Prvi deo ove knjige bavi se metodama ampelografskih izučavanja vinove loze, klasifikacijama sorti, ampelografskim opisivanjem sorti, a akcenat je dat na metode ispitivanja bioloških i privredno značajnih karakteristika sorti.

Drugi deo knjige sistematski obraduje oko 150 sorti vinove loze koje se gaje u našoj zemlji i svetu i to delom na bazi sopstvenih istraživanja, a u znatno većoj meri na bazi podataka iz obimne literature koja se bavi izučavanjem sorti. Nakon tekstualnog izlaganja sorti određene grupe, iznose se rezultati sopstvenih višegodišnjih ispitivanja te grupe sorti iz ampelografske kolekcije u Sremskim Karlovcima. Ovi rezultati se iznose u vidu tabela bez posebnog komentara.

Knjiga je prvenstveno namenjena studentima PoIjoprivrednog fakulteta na redovnim i postdiplomskim studijama, kao i stručnjacima, koji se bave vinogradarstvom. Veliki doprinos u radu na formiranju kolekcije sorti na kojoj je u velikoj meri baziran ovaj rad, na prikupljanju eksperimentalnih podataka a zatim i na pripremi ove knjige dali su studenti Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, svi saradnici Zavoda za vinogradarstvo, a posebno mr Nada Korač, asistent za predmet ampelografija.

AUTOR
prof. dr Petar Cindrić

Sadržaj

PREDGOVOR
UVOD

POREKLO I SISTEMATIKA VINOVE LOZE

KLASIFIKACIJA SORTI GAJENE LOZE
Istorijski pregled radova koji se bave klasifikacijom sorti
Nekoliko najznačajnijih metoda za grupisanje sorti
AMPELOGRAFSKA ŠEMA ZA ISPITIVANJE SORTI
METODE AMPELOGRAFSKOG OPISIVANJA SORTI
Maljavost listova i lastara
Mlad lastar
Zreo lastar
Zimska okca
List
Rašljike
Cvet
Grozd i bobice

METODE PROUČAVANJA AGROBIOLOŠKIH KARAKTERISTIKA SORTI

Karakteristike vegetacionog perioda
Bujnost i karakteristike rasta čokota
Rodnost
Otpornost prema bolestima i štetočinama
Otpornost prema niskim temperaturama
Sorte i uslovi sredine
Sortna agrotehnika
Kvalitet grožđa
Afinitet sorti sa loznim podlogama

PRIVREDNO-TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE GROŽĐA

Mehanički sastav i mehanička svojstva grozda i bobice
Hemijski sastav grožđa
Vrste proizvoda od grožđa
Dijetetička svojstva vina

PODELA SORTI

SORTE ZA VISOKOKVALITETNA BELA VINA
Rajnski rizling
Traminac
Sovinjon
Semijon
Burgundac beli
Burgundac sivi
Šardone
Silvanac zeleni
Neoplanta
Muskat otonel
Žuti muskat
Tamjanika
Muskat krokan
Žilavka
Sirmium
Bagrina
Pošip
Maraština
Vugava
Grk

SORTE ZA KVALITETNA BELA VINA
Rizling italijanski
Župljanka
Buvije
Zeleni veltlinac
Müller-Thurgau
Rani crveni veltlinac
Furmint
Lipovina
Ezerjo
Malvazija bela
Rkaciteli
Bogdanuša
Šila

SORTE ZA OBIČNA BELA VINA
Crvena slankamenka
Slankamenka bela
Kevidinka
Kreaca
Smederevka
Beli medenac
Bratislavka
Beli bakator
Ižaki
Sremska zelenika
Kraljevina crvena

INTRODUKOVANE BELE VINSKE SORTE
Kerner
Ehrenfelser
Ugni blanc
Emerald rizling
Ezerfürtü
Jubileum 75
Zenit
Leányka
Királyleányka
Kunleány
Zala gyöngye
Bianka
Göcsei zamatos

SORTE ZA VISOKOKVALITETNA CRNA VINA
Burgundac crni
Kaberne sovinjon
Kaberne fran
Merlo
Vranac
Blatina
Plavac mali
Saperavi
Rumenika
Probus

SORTE ZA KVALITETNA CRNA VINA
Frankovka
Game
Kratošija

SORTE ZA CRNA STONA VINA
Prokupac
Kadarka
Portugizac
Hrvatica
Teran
Barbera
Stanušina
Tikveška
Ohridsko crno
Kadarun
Kavčina
Karinjan
Aramon

SORTE BOJADISERI
Začinak
Game bojadiser
Alikant buše

NOVOINTRODUKOVANE CRNE VINSKE SORTE
Rubi kaberne
Bastardo magarača
Zweigeltrebe
Rubintoš
Magyarfrankos
Biborkadarka
Karmin
Kurucver

STONE SORTE
VRLO RANE STONE SORTE
Čabski biser
Iršai Oliver
Kraljica vinograda
Kardinal

