„Staroj carici“ požegači svaka čast! Ona je godinama zbog izvanrednog kvaliteta uporno osvajala tržište i bez teškoća išla preko granice, bilo u svježem stanju ili osušena i prerađena na druge načine.
Ali, ova sorta treba da ima i dobre susjede — u našim voćnjacima nužno je da se nađu i druge dobre i ispitane sorte šljive.
Vrijeme se, eto, veličanstvena „plavojko“ mijenja. Dok si ti uporno čuvala postojbinu i prostor koji si zauzimala, u drugim zemljama šljivici su izrasli sa raznovrsnim sortama, veoma kvalitetnim i sveupotrebnim — i za stonu upotrebu, sušenje, pečenje rakije itd.
U našoj zemlji na milionima stabala istovremeno sazriju nemjerljive količine šljive. Rodi „plava Ijepotica“ tako da se grane lome: ogromne količine se izvezu, osuše, upotrebe za drugu preradu, utroše na domaćem tržištu u svježem stanju, napune se kace komom za rakiju. Sve to valja, međutim, obaviti gotovo u isti mah, na brzinu, što se ponekad odražava na kvalitet posla.
Uz požegaču, ovakvu kakva je sada, ili nešto krupniju, treba zasaditi nove sorte koje će imati različite periode sazrijevanja. Jedna sazrije deset ili petnaest dana prije druge, plodovi se iskoriste i dolazi druga. Tako bi se konstantnije obavljao izvoz, bolje i potpunije koristili objekti za sušenje, suđe za pečenje rakije i siično. Ekonomski efekat, svakako, bio bi znatno veći. Uz ove napomene, a i druge mjere, to bi bio samo početak davanja mjesta i pružanja pažnje šljivarstvu u našoj zemlji koje mu pripada, kao velikom nacionalnom bogatstvu.
Sasvim je sigurno da neposredni proizvođač nije jedini faktor u ovoj vrsti proizvodnje koji će odlučivati o izmjeni sortimenta, obimu proizvodnje i slično. On jeste glavni, ali u većim zahvatima treba da ima pomoć i podršku raznih društvenih i privrednih činilaca: komuna, zadruga, izvoznih organizacija, stručne službe itd.
Saznanja upućuju na to da valja činiti hirurške zahvate u šljivarskoj proizvodnji. Zastupiti nove ispitane sorte kao što su stenlej, rut-geršteter, kalifornijska plava, cimerova rana, ersingerova, bilska rana, vangenhajmova, imperijal i neke druge. Sve ove sorte sazrijevaju u različitim periodima, veoma su kvalitetne i vanjsko tržište ih rado prihvata i sa dobrim cijenama.
Ali, kako požegaču, tako i sve druge sorte treba kvalitetno pripremiti za tržište — onako kako traži strani i domaći kupac, odnosno potrošač.
Robni proizvođač prihvata nove koncepcije — on je već zasadio stotine hiljada isprobanih sorti. Neki voćnjaci već su prispjeli na rod, a drugi tek rastu. Samo, ne bi trebalo otići u drugu krajnost, odnosno napraviti drugu grešku pa gajiti samo jednu od preporučenih sorata. Požegača, znači, i dalje ostaje najvažnija sorta, ali uporedo s njom treba širiti i druge sorte, s obzirom na njihovu upotrebnu vrijednost. Odlučujući činilac trebalo bi da bude period sazrijevanja i postizanja kontinuiteta u tome. U ovom slučaju nužno je da se sortiment planira na nivou komune, a da se to dalje usklađuje u okviru Republike, pa i SFRJ.
Upravo ova popularna brošura o šljivi treba da bude vjeran pratilac novih akcija u šljivarskoj proizvodnji. Sa novim sortama trebaće proširiti znanje o tehnologiji obrade, novim dostignućima u tom pogledu, a ovo „Zadrugarovo“ izdanje upravo pruža neposredno proizvođaču ono što mu je potrebno uz nove akcije. Brošuru su pripremili poznati stručnjaci Zavoda za voćarstvo i vinogradarstvo Bosne i Hercegovine, Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo i Privredne komore Bosne i Hercegovine. Nove sorte traže njege, pažnje, pa i posla uopšte. Sav taj posao proizvođač će znatno bolje i stručnije obaviti ako se pridržava savjeta iznesenih u ovoj brošuri. Brošura isto tako može veoma korisno da posluži i svim kadrovima koji rade u proizvodnji i ostalim poslovima oko šljiva.
