Šljiva je listopadna voćka, kojoj je posvećena bogata naučna i stručna literatura. Pa ipak, malo je publikacija koje ovu voćnu vrstu prikazuju integralno. Stoga je svrha monografije o šljivi da ovu voćku osvetli što svestranije, jer šljiva u našoj voćarskoj privredi zauzima vodeće mesto i Jugoslavija je najveći proizvođač šljiva u svetu.

Osnovna namera je da se iz redova u ovoj knjizi sagledaju mogućnosti povećanja proizvodnje, a još više da osavremenjivanjem sortimenta šljiva postane što češće voće na našoj trpezi.

U toku pripreme monografije o šljivi naišao sam na razumevanje i saradnju u zemlji i inostranstvu. Stoga želim da toplo zahvalim Zavodu za voćarstvo i vinogradarstvo i voćarskim organizacijama Poljoprivrednog kombinata „Beograd“ u Beogradu, Institutu za voćarstvo u Čačku, Poljoprivredno industrijskom kombinatu „Takovo“ u Gornjem Milanovcu, Agrokombinatu „Jasinje“ u Slavonskom Brodu, profesoru dr E. Baldiniju (Firenze), N. Bebiću, dipl. inž. (Beograd), mr M. Bojiću (Čačak) dr S. Bouldu (Bristol), profesoru dr S. Bulatoviću (Beograd), dr V. Cociu (Bucaresti), dr J. Couranjoux (Bordeaux), dr H. Festiću (Sarajevo), profesoru dr H. Hadroviću (Priština), dr P. Husebo (Njos), dr R. Jovančeviću (Bijelo Polje), S. Milovanoviću, dipl. inž. (Beograd), S. Miloševiću, dipl. inž. (Beograd), dr I. Modriću (Zagreb), dr I. Ninkovskom (Beograd) Per-Olaf Bergendalu (Balsgard), dr M. Rankoviću (Čačak), dr G. Salessesu (Bordeaux), dr R. Subotiću (Osečina), dr. A. Šoškiću (Sarajevo), dr M. Vitanovu (Sofija) i dr M. Zurintzscheru (Köln-Vogelsang).

Knjiga je namenjena proizvođačima šljive (stručnjacima u proizvodnji, individualnim proizvođačima i voćarima amaterima), učenicima i studentima, naučnim radnicima i drugima.

Izdavačkom preduzeću Nolit iz Beograda dugujem posebnu zahvalnost na razumevanju, pomoći i trudu oko izdavanja ove knjige.

U Beogradu, 10.7.1979. godine.
Dr Petar D. Mišić

Sadržaj

Uvod
Istorija gajenja šljiva
Proizvodnja šljiva u Jugoslaviji
Proizvodnja šljiva u svetu
Sistematsko mesto šljiva
Evolucija i rodonačelnici plemenitih šljiva
Citologija, genetika i oplemenjivanje šljiva
Biološke osobine šljiva
Sorte šljiva
Podloge za šljivu
Proizvodnja sadnica šljiva
Podizanje šljivika
Nega zasada šljiva
Berba, klasiranje i pakovanje plodova šljiva
Krupnoća, sastav, hranljiva i upotrebna vrednost plodova šljiva
Prinosi i rentabilnost gajenja šljiva
Literatura
Summary

Uvod

Među listopadnim voćkama šljiva se po proizvodnji nalazi na četvrtom mestu u svetu. Ona dolazi odmah posle jabuke. kruške i breskve.

Šljiva je voćka severne Zemljine polulopte. Evropa je najveći proizvođač šljiva.

Šljiva se na tlu Jugoslavije gaji vekovima. Ona je najznačajnija voćka u nas. SFR Jugoslavija je najveći proizvođač šljiva u svetu. Vrednost šljivarske proizvodnje u nas kreće se od 1,5 do 2,5 milijarde dinara godišnje. Velika ali srazmerno ekstenzivna proizvodnja šljiva u SFR Jugoslaviji predstavlja jedan od osnovnih problema našeg voćarstva.

