Alkoholna pića u smislu Pravilnika o kvalitetu alkoholnih pića su prirodne rakije žestoka alkoholna pića, likeri i ostala alkoholna pića. Kao osnovni sastojak koji se mora deklarisati kod alkoholnih pića smatra se etil alkohol, kao i šećer i ugljen-dioksid što ih ta pića sadrži. Alkoholna pića stavljaju se u promet u bocama od stakla ili drugog odgovarajućeg materijala zapremine od 1 litra, ako za neku vrstu tih pića Pravilnikom nije drukčije određeno.

Sadržaj

Alkoholna pića
Voćarstvo važna grana privrede
Spravljanje rakija od voća i grožđa
Grožđe
Vinski uzgredni proizvodi
Ekslov širomer
Šljiva
Jabuka
Kajsija
Kruška
Breskva
Trešnja i višnja
Lincura
Kleka
Dunja
Destilacija kljuka voća i grožđa
Kazani
Određivanje količine alkohola u rakijama
Pojmovnik
Literatura

Alkoholna pića

Alkoholna pića u smislu Pravilnika o kvalitetu alkoholnih pića su prirodne rakije žestoka alkoholna pića, likeri i ostala alkoholna pića.

Kao osnovni sastojak koji se mora deklarisati kod alkoholnih pića smatra se etil alkohol, kao i šećer i ugljen-dioksid što ih ta pića sadrži. Alkoholna pića stavljaju se u promet u bocama od stakla ili drugog odgovarajućeg materijala zapremine od 1 litra, ako za neku vrstu tih pića Pravilnikom nije drukčije određeno.

Prirodne rakije

Prirodna rakija je proizvod dobijen destilacijom, pečenjem, prevrele komine ili kljuka od voća ili grožđa, odnosno destilacijom prevrelih plodova i sokova od voća ili grožđa. U proizvodnji prirodnih rakija ne mogu se upotrebiti prirodni sokovi od voća ili grožđa kojima su dodati, šećer, alkohol i druge slične materije i nisu dozvoljene pomenutim Pravilnikom.

Radi održavanja standardnog izlgleda može se na 1 litar prirodne rakije dodati do 1 g karamela što se ne mora deklarisati.

Prirodna rakija može se stavljati u promet i u rinfuznom stanju samo kao sirovina za dalju doradu i preradu.

Prirodna rakija koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

• da je bistra, bezbojna ili da ima boju svojstvenu odgovarajućoj vrsti rakije;
• da ima miris i ukus svojstven odgovarajućoj vrsti rakije;
• da nema neprijatan miris i ukus;
• da u l litru ne sadrži više od 10 mg gvožđa i bakra, 0,5 mg cinka, 0,5 olova, 5 mg kalaja, ili 30 mg cijanovodične kiseline;
• da ne sadrži sredstva za postizanje prividne jačine(biber, papriku i slično), slobodne mineralne kiseline, neisparljive organske kiseline više nego što je normalno za tehnološki proces proizvodnje odgovarajuće vrste rakije i druge materije koje nisu dozvoljene Pravilnikom.

Prema vrsti sirovina od kojih se proizvode, prirodne rakije su:

• rakije od voća;
• rakije od grožđa i
• specijalne prirodne rakije.

Rakije od voća

Rakija od voća je proizvod dobijen destilacijom, pečenjem, prevrele komine ili kljuka ili soka od voćar šljiva, krušaka, bresaka, višanja, trešanja, dudinja, smokava i drugog voća i šumskih plodova koji sadrži od 35-55 vol % alkohola, ako za pojedinu vrstu rakije od voća Pravilnikom nije drukčije određeno.

Rakija od voća mora da ima naziv onog voća od kog je proizvedena.

