Vino je proizvod koji nastaje alkoholnim vrenjem (fermentacijom) grožđanog soka – šire. Alkoholno vrenje šećera u širi vrše vinski kvasci, a kao rezultat ove njihove aktivnosti nastaje alkohol (etilalkohol), kao i čitav niz sastojaka u manjoj količini, veoma značajnih za kvalitet novonastalog proizvoda – vina. Vinski kvasci su sićušni mikroorganizmi i, kao takvi, se ne mogu samim okom videti. U toku hurnog vrenja, šira se jako zamuti (mlečna žućkasto beličasta boja) upravo zbog mnoštva ćelija vinskog kvasca.

Poznato je da su vino ljudi spravljali od davnina, ali tačno vreme njegovog nastanka i početka korišćenja nije poznato. Na osnovu reljefa i crteža koji prikazuju vinovu lozu, grožđe i vino, a koji su otkriveni u grobnicama širom Egipta, može se zaključiti da se u ovoj zemlji još 3500 god. pre naše ere intenzivno vinogradarilo i vinarilo. Na osnovu starih zapisa, takođe, se zna da su i Asirci, otprilike u isto vreme kada i Egipćani, spravljali vino. Prema starim svedočanstvima o vinskoj kulturi, ona je bila poznata u Mesopotamiji pre 4500 godina. Na osnovu ovoga smatra se da se vinogradarstvo i vinarstvo širilo iz zemalja južno od Kaspijskog mora, tj. sa istoka, prema zemljama na zapadu. Na našem području vinogradarstvom i vinarstvom su počeli da se bave najpre Grci još u VI veku pre naše ere, i to na ostrvima Visu, Korčuli, Hvaru, zatim oko Trogira i Solina. Nakon pokoravanja grčkih kolonija od strane Rimljana, vinogradarstvo i vinarstvo doživljavaju pravu ekspanziju na Balkanskom poluostrvu, a time i u našoj zemlji. Naročite zasluge za širenje vinogradarstva na Balkanu ima car Probus (232-282), koji je poboljšao sortiment vinove loze u porobljenim pokrajinama. Inače, ovaj vladar je tragično završio svoj život – ubili su ga njegovi vojnici jer im je zabranjivao da uživaju vino.

Vino je veoma složenog hemijskog sastava. U odnosu na ostala alkoholna pića, ono je još od poznatog naučnika Pastera označeno kao najzdravije i najhigijenskije piće. U vinu, pored alkohola, ima i niz drugih sastojaka: organske kiseline, mineralne materije, vitamini, fenolna jedinjenja (bojene i taninske materije) koja veoma blagotvorno deluju na organizam i u znatnoj meri ublažavaju dejstvo alkohola. Inače, vino, prema količinama u kojima se konzumira, može za Ijudski organizam da predstavlja sredstvo za uživanje, hranu i otrov. To je sasvim shvatljivo, jer bilo koja hrana ili lek, ukoliko se uzimaju u preteranim količinama, postaju otrov za organizam čovekov.

Vinska kiselina deluje diuretički, što znači da stimuliše i aktivira rad bubrega. Be!a vina sadrže fluor u količini koja zaštitno deluje na zube, sprečava nastajanje kariesa. S druge strane, crna vina su bogatija u fosforu i gvožđu i, kao takva, preporučuju se licima koja boluju od malokrvnosti. Medicina je odavno utvrdila da vino uništava uzročnike tifusa i kolere. Tako da je dokazano da u toku terapije antibioticima na bazi penicilina i streptomicina ne samo da nije štetno, nego naprotiv, korisno umereno uzimanje vina. Ovo stoga što se antibiotik bolje resorbuje u organizmu i duže ostaje aktivan (nerazložen). Vitamin P ili citrin je jedan od više vitamina koji se nalaze u vinu i značajan je jer povećava elastičnost i otpornost krvnih sudova i kapilara. Valja napomenuti da jedan litar vina daje oko 700 kalorija što je ekvivalentno sa 900 ml mleka, 370 g hleba 385 g mesa ili 5 jaja. Vino se karakteriše kompleksnim delovanjem na čovekov organizam: gasi žeđ, okrepljuje organizam i oslobađa čoveka briga i psihičkih tegoba. Ono je piće bogova i prosjaka, pesnika, boema, te nije ni čudo što je baš ono opevano od velikog broja pesnika. Ima svoje stalno mesto pri verskim obredima, a neodvojivo je vezano za trenutke sreće i tuge čovekovog života.

Inž. Slobodan Jović

Sadržaj

SPRAVLJANJE VINA U DOMAĆINSTVU
PROSTORIJE ZA PRERADU GROŽĐA, NEGU I ČUVANJE VINA
OPREMA ZA PRERADU GROŽĐA
BERBA GROŽĐA

SPRAVLJANJE BELIH VINA
muljanje grožđa
sumporisanje kljuka
ceđenje kljuka
taloženje šire
popravka sadržaja šećera
popravka sadržaja kiseline
dodavanje bentonita
alkoholno vrenje šire
fermentacija šire

SPRAVLJANJE CRNIH VINA

SPRAVLJANJE RUŽIČASTIH VINA

NEGA NOVOG VINA
dolivanje sudova
pretakanje

KONZERVISANJE GROŽĐANOG SOKA (ŠIRE)

SUMPORDIOKSID – NEZAMENLJIVI KONZERVANS

BISTRENJE VINA
bistrenje želatinom
bistrenje belancetom od jaja
bistrenje obranim mlekom
bistrenje bentonitom

FILTRIRANJE I RAZLIVANJE U BOCE

ČUVANJE I KONTROLA VINA U BOCAMA

KVARENJE I MANE VINA
vinski cvet
ciknulost vina
mlečno i manitno vrenje
zavrelica (nadun) vina
tegljivost vina
mrki prelom
miris na sumporvodonik
miris na plesan

KONZERVISANJE SUDOVA

SPECIJALNA VINA
prirodna desertna
likerska vina
aperitivna vina
bermet – vermut

SPRAVLJANJE VOĆNIH VINA
jabučno vino
desertno jabučno
vino od crvenih ribizli
vino borovnica
vino kupina i višanja

Spravljanje vina u domaćinstvu

Vino je proizvod koji nastaje alkoholnim vrenjem (fermentacijom) grožđanog soka šire. Alkoholno vrenje šećera u širi vrše vinski kvasci, a kao rezultat ove njihove aktivnosti nastaje alkohol (etilalkohol), kao i čitav niz sastojaka u manjoj količini, veoma značajnih za kvalitet novonastalog proizvoda vina. Vinski kvasci su. sićušni mikroorganizmi i, kao takvi, se ne mogu samim okom videti. U toku burnog vrenja, šira se jako zamuti (mlečna žućkasto beličasta boja) upravo zbog mnoštva ćelija vinskog kvasca.