RANE STONE SORTE
Šasla
Mirisava šasla

STONE SORTE SREDNJEG PERIODA SAZREVANJA
Muskat hamburg
Čauš

STONE SORTE POZNOG SAZREVANJA
Afuz-ali
Italia
Aleksandrijski muskat
Crveni drenak
Zimsko belo
Krivaja
Ćilibarka
Volovsko oko

NOVOINTRODUKOVANE STONE SORTE
Alphonse Lavalle
Muskat Ada
Early muskat
Flame tokay
Queen
Calmeria
Black rose
Agadaj
Nimrang
Taifi rozovi
Pobeda
Panonia kincse
Cegléd szépe

BESEMENE SORTE
Sultanina
Crni Korint
Perlette
Beauty seedless
Delight
Besemeni hibrid V-6

NOVOSTVORENE SORTE POLJOPRIVREDNOG FAKULTETA U ZEMUNU
Biserka rana
Beogradska rana
Gročanka
Radmilovački muskat
Demir-Kapija
Opuzenska rana
Kosovska rana
Banatski muskat
Negotinski rubin
Smederevski muskat
Antigona
Povardarska pozna
Kavadarski drenak
Jagodinka
Srpski rubin
Župski bojadiser
Krajinski bojadiser
Kladovska bela
Godominka
Beogradska besemena

NOVOSTVORENE SORTE POLJOPRIVREDNOG INSTITUTA U TITOGRADU
Julska razaklija
Vrani biser
Rani vranac
Gorica
Ribnica
Crna razaklija

NOVE SELEKCIJE POLJOPRIVREDNOG FAKULTETA U NOVOM SADU

LOZNE PODLOGE

Lozne podloge iz američkih vrsta
Američko-američki hibridi
Evropsko-američki hibridi

AMPELOGRAFSKE KOLEKCIJE

OSNOVNA ZNANJA O TEHNOLOŠKOM PROCESU PROIZVODNJE VINA (Dr Vladimir Kovač)
Tehnološki proces proizvodnje belih vina
Tehnološki proces proizvodnje crnih vina
LITERATURA

Uvod

Reč ampelografija je nastala od grčkih reči ampelos što znači loza i grafos što znači opisivanje.

Ampelografija ima zadatak ne samo da opisuje sorte i vrste vinove loze, nego i da proučava njihove agrobiološke i privredno-tehnološke karakteristike. Zbog toga bi možda za ovaj predmet više odgovarao naziv ampelogija, slično kao pomologija, dendrologija, pedologija i druge nauke. Na nekim univerzitetima ovaj predmet se zove posebno vinogradarstvo.

Poreklo i sistematika loze

Vinova loza pripada familiji Vilaceae, Lindl. ili Ampelideae, Kunth. koja obuhvata oko 600 vrsta. Samo mali broj vrsta se koriste kao ukrasne biljke ili im se plod koristi za hranu.

Prema Planchonu, familija Vitaceae se deli na dve potfamilije: Leoideae i Vitoideae. Ova poslednja obuhvata 10 rodova od kojih je najpoznatiji rod Vitis, Tourn. Nadalje se rod Vitis deli na dva podroda: Euvitis i Muscadinia.

Vrste u okviru podroda Euvitis su prema svom geografskom rasprostranjenju grupisane u tri grupe:

• severnoameričke vrste (V. rupestris, V. berlandieri, V. riparia, V. labrusca, V. cinerea, V. aestivalis, V. lincecumii, V. candicans, V. cordifolia itđ.);
• istoonoazijske (V. amurensis, V. thunbergii, V. coignetiae, V. romanetti, V. lanata, V. spinovitis Davidi i dr.);
• evroazijska vrsta V. silvestris, koja je domestikacijorn postala V. sativa, a vremenom se toliko menjala da je opisana kao posebna vrsta i dobila ime Vitis vinifera L.

Pretpostavlja se da je rodonačelna forma svih vrsta roda Vitis nastala u periodu kada je areal rasprostiranja ovog roda bio prostran. Rodonačelnik roda Vitis je bio dvodoma biljka, krunični listići su zbacivani u vidu kapica, imala je sitne bobice crne boje (koje su imale šećera u soku), sitne semenke sa kratkim kljunom, nije bila otporna prema filokseri, a broj hromosoma je iznosio 2 n = 38.

Ova loza se raširila svuda na severnoj polulopti zahvatajući i oblasti današnjeg Arktika. Paleontološki podaci pokazuju da je loza u to vreme rasla i na Grenlandu. Kada su nastupili ledeni periodi, došlo je do iščezavanja nekih vrsta i preostale su potisnute u južne rejone. Posle odvajanja kontinenata Amerike i Evroazije, vrste roda Vitis su razdeljene na tri grupe. U Evropi je veliki broj vrsta roda Vitis izmrzao, a sačuvala se samo V. silvestris Gmel. kao jedina koja je bila rasprostranjena u južnijim rejonima. Ova vrsta je u Evropi, slično kao i V. amurensis Rup. u Istočnoj Aziji i V. labrusca L. i V. riparia Mich. u Severnoj Americi, sačuvana iz tercijarnog perioda.

