Vrednost voća, neophodna, mesa i njihovih prerađevina u lјudskoj ishrani danas je dovolјno poznata. Napredak nauke i tehnike, pre svega mikrobiologije i biohemije, objasnio je uzroke kvarenja namirnica i umanjenja njihove hranlјive vrednosti dužim stajanjem ili preteranim kuvanjem. Iz ovoga je usvojena pouka kako treba nostupati s voćem, povrćem i mesom da bi se ono u svežem ili prerađenom stanju moglo duže očuvati u punoj svojoj hranlјivoj vrednosti. To je omogućilo da se stvori moćna industrija za konzervisanje voća, povrća i mesa i da se neke namirnice održe u svežem stanju u rashladnim komorama skoro godinu dana. Na ovaj način veliki broj našeg gradskog stanovništva snabdeva se u zimskim mesecima konzervisanim< namirnicama.

Međutim, pretežan deo seoskih domaćinstava i priličan procent gradskog stanovništva konzerviše voće, povrće i meso, tj. oprema zimnicu na domaći način. Pri tome se koriste različiti recepti i primenjuju razne metode, a namirnice koje se prerađuju svedene su na mali broj. Pri ovim načinima prerađevine se često kvare zbog toga što se ne poštuju neka pravila higijene i tehnologije konzervisanja. Znači, i spremanje zimnice na domaći način nije jednostavan posao, već mora biti na temelјu naučnih saznanja i savremenih shvatanja ishrane.

Izdavanjem ove brošure o preradi voća, povrća i mesa na domaći način želimo da pomognemo našim domaćicama, a pre svega onima sa sela, da za zimu obezbede svojim porodicama dobru, pravilnu i ukusnu hranu. Prema tome, želimo da ova knjižica bude priručnik za spremanje zimnice ali ne samo domaćicama već i vlasnicima manjih ugostitelјskih objekata, zatim nastavnicima predmeta domaćinstva u raznim školama i na kursevima, kao i učenicima koji ovaj predmet slušaju i uče.

Pri pisanju ove brošure koristila sam se i literaturom, ali je glavni putokaz i oslonac u ovom radu bilo moje dugogodišnje iskustvo koje sam stekla radeći kao nastavnik ekonomike domaćinstva u srednjim učitelјsko-domaćičkim školama i na Višoj pedagoškoj školi za ekonomiku domaćinstva u Zemunu.

Ovom prilikom zahvalјujem NIP „Zadružna knjiga” na ukazanom poverenju da pišem ovu brošuru o konzervisanju namirnica na domaći način.

JELENA KATIČIĆ

Sadržaj

ZNAČAJ KONZERVISANјA NAMIRNICA

Hranlјivi sastojci namirnica
Uzročnici kvarenja namirnica
Metode konzervisanja namirnica
Fizikalne metode
Hemijske metode
Biološke metode
Pripreme za konzervisanje namirnica

KONZERVISANјE VOĆA

Konzervisanje u hermetički zatvorenim sudovima
Pranje voća
Blanširanje (kratko barenje)
Ljuštenje
Pripremanje šećernog rastvora
Pripremanje tegli za sterilizaciju
Pasterizacija i sterilizacija

Kompoti
Kompot od trešanja
Kompot od višanja
Kompot od šlјiva
Kompot od bresaka
Kompot od kajsija
„Jesenji” kompot
Kompot od dunja s vinom
Kompot od krušaka
Kompot od krušaka sa crnim vinom
Kompot od vrtnih jagoda

Pire od šumskih jagoda
Pire od jabuka
Kompot s rumom
Trešnje ili višnje s konjakom
Šlјive s domaćom rakijom
Dinje sa šećerom i sirćetom
Kompoti spravlјeni toplim punjenjem
Šlјive
Šlјive s crvenim vinom
Kajsije i breskve
„Proletnji” kompot
Ribizle

Voćni sokovi
Spravlјanje soka pomoću sokovnika
Sok od borovnice
Sok od višanja i trešanja
Sok od šlјiva
Sok od jabuka, krušaka ili dunja
Sok od grožđa
Sok od jagoda,
Sok od malina
Sok od šipaka
Sok od smrekinih vrhova
Kašasti voćni sokovi
Sok od grožđa
Sok od jagoda, kupina ili borovnica
Sok od drenka
Sok od bresaka ili kajsija
Sok od višanja ili trešanja
Sok od ribizle

Pasterizacija soka dobivenog presovanjem
Voćni sokovi sa kiselinom
Sok od jagoda
Oranžada
Limunada
Sok od višanja ili trešanja
Sok od bresaka ili kajsija
Konzervisanje voća ukuvavanjem

Marmelade
Marmelada od kajsija
Marmelada od bresaka
Marmelada od šlјiva
Marmelada od šlјiva sa pomorandžom
Marmelada od jabuka i šlјiva
Marmelada od jabuka s limunom
Marmelada od dunja
Marmelada od ribizla
Marmelada od šipaka
Marmelada od pomorandže
Mešane marmelade
Sirove (nekuvane) marmelade
Marmelada od jagoda
Marmelada od malina
Marmelada od ribizla
Marmelada od bresaka
Marmelada od drenka

Džemovi
Džem od bresaka
Džem od višanja
Džem od grožđa
Jesenji džem
Džem od dunja
Džem od malina i ribizli
Džem od dinja
Džem od pomorandžinih kora
Džem od šipaka
Džem od šlјiva
Džem od šlјiva s vinskim sirćetom

Voćni žele
Žele od dunja
Žele od jabuka
Žele od ribizli
Žele od ribizli na brži način
Žele od borovnica i ribizli
Žele od šipaka

Slatko
Slatko od pitomih jagoda
Slatko od kajsija ili bresaka
Slatko od zelenih kajsija
Slatko od pslјiva
Slatko od dunja
Slatko od lubenica

Pekmezi
Pekmez od trešanja
Pekmez od šlјiva s vinskim sirćetom
Pekmez od jabuka i dunja
Pekmez od kajsija

Voćni sirevi
Sir od dunja

Sušenje voća
Sušenje šlјiva
Sušenje trešanja
Sušenje šipaka

Voće sa šećerom i alkoholom
Šlјive u vinu
Trešnje ili višnje u rakiji
Grožđe u rakiji
Voćna vina
Vino od kupina
Vino od šipaka
Vino od trešanja
Voćno sirće
Sirće od jabukove šire
Sirće od otpadaka voća
Sirće s raznim začinima

KONZERVISANјE POVRĆA

Konzervisanje sterilizacijom
Boranija u slanom rastvoru
Dinstovana (pirjanjena) boranija
Mladi grašak
Grašak sa šargarepom
Paprika s paradajzom
Pire od paradajza sa začinima
Paradajz i paprika za đuveč
Tikvice za punjenje
Paradajz ceo
Konzervisanje povrća sirćetom
Kiseli krastavci
Salata od krastavaca s lukom
Krastavci sa soli (slani krastavci)
Rezana salata od paprika
Paprika sa crvenim kupusom
Paprike kuvane u ulјu
Pečene (makedonske) paprike
Paprike za punjenje
Mešana (ciganska) salata
Zeleni paradajz
Konzervisanje povrća ukuvavanjem

Sok od paradajza
Koncentrat (pekmez) od paradajza

Kečup
Zelena paprika sa paradajzom
Crvena paprika sa zelenim paradajzom
Sveža crvena babura za začin

Ajvar s plavim patlidžanom
Ajvar s renom
Pašteta od povrća

Konzervisanje povrća solјu
Usolјena zelen
Peršun za zimu
Povrće i zelen kao začin
Paprike za punjenje
Vinov list za zimu

Sušenje povrća
Sušenje boranije
Sušenje glјiva
Prah od sušenih glјiva
Sušenje mirođije i drugog začinskog bilјa
Prirodno ukiselјavanje

Kisele male glavice crnog luka
Kisela boranija
Kiseli krastavci
Kiseli krastavci (drugi recept)
Kisele paprike
Kiselo mešano povrće
Kiseo kupus u glavicama
Sečen kiseo kupus — ribanac
Kvarenje konzervisanog voća i povrća
Čuvanje svežeg povrća i voća

KONZERVISANјE JAJA

KONZERVISANјE MESA

Recepti za mesne proizvode

ČUVANјE NAMIRNICA

Čuvanje namirnica zamrzavanjem
Čuvanje namirnica za kraće vreme

Značaj konzervisanјa namirnica

Konzervisanjem namirnica omogućuje se njihovo čuvanje i korišćenje tokom cele godine, pre svega u kasne jesenje i zimske dane kada ih nema u svežem stanju. Na taj način omogućena je i u zimskim mesecima normalna, zdrava i raznovrsna ishrana stanovništva. Bez konzervisanih namirnica ne može se ni zamisliti ishrana stanovništva u velikim gradovima, jer se samo takve namirnice mogu transportovati i na vrlo udalјena mesta. Ovo je naročito važno za namirnice koje se brzo kvare. Konzervisanjem se čuvaju ogromne količine namirnica u predelima u kojima se i proizvode, a odatle se upućuju na tržišta koja ih traže.

Pravilno konzervisane namirnice sačuvaju skoro u potpunosti hranlјive sastojke, što znači da upotreba ovih proizvoda obogaćuje svakodnevne obroke i čini ih kvalitetnijim.

Upotrebom konzervisanih proizvoda pripremanje hrane u domaćinstvu i u objektima društvene ishrane znatno se skraćuje, čime se veoma mnogo pomaže zaposlenoj ženi da brzo pripremi ukusne i raznovrsne obroke za članove porodice u svako godišnje doba,

Danas postoje različiti načini konzervisanja namirnica. Izbor načina konzervisanja zavisiće od vrste namirnica, odnosno od njihovog hemijskog sastava. Zato ćemo se pre upoznavanja načina konzervisanja upoznati sa sastojcima koje sadrže namirnice.

Hranlјivi sastojci namirnica

Po svom poreklu namirnice mogu biti neorganske i organske. U neorganske ubrajamo vodu i mineralne materije, a u organske razne delove životinjskih i bilјnih organizama.

Namirnice organskog porekla su uglavnom sastavlјene od belančevina, uglјenih hidrata i masti. Sadrže i druge važne sastojke, kao što su vitamini i miniralne materije.

Belančevine

Belančevine spadaju u najvažnije sastojke naše hrane, jer je svaka ćelija lјudskog organizma izgrađena od belančevina. Belančevine se u stomaku i crevima razgrađuju na svoje sastojke.

Uglјeni hidrati

Uglјeni hidrati su najvažniji izvor energije u našem organizmu. Najrašireniji uglјeni hidrati su voćni, grožđani, mlečni i običan šećer, zatim skrob i celuloza. Skrob se nalazi u žitu, brašnu, hlebu, krompiru itd, Celuloza se takođe nalazi u bilјkama i nju lјudski organizam ne može koristiti kao hranu, ali ona povolјno utiče na rad organa za varenje.

Masti

U ishrani se koriste masti bilјnog i životinjskog porekla. Kalorijska vrednost masti je visoka, jer sagorevanjem u našem organizmu razvijaju dva puta više toplote od uglјenih hidrata i belančevina. Neke vrste voća (orasi, lešnici, bademi) sadrže znatne količine masti. Masna tkiva životinja (salo, loj) uglavnom su izvori masnoća životinjskog porekla. Svarlјivost masti zavisi od tačke toplјenja, pa su lakše svarlјive masti s niskom tačkom toplјenja (maslac). Masti se ne smeju pregrejavati, jer tada postaju teško svarlјive i stvaraju jedinjenja koja su štetna po zdravlјe lјudi.

Mineralne materije

Uz pomenute organske sastojke namirnice sadrže i mineralne sastojke. Oni imaju u ishrani posebnu i veoma važnu ulogu. U raznovrsnoj ishrani koja je sastavlјena od namirnica bilјnog i životinjskog porekla — voća, povrća, mlečnih proizvoda, iznutrica — u organizam se unosi dovolјna količina mineralnih sastojaka. Za porast i razvoj lјudskog organizma najvažniji su kalcijum, fosfor, gvožđe, jod itd. Pri konzervisanju i uopšte pri pripremanju hrane ovi sastojci se ne menjaju.

Vitamini

Vitamini su neophodni sastojci naše hrane. Ako ih u hrani nema dovolјno, mogu nastati ozbilјna obolјenja. Najvažniji vitamini su: A, B1, B2, C i D. Izvori vitamina su razni. U voću i povrću ima najviše vitamina C, zatim B1 i B2 i A. Iznutrice, (džigerica), klice žita, kvasac (naročito pivski) i ribe sadrže dosta vitamina B1 i B2. Vitamine A i D sadrži u znatnim količinama riblјe ulјe, maslac, jaje (žumance), morske ribe.

Vitamini su naročito osetlјivi na toplotu i prema nekim hemijskim sredstvima. Ako se namirnice zagrevaju dugo i u otvorenim sudovima, gube se znatne količine vitamina. Bolјe se očuvaju ako se kuvaju na višoj temperaturi ali kratko vreme. Ovo je naročito važno pri konzervisanju namirnica.

Vitamin A dobro podnosi i visoku temperaturu (i iznad 100°). Veoma je osetlјiv na oksidaciju i svetlost. Namirnice koje sadrže ovaj vitamin treba konzervisati uz što manje vazduha. Ne smeju da stoje sečene ili usitnjene.

Vitamin B1 i B2 dobro prdnose visoke temperature. Soda bikarbona uništava vitamine Bi i B2, pa se ne sme dodavati vodi u kojoj se kuva grašak i boranija, ili mleku, jer su ove namirnice izvor mnogih vitamina.

Vitamin C je osetlјiv na oksidaciju već pri običnoj temperaturi, te se voće i povrće mora konzervisati brzo i po mogućstvu sa što manje prisustva vazduha, što znači da namirnice treba što manje mešati, a sud u kojem se nalazi voće ili povrće poklopiti. Pri konzervisanju namirnica ne sme se upotreblјavati bakreni pribor ili posuđe, jer bakar uništava vitamin S.

Vitamin D je veoma otporan prema visokoj temperaturi i vazduhu.

Pošto su vitamini važni sastojci hrane, mora se nastojati da se prilikom konzervisanja što bolјe očuvaju. Metode konzervisanja su već toliko usavršene da se konzervisani proizvodi po1 sastavu skoro ne razlikuju od svežih namirnica.

Uzročnici kvarenja namirnica

Naročito važnu ulogu u promenama koje nastaju u namirnicama imaju mikroorganizmi, koji se slobodnim okom ne mogu videti, ali su zato posledice njihovog delovanja vidlјive. Ima ih svuda: u vazduhu, vodi, zemlјi i na svim predmetima, tako da se može reći da u prirodi nema živog ni mrtvog organizma na kojemu nema mikroorganizama. Trulјenje, plesan, razna vrenja i bolesti posledica su rada i razvoja mikroorganizama. Kvarenje namirnica prouzrokuju mikroorganizmi: glјivice, kvasci i bakterije.

Mikroorganizmi žive na račun gotove organske hrane koje ima u izobilјu u svim namirnicama. Tamo gde se nasele prouzrokuju promene. U voću izazivaju trulјenje, menjaju mu hemijski sastav pa se ne može upotrebiti ni kao sveže ni za preradu.

Mikroorganizmi se dele u tri glavne vrste: bakterije, kvasne glјivice i plesni. Sa higijenskog gledišta dele se na patogene (štetne po zdravlјe lјudi) i nepatogene (koji nisu štetni). U patogene ubrajamo mikroorganizme koji prouzrokuju razne zarazne bolesti ili luče toksine (otrove) kojima truju namirnice, a preko njih i čoveka (na primer toksin bacila botulinuma, koji se može naći u pokvarenoj konzervi graška, pasulјa, mesa itd.).

Bakterije

Bakterije vrlo brzo prouzrokuju kvarenje namirnica. Razmnožavaju se delјenjem. Taj proces razmnožavanja je veoma brz. Iz jedne bakterije za 7 časova nastaje milion bakterija. U nepovolјnim životnim uslovima neke bakterije stvaraju spore, koje su veoma otporne, jer podnose visoke temperature (čak i iznad 100°), i to u sredini bez vlage. Kada dođu u povolјnu sredinu ponovo se iz spora razviju klice.

Bakterije koje napadaju voće su raznovrsne. Razmnožavaju se u sredini koja je topla i vlažna. Razlikuju se po tome što neke za svoj razvoj traže prisustvo vazduha, druge se razmnožavaju bez vazduha, a treće mogu da žive i sa vazduhom i bez njega.

Bakterije slabo podnose kiselu sredinu. Najbolјe im odgovaraju namirnice koje sadrže belančevine.

Kvasne glјivice

Kvasne glјivice su uzročnici alkoholnog vrenja. Razmnožavaju se i „rade” u prisustvu vazduha, vlage, toplote i šećera. Međutim, iako im je za razvoj potreban šećer, u jakim šećernim rastvorima one se ne mogu razmnožavati. Ako u proizvodu ima više od 65% šećera, smatra se, praktično, da u ovom proizvodu nije moguće alkoholno vrenje.

Kvasne glјivice su neotporne na više temperature — temperatura viša od 60° već ih uništava.

Plesni

Plesni se razvijaju najčešće na površini namirnica, pa postepeno prodiru u unutrašnjost. Razmnožavaju se u sredini koja ima dovolјno vazduha, vlage i toplote. Ne podnose visoke temperature. Zagrevanjem nekoliko minuta na temperaturi od 80 do 90° plesni se uništavaju. Razvijaju se u sredini koja ima dosta šećera i skroba, a takođe i na namirnicama bogatim belančevinama. Plesni podnose i kiselu sredinu.

Svi mikroorganizmi su osetlјivi na temperature. Pri niskim temperaturama oni se ne razmnožavaju, ili im je aktivnost svedena na najmanju meru. Visoka temperatura ih, po pravilu, uništava,. međutim, i tu postoje razlike. Plesni i kvasne glјivice uništava i temperatura niža od 100°, a bakterije su otporne i na temperaturi preko 100°. Na primer, spore bakterija uništava temperatura tek od 115 do 120°. Za konzervisanje namirnica veoma je značajno poznavati uslove sredine u kojoj žive i razmnožavaju se mikroorganizmi. Većina mikroorganizama živi na tamnijim mestima, jer, ne podnose svetlo. Kiseline deluju otrovno na neke bakterije. Na primer, bakterije sirćetnog vrenja podnose sirćetnu kiselinu samo do određene mere, dok druge bakterije ne podnose ni male količine kiseline. Glјivice koje prouzrokuju alkoholno vrenje podnose alkohol samo do određene granice, međutim, druge ga uopšte ne podnose ili ga podnose samo u malim količinama.

Za preradu i čuvanje namirnica veoma je važno znati da jake šećerne koncentracije sprečavaju razvoj mikroorganizama. Isto tako i slana sredina sprečava njihov razvoj. Razna hemijska sredstva koja se upotreblјavaju pri konzervisanju takođe sprečavaju razmnožavanje mikroorganizama.

Svrha konzervisanja je da spreči razvoj mikroorganizama, ali isto tako i da omogući razvoj korisnih mikroorganizama koji stvaraju neke organske kiseline koje deluju konzervirajuće i štite namirnicu od prisustva štetnih mikroorganizama. Tako se, na primer, bakterije mlečne i sirćetne kiseline koriste protiv bakterija trulјenja (dodavanje kiselog mleka testu za hleb, kiselјenje kupusa i sl.).

Metode konzervisanјa namirnica

Pod konzervisanjem ili preradom namirnica podrazumeva se otklanjanje svih onih činilaca koji utiču na Nјihovo kvarenje. Metode konzervisanja dele se na fizikalne, hemijske i biološke.

U prvoj metodi koriste se fizikalna sredstva (visoka temperatura); u drugoj hemijska (so, šećer, sirće, alkohol ili neke kiseline) i u trećoj međusobna prirodna „netrpelјivost” mikroorganizama.

Fizikalne metode

U fizikalne metode ubrajamo one kod kojih se namirnice konzervišu povišenom ili sniženom temperaturom i sušenjem.

Pasterizacija i sterilizacija

U primeni visoke temperature razlikujemo dva postupka: pasetrizaciju i sterilizaciju.

Pri pasterizaciji se namirnice zagrevaju određeno vreme na temperaturi ispod 100°, pri čemu se uništavaju samo mikroorganizmi koji bi mogli biti štetni po naše zdravlјe, a spore se ne uništavaju. Ukus namirnica se pri pasterizovanju ne menja. Voćni sok se pasterizuje u bocama (flašama) ili se sipa u vrele, prokuvane boce pri čemu se takođe unište mikroorganizmi. Vitamin S se kod primene ovog metoda znatno očuva, naravno pod uslovom da do namirnice ne dolazi vazduh.

Za sterilizaciju se koristi temperatura iznad 100°, pri čemu namirnice moraju biti u hermetički zatvorenim sudovima. Na tako visokoj temperaturi uništavaju se ne samo mikroorganizmi već i spore inače otpornih mikroorganizama. Ali da sve spore budu uništene, sterilizacija se mora ponoviti i to posle nekoliko sati, kada je konzerva stajala na sobnoj temperaturi. Obično se ovako dva puta sterilizuje povrće (boranija, grašak), jer se na njemu može naći više mikroorganizama zbog toga što se u zemlјište pred zasnivanje povrtnjaka unosi stajsko đubre.

Hlađenje i smrzavanje

Primenom niskih temperatura zaustavlјa se razmnožavanje i delovanje mikroorganizama. No, pri tome se ne sme zaboraviti da se klice ne uništavaju i da većina mikroorganizama kada dospe u povolјne uslove (ako namirnica bude držana u toploj prostoriji) ponovo počinje da se razvija, što ima za posledicu brz kvar namirnice. Vitamini se pri niskim temperaturama dobro očuvaju.

Sušenje namirnica u domaćinstvu

Sušenjem se oduzima voda koju sadrži namirnica, a voda je potrebna za razvoj mikroorganizama. Sušenje voća (jer se ono najčešće u domaćinstvu suši) nije tako jednostavno kako se na prvi pogled čini. Ono se mora obaviti brzo, da se ne izgubi vitamin S i izgled proizvoda. Sušeno voće ne sme sadržavati više od 15 do 25% vode. Protiv nedostatka vlage najotpornije su plesni jer se mogu razvijati na namirnicama koje sadrže 15% vode ako je temperatura povolјna. Sušenjem se ne uništavaju mikroorganizmi (klice), već se samo zaustavlјa njihovo razmnožavanje, kao i pri smrzavanju. Često se dogodi da sušeno voće prilikom sušenja potamni: to prouzrokuje poseban ferment koji u prisustvu vazduha oksidiše. Tamnjenje se može sprečiti ako se voće ili povrće pre sušenja na nekoliko časaka potopi u vrelu vodu (blanšira). koja sprečavaju rad mikroorganizama ili ih potpuno uništavaju. U ta sredstva se ubrajaju: so, šećer, sirće, alkohol ili hemijska konzervirajuha sredstva kao što su sumporasta i benzoeva kiselina i dr.

