Dinamika života savremenog čoveka i niz problema na koje nailazi u urbanoj sredini nagnali su ga da se, na jedan drugačiji način, u skladu sa vremenom, priseti starog poziva Žan Žak Rusoa o povratku prirodi. Provodeći deo svog slobodnog vremena u prirodi, posvećujući se aktivnom odmoru, čovek nalazi puno oslobođenje od poslovne napregnutosti i relaksaciju. On posećuje objekte vezane za boravak van grada, ali sve više i sam podiže vikend-kućice koje predstavljaju objekat za povremeno bekstvo u tišinu i od svakodnevnih obaveza. U poslednje vreme je gotovo nepisano pravilo da kućicu za odmor, pored voćnih stabala, raznobojnog cveća i ukrasnog drveća, obavezno okružuje i vinova loza, bar u onoj meri neophodnoj da se u tamnomodroj nadstrešnici obezbedi hladoviti kutak u vreme sparnih dana. Negujući voće i lozu, čovek se aktivno rekreira i spaja zdravo sa korisnim, sa sve više uživanja u plodovima svoga rada — voću i grožđu. Obdelavajući vinograd, negujući lozu, on zapravo oplemenjuje sebe. Pri tom proizvodi izvesne količine grožđa koje troši u svežem stanju, ali obavezno jedan deo pretekne. Iz potrebe da se čovek uputi ka pravom načinu utroška tog „viška“ onda kad mu to nije struka, kad baš i nema neku izuzetnu aparaturu pri ruci, nastala je ova knjiga. Ona je, u stvari, putokaz kako, na koji način deo log viška grožđa može biti prerađen u vino. Prilika je da čovek sam spravi izvesnu količinu vina koje bi predstavljalo krunu njegovog amaterskog rada u oblasti vinogradarstva, odnosno vinarstva, da se uz put obogati vinarskom veštinom. Namera nam je da pomognemo onima koji u manjoj ili većoj meri već spravljaju vino, kao i da ohrabrimo i podstaknemo one koji poseduju malo ili gotovo nikakvo iskustvo u ovoj oblasti.

Pojavu duha nadmetanja u amaterima, tragaocima za aktivnim odmorom, treba pozdraviti i podržati. Plemenito je takmičenje koje se ogleda u uspešnom podizanju voonjaka i vinograda, u oduševljenom isticanju kvaliteta prispelih i sopstvenim trudom odnegovanih plodova. Ali doći će vreme kada će plodovi nestati, biti utrošeni ili nedovoljno iskorišćeni sagnjileti. Da se to ne bi dogodilo, treba se prihvatiti plemenite veštine čuvanja plodova svoga rada spravljanjem dobrog domaćeg vina. Uz sopstveni trud, viz bocu dobrog vina, razgovor sa prijateljima dobiće novi smisao i kvalitet, a domaćin priliku da zajedno sa gostima, svojim čulima, proceni kvalitet dobijenog vina. Zapaziće pojedine kvalitete ukusa, mirisa, boje; umeće da uporedi ranije svoje pokušaje i na osnovu ove knjige znaće razloge za ono što mu je u ukusu, mirisu i boji smetalo, a što nije umeo da razjasni i ukloni. Pridržavajući se uputstava ove knjige — moći će da potpuno ili delimično otkloni sve strane i nepotrebne elemente u vinu.

Zainteresovani za ovu oblast neće biti usamljeni i prepušteni sami sebi ukoliko pokušaju da sprave vino od grožđa iz svog vinograda ili sa loze na okućnici. Postoje enološke stanice, instituti i vinarski podrumi čiji će enolozi (vinari) uvek rado dati sve informacije i preporuke radi rešavanja nastalog problema.

Autori

Sadržaj

Uvod

ZNAČAJ VINA U LJUDSKOJ ISHRANI

SASTAV GROŽĐA
Sastav bobice
Pokožica
Meso
Semenke

HEMIJSKI SASTAV ŠIRE

Voda
Ugljeni hidrati
Organske kiseline
Mineralne materije
Azotna jedinjenja
Taninske materije
Ulja, masti i voskovi
Fermenti
Mirisne materije
Vitamini

FAZE ZRENJA BOBICE GROŽĐA

ZNAČAJNIJE VINSKE SORTE KOJE SE GAJE U NAŠOJ ZEMLJI

Sorte za visokokvalitetna bela vina
Sorte za kvalitetna bela vina
Sorte za obična bela vina
Sorte za visokokvalitetna crna vina
Sorte za kvalitetna crna vina
Sorte bojadiseri
Da li su stone sorte grožđa pogodne za preradu u vino

PROSTORIJE ZA PROIZVODNJU I ČUVANJE VINA I VINSKI SUDOVI

Prostorije

VINSKI SUDOVI

Drveni sudovi
Postupak sa novim buradima (ovinjavanje)
Čuvanje i nega praznih sudova
Postupak sa sudovima u kojima su se pojavile bolesti vina
Postupak sa plesnivim sudovima
Odbacivanje boje u sudovima u kojima su čuvana crna vina
Cementni sudovi
Metalni sudovi
Stakleni sudovi
Plastični sudovi