Ove reliktne vrste su se, naravno, i dalje menjale u smislu adaptacije na uslove sredine, ali su još uvek sačuvale mnoge zajedničke morfološke i biološke osobine.

Osobine kao što su otpornost prema niskim temperaturama, gljivičnim bolestima i insektima, adaptacija na zemljišne uslove nastale su putem prirodnog odabiranja.

Krupnoća bobica i grozdova, ukus i konzistencija mesa bobice, aroma grožđa i vina, nijanse boje grožđa i hermafroditan cvet, osobine su gajene loze i nastale su kao posledica izbora koji je vršio čovek.

Ukus grožđa, imajući u vidu odnos količina šećera i kiselina i prisustvo specijalnih aromatičnih materija različiti su u raznih divljih vrsta roda Vitis. U nekih vrsta bobice su trpke, kisele i imaju tako neprijatan ukus da uopšte nisu za jelo. Takve su na primer: V. lincecumii Buckl., V. candicans Engelm., V. cordifolia foctida Engelm. I ukus grožđa ostalih severnoameričkih i istočnoazijskih vrsta je loš. Jedino nekoliko vrsta (V. silvestris Grnel., V. amurensis Rupr., V. labrusea L. i još neke) imaju grožđe pogodno za jelo i vino.

No, svejedno, kvalitet je znatno lošiji od kvaliteta grožđa gajene loze.

Vrstu V. vinifera L. su počeli da gaje pre više od 6.000 godina. Paleontološki podaci pokazuju da je domestikacija loze prvo izvršena u Zakavkazju a kasnije se počela gajiti i na obalama Egejskog i Sredozemnog mora.

Gajena loza ispoljava velikl polimorfizam, naročito u osobinama koje su od privrednog značaja (krupnoća bobica od 5 do 44mm, veličina grozda od 7 do 70cm, oblik bobice, konzistencija mesia, aroma i prisustvo ili odsustvo semenkij.

Znatno je manje izražen polimorfizam američkih vrsta koje su uvedene u kulturu znatno kasnije. Grozdovi nisu duži od 30cm, a bobice od 25—30mm, po obliku su retko kada izdužene, a konzistencija pulpe im nije tvrda.

Prema Negrulju (1946), danas se gaji oko 20.000 sorti roda Vitis. Prema Csepregiju i Zilaiju (1976), broj gajenih sorti u svetu dostiže cifru od oko 5.000. Tačan broj sorti ne može se ustanoviti. Ima kolekcija i sa nekoliko hiljada sorti, međutim dosta nejasnoća unosi veliki broj sinonima. S druge strane, selekcioneri širorn sveta neprestano stvaraju nove sorte.

Klasifikacija sorti gajene loze

Istorijski pregled radova koji se bave klasifikacijom sorti

Prvi opisi sorti u literaturi se mogu naći u delima rimskih pisaca Naturalis historiae Plinus-a i De rei rustica Columella-e. U ovim opisima, međutim, nema mnogo pojedinih karakteristika sorti, tako da je prema njima samo mali broj sorti mogao biti sa sigurnošću identifikovan. Ipak, ova dela se mogu smatrati začecima ampelografskih istraživanja.

Temeljitije proučavanje sorti, njihovo detaljnije opisivanje, ‘kao i njihovo sistematizovanie u Evropi je započeJo tek u XIX veku. Ove klasifikacije su u najvećoj meri bile urađene na osnovu nekoliko karakteristika sledećih organa:

• list (izdeljenost, maljavost i veličina)
• grozd (oblik, zbijenost i veličina)
• bobica (oblik, veličina, boja, ukus i vreme sazrevanja).

U tab. 1 dat je hronološki prikaz najvažnijih radova na klasifikaciji sorti vinove loze u XIX veku.

Ovakvih radova ima mnogo, a ovo je samo jedan izbor između njih. Kao sortne karakteristike uvode se novi elementi za koje se vrlo detaljno razraduju i metode ispitivanja. Sve ovo je doprinelo boljem poznavanju vinove loze.

Jedan od naših prvih ampelografa verovatno je bio Prokopie Bolić, arhimandrit manastira u Rakovcu. On je u svom delu Soveršen vinođclac koje je štampano 1816. godine u Budimu, opisao 35 sorti koje su se u početku XIX veka gajile u Sremu. Sorte je grupisao prema boji grožđa (plavetno cme, čađave, orne, rumene i bele) i prema obliku bobica (okmgle i duguljaste). Pored grožđa vrlo detaljno je opisao i list, a dao je mnogo korisnih saveta o gajenju vinove loze i proizvodnji i nezi vina. Knjiga je štampana rusko-slovenskom azbukom i verovatno je jedna od prvih stmčnih knjiga iz vinogradarstva pisana na našem jeziku.