Solјenje

Konzervisanje namirnica pomoću soli jedan je od najstarijih načina konzervisanja. So oduzima proizvodu i mikroorganizmima vodu ali ne uništava sve mikroorganizme, već sprečava njihovo delovanje, naročito delovanje truležnih bakterija. Za konzervisanje treba upotreblјavati prečišćenu, sterilisanu so. Solјeni proizvodi se najčešće suše (meso i mesni proizvodi) a isparlјivi sastojci drveta (dim) uništavaju znatan deo mikroorganizama.

Dodavanje šećera

Konzervisanje sa dodatkom šećera primenjuje se u preradi voća, kao na primer, pri spravlјanju marmelade, džema, voćnih sirupa itd. Količina šećera mora da odgovara proizvodu koji želimo da dobijemo. Računa se da u gotovom proizvodu mora biti 60—65% šećera. U ovoj koncentraciji šećera onemogućeno je razmnožavanje mikroorganizama ili su, pak, oni potpuno unšlteni. Na ovako visoku koncentraciju šećera najotpornije su plesni, a najosetlјivije su kvasne glјivice koje ne podnose koncentraciju veću od 30%.

Hemijske metode

Prilikom primene hemijskih metoda namirnicama se dodaju sredstva koja sprečavaju rad mikroorganizama ili ih potpuno uništavaju. U ta sredstva se ubrajaju: so, šećer, sirće, alkohol ili hemijska konzerviraju-ha sredstva kao što su sumporasta i benzoeva kiselina i dr.

Solјenje

Konzervisanje namirnica pomoću soli jedan je od najstarijih načina konzervisanja. So oduzima proizvodu i mikroorganizmima vodu ali ne uni-štava sve mikroorganizme, već spre-čava njihovo delovanje, naročito de-lovanje truležnih bakterija. Za kon-zervisanje treba upotreblјavati pre-čišćenu, sterilisanu so. Solјeni pro-izvodi se najčešće suše (meso i mes-ni proizvodi) a isparlјivi sastojci drveta (dim) uništavaju znatan deo mikroorganizama.

Dodavanje šećera

Konzervisanje sa dodatkom šećera primenjuje se u preradi voća, kao na primer, pri spravlјanju marmelade, džema, voćnih sirupa itd. Količina šećera mora da odgovara proizvodu koji želimo da dobijemo. Računa se da u gotovom proizvodu mora biti 60—65% šećera. U ovoj koncentraciji šećera onemogućeno je razmnoža-vanje mikroorganizama ili su, pak, oni potpuno unšlteni. Na ovako vi-soku koncentraciju šećera najotpornije su plesni, a najosetlјivije su kvasne glјivice koje ne podnose kon-centraciju veću od 30%.

Dodavanje sirćeta

Sirće sadrži sirćetnu kiselinu.

Za konzervisanje se upotreblјava sirće koje ima 2,5 do 3,5% sirćetne kiseline. Preporučlјivo je da se sirće koje se upotreblјava za konzervisanje prethodno zagreje do 60°. Pri tome se potpuno zaustavi delovanje fermenata što umnogome čuva proizvod. U kiseloj sredini se teško razvijaju glјivice i plesni, a najosetlјivije su truležns bakterije.

Hemijski konzervansi

Hemijski konzervansi koji se upotreblјavaju u preradi voća i povrća su otrovni za mikroorganizme, ali veoma štetni i po lјudsko zdravlјe. Zbog toga upotreba salicila, benzoeve ili sumporaste kiseline nije preporučlјiva. Kod nas je upotreba salicila u konzervisanju zabranjena, jer štetno deluje na bubrege, prouzrokuje glavobolјu i izaziva smetnje u želucu. Sem toga, ova sredstva kvare ukus konzervisanog povrća ili voća. Količina konzervansa koja se dodaje namirnicama zavisi od stanja namirnice koju želimo konzervisati. Ako je namirnica zdrava, tj. ako sadrži manje mikroorganizama, dodaje se i manje konzervansa. Na jedan kilogram voća ili povrća obično se dodaje 1 g benzoeve kiseline.

Biološke metode

U najpoznatije biološke metode spada kiselјenje kupusa. U sečenom kupusu koji je pripremlјen za konzervisanje, pod odgovarajućim uslovima, razvija se mlečna kiselina koja konzerviše kupus. Mlečna kiselina ne samo što nije škodlјiva za lјudski organizam već je i vrlo zdrava.

Sem navedenih metoda konzervisanja postoje i druge, no one se mogu primenjivati samo u industrijskoj preradi namirnica.

Za praksu je naročito važno da se zna osnovno pravilo: da se za preradu mora uvek upotrebiti samo sveže voće, povrće ili neka druga namirnica. Ako je sirovina najbolјeg kvaliteta i ako se odabere pravilan način (metod) konzervisanja, sačuvaće se hranlјiva vrednost, aroma i boja namirnice, a u prerađenom voću i povrću u znatnoj meri i vitamin S.

Pripreme za konzervisanјe namirnica

Za konzervisanje namirnica treba se dobro pripremiti, što znači pravilno planirati vreme, odabrati i pregledati potreban pribori posuđe, pripremiti ostavu i, konačno, nabaviti kvalitetne sirovine (voće ili povrće). Najbolјe je dan ranije pregledati tegle i flaše, jer se ne sme dogoditi da se za konzervisanje upotrebe i malo oštećeni sudovi, pošto i najmanje oštećenje može prouzrokovati prskanje boce i kvarenje proizvoda. Treba pažlјivo pregledati gumene kapice za voćni sok i gumene prstenove za tegle. Pribor za rad mora, biti na domaku ruke, da posao može lako i nesmetano da se obavlјa. Za pranje, sečenje ili držanje voća ili povrća upotreblјavati porcelansko ili plastično posuđe i noževe od nerđajućeg čelika, da se što više očuva vitamin S. Ne treba zaboraviti ni čist manji ubrus ili krpu.

Posuđe i pribor za konzervisanje voća i povrća treba dobro oprati i prokuvati u klјučaloj vodi

Kad se spravlјa žele, džem ili marmelada treba pripremiti dovolјno pergamenta ili celofana.

Posuđe i pribor moraju se pažlјivo oprati. Tegle se posle pranja deterdžentom isperu, zatim stave u veliki sud s vodom (hladnom ili mlakom) i postepeno zagrevaju dok voda ne proklјuča, pa se ostave u vodi do upotrebe. Ako se nešto ranije izvade, treba ih složiti na čistu, prepeglanu krpu sa otvorom okrenutim na dole. Tegle se ne smeju brisati. Gumeni prstenovi ili kapice moraju se takođe prokuvati i ostaviti u prokuvanoj vodi do upotrebe.

Ukoliko se nema tako veliki sud, sterilizacija tegli može se izvršiti i u električnoj pećnici (rerni). Ako pećnica ima temperaturnu skalu, može se odrediti temperatura zagrevanja. Tegle i boce i u ovom slučaju ostaju u pećnici do upotrebe.

Pre upotrebe treba proveriti da li gumeni prsten dobro prileže uz poklopac, jer posle duže upotrebe on se raširi, a može i da popuca, pa ne može dobro da prilegne na rub tegle, ge prilikom pasterizacije, odnosno sterilizacije voda prodire u teglu i kvari namirnice.

Voće i povrće namenjeno konzervisanju treba da je najbolјeg kvaliteta. Posebnu pažnju obratiti stepenu zrelosti, pa prema njemu i klasirati (odabrati) plodove: jako zrele plodove upotrebiti za dobijanje soka, a čvršće za pripremanje kompota. Najbolјe je da se uzima onoliko plodova koliko se u određenom vremenu može preraditi. Ako sečeno ili pasirano voće duže stoji, mnogo izgubi od svoje arome i hranlјive vrednosti.

Konzervisanјe voća

Konzervisanјe u hermetički zatvorenim sudovima

Bez obzira na to koji je način konzervisanja u pitanju, potrebno je da se voće prethodno pripremi za to. U naročito važne radnje spadaju: pranje, blanširanje i lјuštenje voća.

Pranje voća

Od pranja voća umnogome zavisi uspeh konzervisanja i kvalitet proizvoda. Nјime se sa plodova odstranjuju ostaci zemlјe, tragovi sredstava za zaštitu voća, koja često mogu biti veoma opasna za lјudski organizam, kao i mikroorganizmi. Plodovi se peru samo čistom vodom. Za pranje je potrebno mnogo vode a ako nije tekuha mora se često menjati. Kad god je moguće treba upotrebiti mlaku vodu.

Blanširanje (kratko barenje)

Blanširati znači kraće vreme zagrevati plodove u pari ili vreloj vodi, čime se uništavaju neki štetni fermenti. Osim toga, podvrgavanje dejstvu vrele vode ili pare vrši se i delimična sterilizacija plodova. Posle blanširanja oni postaju elastičniji, lakše se slažu u tegle, a u nekim slučajevima odstranjuje se i neprijatan miris.

Najbolјe je da se voće blanšira u pari (u loncu na pritisak ili u običnom sudu s rešetkastim uloškom). Ako se blanšira u vodi, onda se voće stavlјa u rešetkast uložak ili u sito, pa se uroni u vodu, drži u njoj određeno vreme, a zatim se vadi i brzo stavlјa u hladnu vodu. Posle blanširanja pokožica sa plodova se lako skida (kajsije, breskve, šlјive). Gde god je moguće treba primenjivati blanširanje (posle lјuštenja) u šećernom rastvoru, jer se tada znatno manje gube sastojci koji se rastvaraju u vodi (kompot od dunja). Najbolјe je da se eohe i povrće peru u rešetkastom sudu pod jakim mlazom vode.

Ljuštenje

Ljuštenjem se odstranjuje pokožica koja sadrži celulozu, a ona je nepodesna za ishranu. Ljuštenje je povezano sa blanširanjem. Ako se voće lјušti nožem, nož mora biti od materijala koji ne rđa.

Pripremanje šećernog rastvora

Šećerni rastvor ili sirup koji služi za nalivanje voćnih plodova priprema se tako što se u vodi rastvori određena količina šećera. Voda za spravlјanje sirupa mora biti čista i sveža. Nije poželјna voda koja sadrži veće količine gvožđa, jer se tada dobije mutan sirup. Sirup se kuva na laganoj vatri. Pena koja se na površini javlјa u toku kuvanja treba da se odstranjuje.

Voće treba nalivati vrelim rastvorom jer se na taj način lakše odstranjuje vazduh iz tegle. Tegla se ne sme napuniti do vrha, već treba ostaviti prazninu oko dva santimetra ispod ruba. Voće u tegli mora biti pokriveno rastvorom; ostane li bez rastvora ono potamni.

Pripremanje tegli za sterilizaciju

Napunjenu teglu treba lagano okretati da se što više odstrani vazduh koji je u njoj zaostao. Pri tome se možemo pomoći i tankim savitlјivim nožem, kojim se odstrane. mehurići vazduha. Zatim se gornji rub tegle obriše čistom salvetom, pa se na nj.ega stavi gumeni obruč, a na obruč stakleni poklopac. Na poklopac se stavlјa limenc zatvarač, koji se pričvršćuje sa strane tegle i pomera prema sredini poklopca. Dobro zatvorena tegla Stavlјa se u sud za sterilizaciju.

Pasterizacija i sterilizacija

Pasterizacija kao metoda konzervisanja namirnica (voće se zagreva u vodenoj pari ili u suvoj toploti — plinska ili električna pećnica) vrši se u dobro zatvorenoj posudi (tegli), koja se u procesu pasterizacije hermetički zatvori. Temperature zagrevanja su različite i kreću se od 75° do 100°. Ako se zagreva preko 100° onda je to sterilizacija, koja se ne primenjuje tako često u domaćem konzervisanju namirnica, ili samo u ređim slučajevima. Ova temperatura može se postići upotrebom lonca na pritisak ili u električnoj odnosno plinskoj pećnici-rerni.. Temperatura oko tegle u ovom slučaju je 100°, ali se mora zagrevati toliko da tu temperaturu dostigne i sadržaj u tegli.

Na određenoj temperaturi namirnica mora ostati propisano vreme, koje zavisi od vrste namirnice i veličine i oblika posude. Kada prođe određeno vreme zagrevanja i kada se tegle ohlade, treba proveriti da li su sve tegle dobro zatvorene. Ako je ceo postupak dobro izveden, proizvod će moći da se sačuva dugo vremena.

Pasterizuju se sve vrste voća, povrća i mesni proizvodi. Preduslov za uspeh je kvalitetna sirovina.

Namirnice konzervisane ovim metodom u najvećoj meri zadrže prirodan ukus, aromu, oblik i biološku vrednost. Oštećeni su oni vitamini koji su osetlјivi na visoku temperaturu i kiseonik.

Dodaci kao što je šećer, so i kiselina nisu kod ovog metoda potrebni kao konzervansi, njih dodajemo radi ukusa. Uz prednosti koje ćemo naveli ovaj postupak ima i izvesnih nedostataka. Ako tegle nisu dobre ili ako je pasterizacija bila prekratka, namirnica se kvari. Ako se tegle ne mogu dobro zatvoriti, konzervisane namirnice treba upotrebiti za ishranu jer ponovnim zagrevanjem namirnica gubi mnogo od svog ukusa, oblika i hranlјive vrednosti. Za konzervisanje je najbolјe upotrebiti patentne tegle.

Kod povrća se često primenjuje dvostruka pasterizacija, jer se jednom pasterizacijom ne mogu uništiti svi mikroorganizmi (ne unište se spore). Druga pasterizacija se primenjuje posle 24 časa ili posle dva do tri dana od prve. Ako se u tegli podižu mehurići ili se tečnost zamuti, znači da postupak nije uspeo i da u konzervi već deluju štetni mikroorganizmi.

Za pasterizaciju se upotreblјavaju posebne tegle (patentne). Ima ih u raznim veličinama. Za manje porodice podesnije su manje tegle — od 1/2 do 1 litra — pošto je jedna tegla kompota ili drugog proizvoda dovolјna za jedan obrok. Što se tiče oblika tegle, treba uzimati one koje imaju širi otvor, jer se u njih proizvodi lakše slažu i brže se peru. Ako nema; patentnih tegli služimo se običnim. Nјih vežemo dvostrukim pergamentom, celofanom ili polivinilom. Ova vrsta tegli nije sigurna i ne preporučuje se za proizvode koji se pasterizuju.

Sama pasterizacija se vrši u loncu za pasterizaciju, koji ima poseban stalak na koji se slažu tegle. Na loncu je ugrađen i specijalni termometar, koji omogućuje kontrolu temperature. U nedostatku ovog lonca može se uzeti običan veći lonac. Na dno lonca stavi se drvena rešetka, slama ili drvena strugotina da tegle od prevelikog zagrevanja ne popucaju.

Sud treba da bude dovolјno velik da se tegle dobro smeste, da se voda može lako sipati i da se dobro poklopi da se ne gubi para.

Lonac na pritisak — „ekspres lonac” može izvrsno poslužiti za sterilizaciju voća ili povrća. Pod povećanim pritiskom razvija se u loncu temperatura viša od 100°.

Sterilizacija (pasterizacija) u pećnici

Za ovaj način sterilizacije (ili pasterizacije) pripremlјene tegle stavlјaju se na mrežasti podložak, koji se stavi na najniži postrani „držač” i uklјuči na najjače zagrevanje. Za tegle od 1 litra potrebno je oko 60 minuta. Kada se postigne odgovarajuća temperatura treba smanji-ti jačinu pećnice na najnižu skalu. Ako se pasterizuje voće, tegle se os-tave još 20 do 25 minuta. Posle toga pećnica se isklјučuje i tegle ostaju u njoj još 30 minuta, a zatim se vade, brišu, kontrolišu i ostavlјaju na određeno mesto. Povrće se steriliše oko 60 minuta. Na poklopce tegla treba pre pasterizacije staviti mokru krpu, da se od toplote zaštite gu-mice. Sterilisanje voća ili povrća u patent-teglama u pećnici električnog štednjaka.

Kod štednjaka koji imaju regulator temperature postupa se nešto drugačije. Regulator se okreie na 180° i tegle se stave u nešto dublјi sud (đuveč). U sud se sipa toliko vode da tegle budu oko 2 do 4 prsta visoko u vodi. Na temperaturi od 180° tegle se drže sve dok se u njima ne počnu podizati mehurići a tada se regulator okrene na 150° ako se pasterizuje voće. Na toj temperaturi tegle ostaju 25 minuta.

Pri pasterizaciji povrća postupak je isti, samo se tegle na temperaturi od 150° drže 100 minuta. Posle toga pećnica se isklјuči, a tegle iz nje izvade posle 30 minuta.

Obično se uz električne štednjake dobija i uputstvo kako se postupa sa pećnicom ako se koristi za sterilizaciju. Tog uputstva se treba pridržavati.

Plinska pećnica se takođe može koristiti za sterilizaciju. Tegle se stavlјaju u nešto dublјi sud s vodom i otvori srednji plamen (donji). Kada se pojave mehurići u tegli, povrće ostaje 60 minuta a voće 20. Posle toga plin se isklјuči, pećnica se ostavi zatvorena oko 20 minuta, a potom se postupa kao što je napred rečeno.

Kompoti

Kompot je voćni proizvod spravlјen od celih ili sečenih plodova, preliven šećernim rastvorom i sterilisan u hermetički zatvorenim sudovima. On mora biti pripremlјen tako da voće očuva svoj oblik, boju i aromu. Ovako pripremlјeno voće je veoma ukusno i može se dugo održati ako se pazi na čistoću prilikom rada.

Kompot se može spravlјati na nekoliko načina, što zavisi od vrste voća.

Za kompot se upotreblјava samo kvalitetno, sveže i ne suviše zrelo vohe. Voće se mora dobro oprati. Pere se s petelјkama, u celom komadu, da se ne gubi voćni sok. Voće s malјavom pokožicom (breskve) treba staviti u cedilјku, uroniti u vrelu vodu i držati nekoliko minuta, a potom izvaditi i potopiti u hladnu vodu. Posle toga se nožićem lako odstrani pokožica. Olјušteno voće mora se brzo stavlјati u pripremlјene tegle (sterilisane, tj. prokuvane ili u pećnici zagrejane). Neke vrste voća, kao što su kruške i dunje, brzo potamne posle lјuštenja, pa ih treba stavlјati u posudu s vodom kojoj je dodat sok od limuna ili malo sirćeta, jer kiselina sprečava tamnjenje.

Voće za kompot različito se priprema:

— Voće se može stavlјati u tegle bez dodatka šećera, jer kod ovog načina šećer ne konzerviše. Tako se priprema kompot za osobe koje boluju od šećerne bolesti. Ali kompot je mnogo ukusniji ako se u teglu s voćem doda samo kašika šećera.
— Neke vrste voća (jagode, maline, ribizle, borovnice) posipaju se šećerom i ostavlјaju izvesno vreme da se „zašećere”, pa se zatim stavlјaju u pripremlјene tegle. Kod ovako pripremlјenog voća aroma se izvanredno očuva, jer se šećer jedini s voćnim sokom. Voće se zalije sokom koji je izlučen.
— Voće se može posipati naizmenično — red voća i red šećera, i to u samoj tegli. Teglu treba više puta protresti, da se voće bolјe složi. Tako se mogu spremiti jagode, višnje, trešnje i šlјive (sa i bez koštica). Ovako pripremlјeno voće takođe pušta dosta soka i obično ga ne treba dolivati, a u slučaju da nema dovolјno soka valјa doliti prokuvanu vodu.
— Voće složeno u tegle naliva se šećernim rastvorom. Šećer se kuva u vodi da se pročisti: pena koja se stvara na površini stalno se otklanja. Voće se naliva vrućim rastvorom. Litar šećernog rastvora dovolјan je za nalivanje tri do četiri tegle od jednog litra. Ovim načinom najčešće se priprema kompot od trešanja, krušaka, šlјiva i kajsija.
— Voće se može naliti i zaslađenim sirćetom. Ovako se često pripremaju kruške i šlјive i služe se uz pržena mesna jela.

Ako se u tegle slaže sirovo voće, tegle se pune do samog ruba; ako je voće prethodno zagrevano onda 2—3 sm ispod ruba tegle ostaje prazno. Rub tegle treba obrisati čistom salvetom, staviti gumeni obruč koji je prethodno prokuvan, zatim postaviti poklopac i naposletku limeno pero. Tegle se slažu u lonac za sterilizaciju ili u običan lonac, pri čemu se pazi da se ne dodiruju. U tegle koje su punjene hladnim voćem naliva se hladna voda, a u tegle punjene toplim voćem naliva se topla voda. Voda treba da doseže do 3/4 tegle. Lonac s teglama stavlјa se na štednjak i pasterizuje na određenoj temperaturi propisano vreme. Zagrevanje mora biti postepeno, da tegle ne bi popucale, iako bi bilo bolјe brže zagrevanje zbog kvaliteta kompota. Ako nema termostata, temperatura se mo-že odrediti ovako: kada voda šumi, onda približno ima 80°, a kada laga-no vri temperatura je oko 100°. Jago-dasto voće (jagode, maline) i koštičavo voće (šlјive, trešnje) ne treba zagrevati iznad 75°, jer izgube pre-više soka, pa se pregrejano voće u tegli diže do ispod ruba.

• vreme sterilizacije
• za jagodasto voće 20 -30 min. pri 75°C
• za koštičavo voće 30 m.in. pri 75°c
• za jabučasto bore 35-40 min. pri 80°c
• vreme sterilizacije nije isto za sve vrste voća

Posle pasterizacije tegle treba iz-vaditi iz vode, staviti ih na savijenu suvu krpu, prekriti čistom salvetom i čuvati od jake promaje.

Ohlađene tegle treba izbrisati, staviti etikete sa datumom pasterizacije i količinom šećera koja je upotreblјena, tako se stiče iskustvo i stvara sopstveni recept.

U domaćinstvima u kojima ostave nisu tako dobre preporučlјivo je da se voće nešto duže pasterizuje. Spremlјeno voće treba svakih 14 dana pregledati. Ako se u tom razdoblјu sve zadrži kako je potrebno, znači da je pripremanje uspelo. Preporučuje se da se prozor u ostavi malo zamrači, jer svetlost negativno utiče na boju proizvoda, a takođe uništava i vitamine.