Vodeće mesto šljiva je u nas zadobila blagodareći nizu pogodnosti. Ona odlično uspeva na brdsko-planinskom prostoru (200 do 600 m n/m). Relativno se lako razmnožava. Dosta brzo prorodi — u trećoj ili četvrtoj godini.

Plod šljiva služi u ishrani kao bogat energetski izvor, a ima i visoku zaštitnu, dijetetsku i terapeutsku vrednost. Koristi se kao stono voće, suši se i prerađuje u rakiju i druge proizvode.

Naredna izlaganja posvećena su boljem upoznavanju kulture šljive i mogućnostima osavremenjavanja njenog sortimenta i gajenja uopšte. To je u toliko značajnije što se otvaraju nove perspektive u realizaciji šljivarske proizvodnje.

Berba, klasiranje i pakovanje plodova šljiva

Berba šljiva

Berbom počinje realizacija proizvodnje šljiva. Vreme berbe zavisi od: sorte i podloge; položaja i nadmorske visine šljivika; namene plodova, udaljenosti tržišta, načina transporta i temperatura.

Plodovi šljiva mogu da se beru između botaničke i tehnološke zrelosti. U stanju botaničke zrelosti plodovi prestaju da rastu, pokožica postepeno dobija karakterističnu boju, počinje da se obrazuje sloj za odvajanje, a semenke posle stratifikovanja mogu da klijaju. Plodovi šljiva za upotrebu u svežem stanju, kao i za preradu u kompot i slatko, beru se pre tehnološke zrelosti. U to vreme oni su dovoljno čvrsti za transport, pokožica im je plava i prekrivena pepeljkom, a meso počinje da dobija specifičnu aromu i ukus. Za bliža tržišta mogu da se beru nešto zreliji plodovi, dok se vreme berbe za udaljenija, inostrana tržišta (Minhen, Beč, London) podešava tako da plodovi stignu do potrošača zreli i neoštećeni. Plodovi šljiva za preradu (sušenje, rakija, pekmez, marmelada) beru se u punoj tehnološkoj zrelosti, jer tada sadrže najviše šećera i drugih hranljivih i aromatičnih supstanci. Ako se sa berbom zakasni, plod na grani može da prezri, kvalitet ploda se bitno pogoršava, a njegova upotrebna vrednost znatno smanjuje.

Optimalni datum berbe određuje se na osnovu broja dana od punog cvetanja do zrenja, sume temperatura od punog cvetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mezokarpa ploda (penetrometrom) i sadržaja rastvorljivih suvih supstanci u soku (refraktometnom).

Šljive treba po mogućstvu brati u nekoliko mahova, pošto svi plodovi na istom stablu ne sazrevaju istovremeno. Plodovi šljiva za stonu upotrebu treba da budu brani rukom, tako da im se očuva peteljka i pepeljak. Ručna berba je najskuplja, ali i najkvalitetnija. Šljive za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanički). Pri ručnom tresenju plodovi se obično ozleđuju i prljaju, a troškovi berbe su visoki. Mehanička berba tresenjem obavlja se mašinama tresačima, koje izazivaju veliki broj vibracija. Ove mašine priključuju se za traktore. Na cirade ispod stabla prihvataju se plodovi, koji se zatim sakupljaju u sanduke. Ovaj metod je efikasan i relativno jevtin. Saradnici Instituta za voćarstvo u Čačku su 1968. g. konstruisali uređaj za berbu šljiva sa prihvatnim krilima. Rad sa ovim uređajem je znatno lakši, a učinak je veći za 58 do 64% nego kod klasičnog načina berbe. Mlaćenje je najprimitivniji način berbe, jer se plodovi i voćke ozleđuju.

