 75—100 g; jestivi škrob 5g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. Dok je smjesa u hladioniku, isjeckajte čokoladu za preljev, stavite je u zdjelicu i rastopite na vrlo tihoj vatri, ne dodajući nikakvu tekućinu. Ostavite je u blizinu nekog izvora topline da se ne bi stvrdnula.

Sada zamrznite smjesu i čim bude spremna da se vadi iz sprave, dodajte ravno iz zdjelice svu čokoladu, koja će se u dodiru s hladnom smjesom trenutačno stvrdnuti i razbiti na komadiće. Tako će mrvice biti gotove.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili mrvice u čaše, zabodite 2 četvrtaste vafle: jednu običnu, a drugu pimjenu čokoladom.

Sladoled od krokanta

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 150 g; 1 djelić krokanta oko 70 g; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28), upotrijebivši samo 150 g šećera (budući da ćete morati dodati krokant, ako ne smanjite dozu šećera sladoled će biti presladak). Dok se smjesa hladi, izmrvite krokant relativno krupno. Zamrznite zatim smjesu i neposredno prije nego što ćete izvaditi sladoled iz sprave dodajte krokant i zatim ga poslužite.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, ukrasite ga četvrtastom vaflom; na krajeve stavite 2 kandirane trešnje ili trešnje iz likera.

Sladoled od marcipana

Količina za približno jedan kilogram

Priprema je jednaka kao i za sladoled od krokanta, samo umjesto krokanta stavite istu količinu marcipana. Po želji možete uzeti marcipan preliven čokoladom (u tom slučaju vrlo malo povećajte početnu dozu). Tako će sladoled biti ukusniji. Kako poslužiti: Ukrasite ga na isti način kao i sladoled od krokanta.

Sladoled od krokanta: umjesto trešnjama, možete ga ukrasiti prženim bademima (vidi recept na ovoj stranici)

Gorki sladoled (prvi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 170 g; 6 žumanjaka; kolači od gorkih badema 125 g; liker Galliano; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. U međuvremenu stucajte kolače od gorkih badema u prah, stavite ih u posudu i dodajte 4 žlice likera.

Prije nego što ćete staviti osnovnu smjesu u spravu za sladoled, dodajte i smjesu koju ste netom napravili, pa kad slađoled bude gotov, služite ga. Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u čaše, stavite odozgor cijeli kolačić od gorkih badema koji ste natopili likerom, a na njega pola kandirane trešnje.

Gorki sladoled (drugi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 400 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200 g; šećera kristala 100 g; kolači od gorkih badema 100 g; 3 žumanjka; 1 žličica bademova ekstrakta; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i zamrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite u zdjelu žumanjke, šećer i škrob. Mutite ih mikserom dok ne postanu gotovo bijeli. Stucajte kolače od gorkih badema u prah, zatim ih dodajte žumanjcima. Stavite na vatru mlijeko sa 150 g vrhnja i pričekajte da proključa. Dodajte žumanjcima preostalo vrhnje i, malo-pomalo, sve proključalo mlijeko. Zatim vratite posudu na vatru i neprekidno miješajte oko 2 minute. Krema nipošto ne smije proključati. Zatim je ostavite da se ohladi, često miješajući. Tek u trenutku stavljanja smjese u spravu za sladoled dodajte bademov ekstrakt, pa kad sladoled bude gotov, poslužite ga.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u čaše i pospite ga s malo prethodno izmrvljenih badema. Ako želite napraviti nešto neobično, načinite šećernu vatu (vidi str. 188) i njome prekrijte sladoled.

Sladoled od grožđica

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 600 g; svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 170 g; sušene grožđice 75 g; 6 žumanjaka; Cointreau; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Operite grožđice mlakom vodom (izbacite tvrde). Ako možete, upotrijebite one bez sjemenki. Ako su jako velike, prerežite ih napola. Stavite ih u šalicu i dodajte onoliko likera koliko treba da ih pokrije, zatim ih ostavite tako potopljene sve do trenutka upotrebe.

U međuvremenu pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28), i kad bude spremna, zaledite je. Neposredno prije nego što ćete izvaditi sladoled iz sprave umiješajte grožđice, iz kojih niste potpuno iscijedili liker.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled od grožđica u čaše, zabodite 2 ili 3 cigarete od čokolade (vidi str. 201).

Sladoled od voćne salate

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 150 g; miješano kandirano voće 150 g; (trešnje, grožđice, kandirana kora od cedra ili naranče); maraskino; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Isjeckajte kandirano voće (važno je da ne bude jako suho) na vrlo sitne komadiće (nemojte ga izmrviti), stavite ga u šalicu i dodajte onoliko likera koliko je potrebno da ga pokrije. Prije nego što ćete upotrijebiti grožđice, operite ih mlakom vodom i dobro ocijedite (ako su velike, prerežite ih napola). Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. Neposredno prije nego što ćete smjesu izvaditi iz sprave za sladoled, dodajte sve voće, koje ste dobro ocijedili, završite zamrzavanje i poslužite.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled, upotrebljavajući plosnatu lopaticu, u visoke čaše i oblikujte relativno visoka brdašca. Zabodite sa strane široku vaflu, krišku kivija, koju ste prethodno držali u hladioniku, poprskajte je s malo limunova soka i pospite šećerom u prahu.

Sladoled od kandiranih trešanja

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; vrlo svježe slatko vrhnje .’50 g; šećera kristala 150 g; kandirane trešnje 200 g; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g; liker Cointreau

Vrijeme pripremanja oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Narežite trešnje na pet ili šest kriški, stavite ih u šalicu, dodajte onoliko likera koliko je dovoljno da ih prekrije i ostavite u njemu do trenutka upotrebe. Zatim pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28), zamrznite je i dodajte joj ocijeđene trešnje trenutak prije nego što ćete je izvaditi iz sprave za sladoled i poslužite.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u visoke čaše, oblikujući brdašca. Nabodite na dugačak štapić svježe listove mentola i dvije trešnje u karamelu (vidi str. 194), zabodite štapić u sladoled uz rub čaše i poslužite uz mačje jezike ili piškote (vidi str. 171).

Sladoled od kestena

Količina za približno jedan i po kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 150 g; cijeli kandirani kesteni — ne preveliki 150 g (služe za ukrašavanje); mrvice kandiranih kestena 700 g; nekoliko kandiranih Ijubica; rum; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g.

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Izaberite među mrvicama kestenja one najljepše (oko polovice mjere) i stavite ih u posudu zajedno s cijelim kestenjem (koje će vam služiti za ukrašavanje), prelijte s onoliko likera koliko je dovoljno da sve prekrije i ostavite tako dva-tri sata. U međuvremenu pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28), upotrebljavajući samo 150 g. šećera (kesteni su već sami jako slatki). Dok se smjesa hladi, prosijte preostale mrvice kestena i ocijedite liker iz onih koje ste namočili. Zaleđite smjesu, a neposredno prije nego što ćete je izvađiti iz sprave za sladoled, dodajte mrvice kestena i poslužite.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled, ako je moguće, u lopticama u široke čaše ili zdjelice, stavite na svaku po jedan kandirani kesten (ako želite, prerežite ga napola po horizontali) i stavite odozgor dvije-tri kandirane Ijubice.