Recepti za kompote

Kompot od trešanja

Prvi način. Trešnje prvo oprati, a zatim otkinuti petelјke. Sok koji iscuri treba skupiti u čist tanjir i dodati g$jj šećernom rastvoru kojim će se trešnje nalivati. Treba birati krupnije crvene trešnje, jer daju lepši kompot. Oprane trešnje složiti u sterilnu teglu i preliti vrućim rastvorom. Na litar vode uzima se 200 do 300 grama šećera. Tekućina se sipa do 3/4 visine tegle. Stavlјati ih u pripremlјen sud, naliti toplu vodu i pasterizovati 25 minuta na 80°C.

Drugi način. Trešnje oprati, odstraniti petelјke i koštice, složiti ih u čistu teglu i staviti nekoliko koštica za ukus. Preliti vrelim rastvorom do polovine tegle zbog toga što trešnje kasnije puste sopstveni sok. Na litar vode stavlјa se 200—300 g šećera. Pasterizovati 25 minuta na 80a.

Kompot od višanja

Lepe, zdrave plodove oprati, odstraniti im petelјke i koštice, složiti ih u tegle i dodati nekoliko koštica. Tegle treba napuniti do vrha, zatvoriti i pasterizovati 25 minuta na 80°. Ovako pripremlјene višnje su naročito dobre za razne slatkiše.

Kompot od šlјiva

Za kompot od šlјiva mogu se upotrebiti olјuštene i neolјuštene šlјive. Plodovi ne smeju biti prezreli — birati samo lepe i krupne plodove.

S lјuskom se pripremaju rane krupne sorte šlјiva (crvene i žute). Požegače se obično lјušte Ljuska se lako odstrani ako se manja količina šlјive stavi u sito, uroni u klјučalu vodu i drži u njoj samo 1 do 2 minuta a potom odmah prelije hladnomvodom i olјušti. Ako se odmah i brzo olјušte, šlјive ostanu lepe s mesom žute boje. Ukoliko se šlјive ne lјušte, treba ih probušiti na nekoliko mesta čistom iglom ili tankom čačkalicom da ne pucaju. Košticese lako odstranjuju okruglim drvenim štapićem.

Ovako pripremlјene šlјive slažu se u tegle, preliju vrelim rastvorom i pasterizuju 25 minuta na 80°.

Kompot od šlјiva i bresaka

Kompot od šlјiva može se dobiti i tako što se šlјive pripreme kako je napred rečeno, pa se stave u čist emajlirani sud, preliju šećernim rastvorom i zagrevaju dok rastvor ne uzavri. Potom se vade rešetkastom kašikom, slažu u tegle, preliju rastvorom u kojem su kuvane, lagano se tresu da izađe zaostao vazduh, zatim zatvore, stave u lonac i pasterizuju 15 minuta na, 80°.

Na litar vode uzima se 300 g šećera.

Kompot od bresaka

Prvi način. Za kompot se odaberu najbolјe breskve (haleova pozna), koje ne smeju biti mekane. Treba ih oprati, zatim staviti u manje sito ili platnenu vrećicu (može i gaza), uroniti u vrelu vodu, držati nekoliko minuta, zatim brzo staviti pod hladnu vodu i| potom lјuštiti. Olјuštene breskve raspoloviti, zatim složiti u teglu, preliti vrelim šećernim rastvorom, zatvoriti i sterilisati 25 minuta na 75°.

Na litar vode uzima se 400—500 g šećera.

Drugi način. Olјuštene prepolovlјene plodove breskve staviti u šećerni rastvor (400—500 g šećera na litar vode), kuvati dok malo ne omekšaju, zatim ih rešetkastom kašikom vaditi, složiti odmah u zagrejane tegle, preliti vrelim rastvorom u kojem su kuvane, poklopiti i pasterizovati 25 minuta na 75°. Ako nemamo lonac mogu se zatvorene tegle staviti u suvu korpu, dobro pokriti vunenim ćebetom i ostaviti da se postepeno hlade. Ohlađene tegle kontrolisati da li su poklopci dobro prilegli.

Kompot od kajsija

Kompot od kajsija se priprema na isti način kao i od bresaka. Kompot od kajsija dobije odličnu aromu ako se uz polovice plodova kajsije stavi po koja, olјuštena koštica.

„Jesenji” kompot

1 kg krušaka, 1 kg jabuka, 1 kg šećera, 1/2 l vode

Najpre se kruške olјušte, iseku u lepe kriške, kuvaju u 1/2 l vode i 300 g šećera dok ne omekšaju, a zatim se izvade. Ovom soku se dodaje 330 g šećera, pa se u njemu kuvaju jabuke, takođe sečene u lepe kriške, ali se mora paziti da se ne raskuvaju. Na kraju se dodaje još 300 g šećera i u ovom soku kuvaju šlјive, koje se prethodno mogu olјuštiti ili ostaviti s lјuskom (na nekoliko mesta treba ih izbockati tankom čačkalicom). Na kraju se sok još malo prokuva. U tegle se slaže voće, prelije vrelim sokom, zatvori i pasterizuje 15 minuta na 75°. Ovako pripremlјen kompot može se čuvati i u običnim teglama, koje se moraju zatvoriti pergamentom prethodno umočenim u malo ruma ili jake rakije.

Kompot od dunja s vinom

Odaberu se najlepše dunje, žute pokožice. Dlačice se lako skinu tako što se plodovi pre pranja obrišu čistim salvetom. Oprane dunje se olјušte, iseku u kriške (ne suviše tanke), spuste u rastvor koji je pripremlјen od 1 litre vina (belog), 1 kg šehepa, 1/2 l vode, malo vanile, kore od cimeta ili nekoliko karanfilića. U ovom rastvoru dunje omekšaju, ali se mora paziti da se ne raskuvaju. Omekšale dunje slažu se u tegle (koje su tople i prokuvane) i naliju vrelim rastvorom u kojem su kuvane. Tegle zatvoriti i kuvati 25 minuta na 90°.

Na isti način se pripremaju dunje i za običan kompot. Za njega se uzima 600—700 g šećera na litar vode. teglu složiti kruške, preliti toplim rastvorom, zatvoriti i pasterizovati 25—30 minuta na 90°.

Kompot od krušaka sa crnim vinom

1 litar vode, 600 g šećera, 1—2 dl crnog ili crvenog vina, cimet, karanfilić

Kruške oprati, pripremiti kako je napred rečeno, složiti u tegle i preliti šećernim rastvorom u kojem je kuvana korica od limuna i karanfilića, a na kraju doliti crno vino. Pasterizovati 30 minuta na 90°.

Kompot od vrtnih jagoda

Za kompot se biraju najaromatičnije, krupne jagode, koje moraju biti zrele, ali ne mekane; oprezno ih treba prati, zatim ocediti i odstraniti petelјke. U porcelanski sud ređati jagode i posipati šećerom. Zatim ih ostavlјati na hladno mesto da stoje nekoliko sati. Sud treba povremeno protresati tako da se jednakomerno ošećere. Potom ih slagati u čiste tegle, poklopiti i pasterizovati 20 minuta na 75°.

Kompot od krušaka

Za ovaj kompot treba birati samo kruške najbolјeg kvaliteta, posebno dobre arome. Plodovi ne smeju biti prezreli. Oprane kruške seći u kriške (2—4 dela). Pošto brzo tamne, treba ih stavlјati u zakiselјenu vodu. Na 1 litar vode dodaje se 1 vanila i 500 g šećera. Pripremiti rastvor, u

Pire od šumskih jagoda

Jagode moraju biti sasvim zrele i čiste. Prvo ih pasirati. Na 1 kg pasiranih jagoda dodati 600—700 g šehepa i čistom drvenom varjačom dobro izmešati. Ovako pripremlјenim pireom puniti tegle. Podesne su manje tegle (od 1/2 l). Treba paziti da se tegle dobro napune, da se u njima ne zadržava vazduh. Napunjene tegle staviti u lonac koji se nalije hladnom vodom i zagreva. Kada voda počne da šumi jagode držati još 20—25 minuta. Ovako pripremlјen pire je odličan dodatak raznim slatkim jelima. dodavanja novog voća (a može takođe i u međuvremenu) voće se promeša u tegli čistom kašikom. Važno je da ono uvek mora biti pokriveno rumom.

U nedostatku ruma može se upotrebiti dobra domaća rakija.

Pire od jabuka

Jabuke se dobro operu, odstrane se oštećena mesta i u malo vode omekšaju. Dok su još tople propasiraju se, dodaju se rendisane korice od limuna i šećer, pa se sve dobro izmeša. Na 1 kg mase uzima se oko 100 grama šećera, ili na 1 šolјu mase 1 do 2 kašike šećera. Pripremlјen pire stavlјa se u čiste tegle, poklopi se i stavi u lonac i steriliše 25 do 30 minuta u vodi koja je toliko zagrejana da šumi.

Kompot s rumom

Za pripremanje ove vrste kompota koriste se veće tegle (od 5 do 10 litara) ili ćupovi od keramike. Voće se slaže u tegle kako dospeva, počevši od prvih trešanja pa do kasnih jesenjih krušaka. U ovaj kompot se ne stavlјaju jabuke, crne ribizle, borovnice i kupine. Voće treba da je dovolјno zrelo, zdravo i aromatično. Dobro ga treba oprati, ako je potrebno i iseći na veće komade (kruške, kajsije, breskve), zatim pomešati s istom količinom šećera. Kada se voće stavi u teglu ili lonac, prelije se s toliko ruma da bude pokriveno rumom. Računa se da je pola litre ruma dovolјno za 3—4 kg voća, jer voće izlučuje i svoj sopstveni sok. Sazrevanje voća traje oko 5—6 nedelјa. Pre

Trešnje ili višnje s konjakom

1 kg trešalјa, 1.500 g šećera, litar i po konjaka, 2 flaše

Trešnje ili višnje operemo pa im makazama odsečemo petelјke nešto više od polovine i zatim ih probušimo iglom na nekoliko mesta. Ovako pripremlјene trešnje ili višnje stavlјamo u čiste i prokuvane tegle (ili boce sa širokim vratom — boce od mleka) ili u lonac od keramike. Šećer prethodno kuvamo sa 3/4 l vode, ohladimo rastvor, pa mu zatim dodamo konjak i izmešamo. Ovim rastvorom prelijemo trešnje, tegle ili boce zavežemo pergamentom i ostavimo na hladno mesto.

Šlјive s domaćom rakijom

1 litar domaće rakije, 700 g šlјiva, 750 g šećera

Birati samo najbolјe, dobre zrele šlјive. Operemo ih i čistom iglom probodemo na nekoliko mesta. Iz nekoliko plodova treba izvaditi koštice, razbiti ih i izvaditi semenke i dodati ih šlјivama da bi dobile aromu. Na dno tegle sipati rakiju, zatim dodati šlјive, posuti šećerom i tako slagati red šlјiva i red šehepa. Šlјive moraju biti pokrivene rakijom. Teglu zatim zavežemo pergament-papirom.

Dinje sa šećerom i sirćetom

1 dinja srednje veličine, 1 litar vinskog sirćeta, 1 kg niehepa

Dinju rasečemo, oprezno odstranimo semenke, zatim je olјuštimo i sečemo na lepe kocke (ili neki drugi oblik), stavimo u nešto dublјi porcelanski sud i prelijemo toplim rastvorom šećera i sirćeta (prethodno skuvanog). Rastvoru se može dodati malo cimetove kore, 1/2 štapića vanile, nekoliko karanfilića. Ovako prelivenu dinju ostavimo na hladno mesto da stoji dan-dva. Posle toga se odlije rastvor, ponovo prokuva i prelije po komadićima dinje. Zatim ponovo’ ostavimo da stoji 1—2 dana. Posle toga rastvor se prokuva, dinje slože u zagrejane tegle i preliju rastvorom (koji mora biti gust kao sirup). Tegle zavežemo pergament-papirom.

Kompoti spravljeni toplim punјenјem

Ovaj način konzervisanja je savremeniji i jednostavniji. Voće se priprema kao za kompot, zatim se kuva i sipa u prethodno prokuvane vruće tegle ili boce sa širokim vratom, potom! zatvara kapicama ili pak pergament-papirom.

Ovaj način konzervisanja je podesan za voće, posebno za osetlјivo jagodasto voće. I tvrđe voće (dunje, kruške) može se takođe na ovaj način pripremati, samo se nešto duže kuva da omekša. Povrće se ne može ovim načinom konzervisati, jer se ne može održati, izuzev paradajza.

Važan preduslov da nam proizvod uspe je pre svega velika čistoća tegli ili boca; one moraju biti sterilisane (prokuvane u vodi). Gumene kapice i poklopci takođe moraju biti prokuvani; oni ostaju u vodi do upotrebe.

Šećerni rastvor se priprema po određenom receptu: zagreva se do klјučanja; penu sa površine skidamo čim se nakupi. Kada je rastvor postao čist, spuštamo u njega voće, najbolјe samo male količine koje su potrebne da se napuni nekoliko tegli ili boca. Na taj način se voće i tegle održe na potrebnoj temperaturi i ujedno pasterizuje.

Jagodasto voće možemo prethodno posuti šećerom, zatim ostaviti da malo stoji, potom ga prokuvati, pustiti da nekoliko minuta proklјuča, vrelo puniti u zagrejane tegle i na kraju zatvoriti. U šećerni rastvor dodaje se pripremlјeno voće u malim količinama

Voće se mora naročito brižlјivo odabrati, oprati pod laganim mlazom tekuće vode ili pak u većem sudu sa dosta vode koja se mora često menjati; najzad, voće dobro ocediti na rešetkastom sudu (đevđiru). Ako su tegle sa uskim grlom, voće treba da je u manjim komadima. Punjenje voćem treba da se obavlјa vrlo brzo, da se temperatura mnogo ne snizi. Boce iz vrele vode uzimamo čistim salvetom, iz-lijemo iz njih vodu, stavimo ih brzo opet u vodu, a zatim rešetkastom kašikom sipamo u njih najpre voće, 1—2 cm ispod ruba tegle. Preostali sok još malo prokuvamo i brzo sipamo po voću do samog ruba. Kod patentnih tegli stavlјamo gumeni obruč na rub tegle pre punjenja; gumeni obruč ne treba brisati, čak i ako na njemu ima i malo soka. Zatim brzo stavlјamo poklopac, a onda limeno pero. Ovo pero treba da ostane na tegli sve do upotrebe. Ako nemamo patent-tegle po-služićemo se običnim teglama. Za-grejane obične tegle brzo zavežemo dvostrukim celofanom, koji se prethodno stavi u alkohol ili jaku rakiju. Boce zatvaramo gumenim kapicama ili plutanim zapušačima. Zatvorene tegle stavimo na drvenu podlogu, po-krijemo i čuvamo od promaje. Ohlađene tegle izbrišemo i nalepimo etikete. Boce koje su zatvorene plutanim zapušačima posle hlađenja umočimo u rastvoren parafin ili vosak.

U šećerni rastvor dodaje se pripremlјeno eohe u malim količinama dosta vode koja se mora često menjati; najzad, voće dobro ocediti na rešetkastom sudu (đevđiru). Ako su tegle sa uskim grlom, voće treba da je u manjim komadima. Punjenje voćem treba da se obavlјa vrlo brzo, da se temperatura mnogo ne snizi. Boce iz vrele vode uzimamo čistim salvetom, izlijemo iz njih vodu, stavimo ih brzo opet u vodu, a zatim rešetkastom kašikom sipamo u njih najpre voće, 1—2 sm ispod ruba tegle. Preostali sok još malo prokuvamo i brzo sipamo po voću do samog ruba. Kod patentnih tegli stavlјamo gumeni obruč na rub tegle pre punjenja; gumeni obruč ne treba brisati, čak i ako na njemu ima i malo soka. Zatim brzo stavlјamo poklopac, a onda limeno pero. Ovo pero treba da ostane na tegli sve do upotrebe. Ako nemamo patent-tegle poslužićemo se običnim teglama. Zagrejane obične tegle brzo zavežemo dvostrukim celofanom, koji se prethodno stavi u alkohol ili jaku rakiju. Boce zatvaramo gumenim kapicama ili plutanim zapušačima. Zatvorene tegle stavimo na drvenu podlogu, pokrijemo i čuvamo od promaje. Ohlađene tegle izbrišemo i nalepimo etikete. Boce koje su zatvorene plutanim zapušačima posle hlađenja umočimo u rastvoren parafin ili vosak.

Prednost ovakvog načina konzervisanja je u tome što je jednostavan i brz i što voće sačuva aromu i ukus. Što se tiče posuđa, može se upotrebiti ono koje se ima, dok se za pasterizaciju u loncu ili u pećnici mora imati određeno posuđe.

Nedostatak je što se voće mora dosta kuvati, a to naročito umanjuje izgled jagodastog voća. Količina šećera kod ovog načina konzervisanja je nešto veća nego kod pasterizacije.

Šlјive

1 kg šlјiva, 250 g šećera, 1/2 šolјe vode

Šlјive, koje ne smeju biti premekane, prvo operemo i odstranimo im koštice. Šećer s vodom kuvamo dok se ne pročisti (odstranjujemo sivkastu penu), zatim dodamo šlјive i kuvamo 5—7 minuta. Rešetkastom kašikom ih vadimo, ređamo u vruću teglu, sok još malo prokuvamo i njime nalijemo šlјive do ruba tegle. Teglu zatvorimo poklopcem ili dvostrukim celofanom, pokrijemo i ostavimo na suvo mesto, na drvenu podlogu.

Šlјive sa crvenim vinom

1 kg šlјiva, 750 g šećera, 2—5 dl vina, malo cimetove korice

Šlјive odaberemo, operemo i tankom čačkalicom na nekoliko mesta izbockamo. U posebnom sudu zagrevamo šećer i vino dok ne proklјuča, zatim spustimo pripremlјene šlјive i ostavimo u klјučalom vinu nekoliko minuta. Potom šlјive stavimo u zagrejane prokuvane tegle, nalijemo prokuvani sok do ruba tegle i tegle zatvorimo ili zavežemo dvostrukim celofanom.

Kajsije i breskve

1 kg kajsija ili bresaka, 250—300 g šećera, 4 dl vode, vanila

Breskve ili kajsije operemo, uronimo ih u vrelu vodu, a zatim odmah u hladnu, skinemo im pokožicu, onda ih prepolovimo, a ako su velike isečemo na četvrtine. Šećer, vodu i vanilu kuvamo, pa kada je rastvor gotov dodajemo pripremlјeno voće, pazeći da sečeni deo bude dole. Kuvamo nekoliko minuta, zatim sipamo najpre voće, pa ga prelivamo prokuvanim sokom. U teglu treba staviti i nekoliko koštica (semenki) od kajsija ili bresaka, pa tegle zatvoriti ili povezati.

„Proletnji” kompot

1 kg jagoda (vrtnih), 700 g jagoda šumskih, 1 kg višanja, 1 kg trešanja, 2 kg šećera, oko 3—4 dl vode

U nešto širi emajlirani sud odmeriti šećer i preliti vodom, zatim zagrevati c odstranjivati penu. U međuvremenu pripremiti voće. Vrtnejagode oprezno oprati i odstr^niti petelјku, a šumske jagode dobro probrati. Višnjama i trešnjama odstraniti petelјke i koštice. U gust rastvor stavlјamo najpre višnje i trešnje, kuvamo ih malo, zatim dodajemo jagode i kuvamo nekoliko minuta sve zajedno. Posle toga u vrele tegle ili flaše sipamo voće, onda prokuvan sok i tegle zatvaramo ili zavežemo celofanom. Naposletku tegle ohladimo i čuvamo od promaje.

Ribizle

1500 g ribizli, 1 kg šećera, malo vode

Ribizle se najlakše i najbrže očiste ako se vilјuškom pređe preko grozda. Šećer stavimo u nešto širi sud, dodamo ribizle, prelijemo sve s nekoliko kašika vode i kuvamo bez mešanja, samo sud lagano protresamo. Kada sadržaj dobro prokuvamo stavlјamo ga u vruće tegle ili boce koje zatvaramo ili povežemo celofanom.

Na isti način možemo pripremiti i borovnice. Na 1 kg borovnica uzima se 250—300 g šećera.

Voćni sokovi

Dobro proizvedeni i konzervisani voćni sokovi sadrže gotovo sve sastojke voća, što omogućuje da te sokove koriste i one osobe koje ne mogu upotreblјavati sirovo voće. Ovi sokovi sadrže pre svega, voćne šećere, koji zbog lake svarlјivosti predstavlјaju izvanrednu lјudsku hranu, zatim voćne kiseline, koje čuvaju vitamine u voću i deluju vrlo osvežavajuće, kao i znatne količine mineralnih materija.

Voće od kojeg se proizvodi voćni sok mora imati prijatnu aromu, dobar odnos šećera i kiselina. Ne sme sadržati mnogo taninskih materija (ne sme biti oporo). U domaćinstvu se voćni sokovi mogu pripremati na nekoliko načina. Kao i za sve ostale proizvode, tako i za uspeh u proizvodnji voćnih sokova prvi uslov je najveća čistoća posuđa, voća i prostorije u KOJOJ radimo.

Voće mora biti zrelo, neoštećeno i čisto. Pre nego što ga usitnimo, treba ga dobro oprati. Kod krupnijeg voća pere se svaki plod, a kod jagodastog treba staviti plodove u žičano sito ili plastičnu korpu i nekoliko puta zaroniti u vodu ili staviti pod lagani mlaz vode. Koštičavom voću vadimo koštice, a grožđu odstranjujemo petelјke.

Za kuvanje sokova najbolјe je ako imamo poseban veći sud koji upotreblјavamo samo u tu svrhu. Za konzervisanje sokova mogu se upotrebiti razne vrste boca, ali su najbolјe one koje su tamnije, jer se u njima bolјe očuvaju vitamini. Boce ne smeju imati oštećene rubove (grlo). Peru se mlakom vodom i deterdžentom pomoću četke za pranje boca. Preporučlјivo je da se operu dan ranije, da se napune vodom i tako ostave. Na taj način se eventualno zaostale klice (naročito spore) navlaže, razmnože i postanu osetlјive na toplotu. Drugog dana iz boca se izlije voda, pa se one slože u veći sud, naliju hladnom vodom i zagrevaju. Neposredno pre upotrebe iz njih se izlije vruća voda, a sipa vreo sok. Ako nemamo tako veliki sud onda se oprane boce slože jedna na drugu, ostave da se osuše i postepeno zagreju u pećnici.