REDAKCIJA
Sadržaj
Predgovor
PRIVREDNI ZNAČAJ ŠLJIVARSTVA
PRIRODNI USLOVI ZA GAJENJE ŠLJIVA
TIPOVI ŠLJIVIKA I IZBOR SISTEMA GAJENJA
OSOBINE NEKIH KVALITETNIH SORTI ŠLJIVA
IZBOR I OSOBINE DOBRE SADNICE
PODIZANJE ŠLJIVIKA NA INDIVIDUALNOM POSJEDU
ODRŽAVANJE ZEMLJIŠTA U ŠLJIVICIMA
OBRADA I ĐUBRENJE ŠLJIVIKA
Đubrenje
Podjela i vrste đubriva
Zalijevanje, navodnjavanje šljivika
OREZIVANJE
Značaj i cilj orezivanja
Dijelovi stabla voćke
Važniji oblici krošnje kod šljiva
Formiranje pojedinih oblika krošnje i orezivanje mladih stabala
Orezivanje rodnih stabala
PODMLAĐIVANJE I PREKALEMLJIVANJE ŠLJIVA
ŠTETOČINE I BOLESTI ŠLJIVE
Najopasnije štetočine šljive
Najopasnije bolesti šljive
Kalendar prskanja šljive
Zaštite od glodara
Zaštita od proljetnih mrazeva
BERBA, KVALITET, TRANSPORT I ČUVANJE SVJEŽE ŠLJIVE
PRERADA SVJEŽE ŠLJIVE
Sušenje šljive na domaćim sušnicama
Proizvodnja voćnih rakija
UPOTREBA ŠLJIVE U ISHRANI
Berba, kvalitet, transport i čuvanje svježe šljive
Vrijeme i način berbe šljiva. Prije berbe treba se odlučiti da li šljivu da beremo za upotrebu u svježem stanju ili za preradu. Prema tome vrijeme berbe zavisiće od namjene upotrebe plodova, a ova je uslovljena stepenom zrelosti.
U praksi postoje dva stepena zrelosti: botanička ili fiziološka zrelost i upotrebna, puna ili tehnološka zrelost. Botanička zrelost je kada su plodovi botanički zreli. Peteljka se lako odvaja od grančice. meso je čvrsto i podesno za duži transport i čuvanje. U ovoj fazi beru se sve stone sorte šljiva za upotrebu u svježem stanju. Upotrebna zrelost nastupa nekoliko dana iza botaničke zrelosti. Razmak zavisi od toga da li plodovi dozrijevaju na grani, u skladištu ili u transportu i pod kojim uslovima. Upotrebna zrelost nastupa kad meso omekša, peteljka se lako odvaja od ploda, pokožica oko peteljke omekšava i slično.
Plodovi koji iza berbe idu u skladišta — hladnjače beru se 5 do 7 dana prije pune tehnološke zrelosti. Plodovi ubrani iza botaničke zrelosti, ili u punoj tehnološkoj zrelosti, slađi su i ukusniji, ali su i mekši i kao takvi teže podnose transport ,,i kraće je njihovo vrijeme čuvanja.
Berba šljiva za upotrebu u svježem stanju vrši se rukom, prihvatanjem prstima za peteljku, a ne za plod, čime će se očuvati plavetnilo šljive i njen pepeljakmašak, zadržati lijep izgled ploda i produžiti rok trajanja u svježem stanju za nekoliko dana. Berba šljive za sušenje i druge vidove prerade vrši se stresanjem na zemlju ili na posebna platna, koja se postavljaju na zemlju ispod krošnje. Berba šljive za upotrebu u svježem stanju, za sušenje i druge vidove prerade vrši se u nekoliko navrata. Prvo se oberu najranije dozreli plodovi istog oblika. Pred berbu treba lakšim drmanjem stresti na zemlju crvljive i natrule plodove. Iza prve berbe u roku od 2—4 dana neka uslijedi berba ostalih zrelih plodova, koji kod ranije berbe nisu bili dovoljno zreli.
Ne treba brati mokre ni suviše ugrijane plodove. Mokri i ugrijani plodovi brže se kvare. Ako se u nuždi beru mokri ili ugrijani plodovi, onda mokre treba prosušiti, a ugrijane rashladiti prije transportovanja, odnosno posušiti prije unošenja u skladište — hladnjaču.
