Jedan od fascinirajućih razvoja posljednjih godina u svijetu je prihvaćanje sojinog mlijeka kao bezalkoholnog pića i proizvoda na bazi soje kao proizvoda bogatih proteinima, korisnim mastima, izoflavonima i drugim korisnim tvarima u većem dijelu svijeta. Interes potrošača za sojinim proizvodima zbog dokaza o efektima soje na zdravlje, interes proizvođača soje i opreme za preradu soje, te sve veća potrošnja navode na razmišljanje o propagiranju sojinih proizvoda i u područjima u kojima ih još uvijek nema, a jedno od takvih područja su i zemlje našeg govornog područja. Zbog toga su autori ovog teksta naveli niz informacija o soji, o postupcima proizvodnje sojinog mlijeka, opremi koja se pritom koristi u industrijskim i manjim razmjerama, pa na kraju i u domaćinstvu, kao i o zdravstvenim učincima soje, kako bi čitaocima približili problematiku i razjasnili probleme koji se pritom javljaju.

Soja je jednogodišnja biljka koja se u svijetu uzgaja zbog visokog udjela proteina (35-50%) ili, kao uljarica, zbog visokog udjela ulja (18-24%), ali i zbog drugih sastojaka značajnih za očuvanje zdravlja korisnika. Ta „čudesna“ biljka bila je poznata u Kini 2.000 godina prije nove ere kao jedna od pet svetih zrna, a otuda se proširila na dmge istočnoazijske zemlje. U isto doba na Zapadu i u Evropi bila je poznata kao egzotična biljka. U prošlom stoljeću u USA zauzima treće mjesto kao najvažnija kultura uz kukuruz i pšenicu. Postala je značajna strateška kultura, jer je ova zemlja najveći, u početku jedini izvoznik proizvoda od soje. Zadnjih desetljeća njoj su se pridružile neke uglavnom južnoameričke države (Brazil, Argentina).

U Zapadnoj Evropi, pa i na prostoru bivše Jugoslavije, uzgoj soje, njena prerada i potrošnja u domaćinstvu slabo su prisutni. S obzirom na prednosti prehrane sojom kojih je veliki broj, jedan od ciljeva ove knjige je unapređenje, korištenje i potrošnja sojinih proizvoda u prehrani ljudi.

U ovoj knjizi naročito su obrađeni hemijski sastojci zma soje zbog kojih je ona u prednosti ispred svih ostalih mahunarki. To se posebno odnosi na proteine i njihov aminokiselinski sastav, potom na sastav masti i odnos masnih kiselina te sadržaja fitonutrijenata, među kojima se najviše ističu izoflavoni.

Kao što i naslov knjige ukazuje, u njenom sadržaju dominira proizvodnja i prerada sojinog mlijeka. Sojino mlijeko visokovrijedni je napitak koji se na tržištu često nudi kao alternativa kravljem mlijeku – naročito u regijama u kojima vlada nedostatak kravljeg mlijeka – zamjena za mlijeko u slučajevima alergija ili intolerancije na mlijeko, zamjena za majčino mlijeko i, konačno, kao namirnica bez masnoća i kolesterola bogata proteinima i obogaćena mineralima i vitaminima. Prednosti korištenja sojinog mlijeka ogledaju se i u tome što se može proizvesti uz vrlo niske proizvodne troškove. Komercijalna cijena jedne litre sojinog mlijeka je oko 4 KM, dok su materijalni troškovi proizvodnje sojinog mlijeka u domaćinstvu po litri 20-25 feninga. U knjizi je, upravo zbog toga. obrađena, pored industrijske, i proizvodnja sojinog mlijeka u malim. poluindustrijskim ili porodičnim pogonima, ali i u domaćinstvu. Proizvodnja sojinog mlijeka detaljno je objašnjena za svaku proizvodnu fazu. od pripreme zrna, ekstrakcije, sve do konačnog formuliranja, a date su informacije i o hemijskom sastavu sojinog mlijeka. Posebno poglavlje posvećeno je proizvodima na bazi sojinog mlijeka (nefermentirani tradicionalni proizvodi – tofu, sufu, yuba i drugi, prah, fermentirani proizvodi – jogurt. sladoledi. deserti i dr.). Sirevi od sojinog mlijeka (tofu) posebno su interesantni proizvodi od sojinog mlijeka. Industrijska proizvodnja sojinog mlijeka i njegova prerada u navedene proizvode tehnološkim postupcima, te korištenie opreme od pripreme do pakovanja gotovih proizvoda drugi su ciljevi sadržaja ove knjige.

S obzirom na hemijski sastav zrna soje, pa i proizvoda od soje, u ovoj knjizi nije se mogla zaobići činjenica da soja, pored proteina i masnoća, sadrži mnoge tvari koje ispoljavaju ljekovita svojstva, pa se ona danas nalazi na popisu funkcionalne hrane, tj. nalazi se između hrane i lijeka. Soja sadrži i prirodne bioaktivne nehranjive sastojke, tzv. fitohemikalije, među kojima su naglašeni izoflavoni.

U tom poglavlju opisani supozitivni efekti prehrane sojinimproizvodima: prehrana sojom i srčana oboljenja, efekt na smanjenje kolesterola u krvi; prehrana sojom i kancerogena oboljenja, bolesti dojke i prostate; osteoporoza, menopauza. bolesti bubrega, tiroidne žlijezde, kostiju, kardiovaskularna oboljenja: prehrana dijabetičara i drugo.

Knjiga je namijenjena kao stručna literatura širokom krugu čitalaca, tj. može poslužiti i kao dopuna stručne literature o vrijednosti soje u prehrani ljudi, jer je o soji literatura oskudna na našem govomom području. Ona može korisno poslužiti stručnjacima prehrambene tehnologije, proizvođačima hrane, zbog čega je vrlo dobra dopunska literatura studentima prehrambeno – -tehnološkog usmjerenja, ali i onima poljoprivredne struke. Isto tako, korisna je za studente i stručnjake nutricioniste i studente različitih medicinskih struka.

Primjedbama i savjetima pomogli su da sadržaj i vrijednost teksta knjige dobije svoju konačnu vrijednost recenzenti prof. dr. sc. Rajka Božanić i prof. dr. sc. Branko Tripalo s Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, prof. dr. sc. Sonja Bijeljac i prof. dr. sc. Ševal Muminović s Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, kao i doc. dr. sc. Željko Krznarić s Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Ovom prilikom im se srdačno zahvaljujemo.