Poznato je da su vino ljudi spravljali od davnina, ali tačno vreme njegovog nastanka i početka korišćenja nije poznato. Na osnovu reljefa i crteža koji prikazuju vinovu lozu, grožđe i vino, a koji su otkriveni u grobnicama širom Egipta, može se zaključiti da se u ovoj zemlji još 3500 god. pre naše ere intenzivno vinogradarilo i vinarilo. Na osnovu starih zapisa, takođe, se zna da su i Asirci, otprilike u isto vreme kada i Egipćani, spravljali vino. Prema starim svedočanstvima o vinskoj kulturi, ona je bila poznata u Mesopotamiji pre 4500 godina. Na osnovu ovoga smatra se da se vinogradarstvo i vinarstvo širilo iz zemalja južno od Kaspijskog mora, tj. sa istoka, prema zemljama na zapadu. Na našem području vinogradarstvom i vinarstvom su počeli da se bave najpre Grci još u VI veku pre naše ere, i to na ostrvima Visu, Korčuli, Hvaru, zatim oko Trogira i Solina. Nakon pokoravanja grčkih kolonija od strane Rimljana, vinogradarstvo i vinarstvo doživljavaju pravu ekspanziju na Baikanskom poluostrvu, a time i u našoj zemlji. Naročite zasluge zaširenje vinogradarstva na Balkanu ima car Probus (232 -282), koji je poboljšao sortiment vinove loze u porobljenim pokrajinama. Inače, ovaj vladar je tragično završio svoj život ubili su ga njegovi vojnici, jer im je zabranjivao da uživaju vino.

Vino je veoma složenog hemijskog sastava. U odnosu na ostala alkoholna pića, ono je još od poznatog naučnika Pastera označeno kao najzdravije i najhigijenskije piće. U vinu, pored alkohola, ima i niz drugih sastojaka: organske kiseline, mineralne materije, vitamini, fenolna jedinjenja (bojene i taninske materije) koja veoma blagotvorno deluju na organizam i u znatnoj meri ublažavaju dejstvo alkohola. Inače, vino, prema količinama u kojima se konzumira, može za ljudski organizam da predstavlja sredstvo za uživanje, hranu i otrov. To je sasvim shvatljivo, jer bilo koja hrana ili lek, ukoliko se uzimaju u preteranim količinama, postaju otrov za organizam čovekov.

Vinska kiselina deluje diuretički, što znači da stimuliše i aktivira rad bubrega. Bela vina sadrže fluor u količini koja zaštitno deluje na zube, sprečava nastajanjekariesa. S druge strane, crna vina su bogatija u fosforu i gvožđu i, kao takva, preporučuju se licima koja boluju od malokrvnosti. Medicina je odavno utvrdila da vino uništava uzročnike tifusa i kolere. Takođe je dokazano da u toku terapijeantibioticima na bazi penicilina i streptomicina ne samo da nije štetno, nego naprotiv, korisno umereno uzimanje vina. Ovo stoga što se antibiotik bolje resorbuje u organizmu i duže ostaje aktivan (nerazložen). Vitamin P ili citrin je jedan od više vitamina koji se nalaze u vinu i značajanje jer povećava elastičnost i otpornost krvnih sudova i kapilara. Valja napomenutidajedanlitarvinadajeoko700ka!orijaštojeekvivalentno sa 900 ml mleka, 370 g hleba 385 g mesa ili 5 jaja. vino se karakteriše kompleksnim delovanjem na čovekov organizam: gasi žeđ, okrepljuje organizam i oslobađa čoveka briga i psihičkih tegoba. Ono je piće bogova i prosjaka, pesnika, boema, te nije ni čudo što je baš ono opevano od velikog broja pesnika. Ima svoje stalno mesto pri verskim obredima, a neodvojivo je vezano za trenutke sreće i tuge čovekovog života.

Prostorije za preradu grožđa i negu i čuvanje vina

Pored određenog znanja i iskustva, za spravljanje vina dobrog kvaliteta treba da raspolažemo i prostorijama za preranu grožđa i čuvanje vina vinski podrum(konoba, vizba ili klet). Sve prostorije u okviru jednog vinskog podruma ne moraju biti pod zemljom. Tako npr. radionica je deo vinskog podruma u kojoj se vrši prijem grožđa, muIjanje ceđenje kljuka itd. To je nadzemna prostorija koja treba da bude u neposrednoj vezi sa odelenjem u kome se vrši alkoholno vrenje šire ili kljuka tj. sa vrionicom. Umesto ozidane radionice, korisno može da posluži i nadstrešnica ili šupa za preradu grožđa. a kasnije za smešta i sudova sa kominom koia zaostaje nakon prerade grožđa u vino. Vrionice su, obično, nadzemne ili delimično ukopane u zemlju. U njima je tokom jeseni temperatura iznad 15°C, a u toku zime od 19 15°Q tako da se u njima mogu čuvati nova vina. Pored radionice i vrionice, po pravilu bi trebalo u okviru podruma da postoje podzemne prostorije za čuvanje novih i starih vina. Temperatura u njima treba da se kreće od 10 15°C. U delu podruma za odležavanje starih vina ona treba da je nešto niža, od 8 do 10°C. Raspolaganje svim ovim prostorijama u okviru jednog vinskog podruma isplati se samo ukoliko se proizvode, relativno, veće količine vina i ukoliko se vino čuva više godina. Za spravljanje vina u količini od oko 500 do 1000 litara sasvim su dovoljne dve prostorije i to: jedna polu podzemna-koja služi kao vrionica, a kasnije za čuvanje novih vina, smeštaj muljače, cednice i dr. opreme, i druga-koja je nešto dublje ukopana u zemlju i služi za lagerovanje starijih vina u većim sudovima (burad, baloni) ili vina razlivenih u boce. Vrionica treba da ima prozor radi ventilacije (u toku alkoholnog vrenja se oslobađa velika količina ugljendioksida), kao i radi zahladnjenja u toku kasne jeseni i zime— kada se u njoj čuvaju nova vina. Za spravljanje manjih količina vina (par stotina litara), koje se, obično, potroše pre nastupanja letnjeg perioda sledeće godine, sasvim je dovoljna jedna manja prostorija u kojoj će se obaviti vrenje i kasnije čuvati novo vino.

Specijalna vina

Pored stonih i kvalitetnih vina, prema našem Pravilniku o kvalitetu vina dozvoljena je proizvodnja i specijalnih vina. Specijalna vina se spravljaju po postupku koji se znatno razlikuje od onog po kome se spravljaju stona ili kvalitetna bela, ružičasta ili crna vina, a koji je ranije opisan. Specijalna vina se karakterišu visokim sadržajem alkohola (obično od 16-22 vol.%), na ukusu su slatka, karakterističnog su mirisa bukea. U specijalna vina se ubrajaju: prirodna desertna vina, pečena desertna vina, likerska desertna vina, aromatizovana aperitivna vina kao i penušava vina. Proizvodnja ovih vina, uglavnom, je vezana za određene zemlje tj. manje vinogradarske lokalitete u njima. Ova vina se konzumiraju bilo kao aperitivna (aromatizovana bermet, pelinkovac, vermut) pre samog obeda u cilju podsticanja apetita, ili uz slatka jela i kolače kao npr. desertna vina.