O kvalitetu svježe šljive. Kvalitet šljive zavisi od izbora sorte, izbora mjesta i načina sadnje i nege šljivika. Plod svježe šljive u prometu po našim propisima (Službeni list br. 27/64) mora biti: zreo, bez oštećenja od crva, bolesti, mraza grada i drugih povreda; ne smije biti isprljan, mokar i natruo ni sadržavati ostatke sredstava za zaštitu od bolesti i štetočina.
Prema krupnoći i drugim osobinama svježa šljiva se stavlja u promet kao šljiva ekstra kvaliteta, prvog kvaliteta i drugog kvaliteta.
Šljive ekstra kvaliteta moraju biti brane rukom, ujednačene po veličini, sa peteljkom i dobro očuvanim pepeljkom, neraspuktnute i bez drugih mana. Pakovanje u srednje otvorene plitke letvarice i velike plitke letvarice (JUS 1021 i 1022). U svakoj letvarici može biti do 5 procenata plodova bez peteljke. Plodovi ne smiju imati druge nedostatke.
Šljive I kvaliteta moraju biti brane rukom, odgovarajućeg oblika i boje za dotičnu sortu. Pakovanje u iste letvarice kao i ekstra kvalitet. U svakoj letvarici može biti do 10 procenata plodova II kvaliteta.
Šljive II kvaliteta mogu imati do 10 procenata plodova sa raznim oštećenjima, ali najviše na četvrtini oštećenog ploda. Pakovanje u kose zatvorene letvarice (JUS 1030).
Svaka letvarica mora imati istaknute podatke: naziv i mjesto proizvođača ili isporučioca i kvalitet (ekstra, I ili II kvalitet) i naziv sorte za ekstra i I kvalitet.
Krupnoća plodova nije uslov za kvalitet. Glavno je da u istoj letvarnici svi plodovi budu ujednačene veličine. Veličina plodova u raznim letvarnicama može biti različita i zavisi od sorte i odabiranja kod berbe. Poželjno je da su plodovi što krupniji. Sitnije plodove treba koristiti za domaću preradu.
Odabiranje plodova kod berbe po krupnoći i zrelosti zavisi od svrhe upotrebe svježe šljive (šljiva za izvoz, svježa stona šljiva za domaće tržište, za sušenje, za rakiju, za konzervnu industriju i slično), pa se prema upotrebi određuje i vrijeme i način berbe za pojedinu sortu. Kod ugovaranja i avansiranja proizvodnje za izvoz, može se za pojedine sorte i godine predviđati i krupnoća.
Transport svježe šljive. Svježu šljivu transportujemo najbržim sredstvima. Poželjno je da transportno sredstvo ima uređaje za rashlađivanje. U protivnom, transport treba obavljati po noći.
U našoj praksi postoje ova transportna sredstva: kamion obični i kamion hladnjača, vagon obični i vagon hladnjača, avion i lađe — hladnjače.
Šljiva u transportu može biti pakovana u propisnu ambalažu ili u rasutom stanju (rinfuza). Šljiva za preradu može se transportovati u rasutom stanju u svim prevoznim sredstvima bez uređaja za rashlađivanje, ali pod uslovom da se dno i strane transportnog sredstva oblože specijalnom ceradom. Gdje ima uslova u vagone se stavlja led, ali uz preduslov da se vagoni prethodno rashlade. Veći izvoznici svježe šljive i hladnjače, npr. u Brčkom, imaju posebne tunele za rashlađivanje više vagona u isto vrijeme.
Čuvanje svježe šljive. Botanički zrelu šljivu možemo čuvati nekoliko dana u običnom skladištu, a do 30 dana u skladištu sa uređajima za rashlađivanje i regulisanje relativne vlažnosti zraka. U skladištima sa nižom temperaturom (0 do plus 2 stepena) i regulisanom vlagom šljiva sporo dozrijeva od botaničke do tehnološke zrelasti. Niska temperatura, veća vlažnost zraka i odsustvo sunčanog i dnevnog osvjetljenja, usporava disanje ploda i dozrijevanje.