Autori
Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić
Prof. dr. sc. Osman Sarić
Doc. dr. sc. Zlatan Sarić
Doc. dr. sc. Vildana Alibabić

Sadržaj

PREDGOVOR

1. SOJA, Glycine max (L.) Merrill

1.1. Ilistorijat
1.1.1. Važnost i proizvodnja soje u svijetu
1.2. Morfološko – biološke osobine soje
1.2.1. Biološke osobine soje
1.3. Sojino zrno
1.3.1. Hemijski sastav sojinog zrna
1.3.2. Proteini sojinog zrna
1.3.3. Masti sojinog zrna
1.3.4. Ugljikohidrati u soji
1.3.5. Minerali i vitamini u soji
1.3.5.1. Minerali
1.3.5.2. Vitamini
1.3.6. Nehranjivi sastojci soje
1.3.6.1. Izoflavoni
1.3.6.2. Antinutritivni sastojci soje
1.3.7. Negativna svojstva soje
1.3.8. Proizvodi od sojinog zrna
1.3.8.1. Proizvodi od cijelog sojinog zrna
1.3.8.2. Proizvodi od sojinog brašna
1.3.8.3. Proizvodi uuljarskoj industriji
1.3.8.4. Proteinski proizvodi od sojina zrna
1.3.9. Pregled procesa prerade soje
1.3.10. Standardi zrna soje

2. INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA SOJINOG MLIJEKA

2.1. Sojino mlijeko
2.1.1. Pojmovi i vrste sojinog mlijeka
2.1.1.1. Raznolikost sojinog mlijeka
2.1.2. Historijat sojinog mlijeka
2.1.3. Proizvodnja i potrošnja sojinog mlijeka u svijetu
2.2. Sirovine za proizvodnju sojinog mlijeka
2.2.1. Cijelo sojino zrno kao sirovina za proizvodnju sojinog mlijeka
2.2.2. Proizvodnja sojinog mlijeka iz proteinskih proizvoda
2.2.3. Proizvodnja sojinog mlijeka iz sojinog brašna
2.2.4. Proizvodnja sojinog mlijeka iz sojinog mlijeka u prahu
2.2.5. Proizvodnja sojinog mlijeka od smrznutog tofua
2.3. Osnovni principi u proizvodnji sojinog mlijeka
2.3.1. Odabir i priprema sirovina
2.3.2. Primjena vode
2.3.3. Mljevenje
2.3.4. Ekstrakcija mlijeka
2.3.5. Termički tretman
2.3.6. Formulacija i fortifikacija
2.3.7. Završno procesiranje i pakovanje
2.3.8. Dodatni procesi
2.3.9. Ostali ograničavajući faktori kod proizvodnje sojinog mlijeka
2.4. Tehnološki postupci proizvodnje sojinog mlijeka
2.4.1. Tradicionalni način proizvodnje sojinog mlijeka
2.4.2. Suvremene metode proizvodnje sojinog mlijeka i proizvoda od mlijeka
2.4.2.1. Industrijska proizvodnja sojinog mlijeka
A. Cornell metoda
B. Illinois metoda
C. Brza hidracija hidrotermičkim kuhanjem
D. Upotreba odmašćenih sojinih materijala
E. Tehnika deodorizacije
F. Komercijalne metode
G. Novi pristup
2.4.3. Oprema u proizvodnji sojinog mlijeka
2.4.3.1. STS linija za proizvodnju sojinog mlijeka
2.4.3.2. APV linija za proizvodnju sojinog mlijeka
2.4.4. Proizvodnja sojinog mlijeka u malim i srednjim pogonima
2.4.4.1. Savjeti za poboljšanje proizvodnje
2.4.5. Neke komercijalne metode proizvodnje sojinog mlijeka
2.4.6. Proizvodnja sojinog mlijeka u domaćinstvu
2.5. Hemijski sastav i standardi u proizvodnji sojine baze i sojinog mlijeka
2.5.1. Sojina baza
2.5.2. Hemijski sastav i svojstva sojinog mlijeka
2.5.3. Standardi sojinog mlijeka
2.5.4. Proizvodi od sojinog mlijeka
2.5.5. Usporedba s tofuom

3. PROIZVODI NABAZI SOJINOG MLIJEKA

3.1. Tradicionalni proizvodi od sojinog mlijeka
3.1.1. Tofu
3.1.2. Suiu
3.1.3. Yuba
3.1.4. Okara
3.2. Mliječni analozi
3.2.1. Prah od sojinog mlijeka
3.2.2. Zaslađeni i ugušćeni proizvodi na bazi sojinog mlijeka ..
3.2.3. Sladoledi i deserti od sojinog mlijeka
3.2.4. Mliječno-kiseli fermentirani napici na bazi sojinog mlijeka
3.2.5. Sir od sojinog mlijeka
3.2.6. Industrijski sojin sir

4. SOJA I ZDRAVLJE: ULOGA SOJE U PREVENCIJI I LIJEČENJU BOLESTI

4.1. Hranjive tvari u namirnicama i njihova uloga u organizmu
4.1.2. Nutritivne prednosti soje
4.2. Hrana od soje i njena uloga u prevenciji nekih bolesti i liječenju
4.2.1. Prehrana, zdravlje i hrana od soje
4.3. Makronutrijenti u zrnima soje
4.3.1. Proteini
4.3.2. Masnoće
4.3.3. Izoflavoni soje
A. Strukture i pojavljivanje izomera
B. Apsorpcija i metabolizam
C. Estrogenska / antiestrogenska aktivnost
4.4. Unos soje i rizik od tumora
Genistein kao antikancerogen
Rak dojke
4.4.3. Tumor prostate
4.4.4. Liječenje tumora
4.5. Unos soje i osteoporoza
4.5.1. Proteini. sojini proteini i zdravlje kostiju
4.5.2. Izoflavoni l zdravlje kostiju
4.6. Unos soje i bolest bubrega
4.7. Unos soje i bolest srca
4.7.1. Učinak soje – smanjenje kolesterola u serumu
4.7.2. Uloga izoflavona u smanjenju kolesterola
4.8. Unos soje i menopauza
4.9. Ostali pozitivni učinci soje
4.9.1. Mliječna intolerancija i alergije na mlijeko
4.9.2. Dostignuća u istraživanju pozitivnog uticaja na liječenje ostalih bolesti
4.10. Potencijalni problemi vezani za konzumaciju soje .
4.10.1. Alergije na soju

POJMOVNIK

SKRAĆINICE KORIŠTENE U KNJIZI
POPIS TABLICA, SLIKA, SHEMAI GRAFIKONA
KAZALO IZ RECENZIJA
O AUTORIMA

1. Soja Glycine max (L.) Merrill

Soja, Glycine max (L.) Merrill, je jedna od najstarijih biljaka Dalekog istoka. Stoljećima su Kinezi i ostali tamošnji narodi, uključujući Japance, Korejance, jugoistočne Azijate, soju koristili za prehranu, i to u njenim različitim oblicima poznatim kao „tradicionalna hrana od soje“. Od tada do danas soja se proširila kao kultura širom svijeta i zauzela jedno od vodećih mjesta u biljnoj proizvodnji. Istovremeno, razvojem tehnologija zapreradu na Zapadu, soja se, zbog svojih nutritivnih vrijednosti, prerađuje u sve veći broj prehrambenih proizvoda i postaje svakodnevnica na tanjurima stanovnika kako razvijenih zemalja tako i ostalog dijela čovječanstva. Kako je na području Balkana sojina hrana još uvijek nepoznanica, i literatura o uzgoju soje, njenoj preradi i potrošnji vrlo oskudna, materijal u ovom udžbeniku značajan je pomak u propagandi soje i proizvoda od soje. Ovo poglavlje obuhvata opis historijata uzgoja soje, proizvodnju i značaj u svijetu, morfološko-biološka svojstva, te ukratko opisuje proizvode i zdravstvene efekte proizvoda od soje.

