»Po bogatstvu oblika, lepoti boja, prijatnosti ukusa, hemijskom sastavu i hranljivoj vrednosti, voće je jedan od čudesnih darova prirode, dragocen proizvod od usklađenog delovanja snaga genetskog poiencijala, zemlje, sunca, vode, Ijudskog znanja umešnosti i pregalaštva«.

Prof. dr Dušan Stanković

»Jedite najmanje dve jabuke svakog dana, ako vam je stalo da budete zdravi i da što duže ostanete mladi«

Prof. Leo Bine

Sadržaj

SOKOVI ŽIVOTA
ZDRAVLJE U ČAŠI
ZNAČAJ VOĆA U ISHRANI
ZNAČAJ POVRĆA U ISHRANI
FIZIOLOŠKA ULOGA MINERALA

FIZIOLOŠKA ULOGA VITAMINA
Vitannin A
Karotin (provitamin A)
Vitamiin E
Vitamin K
Vitamiin C
Vitamioi B kompleksa
Biotin (vutamdn H)
Nezasićene masne ikiseline (Vitamin F) — Vitamini i lekovi

SOKOVI OD VOĆA
Načini dobijanja
Priprema boca i pribora
Zatvairanje boca
Pasterizacija pasiranih voćnih sokova
Sok iz sokovnika
Voćni sokovi sa šećerom uz dodatak vode
Kašasti voćni sokovi
Jagoda
Trešnja
Višnja
Breskva
Kajsija
Jabuka
Kruška
Malina
Crna ribizila
Šljiva
Kupina
Borovniica
Grožđe
Dunja
Zova
Šipak

SOKOVI OD POVRĆA
Zelena salata
Spanać
Krastavac
Paradajz
Paprika
Kupus
Mrkva
Celer
Cvekla
Rotkva
Koleraba

Sokovi života

Savremena ishrana Ijudi se ne može zamisliti hez voća i povrća. Bez obzira što ovi darovi prirode ne sadrže u većoj meri osnovne »gradivne« materije Ijudskog organizma, kao što su to ugIjeni hidrati (skrob), masti i belančevine (proteini). Ali zato su voće, povrće i njima slični šumski i drugi proizvodi, dragoceni i nezamenljivi za dobar rad i vitalnost Ijudskog tela i njegovih organa. Za vitamine znaju i deca predškolskog uzrasta, a nešto kasnije spoznaju i ulogu i značaj mineralnih materija, zvanih makroelementi ili mineralne soli, kao i (još nedovoljno ispitanu) nezaobiiaznu ulogu mikroelemenata. Dodamo li tome lako svarljive šećcre, obojene (hlorofil, antocijani) i neke druge organske materije, na koje je čovečiji organizam naviknut, naravno i neizbežnu vodu, samo smo pokušali zaokružiti sađržaj i istaći nezamenjivu ulogu voća povrća i sličnih namirnica u Ijudskoj ishrani.

Govorimo o voću i povrću, ovde i u celom sadržaju knjige, a reč je o »prefinjenijoj« varijanti, o sokovima. Sokovi sadrže sve šlo i njihovi izvori, pominjani biljni plodovi, sve osim celuloze, koja je čoveku u ishrani itekako potrebna, ali je za nju potreban rjači« i zdtr.aviji stomak. Zato mala deca, stari i bolesni ili oni što se oporavljaju od bolesti, pa nemaju dovoljno životne energije, rado i lakše koriste blagodarne sokove, koje, uz to, ne treba ni gristi niti žvakati. Zato se i kaže da je put od grane do hrane nešto duži preko sokova ali i kvalitetniji.

Biljni sokovi su zato osveženje i preventiva zdravlju, za zdrave, a često hrana, pa i lek, za bolesne. Mnogo reči je izgovoreno i knjiga napisano o prirodnom lečenju, po kome su biljni sokovi i lekovito bilje na prvom mestu u zaštiti Ijudskog zdravlja ali i lečenju, i teških oboljenja. Primera je mnogo, a pomenimo samo jedan. Drevno je saznanje i iskustvo da i gladovanje pospešuje eliminaciju bolesti odnosno borbu organizma od takvog »napadača«. Gladovanje uz sokove posebno je preporučio i u istoimenoj knjizi saopštio, raznovrsni učenjak, fimkog porekla Pavo Airola: »U jednoj bolnici u Giazgovu, tokom ispitivanja lečenja gladovanjem, bilo je i zadivljujućih rezultata. Jedna pedesetčetvorogodišnja žena s bolnim artritisom i velikom prekomernom težinom pođvrgla se gladovanju uz upotrebu samo sokova od voća i povrća. Tokom terapije u trajanju od 249 dana izgubila je 35 kilogmma (od 120) a iščezao je i artrilis …«

Naravno, u ovakvim situacijama mi gledamo voćne i oslaie sokove kao hranu, čija je energetska vrednost mala, ali, uz sadržaj ostalih materija dovoljna da obezbedi vitalnost i funkcionalnost Ijudskog organizma, a time direktno ili indirektno i da leči! Tako se može shvatiti i pesnička metafora o »sokovima života«, među kajirna su i sokovi koje vam na popularan ali i dosta kompletan način predstavlja ova knjiga. Biljke, odnosno njihovi plodovi i sokovi obrađeni su prema redosledu sazrevanja, a to znači i pristizanja za berbu i upotrebu u presno, kao sokova ili drugih prerađevina.

Tako nam i misao da je ijudsko telo jedina mašina koja se samoopravlja postaje sve bliža, pogotovu uz pomoć sokova, pa makar da je u pitanju i gladovanje »što čisti telo i jača duh«.

Osim uputstava za pripremu i biohemijskog sastava »izvornog materijala«, uz većinu recepata data je i blagotvorna, tako rcći lekovita uloga većine opisanih sokova. Po tome je ovo prva knjiga ove vrste u nas. Ovakav pristup će, nadamo se, proširiti upotrebnu vrednost, krug interesovanja pa i korisnika ove knjige, što će činiti zadovoljstvo i čast autorima i izdavaču.

Nazdravlje vam SOKOVI i ova. prva knjiga biblioteke »Zdrava hrana«.

Urednik

Zdravlje u čaši

Mudar čovek bi rekao: grehota je imati baštu, a u njoj gajiti mali broj vrsta povrća, ili proći pored pijačnih tezgi, a ne uzeti blitvu, rotkvu, karfiol, cveklu, kelj, kelerabu i bundevu. Još je veći greh zgaziti mladu koprivu ili maslačak, ostaviti neubrane cvetove zove i plodove borovnice šipurka, drena i drugog samoniklog i šumskog voća.

Voće i povrće čine posebne grupe namirnica koje se, sa izuzetkom manjeg broja vrsta voća i povrća oelikuju: malom energetskom vrednošću, velikim sadržajem vode, malom količinom proteina i masti, znatnim sadržajem ugljenih hidrata i celuloze, bogatstvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao li sadržajem drugih hranljivih sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijani, tanini li drugi.

Zahvaljujući upravo ovakvom sadržaju, pre svega, mineralnih sastojaka, vitamina, celuloze, enzima i drugih, koji imaju prevashodno zaštitnu ulogu u organizmu, kao i sadržaju voćnih šećera koji predstavljaju vrlo pogodne izvore energije, voće i povrće ima veliki značaj za Ijudsko zdravlje.

Voće i povrće treba uzimati u količinama koje su organizmu potrebne. Nedovoljno ili prekomerno unošenje mineralnih sastojaka, vitamina, voćnih šećera, celuloze i ostalih sastojaka voća i povrća, može se nepovoljno odraziti na zdravlje. To je slučaj i sa ostalim namirnicama kada se ne koriste u odgovarajućim količinama. Zakon mere, koji treba da je prisutan u svemu što čini čovekov život, važi i u ishrani.

Koliko je važno da svakoga dana uzmemo odgovarajuću količinu Voća i povrća, važno je i da se ta količina ne uzme odjednom, već podeljena po obodima. Najbolje je kada u svakom obedu, doručku, ručku i večeri, ima voća i povrća. Pri svemu tome neophodno je voditi računa da se jedan deo povrća obavezno uzme u sirovom stanju, u obliku salate, ili kao sok.

Pripremanje sokova od voća, bilo svežih ili konzerviisanih za zimsku potrošnju, naše domaćice su poznavale još pre masovne industrijske proizvodnje i upotrebe sredstava za konzerviranje. Njihova dragocena iskustva u pripremanju sokova prilagodili smo saznanjima nauke o hrani i ishrani, kao i savremenim uslovima, i obradili ih u recepte koji isu dati posebno iza svaku vrstu voća i povrća. Svaki sok pripremljen od svežeg, zrelog i zdravog voća i povrća bez dodatka hemijskih sredstava za konzervisanje, najbolji je napitak za zdrave i bolesne.

Navika za pripremanje sokova od voća oduvek je u domaćinstvu postojala, što nije slučaj sa sokovima od povrća koji se i danas uglavnom pripremaju i koriste kao lek. Međutim, sokovi od povrća, naročito sveži, najbolji su način korišćenja povrća, jer se tako brzo i lako iskorišćuju njegovi hranljivi sastojci. Bilo da se sveži sokovi od povrća uzimaju u preventivne svrhe, bilo kao lekovito sredstvo u dijeta terapiji određenih bolesti, treba ih uzimati postupno i ne preko mere. Najčešće se prvog dana uzimanja počinje sa 100 grama svežeg soka od povrća, da bi se narednih dana ova količina povećala za po 100 grama, sve dok se petog dana ne postigne ukupna količina od 500 grama. Obično je ova količina dovoljna, mada i prema potrebi, može biti i veća. U svakom slučaju dnevnu količinu svežeg soka od povrća ne treba popiti odjednom, već u manjim količinama tokom dana.

Sveži sokovi mogu se pripremiti od jedne ili više vrsta voća i povrća, ili istovremeno od više različitih vrsta (kokteli).

Ako bismo hteli značaj i ulogu sokova od voća i povrća da izrazimo kratko i jasno, onda je dovoljno reći da predstavljaju zdravlje u čaši!

Autori

Značaj voća u ishrani je u tome što se njome u organizam ti nose znatne količine lako rastvorljivih voćnih šećera, mineralnih sastojaka i vitamina, zatim celuloza, organske kiseline i drugi hranljivi sastojci (pektini, antocijani i drugo).

Osnovne zajedničke karakteristike voća su:

• — relativno mala energetska vrednost, izuzimajući neke vrste (banane, kestein, orah, lešnjak, badem) i sušeno voće (suva šljiva suva smokva, suvo grožđe),
• — visok sadržaj vode, izuzimajući Ijuskasto i sušeno voće,
• — znatan sadržaj ugljienih hidrata, a naročito voćnih šećera (glulkoza, fruktoza),
• — mald. sadržaj proteina i masti, izuzimajući ljuskasito voće, bogatstvo u mineralnim sastojcima i vitamdnima,
• — znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna) organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini antocijani i drugi).

Energetska vrednost i sadržaj pojedinih hranljivih sastojaka voća, prikazani su tabelarno (Tablica 1).

Energetska vrednost

Sve vrste voća, izuzev Ijuskastog i sušenog, imaju relativno malu energetsku vrednost.

Energetska vrednost svežeg voća kreće se od 104 kJ (25 Cal), koliko iznosi za lubenicu ido 315 kJ (75 Cal) za grožđe, računato na 100 grama jestivog dela.

Nešto veću energetsku vrednost imaju banana od 388 kJ (93 Cal) i pitomi kesten od 859 kJ (205 Cal). Znatno veću energetsku vrednost ima sušeno voće d to: suvo grožđe 1161 kJ (277 Cal), suva smokva 1166 k (279 Cal) i suva šljiva 1254 kJ (300 Cal). najveću eneirgetsku vrednost ima Ijuskasto voće i to: kikirilkd 2595 IkJ (620 Cal), badem 2690 k (644 Cal), lešnik 2860 kJ (683 Cal) i orah 2923 kJ (698 Cal).

Energetska vrednost voća potiče najvećim delom od ugljenih hidrata, osim Ijuskastog čija energetska vrednost potiče od masti, a manjim delom od proteina i ugljenih hidrata. Nezavisno od toga što voće u većini ima relativno malu energetsku vrednost, ono treba da učestvuje u dnevnom obroku sa 5—8%.

Voda

Sve vrste svežeg voća, izuzev ljuskastog i sušenog, oelikuju se visokim sadržajem vode. Zavisno od vrsta voća, količina vode se kreće od 82 2% koliko je ima u smokvi, do 93,2%, koliko se sadrži u lubenici. Nešto manje vode sadrži banana, 75,9%, a još manje pitomi kesten, 50,1%. Znatno manje vode sadrži sušeno voće 24,0—24,6%/još manje ljuskasto 4,8—6,2%, a najmanje kikiriki, svega 2,8% vode.

Proteini

Uzeto u celini, voće sadrži malo proteina, najčešće manje od 1%. Izuzetak su neke vrste ljuškastog voća, koje sadrže znatne količine proteina, kao što su: lešnik 13,9%, orah 14,6%, badem 18,3% i kikiriki 26,5%.

Masti

Sve vrste voća, izuzev Ijuskastog, sadrže vrlo male količine masti, 0,1—1,0%. Ljuskasto voće se oelikuje visokim sadržajem masti koji se kreće od 46,6%, koliko sadrži kikiriki, do 62,7%, u praha. Za masti ljuskastog voća, važno je napomenuti da se najvećim delom sastoje od esencijalnih nezasićenih masnih kiselina.

Tako na primer masti oraha sadrže 61,6% linolne, 7,5% linoleinske i 0,9% arahidornske masne kiseline.

Ugljeni hidrati

Za razliku od proteina i masti, koje su u najvećem broju vrsta voća nalaze u malim količina, ugljeni hidrati se, zavisno od vrste voća javljaju u znatno većim količinama. Jagodičasto i citrusno voće, sadrži do 10% ugljenih hidrata, a sve ostale vrste do 21%, izuzimajući kestenja 42,8 i suvo voće, sa 61,5—69,4% ugljenih hidrata suvo smokva 61,5%, suvo grožđe 64,2%, suva šljiva 69,4%.

Najveći deo ugljenih hidrata u voću čine prosti šećeri, fruktoza li glukoza, a znatno manji deo saharoza i polisaharidi (skrob, celuloza).

Zahvaljujući tome što se ugljeni hidrati voća sastoje pretežno od prostih šećera, oni se u organizmu vrlo brzo resorbuju i iskorišćuju u čemu je njihova prednost, u odnosu na ugljene hidrate drugih namirnica.

Mali broj vrsta voća sadrži ugljene hidrate i u obliku skroba. Tako na primer, od 42,8% ugljenih hidrata u kestenu 2/3 čini skrob.

Celuloza, odnosno biljna Vlakna su jedini sastojci voća koji nisu svarljivi. Količina celuloze zavisi od vrste voća, a najviše je sadrži sušeno voće :(suvo grožđe 7,0%, suva smokva 6-7%), zatim jagodičasto voće (bela ribizla 6,3%, crvena ribizla 4,8%, kupina 4,0% bobice zove 6-8%) i Ijuskasto voće (badem 3,38%, lešnik 3,0-4,0 i orah 2,7%).

Mineralne materije

Po sadržaju mineralnih materija i vitamina, voće ima važnu ulogu u Ijudskoj ishrani. Najveću količinu mineralnih sastojaka sadrži ljuskasto i suvo voće mada i ostale vrste voća mnogo ne zaostaju. Od svih mineralnih sastojaka, najviše ima kalijuma, tako da kod mnogih vrsta voća, kalijum čini 30—60% ukupne količine mineralnih materija. Voće sadrži vrlo male, gotovo neznatne količine natrijuma. Ovakav odnos sadržaja kalijuma i natrijuma u voću usloviljava manije ili više izraženo njegovo diuretično svojstvo. U znatnim količinama voće sadrži kalcijum, fosor i magnezijum, dok se neke vrsite voća oelikuju li znatnim sadržajem gvožđa. Osim ovih, voće sadrži i druge mineralne sastojke kao što su: mangan, bakar, kobalt, cink, fluor, jod, silicijum, sumpor i druge.

Vitamini

Voće je bogat izvor vitamina mada u poređenju sa povrćem, voće sadrži manje vitamina. Međutim u ishrani se i pored toga, na vitamine iz voća uvek više računa. To je zbog toga što se voće najčešće koristi u svežem, sirovom stanju, za razliku od povrća koje se najvećim delom termički obrađuje. Od vitamina, voće sadrži najviše vitamina C i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća, odnosno sorte kao i niza drugih činilaca (stepen zrelositi, podneblje i drugo. Vitamin C nije podjednako raspoređen u celom plodu. Najviše ga ima u pokožici i neposredno ispod nje. Drugi vitamin po količini i važnosti, koji se nalazi u voću, je karotin. Najviše ga sadrži kajsija, ananas, suva šljiva, bobice zove breskva, lubenica a drugo.

U manjim količinama, voće sadrži i druge vitamine: K, E, vitamine B grupe i druge.

Zavisno od vrste voća, količina vitamina Bi iznosi 0,01—0,22 mg u 100 g jestivog dela. Izuzetak su: prženi kikiriki sa 0,60 mg% i lešnik sa 0,40 mg% ovde vitamina.

Slično je li sa povrćem. Količina vitamina Bi u 100 grama jestivog dela povrća, zavisno od vrste iznosi 0,03—0,41 mg.

Količina vitamina B2 u 100 grama jestivog dela voća, zavisno od vrste, iznosi 0,02—0,21 mg, izuzimajući badem sa 0,62 mg %. Slično je i sa povrćem. Količina vitamina B2 u 100 grama jestivog dela povrća, zavisno od vrste, iznosi 0,03—0,30 mg, izuzimajući suvi grašak sa 2,98 mg %. Očigledno je da voće i povrće nisu značajniji izvori vitamina B1 i B2.

Organske kiseline

Veoma važni sastojci voća su i organske kiseline koje zajedno sa šećerom i aromatskim sastojcima, daju voću prijatan i osvežavajući ukus i miris. Od organskih kiselina, voće sadrži najviše jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu. One se u voću najčešće nalaze zajedno, samo u različitim odnosima. Limunske kiseline najviše lima u limunu, pomorandži i malini, jabučne u jabuci, višnji, trešnji i šljivi, a vinske u grožđu.

Pektini

Neke voćne vrste kao što su dunja, jabuke i druge sadrže pektin, ičija količina zavisi od vrste voća i stepena zrelosti njegovih plodova. U zrelom i prezrelom voću nema pektina. Voće sa velikim sadržajem pektina se koristi u dijeta terapiji proliva.

Neke vrste voća sadrže tanine i antocijane.

Ni jedan obed, a pogotovu ni jedan dan, ne bi smeo da prođe bez svežeg voća iUi voćnog soka.

Antocijani

Izvesno voće kao što su šljive, kupine, maline i borovnica, a od povrća cvekla sadrže znatne količine antocijana — boja koje imaju neposredno anfianemijsko delovanje. Da ovo voće i sokovi od njih povoljno deluju kod malokrvnih, odavno je poznato u narodu. Crvena i plavoljubičasta boja šljive, borovnice, maline, kupine i cvekle potiče upravo od antocijana.

Celuloza

Za lečenje zatvora ili opstipacije, kako još lekari zovu »lenja creva«, lek ne moramo tražiti u apoteci, već ga možemo dobiti i u povrću. Pojedine grupe povrća imaju zajedničku osobinu da sadrže velike količine celuloze koja štiti od zatvora.

Povoljan učinak celouloze ogleda se u tome što vezujući vodu za sebe povećava zapreminu crevnog sadržaja, čirne stvara uslove za pražnjenje crevnog trakta. Istovremeno, celuloza, pod dejstvom bakterija biva delimično razgrađena, pa dovodi do nagomilavanja gasova i pojačanja perisitatike (pokreta) creva i otklanjanja zatvora.

Pojačana peristaltika, a time i ubirzana pasaža hrane, smanjuje mogućnost iskorišćavanja hranljivih materija, tj. apsorpciju masti i šećera. Zbog toga povrće bogato celoulozom povoljno deluje u lečenju gojaznosti, šećerne bolesti i degenerativnih bolesti srca i krvnih sudova.

Međutim, povrće bogato celulozom treba izbegavati kod svih oštećnja sluznice creva i tnjihove povećane pokretljivosti. Da bi učinak celuloze bio veći, treba jesti povrće u svežem stanju (salatu, rotkvu, mrkvu i dr). Celulozu organizam ne može da iskoristi u energetske svrhe, posto je me resorbuje. Međutim, neke životinje kao preživari, mogu da ih iskoriste.

Voćni šećeri

Voće od ugljenih hidrata sadrži glikozu, fruktozu, saharozu, skrob, pektin i celulozu. Sadržaj šećera je veći ukoliko je plod zreliji.

Za ishranu ljudi najveći značaj ima glikoza, gorožđani šećer i fruktoza, tj. voćni šećer koji se nalaze u voću i medu. Glikoze ima takođe ih u nekim vrstama povrća. Glikoza i fruktoza ispadaju u tzv. proste šećere — monosaharide.

Saharoza, ili običan šećer kako se još zove, nalazi se u šećernoj trsci (20%), šećernoj repi (15%) i u voću. Značajna je namirnica koja se danas najviše od svih šećera koristi u ishrani.

Skrob pripada složenim šećerima, polisaharidima. Zelene jabuke i zelene banane sadrže mnogo skroba koji docnije, u toku sazrevanja, prelazi u šećer. Nasuprot tome, mladi grašak sadrži mnogo šećera koji u toku sazrevanja prelazi u skrob. Otuda je mnogo prijatniji ukus zrelog voća i mladog graška.

Celuloza i pektini nemaju energetsku vrednost za organizam, ali su značajni za ishranu, jer pomažu pokretljivost creva.

Ugljeni hidrati treba da obezbede 50—60% od celokupne kalorijske vrednosti obroka. Međutim, ako je reč o kratkotrajnom i napomenu radu, naročito kod sportista, dozvoljava se da se količina ugljenih hidrata poveća na račun drugih hranljivih materija kako bi organizam brzo došao do energije. U tom slučaju prednost imaju prosti šećeri (monosaharidi i disaliaridi) koji se lako resorbuju i to pre svega poreklom iz voća i povrća, jer se tako istovremeno unose vitamini i mlineralne soli. Od celokupne količine šećera, organizam može da koristi samo 8—17%.

Tabela 1

• Energetska vrednost
  Osnovni hranljivi sastojci (g)
  Zaštitni hranljivi sastojci (mg)
  Mineralni sastojci
  Vitamini
• Energetska i hranljiva vrednost voća (računato na 100 g jestivog dela)
• Ananas 246 59
  Banana 388 93
  Badem slatki 2695 644
  Belošljiva 286 68
  Borovnica 267 64
  gajena 244 58
  Breskva 196 47
  Brusnica 195 47
  Višnja 258 62
  Grožđe 315 72
  Grejpfrut 188 45
  Dunja 293 70
  Zova − bobice 200 48
  Jabuka 225 54
  Jagoda 168 40
  Kajsija 232 55
  Kesten pitomi 859 205
• VRSTA VOĆA H-)
  Voda (g)
  Proteini
  Masti
  Ugljeni hidrati
  Celuloza
  Ukupno
  Natrijum
  Kalijum
  Kalcijum
  Fosfor
  Gvožđe
  Karotin
  B1
  B6
  Niacin
  Jabuka 225 54
  Jagoda 168 40
  Kajsija 232 55
  Kesten pitomi 859 205
  Kikiriki pržen 2595 620
  Kruška 252 60
  Kupina 207 49
  Lešnik 2861 683
  Limun 157 38
  Lubenica 104 25
  Malina 173 41
  Mandarina 206 49
  Ogrozd 170 41
  Orah 2923 698
  Pomorandža 184 44
  Ribizla bela 163 39
  Ribizla crvena 161 38
  Ribizla crna 200 48
  Smokva 311 74
  Suvo grožđe 1161 277
  Suva smokva 1166 279
  Suva šljiva 1254 300
  Trešnja 274 65
  Šipak 439 105
  Šljiva 228 54
  Šljiva
  — džananika 311 74

Povrće, kao i voće, predstavlja u ishrani posebnu grupu namirnica. Njegova hranljiva vrednost se ceni, pre svega, po sadržaju mineralnih materija i vitamina, koji u organizmu imaju zaštitu ulogu.

Osnovne zajedničke karakteristike povrća su:

— mala energetska vrednost,
— visok sadržaj vode,
— relativno mali sadržaj osnovnih hranljivih sastojaka (proteini, masti, ugljeni hidrati i
—znatan sadržaj celuloze.

Enengetska vrednost i sadržaj pojedinih hranljivih sastojaka su tabelarno pirikazani (tablica 2).

Energetska vrednost

Izuzimajući leguminoze, čija je energetska vrednost 1381— —1489 kJ (330—356 Cal), ostale vrste povrća imaju relativno malu energetsku vrednost, koja se kreće od 40—374 kJ (10,5—89,3 Cal), izuzimajući beli luk koji ima 581 kJ (139 Cal). Najveći deo energije u povrću, potiče od ugljenih hidrata, a kod leguminoza, jedinim delom i od proteina.

Voda

Većina vrsta povrća, izuzev leguminoza (pasulj, grašak, sočivo) sadrži veliku količinu vode, čak do 96,8% u krastavca. Nasuprot tome, količina vode u leguminozama nije veća od 12%.

Proteini

Kao d voće, sve vrste povrća, izuzev leguminoza, sadrže malo proteina. Zavisno od vrste ta količina iznosi 0,6—4,4%, sem belog luka koji sadrži 6,l% proteina. U leguminozama protein iznosi 21,3—23,5%.

Masti

Masti u povrću ima još manje, nego proteina. Većina vrsta povrća, sadrži u proseku 0,1—0,4% masti.

Ugljeni hidrati

Povrće sadrži nešto više ugljenih hidrata nego proteina i masti. Ako se izuzmu leguminoze i još neke vrste povrća (beli luk, krompir, ren i paškanat) onda se količina ugljenih hidrata u ostalim vrstama povrća kreće od 1,3% (krastavac) do 9,8% (peršunov list).

Ugljenih hidrata u leguminozama ima neuporedivo više, čak 56—61%. Za razliku od voća, gde najveći deo ugljenih hidrata, čine voćni šećeri, u povrću dominira skrob. Ovo se pre svega odnosi na krompir, pasulj, grašak i sočivo.

Celuloza

Povrće je zahvalan izvor nesvarljivih biljnih vlakana, čija se količina, zavisno od vrste, kreće 0,5—4,0%. Budući da se povrće u dnevnim obrocima užima u nešto većoj količini i da se jedan deo povrća koristi u slirovom stanju, dobar deo fizioloških potreba u celulozi čovek zadovoljava povrćem.

Mineralne materije

U pogledu sadržaja mineralnih sastojaka, nema velikih razlika između povrća i voća. Ovo se odnosi, kako na ukupnoj količini, tako i na sadržaj pojedinih mineralnih sastojaka. Zavisno od vrste povrća, ukupna količina mineralinih sastojaka, izuzimajući leguminoze, kreće se od 600—2200 mg u 100 g jestivog dela povrća. Kao i kod voća, tako i kod svih vrsta povrća, najveći deo ukupne količine mineralnih materija čini kalijum. ‘Od ostalih, u znatane količinama javljaju se kalcijum, fosfor i magnezijum. Natrijuma je malo, pa otuda i povrće, kao i voće, ima izraženo diuretično sredstvo. Sposobnost povrća, da pomaže izlučivanje tečnosti iz organizma, zasniva se na velikoj količini kalijuma i nezatnoj količini natrijuma. Pored pomenutih mineralnih sastojaka, povrće sadrži mangan, bakar, magnezijum, cink, kobalt, jod, silicijum, sumpor i druge.

Vitamini

Povrće se oelikuje znatnim sadržajem vitamina. Naročito su značajne količine vitamina C i karotina (provitamina A). Povrće je čak bolji dizvor lovih vitamina od voća. Dovoljno je napomenuti da mrkva sadrži 8,1 mg%, radič 7,9 mg se peiršuna 7,3 mg, spanać 4,9 mg% karotina, da bi se videlo koliki je to velika količina, s obizirom, da se dnevna fiziološka potreba u ovom vitaminu, nije veća od 0,8 mg.

Slično je i sa vitaminom C. Neke vrste povrća sadrže toliko ovog vitamina, da ih je dovoljno uzeti u količini od 30—50 g, da bi se podmiruje dnevne fiziološke potrebe. Takav je slučaj s listom peršuna, kolji sadrži 166 mg% ovog vitamina, paprikom sa 139 mg%, keljom sa 105 mg% i dugim. Da bi se vitamin C što bolje lisikoristio, neophodno je da se najmanje 1/4 do 1/3 od ukupne količine povrća, koja je namenjena za ceo dan, uzme u sirovom stanju.

Od ostalih vitamina, povrće sadrži: E, K, B1, B2, B6, nijacin, pantotensiku kiselinu biotin, folnu kiselinu i druge.

Nepoželjni sastojci

Pored toliko vrednih i za zdravlje neophodnih sastojaka, povrće sadrži i neke nepoželjne sastojke, koji mogu biti štetni po Ijudski organizam. Obično se sreću, u lisnatom povrću, naročito p spanaću. To su oksalna kiselina, mokraćna kiselina i purinske baze. Najveća koncentracija ovih sastojaka je u lisnim drškama, zbog čega ih, prilikom oštećenja povrća, treba što više odstraniti. Štetno delovanje oksalne kiseline može se smanjiti i tako što se prilikom pripremanja jela od povrća koje sadrži oksalnu kiselinu joda mleko, kiselo mleko ili jogurt. Kalcijum iz mleka vezuje oksalnu kiselinu, stvarajući pri tom nerastvorljivo jedinjenje kalcijum oksalat, koji se iz organizma izlučuje.

Sadržaj oksaline kiseline u nekim vrstama povrća prikazan je u tablici 3.

Tabela 2. Energetska i hranljiva vrednost povrća (računato na 100 g jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Zaštitni hranljivi sastojci (mg)
• Energetska vrednost
• Osnovni hranljivi sastojci (g)
• Mineralni sastojci
• Vitamini
• Vrsta povrća
• Voda (g)
• Proteini
• Masti
• Ugljeni hidrati
• Celuloza
• Ukupno
• Natrijum
• Kalijum
• Kalcijum
• Fosfor
• Gvožđe
• Karotin
• Nijacin
• Beli luk 586 140
• Blitva 97 23
• Boranija zelena 143 34
• Grašak zeleni 373 89
• Grašak suvi 1489 356
• Endivija salata 73 17
• Karfiol 121 29 91,6
• Keleraba 114 27
• Kelj zeleni 196 47
• Kelj običan 166 40
• Kelj 221 53
• Krastavac 40 10
• Krompir 365 87
• Kupus beli 104 25
• Kupus crveni 114 27
• Luk vlašac 234 56
• Matovilac salata 90 21
• Mirođija 209 50
• Mrkva 150 36
• Paradajz 81 19
• Paprika 114 27 91,0
• Pasulj beli 1418 339
• Paškanat 295 70
• Peršun list 259 62
• Peršun koren 112 27
• Plavi patlidžan 100 24
• Praziluk 159 38
• Radić salata 197 47
• Ren 322 77
• Rotkva 90 21
• Rotkvica 84 20
• Salata glavičasta 85 16
• Sočivo suvo 1381 330
• Spanać 99 24
• Tikva bela 118 28
• Cvekla 160 38
• Celer koren 166 40
• Cikorija 68 16
• Crni luk 195 47
• NAPOMENA: (—) znači da nema podataka.
• Vrsta povrća Oksalna kiselina
• Spanać 460
• Cvekla 30—40
• Keleraba 7—31
• Boranija zelena 28
• Cikorija 27
• Krastavac 25
• Radič salata 25
• Kupus beli 20
• Paradajz 5— 8
• Mrkva 3

Natrijum i kalijum

Koliko je veliki značaj natrijuma li kalijuma govore eksperimenti u kojima se tajne funkcioinisanja ćelija istražuje pomoću njih. Natrijum se nalazi najviše u ekstraćelijskoj tečnosti i plazmi, a kalijum uglavnom u ćeliji.

Natrijum, dospeva u Ijudski organizam najčešće kao natrijumhlorid. Zbog natrijumhlorida, odnosno kuhinjske soli, nekada su se vodili ratovi, a kontrola nad njom je često značila i nezavisnost zemlje.