U trgovačkim skladištima-hladnjačama, a takve barem manje potrebno je imati na punktovima za otkup, sušenje i izvoz šljive, pored uređaja za rashlađivanje, često se nalaze i uređaji (filteri) za prečišćavanje zraka, odnosno za povećanje gasa-ugljendioksida (CO2) i smanjenje sadržaja kiseonika.
Prerada svježe šljive
Veći dio svježe šljive naši proizvođači prerade u rakiju i suvu šljivu. Od prosječne godišnje proizvodnje, koja se u BiH kreće oko 135.000 tona svježe šljive, za rakiju se utroši oko 45 procenata ili oko 61.000 tona, a za sušenje oko 20 procenata ili oko 27.000 tona, tako da za potrošnju u svježem stanju, za pekmez i druge vidove prerade, ostaje oko 35 procenata ili oko 47.000 tona.
S obzirom na veliku potrošnju svježe šljive za proizvodnju suve šljive i rakije iznijećemo osnovna uputstva i preporuke za kvalitetniju proizvodnju ovih domaćih prerađevina.
1. Sušenje šljive na domaćlm sušnicama
a. Sušnica za sušenje šljive. U našoj praksi u prosjeku se godišnje proizvede oko 25.000 tona suve šljive, od čega u Bosni oko 10.000 tona. U rekordno rodnim godinama proizvede se i dva puta više.
Ova se količina suve šljive proizvede na 650 kanala industrijskih sušnica (160 kanala u Bosni) i na više hiljada domaćih i drugih sušnica (Stojkovića, Glavinića, Havelkina i slično), koje zagrijava drvo.
U Bosni imamo dva tipa domaće sušnice i to: bosansku pušnicu koja nema otvore za provjetravanje sušilišta, a često ni vrata ni rešetke na ložištu, i domaća popravljena sušnica koja ima ložište sa vratima i rešetkom i otvore za provjetravanje, obično po jedan desno i lijevo od ložišta i dva na tavanici sušnice više zadnjeg kraja gornje ljese ili na zadnjem zidu takođe više gornje ljese.
Da bismo na domaćoj popravljenoj sušnici proizveli dobru suvu šljivu bez mirisa na dim i bez »parenica« preporučujemo da se kod gradnje novih i opravke postojećih sušnica pridržavamo sljedećeg:
Ložište treba da ima vrata i rešetku. Gradi se od cigle, željeza ili pleha oblijepljenog ilovačom. Dimni kanali-rorovi obavezno su od pleha ili su to oluci od cigle ili pečene ilovače. Dobro napravljeno ili popravljeno ložište i dimni kanali ne smiju propuštati dim u prostor sa ljesama (sušiilište). Izgradnju novog ili opravak starog ložišta treba obaviti na vrijeme, da bi se materijal od koga je rađeno dobro osušio do prve upotrebe sušnice. Mnoga na oko dobra ložišta i dimni kanali često imaju male pukotine kroz koje miris dima pa i dim prodire među ljese i kvari kvalitet suve šljive.
Da bismo ispitali ispravnost ložišta i dimnog kanala nužno je najkasnije desetak dana prije početka sušenja naložiti vatru i kada se dobro razgori zatvoriti dimni kanal na izlazu iz sušilišta. Dim će se pojaviti u sušilištu ako ima pukotinu. Ako se dim ne pojavi ložište je ispravno, sušnica je pripremljena za sušenje. Pukotine zatvaramo (lijepimo, krpimo) ilovačom kad je ložište hladno, s tim da napuklo mjesto prije krpanja dobro nakvasimo vodom.
Ljese za sušenje treba dobro očistiti-oprati i na suncu osušiti prije početka sezone sušenja i svaki put kada se zaprljaju od iscurenog soka iz prethodnog sušenja.
b. Priprema šljive za sušenje. Šljivu za sušenje beremo drmanjem stabla i grana kada su plodovi tehnološki zreli, a to je momenat kada se peteljka lako odvaja od ploda, pokožica oko peteljke se smežurava, plod je sladak i sadrži maksimum voćnog šećera. Slabije zrele plodove ne bi trebalo sušiti. Oni će dati robu slabijeg kvaliteta.