1.1 Historijat

Soja, Glycine max (L.) Merrill ili Glicine hispida (G. soja ili Soja hispida), biljka je čija je historija djelimično poznata. Poznata je činjenica da se soja pojavila kao udomaćena biljka u jedanaestom stoljeću prije nove ere u istočnoj polovici sjeveme Kine. Proces domestikacije uslijedio je u vrijeme Chang dinastije (otprilike između 1700. i 1100. godine p.n.e.), ili, možda, ranije. Oko prvog vijeka naše ere, pretpostavlja se, soja je dospjela u centralnu i južnu Kinu, kao i na poluotok Koreju. Kineski car Sheng-Nung opisao je soju kao korisnu biljku još 2338. godine p.n.e. U to vrijeme soja je bila jedna od najvažnijih kultura i spadala je u tzv. „Nu-Ku“ grupu od pet svetih zrna (riža, soja, pšenica, proso i ječam) vezanih za kinesku civilizaciju. Širenje soje unutar primarnog centra porijekla u vezi je s razvojem, dekadencijom teritorija i degeneracijom kineskih dinastija.

Od prvog stoljeća n.e. do ere otkrića soje na širem području (15-16. stoljeće) soja je introducirana u nekoliko zemalja (Japan, Indonezija, Filipini, Vijetnam, Tajland, Malezija, Burma, Nepal, sjeverna Indija). Ovi regioni činili su sekundarni centar porijekla. Kretanje soje tokom ovog perioda poklapalo se s nastankom morskih i zemaljskih trgovačkih puteva („put svile“), migracijama nekih plemena iz Kine (Thais) i rapidnim usvajanjem ove biljke kao dodatne hrane drugim kulturama (Indonezija).

Stoljećima je soja bila „kamen temeljac“ istočnoazijske prehrane, a kozumirala se kao miso, soja sos, tempeh i tofu. Ovi proizvodi, s kojima se Evropljani susreću, razlog su da oni u svojim izvještajima iz Kine ne spominju soju kao biljku (Marko Polo). Isti je slučaj s posjetiocima Japana iz kasnog 16-tog i tokom 17-tog stoljeća. U njihovim izvještajima iz Japana govori se o sosu zvanom „misol“ (Sarletti, 1597), „tofuu“, jeftinoj hrani iz Kine (Navarrete, 1665). Navode da „oni izvlače mlijeko iz graha, a od njega prave sir“. Kasnije (1692. godine), E. Kaempfer, medicinski radnik holandsko-istočnoindijske kompanije, u svojoj knjizi dovodi u vezu soju i soja sos i miso.

Soja je stigla u Evropu sasvim kasno (u Holandiju prije 1737. godine, Line). Godine 1739. soja je bila zasađena u botaničkom vrtu u Parizu, 1790. godine u Kraljevski botanički vrt u Kewu, Engleska, a 1804. godine zasijana je blizu Dubrovnika.

Uvođenje soje u Sjevernu Ameriku (Piper i Morse, 1923) zapisuje J. Bartram 1770. godine, koji je zasijao sjeme blizu Filadelfije, a poslano od strane B. Franklina iz Londona. U toku zadnje dvije dekade 19-tog vijeka soja je uzgajana u gotovo svim poljoprivrednim stanicama Sjeveme Amerike. Usjev je testiran za pašu, sijeno, silažu i zelenu ishranu – sam ili u kombinacijama s dmgim usjevima – u ishrani domaćih životinja. Najveće zasluge u širenju uzgoja soje pripadaju Američkoj asocijaciji soje, koja je osnovana 1920. godine. Prvi transport većih količina soje dogodio se 1804. godine, kada se Yankee Kliper vraćao iz Kine u USA natovaren sojom kao balastom.

Slika 1. Soja, Glycine max (L.) Merrill, Hermann Herbarium u Prirodno- -historijskom muzeju u Londonu
Izostavljeno iz prikaza

Soja Glycine max (L.) Merr. (Fabaceae)

Prvo. znanstveno ime soji dao je Elmer Merrill 1917. godine. Svrstao je u rod Glycine. Biljka je originalno opisana od Carolusa Linnaeusa kao zrna (Phaseolus max L.). Za prvi opis Linnaeus je koristio opis biljaka iz južno istočne Azije koje je prikupljao Danac, avanturist Georg Eberhard Rumphius.

Zapisi o preradi zrna soje datiraju u Americi od 1917. godine, kada je demonstrirana prednost pravilnom termičkom doradom sojinog brašna. 1922. godine Staley Company izgradila je prvu veliku fabriku soje u Decaturu, Illinois. Oko 1930. godine industrija soje dovoljno se proširila, štoje dovelo do osnivanja trgovačke organizacije pod imenom National Soybean Processors Association (Nacionalna asocijacija za preradu soje). Organizacije vezane za uzgoj i preradu soje, kao i državna potpora razvoja ove grane, omogućili su stručnim i naučnim oblastima da ispitaju mnogobrojne činjenice uzgoja, prerade i korištenj a soj e. Rezultati su ubrzo uslijedi i začuđujućom ekspanzijom svih aspekata soje: površine uzgoja, obima i raznovrsnosti proizvodnje i proizvoda, korištenja sojinih proizvoda, ekonomskih i finansijskih efekata. Novi svijet, predvođen primjerom USA, a prvenstveno Brazila i Argentine, ostavio je iza sebe Daleki istok koji je „izmislio“ soju, dok je proizvodnja, a manje potrošnja, u Evropi kaskala za njima.

2. Industrijska proizvodnja sojinog mlijeka

Recentnim znanstveno – tehnološkim stečevinama u naprednim zemljama u svijetu došlo se do fascinantnih spoznaja o hemijsko – nutricionističkim i farmaceutskim sastojcima (ingradijentima) u sojinom zrnu. Najširom primjenom ovih naprednih saznanja u prehrambenoj industriji došlo se do takvih senzacionalnih rješenja o doradi i preradi sjemena soje u pravcu proizvodnje vrlo hranjivih prehrambenih proizvoda. Među njima se danas osobito ističe glasovito sojino mlijeko koje je dostupno s neograničenom potražnjom na tržištu u čitavom svijetu.

2.1 Sojino mlijeko

Sojino mlijeko vodeni je ekstrakt cijelog sojinog zrna koji se dobiva mljevenjem s vodom, a po izgledu i po sastavu vrlo je slično kravljem mlijeku. Proizvodi se u industrijskim uvjetima, a može se pripremati i sa osnovnim kuhinjskim priborom ili u aparatima za pripremu sojinog mlijeka. Tradicionalno, sojino mlijeko ima okus po zrnu koji je za narode Dalekog istoka prihvatljiv, jer su naviknuti na taj neugodni okus. Međutim, za zapadne zemlje neprihvatljiv je i mora biti reduciran ili eliminiran. Nekoliko revolucionarnih pomaka u istočnim zemljama u proizvodnji sojinog mlijeka koji su se dogodili kasnih 60-tih i 70-tih godina rezultiralo je velikim interesom komercijalnih kompanija, prehrambenih tehnologa, nutricionista, pa čak i industrije mlijeka i mliječnih prerađevina. Danas su sojino mlijeko i cijeli niz analoga vrlo bogatih hranjivim tvarima prihvaćeni i u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju kao jeftin izvor kvalitetnih proteina i drugih hranjivih tvari, a evo deset razloga zašto je to tako:

1. Poboljšan okus. Američki prehrambeni tehnolozi razvili su veliki broj jednostavnih, jeftinih i prirodnih tehnologija za proizvodnju sojinog mlijeka s okusom vrlo sličnim kravljem, a paneli okusa različitih napitaka prihvatljivi su na svim kontinentima;
2. Niska cijena. Sojino mlijeko može se proizvesti za 1/3 do 1/2 jeftinije od kravljeg mlijeka, a veliki broj zemalja ga može proizvoditi u deset puta većim količinama od kravljeg mlijeka. U Americi se sojino mlijeko toliko aktivno istražuje u cilju razvijanja što kvalitetnijeg sojinog mlijeka i analoga, da počinje sve više na tržištu zamjenjivati kravlje mlijeko i njegove proizvode;
3. Oslobođeno laktoze i visoko probavljivo. Veliki broj autoritativ- nih studija dokazuje da više od polovine adolescenata u svijetu ima probleme s probavljanjem kravljeg mlijeka i mliječnih proizvoda (ovo uključuje više od 90% Filipinaca, 85% Japanaca, Tajvanđana i Grka, 78% Arapa, 70% crnih Amerikanaca, 58% izraelskih Jevreja, 50% Indijaca i 8% američkih bijelaca) (Shurtleff i Aoyagi, 2000). Ovi adolescenti imaju takozvanu „intoleranciju laktoze“, koja se u dosta slučajeva javlja vrlo rano, u periodu od 1. do 4. godine starosti. Njihov probavni sistem ne proizvodi laktazu, enzim odgovoran za razgradnju mliječnog šećera laktoze, kojeg u kravljem mlijeku ima oko 4.8%. O samoj bolesti bit će više riječi u poglavlju knjige koje se odnosi na soju i zdravlje. U slučajevima pojave navedenih problema, sojino mlijeko prepomčuje se kao izvrsna zamjena za kravlje mlijeko. Istovremeno, sojino mlijeko visoko je probavljivo;
4. Nealergično. Alergija na hranu vrlo je različita od intolerancije. Alergija na hranu ubraja se u trovanja hranom, ali se patogeneza objašnjava alergijama, tj. preosjetljivošću organizma. Poznato je da je u zemljama Zapada veliki broj stanovnika alergičan na mlijeko, jaja, pšenicu (tri najučestalije pojave alergija na hranu). 7 do 10% odraslih Amerikanaca nema laktoznu intoleranciju, ali su alergični na kravlje mlijeko ili imaju problema s njegovim probavljanjem. Često se slični problemi i alergije javljaju i kod dojenčadi, gdje sojino mlijeko može vrlo dobro zamijeniti majčino;
5. Bez kolesterola, s malo masnoća i zdravo. Jedan od najvažnijih razloga povećanja potrošnje sojinog mlijeka na američkom tržištu je taj što je u kravljem mlijeku sadržan kolesterol i visok je udio zasićenih masnoća. Sojino mlijeko ne sadrži kolesterol, a sadrži samo jednu trećinu od ukupnih masnoća koje ima kravlje, s tim da su te masnoće uglavnom nezasićene. Sojino mlijeko bogato je i polinezasićenim masnoćama, lecitinom i linolenskom kiselinom (esencijalna masna kiselina) koji pomažu u disperziji zasićenih masnoća i pozitivno djeluju pri prevenciji kardiovaskulamih oboljenja, kancera i drugih bolesti. U Istočnoj Aziji sojino mlijeko se već odavno preporučuje dijabetičarima, jer sadrži samo 1% ugljikohidrata, a prepomčuje se i kod prevencije i liječenja oštećenja arterija (zbog niskog sadržaja zasićenih masti, izostajanja kolesterola, a bogatstva lecitinom i linolenskom kiselinom), kod anemija (bogato je željezom), kod artritisa (iz još nepoznatih razloga (Miller,1944). Miller je dokazao i da je sojino mlijeko korisno u postoperativnom periodu, jer ne izaziva plinove u probavnom sistemu, a sadrži i 12% manje energije od kravljeg mlijeka;
6. Visokohranjivo. Sojino mlijeko gotovo dostiže hranjivu vrijednost kravljeg mlijeka. Sa skoro identičnim sadržajem vode, sadrži 26 do 52% više proteina (iako su proteini nešto manjeg kvaliteta od onih iz kravljeg mlijeka/ PER = 2.3 za sojino, a 2.5 za kazein/), ali je iskoristivost proteina u probavnom sistemu ista. Unošenjem dnevne porcije sojinog mlijeka s 3% proteina (2 dL), dostiže se 50% potrebnih proteina za predškolski uzrast (Boume, 1971). Ono što je značajnije je to da se kombiniranjem sojinog mlijeka sa žitaricama postiže komplementamost esencijalnog aminokiselinskog potrebnog unosa, naročito lizina. Sojino mlijeko također je odličan izvor grupe B- -vitamina, ali sadrži samo 18.5% količine kalcij a od one koju ima kravlje mlijeko i nema vitamina BI2. Međutim, formulacijom i dodatkom aditiva pri proizvodnji, ovi se „nedostaci“ mogu eliminirati;
7. Jefitna i jednostavna tehnologija. Sojino mlijeko može seproizvoditi u vrlo kratkom vremenu u velikim količinama i po niskoj cijeni svugdje u svijetu, kao i kod kuće, na selu i u tradicionalnim malim prodavnicama koje su vrlo prisutne u zemljama Dalekog istoka. Sve više je takvih „malih“ pogona širom Amerike i zemalja kao što su Indija, Šri Lanka, Brazil, Filipini i druge;
8. Svestranost. Od sojinog mlijeka može se proizvoditi široka paleta različitih prehrambenih proizvoda kao što su različiti napici, visoko- proteinski napici, sladoledi, jogurti, sirevi, majoneze bez kolesterola, umaci, paste i cijeli niz proizvoda opisanih u poglavlju 3;
9. Smanjenje uvoza hrane. Veliki broj zemalja ovisan je o uvozu mliječnih proizvoda na svoje tržište. Proizvodnjom sojinog mlijeka u manjim ili većim pogonima može se smanjiti uvoz mlijeka i mliječnih prerađevina, kreirati nova radna mjesta, proizvoditi jeftinije namirnice bogate proteinima;
10. Alternativa u prehrani. Veliki broj ljudi sve više prelazi na vegetarijanski način prehrane. Osim vegetarijanstva, sve je veći broj prehrambenih altemativa koje iz prehrane izbacuju meso i sve životinjske namimice. Takvima je sojino mlijeko i analozi izvanredan izvor potrebnih proteina.

Svi navedenih razlozi, pojednačno ili u sinergističkom djelovanju, daju težinu i svrhu pisanja ove knjige za studente, tehnologe, buduće uzgajivače i prerađivače sojinog zrna i druge, jer je potražnja i potrošnja sojinog mlijeka u porastu širom svijeta i smatra se da će uskoro ovi proizvodi postati jedan od najznačajnih izvora proteina na planeti.

2.1.1 Pojmovi i vrste sojinog mlijeka

U zemljama Dalekog istoka sojino mlijeko svakodnevni je napitak, koji se prodaje na uličnim štandovima, restoranima, kafeterijama. Servira se vruće ili hladno i služi za pripremu slatkih i slanih jela. Postoji cijeli niz malih proizvođača sojinog mlijeka i veliki broj vrlo ukusnih proizvoda na bazi sojinog mlijeka u tim zemljama, a takva praksa sve je češća i u zemljama Zapada. Kako se ovdje radi o velikom broju različitih vrsta sojinog mlijeka i različitih proizvoda, neophodno je upoznati se s pojmovima, tj. vrstama sojinog mlijeka.

