Čitaocima predajemo na upotrebu i ocjenjivanje novo djelo naše ribarske literature, knjigu Slatkovodno ribarstvo. Djelo je očekivano, željeno, dugo pripremano i dosta dugo izrađivano. Prve su inicijative, razgovori i dogovori o izdavanju ove knjige trajali oko pet godina, ali pisanje i štampanje knjige je završeno u kratkom roku od nepunih godinu dana. Posebno raduje činjenica, da djelo izdajemo u jubilarnoj godini slatkovodnog ribarstva, o stotoj godišnjici ribogojstva na tlu Jugoslavije. Zato ovu knjigu smatramo i prilogom Izdavača, Redakcijskog odbora, autora, urednika i radnika Tiskare, obilježavanju ribarskog jubileja.

Izdavač knjige je Poslovna zajednica slatkovodnog ribarstva Jugoslavije — Ribozajednica Zagreb. Ona time nastavlja svoju dugogodišnju djelatnost, naslijeđenu od svog prethodnika Poslovnog udruženja, izvršava svoju zadaću i mnogo pridonosi razvoju jugoslavenskog slatkovodnog ribarstva.

O izdavanju ove knjige se brinuo, organizirao i njime rukovodio Redakcijski odbor, koji je izabrala Skupština

Poslovne zajednice, u sastavu: Cvjetan Bojčić, Dobrila Habeković, Ivo Tomašec, Zlatko Livojević, Mirko Turk, Ilija Bunjevac.

Posebno želimo naglasiti istaknutu ulogu i zalaganje pokojnog profesora dra Ive Tomašeca, u davanju inicijative za izdavanje ove knjige, njenom koncipiranju, sudjelovanju u izradi plana, savjetima i podršci. On, na žalost, nije doživio njezino objavljivanje, da bi se zajedno s nama veselio, ali je ona neosporno i njegovo djelo, koje će nas na njega sjećati.

Slatkovodno ribarstvo je stručno-znanstvena knjiga o slatkovodnom ribarstvu i ihtiologiji. Ona je koncipirana slično kao i njezin prethodnik Priručnik za slatkovodno ribarstvo koji izdalo Poslovno udruženje, 1967. godine, ali je njen sadržaj prilagođen i primjeren karakteru knjige, upotpunjen novim saznanjima znanosti i iskustvima prakse i koncentriran u manji broj poglavlja.

Knjiga Slatkovodno ribarstvo ima 11 poglavlja, koja su obuhvatila sve najvažnije probleme ribarske i ihtiološke znanosti. Kao takva je prihvatljiva širokom rasponu čitatelja, od stručnjaka u znanstvenim zavodima i institutima do stručnjaka praktičara i tehnologa u ribarskim privrednim organizacijama i njima je namijenjena. Ona je namijenjena i studentima svih profila, prvog, drugog i trećeg stupnja nastave na fakultetima, kao i polaznicima srednjih škola.

Knjiga Slatkovodno ribarstvo je sigurno najkompletnija knjiga naše ribarske i ihtiološke literature do sada. Ona će, nadamo se, biti dobar sudrug i pomagač svim našim ribarskim stručnjacima, tehnolozima, organizatorima i rukovodiocima, odgojit će nove generacije ribarskih stručnjaka i na taj način dati veliki doprinos unapređivanju našeg slatkovodnog ribarstva i ihtiološke znanosti.

Knjigu je napisalo 15 autora, specijalista i priznatih stručnjaka na području ribarstva i ihtiologije o icojem pišu. Među autorima je 6 sveučilišnih profesora, a 8 ih ima titulu doktora ribarskih znanosti. To je garancija da je knjiga stručno i znanstvenom metodologijom napisana, dobro argumentirana i opremljena brojnim siikama i crtežima.

Knjiga je, koliko su današnje mogućnosti to dopustile, solidno tehnički i zanatski uređena i opremljena.
I na kraju, što je moglo biti i na početku istaknuto, knjigu su financirale ribarske organizacije i institucije iz cijele Jugoslavije (velika je većina organizacija, s vrlo malo iznimaka, spremno prihvatila sudjelovanje u financiranju). Bez ove spremnosti i razumijevanja ribarskih organizacija da dadu sredstva, ne bi se mogio niti zamisliti izdavanje ove knjige, jer je pomoć sa strane bila simbolična. No zahvaljujemo i na toj pomoći, naročito SIZ-u za znanstveni rad u poljoprivredi SR Hrvatske, jer je ona, pored financijske bila i moralna pomoć i ohrabrenje, da se u akciji ustraje.

Predsjednik Redakcijskog odbora
Cvjetan Bojčić

Sadržaj

1. BOJČIĆ, C.: POVIJESNI RAZVOJ SLATKOVODNOG RIBARSTVA

1.1. POVIJEST SLATKOVODNOG RIBARSTVA U SVIJETU DO SREDNJEG VIJEKA
1.2. SLATKOVODNO RIBARSTVO U SREDNJEM VIJEKU
1.3. POVIJEST MODERNOG SLATKOVODNOG RIBARSTVA
1.3.1. Razvoj ribogojstva u Evropi
1.3.2. Razvoj slatkovodnog ribarstva na tlu Jugoslavdje
1.4. SLATKOVODNO RIBARSTVO U RAZDOBLJU 1919—1945. GODINE
1.4.1. Razvoj slatkovodnog ribarstva u svijetu i Evropi
1.4.2. Razvoj slatkovodnog ribarstva u predratnoj Jugoslaviji
1.5. SLATKOVODNO RIBARSTVO U RAZDOBLJU 1946—1982. GODINE
1.5.1. Razvoj slatkovodnog ribarstva u svjetu i Evropi
1.5.2. Razvoj slatkovodnog ribarstva u SFR Jugoslaviji
1.6. LITERATURA

2. DEBELJAK, Lj.: ŽIVOTNI UVJETI U VODI

2.1. VODA KAO ŽIVOTNA SREDINA
2.2.1. Abiotični faktori
2.2.2. Biotični faktori
2.2.2.1. Asimilacija autotrofnih organizama
2.2.2.2. Kružni tok tvari u vodama
2.3. OSNOVNI POJMOVI O BIOTOPU I BIOCENOZI
2.4. RASPORED I SASTAV ŽIVOTNIH ZAJEDNICA
2.4.1. Plankton
2.4.1.1. Fitoplankton
2.4.1.2. Zooplankton
2.4.2. Nekton
2.4.3. Neuston
2.4.4. Bentos
2.4.4.1. Fitobentos
2.4.4.2. Zoobentos
2.5. VIŠE VODENO BILJE
2.5.1. Nadvodno biije
2.5.2. Bilje kojeg lišće pliva na površini vode (emerzno bilje)
2.5.3. Podvodno bilje (submerzno bilje)
2.6. VODENI SUSTAVI
2.6.1. Tekućice (rijeke i potoci)
2.6.2. Stajaće vode
2.6.2.1. Jezera
2.6.2.2. Akumulacijska jezera
2.6.2.3. Ribnjaci
2.7. OPĆI PROBLEMI ONEČIŠĆAVANJA VODA
2.7.1. Klasifikacija otpadnih voda i izvori onečišćenja
2.7.2. Pročišćavanje otpadnih voda
2.7.3. Metode istraživanjia otpadnih voda
2.7.4. Standardi kvalitete vode u ribarstvu
2.8. LITERATURA

3. VUKOVIĆ, T.: SISTEMATIKA RIBA

3.1. PREGLED VIŠIH SISTEMATSKIH KATEGORIJA
3.2. PREGLED SLATKOVODNIH RIBA JUGOSLAVIJE
3.2.1. Familija Acipenseridae
3.2.1.1.1. Rod Huso
3.2.1.1.2. Rod Acipenser
3.2.2. Familija Clupeide
3.2.2.1.1. Rod Alosa
3.2.3. Familija Saknonidae
3.2.3.1.1. Rod Salmo
3.2.3.1.2. Rod Parasalmio
3.2.3.1.3. Rod Hucho
3.2.3.1.4. Rod Salmothymus
3.2.3.1.5. Rod Salvelinus
3.2.3.1.6. Rod Coregonus
3.2.4. Familija Thymallidae
3.2.4.1.1. Rod Thymalluis
3.2.5. Familija Esocidae
3.2.5.1.1. Rod Esox
3.2.6. Familija Umhridae
3.2.6.1.1. Rod Umibra
3.2.7.Familija Cyprinidae
3.2.7.1. Podfamilija Leuciscinae
3.2.7.1.1. Rod Leuciscus
3.2.7.1.2. Rod Pachychilon
3.2.7.1.3. Rod Phoxinuis
3.2.7.1.4. Rod Phoxinellus
3.2.7.1.5. Rod Rutilus
3.2.7.1.6. Rod Scardiniuis
3.2.7.1.7. Rod Ctenopharyngodon
3.2.7.1.8. Rod Aspius
3.2.7.1.9. Rod Leucaspius
3.2.7.1.10. Rod Chalcalburnus
3.2.7.1.11. Rod Alburnus
3.2.7.1.12. Rod Alburnoides
3.2.7.1.13. Rod Abramis
3.2.7.1.14. Rod Blicca
3.2.7.1.15. Rod Vimba
3.2.7.1.16. Rod Pelecus
3.2.7.1.17. Rod Tinca
3.2.7.2. Podfamilija Chondrostominae
3.2.7.2.1. Rod Chondrostoma
3.2.7.3. Podfamilija Barbinae
3.2.7.3.1. Rod Barbus
3.2.7.4. Podfamilija Aulopyginae subfam. nova
3.2.7.4.1. Rod Aulopyge
3.2.7.5. Podfamilija Gobioninae
3.2.7.5.1. Rod Gobio
3.2.7.6. Podfamilija Rhodeinae
3.2.7.6.1. Rod Rhodeus
3.2.7.7. Podfamilija Cyprininae
3.2.7.7.1. Rod Carassius
3.2.7.7.2. Rod Cyprinus
3.2.7.8. Podfamlija Hypophthalmichthyinae
3.2.7.8.1. Rod Hypophthalmichthys
3.2.7.8.2. Rod Aristichthys
3.2.8. Familija Gobitidae
3.2.8.1.1. Rod Nemachiluis
3.2.8.1.2. Rod Cobitis
3.2.8.1.3. Rod Misgurnus
3.2.9. FamIija Siluridae
3.2.9.1.1. Rod Silurus
3.2.10. Familija Amiuiridae
3.2.10.1.1. Rod Amiurus
3.2.10.1.2. Rod Ictalurus
3.2.11. Familija Angullidae
3.2.11.1.1. Rod Anguilla
3.2.12. Familija Cyprinodontidae
3.2.12.1.1. Rod Aphanius
3.2.13. Familija Poecilidae
3.2.13.1.1. Rod Gambusia
3.2.14. Familija Gadadidae
3.2.14.1.1. Rod Lota
3.2.15. Familija Serranidae
3.2.15.1.1. Rod Morone
3.2.16. Familija Percidae
3.2.16.1.1. Rod Stizostedion
3.2.16.1.2. Rod Perca
3.2.16.1.3. Rod Acerina
3.2.16.1.4. Rod Aspro
3.2.17. Familija Centirarchidae
3.2.17.1.1. Rod Lepomis
3.2.18. Familija Sparidae
3.2.18.1.1. Rod Spairus
3.2.19. Famlija Blenniidae
3.2.19.1.1. Rod Blenniuis
3.2.20. Familija Gobiidae
3.2.21. Familija Cottidae
3.2.21.1.1. Rod Cottus
3.2.22. Familija Pleuronectidae
3.2.22.1.1. Rod Pleuronectes
3.2.23. Familija Gasterosteidae
3.2.23.1.1. Rod Gasterosteus
3.2.23.1.2. Rod Pungitius
3.2.24. Familija Syngnathidae
3.2.24.1.1. Rod Syngnathus
3.2.25. Familija Mugilidae
3.2.25.1.1. Rod Mugil
3.2.26. Familija Atherinidae
3.2.26.1.1. Rod Atherina
3.3. PRIRODNI HIBRIDI U OTVORENIM VODAMA
3.3.1. Popis prirodnih hibrida iz slatkih voda Jugoslavije
3.4. LITERATURA

4. JOVANOVIĆ-KRŠLJANIN, B.: ANATOMIJA I FIZIOLOGIJA RIBA

4.1. OBLIK TELA RIBA I PERAJA
4.2. SISTEMI TELESNIH ORGANA RIBA
4.2.1. Koža
4.2.2. Kostur
4.2.3. Mišići
4.2.4. Sistem za krvotok
4.2.5. Sistem za disanje
4.2.6. Sistem za varenje
4.2.6.1. Metabolizam
4.2.7. Urogenitalni sistem
4.2.8. Nervni sistem
4.2.9. Čula
4.2.10. Žlezde s unutarnjim lučenjem
4.2. RAZMNOŽAVANJE
4.3.1. Embrionalni i larvalni razvoj
4.4. RAST I TEMPO RASTA
4.5. LITERATURA

5 APOSTOLSKI, K.: UZGOJ VODENIH ORGANIZAMA — AKVAKULTURA

5.1. UVOD
5.2. OSNOVNI POJMOVI I OBLICI AKVAKULTURE
5.3. RAZVITAK AKVAKULTURE U SVETU I KOD NAS
5.4. OSNOVNI PRINCIPI EKOLOGIJE AKVATIČNIH ORGANIZAMA
5.5. OSNOVNE KARAKTERISTIKE KULTIVIRANIH VODENIH ORGANIZAMA
5.5.1. Toplovodne ribe
5.5.1.1. Šaran
5.5.1.2. Kineski šaran (Chinese carp)
5.5.1.3. Som
5.5.1.4. Tilapija
5.5.1.5. Jegulja
5.5.1.6. Jesetarske ribe
5.5.1.7. Druge toplovodne ribe
5.5.2. Hladnovodne vrste riba
5.5.2.1. Pastrmke
5.5.2.2. Ozimice
5.5.3. Ribe brakičnih voda
5.5.3.1. Cipal
5.5.4. Uzgoj drugih organizama
5.5.4.1. Rak
5.5.4.2. Žabe
5.5.4.3. Akvatično bilje
5.6. PLANIRANJE RAZVOJA AKVAKULTURE
5.7. LITERATURA