Za zatvaranje boca mogu se upotrebiti: zapušači od plute i gumene kapice. Svake godine moraju se nabavlјati novi zapušači od plute. Dobro je da se novi zapušači ostave oko 24 časa u vodi. Pre nego što se upotrebe moraju se kuvati oko 25 minuta. Sok se sipa do nekoliko santimetara ispod ruba boce. Kada boce zatvaramo stavlјamo ih u korpu, ali tako da je grlić boce okrenut na dole. Pošto se boce ohlade, obrežemo zapušače i umočimo ih u rastoplјen parafin.

Gumene kapice su najpodesniji zatvarači za boce punjene vrućim sokom. Prednost njihove upotrebe je u tome što čvrsto zatvaraju bocu, lako se čiste i mogu se upotreblјavati nekoliko godina. Posle upotrebe treba ih dobro oprati, osušiti, namazati glicerinom i uviti u čist papir. Pre upotrebe se operu vodom i deterdžentom, a zatim kuvaju 15 minuta u klјučaloj vodi. Voćni sokovi: 5 kg voća i 1 kg šećera daju 3,5 litara soka.

• 5kg voća
• 1kg šećera
• 3,5 litra soka

Tegle napunimo do ruba, sok može malo i preteći preko ruba, zatim uzimamo kapicu iz vode, držimo je sa strane, pazimo da prsti ne dođu u unutarnju stranu kapice i nataknemo je na grlo boce. Palcem pritisnemo kapicu prema boci da iz nje istisnemo vazduh.

Pune i zatvorene boce stavlјamo u prazan lonac i pokrijemo ih. Posle hlađenja dno kapice mora biti uvučeno. Ako tako ne stoji znači da boca nije dobro zatvorena (hermetički), pa se taj sok mora brzo upotrebiti.

Prostorija u kojoj čuvamo sokove treba da je suva, hladna, promajna, ali ne suviše svetla. Boce sa sokom treba u početku često pregledati. Boce u kojima se sok kvari (mali mehurići, plesan i sl.) treba odmah odstraniti.

Spravlјanje soka pomoću sokovnika

Prednost pripremanja soka ovim načinom je pre svega u uštedi vremena, jer se sok može pripremati istovremeno kada se priprema i ručak ili drugi obrok. Jednim postupkom se istovremeno i izlučuje i pasterizuje sok.

Perforirani uložak u koji se stavlјa voće ima dovolјno veliku površinu, pa se sok dosta brzo izluči. Sam sok se ne zagreva previše, izlučuje se u zatvorenom sudu, ne dolazi u dodir sa spolјašnjim vazduhom koji znatno utiče na postojanost S vitamina. Temperatura soka je oko 75°. Izlučen sok je bistar. Sipamo ga neposredno iz lonca u prokuvane boce, pri čemu ostaju iste temperature i ne dolazi u dodir sa vazduhom. Budući da se ceo proces odvija u zatvorenom sudu, ostaju sačuvani aromatski sastojci pojedinog voća. Sam posao je vrlo čist. Kod nas se nalazi u prodaji sokovnik koji je izradila fabrika u Celјu. U njemu se može odjednom pripremiti sok od 5 kg voća. Sokovnik je sastavlјen iz nekoliko delova. U sokovniku se sok dobija delovanjem vrele vodene pare.

Sokovnik se sastoji iz sledećih delova:

— šerpe od teškog emajla, sa pojačanim dnom, što omogućuje dobro pristajanje na grejnu ploču štednjaka, tako da se i toplota dobro iskorišćava. Zapremina šerpe iznosi 4 litre;
— lonca takođe izrađenog od emajla. Dno lonca ima oblik kupe i otvoreno je da kroz otvor može da prolazi para. Na dnu lonca nalazi se propusna cevčica na koju je priklјučena gumena cev sa kontrolnom staklenom cevčicom, koja služi za proticanje gotovog soka;
— uloška za voće od aluminijuma, perforiranog;
— poklopca koji je takođe od kvalitetnog emajla, crne je boje kao ceo sokovnik. Svi delovi sokovnika dobro pristaju jedan na drugi.

Voće se najpre dobro opere i ocedi. Oštećeni i nezreli plodovi se odstrane. Zavisno od vrste voća različito ga i pripremamo.

Jagodasto voće se samo dobro ocedi, pospe šećerom i ostavi nekoliko časova da stoji.

Kruške, jabuke i dunje seku se u sitnije komade ili rendišu na krupnije rende (plodovi se ne lјušte).

Da voće ne pocrni, dobro je da se nakaplјe sokom limuna.

Breskvama, kajsijama i višnjama odstrane se koštice. Zbog prijatnije arome dobro je da se u uložak s voćem stavi nekoliko koštica.

Grožđu se skinu petelјke, jer one sadrže tanina od kojeg bi sok bio gorak.

Sokovi se mogu pripremiti sa šećerom i bez njega. Šećer se dodaje samo radi ukusa, ali se njime povećava i hranlјiva vrednost soka. Šećer se obično ne dodaje grožđu, jabukama i kruškama, jer ovi plodovi imaju dosta vlastitog šećera i blage voćne kiseline. Voću kojem se dodaje šećer ublažuju se kiseline, pospešuje izlučivanje soka iz voćnih ćelija i povećava aroma. Šećer se dodaje pred „sočenje”, jer posle sipanja u bocesok „zri”, pa uz dodatak šećera dobije puniju aromu. Količina šećera krehe se od 100 do 200 g na 1 kg voća.

Ostatak voća od pripremlјenog soka obično se upotreblјava za spravlјanje marmelade, no tada se uvek mora dodati još izvesna količina svežeg voća i šećera. Vrednost ovako pripremlјene marmelade je znatno umanjena. Ako unapred računamo da ćemo ostatak upotrebiti za marmeladu, onda ne treba potpuno iscediti voće. Ne isplati se upotreblјavati ostatak od jagodastog voća, jer se taj ostatak sastoji od samih semenih zrnaca i lupine. Šlјive, jabuke i kajsije su za takvu marmeladu najpodesnije.

Pre svake upotrebe sokovnik treba dobro oprati. Pre prve upotrebe svaki deo sokovnika naročito dobro oprati. Aluminijski uložak se mora prokuvati u vodi sa dodatkom mleka (oko 1/2 l) da se neutrališu eventualno kiseline na aluminijumu.

Proizvodnja ide ovim redom. U šerpu se nalije voda do ruba; najbolјe je da sesipa vrela voda jer se tako skraćuje vreme. Na emajliranu cevčicu lonca natakne se gumena cevčica i pričvrsti štipalјkom. U lonac se stavlјa uložak sa pripremlјenim voćem, a zatim se sve to stavi na šerpu s vodom. Voće se prekrije vlažnim pergament-papirom da bi se na njega hvatala kondenzovana voda koja bi, inače, razredila sok. Pergament se složi tako da kapi ostaju na njemu. Ovako sastavlјen sokovnik stavlјa se na štednjak i pazi da gumena cevčica bude zaštićena od toplote. Najbolјe je da se ispod nje stavi sud s vodom. Para koja se stvara zagrevanjem vode u šerpi prolazi kroz otvor na loncu, dolazi do uloška s voćem i prouzrokuje prskanje voćnih ćelija. Iz njih počinje da se izlučuje sok. Toplota istovremeno vrši i pasterizaciju soka. Ulaskom pare u perforirani uložak počinje „sočenje”. To traje dva do tri sata, zavisno od vrste voća i stepena njegove zrelosti. Važno je da zagrevanje sokovnika bude jednakomerno i jako. Lonac se ne otkriva do kraja sočenja. Ako slučajno nestane vode u šerpi, dodaje se vrela voda. U sokovniku se sok dobija delovanjem vrele vodene pare.

Kada se sočenje izvrši sokovnik se pomakne na kraj štednjaka, pa se vreo sok sipa u pripremlјene prokuvane boce. Boca u koju se sipa sok treba da stoji u šerpi ili loncu, najbolјe na kuhinjskom stočiću. Nastavak gumene cevčice stavi se u grlo boce, štipalјka se otvori pa se sok lagano sipa. Prva količina soka oko 1/2 li-tra vraća se natrag, da se pasterizuje, jer se sok zadržao u otočnoj cevi. Bo ce se pune malo i preko ruba ako se zatvaraju gumenim kapicama, a ako se zatvaraju plutenim čepovima onda samo do ruba. Boce se stavlјaju u suv lonac ili korpu (one zatvorene plutom okrećemo grlom nadole), zatim se pokriju i ohlade. Posle toga se dobro očiste od ostatka soka, nalepe etikete sa datumom pripremanja, vrstom soka i količinom šećera. Posle upotrebe sokovnik treba dobro oprati, osušiti i spremiti. Vreo sok iz sokovnika sipa se u dobro oprane, prokuvane i vruće boce

Recepti za sokove

Sok od borovnice

5 kg borovnice, 500—600 g šećera

Borovnice treba pregledati, odstraniti petelјke, oprati i slagati red borovnice i red šećera. Zatim sud ostaviti da stoji oko dva sata na hladnom mestu, a onda staviti u uložak i sočiti. Od 5 kg borovnice dobija se oko 3 do 3,5 litra soka.

Sok od višanja i trešanja

5 kg višanja ili trešanja, 1 kg šećera, nekoliko koštica višanja

Sok od trešanja nije naročitog ukusa, pa je bolјe da se kombinuje s višnjama, a može se pripremiti i sok od samih višanja. Oprani plodovi se ocede, odstrane se petelјke i koštice, pospu šećerom i ostave na hladnom mestu oko 2 sata. Koštice se pomešaju s voćem i zajedno soče. Od ove količine dobije se oko 3 litra soka.

Sok od šlјive

5 kg sočnih šlјiva, 500 g šećera

Oprane šlјive raspoloviti, izvaditi koštice, posuti šećerom, ostaviti oko 2 sata na hladnom mestu i potom sočiti. Od ove količine dobije se oko 3 litra soka.

Sok od jabuka, krušaka ili dunja

5 kg jabuka (krušaka ili dunja), sok od limuna, šećer po ukusu (obično se pripremaju bez šećera)

Jabuke, kruške i dunje se ne lјušte, već se iseku u manje komade ili rendišu na krupnije rende. Šećer se, ukoliko se dodaje, posipa po usitnjenom voću, zatim se iscedi sok od limuna pa se sve ostavi na hladnom mestu oko 2 sata. Od ove količine dobije se oko 2 litra soka. Ostatak se, obično uz dodatak svežeg voća, upotrebi za marmeladu.

Sok od grožđa

5 kg bobica grožđa, bez šećera

Grožđe probrati, oprati, otkloniti petelјke, zatim staviti u uložak i sočiti. Dobije se oko 3 litra soka.

Sok od jagoda

5 kg jagoda (vrtnih ili šumskih), 500—600 g šećera

Jagode se operu, odstrane petelјke, pospu šećerom i ostave na hladnom mestu. Posle sočenja dobije se oko 3 litra soka.

Sok od malina

5 kg malina, 500—700 g šećera

Maline se pripremaju na isti način kao i borovnice. Ovaj veoma aromatičan sok spravlјa se s nešto većom količinom šećera. Pre upotrebe može se razrediti vodom. Dobije se oko 3 litra soka.

Sok od šipka

5 kg šipaka, 3 l vode, 700—800 g šećera

Očišćen i opran šipak se ocedi, samelјe u mašini za meso, stavi u emajlirani ili porcelanski sud, dolije mu se voda, doda šećer, promeša, pokrije i ostavi na hladnom mestu preko noći. Pre sočenja dobro je da se uložak obloži čistom gazom. Od ove količine dobije se oko 4 litra soka. Sok sadrži znatnu količinu vitamina S.

Sok od smrekinih vrhova

3 kg sm;rekinih vrhova, 1 kg šećera

Mladi vrhovi smreke pomešaju se sa šećerom i ostave preko noći. Sutradan se soče. Dobije se oko 1,5 litar soka. Ovaj sok je veoma hranlјiv. Sadrži mnogo vitamina. Uzima se kao lek protiv kašlјa i prehlade.

Kašasti voćni sokovi

Kašasti voćni sokovi sadrže nešto više hranlјivih sastojaka od bistrih sokova. Vitamina S imaju manje, naročito sokovi koji se moraju dva puta kuvati (prvi put da voće omekša, a drugi put da se pasterizuje). I ovi sokovi se mogu pripremati od svih vrsta voća. Najbolјi su od jagodastog i koštičavog voća i krušaka. Ovi sokovi se mogu dobro upotrebiti za prelivanje raznih poslastica (pudinga, kohova i sl.) ili se mogu mešati s mlekom ili jogurtom.

Sok od grožđa

5 kg grožđa (čistih bobica), 750— 800 g šećera i 1,5 l vode

Oprane bobice grožđa treba samleti u mašini za meso, dodati vodu, zatim propasirati. Sok staviti u čist sud, dodati šećer, zagrevati do 75° (sigurnosti radi može se dozvoliti da sok kratko vreme klјuča, naročito ako prostor za smeštaj zimnice nije najpodesniji). Vreo sok se sipa u tople, prokuvane boce, koje se potom zatvaraju gumenim kapicama.

Sok od jagoda, kupina ili borovnica

5 kg jagoda, 600 g šećera i 1,5 l vode

Vodu i šećer zajedno prokuvamo. Jagode, kupine ili borovnice zdrobimo, prelijemo toplim šećernim rastvorom, pokrijemo i ostavimo preko noći na hladnom mestu. Ujutru pasiramo, dobiveni sok zagrevamo do 75°. Vreo sok sipamo u tople boce i zatvaramo gumenim kapicama.

Sok od drenka

5 kg drenka, 2 l vode, 1 kg šećera

Očišćen drenak prelijemo vodom i polako zagrevamo; kada proklјuča kuvamo ga još 3—5 minuta. Ako je drenak omekšao od slane ili mraza dovolјno je samo da provri. Zatim ga pasiramo, dodamo šećera i ponovo ga zagrevamo do 75°. Vruć sok sipamo u tople boce i zatvaramo ih gumenim kapicama.

Sok od bresaka ili kajsija

5 kg kajsija ili bresaka, 800 g šehepa, 2 l vode

Oprane kajsije (breskve) raspolovimo, odstranimo koštice, samelјemo u mašini za meso, dodamo vodu prethodno prokuvanu sa šećerom, dobro izmešamo i ostavimo da stoji preko noći. Zatim pasiramo, zagrejemo do 75°, sipamo u tople boce i zatvaramo gumenim kapicama.

Sok od višanja ili trešanja

5 kg višanja, 1 kg šećera, 1,5 l vode

Opranim višnjama odstranimo petelјke i koštice, pa višnje stavimo u čist sud, prelijemo vodom i polako zagrevamo do 75°. Vreo sok sipamo u zagrejane prokuvane tegle i zatvaramo gumenim kapicama. Višnjama se može dodati nekoliko koštica koje se zavežu u čistu krpicu i kuvaju zajedno s voćem još pri prvom zagrevanju — radi dobijanja prijatne arome.

Sok od ribizle

5 kg zrelih ribizli (crnih ili crvenih), 1,300 kg šećera, 2 l vode

Oprane i prebrane ribizle prelijemo vodom i zagrevamo dok bobice ne popucaju, a onda pasiramo. Pasiranom soku dodamo šećera i ponovo ga zagrevamo na 75°. Vreo sok sipamo u tople tegle i zatvaramo ih gumenim kapicama.

Pasterizacija soka dobivenog presovanјem

Sok dobiven presovanjem je dobrog kvaliteta i dobro sačuva boju i aromu. Na ovaj način se može brzo pasterizovati veća količina soka. Najčešće se tako konzervira grožđani, jabučni ili sok od krušaka. Sokovi se mogu i mešati, pa se tada dobiju izvanredno ukusni sokovi. Pre pasterizacije treba malo sačekati da se slegne glavni talog. Sok se ne cedi. Pri ovom načinu naročito treba paziti da boce za punjenje soka budu besprekorno čiste i prokuvane, da bi se moglo izvesti toplo punjenje.

Sam postupak je jednostavan. Glavno je da obezbedi dovolјno boca i veći sud (može i kazan). Na dno lonca ili kazana stavlјa se drvena strugotina ili drveni podložak, ili pak čiste krpe. Gumene kapice ili plutani zapušači treba da su prokuvani.

Pasterizacija se može izvršiti u otvorenim bocama, što je praktičnije. U tom slučaju sok se stavi u veći sud (vedro) iz kojeg se sipa u oprane boce 5 sm ispod ruba ako se zatvaraju gumenim kapicama. Na dno kazana ili većeg suda stavi se drvena rešetka da boce dođu direktno na dno, da ne prsnu. Ne smeju se dodirivati.

U kazan ili sud sipa se toliko hladne vode koliko je visoko sok u bocama. Sud se pokrije i zagreva. Kada dostigne temperaturu od 75—80°, boce se zatvaraju prokuvanim kapicama. Ako se to radi spretno i brzo, boce se mogu zatvoriti još u kazanu, a zatim Se povade i slože u kOrpu, pokriju i čuvaju od promaje.

Za pasterizaciju soka u zatvorenim bocama sok se sipa u boce oko 8 sm ispod ruba, zatim se boce zatvaraju plutanim zatEDračima Ili povežu dvostrukim celofanom. Kada se dostigne odgovarajuća temperatura, boce se vade iz kazana, slažu na suvu čistu podlogu i pokriju.

Voćni sokovi sa kiselinom

Prednost pripremanja voćnih sokova ovim načinom je u tome što kiseline sačuvaju veliki procenat vitamina, odličan ukus, aromu i boju. Od kvara ove sokove čuva kiselina (vinska ili limunska), i veliki procent šećera koji se dodaje. Ovo su zapravo koncentrati, pa se prilikom upotrebe razređuju običnom ili mineralnom vodom.

Ovaj način je naročito podesan za pripremanje soka od jagodastog voća (jagode, borovnice, maline, kupine). Na ovaj način se mogu pripremiti i limunada i oranžada.

Oprano voće se izgnječi u emajliranom loncu čistom drvenom varjačom, zatim mu se dodaje prokuvana voda i vinska ili limunska kiselina, pa se pokrije i ostavi 24—48 sati na hladnom mestu. U međuvremenu treba ga i promešati. Posle toga sok se cedi kroz gustu prokuvanu krpu, doda mu se šećer i dobro izmeša. Sokom punimo čiste prokuvane boce. Ne smemo ih zatvarati nego samo povežemo čistom gazom i ostavimo na određeno mesto. Posle nekoliko dana sok počinje malo da vri, ali se brzo zaustavi i umiri. U soku nastaje malo alkoholno vrenje, koje ga takođe štiti od kvara. Posle toga boce se mogu bolјe zatvoriti plutanim zapušačima.

Za spravlјanje ovog soka nije potrebna posebna priprema i postupak je vrlo jednostavan. Budući da je ovo koncentrat nije potrebno ni mnogo boca, pa je ovaj koncentrat podesan za porodice s malom ostavom. Nedostatak je, pak, u tome što je potrebna ielika količina šećera, pa je dosta skup. Što se tiče vitamina S, iako je kisela sredina, jednim delom se ipak uništava. Gnječenje voća drvenim tučkom ili varjačom

Sok od jagoda

3 kg jagoda (šumskih ili sitnijih vrtnih), 2 l vode, 40 g vinske kiseline, 3 kg šećera

Oprane jagode treba probrati, zatim drvenom varjačom izgnječiti i doliti prokuvanu ohlađenu vodu u kojoj je rastop.lјena vinska kiselina. Sve zajedno dobro izmešati, pokriti i ostaviti 48 sati na hladnom mestu. Posle toga sok se ocedi, najbolјe kroz čistu platnenu krpu u koju se lagano izliju jagode. Mešati se ne sme, jer sok mora biti bistar. Proceđenom soku dodaje se šećer i kada se šećer rastopi sok se još jednom procedi a zatim sipa u prokuvane boce i poveže gazom.

Na isti način priprema se sok od borovnica, kupina, malina, ribizli.

Napomena: Za sve vreme stajanja sok se mora držati na hladnom mestu. U protivnom, moglo bi doći do alkoholnog i sirćetnog vrenja.

Oranžada

5 kg pomorandži, 1 kg šećera ukockama, 30 g limunoke kisieiline, 1 limun, 2 kg šećera u prahu ili kristalu, 2 l prokuvane vrele vode

Pomorandže prvo operemo, zatim trlјamo kocke šećera o koru da bi primile ukus i boju pomorandži. Pomorandže presečemo i iscedimo sok, isto tako iscedimo i sok od limuna, dodamo kiselinu, vrelu vodu i preostali šećer. Sve to promešamo i ostavimo da stoji dok se šećer ne rastopi. U međuvremenu nekoliko puta sve to promešamo. Posle toga sok procedimo i sipamo u čiste prokuvane boce, povežemo čistom gazom, a kasnije zapušimo plutom.

Limunada

Umesto pomorandži uzmemo 6 kg limuna i 20 g limunske kiseline. Limunada se priprema na isti način kao i oranžada.

Sok od višanja ili trešanja

3 kg očišćenih višanja ili trešanja, 3 l vode, 60 g vinske kiseline

Višnje ili trešnje prvo oprati, odstraniti koštice i dobro izgnječiti. Dodati vodu (na svaki 1 kg očišćenog voća 1 l vode) u kojoj je rastoplјena vinska kiselina i ostaviti na hladnom mestu 24 sata. Posle toga masu procediti kroz čistu gazu i na svaki litar soka dodati 1,500 kg šećera za višnje, 1 kg za trešnje. Ovako pripremlјen sok ostaviti 2 dana na hladnom mestu. Za to vreme treba ga češće promešati. Posle toga sok procediti, sipati u čiste prokuvane boce i povezati dvostrukom gazom.

Sok od bresaka ili kajsija

Za sok odabrati potpuno zrele plodove. Oprati ih, odstraniti koštice i dobro izgnječiti. Zatim na svaki kilogram voća dodati 1 litar prokuvane vode u kojoj je rastvoreno 20 g vinske ili limunske kiseline, dobro izmešati i ostaviti na hladnom mestu 24 sata. Posle toga sok procediti. Na svaki litar soka dodati 1,5 kg šećera. Ponovo ostaviti dva dana na hladnom mestu, uz povremeno mešanje u toku dana. Gotov sok se sipa u prokuvane boce i povezuje dvostrukom gazom. Posle mesec dana može se zatvoriti zapušačem.

Konzervisanјe voća ukuvavanјem

Dodavanjem veće količine šećera voće se može konzervisati u razne proizvode. U ovim proizvodima šećer je konzervans, jer štiti proizvode od kvara. Ako se voću dodaje manja količina šećera, pod povolјnim uslovima vrlo brzo se razvijaju mikroorganizmi pa dolazi do vrenja. Međutim, ako se voću dodaje veća količina šećera pa se ukuvava, oduzima mu se veliki procent vode i nastaje takva sredina u kojoj se mikroorganizmi ne mogu razvijati i proizvod se može dugo očuvati. Ovim načinom konzervisanja priprema se marmelada, džem, žele, slatko, voćni sir, pekmez.