Napomena: Ako želite uštedjeti, a da sladoledu ne pokvarite ukus, upotrijebite pire od kestena (350 g. bit će dovoljno) i samo 100 g. mrvica. Posudice možete ukrasiti trešnjama iz likera (str. 36).

Sladoled od meda

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 600 g: vrlo svježe slatko vrhnje 170 g; šećer u prahu 140 g; meda 50 g; 3 žumanjka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Sa već prethodno navedenim sastojcima pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28). Dok je još uvijek mlaka, ne prije, dodajte med i držite je u hladioniku do trenutka kada ćete je zamrznuti.

Ne preporučuje se da stavite med i mlijeko da zajedno ključaju jer bi velika toplina uništila nježan i poseban okus meda. Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u čaše s visokim rubom i zabodite dvije ili tri vafle u obliku valjčića.

Sladoled od oraha (prvi recept)

Količina zapribližno 1 kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; 6 žumanjaka; jezgre oraha 150 g; šećera kristala 170 g; jestivi škrob 5 g; rum ili maraskino

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. U međuvremenu oljuštite 100 g jezgri oraha (bit će dovoljno da ih na trenutak potopite u ključalu vodu) pa ih isjeckajte. Stavite oljuštene i isjeckane orahe zajedno s cijelima u šalicu i dodajte onoliko likera koliko je dovoljno da ih prekrije. Napravite sladoled, pa neposredno prije nego što ćete ga izvaditi iz sprave, dodajte orahe koje ste ocijedili te ga poslužite.

Kako poslužiti: Stavite sladoled u čaše ili staklenu posudu. Ukrasite ga jezgrama oraha koje ste posebno sačuvali i zabodite u njega jednu ili dvije cigarete od čokolade.

Sladoled od oraha (drugi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 650 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; jezgre oraha 70 g; šećera kristala 180 g; 6 žumanjaka; 1 štapić vanilije; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 40 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje sladoleda Vrijeme kuhanja: 20 minuta

U zdjelici napravite karamel od 80 g šećera, dodajte orahove jezgre, dobro promiješajte, zatim rasprostrite po tanjuru ili po mramornoj ploči stola, koju ste blago premazali uljem. Ostavite da se ohladi.

U međuvremenu od preostalih sastojaka i vanilije pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. Stucajte, ne presitno karamel s orasima i dodajte smjesi (izvadite vaniliju) neposredno prije nego što ćete je izvaditi iz sprave za sladoled. Zaledite i poslužite.

Kako poslužiti: Rasporedite kuglice sladoleda u čaše i zabodite dvije ili tri cigarete od čokolade. Po želji, cigarete možete zamijeniti oblakom od šećerne vate (vidi str. 188).

Koktel sladoled

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 500 g; vrlo svježe slatko vrhnje 250 g; 6 žumanjaka; šećera kristala 250 g; 1 limun; 1/2 štapića vanilije; 1 žlica Cointreaua; 1 žlica ruma (Saint-James), 1 žlica Strega, 1 žlica Curaquaoa (ili drugog aromatičnog žestokog pića); jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite u zdjelicu mlijeko, oko polovicu mjere vrhnja, jedan cijeli komadić kore od limuna i vaniliju. U drugu posudu stavite žumanjke, škrob i šećer. Miješajte snažno kuhačom sve dok žumanjci ne postanu gotovo bijeli. Tek tada dodajte, malo-pomalo, neprestano miješajući, sve ključalo mlijeko. Prelijte kremu u posudu u kojoj se (str. 38) kuhalo mlijeko, vratite je na vatru i miješajte sve dok se krema ne počne lijepiti za žlicu. Valja dobro paziti da ne proključa. Ulijevajući kremu u zdjelu, procijedite je, a zdjelu uronite u posudu punu vrlo hladne vode (po mogućnosti u vodu s ledom) i, miješajući malom miješalicom, ohladite je. Tek tada dodajte preostalo vrhnje, koje ste mutili nekoliko minuta, pa smjesu zamrznite. Neposredno prije nego što ćete je izvaditi iz sprave za sladoled, dodajte likere koje ste prethodno smiješali i poslužite.

Sladoled od kokosa: ledeni kup kao svršetak jedne osobito egzotične užine (vidi str. 38)

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled oblikujući brdašce u čašama, pospite ga s malo čokoladnih mrvica i zabodite dva-tri mačja jezika (ili piškote).

Sladoled od čaja

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 500 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200 g; 6 žumanjaka; šećera kristaia 150 g; 4 male žlice kvalitetnog čaja; rum; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme pripremanja čaja i vrijeme smrzavanja smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite u lončić oko 125 g mlijeka, pa kad proključa, dodajte listove čaja, skinite posudu s vatre, poklopite je i ostavite da stoji sve dok se mlijeko potpuno ne ohladi.

Tek tada stavite na vatru, u posebnoj posudi, preostalo mlijeko. Stavite u posudu 6 žumanjaka, šećer i škrob, pa kuhačom dobro promiješajte, zatim dodajte, malo-pomalo, sve ključalo mlijeko. Kada se sastojci dobro promiješaju, ulijte ih u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko, vratite je na vatru i stalno miješajte oko 2 minute. Krema nipošto ne smije proključati. Ponovno je prelijte u posudu i mutite malom mutilicom sve dok ne postane blago mlaka. Tada dodajte 150 g vrhnja koje ste lako umutili, poklopite i držite u hladioniku do trenutka kada ćete smjesu zamrznuti.

Procijedite mlijeko s čajem kroz vrlo gustu cjediljku. Zamrznite smjesu, a neposredno prije nego što ćete je izvaditi iz sprave, dodajte mlijeko s čajem i 2 žlice ruma.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u čaše, stavite odozgor malo tučenog slatkog vrhnja (istucite preostalo vrhnje) i na nj stavite jednu-dvije kandirane ljubice.

Sladoled od kokosa (prvi recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 550 g; vrlo svježe slatko vrhnje 170 g; šećer 170 g; 3 žumanjka; 1/2 žličice meda; 1 vrećica vanili-šećera; srž 1/2 kokosovog oraha; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

S naznačenim sastojcima pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28), dodajući joj i med. Naribajte kokosov orah. Kada smjesa bude gotova i skoro hladna, dodajte naribani orah i stavite je u hladionik do trenutka kada ćete je zamrznuti. Tek tada dodajte vaniliju, zamrznite smjesu i poslužite je. Kako poslužiti: Stavite sladoled u visoke čaše i zabodite u svaku 1 ili 2 vafle u obliku cigarete, stavljajući blizu ruba čaše po jedan list mentola.

Sladoled od kokosa (drugi recept)

Pripremite smjesu (vidi prvi recept). Dok se hladi, naribajte kokosov orah, stavite ga u posudu, a posudu na vatru i, stalno miješajući, pustite da dobije blago rumenu boju. Zamrznite smjesu kao što je rečeno i, neposredno prije nego što ćete je izvaditi iz sprave za sladoled, dodajte hladan kokosov orah, po želji, dodajte dvije žlice kvalitetnog ruma.