Prije sušenja plodove prebiremo i sortiramo po krupnoći i zrelosti. Za preporuku je da se istovremeno sa prebiranjem i sortiranjem obavi pranje plodova. Pranjem odstranjujemo sa plodova razne uzročnike kvara dospjele na plod dok je bio na grani ili kod dodira sa zemljom. Osim toga pranjem sa plodova uklanjamo i prljavštinu koja kasnije osušeni plod čini lepljivijim nego što bi on to trebao da bude. Oprani plodovi se unekoliko i lakše suše i daju robu sjajnijeg i ljepšeg izgleda.
Odabrane plodove približno iste veličine i zrelosti stavljamo na istu ljesu. Ovako odabrani plodovi istovremeno se suše i po obavljenom sušenju na ljesi neće biti »parenica« ni potrebe njihovog dosušivanja.
c. Proces sušenja šljive na domaćim sušnicama. Sušnica se zagrije na 45 do 50 stepeni. Na ovoj toploti plod šljive pri sušenju neće pucati ni curiti. U tako zagrijanu sušnicu unose se ljese sa dobro poređanim i po krupnoći i zrelosti ujednačenim plodovima. Plod šljive po unošenju ljesa prima toplotu od zagrijanog vazduha i nakon zagrijavanja otpušta, predaje svoju vlagu, smežurava se i postaje lakši. Ukoliko je zagrijan vazduh suvlji, utoliko će primiti više vlage iz plodova, zbog čega je potrebno provjetravanje — promaja, to jest upuštanje svježeg vazduha u sušilište među ljese i ispuštanje toplog sa parom zasićenog vazduha. Sljiva će se sušiti brže i kvalitetnije ukoliko je provjetravanje (promaja, strujanje vazduha) između ljesa veće. Stručnjaci su ispitivanjem dokazali da brzina strujanja vazduha u sušilištu treba da bude 3 metra u sekundi. To je otprilike brzina srednjeg povjetarca (približno 10—11 metara u sekundi).
Za brže i kvalitetnije sušenje prema tome nužno je dobro provjetravanje i postepeno zagrijavanje sušilišta od 45—50 stepeni u početku sušenja do najviše 85 stepeni na završetku sušenja. Za kontrolu sušenja dobro je ako sušnica ima termometar (toplomjer) do 100 stepeni. On se stavlja kroz tavanicu tako da je dio sa živom desetak centimetara iznad najgornje ljese.
Ako radimo sa sušnicom koja nema otvore za provjetravanje tada se promaja pravi otvaranjem ljesnih kapaka, što je nedovoljno, pa može nastati kuvanje plodova, što je redovna pojava u prvoj trećini sušenja u svim sušnicama sa slabijim provjetravanjem.
Pri kraju sušenja provjetravanje, to jest promaju, treba smanjiti zatvaranjem otvora za izlaz vlažnog vazduha, ali ne potpuno.
Prema kvalitetu sušnice i kvalitetu rada (plodovi iste krupnoće i zrelosti na istoj ljesi, pravilno zagrijavanje i provjetravanje) neće biti parenica ni njihovog dosušivanja, pa će sušenje trajati 24 sata, a ne 36 i više sati.
Po obavljenom sušenju tople ljese sa suvom šljivom treba ostaviti da se ohlade, potom se suva šljiva kupi-skida sa ljesa i stavlja u suv prostor sa promajom da se preznoji, to jest da se odležavanjem (kondicioniranje) od 2 do 3 nedjelje izjednači vlaga suvljeg mesa oko pokožica sa vlagom vlažnijeg mesa oko košpice.
2. Proizvodnja voćnih rakija
Sve voće pa i šljiva, koje sadrži u sebi voćne šećere, može se upotrijebiti za dobijanje voćnih rakija. Dobijanje rakije se sastoji u pretvaranju voćnog šećera u alkohol pod dejstvom kvaščevih gljivica. Količina rakije koju je moguće dobiti od šljive zavisiće prvenstveno od količine šećera koju one sadrže. Poznato je da količina šećera varira prema sortama i njihovom stepenu zrelosti. Dobro zrela požegača sadrži 12 do 15 procenata voćnog šećera. Zreliji plodovi sadrže više šećera pa će dati i više rakije.