Marmelade

Marmelada je proizvod koji se dobija od guste voćne kaše. Za marmeladu je veoma važno da voće sadrži dosta voćnih kiselina i pektina. Može se pripremati od jedne ili više vrsta voća. Prilikom zagrevanja iz voćne mase isparava veliki deo vode, a unište se i mikroorganizmi. Pri pripremanju sirovih marmelada, tj. onih koje ne kuvamo, ili kuvamo samo kratko, stavlјa se veća količina šećera. Ovako pripremlјenu marmeladu u dobro zatvorenim teglama treba čuvati u suvim i promajnim prostorijama.

Za pripremanje marmelada mogu se upotrebiti sve vrste voća. Voće treba da je potpuno zrelo. Može biti oštećeno (natučeno), ali ne sme biti trulo.

Voće za marmeladu pripremamo na razne načine: ostavlјamo celo, gnječimo ili ga. melјemo u mašini za meso, ili pasiramo itd. U lјuskama se nalaze znatne količine vitamina i drugih sastojaka voća. Zato, na primer, breskve i kajsije kuvamo s lјuskom (bez koštica).

Treba izbegavati nepotrebno lјuštenje i pasiranje. Vrednost nepasiranih marmelada je znatno veća. Ljuštenjem, sečenjem i pasiranjem voća mnogo se umanjuje biološka vrednost marmelade, jer je voće izloženo delovanju kiseonika iz vazduha, a time se znatno razara vitamin S.

Kod svih vrsta voća važno je da se odstrane natruli delovi i izgnječeni plodovi. Najveći broJ raznih glјivica i ostaci sredstava za prskanje voća nalaze se na površini plodova. Ako se voće pere pod tekućom vodom ili u posudama u kojima se voda često menja, odstranjuje se najveći deo mikroorganizama i uklanjaju se ostaci sredstava za prskanje. Voće treba prati celo, a posle pranja ga dobro ocediti, jer ostaci vode na voću produžuju vreme kuvanja. Plodove koji brzo tamne treba nakapati sokom od limuna i pokriti čistim salvetom.

Lepu boju i hranlјivu vrednost marmelade zadržavamo ako se ona kuva brzo. Računa se da se marmelada od voća bogatog pektinom (kupine, ribizle, dunje) kuva 15 minuta, a od voća koje sadrži manje pektina oko 30 minuta. Vreme se računa od časa kada cela količina marmelade počinje da se kuva.

Posuda za kuvanje marmelade treba da je široka a plitka (tada je veća površina pa se para brže odstranjuje). Posuda ne sme biti oštećena, jer tada marmelada lako zagori.

Odjednom treba kuvati manje količine voća. U manjim šerpama kuvamo najviše 1 kg, a u većim i širim najviše 2—3 kg.

Marmeladu treba kuvati na jačoj vatri. Jako i kraće kuvanje manje uništava vitamine od dužeg kuvanja na nižim temperaturama. Marmelada se može spravlјati od raznog voća, ali je važno da se odjednom priprema manja količina

Brže isparavanje se postiže i mešanjem, drvenom varjačom (koju upotreblјavamo samo za tu svrhu). Dobro je da varjača ima dugu dršku, jer marmelada lako prska. Mešati treba u krug i cik-cak. Zagorela marmelada gubi ukus i boju, zato nije dobro kuvati je na primer, na štednjaku na drva na otvorenom plamenu.

Šećer se može dodavati marmeladi na nekoliko načina:

1) Šećer se može zagrevati u posebnoj čistoj posudi dok ne postane veoma vruć, ali ne sme da požuti. Iz šećera tako ispari voda, a temperatura je znatno viša od temperature voćne kaše. Ako se tako doda voćnoj kaši isparavanje ubrzamo i marmelada se brzo zgusne. Nedostatak ovakvog načina dodavanja šećera je što se delovi voća ne sjedine sa šećerom, kao što se sjedine kada se šehep dodaje postepeno. Ovaj način preporučlјiv je za marmelade od jako sočnog voća.
2) Jagodastom voću dodajemo šećer tako što voće u redovima posipamo šećerom, zatim ga ostavimo nekoliko sati na hladnom mestu da se natopi šećerom. Na taj način dolazi bolјe do izražaja aroma voća, a pospešuje se zgušnjavanje marmelade.
3) Preporučlјivo je da se voćna kaša najpre kuva bez šećera dok se malo zgusne, a šećer se dodaje postepeno. Na taj način marmelada zadrži lepu boju i ne zagoreva tako lako, a delovi voća se sjedine sa šećerom, dok se želiranje vrši postepeno.

Količina šećera koja se dodaje marmeladi kreće se od 400 do 750 g na kilogram voćne kaše. Ako se pripremaju sirove marmelade, onda se uzima 1 kg šećera na 1 kg voćne kaše. Kada se marmeladi dodaje manje šećera, onda se ona mora duže kuvati, da se postigne određena gustina. Da je marmelada kuvana doznaćemo tako što ćemo na manji tanjirić kapnuti malo marmelade i ostaviti da malo stoji. Ako je marmelada kuvana, kaplјica ostane cela, iz nje ne izlazi sok, a preko nje se formira pokožica. Osim toga, pri mešanju dovolјno kuvane marmelade ostaje za varjačom na dnu šerpe trag koji se brzo izgubi.

• Marmelada
• Marmelada se kuva od 4 dela voća i 3 dela šećera
• 4 dela voća
• 3 dela šećera

Može nam se dogoditi da marmelada pri „probi” bude dovolјno gusta, a posle nekoliko dana da postane „vodenasta”. To znači da nije dovolјno kuvana, zapravo da voće nije bilo dovolјno sitno, da toplota nije stigla u unutrašnjost voća i da nije dato dovolјno šećera. Takvu marmeladu treba ponovo prokuvati i dodati dovolјno šećera.

Gotovu marmeladu maknemo sa štednjaka i sipaćom kašikom sipamo u čiste, prokuvane, zagrejane tegle. U marmeladi ne sme ostati vazduh. Najbolјe je da se marmelada sipa u teglu s jedne strane (teglu treba nagnuti) da bi vruća marmelada potisnula vazduh iz tegle. Tegla treba da stoji na dasci ili savijenoj salveti. Za vreme sipanja! marmelade teglu treba malo protresti, ali pri tome paziti da se rub tegle ne uprlјa marmeladom. Marmeladu sipamo do ruba tegle. Potom tegle povežemo celofanom koji je prethodno umočen u alkohol, rum ili rakiju. Marmelada se može povezati i kada je ohlađena. Marmelada ostavlјena do hlađenja izložena je raznim klicama iz vazduha, pa je preporučlјivo, ako se povezuje hladna, da se na površinu, gde se posle hlađenja formirala pokožica, stavi celofan namočen u alkoholu, a zatim se tegla poveže. Na marmeladu se može posipati i sloj šećera.

Na tegle treba staviti etikete sa podacima o marmeladi. Tegle se ostavlјaju u suvu i hladnu prostoriju. Posle nekoliko dana pregledamo sve tegle. Ako se pojavi plesan, ili ako se marmelada „svodenila”, prekuvamo je i dodajemo još malo šećera. Tegle dobro prokuvamo i stavimo u zagrejanu pećnicu.

Prednost pripremanja marmelade je u tome što za nju ne treba nabavlјati voće prvorazrednog kvaliteta — glavno je da je ono zdravo. U rodnim godinama možemo pripremiti velike količine marmelade, jer se voće može nabaviti po pristupačnoj ceni, a tamo gde ga sami proizvodimo to je način da se ono dobro iskoristi. Pravilno pripremlјena marmelada sačuva aromu voća i njegovu biološku vrednost.

Recepti za marmelade

Marmelada od kajsija

1 kg kajsija, 500 g šećera

Prvi način: Dobro sazrele kajsije operemo, zatim pasiramo (ili u mašini za meso samelјemo), stavimo u porcelanski sud, pospemo šećerom, pokrijemo i ostavimo na hladnommestu 2—3 sata. Posle toga marmeladu kuvamo na jačoj vatri, po prilici oko 20—30 minuta. Ova marmelada treba da ima lepu zlatnožutu boju.

Drugi način: Zrele kajsije možemo seći u listiće, kuvati ih na jačoj vatri najpre u sopstvenom soku, uz stalno mešanje. Šećer dodajemo postepeno. Kada je marmelada kuvana, tj. kada se kaplјica malo ohlađene marmelade ne razliva, zagrejane tegle punimo marmeladom i povežemo celofanom.

Marmelada od bresaka

1 kg zrelih bresaka (najbolјe vinogradskih), 500 g šećera

Breskve prvo oprati, zatim propasirati ili iseći u manje komadiće, posuti ih šećerom, poklopiti ih i ostaviti da stoje nekoliko sati (2—3), zatim na jačoj vatri kuvati oko 30 minuta. Vruću marmeladu sipati u zagrejane i prokuvane tegle i povezati celofanom.

Marmelada od šlјiva

2.5 kg očišćenih šlјiva, 1 kg šehepa, korica od cimeta

Zrele šlјive oprati, izvaditi im koštice i kuvati u vlastitom soku na jačoj vatri. Kada malo omekšaju, dodajemo postepeno šećer i koricu od cimeta. Pri kuvanju sadržinu stalno mešati. Gotovu marmeladu sipamo u zagrejane tegle, povežemo i ostavimo da se ohladi.

Marmelada od šlјiva sa pomorandžom

1.5 kg zrelih šlјiva, sok od limuna i pomorandže (1 pomorandža, 1 limun) korica od 1/2 limuna i 1/2 pomarandže, 140—150 g suvog grožđa, 500 g šećera

Opranim šlјivama odstranimo koštice, zatim ih samelјemo u mašini za meso, dodamo sitno rendisanu koricu od limuna i pomorandže, kuvamo u vlastitom soku i postepeno dodajemo šećer. Kada je marmelada postala dosta gusta, dodajemo oprano i posušeno suvo grožđe i sok od limuna i pomorandže. Vrelu marmeladu punimo u zagrejane tegle i povežemo.

Marmelada od jabuka i šlјiva

1 kg jabuka, 2 kg šlјiva, 700 t šećera

Zrele ali kiselkaste jabuke treba oprati, iseći u manje komadiće i odstraniti semenu ložu, a opranim šlјivama odstraniti koštice, naliti malo vode i zajedno kuvati. Kada su kriške omekšale onda ih pasirati. Kuvati treba na jačoj vatri, postepeno dodavati šećer i kuvati sve dok marmelada ne bude gusta. Gotovom marmeladom puniti zagrejane tegle, povezati ih i spremiti na hladno, tamno mesto.

Marmelada od jabuka s limunom

2 kg jabuka, 500 g šećera, 3 limuna

Jabuke oprati, odstraniti petelјke, iseći na kriške (nešto manje), dodati koricu i sok od 2 limuna, po potrebi sipati malo vode i sve to pokloplјeno prokuvati. Mekane jabuke pasirati, kuvati, dodavati postepeno šećer, koricu i sok od trećeg limuna i kuvati marmeladu dok ne postane gusta, zatim vrelu marmeladu sipati u zagrejane tegle i povezati. Ova marmelada ima vrlo prijatan ukus, zbog korice i soka limuna.

Marmelada od dunja

2 kg dunja, 900 g šećera

Sasvim zrele dunje najpre obrisati čistom salvetom da se odstrane malјe, zatim ih oprati, iseći u manje komadiće, staviti u čist sud, preliti s malo vode i kuvati dok ne omekšaju. Kada su postale mekane pasirati ih, ponovo kuvati na jačoj vatri, postepeno dodavati šećer i stalno mešati da ne zagori. Kada smo utvrdili da je marmelada kuvana, sipati je u zagrejane tegle, povezati i ostaviti na promajno, suvo mesto.

Marmelada od ribizla

1 kg ribizla, 700 g šećera

Ribizle operemo, zatim vilјuškom skinemo bobice, stavimo u čist sud,

kuvamo dok bobice ne popucaju, onda postepeno dodajemo šećer i stalno mešamo. Kada je marmelada kuvana sipamo je u pripremlјene tegle i povežemo ih celofanom. Za ovu marmeladu su podesne manje tegle.

Marmelada od šipaka

na 1 kg pasirane mase uzima se 800 g šećera

Šipak se skuplјa kada je sasvim zreo, crven i mekan; obično je to posle prvih manjih jesenjih mrazeva. Cele plodove operemo, zatim stavimo na čistu krpu i rukama dobro promešamo da odstranimo dlačice koje se nalaze na plodovima. Odstranimo takođe i petelјke. Posebno zagrejemo 2 litra vode, sipamo u vrelu vodu 2,500 kg šipaka i kuvamo oko 20 minuta. Šipke zajedno s vodom pasiramo. Zatim stavimo u čist sud odmerenu masu, zagrevamo je na jačoj vatri, dodajemo postepeno šećer i kada cela masa uzavri kuvamo je još 15—20 minuta. Vrelu marmeladu sipamo u zagrejane tegle i povežemo celofanom.

Marmelada od pomorandže

1 kg pomorandži (samo voćno meso), 900 g šećera, 1 limun

Pomorandže operemo, zatim oprezno rendišemo samo rumeni deo kore, dok beli deo kore olјuštimo. Pomorandže sečemo u kolutove i odstranimo koštice. U čist sud stavimo pomorandže i posipamo ih rendisanom koricom, dodamo polovinu predviđene količine šećera i na jačoj vatri kuvamo uz laganije mešanje. Kada se šećer rastopi dodajemo drugu količinu šećera, kuvamo još 20—25 minuta i sipamo sok od limuna. Vrelu marmeladu sipamo u zagrejane tegle i povežemo celofanom. Ako nam se čini da je ova marmelada dosta retka možemo biti sigurni da se kasnije zgusne.

Mešane marmelade

U kasno leto i jesen, kada imamo veliki izbor raznovrsnog voća, pravo je vreme za pripremanje mešanih marmelada. Mogućnosti za kombinacije su neograničene. Ipak treba paziti da se voću bez naročite boje ili arome dodaje baš ono voće koje ima ili izrazitu aromu ili pak lepu boju. čistu šerpu, preliti s malo vode, pokriti i kuvati dok ne omekša. Mekano voće pasirati, staviti u sud i ponovo kuvati uz postepeno dodavanje šećera. Kuvati na jačoj vatridok se ne zgusne. Vrućom marmeladom puniti tegle koje su prethodno zagrejane i povezati ih celofanom.

Mešana marmelada II

1 kg krušaka, 1 kg bresaka, 1 kg šlјiva, 1 kg dunja, 2 kg šećera

Kruške operemo (možemo ih i olјuštiti), odstranimo semenke, breskvama i šlјivama odstranimo koštice, dunje olјuštimo i sečemo na manje komadiće. Pripremlјeno voće stavimo u veći sud, prelijemo s malo vode i kuvamo. U posebnoj šerpi zagrevamo šećer, dok ne postane grudvičast, ali ne sme da promeni boju. Šećer dodajemo mekanom voću, zajedno kuvamo dok se marmelada ne zgusne, zatim vrućom marmeladom punimo zagrejane tegle i povežemo ih celofanom.

Marmelada III

1 kg jabuka, 1 kg bresaka, 1 kg krušaka, 1 kg šlјiva, 1 kg paradajza, 1 kg dinje, 2 kg šećera

Postupa se na isti način kao i u prethodnom receptu.

Marmelada IV

1,500 kg grožđa, 500 g jabuka, 500 g zrelog paradajza ,500 g šlјiva, na 1 kg voćne mase 400—500 g šećera

Postupa se na isti način kao u prethodnom receptu.

Marmelada V

2 kg šlјiva, 1 kg zrelog paradajza, 1 kg šećera

Šlјive oprati, olјuštiti i izvaditi im koštice. Paradajz kuvati, zatim pasirati. Pomešati šlјive i paradajz i kuvati, zatim postepeno dodavati šećer. Kada je marmelada gotova sipati je u vrele tegle i povezati celofanom.

Sirove (pekuvane) marmelade

Marmelada od jagoda

1 kg jagoda, 1 kg šećera, sok od limuna

Jagode operemo i samo čiste, zdrave plodove pasiramo i stavimo u porcelanski sud. Dodamo šećer i sok limuna i mešamo čistom varjačom oko 60 minuta. U mikseru, ali ne na suviše jakoj brzini, mešamo još oko 15—20 minuta. Marmeladu sipamo u čiste tegle koje se prethodno isperu alkoholom. Na površinu marmelade stavi se celofan namočen u rum, povežemo tegle, ostavimo ih na hladnom mestu. Ovako pripremlјena marmelada zadrži dugo prijatnu aromu. Može se upotrebiti za razne kremove, finije kolače i sl.

Marmelada od malina

1 kg malina, 1 kg šećera

Maline pasiramo, stavimo u porcelanski sud i mešamo sa šećerom oko 2 sata. Zatim manje tegle isperemo alkoholom i sipamo marmeladu, na površinu stavimo celofan umočen u rum ili jaču rakiju, i tegle povežemo celofanom.

Marmelada od bresaka

1 kg zrelih bresaka, zdravih i svežih i 1 kg šećera

Breskve operemo, olјuštimo, odstranimo koštice. Zatim ih pasiramo. Mešamo u porcelanskom sudu sa šećerom oko 2 sata. Gatovu marmeladu sipamo u čiste manje tegle, povežemo dvostrukim celofanom (unutrašnju stranu celofana namočimo u rum ili jaku rakiju).

Marmelada od ribizla

1 kg ribizla, 1 kg šećera

Ribizline bobice na brzinu zagrejemo, zatim ohladimo. U porcelanskom sudu ih mešamo 1 sat, a šećer dodajemo postepeno. Ovako spravlјenu marmeladu stavlјamo u male (alkoholom isprane) tegle i povež emo ih celofanom.

Marmelada od drenka

1 kg drenka, 1 kg šećera

Sasvim zreo i zdrav drenak treba pasirati, staviti u porcelanski sud, dodati šećera i mešati oko 2 sata. Zatim ovom masom napuniti tegle (manje i prethodno isprane alkoholom), povezati ih dvostrukim celofanom (unutrašnji list celofana takođe provući kroz alkohol). Marmeladu od drenka čuvati na hladnom i suvom mestu.

Džemovi

Pripremanje džema je veoma slično pripremanju marmelade. Džem i marmelada se razlikuju po izgledu. Marmelada je jednolična kašasta masa, na kojoj se jedva poznaju delovi voća (zavisi od toga da li je pasirana ili nije). Karakteristika džemova je u tome što su oni gusti kašasti proizvodi u kojima se moraju poznavati komadići voća od kojih su proizvedeni. Džemove pripremamo od celog voća ili sečenog u komadiće.

Za pripremanje džema upotreblјava se voće najbolјeg kvaliteta — zrelo, ali ne suviše. Pri pripremanju džemova od voća s mnogo semenki (ribizle, kupine, maline) preporučlјivo je da se polovina voća pasira, a polovina uzima cela. Ovo zbog toga da džem ne bi imao suviše koštica.

Za pripremanje džemova može se koristiti razno voće, ali je bolјe ono koje ima prijatnu aromu, lepu boju i dovolјno pektina. Pektin je sastojak voća koji omogućava zgušnjavanje (želiranje) džema, marmelade, želea i sličnih proizvoda.

Prilikom pripremanja džema manje plodove ostavlјamo u celom komadu (jagode) a veće plodove sečemo u kolutove, kriške ili kocke. Koštičavom voću odstranjujemo koštice. Džem možemo pripremati na nekoliko načina:

— Pripremamo li džem sa sokom (sok može ostati od voća koje smo pripremili kao kompot i sl.) tada u sok dodajemo određenu količinu šećera i zagrevamo dok se šećer ne istopi, zatim dodajemo ‘voće i kuvamo sve zajedno na jačoj vatri određeno vreme. Potom dodajemo sok od limuna, koji ubrzava želiranje, ali sprečava ušećeravanje, što se često događa kod džema pripremlјenog od voća koje ne sadrži dosta voćne kiseline. Džem je gotov kada se kaplјica stavlјena na tanjirić ne razliva. Gotovim džemom punimo vruće tegle i povezujemo celofanom.
— Celo voće ili komadiće voća posipamo polovinom određene količine šećera, zatim ga pokrijemo i ostavimo nekoliko sati na hladnom mestu. Posle toga kuvamo ga na jačoj vatri i za vreme kuvanja dodajemo postepeno drugu količinu šećera i sok od limuna. Kada kaplјica džema lepo želira, džem je gotov. Zagrejane tegle napunimo džemom i povežemo celofanom.
— Od šećera se može pripremiti šećerni sirup na taj način što se na 500 g šećera doda 1/4 l vode i kuva dok šećer ne bude gust kao med. U ovako pripremlјen sirup stavlјa se voće, celo ili u komadićima, kuva i za vreme kuvanja skida suvišna pena. Kada primetimo da voće želira, sipamo ga u zagrejane tegle i povežemo celofanom. Za džem kao i za marmeladu važi pravilo: odjednom kuvati manje količine, najviše 2—3 kg voća. Na taj način voće ostane lepo. Za vreme kuvanja džem ne treba mešati; bolјe je da se sud samo protrese.

Količina šećera za džem je veća nero za marmeladu, ali to zavisi od vrste voća. Negde se u džem stavlјa čak manje šećera nego u marmeladu. Šećer mora biti s voćem dobro sjedinjen, zato ga treba kuvati odgovarajuće vreme ili ga prethodno posipati šećerom dok je voće još sirovo. Šećer se dodaje takođe postepeno. Količina šećera na 1 kg voća kreće se od 500 g do 1250 g.

Pri kuvanju džema mora se paziti na vreme. Kod predugog kuvanja džem izgubi svoj karakterističan izgled. Voće se prekuva, a šećer se karameliše, zbog čega džem postane tamniji, izgubi ukus voća od kojeg je pripremlјen, a može lako i da zagori. Sipa se u zagrejane tegle.