Rakija od voća, pored već navedenih 5 uslova mora da sadrži sledeće:

• ekstrat:do 5g/l;
• ukupne kiseline: od 300 do 1500 mg/1 ili na;
• estere: od 1200 do 7000 mg/1 apsolutnog alkohola računato kao etil-ester sirćetne kiseline;
• metil-alkohol: od 0,5 do 2 vol%, računato na apsolutni alkohol;
• više alkohole: od 1000-6000 mg/1 apsolutnog alkohola;
• aldelide: do 500 mg/1 apsolutnog alkohola i
• furfurol: do 30 mg/1 apsolutnog alkohola.
• Izdašnost rakije od voća mora biti najmanja 1:800, a šljivovice 1:1500

Pod nazivom šljivovica smatra se destilat prevrele komine od šljiva požegače-madžarke koji sadrži od 25 do 55 vol% alkohola.

Pod nazivom prepečenica smatra se šljivovica koja sadrži najmanje 40 vol% alkohola.

Pod nazivom mešana rakija od voća smatra se rakija koja sadrži od 30 do 55 vol% alkohola, a dobijena je mešanjem raznih voćnih rakija ili destilacijom prevrelih komina dve ili više vrsta voća.

Rakije od grožđa

Rakija od grožđa je proizvod dobijen destilacijom prevrele komine od grožđa plemenite vrste, odnosno destilacijom ostalih prerađevina od grožđa(vina i vinskog taloga). Rakije od grožđa su lozovača, komovica, vinjak, droždenka. Pod nazivom komovica smatra se destilat prevrele komine grožđa plemenite vrste koji sadrži od 35 do 55 vol % alkohola.

Rakija od grožđa, pored već navedenih 5 uslova mora da sadrži sledeće:

• ekstratido 6g/l;
• ukupne kiseline: od 200 do 1000 mg/1 ili najviše 6 g/1 apsolutnog alkohola, računato kao sirćetna kiselina;
• estere: od 1000 do 7000 mg/1 apsolutnog alkohola računato kao etil-ester sirćetne kiseline;
• metil-alkohol: od 0,5 do 2 vol%, računato na apsolutni alkohol;
• više alkohole: od 1500-7000 mg/1 apsolutnog alkohola;
• aldelide: od 100 do 800 mg/1 apsolutnog alkohola i furfurol: do 30 mg/1 apsolutnog alkohola
• Izdašnost komovice mora biti 1:1200.

Pod nazivom vinjak može se stavljati u promet vinski destilat koji je odležao uz dejstvo hrastovog bureta kao elementa kvaliteta.

Vinski destilat je proizvod dobijen destilacijom zdravih vina, sa ili bez svog taloga. Izuzetno za proizvodnju vinskog destilata » mogu se upotrebiti i vina sa većim sadržajem isparljivih kiselina koji ne sme biti veći od 2 g/1 računato kao sirćetna kiselina.

Da bi se poboljašao kvalitet mogu se pri proizvodnji vinjaka upotrebiti dodaci biljnog porekla koji nisu škodljivi za zdravlje ljudi. Zabranjena je proizvodnja uz dodavanje špirita, veštačkih boja i aroma, biljnih proizvoda koji su tretirani špiritusom i slično.

Izdašnost vinskog destilata mora biti najmanje 1:300, a vinjaka 1:350.

Pod nazivom stari vinjak, ekstra vinjak i sličnim nazivom kojima se ističe kvalitet može se stavljati u promet vinjak najmanje starosti od 3 godine.

Starost vinjaka može se u deklaraciji označiti i zvezdicama s tim da svaka zvezdica predstavlja 1 godinu starosti. Brendi i slična pića ne mogu se označavati zvezdicama.

Droždenka je destilat vinskog taloga koji sadrži od 30 do 55 vol% alkohola.

Specijalne prirodne rakije

Specijalna prirodna rakija je proizvod dobijen od prirodne rakije ili prirodnih destilata, vinskih destilata i destilata voćnih plodova koji su aromatizovani i oplemenjeni dodacima biljnog porekla kao što su razni plodovi i njihovi delovi, aromatično i lekovito bilje i njihova eterična ulja, macerati i ekstrati dobijeni na bazi prirodnih destilata. Specijalna prirodna rakija može se proizvoditi i destilacijom šumskih plodova. Sadržaj alkohola u specijalnoj prirodnoj rakiji ne sme biti manji od 40 niti veći od 55 vol% alkohola. Sadržaj ekstrata ne sme biti veći 25 g/l.