6. RŽANIČANIN, B. TURK, M. VOLK, S., DRECUN, Đ., HABEKOVIĆ, D.: UZGOJ SLATKOVODNIH RIBA U RIBNJACIMA

6.1. RŽANIČANIN, B.: TOPLOVODNI RIBNJACI
6.1.1. Vrste i tipovi ribnjaka
6.1.2. Gradnja ribnjaka i održavanje
6.1.2.1. Ispitivanje količine protoka vode
6.1.2.2. Kvaliteta vode
6.1.2.3. Ispitivainje pedološko-fizikalnog sastava tla
6.1.3. Izgradnja nasipa
6.1.3.1. Hidroobjekti
6.1.4. Osnovna sredstva, oruđa i ribolovni alati
6.1.5. Problematika produktivnosti ribnjaka
6.1.5.1. Agrotehničke mjere
6.1.5.2. Gnojidba ribnjaka
6.1.5.3. Biogeni procesi u ribnjačkoj vodi
6.1.5.4. Mineralna gnojiiva
6.1.5.5. Organska gnojidba
6.1.6. Organizacija poduzeća i radnih procesa
6.1.6.1. Specifičnosti ribnjačarske proizvodnje
6.1.6.1.1. Plansko analitičko područje
6.1.6.1.2. Proizvodno područje
6.1.6.1.3. Nabavno-prodajno područje
6.1.6.1.4. Finansjisko područje
6.1.6.1.5. Upravno-kontrolno podiručje
6.1.6.1.6. Samoupravno područje
6.1.7. LITERATURA
6.2. TURK, M.: UZGOJ RIBA U TOPLOVODNIM RIBNJACIMA
6.2.1. Opći podaci o uzgoju šarana
6.2.1.1. Rasprostranjenost, rase i tipovi šarana
6.2.1.2. Izbor šaranskih matica (selekcija)
6.2.1.3. Uzgojni sustav u šaranskim ribnjačarstvu
6.2.2.2. Mriješćenje riba
6.2.2.1. Mriješćenje šarana
6.2.2.1.1. Kontrolirano — umjetno mriješćenje šarana
6.2.2.2. Umjetno mriješćenje bijelog amura
6.2.2.3. Umjetno mriješćenje bijelog glavaša
6.2.2.4. Umjetno mriješćenje sivog glavaša
6.2.2.5. Mriješćenje linjaka
6.2.2.6. Mriješćenje soma
6.2.2.7. Mriješćenje smuđa
6.2.2.8. Mriješćenje štuke
6.2.2.9. Mriješćenje pastrvskog grgeča
6.2.3. Uzgoj ribljeg mlađa
6.2.3.1. Uzgoj mlađa šarana
6.2.3.2. Uzgoj mlađa bijelog amura
6.2.3.3. Uzgoj mlađa bijelog i sivog glavaša
6.2.3.4. Uzgoj mlađa soma
6.2.3.5. Uzgoj mlađa smuđa
6.2.3.6. Uzgoj mlađa štuke
6.2.4. Uzgoj konzumne ribe
6.2.4.1. Uzgoj konzumnog šarana
6.2.4.2. Uzgoj (konzumnog šarana u polikulturi s biljojednim i ostalim ribama u šaranskim ribnjacima
6.2.4.3. Uzgoj jegulje
6.2.5. LITERATURA
6.3. VOLK, S.: HLADKOVODNI RIBNJACI
6.3.1.Punosistemni ribnjaci
6.3.1.1. Uzgojni bazeni
6.3.1.2. Bazeni za držanje matica
6.3.1.3. Depo i rampa
6.3.1.4. Komunikacije
6.3.1.5. Valionica (mrestilište)
6.3.1.6. Mehanizacija na otvorenim bazenima
6.3.1.6.1. Hranilice za krupniji nasadni materijal
6.3.1.6.2. Sortirni strojevi
6.3.1.6.3. Aeratori
6.3.1.6.4. Kontrola kvalitete vode
6.3.1.6.5. Oprema za pripremu ribe za tržište
6.3.2. Specijalizirani ribnjaci
6.3.2.1. Centri za proizvodnju ikre
6.3.2.2. Specijalizirani objekti za uzgoj mlađa
6.3.2.3. Uzgajališta
6.3.3. Akvakultura i najnovija tehnologija uzgoja riba
6.3.3.1. Uređaji za održavanje željene temperature vode
6.3.4. Salmonidna proizvodnja kao sporedna djelatnost
6.3.4.1. Proizvodnja ribe u hidromeliorativnim sistemima
6.3.4.2. Mala salmonidna proizvodnja
6.3.5. LITERATURA
6.4. DRECUN. D.: UZGOJ RIBA U HLADNOVODNIM RIBNJACIMA
6.4.1.Uvod
6.4.2. Pravci uzgoja
6.4.3. Osnovni principi uzgoja
6.4.3.1. Voda
6.4.3.2. Potrebne količine vode
6.4.4. Uzgoj kalifornijske pastrmke
6.4.4.1. Formiranje i održavanje matičnog stada
6.4.4.2. Mriješćenje i oplodnja
6.4.4.3. Inkubacija ikre
6.4.4.4. Procijena količine ikre i ličinki
6.4.4.5. Uzgoj mlađa do tromjesečne dobi
6.4.4.6. Uzgoj mlađa od završenog trećeg mjeseca do devet mjeseci
6.4.5. Ishrana salmonidnih vrsta
6.4.5.1. Koncentrovane hrane
6.4.5.2. Uskladištavanje hrane
6.4.5.3. Broj obroka i količine hrane
6.4.5.4. Metode davanja hrane
6.4.5.5. Neka načela ishrane
6.4.6. LITERATURA
6.5. HABEKOVIĆ, D.: OSTALI SUSTAVI UZGOJA RIBA
6.5.1. Protočni uzgojni sustav
6.5.1.1. Uzgoj riba u recirkulacijskom sustavu
6.5.1.1.1. Opći podaci
6.5.1.1.2. Bazične konponente uzgoja
6.5.1.1.3. Proizvodni rezultati uzgoja
6.5.1.2. Uzgoj riba u silosima
6.5.1.3. Uzgoj riba u protočnim ribnjacima
6.5.2. Uzgoj riba u irigacijskim ribnjacima
6.5.3. Kavezni uzgoj riba
6.5.3.1. Opći podaci
6.5.3.2. Smještaj i konstrukcija kaveza
6.5.3.3. Proizvodni rezultati uzgoja
6.5.4. Uzgoj riba u toplim vodama raznih elektrana i ostalim toplim izvorima
6.5.5. Kombinirani uzgojni sustavi
6.5.6. LITERATURA

7. HRISTIĆ, Đ.: RIBARSTVO NA OTVORENIM VODAMA

7.1. TEKUĆICE
7.1.1. Salmonidni region
7.1.2. Lipljenski region
7.1.3. Mrenski region
7.1.4. Ciprinidni region
7.2. STAJAĆE VODE
7.2.1. Jezera
7.2.1.1. Alpska jezera
7.2.1.2. Kraška jezera
7.2.1.3. Tektonska jezera
7.2.1.4. Reona jezera
7.2.2. Hidiroakumulacije
7.2.2.1. Protočne hidroakumulacije
7.2.2.2. Mikroakumulacijska jezera
7.2.2.3. Vodene akumulacije za sprečavanje erozije i taloženje nanosa
7.2.2.4. Vodene akumulacije — šljunčare
7.2.3. Hidromelioracioni kanali
7.3. RIBARSKO ISKORIŠĆAVANJE OTVORENIH VODA
7.3.1. Ribarsko iskorišćavanje nizinskih tekućica
7.3.2. Ribarsko korišćenje visinskih tekućica i tekućica mrenskog regiona
7.3.3. Ribarsko iskorišćavanje jezera i vodenih akuimulacija
7.4. SPORTSKI RIBOLOV
7.4.1. Vrste i načini sportskog ribolova
7.4.1.1. Ribolov na dnu
7.4.1.2. Ribolov na plovak
7.4.1.3. Ribolov bez plovka
7.4.1.4. Ribolov varalicom

8. BOLESTI

8.3.3.3. Primjena lijekova
8.3.3.4. Imunoproflaksa (vakcinacija)
8.3.3.5. Uklanjanje uginule i bolesne ribe
8.3.3.6. Propisi o sprečavanju, suzbijanju i iskorjenjivanju bolesti
8.3.3.7. Vođenje ihtiosanitarne evidencije
8.3.4. Organiziranje praćenja zdravstvenog stanja i dijagnostika
8.3.5. Uzimanje i slanje materijala na laboratorijske pretrage
8.4. VIRUSNE BOLESTI
8.4.1. Zarazna nekroza gušterače (ZNG)
8.4.2. Virusna hemoragična septikemija (VHS) pastrva
8.4.3. Proljetna viremija šarana (PVS)
8.4.4. Epiteliom (boginje) šarana
8.4.5. Ostale važnije virusne bolesti

8.5. BAKTERIJSKE BOLESTI
8.5.1. Furunkuloza
8.5.2. Vibrioze
8.5.3. Bakterijski nefritis (BN)
8.5.4. Eritrodermatitis šarana (ES)
8.5.5. Kolumnaris bolest
8.5.6. Bakterijska bolest škrga
8.5.7. Ostale važnije bakterijske bolesti

8.6. BOLESTI PROUZROČENE GLJIVICAMA
8.6.1. Branhiomikoze (gnjilioća škrga)
8.6.2. Ihtioisporidioza
8.6.3. Saprolegnioze

8.7. BOLESTI KOJIMA SU UZROK PRAŽIVOTINJE
8.7.1. Tripanoplazmoze (kriptobioze)
8.7.2. Ihtiobodoza
8.7.3. Heksamitijaza
8.7.4. Kokcidioze
8.7.5. Vrtičavost pastrvica
8.7.6. Zloćudna miksosporidiozna anemija
8.7.7. Hilodoneloze
8.7.8. Ihtioftirioza
8.7.9. Trihodinoze
8.7.10. Apiosmoze

8.8. BOLESTI PROUZROČENE CRVIMA
8.8.1. Daktilogiroze i druge bolesti prouzročene škržnim metiljima
8.8.2. Girodaktiloze
8.8.3. Diplostomoza
8.8.4. Postodiplostomoza
8.8.5. Botriocefaloza
8.8.6. Kovioza
8.8.7. Kardofiloza
8.8.8. Liguloza i digramoza
8.8.9. Bolesti uzrokovane pijavicama (Hirudinoze)

8.9. BOLESTI PROUZROČENE RAČIĆIMA
8.9.1. Lernoza
8.9.2. Arguloze

8.10. BOLESTI I OTROVANJA KOJIMA SU UZROK NEPOVOLJNI UVJETI SREDINE
8.10.1. Ozljede riba
8.10.2. Manjak kisika i ugušenje (asfiksija)
8.10.3. Mjehuričavost
8.10.4. Otrovanja amonijakom i nekroza škrga
8.10.5. Ostala otrovanja
8.10.6. Promjene okusa ribe

8.11. BOLESTI PROUZROČENE GREŠKAMA U PREHRANI
8.11.1. Ceroidna degeneracija jetre
8.11.2. Afilatoksikoza i hepatom
8.11.3. Bolesti prouzročene pokvarenom hranom
8.11.4. Omašćenje unutrašnjih organa
8.11.5. Poremetnje uslijed nedostatka ili suviška vitamina
8.11.6. Poremetnje u metabolizmu minerala
8.11.7. Nedostatak esencijalnih aminokiselina i masnih kiselina

8.12. BOLESTI NEJASNE ETIOLOGIJE
8.12.1. Upala ribljeg mjehura šarana (URM)
8.12.2. Nekroza škrga šarana
8.12.3. Proliferacija bubrega pastrva (PBP)

8.13. NEPRIJATELJI RIBA I ŠTETNICI U RIBOGOJSTVU
8.13.1. Neprijatelji iz razreda sisavaca
8.13.2. Neprijatelji iz razreda ptica
8.13.3. Neprijatelji iz razreda gmazova i vodozemaca
8.13.4. Neprijatelji iz razreda riba
8.13.5. Neprijatelji iz koljena člankonožaca
8.13.6. Štetnici
8.14. LITERATURA

9. PAŽUR, K.: EKONOMIKA SLATKOVODNOG RIBARSTVA

9.1. MJESTO U POLJOPRIVREDI
9.2. EKONOMSKA POLITIKA I RIBARSTVO
9.3. EKONOMIKA PRIVREDNE GRANE
9.3.1. Ekonomika šaranskih ribnjačarsatva
9.3.2. Ekonomika pastrvskih ribogojilišta
9.3.3. Ekonomika ribarstva otvorenih voda
9.4. KOMPARATIVNE PREDNOSTI
9.5. RAZVOJNE TENDENCIJE
9.6. LITERATURA