Plodove šljiva ne treba brati po vlažnom i kišovitom vremenu. Najpogodnije vreme za berbu je jutro (kad spadne rosa) i popodnevni časovi (pošto prođe najtopliji deo dana). Pri berbi plodova za stonu upotrebu treba početi od najnižih grana, pa se postepeno peti. Da bi se očuvao pepeljak, plodove valja brati direktno u ambalažu za isporuku.

Klasiranje

Plodovi šljiva namenjeni potrošnji u svežem stanju treba da budu pripremljeni (standardizovani) na određen način, tako da se ujednače osobine plodova, ambalaže i opreme za njihovo stavljanje u promet. To se postiže klasiranjem plodova, izborom odgovarajuće ambalaže i pakovanjem plodova.

Radna grupa za standardizaciju lakokvarljivih proizvoda pri Evropskoj ekonomskoj komisiji Organizacije ujedinjenih nacija je u Ženevi 1954. g. usvojila Evropski protokol o standardizaciji voća i povrća. Jugoslavija je ratifikovala Protokol 1959. g.

Evropski standardi za šljivu odnose se na sveže plodove sorti šljiva koje pripadaju vrstama Prunus domestica, P. insititia i P. salicina (P. triflora), a namenjeni su za potrošnju u svežem stanju. Postoje tri kvalitetne kategorije: ekstra, I i II.

Šljive ekstra kvaliteta moraju da budu odličnog kvaliteta, rukom brane s peteljkom i pepeljkom, ujednačene po obliku, boji i krupnoći i tipične za sortu kojoj pripadaju. U kategoriji ekstra toleriše se do 5% plodova šljiva bez peteljki. plodovi ekstra kvaliteta moraju da budu iznad prosečne veličine roda u dotičnoj godini.

Šljive I kvaliteta moraju da budu ujednačene po obliku, boji i krupnoći i obrane rukom. Šljive ovog kvaliteta mogu da odstupaju u pogledu oblika i boje koji su tipični za odnosnu sortu, a izduženost ploda ne može da bude veća od 1/3 prečnika. Deklaracija za šljivu ovog kvaliteta mora da sadrži i oznaku sorte.

Šljive II kvaliteta obuhvataju plodove koji ne odgovaraju ekstra i I kvalitetu, ali zadovoljavaju minimalne karakteristike prema Protokolu. U jedinici pakovanja može da bude do 10% plodova sa oštećenjima pokožice od bolesti, štetočina i mehaničkih povreda, ah najviše na 1/4 površine ploda.

Standard predviđa i kalibražu, a određuje ga zemlja uvoznica. U SR Nemačkoj ekstra kvalitet je od 32 do 36 mm u prečniku, I kvalitet od 30 do 34 mm, a II kvalitet od 26 do 30 mm.

Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečuraka i proizvoda od voća, povrća i pečuraka (Službeni list SFRJ, 27/1964) u skladu je s pomenutim Evropskim protokolom.

Pakovanje

Plodovi šljiva nastavljaju da žive i posle berbe. Pakovanje treba da smanji intenzitet metabolizma, pomogne očuvanju kvaliteta plodova i umanji gubitke usled kala.

Da bi se sačuvao kvalitet plodova, a posebno pepeljak na pokožici, šljive treba pažljivo ručno pakovati pri berbi po suvom, umereno toplom i tihom vremenu.

Plodovi šljiva ekstra i I kvaliteta pakuju se u srednje otvorene plitke letvarice — JUS. D. Fl. 021 (500 x 300 X 112 mm) ili velike otvorene plitke letvarice. — JUS. D. Fl. 022 (560 X 370 X 102 ih 127 ili 147 mm). Šljive II kvaliteta mogu. da se pakuju i u kose letvarice — JUS. D. Fl. 030.

Krupnoća, sastav, hranljiva i upotrebna vrednost plodova šljiva

Plod šljiva ima veliku hranljivu, higijensku i dijetetsku vrednost, koja zavisi od sorte, stepena zrelosti, rodnosti, ekoloških uslova i primenjene agrotehnike.