Sladoled od kokosa (treći recept)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 700 g; srž kokosovog oraha 200 g; šećera kristala 170 g; 1 limun; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za namakanje kokosovog oraha i vrijeme za smrzavanje Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Naribajte srž kokosovog oraha u posudu, dodajte mlijeko i komadić kore od limuna, promiješajte, poklopite posudu i ostavite da tako stoji 1 sat. Procijedite kroz gustu cjediljku mlijeko (potrudite se da istisnete što više mlijeka, snažno pritišćući naribani kokosov orah), zatim, slijedeći upute prvog recepta (isključujući vrhnje), pripremite smjesu i zamrznite je na uobičajen način. Kako poslužiti: Rasporedite kuglice sladoleda u čaše i pospite ih s malo izmrvljenog krokanta.

Napomena: Da biste ponudili ovaj sladoled na nov i originalan način, možete upotrijebiti i ljuske kokosovog oraha. Ako možete, izaberite ljuske srednje veličine. Operite ih i osušite, a zatim prepilite popola kokosov orah po dužini. Izlijte tekućinu u posudu (moći će vam poslužiti kasnije za laki sladoled ili ledenjak). Pazite da rez bude što pravilniji (da ne bude jedna strana viša od druge). Nožićem pažljivo odstranite srž koja će vam poslužiti za sladoled. Namjestite na tanjur ljusku, tako da prazna strana bude gore. Da bi bile stabilne, stavite među njih malo karamela, koji će se, hladeći, zalijepiti. Ako ne želite raditi karamel, napravite od korice kruha postolja na koja ćete staviti prazne ljuske (možete upotrijebiti i slatke perece ili neki sličan keks). Držite ih u hladioniku dok ih ne napunite sladoledom. Ukrasite po želji.

Sladoled od likera ili vina

Količina za jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 600 g; šećera kristala 170 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; 6 žumanjaka; jestivi škrob 5 g; liker po želji (Galliano, Grand Marnier, Cointreau, Curacao, maraskino, rum (Saint-James), Mandarinetto 25 g), ili vino po želji (suha marsala, sassolato, suhi Vin Santo, suhi šampanjac, porto 50 g) (ili neki drugi aromatični likeri i suha vina)

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. Neposredno prije nego što ćete je staviti u spravu za sladoled, dodajte joj liker ili vino. Kada je smjesa gotova, poslužite je.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, pospite ga s malo čokoladnih mrvica i zabodite dvije ili tri savijene vafle (vidi str. 174).

Sladoled od punča s jajima

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 500 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 170 g; suha marsala 130 g (ili neko drugo suho vino); 4 žumanjka; jestivi škrob 5 g; 1/2 žličice meda

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme potrebno za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Marsalu koju ćete upotrijebiti za sladoled držite u hladioniku. Od naznačenih sastojaka pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) i ostavite je da se ohladi. Tek u trenutku kada ćete je stavljati u spravu za sladoled, dodajte marsalu i med, pa zaledite.

Kako poslužiti: Stavite sladoled u čaše s visokim rubom i zabodite dvije-tri cigarete od čokolade. Ako imate čokoladne mrvice pospite ih po sladoledu.

Specijalan sladoled od punča s jajima

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: šećer 275 g; punomasno mlijeko 750 g; suha marsala oko 150 g (ili neko drugo suho vino); grožđice (po mogućnosti one bez sjemenki); vrlo svježe slatko vrhnje 75g; 9 žumanjaka; glukoza 75 g (u nedostatku med)

Vrijeme pripremanja: oko 1 sat, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite 9 žumanjaka i 125 g šećera u posudu s teškim dnom pa energično mutite malom mutilicom. Dodajte na kraju, malo-pomalo, 125 g marsale, stavite posudu na vrlo laganu vatru ili na paru, pa neprekidno miješajte dok krema dobro ne nadođe.

U međuvremenu u drugu posudu ulijte mlijeko, vrhnje, 150 g šećera i glukozu (ili med) i pustite da prokuha. Skinite posudu s vatre, dodajte kremu koju ste spremili, ostavite da se ohladi i držite je najmanje jedan sat u hladioniku. Nakon što ste kremu dodali mlijeku, očistite grožđice, operite ih, ocijedite, stavite u zdjelu i dodajte onoliko marsale koliko je potrebno da ih prekrije. Prije nego što ćete poslužiti sladoled, stavite kremu u spravu za sladoled i zamrznite je. Kada je skoro gotova, dođajte joj ocijeđene grožđice.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u obliku brdašca u čaše i pospite ga naribanom čokoladom. Poslužite s mačjim jezicima ili savijenim vaflama i kandiranim trešnjama.

Kremasti sladoled od Cointreaua

Količina za jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 500 g; vrio svježe siatko vrhnje 1/2 1; 6 žumanjaka; Cointreau 50 g; šećera kristala 200 g; 1 štapić vanilije; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite na vatru mlijeko i štapić vanilije. U drugu posudu stavite 6 žumanjaka, škrob i šećer. Mutilicom ih dobro umutite, zatim dodajte malo-pomalo, neprestano muteći, 100 g hladnog slatkog vrhnja i sve prokuhano mlijeko.

Prelijte kremu u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko, vratite je na vatru i, stalno miješajući, ostavite 2—3 minute, pazeći da krema ne proključa.

Ponovno je prelijte u drugu posudu i pustite da se ohladi, često miješajući. Tek kad krema bude bila spremna za zamrzavanje, dodajte 250 g vrhnja, koje ste blago ulupali, stavite kremu u spravu za sladoled i zamrznite je. Prije nego što je izvadite, dodajte Cointreau i služite je.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u obliku brdašca u čaše, prekrijte ga s malo slatkog tučenog vrhnja (ostalo vam je još 150 g) i zabodite ukrase od čokolade (vidi str. 198), ili rasporedite kuglice sladoleda u čaše niskog ruba i između njih umetnite okrugle pločice čokolade ili okrugle mačje jezike (ili piškote).

Sladoled od riže

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 750 g; obična riža 100 g; šećer 150 g; kandirane trešnje 50 g; kandirani komadići kore od naranče i cedra, ukupno 50g; 2 žumanjka; 1 štapić vanilije iii vrećica vanil-šećera; 15 pečenih slatkih badema; rum (Saint-James) iii Cointreau; vrhnje 150 g; vrio maio soli

Osobito privlaćan sladoled od punća s jajima obogaćen savijenim vaflima i kandiranim trešnjama (vidi recept na ovoj stranici)

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 1/2 sata

Stavite na vatru mlijeko sa soli i štapićem vanilije. Kada prokuha dodajte rižu, koju ste pažljivo očistili, promiješajte i ostavite da se kuha na jako tihoj vatri, povremeno miješajući. Kad je riža skuhana (riža mora biti dobro skuhana), dodajte šećer, izvadite štapić vanilije (ako ga niste imali, dodajte vanili-šećer) i ostavite da se ohladi, povremeno miješajući. Protisnite rižu kroz cjediljku, ili ako želite da bude brže — izmiješajte miješalicom. U međuvremenu izrežite na kockice sve kandirano voće, stavite ga u šalicu i dodajte mu onoliko likera koliko je dovoljno da ga prekrije. Isjeckajte, ne presitno, bademe. Kada se smjesa ohladi, stavite je u hladionik i ostavite da stoji oko 1 sat.