Radovi na klasifikaciji vinove loze u XIX veku (prema Nemeth-u 1966.)

Izostavljeno iz prikaza

Nekoliko najznačajnijih metoda za grupisanje sorti

Klasifikacija po Goethe-u i Oberlin-u. Na međunarodnom kongresu vinogradara i vinara koji je održan u Beču 1873. godine formirana je međunarodna ampelografska komisija u čiji sastav su ušli predstavnici Francuske, Italije, Nemačke, Austro-Ugarske, Portugala, Rusije i Srbije. Kao rezultat rada ove komisije od strane Goethe-a (Nemačka) i Oberlin-a (Francuska) predložena je klasifikacija sorti koja je zvanično i usvojena. Izrađen je čak i međunarodni formular za opisivanje sorti. Prema ovoj klasifikaciji sve sorte su prema obliku bobice podeljene u tri grupe:

• sorte okruglih bobica,
• sorte izduženih bobica,
• sorte neodređenog oblika bobica.

Zatim je svaka od ovih grupa u zavisnosti od maljavosti naličja lista podeljena na podgrupe:

• sa golim listom
• sa filcastim i
• sa dlakavim ili neodređenim naličjem lista.

Ovako dobijenih 9 grupa je dalje podeljeno još jednom tri puta i to u zavisnosti od oblika ureza oko lisne drške:

• otvoren
• zatvoren
• neodređen.

Na ovaj način su sorte podeljene u 27 osnovnih grupa. Ova klasifikacija je sistematična, međutim ona je veštačka, jer nije proistekla iz bioloških zakonitosti, tako da se vrlo često u istu grupu svrstavaju sorte koje inače imaju vrlo različite druge karakteristike. No i pored ovih nedostataka ovu klasifikaciju sorti su koristili mnogi autori, a između ostalih po njoj je napisana i jedna vrlo značajna knjiga iz ove oblasti na našem jeziku. To je Dalmatinska ampelografija Stjepana Bulića. U ovoj ‘knjizi je opisano 200 sorti. Iako je rukopis predat u štampu još 1929. godine, knjiga je štampana 1949. godine, tek posle smrti autora i to pod redakcijom naučnih saradnika Marcela Jelaske i Zdenka Turkovića. U originalnom materijalu Bulićevom bilo je obrađeno 160 sorti, a za još 40 sorti dokumentaciju su dali Jelaska i Turković.

U svakoj od 27 gore pomenutih grupa, Bulić je dalje sistematizovao sorte u zavisnosti od boje grožđa i to: bele, crne i rumene ili ružičaste.

Naravno, pored ovih osobina prema kojima je izvršena klasifikacija, Bulić je ispitivao i druga botanička obeležja i osobine, a pored njih, kako on kaže, za svaku sortu dao je i vinogradarske podatke o privrednim i ekonomskim vrednostima. Pored ovoga, Bulić je za svaku sortu vrlo detaljno naveo sinonime (nazive) po mestima gde se gaje.

Klasifikacija po Pulliat-u — Gasparen je još 1848. godine predložio jednu klasifikaciju na bazi sume toplotnih stepeni koja je potrebna za sazrevanje pojedinih sorti. Slično Gasparenu, ali mnogo kasnije, francuski naučnik Pulliat je 1897. godine predložio da se sorte grupišu prema vremenu sazrevanja. Kao polaznu osnovu uzeo je sortu šasla kao jednu od najpoznatijih i najrasprostrarijenijih u svetu i u odnosu na nju sorte je grupisao u 5 grupa:

1. Vrlo rane, sazrevaju pre šasle;
2. Rane, sazrevaju istovremeno sa šaslom, pa je ovu grupu nazvao sortama I epohe;
3. Sorte koje sazrevaju 15 dana posle šasle — sorte II epohe;
4. Pozne, sazrevaju 30 dana posle šasle — sorte III epohe;
5. Vrlo pozne, sazrevaju 45 dana posle šasle i kasnije — sorte IV epohe.

Ovaj način grupisanja sorti je vrlo logičan jer je zasnovan na jednoj bitnoj biološkoj osobini i važi za sva vinogorja, pa čak i za severnu i za južnu geografsku širinu, jer su sve one postavljene u relativan odnos prema sorti etalonu, odnosno šasli.

Ovaj način grupisanja sorti se još i danas mnogo koristi, no pre podele prema vremenu sazrevanja, sorte se dele prema upotrebnoj vrednosti grožđa, i to pre svega na dve grupe: vinske i stone. Ima i sorata prelaznog tipa, no one se ipak svrstavaju u grupu kojoj više pripadaju. Nadalje, kada je reč o vinskim sortama one su u savremenim ampelografijama podeljene na sorte za proizvodnju belih i sorte za proizvodnju crnih vina, a u okviru ovih, u zavisnosti od kvaliteta vina, na sorte za visokokvalitetna, sorte za kvalitetna i sorte za obična, masovna vina.

