Naša zemlja obiluje pogodnim klimatskim i zemljišnim uslovima za razvoj vinogradarstva i voćarstva. Shodno tome, niz voćnih vrsti i sorata grožđa (stonih i vinskih) uzgajaju se u nas. Veći deo voća biva potrošen u svežem stanju ili prerađen u konzervnoj industriji, a manji se prerađuje u rakiju. Žalosna je činjenica da i pored ovoga velike količine voća iz godine u godinu propadaju, jer zbog niske otkupne cene ne nalaze put do potrošača. Takvu sudbinu je poslednjih godina doživljavala jabuka, a mogla je da bude makar prerađena u cenjenu rakiju -jabukovaču. Ovom je verovatno uzrok i nepostojanje tradicije u Srbiji u spravljanju rakije od jabuka, koja je u Sloveniji veoma cenjena, a svetski glas su stekle jabukovače Normandije (Francuska) pod imenom ,,kalvados”, kao i jabukovače spravljene u Moldaviji (SSSR).

Što se tiče šljive, stvar je sasvim drugačija. Naime, veliki deo šljive prerađuje se u rakiju, ali s obzirom da se proizvodnja i prerada šljiva obavlja pretežno u privatnom sektoru, svaki od proizvođača ima „svoju tehnologiju” spravljanja šljivovice. Stoga se može reći da u Jugoslaviji postoji onoliko tipova šljivovice koliko ima i proizvođača. Iz navedenog razloga, naša šljivovica nije mogla da nađe pun plasman na inostrano tržište niti da bude zaštićena kao naše nacionalno piće. Na variranje kvaliteta šljivovice utiče i postojanje velikog broja sorata šljiva od kojih sve nisu pogodne za preradu u rakiju, a koriste se u ovu svrhu.

Rakije proizvedene u privatnom sektoru često su mutne, kisele ili zagorele. Ove mane se javljaju usled nedovoljnog poznavanja tehnološkog postupka prerade voća u rakiju. Na kvalitet rakije utiče niz faktora, a najvažniji su: momenat berbe voća, način prerade voća, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, sam način destilacije (pečenja), kao i odležavanje i formiranje rakije kao pića.

Inž. Slobodan Jović

Sadržaj

RAKIJE OD VOĆA I GROŽĐA
Voće koje dolazi u obzir za preradu u rakiju

SPRAVLJANJE RAKIJE OD JABUKA I KRUŠAKA
Rakija od jabuke (jabukovača)
Čuvanje prevrelog kljuka
Određivanje završetka vrenja
Izračunavanje alkohola iz prevrelog kljuka
Rakija od krušaka (kruškovača)

RAKIJA OD KOŠTIČAVOG VOĆA
Rakija od šljiva (šljivovica)
Postavljanje krstine u kacu
Rakija od suvih šljiva
Rakija od trešanja i višanja
Rakija od bresaka i kajsija

RAKIJA OD GROŽĐA
Lozova rakija (lozovača)
Kotnova rakija (komovica)

UREĐAJI ZA DESTILACIJU
Čišćenje aparata za destilaciju

DESTILACIJA (PEČENJE RAKIJE)
Dobijanje sirove meke rakije
Proizvodnja meke rakije za piće
Proizvodnja prepečenice

SUDOVI ZA ČUVANJE KLJUKA I PRIHVATANJE RAKIJE
Ovinjavanje novih drvenih sudova
Postupak sa rasušenim sudovima
Čišćenje plesnivih sudova

ODLEŽAVANJE (SAZREVANJE) I FORMIRANJE RAKIJE
Formiranje rakije za piće

UKLANJANJE MANA RAKIJA
Talog
Mutnoća ili obojenost
Mrka boja rakije
Kisela rakija
Miris na košticu ili plesan
Miris na zagorelo ili na patoku

Određivanje količine alkohola u rakiji

Rakije od grožđa

Pored vina, od grožđa se može spraviti niz jakih alkoholnih pića i to: vinovica, vinjak, steljovača (droždjenka), lozovača i komovica, koje se po svojim svojstvima znatno međusobno razlikuju. Ovom prilikom će biti reči o lozovači i komovici, koje najčešće spravljaju individualni proizvođači koji gaje vinovu lozu, te im ili grožđe pretekne ili spravljaju vino pa im ostaje komina koju dalje koriste.