BERBA I PRERADA GROŽĐA

Određivanje količine šećera u širi
Berba grožđa u različitim etapama
Oprema za berbu
Određivanje količine ukupnih kiselina u širi i vinu

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE BELIH VINA

Muljanje grožđa
Ceđenje kljuka
Taloženje šire
Tretiranje šire aktivnim ugljem
Dodavanje bentonita

ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) ŠIRE

Postupak sa širom u toku alkoholne fermentacije
Uticaj temperature na vrenje
Otklanjanje mana i kvarenja vina ponovnim vrenjem

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE OBOJENIH VINA

Muljanje grožđa i odvajanje peteljke
Punjenje kljukom sudova za vrenja
Sumporisanje kljuka
Dodavanje selekcionisanog kvasca
Alkoholna fermentacija kljuka
Vrenje u staklenim i plastičnim sudovima
Ceđenje prevrelog kljuka
Taloženje mladog vina
Doviranje mladog vina

SPRAVLJANJE RUŽIČASTIH VINA

PRIMENA TERMIČKOG POSTUPKA U PROIZVODNJI OBOJENIH VINA (TERMOVINIFIKACIJA)

POPRAVKA KVALITETA ŠIRE I VINA

KONZERVISANJE GROŽĐANOG SOKA (ŠIRE)

NEGA (NOVOG) VINA

Dolivanje sudova
Pretakanje
Vreme pretakanja
Potrebna oprema za pretakanje vina
Čuvanje i korišćenje taloga
Naknadno vrenje

KUPAŽIRANJE I EGALIZACIJA VINA

Postupci pri spravljanju vina u odnosu na kiseonik

ZNAČAJ SUMPORISANJA ŠIRE I VINA

Biološke mere smanjenja kiselosti vina (jabučno-mlečno vrenje)

BISTRENJE VINA

Bistrenje vina želatinom
Bistrenje vina taninom i želatinom
Bistrenje vina kalijum-ferocijanidom (plavo bistrenje)
Silicijumova kiselina (kieselsol)
Belance jajeta
Mleko
Bistrenje vina bentonitom
Riblja bešika
Bistrenje vina aktivnim ugljem
Polivinil-pirolidon (PVPP)
Filtriranje vina

RAZLIVANJE VINA U BOCE

KVARENJE I MANE VINA

Vinski cvet
Ciknulost vina
Mlečno i manitno vrenje
Zavrelica (nadun) vina
Tegljivost (sluzavost) vina
Mrki prelom
Miris na sumpor-vodonik
Plavi (crni) prelom vina
Sivi (beli) prelom
Miris i ukus na plesan
Miris i ukus na talog
Ukus na peteljkovinu

STARENJE (SAZREVANJE) VINA

ORGANOLEPTIČKO OCENJIVANJE VINA (DEGUSTACIJA)

SERVIRANJE VINA

PREGLED MANA I KVARENJA VINA I POSTUPCI ZA OTKLANJANJE (PO TEREKU)

BRZE METODE ZA ODREĐIVANJE VAŽNIJIH SASTOJAKA VINA

Određivanje ukupnih (titriljivih) kiselina
Određivanje alkahola Maliganovim ebulioskopom
Određivanje redukujućih šećera u vinu klini-testom
Određivanje količine alkohola u vinu brzom metodom po Rebeleinu
Određivanje količine šećera u vinu brzom metodom po Rebeleinu
Određivanje količine ukupnog sumpor-dioksidaa u vinu brzom metodom po Rebeleinu

COMBITEST PO DR JAKOBU

Određivanje količine alkohola i redukujućeg šećera u vinu — Brza i pojednostavljena metoda određivanja slobodnog sumpor-dioksida upotrebom sulfakor-pribora
Brzo određivanje potrebne količine bentonita za bistrenje šire i vina (bento test)

LITERATURA

Značaj vina u ljudskoj ishrani

Vino je oduvek imalo posebno mesto ne samo u ljudskoj ishrani nego i u kulturnoj istoriji čoveka. Od prastarih, mitoloških vremena njegova moć da uzvisi čoveka, da mu podari vedrinu i dar govorenja činili su ga u očima ljudi »pićem bogova«. Njemu su posvećene pesme antičkih pesnika i cela jedna grana poezije od svojih početaka naziva se »pesmama o vinu« ili anakreontikom, po pesniku oduševljenom njime i njegovim svojstvima. Ljudi su voleli da privire u svet »božanskog pića«, u podrume starodrevnog boga Bahusa, čiji je lik među čokotima, sa vencem vinove loze oko čela, bio čest predmet slikarstva u renesansi. Pesnici su bili ubeđeni da im ono daruje inspiraciju, oduvek interesantnu i zagonetnu stvaralačku vatru. Za njih su hleb i vino na istoj ravni, jer je hleb potreban telesnoj snazi a vino je neophodno duhovnom uzletu i srdačnom druženju. Pesnici i svekolika umetnička boemija odvajkada svoju inspiraciju »pričešćuju vinom i vatrom«, dvema neophodnim stvarima ukradenim od olimpijskih besmrtnosti, bez kojih pomalo ni mi danas ne možemo i koje mogu biti korisne, u umerenim količinama. Zato reči pesnika kada kaže:

»evo biserje za te u kondir sipam isceliteljsko spravljam vino« ne zvuče samo kao fraza.