Ako se džem priprema od voća dobrog kvaliteta, dobije se brzim kuvanjem proizvod sa dobro očuvanom hranlјivom vrednošću. Sam proizvod je vrlo ukusan i aromatičan. Cemovi se upotreblјavaju uz čaj ili pak za pripremanje raznih slatkih jela. Džem treba pripremati u malim količinama i brzo

Recepti za džemove

Džem od bresaka

1 kg bresaka (bez koštica), 500 g šećera, sok od limuna (ili od ribizle)

Breskve oprati, olјuštiti, iseći u lepe komade i posuti šećerom. Ostaviti ih na hladnom mestu da stoje oko 3 sata. Posle toga ih na jačoj vatri kuvati i dodati sok od limuna (ili ribizle). Kada je džem gotov sipamo ga u zagrejane tegle i povežemo celofanom. Džem dobije vrlo dobar ukus ako se sa voćem kuva i nekoliko koštica.

Na isti način se priprema i džem od kajsija.

Džem od višanja

1 kg višanja, 800 g šećera

Odabrati zdrave, zrele višnje, oprati ih i očistiti od petelјki i odstraniti im koštice. Slagati ih u čist emajlirani sud, posipati šećerom, ostaviti ih na hladnom mestu (oko 3 sata) da bi pustile sok. Zatim kuvati na jačoj vatri oko 20—30 minuta. Vreo džem sipati u zagrejane tegle i povezati ih celofanom.

Na isti način se priprema i džem od trešanja.

Džem od grožđa

1 kg grožđa (samih bobica), 700 g šećera, sok od limuna

Za ovaj džem treba birati one sorte grožđa koje imaju malo koštica, krupna zrna i prijatnu aromu. Oprane bobice treba čistom iglom na nekoliko mesta probušiti, zatim posuti šećerom, ostaviti na hladnom mestu oko 3 sata i potom kuvati 15—20 minuta uz dodavanje soka od limuna. Vruć džem sipamo u zagrejane tegle i povežemo celofanom.

Džem od dinja

1 kg krušaka, 1 kg jabuka, 1 kg šlјiva, 750 g šećera, 1 limun

Kruške i jabuke olјuštiti i iseći u lepe kocke. Šlјivama odstraniti koštice. Odmeriti polovinu šećera, preliti ga vodom, kuvati, skidati penu sa površine dok se ne pročisti. U ovaj rastvor spustiti kruške, malo ih omekšati, zatim dodati jabuke i šlјive, naliti sok od limuna i kuvati još 15—20 minuta. Zatim dodavati postepeno drugu polovinu šećera i kuvati još oko 15 minuta. Gotov, vreo džem sipati u zagrejane tegle i povezati celofanom.

Jesenji džem

1 kg krušaka, 1 kg jabuka, 1 kg šlјiva, 750 g šećera, 1 limun

Kruške i jabuke olјuštiti i iseći u lepe kocke. Šlјivama odstraniti koštice. Odmeriti polovinu šećera, preliti ga vodom, kuvati, skidati penu sa površine dok se ne pročisti. U ovaj rastvor spustiti kruške, malo ih omekšati, zatim dodati jabuke i šlјive, naliti sok od limuna i kuva-ti još 15—20 minuta. Zatim dodavati postepeno drugu polovinu šećera i kuvati još oko 15 minuta. Gotov, vreo džem sipati u zagrejane tegle i povezati celofanom.

Džem od dunja

1 kg dunja, 800 g šećera, sok od limuna

Olјuštiti dunje, zatim ih krupnije rendisati, staviti u emajlirani sud, preliti s malo vode i na jakoj vatri malo kuvati. Dodavati zatim postepeno šećer i sok od limuna i kuvati i dalјe na jačoj vatri. Kada dunje postanu „staklaste”, napuniti zagrejane tegle i povezati celofanom.

Džem od malina i ribizli

1 kg malina, 250 g ribizli, 800 g šećera

Cele maline i bobice ribizli posipamo šećerom, dobro izmešamo i ostavimo preko noći (to je najbolјe) na hladnom mestu. Sledećeg jutra kuvamo na jačoj vatri oko 20—25 minuta, računajući od časa kada je cela masa zakipela. Gotov džem sipati u zagrejane tegle i povezati celofanom. 1 kg očišćenih dinja (ne brašnastih), 800 g šećera, sok od 2 limuna

Dinje olјuštiti i seći u lepe kocke. Šećer staviti u čist sud, preliti sa 2 dl vode i skuvati ga kao gusti sirup. U ovaj sirup dodati sečene dinje i sok od limuna. Za vreme kuvanja ne treba mešati, već sud lagano protresati. Kada kocke dinja postanu „staklaste”, treba sud maknuti s vatre i džem sipati u zagrejane tegle i povezati.

Džem od pomorandžinih kora

kora od 3 kg pomorandži, 1 kg šehepa, 1 litar vode

Pomorandže dobro oprati čistom četkicom u mlakoj vodi, zatim olјuštiti, pa lјuskama odstraniti više od polovine belog dela. Ovako pripremlјene kore prelijemo svežom vodom i ostavimo na hladnom mestu. U vodi treba da stoje oko 5 dana: svaki dan mora se menjati voda da bi se odstranio gorak ukus kore. Posle ovog postupka lјuske se ocede pa iseku u rezance. Od šećera i vode pripremimo sirup i u njemu kuvamo lјuske oko 30 minuta. Kad je džem ukuvan, sipamo ga dok je još vreo u zagrejane tegle, povežemo celofanom i čuvamo na hladnom i suvom mestu.

Na isti način se može pripremiti i džem od limunove kore.

Džem od šipaka

1 kg šipaka, 800 g šećera

Dobro zrele, jarko crvene plodove šipka očistimo od petelјki, a zatim svaki plod rasečemo na pola. Kašičicom odstranimo semenke, a plodove stavimo na sito i dobro operemo da se odstrane dlačice. Potom ih ocedimo, stavimo u šerpu, sipamo malo vode i kuvamo dodajući postepeno šehep. Gotov džem sipamo u zagrejane tegle.

Džem od šlјiva

1 kg šlјiva, 600 g šećera, vanila, sok od limuna

Odabrati zrele ali ne prezrele šlјive, olјuštiti ih (uroniti na čas u vrelu vodu, zatim u hladnu i olјuštiti). Olјuštene šlјive prepoloviti, izvaditi koštice, složiti u čist emajlirani sud, preliti sokom od limuna i posuti šećerom. Posle toga ostaviti ih na hladnom mestu nekoliko sati (najbolјe preko noći), a potom ih kuvati pa dodati vanilu. Ovaj džem treba kuvati na srednje jakoj vatri oko 25 minuta. Topao džem sipati u zagrejane tegle i povezati celofanom.

Džem od šlјiva s vinskim sirćetom

2 kg zrelih šlјiva, 1 dl vinskog sirćeta, 700 g inehepa, korica cimeta

Šlјive oprati, odstraniti koštice i prepoloviti. U emajlirani sud odmeriti šećer, malo ga zagrejati, doliti vinsko sirće, dodati pripremlјene šlјive, kuvati ih na srednje jakoj vatri oko 30 minuta. Pri kraju kuvanja dodati cimet i svanilu. Kada je džem postao gust, treba ga maknuti s vatre pa sipati u njega malo ruma. Vrelim džemom napuniti zagrejane tegle i povezati ih celofanom.

Voćni žele

Dok se za pripremanje džema i marmelade upotreblјava voće, za žele se koristi voćni sok. Da se ne pokvari čuva ga velika količina šećera koja mu je data. Žele se može pripremati samo od voća koje sadrži pektina. Zagrevanjem soka sa voćnom kiselinom i šećerom nastaje njegovo zgušnjavanje (želiranje). Žele se još naziva i „sulc” ili voćna pihtija. Dobar žele se dobije samo ako voće sadrži dovolјno pektina, i ako je dovolјna količina šećera i kiseline. Žele je uspeo ako je čvrst, ako ima lepu boju, ako je proziran i ako ima aromu voća od kojeg je pripremlјen.

Želeu od voća koje ne sadrži dovolјno pektina treba dodati sok od voća koje sadrži dosta pektina (limun, dunje, ribizle). Šećer je važan dodatak. Na 1 litar soka računa se 700 do 1000 g šećera. Šećer se soku dodaje postepeno.

U soku mora biti dovolјno kiseline. Sokovi od voća sa dosta kiseline (ribizle, dunja) brzo želiraju. Sokove koji nemaju dovolјno kiseline mešamo sa sokom ribizli ili im dodajemo sok od limuna, jer pospešuje želiranje.

Voćne sokove za žele možemo dobiti na razne načine:

— Sočne plodove (jagodasto voće) očistimo, zgnječimo i zagrevamo uz lagano mešanje do 80°. Ta toplota je dovolјna da se izluči sok. Nakon zagrevanja masu izliti na čistu belu krpu (najbolјe je da se okrene kuhinjska stolica pa da se krpa veže za noge stolice, a u sredinu se stavi sud za sok) koja pre ceđenja treba da je prelivena vrućom vodom.
— Manje sočne, tj. tvrđe plodove, kao što su dunje i nezrele jabuke, kuvamo sa lјuskom i semenom ložom (prethodno ih sečemo na manje komade). Vode se dolije po određenom receptu ili toliko da je voće pokri-veno. Za vreme kuvanja voće se ne meša, da bi se dobio bistar sok.
— Najbrže i najbolјe se izluči sok iz voća upotrebom sokovnika. Zbog brzog zagrevanja i kuvanja u zatvorenom sudu, aromatski sastojci, a takođe i vitamini, ostaju bolјe očuvani. Za žele se može upotrebiti i sok koji se dobije presovanjem voća.

Sok za žele mora takođe da se kuva u manjim količinama, najviše 1—2 litre odjednom. Kuvati se mora na jakoj vatri. Treba kuvati samo 10—15 minuta. Ako se predugo kuva, moć želiranja opada, pa se mesto želea do-bije voćni sirup. Pena koja se stvara na površini prilikom kuvanja soka mora se otklanjati. Šećer se dodaje u kraćim razmacima. Dodavanje šećera odjednom nije dobro, jer oduzme vodu koja je potrebna pektinu da na-bubri. Pektinske materije se jednakomerno pomešaju sa šećerom i vo-dom pa brzo nabubre, a sok počinje da se zgušnjava. Da ne pređe pravi čas.

• 1l voćnog soka
• 1 kg šećera
• žele

Žele se spravlјa od voća koje sadrži pektinske materije: od 1 litra voćnog soka i 1 kg šećera dobije se 1,5 kg želea de). Vode se dolije po određenom receptu ili toliko da je voće pokriveno. Za vreme kuvanja voće se ne meša, da bi se dobio bistar sok.

— Najbrže i najbolјe se izluči sok iz voća upotrebom sokovnika. Zbog brzog zagrevanja i kuvanja u zatvorenom sudu, aromatski sastojci, a takođe i vitamini, ostaju bolјe očuvani. Za žele se može upotrebiti i sok koji se dobije presovanjem voća.

Sok za žele mora takođe da se kuva u manjim količinama, najviše 1—2 litre odjednom. Kuvati se mora na jakoj vatri. Treba kuvati samo 10—15 minuta. Ako se predugo kuva, moć želiranja opada, pa se mesto želea dobije voćni sirup. Pena koja se stvara na površini prilikom kuvanja soka mora se otklanjati. Šećer se dodaje u kraćim razmacima. Dodavanje šećera odjednom nije dobro, jer oduzme vodu koja je potrebna pektinu da nabubri. Pektinske materije se jednakomerno pomešaju sa šećerom i vodom pa brzo nabubre, a sok počinje da se zgušnjava. Da ne pređe pravi čas,

Kada sok ne kaplјe sa kašike znak je da je žele kuvan treba za vreme kuvanja češće uzimati sok i probati. Da je sok kuvan poznaje se po tome što se, kad ga stavimo na hladan tanjirić, tako stvrdne da ne ostavlјa vodeni krug. Ili još sigurnije: ako prilikom uzimanja soka na kašici ostane da „visi” gusta kap soka, znak je da se mora prestati s kuvanjem. Sok treba ostaviti još nekoliko minuta da vri, odstraniti penu, a zatim sipati u zagrejane tegle i zatvoriti celofanom ili pergament-papirom. Žele treba čuvati u tamnim i hladnim prostorijama.

— Žele možemo pripremati mešanjem raznih vrsta sokova. Tako se dobiju želei bolјeg ukusa i lepše boje. Osim toga, želiranje će biti bolјe ako se sok s manje pektina meša sa sokom koji ga dosta sadrži. Na primer: pola soka od ribizli i pola od malina; pola soka od jabuka i pola od zovinih bobica. Pektin se izrađuje i industrijski od voća koje ga sadrži. Prerađen pektin lako bubri, pa voćni sok brzo postane pihtijast. Za pripremanje je tada potrebno vrlo kratko vreme, pa žele u znatnoj meri očuva zaštitne i aromatske sastojke. Za želiranje može se upotrebiti i nezrelo voće. Žele se čuva u običnim teglama.

U voće koje dobro želira spadaju: kupine, nezrele jabuke, crvena i crna ribizla, pomorandža i limun.

Srednje želiraju: borovnica, bela ribizla, bobice zove.

Slabo želiraju; jagoda, malina, trešnja, višnja, grožđe, šlјiva i kajsija.

Recepti za želea

Žele od dunja

Dunje ne smeju biti prezrele, najbolјe su dok su još zelenkaste, jer sadrže više pektina. Upotreblјavaju se i svi ostaci voća od pripremanja kompota ili marmelade (lјuske, semene lože, koštice). Sve se to stavi u veći širi sud i prelije vodom tako da cela količina voćnih ostataka bude prekrivena vodom. Kuvati treba na slabijoj vatri sve dotle dok sok ne postane sluzav. Potom se sok procedi kroz čistu dvostruko savijenu gazu ili krpu. Dunje se ne gnječe da se sok ne zamuti. Na svaki litar soka dodaje se postepeno 800 do 900 g šećera. Kuvamo ga u plićem širem sudu oko 15 do 20 minuta, skidajući penu sa površine čim se pojavi. Kuvan žele sipamo u zagrejane tegle i povežemo celofanom. Ostatak dunja može se pasirati i dodati nekoj mešanoj marmeladi.

Ako se uzimaju cele dunje, onda se one iseku na manje komade, zajedno sa semenim ložama, i prelivaju vodom dok ne omekšaju. Prilikom kuvanja može se dodati i nekoliko kašika soka od limuna.

Žele od jabuka

Dva do tri kilograma nezrelih, nakiselih jabuka operemo i isečemo na manje komade (semenke ne odstranjujemo). Stavimo ih u veći sud, prelijemo ih sa toliko vode da budu potoplјene i zagrevamo na nešto laganijoj vatri.

Kada omekšaju, procedimo ih na način kako je rečeno napred. Na 1 litar soka uzima se 750 g šećera. Sok kuvamo na jačoj vatri, šećer dodajemo postepeno i kada je žele gotov sipamo ga u zagrejane tegle i povežemo.

Žele od ribizli

2 kg ribizli, na svaki litar soka 1 kg šećera

Oprane ribizle stavimo u širi sud, prelijemo s malo vode da budu potoplјene. Sadržinu zagrevamo do 70° (temperatura vode kad počne da ,,šumi”) i na toj temperaturi ostavimo je oko 5 minuta. Sok zatim procedimo. Odmerimo jednaku količinu soka i šećera, zagrevamo sok na nešto jačoj vatri, a šećer dodajemo postepeno. Kada sok počne da kipi, dodamo i poslednju količinu šećera, mešamo i kuvamo oko 5 minuta. Penu skidamo. Vreo sok sipamo u zagrejane tegle i povežemo.

Žele od ribizli na brži način

Dva kilograma opranih i očišćenih (bez petelјki) ribizli pomešamo sa 1.500 g šećera i ostavimo na hladnom mestu nekoliko sati. Zatim zagrevamo dok ne provri, kuvamo još oko 7 minuta, onda procedimo kroz čistu platnenu krpu, sipamo u zagrejane tegle i povežemo. Ribizle koje ostanu na platnu pasiramo, dodamo nešto svežih ribizli i kuvamo džem. Ako ovome dolijemo malo vode i prokuvamo, dobijemo ukusan kompot.

Žele od borovnica i ribizli

700 g soka od borovnica, 300 g soka od ribizli, 750 g šećera

Sok od borovnica i ribizli pripremimo na način kao kod pripremanja želea od ribizli. Sokove pomešamo i zagrevamo, postepeno dodajemo šećer, stalno mešamo i lagano skidamo penu. Gotov sok sipamo u zagrejane tegle i povežemo.

Žele od šipaka

2,500 kg šipaka, 1 litar svežeg soka od jabuka (na svaki litar soka dodajemo 1 kg šećera)

Šipak treba oprati, očistiti i samleti u mašini za meso. Koštice ne odstranjujemo. Samlevenom šipku dodajemo svež sok od nezrelih i kiselih jabuka, sve dobro izmešamo i ostavimo preko noći na hladnom mestu. Drugi dan stavimo u uložak sokovnika čistu krpu i zagrevamo, pa dobiveni sok kuvamo, dodajemo postepeno šećer, mešamo i skidamo penu. Gotov sok sipamo u zagrejane tegle i povežemo celofanom.

Slatko

„Slatko” je kuvano voće u jakoj koncentraciji šećera. Slatko je specijalitet Srbije: nјime se služe gosti, a veoma je dobro da se uzima ujutru uz čašu vode. Priprema se skoro od svih vrsta voća.

Sirup u kojem se nalazi voće mora biti gust, ali providan. U njemu se moraju jasno poznavati celi plodovi ili određeni oblici voća.

Slatko se uvek kuva u manjim količinama, da bolјe sačuva boju, ukus i aromu. Najčešće najpre se skuva šećerni sirup. Na 1 kg uzima se 1—2 čaše vode. Kuvamo ga na tihoj vatri dok ne postane gust kao med. Sa površine skidamo penu. U ovako pripremlјen sirup dodajemo prethodno pripremlјeno voće i kuvamo ga na jačoj vatri da što bolјe sačuva svoju prirodnu boju. Pena se mora stalno skidati. Gotovo slatko ostavlјa se obično u istom sudu i pokrije vlažnom čistom krpom ili salvetom. Ovo je potrebno zbog toga da voće upije što više sirupa. Obično se ostavlјa da tako ostane preko noći. Ako slatko nije ostalo dovolјno dugo u sirupu, onda se voće u tegli podigne. Tegle povezujemo celofanom i ostavlјamo na hladnom mestu.

Slatko se obično ne kvari, jer je koncentracija šećera veoma velika, na 1 kg voća uzima se 1—1,500 kg šehepa. Slatko koje je pripremlјeno od voća koje ne sadrži dovolјno kiseline lako se „ušećeri”. Da se to spreči, pri kuvanju slatka treba dodavati dosta limunske kiseline. Isto se to postiže ako se prilikom kuvanja sirupa na svaki kilogram šećera doda oko 250 g skrobnog sirupa.

Slatko od pitomih jagoda

Za slatko se biraju jagode najbolјeg kvaliteta i arome. Prvo ih operemo i odstranimo petelјke, a potom u emajlirani sud stavlјamo jagode posute šećerom i nakapane sokom od limuna. Jagode se ostave da prenoće i da očvrsnu. Sutradan se sud s jagodama stavlјa na vatru i kuva. Pred kraj kuvanja dodaje se sok limuna ili limunska kiselina, koja se prethodno rastvori u malo vode.

Slatko od jagoda se može pripremati i na ovaj način:

Čvrste vrtne jagode oprati, odstraniti petelјke, zatim ih ocediti. Svaki kilogram jagoda preliti sokom od 2—3 limuna (2—3 puta). Na svaki kilogram jagoda dodaje se 1,500 kg šehepa. Šećer se prvo stavi u sud u kojem će se kuvati slatko, zatim prelije čašom vode (oko 2 dl) i kuva. Kada sirup postane gust i proziran dodaju mu se jagode i kuvaju na laganoj vatri oko 10 minuta. Zatim se dolije sok koji su jagode pustile i sok od limuna. Sa površine se odstranjuje pena, a sud se lagano trese. Kada sok sa varjače kaplјe u teškim kapima, znak je da je slatko kuvano. Sud sa slatkim se makne sa štednjaka, lagano se trese da se skupi pena, zatim se pena skine, a sud pokrije čistom vlažnom salvetom i ostavi da se potpuno ohladi. Ohlađeno slatko sipa se u tegle i poveže celofano.m.

Slatko od kajsija ili bresaka

Odabrati čvrste i lepe kajsije ili breskve, olјuštiti ih ukrasnim nožićem, raspoloviti i ostaviti pola sata u krečnoj vodi (250 g kreča rastvorimo u 2 litra vode, dobro izmešamo i dolijemo još 2 litra vode i ostavimo da se kreč staloži). Zatim se voće izvadi i u vodi nekoliko puta ispere i ocedi.

Ovako pripremlјeno voće stavlјa se u već pripremlјen šećerni sirup. Na svaki kilogram voća uzima se 1 kg šećera. Voće se u sirupu kuva 10—15 minuta, računajući od trenutka kada cela količina počne da vri. Tada se dodaje sok od limuna, kuva još 10 minuta, lagano tresući sud i skidajući penu. Ukuvano slatko pokrije se vlažnim salvetom i tako ostavi nekoliko sati, a zatim se sipa u pripremlјene tegle.

Slatko od zelenih kajsija

Za ovo slatko uzimaju se zelene kajsije, dok je u njima koštica sasvim mekana. Plodovi se operu, izbodu iglom na nekoliko mesta i uklone im se petelјke. Potom se plodovi stave u sud, preliju vodom i kuvaju na tihoj vatri oko 5 minuta, onda se ocede i ponovo nalije hladna voda i opet kuva 5 minuta, odnosno plodovi se bare. Ovo se ponavlјa tri puta. Za vreme kuvanja kajsije omekšaju pa im se pOkožica lako skida. Sirup se priprema na ranije opisan način. Doda mu se štapić vanile i sok limuna. U ovaj sirup spuštaju se plodovi kajsije i kuvaju 20—25 minuta, pena se skida i sud lagano protresa. Gotovo slatko pokrijemo vlažnom salvetom i ostavimo tako nekoliko sati.

Slatko od šlјiva

1 kg šlјiva, 1 kg šećera, vanila, sok od limuna, list „rozetle”, krečna voda

Odaberu se zdrave krupnije šlјive i lјušte, zatim spuste u pripremlјenu krečnu vodu (koja se sprema kao i za kajsije) i ostave da stoje 1 sat. Posle toga se dobro isperu i izvade im se koštice. Odvojeno se priprema šećerni sirup, doda mu se vanila u komadu, kolutovi limuna i 1 kašika razređene limunske kiseline. Pripremlјene šlјive se kuvaju u ovom sirupu oko 25 minuta. Kod ovog slatka treba dodati dosta limunovog soka. Pred kraj kuvanja treba dodati list oprane „rozetle”. Gotovo slatko skinuti s vatre, pokriti vlažnim salvetom i kada je potpuno hladno sipati u tegle.