Jon natrijuma učestvuje u održavanju kiselo-bazne ravnoteže i osmotskog pritiska. Njegove soli ulaze u sastav pljuvačke, pankreasnog i crevnog soka u omogućuju rad izvesnih fermenata. Pored toga natrijum omogućuje prenošenje ugljen-dioksida od tkiva do pluća i igra ulogu u kontroli razdražljivosti mišića, a posebno srca.

Nedovoljno unošenje natrijum-hlorida ili njegovo preveliko gubljenje iz organizma povlači za sobom i u gubitak vode, što ima za posledicu smanjenje zapremine vanćelijske tečnosti u krvi. U težim sIučajevima gubitka vode (dehidratacije) javlja se halucinacija, delirijum, hiperventilacija pluća i koma. Ovaj gubitak vode nije praćen osećanjem žeđi. Gubitak natrijuma može da nastane kod bolesti nadbubrežnih žlezda i bubrega, posle delovanja snažnih diuretrika (lekova za izmokravanje), kao i posle prekomernog znojenja. U lakšim slučajevima gubitak natrijuma se može otkloniti pijenjem vode sa dodatkom soli ili voćnim sokovima. Veći gubici natrijiuma nadoknađuju se difuzijom natrijum-hlorida (0,9%) sa ili bez natriujm-hidrogen-karbonata.

Nedostatak natrijumhlorida (hiponatremijia) ispoljava se sledećim simptomima: bolni grčevi u mišićima (taplotni grčevi, malaksalost, smanjenje volumena krvi, pad krvnog, pritiska i koma). Smatra se da odrastao čovek treba da unese sa hranom 2—5 g natrijumhlorida (kuhinjske soli) pri umerenom fizičkom naporu i uslovima kontinentalne klime. Međutim, pri obilnom znojenju dnevne potrebe iznose po 10 i više grama.

Kalijum je značajan intraćelijski jon. Njegova uloga u ćeliji je paralelna ulozi natrijuma u ekstraćelijskoj tečnosti. Od celokupne količine kalijuma, u ćelijama se nalazi 95, a u ekstraćelijskoj tečnosti pet odsto.

Kalijum ima značajno mesto u kontrakciji mišića, u sprovođenju nervrih impulsa, u dejstvu femenata, kao i funkcionisanju ćelijske membrane.

Razdražljivost srčanog mišića. sprovođenje impulsa u njemu, kao i održavanje srčanog ritma bitno zavise od promena koncentracije kalijuma u vanćelijiskoj tečnosti. Visoke količine kalijuma dovode do zastoja srca u dijatsoli, a vrlo niskekoličine prouzrokuju zastoj srca u sistoli.

Elektrioni potencijal ćelijske opne i razdražljivost skeletnog i glatkog mišića u mnogome zavise od količine kalijuma, otežavaju kontrakciju mišića i prouzrokuju pojavu mlitave paralize.

Nedostatak kalijuma (hipokalemija) može se javiti usled smanjenog unošenja kalijuma (gladovanje, prepreka u gornjim delovima crevnog trakta), smanjenje resorpcije povećanog gubitka. Gubitak kalijuma preko bubrega nastaje kod šećerne bolesti, posle primene lekova za izmokravanje, posle većih opekotina, kao i posle primene nekih hormona. Kod smanjenja kalijuma razvija se slabost iskeletnih i glatkih mišića zbog otežanog neuromisionog sprovođenja impulsa. Nastaju poremećaji srčanog rada, pa čak i zastoj sirca.

U lakšim slučajevima i ishrana voćem i povrćem može otkloniti nedostatak kalijuma. U težim stanjima treba dati jedan do tri grama kalijuima preko usta ili intravenski u rastvoru šećera i to vrilo obazrivo da ne bi došlo do trovanja ikalijumiom.

Hiperkalemija (višak kalijuma) može da nastane ako otkažu funkcije bubrega, prilikom smanjenog lučenja mokraće, gubitka vode, kao i posle prekomernog unošenja kalijumovih soli. I protiv hiperkalemije se mora preduzeti lečenje, jer u protivnom može doći do paralize mišića i zastoja srca.

Organizmu je dnevno potrebino jedan do dva grama kalijuma da bi se održala normalna koncentracija u vanćeilijskoj tečnosti. Zbog toga se za vreme nekih oboljenja stalno određuje količina kalijuma u krvi.

Tabela 4. Sadržaj natrijuma u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća — povrća Natrijum
• Smokva suva 34
• Grožđe suvo 27
• Šljiva suva 8
• Kikiriki pržen 5
• Badem 5
• Orah 4
• Breskva 3
• Jagoda 3
• Kupina 3
• Limun 3
• Pomorandža 3
• Ribizla crna 3
• Blitva 90
• Cvekla 86
• Mirođija 86
• Celer koren 77
• Radić salata 76
• Spanać 62
• Endivija salata 53
• Mrkva 45
• Kelj zeleni 42
• Peršun list 33
• Grašak suvi 30
• Krompir 19
• Rotkva 18
• Rotkvica 17
• Karfiol 16
• Kupus beli 13
• Keleraba 10
• Luk crni 9
• Ren 9
• Kelj obični 9
• Krastavac 9

Tabela 5. Sadržaj kalijuma u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Kalijum
• Smokva suva 850
• Badem slatki 835
• Šljiva suva 824
• Kesten pitomi 707
• Kikiriki pržen 674
• Grožđe suvo 630
• Lešnik 610
• Orah 575
• Banana 370
• Ribizla crna 336
• Zova — bobice 305
• Kajsija 302
• Ribizla bela 268
• Ribizla crvena 244
• Šljiva-džanarika 243
• Smokva 240
• Bela šljiva 230
• Trešnja 227
• Breskva 220
• Mandarina 210
• Ogrozd 203
• Dunja 201
• Ananas 191
• Kupina 189
• Grejpfrut 181
• Pomorandža 170
• Malina 170
• Grožđe 160—250
• Šljiva 160
• Lubenica 158
• Limun 149
• Jagoda 142
• Jabuka 137
• Kruška 122
• Višnja 114
• Brusnice 72
• Borovnica 65

Natrijuma ima simbolično u namirnicama biljnog porekla, dok ga u hrani životinjskog porekla ima znatno više.

Voće je relativno siromašno natrijumom. Tako na primer suve smokve i grožđe (34 mg i 27 mg/100 g) imaju više natrijuma od ostalog voća (Tablica 4). Povrće je nešto bogatije od voća ovim mineralom. Blitva, cvekla, mirođija među povrćem se ističu po sadržaju natrijuma (Tablica 5).

Međutim, i te količine natrijuma su značajno niže od količina kalijuma u tim namirnicama (Tab. 4 i 5).

Zbog takvog siromaštva namirnica natrijumom hrani se dodaje kuhinjska so (natrijum-hlorid), naročito ako je u pitanju vegetarijanska ishrana.

Kalcijum i fosfor

Kalcijum je značajan za formiranje kostiju i zuba, ima bitnu ulogu u zgrušavanju krvi, a u zajednici sa kalijumom i magnezijumom, kalcijum reguliše nervnu i mišićnu razdražljivost. Omogućuje oslobađanje nervnih glasnika, pa je prema tome, bitan za povezivanje nervnog nadzraženja li mišićne funkcije.

Najviše kalcijuma se nalazi u organizmu u obliku kalcijumfosfata u kostima. U skeletu odraslog muškarca ima 1,2 kilograma kalcijuma.

Nedovoljno unošenje kalcijuma hranom prouzrokuje poremećaje u okoštavanju (rahitis, razmekšavanje i poroiznost kostiju), smanjenje zgrušavajuće krvi i povećanje razdražljivosti nervnog i mišićnog aparata (tetanija).

Fiziološka koncentracija kalcijuma u krvi se održava pod dejstvom parathormona (hormon iz malih žlezda smeštenih pored štitnjače). Upijanje kalcijuma iz creva je aktivan proces koji se odigrava u gornjim delovima crevnog trakta, a zavisi od više činilaca od kojih neki povećavaju, a neki smanjuju iskoristljivost kalcijuma iz hrane. Resorpciju (upijanje) kalcijuma ubrzava vitamin I), parahormon, mlečni šećer (laktoza) i aminokiseline.

Vitamin D, pored kalcijuma, održava i stalnu koncentraciju fosfora pomoću dva mehanizma: olakšavanjem resorpcije kalcijuma i fosfora iz creva i ubrzavanjem njihove mobilizacije iz kostiju. Pored ova dva najvažnija efekta, vitamin D deluje i na bubrege prouzrokujući zadržavanjem kalcijuma i fosfora. U nedostatku vitamina D, resorpcija kalcijuma i fosfora je znatno smanjena. Usled toga se u znatno većoj količini luči parahormon, koji u cilju održavanja normalne koncentracije kalcijuma u krvi, mobiliše kalcijum iz kostiju. Zbog toga nastaje demineralizacija kostiju koja se kod dece manifestuje kao rahitis, a kod odraslih kao osteomalcija (razmekšavanje kostiju).

Mlečni šećer i aminokiseline, tj. belančevine, potpomažu prelazak kalcjiuma u krv na taj način što sa kalcijum-fosfatima i kalcijum-karbonatimia stvaraju rastvorljiva jedinjenja koja se lako upijaju kroz sluznicu tankog creva, a samo takav kalcijum može da pređe u krvotok.

Resorpciju (upijanje) kalcijuma usporavaju fitati, oksalati i losfati, jer svi sa kalcijumom stvaraju nerastvortljive komplekse koji ne mogu preći sluznicu creva. Fitati, odnosno fitinska kiselina nalazi se u opni žita, pa prema tome, žita i cmi hleb u izvesnoj meri otežavaju iskorišćavanje kalcijuma. Oksalati (spanać, smokva) takođe, ali u nešto manjoj meri, otežavaju iskorišćavanje kalcijuma, jer stvaraju nerastvorljive kalcijum-oksalate, koji bivaju izbačeni stolicom.

Izvori kalcijuma

Najbolji snabdevači našeg organizma kalcijumom su mleko i proizvodi od mleka. Leguminoze takođe sadrže dosta kalcijuma, ali znatno više fosfora, tako da je resorpcija kalcijuma manja. Sve vrste voća i povrća sadrže kalcijum (Tab. 6 i 7). Povrće posebno ima dosta kalcijuma, a i odnos kalcijum-fosfor je pravilniji nego u leguminoza, pa je i resopcija kalcijuma veća.

Eksperti Svetske zdravstvene onganizacije preporučuju za odrasle kao optimalne količne 400—500 miligrama dnevno. Najveće potrebe za kalcijumom su u vreme trudnoće i dojenja. Zbog toga je trudnoj i dojilji potrebna hrana bogata kalcijumom. U protivnom, ako se to ne obezbedi, organizam troši kalcijum iz svojih skladišta, kostiju i zuba. Zbog toga, da bi se podmirile potrebe ploda li odojčeta, trudnice i doijilje treba da unose 1—1,2 grama. Sa tim kolićinama kosti žene biće pošteđene od bštećenja, a zuibi od ispadanja. Kao što smo već rekli, određenim mehanizama, uz vodeću ulogu vitamina D, sluznica tankog creva reguliše iskorišćavanje i dnevnu potrebu za kalcijumom. U slučaju poremećaja tih finih mehanizama kontrole nivoa kalcijuma, doći će do njegovog nagomilavanja u krvi, a time i do stvaranja kamenova u bubrezima i žučnim putevima. Do ovakvih poremećaja može doći u slučaju pogrešne ishrane sa preterano velikim količinama vitamina D i kalcijuma.

Tabela 6. Sadržaj kalcijuma u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Kalcijum
  Badem slatki 252
  Lešnik 243
  Smokva suva 193
  Orah 72
  Kikiriki pržen 67
  Smokva suva 54
  Pomorandža 44
• Šljiva suva 41
  Malina 40
  Zova — bobice 35
  Kesten pitomi 33
  Mandarina 33
  Grožđe suvo 31
  Ribizla bela 30
• Kupina 29
  Ogrozd 29
  Jagoda 26
  Ribizla crvena 25
  Grožđe 22
  Grejpfrut 20
  Ribizla crna 17
  Kupina 17
  Trešnja 16
• Kajsija 14
  Brusnica 14
  Šljiva 13
  Šljiva-džanarika 13
  Bela šljiva 12
  Banana 11
  Lubenica 11
  Ananas 10
  Dunja 10
• Borovnica 10
  Peršun list 245
  Luk vlašac 167
  Radić salata 158
  Mirođija 109
  Spanać 106
  Pasulj 106
  Ren 105
  Blitva 103
  Praziluk 87
• Keleraba 75
  Sočivo suvo 74
  Celer koren 68
  Endivija salata 54
  Boranija zelena 51
  Paškanat 51
  Kelj običan 47
  Kupus beli 46
  Grašak suvi 45
  Beli luk 38
  Mrkva 35
• Kupus crveni 35
  Rotkvica 34
  Rotkva 33
  Crni luk 31
  Motovilec 30
  Kelj pupčar 29
  Cvekla 29
  Grašak zeleni 26
• Cikorija 26
  Salata glavičasta 23
  Tikva 22
  Karfiol 20
  Krastavac 15
  Paradajz 14
  Krompir 13
  Plavi patlidžan 13
  Kelj zeleni 12
  Paprika 11

Fosfor

Fosfor se u telu nalazi u obliku neorganskih fosfata u kostima i zubima li telesnim tečnostima, ii u vidu organskih jedinjenja kao sastavni deo masti lecitina, belančevina i šećera Ukoliko u hrani nema dovoljno fosfora, može doći do rahitisa, koji se ništa ne razlikuje od rahitisa izazvanog neunošenjem kalcijuma i vitamina Đ. Neadekvatna ishrana izaziva i gubitak kalcijuma i fosfora iz kostiju.

Prirodni izvori fosfora su isti kao i kod kalcijuma, s tim što ga nešto više ima u mesu, ribi d jajima. Takođe količine forsfora u voću nisu zanemartljive. Naročito ga ima dosta u bademu, orahu, kikirikiju i lešniku. U ovom voću sadržaj fosfora se kreće od 327—454 mig/100 g jestivog dela. Slično je li sa povrćem, među kojem se posebno ističu pasulj sa 420 mg% i sočivo sa 412 mg% i suvi grašak sa 30 mg% (Tablica 11).

Dnevne potrebe iza fosforom ne bi trebalo mnogo da se razlikuju od potrebr organizma za kalcijumom. U našim uslovima ishrana obezbeđuje dovoljne količine fosfora.

Magnezijum

Magnezijum se nalazi u svim ćelijama našeg organizma. Bitan je za normalno funkcionisanje ćelija. Učestvuje u održavanju strukture belančevina ti u nizu enzimskih procesa, a pre svega, u metabolizmu šećera u ćeliji. U kostima se nalazi udružen sa kalcijumom i fosforom.

Neka istraživanja pokazuju da nedostatak magnezijuma, zbog nedovoljnog unošenja sa hranom, ne dovodi do promene koncentracije magnezijuma u krvi, niti do povećanog gubitka azota. Međutim, gubitak magnezijuma iz organizma dovodi do patoloških poremećaja u telu čoveka. Gubitak magnezijuma obično nastaje kod teške pothranjenosti, akutnih proliva, hroničnog nefritisa, belančevinskog deficita.

Tabela 7. Sadržaj fosfora u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Fosfor
  Badem slatki 454
  Orah 429
  Kikiriki pržen 411
  Lešnik 327
  Suvo grožđe 129
  Suva smokva 108
  Kesten pitomi 87
  Suva šljiva 73
• Zova — bobice 57
  Malina 44
  Jagoda 33
  Bela šljiva 33
  Breskva 32
  Ribizla crvena 32
  Smokva sveža 32
  Kupina 30
  Ogrozd 30
  Banana 29
  Ribizla crna 28
• Grožđe 26
  Trešnja 25
  Šljiva-džanarika 25
  Kajsija 24
  Pomorandža 23
  Ribizla bela 23
  Šljiva 23
  Kruška 22
  Dunja 21
  Mandarina 20
• Grejpfrut 17
  Limun 16
  Jabuka 11
  Lubenica 11
  Ananas 10
  Brusnica 10
  Borovnica 9
  Višnja 7
• Vrsta povrća Fosfor
  Pasulj 420
  Sočivo suvo 412
  Grašak suv 301
  Beli luk 134
  Peršun list 128
  Grašak zeleni 119
  Kelj zeleni 87
  Kelj puter 86
  Celer koren 80
• Luk vlašac 75
  Paškanat 73
  Radić salata 70
  Ren 65
  Krompir 58
  Peršun koren 57
  Kelj običan 56
  Karfiol 54
  Ekdivija salata 54
• Mirođija 51
  Keleraba 50
  Motovilid salata 49
  Spanać 48
  Praziluk 46
  Cvekla 45
  Tikva 44
  Crni luk 42
  Blitva 39
• Boranija zelena 37
  Salata glavičasta 35
  Mrkva 31
  Kupus crveni 30
  Paprika 29
  Rotkva 29
  Kupus beli 28
  Paradajz 26
  Rotkvica 26
  Cikorija 26
• Plavi patlidžan 21

Tabela 8. Sadržaj magnezijuma u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Magnezijum
  Badem slatki 170
  Kikiriki pržen 15—167
  Lešnik 140
  Orah 134
  Suva smokva 70
  Suvo grožđe 65
  Kesten pitomi 45
• Banana 32
  Maline 30
  Limun 28
  Ananas 22
  Grožđe 15
  Ogrozd 15
  Šljiva džanarika 15
  Jagoda 14
  Šljiva 13
• Pomorandža 11—13
  Breskva 8—10,5
  Kruška 10
  Šljiva bela 9,6
  Ribizla bela 8,8
  Višnja 8
  Kajsija 7,6
  Brusnica 5,5
  Ribizla crvena 5,1
• Lubenica 2,9
  Jabuka 2,8
  Borovnica 2,4
  Trešnja 0,8
  Vrsta povrća Magnezijum
  Pasulj beli 132
  Grašak suvi 125
  Grašak zeleni 33—140
• Krompir 32—119
  Spanać 59—62
  Keleraba 48
  Luk vlašac 44
  Peršun list 41
  Radić salata 36
  Ren 33
  Kelj zeleni 31
• Boranija zelena 26
  Kupus beli 23
  Paškanat 22
  Mrkva 12—21
  Kelj putar 20
  Paradajz 11—20
  Kupus crveni 18
  Praziluk 18
  Karfiol salata 17
• Cikorija 13
  Paprika 12
  Kelj običan 12
  Plavi patlidžan 11
  Salata glavičasta 10
  Celer koren 9
  Rotkiva 8
  Krastavac 8
  Tikva 8
• Karfiol 1

Belančevinskog deficita a alkoholizma. Ovo smanjenje magnezijuma praćeno je zadržavanjem natrijumhlorida i vode (povećava se telesina težina), emocionalnim nemirom li promenom refleksa.

Prirodni izvorni magnezijuma su sve namirnice, a naročito badem sa 170 mg%, lešnik sa 140 mg% i orah sa 134 mg% (Tab. 8), kao i pasulj sa 132 mg% i suvi grašak sa 125 mg%. U zelenim biljkama je uglavnom vezan za hlorofil, u kome obavlja ulogu identičnoj onoj koju ima hemoglobin u ervenim krvnim zrncima.

Uobičajena ishrana naše sredne skoro sigurno obezbeđuje 200—300 miligrama koliko iznose dnevne potmebe organizma.

Mikroelementi

Mikroelementi, i pored toga što su u organizmu prisutni u tragovima, neophodni su za funkcionisanje brojnih enzima u metabolčkim procesima. Od njih se po važnosti ističu bakar, mangan, fluor, cink i kobal.

Bakar

Bakar ulazi u sastav velikog broja fermenata Ijudskog tela, naročito onih koji su neophodni za oksidoreduktivne procese. Bakar je takođe neophodan za pravilnu sintezu hemoglobina, jer omogućava ugrađivanje gvožđa u hemoglobin i time pravilan transport kiseoinika. Pored Itoga, Ulazi i u sastav enizima koji učestvuju u procesu ćelijskog disanja. Neki autori su saopštili da ima i ulogu u faktoru rastenja, Kao i u stvaranju pigmenta i keratina u kosi.

Pri današnjoj luobičajenoj ishrani do nedostatka bakra vrlo retko dolazi, jer je on prisutan u velikom broju namirnica.

Izvesni autori su eksperimentalno izazvali deficit bakra. On se ispoJjavao želudačno-arevniim poremećajima, anemijom, a u težim slučajevima defragmentacijom kose sa deformacijama kostiju i zastojem u rastenju.

Voće i povrće sadrže relativno male količine bakra. Po većem sadržaju bakra izdvajaju se leguminoze i crno brašno. Mleko, proizvodi od mleka i lisnato povrće imaju vrlo imalo bakra. Dnevne potrebe čoveka iznose 0,6 do 2 miligrama bakra.

Gvožđe

Početkom XIX veka dr Pjer Blaud je postavio prve principe lečenja gvožđem. On je savetovao da se gvožđe primenjuje u neorganskom obliku, kao i da u početku treba davati male količine, koje se potom postepeno povećavaju. Posle lutanja sa skupim organskim preparatima gvožđa, današnja istraživanja potvrđuju da je dr Baud bio u pravu.

U organizmu se nalazi ukupno dva do šest grama gvožđa. Hemoglobin sadrži dve trećine od ukupne količine gvožđa.

Osim u hemioglobinu, gvožđe se nalazi ,i u fertinu. Tb je oblik gvožđa koji se deponuje u jetri,. koštanoj srži i mišićima i na neki način se smatra rezervoarom gvožđa. Izvesna količina je u krvi vezana za posebnu belančevinu transverin.

Životni vek crvenih krvnih zrnaca (eritrocita) pod normalnim uslovima je olko 120 dana. Prilikom njihovog raspadanja oslobađa se gvožđe koje se zatim ponovo iskorišćuje i ugrađuje u hemoglobin. Za 24 časa razgrađuje se i stvara 6,3 grama hemoglobina, odnosno 21 miligram gvožđa. Gvožđe se iz organizma uglavnom gubi Ijuštenjem epitela. Pored toga žene gube sa svakom menstruacijom 13,5 miligrama gvožđa, pa je i mogućnost deficita kod njih veća.

Resorpcija i eliminacija gvožđa

Resorpcija iz hrane odigrava se u gornjim delovima crevnog trakta aktivnim transportom. U ćelijama duodenuma i gornjeg dela tankog creva gvožđe prelazi u sluzave (mukozne) ćelije. U njima se vezuje za belančevinu apofentin i deponuje kao rezerva u obliku fertina, ili za jednu belančevinu sličnu transferinu i prenosi u plazmu. Resorpciju gvožđa reguliše relativni odnos između ova dva procesa. Kolilko će gvožđa iz hrane biti iskorišćeno zavisi od niza činilaca od kojih je jedni pomažu, a drugi usporavaju. Resopciju olakšava hlorovodonična kiselina i vitamin C, jer ga održavaju u fero obliku, u kome je resorpcija lakša. Askorbinska kiselina je nesumnjivo jedan od najvažnijih činilaca koji povećavaju iskorišćavanje gvožđa. Zbog toga se za vreme lečenja malokrvnositi preparatima gvožđa ili namirnicama bogatim gvožđem unosi čak 200 miligrama vitamina C svakih osam sati.

Resorpciju gvožđa otežavaju fosfati, fitati, mleko i lekovi koji se koriste za neutralizaciju želudačne kiseline. Sva ova sredstva se koriste u terapiji želudačnog ukusa (čira), pa se može očekivati da će doprineti razvoju malokrvnosti kod bolesnika sa čirom. Normalnom ishranom se u organizmu unosi oko 20 miligrama gvožđa, od čega se iskoristi jedan do dva miligrama, ali je i to dovoljno za oidržavanje fizioloških količina gvožđa. Resorpcija se povećava Ikada postoji nedostatak gvožđa u organizmu, kada su rezerve ispražnjene i kada je pojačano stvaranje eritrocita.

Nedostatak gvožđa dovodi do malokrvnosti (hipohromna anemija) koju karakteiriše smanjenje hemoglobina i volumena crvenih krvnih zrnaca. Najčešći uzroci anemija izazvanih nedostatkom gvožđa su: hronična krvavljenja, trudnoća (plod preuzima znatne količine gvožđa od tmajke), period brzog rastenja kod dece, posebno devojčica, poremećaji resorpcije i prevremeno rođena deca.

Prirodni izvori gvožđa

Najviše gvožđa ima u leguminozama, i drugom povrću (Tab. 9). Voće sadrži mnogo manje gvožđa (Tab. 9). Treba napomenuti da antibiotilke tetracikline ne treba unositi zajedno sa hranom bogatom gvožđem, jer se međusobno vežu, pa je ma taj način poremećena iskoristljivost i gvožđa i tetraciklina.

Tabela 9. Sadržaj gvožđa u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća gvožđe
  Badem slatki 4,13
  Lešnik 3,80
  Suva smokva 3,80
  Suvo grožđe 2,70
  Suva šljiva 2,30
  Orah 2,10
  Kikiriki pržen 2,00
• Kesten pitomi 1,32
  Breskva 1,30
  Šljiva-džanarika 1,14
  Malina 1,00
  Ribizla bela 0,97
  Ribizla crvena 0,90
  Ribizla crna 0,90
  Jagoda 0,90
• Kupina 0,90
  Borovnica 0,74
  Kajsija 0,65
  Ogrozd 0,63
  Višnja 0,60
  Smokva 0,60
  Dunja 0,60
• Banana 0,50
  Pomorandža 0,50
  Grožđe 0,50
  Belja šljiva 0,50
  Brusnica 0,50
  Trešnja 0,45
  Limun 0,45
  Lubenica 0,40
• Šljiva 0,40
  Jabuka 0,35
  Ananas 0,35
  Kruška 0,30
  Grejpfrut 0,25
• Vrsta povrća gvožđe
  Luk vlašac 13,00
  Peršun list 8,00
  Sočivo suvo 6,90
  Spanać 6,60
  Pasulj 6,10
  Grašak suv 5,20
  Radić salata 3,10
  Mirođija 2,70
• Blitva 2,70
  Grašak zelen 1,90
  Kelj zelen 1,90
  Rotkvica 1,50
  Beli luk 1,40
  Endivija salata 1,40
  Ren 1,40
  Kelj pupčar 1,10
• Praziluk 1,00
  Cvekla 0,93
  Keleraba 0,90
  Krompir 0,90
  Rotkva 0,80
  Tikva 0,80
  Boranija zelena 0,75
  Paprika 0,75
• Cikorija 0,74
  Mrkva 0,70
  Karfiol 0,63
  Paškanat 0,62
  Salata glavičasta 0,60
  Celer koren 0,53
  Krastavac 0,50
  Kupus beli 0,50
  Kupus crveni 0,50
  Paradajz 0,50
  Crni luk 0,50
• Plavi patlidžan 0,43

Flour

Fluor je neophodan mineral za razvoj kostiju li zuba. Najviše iga ima u zubnoj gleđi.

Uloga. Dobro je pozinato da fluor naročito povećava otpornost zubne gIeđi prema štetnom delovanju kiselina. Ima i direktnio bdktemcidno delovanje, jer onetmogućava stvaranje enzima neophodnih za život mikroorgandizama. Ovim dvojakim mehanizmom se objašnjava pirotektivnia (zašititna) uloga kod karieisa.

Izvori fluora. Fluor se nalazi u svim namirnicama biljniog i životinjiskog porekla. Zapaženo je prisutan u jabuci (5—132 mg/100 g) i bademu (90 mg/100 g). U povrću ga ima nešto više u krompiru (7—640 mg/100 g), kelju (16—300 mg/100 g) i spanaću (20—180 mg/100 g). Međutim, tipak glavni izvor filuora je voda (0,225 mg/l) što je za ločekivanje, s obzirom na potrebe organizma za vodom. U nekim mineralnim banjskim vodama nalaze ze visoke koncentiracije filuora, čak 2—6 mg fluor na litar. Opisano je da u nekim krajevima Argentine, Kine i Indije voda sadrži enormne količine fluora, zbog čega je ona uzrok masovnoj pojavi fluoroze, odnosno trovanja fluorom. Da bi se ovo izbeglo neophodna bi bila primena specijalnih filtera za smanjivanje filuora u vodi. Nasuprot tome, u nekim drugim krajevima sveta, a i naše zemlje, fluora nema dovoljno u vodi, pa se savetuje preventivno uzimanje malih doza tableta filuora ili fluonisanje vode.

Dnevne potrebe. Kao optimalna količina, preporučuje se 1—1,5 fihiora dnevno. Sa hranom se prosečno unese oko 0,2—0,3 mg fluora, a sa vodom se obezbeđuje ostatak dnevnih potreba organiizma.

Cink

Funkcija cinka u životnim procesima prvo je uočena davne 1869. godine, kada su biolozi zabeležili da biljke ne mogu da rastu ukoliko je cink odsutan. Dokazano je takođe da je cink neophodan za normalan rast i životinja, uključujući tu i čoveka.

Uloga cinka. Zahvaljujući postojanju Ijudi u ranu i Egiptu sa jakim deficitom cinika, utvrđeno je da je ovaj Element odgovoran za zaostajanje u razvoju, naročito seksualnih funkcija, kao i usporen rast kose. Ovi poremećaji su bili kumulativan rezultat malog nivoa cinka u lokalnoj vodi, hrani, a u nekim slučajevima rezultat loše resorpcije iz crevnog trakta. Mehanizam delovanja cinka još nije kompletno objašnjen mada je fakat da je on esencijalan sastojak mnogih enzima, a nalazi se i u sastavu insulina.

Nedostatak cinka. Do nedostatka cinka može da dođe prilikom prekomerne upotrebe mekinja zbog toga što suvišan fitinske kiseline iz mekinja stvara nerastvorljive komplekse sa ovim metalom.

Notorni elikoholičari imaju mali nivo cinka, zbog toga što alkohol smanjuje sadržaj ovog elementa u telu.

Ako je u ishraini pretežno zastupljen šećer, mast i beli hleb, rnože doći do simptoma nedostatka ovog metala, jer se on ne nalazi u pomenutim namirnicama. Ovo se može izbeći raznovrsnom ishranom i neprimenjivanijem rigoroznih jednositranih idijeta.

Više iletkova, ukiljučujući i antibebi pilule sinižavaju nivo cinkau ikirvi. Ovaj poremećaj nastaje zboig toga što ovi lekovi podižu nivo estrogena, odnosno ženskog ipolnog hoimona koji je u krajnjoj liniji odgovoran za smanjen sadržaj cinka u krvi.

Do nedostatka cinika može da dođe i u slučajevima kada se voda drži u bakarnim sudovima zbog toga što bakar neutrališe cink.

Izvori cinka. Cink je široko rasprostranjen u namirnicama biljnog i životinjskog porekla, a najviše ga lima u leguminozama, raznim vrstama žita i jetri. U voću ga ima nešto više samo u orahu i bademu.

Dnevne potrebe. Odraslima je potrebno da svakodnevno sa obrokom unesu oko 15 mg cinka. Organizam od te količine iskoristi oko polovinu (6,6 mg) unetog cinka.

Kobalt

Tek u prisustvu kobalta izvesne bakterije u crevima su sposobne da Stvaraju vitamin B12 (ciankobalamin). Kobalt potpomaže sazrevanje crvenih kirvnih zrnaca na taj način što pokreće gvožđe iz depoa, kao i povećanjem feritna u zidu tankog creva.

Ukoliko nema kobalta u hrani dolazi do jedne vrsite anemije koju karakteriše velika i nezrela crvena krvna zrnca.

Potrebe organizma za kobaltom su vrlo mele, oko 0,2 mikrograma. Mešovitom ishranom se unose veće količine nego što su dnevne potrebe organizma. Interesantno da od voća i povrća kobalta ima najviše u kajsiji (300 mg/g). To je ujedno i najbogatija namirnica ovim mineralom.

Mangan

Mangan se nalazi u svim ćelijama organizma, ali najviše u ćelijama jetre, gušterače i bubrega. Uglavnom je pirisutan u onim strukturama ćelije koje učestvuju ili upravljaju ćelijskim disanjem.

Potpomaže stvaranje hemoglobina, faktora rasta i metabolizam kalcijiuma i fosfora. Osobito je koristan za pravilno odvijanje polnih i reproduktivnih funkcija. Eksperimentalno je dokazano da, eliminisanje mangana iz organizma praćeno je najčešće poremećajima u rastenju kostiju i polno-reproduktivnom sistemu.