Ali, upoznajmo se bolje sa svojstvima vina i njegovim značajem u ljudskoj ishrani, pa će nam biti jasniji uvod koji smo morali učiniti da bismo istakli vrednost koju ima od prvih trenutaka svog nastanka do danas.

Vino, kao proizvod alkoholne fermentacije šire od grožđa, ima veoma složen hemijsko-biološki, fizikalni i enzimatični sastav. Zbog toga je ono značajan faktor u ljudskoj ishrani koji bitno utiče na pojedine funkcije organa i uopšte na metabolizam ljudskog organizma. Alkohol sadržan u vinu je samo jedna uticajna komponenta. Međutim, potrebno je napomenuti da vino, pored alkohola, sadrži i čitav niz punovrednih materija, od kojih se jedne veoma lako konstatuju, dok su druge prisutne u veoma malim količinama.

Jedan litar vina sadrži do 700 kalorija, a istu kaloričnu vrednost ima i 900 ml mleka, 370 g hleba, 385 g mesa ili npr. 5 jaja. Normalno je da su vina koja su bogatija alkoholom, a naročito cma koja sadrže neprevreli šećer, mnogo kaloričnija.

Smatra se da pojedini sastojci vina ublažuju dejstvo alkohola u vinu na ljudski organizam, što nije konstatovano kod ostalih pića.

Poznato je da organske kiseline vina (naročito vinska) imaju diuretički značaj, što čini vino aktivatorom i stimulatorom bubrega.

Od niza vitamina sadržanih u vinu (kompleks B vitamina od 1 do 12, vitamin P, aminobenzoeva kiselina, biotin i dr.) svakako je najinteresantniji vitamin P ili tzv. citrin. On ima svojstvo da povećava rezistentnost (otpornost) i propustljivost kapilara krvnih sudova.

Alkohol, a u velikoj meri i taninske materije i polifenoli sadržani u vinu, imaju mikrobicidno i mikrobistatično svojstvo, tj. onemogućavaju razvoj mnogih mikroorganizama ili ih uništavaju (bakterije koje izazivaju razna oboljenja, viruse i dr.).

Takođe je interesantno još jedno otkriće lekara u Francuskoj. Oni su konstatovali da bela vina sadrže fluora u izvesnim količinama dovoljnim da zaštitno deluju na zube sprečavajući nastajanje karijesa.

O blagotvornom delovanju vina na ljudski organizam i njegovom značaju za psiho-fizičku relaksaciju zna se od davnina i o tome je mnogo pisano, pa nije čudno što je i veliki naučnik Paster nazvao vino najzdravijim i najhigijenskijim pićem.

Razumljivo je, naglašavamo još jedanput, da ni u čemu ne valja preterivati, a umereno konzumiranje dobrog vina, ako nam neće obezbediti Olimp i pesničku inspiraciju, neće moći ni da nam naruši zdravlje i reputaciju trezvenog čoveka.

Sastav grožđa

Grozd je plod vinove loze koji se sastoji od bobica i šepurine koja se naziva i peteljkom ili ogrozdinom.

Veličina, oblik i težina grozda zavise od sorte, ekoloških uslova gajenja i tehnologije proizvodnje. Obično se smatra da sorte čija je prosečna težina grozda ispod 80 g imaju sitne grozdove (muskat otonel, italijanski rizling). Srednje veličine su grozdovi čija je težina 90—160 g (veltliner zeleni, traminac, frankovka), a veliki su grozdovi ako su teški iznad 160 g (smederevka, prokupac).

Slika br. 1 Grozd vinove loze i glavni delovi bobice: 1. pokožica, 2. meso, 3. semenka

Izostavljeno iz prikaza

Većina sorti ima grozdove srednje veličine. Oblik grozda može biti valjkast (cilindričan), kupast, valjkasto kupast, krilast i razgranat.

Grozd može biti zbijen (italijanski rizling), srednje zbijen (frankovka), rastresil (merlo). Kod veoma zbijenih grozdova dolazi do deformacije bobica (sivi burgundac). Vinske sorte u većini slučajeva imaju zbijene grozdove.

Šepurina predstavlja skelet grozda i granajući se završava se peteljčicama na kojima su bobice. Osim drugih sastojaka, šepurina sadrži dosta polifenolnih materiia — taninskih matenja u proseku 1—5%. ARo se fermentacija, naročito crnih vina, vrši u prisustvu ovih materija, onda one u većoj količini prelaze u vino izazivajući opor ukus i trpkost. Ukoliko prilikom prerade grožđa dođe do gnječenja šepurine, vino dobije ukus zelenog ploda i izvesnu gorčinu. Zato se šepurina odstranjuje mašinama za odvajanje šepurine ili, u krajnjem slučaju, ručno, ako su u pitanju male količine grožđa za potrebe domaćinstva.