10. BUNJEVAC, I.: TRŽIŠTE I PROMET RIBE

10.1. POJAM I FUNKCIJA TRŽlSTA
10.1.1. Definicija tržišta
10.1.2. Podela tržišta
10.1.3. Definicija i funkcija prometa
10.1.4. Prometne organizacije
10.2. TRŽIŠTE SLATKOVODNE RIBE
10.2.1. Tržišne organizacije
10.2.2. Domaće tržište
10.2.3. Spoljna trgovina ribom
10.3. PROMETNI KANALI (OBLICI)
10.3.1. Transport ribe
10.3.2. Skladištenje ribe
10.3.3. Prometni troškovi
10.4. LITERATURA

11. MAROŠEVIĆ, Đ.: RIBA KAO ŽIVEŽNA NAMIRNICA

11.1. UVOD

11.2. KEMIJSKI SASTAV MESA SLATKOVODNIH RIBA
11.2.1. Bjelančevine i ostale tvari s dušikom
11.2.2. Masti
11.2.3. Mineralne tvari
11.2.4. Vitamini

11.3. VRIJEDNOST RIBE KAO NAMIRNICE
11.3.1. Opći podaci
11.3.2. Prehrambena vrijednost riba

11.4. TROVANJE RIBLJIM MESOM

11.5. PRERADA SLATKOVODNE RIBE
11.5.1. Opći podaci
11.5.2. Konzerviranje smrzavanjem
11.5.3. Konzerviranje poleđivanjem
11.5.4. Konzerviranje sušenjem
11.5.5. Konzerviranje soljenjem
11.5.6. Konzerviranje dimljenjem
11.5.7. Konzerviranje mariniranjem

11.6. TEHNOLOGIJA INDUSTRIJSKE PRERADE SLATKOVODNE RIBE
11.6.1. Opći podaci
11.6.2. Tehnologija primarne industrijske prerade slatkovodne ribe
11.6.3. Konzerviranje slatkovodnih riba u hladnom lancu
11.6.4. Konzerviranje slatkovodnih rba u toplom lancu
11.6.5. Iskorištavanje nusproizvoda nastalih pri tehnološkim postupcima pre prerade slatkovodne ribe
11.6.5.1. Dobivanje ribljeg brašna i ulja i vlažnih i miješanih krmiva
11.6.5.2. Prerada ikre
11.6.5.3. Iskorištavanje hipofiza kao hormonskog materijala
11.6.5.4. Dobivanje guanina

11.7. STANJE I PERSPEKTIVE RAZVOJA PRERADE SLATKOVODNE RIBE U NAS

11.8. LITERATURA

11. Riba kao živežna namirnica

Đurđa Marošević

11.1. Uvod

Razvitkom znanosti, tehnologije, industrije, mehanizacije i automatizacije opada udjel teškog fizičkog rada u procesima proizvodnje. Još su 1882. godine 79% privrednog stanovništva bili teški fizički radnici. 1965. godine bilježimo da ih ima 39%, a danas se više od dvije trećine privrednih poslova obavlja bez upotrebe energije rada mišića, a dominacija umnog rada je u porastu.

Promjene načina života mijenjaju i načine prehrane proizvodnog stanovništva. Sve je manja potreba organizma za izvorima energije s mnogo masti i ugljikohidrata. Živežne namirnice, bogate visokovrijednim bjelančevinama, zauzimaju svoje pravo mjesto u prehrani.

Dinamičnost našeg društveno-ekonomskog razvoja odrazila se različito na stanje pravilne ishranjenosti nekih populacija stanovništva. Prije desetak i više godina, nedovoljna potrošnja hrane je bila glavna preokupacija nutricionista, a u posljednje se vrijeme sve više nameću problemi hiperalimentacije, gojaznosti, sve je više bolesti prouzročenih preobilnom prehranom.

Danas raspoloživi podaci govore o smanjivanju energetske pothranjenosti, ali zabrinjava kronično nedovoljna potrošnja visokovrijednih bjelančevina životinjskog porijekla.

Prehrambeni tehnolozi, biokemičari, zdravstveni stručnjaci, nutricionisti i stručnjaci niza drugih profesija intenzivno se bave proučavanjem prehrane ljudi najkvalitetnijim i visokovrijednim živežnim namirnicama, koje su izvor glavne građe svake žive stanice — bjelančevina.

11.2. Kemijski sastav mesa slatkovodnih riba

Meso najvećeg broja riba je po svom kemijskom sastavu slično mesu toplokrvnih životinja i ptica (tab. 64).

Sadržaj vode je u prosjeku nešto viši, ali se to ne mora uzeti kao pravilo. Naime, postoje svi mogući prijelazi u sadržajima vode i masti. Meso nekih riba nije nikad masno (štuka, bakalar). U drugih pak riba, sadržaji masti mogu varirati unutar velikih granica.

Izostavljeno iz prikaza

Meso riba sadrži do 80% vode, do 24% bjelančevina, do 22% masti, do 1,5% mineralnih tvari, zatim sadrži vitamine, oligoelemente (Fe, Cu, Mn, Al, J, Co) i enzime.

11.2.1. Bjelančevine i ostale tvari s dušikom

Količina ukupnih bjelančevina u mesu riba varira od 12 do 24%, što ovisi o vrsti ribe. Među bjelančevinama mesa riba nema mioglobina pa je svjetlije boje. Kao iznimku spomenimo crvenu boju lososa, koja potječe od boje crvenih malih račića, njegove hrane.

Izostavljeno iz prikaza

Ukupan sadržaj aminokiselina bjelančevina mišićja riba ne pokazuje naročite razlike u odnosu na sastav aminokiselina bjelančevina mišićja stoke (tab. 65).

Kulinarskom pripremom ne gube se aminokiseline. Osim bjelančevina, meso riba sadrži i neke druge spojeve dušika. Njihov sadržaj ovisi o pojedinoj vrsti ribe. Spojevi dušika bitno utječu na izlučivanje enzima prilikom probavnih procesa pa imaju neobično veliku dijetetsku važnost.

Mišićje riba sadrži i nebjelančevinski dušik, oko 0,4%, s iznimkom morskih pasa, raža i srodnih riba (Elasmobranhia). Karakteristični su trimetilamin, trimetilaminoksid, mokraćevina i gvanidinske baze.

Trimetilaminoksid je slaba baza i karakterističan je sastojak mesa morskih riba, dok ga u mesu slatkovodnih riba ima u neznatnim količinama. U procesima metabolizma, trimetilaminoksid može vršiti ulogu akceptora vodika, a sam se pritom, djelovanjem glutationa, reducira u trimetilamin i dimetilamin. Zagrijavanjem se trimetilamin raspada u dimetilamin i formaldehid. Ova pojava karakterizira i objašnjava veći sadržaj formaldehida u konzervama s morskim ribama u odnosu na konzerve sa slatkovodnim ribama.

Redukcijskim djelovanjem enzima mikroorganizama, trimetilaminoksid prelazi u trimetilamin, koji daje morskoj ribi specifičan „miris na ribu“. Brzina razlaganja trimetilaminoksida direktno je proporcionalna s brzinom razmnožavanja mikroorganizama. Mali sadržaj trimetilaminoksida u mesu slatkovodnih riba upravo objašnjava i manje izražen „miris na ribu“.

Prilikom javljanja mrtvačke ukočenosti riba, nastaje trimetilamin iz mliječne kiseline:

Izostavljeno iz prikaza

Dokazano je da se gubitak mliječne kiseline podudara sa stvaranjem trimetilamina i ugljičnog dioksida, ako se suspenzija mišićnog tkiva inkubira s mliječnom kiselinom i trimetilaminoksidom.

Najmanje količine trimetilamina u svježoj ribi iznose 0,06 do 0,17 mg%. Količina od 4 do 6 mg% daje vrlo slabi miris po pokvarenosti. Kod 10 mg% taj je miris jasan, a kod 20 do 30 mg% izrazito jak.

Iz trimetilamina se oslobađa NH3, amonijak, a da pritom meso nije neupotrebljivo za hranu pa se prisutnost amonijaka još ne može upotrijebiti kao dokaz pokvarenosti riba. U tomu je razlika od drugih vrsti mesa, jer i potpuno svježe meso riba sadrži 5 do 10 mg% amonijaka.

11.2.2. Masti

Za mast riba je karakterističan visoki sadržaj glicerida, nezasićenih masnih kiselina s 20 i 22 atoma ugljika. To je razlog tekućeg agregatnog stanja masti riba na sobnoj temperaturi, a iz toga je i proistekao naziv „riblje ulje“. Masti riba sadrže i znatne količine neosapunjivih tvari.

Sadržaj masti je različito raspoređen u mišićnom tkivu riba, a ovisan je o: vrsti ribe, dobi i načinu prehrane. Ni njen raspored po dijelovima tijela nije jednolik. Dijelovi bliži glavi su bogatiji mastima, a dijelovi bliži repu siromašniji (tab. 66).

Sadržaj masti različitih vrsta riba se kreće od 0,5 do 22%. Prema sadržaju masti razlikujemo:

• posne (mršave) ribe, s manje od 0,5% masti
• polumasne ribe, s 5 do 10% masti i
• masne ribe, s više od 10% masti.

Izostavljeno iz prikaza

U mesu riba praktički i nema ugljikohidrata.

Praćenjem sadržaja masti riba selica ustanovljene su određene razlike u ovisnosti o godišnjem dobu. Sastav i svojstva masti ne osciliraju mnogo unutar različitih vrsta riba. Kako u mastima riba prevladavaju nezasićene masne kiseline, one brzo i lako oksidiraju i stupaju u druge kemijske reakcije. Zato je razgradnja masti riba u probavnom sistemu lakša i brža od razgradnje masti toplokrvnih životinja, koje sadrže više zasićenih masnih kiselina.

Masti riba su nosilac vitamina A, D i E, jer su oni u njima topljivi.

Sadržaj fosfatida u mesu riba iznosi od 0,5 do 1,0% i približno je jednak sadržaju u mesu toplokrvnih životinja.

11.2.3. Mineralne tvari

Sadržaj mineralnih tvari mesa riba kreće se u prosjeku od 1,0 do 1,5%, a to je samo nešto malo više nego u toplokrvnih životinja. Meso riba je iz tih razloga i bolji izvor ovih vrijednih sastojaka. Naročito je bogato Ca, P, Mg, dok meso morskih riba sadrži i mnogo NaCl (oko 320 mg%).

Sadržaj kalcija od 15 do 30 mg% je mnogo viši nego u drugih vrsti mesa, pa je to još jedan od razloga za veću potražnju i upotrebu riba u prehrani organizama u razvoju.

Fosfora ima od 116 do 200 mg%, a magnezija od 20 do 35 mg%. Oligoelementi su pravo bogatstvo u mesu riba (tab. 67).

Izostavljeno iz prikaza

Najveća biološka vrijednost pripada jodu i fluoru, jer su neophodni u procesima sinteze hormona.

11.2.4. Vitamini

Riblje meso zauzima jedno od primarnih mjesta u dijetetici i zbog bogatog sadržaja vitamina topljivih u mastima, a naročito vitamina A i D. Najveća se količina nalazi u jetri. U mišićnom tkivu je sadržaj mnogo manji, ali je sa stajališta prehrane mnogo važniji.

Količina vitamina oscilira prema vrsti ribe, godišnjem dobu, dijelu tijela i spolu, tj. prema količini sadržane masti.

Vitaminima su bogatije morske ribe. Među slatkovodnima, jegulja zauzima primarno mjesto sa svojih 3,33 mg% vitamina A i 120 gama/100 g ribe vitamina D.

Vitamini A i D su otporni prema raznim metodama konzerviranja i dimljenja.

Meso ribe sadrži i vitamine B-kompleksa. Vitamina B1 (aneurina) ima naročito u ikri, dok je mišićje njime siromašnije. Ikra i mliječ su naročito bogate vitaminom B2 (riboflavinom). Procesima konzerviranja i dimljenja se ne smanjuje sadržaj vitamina B-kompleksa.

Riblje meso ne oskudijeva niti u nikotinskoj kiselini i zato je meso riba, po svojoj prehrambenoj vrijednosti, jednako mesu toplokrvnih životinja.

Sadržaj vitamina C (askorbinske kiseline) kreće se od 1,0 do 5,0 mg% i nije važan sastojak.

11.3. Vrijednost ribe kao namirnice

11.3.1. Opći podaci

Današnja znanstvena saznanja potvrđuju činjenicu, da dnevna potreba za bjelančevinama iznosi 1 g po 1 kg tjelesne mase odraslog čovjeka. U djece do 6 mjeseci, dnevna je potreba od 3,5 g po 1 kg tjelesne mase, u djece do 1 godine starosti oko 2,5 g po 1 kg tjelesne mase, a u djece u razvoju do 15. godine oko 1, 5 g po 1 kg tjelesne mase.

Prema preporuci Američkog savjeta za hranu i prehranu dnevna potreba bjelančevina u vrijeme trudnoće iznosi prosječno 80 g, a u vrijeme laktacije do 100 g.

Francuski autori preporučaju optimalnu dnevnu količinu od 85 g u vrijeme trudnoće, a u vrijeme laktacije 95 g, što iznosi oko 1,3 g po 1 kg tjelesne mase.

U starijih se osoba, starenjem i smanjivanjem fizičke aktivnosti, smanjuje količina mišićne mase, povećava sadržaj masti pa tako posljedično dolazi i do smanjivanja sadržaja bjelančevina u organizmu. Tomu u praksi često pridonose i sami ljudi, izbjegavajući bjelančevinastu hranu životinjskog porijekla i hraneći se pretežno živežnim namirnicama biljnog porijekla.

Potrebe starih ljudi za bjelančevinama se ne razlikuju od potreba odraslih, a bar jedna trećina bjelančevina mora biti životinjskog porijekla.