Kada je reč o stonim sortama, one se pre svega grupišu po principu Pulliat-a prema vremenu sazrevanja.

Klasifikacija sorti po Negrulj-u. — Na osnovu višegodišnjih ispitivanja velikog broja sorti poreklom iz raznih krajeva sveta, sovjetski naučnik A. M. Negrulj (1946) razradio je teoriju o ekološko-geografskoj pripadnosti sorti. On je ustanovio da se tokom vekova u pojedinim tradicionalnim vinogradarskim regionima formirao autohtoni, ili aborigeni sortiment koji ima mnoge zajedničke morfološke i biološke osobine.

Ova prirodna klasifikacija je jedna od najsavremenijih i danas je već svuda u svetu priznata.

Negrulj je pre svega ustanovio postojanje tri osnovne ekološko-geografske grupe sorti, i to:

• proles occidentalis, zapadnoevropska grupa sorti,
• proles pontica, grupa sorti basena Crnog mora,
• proles orientalis, grupa istočnih sorti.

Ovde treba da raščistimo jedno terminološko pitanje. Naime, naziv proles koji Negrulj koristi za pojedine ekološko-geografske grupe sorti, danas bi po važećem međunarodnom biološkom kodeksu trebalo zameniti nazivom convarietas. Prema ovom kodeksu, dalje (niže) taksonomske jedinice bile ‘oi sledeće:

• subconvarietas, podgrupa ili subproles
• provarietas, deo prethodne taksonomske jedinice
• conculia, tip sorti (kao što je, na primer, grupa Pinot)
• cultivar, sorta
• subcultivar, podsorta.

Ovakve nazive za pojedine taksonomske jedinice bi ubuduće trebalo i mi da koristimo.

Klasifikacija sorti po Negrulj-u umnogome olakšava grupisanje sorti, jer, kao što se vidi, pojedine ekološko-geografske grupe odlikuju se nizom zajedničkih morfoloških i bioloških osobina.

Grupisanje starih, tzv. aborigenih sorti po ovoj klasifikaciji je relativno lako. Međutim, kada je reč o novim sortama koje su rezultat višestrukog ukrštanja između pojedinih ekološko-geografskih grupa, grupisanje je znatno teže. Na primer, za sortu frankovka se smatra da je stvorena ukrštanjem dve sorte koje su pripadale različitim ekološko-geografskim grupama (occidentalis i orientalis). Višekratnim ukrštanjem ove osobine se mnogo mešaju, tako da je njihovo svrstavanje u određenu grupu jako otežano, a ponekad i nemoguće.

Privredno-tehnološke karakteristike grožđa

Deo ampelografije koji se bavi proučavanjem privredno-tehnoloških karakteristika grožđa kao sirovine za razne namene naziva se uvologija (od latinske reči uva, što znači grozd). Uvološka ispitivanja obuhvataju:

1. Mehanički sastav i mehanička svojstva grozda i bobice
2. Hemijski sastav i raspored pojedinih materija u grozdu i bobici
3. Dijetetička i organoleptička svojstva grozda
4. Vrste proizvoda od grožđa.

1. Mehanički sastav i mehanička svojstva grozda i bobice

Mehanički sastav grozda i bobice — Pri ispitivanju mehaničkog sastava, određuju se pojedini strukturni elementi grozda i bobice i to procentualni udeo šepurine, pokožice. mesa i semenki. Pored procentualnog udela, određuje se još prosečna masa grozda, prosečna masa bobica (obično se izražava kao masa 100 bobica).

Iz ovih podataka se izračunavaju još i razni pokazatelji kao što su: pokazatelj sastava grozda (bobice, šepurina, skelet, suma šepurine i pokožice) čvrsti ostatak i dr.

Čvrsti ostatak predstavlja zbir udela šepurine pokožice i semenki u grozdu. Ovaj pokazatelj je značajan, jer daje predstavu o korisnom delu grozda. U praksi se čvrsti delovi odvajaju od tečnih delova grozda pomoću prese. Tako se dolazi do podatka o randmanu grožđa, odnosno o količini šire od 100 kg grožđa. Ovaj podatak se nešto razlikuje od podataka dobijenih uvoioškom analizom koji u izvesnom smislu predstavljaju teoretski randman. Praktično dobijeni randman zavisi od sorte grožđa i vrste prese koja se koristi. Ima sorti koje daju veliku (ezerjo, smederevka) i sorti koje daju malu količinu soka (traminac). Obično se u praksi ove vrednosti kreću između 65 i 75% (tabela 14).