Težina i struktura grozda

Sorta	Težina grozda g	Ogrozdina %	Bobice %
Burgundac beli	132,2	4,6	95,4
Muskat otonel	105,2	2,6	97,4
Semijon	161,2	4,9	95,1
Rkaciteli	165,9	3,6	96,4
Italijanski rizling	120,8	4,8	95,2
Burgundac sivi	113,0	32	96,8
Game crni	134,2	3,4	96,6
Kaberne sovinjon	78,5	2,8	97,2
Merlo	126,9	2,9	97,1
Prokupac	219,3	3,7	96,3

Bobica je deo grozda koji služi za jelo u svežem stanju, za preradu u vino ili za dobijanje drugih proizvoda. Pričvršćena je za peteljčicu koja predstavlja deo šepurine.

Bobica je teška manje od 2 g do preko 5 g. Veličina, oblik i težina bobice zavise od sorte, uslova sredine i od primenjene tehnologije proizvodnje.

Po veličini bobica sorte se mogu podeliti na: sorte sitnih bobica, čija dužina iznosi 1,25 cm, srednje veličine, sa 1,75 cm, velikih bobica, sa 2,25 cm i veoma krupnih bobica čija dužina prelazi 2,25 cm. Karakteristično je da najveći broj vinskih sorti ima sitne bobice, dok su bobice srednje veličine karakteristične za sorte koje daju obično vino. Oblik bobice je takođe različit i može biti: pljosnat, okrugao, ovalan, izdužen i veoma izdužen.

Sastav bobice

Bobica se sastoji od pokožice (epikarp), mesa (mezokarp), endokarpa i sememki. Prema Ribereau—Gayonu i Peynaudu u zreloj bobici ima: pokožice 15, 20%, mesa 75, 85 % i semenki 3-6 %, dok po Toskiću pokožice ima 9—12%, mesa 80—90% i semenki 2—5%. Najveći deo bobice čini meso, od kojeg se dobija vino. Međutim, značaj pokožice i semenke je takođe veliki. Ovi delovi bobice su kraće ili duže vreme u dodiru sa širom ili sa vinom i tom prilikom dolazi do izdvajanja pojedinih materija iz njih.

Pokožica

Od ukupne težine bobice pokožice ima prosečno 9—12% (prema Toskiću). Ovaj odnos zavisi od sortne osobine i zrelosti bobice.

Osim celuloze koja je sastavni deo ćelijskih zidova, pokožica sadrži taninske materije, bojene i aromatične materije, od kojih potiču specifičan sortni ukus, boja i aroma vina. Pored toga, pokožica sadrži još i azotne materije, mineralne materije, šećere, organske kiseline, kalcijum-oksalat i razne voštane materije. Veliki značaj za preradu vina imaju taninske i bojene materije koje se nalaze u pokožici. Bele sorte imaju 0,6—1,3% taninskih materija, a sorte za crna vina 1,0—3,4% Količina bojenih materija u pokožici zavisi od ekoloških uslova, sorte i stepena zrelosti. Prilikom proizvodnje crnih vina najvažniji zadatak je odvajanje (ekstrakcija) bojenih i taninskih materija koje se nalaze u pokožici bobica.

Meso

Meso čini 80—90% ukupne težine bobice (prema Toskiću).

Konzistencija mesa bobice uglavnom zavisi od sorte i može biti meka, čvrsta, mesnata ili sočna.

U fazi tehnološkog zrenja zidovi ćelija koje čine tkiva mesa postaju tvrdi i krti. Pod pritiskom ćelijski zidovi se rasprsnu i sok iz ćelije se u potpunosti iscedi. Zidovi ćelija nepotpuno zrelih bobica su elastični, podnose pritisak prilikom ceđenja i na taj način najveći deo soka ostaje u ćelijama.

Meso bobice se sastoji od dva dela: unutrašnjeg, mesnatijeg dela oko semenki, i spoljnog, tečnijeg dela. Vredni sastojci šire, kao što su šećer, kiseline, azotne materije i mineralne materije, većinom su u unutrašnjem, mesnatijem delu. Aromatične materije (muskatne sorte) takođe se nalaze u mesu. Bojene materije se u većini slučajeva ne nalaze u mesu bobice, izuzev nekoliko sorata koje su poznate kao bojadiseri.

Semenke

Od ukupne težine bobice prosečno 2—5% se odnosi na semenke (prema Toskiću). Njihov broj u bobici se kreće od dve do četiri, a u nekim slučajevima bobica ima samo jednu semenku.

Pored celuloze, od koje se sastoje zidovi ćelija, semenka sadrži i veću količinu taninskih materija, ugljenih hidrata i ulja, a manje azota, mineralnih materija i nekih smolastih materija koje imaju gorak ukus.

Ako prilikom prerade grožđa dođe do drobljenja semenki, mlado vino će, posle završene fermentacije šire, zbog spomenutih gorkih materija dobiti neprijatan ukus.

Iz ovog razloga uvek se izbegava drobljenje semenki. Sa gledišta prerade, najpovoljnije dejstvo na fermentaciju vina imaju taninske materije koje se nalaze u sastavu semenke.

Njihova količina u semenki se kreće od 5 do 6%. Sa sazrevanjem bobice sve je manje taninskih materija. Crne sorte uvek imaju više taninskih materija u poređenju s belim sortama.

Količina ulja u semenki kreće se od 10 do 20%. U čistom stanju ovo ulje je veoma prijatnog ukusa, zlatnožute boje i može služiti kao jestivo ulje prvorazrednog kvaliteta.