Prirodna desertna vina, desertna vina od ukuvane šire („pečena”) i likerska vina

Prirodna desertna vina se spravljaju od prezrelog, ili delimično prosušenog grožđa (suvarka), kao i od grožđa napadnutog plemenitom plesni. Odlikuju se izvanrednom punoćom na ukusu, izraženom jačinom (najmanje 15 vol.% alkohola), specifičnošću arome kao i zlatnožutom do zatvoreno ćilibarne boje. Proizvode se samo u nekim zemljama (Francuska, Mađarska, Nemačka) u njihovim određenim rejonima koji se karakterišu specifičnim klimatom. Za spravljanje desertnih vina potrebno je raspolagati pogodnim sortama vinove loze, koje se odlikuju nakupljanjem velike količine šećera i samim tim stvaranjem suvarka u toplim godinama. Takve sorte su u Francuskoj sovinjon i semijon koje u oblasti Sotema (Sauternes) daju čuvena desertna vina, u Mađarskoj u Tokay-u sorta furmint i u dolini reke Rajne u Nemačkoj rajnski rizling. U našim klimatskim uslovima grožđe gajenih sorata nije u stanju da pređe u suvarak, a pored toga u toku septembra i oktobra, i pored relativno visokih temperatura, vlada u toku noći visoka relativna vlažnost vazduha koja pogoduje razvoju sive truleži na grožđu koja znatno degradira njegov kvalitet. Stoga se od ovakvog grožđa često ne može dobiti ni „obično” vino željenog kvaliteta a kamoli dezertno. Kod nas se spravlja čuveno dezertno vino prošek i to u Dalmaciji od sorata maraština, grk, vugava i dr.

U grožđu koje toplih jeseni pređe u stanje suvarka (smežura se) nakupi se oko 30 i više procenata šećera. Ukoliko se na grožđu razvije plemenita plesan, ona uglavnom koristi vodu iz bobice a dovodi i do isparavanja vode iz bobice, pri čemu se u njima šećer u velikoj količini skoncentriše. Grožđe koje je prešlo u stanje suvarka bere se odjedanput, a ukoliko je zahvaćeno plemenitom plesni, berba se vrši u više navrata i to samo bobica i delova grozda zahvaćenih ovom plesni. Nakon muljanja, vrši se ceđenje kljuka, pri čemu se on mora u više navrata rastresati jer je šira veoma lepljiva i gusta te teško otiče iz kljuka. Alkoholno vrenje šire traje veoma dugo, više meseci a nekada čak i godinu dana. Češće pretakanje vina se vrši radi pospešivanja alkoholnog vrenja i bržeg bistrenja šire u blago sumporisanu burad. Prirodna desertna vina, nakon završetka vrenja, sadrže 14-16 vol.% alkohola i veliku količinu neprevrelog šećera (oko 100 g/l).

Ukoliko grožđe prirodnim putem ne može da pređe u suvarak, nakon berbe se ono vezuje u evenke i kači u prostorijama određene temperature i vlažnosti radi sušenja. Ukoliko su topli dani, grožđe se prostire na asure i izlaže suncu radi isparavanja vode tj. radi prelaska u suvarak. U Bugarskoj i Rumuniji spravljaju se desertna vina na taj način što se šira sa dosta šećera, ali ne sa toliko da bi se od nje spravilo prirodno desertno vino, pri kraju alkoholnog vrenja preseca vinskim destilatom jačine 60 80 vol.% alkohola, ili širom koja je „presečena” vinskim destilatom. Na ovaj način se u širi od koje se spravlja desertrio vino prekida alkoholno vrenje. Ovakva desertna vina sadrže i do 22 vol.% alkohola. Radi bržeg sazrevanja i uspostavljanja harmonije ukusa i mirisa (naročito zbog đodatog alkohola) vina se čuvaju na temperaturi od 40 do 60° C. Najranije nakon 2 godine vina se puštaju u promet. Pečena desertna vina, tj. desertna vina od ukuvane šire spravljaju se na taj način što se šira ukuva na 1/2 ili 1/3 od prvobitne zapremine. Pre ukuvavanja, u 1/3 šire izvrši se totalno oduzimanje kiselina kalcijumkarbonatom. Kalcijumkarbonat se dodaje širi uz mešanje sve dok se vrši oslobađanje ugljendioksida. Potom se ova šira pomeša sa 2/3 šire kojoj nije oduzeta kiselost i ukuvava. Najbolji način koncentrisanja šire ukuvavanjem je u specijalnim uređajima pod smanjenim pritiskom (u vakuumu), pri čemu ona trpi minimalne promene na ukusu, mirisu i boji. Koncentracija može da se obavi i u otvorenim kazanima. Za to je potrebno puno goriva, a za sve vreme postupnog zagrevanja širu treba mešati kako ne bi zagorela, a takođe i skidati penu koja se stvara. Pre početka ukuvavanja, šira može da se sumporiše sa 20 30 g vinobrana na 100 litara, kako bi se sprečile promene boje i ukusa. Pre početka koncentrisanja treba je izbistriti taloženjem (mora se sumporisati da ne bi počelo vrenje) i bistru ukuvavati. Najlošiji način predstavlja spravljanje desertnih vina dodatkom šećera saharoze u širu koja previre. Za ovu svrhu treba koristiti širu muskatnih sorata (muskat otonel, traminac, neoplanta), kojoj se u toku vrenja u 2 3 navrata dodaje toliko šećera da sa prirodnim šećerom iz šire bude oko 30 %. Kada alkoholno vrenje prestane i vina počnu da se bistre sama od sebe, sadrže obično oko 14 15 vol.% alkohola i oko 50 g/l šećera. Velika količina alkohola štiti ova vina od kvarenja, a da bi dobili karakter ,južnih” vina, tj. desertnih, obično se u toku prve godine čuvaju u toplijim prostorijama i u malo otpražnjenim sudovima.

Sva ova vina o kojima je bilo reči, osim onih dobijenih od sasušenih bobica grozda na čokotu, kao i onih napadnutih plemenitom plesni, predstavljaju samo imitaciju prirodnih desertnih vina. Ona mogu biti i veoma dobra, ali oznaku prirodna desertna vina ne mogu nositi.

Likerska vina

Proizvode se od ukuvane šire, ili šire zaslađene dodatkom šećera kojoj se doda i određena količina vinskog destilata. Ova količina treba da bude tolika da, sa stvorenim alkoholom u toku vrenja šire, bude ukupno oko 15 a kod nekih čak i 22 vol.% alkohola. U likerska vina spadaju: mistele (šira presečena sa 10 do 20% alkohola) koja se spravlja u Španiji, porto (Portugalija), marsala (Sicilija), šeri (Španija), madera (portugalsko ostrvo) malaga (Španija) samos (Grčka) itd.