Dnevna potrebna količina ukupnih bjelančevina, kao i odnos bjelančevina biljnog i životinjskog porijekla, različita je i varira kod pojedinih grupa ljudi, koji se bave različitim profesijama (tab. 68).

Od ukupne potrebne dnevne količine energije ljudski organizam nadoknađuje iz bjelančevina 13 do 15%, iz masti 30 do 35%, a iz ugljikohidrata 50 do 55%.

Od prosječno dnevno potrebnih 75 g bjelančevina, ljudski organizam nadoknađuje iz mesa i proizvoda od mesa 38%, iz mlijeka i proizvoda od mlijeka 20%, iz žitarica 21%, a iz riba i proizvoda od riba samo oko 2,3%. Ovi podaci potječu od zapadnonjemačkih autora.

Izostavljeno iz prikaza

Nedovoljna količina bjelančevina izravno djeluje na uštrb funkcija mozga. Moć koncentracije, zaboravljivost, pospanost, opadanje vitalnosti, radnog elana, u uskoj su vezi s količinom bjelančevina unesenih u organizam. Opasnost nedovoljnog unošenja bjelančevina proizlazi iz toga što su živežne namirnice, koje sadrže ugljikohidrate i masti relativno jeftine, u usporedbi s namirnicama bogatim bjelančevinama. Osim toga, mnogo je lakše energetski bogatom prehranom teških fizičkih radnika unijeti optimalnu količinu bjelančevina, nego prehranom radnika kojih su potrebe za energijom manje, a dnevna potreba za samim bjelančevinama velika.

Za postizavanje optimalne bilanse bjelančevina, uz istovremeno minimalno unošenje masti u ljudski organizam, danas se uz mlijeko i proizvode od mlijeka sve više upotrebljavaju ribe i proizvodi od riba, a iz poznatog razloga, tj. prisutnosti visokovrijednih bjelančevina, vitamina i mineralni’h tvari. Osnova leži u visokom sadržaju i naročito optimalnom odnosu esencijalnih aminokiselina.

Riba predstavlja za 1,7 milijardi stanovnika Zemlje više od polovine dnevno konzumiranih bjelančevina životinjskog porijekla. U Norveškoj, Švedskoj, Portugalu troši se po stanovniku dnevno 40 do 75 g riba, a u SR Njemačkoj manje od 20 g.

Podaci Lascha (Lebensmittel Praxis 1980) za Japan govore o 32,1 kg po stanovniku godišnje (u 1970. godini), a za SSSR, 10,2 kg po stanovniku (od 1964. do 1966. godine), ali se ti podaci odnose na proizvode od riba.

11.3.2. Prehrambena vrijednost riba

Radi svojih energetskih i bioloških hranjivih vrijednosti, ribe imaju s prehrambeno-zdravstvenog giedišta veliko značenje. Najvredniji sastojci ribljeg mesa su bjelančevine, koje uz masti i ugljikohidrate čine osnovu pravilne prehrane.

Energetska vrijednost mesa riba ovisi pretežno o sadržaju masti. Masne ribe su po energetskoj bilanci jednako vrijedne kao srednje masno meso, ali mogu biti i jednako vrijedne kao masna govedina. Meso mršavih riba (pastrva, štuka) sadrži malo masti a više vode pa je stoga i manje energetski vrijedno.

Riblju masnoću organizam iskorištava s 91%.

Usporedba hranjive vrijednosti mesa riba s ostalim vrstima mesa pokazuje, da naročito meso onih mršavih riba sadrži u prosjeku veću količinu vode i ima energetsku vrijednost manju od mršave govedine i teletine (tab. 69).

Izostavljeno iz prikaza

U SFRJ je potrošnja slatkovodne ribe 1975. godine iznosila 1,1 kg po stanovniku, 1980. godine oko 1,6 kg, dok se za 1985. godinu planira oko 2,5 kg (Program razvoja slatkovodnog ribarstva SR Hrvatske za razdoblje 1981. do 1985. godine).

Važnost ribe kao vrlo važnog prehrambenog artikla ilustriraju najbolje podaci FAO iz 1971. godine (tab. 70).

Izostavljeno iz prikaza

Vrlo je interesantna usporedba kemijskih sastava i energetskih vrijednosti mesa nekih vrsta riba s mesom određenih toplokrvnih životinja (tab. 71).

Ribe su bogati izvor fosfora i kalcija. Sadržaj purinskih baza je visok, a riblje meso sadrži i mnogo kolagena, koji se znatnijim dijelom gubi kuhanjem — otapanjem u vodi.

Riblje je meso lako probavljivo, dobro se resorbira i brzo probavlja. Kao takva visokovrijedna živežna namirnica vrlo je prihvatljiva u prehrani djece, starijih osoba, bolesnika i rekonvalescenata. Od svježe, smrznute ili dimljene ribe, resorbira se 96% bjelančevina, 9% masti, odnosno u prosjeku, oko 95% sastojaka.

Riblje je meso vrlo ukusno. Na to utječu način njihove ishrane, životni uvjeti i doba mriješćenja. Ribe grabljivice, koje žive u bistrim vodama, ukusnije su od riba koje se hrane drugom hranom.

S obzirom na kemijski sastav, energetsku vrijednost, kao i prema sadržaju osnovnih građevnih i zaštitnih materija, riblje meso ni malo ne zaostaje za drugim vrstima mesa. Što više, zbog znatnijeg sadržaja vitamina topljivih u mastima (A, D i nikotinske kiseline) i znatnijeg sadržaja oligoelemenata (J i dr), kao i zbog bolje probavljivosti, meso nekih vrsta riba ima i veću biološku vrijednoist od mesa toplokrvnih životinja.

Izostavljeno iz prikaza

Biološka vrijednost, kao i ukusnost mesa riba ovisi i o načinima pripreme i ukupnoj kulinarskoj obradi. Riba se najčešće priprema kuhanjem u vodi, prženjem i pečenjem. Između ovih postupaka postoji čitav niz prijelaza, o kojima ovisi konačan okus i sastav zgotovljenog jela.

Pripremom meso gubi na masi, a glavni se gubitak odnosi na mesni sok — vodu li mineralne tvari. Taj gubitak iznosi 2,5 do 11,7% od početne mase ribe, a veći je ako se meso stavlja u hladnu vodu. Ako se u prehrani iskoristi voda u kojoj je meso kuhano i obrađivano, praktički i nema gubitaka na masi i mineralnim tvarima.

Promjene u sastavu mesa ovise o načinima kuhanja. Stavljanjem mesa u hladnu vodu počinje izlučivanje sastojaka topljivih u vodi — topljivih bjelančevina, mesnih baza i mineralnih tvari. Kod 60°C bjelančevine počinju koagulirati, meso se skuplja i izluči jedan dio mesnog soka. Kako riblje meso ne sadrži mioglobin, boja mu se kuhanjem znatnije ne mijenja.

Daljnje kuhanje dovodi do otapanja i hidrolize kolagena i stvaranja želatine, čijim se hlađenjem, ako ga ima u masi dovoljno, stvara aspik.

Meso riba će ostati sočnije i ukusnije, ako se stavlja u vruću vodu, jer bjelančevine na površini mesa odmah koaguliraju i tako spriječe izlučivanje topljivih sastojaka.

Pečenjem i prženjem, meso ostaje sočnije, također zbog stvorene površinske kore koaguliranih bjelančevina.

Tablica br. 72 prikazuje gubitke na mineralnim tvarima prilikom kuhanja govedine i šarana.

Riblje meso može određenim načinom pripreme primiti na sebe veću količinu masti i time povećati svoju hranjivu i energetsku vrijednost. Podaci u tablici 73 prikazuju pored sastava, i prosječne energetske vrijednosti bijele ribe — kuhane i pržene s mrvicama.

Izostavljeno iz prikaza

11.4. Trovanje ribljim mesom

Sve vrste riba nisu pogodne za ljudsku hranu. Najmanji uvjeti u pogledu kvalitete, kao i najnužniji uvjeti za Osiguranje i očuvanje kvalitete, koje moraju zadovoljiti ribe i proizvodi od riba u prometu, zakonski su propisani Pravilnikom o kvaliteti riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača, puževa i njihovih proizvoda (Službeni list SFRJ, 65/79).

Zbog rahle strukture mišića, dosta vode, malo masti, malo vezivnog tkiva, riblje je meso izvanredno hranjiva podloga za razvoj aerobnih i anaerobnih mikroorganizama, koji svojim enzimima razgrađuju masti i bjelančevine.

Enzimi mišićja riba, neposredno nakon uginuća, također razgrađuju masti i bjelančevine (autoliza), pri čemu se najprije očituju organoleptičke promjene: mrtvačka ukočenost (rigor mortis), popuštanje mrtvačke ukočenosti i promjena konzistencije mišića i općeg izgleda riba.

Nastup i trajanje mrtvačke ukočenosti ovisi o postupcima s ribama prije njihove smrti, o temperaturi čuvanja, o vrsti ribe i njenoj dobi. U pastrve, mrtvačka ukočenost nastupa već nakon 30 minuta, a traje 12 do 16 sati. U linjaka nastupa nakon 60 do 70 sati, a traje i do 6 dana. Budući da se, u vrijeme mrtvačke ukočenosti, u pravilu ne razmnožavaju mikroorganizmi — izazivači kvarenja riba, važno je poznavati vrijeme nastupa i samog trajanja mrtvačke ukočenosti.

Enzimi mikroorganizama razgrađuju bjelančevine na jednostavnije spojeve, aminokiseline, pri čemu se javljaju i biogeni amini. Neurin, sepsin i histamin izazivaju otrovanja i otporni su na djelovanje viših temperatura, tako da toplinska obrada ribljeg mesa nije sigurna zaštita od otrovanja.

I endotoksini mikroorganizama mogu biti razlog otrovanja ribljim mesom, ako im je nepravilnom manipulacijom u vrijeme obrade dopušten pristup, a to mogu biti: Salmonella vrste, Escherichia coli, sulfitoreducirajući klostridiji, Proteus vrste, stafilokoki.

U pogledu mikrobiološke ispravnosti, kvaliteta riba mora zadovoljavati zakonske propise, sadržane u Pravilniku o uvjetima u pogledu mikrobiološke ispravnosti, kojima moraju odgovarati živežne namirnice u prometu (Službeni list SFRJ, 36/80).

Da bi se spriječilo otrovanje ribljim mesom, pokvarenim djelovanjem mikroorganizama, treba se strogo pridržavati načela higijene prilikom manipulaije svježim ribama, proizvodima od riba, kao i načela osobne higijene radnika. Neobično je važna i mikrobiološka čistoća radnih i manipulativnih površina i pribora, s kojima ribe dolaze u neposredni dodir.

Nužan je kontinuirani zdravstveni nadzor nad ljudima, koji rade i manipuliraju ribom, jer upravo oni — ukoliko su kliconoše — mogu biti uzrok eventualne pojave zagađenosti Salmonella vrstama.

I stafilokokno zagađenje potječe od čovjeka, od ljudi oboljelih od gnojnih infekcija grla, dišnih organa i ruku.

Trovanje toksinom Clostridium botulinuma mogu izazvati samo proizvodi od riba (dimljena riba, sušena riba, konzervirana riba), ako su prilikom prerade bili zagađeni, zbog narušavanja anaerobnih uvjeta procesa.

Sposobnost i uvjeti čuvanja riba od momenta ulova, u vrijeme manipulacije, higijenska ispravnost radnika, raznih dodirnih površina, ambalaže, strojeva za preradu, ispravnost tehnološke vode i dođataka proizvodima od riba, kao i temperaturnih uvjeta, osnovni su temelji zdrave i visoko kvalitetne živežne namirnice.

Ribe mogu biti škodljive po zdravlje ljudi i ako su zaražene nekim parazitima, kojd se nalaze u mišićju određenih vrsta slatkovodnih riba. Konzumiranjem ovakvih, nedovoljno termički obrađenih riba, navedeni se paraziti mogu razviti u crijevnom traktu čovjeka. To se naročito odnosi na ličirike širokočlane trakavice (Diphyllobotrium latum) i ličinke mačjeg metilja (Opistorchis felineus). Razne zarazne bolesti riba nisu opasne za čovjeka, jer se uspješno sprečavaju termičkim postupcima prerade.

Nekoliko organoleptičkih karakteristika određivanja svježine ili pokvarenosti riba, predočit će nam jednostavnost utvrđivanja kvalitete.

Škrge svježe ribe su jasno crvene boje. Blijede škrge karakteriziraju ribu, koja je već dosta dugo mrtva i nalažu oprez.

Svježa riba nema onog karakterističnog mirisa ustajalosti, koji se stvara procesima raspadanja, a naročito neugodan miris javlja se na škrgama i u crijevima. Oči svježih riba su jasne i bistre, a pokvarenih mutne i upale.

Svježa riba tone u vodi, a pokvarena pliva, zbog plinova nastalih djelovanjem mikroorganizama. Međutim, ima riba, koje i pokvarene tonu. Svježa se riba ljušti lakše nego stara i pokvarena.

Udubina na mjestu pritiska, u svježih riba brzo nestaje, dok u starih i pokvarenih mjesto pritiska ostaje duže vremena uleknuto.

Svježina riba se vidi i stavljanjem na dlan. Ako se riba ne savije dobra je, ali ako se savije, indicira na mogućnost kvarenja. No to ne mora biti potpuni dokaz, nego treba uzeti u obzir i druge pokazatelje pokvarenosti ili svježine.