U praksi od jednog kilograma voćnog šećera dobije se oko 0,5 litara apolutnog alkohola, a to znači da se od 5—6 kilograma zrele požegače može dobiti 1 litar šljivovice jačine 30 do 35 stepeni. Kao kod svakog proizvoda i ovdje se mora obratiti pažnja na kvalitet. Valja znati da prije svega u kacu treba da ide potpuno zrela, zdrava šljiva. Natruli i bolesni plodovi kvare kvalitet šljivovice.
a. Vrenje-komljenje. Šljive se stavljaju na vrenje obično u kace, ali je mnogo bolje kad bi se u te svrhe upotrebljavale bačve i kace sa poklopcem i uređajem (burgundska vranja) za ispuštanje. Uređaj sa istom funkcijom možemo i sami napraviti. Uzme se obična savijena cijev čiji jedan kraj uvučemo u bačvu ili zatvorenu kacu samo toliko da se izravna sa unutrašnjom površinom poklopca, a drugi kraj uronimo u vodu, recimo manji lonac sa vodom. U toku vrenja komine izlaziće ugljen-dioksid u vidu mjehurića, a istovremeno komina će biti zaštićena od ulaska atmosferskog vazduha. Što se tiče kace kod nas se ustalila praksa da je ona građena tako da joj je širi kraj okrenut prema gore. Ima tu više razloga, što je to tako, ali moramo da kažemo da je to pogrešno. Za pravilno i uspješno komljenje i proizvodnju rakije dobrog kvaliteta kaca treba da je uža na gornjoj strani. Da objasnimo: zna se da šećer previre u alkohol, ali da i povećano prisustvo vazduha omogućuje da alkohol prelazi u sirće. Za prelaz alkohola u sirće potreban je atmosferski vazduh i sirćetne bakterije koje se između ostalog nalaze i u vazduhu. Iz ovoga se može izvesti zaključak da će, ako dopustimo da nam vazduh dolazi u dodir sa kominom, doći i do sirćetnog vrenja, tj. do prelaska alkohola u sirćetnu kiselinu. Ova kiselina kao isparljiva (ključa na 118°C) kasnije destilacijom prelazi u rakiju od čega ova postaje kisela.
Punjenje kace ili bačve treba izvesti tako da se ostavi prostora oko jedne petine visine da kasnije u toku vrenja ne bi došlo do prelijevanja, koje sa svoje strane može izazvati zaražavanje koje se može proširiti i na kominu u kaci. Ako se radi o bačvi može se izazvati razdvajanje duga kroz koje će početi da curi sok u vrenju.
Samo vrenje trajaće u zavisnosti od okolne temperature. Obzirom da su letnje temperature više to će i trajanje vrenja biti kraće. Kao orijentaciona temperatura uzima se vrijednost od 20°C kao temperatura vazduha i okoline gdje su kace sa šljivom smještene. Tok vrenja dijeli se na dva dijela i to: glavno, koje traje obično 10—15 dana (zavisno od temperature okoline). Kod ranih šljiva ovo vrenje može da bude završeno i za 4—6 dana. Završetak glavnog vrenja koje je dosta burno poznaje se po tome što se džibra umiri i što prestane izlaženje mjehurića ugljene kiseline (ugljen-dioksida), naknadno vrenje nastaje nakon glavnog kada se u džibri još zaostali šećer pretvara u alkohol, a voćne kiseline (jabučna i vinska) sa drugim komponentama iz šljive stvaraju mirišljive materije (aromatski kompleks) koje će zajedno sa alkoholom preći u rakiju i dati joj bolji ukus. Naknadno vrenje primjenjuje se obično ako su šljive komljene u bačvama. Inače, već nakon završenog glavnog vrenja može se pristupiti pečenju rakije. I dobo je tako činiti jer će prinos biti veći, a rakija manje kisela. Ovo pogotovo ako su šljive komljene u kace. No, najčešće, usljed drugih radova koji se moraju obavljati u vrijeme kada komina prispije za pečenje, pečenje rakije se odlaže za kasnije. To nije dobra praksa (podrazumijevajući komljenje u kacama) iz još jednog razloga: prilikom vrenja čvrsti dijelovi komine isplivaju na površinu i stvore tzv. »klobuk«. Ovaj klobuk se na površini vremenom osuši, ali treba znati da je pun ne samo sirćetnih bakterija, već i sirćeta. Stoga ne treba dozvoliti da on potone u ostalu kominu jer će je pokvariti. Narod se dovijao na razne načine, recimo stavljanjem specijalnih drvenih okvira kao držače za klobuk, ali ni jedan od njih nije siguran. Stoga, jedini izlaz je u tome da se odmah pristupi pečenju rakije, ako se želi dobiti kvalitetna i normalno kisela rakija, a uz to i normalan prinos.