Aromatizovana — aperitivna vina

Spravljaju se od prirodnih ili specijalnih vina koja se aromatiziraju mirišljavim biljem i mirođijama. U ovu grupu pića spadaju vermut, bermet i pelinkovac. Ova pića se najčešće sreću pod imenom „vermut”, jer je njihov glavni sastojak pelin koji im daje (nemački Wermut znači pelin). Na kvalitet aromatizovanih pića direktno utiče kvalitet vina, kompozicija trava i biljnih delova kao i začini. Pelinkovac i bermet se pripremaju prema određenim recepturama koje će biti u najbitnijem izložene.

Pelinkovac

Pelinkovac se spravlja na sledeći način: potpuno zrelo, crno grožđe se okači u vidu evenki na tavan ili neko drugo promajno mesto kako bi provenulo. U međuvremenu dok se grožđe prosušuje, pripremi se bure sa nešto širim otvorom i izvrši njegovo sumporisanje. Za spravljanje kompozicije (mešavine) začina postoji više recepata, a po jednom od njih treba uzeti za bure od 100 litara: 800 g oraščića (roščića), 500 g smokava, 500 g suvog grožđa, 2-3 šipke vanile, pola šake gorušice, nekoliko kriški dobro zrele dunje, koru od jedne pomorandže i pelin. Mirišljave materije spremljene na ovaj način: u 10-20 litara ukuvane šire. (Umesto ukuvane šire može se uzeti 5 8 kg šećera). Količina ukuvane šire, ili šećera, kao i pelina zavisi od ukusa da li se želi slađi ili gorči pelinkovac. Provenulo grožđe se probere i stavlja rukom kroz otvor u bure sloj po sloj, a preko svakog sloja pospe malo pripremljene mešavine začina. Bure se na ovaj način napuni 2/3 ili 3/4 zapremine, nalije dobrim odležalim crnim vinom do 394 cm ispod otvora za vranj, potom zavranji (zatvori), a posle 6 do 8 nedelja pelinkovac se može koristiti za piće.

Bermet

Bermet se prema jednoj recepturi sprema na sledeći način: 100 litara šire se ukuva na polovinu zapremine uz stalno skidanje pene. Nakon ukuvavanja rashlađenu širu sipati u bure zapremine 100 litara koje ima nešto veći otvor za vranj sa poklopcem. Kroz ovaj otvor spusti se u širu pomoću kanapa vrećica napunjena sa 120 g pelinovog lišća, 80 g kičice, 30 g kore od pomorandže, 20 g kore od limuna, 20 g kalamusa, 15 g cimeta, 5 g klinčića, 8 g korijandera, 60 g slatke gorušice i 130 g samlevenog semena oštre gorušice. Vrećicu sa ovim začinima držati u širi dok ova ne dobije dovoljno mirisa pa joj se potom doda 2-3 litra šire u punom vrenju. Nakon završetka vrenja, vino se otoči, ukoliko je potrebno, zasladi šećerom i pojača alkoholom, a zatim razlije u boce.

Ukoliko postoji interesovanje za spravljanje aromatizovanih vina, treba napomenuti da u ovom poslu postoji široko polje za eksperimentisanje. Kompozicija začina se može, po želji, menjati, kiselost pića korigovati (ukoliko vino ne sadrži dovoljno kiselina) prema ukusu, a takođe i različita vina koristiti.

Vermut

Vermut je aperitivno piće koje se spravlja od kompozicije aromatičnih i gorkih biljaka, koje se dodaju vinu uz korekciju slasti šećerom i jačine dodatkom vinskog destilata ili rafinisanog alkohola. Dok se za spravljanje pelinkovca i bermeta koristi domaće bilje, za spravljanje vermuta koristi se većinom ili potpuno gotova uvezena mešavina trava (isitnjenih) i drugih začina.

Kvalitet vermuta zavisi u najvećoj meri od kvaliteta upotrebljenog vina za njegovo spravljanje, kao i od kompozicije gorkih i aromatičnih trava. Za spravljanje vermuta najčešće se koristi belo vino (kada se radi o svetlom vermutu), a tamnog vermuta takođe svetlo vino obojeno prženim šećerom-karamelom. Vino koje se koristi za vermut treba da je bistreno bentonitom i da sadrži oko 150 mg/l ukupnog sumpordioksida. Vermuti, kao finalni proizvodi, obično sadrže od 15 do 18 vol.% alkohola, što se postiže dodavanjem alkohola ili vinskog destilata vinu. Pripremljena smeša aromatičnih i gorkih trava može da se potapa u vino radi ekstrahovanja gorkih i aromatičnih sastojaka, ali tada je dosta neujednačena ekstrakcija (zavisi od jačine vina, temperature itd.). Stoga se preporučuje potapanje trava u 50-60% vinskom destilatu ili alkoholu. Trave i začini ne smeju dugo biti u kontaktu sa vinskim destilatom, jer dolazi do prekomernog izluživanja gorkih i oporih materija. U vermutu treba da ima vina najmanje 75% i bolja su lakša vina (sa manje ekstrakta) sa nešto više kiselina (kao npr. smederevka). Ukoliko se ekstrakcija vrši u vinu, dobra strana je ta što ekstrahovani sastojci kasnije ne izazivaju mućenje vina. Ukoliko se vrši ekstrakcija iz semena, tada na jedan deo semena treba uzeti 5 delova vinskog destilata, a kod lišća ovaj odnos treba da je 1:7 do 1:12. Ukoliko su trave koje se koriste vlažne, vinski destilat treba da je jači od 60 vol.% alkohola. Ekstrakcija iz biljaka se vrši tako što se one isitne i najpre potpare toplom vodom i nakon 24 časa dodaje se alkohola tolike koncentracije da nakon završetka procesa ekstrakcije u dobijenom maceratu bude 50 vol.% alkohola. Kada se otoči tečni deo biljaka (macerat), onda se ponovo vrši nalivanje alkohola na već jednom korišćene biljne delove. Dobijeni macerat se bistri želatinom i kao takav se može koristiti. Zaslađeriom vinu do 1% šećera (100 g na litar) i pojačanim vinskim destilatom do 18 vol.% alkohola obično se dodaje na 100 litara 2 litra ovakvog macerata (esencije) trava (to je 20 ml na litar). Pokazalo se veoma korisnim dodavanje vinu limunske kiseline, radi popravke kiselosti dobijenog vermuta, s obzirom da su naši domaći vermuti često preslatki, puni i otužni na ukusu. Kod nas je na iznalaženju najpogodnijih kompozicija trava za vermute radio dr M. Šupic i prema njemu, dve veoma uspele kombinacije bi bile sledeće: Količine pojedinih trava, plodova i začina dati su u delovima

Spravljanje voćnih vina

Pod voćnim vinom se podrazumeva proizvod dobijen alkoholnim vrenjem voćnog soka tj. voćne šire ili voćnog kljuka (izmuljano voće). U našoj zemlji se od voćnih vina spravlja, uglavnom, jabučno vino i to skoro isključivo u Sloveniji u domaćinstvima koja ga koriste za vlastite potrebe, a u industrijskim razmerama može se reći da je proizvodnja ove vrste vina tek u začetku. U svetu se najviše voćnog vina proizvede u Francuskoj, a proizvođači i istaknuti potrošači voćnih vina sa dugom tradicijom su Nemci, Englezi, Austrijanci i Švajcarci. Ova vina se, takođe, spravljaju u SSSR-u i skandinavskim zemljama, dok mu u zemljama Sredozemlja ne poklanjaju veću pažnju. Radi ilustracije može da posluži podatak da se u Normandiji i Bretaniji popije preko 400 litara voćnog vina po glavi stanovnika godišnje, dok se vina od grožđa potroši svega oko 30 litara.