Prije svega, potrebno je razjasniti pojmove i definicije sojinog mlijeka, kao i terminološku različitost od kravljeg mlijeka. Za mlijeko (sisavaca) postoje, također, različite definicije koje su vrlo slične.

Mlijeko se definira kao tekućina, sekret mliječne žlijezde ljudi (žena) i sisavaca, a služi kao hrana za novorođenčad. Ono je proizvod dobiven jednokratnom ili ponovljenom mužom sisara koji se uzgajaju u svrhu proizvodnje mlijeka. Druga definicija mlijeka kaže da je mlijeko tekućina bijele boje, specifičnog okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna žlijezda izvjesno vrijeme poslije partusa (poroda) ženki sisara i koja služi za prehranu mladunaca. Mlijeko se definira i kao nepromijenjen sekret mliječne žlijezde dobiven neprekidnom i potpunom mužom zdravih, normalno hranjenih i redovno muženih krava najmanje 15 dana prije i 8 dana poslije telenja, kome nije ništa dodano niti oduzeto. Za mlijeko drugih vrsta životinja, osim krave, neophodno je napomenuti da se radi o mlijeku vrste od koje potječe, npr. mlijeko od koze, mlijeko od ovce, bivoličino, a zahtjevi za kvalitetom su slični kao i za kravlje mlijeko.

S obzirom na poželjne karakteristike mlijeka (Fox&McSweeney, 1998), navodi se da je mlijeko hrana namijenjena za animalnu prehranu i za to sadrži sve neophodne tvari, optimalno balansirane i bez toksina, u formi povoljnoj za probavu. Nijedna druga hrana nema ta svojstva. Važno svojstvo je i da se glavni sastojci u mlijeku mogu lako razdvojiti i pročistiti jednostavnim metodama te da se mlijeko lako prerađuje u proizvode poželjnih organoleptičkih i fizikalno – hemijskih svojstava. Mana mlijeka je njegova pokvarljivost koja se lako prevazilazi kao tehnološki problem dobrom i dobro organiziranom mljekarskom industrijom. Također je važno istaći da se na tržištu može naći još drugih proizvoda koji imaju naziv „mlijeko“, a nisu proizvod mliječnih žlijezda. To su različita biljna mlijeka, među kojima je najznačajnije „sojino mlijeko“ (Đorđević, 1982).

Sojino mlijeko definirano je kao „vodeni ekstrakt cijelog zrna soje, koji je po izgledu i sastavu vrlo sličan kravljem mlijeku“.

Sojino mlijeko nalazi se na tržištu u nekoliko različitih oblika, od kojih je prvi u nizu „obično sojino mlijeko “ (Plain Soymilk), napici sojinog mlijeka (Soymilk Soft Drinks), ili zaslađeno sojino mlijeko (Sweetened Soymilk), sojino mlijeko slično kravljem mlijeku (Dairylike Soymilk), sojino mlijeko za bebe (Soymilk Infant Formulas), miješano sojino mlijeko (Soymilk Blends), sojino mlijeko u prahu (Powdered Soymilk) i kondenzirano sojino mlijeko (Condensed Soymilk).

2.1.1.1 Raznolikost sojinog mlijeka

Kompanija koja odluči proizvoditi sojino mlijeko trebala bi najprije odlučiti koje vrste najbolje odgovaraju tržištima na kojima planira djelovati. Svoj proizvod treba prilagoditi potrošačima, njihovim navikama, okusu i potrebama. U narednom tekstu nabrojane su vrste mlijeka prema principu od najjednostavnije i najjeftinije pripreme: obično sojino mlijeko, nalik na kravlje mlijeko, često se proizvodi da bi imalo isti udio proteina kao i kravlje mlijeko (3.3%). Informacije o drugim produktima sojinog mlijeka (tofu, tempheh, miso, kefir sojinog mlijeka, sojin acidofilni jogurt i drugi) vidjeti u poglavlju 3.

Obično sojino mlijeko. Najčešće je poznato kao sojino mlijeko (plain), ali, također, i kao obično ili regularno sojino mlijeko. Ovaj produkt sadržava samo soju i vodu, a može se pripremiti na dva načina.

Slika 11. Obično sojino mlijeko i druge vrste mlijeka
Izostavljeno iz prikaza

Tradicionalan način koji se dugo vremena koristio (koristi se i danas) u malim tofu prodavnicama u Istočnoj Aziji sastoji se u tome da se sojino obično mlijeko proizvodi mljevenjem namočene soje s malo hladne vode, nakon čega se kuha i odvaja mlijeko (u nekim regijama mlijeko se odvajalo prije kuhanja, dok je još hladno). Drugi način pripreme daje blago, obično sojino mlijeko koje se proizvodi modernijim metodama kao što je „vruće mljevenje“, „odmašćeni sojin obrok“ ili „odvajanje sojinih proteina“ da bi se uklonio takozvani „grašasti okus“, te tako dobio okus sojinog mlijeka koje je slično onom od kravljeg mlijeka. Veliki broj različitih metoda za pripremu sojinog mlijeka objašnjen je u poglavlju 2.4. Obično sojino mlijeko može se koristiti, kao i kravlje mlijeko, kao piće, za kuhanje, ili kao baza za jogurte, sladoled, majonezu itd. U Istočnoj Aziji potrošači donose svoju posudu u koju bi, pri kupovini, usuli sojino mlijeko. Danas se prodaje u „pintama“ ili „četvrtima“ (500 do 1.000 ml.) u tetrapacima, kanisterima, plastičnim bocama ili u plastičnim vrećicama.

Napici od sojinog mlijeka ili zaslađeno sojino mlijeko. Najveći tržišni uspjeh postignut je marketingom sojinog mlijeka kao laganog pića kao što su Vitasoy, Vitabean itd. Bilo tradicionalno ili lagano, obično sojino mlijeko sadržava u ovom slučaju različite količine zaslađivača (saharoza, med, javorov sirup, ili prirodni šećer) sa okusima prilagođenim za određeno područje (vanilija, čokolada, kafa, jagoda, slad, moka, naranča, cimet, kokos itd) i, u nekim slučajima, uz dodatak soli. U većini slučajeva prodaje se ohlađeno u steriliziranim bocama, konzervama, ili tetrapacima (čiji je rok trajnosti od 5 do 8 mjeseci bez hlađenja u frižiderima) na štandovima, trgovinama ili u automatima. Sve je ovo prethodilo širokoj popularnosti ovih produkata u cijelom svijetu. Kada se dodaje zaslađivač (u većini slučajeva bijeli šećer) u omjeru od 3 do 5% od ukupne mase, ova pića predstavljaju dobar način za zamjenu uobičajenih laganih pića s niskim udjelom proteina i drugih hranjivih materija. Ali, ipak, kada se napitku dodaje više zaslađivača (do 12%, za razliku od 10% za gazirana pića), okusom bolje odgovara djeci, jer je slatkast. Međutim, ta povećana količina šećera može naštetiti zdravlju više nego što im 1.0 do 2.5% na taj način unesenih proteina može pomoći.