Dodajte smjesi malo-pomalo, muteći snažno mutilicom oko 10 minuta, sve vrhnje i dva žumanjka, pa je zamrznite. Pred sam kraj rada dodajte kandirano voće, sav liker koji je u šalici i isjeckane bademe. Kako poslužiti: Pošto ste stavili sladoled u čaše, ukrasite ga jednom ili dvjema kandiranim trešnjama ili trešnjama u karamelu (vidi str. 194).

Napomena: Ukoliko ne želite rižu protiskivati kroz cjediljku ili miješati miješalicom, prekuhajte je u jednoj litri mlijeka. Na kraju kuhanja dobit ćete kašu. Tako se zrna riže neće pri zamrzavanju stvrdnuti.

Sladoled s karamel šećerom

Količina za približno kilogram i pol

Sastojci: šećer 350g; punomasno mlijeko 800 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200g; 8 žumanjaka; jestivi škrob 5 g; 1 vrećica vanilije; vrlo malo bademova ulja

Vrijeme pripremanja: oko 4 minute, plus vrijeme za hlađenje i zamrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Stavite u zdjelicu 150 g šećera (bez dodavanja vode) i ostavite da se na tihoj vatri uz stalno miješanje od šećera napravi karamel. Treba biti malo tamniji (ne zagorio) od uobičajenog karamela. Izlijte ga na mramornu ploču stola, koju ste prethodno blago premazali uljem, raširite ga i ostavite da se ohladi. U međuvremenu stavite na vatru mlijeko, pola mjere vrhnja i pustite da proključa. Stavite u posudu žumanjke, preostali šećer, škrob i vaniliju. Sitno izmrvite karamel i rastopite ga u mlijeku. Kuhačom mutite žumanjke, dodajući prvo malo-pomalo preostalo hladno vrhnje, zatim prokuhano mlijeko. Prelijte sve u posudu u kojoj ste kuhali mlijeko i, neprekidno miješajući, ostavite ga dvije minute na vatri. Nipošto ne smije proključati. Stavite ponovno kremu u posudu (ili u posudu miksera) i nastavite mutiti još 10 minuta. Zatim je ohladite i ostavite u hladioniku do trenutka upotrebe. Prije nego što ćete je staviti u spravu za sladoled, miješajte je još nekoliko minuta.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u obliku brdašca u visoke čaše i stavite odozgor poneku bobicu grožđa, koje se nekoliko sati natapalo u Cointreauu.

Malaga sladoled

Količina za približno 700 grama

Sastojci: Malaga grožđice 125 g (ili neke druge bez sjemenki); šećer 150 g; 3 žumanjka; punomasno mlijeko 250 g; vrlo svježe slatko vrhnje 100 g; rum (Saint-James); 1 ploča čokolade za kuhanje oko 100 g; jestivi škrob 3 g.

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Operite grožđice, osušite ih, stavite u posudu i dodajte onoliko ruma koliko je dovoljno da ih prekrije.

Isjeckajte čokoladu. Stavite u zdjelu 3 žumanjka, šećer i škrob i dobro umutite, dodajući malo-pomalo pola mjere vrhnja. Pustite da mlijeko i preostalo vrhnje proključa, pa neprekidno miješajući spojite s jajima.

Kada se sastojci dobro izmiješaju, prelijte ih u posudu u kojoj ste kuhali mlijeko, dodajte čokoladu, vratite na vatru (ne jaku) i stalno miješajte dvije minute (nikako ne smije proključati). Ponovno prelijte smjesu u drugu posudu i mutite energično oko 5 minuta, zatim je ostavite da se ohladi. Tek tada je stavite u hladionik i ostavite do trenutka kada ćete je zamrznuti.

Ne zaboravite dobro poklopiti kremu da ne bi navukla mirise drugih jela iz hladionika.

Prije stavljanja u spravu za sladoled miješajte je još nekoliko minuta. Kada bude skoro gotova, dodajte grožđice i svu količinu ruma.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, zabodite 1 ili 2 trokutaste jako tanke vafle i pospite s malo isjeckanih badema.

Napomena: Najbolje su Malaga grožđice, jer nemaju sjemenki i vrlo su velike.

Sladoled od jogurta

Količina za nešto manje od jednog kilograma

Sastojci: 2—3 čašice običnog jogurta 250 g; šećera kristala 170g; vrlo svježe slatko vrhnje 180 g; punomasno mlijeko 200g; glukoza (u nedostatku — med) 20 g; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite vrhnje, jogurt i mlijeko u zdjelicu i pustite da se sve ugrije na umjerenoj vatri.

U drugu posudu stavite šećer, glukozu i škrob, dobro ih promiješajte i dodajte, malo-pomalo, toplu tekućinu, neprekidno miješajući mutilicom sve dok ne dobijete homogenu smjesu. Stavite posudu na vatru i neprekidno miješajte do trenutka kada treba proključati (ali ne smije proključati) te ostavite još dvije minute na tihoj vatri, stalno miješajući. Prelijte na kraju kremu u veliku posudu (ako možete, u posudu miksera) i nastavite mutiti još desetak minuta. Uronite je zatim u posudu punu ledene vode (još bolje, u vodu s kockicama leda) i, često miješajući, ostavite da se ohladi. Tek tada smjesu zamrznite.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u obliku brdašca u čaše i ukrasite ga svježim voćem: jagodama, malinama, trešnjama bez koštica i, po želji, ponekim listom mentola.

Sladoled gianduia

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 660 g; šečera kristala 130 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200g; 4 žumanjka; jestivi škrob 5 g Za gianduia tijesto: pečeni lješnjaci 80 g; šećer 50 g; tamna čokolada za preljev 30 g

Vrijeme pripremanja: oko 1 sat, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Upotrebljavajući označene sastojke (po receptu sa str. 214), pripremite gianduia tijesto i stavite ga u šalicu. Od šećera, mlijeka, 150 vrhnja, žumanjaka i škroba pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28). Odmah pošto ste je skinuli s vatre dodajte nekoliko žlica gianduia tijestu, zatim to sjedinite s preostalom smjesom i dobro promiješajte.

Ostavite da se mješavina ohladi, a zatim je zamrznite i poslužite.

Kako poslužiti: Istucite šlag od preostalog vrhnja. Rasporedite kuglice sladoleda i šlag u niske čaše, po želji ukrasite jednom ili dvjema savijenim vaflama (vidi str. 174).