Hemijski sastav šire

U soku grožđa — širi sadržani su sledeći važniji sastojci:

• voda
• ugljeni hidrati (glukoza, fruktoza, saharoza, pentoze, pentozani i pektinske materije)
• organske kiseline
• mineralne materije,
• azotna jedinjenja
• taninske i bojene materije
• ulja, masti, voskovi
• fermenti (invertaze, oksidaze, pektaze, pektinaze)
• mirisne materije
• vitamini

Prosečna količina važnijih sastojaka u g/l je sledeća:

• vode 780—850 g./l
• šećera 120—250 g/l
• kiselina 5—15 g/l
• mineralnih materija 2,5—3,5 g/l
• azotnih jedinjenja 0,1—1 g/l

Voda

Vode u širi ima prosečno 780—850 g/l. Ona je glavni sastojak šire i u njoj su rastvorene sve ostale materije koje su sastavni delovi grožđanog soka.

Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati se stvaraju u lišću vinove loze iz ugljen-dioksida koji potiče iz vazduha i vode koja preko korenovog sistema dospeva u lišće.

Važniji ugljeni hidrati u grožđanom soku su: glukoza, fruktoza, saharoza, i pektinske materije.

U bobici tokom njenog nastajanja i razvoja ima znatno više glukoze nego fruktoze. Međutim, u toku sazrevanja ovaj odnos se stalno menja u korist fruktoze, tako da je u fazi pune zrelosti odnos glukoze prema fruktozi 1 : 0,95. U prezrelom grožđu fruktoze ima više nego glukoze. Pošto je fruktoza slađa od glukoze, to je i razumljivo stalno povećavanje slasti grožđa tokom njegovog zrenja. U soku grožđa ima i saharoze u manjoj količini (najviše 10—14 g/l). Ona ne podleže alkoholnoj fermentaciji pošto vinski kvasci nisu u mogućnosti da je koriste za svoju ishranu. Pod dejstvom organskih kiselina i fermenta saharoze koji se nalazi u kvaščevim ćelijama, saharoza se, posle oslobađanja soka grožđa iz bobice muljanjem i ceđenjem, veoma brzo razlaže na šećere iz kojih se sastoji. a to su glukoza i fruktoza.

Pentoze. U pentoze spadaju arabinoza, riboza, ksiloza, ramnoza i dr. Ovi šećeri ne podležu alkoholnoj fermentaciji. Njihova količina u bobicama grožđa je veoma različita, a njima su bogate naročito semenke. U širi i vinu ima ih vrlo malo.

Pektinske materije. U grupu ugljenih hidrata ubrajaju se i pektinske materije. One se nalaze u zidovima biljnih ćelija. U grožđu i širi ih ima relativno malo. Značajne su stoga što mogu delovati kao zaštitni koloidi i time onemogućavati uklanjanje čestica mutnoće iz šire bistrenjem. Primenom tzv. filtracionih enzima (filtragol, pektinol, pektineks, ultracim i dr.) vrši se razgradnja pektinskih materija usled čega se smanjuje viskozitet šire, a povećava njena filtrabilnost (sposobnost filtracije).

Organske kiseline

Kiseli ukus šire potiče od prisustva slobodnih i poluvezanih organskih kiselina. U zavisnosti od uslova sazrevanja grožđa, sorte, stepena zrelosti i dr., količina kiselina varira od 5 do 15 g/l, a u izvesnim slučajevima može biti i nešto manja a i veća. Jedan deo kiselina u širi je vezan za kalijum, kalcijum i magnezijum i na taj način ne deluje kiselo zbog neutralizacije. Važnije kiseline šire su: vinska, jabučna, limunska, a u manjoj meri ima i ćilibarne i glukuronske a u širama od natrulog grožđa nađene su i glukonska i glukuronska kiselina.

Vinske kiseline ima u širi 1—8 g/l. U širi od zrelog grožđa, od ukupnih kiselina određenih titracijom, vinska kiselina čini 65—70%, a u širi od nedovoljno zrelog grožđa 35— 40%.

Jabučna kiselina je zastupljena u zrelim bobicama sa 3—5 g/l, dok je za vreme porasta bobice ima čak i do 20 g/l. Jabučne kiseline ima u širi približno koliko i vinske dok u godinama nepovoljnim za sazrevanje grožđa ove kiseline ima više nego vinske kiseline. Inače, jabučna kiselina je veoma podložna razgradnji, koju vrše bakterije jabučno-mlečne fermentacije koje QVU kiselinu prevode u mlečnu, o čemu će kasnije biti više reči.

Limunska kiselina. Ova kiselina je redovno sastavni deo šire, ali za razliku od vinske i jabučne, nje ima u znatno manjoj količini (oko 0,3 — 0,7 g/l šire).

Limunsku kiselinu stvaraju i plesni iz šećera.

Bakterije mlečne fermentacije transformišu limunsku kiselinu u oksalsirćetnu i sirćetnu kiselinu, što znači da je ova kiselina prilično nepostojana u vinu. Ova kiselina se koristi za povećanje aciditeta šire i vina.