Lozovača (lozova rakija)

Izmuljano grožđe nazivamo kljukom. Ceđenjem kljuka dobija se grožđani sok šira od koje se, vrenjem, dobija belo vino a zaostaje slatka, neprevrela komina. Ovo važi kada se radi o spravljanju belog vina. Od zaostale komine, kada prevri, destilacijom se dobija rakija komovica.

Kada se spravlja cmo ili ružičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnim padom, bez pritiska (na slavinu kace) može da se ocedi ružičasto ili crno vino (nakon 2-6 dana vrenja), pri čemu ostaje delimično. oceđeni kljuk, koji još uvek sadrži manje ili više vina. Od ovog delimično oceđenog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi između prave lozovače i komovice. Prava lozovača dobija se destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Znači, nema odvajanja od kljuka niti šire niti vina nakon vrenja kljuka. Tehnologija proizvodnje rakije lozovače sastojala bi se u sledećem:

• berba grožđa
• muljanje grožđa i odvajanje peteljki
• vrenje kljuka
• destilacija prevrelog kljuka
• odležavanje i formiranje lozovače

Nakon berbe, grožđe se odmah-podvrgava muljanju pomoću muljače sa valjcima. Smatra se da je lozovača nešto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, što nije obavezno. Kljuk se prihvata u sudove za vrenje (kace, burad odaljena ili plastična burad) i pune se tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Ovaj otpražnjeni prostor je neophodan, jer se u toku aikoholnog vrenja, pod dejstvom pritiska ugljendioksida koji nastaje, izdižu čvrsti delovi kljuka i ukoliko bi sud bio pun, došlo bi do kipljenja. Dužina previranja kljuka od grožđa zavisi od temperature prostorije i sadržaja šećera u grožđu i obično traje 4-10 dana. Najdalje 2 nedelje nakon završetka vrenja treba destilisati prevreli kljuk. Kraj vrenja kljuka ustanovljava se tako što se deo kljuka profiltrira i tečni deo vino sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na širomeru se očitavaju vrednosti oko 0, a često i vrednosti koje se nalaze na širomem iznad nule. Ukoliko se očitaju vrednosti od 15-20 stepeni Ekslovih, znači da još uvek ima šećera i to oko 1-2% i treba sačekati da on potpuno prevri, pa tek onda destilisati kljuk.

Od 100 kg kljuka od grožđa dobija se u proseku 15 litara rakije lozovače jačine 50 vo|% alkohola. Randman, tj, količina rakije koja će ke dobiti zavisi pre svega od količine šećera u širi.
Kompletnp grožđe se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoga nema dovoljno šećera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino. Rane stone sorte (julski muskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podložne napadu od strane osa i pčela, pa zbog oštećenja i početka truljenja (razvoja plesni) ne mogu biti plasirane na tržište. Od njih se mogu spraviti lozovače diskretnog muskatnog mirisa i finog ukusa.

Komovica (komova rakija)

Rakija komovica se spravlja destilacijom prevrele komine od grožđa, koja ostaje posle ceđenja vina. Od 100 kg grožđa dobija se od 15-30 kg sveže, neprevrele (slatke) komine ili 13 25 kg prevrele komine.

Ukoliko je komina ostala pri spravljanju ružičastih ili crnih vina, može u nekim slučajevima da sadrži izvesnu količinu neprevrelog šećera. Nju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastičnu burad da za par dana prevri i odmah destilisati.

Slatka komina koja se dobija pri spravljanju belih vina sedenjem šire treba najpre da prevri, pa tek onda da se destiliše.

Prilikom čuvanja prevrele komine (do momenta destilacije), ili stavljanja na vrenje slatke komine (neprevrele) treba je zaštititi od vazduha. Ovo je neophodno, jer se u prisustvu vazduha razvijaju bakterije sirćetne kiseline i plesni, koje jako kvare ukus i miris buduće rakije komovice. Iz ovih razloga, često loše čuvane komine mogu biti potpuno neupotrebljive. Preporučuje se mešanje delimično prevrele ili potpuno prevrele komine dobijene pri spravljanju ružičastih ili crnih vina sa slatkom kominom, koja ostaje pri spravljanju belih vina. Ovo zbog toga što obojena komina sadrži puno kvasaca, koji ubrzavaju vrenje slatke komine. Pri ovakvim uslovima, vrenje slatke komine se završava za oko 2 nedelje, a kada previre samo slatka komina, vrenje traje i 3-4 nedelje.