Brašno i leguminoze su bogati izvori mangana. Nasuprot tome, lisnato povrće, a naročito voće sadrže minimalne količine ovog dragocenog metala.

Ukoliko čovek sa hranom unese 6—8 mg mangana dnevno može da smatra da je ispunio svoj dug prema organizmu.

Vitamin A

Prva zapažanja o značaju vitamina A potiču s početka dvadesetih godina ovog veka i još uvek isu aktuelna. Ovaij vitamin ima značajnu ulogu u prilagođavanju oka ina sumrak, jer je retinol, jedan od oblika vitamina A (A1), sasitavni deo vidnog pigmenta rodopsina u mrežnjači oka. Drugu značajnu ulogu vitamin A ima u održavanju normalne strukture epitelnih ćelija kože i sluzokože. Međutim, ova uloga vitamina A nije dobro poznata. S obzirom na to da je izmenjeni epitel u Ijudi s deficitom vitamina A izrazito osetljiv na infekciju, izgleda da je donekle opravdano što ga nazivaju »antiinefkcioini vitamin«.

Uloga vitamina A u vidom cikilusu, istvaranju rodopsina i prilagođavanju oka na sumrak je sasvim jasna, za ražliku od njegove uloge u zaštiti epitelnih ćelija. Pod dejstvom svetlosti rodopsin se u vidnim štapićima mrežrujače razgrađuje ina iretinol (Ai) i belančevinu opsin, a kao rezultat toga javlja se osećaj svetlositi. Odgovarajućom hemlijskom ireakcijom ponovo se stvara rodopsin. U oku postoji stalna ravnoteža između vitamina A i rodopsina. Tko se, alko je mirežnjača duže vremena izložena jakoj svetlosti, najveći deo deponovanog vidnog pigmenta (rodppsina) piretvara, preko prelaznog oblika, u vitamin A. Nasuprot tome, za vreme potpunog mraka najveći deo vitamina pretvori se u iretinol (AJ, koji se za narednih nekoliko minuta pretvara u rodopsin, zahvaIjujući čemu čovek može posle nekoliko trenutka da vidi u sumraku.

Izvori vitamina A i provitamina A (karotina)

Vitamin A se nalazi u prirodi kao vitamin A1 i A2, čije su bielošike vrednosti slične. Vitamin A1 se nalazi uglavnom u mastima toplokrvnih životinja i morskih riba, a vitamin A2 u mastima slatikovodnih riba.

Najbogatiji izvor vitamina A su ribe iz polarnih oblasti, odnosno njihovo ulje. Otuda i potiče veliki sadržaj vitamina A u jetri polarnih medveda koji se hrane ribom. U prilog ovome govore opisana trovanja kod neklih polarnih istraživača koji isu upotrebljavali jetru medveda. Kod njih je klinička slika trovanja odgovarala »hipervitaminozi A« odnosno prekomernom prisustvu ovog vitamina.

Najvažniji izvor vitamina A su namirnice koje sadrže crvene i žute provitamine A, tj. alfa, beta i gama karotine, kao i kriptoksantin. Od svih karotina najznačajniji je beta karotin, jer jedna njegova molekula daje dve molekule vitamina A. Od biljnih namirnica, karotdna najviše imaju mrkva i zelena salata (Tab. 10). U zelenom povrću karotini se nalazi vezani sa hlorofilom, pa ih, prema tome, najviše ima u zelenim spoljnim listovima biljaka. Takođe neke namirnice životinjskog porekla (mleko, sir, maslac) sadrže dovoljne količine vitamina A.

Pretvaranje karotina u vitamin A odigrava se u jetri, i treba voditi računa o tome da čovečiji organizam može iskoristiti 35—40% karotna prisutnog u hrani. Od voća karotina ima najviše u kajsiji, 1,150 mg/100 g. Smatra se da karotinom treba obezbediti 60—80% ukupnih potreba organizma za vitaminom A.

Vitamin A je nerastvorljiv u vodi. Otporan je prema dejstvu toplote, pa je njegov gubitak prilikom termičke obrade minimalan. Treba jedino izbegavati dugo kuvanje zelenog povrća, jer se tada može izgubiti do jedne četvrtine ukupne vrednosti vitamina A.

Međutim, prilikom skladištenja i sušenja namirnica koje ga sadrže, njegova količina se smanjuje najčešće delovanjem kiseonika iz vazduha. Vitamin A je veoma osetljiv na sredstva za oksidisainje koja se najčešće nagomilavaju kao peirokisid u užeglim mestima.

Pošto je karoten (kao i vitamin A) rastvorljiv u uljima, preporučuje se da se zelene salate pripremaju sa uljem. Pri žvakanju se dobar deo karotina rastvara u ulju, tako da se iz creva znatno lakše može resorbovati. Dnevne potrebe za vitaminom A su oko 2000 internacionalnih jedinica, odnosno 0,6 mg. Kod trudnica i dojilja te potrebe su nešto veće.

Tabela 10. Sadržaj KAROTINA (provitamina A) u nekim vrstama VOĆA i POVRĆA (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Karotin
  Kajsija 1,150
  Ananas 0,680
  Sljiva suva 0,670
  Zova-bobice 0,200—0,510
  Breskva 0,460
• Lubenica 0,350
  Mandarina 0,340
  Trešnja 0,300
  Kupina 0,270
  Banana 0,250
  Ogrozd 0,216
  Džanarika-bela 0,180
• Šljiva-sveža 0,150
  Pomorandža 0,140
  Borovnica 0,130
  Ribizla crna 0,130
  Kikiriki pržen 0,130
  Badem slatki 0,120
  Kruška 0,100
• Jabuka 0,062
  Jagoda 0,056
  Vrsta povrća Karotin
  Mrkva 8,100
  Radić salata 7,900
  Motavilac salata 0,900—7,500
• Peršun list 7,250
  Spanać 4,900
  Mirođija 4,700
  Kelj zeleni 4,100
  Blitva 3,530
  Tikva (bela-dolma) 1,960
  Cikorija 1,290
• Endivija salata 1,140
  Salata glavičasta 0,940
  Paradajz 0,820
  Praziluk 0,020—0,700
  Paprika 0,600
  Grašak zeleni 0,540
• Kelj pupčar 0,470
  Pasulj beli 0,400
  Boranija zelena 0,310
  Luk vlašac 0,300
  Keleraba 0,270
  Krastavac 0,170
  Grašak suvi 0,110
• Sočivo suvo 0,100

Nedostatak vitamina A

Nedovoljno vitamina A (hipovitaminoza A) u Ijudskom organizmu se ispoljava kao kokošije slepilo, kseroftalmija (površina rožnjače je suva i smežurana), keratomalacija (zamućenje i omekšavanje rožnjače oka), »guščija koža« (zbog orožavanja ćelija kože) i infekcije disajnih puteva. Za ovaj poslednji znak hipovitaminoze A dokazi postoje kod eksperimentalnih životinja, ali ne i kod čoveka.

Kokošije slepilo, odnosno nemogućnost viđenja u sumraku, je najraniji objektivan znak hipovitaminoze A, posle čega, u drastičnim slučajevima nedostatka ovog vitamina, nastaju i drugi navedeni znaci na očima, a kao krajnje i slepilo.

Razlozi za primenu vitamina A su preventiva i lečenje hipovitaminoze A. Lokalno primenjen oblik vitamina A, retionična kiselina, pokazuje dobar učinak kod psorijaza i bubuljica.

Kao što nedostatak vitamina A prouzrokuje navedena oštećenja isto tako prekomerno unošenje vitamina A može izazvati oštećenje-trovanje organizma.

Trovanje vitaminom A je posledica uzimanja velikih količina ovog vitamina, najčešće od 50.000 do 500.000 I. J. Pojava bolnih tvrdih otoka kože nad kostima važan je znak prepoznavanja hroničnog trovanja. Može se, takođe, sresti opadanje kose, poremećaj rastenja kostiju, oštećenja kože i jetre i opšta slabost. Trovanje vitaminom A je najčešće posledica pogrešnog verovanja majki i dobrom delovanju ribljeg ulja kod dece.

Takođe, uzimanje velikih količina svežeg povrća i voća koje sadrži mnogo karotina (provitamina A) dovodi do pojave žute obojenosti kože. Razlikuje se od žutice što se obojenost ne javlja na sluzokoži usta i beonjače. Ova obojenost ne znači i ozbiljnije oštećenje zdravlja.

Vitamin E

Deficit vitamina E, tokoferol, odnosno hipovitaminoza E, kod životinja se ispoljava otežanim razvićem ploda i pobačajem, oštećenjem polnih ćelija mužjaka i propadanjem mišića (mišićna distrofija). Do ovih dokaza došlo se u eksperimentima sa pacovima posle izbacivanja vitamina E iz hrane. Na osnovu tih eksperimentalnih nalaza, vitamin E je proglašen antisterilitetnom supstanoijom, odnosno vitaminom plodnosti. Sa velikom inadom uveden je kao lek radi sprečavanja pobačaja kod žena, ali uspeh je bio vrlo mali. Davanjem optimalnih količina nije se uspelo popraviti stanje nastalo zbog nedostatka vitamina E. Prema tome, eksipenimenitalni dolkazi na životinjama nisu mogli da se ponove i sigurno dokažu kod čoveka.

Sugerisano je da vitamin E u organizmu funkcioniše kao biološki antoksidans, naročito u sprečavanju oksidacije nezasićenih masnih kiselina, kao i drugih materija koje lako oksidišu, na čemu se i zasniva njegova zaštitna uloga u orgainizmu. Dininina (1955 ) piretpositavlja itakođe, da tokoferol ima lizvesnu ulogu u kontroli žlezdane funkcije prednjeg režnja hipofize, a pored toga. i ulogu u održavanju normalne građe i funkcije skeletnih, kao i srčanog mišića, što se može objasniti njegovom ulogom u metabolizmu nukleinskih kiselina i stvaranje ćelijskog jedra.

Prirodni izvori. Tokofeiroi se uiglavnom nalazi u biljlkama. One mogu da ga stvaraju pa se i vitamin E nalazi u relativno velikim količinama u ulju biljnog porekla, koje je dobijeno iz klice semena. U ilišću biiljaka nalazi se u manjim količinama. Glavni snabdevači vitaminom E su zeleno lisnato povrće, pre svega salata (mada ga ima najviše u mirođiji) i klice zrnevlja, naročito ječma, kukuruza, pirinča i pšenice, 6 mg/100 g, (tab. 11). Od voća lešnik najviše sadrži vitamina E oko 22 mg na 100 g jestivog dela. Vrlo male količine ovog vitamina nalaze se u namirnicama životinjskog porekla i to uglavnom u mastima, jajina, mleku i mlečnim proizvodima.

Dnevna potreba za vitaminom E iznosi oko 25 mg.

Mnogobrojne indikacije za primenu tokoferola kao leka stvorene su ina osnovu podataka dobijenih u eksperimentima na životinjama, Kao i na osnovu oksidativnog delovanja ovog vitamina.

Tabela 11. Sadržaj vitamina E u nekim vrstama voća i povrća (miligrama u 100 grama jestivog dela)

• Vrsta voća Vitamin E
  Lešnik 22,50
  Banana 0,40—0,50
  Grejpfrut 0,26
  Pomorandža 0,20—0,24
  Vrsta povrća Vitamin E
  Mirođija 6,00
• Grašak suvi 5,00—6,00
  Grašak mlad zeleni 4,00—6,00
  Spanać 0,20—6,00
  Kupus 2,00—3,00
  Kelj običan 2,00—3,00
• Kelj pupčar 2,00—3,00
  Mrkva 2,60
  Celer koren 2,60
  Paprika 0,65
  Salata glavičasta 0,50
  Paradajz 0,36
  Luk crni 0,26
• Luk beli 0,20

Vitamin K

Vitamin K je otkriven slučajno, prilikom eksprimenta sa ishranom pilića. Tada je uočeno da nedostatak jedne supstancije, rastvorljive u etru, prouzrokuje krvavljenje. U isto vreme je otkriveno da se krvavljenje koje se javlja u jednom obliku u mehaničkoj žutici, zbog nedostatka važnog činioca zgrušavanja krvi može uspešno lečiti vitaminom K.

Ovaj vitamin se javlja u dva oblika — Ki i K2. Vitamin Ki stvaraju biljke i u njima je bogato zastupljen, a vitamin K2 bakterije u crevnom traktu. Inače, oni se mogu resorbovati iz crevmog trakta jedino uz prisustvo žuči. Metabolizam i potrošnja vitamina K se odigravaju u jetri, zbog toga je on manje delotvoran kad su funkcije jetre oštećene.

Vitamin K je potreban za sintezu protrombina (faktor zgrušavanja krvi) u jetri, kao i za sintezu faktora VI, IX i X, odnosno elemenata koji učestvuju u procesu zgrušavanja krvi. Nedostatak ovog vitamina, bilo da nastaje usled nedovoljnog unošenja sa hranom ili usled nemogućnosti njegovog korišćenja zbog oboljenja jetre, prouzrokuje nedostatak protrombina i krvavIjenje.

Ovaj vitamin je u obliku Ki veoma raširen u biljnom svetu. Najviše ga ima u zelenom lisnatom povrću, spanaću, kupusu i koprivi. Bogatstvo zelenog lišća vitaminom K tumači se sintezom tog vitamina s’lično sintezi -hlorofiila, pod dejstvom sunčanih zraka. Od povrća po bogatstvu Vitamina se ističu karfioil (3.600 mg/100 g), mirođija (3.200 mg/100 g), kelj i spanać (tab. 12). Zrnasta hrana, voće i krompir sadrže mnogo manje vitamina K.

Tabela 12. Sadržaj vitamina K u nekim vrstama POVRĆA (mikrograma u 100 g. jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta povrća Vitamin K
• Karfiol 3.600
• Mirođija 3.200
• Kelj pupčar 80—3.000
• Spanać 40—3.000
• Kupus crveni 8—3.000
• Grašak suvi 710
• Paradajz 630
• Boranija zelena 290
• Grašak zeleni 280
• Zelje 250
• Celer koren 100
• Mrkva 80

Vitamin C

Druga bitna razlika je u tome što hidrosolubini vitamini nemaju depoa, što je inače slučaj sa liposolubilnim vitaminima. Otuda osiromašenje u hidrosolubilnim vitammima (C, B grupa, nikotinska kiselina) nestaje brže nego u liposolubilnim vitaminima.

Vitamin C štiti od skorbuta, bolesti koja je nekada bila strah i trepet moreplovaca. Zvali su je »kugom mora«. Bolest se klinički ispoljava potkožnim krvavljenjima, podlivima i krvavljenjem iz desni (samo ako bolesnik ima sopstvene zube) i anemijom. U dece dolazi do znakova poremećenog okoštavanja u predelu rasta kostiju. Takođe, ako organizam nije dovoljno snabdeven ovim vitaminom, dolazi do smanjenja otpornosti prema zaraznim bolestima i pojave prolećnog zamora.

Istorijat. Skorbut je harao vekovima. Već u srednjem veku je započeto lečenje bolesnika limunom, pomorandžom i svežim povrćem. Interesantno je da je davne 1753. godine dr Džems Lind izveo jednostavan terapijski eksperiment na 12 mornara koji su imali izražene znake skorbuta. Svih 12 je stavljeno na osnovnu dijetu i živeli su u istom delu broda. Podelio ih je u parove, i svaki od šesit pairova primio je jednuod siledeaihterapija: prvi jabukovaču, drugi sulfatnu kiselinu, treći sirće, četvrti morsku vodu, peti mešavinu češnjaka, gorušice, smole i mirhe, a šesti dve pomorandže i limun. Dva moimara koi su dobijali pomorandže i limun ozdravili su, i za nedelju dana su bili sposobni za posao. Od ostalih, samo par koji je uzimao jabukovaču pokazivao je izvesno poboljšanje. Ovaj briljantni eksperiment, i sa današnje tačke gledišta, predstavljao je prekretnicu u lečenju skorbuta. Lind je takođe shvatio antiskorbutne karakteristike zelenog povrća i salate. Vrednost limuna i pomorandži potvrđena je i drugim ispitivanjima. Međutim, trebalo je da prođe još 40 godina da bi se limunov sok počeo svakodnevno primenjivati u prevenciji skorbuta momara.

Delovanje. Vitamin C je neophodan za pravilnu funkciju najsitnijih krvnih sudova (kapilara) i vezivnog tkiva. Otuda, zbog nedostatka vitamina C, nastaje krvavljenje iz desni (skorbut). Ova hipovitaminoza može nastati u svakom uzrastu, ali se najčešće javIja kod dece između sedam meseci i dve godine uzrasta.

Vitamin C takođe igra prvorazrednu ulogu u pretvaranju folne kiseline u folinsku, što je značajno za pravilno sazrevanje crvenih krvnih zrnaca (ritrocita). Učestvuje još u biosintezi kortikosteroida — hormona nadbubrežne žlezde, kao i održavanju normalne strukture epitela u vezivnom tkivu.

U hipofizi se nalazi dosta vitamina C, što ‘se dovodi u vezu s njom u stvaranju hormona koji utiču na rad svih ostalih žlezda sa unutrašnjim lučenjem. Pretpostavlja se da održava odbrambenu moć leukocita (belih krvnih zrnaca), a time i otpornost organizma prema infekcijama. Međutim, eventualna uloga u sprečavanju i lečenju nazeba nije mogla biti sigurno dokazana. Postoperativno, u cilju ubrzavanja zarašćivanja rana, primena vitamina C je opravdana, jer se pod njegovim dejstvom ubrzava stvaranje kolagena.

Izvori vitamina C. Najbogatiji izvori vitamina C isu sveže voće i povrće. U njima se stvara, putem fotosinteze, bilo neposredno, ili iz prisutne glukoze. Od svih namirnica biljnog porekla vitamina C ima najviše u šipku (1025 mg), oko 20 puta više od limuna i pomorandže. Ostalo voće je znatno siromašnije ovim vitaminom, na primer crna ribizla sadrži 59 mg, a limun 53 mg u 100 g jestivog dela (Tab. 13). Od povrća po bogatstvu vitamina C ističe se peršun 166 mg i sveža paprika 139 mg u 100 g jestivog dela).

Smrznuto i konzervirano voće i povrće sadrže promenljive količine vitamina C, ali su obično te količine dovoljne da se zadovolje dnevne potrebe.

Namirnice životinjskog porekla, izuzev mleka, nisu značajan izvor vitamina C. Zanimljivo je da se askorbinska kiselina može jedino stvoriti u organizmu pacova.

Jedna šolja čaja od šipka, tanjir zelene salate pre jela, jedna pomorandža ili čaša soka od pomorandže pokrivaju dnevne potrebe organizma za vitaminom C. Nastrugana šargarepa i jabuka, uz malo meda, imaće sličan efekt, a može da bude i izvrsno predjelo.

Tabela 13. Sadržaj vitamina C u nekim vrstama VOĆA i POVRĆA (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Vitamin C
  Šipak 1025
  Ribizla crna 136
  Jagoda 59
  Limun 53
  Pomorandža 51
• Grejpfrut 45
  Ribizla bela 35
  Ogrozd 35
  Ribizla crvena 32
  Mandarina 30
  Kesten pitomi 27
  Malina 25
• Borovnica 22
  Ananas 21
  Zova bobice 18
  Kupina 17
  Orah 15
  Dunja 13
  Jabuka 12
• Višnja 12
  Brusnica 12
  Breskva 11
  Banana 11
  Trešnja 10
  Vrsta povrća Vitamin C
  Peršun list 166
  Paprika sveža 139
  Ren 114
  Kelj zeleni 105
• Kelj pupčar 104
  Mirođija 93
  Karfiol 70
  Keleraba 53
  Kupus crveni 50
  Spanać 47
• Luk vlašac 47
  Kupus beli 46
  Kelj običan 46
  Peršun koren 41
  Blitva 39
  Radić salata 30
  Praziluk 30
• Rotkva 29
  Rotkvica 29
  Grašak zeleni 25
  Paradajz 24
  Boranija zelena 20
• Paškanat 18
  Motavilac salata 18
  Krompir 15
  Beli luk 14
  Salata glavičasta 10
  Cvekla 10
• Cikorija 10

Kako sačuvati vitamin C. Vitamin C je najosetljiviji od svih vitamina. Stajanjem prelazi u hlorisani oblik koji je manje delotvoran. Zbog toga istrugana jabuka posle stajanja dobija mrku boju. Sadržaj vitamina C u namirnicama zavisi od više činilaca. Neki od njih mogu dovesti do njegovog razaranja, kao što su ferment oksidaza, toplota koja dugo traje, kiseonik iz vazduha, joni teških metala i alkalije.

Pošto je askorbinska kiselina termolabilna, dugo izlaganje na toploti pospešuje razaranje. Ako se namirnice drže i termički obrađuju u sudovima koji lako odaju jone teških metala (bakarni sudovi) ili se seku u sitne delove metalnim priborom, brzo dolazi do razairanja vitamina. Na primer alko se kiromipir oičisiti li lisečak ostavi jedan-dva časa u mlakoj vodi pri temperaturi 30—50°C, pa se voda potom odaspe i namirnica izgnječi metalnom kašikom i ostavi na toplom štednjaku još pola časa, sadržaj askorbinske kiseline koji u sirovom krompiru iznosi 20 mg biva smanjen do vrednosti do 0,002 mg.

U uobičajenoj kulinarskoj obradi, bilo zbog dejstva pomenutih činilaca, bilo što se voda u kojoj se kuvaju namirnice baca, gubi se često 25—50% vitamina C. Da bi se gubitak askorbinske kiseline u kulinarskoj obradi namirnica sveo na što manju meru, potrebno je upotrebljavati što svežije namirnice, neposredno posle branja i čuvati ih na hladnom i suvom mestu u frižideru i lomIjenje i gnječenje svesti na što manju meru. Namirnice treba kuvati u što manje vode, po mogućstvu u zatvorenom sudu, da bi se sprečio kontakt sa vazduhom. Krompir bi trebalo kuvati u Ijusci (pečeni ima više vitamina C od kuvanog) a vodi u kojoj se kuva dodati malo kuhinjske soli ili sodu bikarbonu. Ne upotrebljavati bakarne sudove, kao ni pribor od bakra. Vodu u kojoj se povrće kuva upotrebljavati za nalivanje jela, a zgotovljeno’ jelo što pre upotrebiti, izbegavati jela koja su više puta podgrejavana.

Potrebe za vitaminom C. Dnevne potrebe u odraslih za vitaminom C su oko 30 mg. Za održavanje potpunog zasićenja organizma Vitaminom C potrebno je unositi nešto veće količine, do 100 mg. Trudnoća, dojenje, rast i teške bolesti povećavaju utrošak ovog vitamina.

Humano mleko sadrži tri-četiri puta više vitamina C od kravIjeg kod koga se sadržaj smanjuje između ostalog i kuvanjem i pasterizacijom. Zbog toga se skorbut rnože javiti kod dece koja se predugo hrane kravljim mlekom, a bez dodatka hrane koja sadrži vitamin C.

U čovečjem organizmu normalne rezerve vitamina C iznose oko 1500 mg. Dnevno se koristi oko 3—4%. Prema tome, u Ijudi koji vitamin C ne unose sa hranom, skorbut će se javiti za oko tri meseca. Skorbut nastaje i kod starijih Ijudi koji se obično hrane samo hlebom, slaninom, sirom, margarinom i čajem.

Visoke doze vitamina C ( Ig na dan) smanjuju učestalost i stupanj izraženosti simptoma kijavice.

Askorbinska kiselina se za lečenje skorbuta koristi u dozi od 1 g na dan.

Primena uobičajenih doza vitamina C ne daje neželjene reakcije. Međutim, kod duže primene, povećava se količina oskalata u mokraći i tako stvaraju uslovi za pojavu oksalatnih kamenaca u bubrezima i mokraćnim putevima. Prema tome, ne treba preterivati u uzimanju vitamina C, pogotovu ne iznad jednog graina na dan.

Vitamini B Kompleksa

Vitamin Bi ili kako se još zove aneurin omogućava pravilan metabolizam šećera i drugih energetskih materija našeg organizma. U slučaju nedostatka u telu se nagomilavaju pirogrožđana i mlečna kiselina kao štetni produkti nepravilnog metabolizma šećera. Manjak vitamina Bi dovodi do bolesti beri-beri.

Beni-beri je bolest koja se pojavljivala samo na istoku, gde je glavna hrana pirinač.

Međutim, bolest je gotovo nestala posle uvođenja raznovrsnije ishrane. Davne, 1909. godine u Malaji spontano je izveden zanimljiv eksperiment na 300 zdravih radnika sa Jave, sa ciljem da se ustanovi da li je beri-beri u vezi sa ishranom poliranim pirinčem. Tim radnicima koji su gradili železničku prugu ostavljeno je da sami odluče kojim će se pirinčom hraniti. Uprkos upozorenju da mogu da obole, većina se odlučila zbog boljeg izgleda i ukusa, za ishranu poliranim (oljuštenim) pirinčem. Zbog toga je metodom slučajnog izbora određena polovina koja će se hraniti poliranim pirinčem, i druga polovina koja je jela smeđi pirinač. Nakon tri meseca bolest se javila samo u prvoj grupi. Posle prebacivanja radnika na ishranu smeđim pirinčem dolazilo je do brzog oporavka. U drugoj grupi beri-beri se javljao tek onda kad su prešli na ishranu sa poliranim (oljuštenim) pirinčem. Ubrzo posle toga je ustanovljeno da je anti beri-beri faktor u pirinču vitamin B1 (aneurin). Vitamin B1 je napravljen 1936. godine.

Crno pšenično brašno, leguminoze i svinjsko meso sadrže zadovoljavajuće količine vitamina Bi. S obzirom da žito, crni hleb i leguminoze predstavljaju osnovu ishrane našeg stanovništva, do deficta ovog vitamina retko dolazi, naravno ukoliko je kulinarska obrada namirnica pravilna.

Voće, zeleno lisnato povrće, belo brašno i Ijušten pirinač sadrže vrlo niske količine vitamina Bi. Potrebno je voditi računa da se u ovim namirnicama sačuva vitaminska vrednost vitamina Bi. Tako na primer, preporučljivo je da se voda u kojoj se namirnica kuva iskoristi za nalivanje jela. Sodu bikarbonu i praškove za poboljšanje pecivosti testa treba izbegavati. Testu, posebno onom koje je napravljeno od belog brašna, korisno je dodati što veće količine kvasca.

Potrebe organizma za vitaminom B1 zavise od količine ugIjenih hidrata, odnosno od energetske vrednosti obroka. Za utrošak 1.000 kalorija dovoljno je oko 0,5 mg vitamina B1 dnevno. Mora se napomenuti da su opisani i slučajevi alergije prema vitarninu B1, posebno ako se primeni u obliku injekcija. U takvom obliku, mada bez opravdanja.

Vitamin B2 (Riboflavin) isito takio igra iznačaijinu uloigu u prometu ugljenih hidrata, masti i belančevina, na taj način što ulazi u sastav fermenata koji učestvuju u procesu tkivnog disanja.

Vitamin B2 se najčešće javlja u namirnicama zajedno sa vitaminom Bi. Stvaranje riboflavina vrše bakterije vrenja, kvasne gljivice i biljke, stoga riboflavina ima u svim namirnicama biljnog porekla. Žito, voće, povrće, izuzev spanaća i kelja, sadrže male količine vitamina B2, dok leguminoze sadrže vrlo velike količine ovog vitamina. Namirnice životinjskog porekla, a naročito iznutrice i sl., takođe sadrže znatne količine riboflavina. Dnevne potrebe organizma za ovim vitaminom su oko 2 mg.

Umor, zastoj u razvoju oštećenje kože i sluznice, često naprsline u uglovima usta, tipične su pojave koje prate nedostatak vitamina B2.

Deficit ovog vitamina obično može stvoriti predispoziciju za nastanak sinežnog slepila. Ovi znaci hipovitaminoze B2 pri mešovitoj ishrani se danas sreću vrlo retko, možda jedino u područjima gde Ijudi hronično gladuju.

Vitamin B6 (Piridoksin). Vitamin B2 je veoma važan za brojne metaboličke procese, kao i za unkcionisanje nervnog sistema.

Vitamin B6 je vitamin koji ima vrlo povoljno dejstvo u zaštiti od štetnih posledica renitgenskih i idrugih joinizujućih zračenja. Takođe, brojni metaboličlki pmocesi, kao i funkcionisanje nervnog sistema zavise od ovog vitamina.

Izvori vitamina B6 (piridoksina) ima u sasvim dovoljnim količinama u kvascu i žitaricama da bi se zadovoljile dnevne potrebe organizma za ovim vitaminom (2—3 mg).

Hipovitaminoza, odnosno nedostatak vntamina B6 se viđa vrlo retko. Obično se viđa kod dece koja su dugo na posebnoj veštačkoj ishrani. Ispoljava se konvulzijama i zapaljenjima kože. U odraslih se razvija anemija koju karakterišu mala crvena krvna zrnca i poremećena sinteza hemoglobina.

Do hipovitaminoze B6 češće dolazi kod tuberkuloznih bolesnika koji se leče izoniazidom. Ovaj lek isključuje delovanje vitamina B6, zbog čega se kod takvih bolesnika daju preventivno veće količine ovog vitamina, čak 100 mg dnevno. Kod povraćanja u trudnoći takođe, se mogu dati veće količine piridoksina (B6).

Voće i povrće takođe sadrže zapažene količine ovog vitamina (Tab 4 i 4). Od voća najveće količine vitamina B6 zastupljene su u orasima (740 mg) i lešnicima (540 mg) u 100 g jestivog dela. U povrću piridoksina ima najviše u praziluku, običnom kelju i zelju (200—300 mg).

Nijacin (vitamin B6). Nijacin, niikotinska kiselina a nikotin-amid su nazivi za nekad nepoznati PP faktor, odnosno vitamin P koji je povoljno delovao protiv pelagre. Veoma je srodan vitaminima Bi i B2, pa mu je stoga i uloga slična ulozi ovih vitamina, u tkivnom disanju mišićnim kontrakcijama.

Sve vrste žitarica, a pre svega mekinje, pekarski i pivarski kvasac naročito su bogati ovim za život važnim vitaminom.

Tabela 14. Sadržaj FOLNE KISELINE u nekim vrstama VOĆA i POVRĆA (miligrama u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Folna kiselina
  Orah 77
  Lešnik 67—77,1
  Kikiriki 57
  Badem slatki 46
  Kupina 17
  Zova bobice 6—18
  Smokva 14
• Banana 9,6
  Borovnica 7,6—8,2
  Limun 6,3—7,4
  Smokva sveža 6,7
  Trešnja 6,5
  Jagoda 5,3
  Pomorandža 3,6—5,1
• Malina 5,1
  Dinja 4,9
  Grožđe crveno 4,9
  Grožđe belo 4,5
  Višnja 3,6
  Šljiva 0,6—3
• Vrsta povrća Folna kiselina
  Mirođija 1000
  Spanać 49—110
  Endivija salata 27—63
  Salata glavičasta 4—54
  Kelj običan 50,9
  Peršun 43
• Zelje 6—42
  Patimjak 8—37
  Grašak mlad 5—35
  Blitva 30
  Karfiol 29
  Grašak suv 28
• Paradajz 2—16
  Luk crni 6—14
  Cuk crni mladi 13
  Paprika sveža 4—11
  Keleraba 10
  Tikva 9,3
  Mrkva 6,6—8
  Celer 7,2
  Krastavac 1,1—6,7
• Rotkva 4,3

Pelagra, bolest nedostatka nijacina manifestuje se zapaljenjem kože (dermatitis), prolivom (dijareja) i senilnošću (demencija). Bolest se javlja u onim krajevima gde je kukuruz najznačajniji sastojak svakodnevne ishrane.

Folna kiselina i vitamin B12. Folna kiselina i vitamin B12 imaju osobit značaj za besprekorno stvaranje crvenih i belih krvnih zrnaca. Perniciozna anemija je teško oboljenje izazvano nedostatkom vitaminima B12 i folne kiseline. Jetra je naročito bogata ovim materijama, ali i mleko, pšenične klice, meso i jaja sadrže vitamin B12, koji je bogat kobaltom.

Potreba za ovim vitamimom je vrlo mala d meri se samo u milionitim delovima grama.

Sadržaj folne kiseline u nekim vrstama voća i povrća prikazan je u tab. 14.

Pantotenska kiselina (vitamin B6). Nedostatak ove kiseline u našoj ishrani može nepovoljno da utiče na funkciju jetre i nadbubrežnih žlezda. SJabije rastenje kose, pa i sedenje, dovodi se u vezu sa nedostatkom pantoteske kiseline. Ovog vitamina ima u svim namirnicama, a naročito u jetri, bubregu, mesu, jajima i žitu.