Mineralne materije

Koren vinove loze crpe iz zemljišta rastvorene mineralne materije neophodne za porast čokota. Pri tome je uglavnom reč o fosfatima, kalijumu, kalcijumu i magnezijumu, ali i o manjim količinama sulfata, hlorida i silikata. Količine mineralnih materija u širi i vinu variraju u zavisnosti od vrste zemljišta, đubrenja i meteoroloških uslova. Mineralnih materija (pepela) ima u širi 3—4 g/l, dok se u vinu njihova količina kreće uglavnom od 1,5 do 3 g/l. Vino sadrži manje mineralnih materija (pepela) nego šira stoga što kvasci za vreme alkoholnog vrenja iskoriste znatnu količinu tih materija za izgradnju biomase (svoga tela), a deo kalijuma i kalcijuma se još istaloži u vidu soli vinske kiseline za vreme i posle alkoholnog vrenja. Mineralne materije su značajne stoga što čine deo ekstrakta vina i ukoliko ih ima više utoliko je vino gušće, tj. punije.

U 1 g pepela sadržane su sledeće količine mineralnih materija:

kalijuma (K20) 500—700 mg	fosforne k iseline (P2O5) 8—160 mg
kaloijuma (CaO) 40—70 mg	sumporne kisel (SO3) 40—100 mg
Maaneziiuma (MgO) 30—50 mg	silicijumove kis (SiO2) 20— 40 mg
natrijuma (Na2O) 10—25 mg	hlora (Cl) 20—60 mg
gvožđa (Fe2O3) 4—20 mg	bora (BO3) tragovi

Azotna jedinjenja

Ova jedinjenja su u širi zastupljena u vidu albumina i globulina, albumoza, peptona i aminokiselina. Ova azotna jedinjenja su veoma važna za ishranu kvasaca tokom alkoholnog vrenja. Njih obračunavamo preko celokupne količine azota koji ulazi u njihov sastav i kojeg u širi ima od 0,2 do 1,4 g/l.

Taninske materije

Ovih materija ima najviše u peteljci, semenkama i pokožici grozda. Ukoliko se kljuk cedi odmah po muljanju, količina ovih materija u širi je neznatna (0—0,2 g/l). Ukoliko se kljuk pre ceđenja ostavi duže vremena da stoji, količina ovih materija može se povećati do 1 g/l. Pošto je spravljanje obojenih vina vezano za vrenje na komini, količina taninskih materija U obojenim vinima (ružica i crno) kreće se od 1 do 2,5 g/l.

Pri lošoj preradi grožđa (lomljenje peteljki i drobljenje semenki pri muljanju grožđa, dugo vrenje na komini i dr.) moguće je da u vino pređe i do 8 g taninskih materija po jednom litru.

Veća količina ovih materija je nepoželjna jer čini vino oporim (trpkim), a takođe se i oksidacioni procesi (potamnjivanje vina) odigravaju uglavnom na ovim jedinjenjima.

Bojene materije

Bojene materije se nalaze uglavnom u ćelijama pokožice bobica. Izuzetak čine sorte bojadiseri koje pored pokožice imaju obojen i sok.

U pokožici belih sorti grožđa nađena je mešavina žutih i zelenih pigmenata, koju čine jedinjenja flavonskog karaktera, i to: kvercetol i kvercitrozid, a takođe su konstatovani i karotin i ksantofil.

Bojene materije crnog grožđa čine antocijani, i to uglavnom derivati delfinidola i cijanidola. Pošto se nalaze u ćelijama pokožice, oni za vreme alkoholne fermentacije prelaze u rastvor pod dejstvom alkohola, temperature, CO2 itd.

Veće količine sumpordioksida (preko 25 g/hl) prevode antocijane u tzv. leuko oblik (bezbojni), te vino znatno gubi boju ili postaje potpuno bezbojno. Međutim, u dodiru s vazduhom ili provetravanjem prvobitna boja se ponovo javlja.

Ulja, masti i voskovi

Ovih materija u širi ima u veoma maloj količini (0,01 g/l). U vinu se one nalaze u nešto većoj količini (0,05 do 1 g/l), što se objašnjava njihovim prelazom iz ćelija kvasca za vreme alkoholne fermentacije.

Fermenti

U širi je utvrđen čitav niz fermenata koji učestvuju u reakcijama razgradnje i oksidoredukcije. To su: saharaza pektinesteraza, poligalakturonaza, tanaza, katalaza, dehidrogenaza, polifenoloksidaze, askorbinoksidaza i peroksidaze.

Saharaza vrši razlaganje saharoze, pektinesteraza i poligalakturonaza katališu razgradnju pektinskih materija, polifenoloksidaze učestvuju u reakcijama prenošenja vazdušnog kiseonika na fenolna jedinjenja, pri čemu nastaju hinoni, koji daljim reakcijama dovode do potamnjivanja šire i vina, itd.

Mirisne materije

Mirisne materije grožđa su veoma kompleksne (složene) prirode i sastoje se iz aldehida, alkohola, kiselina, estera itd. Linalol i njegovi derivati nađeni su kod muskatnih sorti.

Vitamini

U grožđu i širi nalaze se i mnogi vitamini neophodni za regulisanje pravilnog metabolizma, tj. biohemijskifa procesa koji se odigravaju u ljudskom organizmu. U manjoj ili većoj količini konstatovani su sledeći vitamini: provitamin A, vitamini B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, p-aminobenzoeva kiselina, folna kiselina, holin, mezoinozitol, biotin, vitamin P (citrin) askorbinska kiselina (vitamin C), tokoferol (E) i dr.