Uzroci otrovanja ribljim mesom mogu biti i neke vrste svježih i nepokvarenih riba, kao i pojedini dijelovi takvih riba. Krv nekih riba (jegulje, šarana, tune, štuke) može izazvati štetne posljedice, ako preko neke rane dođe u direktan kontakt s krvlju čovjeka. Uzrok je htiotoksin, „riblji otrov“, sličan zmijskom otrovu, koji hemolizira čovjekove eritroeite. Ovaj je toksin termolabilan pa se raspada termičkom obradom, a razara se i djelovanjem želučanih sokova.

Pojedini organi nekih vrsta riba su toksični (jetra istarih tuna, mliječ i ikra u vrijeme mrijesta mrene i štuke), a neke vrste imaju otrovne bodlje, koje se prije plasmana na tržište obvezatno moraju otkloniti.

11.5. Prerada slatkovodne ribe

11.5.1. Opći podaci

Od najstarijih vremena se pokušavalo na razne načine što duže održati svježinu i kvalitetu ulovljene ribe. Svi postupci konzerviranja — i stari i novi — imaju za cilj stvaranje nepovoljnih životnih uvjeta mikroorganizmima, koji prouzročuju određena kvarenja. Djelovanje na mikroorganizme je bakteriostatsko (duže ili kraće vrijeme), baktericidno, a najčešće kombinirano.

U strukturi industrijskih postupaka prerade slatkovodnih riba konzerviranjem, razlikujemo fizikalne i kemijske metode.

Fizikalne metode su poleđivanje, smrzavanje i čuvanje riba na niskim temperaturama, sušenje mesa riba uz niže ili više temperature, radi smanjenja količine vode, na sadržaj koji sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

Od kemijskih su metoda najvažnije soljenje, salamurenje, dimljenje i toplinska obrada u hermetički zatvorenim posudama na visokoj temperaturi (sterilizacija) uz dodatak začina, aditiva i drugih biološki vrijednih sastojaka te čuvanje takvih proizvoda na sobnoj temperaturi.

Industrijska prerada riba u trajne konzerve stvara takve proizvode, koji nisu ograničeno vezani za rok trajanja i upotrebe u ishrani.

Prema Pravilniku o kvaliteti riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača, puževa i njihovih proizvoda, slatkovodne ribe pojavljujući se na tržištu kao:

• svježe i poleđene
• konzerve od ukljeve, dimljenog šarana, riba s povrćem, voćem, gljivama ili žitaricama
• riblje paštete u konzervama
• polukonzerve (kavijar, riblja ikra, marinade)
• smrznuti proizvodi (panirana riba, smrznuta riba)
• soljena slatkovodna riba, dimljena riba, sušena riba, gotova jela od riba
• proizvodi koji nisu obuhvaćeni Pravilnikom, a izrađeni su prema proizvođačkim specifikacijama pojedinih proizvođača.

Trajne konzerve riba su kombinacija fizikalnih, kemijskih, tehničko-tehnoloških i bioloških postupaka, a proizvodi od riba dobiveni na taj način, živežne su namirnice neograničenog roka trajanja.

11.5.2. Konzerviranje smrzavanjem

Najrasprostranjenija i najpraktičnija metoda je konzerviranje smrzavanjem. Niske temperature ne uništavaju potpuno sve mikroorganizme, znači djeluju pretežno bakteriostatski, a djelomično i baktericidno ili kombinirano. Konzerviranje smrzavanjem danas pokazuje izvanredne praktičke rezultate. Od svih poznatih načina konzerviranja riba, smrzavanjem se može najbolje sačuvati prirodna hranjivost i prirodni okus.

Treba naročito naglasiti nepromijenjenost svježine smrznutog mesa, ali su vrlo bitni način i vrijeme čuvanja na niskim temperaturama. Vrijeme čuvanja je ograničeno, jer prilikom skladištenja na niskim temperaturama, ipak dolazi do izvjesnih fizikalno-kemijskih i biokemijskih promjena ribljeg mesa, kao što su djelomična dehidratizacija, djelomičan gubitak prirodne boje, neznatne promjene okusa i stvaranje slobodnih masnih kiselina.

Uslijed djelovanja kisika iz zraka na masnoće u tkivu ribe, dolazi do oksidacije masti i njenog razlaganja na slobodne masne kiseline i glicerol, posljedica čega je „ranketljivost“, odnosno promjena okusa i mirisa.

Autooksidacijom masti se stvaraju aldehidi, koji su uzrok žutoj boji masnog tkiva tijela ribe.

Ako se smrznuta riba skladišti u hladnjači nezadovoljavajuće relativne vlažnosti, dolazi do isparavanja, sve do momenta zasićivanja prostora vodenom parom, a to se isušivanje ispoljava u gubitku mase (kalo hladnjače), kao i u tomu da tkivo riba postaje spužvasto.

Prilikom samog postupka smrzavanja gubi se voda, u ovisnosti o strukturi tehnološkog procesa, vrsti ribe, relativnoj vlažnosti, načinu i vremenu pothlađivanja ribe.

Na suvremeni način se riba smrzava u kontinuiranim ili diskontinuiranim tunelima, u struji hladnog zraka, ili u blok-smrzavačima, hlađenim nekim rashladnim medijem, ovisno o tehničko-tehnološkoj izvedbi smrzavača.

U suvremenoj tehnologiji danas je prihvatljiv sarno onaj postupak smrzavanja, koji osigurava brzi pad temperature u zoni maksimalne kristalizacije i njezinu stabilizaciju na —18°C ili niže. Samo takav postupak garantira gotovom proizvodu zadovoljavajuću kvalitetu, u odnosu na kvalitetu sirovine prije smrzavanja.

Ribu treba očistiti i smrznuti neposredno nakon izlova, a ako to nije moguće, treba je odmah zaštititi od fizikalnih oštećenja i izloženosti povišenoj temperaturi. Temperatura hladnjače ne smije oscilirati više od ±2°C, jer veće promjene ubrzavaju prijenos topline s ribe na rashladna tijela hladnjače i time dovode do ubrzane dehidratizacije. Proizvode u hladnjači treba tako slagati, da hladni zrak niože slobodno strujati između slojeva robe, uzduž zidova i podova.

Na smrznutom proizvodu neće doći đo neželjenih promjena, ako je manipulacija sirovinom prije smrzavanja bila ispravna, ako je proces tekao brzo, a smrznuti proizvod na odgovarajući način bio zaštićen od dehidracije i uskladišten u određenom vremenskom razmaku na propisanoj temperaturi.

Ribu treba neposredno nakon izlova, odnosno čišćenja, ohladiti na temperaturu od 0°C, radi sprečavanja negaitivnog utjecaja rigora mortis na gotov proizvod. Na višim temperaturama dolazi do intenzivnog rigora mortis, za koji js tipična jaka kontrakcija mišića, uz povišenje žilavosti mesa i pojavu povećanog iscjetka (dripa) nakon odmrzavanja.

U iste vrste ribe će trajanje rigora mortis ovisiti o mnogobrojnim faktorima. U pravilu, što je temperatura nakon izlova niža, ukočenost će nastupiti kasnije, trajat će duže, bit će slabijeg intenziteta i rezultirati kvalitetnijim konačnim proizvodom. Ako je riba smrznuta prije nastupa ili u vrijeme rigora mortis, nakon odmrzavanja se proces nastavlja. Mišićje intenzivnije popušta i meso ribe postaje mlohavo i meko. Kontrakcije mišićja u vrijeme rigora mortis su ograničene skeletnim i vezivnim sustavom. Na niskim temperaturama (oko 0°C), kontrakcijske sile nisu tako intenzivne i brže dolazi do pucanja muskulature i vezivnog tkiva. Za izbjegavanje neželjenih posljedica rigora mortis na kvalitetu gotovog proizvoda važi pravilo o potrebi dobre pothranjenosti ribe u svim operativnim fazama, od izlova, preko primarne obrade, do smrzavanja.

Brza redukcija temperature u procesu smrzavanja, garancija je kvalitete gotovog proizvoda. Ako proces teče sporo, relativno veći kristalići leda u tkivu uzročno stvaraju pojačani iscjedak (drip) nakon odmrzavanja i meso je lošijeg okusa i konzistencije. Ako je proces brži, kristalići leda su sitniji pa se smrznuti proizvod, nakon odmrzavanja, po kvaliteti praktički ne razlikuje od svježe sirovine.

Teško je točno specificirati, kako brzo treba smrznuti ribu. Mnogo faktora utječe na stupanj smrzavanja: tehnološki postupak, vrsta ribe i njena toplinska vodljivost, veličina i debljina, debljina bloka (ako se riba smrzava u bloku). Prema tomu, proizvođačke specifikacije, koje navode vremena smrzavanja (relacije: za koliko vremena koliko centimetara), nisu još dovoljno ispitane i mogu iz tih razloga biti nerealne i varljive. Ipak, u praksi se blokovi od 100 mm debljine, u pločastim smrzavačima, smrznu u 3—4 sata, a u blokovima debljine 22 mm u oko 1 sat.

Na temelju praktičkih iskustava, slatkovodne ribe šaran, amur i glavaš, složene na regale, komadne mase 1—2 kg, smrzavaju se u struji hladnog zraka na —35 do —42°C i relativne vlažnosti 90—95%, u vremenu od 5 sati.

Temperatura skladištenja smrznutih proizvoda ima presudan utjecaj na kvalitetu gotovog proizvoda. Po Pravilniku, ona iznosi —18°C, doik neki stručnjaci preporučuju temperaturu od —23°C, sve do —29°C. Niža je temperatura garancija, da će već spomenute negativne promjene pojavom denaturacije bjelančevina biti slabijeg intenziteta.

Danas se konzerviranje ribe smrzavanjem ne primjenjuje samo kao postupak do momenta plasmana, već i kao suvremeni način osiguravanja tehnološke sirovine u kontinuiranom procesu prerade slatkovodne ribe. Tako se postiže kontinuitet plasmana te važne živežne namirnice cijele godine. Zahvaljujući toj metodi konzerviranja, sezonska raspoloživa količina izlova raznih vrsta riba čini osnovu ekonomične i suvremene prehrambene industrije za preradu slatkovodne ribe.

11.5.1. Konzerviranje poleđivanjem

To je zapravo najstarija metoda konzerviranja riba na kraće vrijeme. Za ovaj postupak danas služi pretežno ljuskasti led, za proizvodnju kojeg se mora upotrijebiti higijenski besprijekorna tehnološka voda. Poleđivanje se vrši u odgovarajućoj ambalaži različitih dimenzija (ribarski sanduci). Riba i led se slažu u redovima, a odnos je 50 do 100% ljuskastog leda na masu ribe, tj. toliko leda da trbušna i prsna šupljina budu ispunjene, a vanjske strane položene ribe da budu obložene. Pravilnik propisuje za transport poleđene ribe košare od plosnatog pruća ili plastične mase, u koje se može smjestiti do 50 kg ribe. Slatkovodna se riba u košare pakira tako, da se dno košare pokrije slojem prikladnog materijala, nepropustivog za tekućine, na njega se stavi sloj usitnjenog leda, a zatim riba, pomiješana s usitnjenim (ljuskastim) ledom. Količina ljuskastog leda mora garantirati nepromjenljivost prvobitnih svojstava ribe u vrijeme transporta, do prerade ili neposredne prodaje.

11.5.2. Konzerviranje sušenjem

Slatkovodna se riba sušenjem može preraditi na dva načina: sušenjem ribe na suncu i prirodnim sušenjem.

Riba sušena na suncu je sposobna za konzumiranje bez ikakve prethodne obrade i dodavanja začina, dok se prirodno sušena riba prije upotrebe za jelo mora toplinski obraditi i začiniti.

U procesu sušenja na suncu, živa se ili tek uginula riba stavlja na lese od pruća ili trske, da bi izgubila sluz. Nakon toga se soli s 5% soli na masu ribe, niže se na ražnjeve probadanjem kroz oči, ispire u tekućoj vodi i vješa pod nadstrešnicu. Kroz nadstrešnicu prodiru sunčeve zrake i osigurano je dobro strujanje zraka. Ovisno o veličini ribe, sušenje traje 10 do 14 dana, a primjenjuje se samo u proljetnim i ranim ljetnim mjesecima.

Za prirodno sušenje se riba čisti vađenjem utrobe, raspolovljuje, a meso se zasijeca na režnjeve. Takvi se komadi stavljaju na lese, na sunce i u jaku struju zraka. Prirodno sušenje traje 10 do 20 dana, a zatim se skladišti, do momenta konzumiranja, u dobro ventiliranim skladištima.

Najpoznatiji proizvodi sušene ribe su jesetrine pečenice (pršute, batog). Batog se proizvodi od fileta masne morune, jesetre ili pastruge. Fileti se salamure 15 do 20 dana, u 15 do 20% otopini soli i suše 10 do 15 dana u pušnici sa žaluzinama bez dima. Nakon toga se dime hladnim postupkom dimljenja, dimom bukove piljevine i to 7 do 8 dana, uz jaku struju zraka.

11.5.3.Konzerviranje soljenjem

Soljenje je stara metoda konzerviranja ribe. Uvođenjem drugih metoda, naročito smrzavanja, ono gubi na važnosti, prvenstveno u razvijenim zemljama, no gledano u svjetskim razmjerima, soljenje i nadalje ostaje na vrlo važnoj poziciji.

Taj je postupak u biti dehidratizacija i prožimanje tkiva mesa ribe solju, uslijed različitog osmotskog pritiska u mesu ribe i salamuri. Dehidratizacija i natrijev klorid (NaCl) djeluju bakteriostatski.