Hemijski sastav voćne šire nije stalan i pojedini sastojci znatno variraju u zavisnosti od sorte, klimatskih uslova, primenjene agrotehnike, starosti zasada, vremena berbe i skladištenja plodova itd. Sadržaj šećera u raznim voćnim vrstama kreće se od 50 do 150 g/l tj. od 5 do 15%. Pored glukoze i fruktoze, u voćnoj širi, naročito od jabuka i krušaka, ima i šećera saharoze. Sadržaj kiselina u voću kreće se takođe u dosta širokim granicama, od 5 do 25 g/l. Od kiselina su, uglavnom, najzastupljenije jabučna i limunska. Količina šećera i kiselina u voćnoj širi od velikog je značaja za kvalitet voćnog vina. Od količine šećera zavisi količina alkohola koju će spravljeno vino imati, dok je sadržaj kiselina značajan za formiranje ukusa, a zajedno sa alkoholom doprinosi boljem čuvanju vina. Voćna vina sa više alkohola i kiselina lakše se čuvaju. Takođe je značajan visok sadržaj mineralnih materija, naročito organskog fosfata koji je karakterističan za voćne šire i vina. Voćne šire i vina sadrže veoma važne vitamine (A i C kao i vitamine B-grupe) Šipak i crna ribizla sadrže 20 puta veću količinu vitamina C u odnosu na grožđe. Visok sadržaj mineralnih materija i vitamina čini voćna vina veoma značajnim u fiziološkom pogledu za ljudski organizam i veoma vrednim dijetetskim proizvodima. Pored toga, voćna vina su veoma cenjena zbog osvežavajućeg delovanja koje ispoljavaju.

Voćna vina se spravljaju od jabuka, krušaka, bresaka, višanja, kupina, malina, jagoda, ribizla, borovnica, šipka i drugog voća pojedinačno ili kao koktel vino od više voćnih vrsta. U sledećoj tabeli dat je prosečan sadržaj šećera i kiselina za neke voćne vrste:

Zbog niske otkupne cene i nemogućnosti plasmana plodova relativno slabijeg kvaliteta, jabuke često propadaju. Iz navedenih razloga proizvodnja jabučnog vina ima najviše opravdanja i perspektive u odnosu na ostale voćne vrste (kupine, maline, ribizle i dr.) čija se prodaja mnogo lakše realizuje i to po veoma povoljnoj ceni.

Spravljanje jabučnog vina

Voćna vina, kao i vina od grožđa, mogu biti stona, dezertna, gazirana, šampanjska i likerska. Postupak spravljanja vina od jabučastog voća razlikuje se od istog za ribizlu, kupinu, borovnicu i dr.

Za spravljanje voćnog vina podesnije su pozne sorte, s obzirom na njihovu veću tehnološku vrednost, koja se ogleda u većem sadržaju šećera i kiselina. Spravljanje jabučnog vina sastojalo bi se, prikazano šematski, u sledećem:

Berba jabuka; uskladištenje ubranih plodova na 16-20°C, 14 dana; pranje i usitnjavanje plodova; muljanje usitnjenih plodova; sumporisanje jabučnog kljuka sa 5 g sumpordioksida na 100 kg; ceđenje voćnog (jabučnog) kljuka; određivanje sadržaja šećera u jabučnoj širi i popravka; dodavanje čiste kulture kvasaca jabučnoj širi i alkoholno vrenje u sudovima zatvorenim vranjevima; pretakanje jabučnog vina; bistrenje vina bentonitom; filtriranje i razlivanje vina u boce; zatvaranje boca i uskladištenje.

Većina operacija koje se primenjuju prilikom prerade jabuka u vino izvodi se na delimično ili potpuno isti način kao pri preradi belog grožđa. Iz navedenog razloga detaljnije će biti obrađeni samo oni postupci i operacije specifični za spravljanje ove vrste vina.

Nakon berbe zrele (ne prezrele) jabuke ne treba odmah koristiti za spravljanje jabučnog vina. Najpre ih treba skladištiti na temperaturi od 16 do 20°C. Ovo je važno zbog toga što se sadržaj šećera u jabukama povećava na račun skroba, koji se razlaže u toku skladištenja. Takođe se nešto povećava i sadržaj kiselina. Vina spravljena od jabuka skladištenih nakon berbe odlikuju se višim sadržajem ekstrakta, koji vino na ukusu čini gušćim i punijim. Trule jabuke obavezno odbaciti, a natrulim plodovima odstraniti truli deo. Jabuke prati ukoliko su plodovi zaprljani blatom i natruli. Nakon obavljenog pranja, potrebno je plodove usitniti ih kako bi se lakše izvela operacija muljanja. Ukoliko je muljača metalna, delove koji dolaze u dodir sa voćem treba zaštititi specijalnim lakom ili masnom bojom. U protivnom, pod dejstvom kiselina, gvožđe prelazi u voćnu širu i kasnije može da prouzrokuje mućenje ili pogoršanje ukusa vina. Ukoliko se ne raspolaže muljačom, jabuke se mogu isitniti pomoću drvenog malja. Muljanjem voća dobija se kljuk koji se prihvata u plastičnu kadu ili kofu. Dobijeni kljuk treba odmah sumporisati kako ne bi došlo do njegovog potamnjivanja. Na površini voća nalaze se mikroorganizmi: kvasci, bakterije, plesni. Sumporisanjem sprečavamo njihovo razmnožavanje i štetno delovanje, naročito ukoliko dodamo čistu kulturu vinskog kvasca (npr. „vrelko”). Kljuk jabuka se obično sumporiše sa 5 g sumpordioksida na 100 kilograma kljuka. Najlakše se sumporisanje izvodi vinobranom. Prilikom njegovog unošenja u jabučni kljuk važi pravilo da se iz 1 g vinobrana oslobađa pola (0,5) grama sumpordioksida. Prema tome, ako sumporišemo 100 kg jabučnog kljuka sa 5 g sumpordioksida na 100 kg, treba uzeti 10 g vinobrana, rastvoriti ga u nešto ocedene šire iz kljuka i, uz mešanje, uneti u celokupnu količinu kljuka.