Sadržaj pantotenske kiseline u nekim vrstama voća i povrća prikazan je u tab. 15.

Tabela 15. Sadržaj Pantotenske kiseline u nekim vrstama voća i povrća (mikrograma u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Pantotenska kiselina
  Kikiriki pržen 2140—2500
  Lešnik 1140
  Orah 960
  Banana 240—600
  Badem slatki 580
• Jagoda 460
  Smokva suva 390
  Pomorandža 270—340
  Kajsija 290
  Limun 270
  Kupina 220
• Brusnica 25—220
  Grejpfrut 210
  Zova bobice 180
  Ananas 170
  Borovnica 160
  Breskva 140
  Šljiva 130
  Jabuka 100
  Kruška 70
• Vrsta povrća Pantotenska kiselina
  Kelj zeleni 100—1400
  Kelj pupčar 100—1400
  Grašak mlad 400—1040
  Karfiol 920—1010
• Pasulj beli 980
  Krompir 400—650
  Tikva 400
  Kupus crveni 320
  Spanać 310
  Paradajz 310
  Mrkva 270
  Kupus beli 260
• Mirođija 250
  Krastavac 240
  Boranija 200
  Rotkvica 180
  Blitva 170
  Luk crni 140
  Keleraba 100
• Grašak suvi 80

Biotin (vitamin H). Biotin, poznat pod imenom vitamin H i koenzim R igra važnu ulogu u metabolizmu aminokiselina. Za otkriće biotina bilo je značajno otkriće Batemana iz 1916. godine. Te godine on je pokazao da su štetne visoke koncentracije belanceta jajeta, u eksperimentalnoj dijeti. Nastavljajući ovaj eksperiment, on je našao da izvesna hrana koja sadrži jetru i žumance sprečava kod pacova toksične efekte belancetu.

Međutim, trebalo je da prođe još 20 godina (1936) da bi se iz žumanceta izolovala supstanca kojoj je dato ime Biotin, jer je dr Paul Gyorgy našao da je ova supstanca identična kao faktor za rast mikroorganizma, poznatom kao bios. Da bi se na ovaj način dobio jedan miligram biotina, bilo je potrebno oko 1/4 tone žumanceta. Njegova šira terapijska primena omogućena je nakon sinteze ovog vitamina (1943) zahvaljujući Horisu i njegovim kolegama iz Merck-ove laboratorije SAD-a.

Utvrđeno je da se u crevima čoveka i nekih životinja pod dejstvom bakterija vrši sinteza ovog vitamina, te pod uslovima normalne mešovite ishrane retko može doći do deficita ovog vitamina. U eksperimentalnih životinja praćen je pojavom anoreksije, dermatitisa, opadanjem elaka.

Izvori biotina. Ovaj vitamin je široko rasprostiranjen u namirnicama biljnog i životinjskog porekla, a najviše ga ima u kvascu i jetri. Međutim, ima ga i u dovoljnim količnama i u voću (lešnik, kikiriki, banana (tab. 16) i povrću (kupus, kelj (tab. 16).

Dnevne potrebe. Svakodnevno se u organizam unose između 150 i 300 mg, ali potrebe je teško odrediti zbog toga što ovaj vitamin sintetišu i bakterije u normalnoj intestinalnoj flori.

Verovatna uloga u organizmu. Biotin je koenzim za raznovrsne funkcije u organizmu. Neophodan je u proizvodnji energije, od ugljenih hidrata, masti i proteina i u konverziji ovih nutricijenasa, značajnih telesnih supstancija.

Jedna od specifičnih funkcija biotina u metabolizmu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina (vitamin F), u slučaju deficita promene se reflektuju na koži i kosi, zbog toga što ova tkiva zahtevaju vitamin F. Otuda ovaj vitamin je neophodan za odražvanje zdrave kože, kose, znojnih žlezda, nerava, koštane srži i polnih žlezda.

Znaci nedostatka biotina kod čoveka prouzrokuje bolove u mišićima, oštećenje kože, nerava i pospanost.

Premda postoje podaci o visokoj efikasnosti biotina kod nekih bolesti kože i ćelavosti, on se rutinski ne koristi u lečenju ovih stanja.

Uprkos svakodnevnom uzimanju 10 mg na dan kod dece nisu zabeležene toksične reakcije u organizmu deteta. Odrasli tolerišu i veće količine biotina.

Nezasićene masne kiseline (Vitamin F)

Nezasićene masne kiseline, kao što su linolenska i arhidonska, ponekad se nazivaju vitaminom F, i ako nemaju pravi vitaminski karakter. One su kao i vitamini neophodne za život, jer imaju važnu katalizatorsku ulogu u organizmu. Pored toga, i same su nosioci kalorija i sastavni deo većine biljnih i životinjskih masti. Zanimljivo je da riblja ulja ne sadrže ni jednu od ovih nezasićenih kiselina.

Tabela 16. Sadržaj vitamina biotina u nekim vrstama voća i povrća (mikrograma u 100 grama jestivog dela)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta voća Vitamin Biotin
  Kikiriki pržen 39
  Lešnik pitomi 16
  Lešnik divlji 14
• Banana 4—6,7
  Jagoda 4
  Grejpfrut 3
  Pomorandža 2,6
  Zova bobice 1,8
  Jabuka 1
• Vrsta povrća Vitamin Biotin
  Kupus beli 79
  Kelj zeleni 2—70
  Kelj pupčar 2—70
  Karfiol 17
• Spanać 2—7
  Mrkva 2—5
  Paradajz 2—4
  Grašak zeleni 2—3,5
  Mirođija 2,5
  Krastavac 0,9
• Krompir 0,6

Ako u organizmu nema ovih delotvornih materija, dolazi do izvesnih promena na koži, ekcema, orožavanja i stvaranja peruti.

Ovim vitaminom su naročito bogati ulje od suncokreta i soje, a i masti mleka sadrže ga u obilnim količinama.

Vitamini i lekovi

Izvesni lekovi imaju osobinu da stupanjem u interakciju sa vitaminima ubrzaju njihovu potrošnju, i time stvore uslove za nastanak hipovitaminoze. Tako, na primer, kod tuberkuloznih bolesnika koji se lesnike lizonijazidoim češće dolazi do deficita vitamina B grupe, posebno vitamina B6, jer ovaj lek isključuje delovanje tog vitamina. Zato se bolesnicima preventivno daju veće količine vitamina B6.

Treba napomenuti da neracionalna terapija antibioticima i sulfonamidima može dovesti do deficita pojedinih vitamina, naročito B grupe i biotina, jer, između ostalog, uništavaju mikroorganizme u crevima koji su od značaja za stvaranje pomenutih vitamina.

Nastanku hipovitaminoze neretko doprinosi pušenje i upotreba alkohola. Poznato je, da na primer, jedan od uzroka alkoholnog zapaljenja nerava je sniženje u nervnom tkivu vitamina Bi.

Vitamini i »antibebi« pilule. Najnoviji radovi upućuju na to da upotreba antibebi pilula može da prouzrokuje nedostatak folne kiseline, cijankobalamina (B12), vitamina B6 (piridoksina) i askorbinske kiseline (vitamin C).

Nairooitu pažnju pobuđuje moguć deficit foine kiseline kod žena koje se od trudnoće štite antibebi pilulama. Istina, treba reći da se klinički i hematološki znaci anemije — malokrvnosti, zbog deficita folne kiseline ne javljaju često. Kada se ovi znaci pojave, treba imati na umu i druge faktore kao što su: smanjenje unošenja folne kiseline hranom, mala apsorpcija, oboiljenja jetire i upotreba drugih lekova koji mogu da prouzrokuju nedostatak folne kiseline. U odsustvu ovih drugih faktora, kod žena koje imaju dobro izbalansiranu ishranu vrlo retko dolazi do nedostatka folne kiseline i drugih vitamina kao posledica upotrebe oralnih kontraceptiva, odnosno antibebi pilula. Ukoliko žena nema pravilnu ishranu lili isu prisuitni drugi falktoini koji mogu dioprineti ovom deficitu, savetuju se upotreba većih količina pomenutih vitamina, ili vitaminsko-mineralnih preparata.

Vitamini kao lekovi

Kao zaključak, može se reći da je pojedinačna primena vitamina kao leka i drugih polivitaminskih preparata (oligovit, fortevit i sl.) uglavnom neopravdana, jer su znaci hipovitaminoze danas izuzetno retki. Normalna ishrana povrćem i voćem isključuje potrebu iza vitaminima u obliku leka.

Naročito stariji Ijudi ne treba nekontrolisano da uzimaju polivitaminske komplekse, pre svega zato što su dnevne doze vitamina u tim preparatima znatno veće od dnevnih potreba starijeg organizma, kao i zbog toga što su adaptacione i detoksikacione mogućnosti starijih znatno snižene. Poznato je, na primer, da kod starijih Ijudi prilikom prekomernog uzimanja polivitamina, može doći do poremećaja nadbubrežne žlezde.

Otsustvo toksičnosti (otrovnosti) kod znatnog broja vitamina, kao i komercijalni motivi, doveli su do široke primene raznih vitaminskih preparata čije delovanje ne doseže dalje od efekta obične vode. Neprijatna iskustva sa logorima iz drugog svetskog rata govore ovome u prilog, jer su nedostatak belančevina i mala energetska vrednost hrane bili daleko veći problemi od nedostatka vitamina.

U odnosu na sveže voće, sokovi su lakše svarljivi i bolje se i lakše iskorišćuju u organizmu. Zbog toga se preporučuju deci, omladini, starijim osobama, bolesnicima i radnicima izloženi velikom fizičkom naporu. Voćni sokovi su »oblik« voća koji nas lako i brzo snabdeva energijom.

Sve vrste voća nisu jednako pogodne za dobijanje sokova. Najpodesnije su jagodaste vrste, zatim koštičavo voće, kao i neki samonikli plodovi. Najčešće se sokovi pripremaju od jagoda (gajenih i šumskih), malina, kupina, grožđa, ribizle (crna i crvena), borovnice, trešnje, višnje, kajsije, breskve, šljive, jabuke, kruške, dunje, šipka i zove. Pored upoznavanja sa načinima dobijanja voćnih sokova, od posebnog je značaja poznavanje hranljive vrednosti voća od koga se sokovi dobijaju. Oni sadrže sve sastojke voća osim celuloze.

Načini dobijanja sokova. Jedan od prvih uslova za dobro i uspešno pripremanje voćnih sokova je najveća čistoća voća, zatim posuđa, pribora i prostora u kojem se ovaj posao obavlja.

Voće treba da je sveže, zrelo, zdravo. Posebno je važno da bude dobro i temeljno oprano. Krupnije vrste voća treba prati komad po komad. Jagodasto voće najbolje je prati u cediljki ili sličnom sudu, tako što ga nekoliko puta potapamo u čistu vodu, ili peremo blagim mlazom tekuće vode, a potom ga dobro ocediti. Pranju voća treba posvetiti posebnu pažnju, jer se tako sa njegove površine odstrane ne samo ostaci zemlje ili zaštitnih sredstava, već i najveći deo mikroorganizama. Svi dalji postupci, kao što su odstranjivanje peteljki, sečenje i slično, dolaze posle pranja. Jabučasto voće (jabuke, kruške, dunje) se za dobijanje soka seku u manje komadiće ili se krupnije rendišu. Ovo voće nije potrebno Ijuštiti.

Koštičavo voće (kajsije, breskve, šljive), treba prepoloviti i iz njega odstraniti koštice.

Grožđu ribizlama i bobicama zove odstranjuju se peteljke. Jagodasto voće (jagode, maline, ribizle), se koristi najčešće celo.

Za kuvanje voćnih sokova, kao i uopšte za konzerviranje, treba imati posebne sudove i pribor koji se koristi samo u te namene. Ukoliko ga nemamo, onda se obično posuđe koje se koristi za pripremanje hrane mora dobro oprati deterdžentom i više puta isprati, da bi se odstranih miris koji se obično zadrži na posudi.

Za čišćenje, Ijuštenje, pasiranje i slične postupke, koji se primenjuju u pripremanju sokova, treba koristiti pribor od nerđajućeg čelika.

Ima minogo načina za primenjivainje voćnih sokova. Za pripremanje sokova u domaćinstvu ne treba koristiti konzervanse (salicil i slično), niti ih zagrevati iznad 80°C. Ako su pripreme bile valjane, posebno ako se pazilo na čistoću, sokovi će se dobro održati i ako nisu bili izloženi nepotrebnom vrenju.

Kod pripremanja voćnih sokova sa dodatkom vode i šećera, lepša i bolja aroma se postiže ako se jedan deo šećera doda voću dok stoji u sudu, a ostali deo kasnije, kada se sok procedi. Limun se može dodati gotovo svakom soku radi poboljšanja ukusa. Korice limuna se mogu dodati voću dok se priprema, a sok limuna proceđenom soku i to pred kraj kuvanja. No, najbolje je da se sok limuna dodaje soku pre upotrebe, jer tada vitamin C u njemu ostaje očuvan.

Priprema boca i pribora

Boce treba temeljno oprati deterdžentom i četkom za pranje boca. Naročito dobro treba oprati dno i rubove boce. Nakon pranja, treba ih dobro isprati. Najbolje je da se boce operu dan ranije, a zatim se u njih sipa voda i ostavi do upotrebe. Na taj način se eventualno zaostale spore nekih mikroorganizama razviju, a tako razvijene su osetljive na visoku temperaturu.

Sledećeg dana, pre upotrebe, vodu treba prosuti a boce složiti u veći sud, naliti hladnu vodu i zagrevati dok ne proključa. U ovoj vodi boce ostaju do upotrebe. Neposredno pre korišćenja, istoči se vruća voda, a boce se pune vrelim sokom.

U nedostatku većih posuda, dezinfekcija boca može se obaviti i u pećnici električnog štednjaka. Treba ih složiti jednu na drugu i postepeno pojačavati toplotu, da se boce osuše i zagreju. U slučaju da se sipa hladan sok (sirup), boce treba potpuno ohladiti.

Zatvaranje boca

Boce sa sokom se mogu zatvoriti na različite načine, što zavis.i od vrste zatvarača. Međutim, treba se uvek pridržavati opštih pravila.

Plutani zapušači moraju biti od kvalitetne, zdrave plute i nešto širi od grlića boce. Bolje je da se ne koriste već upotrebljavani zapušači. Nove plutane zapušače treba pre upotrebe držati u vodi oko 24 sata. Neposredno pre upotrebe treba ih prokuvati oko 15 minuta. Nije preporučljivo predugo kuvanje, jer zapušači treba da ostanu krti. Sok se sipa tako da boca ostane prazna nekoliko centimetara ispod ruba, a zatim se dobro zatvori zapušačem. Napunjene boce hlade se tako što se ostavljaju okrenute na grlo. Kada se sok ohladi, čepovi se mogu odseći, da se izravnaju sa rubom boce, a zatim se umoče u rastopljen parafin, da bi bile hermetički zatvorene. Ovako zatvorene boce, najbolje je ostaviti položene.

Sušeno crevo se u seoskom domaćinstvu i sada često koristi za zatvaranje boca. Pre upotrebe crevo treba dobro oprati u vrućoj vodi, a potom ga nekoliko sati držati u alkoholu ili jakoj rakiji. Pre upotrebe se iseče u komadiće odgovarajuće veličine, stavi na boce, a zatim dobro poveže tankim kanapom ili gumicama.

Polivinil — se takođe može koristiti za zatvaranje boca. Pre upotrebe treba oprati, držati u alkoholu, a zatim iseći u komade potrebne veličine. Boce posle zatvaranja polivinilom treba povezati gumicama.

Gumene kapice su vrlo praktične za zatvaranje boca. Velika im je prednost što se njima boce hermetički zatvaraju, a što je za održavanje soka neophodno. Lako se čiste, a ako se pravilno održavaju i čuvaju, mogu se koristiti nekoliko godina. Nakon upotrebe treba ih dobro oprati, posušiti, namazati glicerinom i složiti u kutiju, stavljajući između redova tanak papir.

Gumene kapice treba prati u vrućoj vodi i deterdžentu, a zatim ih dobro isprati i ostaviti nekoliko sati u rastvoru alkohola ili u jakoj rakji. Pre zatvaranja boca, treba ih prokuvati oko 15 minuta. Boce koje se zatvaraju gumenim kapicama treba puniti sokom tako da on malo preteče preko grla. Prilikom zatvaranja treba paziti da prsti ne dođu u dodir sa njenom unutrašnjom stranom kapice. Kapicu treba palcem pritisnuti prema grliću, kako bi se iz njega odstranio vazduh.

Napunjene boce treba staviti u prazan veći lonac ili korpu, pokriti ih i ostaviti da se ohlade. Kad je boca ohlađena dno gumene kapice treba da bude uvučeno. Ako dno nije uvučeno, onda je to znak da boce nisu dobro zatvorene. Takve boce treba odvojiti i sok iz njih brzo potrošiti. Ohlađene i pregledane boce sa sokom treba složiti na nešto tamnije mesto u ostavi.

Ostali pribor koji se koristi u pripremanju soka, kao što su varjače, kašike (kutlače), daske, činije i drugo, treba takođe da bude besprekorno čist. Sudovi ne smeju biti oštećeni (naročito emajliramo posuđe) jer u tom slučaju sok dolazi u dodir sa gvožđem, što menja ukus soka, a nepovoljno utiče i na sadržaj vitamina u njemu.

Ostava u kojoj se čuva zimnica, treba da je suva, hladna, promajna i ne suviše svetla. Pre ostavljanja zimnice ostavu treba temeljno očistiti, a najbolje i okrečiti.

Boce i tegle treba pažljivo pregledati, odvojiti one koje se čine »sumnijivim«, ako se, na primer, ima površini pojavljuju mehurići ili stvara tanak sloj buđi (plesan). U početku boce treba pregledati češće, a kasnije, zimi, dovoljnio je jednom mesečno.

Pasterizacija pasiranih voćnih sokova

Ovim načinom se najčešće priprema sok od grožđa, krušaka i jabuka. Nakon pasiranja, sok treba kratko ostaviti da se talog slegne.

Sam postupak ne zahteva posebna tehnička pomagala. Treba pripremiti dovoljno dobro opranih i prokuvanih boca, veći lonac (ili kazan), drvenu rešetku za dno lonca ili kazana. Ako se koristi lonac, onda se na dno lonca može umesto drvene rešetke staviti drvena vuna ili starije krpe. Sav pribor i posuđe koje se upotrebIjava treba da je čisto i prokuvano.

Pasterizacija se može obaviti u otvorenim (praktičnije) ili zatvorenim bocama.

Sok se priprema u većoj kofi, ili sličnom sudu. Naliva se do oko 5 cm ispod ruba boce, ako se zatvara plutanim zapušačem, a do 1 cm ispod ruba, ako se zatvara gumenom kapicom.

Na dno lonca ili kazana stavlja se drvena rešetka, kako bi boce moge ravno da stoje. Boce se ne smeju međusobno dodirivati. U jednu od boca u sredini treba staviti toplomer. U posudu (lonac, kazan) sipa se toliko hladne vode koliko je visok sok u bocama. Posudu treba poklopiti i zagrevati, a u međuvremenu se mogu prokuvati gumene kapice ili pluteni zapušači. Kada toplomer pokaže 70°C, odnosno kada voda počne da struji uzima se jedna po jedna boca i zatvara. Ako smo dovoljno spretni, mogu se boce gumenim kapicama zatvoriti još u posudi za pasterizaciju, a zatim izvaditi i složiti u korpu, tako da stoje ravno. Ako se zatvaraju zapušačem, treba to raditi u korpi. Napunjene i zatvorene posle pasterizacije, boce se slažu u korpu, rubom okrenute na dole. Korpu treba pokriti ćebetom i čuvati od promaje. Ohlađene boce treba brižljivo obrisati. Boce zatvorene zapušačem zaliti rastopljenim parafinom ili voskom. Dobro je da se na boce stave etikete sa datumom proizvodnje. Boce zatvorene zapušačima polažu se da »leže«. Sokove u ostavi treba češće kontrolisati.

Sok iz sokovnika

Rupičasti uložak ima dovoljno veliku površinu, tako da se sok relativno brzo izlučuje. Voće (odn. povrće) od kojega se sok dobija ne podvrgava se suviše visokoj temperaturi (oko 70°C), a osim toga sok ne dolazi u dodir sa vazduhom. Dobijeni bistri sok se skuplja u posudu sokovnika, te se neposredno iz sokovnika sipa u zagrejane boce.

Sam proces sočenja (dobijanja soka), obavlja se u zatvorenom sudu, pa se tako očuvaju aromatski i drugi lako isparljivi sastojci voća odnosno povrća. Rad sa sokovnikom je čist i higijenski, a njegovom upotrebom se može uštedeti mnogo toplotne energije. Naročito je pogodan za dobijanje sokova od jagodićastog voća.

Obično se u sokovnik stavlja oko 5 kg voća, no ta količina u mnogome zavisi od konzestenoije voća koje se soči.

Sokovnik se sastoji od sledećih delova:

• šerpe, koja je načinjena od veoma kvalitetnog »eterna« teškog emajla, crne boje, masivnog dna, koje se ne može izvitoperiti, tako da šerpa dobro pristaje na grejnu površinu, što omogućava racionalno korišćenje toplotne energije. Zapremine je oko 4 litra,
• lonca, koji je takođe načinjen od kvalitetnog emajla, spoIja crne, a unutra sive boje. Dno lonca ima oblik kupe i završava se otvorom za prolaz pare do rupičastog dela. Na dnu lonca se nalazi i cevasti proidužetak na koji se stavlja gumena manja cev, sa kontrolnom staklenom cevčicom, koja služi za proticanje gotovog soka iz sokovnika u pripremljenu bocu,
• uloška za stavljanje voća, koji je načinjen od rupičastog aluminijuma,
• poklopca, koji je takođe od kvalitetnog emajla, crne boje kao i sokovnik. Svi delovi sokovnika dobro pristaju jedan na drugi.

Pre sočenja voće treba dobro oprati, ocediti i odstraniti nezrele i oštećene delove. Treba ga prati nesečenog, jer se tako manje gube hranljivi sastojci. Uvelo voće, koje je dugo stajalo, nije pogodno za sočenje.

Zavisno od vrste, voće se različito priprema za sočenie. Jagodastom voću se nakon pranja odstrane peteljke, posipa se šećerom i ostavi neko vreme (oko dva sata) da stoji.

Jabuke, kruške i dunje se isdku u sitne komadiće, ili se krupnije rendišu. Nije potrebno da se Ijušte. Da ne bi suviše potamnele dobro ih je nakapati sokom od limuna ili limunskom kiselinom.

Breskvama, kajsijama i šljivama odstranjuju se koštice, Radi bolje arome soka može se ostaviti nekoliko koštiča)

Grožđu, ribizlama i bobicama zove odstranjuju se peteljke, jer sadrže tanin koji bi soku dao nagorak ukus.

Sokovi se mogu pripremiti sa ili bez šećera. Šećer se u ovom načinu dobivanja soka dodaje radi ukusa, a ne kao konzervans. Šećer koji je dodat voću, ublažuje voćnu kiselinu, pospešuje izlučivanje soka iz voćnih ćelija i povećava aromu soka. Sok u bocama polako »zri« i u prisustvu šećera dobija puniju aromu.

Legenda za crtež A

1. Poklopac
2. Alum. rešetkasto cedilo
3. Lonac
4. Šerpa
5. Odvodna cev
6. Gumeno crevo
7. čelična štipaljka
8. Staklena kontrolna cev

Obično je dovoljno 100 do 200 g šećera na kilogram voća. Iz iskustva se zna da je sok dobijen na početku sočenja u sokovniku slađi od onog koji se dobija na kraju sočenja. Ostatak isočenog voća može se upotrebiti, uz dodavanje određene količine svežeg voća ili povrća i šećera, za pripremanje mešane marmelade. No, ovako pripremljena marmelada je nešto manje hranljive vrednosti od one koja je dobijena od svežih plodova. Ukoliko je sok pripremljen od jagodastog voća (jagode, maline, kupine) od ostatka voća posle sočenja se ne splati pripremati marmeladu, jer u sokovniku ostanu samo Ijuske i semenke, bez voćnog mesa. Najbolji su »ostaci« od kajsija, šljiva ili jabuka.

Pre prve upotrebe sokovnika svaki njegov deo treba dobro oprati. Uložak od aluminijuma treba prokuvati u vodi, kojoj je dodato mleko (oko 1/2 1) da bi se neutralizovale eventualno zaostale voćne kiseline na aluminijumu. Naročito pažljivo treba oprati gumenu cevčicu za oticanje soka.

Pripremanje soka treba da ide sledećim redom:

U donju šerpu se sipa voda, i to do ispod ruba posude. Najbolje je da se uzme vrela voda, jer se tada postupak malo skraćuje. Na cevasti nastavak treba nataknuti gumenu cevčicu, pričvrstiti je metalnom štipaljkom koja se dobije uz sokovnik. Zatim se u lonac stavlja aluminijumski uložak sa pripremljenim voćem i namesti na šerpu sa vodom. Voće treba pokriti aluminijumskom folijom da bi se na nju hvatala kondenzovana voda, koja bi inače razredila sok. Folija mora biti tako postavljena da skupljena voda ne oelazi u sok, nego da se zadržava na foliji.

Ovako pripremljen sokovnik stavlja se na grejnu ploču. Gumenu cevčicu treba zaštititi od toplote, a najbolje je da se ispod nje stavi sud sa vodom. Para koja se stvara zagrevanjem vode u donjoj posudi dolazi do uloška sa voćem, deluje na voćne ćelije, one pucaju, i iz njih počinje da se cedi sok, koji se istovremeno, zbog delovanja vrele pare, i pasterizuje.

Vreme sočenja je različito i zavisi od vrste i zrelosti voća. Obično traje od 1—2 sata. Toplota pri sočenju treba da je nešto jača i ravnomerna, jer je tada sočenje brže i intenzivnije, nego pri slaboj i neravnomernoj vatri. Za vreme sočenja, lonac sokovnika ne treba otvarati. Ukoliko voda u donjoj šerpi uvri, treba dodati novu, vrijuću vodu. Kada je sočenje gotovo, sokovnik treba skloniti na kraj štednjaka, i vreo sok točiti u prokuvane, zagrejane boce. Najbolje je da se boce stave u lonac ili dublju šerpu, koja se stavi na kuhinjski sto. Gumena cevčica se tada stavlja u grlo boce, a metalnom štipaljkom otvara gumena cevčica. Prvu količinu soka, oko pola litra, treba vratiti u sokovnik, jer je to sok koji se zadržao u otočnoj cevčici, a koji takođe treba da bude pasterizovan.

Boce se pune do ruba ako se zatvaraju gumenim kapicama, ako se zatvaraju čepom onda se pune oko jedan santimetar ispod ruba. Napunjene boce zatvorene gumenim kapicama, slože se uspravno, u veći lonac ili korpu, pokriju i ostave da se ohlade. Zapušačem zatvorene boce, okreću se griom na dole, pokriju i ohlade. Ako je nakon hlađenja dno gumene kapice uvučeno, znak je da je boca dobro zatvorena. Hladne boce zatvorene plutom, treba zaliti rastopljenim parafinom ili voskom.

Boce pre ostavljanja treba dobro obrisati. Poželjno je da se stave etikete sa podacima (vrsta soka, datum proizvodnje, količina šećera). Ciste zatvorene boce treba čuvati u suvim, hladnim i nešto tamnijim prostorijama (ostavama), i to tako da boce koje su zatvorene kapicama stoje uspravno, a one zatvorene zapušačima da budu položene. Nakon svake upotrebe sokovnik treba dobro oprati, osušiti, složiti i ostaviti na suvo mesto.

Ukoliko smo u mogućnosti da istovremeno koristimo dva sokovnika, onda će sočenje ići brže, jer dok se iz jednog toči sok, u drugom se već pasterizuje nova količina soka.

Osim voća u sokovniku se mogu sočiti i neke vrste povrća. Način dobijanja je isti. Od povrća se dobija znatno manja količina soka, pa je zato potrebno pripremiti i odgovarajuće, manje boce. Vreme sočenja se kreće od jednog do jednog i po sata. Treba upotrebljavati samo mlado’ povrće koje ima dovoljno soka, a manje biljnih vlakana. Najbolje povrće za sočenje je pred cvetanje, jer je tada najsočnije.

Sokovi od povrća mogu se koristiti kao dodaci drugim jelima, ili kao napitak.

Od povrća se najčešće priprema sok od paradajza, cvekle, mlade mrkve, kelerabe. Plodovito povrće (paradajz) najbolje je malo iseći, dok se korenasto može i izrendisati. Povrće se soči bez ikakvih dodataka. Začini, kao što su so, sirće, šećer i drugi dodaju se neposredno pred upotrebu soka.

Voćni sokovi sa šećerom uz dodatak vode

Ovaj način pripremanja voćnih sokova je jednostavan i brz. Sok zadržava prijatnu aromu, a njegova hranljiva vrednost nije znatnije smanjena.

Za pripremanje ovih sokova nije potreban poseban pribor i posuđe. Dovoljan je veći emajlirani lonac ili šerpa (neoštećena) čista varjača, kutlača, gusta cediljka ili gusto belo platno, ili pak nekoliko puta savijena gaza, boce i zatvarači (gumene kapice ili plutani zapušači).

Voću se dodaje određena količina vode, a zatim se prokuva dok ne omekša lili ne popuca, što zavisi od vrste. Kuvano voće se ostavi da postoji, zatim se cedi kroz čisto platno ili gazu. Oceđenom soku se dodaje šećer po receptu i još jednom se zagreje da kratko prokuva. Vreo sok se sipa u prokuvane, zagrejane boce, zatvara gumenim kapicama ili plutanim zapušačima. Ohlađene napunjene boce pre ostavljanja u ostavu treba dobro obrisati i po mogućnosti staviti etiketu sa potrebnim podacima.

Zavisno od koje vrste voća je dobijen, sok se može upotrebiti sam, razređen sa vodom, ili u kombinaciji sa drugim sokovima, alkoholom, raznim aromatskim dodacima, kao i veoma osvežavajući napitak.

Kašasti voćni sokovi

Kašaste voćne sokove možemo sami pripremiti u domaćinstvu i to na relativno jednostavan način. Ovakvi skovi su veoma ukusni, a sadrže i više hranljivih sastojaka nego bistri sokovi.

Sadržaj vitamina C je nešto manji, naročito kod voća koje se mora dva puta kuvati.

Ovi sokovi se mogu pripremiti od svih vrsta voća, ali je najpogodnije koštičavo i jagodasto voće, kao i mekše kruške.

Sokovi se mogu piti bez ikakvih dodataka, ali se mogu kombinovati i sa mlekom, ili razrediti sa malo obične ili mineralne vode.

Naročito su dobri kao prelivi za razne vrste pudinga, sutlijaša, griza u mleku i drugog.

Za pasiranje treba koristiti specijalno sito ili pasir koji je načinjen od plastike ili nerđajućeg čelika.

Vreme prvog kiuvanja, zapravo omekšavanja, zavisi od vrste i konzistencije voća. Najduže se kuva jabučasto voće (jabuke, dunje), dok se mekše jagodasto voće, može uz dodatak vode odmah pasirati. Jabučasto voće se može izrendisati ili samleti u mašini za meso, a zatim zagrevati i kratko kuvati. Borovnice i šumske jagode se preliju prokuvanim šećernim rastvorom, ostave na hladnom mestu preko noći, a zatim propasiraju i kratko prokuvaju ili zagreju do 70°C.

Vreo sok se sipa u prokuvane i zagrejane boce koje se zatvaraju gumenim kapicama ili plutanim zapušačima. Potom pokrivene, ostaju da se ohlade. Čuvaju se na suvom, hladnom, nešto tamnijem mestu.

Za ovu vrstu sokova veoma su podesne boce sa nešto širim grlićem. Ukoliko nema većih odnosno širih gumenih kapica, boce treba zatvoriti dvostrukim celofanom i povezati gumicom.

Jagoda (Fr.agaria vesca L.)

Iako se samonikle, šumske jagode mnogo više cene zbog svog karakterističnog, prijatnog mirisa i ukusa, u ishrani se uglavnom koriste pitome, gajene jagode.