Slatko od dunja

1 kg dunja, 1250 g šećera

Lepe zrele dunje obrisati, oprati, prepoloviti i olјuštiti. Seći ih u lepe kocke, kuvati u klјučaloj vodi oko 5—6 minuta, zatim ih ocediti, spustiti u pripremlјen sirup i kuvati dok sirup ne postane gust. Postupati na isti način kao kod napred navedenih slatka.

Slatko od lubenica

1 kg lubenica, 1,250 kg šećera, sirhe, krečna voda

Za slatko se odabira posebna vrsta lubenice koja ima deblјe belo meso. Srednje velika lubenica se lјušti, a zatim se izvadi sredina. Seče se u lepe kocke, ili se pomoću posebnog pribora prave kuglice. Ovako pripremlјene kuglice ili kocke stavlјamo u krečnu vodu (vidi slatko od kajsija i šlјiva) i ostave da prenoće. Posle toga se izvade iz krečne vode i ostave u čistoj vodi ceo dan. Za to vreme vodu treba menjati nekoliko puta. Posle ovog ispiranja kocke lubenice se stavlјaju u klјučalu vodu, na nekoliko minuta, i ovaj postupak se ponovi 3 puta. Zatim se kocke stave na cedilo da se dobro ocede i probuše se na nekoliko mesta čistom iglom. U međuvremenu se pripremi sirup za slatko, doda mu se limunska kiselina, a pred kraj kuvanja i štapić vanile i nekoliko kolutova limuna. U ovako pripremlјen sirup stavlјaju se kocke lubenice i kuvaju oko 25 minuta. Za vreme kuvanja postupa se kao što je napred navedeno.

Pekmezi

Pekmez je prerađevina voća dobivena ukuvavanjem voćnog mesa bez dodavanja šećera. U domaćoj proizvodnji pekmezu se najčešće dodaje mala količina šećera. Dugim kuvanjem iz pekmeza ispari velika količina vode, a istovremeno se zgusne voćno meso i poveća koncentracija prirodnog šećera. Šećer je glavni hranlјivi sastojak pekmeza, a osim toga on je ovde konzervirajuće sredstvo. Nedovolјno ukuvan pekmez, kao i onaj koji je spravlјen od nedovolјno zrelih šlјiva, ima manju hranlјivu vrednost i brže se kvari.

Kvalitet pekmeza uveliko zavisi od kvaliteta voća, ali isto tako i od načina pripremanja. Dobro ukuvan pekmez sadrži oko 35—40% vode, a sadržaj šećera treba da je što veći.

Ako se kuva veća količina pekmeza, što se kod nas naročito u šlјivarskim krajevima i čini, kuvanje traje i po nekoliko sati (6—8), jer se obično pekmez spravlјa u većem kazanu.

Pekmez se spravlјa od šlјiva, trešanja, kajsija, jabuka, dunja, a može se voće i mešati. U nas se pekmez najviše priprema od šlјiva. Pekmezi se kuvaju na ovaj način. Sasvim zrele plodove operemo, a zatim ocedimo. Šlјivama i kajsijama odstranimo koštice. Za bolјi ukus može se nekoliko koštica razbiti i staviti u čistu platnenu vrećicu i kuvati zajedno s voćem. Jabučastom voću odstranimo petelјke i semene lože, zatim plodove isečemo na veće komade ili samelјemo u mašini za meso. Vohe se mora kuvati dok voćna masa ne postane gusta, tj. da u komadima pada s varjače kojom se meša, ili pak, kada se po dnu suda povuče varjača da se trag za njom ne gubi odmah.

Ako pekmezu dodajemo šećer, onda to činimo pri kraju kuvanja. Na taj način čuvamo pekmez od zagorevanja, a osim toga pekmez zadrži svetliju boju. U protivnom, šećer karamelizira i potamni. Voću se mogu dodavati i neki začini, kao što je korica od limuna, cimet, karanfilić. Jabukama, kruškama i dunjama možemo dodati malo soka od malina ili borovnice ili od zovinih bobica. Vrućim pekmezom punimo zagrejane tegle ili ćupove od keramike, potom ih povežemo pergamentom ili celofanom i čuvamo do upotrebe. Pekmez sadrži malo vitamina, jer zbog dugog kuvanja i mešanja naročito se uništi vitamin S. Sačuvaju se mineralni sastojci i voćne kiseline.

Recepti za pekmeze

Pekmez od trešanja

6 kg trešanja, 1 kg šećera

Upotrebljavaju se samo zrele trešnje, koje mogu biti i napukle od kiše. Trešnjama odstranimo koštice, stavimo ih u širi sud, čije dno ne sme. biti oštećeno. Za vreme kuvanja pekmez moramo mešati da ne zagori. Vatra treba da je nešto jača, ,da se brže isparava voda. Radi bolјeg ukusa može se u posebnu krpicu staviti nekoliko istucanih koštica koje kuvamo zajedno sa spremlјenim voćem. Šećer dodajemo pri kraju kuvanja, i to postepeno. Kada je pekmez postao tako gust da u komadima pada s varjače, sipamo ga u zagrejane tegle i povezujemo celofanom ili pergament-papirom.

Pekmez od šlјiva s vinskim sirćetom

1 kg očišćenih šlјiva, 200 g šehepa, 1 dl vinskog sirćeta, korica cimeta

Šlјive operemo, odstranimo petelјke i koštice i kuvamo sve dok se sok počne da zgušnjava. Tada nalijemo vinsko sirće, postepeno sipamo šećer i na kraju dodamo koricu od limuna. Gustu masu sipamo u zagrejane tegle i povežemo celofanom. Zbog dodavanja sirćeta ovaj se pekmez kuva nešto duže.

Pekmez od jabuka i dunja

Jabuke i dunje operemo, odstranimo semene lože i kuvamo. Ako se plodovi pasiraju onda se kuva dok komadići ne postanu mekani, da se mogu pasirati, a ako se ne pasiraju onda se i dalјe omekšavaju. U momentu zgušnjavanja dodajemo postepeno šećer (na 1 kg voćne kaše 200 g šećera). Dobro je da se zrelim jabukama i dunjama doda i nekoliko nezrelih plodova, zbog bolјeg želiranja. Kada je masa dovolјno kuvana sipamo je u zagrejane tegle i povežemo celofanom. Pekmez se može pripremiti i od samih jabuka, odnosno od samih dunja. Bolјe je da se jabuke i dunje mešaju, jer dunje imaju više pektina.

Pekmez od kajsija

Upotrebiti samo potpuno zrele kajsije. Operemo ih, odstranimo koštice, samelјemo u mašini za meso ili samo raspolovimo (na 1 kg voćne mase uzima se 250 g šećera). Kuvati do određene gustine, primenjujući već napred navedene postupke.

Voćni sirevi

Voćne sireve danas manje pripremamo. Za voćne sireve voće treba dugo kuvati, jer mora biti tako gusto da zadrži oblik suda u koji se sipa. Obično se za tu svrhu upotreblјavaju razni oblici („riba” i sl.), no može se masa stavlјati i u prethodno ovlažene tanjire, šolјe i drugo. Kada se masa ohladi, vadi se iz oblika i ostavi nekoliko dana na čistoj dasci ili poslužavniku da se malo prosuši. Posle toga masa se uvalјa u šećer-kristal, zavije u pergament-papir, stavi u kutije i čuva na hladnom i suvom mestu. Voćni sirevi mogu se upotrebiti za razne kolače, kao ukras za jelku ili pak ponuditi kao slatkiši. Oni imaju malu biološku vrednost, jer zbog dugog kuvanja u njima se vitamini unište. Treba ih kuvati u malim količinama.

Sir od dunja

1 kg očišćenih dunja, 900 g šećera, sok od limuna

Nezrele dunje obrisati čistom salvetom, zatim ih oprati, iseći u manje komadiće, preliti s malo vode i pokriveno kuvati. Za omekšavanje dunja najbolјe je uzeti sokovnik i u njemu ih omekšati, jer tada vitamin S ostane u znatnoj meri očuvan. Dunje se ne lјušte i kuvaju se zajedno sa semenim ložama. Ako ostanu lјuske (od pripremanja kompota) onda se i one pomešaju sa dunjama. Kada je voće postalo mekano pasiramo ga. Pasiranu masu stavimo u čist sud i kuvamo je najpre samu, zatim postepeno’ dodajemo šećer i sok od limuna. Kada kuvana masa pada u čvrstim komadima sa varjače, sipamo je u oblik.

Sušenje voća

Sušenje voća sastoji se u tome da se postepenim isparavanjem odstrani voda iz plodova, jer je ona jedan od važnih uslova za razvoj mikroorganizama. Sušenjem se onemogućuje njihov razvoj, ali se ne uništavaju: ako se sušeno voće drži u vlažnoj prostoriji, brzo će doći do njegovog kvarenja. Sušenje mora biti tako obavlјeno da se po mogućnosti što bolјe očuva prirodan izgled voća i njegova biološka vrednost.

Za sušenje se najčešće uzimaju jabuke, kruške, šlјive, kajsije, trešnje, smokve, ribizle (koje se upotreblјavaju kao čaj) itd. Za sušenje mora se uzimati voće dobrog kvaliteta. Pogrešno je mišlјenje da se za ovaj vid konzervisanja može upotrebiti nezrelo i nekvalitetno voće. Voće bolјeg kvaliteta daje i bolјi proizvod sa većom hranlјivom vrednošću. Voće treba da je potpuno zrelo. Ako je prskano nekim sredstvima za zaštitu, mora se pre sušenja dobro oprati.

Temperatura sušenja treba da se kreće od 50 do 75°. Kod suviše niskih temperatura sušenje traje dugo, pa za to vreme voće mogu napadati plesni. Početna temperatura sušenja treba da je viša. Izuzetak Su šlјive, kod kojih pri visokoj početnoj temperaturi dolazi do pucanja pokožice i do curenja soka. Zato se kod šlјiva primenjuje početna temperatura oko 45°C, a pri kraju sušenja 70—75°. Temperatura se mora podešavati prema vrsti voća.

Za sušenje većih količina voća najpodesnije su pletene lese. Ako se voće suši na vazduhu, lese se slažu jedna pored druge, a ako se suši u većim pećima, onda se stavlјaju jedna iznad druge. Za sušenje voća ima posebnih sušnica, no to se koristi tamo gde se suše veće količine, najčešće u industrijskom konzervisanju.

Manje količine voća mogu če sušiti nanizane na konac, koji se zapne kraj toplog štednjaka ili na neko drugo zgodno mesto, tako da se sušenje obavlјa pomoću vazduha. Prilikom sušenja voće treba zaštiti od raznih insekata, a naročito od muva. Treba izbegavati postavlјanje lesa neposredno kraj puta, gde na voće može padati prašina.

Pri sušenju većih količina voća, naročito jabuka, zatim olјuštenih šlјiva, važno je da se boja sačuva. U tu svrhu se voće može pre sušenja potopiti u 20%-tni rastvor soli ili limunske kiseline. Najčešće se upotreblјava sumpor, jer voće zadrži lepu boju, a miris se za vreme sušenja izgubi.

Sušenje voća na vazduhu i suncu

Voće se za ovaj način sušenja stavlјa na lese i ostavlјa na jačem suncu da se iz njega brže odstrani voda. Sušenje se dovršava u „šarenom hladu”, na promajnom mestu. Da bi se voće zaštitilo od insekata treba ga pokriti čistom gazom. Ako u toku sušenja na vazduhu nastanu kišni dani, mora se sušenje dovršiti u pećnicama ili sušnicama, jer bi voće u protivnom trulilo.

Sušenje voća u pećnici

Za sušenje voća može se koristiti i pećnica električnog štednjaka. Najpre pećnicu zagrejemo — uklјučimo gornju i donju toplotu. Zagrevanje traje oko 10 minuta. Zatim u pripremlјenu pećnicu stavimo voće i smanjimo toplotu na najmanju meru. Vrata se ostave malo otvorena da može da izlazi vlaga. Voće je gotovo kada je postalo elastično i kada iz njega prilikom pritiska ne izlazi voda.

Sušeno voće je najbolјe spremiti u vrećice od tanjeg platna, ili u kutije ili celofanske kesice. Na taj način ono se čuva od prašine i insekata. Kesice ili vrećice najbolјe je čuvati obešene u ostavi. Ako se dogodi da sušeno voće pokisne, onda ga treba ponovo prosušiti, da se ne uplesnavi.

Sušenje šlјiva

Šlјive se beru kada su potpuno zrele. Na taj način se dobiju bolјi proizvodi, jer plodovi sadrže više šehepa, imaju bolјi ukus i duže se očuvaju. Šlјive se suše sa košticama. Ne smeju biti zagađene i prlјave. Suše se na suncu od jutra do večeri. Preko noći moraju se sklanjati da ne upijaju vlagu i da po njima ne pada rosa.

Pri sušenju u pećnici treba paziti da početna temperatura bude 45—50°. Za vreme sušenja šlјive treba okretati nekoliko puta. Kada se smežuraju, toplota pećnice se povećava na 60—70° i tako suše do kraja.

Sušenje trešanja

Za ovo sušenje upotreblјavaju se sasvim zrele trešnje. Sušimo ih najpre nekoliko dana na suncu, a zatim u pećnici. Postupa se isto kao kod šlјiva, samo sušenje traje kraće vreme. Ako se napola suvim trešnjama istisnu koštice, možemo ih upotrebiti kao zamenu za suvo grožđe.

Sušenje šipaka

Za sušenje biramo sasvim zreo šipak. Plod operemo, zatim dobro ocedimo ili izbrišemo čistom krpom. Stavimo ga na lese ili rešeto i ostavimo na vazduhu, na promajno mesto. Ako je napolјu loše vreme onda šipak sušimo u pećnici. Temperatura ne sme biti previsoka. Za vreme sušenja treba ga češće promešati. Suvi šipak spremiti u celofanske ili platnene vrećice. Sušenje voća i povrća može se obaviti i u pećnici električnog ili običnog štednjaka.

Od sušenog šipka priprema se odličan čaj. Pri kuvanju plodove treba malo zdrobiti. Ovaj čaj je ne samo bogat vitaminom S, već je i vrlo prijatne boje i arome.

Sušiti se mogu takođe i lјuske od jabuka, koje daju vrlo ukusan i zdrav čaj. Petelјke od višanja i trešanja takođe treba oprati i odvojeno osušiti. Od njih se dobije čaj odličnog ukusa i lepe crvene boje. Smatra se da ovi čajevi imaju i lekovito dejstvo.

Voće sa šećerom i alkoholom

Voće se može konzervisati dodavanjem šećera i alkohola. Obično se ovako konzerviraju manje količine voća. Biraju se plemenite vrste, sa posebnom aromom. Pripremlјeno voće obično se daje pre jela, više kao piće, koje povolјno deluje na apetit. Koristimo ga takođe kod pripremanja raznih kremova, kolača i sl. Uzima se u manjim količinama, jer od veće količine može se opiti.

Šlјive u vinu

5 kg šlјiva, 1,5 l belog vina, 1 kg šećera

Odaberemo zdrave, zrele šlјive, operemo ih i na nekoliko mesta izbockamo čistom iglom. U veću teglu (obično od 5 litara) slažemo šlјive, posipamo ih šećerom, prelijemo dobrim belim vinom i ostavimo nekoliko sati. Posle toga sok ocedimo, prekuvamo ga i šlјive ponovo prelijemo vinom. Pre sipanja tegle treba zagrejati. Ovaj postupak treba ponoviti najmanje tri puta, naime tri dana uzastopce. Trećeg dana (treće nalivanje) teglu povežemo pergamentom ili čistom belom krpom.

Trešnje ili višnje u rakiji

5 kg višanja, 1,300 do 1,500 g šećera, 2 dl čistog alkohola ili jake rakije

Šećer skuvamo s malo vode. Trešnje ili višnje operemo i odstranimo petelјke. U kuvan šećer dodajemo pripremlјene trešnje i kuvamo 5—10 minuta. Dodamo malo karanfilića ili cimetove korice i ostavimo da malo stoji, zatim dolijemo alkohol ili rakiju, sud poklopimo i ostavimo da stoji. Posle toga vrelo sipamo u boce ili tegle i dobro povežemo.

Grožđe u rakiji

3 kg belog kvalitetnog grožđa, šećer, rakija

Grožđe operemo, dobro ocedimo, odstranimo suviše sitne bobice, slažemo u veću teglu u redovima i svaki red posipamo debelim slojem šećera. Naposletku nalijemo jaku rakiju, teglu dobro povežemo i ostavimo na hladnom mestu do upotrebe. Kada se služi, uzima se samo grožđe. Upotrebiti se može tek nakon stajanja od 6 nedelјa.

Voćna vina

Sem grožđa, od voća i šećera može se pripremiti i vino. To je alkoholno piće koje se u manjim količinama može preporučiti, naročito vino koje se priprema od kupina, jer sadrži znatne količine gvožđa i vitamina. Sem kupina može se upotrebiti šipak, višnje i trešnje.

Vino od kupina

6 kg opranih i očišćenih kupina, 1.300 g šećera

Čiste probrane kupine treba slagati u teglu od 10 l i svaki red posipati šećerom. Teglu treba poklopiti tanjirićem ili dvostrukom gazom i ostaviti na umereno toplom mestu. Ovako spremlјene kupine treba da stoje 14—15 dana, a često i 21 dan. Nakon toga se kupine koje su se digle na površinu polako odstrane, najbolјe pomoću šuplјikave kašike, a sok se procedi kroz nekoliko puta savijenu gazu. Proceđen sok se ostavlјa u čistim posudama još nekoliko dana (oko 6—7). Za to vreme on se staloži i talog ostaje na dnu. Sada se naročito oprezno ocedi vino, jer talog ne sme da se pomeša s vinom. Sok se sipa u čiste, prethodno prokuvane boce, koje se potom povežu savijenom gazom i ostave na hladnom mestu. Obično posle 3 nedelјe prestane vrenje i gaza se zamenjuje plutanim zapušačem. Od taloga koji ostane posle ceđenja vina može se uz dodatak manje količine vode i ostavlјanjem na toplom mestu dobiti sirće.

Vino od šipaka

2 kg šipaka, 1.250 g šećera, 2,5 l vode

Šipke oprati, očistiti (odstraniti gornji deo i petelјke) i staviti u veću teglu. Posebno skuvati šećerni rastvor. Za vreme kuvanja šećera treba skidati penu. Gotov rastvor ohladiti i njime preliti šipak. Teglu povezati i ostaviti na sobnoj temperaturi. Vrenje se odvija postepeno i nešto duže, jer se šipak upotreblјava već tada kada nisu tako topli dani. Obično posle nekoliko meseci vino je gotovog. Tada se šipak ocedi kroz savijenu gazu, sipa u boce i začepi.

Vino od trešanja

2 kg trešanja, 500—700 g šećera, karanfilić (nekoliko), korica od cimeta i limuna

Ovo vino se priprema znatno brže, služi se kao dezertno vino, pri čemu se u čašu sipa i nekoliko plodova.

Trešnje oprati, odstraniti petelјke. Tegle oprati i prokuvati. U čistom porcelanskom sudu pomešati šehep i voće, a zatim sipati i složiti u tegle, dodati koricu od limuna, nekoliko karanfilića, koricu cimeta. Sve preliti kvalitetnim belim vinom. Ostaviti da stoji na suncu 14—15 dana. Nakon toga tegle povezati celofanom i čuvati na hladnom mestu.

Voćno sirće

Voćno sirće se dobija sirćetnim vrenjem, delovanjem bakterija sirćetnog vrenja na alkohol koji sadrži sirovina. Bakterije pomažu da od osTatka voća, voćnih sokova ili vina dobijemo zdravo voćno sirće. Da bi bakterije stvorile sirće, potrebni su određeni uslovi. Ti uslovi su: da sirovine1 sadrže dovolјno alkohola, da ima dovolјno vazduha, da je temperatura povolјna,’ da se kreće od 25 do 30n. Ako se vrenje ne obavlјa pod odgovajOajućim uslovima, sirće neće biti dovolјno kiselo, pa će se u njemu razvijati štetne bakterije.

Za pripremanje sirćeta upotreblјavaju se čisti, zdravi voćni otpaci, lјuske, šira i vino.

Za spravlјanje voćnog sirćeta, naročito ako se uzimaju otpaci, mora se čistoći obratiti velika pažnja: posuđe i pribor koji ćemo upotreblјavati moraju biti vrlo čisti. Voće koje je otpalo nije podesno za spravlјanje sirćeta jer nema dovolјno šećera, pa se sam proces ne može pravilno odvijati.

Suviše suvo voće ili prekiseli ostaci voća od presovanja ne mogu se upotrebiti. Prednost domaće proizvodnje voćnog sirćeta je u tome što se od propadanja može spasiti veća količina voća. Na ovaj naičn za ishranu obezbedimo dobro, kvalitetno, blago sirće, koje je vrednije od sirćeta dobijenog od esencije sirćetne kiseline. U njemu su sačuvane mineralne soli, aromatski sastojci i prirodne, blage voćne kiseline.

Za manje količine sirćeta upotreblјavamo staklene tegle od 10 litara ili ćupove od keramike, a za veće količine koristimo burad. Bure koje je jednom upotreblјeno za sirće ne može se više korIstiti za druge svrhe. Gotovo, dozrelo sirće stavlјamo u velike balone ili boce i zatvaramo plutanim zatvaračima. Pri pripremanju sirćeta treba se pridržavati uputstva koje se daje uz svaki recept.

Sirće od jabukove šire

1 deo vina ili šire, 1 deo vode (najbolјe prokuvane), 2—3 litra dobrog vinskog sirćeta

Sve ovo treba u posudi dobro izmešati, napuniti sudove i ostaviti na toplije ali ne suviše toplo mesto da stoji 3—6 nedelјa. Na vrh suda stavi se gusto sito ili gaza da bi se obezbedilo dovolјno vazduha, da bi se vrenje obavilo što bolјe. Kada je vrenje završeno, sud zatvorimo ili sirće pretočimo u boce. Ovakvo sirće se može napraviti i od manjih količina voća ili voćnih otpadaka. Važno je da bude pravilan odnos šire i vode, a ostale dodatke odredimo približno. Tegla mora biti napunjena najmanje dve trećine, a onda je zavežemo čistom gazom i ostavimo na temperaturi 25—30°. Posle toga sirće procedimo i nalivamo u boce.