Organoleptičko ocenjivanje vina (degustacija)

Tokom nege i formiranja vina, a i kasnije, nakon razlivanja vina u boce, potrebno je povremeno vršiti kontrolu njegovih organoleptičkih osobina (boje, bistrine, ukusa i mirisa). Jedino tako možemo utvrditi da li formiranje i sazrevanje vina teku pravilno, a takođe i da utvrdimo eventualno nastale nepoželjne promene (mane i bolesti) i na vreme ih otklonimo.

Ukus i miris vina i intenzitet buketnih materija, njihovu finoću i haromniju čovek može da oseti svojim čulima.

Lice koje vrši probu i ocenjivanje vina (degustator) treba da ima normalno razvijena čula ukusa i mirisa i da ima određeno iskustvo u oblasti spravljanja i degustacije vina. Jako začinjena i paprena jela otupljuju čulo ukusa i mirisa tako da o tome takođe treba voditi računa. Pre degustacije vina, ne treba jesti slatko i kiselo jelo jer posle kiselog jela ili pića teško će moći da se oceni kiselost vina, dok će posle slatkih jela svako vino delovati kiselo. U prostoriji gde se vrši ocenjivanje vina treba izbegavati pušenje. U slučajevima kada se degustira veći broj vina, nakon svakih 8—10 proba treba se odmoriti, isprati usta običnom vodom, ili pojesti parče suvog hleba, slanog sira ili komadić neoljuštene nakisele jabuke.

Čaše za degustaciju belih vina treba da imaju dršku sa postoljem, da su veličine 1—2 dl, glatkog stakla bez šara i nebrušene. Pri vrhu treba da se sužavaju (oblik tulipana) kako bi se skoncentrisale buketne materije vina i tako bolje osetile.

Za obojena vina se koriste široke čaše sa drškom ili specijalne čaše od srebra kako bi se bolje zapazile boje ružičastih i crnih vina.

Čaše ne treba prati sredstvima koja poseduju neki miris niti ih sme prati osoba sa naparfimisanim rukama.

Temperature koje treba da imaju pojedina vina za vreme degustacije treba da omoguće maksimalno ispoljavanje njihovog ukusa i mirisa. Ove optimalne temperature nisu iste za sva vina, već se međusobno razlikuju i za pojedine kategorije vina kreću u sledećim granicama:

Bela vina

• obična
• visokokvalitetna
• ružičasta vina

Crna vina

• laka i svetlije boje 12—15°C
• puna crna vina 15—18°C
• teška, stara vina 18—20°C
• dezertna (slatka) vina 15—18°C
• šampanjac (penušava vina) 12—15°C

Ukoliko vina koja se degustiraju ne bi imala bar približno navedene temperature, ne bi se mogao steći pravi utisak o njihovom ukusu i mirisu, jer se ukus vina koja imaju temperaturu nižu od 8° C veoma slabo oseća, a miris se gu bi na temperaturi ispod 5° C. Na višim temperaturama od navedenih bela vina gube svežinu, a punija crna i bela vina gube prijatan ukus. Na višoj temperaturi dolaze do izražaja samo alkohol, kiseline i taninske materije.

Na višim temperaturama se lakše uočavaju mane vina kao i prisustvo vina od grožđa direktno rodnih hibrida.

Najpre treba vršiti degustaciju lakih belih vina, zatim težih, punijim i bogatijih alkoholom, potom ružica, crnih vina i na kraju dezertnih vina.

Pri ocenjivanju vina u okviru jedne kategorije (bela, ružičasta ili crna) treba prvo degustirati novija vina a zatim stara, odležala vina. Isto tako prvo se degustiraju suva vina (bez šećera), a zatim vina koja sadrže nešto neprevrelog šećera.

Sam postupak ocenjivanja vina izvodi se na sledeći način: vinom se napuni čaša za degustaciju do polovine i vrši se procenjivanje bistrine i boje vina. Čaša sa vinom se podigne u visinu očiju na odstojanju 35—45 cm i procenjuju se boja i bistrina. Zatim se čaša promućka kružnim pokretima ruke kako bi se stvorio tanak film vina na zidovima čaša, i otvor čaše se primakne do nosa kako bi se ocenio miris vina. Na kraju se uzima gutljaj vina u usta, provalja se i proguta ili ispljune. Na ovaj način se procenjuje ukus, punoća i harmoničnost.

Kada se radi o bistrini vina, ona mogu biti kristalno bistra, bistra, opaloescentna (magličasto mutna) i mutna.

Boja belih vina može biti: svetložuta, zelenkastožuta, žuta, zlatnožuta, crvenkastožuta, a ukoliko su tretirana aktivnim ugljem tada su bezbojna.

Ružičasta vina imaju svetlocrvenkastu boju, i to od otvorenije do rubin boje.

Po mirisu vina mogu biti normalna (vinski miris), muskatna (muskat otonel, muskat krokan, pimo šardone itd.) dok buke imaju odležala vina kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti.