Tab. 14 Količina dobijene sire (randman) u podrumu na Paliću (%)

Godina	Rizling italijanski	Kevidinka	Ezerjo	Kadarka
1971.	69,9	72,0	73,1	75,0
1972.	70,0	72,0	73,0	74,0
1973.	70,0	72,0	72,9	75,0
1974.	70,0	72,0	73,0	74,9
1975.	70,0	72,0	72,9	75,0
1976.	70,0	72,0	73,1	75,0
1977.	70,0	72,0	73,0	74,9
1978.	69,9	71,0	73,0	74,0

Postoji vrlo detaljno razrađena metoda za određivanje mehaničkog sastava grozda. Ona pre svega utvrđuje način uzimanja prosečnog uzorka grozdova (uzorak čini 10 grozdova), zatim prosečnog uzorka bobica (100 bobica) i način određivanja udela pokožice i semenki u grozdu.

Na praktičnom primeru daju se potrebni detalji. Tok rada u glavnim crtama je sledeći:

• Grožđe se bere sa 5 prosečnih čokota;
• Grozdovi se klasiraju po veličini;
• Računa se procentualna zastupljenost pojedinih grupa grozdova;
• Uzima se uzorak od 10 grozdova prema procentualnoj zastupljenosti pojedinih grozdova i izmeri se njihova masa;
• Okrune se sve bobice sa 10 grozdova;
• Izmeri se masa šepurine;
• Okrunjene bobice se klasiraju u klase (obično po krupnoći, a mogu se i druga obeležja uzeti u obzir, kao na primer, oštećenost od botritisa);
• Izračunava se procentualni udeo pojedinih kategorija bobica;

Šema aparata za merenje otkidanja bobica od peteuljčica

Izostavljeno iz prikaza

Šema aparata za merenje otpornosti bobica na pritisak

Izostavljeno iz prikaza

• Uzima se uzorak od 100 bobica prema procentualnoj zastupljenosti pojedinih kategorija. Izmeri se masa 100 bobica. Ponekad se meri i zapremina bobica putem potapanja u graduisani cilindar. Za merenje dimenzija bobice, obično se uzima poseban uzorak.
• Pincetom se ljušti pokožica sa 100 bobica. Posle ljušćenja se ispere od ostataka mesa i prosuši krpom ili filter-papirom i ostavi da se prosuši do vazdušno suvog stanja;
• Istovremeno sa Ijušćenjem pokožice vade se i semenke, koje se takođe isperu od ostataka mesa i suše do vazdušno suvog stanja;
• Posle završetka celog postupka prave se svi potrebni obračuni.

Vrednosti mehaničkog sastava se kreću u vrlo širokim granicama u zavisnosti od sorte, stepena zrelosti i uslova gajenja. Prema Prostoserdovu (1946), udeo šepurine u grozdu se kreće od 1 do 8,5% (u proseku iznad 3,5%). Udeo pokožice u bobicama se kreće u granicama od 0,9 do 38,6% (u proseku 8%); udeo semenki u bobicama od 0,9 do 10,8% (u proseku oko 3,6%); udeo mesa u bobicama od 71,1 do 95,5% (u proseku 88,4%).

Mehanička. svojstva bobice — Pod ovim pojmom podrazumeva se otpornost bobice na otkidanje od peteljčice, otpornost bobice na pritisak (drobljenje) i elastičnost bobice. Ove karakteristike su veoma važne za stone sorte, jer od njih zavisi transportabilnost. U vrlo velikoj meri se razlikuju po sortama, a menjaju se u zavisnosti od uslova gajenja i stepena zrelosti grožđa.

Ove karakteristike se određuju na specijalnim aparatima.

U tabeli 15 se daje nekoliko primera određivanja mehaničkog sastava i mehaničkih svojstava grozda i bobice.

2. Hemijski sastav grožđa

Hemijski sastav zrelog grožđa je vrlo složen. U sledećoj tabeli se daju podaci o hemijskom sastavu svežeg grožđanog soka.

Ugljeni hidrati — Šećer u zrelom grožđu se uglavnom nalazi u vidu heksoza i to glukoze (grožđani šećer) i fruktoze (voćni šećer). U nezrelom grožđu udeo glukoze je znatno veći (oko 2 puta) nego fruktoze. Sa sazrevanjem grožđa, odnos ova dva šećera se smanjuje da bi u punoj zrelosti dostigao jedinicu. Od šarka pa do pune zrelosti, količina oba šećera se povećava, ali je intenzitet nakupljanja fruktoze znatno veći.

Tab. 15 Uvološka ispitivanja nekih sorti

Pokazatelji	Rizling italij.	Traminac	Beli burgundac
Datum ispitivanja	13.10.	4.10.	11.10.
Broj ispitivandh čokota	4	12	7
Prinos grožđa (kg/m2)	1,48	0,94	1,27
Masa grozda (g)	103	63	134
Dužina grozda (cm)	13,9	9,5	17,3
Širina grozda (cm)	8,6	7,2	8,9
Broj bobica u grozdu	74,6	41,4	92,6
Masa 100 bobica (g)	133	148	137
Dužina bobice (mm)	12,1	14,1	12.0
Širina bobice (mm)	11,7	13,0	11,5
D + Š/2	11,9	13,5	11,8
Dužina : širina	1,03	1,08	1.04
Broj semenki u 1 bobici	1,79	1,63	2,34
Mehanički sastav grožđa (%)
Šepurina	3,60	3,04	6,80
Pokožica	10,52	10,31	8,10
Semenke	4,31	4,29	5,43
Meso	81,57	82,36	79,61
Mehanička svojstva bobice
Otpornost na drobljenje (g/mm2)	5,97	8,95	6,82
Otpornost na kidanje (g)	233	262	262
Sadržaj šećera u širi (%)	15,9	22,3	18,6
Sadržaj kiselina u širi (g/l) Procenat bobica	8,8	12,7	13,1
oštećenih botritisom	15,1	71,0	69,2

(Sremski Karlovci; razmak sadnje 3×1 m; uzgoj sa visećim lastarima; 1976. godina)
.