U vinarskoj praksi, koja je u suštini proizvodnje alkohola ista, prilikom stavljanja voća na vrenje, vrši se muljanje (gnječenje plodova). Ova praksa može se primijeniti i kod proizvodnje rakije iz šljive. No, valja skrenuti pažnju da se prilikom ove operacije ne dogodi da se koštice polome, jer će iz njihovog jezgra u džibru preći otrov »cijanid«. Inače, muljanje će svakako poboljšati iskorištenje sirovina, jer će šećer potpunije preći u rastvor i postati dostupan vrenju.
b) Pečenje rakije. Prevrela džibra je smješa alkohola, vode i aromatskih (mirišljivih) materija. Pored toga ona sadrži i čvrste dijelove: koštice, pokožicu i meso. Pečenje rakije, ili kako se stručno zove destilacija, je u stvari razdvajanje raznih tečnosti zasnovano na različitim njihovim tačkama ključanja: voda ključa na 100°C, alkohol koji je poželjan u rakiji na 78°C. No, u prevreloj komini postoji još jedan alkohol poznat pod nazivom »metilni alkohol«. Taj ključa na 64°C, a inače se smatra veoma otrovnim, pa ga zato treba izdvojiti prilikom destilacije. Kako ključa na nižoj temperaituri od onog prvog (etilnog koji je poželjan u rakiji) ovaj alkohol se lako odvaja. Naš narod poznaje to pod nazivom »prvenac« ili »bašica« i sl. Ovaj otrovni dio destilata ne treba da ide u rakiju.
Kad se izdvoji ovaj metilni destilat, počinje da se izdvaja etilni alkohol u početku veoma koncentrovan, a kasnije sve razblaženiji sa vodom. Postavlja se pitanje kada završiti destilaciju. U narodu postoji proba na taj način što se čašica na luli uhvaćenog destilata baci na vatru, pa ako gori znači da još ima alkohola, što je sasvim tačno, jer voda neće goreti. Čim ova proba pokaže da više nema alkohola treba prestati sa pečenjem, jer tada sa vodom počinje da izlaze sastojci koji ključaju na višoj temperaturi i poznati su pod nazivom »patoka«. I ovaj destilat ne treba da ide u rakiju, jer joj pogoršava ne samo kvalitet, već i ukus.
c) Čuvanje rakije. U narodu se kaže: »Vino traži slugu, a rakija gospodara«. Pod tim se podrazumijeva, u stvari, da rakiju treba proizvesti, nasuti u burad i ostaviti da odležava— stari. Ima tu mnogo istine, jer se tek odležavanjem u rakiji formira, pored boje koju dobije od drveta bavče, i poseban kompaktan ukus i miris. No, ipak treba naglasiti da se i pri ovom poslu mora povesti računa o nekim detaljima. Prije svega o buradima. Ona moraju biti ispravna i da ne ispuštaju sadržinu. Zatim, burad treba da su besprijekorno čista, bez mirisa i sl. Stoga, pored pranja koje mora biti temeljito, strane mirise možemo otkloniti zaparavanjem buradi ključalom vodom ili još bolje vodenom parom. Tek dobro očišćeno bure spremno je da primi u sebe novu rakiju.
Naprijed smo rekli da rakija prima boju od drveta bureta. Ako se radi o novom buretu, pored već rečenih mjera, treba voditi računa da u njemu rakija stoji kraće nego u starom, jer će, ako bi stajala isto vrijeme i u jednom i u drugom buretu, primiti više boje iz novog, pa može izgledati kao vještački obojena. Stoga, o ovome se mora voditi računa. Rakija može preko bureta da primi strane mirise i u slučaju ako se burad stave u podrum da se pod njih prethodno nisu stavile »lege« — drveni nosači.