11.5.4. Konzerviranje dimljenjem

Dimljenje ribe je stara, ali danas vrlo rasprostranjena i interesantna metoda konzerviranja. Dimljeni proizvodi od slatkovodne ribe imaju veliku vrijednost na tržištu, zbog svog izvanrednog mirisa i okusa.

Tehnologija konzerviranja dimljenjem sadrži u sebi salamurenje i sušenje u atmosferi dima. Salamurenje i dimljenje, kao metode konzerviranja, osnivaju se na znatnom oduzimanju dijela vode, kao i na istovremenom djelovanju konzervirajućih sastojaka dima na meso ribe. To su mravlja i octena kiselina, aceton, metanol, formaldehid, gvajakol, fenol i krezol.

U fizikalnom pogledu, dim je aerosol, koji se sastoji od krutih čestica veličine 1 milimikron suspendiranih u plinovitoj fazi. Plinovita faza sadrži u sebi mirnsne spojeve i daje efekt konzervansa. U kemijskom se pogledu dim drveta sastoji iz više od 200 raznih spojeva, pretežno fenola, kiselina i aldehidno-ketonskih spojeva. Dim daje koži ribe i reznim površinama karakterističnu boju i sjaj, a uzrokuje i organoleptičke promjene na ribi. Sastojci dima, koji su antioksidativnog, bakteriostatskog i baktericidnog djelovanja, impregniraju vanjske dijelove ribe i reduciraju broj mikroorganizama. Sušenjem površine, stvara se zaštitna kora na gotovim proizvodima.

Količine sastojaka dima moraju biti male, jer bi u suprotnom slučaju davale dimljenim proizvodima neugodan organoleptički okus i miris. Za dimljenje ribe se upotrebljava većinom bukovo drvo, ili kombinacija bukovog i hrastovog drveta, dok drvo crnogorice daje miris na terpentin i razne neugodne smole. U tehnološkom procesu dimljenja, uvijek je uključeno soljenje i salamurenje. Kombinacija salamurenja i dimljenja ribe daje vrlo dobro konzervirane proizvode.

Postoje dva načina dimljenja: dimljenje na niskim temperaturama, od 20 do 30°C (hladno dimljenje) i dimljenje na visokim temperaturama, 70 do 130°C (toplo ili vruće dimljenje).

Relativna vlažnost se kreće oko 45%. Proteini mesa se denaturiraju na temperaturama višim od 28°C, tako da je u vrijeme toplog dimljenja, riba praktički i toplinski obrađena.

U tehnološkom postupku hladnog dimljenja riba, fileti ili odresci se salamure. Vrijeme salamurenja ovisi o veličini ribe, vrsti ribe, veličini odreska ili fileta, količini masti i koncentraciji salamure, što dovodi do djelomičnog gubitka vode, koji se nastavlja i u vrijeme dimljenja.

Salamurena se riba niže na „šipke“ i slaže na kolica za dimljenje, ili se slaže na police kolica za dimljenje.

Izostavljeno iz prikaza

Dimi se u automatskim pušnicama raznih izvedbi, ili klasično, dimom bukovog drveta, uz maksimalnu temperaturu 30°C, 2 do 3 dana. Najčešće se hladnim postupkom dime losos, fileti lososa, haringe s glavom i utrobom, ukljeve, ali i druge vrste riba. Čuven po kvaliteti, dimljeni losos, salamuri se 12 sati u 20% salamuri i dimi 50 do 90 sati, što ovisi o debljini fileta ili veličini tijela.

Toplo je dimljenje važnija metoda konzerviranja u industrijskim razmjerima. Salamurena riba se dimi u poluautomatskim pušnicama tipa hamburške peći ili u automatskim pušnicama tipa Torry, Reich, Belje. Režim dimljenja ovisi o vrsti ribe i željenoj kvaliteti gotovog proizvoda. Vrijeme dimljenja varira od 0,5 do 3 sata, a temperatura do 130°C. Od slatkovodnih riba, danas se u nas u preradbenoj industriji dime šaran, amur, glavaš, pastrva, a u svijetu vrlo značajno mjesto pripada dimljenoj jegulji.

Toplo dimljena riba je polutrajan proizvod, pripremljen za konzumaciju, a služi i kao poluproizvod za daljnju preradu u trajne konzerve.

Konačna mikrobiološka kvaliteta i mikrobiološka trajnost uvjetovana je temperaturom vođenja tehnološkog procesa i vlažnošću zraka u vrijeme dimljenja. U pravilu, što je viša temperatura i vlažnost, to će i depozicija sastavnih dijelova plinova dima biti viša, ali samo do izvjesne granice: uz temperaturu višu od 30°C, dolazi do denaturacije bjelančevina, što rezultira proizvodom slabije ukupne kvalitete.

Na slijedećim slikama su prikazani proizvodi dobiveni toplim postupkom dimljenja slatkovodne ribe, u RO za preradu ribe „lrida“ u Daruvaru.

Izostavljeno iz prikaza

Hranjiva vrijedtnost dimljenih proizvoda se razlikuje od drugih po znatno smanjenoj količini vode, a povećanoj količini bjelančevina i masti. U tablici 74 su prikazani usporedni odnosi kemijskog sastava i energetske vrijednosti mesa šarana i dimljenog šarana, pastrve i dimljene pastrve te glavaša i dimljenog glavaša, određene grupe, promatranih i analiziranih uzoraka.

Izostavljeno iz prikaza

11.5.7. Konzerviranje mariniranjem

Marinade su slano-kiseli nepasterizirani proizvodi dobiveni prema određenom tehnološkom procesu, s dodatkom povrća ili bez njega, zaliveni salamurom, octenom kiselinom, umakom ili uljem.

Prema vrsti tehnološkog procesa, marinade mogu biti: hladne, kuhane i pržene.

Hladne marinade su proizvodi dobiveni preradom svježe ili soljene ribe u slano-kiseloj sredini, s dodatkom povrća i začina. Salamura obično sadrži od 7 do 12% NaCl i od 4 do 7% octene kiseline. Riba se saiamuri na temperaturi od 6 do 15°C (ovisno o vrsti), 6 do 10 dana. Nakon toga se ambalažira u staklenu ili polietilensku ambalažu, s nešto slabijom salamurom, sastava: 1 do 2% octene kiseline, 2 do 5% NaCl, začinom, 2 do 3% šećera i nekim dopuštenim konzervansom.

Najpoznatiji komercijalni tip hladne marinade u preradi slatkovodne ribe su hladno marinirani „rusli“, ukljeve, plašići, brzaci.

Pržene se marinade pripremaju od šarana, soma, kečige, jesetre. Odresci ribe se prže na ulju, na temperaturi od 150 do 160°C, a ocijeđeni i ohlađeni se ambalažiraju u staklenu ili polietilensku ambalažu, s dodatkom blanširanog povrća i salamure. Salamura je sastava: 3% octene kiseline, 3 do 5% NaCl, konzervansa i začina. Trajnost pržene marinade, skladištene na temperaturi od 8°C, je 3 do 4 mjeseca.

Kuhana je marinada slična prženoj, po tehnološkom procesu, ali se odresci ribe kuhaju u slano-kiseloj otopini, na temperaturi od 80 do 95°C, 30 minuta. Odresci se na isti način slažu u staklenke, i zalijevaju stvorenim bujonom, temperature 40°C, do 3/4 visine posude. Ohlađeni sadržaj se zatim nadopunjuje bujonom, temperature 60°C, staklenka se zatvori i skladišti na temperaturi od 4 do 5°C.

11.6. Tehnologija industrijske prerade slatkovodne ribe

11.6.1. Opći podaci

Najznačajniju količinu slatkovodne ribe u industrijskom smislu daje ribnjački šaran, s 90% ukupne količine. Specifičan oblik šarana zahtijeva i odgovarajući način industrijske obrade. Ostale interesantne slatkovodne ribnjačke ribe su glavaš i amur.

Tehnologija industrijske prerade slatkovodne ribe se odvija u nekoliko faza:

1. doprema i skladištenje žive ribe,
2. čišćenje ribe (dobivanje mesa ribe):

1. skidanje ljuske,
2. skidanje glave (dekapitacija),
3. vađenje utrobe (egzenteracija),
4. pranje očišćene ribe,

3. smrzavanje očišćene ribe,
4. konzerviranje ribe u hladnom lancu,
5. konzerviranje ribe u toplom lancu.

Prve se tri faze odnose na primarnu industrijsku preradu slatkovodne ribe.

Izostavljeno iz prikaza

11.6.2. Tehnologija primarne industrijske prerade slatkovodne ribe

Da bismo iz slatkovodne ribe dobili kvalitetne proizvode, ribu treba primarno obraditi: skinuti ljusku, glavu i izvaditi utrobu.

Tehnološka linija za industrijsku primarnu obradu slatkovodne ribe (najviše šarana) instalirana je u RO „Irida“ u Daruvaru.

Riba se s ribnjaka doprema u tvornicu u živom stanju, u bazenu volumena 2 m3 (odnos voda — riba je 1/1) i skladišti u jednakim bazenima, pod strujom kisika. Skladišni prostor za čuvanje ribe treba da količinom zadovolji najmanje jednodnevni kapacitet primarne prerade.

Riba se iz bazena za skladištenje slobodnim padom ispušta u bazen s perforiranim dnom, koji viljuškar prenosi do stroja za skidanje ljuske (poz. 1). Kapacitet stroja za skidanje ljuske ovisi o vrsti čišćene ribe, odnosno o količini same ljuske ribe. Iz stroja za skidanje ljuske, riba se transporterima (poz. 2 i 3) otprema do spremnika (poz. 4), odakle se pojedinačno uzima i ulaže u stroj za skidanje glava (poz. 8). Ovaj je stroj izrađen iz nerđajućeg čelika, a kapacitet mu je 40 komada riba u minuti. Podešen je da reže glave u smjeru škržnog luka, što je za slatkovodne vrste riba vrlo bitno.

Izostavljeno iz prikaza

Glave riba odlaze kanalima za otpad (poz. 23 i 25) i pužnim transporterom (poz. 26) u spremnik za otpad (poz. 27). Riba bez ljuske i glave ide iz stroja za skidanje glava transporterom (poz. 9) na stol za vađenje utroba (poz. 10 i 11).

Izostavljeno iz prikaza

Tu se riba para po trbušnoj strani, vadi i razvrstava koristan dio utrobe, a nekorisni se dio odbacuje u žljebove za otpad (poz. 24), koji su sastavni dio radne površine.

Kanalima za otpad (poz. 25) i pužnim transporterom (poz. 26), dolazi nekorisni dio utroba u spremnik za otpad (poz. 27). Riba bez ljuske, glave i utrobe stavlja se na transporter (poz. 12), koji se nastavlja drugim transporterom (poz. 13) i tako se doprema do stroja za pranje (poz. 14), oblika valjkastog nagnutog bubnja.

Izostavljeno iz prikaza

Princip rada stroja za pranje ribe je protustrujni tok ribljeg mesa i vode. Oprana riba odlazi transporterom sa žljebovima (poz. 15) u spremnik — stol za pakovanje (poz. 16 i 17). Riba se slaže na kolica za duboko smrzavanje.

Sva je navedena oprema izrađena iz nerđajućeg čelika, da bi zadovoljila higijensko-sanitarne propise koji važe u prehrambenoj industriji.

Kolica za smrzavanje se stavljaju u tunel za duboko smrzavanje pa se, u struji hladnog zraka temperature —42°C, riba ohladi i smrzne u roku od 5 sati, na temperaturu od —25°C. Nakon te faze, duboko smrznuta riba se skida s kolica za smrzavanje i skladišti u hladnjači na —25°C, do trenutka daljnje prerade (konzerviranje u hladnom ili u toplom lancu).

Količina otpada pri čišćenju slatkovodnih riba je dosta velika i iznosi, kad je riječ o šaranu, oko 33%, glavašu oko 31%, a amuru oko 36%. Kalo čišćenja ovisi o veličini komada ribe. Na određenom većem broju uzoraka, duže su vrijeme praćena iskorištenja proizvodnje u postupcima primarne obrade šarana, amura i glavaša i dobiveni su podaci uneseni u tablicu 75.

Osim šarana, amura i glavaša, za preradu u industrijskim razmjerima, interesantne su još ukljeva i pastrva.

Izostavljeno iz prikaza

Od salmonidnih riba, naročito je zanimljiva kalifornijska pastrva, koja se u nas još uvijek pretežno plasira na tržište u živom ili poleđenom stanju, ali se pojavljuje i očišćena, duboko smrznuta, konfekcionirana, ili dimljena.

Izostavljeno iz prikaza

Pastrva se doprema u tvormcu poleđena u ribarskim sanducima, a utroba se vadi specijalnim strojevima. Prikazani stroj ima kapacitet 56 do 72 komada ribe u minuti, uz 2 radnika. Očišćena riba odlazi transporterom u stroj za pranje, zatim na cijeđenje, smrzavanje i na daljnju preradu konfekcioniranjem, ili postupkom dimljenja. Može se obrađivati i filetiranjem i paniranjem.

11.6.3. Konzerviranje slatkovodnih riba u hladnom lancu

Duboko smrznuta riba pili se pilama u odreske željene debljine ili željene mase, što ovisi o vrsti konačnog proizvoda.