Slatku kominu treba dobro sabiti u drvene kace ili burad, betonske cisterne ili betonske bazene, kako bi se istisnuo vazduh. Preporačljivo je da se doda oko 2 litra kvasca na 100 kg komine radi ubrzanja vrenja. Komina se sabija drvenim maljevima ili gaženjem.

Na gornji sloj komine, da bi se zaštitila od vazduha, stavlja se sloj slame, peteljke ili lišća a zatim oko 30 cm zemlje, a iznad nje sloj peska debljine oko 20 cm. Umesto ovoga, komina može da se prekrije polivinilskom folijom, preko koje se stavlja tanjir sloj zemlje ili peska, a može i suva komina.

Nije potrebno komini dodavati vodu, jer to olakšava razvoj štetnih mikroorganizama koji je kvare. Ovako se komina priprema.za vrenje i duže čuvanje, Međutim, ukoliko će se ona odmah po završetku vrenja destilisati (peći) ovaj kompletan postupak može da otpadne (pogotovo ako se radi o manjim količinama komine). U tom slučaju u plastičnu burad ili kace treba, koliko je to moguće, sabiti kominu i zaštititi je poklopcem (ne sme se potpuno zategnuti poklopac na plastičnom sudu, jer ugljendioksid tokom vrenja neće moći da napušta sud), ili vezivanjem polietilenske folije. Nakon 10 14 dana ona se već može destilisati, jer je vrenje završeno.

Od 100 kg komine dobijene odvijanjem se 10 vol% alkohola može se očekivati 10-11 litara rakije komovice jačine 50 vol.% alkohola.

Drožđenka ili steljovača je rakija koja se dobija destilacijom stelje (vinskog taloga).

Odležavanje (starenje ili sazrevanje) i formiranje rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje. Slično vinima i rakije zahtevaju određeno starenje (odležavanje) u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije, pitkije i mekše sa izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva. fina i specifična aroma koja se formira samo dužim odležavanjem pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa stanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti. U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba napomenuti da se u nekim pogonima za proizvodnju rakije u industrijskim uslovima proizvodi po specijalnom postupku šljivovica specifične arome i ukusa i bezbojna. S druge strane, kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Međutim, danas u trgovinama može da se nađe kruškovača svetložute boje.

Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u hrastovim buradima, pripremljenim (ovinjena) na ranije opisan način. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini. Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.

Burad zapremine od 100 500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeni prostor od 3 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščice (može i više), u zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.

Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15 20°C, koja bi trebala da bude što postojanija. Za pravilno sazrevanje rakija računa se da je najpogodnija relativna vlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno i to remeti pravilno sazrevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se čuva određeno vreme na tavanu, gde su temperature relativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeni prostor) i ekstrakcije (izdvajanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrevanja (starenja) rakije odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije u toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma_prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima. Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrevanja, a postoje i znatno komplikovanije koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promenama i one se ogledaju u smanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačine isparavanjem alkohola. Rakija takođe poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasito žutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 3,75%, u petoj 3,75%, šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po . 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja se čuva. Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine. Kao nepisano pravilo može se uzeti da se godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3 4%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovinr buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odležavanje smatra se 8 nedelja.

U toku odležavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jedanputa godišnje degustirati (probati na ukusu, mirisu i osmatrati boju i bistrinu).