Sojino mlijeko slično kravljem mlijeku. Ova vrsta mlijeka je pripremljena od blagog običnog sojinog mlijeka, a dobiva se formulacijom s dodatkom od 2% tvari za formulaciju (od ukupne mase). Za formuliranje koriste se saharoza, med, glukozni sirup, javorov sirup, 2 do 4% rafinirano ulje (npr. sojino ulje koje je dovoljno da se ukupni omjer ulja od 1 do 2% podigne na 3 do 4%, a zbog jačeg okusa nerafinirano ulje ne može se koristiti), ulje kukuruznih klica (koje osim obogaćivanja daje i bijelu boju mlijeka), 0,1%-tni vanilijin dodatak za okus (ili 20 ppm komercijalna vanilija esencije) i oko 0,05% soli. Neki proizvođači dodaju i male količine lecitina da bi dobili kremastu masu i/ili aromu maslaca (buter destilat) ili pospješivače okusa. Mješavina se onda homogenizira da bi se spriječilo odvajanje ulja i uglavnom se prodaje u pakovanjima za mliječne proizvode (Pure-Pak kartoni, Tetra-Pak i drugi), i to na policama za mliječne proizvode u prodavnicama. Omiljeno sojino mlijeko proizvodi „Asahi Shokuhin co. Japan“. To mlijeko ima izrazito sličan okus kravljem mlijeku, priprema se metodom odmašćivanja soje, prodaje se u pakovanjima od 500 mL i košta 75% od cijene kravljeg mlijeka. Sadržava (po formulaciji) 11.5 do 12% čvrste tvari, 3.0 do 3.2 % proteina, 4.1% prirodne masti ili ulja, 4.0 % šećera (uključujući i sojin šećer) i 0.4% pepela. Količina od 100 mL sadržava oko 65 kalorija. Slično tom mlijeku, u kompaniji „Kibon Foods“ proizvodi se sojino mlijeko slično kravljem mlijeku, a sadržava 3.0% proteina, 3.5% masnoće, 3.7% šećera, 0.4% pepela i 58 kalorija na 100 mL. Sastojci su soja, biljno ulje, trščani šećer, glukoza i so. Kod ovog tipa sojinog mlijeka osjeća se svježi okus dobrog kvaliteta, koji ima jak potencijal za prodaju, naročito u zapadnom svijetu. Njegov nizak udio šećera mu omogućava da se koristi kao osnovna hrana koja se može koristiti u svaku svrhu, niske je cijene i dobra je zamjena za kravlje mlijeko. Metode mljevenja, kuhanja i formulacije svih sastojaka i aditiva moraju se dobro izučiti da bi se održao podjednak delikatan okus.

Sojino mlijeko za dojenčad. Ova vrsta sojinog mlijeka ima poboljšana svojstva i formulirana je tako da se zadovolje prehrambene potrebe djece, naročito dojenčadi čije majke nisu u mogućnosti da ih doje, ili za dojenčad koja su alergična na majčino ili kravlje mlijeko. Dobro formulirano sojino mlijeko za dojenčad i djecu može ponekad biti njihov jedini izvor hrane za duži period, zbog čega se to mlijeko mora obogatiti posebnim sastojcima, mora biti mikrobiološki besprijekomo sigumo, imati dobar okus, ne smije sadržavati bilo kakve neugodne primjese, te takvo da omogućava dobru probavu. Tipični produkti pojačavaju se L-metioninom da bi se dostigli PER zahtjevi, i može da sadržava dodani kalcij, jod (za balans sojinih goitrogensa), ili druge minerale i vitamine A, B-kompleksa, C i D. Biljnog ulja se u takvo mlijeko dodaje u onim količinama koje zadovoljavaju odnos protein : masnoća u omjem u kojem je u majčinom mlijeku (0.88). Mnogi pedijatri preferiraju da proteinski udio bude viši od 2.3%. Majčino mlijeko ima udio od 1.4%. Ovako proizvedenim sojinim mlijekom postiže se idealan prehrambeni balans u hrani (sojinom mlijeku) za dojenčad. Različiti tipovi proizvoda pripremljeni od sojinih proteinskih izolata ili od blagog običnog sojinog mlijeka prodaju se i u praškastom obliku, spremni za jelo, ili u koncentriranom tekućem obliku, kao što je pokazano u tablici 15.

Sedamdesetih godina istraženo je i utvrđeno da je od 10% dojenčadi u USA koja su hranjena sojinim mlijekom formuliranim prema recepturama za dojenčad, minimalno 7% bilo alergično na kravlje mlijeko.

P – praškasti proizvod
G – gotovi proizvod, spreman za upotrebu (ready to eat)
K – koncentrirani tekući proizvod izvor: Shurtleff i Aoyagi, 2000.

Miješano sojino mlijeko. Sojino mlijeko odlično se miješa s drugim vrstama biljnog mlijeka poput kokosovog, rižinog, mlijeka od zobi, kikirikijevog, bademovog, sezamovog, lješnjakovog i mlijeka od pistacije. Također se može miješati sa ostalim mliječim produktima ili jeftinim sporednim proizvodima, uključujući kravlje mlijeko, ili s nemasnom suhom tvari mlijeka, takozvanim carabao mlijekom, svježim sirom (ili slatkim sirom), surutkom, ili natrijevim kazeinatima. Ovi proizvodi mogu biti miješani mokrim miješanjem (u vodi), ili suhim miješanjem (miješanjem prašaka), nakon čega se proizvod suši metodom sprej-sušenja. Nadomjestak kravljeg mlijeka može sadržavati od 10 do 30% ili više sojinog mlijeka.

Sojino mlijeko u prahu. Tipično pripremljeno metodom sprej-sušenja, obično ili zaslađeno sojino mlijeko. Ova vrsta sadrži 44 do 52% proteina i prodaje se u različitim oblicima, uključujući obični okus, gazirani okus, pojačano vitaminima i mineralima i umjetnim zaslađivačima, a upotrebljava se za prehranu dojenčadi ili zdravu prehranu. Ipak, zabilježeno je da je okus mlijeka u prahu dosta slabiji od svih vrsta svježeg mlijeka. U USA je nekoliko vrsta proizvođača („Soyagen“, „Soypro“, „Feam“ itd.) svojim proizvodima dostupno kupcima. Među pekarima i proizvođačima konditorskih proizvoda ili slatkiša postoji, također, veliko tržište za sojino mlijeko u prahu koje je vrlo jeftino.

Kondenzirano sojino mlijeko. Kondenzirano sojino mlijeko u konzervama obično sadrži 4.2 % proteina i 7.6% ulja ili masnoća, a voda se miješa u takvom omjem kojim se dobije mlijeko standardne jačine. Najpoznatija marka ovog mlijeka u USAje Soyalac. Zaslađeno konzervirano mlijeko (kondenzirano) drugačije je od mlijeka u prahu. Ako se dodaje u kondenzirano mlijeko, zaslađivač ima ulogu konzervansa.