Težina svežeg ploda šljive kreće se od 6,5 do 66,7 g, od čega meso i pokožica čine 94,11 do 96,31%, a ostatak koštica.

Prema krupnoći (težini) plodova sorte šljiva mogu da se podele na četiri grupe:

1. sorte sa vrlo krupnim plodovima (težim od 45 g): berbank, vašington, viktorija, zlatna kaplja, kalifornijska plava, malvazinka, Prunus simonii, čačanska najbolja, džeferson i džinovka;
2. sorte šljiva sa krupnim plodovima (30 do 45 g): altanova renkloda, ana špet, vašington, stenli i čačanska lepotica;
3. sorte sa srednje krupnim plodovima (20 do 30 g): aženka, bilska rana, vangenhajmova, vilhelmina špet, italijanka i rut geršteter;
4. sorte šljiva sa sitnim plodovima (lakšim od 20 g): izjumerik, mirabela flotova, nansijska mirabela, opata, požegača, renklod kolhoznij i metlej.

U sastav jestivog dela ploda šljiva (meso i pokožica) ulaze: voda, ugljeni hidrati, pektini, organske kiseline, lipidi, azotne, opore, bojene i isparljive supstance, vitamini, fermenti (enzimi), fitohormoni i mineralne supstance.

Voda. Plod šljive sadrži visok procenat vode (73,51 do 86,85%). U njoj su rastvoreni razni hranljivi, organoleptički i dijetetski sastojci.

Suva materija obuhvata sve sastojke u bezvodnom stanju i kreće se od 13,15 do 26,49%.

Ugljeni hidrati (glicidi) su važni energetski sastojci ploda šljive. Oni čine od 7,00 do17,74°/o jestivog dela ploda. Najznačajniji šećeri u plodu šljive su: saharoza, glukoza i fruktoza, a javlja se i ksiloza.

Celuloza (0,25 do 0,70%) je redovan sastojak ćelijskih membrana u plodu šljive.

Pektinske supstance su stalni pratilac celuloze u srednjoj i primarnoj membrani. One povećavaju čvrstinu i elastičnost plodova. Količina pektina se kreće od 0,36 do 0,94%.

Organske kiseline su značajni sastojci ploda šljive i njihova ukupna količina izražena u jabučnoj kiselini kreće se od 0,39 do 2,28%. Najznačajnije organske kiseline u plodu šljive su jabučna i hinska kiselina, a, u manjim količinama su zastupljene: limunska, neohlorogenska, izohlorogenska, glikoćilibarna i salicilna. Organske kiseline se nalaze većim delom u slobodnom, disociranom stanju. Sadržaj organskih kiselina opada u toku razvoja ploda. U zrelom plodu šljiva pH vrednost se kreće od 3,3 do 3,6.

Masne supstance (lipidi) nalaze se u vrio malim količinama (0,1%), prvenstveno u obliku kutinsko-voštane prevlake na pokožici ploda šljive. Semenke šljive sadrže, međutim, dosta ulja (25 do 32%).

Azotne supstance su redovan sastojak ploda šljive, a njihova količina se kreće od 0,55 do 1,02%. Javljaju se u obliku aminokiselina, amida, amonijačnih jedinjenja i azotnih baza. Aminokiseline leucin, izoleucin, asparagin, asparaginska kiselina, serin, prolin, glutamin, glutaminska kiselina, treonin, alanin, valin i druge učestvuju u izgradnji belančevina u plodu šljive.

Opore supstance. Najznačajnije među njima su tanini. Količina tanina u plodu šljiva kreće se od 0,15 do 0,84%.

Bojene supstance ploda šljiva su hlorofili, karotinoidi i antocijanini. Plastidni pigmenti (hlorofili i karotinoidi) uslovijavaju pojavu zelene, žutozelene, žute i narandžaste boje pokožice ploda. Antocijanini (cijanidin-3-glukozid, a u manjoj meri i cijanidin-3-rutinozid, peonidin-3-rutinozid i peonidin-3-glukozid) su pigmenti crvene, plave, ljubičaste i srodnih boja, a smešteni su u ćelijskom soku pokožice ploda šljiva. Bojene supstance se nalaze u plodu šljive u veoma malim količinama (do 33,1 mg %).