Formiranje rakije kao pića

Srednje frakcije rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije znatno su jače (oko 60 vol% alkohola), jer, kao finalni proizvod, one obično sadržavaju 40 45 (eventualno 50) vol% alkohola. Visok sadržaj alkohola u srednjoj frakciji koja se stavlja na starenje omogućava brže i intenzivnije podvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija. Stoga, pre stavljanja rakije na starenje, ne treba smanjivati jačinu destilovanom vodom. Ukoliko su hrastova burad nova, s obzirom na visoki sadržaj alkohola u rakijama, treba ih a ovakvim sudovima držati dok ne dobiju zlatnožutu boju. Ukus rakija pri ovome skoro ostaje nepromenjen. Posle poprimanja ove boje, rakije se prebacuju u stariju burad gde ovi procesi izluživanja teku sporije uz odvijanje veoma važnih reakcija stvaranja bukea. Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon određenog vremena izmešati rakije (egalizovanje izjednačavanje) radi dobijanja jednog tipa određenog kvaliteta. Izjednačavanje se vrši, obično, kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg će se rakija čuvati. Ako rakiju ne želimo da čuvamo duže od 4 godine, izjednačavanje vršimo nakon 2 godine.

Jačinu rakije možemo snižavati destilovanom vodom ili čistom kišnicom. Ova voda ne sme da poseduje bilo kakav miris, jer bi ga prenela na rakiju. Drugi uslov je da voda bude što mekša, odnosno ne sme sadržavati kalcijum i magnezijum uopšte, ili bar ne u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ukoliko se koristi kišnica, ona mora biti oslobođena svih nečistoća (taloženjem) koje potiču iz vazduha. Razblaživanje rakije vodom može da se vrši na dva načina:

1. tokom odležavanja u buradima svakih npr. 6 meseci ili godinu dana (zavisi koliko će se rakija čuvati do upotrebe) vrši se dolivanje destilovane vode u tolikoj količini da jačina rakije opadne za nekoliko vol% alkohola (npr. ukoliko.je rakija jaka 60 vol.%, a čuvaće se 3 godine, tada joj se jačina može sniziti nakon prve godine odležavanja za 4-6 vol.% i isto toliko u drugoj godini. Pri ovome treba računati na gubitke alkohola koji nastaju isparavanjem. Na ovaj način bi dobili rakiju sa oko 40 45 vol.% alkohola nakon treće godine).
2. drugi način svođenja rakije na željenu jačinu vrši se nakon njenog odležavanja i kada ona treba da se formira za piće.

Razblaživanjem rakije destilovanom vodom i svođenjem njene jačine na 40 45 vol.% alkohola, eventualno 50 vol.%, do izražaja dolazi fina aroma, koja je bila maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

Kada izmešamo određenu količinu vode i alkohola, ne dobija se mešavina u količini jednaka zbiru zapremine alkohola i vode. Dolazi do smanjenja zapremine i ova pojava se naziva kontrakcijom. Stoga postoje specijalne tabele koje se koriste za određivanje količine vode koju treba dodati rakiji određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Ova tabela se nalazi na kraju ovog materijala i u njoj su date količine vode koje treba dodati na 100 litara rakije određene jačine da bi se dobila željena jačina.

Primer: Imamo rakiju jačine 69 vol.% i želimo da je razblažimo vodom tako da bude jačine 40 vol.%. Iz tabele se nalazi da je za to potrebno, dodati na 100 litara rakije 75 litara destilovane vode, a da bi je sveli sa 69 na 44 vo!%, potrebno je 59 litara destilovane vode ili kišnice.. Pri ovome se može koristiti i sledeća formula za izračunavanje potrebne količine vode za razblaživanje bilo koje količine rakije:

V = K x R / 100

gde je

V – količina vode u. litrima potrebna za razblaživanje rakije određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine
K – kontrakcioni broj, tj. litara vode potrebne za razblaživanje 100 litara rakije sa visokim sadržajem alkohola (Ova vrednost se uzima iz tabele)
R – količina rakije u litrima koju treba razblažiti.

Prilikom svođenja rakije na željenu jačinu, preporučljivo je prvo dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, odrediti sadržaj alkohola u rakiji, pa, ako je potrebno, izvršiti fino doterivanje jačine destilovanom vodom.

Nakon dodavanja destilovane vode potrebno je izvršiti dobro mešanje zbog razlike u specifičnim težinama (gustinama) rakije i vode. Nakon dodavanja vode, tj. doterivanja rakije na željenu jačinu, poremeti se harmonija ukusa i mirisa rakije stvorena tokom odležavanja u hrastovim buradima. Stoga je potrebno da protekne bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pre svega, u organoleptičkom smislu, pa je tek tada koristiti za piće.

Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela korekcija boje se može obaviti karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer treba pažljivo pržiti i sve vreme mešati. Da li je boja zadovoljavajuća kontrolisati nanošenjem karamela u toku prženja na belu staklenu bocu i osmatrati je. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol. %, ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi.

Nakon doterivanja na željenu jačinu, u toku prvih nekoliko meseci, sastojci iz hrastovine mogu se taložiti. Ukoliko postoje uslovi, formiranu rakiju treba izložiti niskim temperaturama (čak i do 10 ‘JC) u toku 15 do 20 dana, pri čemu dolazi do taloženja nestabilnih sastojaka, a i do poboljšanja ukusa i mirisa (organoleptičkih osobina) rakije. Pored karamela rakiji se može dodati i šećer ili šećerni sirup radi korekcije ukusa. Tako npr. rakija kruškovača, pogotovu vilijamovka, znatno dobija u kvalitetu (u gustini, punoći ukusa) kada joj se doda od 3 6 g/l šećera fruktoze. U cilju zaokruživanja, tj. popravke ili harmonizacije ukusa, često se rakiji dodaje alkoholni ekstrakt ljuske oraha ili badema.

Uobičajeno je (ali ne mora da bude pravilo) da rakije sledećih voćnih vrsti imaju jačinu:

Mane koje se najčešče javljaju kod rakija i njihovo otklanjanje

Prilikom (ocenjivanja rakije često se zapaža niz nedostataka u pogledu boje, bistrine, ukusa i mirisa. Ne radi se pri tome samo o manama rakija, već i o nedostacima (defektima) npr. u pogledu arome kada nije dovoljno izražen sortni karakter voćne vrste od koje potiče. Za kvalitet rakije veoma je važan sam kvalitet sirovine (voća) od koga se spravlja, ali mane rakija se često javljaju kao posledica loše prerade voća, loše obavljenog (nečistog) vrenja i grešaka prilikom destilacije. Treba naglasiti da se ne mogu sve mane rakije uspešno otkloniti, jer se prilikom ovog jako narušava aroma rakije. Pri tome se rakije tretirane radi uklanjanja neke mane, ukoliko izgube sortni karakter ( ne raspoznaje se od koje voćne vrste potiče rakija), moraju kupažirati (mešati) sa drugom ili drugim rakijama koje su ispravne. Sve mane koje se sreću kod rakija možemo podeliti na one koje se opažaju vizuelno i na one koje se osete na ukusu i mirisu.

Talog od jedinjenja kalcijuma i magnezijuma. Ukoliko se u toku snižavanja njenog sadržaja alkohola na željeni nivo dodaje obična voda, ili voda dovoljno neomekšana, često se u rakiji javljaju bele pahuljice koje je mute, ili se na dnu izdvaja talog bele boje. Reč je o solima kalcijuma ili magnezijuma, ali se često radi i o kalcijumsulfatu. Ukoliko se ovakva rakija predestiliše i razblaži na željeni sadržaj alkohola, sa uspehom se može otkloniti ova mana.

Mutnoća ili obojenje rakije izazvani jedinjenjima gvožđa ili bakra. Za razliku od jedinjenja kalcijuma i magnezijuma koja su uglavnom bele boje, kada se radi o taloženju ili izazivanju mutnoće rakije od strane jedinjenja gvožđa ili bakra, često se sreću žute do braon (mrke) boje kada se radi o jedinjenjima gvožđa, ili braoncrvena ako se radi o jedinjenjima bakra kao uzročnicima mućenja i taloženja. Glavni razlozi dospevanja gvožđa i bakra u rakiju su:

• čuvanje destilata u metalnim sudovima koji nisu izolovani;

aparat za destilaciju hladionik je od bakra ili gvožđa i pri tome isparljive kiseline ili sumpordioksid (ukoliko ih ima u sirovoj mekoj rakiji u većoj količini i rastvaraju gvožđe i bakar i ovi prelaze u rakiju i mute je.

Ove mutnoće takođe možemo najjednostavnije da se oslobodimo ukoliko rakiju predestilišemo i destilovanom vodom svedemo na željenu jačinu.

