Proizvodnja proizvoda od mesa u domaćinstvu, naročito sušenog mesa, vrlo je stara i vuče tragove još iz preistorijskog doba kada je čovek, u želji da sačuva hranu za duže vreme, dimio meso životinja ubijenih u lovu iznad ognjišta i tako ga konzervisao. I za kobasice postoje podaci da su ih proizvodili stari antički narodi. Pominju se, na primer, u Homerovoj „Odiseji”. Kod više grčkih i rimskih pisaca klasičnog doba pominju se „salame”, za koje se misli da su najpre pravljene u grčkom gradu Salamisu, na istočnoj obali Kipra, po kome su i dobile ime.
Tradicija proizvodnje suvog mesa i kobasica je, kako se vidi, vrlo duga i stara i iz nje je evoluirala savremena industrija mesa. Mnogi proizvodi, tzv. „specijaliteti”, kao proizvodi u domaćinstvu i danas su nenadmašni po kvalitetu i mnogo su cenjeni i traženi.
Kod nas, skoro svako domaćinstvo priprema meso zaklanih životinja za zimu. Postoje krajevi gde je domaća proizvodnja suvog mesa, suve slanine i kobasica vrlo razvijena i po svome kvalitetu je na visokom nivou, a postoje i krajevi gde je domaća proizvodnja manje razvijena, ili je po asortimanu vrlo ograničena. Imajući u vidu da većina domaćinstava, naročito na selu, poznaje postupke klanja i pripremanje mesa i slanine za sušenje i preradu u kobasice, ova publikacija je pisana sa namerom da dopuni poznavanje postupaka kod prerade i proširi asortiman proizvodnje. Od velikog broja proizvoda obuhvaćeni su samo oni koji se, bez velikih poteškoća mogu proizvoditi. Naravno, kvalitet i asortiman biće bogatiji, ukoliko se maksimalno obezbede stručnost, dobra sirovina i potrebni uređaji.
Treba imati u vidu da se meso, kroz preradu, može dugo održati i da predstavlja kvalitetniju rezervu hrane od one koja se može čuvati u „frizu” (sveže meso). To je rezerva koja se odmah može konzumirati.
Dr Živojin Mislosavljević
Sadržaj
MESO I VAŽNIJI POSTUPCl U PRERADI
Priprema za klanje
Hlađenje posle klanja
Smrzavanje mesa
Usoljavanje i salamurenje
Dimljenje
Omotači za kobasice
Začini za kobasice
PROIZVODI OD MESA
Suva šunka
Suva plećka i drugo suvo meso
Goveđi pršut, ovčja i kozja pastrma
Praška šunka
SLANINA
SUVE KOSTI
KOBASICE
Sirove kobasice
Kuvane kobasice
Jetrene kobasice
Krvavice
Ostale vrste kobasica
PIHTIJE
MAST I LOJ
PROIZVODI OD MESA PERADI