Tab. 16 Hemijski sastav grožđa

Sastojci	Zapreminski procenti
Voda	70 do 88
Ugljeni hidrati	15 do 25
Organske kiseline	0,3 do 1,5
Taninske materije	0,01 do 0,1
Azotne materije	0,03 do 0,17
Mineralni sastojci	0,3 do 0,5

U pojedinim delovima bobice, koncentracija šećera je različita. U delu bobice bližem pupku ima više šećera, nego u delu koji je pri peteljčici. Polazeći od pokožice prema semenki, najviše je šećera u središnjem sloju pulpe, zatim u sloju ćelija ispod pokožice, a najmanje u sloju blizu semenki. Pri preradi grožđa, najlakše se oslobađa sok iz središnjih slojeva bobice, to je tzv. samotok, a zatim uz pomoć presa i iz ostalih slojeva koji su siromašniji šećerom. Zbog toga se samotok posebno ceni.

Od ostalih šećera u grožđu u malim količinama ima saharoze i pentoza (pre svega arabinoza).

Od drugih ugljenih hidrata u zrelom grožđu ima još celuloze, hemiceluloze i pektinskih materija koji uglavnom ulaze u sastav ćelijskih membrana i u velikoj meri određuju konzistenciju mesa bobice.

Organske kiseline — U grožđu ima više vrsta organskih kiselina, a najvažnije su vinska, jabučna i limunska. Od ostalih kiselina u sasvim malim količinama (3—4% od ukupnih kiselina) ima i ćilibarne, glikolne, glukuronske, oksalne, glukonske i dr. Sadržaj pojedinih kiselina u velikoj meri zavisi od sorte. Pored sadržaja ukupnih kiselina i odnos između sadržaja pojedinih kiselina je jedan od bitnih elemenata kvaliteta sorte.

Od gore pomenutih najveći deo (oko 90%) čine vinska i jabučna kiselina. U toku sazrevanja grožđa količina ovih kiselina se smanjuje, i to u prvom redu zbog oksidacije u procesu disanja. Kako je intenzitet disanja u direktnoj zavisnosti od visine temperature, to je i znatno veće smanjenje kiselina u grožđu u južnijim krajevima. Prvo se razlaže jabučna, a zatim vinska, jer se jabučna kiselina razlaže pri nižim temperaturama. U severnijim vinogorjima proces disanja je manjeg intenziteta i zbog toga grožđe iz ovih krajeva sadrži više jabučne kiseline.

Pri napadu sive plesni, gljivice Botrytis cinerea pored šećera troše i organske kiseline, i to dva puta više od šećera. Znatno više se troši vinska nego jabučna kiselina.

Sadržaj kiselina u bobici povećava se od periferije bobice ka semenki.

Azotne materije — Najveći deo azotnih materija bobice nalazi se u semenki i pokožici, a manji deo u soku.

Azot u bobice pristiže u mineralnom obliku i u toku sazrevanja pretvara se u organski. U zrelom grožđu je identifikovan veliki broj aminokiselina (čak preko 20), kao i polipeptida, peptona i belančevina.

Mineralne materije — U širi zrelog grožđa, količina mineralnih materija iznosi u proseku 3 do 5 g/1. Od mineralnih materija najviše je zastupljen kalijum na koji otpada oko 50% svih mineralnih materija. U manjim količinama ima još fosfora, kalcijuma, magnezijuma, natrijuma, gvožđa, sumpora, silicijuma, hlora, mangana i drugih.

Taninske materije — su vrlo složena fenolna jedinjenja.

Pored ovih materija, grožđe sadrži i aromatične materije (poznati muskati) i vitamine. Od vitamina u grožđu su ustanovljeni vitamini A, B, C, E i P. Sadržaj ovih materija u velikoj meri varira u zavisnosti od sorte, zemljišta i klimatskih uslova.

3. Vrste proizvoda od grožđa

Vinova loza se pretežno gaji (oko 70%) radi dobijanja vina. Posle vina, po redosledu značaja dolazi grožđe u svežem ili sušenom stanju, jaka alkoholna pića (vinjak, rakija), grožđani sok, sirup, kompot, džem itd.

Šećer u grožđu se nalazi u formi lako usvojive glukoze i fruktoze.