Šumske jagode se, kao i svako drugo samoniklo voće, prirodna, čista i zdrava hrana, za razliku od gajenih jagoda koje mogu da sadrže ostatke raznih hemdjskih sredstava koja se koriste u ishrani i zaštiti, naravno u količinama koje se ne smatraju škodIjivim po ljudsko zdravlje.

Plodovi gajenih sorti jagoda sadrže u proseku oko 87,5% vode, zbog čega su lako kvarljive i ne mogu se dugo čuvati, izuzev u uslovima niskih temperatura.

Prosečna količina šećera u plodovima jagode iznose 7,8%, pretežno fruktoze, pa je jagoda veoma pogodna za bolesnike od šećerne bolesti. Slično kupini i malina, plod jagode, i pored svoje nežne strukture, sadrži oko 1,7% celuloze.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 g jagoda iznosi 580 mg, od čega: 134 mg kalijuma, 31,3 mg fosfora, 24,7 mg kalcijuma, 12 mg sumpora, 0,9 mg gvožđa i u manjim količinama još i mangana, bakra, cinka i joda.

Plod jagode sadrži svega 2,5 mg natrijuma, što je čini veoma pogodnom za ishranu bubrežnih bolesnika.

Plodovi gajene jagode odlikuju se visokim sadržajem vitamina C, kojeg ima u proseku od 64 do 107 mg. Sem vitamina C, jagoda sadrži karotin i vitamine B-grupe.

Za sve vrste voća važan je i sadržaj organskih kiselina. U plodovima jagode ima pretežno limunske i inešto malo jabučne kiseline.

Ukupna količina organskih kiselina u plodovima jagode iznosi u proseku oko 1280 mg. U plodovima jagode ima i vrlo malo oksalne kiseline, svega 20 mg. Kako je ova kiselina nepoželjna, nezavisno od toga što se u plodovima jagode nalazi u neznatom količinama, da bi se onemogućio njeno štetno dejstvo, preporučljivo je da se jagode jedu sa mlekom, kiselim mlekom ili jogurtom. Istovremenim uzimanjem jagoda sa mlekom, kalcijum iz mleka vezuje oksalnu kiselinu iz jagoda u nerastvorljivo jedinjenje kalcijum oksalat, čime se sprečava štetno delovanje olksalne kiseline u organizmu.

Jagoda je korisna u dijeto terapiji lenjih creva, odnosno zatvora, anemije, bolesti žuči i bubrega.

Jagode se koriste najčešće u svežem stanju, sa ili bez šećera. Sveži plodovi šumskih i gajenih jagoda koriste se i za pripremanje voćnih sokova, sirupa, marmelade, -džema, slatkog, želea i drugog.

Svež sok od jagoda

500—800 g svežih jagoda, šećer po želji

Pripremanje: jagode oprati, ocediti, odstraniti im peteljke. Ukoliko su plodovi krupniji, prepoloviti ih. Gotov sok po želji zasladiti. Služiti hladan.

Sok od jagoda je odličan dodatak jogurtu i kiselom mleku, a može se, pomešan sa neslanim svežim sirom (kvark ili »švapski sir«) upotrebiti kao odličan, osvežavajući i hranljiv krem, pogodan za ishranu dece i starijih osoba. Sok jagoda se može kombinovati sa drugim voćnim sokovima ili nekim žestokim pićem kod pripremanja raznih mešanih napitaka.

Sok od jagoda

5 kg šumskih ili vrtnih jagoda, 500—600 g šećera

Pripremanje: jagode oprati, ocediti, zatim im odstraniti peteljke. Očišćene jagode staviti u porcelanski ili emajilirani sud, posuti šećerom, polako izmešati i ostaviti ih na hladnom mestu najmanje dva sata. Nakon ‘toga staviti ih u uložak za sočenje, dobro poklopiti, i sočiti. Vreo sok sipati u iskuvane tople boce, zatvoriti gumenim kapicama ili celofanom, pokriti, ohladiti i ostaviti na suvo i promajno mesto.

Kašasti sok od jagoda

5 kg jagoda, 600 g šećera, 1,5 l vode

Pripremanje: jagode oprati, ocediti, odstraniti peteljke i izgnječiti. Vodu i šećer prokuvati, malo ohladiti. Toplim šećernim rastvorom pireliti jagode, ostaviti ih na hladno mesto da stoje preko noći. Ujutru ih propasirati. Ovako dobiven sok prokuvati, pa vreo sipati u čiste, prokuvane i zagrejane boje. Zatvoriti gumenim kapicama ili celofanom. Pokiriti ih i ostaviti da se ohlade.

Ovaj sok se može koristiti za pripremanje voćnih salata, za prelivanje pudinga, koha, sutlijaša i slično.

Sirup od jagoda

5 kg zrelih jagoda, šećer

Pripremanje: jagode oprati, odstraniti peteljke, malo ih ocediti, dobro izgnječiti u porcelanskom ili neoštećenom emajliranom sudu i ostaviti ih preko noći ina hladnom mestu pokrivene čistom belom krpom ili salvetom. Ujutro sok procediti kroz tanko belo platno ili nekoliko puta savijenu gazu. Dobiven sok staviti u emajliran čist sud, zagrejati ga. Kada uzavri dodati šećer (1 litar soka, 1 kg šećera). Sok sa šećerom kuvati na jačoj vatri dok ne provri. Vruć sirup sipati u prokuvane i zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili prokuvanim plutanim čepovima. Tako pripremljen sirup ohladiti i ostaviti na suvo i promajno mesto.

Sirup se pre upotrebe razređuje vodom.

Liker od jagoda

1 kg zrelih šumskih jagoda, 3/4 litre rakije srednje jačine, 500 g šećera, malo korice cimeta, nekoliko karanfilića

Pripremanje: jagode dobro oprati, odstraniti im peteljke, ocediti, zatim staviti u prethodno dobro opiranu i prosušenu teglu, dodati šećer, koricu cimeta, karanfilić i sve preliti rakijom. Teglu povezati i ostaviti da stoji na suncu oko tri nedelje. Posle toga procediti. Dobijen ‘liker sipati u prethodno pripremljene, čiste boce. Dobro ih zatvoriti.

Na isti način se može pripremiti i liker od malina i kupina.

Trešnja (Prunus avium L.)

Trešnja je, pored jabuke i šljive, najčešće gajeno voće u nas. Zbog hranljive vrednosti i korisnih svojstava po zdiravIje, mnogi smatraju da je trešnja voće koje dolazi odimah pos’le jabuke.

Punu hranljivu vrednost, kao i najbolje iskorišćavanje hranljivih sastojaka imaju samo zreli plodovi. Za razliku od nedozrelih zreli plodovi trešnje nikada neće dovesti do tegoba u organizmu za varenje.

Trešnje, kao li ostale vrste voća, treba brati sa peteljkama, jer se tako manje oštećuju i bolje čuvaju.

Plodove treba prati zajedno sa peteljkama, kako bi se sprečio gubitak soka, a sa njime li hranljivih sastojaka. Odstranjene peteljke treba osušiti i sačuvati za pripremanje čaja, koji ima diuretično svojstvo, te se može koristiti kod raznih oboljenja organa za mokrenje.

Energetska vrednost plodova trešnje je relativno mala, i iznosi 274 kJ (kilodžula), računato na 100 g jestivog dela. Prosečna količina vode u trešnjama iznosi 83,6%. Najveći do energetske vrednosti trešnje potiče od ugljenih hidrata, kojih ima oko 14%, najviše voćnog šećera — fruktoze, koja se odlikuje lakom svarljivošću. Količina belančevina i masti je vrlo mala (0,8 odnosno 0,5%). Celuloze ima 0,5%. Prosečna količina minerala je oko 600 mg, od čega gotovo polovinu čini kalijum, 277 mg. Zahvaljujući ovako visokom sadržaju kalijuma i neznatnoj količini natrijuma. (1,8 mg), plodovi trešnje, kao i njihove peteljike, imaju izrazito diuretično svojstvo. U 100 g jestivog dela ploda još lima: 25 mg fosfora, 16 mg kalcijuma, 0,8 mg magnezijuma, 0,45 mg gvožđa, 0,10 mg bakra, 0,03 mg mangana i u manjim količinama kobalta, cinka i joda.

Od vitamina, trešnja najviše ima karotina (0,3 mgU i vitamina C (10,5 mg). Vitamina B-grupe plodovi trešnje sadrže u malim količinama: vitamina Bi i B2 po 0,04 mg, mijaoin 0,25 mg i vitamin B6 0,05 mg.

Plodovi trešnje sadrže i organske kiseline, uglavnom jabučnu i limunsku, u proseku 680 mg.

Prilikom kupovine trešanja treba limati na umu da je kuhinjski otpadak dosta veliki, oko 12%, što znači da od kilograma plodova trešanja, na peteljke i koštice otpada po 120 grama.

Trešnja se preporučuje osobama koje imaju smetnje u cirkulaciji krvi i osobama koje pate od zatvora. Zahvaljujući tome što trešnja sprečava stvaranje gasova u cirevima. U slučaju reume preporučuje se uzimanje svežeg soka od trešanja u toku osam dana, dok se mešavina soka od trešnje i meda savetuje u dijetoterapiji zapalenja gornjih disajnih puteva.

Svež sok od trešanja

500—800 gr zrelih, sočnih trešanja, sok i korica limuna

Pripremanje: trešnje oprati, odstraniti im peteljke i koštice. U isceđivač soka dodati i koricu od limuna. Kada je moguće, sok treba kombinovati sa višnjama ili drugim voćem.

Sok od trešanja sa šećerom i vodom

5 kg veoma zrelih i sočnih trešanja, 750 gr šećera, 1,5 l vode, nekoliko zdrobljenih koštica

Pripremanje: trešnje oprati, odstraniti petljke i koštice, zatim ih samleti u mašini za meso, doliti vodu i kuvati dok ne omelkšaju. Sok procediti kroz složenu gazu. Proceđenom soku dodati šećer, a zatim ga kuvati dok ne proključa. Vreo sok isipati u čiste, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom i pokriti. Ohlađen sok spremiti na tamnije, suvo i promaj.no mesto.

Sok od trešanja iz sokovnika

5 kg trešanja, 500 gr šećera, oko 10—15 koštica

Pripremanje: trešnje oprati, ocediti, odstraniti koštice, posuti šećerom, izmešati, dodati koštice. Pokriti ih i ostaviti na hladnom oko dva sata. Nakon toga smesa se stavlja zajedno sa košticama u sokovnik i sočiti. Vreo sok sipati u prethodno oprane, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama i celofanoim, pokriti da se ohlade, a zatim ih odložiti u ostavu. Najbolje je ako se trešnje kombinuju sa višnjama (pola-pola), jer se tada dobije više soka, koji je mnogo ukusniji od soka pravljenog samo od trešanja.

Sok od trešanja na drugi način

3 kg trešanja, šećer, malo natrijum benzoata (konzervansa)

Pripremanje: trešnje oprati, odstraniti peteljke i koštice i samleti u mašini za meso, preliti sa 3 litre vode i ostaviti ih na hladnom mestu 24 časa. Nakon toga trešnje se ocede, a zatim dobro u kupi istisnu. Na svaki litar soka dodaje se po 200 gr šećera. Smeša se kuva oko 10—15 minuta, na kraju kuvanja se doda konzervans (ako se sve radi veoma čisto, on se može i izostaviti). Vreo sok se sipa u dobro oprane, zagrejane boce koje treba začepiti gumenim kapicama ili prokuvanim plutanim i pokriti. Ohlađen sok ostaviti na tamnije i suvo mesto.

Liker od trešanja

5 kg trešanja, 4 litre jake rakije, 10 malo natucanih koštica, 4 kg šećera, 1,5 litar vode

Pripremanje: odabrati zrele trešnje, oprati ih, odstraniti peteljke i koštice. Trešnje malo izgnječiti, složiti u tegle ili u jednu veću, doliti rakiju, povezati i ostaviti na umereno toplom mestu 5—6 nedelja. Povremeno trešnje treba protresati. Nakon toga se sok procedi kroz nekoliko puta savijenu gazu ili gustu belu krpu. Ovom soku se dodaje voda i šećer i ostavi da se šećer potpuno rastopi. Tada se sok sipa u dobro oprane i suve boce koje treba začepiti plutanim zapušačima.

Višnja (Prunus cerasus L.)

Višnja je voće koje se manje koristi sveže a mnogo više za preradu. Po hranljivoj vrednosti slična je trešnji. Od nje se razlikuje po tome što sadrži dva puta manje kalijuma, deset puta manje karotina, ali zato tri puta više organskih kiselina.

Energetska vrednost 100 g jestivog dela višnje iznosi 258 kJ. U proseku, plod sadrži oko 84,8% vode. Od osnovnih hranljivih sastojaka, najviše ima ugljenih hidrata (13%), vrlo malo belančevina (0,9%) i masti (O,5%). Lako je svarljiva jer ima malo celuloze (O,3%).

U proseku ima 500 mg mineralnih sastojaka, od čega najviše kalijuma (114 mg). Od ostalih mineralnih sastojaka plodovi višnje sadrže: fosfor (7 mg), magnezijum (8 mg), natrijum (2 mg), gvožđe (0,6 mg), kobalt (0,5 mg), fluor 0,002 mg). Od vitamina ima vitamin C (12 mg), karotin 0,3 mg), folnu kiselinu (0,004 mg) i vitamine B-grupe u tragovima.

Ukupna količina organskih kiselina iznosi 1940 mg, a najviše ima jabučne i limunske kiseline.

Plodovi višnje imaju pektina (0,1) i tanina (0,2). Posebno značajan je sadržaj bojenih materija (antocijana), čije je antianemično svojstvo dobro poznato.

Od višanja se može pripremiti sličan svež i konzervisan sok, sirup, liker i rakija.

Višnja i sok od višnje, zbog bogatog sadržaja organskih kiselina, deluju osvežavajuće, pa se preporučuju kod bolesnika koji imaju povišenu telesnu temperaturu.

Svež sok od višanja

500—800 g višanja, šećer po ukusu

Pripremanje: sasvim zrele višnje, krupnije i dobrog (kvaliteta, oprati, ocediti, odstraniti peteljike i koštice. Pripremiti isceđivač soka, dodati voće, ukljiučiti na stepen I, i cediti. Gotov sok odmah upotrebiti, najboilje sam ili uz dodatak meda ili šećera.

Sok od višanja iz sokovnika

5 kg višanja, 500 g šećera, 10—15 koštica

Pripremanje: vdšnje oiprati, ocediti, odstraniti koštice, dodati šećer, izmešati, poklopiti i ostaviti na hladnom da stoje oko 2 sata, zatim sipati u uložak i sočiti. Od ove količine voća dobije se oko tri litra soka. Ostatak višanja, uz dodatalk svežih, može se upotrebiti za džem ili marmeladu.

Kašasti sok od višanja

5 kg višanja, 750 g šećera, 1,1/4 l vode

Pripremanje: višnje oiprati, ocediti, odstraniti koštice, doditi vodu i zagrevati tako dugo dok ne omekšaju. Kada su mekane propasirati ih, dodati šećer, zajedno kratko pirokuvati, pa viruć sok sipati u čiste i izagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama, pokriti i ostaviti da se sok ohladi.

Sok je ukusniji ako se pri prvom kuvanju voću doda i nekoliko koštica, koje se mogu staviti u malu vrećicu od gaze i kuvati sa višnjama.

Sok od višanja na drugi način

8 kg višanja, na jedan litar dobivenog soka 500 g šećera, korica 1—2 limuna

Pripremanje: višnje oprati, ocediti, odstraniti im koštice, zatim ih dobro izgnječiti ili samleti. Mlevenim ili izgnječenim višnjama dodati 20—30 malo natucanih koštica. Višnje staviti u čiste velike tegle, poklopiti, ostaviti na hladnom mestu da istoje dva dana. Zatim ih procediti kroz nekoliko puta savijenu gazu ili čistu belu krpu. Na svaki litar soka dodati 400—500 g šećera, koricu od limuna, sipati u čiste tegle, povezati ih i ostaviti da na suncu stoje 14 dana. Nakon toga sipati u čiste, prokuvane i suve boce, zatvoriti ih i čuvati na suvom i promajnom mestu.

Sirovi sirup od višanja

višnje po želji, šećer

Pripremanje: veoma zrele i sočne višnje oprati, ocediti, odstraniti peteljke i koštice, samleti u mašini za meso i ostaviti da istoje preko noći na hladnom mestu. Nakon toga ih procediti kroz gustu cediljku ili gazu. Na svaki litar dobijenog soka (nešto gušćeg), dodati 1,750 g šećera. Mešati varjačom oko 2 sata dok se šećer sasvim ne sjedini sa sokom, ili pak upotrebiti mikser. Dobiven sirup sipati u čiste prokuvane, suve boce i dobro ih zatvoriti. Sirup se pije razređen (oko 200 g sirupa na 1 litar vode).

Liker od višanja

kilogram višanja, litar rakije, 750 g šećera, korica cimeta, karanjilić

Pripremanje: višnje oprati, ocediti, odstraniti im peteljke. Opirati veće tegle, ređati red voća, red šećera, dodati manje komadiće cimetove kore, karanfilić. Napunjene boce (ne do vrha), preliti dobrom rakijom. Teglu dobro zatvoriti i držati na suncu dve do tri sedmice. Za to vreme treba ih povremeno protresti. Nakon toga sok se ocedi, sipa u čiste, suve boce i dobro zatvori i čuva na hladnom i tamnijem mestu.

Breskva (Prunus persica L.)

Bireskva je bila poznata još 3000 godina pre nove ere. Smatra se da je njena domovina Kina, mada bi prema nekim podacima to mogila da bude i Persija.

Danas se breskva uzgaja u svim predelima sa umereno toplom klimom.

Postoji veliki broj sorti bresaka, koje se razlikuju po vremenu sazrevanja, obliku, veličini, boji i ukusu ploda. Za razliku od kajsija čiji su plodovi glatke površine, plodovi breskve su većinom specifičnog, prijatnog, slatko-kiselkastog ukusa.

Seme koštica bresaka sadrži jedan sastojak (amigdalin), koji je škodljiv po Ijudsko zdravlje. Uzimanje veće količine ovih semenki može dovesti do trovanja. Koštice se, međutim, mogu u maloj količini dodavati kompotu, likeru ili sličnom proizvodu radi dobijanja specifičnog ukusa i arome. U industriji se seme breskve koristi za dobijanje ulja, poznatog kao »francusko bademovo ulje«.

Hranljiva vrednost breskve je različita i umnogome zavisi od sorte. Njena energetska vrednost iznosi 196 kJ, računato na 100 g jestivog dela. Prosečna količina vode u pilodu liznosi 87,5 %. Najveoi deo suve supstance čine ugljeni hidrati (10,5%). Od osnovnih hranljivih sastojaka, plodovi bireskve sadrže nešto malo belančevina (0,72%) i još manje masti (0,10%). Prosečna .količina sdirovih vlakana, koja su nesvarlijiva, iznose 0,689-6.

Ukupna količina mineralnih sastojaka iznosi u proseku 540 mg. Najviše ima kalijuma (220 mg), a zatim fosfora (31,8 mg), magnezijuma (10,5 mg), kalcijuma (5 mg), natoijuma (3 mg), gvožđa (1,3 mg), mangana (0,1 mg) ba’kira (0,05 mg) i oinka (0,02 mg).

Od vitamina, plodovi breskve sadrže najviše karotina (0,46 mg), vitamina C ima 11 mg, vitamina Bi 0,04 mg, vitamina B2 0,05 mg, pantotenske kiseline 0,8 mg i vitamima B., 0,03 mg.

Prosečna ukupna količina organskih kiselina u plodovima breskve izniosi 800 mg.

Od plodova breskve može se pripremiti odličan svež i konzervisan sok, kompot, džem, marmelada, a može se koristiti i sa drugim voćem i povrćem kao odlična mešana marmelada. Od breskve se mogu pripremiti odličan liker i rakija.

Svež sok od bresaka

500—800 g zrelih, sočnih bresaka, šećer ili med.

Pripremanje: breskve oprati, odstraniti koštice, iscede manje komadiće. Pripremiti isceđivač sokova, dodati voće, uključiti na stepen I i cediti. Gotovom soku po želji dodati med lili šećer, sok od limuna. Odmah poslužiti.

Sok od bresaka iz sokovnika

5 kg zrelih i sočnih bresaka, 750 g šećera, nekoliko koštica

Pripremanje: breskve oprati, odstraniti koštice posuti šećerom, izmešati sa nekoiiko koštica od bresaka, ostaviti na hladnom oko dva sata. Potom staviti u aluminijumski uložak sokovnika, pokloipiti i sočiti. Kada je sočenje završeno, vreo sok sipati u prethodno oprane i zagrejane boce. Začepiti ih gumenim kapicama ili celofanom, pokriti i ostaviti da se sok ohladi.

Kašasti sok od bresaka

5 kg bresaka, 750 g šećera, 2 l vode

Pripremanje: breskve oprati, odstraniti im koštice, zatim samleti u mašini za meso. Šećer i vodu prokuvati, dodati samlevenim breskvama, dobro izmešati i ostaviti na hladnom mestu oko 12 sati. Nakon toga voće treba propasirati, prokuvati, kratko, da samo provri, zatim vreo sok sipati u pripremljene zagrejane boce, zatvoriti, pokriti i ostaviti da se ohladi. Ohlađeni sok spremiti na tamnije, suvo i prohladno mesto.

Sok od bresaka sa šećerom i vodom

5 kg bresaka, 800 g šećera, 1,5 l vode

Pripremanje: breskve oprati, odstraniti koštice, dodati vodu, zagrejati i kuvati da omekšaju, zatim ih ohladiti i procediti kroz gustu gazu. Proceđenom soku dodati šećer, zajedno kuvati dok ne provri, kratko ga prokuvati, a zatim vreo sok sipati u piripremljene zagrejane boce. Zatvoriti, pokriti i ostaviti da se ohlade. Zatim spremiti na tamno i promajno mesto.

Sok od bresaka sa limunskom kiselinom

3 kg samlevenih bresaka, 60 g limunske kiseline, 3—3,5 kg šećera

Pripremanje: breskve oprati, prepoloviti i odstraniti koštice, a zatim samleti u mašini za meso. Na svaki kilogram bresaka dodati litar vode i 20 g limunske kiseline. Izmešati, pokriti i ostaviti na hladnom mestu 24 časa. Nakon toga se sok ocedi, doda šećer, i ponovo ostavi dva dana na hladnom mestu, uz povremeno mešanje u toku dana. Kada je sok gotov, odnosno kada se šećer sjedinio >sa sokom, treba ga sipati u čiste suve boce. Zatvoriti ih dvostruko složenom gazom i ostaviti na hladnom mestu oko 30 dana. Nakon toga se boce zatvaraju čistim prokuvanim zapušačima. Ovaj sok zapravo sirpp, pije se razređen sa vodom.

Liker od bresaka

2 kg zrelih bresaka, 1 kg šećera, 1,5 litar jake rakije, 10 smrvljenih koštica breskve, korica od pomorandže

Pripremanje: breskve oprati, odstraniti koštice, malo ih usitniti. U veću teglu složiti voće i šećer, dodati između redova voća i šećera koricu od pomorandže i malo natucanih breskvinih koštica. Teglu povezati, ostaviti na toplom mestu (suncu) oko tri sedmice. U toku stajanja voće treba protresati. Nakon toga procediti kroz gustu gazu i sipati u čiste, suve boce koje treba začepiti prokuvanim, suvim plutanim čepovima.

Kajsija (Prumus armeniaca L.)

Kajisija je, zbog ispecifičnog ukusa i mirisa, veoma omiljeino i cenjeno voće. U ishrani se koristi sveža i prerađena.

Po energetskoj vrednosti slična je drugim vrstama voća, i iznosi za 100 grama jestivog dela 232 kJ. Prosečna količina vode u plodu je 85,3%.

Količina ugljenih hidrata, najvećim delom finuktoze (voćni šećer), iznosi 12,4%, Sadržaj belančevina i masiti je, kao i kod drugih vrsta voća vrlo mali, od 0,9 do 01 odsto. Sirove celuloze u pilodovima kajsije ima 0,7%.

Ukupna količina minerala u plodovima kajsije iznosi 630 mg, od čega polovinu čini kalijum (302 mg). Od ostalih mineralnih sastojaka kajsija sadrži: fosfor 24 mg, kalcijum 14 mg, magnezijum 7,6 mg, natrijum 1,5 mg, gvožđe 0,65 mg, mangan 0,20 mg, kobalt 0,3 mg, cink 0,04 mig i druge.

Kajsija je po sadržaju karotina vodeće voće. U 100 g jestivog dela ploda ima 1,15 mg karotina, što znači da se sa manje od 100 g kajsija mogu podmiriti dnevne fiziološke potrebe za karotinom, odnosno vitaminom A. Vitamina C ima relativno malo, oko 7 mg. Od vitamina B grupe, kajsija sadrži: vitamin Bi (0,04 mg), B2 (0,05 mg), nijacin (0,077 mg) pantotensku kiselinu (0,29 mg) i druge.

Zbog znatnih količina kalijuma, karotina, kobalta, i drugih hranljivih sastojaka, kajsija je veoma korisno voće, kako za zdrave i belesne, tako i za decu, starije i rekovalescente.

Koštice kajsije sadrže jednu, a ponekad dve semenke, koje su po obliku i veličini silične semenu badema. Semenke kajsija, kao i bresaka, sadrže jedan sastojak (amigdalin), koji je otrovan, zbog čega ih ne treba koristiti u ishrani. Međutim, u malim količinama mogu se upotrebiti kod pripremanja nekih proizvoda od plodova kajsije za postizanje specifične arome (sok od kajsija, rakija, kompot).

Od kajsije se mogu pripremiti raznovrsni proizvodi: sokovi, kompoti, marmelade, dižemovi, slatka, likeri i rakija. Veoma je cenjena rakija od kajsija koja se najviše proizvodi u Mađarslkoj (Barack), a kod nas u Vojvodini.

Svež sok od kajsija

500—800 g kajsije, zrelih i sočnih, med ili šećer po želji

Pripremanje: kajsije oprati, odstraniti koštice, malo iseći. Pripremiti isceđivač, ulključiti ga na stepen I, dodavati voće i cediti. Odmah poslužiti bez ili uz dodatak meda ili šećera.

Sok od kajsija iz sokovnika

5 kg sočnih, zrelih kajsija, 600 g šećera, nekoliko koštica

Pripremanje: kajsije oprati odstraniti koštice, iseći ih u manje komadiće, posuti šećerom, izmešati, pokriti i ostaviti na hladnom mestu dva sata. Staviti ih u uložak sokovnika, dodati nekoliko koštica i sočiti. Kada je sok gotov, vruć sipati u pripremiljene boce, zatvoriti ih gumeinim kapicama ili celofanom, pokriti i ostaviti da se ohlade. Obložiti ih na tamnije, hladno i promajno mesto.

Kašasti sok od kajsija

5 kg kajsija, 750 g šećera, 2 l vode

Pripremanje: kajsije oprati, odstraniti koštice, a zatim samleti u mašini za meso. Prokuvati vodu i šećer, prohladiti, preliti po mlevenom voću, izmešati, pokriti i ostaviti na hladnom mestu oko 12 sati. Nakon toga propasirati, pa zagrevati dok sok ne proključa. Vreo sok sipati u čiste, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom.

Po želji, može se ovako pripremljenim kajsijama dodati nekoliko koštica, i to pri prvom kuvanju.

Sok od kajsija sa šećerom i vodom

5 kg zrelih i sočnih kajsija, 800 g šećera, 1,5 litra vode

Pripremanje: kajsije oprati, odstraniti koštice, usitniti, doliti vodu i kratko prokuvati da malo omekšaju. Ostaviti da se ohlade, zatim ih procediti kroz gustu gazu. Proceđenom soku dodati šećer, a zatim ga kuvati dok ne proključa. Vruć sok sipati u čiste, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama sa celofanom, pokriti i ostaviti da se ohlade, zatim ih spremiti na tamnije, promajno mesto.

Nekuvani sok od kajsija

3 kg kajsija, 2 l vode, 40 g vinske kiseline, šećer (na litar soka oko 800—1000 g)

Pripremanje: kajsije oprati, odstraniti koštice (nekoliko koštica ostaviti i malo natući) i izgnječiti. Prokuvati vodu, kada se ohladi dodati joj vinsku kiselinu. Ovom mešavinom preliti voće, polako izmešati, poklopiti i ostaviti na hladnom mestu prelko moći. Sutradan procediti kroz gustu gazu ili krpu. Na litar oceđenog soka dodati 800—1000 g šećera. Mešati dok se ne dobije sirup u kojem je šećer potpuno otopljen (to traje oko 2 dana). Sirup sipati u čiste, suve boce. Prvo vreme boce povezati nekoiliko puta savijenom gazom, a kasnije prokuvanim plutanim zapušačima.

Liker od kajsija

2 kg zrelih, sočnih kajsija, 1 kg šećera, 1,5 litra jake rakije (od kajsija ili šljiva), 5—10 smrvljenih koštica kajsije, korica od pomorandže ili limuna

Pripremanje: kajsije opirati, odstraniti koštice, ukloniti ih. U veću dobro opranu teglu slagati kajsije i šećer. Između redova staviti opranu koricu od pomorandže ili limuna i po nekoliko koštica. Sve preliti rakijom, povezati gazom, i ostaviti na suncu najmanje tri sedmice. Za to vreme teglu treba povremeno pretresati. Nakon toga voće treba procediti kroz gustu gazu. Sipati u prokuvane, suve boce, zatvoriti ih plutanim zapušačima i ostaviti na hladno i tamnije mesto.

Jabuka (Pirus malus L.)

Jabuka je od davnina poznata kao zdrava hrana. Poznati francuski stručnjak za dijetetiku, profesor L e o B i n e, smatrao je da neke vrste voća i povrća produžavaju čovekovu mladost. Među najkorisnije voće za »večnu mladost«, ubrajao je jabuke. On je doslovno za jabuku rekao: »Jedite najmanje dve jabuke svakog dana, ako vam je stalo da bu dete zdravi i da što duže ostanete mladi«.

Od svih vrsta voća, u narodnoj medicini nekih naroda (Italija, Velika Britanija), jabuka je najviše cenjena. Ima lekara koji tvrde da se bolesti srca i krvnih sudova, mogu izbaci sve do dubolke sitarosti, ako se tokom života, svakog dana pojede barem jedna jabuka. O značaju jabuke za zdravlje najbolje govori stara eng’leslka poslovica: »Jedna jabuka dnevno tera lekara od kuće«, ili »Po jabuka svaki dan, pa je doktor izlišan«.

Danas ima veliki broj gajenih sorti jabuka, premanekim podacima više od 1400. Zavisno od sorte kao i drugih činilaca, kao što su podneblje, đubrenje, navodnjavanje i drugo hranijiva vrednost raznih sorti jabuka je različita. Zato su dati podaci o prosečnoj hranljivoj vrednosti jabuke.

Energetska vrednost jabuke iznosi u proseku oko 225 kJ. Vode ima 86%, što ne znači da ne može biti manja ili veća, zavisno od sorte. Slično je i sa ugljenim hidratima kojih u proseku ima oko 15,5%, ali postoje sorte u kojima ih ima samo 6%. Sadržaj belančevina i masti je vrlo mali svega O,3%. Sirovih vlakana u proseku ima O,99/o.

U 100 g jestivog ploda jabuke u proseku ima oko 400 mig minerala. Najviše ima kalijuma (137 mg). Ostale mineralne sastojke jabuka sadrži znatno manjim količinama i to: fosfor (11 mg) sumpor (5 mg), magnezijum (2,8 mg), natrijum (1,8 mg), silicijum (1,1 mg), gvožđe (035 mg) i druge (mangan, fluor, jod, kobalit, cink).

Jabuka ima najviše vitamina C (12 mg). Uz to, 100 g jestivog dela jabuke sadirži: karotina 0,06 mg, vitamina E 0,72 mg, Bi i B2 po 0,03 mg, nijacina 0,15 mg, pantotenske kiseline 0,10 mg, vitamina Bs 0,05 mg, biotina 1 mg, folne kiseline 0,9 mg i druge. Organskih kiselina oko 1000 mg, od čega 270 mg jabučne kiseline.

Jabuku treba prvenstveno koristiti u sirovom stanju. Ukoliko nije prskana treba je jesti sa Ijuskom u kojoj se nalazi najveoi deo hranljivih sastojaka. Jabuka se može jesti i kuvana (komipot) ili pečena.