Kravlje mlijeko, sojino mlijeko, zamjene za mlijeko i imitacije mlijeka

Uprkos promociji i jakom lobiju Američkog savjeta mlijeka i mliječnih proizvoda i Federalnog vladinog programa podrške za cijene mlijeka, potrošnja mlijeka u USA pokazala je postepeni pad od njenog vrha, koji je bio 1940- tih godina. Između 1950. i 1978. potrošnja mlijeka je opala za nekih 14%, a istovremeno pada i potrošnja maslaca za 59%. Potrošnja vrhnja je u tom periodu također opala. Ipak, potrošnja jogurta povećala se za 27 puta između 1956. i 1976, kao i sira za 106% između 1950. i 1978. Raste i potrošnja svježeg sira, sladoleda, nemasnog svježeg mlijeka i mlijeka u prahu. U 1978. prosječan Amerikanac trošio je otprilike oko 13% kućnog budžeta za hranu, mliječnih proizvoda trošio je 168,8 kg/god. Drugi najveći rashod primanja bio je na meso, ribu, perad i jaja. Ova količina mliječne hrane zahtijevala je proizvodnju od 54,9 miliona kilograma (122 biliona paunda) mlijeka od 11 miliona mliječnih krava, za koje se brinulo 403.000 farmera. Cijene mlijeka po kojima su ga farmeri prodavali određivane su, ne od strane slobodnog tržišta, nego od strane federalnih mliječno – marketinških uredbi. Cijena se brzo podizala zbog novih potreba za sanitacijom i velikih skladišnih jedinica (hladnjača), zbog povećanja cijene hrane i radne snage, ali i zbog činjenice da je potrebno 3 godine hranjenja i uzgoja krave da bi ona počela davati mlijeko (ipak, uprkos povećanju cijene, mlijeko je još uvijek najjeftinije lagano piće).

Američka administracija za hranu i lijekove (FDA) pocela je raditi 1978. godine da bi uspostavila standarde za identifikaciju mlijeka, vrhnja i sira, odnosno njihove zamjene. Predloženi standardi za identifikaciju su: (1) uspostaviti opisna imena za ove produkte, (2) dozvola za korištenje bilo kakvih sigumih dodataka za njihovu formulaciju, (3) uspostaviti kompozicijske zahtjeve, uključujući one za prehrambenu jednakost hrane i (4) uspostaviti odgovarajući natpis etikete na pakovanjima. Ovi standardi bili su predviđeni za septembar 1979. godine i bili su najprije objavljeni u Federalnom registm (službena publikacija vlade USA koja se brine za radnje agencija kao što je FDA), kasnije su ozakonjeni u zakonima Federalne regulative.

Od 19. septembra 1978. godine (Federalni registar, vol. 43, br. 182, Zamjene za mlijeko, vrhnje i sir), postoje dvije kategorije mliječnih proizvoda pravno priznatih u USA za prodaju zamjene za mlijeko i imitacije mlijeka. (Termin punjeno mlijeko odnosi se na kravlje mlijeko kojem se masnoća mlijeka zamijeni s biljnim uljima ili masnoćama da se dobije produkt niskog udjela zasićenih šećera i kolesterola. Proglašen je neustavnim u 1972. godini i taj naziv bio je povučen od strane FDA-a. Najrasprostanjeniji produkt ovog tipa u USA bio je Milnot koji je proizvodila kompanija „Milnot Company“, Litzchfield, IL 620576).

Zamjene za mlijeko definirane su od strane FDA-a kao mlijeku slični proizvodi koji imaju ekvivalentnu prehrambenu vrijednost kao i kravlje mlijeko u smislu PER-a i prehrambenog profila sa specifičnim nivoom proteina, masti, vode, vitamina i minerala. Imitacije mlijeka slični su produkti koji su inferiorniji od kravljeg mlijeka po definiciji ovih profila. U USA termin „mlijeko“ samo se legalno može koristiti kada se odnosi na „sekret mliječne žlijezde sisara, praktično bez mljeziva – kolostruma, koje se dobije mužom zdrave mliječne životinje.“ Termin imitacijsko mlijeko može zbuniti na nekoliko načina. Prvo, sojino mlijeko proizvodilo se hiljadama godina i nije razvijano da bi se dobila imitacija kravljeg mlijeka. Drugo, imitacijsko mlijeko bazirano je na natrijkazeinatu, proteinu koji potječe iz kravljeg mlijeka (iako se ne može naći u kravljem mlijeku), i zbog toga se smatra da je mliječnog porijekla, ali se zakonski smatra nemliječnom hemijskom supstancom. Tipični sastojci koji su ovdje navedeni mogu se naći u imitacijskom mlijeku: voda, kukuruzni sirupi, natrijkazeinat, biljna masnoća, natrij i kalcijfosfat, mono- i digliceridi, natrijsilikoaluminat, so, guar gum, karagenan, kalcijsulfat, lecitin, vitamini A i D, prirodna boja i umjetna aroma. Natrijkazeinat – bazno imitacijsko mlijeko je, inače, u prodaji s 30% nižom cijenom od kravljeg mlijeka. Često se ovi proizvodi deklariraju drugačije zbog svojih nemliječnih svojstava, zbog onih potrošača koji žele da izbjegnu unos hrane životinjskog porijekla, životinjskih masti ili kolesterola. Konačno, pravo (i prirodno) nemliječno mlijeko je ono koje je bazirano na soji i sojinim proteinima. U diskusiji koja govori o poređenju mogućnosti korištenja nemliječnog mlijeka u budućnosti, Frank V. Kosikowski (1971), jedan od najvećih američkih znanstvenika i istraživača mlijeka, zaključuje: „…konačno, kako god da bilo, soji je suđeno da bude glavni izvor proteina u imitacijskom mlijeku…“

Da bi se sojino mlijeko moglo okvalificirati kao zamjensko mlijeko, ono bi moralo sadržavati barem 3.3% proteina i barem 8.25% suhe tvari prije postupka formulacije, a nakon formulacije barem 11.5 % suhe tvari i 3.25 % biljnih masti (manje masno mlijeko sadrži 0.5 do 2.0% masti). Različite aminokiseline (uključujući metionin) i minerali (uključujući kalcij) trebali bi biti dodani da bi podigli PER.

Bilo koje sojino mlijeko, bez obzira na razinu sadržaja proteina, suhe tvari i masti, automatski se kvalificira kao „imitacijsko mlijeko“. Na oznaki produkta može se pisati „imitacijsko mlijeko“ ili „nemliječna imitacija mlijeka“, ili termin „mlijeko“ može biti u potpunosti uklonjen i produktu može biti dat naziv kao: svježa soja, soyalac, carob soja piće itd. te opisano kao „nemliječni produkt“ ili „sojino piće“. Riječ „mlijeko“ ili neka druga imena (kao, npr., sojino mlijeko, soymelk, ili melk itd.) ne mogu se pojaviti na natpisu, osim ako tako nije specificirano od strane FDA regulativa.

Termini kao što su homogenizirano, pasterizirano, delikatesan, bez suru- tke, bez laktoze, bez masnoće itd. mogu, također, biti korišteni na natpisima, iako zadnja dva termina mogu da zavaraju potrošača (kupca). Mora se naglasiti da se FDA regulativa odnosi samo na produkte koji se izvoze preko granica te države. Prema tome, naziv „sojino mlijeko“ predstavlja zakonski naziv za produkt koji se prodaje u okviru granica neke države, ali regulative druge države ili federalne regulative mogu biti drugačije.