U pogledu ukusa vina mogu biti harmonična i pitka, ukoliko imaju dovoljno ekstrakta (gustina) i povoljan odnos alkohola do 10 vol. %, umereno jaka: sa 10—12 vol. % alkohola, jaka sa 12—14 % alkohola i vrlo jaka vina sa preko 14 % alkohola. Kao prazna označavaju se vina koja imaju 15—17 g ekstrakta, umereno puna sa 17—25 g, a puna sa preko 25 g ekstrakta po litru. U odnosu na sadržaj kiselina, vina su tupa sa oko 4 g/l, nedovoljno kisela sa 4—5 g/l, umereno kisela sa 6—7 g/l i jako kisela sa oko 10 g ukupnih kiselina na litar vina.

Suva vina sadrže do 2 g šećera, slatkasta do 4 g, slatka vina od 4 g, a vrlo slatka vina preko 100 g šećera u jednom litru.

Ukus crnih vina može biti normalan, trpkast, trpak i jako trpak, što zavisi od količine taninskib materija.

Bistrina se ocenjuje maksimalno sa 2 poena, boja takođe sa 2 poena, miris sa 4 poena i ukus sa 12 mogućih poena. To znači da jedno vino može da dobije maksimalno 20 poena.

Serviranje vina

Uz svečane ručkove, a sve češće i uz obedovanje u normalnim prilikama, servira se jedno ili više vrsta pića. Pored toga što određena pića imaju zadatak da pripreme i aktiviraju organe za varenje, svakako da je veoma važna i činjenica da pravilno odabrana vina, servirana u toku obroka, omogućuju da glavne karakteristike jela dođu do punog izražaja. Prema vrsti jela odabrano vino određenih osobina, pre svega boje, ukusa i mirisa, upotpuniće prijatan utisak, uzvisiće sam gurmanski doživljaj.

Iako uz određeno jelo ide i tačno određeni tip vina, neophodno je učiniti sledeće napomene kako se ne bi napravila greška u redosledu posluživanja vina. Osnovno pravilo je da se najpre serviraju laka bela vina (pa tek onda punija), zatim ružice i na kraju crna vina.

Takođe treba znati da se mlada vina poslužuju pre starih, da se najpre iznose na sto suva vina (potpuno prevrela), polusuva a zatim slatka. Isto tako ćemo pre muskatnih vina i onih sa izraženijim bukeom, piti ona sa manje izraženom aromom. Kao aperitivi mogu da se koriste pored voćnih rakija i konjaka i polusuvi vermuti (sa malo šećera), šeri i porto vina, a takođe u obzir dolaze i suvi šampanjci kao i jaka prevrela bela vina. Aperitivi, tj. digestivi, čiji se zadatak sastoji u aktiviranju organa za varenje, serviraju se oko pola časa pre samog obroka.

Uz predjela, koja se najčešće sastoje od šunke, salame, kobasice, paštete od guščije jetre itd. serviraju se jaka i potpuno prevrela (bez šećera) bela vina kao što su: rizling, žilavka, malvazija, semijoni, bagrina ili, silvaner.

Ukoliko se predjela sastoje od jaja ili u tu svrhu specijalno pripremljenog mesa, tada treba poslužiti ružice ili laka crna vina, kao npr. prokupac, frankovku, skadarku itd.

Ukoliko su predjela obilna, obično se supa ne servira, međutim, treba znati da se uz supu serviraju jača bela vina. koja su potpuno prevrela sa razvijenim mirisom ili optimalno razvijenim bukeom. Takva su npr. beli burgundac, traminac itd. iako po nekima uz tečna jela ne treba servirati vino.

Dobro pripremljeno živinsko meso kao i riba najbolju dopunu će naći ekstraktivnim (punim), potpuno prevrelim belim vinima kao što su: maraština, grk, smederevka, vugava i druga, dok uz riblju čorbu najbolje odgovaraju vina tipa ružice (opoli).

Fino povrće, kao što je npr. špargla, zeleni grašak itd., treba da bude upotpunjeno finim belim vinom.

Visokokvalitetna, dobro odnegovana, jaka, puna i malo opora crna vina sa razvijenim bukeom poslužuju se uz teleće, svinjsko i ovčije pečenje, a takođe i uz divljač. Tu dolaze u obzir: crni burgundac, merlo, kaberne, plavac, vranac, kratošija i dr.

Uz mazive sireve piju se bela vina, dok uz tvrde sireve najbolje odgovaraju crna vina. Pravilo je da uz sireve oštrog mirisa i ukusa idu laka vina. Uz kamember, bri i stilton sireve preporučuju se teška crna vina.

Uz desert (slatka jela i kolači) serviraju se desertna vina od sorte prošek, malvazija (desertna), kao i zlatna kapljica, a takođe dobro odgovaraju i šampanjska i penušava pića (milion, bakarska vodica i dr.). Muskat otonel, muskat krokan, traminac i druga sa nešto neprevrelog šećera (polusuva) veoma dobro odgovaraju uz razne vrste kolača. Uopšte uzevši uz slatka jela odgovaraju slatkasta ili slatka vina, sa malo kiselina i ne mnogo alkohola. Pored navedenih vina dobro odgovaraju i malaga, muskateler i tokaj koja se kod nas ne spravljaju.