Asortiman proizvoda u hladnom lancu: konfekcionirana duboko smrznuta riba na stiropor-podlošcima, konfekcionirana duboko smrznuta riba u odrescima određene mase, panirana konfekcionirana riba iz duboko smrznutih odrezaka i ostali konfekcionirani duboko smrznuti proizvodi.

a) U procesu proizvodnje konfekcionirane ribe na podlošcima od stiropora, narezani smrznuti odresci se stavljaju u podloške, koji mogu biti i od polietilena i u automatskoj liniji za pakovanje omataju zajedno s podlošcima u foliju. U sastavu automatske linije je automatska elektronska vaga s etiketirkom, koja mjeri svaki paketić (obično oko 500 g mase) i na etiketi otkucava masu paketića, cijenu za 1 kg dotične vrste slatkovodne ribe i dinarski iznos cijene za to pakovanje. Na etiketi je otisnuta i potpuna deklaracija. Po 12 paketića stavlja se u transportnu ambalažu, koja se paletizirana skladišti u hladnjači, na temperaturi od —25°C, do momenta distribucije.

Izostavljeno iz prikaza

b) Pilama se mogu rezati odresci ribe točno određene mase i tako se na kraju dobiva konfekcionirana riba definirane ujednačene mase, ovisno o zahtjevu tržišta. Šaran, amur i glavaš se konfekcioniraju u odrescima mase 100 g, 130 g, 180 g i više. Takva je riba pripremljena za prženje, ili za neki drugi način pripremanja, bez prethodnog odmrzavanja. Postoji vrlo širok izbor pripremanja mogućih jela od konfekcionirane smrznute ribe. Gotovo za sve poznate načine pripremanja jela od riba mogu se upotrijebiti navedeni duboko smrznuti odresci, ili cijela smrznuta očišćena riba.

Izostavljeno iz prikaza

Pritom se treba pridržavati nekoliko uputa: smrznuti proizvodi mogu se čuvati u ormarima za duboko smrzavanje na temperaturi od —18°C do 12 mjeseci, u hladnjacima, u prostoru za led, mogu se čuvati na temperaturi od —12°C do 3 dana, u običnom hladnjaku, na temperaturi 4°C do 24 sata, ako se pokvari ormar za duboko smrzavanje, riba se može čuvati u hladnjaku još najviše 24 sata, ako se odmah nakon kvara prenese u hladnjak, otopljena riba se ne smije ponovno smrzavati; prije neposredne upotrebe smrznute ribe u pripremi jela treba kutiju sa smrznutim odrescima izvaditi iz rashladnog ormara na sobnu temperaturu i ostaviti je 15 do 20 minuta, a zatim tretirati začinima i odmah finalizirati.

Izostavljeno iz prikaza

c) Panirana konfekcionirana slatkovodna riba, kao gotov proizvod u hladnom lancu, također je vrlo interesantna i predstavlja novost na tržištu. Sirova smrznuta panirana riba je čista uniformirana masa holerentnih dijelova ribljeg mesa, presvučena obložnom masom sastavljenom od krušnih mrvica, pšeničnog i kukuruznog brašna, kukuruzne krupice, jaja, mlijeka, vode i začina.

Izostavljeno iz prikaza

Individualno pakovanje sadrži samo meso jedne vrste ribe. Količina mesa panirane ribe ne smije biti veća od 60% ukupne mase. Panirana riba mora zadovoljavati slijedeće uvjete: da nema izlomljenih i oštećenih dijelova, da je obložena masa dobro priljubljena uz ribu, da ima svojstven miris i okus za određenu vrstu ribe i da zadovoljava i druge higijensko-sanitarne uvjete za smrznutu ribu.

Izostavljeno iz prikaza

I panirana se riba može ambalažirati u podloške od stiropora ili polietilena, omotati folijom i etiketirati kao odresci duboko smrznute ribe, a može se ambalažirati i u obliku paniranog odreska, određene jedinične mase pakovanja. Inače, panirana se riba smije pojavljivati na tržištu i u obliku ribljih štapića, ribljih komadića, fileta i odrezaka i mora zadovoljavati ove uvjete: količina mesa ribe u paniranom odresku mora iznositi najmanje 60% od ukupne mase, obložna masa mora biti dobro priljubljena, a na odresku ne smije biti oštećenih i izlomljenih dijelova. Panirani odrezak mora imati svojstven miris i okus mesa svježe ribe, koja je poslužila kao sirovina.

a) U hladnom se lancu mogu pojavljivati i drugi konfekcionirani duboko smrznuti proizvodi od riba kao: riblje polpete, riblji čevapčići, riblje kobasice, riblja šunka te polugotova jela u kombinaciji sa smrznutim povrćem. Riblje kobasice i riblja šunka se sastoje, po japanskom standardu, iz usitnjene mljevene ribe, s dodatkom soli i začina, a mogu se sastojati i od mesa toplokrvnih životinja, vegetabilnih masti i ulja, različitih biološko vrijednih aditiva, dekstroze ili glukoze.

Na shemi (sl. 353) je crtežom prikazan hladni lanac prerade slatkovodnih riba u konfekcionirane gotove proizvode.

11.6.1. Konzerviranje slatkovodnih riba u toplom lancu

U tehnološkim postupcima konzerviranja slatkovodnih riba u toplom lancu upotrebljava se svježa očišćena ili duboko smrznuta očišćena slatkovodna riba, nakon procesa odmrzavanja (defrostacije).
Asortiman proizvoda slatkovodnih riba, dobiven u toplom lancu je slijedeći:

• riblji paprikaš
• riba s povrćem
• punjena riba (pretežno šaran, amur, glavaš)
• konzerve od dimljene ribe u ulju ili umaku (pretežno šaran, amur, glavaš, ukljeva)
• riblje polpete
• riblje paštete
• riblji doručak.

Moramo razlikovati polukonzerve i trajne riblje konzerve.

Proizvode, koji su pripremljeni kao konzerve, ali bez naknadnog procesa sterilizacije i samo su podvrgnuti procesu zagrijavanja do 105°C, nazivamo polukonzervama. Trajnim konzervama nazivamo one proizvode, koji su pripremljeni kao konzerve podvrgnute procesu sterilizacije. U proizvodnji trajnih ribljih konzerva obvezatna je sterilizacija proizvoda, pakiranih u hermetički zatvorenu ambalažu.

Da bi se od smrznute slatkovodne ribe dobila sirovina za daljnju industrijsku preradu u toplom lancu, treba provesti postupak odmrzavanja toplinom. Toplina se duboko smrznutim proizvodima dovodi raznim medijima: zrakom, vodom, električki.

Kondukcijske metode (zrak, voda) su relativno spore, jer je vanjski otopljeni sloj ribe slab vodič topline. Toplina sporo prodire u unutrašnjost mase, što ima za posljedicu mikrobiološku razgradnju površine ribe zbog dužeg vremenskog djelovanja povišene temperature.

Električke metode su brže, a osnivaju se na apsorpciji topline od strane materijala, koji je dobar električki vodič (riba).

Danas se primjenjuje sedam metoda.

1. Odmrzavanje na mirnom zraku je spora metoda, zahtijeva mnogo vremena i velike radne površine. Prikladna je za defrostaciju manjih količina ribe.
2. Odmrzavanje u struji toplog zraka se temelji na cirkulaciji toplog i vlažnog zraka u uređajima diskontinuiranog ili kontinuiranog tipa.
3. Odmrzavanje vodom, kao metoda s vodom koja cirkulira, dosta je rasprostranjena, ali riba njezinom primjenom gubi nešto kožnih pigmenata, a okus postaje lošiji.
4. Odmrzavanje kontaktnim pločama se provodi tako, da se blok ribe postavi između ploča, kojima cirkulira voda temperature 20°C. Blok debljine 100 mm se odmrzne za oko 5 sati.
5. Odmrzavanje električkom rezistencijom. Pomoću širokih kontaktnih ploča vodiča, kroz duboko smrznutu ribu prolazi struja niske voltaže, pri čemu dolazi do stvaranja toplinske energije. Prije primjene ove metode treba podići temperaturu ribe u bloku do —4 ili do —5°C. Ova je metoda 2 do 3 puta brža od metoda sa cirkulirajućom vodom ili zrakom.
6. Dielektrička metoda je hrza i suvremena metoda odmrzavanja, koja se temelji na stvaranju visokih temperatura u tkivu ribe, uslijed brzih izmjena električkog polja. Struja je visokog napona, frekvencije oko 40 MHz (napon iznosi oko 5000 V).
7. Odmrzavanje mikrovalnim uređajem je metoda odmrzavanja u električkom polju visoke frekvencije, od 1000 MHz i više. Mikrovalni uređaj omogućava da se 125 kg duboko smrznute slatkovodne ribe, s temperature od —20°C, u 9 minuta temperira na —4°C.

Izostavljeno iz prikaza

Specifični proizvodi od najvažnijih vrsta slatkovodnih riba u industrijskoj preradi su proizvodi od šarana, amura, glavaša i ukljeve.

Riblji paprikaš, riba s povrćem i punjena riba su proizvodi, koji se pripremaju na istim strojevima i uz približno jednak utrošak energije i radne snage. Odresci ribe, približno jednake debljine i mase (jer konzerve moraju imati jednaki sadržaj mesa prema proizvođačkoj specifikaciji), ulažu se u limenke. Uz ribu se ulažu i dodaci, ovisno o asortimanu proizvoda pa se na kraju dodaje odgovarajuća vrst umaka. Napunjene limenke se zatvaraju na automatskom zatvaraču, odlaze transporterom na pretpranje pomoću snažne struje vruće vode i deterdženta. Konzerve zatim padaju u koš za sterilizaciju, kojim se odnose u autoklav, na sterilizaciju uz točno određenu temperaturu, pritisak i vrijeme. Režim sterilizacije ovisi o veličini konzerve i o vrsti proizvoda, Nakon završene sterilizacije i hlađenja konzervi pod pritiskom, koševi se odnose iz autoklava, do stroja za pranje i sušenje konzerva. Ovaj stroj posjeduje uređaj za prekretanje koševa i konzerve padaju u prihvatni bazen, gdje se peru vrućom vodom i deterdžentom. Pranje se vrši u dvije faze. Prva je pranje deterdžentom, a druga pranje vodom. Konzerve se suše u struji vrućeg zraka i slažu i odlažu u prijemni dio skladišta gotovih proizvoda.

Dimljena slatkovodna riba u konzervi priprema se na istoj tehnološkoj liniji kao i riblji paprikaš, riba s povrćem ili punjena riba, samo se limenkama dodaju komadići dimljene ili djelomično dimljene ribe, pripremljene u komorama za dimljenje, po određenom tehnološkom postupku, koji je detaljno opisan u prethodnim poglavljima.

Riblja pašteta od slatkovodne ribe je proizvod do’biven uz dodatak masti životinjskog ili biljnog porijekla i juhe od kuhane ribe. Tehnološki se može proizvesti i riblja pašteta uz dodatak povrća. Riblja pašteta mora sadržavati najmanje 50% mljevenog mesa ribe i najviše 35% masnoća, dok riblja pašteta s povrćem mora sadržavati najmanje 35% mljevenog mesa ribe. Komadići mesa ribe otkošteni na stroju za otkoštavanje, stavljaju se u duplikator, uz dodatak vode i masnoća. Toplinska obrada traje ukupno 10 do 20 minuta, zatim se cjelokupna masa iz duplikatora prebacuje u kuter — homogenizator. Homogenizirana se masa prebacuje u automatsku punilicu za doziranje u limenke. Napunjene limenke se automatiski zatvaraju i peru u uređaju za pretpranje. Slijedi sterilizacija, pranje i sušenje konzerva.

Izostavljeno iz prikaza

Riblji doručak od slatkovodne ribe se priprema na sličan način kao i riblja pašteta, ali je nešto jednostavniji. Komadi ribe, koji su prošli proces otkoštavanja, stavljaju se u kuter na usitnjavanje, te se u toj fazi začini i masnoće, prethodno otopljeni, lakše izmiješaju s masom ribe. Cijela operacija (usitnjavanje i miješanje) traje 10 do 15 minuta, za svaki pojedini usipak (šaržu). Nastavak tehnološkog procesa je jednak kao i za pripremanje riblje paštete.

Riblje polpete se pripremaju od otkoštenih komada ribe, koji se stavljaju u kuter zajedno s dodacima i začinima. Naikon operacije miješanja i usitnjavanja, masa za polpete se stavlja u uređaj za oblikovanje polpeta. Oblikovane polpete se stavljaju u uređaj za toplinsku obradu, gdje se prže u ulju. Vrijeme i temperatura toplinske obrade ovisi o masi i obliku polpeta. Pržene se polpete slažu u limenke. Komponente umaka se važu i konačno pripremaju u duplikatorima i konačno pripremljeni umaci se stavljaju u dozirke, odakle se točno određene doze dodaju na polpete u svaku limenku. Napunjene limenke se zatvaraju automatskim zatvaračima, prolaze kroz proces pretpranja i sterilizacije, te peru i suše.

U proizvodnji ribljih konzerva od, ukljeve, koje zauzimaju vrlo značajno mjesto u preradi slatkovodne ribe, poznajemo obične konzerve od ukljeve i konzerve od dimljene ukljeve. Konzerve od ukljeve su proizvedene od mesa ukljeve, uz dodatak ulja i umaka. Prema vrsti dodataka, stavljaju se u promet kao konzerve od ukljeve, u ulju ili umaku, i konzerve od dimljene ukljeve, u ulju ili umaku.

Izostavljeno iz prikaza

Trajanje sterilizacije i temperatura svih tih procesa ovisi o vrsti proizvoda, veličini limenki i konstrukciji samog autoklava. Najčešće se sterilizacija vrši na temperaturi od 120 do 122°C, a vrijeme direktno ovisi o veličini limenke i računa se od momenta postignute temperature sterilizacije u autoklavu. Nakon postupka sterilizacije, limenke treba naglo ohladiti i u vrijeme hlađenja češće okretati. Ohlađene i osušene limenke se podvrgavaju kontroli sterilnosti termostatskom probom. Na temperaturi od 37°C ne smije 6 dana, ako su limenke ispravne, doći do pojave bombaže.