Stajanjem rakije u buradima vremenom se pojavljuju gubici usljed isparavanja. Osim toga vremenom rakija gubi i na svojoj jačini. Stoga stariji ljudi praktikuju da se ova rakija pomalo troši s tim da se svake godine, kad se ispeče nova, u bure dospe onoliko koliko je prethodno potrošeno. To je jedan od načina da se rakija, kako se to kaže, »zavalja«. Neki pokušavaju da burad prethodno iznutra parafinišu (presvuku parafinskom navlakom). Činjenica jest da se na taj način može spriječiti isparavanje alkohola iz rakije, ali se mora znati da hladan parafin nije elastičan kao drvo, pa stoga dolazi do njegovog odljepljivnja, naročito prilikom valjanja buradi u svrhu premještanja. Ovaj odlijepljeni parafin pojavljuje se u rakiji na površini kao vrlo neugledan otpadak. Mislimo da bi umjesto parafina, ako se već želi burad presvući nekom navlakom, trebalo naći prikladnija sredstva. Njih danas sigurno ima. Međutim, kako nismo ubijeđeni uopšte u potrebu ovoga, to ne preporučujemo ni jedno od njih. Našoj rakiji nisu donijela ugled nikakva sredstva za presvlačenje buradi, već dobra i uredna drvena burad. Treba znati da Francuzi i danas svoj čuveni konjak odležavaju u drvenoj buradi, baš kao što su to činili i prije sto godina.
Upotreba šljive u ishrani
Od davnina narodi koriste šljivu za hranu i lijek. Koristan uticaj šljive u ishrani temelji se na njenom bogatom sadržaju voćnog šećera, pektinskih, mineralnih i laksativnih materija. Zrela svježa šljiva sorte požegača sadrži oko 15 posto šećera, 0,6 posto bjelančevina, uključujući i amino-kiseline, 0,5 posto drugih kiselina, uglavnom jabučne, oko 0,6 posto mineralnih materija i nešto vitamina.
I pored utvrđenog bogatstva šljive u hranljivim i ljekovitim materijama njena je potrošnja mala, oko dva kg po jednom gradskom stanovniku, dok druge zemlje troše 10 i više kilograma.
Malo je potrošača koji znaju da veća upotreba suve šljive i njenih jela djeluje na probavu, smiruje nervnu napetost, utiče na smanjenje gojaznosti, odgađa rano starenje, o čemu svjedoče građa tijela i dug život ljudi u šljivarskim krajevima, sa manjom potrošnjom rakije, posebno porodica čija omladina, žene i starije osobe jedu kuvanu suvu šljivu i piju vodu u kojoj je kuvana suva šljiva.
Zaboravili smo stare navike upotrebe suve šljive pri težim i odgovornim radovima. Mnogi vozači automobila na Zapadu, pogotovo u Americi, prije vožnje pojedu po nekoliko suvih šljiva. Voćni šećer iz suve šljive brzo dolazi u krv i osvježava vozača, odnosno osobu koja troši suvu šljivu.
Jela od suve šljive. Kompot-hošaf. Suvu šljivu prije kuhanja treba dobro oprati u hladnoj vodi i ostaviti u čistoj hladnoj vodi nekoliko sati da nabubri. Prije kuvanja u vodu se stavlja šećer, prema potrebi i sud sa šljivom zagrije do ključanja. Čim voda proključa, sud se skida i stavlja u hladniji prostor. Upotreba poslije jela. Hošaf od 10—15 šljiva sa komadom kruha može zamijeniti večeru osobama koje su naklonjene debljanju.
Pita od šljiva (šljivopita). Pranje i bubrenje suve šljive kao kod spremanja hošafa. Pranje može biti i u toploj vodi. Iz nabubrelih šljiva izvaditi košpice i šljive gusto poredati na pleh-tepsiju, čije je dno posuto tankim slojem kukuruznog ili drugog brašna. Prije stavljanja u peć šljive treba posuti sitnim šećerom. Kad šljive usljed toplote počnu puštati sok treba ih preliti slatkim svježim kajmakom ili vrhnjem i malo pripeći, potom ohladiti. Na isti način pravi se i pita od dobro zrelih svježih šljiva.
Slatko meso (slatki ćevap) sprema se od suve šljive i mesa podesnog za dinstanje. U zatvorenu posudu sa polovično izdinstanim mesom ostavljaju se suve šljive bez koštice sa malo vode i nastavi dinstanje. Meso poprimi ukus i slast suve šljive. Dobro je ako se uz šljive doda šoljica šećera i nekoliko komadića svježe jabuke ili suve smokve. Stara bosansko-orijentalna kuhinja za ovo jelo koristi meso jagnjadi i ovaca. Ovo je jelo mnogo rašireno u Americi, ali sa mesom ćurke i teleta.