Pokožica ploda je žutozelena u krupne zelene renklode; žuta u saradžeta i belošljive; plavocrvena u crvene ranke, metlaša i komoričanke; ljubičastoplava u rut gerštetera, kalifornijske plave i čačanske rane; a tamnoplava u požegače, italijanke, crnošljive, brčanske rane, čačanske lepotice, čačanske najbolje i čačanske rodne.

Isparljive supstance. — Laktoni (od C6 do C12) su najvažnije isparljive supstance u plodu šljive. Među njima je gama-dekalakton zastupljen u najvećem obimu.

Vitamini su nezamenljivi biološki katalizatori ploda šljive. U plodu šljive su otkriveni sledeći vitamini: provitamin A (karotin: 0,23 do 0,80 mg’%), tiamin (B1: 0,06 do 0,15 mg%), riboflavin (B2: 0,12 do 0,40 mg%), pantotenska kiselina (B3), piridoksin (B6: 0,05 mg%), amid nikotinske kiseline (PP, 0,50 mg%), biotin (H), i askorbinska kiselina (C: 0,20 do 17,60 mg %). Sorte šljiva aženka i italijanka su relativno dobro obezbeđene vitaminom C.

Fermenti (enzimi) imaju integralnu ulogu u procesima, razmene materije i energije u plodu šljive. Od fermenata je utvrđeno prisustvo metaoksidaze, peroksidaze, tirozinaze, oksigenaze, fruktozidaze (saharaze), celulaze i metilesteraze.

Mineralne supstance (pepeo) nalaze se u plodu šljive od 0,23 do 0,65%. Pepeo sačinjavaju: kalijum (79,3%), fosfor (8,1%). kalcijum (8,4%), magnezijum, sumpor, gvožđe, natrijum, mangan, bakar, cink, jod, bor, molibden i kobalt. Požegača je najbogatija u K, Ca i Mg, aženka 303 u P, a stenli u Fe. Mikroelementi iz ploda šljive imaju značajnu zaštitnu ulogu u organizmu čoveka.

Kalorična vrednost ploda šljive kreće se od 52, 60 do 108,80 Cal/100 g. To je skoro dva puta veća količina energije nego u plodu jabuke, a dva do pet puta manja nego u istoj količini hleba.

Sveži plodovi šljiva stoje stanovnicima Severne hemisfere na raspolaganju od jula do septembra. Vodom iz njih čovek može da ugasi žeđ, a šećer služi kao odličan energetski izvor. Celuloza podstiče peristaltiku creva, a pektini doprinose zaštiti od arterioskleroze i infarkta. Mineralne supstance i organske kiseline regulišu pH krvi. Plod šljiva je bogat kalijumom pa snižava krvni pritisak. Vitamini i fermenti imaju značajnu zaštitnu, dijetetsku i terapeutsku vrednost. Antocijanini mogu da pruže čovečijem organizmu odgovarajuću zaštitu od radioaktivnog zračenja.

Prema Gavriloviću i saradnicima (Ohrid, 1976), od prosečne godišnje proizvodnje šljiva u Jugoslaviji koja iznosi 796.000 t (1970/1974) u s-vežem stanju se potroši 136.700 t (17,2%), na industrijsku preradu odlazi 59.000 t (7,4°/o), a na domaću preradu 600.300 t (75,4%). Ako se tome doda da preko 95% plodova namenjenih domaćoj preradi odlazi u rakiju šljivovicu, a ostatak se uglavnom suši, onda je upotreba plodova šljiva vrlo jednostrana i neracionalna. Plodovi šljiva mogu da se koriste i za proizvodnju sokova, kompota, sirupa i koncentrata, marmelade, pekmeza, kaše (marka), a mogu i da se zamrzavaju.