I u prethodnom slučaju kada se radi o taloženju jedinjenja kalcijuma i magnezijuma, ili o mućenju usled prisustva jedinjenja bakra ili gvožđa, rakiju treba razblažiti čistom vodom, da sadrži oko 20 25 vol.% alkohola i tek tada je destilisati u cilju oslobađanja od navedene mutnoće.

Mrka boja rakije. Rakija može da poprimi neprijatnu mrku boju od novog bureta ili od loše ovinjenog starog bureta. U ovom slučaju dolazi do izdvajanja veće količine taninskih materija iz bureta, koje rakiji daju mrku boju, ali često i oporost (grubost) na ukusu. Čim se ova pojava primeti treba odmah reagovati. Rakiju, treba popraviti dok još nije dobila finu aromu odležavanjem, jer bi se ona tretiranjem znatno umanjila, ili skoro potpuno izgubila. Ovakvim rakijama treba dodati 1/2 litre obranog (oplavišenog) mleka na 100 litara u tankom mlazu uz intenzivno mešanje. Nakon. 1 2 dana rakija se ili pretoči sa taloga, ili se vrši njeno filtriranje. Ukoliko se ne poseduje filter, filtriranje može da se vrši i preko staklenog, ili plastičnog levka na koji se stavlja filter papir prethodno dobro ispran vodom, vata ili nekoliko slojeva gaze. Ova rakija može da se i predestiliše. Tretiranjem sa mlekom (obranim) rakija dobija zlatnožutu boju, a ukoliko se predestiliše, ona postaje bezbojna.

Kisela rakija. Kisela rakija se dobija kada je kljuk bio inficiran bakterijama sirćetne kiseline, koja tokom destilacije prelazi u destilat (rakiju). U ovom slučaju višak kiselina može se oduzeti pomoću kalcijumkarbonata (kreča). Kalcijumkarbonat se može nabaviti u prodavnicama hemikalija kao prah bez mirisa, bele boje. 1 g kalcijumkarbonata vezuje 1,2 g sirćetne kiseline. Smatra se da je u većini slučajeva dovoljno 200 g kalcijumkarbonata dodati na 100 litara kisele rakije. Potrebna količina. kalcijumkarbonata se odmeri (zavisi od količine rakije) i razmuti u maloj količini rakije kojoj treba oduzeti kiselinu, tako da se dobije retka kaša, koja se uz mešanje dodaje glavnoj količini rakije. Nakon određenog vremena, na dnu suda sa rakijom formiraće se beo talog kalcijumacetata, koji se sastoji od kalcijuma i sirćetne kiseline. Rakiju treba pretakanjem odvojiti od taloga, ili, po potrebi, izvršiti filtriranje. Ukoliko je rakija ja! kisela, da se ne bi narušio ukus usled veće količine (više od 200 g na 100 litara) kalcijumkarbonata koju bi joj trebalo dodati, preporučuje se da se rakija predstavi, normalno uz odvajanje frakcija, pogotovu pravovremenog odvajanja frakcije patoke u koju prelaze kiseline.

Na selu je uobičajeno da se ukišeljenom voćnom kljuku pre destilacije, ili, pak, sirovoj mekoj rakiji-pre prepicanja dodaje kreč ili pepeo radi neutralizacije kiselina.

Miris i ukus na košticu. Miris i ukus na košticu je jače izražen u rakiji ukoliko se koštica jako lomi prilikom muljanja plodova (trešnje, višnje, šljive, kajsije, breskve i dr. Ovaj miris može potpuno da maskira sortnu aromu ili buke rakije. Ukoliko se koštice manje lome i prevreli kljuk što pre destiliše, može se smanjiti intenzitet ovog mirisa. Rakije sa jako izraženim ukusom i mirisom na košticu mogu se popraviti ukoliko se na 100 litara doda 10 g srebronitrata (AgNO₃, to je hemikalija koja se nalazi u prodaji u Jugolaboratoriji ili Vetpromu). Pri ovome nastaje nerastvorljivo jedinjenje između srebra i cijanovodonične (HCN) kiseline koja daje miris na košticu. Talog se filtriranjem uklanja, a rakija predestiliše.