Za ostale sastojke koji nisu posebno određeni za pojedinu vrstu specijalne prirodne rakije, važe odredbe o najmanjem sadržaju tih sastojaka predviđenih za rakiju odnosno vinski destilat od kog je ona proizvedena.

Specijalne prirodne rakije su:

• klekovača;
• travarica;
• brinjevac;
• anisonka;
• mastika;
• orahovača i slične.

Pod nazivom klekovača smatra se destilat prevrele komine voća kome su dodati plodovi kleke, odnosno brinje, a koji sadrži od 30 do 55 vol% alkohola.

Pod nazivom travarica smatra se proizvod dobijen od prirodnih rakija ili od prirodnih destilata prevrele komine ili kljuka od voća, odnosno grožđa ili uz dodatak odgovarajućeg aromatičnog i lekovitog bilja, odnosno njihovih delova i njihovih eteričnih ulja.

Pomenute rakije mogu da sadrže do 2 grančice, koren, plod i slično koji ne smeju u znatnoj meri zamutiti tečnost i stvarati talog.

Pod nazivom brinjevac može se stavljati u promet destilat prevrelih plodova kleke koji sadrži od 40 do 55 vol% alkohola.

Ova rakija mora da sadrži i:

• ukupne kiseline: od 250 do 1500 mg/1 računato kao sirćetna kiselina;
• estere: od 400 do 3500 mg/1 apsolutnog alkohola računato kao etil-ester sirćetne kiseline;
• metil-alkohol: od 0,4 do 1,2 vol%, računato na apsolutni alkohol;
• više alkohole: od 300-10.000 mg/1 apsolutnog alkohola;
• aldelide: od 50 do 400 mg/1 apsolutnog alkohola i
• furfurol: do 15 mg/1 apsolutnog alkohola.

Pod nazivom anisonka smatra se destilat vina, destilat prevrele komine ili kljuka grožđa ili voća kome je pre destilacije dodato oko 0,5 kg ploda anisa na 100 litara rakije, a koji sadrži od 32 do 55 vol% alkohola.

Pod nazivom mastika smatra se destilat voćne rakije ili komovice kome je pre destilacije dodato od 5 do 10 kg anisa na 100 litara rakije i čiji destilat teče preko smole mastik (sakas) ili preko mešavine smole sa cimetom, karamfilićima, korianderom, korom od arguma i slično, a koji sadrži od 40 do 55 vol% alkohola.

Po završetku destilacije mastike može se dodati šećer, s tim da ukupna količina ekstrakta sa šećerom ne sme prelaziti 10 g/1.

Žestoka alkoholna pića

Žestoka alkoholna pića su proizvodi dobijene od rafinisanih destilata ili destilacijom sirovine (šećerne trske, ječma raži i slično) po postupku svojstvenom za odgovarajuće žestokog alkoholnog pića.

U proizvodnji žestokih pića mogu se upotrebiti dodaci biljnog porekla koji nisu škodljivi zdravlju ljudi. To su:

• viski;
• džin;
• rum;
• brendi;
• votka i slično.

Ovde treba dodati i likere u koje spadaju: slatki, gorki i specijalni likeri.

U ostala alkoholna pića spadaju gazirana likerska pića i desertna likerska pića.

Alkoholna pića u kojima se usled dužeg ležanja stvorio manji talog iz samog pića ili se u njima nalaze manji delovi zapušača od plute, a nisu zbog toga promenila organoleptička svojstva u pogledu ukusa i mirisa i nisu škodljiva po zdravlje, mogu se stavljati u promet uz oznaku da su „nižeg“ kvaliteta i uz srazmerno nižu cenu.