Od plodova jabuke može se pripremiti i odličan sok, svež ili konzervisan. U kombinaciji sa drugim vrstama voća jabuka se koristi za pripremanje raznih vrsta marmelada.

Od divljih i domaćih sorti jabuka koje se ne pirskaju zaštitnim sredstvima može se pripremiti jabukovo sirće, poznato po lekovitoj vrednosti.

Zbog visokog sadržaja proteina jabuka se preporučuje kao dobro sredstvo za regulisanje stolice. Prisustvo tanina preporučuje jabuku kao prirodan lek u lečenju zapaljenja creva i proliva. Jabuka deluje i diuretično, povećava izlučivanje mokraće i tako otklanja štetne produkte metabolizma. Jabuke su lek i za srce. Neki nutricionisti predlažu 2 jabuke dnevno kao preventivu od infarkta.

Sok od jabuka je osvežavajući napitak, koristan za zdravlje jer ima sva lekovita svojstva jabuke. Preporučuje se i u dijetama za mršavljenje.

Svež sok od jabuka

500—800 g zrelih i veoma sočnih jabuka, šećer po želji ili med

Pripremanje: jabuke oprati, odstraniti semene lože i seći u manje komadiće. Pripremiti isceđivač soka, uključiti na stepni i cediti. Gotov sok odmah poslužiti.

Sok od jabuka iz sokovnika

5 kg zrelih i sočnih jabuka, 200—250 g šećera

Pripremanje: jabuke dobro oprati, rendisti na krupnije ili ih seći, posuti šećerom i nakapati sokom od limuna, poklopiti i ostaviti dva sata. Staviti ih u uložak sokovnika, poklopiti i sočni. Viruć sok sipati u čiste, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom pokriti. Kad se ohladi spremiti ga na suvo i tamnije mesto. Od ove količine jabuka dobije se oko 2—2,5 litra soka. Ostatak se uz svežu mrkvu, paradajz, šljive i drugo voće može upotrebiti za pripremanje mešane marmelade.

Kašasti sok od jabuka

5 kg jabuka, 1 kg šećera, 1,5 l vode

Pripremanje: jabuke dobro oprati, odstraniti semene lože, krupno rendisati ili iseći, naliti vodom, kuvati dok ne omekšaju, a onda ih propasirati. Pasiranom soku dodati šećer, kuvati dok ne uzavri, a zatim ga pustiti da samo nekoliko puta proključa. Vreo sok sipati u čiste zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama i pokriti. Kada se sok ohladi ostaviti ga na suvo i hladno mesto.

Sok od jabuka na drugi način

4 kg nakiselih jabuka, 400— —800 g šećera na 1 litar soka, korica limuna

Pripremanje: jabuke oprati, iseći u tanje kruške, dodati vode i kuvati ih dok ne budu mekane. Kada se malo ohlade, ocediti ih kroz gustu gazu ili čisto belo platno. Soku dodati šećer i na umerenoj vatri ga kuvati. Za vreme kuvanja skidati penu. Sok je gotov kad prestane da peni. Vreo sok sipati u oprane filaše.

Liker od jabuka

5 kg sočnih i aromatičnih jabuka, šećer (na 1 litar soka 500 g šećera, 3/4 l jake rakije).

Pripremanje: jabuke oprati, dobro ocediti, a zatim sitno izrendisati. Staviti ih u čistu, nekoliko puta savijenu gazu, i iscediti sok. Proceđen sok kuvati na jačoj vatri oko treba skidati penu sa površine soka. Na litar soka dodaje se 500 g šećera. Šećer prethodno treba prokuvati u 1/4 1 vode. Sve pomešati, sipati u veće tegle, pokriti savijenom gazom i držati na suncu 3—4 sedmice. Nakon toga liker sipati u čiste, prokuvane, suve boce. Začepiti ih plutanim zapušačem i čuvati na tamnijem hladnom mestu.

Vino od jabuka

1,5 kg slatkih aromatičnih jabuka, 1,5 kg šećera, 6 l vode, vinjak ili jaka rakija po ukusu

Pripremanje: jabuke oprati, Ijuštiti i sitnije iseći. Složiti ih u veću teglu, posuti šećerom, preliti vodom, doliti jaku rakiju ili vinjak. Teglu povezati nekoliko puta savijenom gazom i ostaviti je na suncu oko dve sedmice. Nakon toga tečnost procediti kroz nekoliko puta savijenu gazu ili čistu, belu lanenu krpu. Oceđenu tečnost ponovo sipati u čistu teglu, pokriti gazom i ostaviti da na hladnom mestu stoji oko 8—10 dana. Nakon toga vino sipati u čiste, prokuvane i osušene boce. Boce ne treba puniti do vrha. Zatvoriti ih plutanim zapušačima koji se mogu učvrstiti unakrst vezanom tankom žicom. Držati na hladnom i tamnom mestu.

Jabukovo sirće

5 l vode, 250 g šećera, 3—4 kg jabuka, najbolje neprskanih ili »divljakuša«.

Pripremanje: vodu i šećer skuvati, a zatim ohladiti. Veću teglu ili keramički ćup dobro oprati, stavljati isečene jabuke, preliti ih ohlađenim rastvorom vode i šećera, povezati gazom i ostaviti na toplom mestu, može i na suncu. Kada sok postane prijatno kiseo, i kada se razbistri, ocediti ga kroz nekoliko puta savijenu gazu i sipati u čiste boce. Boce povezati gazom i komadićem sterilne vate i ostaviti ih na hladnom mestu da sirće »zri«. Obično nakon dva meseca sirće je dobro za upotrebu.

Na isti način se može dobiti sirće i od zdravih otpadaka drugog voća.

Kruška (Pirus communis L.)

Kruške se obično koriste u svežem stanju. Plodovi kruške su osetljiviji od jabuke, te se teže čuvaju, izuzimajući zimske sorte koje mogu duže da stoje.

Po hranljivoj vrednosti, kruška je slična jabuci. Njena energetska vrednost iznosi 252 kJ, računato na 100 g jestivog dela. Zreli plodovi kruške sadrže u proseku oko 83,5% vode. Od osnovnih hraniljivih sastojaka, kruška najviše ima ugljenih hidirata (13,3%), a vrlo malo belančevina (0,5%) i masti (0,4%). Količina celuloze iznosi 1,9%, što znači da kruška sadrži dva puta više biljnih vlakana nego jabuka.

Prosečna količina mineiralnih sastojaka u 100 g jestivog dela krušike iznosi 380 mg, te se po ovome ne razlikuje od jabuke. Kao i kod ostalih vrsta voća, najveći deo mineralnih sastojaka čini kalijum (122 mg). Kruška sadrži: fosfor (22 mg), kalcijum (17 mg), magnezijum (10 mg), natrijum (2 mg), gvožđe (0,3 mg), bakar (0,1 mg), mangan (0,06 mg), kobalt (0,018 mg) i druge-

Plodovi kruške sadrže relativno malu količinu vitamina C, samo 5 mg. Nešto više ima karotina (0,1 mg), što zavisi u mnogomeod sorte. Odvitamina B grupe, kruška sadrži: Bi (0,04 mg), B; (0,03 mg) nijacin (0,19 mg), pantotensiku kiselinu (0,07 mg), i vitamina Bs (0,02 mg). Ukupna prosečna količina organskih kiselina u plodovima kruške iznosi 290 mg.

Od krušaka se može praviti svež i konzervisan sok, kompot, mešana marmelada, liker i rakija i poznati osvežavajući napitak vodnjika. Od sveg voća kruška je zbog znatnog sadržaja celuloze najpoznatija i najzahvalnija u lečenju opstipacije (zatvora).

Svež sok od krušaka

500—800 g krušaka (zrelih sočnih), sok od limuna

Pripremanje: kruške oprati, odstraniti ;im semene lože, iseći u kocke. Ukljiučiti isceđivač soka na stepen I i cediti. Gotovom soku dodati malo soka od ilimuna i odmah upotrebiti.

Sok od krušaka iz sokovnika

5 kg sočnih krušaka, 300—400 g šećera, sok od limuna

Pripremanje: kruške opraiti, odstraniti im semene lože, sitnije iseći ili krupno rendisati. Posuti ih šećerom, izmešati, nakapati sokom od limuna, a zatim ostaviti na hladnom mestu dva sata. Potom ih staviti u uložak sokovnika i sočiti. Vruć sok ispati u čiste, zagrejane boce, zatvoriti gumenim kapicama ili celofanom, pokriti i ostaviti da se hlade. čuvati na tamnijem i promajnom mestu.

Kašasti sok od krušaka

5 kg sočnih krušaka, sok od limuna, 600 g šećera, 2 l vode

Pripremanje: kruške oprati, odstraniti semene lože, malo ih usitniti, doliti vodu, prokuvati da omekšaju. Piropasirati ih, dodati šećer, sok od limuna i kuvati dok sok ne proključa. Vreo sok sipati u prokuvane zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom i pokriti. Ohlađen sok ostaviti na tamnije, suvo i prohladno mesto.

Sok od krušaka sa šećerom i vodom

5 kg sočnih zrelih krušaka, 750 g šećera, sok od limuna, nekoliko karanfilića

Pripremanje: kruške oprati odstraniti semene lože, izrendisati ih, preliti prokuvanom vodom i šećerom (dok je još topao) i ostviti ih da stoje nekoliko sati. Zatim sok procediti kroz gazu i kuvati dok ne provri. Vruć sok sipati u čiste, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama i pokriti. Ohlađen sok spremiti na tamnije, suvo i promajno mesto.

Vodnjika od krušaka

4 kg krušaka (najbolje takuša), 50 g bobica kleke (venje)

Pripremanje: odabrane, čiste i zdrave kruške iređati u čistu (prethodno dobro opranu i vrelom vodom zaparenu) kačicu (čabar), najbolje sa slavinom. Između redova dodati po nekoliko bobica venje. Kruške se mogu na nekoliko mesta izbosti čačkalicom.

Kada je posuda napunjena, a do ruba treba da ostane oko 15—20 cm, kruške treba naliti čistom hladnom vodom, da ogreznu. Posudu pokiriti čistom krpom, a čistim dobro opranim kamenom opteretiti. Obično se u vremenu od 15 do 20 dana izvrši fermentacija krušaka i dobije vodnjika — izvanredno hranljiv i osvežavajući napitak. Najbolje je vodnjiku pripremiti u manjim količinama, pošto se posle fermentacije ukus vodnjike menja, jer se vremenom šećer iz kruške sav pretvara u alkohol.

Sirup od krušaka

3 kg zrelih i sočnih krušaka, sa izrazitom aromom, 2 limuna, nekoliko karanfilića, 1 kg šećera na litar soka

Pripremanje: kruške oprati, rendisati, preliti vodom i kuvati na umernoj vatri oko 15 minuta. Ohladiti ih, a zatim karanfilić kuvati na nešto jačoj vatri oko 20 minuta. Pred kraj kuvanja dodati sok od limuna. Vreo sok sipati u prokuvane, zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom i pokiriti. Ohlađen sok spiremiti na suvo i hladno mesto. Piri upotrebi razređivati vodom.

Liker od krušaka

2 kg sočnih, aromatičnih krušaka, 1,5 kg šećera, 1,5 i ljute rakije, nekoliko karanfilića, sok od limuna

Priprenianje: kruške oprati, krupnije ih izrendisati, nakapati sokom od ‘limuna. U veću teglu slagati red krušaka, red šećera. Između staviti po neki karanfilić. Poslednji red treba da je šećr. Zaliti sve čistom Ijutom ralkijom, povezati i ostaviti na suncu oko tri sedmice. Za vreme stajanja teglu treba povremeno protresati. Zatim sok ocediti, sipati u čiste, suve boce, začepiti pilutanim čepom i ‘čuvati na hladnijem mestu.

Malina (Rubus ideaus L.)

Malina se u nas mnogo gaji. U ishrani se ceni izboig isoičnih, veoma aromationih i ukusnih plodova koji deluju osvežavajuće.

Po hranljivoj vrednosti, slična je jagodi. Energetska vrednost joj je vrlo mala, iznosi 173 ‘kJ. Plod imaline sadrži oko 84,5’% vode.

Od osnovnih hranljivih sastojaka plodovi maline sadrže najviše ugljenih hidrata, prosečno 8,l%. Oko tri četvrtine ukupne količine ugljenih hidrata čine voćni šećeri, koji se u organizmu Jako i brzo iskorišćavaju. Ostali deo ugljenih hidrata je saharoza. Prosečna količina proleina iznosi 1,3, a masti O,3!%, što znači da energetska vrednosit maline ipotiče uglavnom od ugljenih hidrata, iako su plodovi veoma nežni i osetljivi, oni sadrže znatnu količinu celuloze, olko 5,33%.

Ukupna količina mineralnih sastojaka, u 100 g jestivog ploda maline u proseku iznosi 510 mg. Najviše ima ikalijuma (170 mg), zatim fosfora (44 mg), kalcijuma (40 mg), magnezijuma (30 mg), a gvožđa samo 1 mg.

Od vitamina najviše ima vitarnina C, u proseku 25 mg. Zastupljeni su i idrugi: ikarotin (0,44 mg), vitamin Bi (0,02 mg) vitamin B2 (0,05 mg, nijacin (0,3 mg) i vitamin Bs (0,9 mg.

Prosečna količina organskih kiselina u plodu maline iznosi 1400 mg.

Malina je, kao i borovnica, pogodna u dijetalnoj ishrani bolesnika koji boluju od šećerne bolesti. Plodovi maline povoljno utiču na pražnjenje creva i žučnih puteva.

Od malinovoig sirupa, sa dodatkom dvostruko veće količine vinskog sirćeta, može se pripremiti malinovo sirće i malinov sirup, prijatne, specifične arome i boje. Nijedan drugi voćni sok, ma koliko bio prijatan, nema tako harmonično za zdravlje korisno sjedinjen stepen kiselosti i slatkoće, učešća mineralnih sastojaka i koloidnu strukturu, kao kod svežeg soka od maline.

Svež sok od malina

500 do 800 g malina, šećer po želji i ukusu

Pripremanje: maline probrati, po potrebi oprati. U veći emajlirani sud slagati red malina, red šećera. Sud sa voćem ostaviti pokriven na hladnom mestu najmanje dva sata. U međuvremenu zagrejati vodu u posudu sokovnika. Voće staviti u rešetkasti uložak, pokriti ga pergamenit papirom ili aluminijumskom folijom, zatim poklopiti. Kuvati na jačoj ravnomernoj vatri 60—90 minuta. Gotov sok sipati u čiste zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom. Boce sa sokom pokriti dok se ne ohlade.

Sok od malina iz sokovnika

1 litar soka od maline, 500 g šećera

Pripremanje: maline probrati, po potrebi oprati, ocediti i dobro izgnječiti. Dobijeni sok procediti kroz čistu, nekoliko iputa savijenu gazu. Ceđenje se može ponoviti, opet kroz gusto belo platno, ili kroz filter papir.

Šećer se dodaje postepeno i sok kuva dok ne bude gust kao med. Vruć sok se sipa u zagrejane, prethodno oprane i prokuvane boce. Zatvaraju se gumenim kapicama lili prokuvanim plutanim zapušačima.

Sok od malina na drugi način

1 kg malina, 500 g šećera

Pripremanje: maline probrati, oprati (po potrebi), ocediti, a zatim slagati u veću teglu, red malina, red šećera. Poslednji sloj treba da je šećer. Sud sa malinama treba ostaviti na sunčanom mestu 5—7 dana. Za to vreme se vrši fermemtacija (previranje). Nakon toga sok se procedi kroz čistu belu platnenu gazu, ali bez gnječenja. Ostatak (komine) treba posebno, polako izgnječiti i procediti kroz gusto platno. Na litar soka dodaje se 300 do 500 g šećera i kuva na jačoj vatri. Penu koja se pri tom stvara, treba uklanjati. Sok je gotov kada više ne peni. Vruć sok sipati u zagrejane, oprane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili prokuvanim plutanim zapušačima i pokriti.

Malinov sok na treći način

4—5 kg malina šećera po potrebi (na 1 litar soka, 500 g)

Pripremanje: maline probrati, oprati, ocediti, dodati šećer i malo vode, zatim zagrevati. Kada počnu polako da vriju, ukloniti sa vatre i ostaviti poklopljene oko 24 časa. Nakon toga treba ih procediti i kuvati na način kako je već opisano.

Pripremanjem malina na jedan od ova dva načina dobija se sok ilepše boje i prijatnijeg mirisa.

Kašasti sok od malina

5 kg malina, 600 g šećera, 1,5 l vode

Pripremanje: maline probrati i po potrebi opirati, ocediti ih. Prokuvati vodu i šećer. Maline izdrobiti, preliti toplim šećernim rastvorom, pokriti ostaviti preko noći na hladnom mestu.

Ujutro smešu piropasirati, dobijeni sok kuvati dok ne proključa, a zatim iga isipati u čiste zagrejane boce, zatvoriti ih, pokriti i ostaviti da se ohlade.

Sirup od malina

1 litar soka, 750 g šećera ili 1 kg meda

Pripremanje: maline pripremiti ina jedan od navedenih načina, a zatim sok kuvati, postepeno mu dodavati šećer, i mešati, dok se ne dobije gust rastvor. Vruć sirup se isipa u prokuvane, zagrejane boce, zatvara, hladi i odlaže na suvo, tamnije mesto. Pri upotrebi se razređuje vodom. Na čašu vode uzimaju se dve do tri kašičice sirupa.

Liker od malina

1 kg malina, 3/41 dobre, čiste i nešto Ijuće rakije, 500 g šećera, malo korice cimeta

Pripremanje: maline probrati, oprati, ocediti. U veću teglu, prethodno dobro opranu, složiti maline, šećer cimetovu koricu, preliti rakijoim. Teglu dobiro pokriti nekoliko puta savijenom gazom, zavezati i ostaviti ma sunčanom mestu dve do tri nedelje (može i duže). Za to vreme sadržaj treba više puta protresti. Kada je tečnost poprimila boju i aromu malina, treba je procediti, sipati u oprane i prokuvane boce, zatvoriti ih i ostaviti na tamnije i hladno mesto.

Crna ribizla (Ribcs nigrum L.)

Od svih hranljivih sastojaka, oma ribizla sadrži najviše šećera, prosečno oko 10,5’Vo. Međutim, ova količina može da varira od 7,4 ido 13,7%.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u proseku iznosi oko 700 mg u 100 g ribizle, od čega polovinu, itj. 328 mg čini kalijum dok je Količina natrijuma vrlo mala i iznosi svega 3 mg.

100 g jestivog dela orne ribizle sadrži: 17 mg kalcijuma 26 mg fosfora, 10 mg magnezijuma, 4,4 mg sumpora, 0,9 mg gvožđa zatim mangana, bakra, cinka silicijuma i drugo. Plodovi crne ribizle isu ne samo bogate riznice dragocenih mineralnih sastojaka, već su i izvanredni izvori vitamina C i karotina. U 100 g ploda crne ribizle ima u proseku oko 15 mg vitamina C. U nekim slučajevima, količina ovog vitamina može da iznosi i do 200 mg, a prema nekim podacima sovjetskih autora, čak i do 400 mg u u 100 g ome ribizle, zbog čega je veoma cenjena kao izvor vitamina C.

Plodovi crne ribizle su bogati i karotinom, u 100 g ribizle ima ga prosečno oko 125 mg, a u nekim slučajevim i dvostruko više.

Osvežvajuće svojstvo crne ribizle potiče od organskih kiselina, kojih u proseku ima oko tri odsto.

Vrednost crne ribizle u ishrani je i u relativno velikom sadržaju celuloize u količini od preko pet odsto. Ovaj sastojak je od izuzetnog značaja za čoveka i pored toga što je to jedini sastojak hrane koji nije svarljiv.

Svojom hranljivom vrednošću, crna ribizla se svrstala u sami vrh zdrave i izuzetno vredne hrane za čoveka. Šteta je što je tako retko i malo koristimo u našoj ishrani. Antacijani u plodu ome ribizle deluju slično vitaminu P, što se preporučuje kao sredstvo za jačanje kapilara. Takođe, poseduju baktericidno dejstvo zbog prisustva flavonoida. Bogatstvo crne ribizle u vitaminima čini je pogodnom u dijetoterapiji hipovitaminoza i za jačanje organizma iscrpljenog bolestima. U tu svrhu preporučuje se uzimanje svežeg soka od ribizle i to 2 puta dnevno po 1 čaša uz jelo. Zbog sadržaja pektina sok od orne ribizle je dobro sredstvo protiv proliva, jer smiruje grčeve i bolove u stomaku. Povoljno deluje i pri zapalenju disajnih puteva jer umiruje kašalj.

Svež sok od crnih ribizla

500—800 g crne ribizle, šećer po ukusu

Pripremanje: ribizlu oprati, odstraniti peteljke. Pripremiti cenitrifugu. ribizlu staviti u sud, uključiti cenitrifiugu na stepen I. Gotov sok po želji pošećeriti i odmah upotrebiti.

Ovaj sok je odličan dodatak jogurtu, kiselom mleku, mlačenoj, a može poslužiti i za pripremanje veoma hranljivih voćnih kremova i voćne salate.

Koktel od crnih ribizla, krušaka i bresaka

300 g crne ribizle, 250 g sočnih krušaka i 300 g bresaka, šećer po ukusu

Pripremanje: ribizle oprati, odstraniti peteljke kruške, oprati, odstraniti koštice i malo ih iseći. Pripremiti centrifugu, dodati po malo od svake vrste voća. Uključiti ina I stepen.

Gotov koktel po želji zasladiti služiti hladan. Ovom koktelu se može dodati i malo nekog žestokog pića.

Sok od crnih ribizla i krušaka iz sokovnika

3 kg crne ribizle, 2 kg krušaka, 600—700 g šećera

Pripremanje: voće oprati, odstraniti petljke. Kruške iseći u nešto manje komadiće, pomešati crnu ribizlu i kruške, posuti šećerom. Ostaviti ih u porcelanskom ili emajiliranom sudu, na hladnom mestu, najmanje dva sata. Piripremiti sokovnik, pa voće staviti u rešetkasti uložak i sočiti. Kada je sočenje završeno, gotov sok sipati u prokuvane, zagrejane boce. Zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom, pokriti i ostaviti da se ohlade.

I ovaj sok se može koristiti kao dodatak kiselo mlečnim napicima, a može se kombinovati sa raznim poslasticama.

Sirup od crnih ribizla

5 kg zrelih crnih ribizli, šećer

Pripremanje: crnu ribizlu oprati, odstraniti peteljke, ocediti, a zatim izgnječiti u poroulanškom ili emajliranom suđu i ostaviti preko noći na hladnom mestu. Ujutro procediti kroz čisto tanko platno ili nekoliko slojeva gaze. Ovako dobijen sok sipati u čist emajliran sud, zagrejati, a kada uzavri dodati šećer. Zajedno kuvati dok ne provri (skidati penu koja se formira napovršini), zatim vruć sirup isipati u čiste, zagrejane boce. Zatvoriti ih gumenim kapicama ili prokuvanim plutenim zapušačima, lili povezati celofanom.

Sirup se može koristiti kao preliv za razne poslastice ili kao dodatak koktelima.

Šljiva (Prunus domestica L.)

I pored toga što je naša zemlja poznata kao veliki proizvođač šljiva, ovo voće u ishrani nedovoljno koristimo.

Šljiva je izuzetno cenjeno voće. Pomaže varenju i regulisanju stolice.

Kao i mnoge druge vrste voća, šljiva nema veliku energetsku vrednost, svega 228 kJ, na 100 g jestivog dela. Najveći deo energetske vrednosti potiče od ugljenih hidrata, kojih u zrelim plodovima ima 12,396. Ima vrlo malo belančevina i masti (0,7 odnosno 0,1%). Celuloze u svežoj šljivi ima 0,7%, a u suvoj 1,6%.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 g jestivog dela ploda liznosi u piroselku 500 mg, od čega je trećina kalijuma (160 mg). Zahvailjujući ovako velikoj količini kalijuma i vrlo maloj količini inatrijuma (2,2 mg), šiljiva kao i mnoge druge vrste voća, pospešuje imokrenje. Plod ima i druge mineralne sastojke: kalcijum (13,3 mg), fosfor (22,8 mg) magnezijuim (13 mg), gvožđe (0,4 mg), baikar (0,3 mg), cink 0,5 mg). ličine karotina (0,150 mg) i vitamina C (6 mg). Od vitamina E grupe sadrži vitamin B1 (0,07 mg), B2 (0,04), nijacin (0,52), B6 (0,05mg ) i druge. Ima oko 1000 img organisikih kisclina, od čega i ipotiče osvežavajuće dejstvo šljive.

Šljive se u ishrani koriste najviše sveže, a nešto manje osušene.

Pri korišćenju svežih plodova važe tri osnovna pravila: plodovi treba da budu potpuno zreli, treba ih dobro sažvakati, i nikada ne treba odjednom pojesti mnogo šljiva. Ovo poslednje pravilo je vrlo važno, jer pri uzimanju veće količine šljiva odjednom, skoro redovno dolazi do stvaranja gosova u crevima, tj. nadimanja, zatim do pojave grčeva, a u mnogim slučajevima i do proliva.

Ima osoba koje teže podnose šljive u svežem stanju, pa je dobro da se u tom slučaju koriste kuvani plodovi.

Lekovita svojstva šljive su od davnina poznata. U narodnoj medicini se preporučuju kao blago sredstvo pirotiv zatvora. Mogu se koristiti potopljene ili kao kompot. Najbolje je da se potope prethodne večeri, a ujutro upotrebe zajedno sa vodom u kojoj su bile.

Ako se suve šljive koriste kao kompot, onda ih treba pripremiti uz dodatak šećera, korice cimeta i korice limuna. Za vreme kuvanja sud treba da je potopljen. Gotov kompot treba i da se ohladi poklopIjen.

Svež sok od šljiva

500—800 g šljiva, sok od limuna, šećer po želji

Pripremanje: šljive oprati, odstraniti im peteljke i koštice. Malo ih iseći. Isceđivač soka uključiti na stepen I i cediti sok. Gotovom soku se po ukusu može dodati šećer i sok od limuna.

Koktel od šljiva i bresaka

500 g bresaka, 500 g šljiva, sok od limuna, šećer po želji

Pripremanje: breskve i šljive oprati, odstiraniti im peteljke i koštice, malo ih usitiniti. Dodavati naizmenično u isceđivač soka. Gotov koktel po želji zasladiti, dodati sok od limuna.

Budući da šljive nemaju izrazitu aromu, kod pripremanja svežeg soka, a takođe i soka koji se pripirema za duži period, može se dodavati sezonsko voće, pa se tako dobiju veoma ukusni i hranljivi sokovi.

Sok od šljiva u sokovniku

5 kg šljiva, 700 g šećera, nekoliko koštica

Pripremanje: šljive opirati, odstraniti im peteljike i koštice, staviti ih u emajlirani sud, posuti šećerom, poklopiti i ostaviti da stoje ina hlaldnom mestu oko dva sata. Pire stavljanja u uložak za sočenje šljivama se može dodati i nešto koštica, da se zajedno sa plodovima soče. Sočiti oko 90 minuta. Vreo sok sipati u zagrejane, prethodno dobro opirane boce, zatvoriti ili pokriti dok se ne ohlade, a zatim ih spremiti.

Kašasti sok od šljiva

5 ili 3 kg šljiva, 2 kg bresaka, 700 g šećera, 2 l vode

Pripremanje: šljive i breskve oprati, odstraniti im peteljke i koštice, a zatim samleti u mašini za meso. Prethodno prokuvanu vodu i šećer preliti po mlevenim šljivama, izmešati i ostaviti preko noći na hladnom. Pasirati, zagrevati dok malo ne prolkuvaju, a zatim vreo sok sipati u zagrejane boce, zatvoriti i pokriti dok se ne ohladi. Spremiti na suvo i promajno mesto.

Liker od šljiva

1 kg šljiva, 300 g šećera, litar čiste, Ijute rakije

Pripremanje: šljive oprati, ocediti, odstraniti petljke i koštice. Saimieti u imašini za rneso. U veću teglu staviti šljive i dodati nekoliko istučenih koštica. Šećer pirokuvati sa malo vode, ohladiti ga i preliti po šljivama, dodati rakiju. Izmešati, pokiriti gazoim i čuvati oko četiri sedmice. Nakon tor ga iliker procediti kroz nekoliko puta savijenu gazu, sipati u čiste boce, zatvoriti i čuvati na suvom mestu.

Suve šljive u alkoholu

Litar ljute šljivovice ili ruma, 50 g šećera, cimet, karanfilić, 300 g suvih šljiva

Pripremanje: suve šljive oprati u mlakoj vodi, ocediti, staviti u bocu sa nešto širim otvorom, dodati cimet i nekoliko karanfilića. Šećer sa malo vode prokuvati, kada se ohladi pomešati ga sa alkoholom i preliti po šljivama. Bocu zatvoriti i držati na suvom mestu.

Šljive u sirćetu i crnom vinu

500 g šljiva 250 g šećera, 1/8 1 crnog vina, 1/4 l razblaženog vinskog sirćeta, korica cimeta, nekoliko karanfilića

Pripremanje: šljive oprati, ocediti, odstraniti peteljke, a zatim ih čačkalicom na nekoliko mesta probosti. Šećer, sirće i vino prokuvati, dodati cimet i karanfiliće. Polako dodavati šljive, kuvati tako dugo dok ine počne kožica da im puca, zatim ih izvaditi i odmah složiti u zagrejanu, prethodno opranu teglu. Sok još kratko vreme prokuvati a zatim preliti po šljivama i ostaviti jedan dan. Cešće ih treba protresti. Drugi dan sok treba ocediti, kratko ga prokuvati i ponovo preliti po šiljivama. šljive poklopiti, ostaviti da se ohlade, a zatim ih povezati ceđenom, koji je prethodno namočen u rum ili rakiju. Kod upotrebe posebno se može koristiti sok a posebno šljive.

Kupina (Rubus fruticosus L.)

Kupina je po hraniljivoj vrednosti slična ostalim vrstama jagodičastog voća.

Od osnovnih hranljivih sastojaka, plodovi kupine sadrže najviše šećera, u proseku oko 9,5%, mada ova količina može biti i znatno manja (3,5%) ili znatno veća (13%). Bez obzira na koloidnu, važno je napomenuti da se -sav šećer u plodu kupine sastoji od istih količina glukoze i fruktoze i neznatne količine saharoze, 0,7%.

Iako je plod kupine veoma nežan i sočan sadrži oko 3,3% celuloze.

Ukupna količina minerala u 100 grama ploda iznosi u proseku oko 450 miligrama, od čega najviše ima kailijuma (186 mg), zatim kalcijuma i fosfora (34 mg), sumpora (7 mg), i gvožđa (1 mg). Kupina sadrži i magnezijum, mangan, bakar i druge minerale.

Od vitamina, najviše ima vitamina C, 5 mg, odnosno, u prosuku 16 mg.

Od organskih kiselina plod kupine ima uglavnom jabučnu kiselinu (1%) i oksalnu ali u neznatnoj količini.

U ishrani se koriste sveži plodovi, ili od njih napravljen sok, sirup, kompot, džem, žele.

Nedozreli plodovi kupine, dok isu još zelene ili crvene bobicama ili ih povezati celofanom. Sirup se pri upotrebi razređuje vodom.

Vino i sirće od kupina

4 kg kupina, jedan kilogram šećera

Pripremanje: kupine oprati, zatim dobro izgnječiti ili samleti dodati šećer, izmešati, staviti u veću teglu (od pet ili više litara). Teglu ne treba puniti do vrha. Teglu povezati čistom krpom i ostaviti na hladno mesto deset dana. Nakon toga kupine koje isu se podigle na vrh polako izvaditi, a sok procediti u drugu teglu, ne puneći je do vrha, ostaviti je ponovo 10 dana na hladnom mestu. Za to vreme sav talog treba da padne na dno. Bistar sok treba pažljivo ocediti, zatim ga procediti ikroz gazu, sipati u čiste suve boce, povezati ih platnom i ostaviti pet do šest dana. Nakon toga se boce mogu zatvoriti zapušačima. Ovako dobiveno vino treba davati deci svakog dana uz ručak i večeru po jednu čašicu.

Preostalu kominu od kupine sipati u teglu, naliti hladnom vodom i staviti na sunce. Posle 15 dana procediti u boce. Tako je dobijeno odlično i zdravo sirće.

Borovnica (Vaccinium myrtilus L.)