Sladoled od kuhane sirutke

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 400 g; vrlo svježe slatko vrhnje

150 g; vrlo svježa kuhana sirutka 250 g; kristalni šećer 225 g; 3 žumanjka; rum (Saint-James) 25g; glukoza (u nedostatku — med) 2 žličice; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzvanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Od mlijeka, vrhnja, 100 g šećera, glukoze i škroba pripremite smjesu za sladoled, slijedeći upute dana za bijeli sladoled ili sladoled od mlijeka na str. 45. Dok se smjesa hladi, procijedite kuhanu sirutku u zdjelu, zatim dodajte preostali šećer, rum i 3 žumanjka, izmiješajte mješavinu s već pripremljenom smjesom, smrznite je i služite. Kako poslužiti: Kugle sladoleda rasporedite u čaše, ukrasite ga savijenom vaflom (vidi str. 174) ili cigaretama od čokolade (vidi str. 201) i pospite s malo isjeekanih pistacija.

Sladoled narančin cvijet

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 660 g; šećera kristala 160 g; vrlo svježe slatko vrhnje 170 g; Cointreau; 1 naranča vrlo lijepe ljuske; 1 žlica kandiranih kora od naranče, 1 komadić cimeta dugačak oko 2 cm; 4 žumanjka; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Provjerite jesu li svi komadići narančine kore dovoljno tanki, po potrebi ih narežite, stavite u šalicu i dodajte Cointreaua da ih prekrije. Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 28) dodajući mlijeku nekoliko svježih komadića narančine kore (odvojite je po mogućnosti u jednom komadu i obratite pažnju na to je li prethodno voćka oprana, jer je vjerojatno prskana pesticidima) i komadić cimeta, zatim je ostavite da se ohladi. Zamrznite smjesu, pa trenutak prije nego što ćete je izvaditi iz sprave dodajte 50 g Cointreaua (možete upotrijebiti onaj kojim ste natopili komadiće kore). Kako poslužiti: Rasporedite sladoled u obliku visoka brdašca u čaše na visokim nogicama i pospite odozgor komadiće narančine kore. Ako želite, ukrasite ga i tankim keksom ili mačjim jezikom.

Sladoled od pistacija

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 660g; šećer 170g; 3 žumanjka; pistaciji 100 g; slatki bademi 50g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; jestivi škrob 5 g; Cointreau; sitna sol

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Ogulite pistacije (bit će dovoljno da ih potopite na trenutak u slanu ključalu vodu), zatim ih rasprostrite po limu. Uronite — na pola minute — bademe u ključalu vodu, oljuštite ih, stavite pokraj pistacija u lim, a zatim u toplu pećnicu (oko 170°).

Ostavite ih da se peku — okrećući ih s vremena na vrijeme da bi se ravnomjerno ispekli — a zatim ih ohladite i u avanu stucajte u prah. Ukoliko želite da to učinite brže, stavite ih u miješalicu s noževima i meljite ih u njoj nekoliko trenutaka. Pazite da ih ne meljete predugo, kako ne bi pustili ulje. Stavite dobiveni prah u šalicu i dodajte 3 žlice Cointreaua.

Od naznačenih sastojaka pripremite na uobičajen način osnovnu smjesu (vidi str. 28), a u trenutku zamrzavanja dodajte pripremljene pistacije i bademe te poslužite.

Kako poslužiti: Rasporedite kugle sladoleda u čaše i ukrasite kriškama kandiranih trešanja.

Voćni sladoledi

Bijeli sladoled ili sladoled od mlijeka (osnovna smjesa)

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 660 g; šećera kristala 160 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200g; glukoza (u nedostatku — med) 1/2 žličice; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 15 minuta, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Zdjelicu s vrhnjem i mlijekom stavite na vatru. Promiješajte u posudi šećer, glukozu i škrob, zatim stalno muteći malom mutilicom dodajte sve ključalo mlijeko. Prelijte smjesu, koja mora biti homogena, u posudu u kojoj ste kuhali mlijeko, vratite je na vatru i neprekidno miješajte oko 2 minute, pazeći da ne proključa.

Tada je ponovno prelijte u drugu zdjelu i nastavite miješati desetak minuta. Ostavite je da se ohladi i držite u hladioniku do trenutka kada ćete je upotrijebiti. Prije nego što ćete je staviti u spravu za sladoled bilo bi dobro da je mutite još nekoliko minuta (najbolje mikserom), kako bi se sastojci dobro promiješali.

Napomena: Ova se smjesa preporučuje naročito za voćne sladolede (ne govorimo o lakim sladoledima). Uvijek birajte zdravo voće i pažljivo pratite naznačene mjere. Ne povećavajte naznačene mjere u želji da popravite sladoled. Da ne bih ponavljala svaki put recept, dat ću vam u nastavku mjere raznog voća koje su dovoljne za ovu smjesu.

Zapamtite da voće morate protisnuti kroz cjediljku od konjske strune — nikada od metala — jer bi voće od metala potamnjelo.

Voće (ne južno) dodaje se smjesi odmah pošto je skinete s vatre. Treba miješati, po mogućnosti mutilicom, desetak minuta, potom ostavite da se ohladi. Prije upotrebe bilo bi dobro da mutite smjesu još nekoliko minuta. Ako umjesto kaše od voća upotrebljavate sokove južnog voća (naranči, grejpfruta, mandarina, limuna itd.), morate ih procijeđene dodati smjesi kada bude hladna. U suprotnom, krema bi ,,poludjela“ (u njoj bi se stvorile grudice, pa bi stoga postala neupotrebljiva).

Sladoled od banana

Količina za približno 1200 grama

Sastojci: osnovna smjesa (vidi str. 45); kaša od banana (neto 200 g) protisnuta kroz cjediljku od konjske strune

Napomena: Ako želite usrećiti svoje najmlađe, poslužite sladoled ovako: presijecite banane, koje su još u kori, napola po dužini, obraćajući pažnju da rez ne ide do kraja (tj. blizu peteljke), zatim, pazeći da ne oštetite koru, izvadite voćku iz sredine i od nje napravite sladoled. Unutrašnjost kora premažite kriškom limuna i pospite s malo šećera, zatim ih stavite na tanjur pa u hladionik. Kada sladoled bude gotov, napunite njime kore i sastavite ih, dajući im prvobitni oblik. Teško da će se kore otvoriti, ali ako se bojite da će se to dogoditi, vežite ih tankim koncem i stavite u zamrzivač na dva-tri sata. Tako poslužite banane (naravno, bez konca) — kao da su cijele: na mališanima je da otkriju trik.

Sladoled od marelica

Količina za približno 1500 grama

Sastojci: osnovna smjesa (vidi str. 45); kaša od zrelih marelica (protisnuta kroz cjediljku od konjske strune) neto 150 g

Sladoled od bresaka

Količina za približno 1500 grama

Sastojci: osnovna smjesa (vidi str. 45); kaša od bresaka (protisnuta kroz cjediljku od konjske strune) neto 150 g

Napomena: Želite li neobičan sladoled od bresaka, izaberite jako lijepe zrele breskve, dobro ih operite i pažljivo obrišite platnom. Nožem, ili spravom za vađenje koštica, pazeći da ne oštetite breskvu, prodrite odozgor u breskvu praveći rupu kroz koju ćete moći izvući košticu, zatim žličicom ostružite dio sredine. Kada završite s poslom, stijenke moraju biti debele oko 2,5 cm. Ne smiju se napraviti rupe na dnu ili bilo kojem drugom dijelu, jer ćete breskvu kasnije puniti sladoledom. Poredajte ih zatim jednu pokraj druge u posudu s visokim rubom (ne slažite jednu na drugu), prelijte ih hladnim sirupom od pola čaše ruma (Saint-James) ili maraskina i limunova soka. Na posudu stavite poklopac i držite je u hladioniku nekoliko sati.