Smatra se, ipak, da je naziv sojino mlijeko uobičajeno ime koje se koristi u USA od 1890-tih godina (i u Istočnoj Aziji hiljadama godina) i da je i dalje popularan u istraživačkoj literaturi, te bi to trebalo biti standardno ime za prepoznavanje u mnogim zemljama. U Americi, u Federalnoj regulativi, u poglavlju 1, naslov 21, daje se mogućnost da stanovništvo sprovede peticiju za naziv određenog produkta. Ovo bi trebalo da bude glavni cilj Udruženja proizvođača soje (Soycrafters trade association SANA), uz napomenu da je „kokosovo mlijeko“ označeno natpisom „kokosovo piće“, ali automatski se postavlja pitanje šta je s proizvodima kao što su kikirikijev maslac, sezamov maslac, jabukov maslac itd. koji se odnose na nemliječne produkte (više informacija o natpisima i deklaracijama na produktima na američkom tržištu može se dobiti kod: Food and Drug Amdinistration, Division of Regulatory Guidance, HFF-310, 200 C St., S.W. Washington, DC 20204. ili kod američkog Ministarstva poljoprivrede, a u nekim slučajevima i kod Državnog odjela za javno zdravlje). U Bosni i Hercegovini još uvijek nema standarda niti zakonskih regulativa o sojinom mlijeku niti o analozima. U Bosni i Hercegovini nema niti proizvodnje na bazi soje, a i uzgoj soje (samo u svrhu proizvodnje stočne hrane) iznimno je malo prisutan.

U Americi (koja prednjači u proizvodnji i potrošnji u zapadnom svijetu), dijelom zbog jakog lobija mliječne industrije, postoji bezbroj državnih i federalnih regulativa koje se odnose na natpise na produktima i načinu izražavanja – označavanja da bi se odvojili mliječni i nemliječni proizvodi, a naročito zaštitili mliječni proizvodi. Danas je mliječna industrija zabrinuta da će nemliječni proizvodi zauzeti mjesto mliječnih. U isto vrijeme FDA je zabrinuta, jer mora zatražiti promjenu zakona u vezi mliječnih proizvoda. Naročito posljednjih decenija, sve je više prisutna diskusija o značaju i ulozi sojinog mlijeka, o prednostima sojinog mlijeka i manama kravljeg mlijeka. Činjenica je da je kroz stoljeća, u prehrani i navikama stanovništva cijele planete, naročito zapadnih potrošača, dominantno kravlje mlijeko i proizvodi od njega. Međutim, činjenica je i da se razvojem tehnologije, naročito u pogledu obogaćivanja i aromatiziranja kravljeg mlijeka, „mljekarski lobi“ suočava sa sve jačim „lobijem sojinog mlijeka“ koji ističe i daje prednost „nutritivnim svojstvima“, kao i zdravstvenom aspektu sojinog mlijeka. Sojino mlijeko nudi se i kao altemativa za kravlje mlijeko.

Neki naši istraživači (koji su ujedno i autori ove knjige) s Poljoprivredno- -prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu i Biotehničkog fakulteta Univerziteta u Bihaću započeli su istraživanja o sojinom mlijeku i navode da je sojino mlijeko visokovrijedni napitak s visokom hranjivom vrijednošću, ali da, ipak, ne može biti zamjena za kravlje mlijeko zbog nedostatka nekih specifičnih sastojaka i specifičnog okusa. Međutim, kao napitak obogaćen aromama, mineralima i vitaminima, sojino mlijeko nudi osvježavajuće dejstvo i obilje hranjivih sastojaka, te u poređenju s drugim popularnim napicima koji nemaju slično svojstvo, svakako, ima prednost. U ovim istraživanjima navodi se i prednost proizvodnje i konzumiranja sojinog mlijeka u područjima gdje vlada nedostatak/manjak kravljeg mlijeka. U takvim podmčjima sojino se mlijeko može koristiti kao dobar izvor proteina i dmgih nutrijenata. Također se navodi prednost konzumiranju sojinog mlijeka kod onih potrošača koji imaju problema s probavom mlijeka (Sarić i sur., 2006). Ovakva istraživanja u Bosni i Hercegovini, svakako, doprinose popularizaciji sojinog mlijeka i analoga za koje se zna da se vrlo malo ili nikako ne konzumiraju.

Osamdesetih godina bilo je pokušaja da se prerada sojinog zrna uvede u prehrambenu industriju nekadašnjeg prehrambenog giganta „Agrokomerca“ iz Velike Kladuše. Uvođenje prerade sojinog zrna u sojino mlijeko pravdano je činjenicom da je „Agrokomerc“ trošio 45.000 tona sojinog brašna i krupice, oko 5.000 tona sojine masti i oko 1.000 tona sojinog mlijeka u prahu. Da bi obezbijedio ove sirovine u proizvodnji, „Agrokomerc“ je kupovao 55.000 tona soje na tržištu i plaćao uslugu sojari u Zadru za preradu u potrebnu sirovinu. Kupovano je i mlijeko u prahu na tržištu. Pored toga, za svoje potrebe „Agrokomerc“ je imao potrebu za mlijekom i mlijeku sličnim proizvodima u godišnjim količinama od 10 miliona litara.

Ovi i drugi razlozi bili su povod i istraživačkim djelatnostima Instituta „Agrokomerca“, čiji su znanstvenici (od kojih je jedan i autor ove knjige, Mujić I.) dolazili do saznanja o potrebi prerade soje. Tako je Džanić sa suradnicima (1985) objavio rad o biljnim proteinima soje. U radu je prikazana hidroliza sojine sačme s 33%-tnom kloridnom kiselinom u omjerom 1:1 za 4 sata, kod 0.25 MPa i 403 K, te kod dehidrirane lucerke s 15 %- -tnom hloridnom kiselinom u omjeru 1:3 kod 408 Kw2 kroz 5 sati i pritisku od 0.25 MPa. Kiseli hidrolizat uparen je pod vakuumom na 85% suhe tvari, odnosno osušen na raspršivaču u prah na 98% suhe tvari. Konačan proizvod iz lucerke upoređivan je s HVP (Hydroliysate Vegetable Protein, hidrolizirani biljni proteini) iz sojine sačme. Utvrđeno je da je HVP iz sojine sačme za 1.5 put bogatiji u esencijalnim aminokiselinama od goveđeg mesnog ekstrakta. Predlaže se njegova primjena u proizvodnji začina, juha, umaka i kao nosioca arome mesa. Rezultati tog rada djelomično su referisani na znanstvenom skupu „Savjetovanje tehničara i tehnologa Bosne i Hercegovine“ u Banjoj Luci 8. i 9. decembra 1983. Međutim, historijska dešavanja prekinula su ovaj razvojni put „Agrokomerca“ i do danas na tržištu BiH nema zabilježenih prerađivačkih kapaciteta na bazi soje.

U većini zemalja svijeta naziv „sojino mlijeko“ ipak je pravno priznat i popularan. U državama, odnosno u kompanijama koje su i najveći proizvođači mlijeka u svijetu („Moringa“ u Japanu i „Magnolia“ u Singapuru), a koje su bile prve u prihvaćanju tog naziva, nije bilo problema i nisu se puno borili oko usuglašavanja naziva. Ako američka mliječna industrija izabere da se pridruži trendu, a ne da se bori protiv njega, ovo će mnogo pomoći nazivima koji su odavno ostarili i zakonima koji se moraju mijenjati. Jedan od najvećih i najboljih američkih proizvođača sira od kravljeg mlijeka i samih prerađevina predviđao je da će do sredine 1980-tih proizvodi od sira većinom biti proizvedeni od sojinih proteina. To se, ipak, na tržištu do danas nije dogodilo.