Ceđenje sumporisanog jabučnog kljuka u industrijskim uslovima vrši se na specijalnim tzv. pak-cednicama, dok se manje količine mogu cediti u malim koš— -cednicama na vijak. Koš je načinjen od daščica između kojih je manji zazor (razmak) u odnosu na onaj koji se koristi za ceđednje kljuka od grožđa. Ovo je stoga što je voćni kljuk žitkiji i prolazio bi između daščica koša prilikom ceđenja. Međutim, koš cednica na vijak koja se koristi za ceđenje kljuka od grožđa može se upotrebiti i za ceđenje voćnog kljuka ako se unutrašnjost koša obloži gusto tkanim lanenim iii sintetičkim platnom. Ceđenje treba vršiti lagano kako bi sok ravnomerno isticao. Pritisak u početku treba da bude blag i postepeno da se povećava. Obavezno se vrši rastresanje voćne mase kada sok prestane da ističe i ponavlja ceđenje. Primenom koš-cednica sa vijkom od 100 kg jabuka može se dobiti oko 55 litara soka, odnosno jabučne šire. U sledećoj tabeli dat je mogući randman voćne šire za pojedine voćne vrste:

Pod randmanom se podrazumeva količina soka-šire izražena u litrima koja se dobija od 100 kg voća kada se ovo izmulja i podvrgne ceđenju. Da bi se povećao randman, naročito ako se koriste koš-cednice na vijak, na isceđenu voćnu kominu treba naliti do 10 15% vode, računajući na količinu isceđenog soka i posle 1 časa, ponovo cediti. Nakon završetka ceđenja, sjedine se sve količine dobijene jabučne šire i vrši se određivanje šećera i eventualno kiselina u njoj. Količinu šećera u jabučnoj širi je potrebno odrediti kako bi se mogla obračunati količina šećera koju joj treba dodati da bi se, nakon završetka alkoholnog vrenja, dobilo jabučno vino (stono) jačine od 8 10 vol.% alkohola. Ako se želi jabučno vino od čistog jabučnog soka (bez dodavanja vode jabučnoj komini i šećera dobijenoj širi), tada se može računati da će ono imati od 5 8 vol.% alkohola. Ukoliko je na kominu nalivana voda, u širi se smanjuje količina šećera i kiselina, a povećava randman šire i vina. Jabučno vino sa 10 vol.% alkohola i 5 6g/l ukupnih kiselina lakše se čuva u odnosu na vina koja sadrže manje alkohola i kiselina. Iz navedenih razloga, a pogotovo ako se radi o spravljanju jabučnog vina za vlastite potrebe u domaćinstvu, obično se jabučnoj širi pre vrenja dodaje određena količina šećera, a po potrebi, i kiselina. Sadržaj šećera u jabučnoj širi određuje se na osnovu njene gustine koja se meri Ekslovim širomerom na ranije opisani način kod spravljanja belih vina. Razlika postoji u načinu izračunavanja sadržaja šećera u širi na osnovu Ekslovih stepeni. Ukoliko se očita na širomeru uronjenom u jabučnu šim 46 °Oe, procenat šećera se izračunava za jabučasto voće prema formuli:

%Š = °0e / 5 + 1 = 46 / 5 + 1 = 9,2 + 1 = 10,2

S obzirom da iz 1 g šećera tokom’pravilno izvedenog alkoholnog vrenja nastaje 0,59 ml alkohola, množenjem procenta šećera sa 0,59 dobija se približni sadržaj alkohola (u vol.%) u budućem vinu:

10,2 x 0,59 = 6,0 vol.%

To znači da bi jabučno vino, posle previranja jabučne šire sa 46° Oe, imalo o oko 6,0 vol.% alkohola. Ukoliko se želi vino sa 10 vol.% alkohola, jabučnoj širi treba dodati toliku količinu šećera da sadržaj alkohola poraste za 4 vol.%. U ovom slučaju na 100 litara šire treba dodati 6,8 kg šećera, a za manju količinu šire potrebno je proporcionalno manje šećera. Šećer treba rastvoriti u manjem sudu u jabučnoj širi (na 1 kg šećera dodati 2-3 litre šire) i, uz mešanje, dodati glavnoj količini šire pre početka alkoholnog vrenja.

Sadržaj šećera u bobičastom (jagodastom) i koštičavom voću određuje se korišćenjem Ekslovog širomera na već opisani način. Na osnovu Ekslovih stepeni, a prema sledećoj formuli, izračunava se količina šećera u procentima (%):

%Š = °0e / 4 – 2

Sadržaj šećera u procentima (kg/h) može se odrediti i ručnim refraktometrom ‘na ranije opisani način. Ukoliko je sadržaj kiselina u jabučnoj širi ispod 4,5 g/l, potrebno je povećati njenu kiselost dodavanjem mlečne kiseline. Limunska kiselina se ne preporučuje za ovu svrhu, jer je mikrobiološki nestabilna (bakterije je razgrađuju). Pre početka alkoholnog vrenja, jabučna kiselina bi trebalo da sadrži bar 6,0 g/l ukupnih kiselina. ako jabučna šira ima 4,5 g/l ukupnih kiselina, tada bi neophodna korekcija iznosila 1,5 g/l. Mlečna kiselina se nalazi u prodaji kao 50, 80 i 90%, što znači da u 100 g odmerene mlečne kiseline ima 50, 80 tj. 90 g ove kiseline. Ako raspolažemo mlečnom kiselinom koncentracije 50%, potrebno je 3 g ove kiseline za svaki litar jabučne šire, da bi korekcija kiselina iznosila 1,5 g/l. Potrebnu količinu mlečne kiseline odmeriti, rastvoriti u jabučnoj širi i dodati glavnoj količini šire uz mešanje. Nakon stavljanja jabučne šire u sud za vrenje, potrebno je dodati joj razmnoženu čistu kulturu vinskog kvasca. Vrenje može da se odvija i spontano, tj. sa kvascima koji su već prisutni u jabučnoj širi. Međutim, korišćenjem selekcionisanih kvasaca dobijaju se vina boljeg ukusa i mirisa, a alkoholno vrenje se obično ranije završava. Ukoliko se koristi čista kultura vinskog kvasca, potrebno je nekoliko dana pre prerade voća i dobijanja šire iscediti toliko soka da on predstavlja količinu od 2% u odnosu na ukupnu količinu šire koja će se dobiti preradom voća. Tako npr. ukoliko se očekuje preradom celokupne količine jabuka kojima se raspolaže oko 100 litara jabučne šire, tada se 2-3 dana ranije iscedi iz jabuka oko 2 litra šire i, nakon zagrevanja do ključanja, ohladi na temperaturu oko 20°C. Širi se prethodno doda 100 do 150 g šećera na litar. U ohlađenu širu doda se čista kultura kvasca, nabavljenog u trgovini. Sud sa širom i dodatim kvascom se zatvori vranjem za vrenje, ili sa nešto pamučne vate i ostavi u prostoriji temperature 20-25°C. Čista kultura vinskog kvasca u bumom vrenju dodaje se isceđenoj jabučnoj širi. Sud u kome se nalazi šira, takođe, treba zatvoriti vranjem za vrenje. U zavisnosti od temperature prostorije u kojoj se nalazi jabučna šira i sadržaja šećera u njoj, alkoholno vrenje obično traje od 3 do 5 dana. Nakon završetka alkoholnog vrenja (u vranju se ne oslobađaju mehurići od ugljendioksida, a i šira nije više slatka na ukusu). novo vino treba odvojiti od taloga pretakanjem i čuvati, po mogućstvu, na temperaturi ispod 15 ‘C. Otvoreno pretakanje novog vina vrši se 4 6 nedelje nakon završetka alkoholnog vrenja. Pre ovog potrebno je proveriti da li je vino stabilno na vazduhu, tj. đa li menja boju ili ne. Ukoliko se boja vina promeni (potamni), pre pretakanja treba ga sumporisati sa oko 5 g vinobrana na 100 litara vina. Nakon 40 dana od prvog pretakanja, i izvršiti drugo (poluzatvoreno ili zatvoreno). Redovno dolivanje održavanje uvek punih sudova sa jabučnim vinom je neophodno. S obzirom na to da se jabučno vino i voćna vina uopšte spravljaju za domaću potrošnju, nije ih neophodno bistriti i fiitrirati. Eventualno, ukoliko se namerava sa razlivanjem vina u boce, tada se, ukoliko je to potrebno, jabučno vino može bistriti sredstvima koja se koriste za bistrenje belih vina. Na već objašnjeni način u delu koji se odnosi na razlivanje vina u boce, vrši se priprema i pranje boca i zapušača.