U međuvremenu pripremite sladoled od bresaka. Kada bude gotov, ocijedite breskve od sirupa, napunite ih sladoledom (ne sasvim tvrdim) i zabodite u sredinu pečeni slatki badem. Zatvorite otvor kolačićem od gorkog badema, koji ste prethodno natopili sirupom (ili po želji likerom), zavijte ih u masni papir, rasporedite po tanjuru i stavite u zamrzivač na 2—3 sata. Prije nego što ćete ih poslužiti prekrijte dno tanjura svježim lišćem breskve (koje je oprano i ima na sebi kapljice vode) i poredajte po njemu breskve (s kojih ste, naravno, skinuli papir), s otvorom nadolje.

Sladoled od dinje

Količina za kilogram i pol

Sastojci: punomasno mlijeko 400g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; šećera kristala 80 g; glukoza (u nedostatku — med) 20 g; jestivi škrob 5 g; 1 kvalitetna dinja (ako je nemate nemojte praviti sladoled)

Pripremite osnovnu smjesu (vidi str. 45). Dodajte 400 g kaše od dinje, koju ste dobili protiskujući voće kroz cjediljku od konjske strune, zamrznite kremu i poslužite.

Kako poslužiti: Rasporedite kuglice sladoleda u čaše i pospite ih usitnjenim pistacijima. Ponudite ga sa suhim keksima (mačji jezici i sl.) ili sa savijenim vaflima.

Napomena: Ukoliko želite da poslužite ovaj sladoled poslije nekog važnog, svečanog ručka, ili želite zapanjiti najdraže prijateljice. . . poslužite ga ovako: izaberite prelijepu dinju savršena oblika, operite je, obrišite, zatim oštrim nožem izrežite sa strane krišku (neka bude široka 8—10cm).

Žlicom izvadite sredinu (pazite da ne izvadite i bijeli dio koji se nalazi sasvim uz koru i koji nije dobar za jelo). Odbacite sve sjemenke i vlaknasti dio te upotrijebite sadržaj (i onaj s kriške) za sladoled. Poprskajte unutrašnjost dinje s nekoliko žlica maraskina (ili porta, šerija, sassolata, marsale itd.) i pospite žlicom šećera. Vratite na staro mjesto krišku koju ste izrezali, pa stavite dinju u plastičnu vrećicu ili je uvijte u masni papir i držite u zamrzivaču do trenutka upotrebe. Sladoled koji ste pripremili od sredine dinje neće biti dovoljan da ispuni plod, pa je nužno napraviti i još jedan: od kivija, ananasa, breskve — po želji, samo da se ukus slaže s ukusom dinje.

Žlicom prekrijte unutrašnjost dinje (krišku također) drugim sladoledom (sloj mora biti debeo 2,5 cm), stavite i sladoled od dinje, u koji ćete poslije umiješati slatke pečene bademe. Vratite krišku na staro mjesto i dobro zatvorite otvor. Zatim ponovno stavite dinju u vrećicu (u suprotnom će njezin jak miris poprimiti ostala jela u hladioniku) i držite je u hladioniku oko 3—4 sata.

Simpatičan način da poslužite sladoled od dinje u njezinoj praznoj kori (vidi recept na ovoj stranici)

Prije posluživanja izvadite je iz vrećice i stavite na tanjur koji ste prekrili opranim i neosušenim lišćem vinove loze. Po rezu izrežite krišku i stavite je na tanjur pokraj dinje, te poslužite sladoled. Poslije zasluženih „uzvika divljenja“ narežite cijelu dinju na kriške (zamolite muža za pomoć) i poslužite.

Sladoled od manga

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 125 g; šećera kristala 120 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150g; kaša od manga (neto) 450 g; 1 lijep limun; glukoza (u nedostatku — med) 20g; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite u zdjelicu šećer, glukozu i škrob, te stalno miješajući dodajte mlijeko i vrhnje. Stavite posudu na vatru i bez prestanka miješajte, sve dok krema ne postane vrlo topla i homogena. Prelijte kremu u drugu posudu i neprekidno izrađujte još desetak minuta, zatim je stavite u hladionik da se ohladi. U međuvremenu stavite sredinu od manga u miješalicu, dodajte procijeđen limunov sok i miješajte 1—2 minute.

Kad krema bude spremna za upotrebu, dodajte mango, miješajte nekoliko minuta, stavite sve u spravu za sladoled, zamrznite je i poslužite.

Kako poslužiti: Stavite sladoled u čaše formirajući brdašca i ukrasite rub s pola kriške limuna.

Sladoled od jagoda (prvi recept)

Količina za nešto manje od jednog kilograma

Sastojci: punomasno mlijeko 350g; šećera kristala 150 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150g; šumske jagode 500 g; glukoza (u nedostatku — med) 15g; jestivi škrob 5 g; 1/2 štapića vanilije

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Jagode operite, pažljivo ih očistite, zatim ih protisnite kroz cjeđiljku od konjske strune i ostavite u posudi.

Rastopite glukozu u dvije žlice mlakog mlijeka i dodajte je šećeru i škrobu, koje ste stavili u zdjelicu. Stalno miješajući, dodajte sve vrhnje, preostalo mlijeko i vaniliju. Stavite posudu na vatru i miješajte bez prestanka, sve dok smjesa ne postane homogena.

Nastavite s izrađivanjem i kada smjesu skinete s vatre još nekoliko minuta, zatim dodajte kašu od jagoda i sve ponovno miješajte još 10 minuta. Ostavite da se potpuno ohladi, izvadite štapić vanilije, a smjesu zamrznite.

Kako poslužiti: Rasporedite kugle sladoleda u čaše i ukrasite okruglim mačjim jezicima (vidi str. 171), a, po želji i — s malo slatkog tučenog vrhnja.

Sladoled od jagoda (drugi recept)

Količina za nešto manje od dva kilograma

Sastojci: zrele jagode, po mogućnosti šumske, 1 kg; 3 čašice jogurta; med 150 g; komadići kandirane narančine kore 100 g; 1 naranča; jestivi škrob 5 g; poljupci (puslice) od 1 bjelanjka i 50 g šećera (vidi str. 184)

Vrijeme pripremanja: 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Više puta operite jagode, očistite ih i protisnite kroz cjediljku od konjske strune, dodajte med, škrob i procijeđen sok od naranče. Dobro umutite i držite voće na hladnom oko 1/2 sata. U međuvremenu izrežite na sitne komadiće koru od naranče. Zatim kaši od jagoda dodajte sav jogurt, dugo miješajte žicom, zatim stavite smjesu u spravu za sladoled i zamrznite je; kada bude skoro gotova, dodajte poljupce (puslice) i komadiće narančine kore. Kako poslužiti: Stavite sladoled u čaše i ukrasite s malo slatkog tučenog vrhnja, na koje možete staviti jednu lijepu jagodu ili vaflu.