Od sporednih proizvoda (pri preradi grožđa iz komine i vinskog taloga) mogu se dobiti ulje, alkohol, boja, tanin, vinska kiselina, stočna hrana i kompost. Loza odbačena rezidbom, može da se koristi kao ogrev, a u drvnoj industriji za proizvodnju iverice.

4. Dijetetička svojstva vina

Vinova loza je od davnina privlačila čoveka svojim ukusnim plodovima koji se mogu direktno koristiti kao hrana ili prerađivati u druge proizvode. Oko najvažnijeg proizvoda od grožđa (vina), bilo je mnogo diskusija, a u borbi protiv alkoholizma ono je često bilo na udaru.

Vino jeste alkoholno piće, ali ni u kom slučaju obična mešavina alkohola i vode, poput mnogih drugih pića. Danas se pouzdano zna da vino sadrži preko 300 različitih hemijskih jedinjenja i u tome je njegova hranljiva vrednost i prednost nad ostalim alkoholnim pićima.

Alkoholizam je u prvom redu posledica upotrebe žestokih pića. Istraživanja engleskih autora su pokazala da je više alkoholičara u nevinogradarskim, nego u vinogradarskim zemljama. Slična istraživanja u Francuskoj pokazala su da ima više alkoholičara i socijalnih problema kao posledica alkoholizma, u nevinogradarskim delovima Francuske.

I vino može biti osnov alkoholizmu koji je veliko društveno zlo, međutim, samo u slučaju ako se neumereno koristi. Ako se upotrebljava u umerenim količinama, u sredini bez trauma i socijalnih problema, vino ne podstiče na alkoholizam, već se javlja kao životna namirnica koja ima hranljivu, higijensku, profilaktičnu i lekovitu vrednost. Naučno je dokazano da se alkohol iz vina u ljudskom organizmu najviše troši na stvaranje toplotne energije, dok se u malim količinama koristi za sintezu drugih jedinjenja. Taninske materije, kojih u vinu ima dosta, umanjuju štetno dejstvo alkohola. U vinu su sadržana brojna organska jedinjenja i minerali koji su potrebni čovekovom organizmu.

Vino se od davnina u mnogim prilikama proglašavalo za lek. Dokazano je da umereno konzumiranje vina povoljno deluje na rad srca, cirkulaciju krvi i funkcionisanje organa za disanje. Medicinski je ustanovljeno da vino nepovoljno utiče na razmnožavanje virusa. Vino smanjuje sadržaj holesterola u krvi i povećava elastičnost kapilara. Vino ne sadrži velike količine, ali sadrži veliki broj vitamina.

Istraživanja u Francuskoj su pokazala da neka fenolna jedinjenja koja su prirodni sastojak grožđa i vina (procijanidoli) sprečavaju taloženje masnih materija u krvnim sudovima. U krajevima, tradicionalnim proizvođačima vina, manji je postotak stanovništva sa kardiovaskularnim bolestima. Smanjuje opasnost od infarkta miokarda.

Za vino je odavno rečeno da predstavlja najhigijenskije piće. Ono deluje baktericidno, antiseptički. U Dalmaciji se pila ustajala voda (kišnica) iz cisterni ali zajedno sa vinom (bevanda). U stvari, vino je dezinfikovalo vodu. Ima priča da su vojnici koji su pili crno vino u prošlosti bili pošteđeni mnogih stomačnih oboljenja. Tu se spominje čak i tifus.

Opšte je poznato da vino doprinosi boljem raspoloženju ljudi i ulepšava mnoge svečane trenutke.

Savremen čovek može imati mnogo koristi od vina ako ga upotrebljava na kulturan način u umerenim količinama.

Podela sorti

S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na:

• vinske sorte
• stone sorte.

Vinske sorte se dele na:

• sorte za bela vina
• sorte za crna vina.

U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, žutim, zelenim, sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino.

U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored pokožice nalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.

Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu podeliti na više grupa:

• Sorte za visokokvalitetna vina — Ove sorte se odlikuju sposobnošću nakupljanja velikih količina šećera (koji obezbeđuje sadržaj alkohola od 13—15%), imaju specifičan sortni miris, aromu i harmoničan odnos svih drugih sastojaka. Ne mora sav šećer preći u alkohol. Naprotiv.
• Sorte za kvalitetna vina — Vino ovih sorti sadrži 11—13% alkohola, ima karakterističnu boju, harmoničan odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.
• Sorte za obična stona vina — Ove sorte nemaju sposobnost nakupljanja većih količina šećera u grožđu (obično imaju do 16%). Isto tako, i po sadržaju kiselina obično zaostaju iza prethodne dve grupe, a vino od njih je siromašno mirisnim materijama. Obično daju velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina.

U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penušavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.

Stone sorte se uglavnom grupišu prema vremenu sazrevanja, te ćemo ih i mi tim redom obrađivati. Na kraju ćemo govoriti i o besemenim sortama.