Ispravno proizvedene trajne konzerve ostaju godinama upotrebljive. Suviše dugo čuvanje postupno smanjuje njihovu kvalitetu, iako se ne javljaju znakovi kvarenja.

Na shemi (sl. 356) su prikazani postupci konzerviranja slatkovodnih riba u toplom lancu. Brojevi od 1 do 5 prikazuju vrsiti proizvodnih linija. Dimljena riba (1), riblji paprikaš, riba s poivrćem i punjena riba (2), riblja pašteta (3), riblji doručak (4), riblje polpete (5).

11.6.2.Iskorištavanje nusproizvoda nastalih pri tehnološkim postupcima prerade slatkovodne ribe

U industrijskoj preradi slatkovodne ribe nema neiskorištenih otpadaka. Nusproizvodi (glave, iznutrice, ljuske, ikra, mliječ) u primarnoj preradi služe kao sirovina za dobivanje specifičnih proizvoda, širokog spektra upotrebe u raznim industrijama. Postupci u kojima se upotrebljavaju navedeni nusproizvodi su slijedeći:

• dobivanje ribljeg brašna i ribljeg ulja te vlažnih i miješanih krmiva
• prerada riblje ikre
• iskorištavanje hipofize, kao hormonskog materijala
• dobivanje guanina (ribljeg sedefa).

11.6.5.1. Dobivanje ribljeg brašna i ulja i vlažnih i miješanih krmiva

Posebnim tehnološkim postupcima prerade ribljeg konflikata dobiva se riblje brašno, a i riblje ulje. Riblje brašno ima vrlo široku primjenu u industriji stočne hrane, kao visoko vrijedna bjelančevinasta komponenta, a riblje ulje služi u industriji kože za štavljenje i u farmaceutskoj industriji. Riblje brašno šarana sadrži u prosjeku 48,8% bjelančevina, 11,2% vode, 17,9% masti i 19,0% mineralnih tvari.

• Riblje brašno se može dobivati prešanjem ili ekstrakcijom.
• Metoda dobivanja ribljeg brašna prešanjem, prikazana je shemom E.

Drugi se način temelji na ekstrakciji masti ribljeg konfiskata (nusproizvoda) nekim otapalima (benzen ili trikloretilen), a zatim slijedi sušenje ekstrahirane mase ribljeg mesa i kostiju, te njihovo mljevenje i uvrećavanje.

Iznutrica, odnosno konfiskat, koji nastaje prilikom primarne prerade slatkovodne ribe, može se u homogeniziranom stanju iskoristiti kao jedna od komponenata viažnih krmiva. Budući da su iznutrice riba (jetra, slezena, želudac, srce, bubrezi) i mozak po svom kemijskom sastavu i hranjivoj vrijednosti uglavnom slični sastavu mišićnog tkiva, ili čak i bogatiji nekim komponentama (vitamini A i D), one su vrlo interesantna i važna komponenta za vlažna krmiva, kao i za miješana krmiva za hranu riba. To su, znači, bogati izvori bjelančevina, vitamina i oligoelemenata. Takve vrsti krmiva služe naročito za uzgoj salmonidnih vrsta riba i gotovo isključivo za potrebe prihranjivanja mlađa. Nešto povećan sadržaj masti, u vlažnom krmivu proizvedenom od slatkovodnih riba, nepovoljno utječe na nagomilavanje ceroida u jetri uzgajanih riba. Riblje se brašno upotrebljava za proizvodnju miješane hrane, gdje ono čini 10 do 30% ukupnih sastojaka.

Izostavljeno iz prikaza

11.6.5.2. Prerada ikre

Naročito pripremljena ikra izvjesnih riba pripremljenih u obliku polukonzerva, naziva se kavijar. Kavijar je samo ikra morune (Acipenser huso) i njoj srodnih vrsta iz porodice Acipenseridae (jesetra, kečiga). To je crni ili pravi kavijar. Na tržištu se nađe i ikra drugih vrsta riba, koja je po vanjskom izgledu, ali ne i po okusu, slična pravom kavijaru.

Crveni kavijar se proizvodi iz ikre riba iz porodice Salmonidae i to iz lososa i jezerske pastrve. Može se prerađivati i ikra štuke, bucova („njemački kavijar“), ali on nije niti izdaleka takve kvalitete i tako cijenjen, kao pravi ili crni kavijar.

Crni kavijar se priprema na taj način, da se odmah nakon izlova, iz ribe izvade jajnici i lagano odvoji ikra od opne jajnika. To se provođi na sitima, koja imaju oka veličine 0,5 do 0,7 mm. Izdvojena zrnasta ikra se tretira fino mljevenom kuhinjskom solju, u količini od 40 g NaCl/kg ikre. Pritom ikra očvrsne, nabubri i poveća svoj volumen. Poprima čvršću zrnastu staklastu konzistenciju. U nekim je zemljama u ovoj fazi dopušteno dodavanje konzervansa i to najčešće 0,2% sorbinske kiseline, natrijevog ili kalijevog sorbata, zatim oko 0,5% heksametilentetramina ili mješavine navedenih spojeva. Ikra se nakon toga cijedi na sitima od ostatka vode i pakuje u limenke različitih veličina.

Soljeni kavijar sadrži oko 46% vode, 34% tvari s dušikom i oko 17% masti.

Kvaliteta kavijara ovisi o količini slobodnih masnih kiselina. Dobar kavijar ih gotovo ne sadrži i njegov pH je neutralan. Sadržaj od 1,5 do 2,0% slobodnih masnih kiselina pokazuje da je kavijar problematične kvalitete, dok je onaj s 2 do 4% neupotrebljiv. Zrnje kvalitetnog kavijara je staklastog izgleda, jednake veličine, bez kožice, sivocrne boje, blagog mirisa i suhe površine.

Najbolje vrsti su astrahanski i ruski (beluga) kavijar, dobiveni iz morune (iz jedne morune dužine oko 3 m dobiva se 10 do 20 kg ikre). Najkvalitetniji je onaj od moruna, koje žive u Kaspijskom i Crnom moru, odnosno u rijekama koje u njih utječu. U Jugoslaviji se Crni kavijar proizvodi od dunavskih moruna iz Kladova.

Ikra i mliječ drugih vrsta slatkovodnih riba — u industrijskim razmjerima naročito šarana — služe kao sastavni element proizvoda dobivenih od slatkovodne ribe: riblje paštete, ribljeg doručka, ribljih polpeta i ribljeg paprikaša.

11.6.5.3. Iskorištavanje hipofiza kao hormonskog materijala

Pri industrijskoj preradi šarana, u primarnoj obradi se pojavljuju vrlo velike količine glava, kao otpadni materijal. Jedan od načina iskorištavanja tog dijela riba u njihovoj obradi u ranim proljetnim mjesecima, je i izdvajanje i obrada hipofiza, neobično važnih za hipofiziranje riba.

Hipofiza se upotrebljava za hipofiziranjie raznovrsnih riba, neposredno prije razmnožavanja. To je bormonska terapija gonadotropom hipofize. Žlijezda hipofiza leži ispod srednjeg mozga, u koštanom klinastom gnijezdu („tursko sedlo“). Način vađenja hipofize mora biti tako podešen, da se kuglica žlijezde vrlo pažljivo izvadi iz navedenog klinastog gnijezda.

Vadi se na dva načina: specijalnom bušilicom, ili odsjecanjem glave šarana, radi direktnog pristupa mozgu.

Specijalnom se bušilicom izvadi čep iz dijela glave šarana, zajedno s hipofizom. Dobiveni se čep postavlja u konkavnu udubinu, tako da onaj dio prema tjemenu gleda u pravcu oštrice specijalnog noža. Čep se prereže 5 do 15 mm od strane pokrivene kožom. Na ovako presječenom dijelu se dobro uočava mozak, koji se vadi i na dnu moždane šupljine se otkriva hipofiza. Usađena je u masnom tkivu, bijela do blijedo ružičasta, a izvlači se kirurškom žličicom.

Drugi je način vađenja hipofize odsjecanje glave šarana i direktno dolaženje do mozga, do onog dijela „turskog sedla“, u kojem se naiazi hipofiza. Kirurškom se žličicorn odstranjuje dio mozga i vadi hipofiza. Važno je da se u postupku ne ošteti niti jedan dio, niti jeclan režanj hipofize, jer ozlijeđena hipofiza gubi na djelotvornosti u daljnjoj upotrebi.

Izvađena se hipofiza stavlja u aceton, u odnosu oko 100 komada hipofize na 100 do 150 rnl acetona. Nakon 8 do 10 sati, priprema se druga kupka acetona, volumena 300 do 450 ml i ta faza traje oko 6 sati. Treća kupka istog volumena traje isto vrijeme. Nakon nje hipofizu ocijedimo i osušimo na poroznoj podlozi (upijač) na sobnoj temperaturi. Proces sušenja traje 12 do 24 sata, Hipofiza se pakuje, testira joj se aktivnost i isporučuje se na tržište.

11.6.5.4. Dobivanje guanina

Guanin je vrio tražena, u nas često i uvozna, komponenta u kozmetičkoj industriji, kao i u proizvodnji bižuterije. Proizvoditi se može iz ljuske ukljeve, plašice, skobalja, kuble i giavaša. Taj se složeni tehnološki proces primjenjuje u inđustrijskoj preradi slatkovodne ribe na Skadarskom jezeru i u zanatskim radionicama uz Ohridsko jezero, kao i u Apatinu.

Otpadna ljuska, iz primarne prerade ribe, ispire se u vodi, tretira otopinom NaCl, pri čemu se dobiva sirovi guanin. Ovaj se ispire od nečistoća u nekoliko vrsti otapala, centrifugira i veže s odgovarajućim lakom. Ostatak ljusaka, s kojih su skinuti kristalići guanina, služe kao sirovina za dobivanje keratinskih sporovezujućih ljepila.

11.7. Stanje i perspektive razvoja prerade slatkovodne ribe u nas

Budući da se danas, modernim načinima konzerviranja slatkovodne ribe, a naročito smrzavanjem, može osigurati tehnološka sirovina, u industrijskoj preradi, u kontinuiranom dotoku, slobodno se može govoriti o definiranoj industrijskoj preradi slatkovodne ribe u nas, kao grani prehrambene industrije, koja je u intenzivnom trendu rasta.

Zahvaljujući novim tehnološkim postupcima industrijske prerade, sezonska količina raspoloživog izlova raznih vrsta slatkovodnih riba čini osnovu ekonomične i suvremene prehrambene industrije, koja nastoji potrošaču — prvenstveno zaposlenoj ženi — omogućiti uvrštavanje slatkovodne ribe u svakodnevni jelovnik.

Industrijska je prerada slatkovodne ribe u nas mlađa industrija i osim razvoja konzervne industrije, na temelju izlova iz Skadarskog jezera u Rijeci Crnojevića, prerade ribe iz ekstenzivnog uzgoja, dosad nije bilo druge industrije.

Otvaranjem i konstituiranjem RO za preradu ribe „Irida“ u Daruvaru, industrijska prerada dobiva punu važnost, a temelji se na intenzivnom uzgoju slatkovodne ribe, bez obzira radi li se o ciprinidnim ili salmonidnim ribnjacima.

Ukupna proizvodnja slatkovodnih riba, u radnim organizacijama ribnjačarstva i ulov na otvorenim vodama iznosili su u SR Hrvatskoj, u 1980. godini, oko 15 000 tona, što predstavlja solidan temelj razvitku proizvoda od riba, široke lepeze, u bogatom asortimanu.

Izostavljeno iz prikaza

Potrebno je već sada osposobljavati ribnjačke površine u maksimalne proizvodne potencijale, kako bi se dobilo što više te visoko vrijedne živežne namirnice za zadovoljenje rastućih potreba u prehrani stanovništva.

Činjenica je da nema slatkovodnih riba, u količinama koje bi zadovoljile sve potrebe domaćeg tržišta, a da se i ne govorii o izvanrednim mogućnostima i koristima izvoza na strana tržišta.

U tablicama 76 i 77 su prikazani planski pokazatelji u industrijskoj preradi slatkovodnih riba i proizvodnji drugih proizvođa od slatkovodnih riba za razdoblje od 1981. do 1985. godine, a na osnovu SAS-a o osnovama razvoja grupacije za proizvodnju, preradu i promet slatkovodne ribe u SR Hrvatskoj, za navedeno razdoblje.

Izostavljeno iz prikaza

Planirana prosječna stopa rasta proizvodnje slatkovodne ribe u SR Hrvatskoj iznosi 13,5%, a prerade 28,7%.

Industrijska proizvodnja proizvoda od slatkovodne ribe planira se s godišnjom stopom rasta od 20,1%, što neće biti zadovoljavajući nivo potreba potrošnje na kraju navedenog razdoblja.

Izostavljeno iz prikaza

Budući da su najveći pogoni za preradu slatkovodne ribe u SR Hrvatskoj, na razini SFRJ će ova pokazatelji biti nešto malo veći.

U duljoj vremenskoj perspektivi, obujam industrijske prerade i količina novih proizvoda od riba zauzimat će sve važnije mjesto u slatkovodnom ribarstvu Jugoslavije, ali i sve važnije i pravo mjesto u prehrambenoj industriji.

Sirovinska baza više nema karakter kolebljive sezonske proizvodnje, jer se suvremenim tehnološkim postupcima i odgovarajućim izgrađenim kapacitetima rashladnog prostora osigurava u potpunosti kontinuirani dotok sirovine s ribnjaka, cijele godine.