Miris rakije na plesan. Miris rakije na plesan se javlja u rakiji ukoliko se koriste jako plesnivi i memljivi sudovi za previranje kljuka, kao i u slučaju kada se za spravljanje rakije koriste jako trulo voće. Ovaj neprijatan miris može da se ukloni pomoću aktivnog uglja. Kada se radi o lakom mirisu na buđ, dovoljno je od 2 5 g aktivnog uglja dodati na 1 litar rakije, a kod rakija sa jače izraženom ovom manom potrebno je i 10 — 15 g/l aktivnog uglja. Rakija koja se tretira aktivnim ugljem treba da bude svedena na sadržaj alkohola ispod 50 vol. %. Potrebna količina aktivnog uglja razmuti se u nešto rakije i doda glavnoj količini koju treba tretirati, Nakon dobrog mešanja, rakija se ostavi da stoji 1-2 dana uz povremeno mešanje. Pretakanjem se rakija odvaja od aktivnog uglja koji je prešao u talog. Pri tretmanima većom količinom aktivnog uglja treba računati na gubitak arome rakije. U takvim slučajevima ovako tretiranu rakiju treba mešati sa rakijom koja ima izražen miris, a potiče od iste voćne vrste.

Miris i ukus rakije na zagorelo (dimljiva rakija). Miris i ukus rakije na zagorelo (dimljiva rakija) se javlja ukoliko kazan nije snabdeven mešalicom ili rešetkom, a destiliše se gusti kljuk koji nije dovoljno razređen vodom. Uzrok ovoj mani je i zagrevanje kazana direktnom vatrom. Partije zagorele rakije treba odvojiti i izmešati ih sa deset puta večom količinom prevrelog kljuka iste voćne vrste od koje potiče i dimijiva rakija. Nakon stajanja od najmanje 24 sata, pristupa se destilaciji. Kada rakija ima relativno umereniji miris i ukus na zagoreio, ova se mana može otkloniti tretiranjem aki’vnim ugljem.

Miris i ukus rakije na prvenac ili patoku. Miris i ukus rakije na prvenac ili patoku se javlja kada u toku destilacije nije odvojeno dovoljno prvenca, pa rakija ima jako paleći ukus i bockajući miris, ili na vreme se ne pređe na prihvatanje patoke pa u rakiju prelaze komponente patoke. Ova mana se javlja i kada se odvojeni prvenac i patoka pri destilaciji sirove meke rakije dodaju u kazan sa sledećom šaržom meke rakije koja se destiliše i ovaj postupak se ponavlja više puta. Mana se otklanja razblaživanjem rakije na oko 35 40 vol% alkohola i ponovnim destilisanjem uz pažljivo (uz degustiranie) i u većoj količini odvajanje prvenca i patoke.

Određivanje količine alkohola u rakijama

Količina alkohola (etilalkohola) u rakijama određuje se pomoću alkoholometara najbrže i najjednostavnije, a izražava se u zapreminskim ili vol. %. Vo!% označavaju broj litara čistog (apsolutnog) alkohola koji se nalazi u 100 litara pića. Ako kažemo da je jedna rakija jaka 40 vol. % ili 40°(40 stepeni), to znači da u 100 litara te rakije ima 40 litara čistog alkohola. Danas se još uvek, pogotovo na selu, jačina rakije izražava gradom tj. meri u gradima. Jedan grad je približno jednak 2,5 vol. % alkohola. Prema tome se meka rakija i zove desetica, a to znači da ima 10 gradi, odnosno 25 vol% alkohola. Rakija od 20 gradi je Ijuta, sa oko 50 vol% alkohola. Važno je napomenuti da direktno određivanje jačine rakije alkoholometrom možemo vršiti samo ukoliko je rakija bezbojna i ako joj nisu dodavana ekstraktivna sredstva za popravku punoće. To je zato što se određivanje količine alkohola u rakijama zasniva na bazi njihoye specifične težine, koja je niža ukoliko imaju više alkohola. Kada bi se rakiji dodavao i karamel radi boje, ili šećerni sirup i sl. povećavala bi se njena gustina i ona više ne bi predstavljala skoro isključivo alkoholno— vodnu mešavinu. Kako utiče sadržaj ekstrakta (dodatnog) na tačnost određivanja alkohola alkoholometrom može se videti iz sledećeg primera:

rakija jačine 40 vol% alkohola