Prosečna količina šećera u plodovima borovnice iznosi oko 12%, a u nekim slučajevima i do 15,3%. Najviše je invertnog šećera, dok je saharoze vrio malo. Ima i oko jedan odsto pentozana, ugljenog hidrata koji se u organizmu malo iskorišćava.

Nesvarljivih biljnih vlakana u plodu borovnice ima 1,1 do 2,3 odsto.

Ukupna količina minerala iznosi oko 300 mg u 100 grama jestivog dela ploda, a od toga: kalijuma 61 mg, sumpora 16 mg, kalcijuima 11 mg fosfora 7 mg, mangana 3 mg, magnezijuma 2,6 mg i gvožđa 0,8 mg. U manjim količinama borovnica sadrži još i bakar, natrijum, fluor, jod i druge elemente.

Od vitamina, plodovi borovnice sadrže najviše vitamina C (20 do 44 mg). Pored vitamina C, borovnica sadrži i karotin i vitamin B grupe (Bi, B:, B6, nijacin),

Osvežavajući ukus ploda potiče od organslkih kiselina, kojih u proseku sadirži oko S90 mg.

Borovnica sadirži i tanine, po kojima je poznaita kao sredstvo protiv proliva.

List borovnice je italkođe veoma koristan jer čaj pripremiljen od njega isimanjuje povećanu količinu šećera u krvi. Čaj se piriprema tako što se mala ikašika listova borovnice iprelije šoiljom ključale vode i ostavi da stoji najimanje 10 minuta, posle čega se procedi i pije. Uzima se tri puta dnevno po šolja nezaslađenog čaja, na gutljaje. Čaj treba uzimati duže vreme.

Za smanjenje povećanog šeoera u kirvi često se list borovnice koristi u čajnoj mešavini sa mahunama od pasulja, cvet, list i koren maslačka, list koprive, breze, maline, crnog duda, ikičice, hajdučike trave i dr.

Svež sok od borovnice preporučuje se kao dopunsko sredstvo za izbacivanje crevnih iparazita Ovaj sok otklanja i lakiše pirobavne smetnje. Jača otpornost kapilara (antocijani). Nelki navode da sok borovnice otklanja zadah iz usta pušača.

Svež sok od borovnica

500 do 800 grama borovnice, šećer po želji

Pripremanje: borovnice očistiti, oprati i ocediti. Pripremiti centrifugu (elekitrioni sokovnilk) i posudu iza sok. U posudu za dobijanje soka staviti voće (manju količinu), uključiti na stepen I. Gotov sok odmah upotrebiti.

Ovaj sok je odličan dodatak mlečno-kiselim napicima (jogurt, kiselo mleko), a može se kombinovati i sa drugim voćnim sokovima (od jabuke, kajsije i drugog) kao odličan voćni koktel.

Sok od borovnica iz sokovnika

5 kilograma borovnica, 500 do 600 grama šećera

Pripremanje: borovnioe očistiti (odstiramiti listiće i peteljke), oprati, ocediti. U veći emajlirani ili porcelanski sud staviti red borovnica, red šećeira, pa ostaviti dva sata na hladnom mestu. Potom isipati u uložak sokovnika i sočiti. Od pet kiloigrama borovnica može se dobiti oko tri litra soka. Vreo sok sipati u zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama, ohladiti i odložiti na suvo i promajno mesto.

Kašasti sok od borovnica

5 kilograma borovnica, 600 grama šećera, 1,5 litar vode

Pripremanje: borovnice oprati, očistiti i zgnječiti. Šećer preliti vodom, prokuvati. Zdrobljene borovnice preliti mlakim šećernim rastvorom i ostaviti preko noći na hladnom mestu. Ujutro propasirati, pa dobiveni sok zagrevati dok ne proključa. Vruć sok sipati u oprane, prokuvane i zagrejane boce, zatvoriti ih prokuvanim gumenim kapicama ili celofanom i pokriti dok se me ohlade.

Sirup od borovnica

Pet kilograma zrelih borovnica, šećer

Pripremanje: borovnice probrati, oprati, odstraniti peteljke, ocediti ih, a zatim izgnječiti u porcelanskom ili emajliranom sudu, ostaviti preko noći na hladnom mestu. Ujutro procediti kroz čisto tanko platno ili nekoliko puta savijenu gazu. Ovako dobiven sok sipati u čist emajlirani sud, zagrevati, a ikada uzavri dodati šećer. Zajedno kuvati dok provri (skidati penu), zatim vruć sirup isipati u čiste, zagrejane boce. Zatvoriti ih gumenim kapicama, prokuvanim plutanim zapušačima, ili povezati celofanom. Sirup se pre upotrebe razređuje vodom.

Sirup se može koristiti kao prilog za razne poslastice ili kao dodatak voćnim koktelima pa se preporučuje u ishrani zdravih i bolesnih.

Grožđe (Vitis vini jera L.)

Hranljiva vrednost grožđa potioe od visokog sadržaja grožđanog šećera, ‘koga u plodovima ima 17%, a u soku 23%. Grožđe se odlikuje i po znatnom sadržaju kalijuma (u 100 grama ima ga i do 250 miligrama), i vrlo malom sadržaju natrijuma (svega tri miligrama. Grožđe sadrži i mnoge dragocene minerale, vitamine, organske kiseline, tanine, pektinske supstance i antocijane što ga sve čini namirnicom velike hranljive vrednosti.

Grožđu se pripisuju mnoga dijetetsika i lekovita svojstva

Svež sok od grožđa

500 grama crnog grožđa

Pripremanje: grožđe oprati, odstraniti peteljke i malo ga ocediti. Staviti u električni sokovnik (centrifugu) i pripremiti posudu za prihvatanje soka. Centrifugu uključiti na stepen I. Gotov sok odmah upotrebiti. Ukoliko treba da stoji, poklopiti ga i staviti u hladnjak.

Koktel od grožđa, bresaka i šljiva

400 grama grožđa, 200 grama bresaka, 200 grama šljiva, sok od limuna i šećera po Želji

Pripremanje: voće oprati i iseći u manje komadiće, odstraniti koštice, a zatim staviti u piripremljen sokovnik. Uključiti na jačinu I. Gotovom soku po želji dodati sok od limuna i šećer.

Sok od grožđa iz sokovnika

5 kg grožđa (najbolje crno ili crveno)

Pripremanje: grožđe oprati, odstraniti mu peteljke, malo ga ocediti. Pripremiti sokovnik, staviti bobice grožđa u rupičasti uložak, zatim u lonac. Lonac dobro poklopiti i na umerenoj vatri kuvati.

Grožđu se može dodati šećer ukoliko plodovi ne sadrže dovoljno prirodnog šećera. U tom slučaju očišćena zrna grožđa treba posuti šećerom, ostaviti ih u emajliranoj ili plastičnoj posudi da stoje neko vreme (najmanje jedan sat), a zatim grožđe staviti u sokovnik i sočiti.

Kašasti sok od grožđa za zimu

5 kilograma grožđa (očišćene bobice), oko 600—700 grama šećera, 1,5 litra vode

Pripremanje: grožđe oprati, odstraniti peteljke, a zatim samleti u mašini za meso, dodati vodu, a potom propasirati. Propasiran sok staviti u čist sud, zagrejati, dodati šećer (postepeno), kuvati dok ne uzavri, ostaviti kratko vreme da ključa pa skloniti s vatre. Vreo sok sipati u prethodno prokuvane, zagrejane boce. Boce zatvoriti gumenim kapicama ili celofanom, pokriti novinskom hartijom i ostaviti da se ohlade.

Dunja (Cydonia oblonga mill.)

Plodovi okruglastog oblika poznati isu u narodu kao dunje, a plodovi kruškolikog oblika (kao dunjci. Između ova dva oblika postoje izvesne ražlike. Tako isu, na primer dunje podložnije kvarenju, te se ne mogu dugo čuvati. Dunjci se nakon berbe mogu duže sačuvati. Dunje se mogu upotrebiti za pripremanje raznovrsnih proizvoda što nije slučaj sa dunjama. Tako se, na primer, za pripremanje slatkog koriste isključivo dunje.

Hranljiva vrednost dunje je slična hranljivoj vrednosti drugih vrsta voća. Količina vode u plodu može da iznosi od 69—83%.

Od osnovnih hranljivih sastojaka dunja sadrži najviše ugIjenih hidrata, tj. šećera. Sto grama jestivog dela dunje sadrži u proseku oko 13,7% šećera, od čega je više od polovine invertai šećer, dok je količina saharoze veoma mala i iznosi svega 0,6%.

Prosečan sadržaj biljnih vlakana u dunji iznosi oko 2,1%.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u pilodovima dunje može da ilznosi od 250—900 mg međutim, u proselku ih ima oko 530 mg. Najviše ima kalijuma (140—250 mg), veoma malo natrijuma (0,4 do 32 mg), zatim fosfora (dko 20 mg), kalcijuma (9 mg), magnezijuma (7,5 mg), gvožđa (0,6 mg), bakra (0,12 rng).

Od vitamina C, u proseku (17,5 mg). Ova količina može da bude i znatno veća, i do 30 mg. Pored vitamina C, dunja sadrži i znatnu količinu kairotina i vitamina B-igrupe. Ukupna količina organslkih kiselilna u dunji iznosi 860 mg dok j e u biserom soku od dunje ova količina nešito veća i iznosi 1000 mg. Pored sipomenutih hranljivih sastojaka, plod dunje sadrži i izvesnu količinu pektina i tanina, što dunji daje i određena dijetetska svojistva.

Od dunje se u nas najčešće pripremaju: slatko, džem, žele, kompot, marmelada, sir, a znatno manje sok, bilo svež ili konzervisan.

Manje je poznato da se i semenke od dunja mogu iskoristiti i to u lekovite svrhe. Lekovitost semena dunje potiče od sadržaja sluzi, ulja, enzima, tanina, mineralnih sastojaka, među kojima ima naročito mnogo fosfora. Pored toga, u semenu dunje ima i oko 0,5% amigdalina. Sluz kao važan i specifičan sastojak semena dunje nalazi se u količini od 20% i to u spoljnom omotaču semena.

Procenat tzv. kuhinjskog otpatka koji nastaje pri čišćenju dunja je dosta velik, može da iznosi i do 16%, što znači da je za kilogram očišćenih dunja potrebino 1,2 kilograma ploda. Međutim, »otpaci« Ijuske i semene lože mogu se koristiti za pripremanje želea ili sira od dunja.

Zbog tanina i pektina dunja se preporučuje kao narodni lek protiv proliva, a naročito u dece.

Svež sok od dunja

500—800 g dunja, šećer po želji

Pripremanje: dunje čistom krpom obrisati, zatim oprati, iseći u manje komadiće. Pripremiti centrifugu, uključiti je na stepen I, dodavati manju količinu usitnjenih dunja. Gotov sok odmah poslužiti uz dodatak šećera. Sok se može pomešati i sa manjom količinom soka od jabuka ili krušaka.

Mešani sok od dunja, krušaka i grožđa

800 g mešanog voća (400 g dunja, 200 g jabuka, 200 g grožđa), šećer po ukusu

Pripremanje: dunje obrisati, zatim oprati, ocediti i malo usitniti. Kruške oprati, odstraniti semenke i malo ih usitniti. Grožđe oprati, odstraniti peteljke. Piripremiti cenitrifugu, dodati dunje, zatim grožđe, pa kruške. Gotov sok dobro izmešati, po ukusu dodati šećer i odmah poslužiti.

Kašasti sok od dunja

5 kg dunja, 700 g šećera, 1,5 l vode

Pripremanje: dunje obrisati, oprati, zatim izrendisati. Vodu i šećeir prokuvati i tu još toplu smesu preliti po voću i sve ostaviti ma hladnom preko noći. Ujutro sok propasirati. U čistom emajliranom sudu kuvati dok ne uzavri, a zatim vreo sok sipati u čiste prokuvane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom i pokriti dok se ne ohladi. Čuvati na suvom i promajnom mestu.

Sok od dunja iz sokovnika

5 kg zrelih dunja, 600 g šećera, sok od limuna, malo korice cimeta

Pripremanje: dunje obrisati, oprati, a zatim iseći ili rendisati na krupnije rende. Ovako piripremiljene dunje staviti u porcelanski ili neoštećen emajiliirani sud, posuti šećerom ,i nakapati isokom od ilimuna, pokriti ih i ostaviti na hladnom mestu najmanje dva sata. Pripremiti sokovnik, a u rupičasti uložak staviti usitnjene dunje i malo korice od cimeta. Sokovnik poklopiti i na umerenoj vatri sočiti. Gotov, vreo sok isipati u čiste, prokuvane, tople boce. Zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom, pokriti dok se ne ohladi, a zatim sok čuvati na suvom i promajnom mestu. U sokovniku se može piripreimati sok od dunja koje su pomešane sa jabukama, kruškama, grožđem, šljivama ili vinogradskim breskvama.

Liker od dunja

3 kg zrelih dunja, litar jake rakije, 750 g šećera, malo kore cimeta, nekoliko karanjilića (5—6 komada), 2 jezgra gorkog badema

Pripremanje: dunje obrisati, oprati i sitno rendisati. Staviti ih u porcelanski ili emajlirani sud, pokriti i ostaviti na hladnom mestu jedan dan. Nakon toga dunje propasirati. U dobijeni sok dodati šećer, rakiju, cimet, karanfilić i samlevene gorke bademe. Sve dobro izmešati, staviti u čiste, suve tegle i povezati. Posile tri do četiri nedelje pocediti, isipati u čiste prethodno prokuvane boce, zatvoriti i držati na suvom i promajnom mestu.

Zova (Sambucus nigra L.)

Zova raste kao grm, visok 3—10 metara. Cvetovi su joj bele, do žućkasto bele boje iz njih se razvijaju zelene, a zatim crveno smeđe i na kraju sjajno, crne male i veoma sočne bobice. Od zove se u ishrani mogu koristiti cvetovi i zrele bobice.

Cvetove treba birati isključivo po suvom i sunčanom vremenu, jer će u protivnom pocrneti i biti neupotrebljivi. Zrele bobice se skupljaju u septembru, a treba brati cele grozdove da se bobice ne bi zgnječile i slepe. U ishrani se nikada ine smeju koristiti sveže (sirove) bobice, niti svež sok od bobica, jer samo dve čašice svežeg soka ili dve supene kašike zrelih boba od zove, mogu dovesti do mučnine, povraćanja i proliva.

Cvetovi zove se koriste za pripremanje vrlo prijatnog i osvežavajućeg sirupa, a bobice za dobijanje soka, vina, sirćeta i pekmeza.

Zrele bobice sadrže mnoge hranljive sastojke.

Energetska vrednost 100 g zrelih bobica zove iznosi 200 kJ. Po sadržaju vode i drugih hranljivih sastojaka, dosta su slične crnoj ribizli. Količina vode je u proseku 80,9%. Od osnovnih hranljivih sastojaka bobice zove sadrže ugljene hidrate i belančevine, dok masti uopšte nema. Prosečna količina ugljenih hidrata iznosi 9,1%, a belančevina 2,5%.

Od svih vrsta svežih plodova voća, bobice zove sadrže najviše biljnih vlakana, od čega i potiče njihovo purgativno svojstvo. Ukupna količina sirovih vlakana iznosi 6,8%.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u proseku iznosi 690 mg. Polovinu čini kalijum, 305 mg. S obzirom na ovako veliku količiinu kalijuma, a neznatan sadržaj natirijuma (0,5 mg), bobice zove imaju i diuretično svojstvo. Od značaja su i količine fosfora (57 mg) i kalcijuma (35 mg).

Od vitamina bobice zove sadrže pre svega karotin (0,2— 0,5 mg) i vitamin C (18 mg). U bobicama zove ima i vitamina B-grupe: vitamin B1 (0,07 mg), B2 (0,08 mg), nijacina (1,5 mg), pantotenslke kiseline (0,2 mg), vitamina B6 (0,3 mg), folne kiseline (0,02 mg), biotina (0,002 mg) i drugih.

Kao i sve druge vrste voća i bobice zove sadrže organske kiseline, i to u količini od 910 mg. Zrele bobice sadrže i valerijansku kiselinu, tatinsku kiselinu, eterična ulja, vosak, gumu, smolaste supstance i neke gonike sastojke.

Kuvani sok od bobica zove, pravi je osvežavajući napitak. Sveže (sirove) bobice zove, pogotovu ako su dozrele, ili njihov sok, ne smeju se jesti jer mogu dovesti do teških poremećaja.

Sirup od cvetova zove

100 g zovinog cveta, 2,5— 2,1 kg šećera, 40—45 g limunske kiseline

Pripremanje: cvetove zove oprezno obrati, a zatim ih složiti na veću dasku, li to u tankom sloju i malo prosušiti u hladu. Prosušen cvet staviti u vrećicu od gaze ili tankog platna, preliti sa dva litra vrele vode (ključale) poklopiti i ostaviti oko 45 minuta. Nakon toga tečnosit procediti kroz nekoliko puta savijenu gazu, dodati šećer, dobro promešati, a zatim dodati limuntus. Ostaviti dok se šećer sasvim ne rastopi. Sipati u čiste prokuvane boce, čuvati ih na hladnom mestu (hladnjak ili hladan podrum).

Sirup se razređuje vodom i to u odnosu litar vode na oko 200 g sirupa.

Sok od zovinih bobica

5 kg zovinih bobica, 500— 750 g šećera, korica od limuna

Pripremanje: bobice oprati, dobro ocediti, a zatim odstraniti peteljlke, jer sadrže tanin koji soku daje nagoralk ukus, odstraniti takođe i nedovoljno zrele bobice. U porcelanski ili emajliran sud (neošitećen) slagati (red bobica, red šećera, dodati koricu -od limuna, poklopiti i ostaviti na hladnom mestu oko 2 sata. Zatim bobice staviti u rešetkasti uložak i sočiti. Od ove količine bobica može se dobiti oko tri litra soka. Sok je odličan i blagotvoran pri prehladi i kašlju.

Kašasti sok od zovinih bobica

2,5 kg zovinih bobica (jagođa), 750 g šećera, 1 litar vode, malo korice od limuna

Pripremanje: bobice oprati, ocediti, odstraniti peteljke, dodati im vodu i kuvati tako dugo dok ne omekšaju. Kada su mekane, propasirati ih, dodati šećer i ponovo kratko ikuvati. Vreo sok isipati u prethodno oprane i zagrejane boce, zatvoriti ih igumenim ikapicama ili celofanom.

Sok od zovinih bobica sa šecerom i vodom

Litar soka od zovinih bobica, 750 g šećera

Pripremanje: bobice probrati, oprati, a zatim odstraniti peteljke, preliti jednalkom količinom vode (1 ’litar bobica, 1 litar vode), kuvati oko 5 minuta dok bobice ne popucaju. Ostaviti ih da malo postoje, zatim ih procediti kroz gustu gazu, dodati šećer, još jednom kratko prokuvati. Vreo sok sipati u oprane i zagrejane boce, zatvoriti gumenim kapicama ili celofanom. Ukus soka se može poboljšati ako se pri upotrebi doda sok od limuna i malo korice. Budući da je sok dosta sladak, može se po želji razređivati hladnom vodom i kockicama leda.

Šipak (Rosa canina L.)

Šipak ili pasja ruža, kako ga drugačije zovu, veoma je raširena samonikla biljka. lako šipak kod nas raste gotovo svuda, skoro na dohvat ruke, velike količine njegovih korisnih plodova ostaju neobirane. Šipak se može koristiti na različite načine i u različite svrhe. U nas se najčešće koristi za pripiremanje pekmeza veoma cenjenog zbog specifičnog ukusa i mirisa. Manje je poznato da se od šipka može pripremiti sok, žele, vino i lilker. Svi proizvodi dobijeni od šipka oielikuju se prijatnom aromom.

Količina vode u svežim plodovima iznosi oko 49%, a u osušenim 10%. Od osnovnih hranljivih sastojaka plodovi šipka sadrže najviše šećera (sveži 22, a osušeni 79%). Više od polovine ukupne količine šećera je invertni. Saharoze, slično drugim vrstama voća, ima vrlo malo, u svežim plodovima svega 1,4%. Za razliku od drugih vrsta voća, u kojima je količina belančevina vrio mala, u svežim plodovima šipka ima ih 3,6%.

Malo je plodova voća, koji sadrže tako veliku količinu sirove celuloze, kao šipak. U 100 g svežih plodva ima 23 g sirove celuloze. Otuda je i kuhinjski otpadak vrio veliki i iznosi u proseku oko 35%.

Za plodove šipka se može reći da predstavljaju pravu riznicu mineralnih sastojaka, jer njihova ukupna količina u svežim plodovima iznosi 2,8%. Najviše ima kalijuma, zatim magnezijuma, fosfora, kalcijuma, mangana i gvožđa.

U ishrani se plodovi naročito cene zbog sadržaja velike količine vitamina C i provitamina A-karotina. Prosečna količina vitamina C iznosi oko 1250 mig na 100 grama ploda. Međutim, ova količina može da bude i veća, 1700 mg, a zabeleženi isu i slučajevi da su plodovi šipka sadržali i do 2900 mg vitamina C, pa tako 100 g šipka ima više vitamina C nego 1 kg limuna.

Količina pirovitamna A (karotina) kreće se od 1,2 do 1,8 mg. Upravo od ove količine karotina i potiče jarko crvena boja ploda.

Pored vitamina C i karotina, plodovi šipka sadrže i vitamine B-grupe u nešto manijim količinama zatim vitamin K i u znatnim količinama vitamin P.

Osvežavajući ukus proizvoda od šipka potiče od velike količine organskih Kiselina, kojih u svežim plodovima ima 3,2%, a najviše jabučne i limunske kiseline.

Osim pomenutih hranljivih sastojaka, u plodovima šipka ima oko tri % tanina, 11% pektina, kao i eterskog ulja.

Nedovoljno korišćenje šipka u ishrani moglo bi se objasniti nepoznavanjem njegove hranIjive vrednosti.

Zahvaljujući velikom sadržaju vitamina C sok od šipka se preporučuje u zaštiti od prehlade i gripa. Majkama koje doje preporučuju se proizvodi od šipka jer podižu otpornost odojčeta.

Sok od šipaka iz sokovnika

5 kg šipka, 3 l vode, 700— —800 g šećera

Pripremanje: šipak očistiti, oprati, zatim samleti u mašini za meso. Staviti ga u čist porcelanski ili emajlirani sud, dodati šećer, izmešati, doliti vodu, pokriti i ostaviti na hladno mesto preko noći. Pre sečenja uložak sokovnika dobro obložiti gazom. Vreo sok isipati u prokuvane i zagrejane boce, zatvoriti ih gumenim kapicama ili celofanom, pokriti, ohladiti i složiti na suvo i promajno mesto.

Vino od šipka

1,5 kg šipka, 1,5 kg šećera, 3 l vode

Pripremanje: šipak oprati, očistiti (odstraniti peteljke i gornji deo ploda), staviti ga u veću teglu. Posebno skuvati šećer i vodu. Kada je rastvor gotov, ohladiti ga i injima preliti šipak. Teglu povezati i ostaviti na sobnoj temperaturi. Vrenje se odvija postepeno i nešto duže, jer ikada se šipak priprema dani već nisu toliko topli. Posle nekoliko meseci vino je gotovo. Tada se šipak procedi kroz gustu gazu sa vatom, sipa u prokuvane, osušene boce koje treba zatvoriti plutenim zapušačima.

Liker od šipka

1 kg sasvim zrelih plodova šipka, 3 l nešto jače rakije, 1 kg šećera, 1/2 1 vode

Pripremanje: šipak oprati, očistiti samleti i preliti rakijom, staviti u veću teglu, pokriti platnenom krpom i ostaviti na toplom mestu. Posle dve nedelje, procediti kroz savijenu gazu i vatu, dodati šećerni sirup pripremljen kuvanjem šećera i vode. Sirup se dodaje hladan, a zatim se sve dobro izmeša i nalije u čiste, suve boce koje je najbolje zatvoriti plutanim zapušačima.

U novije vreme se, pored sokova od voća, sve više spravIjaju i koriste i sokovi od povrća, bilo od jedne ili više vrsta, ili pak u kombinaciji sa voćem

Za razliku od voćnih sokova, koji se pripremaju kao sveži i konzervirani, sokovi od povrća se u »domaćoj« proizvodnji koriste uglavnom, sveži.

Sve vrste povrća nisu podjednako pogodne iza dobijanje sokova. Najčešće se prave sokovi od paradajza, paprike, krastavca, kupusa, spanaća, zelene salate, mrkve, rotkve, cvekle, celera i kelerabe.

Sveži sokovi od povrća najlakše se i najbrže mogu dobiti pomoću pređivača soka. U nedostatku električnog isceđivača silkova, svež sok od povrća se može pripiremiti tako što se povrće sitno izrendiše, a zatim kroz nekoliko puta savijenu gazu procedi.

Da bi se bolje upoznala korisnost ovili sokova za zdravIje, neophodno je poznavati hramljivu vrednost povrća od koga se sok dobija a što se može videti iz ranije date tabele.

Zelena salata (Lactuca sativa L.)

Obična salata je ne samo hrana, već i lek. Danas se preporučuje u ishrani nervoznih, kao i onih koji nemaju dobarsan.

Kao i ostale vrste lisnatog povrća, i salta ima malu energetsku vrednost svega 65 kJ. Po količini vode (95%) dolazi odmah posle krastavca. U 100 grama jestivog dela salate ima 1,7% ugljenih hidrata, 1,6% belančevina i 0,2% masti.

U proseku sadrži oko 0,7% celuloze, slično kao i druge vrste lisnatog povrća.

Salata je bogata mineralnim sastojcima. Ukupna, prosečna količina svih mineralnih sastojaka u 100 grama salate iznosi 930 mg. Kao i mnoge druge vrste povrća, tako i salata ima najviše kalijuma (218 mg). Ostale mineralne sastojke ona sadrži u manjim količinama i to: fosfor (35 mg) kalcijum (23 mg), natrijum (5—20 mg), magnezijum (10 mg), gvožđe (0,6 mg), mangan (0,5—1,1), cink (0,2—1,1 mg), kobalt (0,1 mg) i druge. Od vitamina salata najviše sadrži karotina (0,94) i vitamina C (10 mg). Od vitamina B-grupe ima Bi (0,06), B2 (0,09), nijacina (0,37) i B6 (0,06 mg).

Pri pripremanju zelene salate, najčešće se odbacuju spoljni zeleni listovi, što je pogrešno, jer su upravo oni najbogatiji hlorofilom, karotinom i drugim hranljivim sastojcima. Treba odbaciti samo uvele oštećene listove.

Takođe je važno da se zelena saliata pripirema uvek neposredno pire upotrebe, jer dužim stajanjem gubi na izgledu, a smanjuje se i njena hranljiva vrednost. Kod dodavanja začina, treba voditi računa da se so dodaje u što manjoj količini ili da se potpuno izostavi. Najbolje je koristiti jabukovo ili vinsko sirće, ali u umerenoj količini. Ulje se može dodati po ukusu.

Svež sok od zelene salate

500—800 grama zelene salate (ili jedna veća glavica)

Pripremanje: salatu oprati, odstraniti joj deblje lisno rebro, malo je usitniti. Pripiremti isceđivač soka, uključiti ina stepen I, dodati pripremiljenu salatu i cediti. Od jedne glavice dobije se oko pola čaše soka. To je dovoljna količina za jedan dan.

Sok od salate je koristan kod bronhitisa, neuroze, artritisa, bubrežnih kamenaca, bolne menstruacije.

Ukus se može poboljšati sa malo soka od limuna.

Spanać (Spinacia oleracea L.)

Spanać je povrće koje pristiže sa prvim prolećnim danima, pa unosi prijatnu promenu u ishrani posle zime. Nazivaju ga i »hraljem povrća sa hlorofilom«. Zbog nepoželjnih sastojaka koje spanać sadrži (oksalna i mokraćna kiselina, purinske baze), a koji se najvećim delom nalaze u lisnim drškama prilikom čišćenja treba ih temeljno odstraniti.

Jela od spanaća treba pripremiti samo u količini koja će se u toku jednog obeda utrošiti. Prestalo jelo od spanaća ne treba nikada čuvati u hladnjaku, niti podgrevati, jer uzimanje čuvanog i podgrejanog jela može dovesti do neželjenih posledica.

Procenat tzv. kuhinjskog otpatka od spanaća je visok, iznosi oko 34%, što treba imati u vidu prilikom kupovine.

Energetska vrednost 100 grama jestivog dela spanaća iznosi 99 kilodžula. Vode u spanaću u proseku ima 92,7%.

Od osnovnih hranljivih sastojaka, spanać sadrži ugljene hidirate i belančevine u jednakim količinama, po 2,4%. Količina masti je mala i iznosi 0,4%.

Spanać je bogat mineralima. Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 igrama jestivog dela spanaća iznosi 1510 miligrama. Najviše ima kalijuma, 662 mg, zatim kalcijuma 106, magnezijuma i natrijuma po 62 i fosfora 48 miligrama.

Posebno treba istaći visok sadržaj gvožđa, 6,6 miligrama, po čemu spanać dolazi odmah posle luka vlašca i peršunovog lista. Isto tako, spanać spada u malu grupu povrća koje ima tako veliku Količinu magnezijuma. Sadrži i druge mineralne sastojke: mangan (0,5—2,0 mg), bakar (0,2—0,5 mg), cink (0,3—0,9 mg) i kobalt (0,005— 0,013 mg). Odlikuje se velikim sadržajem karotina (4,9 mg) koga samo mrkva, peršunov list, radič i motovilac imaju više. Spanać sadrži i znatnu količinu vitamina C, u proseku 47 mg, zatim vitamin E (0,2— —0,6 mg), vitamin K (0,04—3 mg), B1 (0,09 mg), B2 (0,24mg), B6 (022 mg), inijacin (0,62), pantotensku kiselinu (0,31) i biotin (0,007).

I pored znatnog sadržaja minerala i vitamina, ispanać se zbog dksialne i mokraćne kiseline i purinsikih baiza ne preporučuje u ishrani osoba kojeboluju od ireume, igihta, kamena u žučnoj kesi, bubregu i mokraćnoj bešici.

Štetno dejistvo oksalne kiseline iz spanaća može se umanjliti dodavanjem mleka jelima koja se od njega pripremaju.

Spanać je korisno dopunsko sredstvo u lečenju anemije, a prisustvo karotina ga preporučuje deci, Kao i odraslima u rekonvalescenitnom periodu. Sadrži sekretin koji podstiče funkciju pankreasa, te je koristan i kod dijabetičara.

Svež sok od spanaća

500—800 g svežeg, mladog, sočnog spanaća

Pripremanje: spanać očistiti oprati mu peteljlke i lisna rebra, ocediti ga. Piripremiti isceđivač s-oka, uključiti na stepen I, dodati spanać i cediti. Gotovom soku treba dodati Kiselo mleko, ili jogurt. Odmah ga upotrebiti. Nikad se ine sme ostavljati da stoji.

Krastavac (Cucumis sativus L.)

Krastavac je omiljeno povrće u našoj ishrani, a koristi se kao svež ili konzervisan. U odnosu na druge vrste povrća, krastavac ima manje hranIjivih sastojaka što ne umanjuje njegov značaj u ishrani. Naprotiv, on je veoma koristan. Neka lekovita svojstva krastavca su od davnina poznata. Zahvaljujući visokom sadržaju kalijuma, on pomaže izlučivanje vode iz organizma, što je veoma važno za osobe obolele od sica i bubrega. Posebno je značajno što se njegovim korišćenjem u ishrani smanjuje povećana količina mokraćne kiseline u krvi, što je naročito važno za one koji boluju od kamena u bubregu ili mokraćnoj bešici.

Svež isceđen sok od krastavaca podstiče izlučivanje otrova iz organizma, kao i »čišćenja krvi« od prekomernog sadržaja kiselih sastojaka. Krastavac ima i sposobnost da ismanjuje sadržaj šećera u krvi, pa je zbog toga pogodan u ishrani dijabetičara, bilo da se uzima kao sok, sveže isceđen, ili kao salata. Manje je poznato da krastavac deluje i kao blago purgativno sredstvo te je posebno koristan u ishrani onima koji pate od lenjosti creva i zatvora. U ovtim slučajevima krastavac čini stolicu mekšom i vlažnijom, pa je tako pražnjenje creva lakše i bezbolnije.