Dezertno jabučno vino

Za spravljanje dezertnog jabučnog vina koristi se čista jabučna šira. Dezertna vina se odlikuju visokim sadržajem alkohola (najmanje 13 vol.% alkoholajj šećera. Jabučna šira namenjena spravljanju dezertnih vina treba da sadrži najmanje 8,0 g/l ukupnih kiselina, kao i 25% šećera. Šećer se dodaje u tri navrata: deo se doda pre vrenja, a veći deo u dva navrata u toku vrenja. S obzirom na visok sadržaj šećera, potrebno je primeniti čistu kulturu vinskog kvasca kojije u stanju da stvori 13 15 vol.% aikohola. U jabučnoj širi pre početka alkoholnog vrenja potrebno je odrediti sadržaj šećera (u procentima) i kiselina. Koristeći se sledećom tabelom, a poznavajući sadržaj šećera u jabučnoj širi, izračunava se količina šećera koju treba dodati tolikoj količini šire da zajedno sa njom čini 1 litar, kako bi se količina alkohola u budućem vinu uvećala za određeni iznos (u vol%):

• za 5 vol.% alkohola potrebno je 87 g saharoze
• za 6 vol.% alkohola potrebno je 103 g saharoze
• za 7 vol.% alkohola potrebno je 120 g saharoze
• za 8 voi.% alkohola potrebno je 139 g saharoze
• za 9 vol.% alkohola potrebno je 155 g. saharoze
• za 10 vol.% alkohola potrebno je 172 g saharoze
• za 11 vol.% alkohola potrebno je 189 g saharoze
• za 12 vol.% alkohola potrebno je 206 g saharoze
• za 13 vol.% alkohola potrebno je 223 g saharoze
• za 14 vol.% alkohola potrebno je 241 g saharoze

Šećer saharoza se dodaje tolikoj količini šire da zajedno sa njom čini 1 litar. Primer: jabučna šira ima 45°Oe nakon korekcije na temperaturu.

%Š = 45 / 5 + 1 = 10

Šira, znači, sadrži 10% šećera iz kojeg će nastati 10 x 0,59 — 5,9 vol.% alkohola. Ukoliko se želi jabučno vino sa 13 vol.% alkohola, širi pre vrenja treba dodati toliku količinu šećera da se sadržaj alkohola u vinu uveća za 8 vol.%. Iz gornje tabele se vidi da je za nastajanje 8 vol.% alkohola potrebno dodati 139 g šećera tolikoj količini šire da sve čini 1 litar. Koja je to količina šire, može se izračunati s obzirom da se zna da 1 g šećera zauzima zapreminu od 0,6 ml. 139 g šećera zauzimaće zapreminu od oko 84 ml. Od ukupne količine jabučne šire kojom se raspolaže potrebno je oduzeti zapreminu koju zauzima šećer koji će joj se dodati. Ako je u pitanju količina od 20 litara jabučne šire, iz gornjeg primera kojoj treba dodati šećer u količini od 139 x 20 = 2780 grama, on zauzima zapreminu od oko 1680 ml, tj. 1,68 litara. Stoga je potrebno od 20 litara šire odvaditi 1,68 litara i u preostalu količinu rastvoriti i dodati 2,78 kg šećera. Nakon završetka alkoholnog vrenja, ukoliko je u jabučnoj širi prevreo sav šećer sadržan u jabučnoj širi i koji je naknadno dodat, dobilo bi se jabučno vino sa oko 13 vol.% alkohola koje ne bi sadržavalo uopšte šećera i ne bi bilo slatko na ukusu. Stoga je potrebno pre vrenja, dodati širi veću količinu šećera tako da se dobije oko 14 do 15 vol.% alkohola i da ostane određena količina neprevrelog šećera (oko 50 i više g/l).

Od samih krušaka se nikada ne spravlja niti stono, niti dezertno vino, jer je ono mikrobiološki nestabilno. One se jedino zajedno sa jabukama prerađuju u vino.

Spravljanje vina od jagodastog voća

Od bobičastog (jagodastog) voća mogu se spraviti veoma cenjena stona i dezertna vina. Za razliku od jabučastog voća, čiju širu korigujemo obično u smislu povećanja kiselosti (dodavanje mlečne kiseline), šira jagodastog voća se karakteriše velikim sadržajem kiselina, pa se koriguje u smislu smanjenja. Ovo je neophodno, jer bi dobijeno vino od šire sa nekorigovanom kiselošću bilo na ukusu jako kiselo i neharmonično. Korekcija kiselina se vrši delimičnim razblaživanjem šire vodom. Međutim, dodavanjem određene količine vode smanjuje se sadržaj kiselina, ali i šećera. Iz navedenog razloga ne dodaje se samo voda širi od jagodastog voća, već i određena količina šećera, u zavisnosti od toga da li se spravlja stono ili dezertno vino. Voćna vina se, u principu, mogu spraviti od: crvene i crne ribizle, kupine, ogrozda, višanja, borovnice, jagode, šipka itd., ali ovom prilikom će biti opisani postupci spravljanja vina od crvenih ribizli. kupina i višanja i to stonih i dezertnih.