Sladoled od malina

Isti način pripreme kao i za jagode (drugi recept — vidi str. 48), zamjenjujući jagode malinama koje ste protisnuli kroz cjediljku. Ukrasite čaše listovima mentola.

Sladoled od naranči

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: procijeđen sok od naranče 600 g; šećera kristala 120g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; mlijeko 150 g; 1 limun; glukoza (u nedostatku — med) 25 g; jestivi škrob 10 g;

Isti postupak kao što je naznačeno za osnovnu smjesu (vidjeti str. 45). Zapamtite da soku od naranče dodate sok od limuna tek kad smjesa bude hladna.

Sladoled od mandarina

Ista priprema kao za sladoled od naranči (na ovoj stranici).

Ako je sok od mandarina jako sladak blago smanjite mjeru šećera.

Sladoled od limuna (prvi recept)

Količina za približno 700 grama

Sastojci: sočni limuni oko 1 kg; šećera kristala 150 g; vrlo svježe slatko vrhnje 180g; glukoza 25 g; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za hlađenje i smrzavanje smjese

Vrijeme kuhanja: 15 minuta

Stavite u zdjelicu — koja nije aluminijska — šećer i škrob pa dobro promiješajte, zatim dodajte 200 g vode i vrhnje, koje ste malo podgrijali (da bude brže, upotrijebite hladno vrhnje i ključalu vodu) te dobro promiješajte žicom sve dok smjesa ne postane homogena. Stavite posudu na vatru i, neprestano, miješajući, ostavite je sve dok smjesa ne postane jako vruća (ipak, ne smije proključati). Smanjite jačinu vatre i zadržite smjesu još oko 2 minute, zatim je prelijte u drugu posudu i nastavite miješati još desetak minuta. Na kraju je ostavite u hladioniku do trenutka kada ćete je zamrznuti. U međuvremenu iscijedite sok iz limunova i 200 g soka procijedite. Malo prije posluživanja stavite hladnu smjesu u spravu za sladoled, dodajte limunov sok i zamrznite je.

Kako poslužiti: Rasporedite sladoled, u kuglama ili u drugom obliku, u čaše i ukrasite ga s nekoliko svježih listova mentola i kandiranom trešnjom ili likerom.

Napomena: U nedostatku glukoze upotrijebite med, zapamtite da ga treba dodati kada smjesa bude mlaka.

Ako želite poslužiti sladoled od ovoga južnog voća na neobičan način, učinite to ovako (objašnjenje vrijedi za sve voće): morate imati voće lijepa oblika i lijepe kore, te ako je moguće, ono koje ima još uvijek peteljku s listom, a koje, ma nije važno.

Dobro operite odabrano voće, osušite ga, zatim oštrim nožićem odrežite jednu krišku na dijelu voćke gdje se nalazi peteljka, te žličicom izvadite sve što je unutra (ne smijete ga tiještiti, jer kora mora ostati lijepa), pazeći da ne napravite rupe u kori. Zatim stavite voće u zamrzivač zajedno s odrezanom kriškom.

Pripremite u međuvremenu sladoled. Kada bude gotov, napunite njime kore, zatvorite otvor odsječenom kriškom, pazeći da dobro prione. Po završenom poslu stavite, jednu po jednu, u plastičnu vrećicu ili ih uvijte u masni papir i držite u zamrzivaču do trenutka upotrebe — oko 3 sata. U suprotnom, sladoled postaje vrlo tvrd i teško ga je izvaditi iz ploda. Ako ga namjeravate pripremiti mnogo ranije, dodajte smjesi — prije nego što je izvadite iz sprave za sladoled — malo puslica (vidi str. 184) koje će održati sladoled u željenom, kremastom obliku.

Sladoled od limuna (drugi recept)

Količina za 1200 grama

Sastojci: voda 750 g; šećer 300 g; procijeđen limunov sok 190 g; jestivi škrob 7 g

Vrijeme pripremanja: oko 20 minuta, plus vrijeme za stajanje i smrzavanje smjese

Promiješajte šećer i škrob. Ulijte u posudu vodu, zatim dodajte, stalno miješajući, sav šećer i limunov sok. Kada svi sastojci budu dobro promiješani. poklopite posudu i držite smjesu na hladnom oko dva sata. Na kraju je zaledite. Kako poslužiti: Ukrasite sladoled kriškicama kivija, koje se lijepo slažu i s njegovim ukusom, i s njegovom bojom.

Sladoled od krušaka

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: zrele kruške, s bijelom i mekanom sredinom 750 g: šećer 150 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200 g; 1 vrećica vanilin šećera; 1 ne naročito velika naranča; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme smrzavanja smjese

Kruške operite, ogulite ih i, pošto ste im izvadili srce (dio sa sjemenkama), protisnite ih kroz cjediljku od konjske strune. Ponovno ih izvažite: masa treba težiti 450 g. Tek tada dodajte, energično muteći, šećer, škrob, vaniliju i 150 g vrhnja, naribanu narančinu koru i njezin iscijeđen i filtriran sok, pa nastavite mutiti još desetak minuta. Stavite smjesu u spravu za sladoled i zamrznite je.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, stavite odozgor malo slatkog tučenog vrhnja (preostalih 50 g) i pospite izmrvljenim kolačićem od gorkog badema.

Sladoled od japanskih jabuka

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: zrele japanske jabuke oko 600 g; šećer 150 g; vrlo svježe slatko vrhnje 150 g; 3 žličice Curacaa; punomasno mlijeko 100 g; kandirani komadići narančine kore 150 g; jestivi škrob 5 g

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za stajanje i smrzavanje smjese

Operite i ogulite japanske jabuke, pa pošto ste im izvadili koštice i vlaknast dio (ako postoji), protisnite sredinu kroz cjediljku od konjske strune. Kad završite, ponovno izvažite. Trebate imati 450 g kaše. Dodajte škrob, mlijeko, vrhnje i 100 g šećera (kušajte malo kaše; ako vam se čini slatka, ne stavljajte više šećera, u suprotnom povećajte dozu). Dobro mutite desetak minuta s žicom ili mikserom, zatim držite smjesu u hladioniku oko 1 sat. Pet minuta prije nego što je stavite u spravu za sladoled, još je miješajte, a zatim je zamrznite. Izrežite na tanke, uske pruge narančinu koru. Neposredno prije nego što ćete izvaditi sladoled iz sprave dodajte liker u koru, pa poslužite. Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, stavite odozgor malo slatkog tučenog vrhnja i 2 mačja jezika.