Ima autora koji sok od krastavaca preporučuju ženama u prelaznom dobu (klimakterijumu), navodeći da je »krastavac stari i oproban lek protiv navale krvi«. Na kraju, nemoguće je govoriti o krastavcu, a ne pomenuti injegovu primenu u kozmetioi. Po nelkim autorima, jedva da postoji boilje prirodino sredstvo za negu kože nego što je sok od krastavca.

Kako je svež sok od krastavca bljutavog ukusa, najbolje je da se uzima pomešan sa sokom od mrkve, celera ili jabuke. Krastavac, pripremljen kao salata, koristan je samo onda ako

Sve što je rečeno o lelkovitim svojstvima krastavca, odnosi se na primenu u narodnoj medioini.

Energetska vrednosit 100 grama jestivog idela krastavca iznosi svega 40 ikJ. Po ovome je krastavac povrće sa najmanjom energetslkom vrednošću. S druge strane, on sadrži najviše vode, u piroseku oko 97%. Od osnovnih hranljivih sastojaka sadrži 1,3% ugljenih hidrata, 0,6 % belančevina i 0,2% masti.

Količina celuloze iznosi 500 miligrama.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u proseku iznosi 600 mililgrama. Najviše ima kalijuma (141 mg), zatim fosfora (23 mig), kalcijuma (15 mg), magnezijuma (8 mg) i gvožđa (0,5 mg). Ostale mineraline sastojke, kao što su: mangan, bakar, ciink i idiruige sadrži u vrlo malim količinama.

Od vitamina najviše sadrži karotina (0,17 mg). Od vitamina B-grupe sadrži: vitamin Bi (0,02 mg), nijacin (0,2 mg). paintotensiku kiselinu (0,2 mg), vitamin B6 (0,04 mig) i biotin i folinu kiselinu po 0,001 mg. Što se tiče vitamina C, krastavac ga gotovo i nema.

Svež sok od krastavca

500—800 grama krastavaca

Pripremanje: krastavac dobro opirati, zatim oiljuštiti, odistraniti semenke, iseći u manje komadiće. Pripremiti isceđivač soka, uključiti iga na stepen I i cediti. Sok se može odmah upotrebiti, bilo sam ili uz dodatak jogurta.

Sok od krastavca je koristan i pirepoiučuje se kod raznih oboljenja creva, kod groznica.

Paradajz (Salanum Lycopersicum L.)

Paradajz nije korišćen u ishrani sve do polovine 19 veka. Osnovni razlog je što je cela biljka, izuzev plodova, otrovna. Pravo je čudo, da na tako otrovnoj biljci rastu tako zdravi i ukusni plodovi, koji nisu samo hrana, već i lek za mnoge bolesti.

Enengetska vrednost paradajza je vrlo mala. Ona u proseku iznosi samo 81 kJ, računato na 100 grama jestivog ploda paradajiza. Slična energetska vrednost je i mnogih drugih vrsta poivrća, zbog čega je ono pogodno za ishranu gojaznih, u tzv. redukcionoj dijeti.

Paradajz je prepun vode, i po toj osobini je odmah posle krastavca. Zreli plodovi paradajza sadrže u pioseku 94,2% vode. Osnovne hranljive sastojke, od kojih potiče energetska vrednost paradajz sadrži u malim količinama. Najvišema ugljenih hidrata (3,28%), znatno manje belančevina (0,95%), a još manje masti (0,21%). Sirovih vlakana u plodovima paradajza u proseku ima 0,75%. Ukupna količina mineralnih sastojaka iznosi 610 miligrama (u 100 grama ploda) od čega tačno polovinu čini kalijum (297 miligrama).

Od ostalih mineralnih sastojaka, paradajz sadrži: kalcijuma 14 mg, fosfora 26, magnezijuma 20, gvožđa 0,5 mangana 0,14, cinka 0,24, bakra 0,09 miligrama i druge. Od vitamina najviše ima karotina 0,82 miligrama. To je količina kojim se može podmiriti dnevna fiziološka potreba u karotinu, odnosno vitaminu A. Količina vitamina K u paradajzu iznosi 0,63 miligrama. Od vitamina B-grupe paradajz sadrži: vitamin Bi, B2, nijaoin, pantotensklu kiselinu, vitamin B« i druge, Kao što su biotin i folna kiselina. Vitamin C u paradajzu ima 24,2 mg što je značajna količina, jer se sa 250 grama paradajza može pokriti dnevna fizioloiška potreba za vitaminom C.

Svež sok od paradajza

500—800 grama paradajza, po želji malo soli ili šećera

Pripremanje: paradajz oprati, ocediti, odstraniti osnovu peteljke, iseći u komade. Pripiremiti isceđivač soka, dodati paradajz, uključiti iga ma I stepen i cediti. Dobijeni sok odmah upotrebiti, a ukus mu se može poboljšati dodavanjem so ili šećera.

Paradajiz pokazuje diuretično svojstvo te zbog toga blago snižava krvni pritisak i povišenu ureu u krvi.

U vezi s tim, sok od paradajza se preporučuje obolelim od reume, arterioskleroze, kao i kod fizičke isorpiljenosti.

Svež sok od paradajza se može komibinovati sa sokom od paprilka.

Sok od paradajza

4 kg paradajza

Pripremanje: paradajz oprati, odstraniti osnovu peteljke, iseći ga u kriške, staviti u uložak za sočenje, poklopiti i sočiti. Gotov sok sipati u prokuvane, zagrejane boce, zatvoriti gumenim zatvaračima (kapicama), ili plutenim zapušačima, pokriti ga dok se ne ohladi, a zatim ga spremiti na suvo, hladno i nešto tamnije mesto.

Ostatalk paradajza treba propasirati, samo kratko prokuvati, sipati u čiste, zagrejane tegle, povezati ih celofanom, pokriti, ohladiit i spiremiti na hladno mesto. Može se upotrebljavati kao dodatak raznim vrstama lumaka, varivima, jelima od mesa i drugom.

Pri uzimanjiu soka od paradajza, može se dodati malo pasiranog pairadajza, isoli, bibera, soka od ilimuna. Odličan je aperitiv.

Paprika (Capsicum annuum L.)

Naša zemlja s-pada u red velikih proizvođača paprike, pa se otuda u velikim količnama koristi i u ishrani. Različite sorte papirike se međusobno razlikuju po veličini, obliku, boji i ukusu plodova. Najbitnija je razlilka u boji. Paprike crvene boje imajiu veću hranIjivu vrednost od žutih i zelenih. Koristi se kao hrana, začin, a u nekim slučajevima i kao lek. Najčešće se koristi slatka papirika, koja se najviše i pireporučuje, za razliku od Ijute koju treba koristiti samo povremeno i u imalim količinama.

Po mišljenju nekih autora, papriku kao začin treba koristiti u umerenoj količini, jer njena prekomerna upotreba često dovodi do hroničnog zapaIjenja sluzokože želuca, sa povećanim lučenjem želudačnog soka i njegove kiselosti, kao i zatvora.

Energetska vrednost 100 grama jestivog dela paprike — iznosi u proseku 114 kilodžula, s tim što orvena paprika ima veću, a zelena manju energetsku vrednosit.

U plodu papirike u proseku ima 91% vode.

Od osnovnih hranljivih sastojaka sadrži najviše ugljenih hidrata (4,7%), znatno manje belančevina (1,2%), a još manje masti (0,3%). Paprika sadirži i zahvalnu količinu celuloze (2,2%).

Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 grama jestivog dela paprike iznosi 570 miligrama, od čega najviše ima kaijuma (212 mg), zatim fosfora (29 mg), kalcijuma (11), magnezijuma (12), gvožđa (0,75), natrijuma (1,75) i mangana i bakira po 0,1 miligram.

U ishrani se paprika posebno ceni zbog sadržaja karotina i vitamina C. Karotina ima prosečno 0,6 miligrama, a vitamina C 139 miligrama. To znači da se sa 100 grama sveže papirike može podmiriti dnevna fizioloiška potreba za karotinoim, a sa upola manje, tj. sa 50 grama za vitaminom C. Količina vitamina C u papru može da se kreće od 50—250 miligrama, a prema podacima nekih autora čak i do 400 miligrama u 100 grama.

Od vitamina B-grupe paprika sadrži: vitamin Bi (0,06 mg), B2 (0,05 mg) i nijaoin (0,33 mg).

Sem spomenutih sastojaka, paprika sadrži i druge, kao što su: ksantofil, kapsantin, kapsaicin, citrin, airomatične supstance i druge. Kapsaicin je sastojak od koga potiče Ijut ukus paprike, dok je citrin važan za propustljivost zidova krvnih sudova. Sok od paprike je dobar digestiv jer podstiče lučenje sokova za varenje.

Svež sok od paprike

500—800 grama paprika, soli po ukusu

Pripremanje: paprike oprati, odstraniti im semene lože, iseći u manje kocke. Piripremiti isceđivač soka, uključiti ga na stepen I, dodati pripremljene paprike i cediti. Gotov sok je i bez posebnih dodataka prijatnog ukusa i boje.

Preporučljivo je da se u toku dana popije oko pola čaše soka, i to odjednom ili u dva puta. Dobro ga je uzimati kada organizmu nedostaju mineralni sastojci, ikada se hranom ne unosi dovoljno vitamina C, kod nekih lakših infektivnih oboljenja ikada je potreba za vitaminom C povećana.

Svež sok od paprika se može mešati sa sokom od paradajza.

Kupus (Brassica oleracca L.)

U nas se najviše gaji beli, a znatno manje crveni kupus. Za razliku u boji vezana je i razlika u hranljivoj vrednosti. Energetska vrednost 100 grama jestivog dela belog kupusa iznosi 104 kJ, a crvenog 114 kJ.

Količina vode u obe vrste kupusa je približno ista, oko 92%. Ugljene hidrate obe vrste kupusa sadrže u približno istim količiinama (beli 4,2%, crveni 4,8%). Slično je i sa belančevinama. Beli kupus ih sadrži 1,4%, a crveni 1,5%, a masti po 0,2%.

U belom kupusu ima nešto više celuloze (1,5%) nego u crvenom kupusu.

Razlika između belog i crvenog kupusa je i u količini minerala. Beli kupus u 100 grama sadrži ukupno 590 mg mineralnih sastojaka, a crveni 670. I jedan i drugi imaju najviše kalijuma, beli 227, a crveni 266 mg. Ostale mineralne sastojke obe vrste kupusa sadrže u manjim količinama: kalcijum (beli 46, crveni 35 mg), fosfor (beli 28, crveni 30 mg), magnezijum (beli 23, crveni 18 mg), natrijuma beli 13, crveni 4 miligrama), gvožđe (beli i crveni po 0,5 mg), mangan (beli i crveni po 0,1 mg) bakar (beli i crveni po 0,6), cink (beli i crveni 0,21—15), kobalt (beli i crveni po 0,008—0-24 mg).

Eksperimentalno je potvrđeno da svež sok od kupusa pomaže izlečenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Koristan je i kod upale debelog creva. Može dobro doći kao pirofilaktivno sredsitvo protiv prehlada i gripa (zbog bogatstva u vitarninu C). Preporučuje se uzimanje soka od kupusa 1 čas posile jela da ne bi došlo do nadimanja stomaka. Zbog toga je dobra još i šoljica čaja od kima li kamilice.

Od vitamina i beli li crveni kupus sadrže najviše vitamina C. Beli 46, a crveni 50 mg. Ostale vitamine sadrže u pribiližno jednakim količinama: vitamin Bi (0,05—0,07 mg), B2 (0,4—0,05), vitamin B6 (0,11— 015). Pored ovih kupus sadrži i druge vitamine, kao što su vitamin E, vitamin K i biotin. Za crveni kupus je karakterističan sadržaj bojenih supstanci (antocijana).

Svež sok od kupusa

500—800 grama svežeg, sočnog kupusa

Pripremanje: kupus očistiti, odvojiti listove i odstraniti im debelo lisno srebro. Listove malo usitniti. Pripremiti isceđivač soka, uključiti ga na stepen I, dodati usitnjen kupus i cediti. Za poboljšanje ukusa, soku se može dodati malo soli ili sok od limuna. Najbolje je sok uzimati između pojedinih obeda, i to po jednu čašu.

Veoma je koristan kod nekih oboljenja, na primer čira na želucu, angine, reume, bronhijalne astme i drugih.

Najbolje je uzimati ga sveže pripremljenog.

Sok od kupusa protiv čira na želucu

Od posebnog je značaja to što kupus sadrži vitamin U, čije je antiukusno svojstvo dobro poznato. Upravo se na njemu zasniva lekovitost svežeg soka od kupusa za čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Kura lečenja traje tri nedelje, a u težim slučajevima i do šest nedelja. Bolesnik, pored dijetalne ishrane, obavezno svakog dana treba da popije do pola litra sveže isceđenog soka od kupusa. Sok treba piti u gutljajima tokom dana. Sok od kupusa se ne može čuvati u hladnjaku, što znači da se za svako uzimanje mora pripremiti svež, jer stajanjem gubi svoje lekovito svojstvo. Ukoliko uzimanje svežeg soka od kupusa dovodi do nadimanja, onda ga treba uzimati sa čajem pripremljenim od mešavine jednakih delova kamilice i kima. Čaj treba uzimati na prazan želudac, pre doručka, ručka i večere, a sok od kupusa tek jedan sat posle jela.

Mrkva (Daucus carota L.)

Mrkva je povrće bez kojega se skoro ne može zamisliti svakodnevna ishrana, bilo da se koristi kao dodatak jelima ili kao samostalno jelo. Ona se preporučuje kako u ishrani male dece, omladine i odraslih, tako i bolesnika, relkonvalescenata i starih osoba. Drugim rečima mrkva je povrće koje u ishrani treba koristiti od najranijeg doba do duboke starosti. Lako se vari, pa je zbog toga pogodna i u ishrani osoba sa osetljivim želucem. ZahvaIjujući tome što mrkva sprečava proces trulenja u crevima, preporučuje se u lečenju bolesti želuca i creva.

U narodnoj medicini, mrtkva se preporučuje za lečenje mnogih bolesti. Prema nekim autorima, ona je vredan lek, ili dopunsko lekovito sredstvo u lečeniju dvadeset i šest različitih bolesti. Tako se, na primer, preporučuje onima koji boluju od reume i gihta, zatim dijabetičarima, osobama koje pale od zatvora, kao i u slučajevima kada je potrebno pospešiti izlučivanje mokraće. U ishrani starijih osoba preporučuje se sok od mrkve pomešan sa mlekom, i to u jednakim delovima. Ovaj napitak je lako svarljiv, a deluje osvežavajuće i okrepljujuće.

Od osnovnih hranljivih sastojaka, mrikva sadrži najviše ugljenih hidrata (7,3%), vrlo malo belančevina (l%) i masti (0,2%), tako da energetska vrednost 100 grama jestivog dela mrkve iznosi 150 kJ. Ukupna prosečna količina celuloze, tj. nesvarljivih vlakana iznosi l%. Kao i mnoge druge vrste povrća, mrkva je bogata minerailima i vitaminima. Ukupna količina mineralnih sastojaka, koje sadrži 100 grama mrkve iznosi 830 mg. Najviše ima kalijuma (282 mg), zatim natrijuma (45 mg), fosfora (31 mg), kalcijuma 35 mg) i magnezijuma (21 mg). Gvožđa ima 0,7 mg. Pored toga, mrkva sadrži i druge mineralne sastojke kao što isu: mangan bakar, kobalt, cink, fluor, jod i druge.

Što se tiče vitamina, za mrkvu je karakteristično da sadrži izuzetno mnogo karotina (8,1 mig u 100 grama). Međutim, ova količina može biti i manja, zavisno od sorte, odnosno od boje mrkve. Ukoliko je narandžasto-crvena boja mrkve intenzivnija, utoliko sadrži više karotina i obrnuto. Potred karotina, mrkva sadrži vitamin E (2,6 mg), vitamin K (0,08 mg) vitamin Bi (0,07 mg), vitamin B6 (0,07 mg), nijacin (0,8 mg), pantotensku kiselinu (0,3 mg), biotin (0,005 mg) folnu kiselinu (0,0007 mg) i na kraju vitaimin C (6 mg).

Svež sok od mrkve se preporučuje kod infektivnih bolesti, zapaljenja kože i crevnog trakta u periodu rasta i oporavka, jer podstiče obnavljanje ćelija i podiže otpornost organizma. Neophodan je kod kokošijeg slepila (nemogućnost viđenja u mraku).

Svež sok od mrkve

500—800 grama mlade sočne mrkve, po ukusu i želji malo soka od limuna

Pripremanje: mrkvu dobro očistiti (najbolje četkom koja služi samo za čišćenje povrća), oprati, iseći je u manje komadiće ili izrendisati. Pripremiti isceđivač sokova, dodati povrće, uključiti ga na stepen I li cediti. Dobijeni sok pomešati sa sokom od limuna i odmah upotrebiti. Ovako pripremljen svež sok od mrkve odličan je napitak i preporučuje se kod fizičke iscrpljenosti, bronhitisa, čira ina želucu anemije, proliva. U toku dana treba da se popije oko pola litre ovog soka, najbolje uvek svežeg.

Sok od mrkve iz sokovnika

5 kg mlade, sočne mrkve, 500 grama šećera, sok od nekoliko limunova

Pripremanje: mrkvu dobro očistiti, oprati, a zatim na nešto krupnijoj rendi izrendisati, posuti šećerom nakapavati sokom od limuna pokriti i ostaviti da stoji na hladnom mestu oko dva sata. Zatim je staviti u uložak za sočenje, poklopiti i sočiti oko 90 minuta Vreo sok ‘sipati u oprane, zagrejane boce, začepiti gumenim kapcima ili plutanim zapušačima, pokriti da se ohladi, a zatim ga spremiti na hladno promajno mesto.

Mrkva se može kombinovati sa drugim povrćem ili voćem. Ako se sa mrkvom pomešaju jabuke, dunje ili kruške i zajedno soče, dobije se izvanredan sok, preporučljiv u ishrani i deci i starijih osoba kao veoma osvežavajući naptak.

Celer (Apium graveolens L.)

Kod nas se celer najčešće upotrebljava kao začin zbog specifičnog ukusa i mirisa. Koren celera se može koristiti za pripremanje većeg broja veoma ukusnih jela (čorbi, salata, musaka i drugo), i kao dodatak supama od mesa ili kostiju. Lišće celera se ređe koristi, iako je slične hranljive vrednosti kao i koren.

Najveću hranljivu, a i lekovitu vrednost, ima svež sok, dobijen do korena ili cele biljke. Ukoliko se za dobijanje soka koristi cela bilja, treba smanjiti količinu lišća, jer ono daje soku goraik ukus.

Poznato je da sok celera ima snažno diuretično svojstvo, pa ga zbog toga treba uzimati u umerenim količinama, a kod nekih oboljenja bubrega treba ga izbegavati. Zbog svog diuiretičnoig svojstva, sok od celera se preporučuje u ishrani bolesnika koji pate od reumatizma, gihta, kao i onih koji su skloni gojenju. Trudnicama se ne preporučuje uzimanje celera u većim količinama, u bilo kom obliku, jer može dovesti do neželjenih posledica.

Energetska vrednost 100 grama jestivog dela korena celera iznosi 166 kilodžula. Vode u celeru ima oko 88,6 odsto. Koren celera sadrži najviše ugIjenih hidrata (7,4 odsto), znatno manje belančevina (1,6 odsto) i vrlo malo masiti (0,3 odsto).

Nevarljivih biljnih vlakana celer u proseku ima 1,2 odsto. Ukupna količina svih mineralnih sastojaka u 100 grama jestivog dela korena celera iznosi 940 miligrama, od čega jednu trećinu čini kalijum (321 miligram). Pored kalijuma, ima natrijuma (77), fosfora (80), kalcijuma (68), magnezijuma (9,3), gvožđa (0,6), cinka (0,3), mangana (0,2) i bakra (0,02 miligrama).

Izuzimajući vitamin E, koga koren celera sadrži u znatnoj količini (2,6 miligrama), ostaIh vitamina ima u količinama koje obično nalazimo i kod mnogih drugih vrsta povrća. Od sastojaka koje celer sadrži, posebno treba istaći holin i eterično ulje.

Svež sok od celera

500—800 grama celera, sok od limuna

Pripremanje: celer dobro oprati (najbolje četkicom), zatim ga oljuštiti i iseći u manje komadiće. Pripremiti isceđivač soka uključiti ga na stepen I, dodati celer i cediti. Gotovom soku treba dodati malo soka od limuna, ii soka od jabuke. Pri ceđenju soka od celera može se celer mešati sa jednom do dve jabuke. Treba ga odmah upotrebiti, jer stajanjem brzo menja boju. Najbolje je da se priprema uvek samo količina koja će se odmah upotrebiti.

Sok od celera, kelerabe, mrkve i jabuke

Po kilogram celera, kelerabe, mlade mrkve, dva kilograma jabuka

Pripremanje: celer ostrugati oprati, ocediti, zatim rendisati, kelerabu oljuštiti, izrendisati, mrkvu takođe očiistiti, oprati, rendisati, jabuke oprati, odstraniti im semene lože i izrendisati. Sve dobro izmešati, preliti sokom od nekoliko limunova, staviti u uložak za sočenje, poklopiti i sočiti. Gotov, vruć sok sipati u prokuvane zagrejane boce, začepiti gumenim kapicama ili plutanim zapušačima, pokriti dok se ne ohlade, a zatim obložiti na hladno i tamnije mesto.

Pri upotrebi, ovom soku se mogu dodavati po želji: sok od limuna, med ili drugo. Ovako dobijen mešani sok je veoma zdrav i preporučljiv, a domaćinstvima koja imaju vlastiti vrt i voćnjak i veoma isplativ.

Cvekla (Beta vulgaris L.)

Cvekla je povrće koje se u .našoj ishrani ne koristi onoliko koliko bi trebalo. Zbog nepoznavanja njene vrednosti mnogi je smatraju »običnim« povrćem. Međutim, mnoga ispitivanja su dokazala lekovito svojstvo cvekle u lečenju najopasnije bolesti našeg vremena — raka. Još 1957. godine istraživači Ferenci, Trib, Bajč, Zeger i Šaht došili su do nepobitnih dokaza o antikancerogenom svojstvu cvekle. Ferenci, poznati mađarski lekar, utvrdio je kasnije (1961) da ovo svojistvo cvekle potiče od antocijana. Tako se »obična« cvekla uvrstila u red izuzetno lekovitog povtrća.

U narodnoj medicini cvekla je oduvek bila cenjena kao sredstvo za »stvaranje« krvi, što je bilo vezano Ža njenu crvenu boju. Danas je to i naučno potvrđeno u lečenju malokrvnosti.

Cvekla, Kao i mnoge druge vrste povrća, zahvaljujući bogatom sadržaju kalijuma ima i diuretiono delovanje. Pored toga, pospešuje rad želuca, creva i jetre. Uzeto uopšte, za cveklu se može reći da ipovoiljno utiče na metabolizam, a preko toga ma popravljanje mnogilh boiesnih stanja u organizmu. Pomenuta svojstva cvekle dobrim delom potilou od niza sastojaka, koji se ređe sreću u drugim namirnicama. To isu pre svega silicijum, rubidijum, cezijum i ferment perooksidaza, kao i vitamin P, koji je odgovoran za propustiljivost krvnih sudova.

Cvekla se u ishrani može koristiti na razne načine: kao sveže pripremljena ili konzervisaina salata, kao dodatak raznim drugim vrstama povrća i kao čorba.

Od cvekle se može dobiti veoma zdrav, osvežavajući, a po ukusu slatko-kiselkast napitak, poznat pod nazivom »boršč«, koji se naročito mnogo koristi u Poljskoj i Rusiji. Priprema se na vrlo jednostavan način: dobro opranu i oIjuštenu cveklu treba iseći u kolutove složiti u veću staklenku (teglu), preliti vodom i staviti na toplo mesto. Nakon osam dana, tečnost treba procediti ikroz čistu belu kipu ili višesitruko složenu gazu. Preporučlj’ivo je da se napitak ne pravi u većoj količini, jer se pije uvek svež.

Bilo da se cvekla priprema kao sveža ili konzervisana salata, za začin treba koristiti jabukovo ili vinsko sirće.

Energetska vrednost 100 grama jestivog dela cvekle iznosi u proseku oko 160 kilodžula (kJ). Prosečna količina vode je oko 89%. Od kilograma cvekle može se dobiti oko 700 do 750 grama soka.

Od osnovnih hranljivih sastojaka, cvekla sadrži 7,6% ugljenih hidrata, 1,5% belančevina i 0,1% masti. Prosečna količina celuloze, tj. sirovih, nesvarljivih vlakana, iznosi 1%.

Ukupna količina svih mineralnih sastojaka, koje cvekla sadrži iznosi 1.000 miligrama. Najviše ima kalijuma (336 mg), a zatim natrijuma 86, fosfora 45, kalcijuma 29, magnezijuma 1,4, gvožđa jedan, i mangana jedan miligram. Pored toga, cvekla sadrži: cink, (0,2 miligrama), bakar (0,1 miligram), zatim sumpor, fdiuor, jod.

Od vitamina, cvekla sadrži najviše vitamina C (10 miligrama), što je, u odnosu na druge vrste povrća, relativno malo. Od vitamina grupe, cvekla sadrži vitamin B1 (0,06) B2 (0,06), B3 (0,06) i nijacin (0,23).

Svež sok od cvekle se najbrže i najjednostavnije može dobiti pomoću isceđivača sokova. Kako je ukus soka cvekle specifičan, preporučljivo je da se pomeša sa malo soka od limuna, jabuke ili mrkve, uz dodatak meda ili blagog kiselog mleka.

Svež sok od cvekle se preporučuje u ishrani anemičnih osoba, u slučajevima kada u organizmu nedostaju mineralni sastojci i kod neuroza.

Svež sok od cvekle

500 do 800 grama mlade, sočne cvekle, sok od limuna, malo jogurta ili pavlake, ili sok od jabuke.

Pripremanje: Cveklu dobro oprati iseći ili krupnije izrendisati. Pripremiti isceđivač soka, uključiti ga na stepen I cediti. Gotovom soku se obično dodaje sok od limuna, pavlaka ili kiselo mleko, ili pak sok od jabuke, jer sam sok od cvekle ima specifičan, pomalo neprijatan ukus.

Pri ceđenju soka, cvekli se mogu dodati i komadići jabuke ili rena, pa se tako dobije mešani sok od cvekle, koji ima prijatniji ukus.

Rotkva (Paplanus sativus L.)

Rotkva se od. davnina koristi u ishrani o čemu svedoče i crteži na zidovima hramova i grobnica starog Egipta. Još u ono vreme Ijudi su smatrali da rotkva doprinosi zdravlju, pa ISIU zato graditetlji Keopsove piramide, pored crnog i belog luka redovno dobijali i rotkvu kao sastavni deo obroka.

U narodnoj medicini su uočena mnoga lekovita svojstva rotlkve, od kojih su neka dobila potvrdu i zvanične medicine. To se pre svega odnosi na njeno lekovito dejstvo kod oboljenja žuči i žučnih puteva. U priloig ovome, interesantna su zapažanja poznatog nemačkog hirurga dr Khera, koji je ustanovio da stanovnici južnog dela Nemačke, u poređenju sa severnim delom, manje obolevaju od bolesti žuči, zahvaljujući korišćenju rotkve u ishrani.

U lečenju žuči, najbolje je koristiti sveže isceđen sok od rotkve. Kura lečenja treba da traje jednu do tri nedelje, što zavisi od težine bolesti. Sok treba uzimati na prazan želudac i to tako što se počinje sa 100 grama soka i postepeno povećava do 400 grama, a zatim ponovo smanjuje do 100 grama, tj. do količine sa kojim se počelo.

Po energetsikoj li hranljivoj vrednosti, slična je ostalim vrstama povrća. Energetska vrednost 100 grama jestivog dela rotkve u piroseku liznosi 90 kilodžula. Ovako mala energetska vrednost potiče od malog sadržaja osnovnih hranljivih sastojaka, među kojima je najviše ugljenih hidrata (3,9 odsto), znatno manje belančevima (1,1 odsto) i vrlo malo masti (0,2 odsto).

Nesvairljivih biljnih vlakana ima u proseku olko 0,7 odsto.

Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 grama izinosi 750 miligrama, od čega skoro polovinu čini kalijum (322 miligrama). Kalcijuma u rotkvi ima 33, fosfora 29, natrijuma 18 i gvožđa 0,8 miligrama. Rotkva sadrži u manjim količinama i magnezijum, bakar, kobalt, cink, filuor.

Od vitamina, najviše ima vitamina C (29 miligrama). Za razliku od ostalih vrsta povrća, koje manje ili više sadrže ikarotin, rotkva sadrži vitamin Bi i B2 (po 0,03 miligrama) i nijacin (0,004 miligrama).

U rotkvi ima i siumpomog uglja rafanola, kao i čitav niz jedinjenja sa gorušiičnim uljem od kojih najvećim delom i potiču njena lekovita svojstva.

Pri korišćenju u ishrani, rotkva se ne sme soliti. Isto tako, ona se ne preporučuje osobama koje boluju od želuca i creva, zbog njenog nadražujućeg dejstva.

Za dobijanje svežeg soka od rotkve najbolje je koristiti isceđivač sokova. Sok se može dobiti i tako što se rotkva sasvim sitno rendiše, a zatim procedi kroz nekoliko puta savijenu gazu.

Svež sok od rotkve

500—800 grama sočne rotkve, 1—2 korena mrkve i 1 jabuka.

Pripremanje: rotkvu, mrtkvu i jabuku dobro oprati, iseći ili krupnije narendisati. Pripremiti isceđivač šoka, uključiti ga ma stepen I i ocediti.

KELERABA (Brassica oleracea, var. Goungylodes )

I pored toga što je keleraba korisno povrće, u nas se ona nedovoljno upotrebljava u ishrani. Postoje dve sorte: zelena i modrikasta. Keleraba je najbolja dok je mlada i sočna pa je tada i treba koristiti. Starija keleraba je tvrda i drvenasta, te je manje pogodna za pinipiremanje jela ili za dobijanje soka. Ovakva se može koristiti uz ostalu zelen za pripremanje supe.

Od mlade kelerabe treba koristiti lišće i to tako što se odstrani deblja lisna drška, pa se kratko blanšira, a potom kuva ili pirjani sa kelerabom.

Za dobijanje svežeg soka u isceđivaću sokova, mogu se koristiti samo mlade i sočne kelerabe.

Energetska vrednost 100 grama jestivog dela kelerabe iznosi u proseku oko 115 kilodžula. Sadrži oko 91,3 odsto vode.

S obzirom na malu energetsku vrednost, keleraba sadrži osnovne hranljive sastojke u manjim količinama i to 4,5 odsto ugljenih hidrata, 1,9 odsto belančevina i 0,1, odsto masti. Nesvarljivih biljnih vlakana u kelerabi ima u proseku 1,3 odsto.

Od ukupne količine mineralnih sastojaka, više od 1/3 čini kaleijum. U 100 grama jestivog dela kelerabe ima još kalcijuma (75 miligrama) fosfora (50), (75 miligrama), fosfora (50), magnezijuma (48), natrijuma (10), gvožđa (0,9), mangana (0,1) i bakra (0,1 miligrarna).

U pogledu sadržaja vitamina u kelerabi ima znatnih količiha vitaimina C (53 miligrama). Značajna je i količina karotina (0,3 miligrama). Od vitamina B-grupe, keleraba sadrži vitamine B1 i B2 (po 0,05 miligrama) vitamin B6 (0,12), nijacin (1,8) pantotensiku i folnu kiselinu (po 0,01 miligram).

Zbog visokog sadržaja vitamina C, kao i sadržaja ostalih hrariljivih sastojaka, svežu, sočnu mladu kelerabu treba jesti kao jabuku. Keleraba i njen sok se pireporučuju osobama kod kojih su povećane potrebe ,za mineralima i vitaminima (period rasta, trudnice, dojije, itd.).

Svež sok od kelerabe

500 do 800 grama mlade sočne kelerabe

Pripremanje: kelerabu oprati, oljuštiti — upotrebiti samo nežni deo, bez čvrstih vlakana, iseći na manje komadiće ili izrendisati. Pripremiti isceđivač soka, uključiti ga na stepen I dodati povrće, cediti. Gotov sok odmah upotrebiti. Prijatnog je ukusa, pa je najbolje da se pije bez drugih dodataka. Kelerabi se može dodati prilikom ceđenja i poneka mlada mrkva, pa je sok tada lepše boje i prijatnijeg ukusa.