Spravljanje stonog vina od crvenih ribizla

Crvene ribizle se smatraju najpogodnijim jagodastim voćem za spravljanje stonih i dezertnih vina. Ovo stoga što poseduju bojene materije u pokožici, a i dovoljno kiselina. Šira crvenih ribizli, u proseku, sadrži 6% šećera, tj. 60 g na litar i oko 20 do 24 g/l ukupnih kiselina. Ukoliko se želi stono vino (koje neće biti slatko na ukusu) jačine oko 8 vol.% alkohola, na 1 litar isceđenog soka od ribizli treba dodati 350 g šećera rastvorenog u toliko vode da zajedno sa njom čini zapreminu od 2 litra. Ukoliko treba spraviti stono vino jačine od 10 vol.% alkohola, 1 litri soka ribizli doda se 450 g šećera rastvorenog u tolikoj količini vode da zajedno sa njom sačinjava 2 litra. To znači da se u oba slučaja 2 litra zašećerene vode dodaje na 1 litar isceđenog soka (šire) crvenih ribizli. Dodavanje veće količine vode nije za preporuku, jer bi se količina kiselina jako smanjila i vino bi bilo podložno kvarenjima, teško bi se čuvalo, a na ukusu bi bilo neharmonično. Prilikom spravljanja stonog vina od crvenih ribizli obično se vrši vrenje isceđenog soka a ne kljuka. Vrenjem celokupnog kljuka sigurno bi se dobilo obojenije vino, jer bi bojene materije prešle u većoj količini iz pokožice u vino, ali zbog, relativno, niskog sadržaja alkohola (od 8 10 vol%) koji nastaje u toku vrenja, postoji opasnost od razmnožavanja bakterija sirćetne kiseline, tako da bi se nakon nekoliko dana, umesto vina, dobilo sirće. Vrenje kljuka crvene ribizle radi dobijanja stonog vina može se sprovesti ukoliko se kljuk sumporiše sa 10 g vinobrana na 100 kg, za vrenje primeni čista kultura vinskog kvasca i vrenje izvede na temperaturi do 20° C. Nakon 2-3 dana od početka vrenja vrši se ceđenje prevrelog, ili delimično prevrelog, kljuka. U toku vrenja kljuka vršiti što češće potapanje izdignutih čvrstih delova (klobuka).

Spravljanje stonog vina od borovnica

Od borovnica se, takođe, spravljaju veoma cenjena vina. Pri spravljanju vina od borovnica, obično se vrši vrenje kljuka i to u toku 1-2 dana. Da bi se sprečio razvoj sirćetnih bakterija, kljuk se obično sumporiše sa oko 15 g vinobrana na 100 kg kljuka. Ukoliko se računa na brzu potrošnju vina, ukoliko sok borovnice sadrži u proseku 5 6% šećera, potrebno je na litar soka dodati sledeće količine šećera da bi se dobila željena količina alkohola:

• za 8 vol.% alkohola u gotovom vinu 270 g šećera + voda do 1,5 litara
• za 9 vol.% alkohola u gotovom vinu 310 g šećera + voda do 1,5 litara
• za 10 vol.% šećera u gotovom vinu 350 g šećera + voda do 1,5 litara

Ukoliko se računa sa razlivanjem stonog vina od borovnica u boce i njegovim dužim čuvanjem. na litar soka, da bi se postigla željena jačina vina, dodaje se određena količina šećera koja se rastvara u određenoj količini vode da zajedno sa njom sačinjava zapreminu od 1 litra.

• za 8 vol.% alkohola u gotovom vinu potrebno je 210 g šećera + voda do 1 1
• za 9 vol.% alkohola u gotovom vinu potrebno 240 g šećera + voda do 1 litra
• za 10 vol.% alkohola u gotovom vinu potrebno 270 g šećera + voda do 1 litra
• za 11 vol.% alkohola u gotovom vinu potrebno 310 g šećera + voda do 1 litra

Alkoholno vrenje kljuka treba da se odvija na što nižim temperaturama kako bi se očuvala fina aroma borovnice, kao i ugljendioksid koji daje finu svežinu vinu.

Spravjjanje dezertnog vina od crvenih ribizli

Prilikom spravljanja dezertnog vina od crvenih ribizli, obavezno treba kompletan kljuk staviti na vrenje, i sumporisati ga sa 10 g vinobrana na 100 kg kljuka, na ranije navedeni način. Kljuku se može dodati 1/5 količine šećera od ukupne količine koju po obračunu treba dodati, kao i čista kultura vinskog kvasca. Navedena količina šećera se dodaje radi stvaranja veće količine alkohola koja sprečava razmnožavanje bakterija sirćetne kiseline, a samim tim i ukišeljavanja kljuka. Nakon 2-4 dana od početka vrenja kljuka, potrebno je izvršiti njegovo ceđenje. Ukoliko se želi dezertno vino sa 8 g/l ukupnih kiselina, iz sledeće tabele se može videti koju količinu šećera i vode treba dodati na 1 litar soka (šire) da bi se dobilo dezertno vino žeIjene jačine:

Spravljanje dezertnog vina od kupina

Za pravljanje dezertnog vina koristi se kljuk kupina, koji, obično, fermentira (previre) 2-3 dana. Dezertno vino od kupina se preporučuje osobama koje boluju od anemije. Nakon muljanja, vrši se sumporisanje kljuka sa 15 g kalijummetabisulfita (vinobrana) na 100 kg kljuka, kao i korekcija šećera i kiselina prema sledećoj tabeli:

Spravljanje dezertnog vina od višanja

Za spravijanje dezertnog vina od višanja pogoduju naročito sorte sa zatvoreno crvenom bojom plodova. Ukoliko se za spravljanje vina koriste sorte sa manje bojenih materija u pokožici, preporučljivo je dodati 10-30% sorata sa obojenijom pokožicom. Treba obratiti pažnju da što manje peteljki dospeva u kijuk. Prilikom muljanja višanja, ne bi smeio više od 10% koštica da bude izlomljeno. Kijuk dobijen nakon muljanja višanja treba sumporisati sa 10-15 g vinobrana na 100 kg. Preporučljivo je takođe vrenje kljuka uz primenu čiste kulture vinskog kvasca. Vrenje obično traje 2-4 dana, a potom je potrebno izvršiti ceđenje vina. Izdignuti kljuk u toku vrenja (Klobuk) potrebno je što češće potapati. Dezertna vina visokog kvaliteta dobijaju se dodatkom šećera u više navrata u toku vrenja. Ukoliko sok (šira) dobijena ceđenjem sadrži 90 do 110 g šećera po litru i 11-17 g/l kiselina, tada se iz sledeće tabele može naći količina šećera i vode koju treba dodati na 1 litar soka da bi se dobilo dezertno vino željene jačine:

Čuvanje i nega voćnih vina kao i mane i kvarenja i načini njihovog otklanjanja istovetni su sa onima koji važe za vino spravljeno od grožđa, a koji su ranije obrađeni. Neki postupci, koji bi mogli biti od značaja za tehnologiju vina, a kao takvi nisu obrađeni u o ili u brošuri, mogu se naći u knjizi. Spravljanje vina u domaćinstvu ili u brošuri spravljanje rakije koje je izdao Nolit.