Sladoled od kivija

Količina za približno 800 grama

Sastojci: zreli kiviji 700 g; sitan šećer kristalni 150 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200 g; 1 vrećica vanilin šećera; jestivi škrob 5 g

Sladoled od ruža: nježan desert namijenjen osobama s vrlo istančanim ukusom (vidi str. 53)

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za stajanje i smrzavanje smjese

Ogulite voće, a sredinu protisnite kroz cjediljku od konjske strune, skupljajući kašu u gradiranu posudu. Ponovno je izmjerite: treba vam 500 g kaše. Dodajte šećer, škrob, vaniliju i 150 g vrhnja. Žicom ili mikserom mutite kašu desetak minuta, zatim je držite u hladioniku 1/2 sata. Nakon toga mutite je još nekoliko minuta, a zatim zamrznite.

Kako poslužiti: Stavite sladoled u čaše visoka ruba, na površinu stavite malo slatkog tučenog vrhnja (ostalo vam je 50 g), a na nj jagodu ili malinu.

Sladoled od avokada

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: 3 zrela avokada; vrlo svježe slatko vrhnje 400 g; mlijeko 400 g; kristala šećera 100 g; 1 naranča; 1 limun; mrvica soli

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata. plus vrijeme za smrzavanje smjese

Rastopite u čaši topla mlijeka sav šećer. Iscijedite sok iz limuna i naranče te ga procijedite. Ogulite avokado, izvadite svu sredinu i protisnite kroz cjediljku od konjske stnme. Kašu stavite u veću posudu (ako želite da bude brže gotovo, stavite je u mikser). Kada završite (i dalje stalno miješajući), dodajte sok od južnog voća, mrvicu soli, mlijeko sa šećerom i ono što je ostalo, vrhnje koje ste prethodno mutili nekoliko minuta (ne treba postati šlag, nego samo da malo nadođe). Stavite zatim smjesu u spravu za sladoled i zamrznite je. Sladoled držite u hladioniku oko 1 sat prije posluživanja.

Kako poslužiti: Pošto ste rasporedili sladoled u čaše, stavite odozgor mandarinke, narančine kore koje ste narezali na tanke prugice. Ako ne želite upotrijebiti uobičajene čaše, narežite oprani avokado napola po širini, zatim pažljivo izvadite sredinu, pazeći da ne napravite rupe na kori. Kada završite, dobit ćete ,,prirodne“ čašice poprskajte unutrašnju stranu s malo limunova soka da ne pocrne (ili pospite s malo šećera), te ih držite u zamrzivaču do trenutka kad ćete u njih staviti sladoled.

Sladoled od mentola

Količina za približno jedan kilogram

Sastojci: punomasno mlijeko 500 g; šećera kristala 150 g; 1 ploča čokolade za kuhanje 100 g; vrlo svježe slatko vrhnje 100 g; ekstraktmentola 35g; jestivi škrob 5 g; 2 žlice likera od mentola

Vrijeme pripremanja: oko 1/2 sata, plus vrijeme za smrzavanje smjese

Pustite da mlijeko proključa. Stavite u zdjelu šećer i škrob. Zatim dodajte, neprekidno miješajući, sve proključalo mlijeko, tako da se šećer potpuno rastopi. Dodajte vrhnje i ostavite da se ohladi, povremeno miješajući. Stavite smjesu u hladionik. Izrežite čokoladu na sitne ljuskice. Neposredno prije nego što smjesu zamrznete, dodajte ekstrakt mentola. Ako želite intenzivniju boju, dodajte i malo zelene boje biljnog podrijetla koja se upotrebljava u slastičarstvu.

Nešto prije no što sladoled izvadite iz sprave dodajte čokoladu i liker.

Poslužite ga ukrašujući čaše svježim listovima mentola.

Tri sladoleda koja slijede posvećena su romantičnim čitateljicama onima koje čak i u jelu žele osjetiti poeziju.

Sladoled od ruža

Količina za nešto manje od jedan kilogram

Sastojci: latice majskih ruža (vrlo mirisne) 300 g; šećer u prahu 300 g; vrlo svježe slatko vrhnje 200 g; 1 naranča; 1 štapić vanilije (u nedostatku — 1 vrećica vanilin šećera); malo bademova ulja ili ulja od sjemena

Vrijeme pripremanja: oko 40 minuta plus vrijeme koje treba ružama da odstoje potopljene i za smrzavanje smjese

Očistite latice ruža pazeći na insekte i na oštećene latice, zatim odrežite bezbojne vrhove pri dnu latica. Izvažite 200 g latica i odvojite ih od ostalih. Stavite na vatru zdjelicu s 200 g šećera, štapićem vanilije (ako upotrebljavate vanilin šećer ne stavljajte ga sada) i 400 g vode. Ostavite da kipi sve dok se sav šećer ne rastopi. Stavite izabrane latice u posudu (po mogućnosti zemljanu), prelijte ih ključalim sirupom, poklopite i ostavite na hladnom mjestu — sve dok se smjesa ne ohladi. Tek tada umiješajte narančin sok (koji ste procijedili) i vanilin šećer, ukoliko niste upotrijebili štapić vanilije, i držite je u hladioniku do trenutka kada ćete je zamrznuti.

Prije nego što smjesu stavite u spravu za sladoled, možete je procijediti ili upotrijebiti onakvu kakva jest. Dok je u hladioniku, stavite u zdjelicu preostali šećer, napravite karamel, dodajte preostale latice, sve dobro promiješajte te dobivenu smjesu izlijte na mramornu ploču stola (ili široki tanjur), koju ste prethodno nauIjili, i ostavite da se ohladi. Tek tada je odvojite od mramora i usitnite.

Istucite slatko vrhnje (vidi str. 12) i dodajte ga smjesi koja je u hladioniku, zatim sve stavite u spravu za sladoled i zamrznite. Kako poslužiti: Rasporedite sladoled, praveći velike čupe, u čaše i pospite ga sitnim šećerom.

Napomena: Ako želite ostaviti poetski dojam, provucite najljepše latice kroz karamel. Zatim ih stavite na nauljenu mramornu ploču i ostavite da se ohlade. Upotrijebite ih za ukrašavanje čaša.

Ako želite sladoled intenzivnije boje, dodajte smjesi nekoliko kapi (ili mrvica) ružičaste boje za slastičarstvo. Latice ruža (one za smjesu) možete zamijeniti slatkim od ruža (vidi str. 228). U tom slučaju morate dodati i procijeđen sok od 2 limuna i onoliko vode koliko je dovoljno da dobijete 1/2 1 smjese.

Sladoled od ljubica (ili od cvijeta akacije)

Način pripreme je isti kao i za sladoled od ruža (na ovoj stranici), zamijenjujući, naravno latice ruža istom količinom latica ljubica ili cvijeta akacije.

Sladoled od narančinih cvjetova

Način pripremanja je isti kao i za sladoled od ruže (na ovoj stranici), zamjenjujući latice ruže sa 160 g latica narančinih cvjetova. Ako želite življu boju, dodajte smjesi vrlo malo žute i crvene boje biljnoga podrijetla koja se upotrebljava u slastičarstvu.

Tehnologija hrane

Sladoledi

Sadržaj

Sladoledi

Kome dugujemo pronalazak

Vrste sladoleda

Osnovni sastojci

Izradba sladoleda

Sprave za sladoled

Sladoled u čaši

Kremasti sladoledi

Voćni sladoledi

Napišite komentar

Registrujte se