Sirće od otpadaka voća

5 l vode, 250 g šećera, 3—4 kg raznih otpadaka (lјuske, komadi voća koji ostanu od pripremanja kompota, džema

Vodu i šećer skuvamo, a zatim ohladimo. Ovaj rastvor sipamo u veliku teglu (10 litara ili ćup od keramike) i stavlјamo sečeno voće ili voćne ostatke. Koštičavom voću treba odstraniti koštice. Ostaci voća ili voće može se dodavati i postepeno, kako nam ostaje u toku nekoliko dana. Sud s voćem ostavimo na toplo mesto, a može da stoji i na suncu. Kada sok od voća postane prijatno kiseo, ocedimo ga kroz dvostruku gazu, sipamo u boce (flaše), na vrh boce stavimo komad sterilne vate ili gaze i povežemo čistom krpicom, pa ostavimo na hladno mesto da ,,zri”. Nakon dva meseca sirće je zrelo i dobro za upotrebu. Naročito je preporučlјivo u ishrani dece, bolesnika i starijih osoba.

Sirće s raznim začinima

3 litra vinskog ili voćnog sirćeta, 2 sečene glavice crnog luka, 20 zrna bibera, 3 lista lovora, nekoliko lista celera, orašče (oko 1/4), 2—3 karanfilića, 3 česna belog luka, oko 10 listova ruzmarina

Na sve ove začine dolijemo sirće, teglu povežemo gazom i ostavimo na toplo mesto. Posle 2—3 nedelјe sirće ocedimo u manje flaše i začepimo plutanim zapušačima. Odlično nam služi kod pripremanja mesa, naročito divlјači. Možemo ga razrediti i upotrebiti pri spravlјanju raznih salata (od pasulјa, sočiva).

Konzervisanјe povrća

Konzervisanјe sterilizacijom

Za konzervisanje povrća dolazi u obzir samo potpuno zdravo, neoštećeno i sveže povrće. Uvelo povrće nije za konzervisanje, jer je njegova biološka vrednost tada znatno umanjena, a vitamina u takvom povrću je vrlo malo. Pa i delom natrulo povrće se ne sme upotrebiti, jer prilikom odstranjidanja natrulog dela nikada ne možemo biti sigurni da smo odstranili baš sve, a i najmanja nepažnja može biti razlog da dođe do kvara celog proizvoda. Neke vrste povrća se teško održe, kao, na primer, mladi Jrašak, karfiol i boranija, naročito ako su rasli na sveže đubrenom zemlјištu.

Povrće koje smo odabrali za konzervisanje treba dobro oprati u celom komadu. Posle toga iseći ili isitniti kako to već zahteva recept. Pri pripremanju karfiola glavicu ostaviti neko vreme u mlakoj slanoj vodi, da izađu eventualno zadržane mušice ili sitni pužići.

Pre stavlјanja u tegle većinu povrća omekšavamo. Najbolјe je da se omekšavanje povrća obavlјa u pari. Za to se može uzeti cedilјka ili rupičasta korpica, ili pak gaza, i staviti nad lonac u kojem vri voda. Na taj način para ga omekša, pa povrće zadrži najveći deo hranlјivih sastojaka. Omekšano povrće postane elastičnije i lakše se slaže u tegle.

Za istu svrhu može se upotrebiti i sokovnik. Ovaj način je bolјi od barenja (blanširanja). No neke vrste povrća se ipak moraju blanširati (boranija, mladi grašak i dr.). U tom slučaju se voda u kojoj je povrće bareno može upotrebiti za nalivanje proizvoda, tako da se gubitak sastojaka rastvorlјivih u vodi smanjuje. Još bolјe od blanširanja je dinstovanje povrća u vlastitom soku. Tako se priprema povrće koje sadrži dosta vode i kada je mlado. Pri dinstovanju se dodaje mala količina vode da povrće ne zagori. Sok koji pri dinstovanju (pirjanjenju) ostane doliva se povrću. Dinstovano ili blanširano povrće stavlјa se u zagrejane tegle i naliva vrućim rastvorom. Na taj način povrće bolјe očuva boju i ima prijatniji ukus, Tegle, s povrćem punimo do ruba, jer se povrće posle sterilizacije u teglama slegne.

Povrće se obično naliva slanom vodom, a može se upotrebiti i neslana prokuvana voda. Na litar vode uzima se 10 do 20 g soli. Veća količina soli nije preporučlјiva, jer od nje povrće postane tvrdo. Karfiol i šparglu ne nalivamo slanom vodom, jer tada ovo povrće promeni boju. Bez soli povrće se konzerviše kada je namenjeno bolesnicima koji ne smeju uzimati slanu hranu.

Sterilizovane. tegle sa. složenim povrćem nalivamo vrelim rastvorom 2—3 cm ispod ruba, da prilikom zagrevanja (sterilizacije) rastvor ne izlazi iz tegle. Većina povrća se pasterizuje duže vreme i na višim temperaturama zbog toga što je mogućnost zagađivanja povrća mikroorganizmima veća (raste bliže zemlјi, više se đubri). Povrće ne sadrži dovolјno kiseline, koje takođe sprečavaju razvoj mikroorganizama. Samo jednom pasterizacijom se u proizvodu ne uništavaju svi mikroorganizmi, zato se kod povrća obično pasterizacija ponavlјa posle nekoliko dana. Drugi put se pasterizacija vrši za upola kraće vreme, i to na istoj temperaturi.

Povrće se može naliti i blago zaslađenim sirćetom. Tako se često nalivaju krastavci, paradajz, tikvice.

Preporučlјivo je i dodavanje male količine kiseline povrću, jer znamo da kiselina sprečava razvoj mikroorganizama. Na 1 litar sadržaja (tegla od 1 litra) dodaje se 1 kašika sirće-ta. Još je preporučlјivije dodavanje soka od limuna, čime se pobolјšava i boja povrća. Nakon pasterizacije povrća treba vršiti pregled svakog drugog dana: ako se posle 10—12 dana ne pokažu nikakve promene znači da je proizvod dobro pripremlјen. Jave li se u tegli mehurići ili se tečnost zamuti, znači da se povrće kvari. Neki proizvodi, naročito konzervisani grašak, ili još češće pečurke, mogu biti po život opasni, jer bakterije koje prouzrokuju njihov kvar stvaraju opasne otrove. Ni naknadno prokuvavanje ovakvog proizvoda ne pomaže, jer je neupotreblјivo.

Sterilizaciju povrća možemo vršiti i u običnom loncu

Dodavanje raznih hemijskih sredstava konzervama nije preporučlјivo, jer je najčešće štetno po zdravlјe. Ako se tačno pridržavamo uputstava koja vrede uopšte i za svaki recept pojedinačno, onda nema straha od neuspeha.

Boranija u slanom rastvoru

1 kg mlade boranije, žute ili zelene, bez konaca, 1 l vode, 10 g soli

Boraniju proberemo i operemo, zatim. odstranimo vrhove i eventualno končiće. U posebnom sudu pripremimo blagi slani rastvor (1 litar vode, .10 g soli). Kuvamo boraniju oko 5—6 minuta. Zatim boraniju izvadimo’ iz rastvora, složimo je u manje tegle (1/2 do 1 l), nalivamo vrelim rastvorom u kojem je boranija barena. Tegle zatvorimo (kako je ranije opisano) i stavimo ih u veći sud, složimo, nalijemo toplom vodom i pasterizujemo, odnosno sterilizujemo pri 100°C, u trajanju od 70 minuta. Dva dana kasnije pasterizovanje treba ponoviti na istoj temperaturi samo za pola vremena kraće.

Dinstovana (pirjanjena) boranija

Sasvim mladu boraniju operemo, očistimo vrhove i isečemo je po dužini ili po širini na nekoliko komada, zatim je stavimo u čist sud, dodamo malo soli i sirćeta i dinstamo je dok malo ne omekša, a onda je stavlјamo u pripremlјene tegle, dobijemo sok iz suda u kojem je boranija dinstovana, pa dodamo malo sirćeta ili soli, tegle zatvorimo, pasterizujemo na način kako je ranije rečeno i posle nekoliko dana pasterizovanje ponovimo.

Mladi grašak

1 kg zrna graška, litar vode, 10 g soli, sok od limuna

Zrna mladog graška proberemo i kuvamo oko 5 minuta u nešto slanoj vodi, a potom ga stavlјamo u zagrejane tegle zajedno s vodom u kojoj je kuvan, dodamo malo soka od limuna, tegle zatvorimo i pasterizujemo 60 minuta na temperaturi od 100°. Pasterizovanje ponovimo.

Grašak sa šargarepom

1 kg mlade šargarepe, 1 kg očišćenog mladog graška, malo soli i malo voDe

Šargarepu operemo, tanko ostružemo, zatim sečemo u l.epe kolutove ili kocke. Uz dodatak malo vode dinstujemo posebno grašak, a posebno šargarepu. U sterilne i zagrejane tegle stavlјamo red graška, red šargarepe. Prelijemo sokom u kojem se povrće dinstovalo. Zatvorimo tegle i pasterizujemo 60 minuta na temperaturi od 100°. Posle 2 dana pasterizacija se mora ponoviti.

Paprika s paradajzom

15 do 20 zelenih paprika, 10 lepih zrelih plodova paradajza, 2 glavice crnog luka, so, biber, 5 zelenih paradajza, 1/2 l vinskog sirćeta, 1/4 l vode, 5 do 6 kašika ulјa i malo šećera

Povrće operemo, paprikama odstranimo semene lože i isečemo u kolutove. U pripremlјene tegle (najbolјe od 1/2 ili 1 litra) slažemo paradajz, papriku i luk i posolimo. U međuvremenu u čist sud stavljamo vinsko sirće, vodu, malo šećera, nekoliko zrna bibera, ulјe po ukusu i neki list lovora. Tegle s povrćem zagrejemo, pa na povrće nalijemo vruć rastvor. Iz tegli dobro istisnemo vazduh, tresući teglu ili potiskujući vazduh nožem. Povrće mora biti pokriveno tečnošhy. Ako smo upotrebili obične tegle, povežemo ih pergamentom, stavimo u sud za pasterizaciju, nalijemo toplom vodom i pasterizujemo 60 minuta na 100°. Pasterizaciju treba ponoviti posle nekoliko dana.

Pire od paradajza sa začinima

Zreo paradajz operemo, odstranimo petelјke, skuvamo, zatim pasiramo. Najbolјe je da to učinimo uveče, da bi preko noći ostao na hladnom mestu. Vodu koju paradajz opusti odlijemo i upotrebimo za čorbu ili umak, ili kao sok. Gustom pireu dodamo seckan peršunov list, seckan vlašac, seckan list i koren od celera, seckan crni luk, rendisan ren i naposletku posolimo. Ovom masom punimo manje tegle, zatvorimo i pasterizujemo dva puta. Prvi put na 75° u trajanju od 1 sata, drugi put 30 minuta na istoj temperaturi.

Ovaj pire može se pripremiti i toplim punjenjem, koji je opisan kod konzervisanja voća.

Paradajz i paprika za đuveč

1 kg paradajza, 2 komada plavog patlidžana, 5—6 babura, 2 glavice crnog luka, so, peršunov list

Odaberemo zdrave plodove krupnijeg paradajza, nekoliko plavih patlidžana srednje veličine, nekoliko babura, nekoliko glavica crnog luka. Paradajz za trenutak uronimo u vrelu vodu, a potom u hladnu da mu lakše skinemo pokožicu i zatim ga sečemo u kriške. Plave patlidžane olјuštimo, isečemo u kolutove, kratko barimo i onda ih ocedimo. Babure očistimo od semenki, isečemo u četvrtine, uronimo u vrelu vodu, zatim ocedimo. Crni luk sečemo u kolutove. Pošto smo povrće ovako. pripremili, slažemo ga u sterilizovane tegle ovim redom: plavi patlidžan, paradajz, papriku, luk. Povrće se mora dobro pritiskati prilikom slaganja. Svaki red malo posolimo. Tegle punimo do ruba, jer se povrće posle pasterizacije malo slegne. Napunjene tegle nalivamo izlučenim sokom iz povrća prilikom kuvanja. Naposletku pasterizujemo 90 minuta na 100°. Posle nekoliko dana pasterizaciju treba ponoviti.

Tikvice za punjenje

1 kg tikvica, 1 l vode, 15 g soli

Mlade tikvice, po prilici jednake veličine, oprati, ostrugati, oprezno izdubiti, kratko blanširati (5—10 minuta) izvaditi i složiti u prokuvane tegle. Vodi od blanširanja dodati 15 g soli na litar vode, prokuvati, tikvice preliti toplim rastvorom, tegle povezati i pasterizovati 60 minuta na 100°.

Paradajz ceo

2 kg paradajza, 1 l vode, 20 g soli

Odabrati zdrave, čvrste plodove, približno jednake veličine, oprati, uroniti ih u vrelu vodu oko 1 minut, zatim u hladnu, da bi se lakše olјuštili, pa složiti u prokuvane tegle, preliti vrelim slanim rastvorom (1 litar vode, 20 g soli), tegle povezati i sterilizovati 60 minuta na 100°. Posle sterilizacije brzo ohladiti, da se spreči omekšavanje plodova. Ovako pripremlјen paradajz se upotreblјava zimi kao salata. Odlično se održi i izvrsnog je ukusa. Preporučuje se naročito dugulјasti paradajz, sorte san marcano ili neki sličan ovoj sorti.

Konzervisanјe povrća sirćetom

Ovaj način konzervisanja je veoma star, ali se i danas primenjuje, jer svako dobiveni proizvodi su prijatnog ukusa. Posebno se cene razne vrste salata načinjene od jedne ili više vrsta povrća.

Mikroorganizmi se ne mogu razvijati u jakim sirćetnim rastvorima, ali povrće koje je konzervisano u suviše jakom rastvoru sirćeta ne prija svima. Zbog toga je preporučlјivije pripremanje blagih sirćetnih rastvora pa ulagati povrće u ove rastvore i posle ga kraće pasterizovati. Tako dobijemo proizvode blago kiselog i veoma prijatnog ukusa. Za pobolјšanje ukusa dodaju se razni začini (mirođija, ren, lišće lovora, biber, so, šećer). Pri pasterizaciji se moramo pridržavati određenog vremena, da proizvodi ne bi postali suviše mekani. Povrće stavlјamo u obične tegle i povezujemo ih pergament-papirom.

Za ulaganje povrća u sirćetni rastvor upotreblјavamo zdravo i zrelo povrće. Posle čišćenja povrće operemo i isečemo u oblike kako zahteva pojedinačni recept. Konzervirajuće sredstvo je sirće, najbolјe voćno ili vinsko.

Pripremlјeno povrće stavlјamo u tegle, zemlјane ćupove ili u drvenu burad.

Povrće mora biti ravnomerno složeno, ne previše zbijeno, da sirće može da prodire do svakog dela. Doliva se hladnim ili vrelim sirćetnim rastvorom. Neke vrste povrća se npe ulaganja u sirćetni rastvor blanširaju. Povrću se prilikom omekšavanja ne smeju dodavati nikakva hemijska sredstva (na primer: soda bikarbona ili modra galica). Soda bikarbona uništava vitamine, a galica je štetna po zdravlјe. Opazimo liposle nekoliko dana da se sirćetni rastvor zamutio, znači da se povrće počelo kvariti. Ako se to opazi blagovremeno, može se rastvor odliti, povrće isprati i dodati novi rastvor. U tom slučaju moraju se promeniti i svi začini. Proizvode pripremlјene na ovaj način treba čuvati u promajnim i suvim prostorijama.

Prednost konzervisanja povrća ovim načinom je u tome što je ovakvo povrće cenjeno zbog kiselkastog ukusa. Povrće u ovakvom obliku, a u manjim količinama ,povolјno deluje na probavu, naročito kada se uzimaju nešto masnija jela. Kiselјenjem se mogu konzervisati veće količine povrća. Naposletku, ovo je jedan od najevtinijih načina konzervisanja povrća.

Kiseli krastavci

1 kg krastavčića (manjih, najbolјe kornišona), 1 l vode, 40 g soli, 40 g esencije, 75 g šećera, 1 koren rena, mirođija, nekoliko zrna bibera, lisg višnje ili vinove loze

Zdrave i sveže krastavce sortirati po veličini, i dobro oprati u čistoj pijaćoj vodi, najbolјe četkicom. Krastavčićima treba odstraniti petelјke. U posebnom sudu krastavčiće preliti vrelom vodom i ostaviti ih da se ohlade, pa zatim slagati u tegle. Mirođiju, vinov ili višnjev list staviti u sredinu tegle s krastavčićima. Posebno ukuvati rastvor za nalivanje krastavaca: odmeriti vodu, dodati so, šećer, biber u zrnu i esenciju. U teglu s krastavcima sipati što vreliji rastvor i tegle povezati dvostrukim celofanom. Na dno lonca ili šerpe staviti krpu ili drveni podložak, složiti tegle, naliti sud toplom vodom i zagrevati. Kada voda počne da ,,šumi” dostigla je temperaturu od 80°. Na ovoj temperaturi tegle s krastavcima se drže 25 minuta, a zatim se ostave da se ohlade. Ovako spravlјeni krastavci čuvaju se ka hladnom i suvom mestu. Pre stavlјanja krastavčića u tegle možemo ih izbockati čistom iglom ili tankom čačkalicom, da bi bolјe upili rastvor.

Salata od krastavaca s lukom

Uzeti nešto veće krastavce, dobro ih oprati i iseći u kolutove. Očišćen crni luk, takođe isečemo u kolutove. U vreloj vodi posebno bariti krastavce, a posebno crni luk (2—3 minuta), zatim ostaviti da se prohlade pa u sterilne tegle slagati red krastavaca i red luka. Između redova staviti komadiće rena. Za lepši izgled mogu se u sredinu tegle složiti kolutovi mrkve (šargarepe). Složeno povrće preliti rastvorom kao u prvom receptu. Rastvor mora biti vreo. Tegle povezati celofanom, staviti u sud s toplom vodom, zagrevati oko 20 minuta na 80°, a zatim ohladiti.

Krastavci sa Soli (slani krastavci)

Odabrati 5 kg zdravih krastavaca srednje veličine, zatim oprati, odseći petelјke, staviti u nešto veći (emajlirani ili porcelanski) sud, posuti ih sa dosta soli (oko 500 g) i promešati. Posle toga pokriti sud čistom salvetom i ostaviti tako oko 12 časova na hladnijem mestu. Za ovo vreme sud u kojem su krastavci treba prodrmati da bi se so s površine krastavaca što ravnomernije rasporedila. Posle toga krastavce treba ocediti. U prethodno pripremlјene tegle stavlјa se najpre lišće vinove loze ili višnje, malo mirođije i nekoliko komadića rena, Krastavce slagati u redove. Svaki red može se eventualno još malo posoliti. Na površini krastavaca napunjene tegle stavlјaju se dva unakrsno položena čista drvca. Tegle nalijemo prokuvanom vodom i privremeno povežemo čistom gazom, pa ostavimo na toplo mesto (na sunce) dok se ne završi vrenje, koje traje oko nedelјu dana. Zatim se tečnost u tegli izbistri, a na krastavce (udonjem delu tegle) se nahvata sivkasti talog. To znači da je vrenje završeno. Posle toga tegle se povežu celofanom i ostave na hladno i promajno mesto.

Rezana salata od paprika

2 kg babura (žute i crvene), 1 litar vode, 40 g soli (3 kašike), 45 g sirćetne kiseline (esencije)

Sveži, zdravi, mesnati plodovi paprike babure najpre se operu, zatim odstrani drška i semena loža. Očišćeni plodovi se iseku u rezance, blanširaju nekoliko minuta, ohlade, dobro ocede i slažu u prokuvane teh’le. Tegle nalivamo vrelim sirćetnim rastvorom, pri čemu ih malo protresemo da iz njih izađe zaostali vazduh. Napunjene tegle povežemo pergament-papirom, složimo u sud, nalijemo toplom vodom i zagrevamo dok vodane počne da „šumi” (80°). Na toj temperaturi držimo ih 35 minuta. Rastvor za nalivanje spravlјamo na ovaj način: 1 l vode, 45 g sirćetne kiseline (esencije), 40 g soli. Prilikom punjenja tegli ovom salatom treba naizmenično slagati žute i crvene paprike, radi lepšeg izgleda.

Paprika sa crvenim kupusom

2 kg paprike (paradajz ili babura), 1 glavica crvenog kupusa, malo ulјa (za začinjenje kupusa), so, biber, 1—2 manje mrkve, 1 litar vode, 40 grama soli, 45 g (3 kašike) sirćetne kiseline

Obično se uzimaju okrugle „paradajz-paprike”, žute boje, a mogu se upotrebiti i babure. Najbolјe je odabrati paprike srednje veličine. Paprike operemo, odstranimo semene lože. Crveni kupus (a može i beli) iseći u sitne rezance, posoliti ga, dodati mu ulјe, sirće, biber i napraviti kao salatu. Beli kupus lepo izgleda ako se pomeša s nekoliko kockica sečene mrkve. Očišćene paprike se blanširaju u vreloj vodi, pa, pošto malo omekšaju, ocede se i napune pripremlјenim kupusom, slože u tegle i naliju rastvorom koji se upotreblјava za sečene paprike. Za rastvor se uzima voda u kojoj su paprike barene. Paprike . se slažu u tegle, preliju vrelim rastvorom, stave u sud sa toplom vodom i pasterizuju 35 minuta na 80«.

Paprike kuvane u ulјu

2—3 kg babura; na litar vode uzima se 25 grama (2 kašike) soli, 25 g (2—3 kašike) šećera, 50 g (3—4 kašike sirćeta) i 2 dl ulјa

Odaberu se lepe, zdrave, žute i crvene paradajz-paprike, srednje krupne, zatim se operu, oslobode drški i iglom izbuše na nekoliko mesta. Ovako pripremlјene paprike kuvaju se u rastvoru ulјa, vode, sirćeta, soli i šećera. Kao začin ovom rastvoru dodaje se nekoliko česna belog luka, zrna bibera, lišće celera i peršuna, lovorov list. Paprike se bare dok ne omekšaju, ali se ne smeju raskuvati. Zatim se izvade iz rastvora i slože u pripremlјene tegle (delovi paprika gde su petelјke okrenuti su prema sredini tegle). Tegle se naliju vrelim rastvorom (u kojem su barene), povežu se celofanom, stave u lonac i pasterizuju 25 minuta na 80°.

Na isti način pripremaju se i babure, ali se one seku po dužini (kao fileti). Biraju se žute i crvene babure. Ovaj način je odličan, jer u jednu teglu stane mnogo više paprika.

Pečene(makedoneke) paprike

4—5 kg paprika turšijara, 1/2 do 1 l ulјa, 2 glavice belog luka, 2 veze peršunovog lista, 1 veza mirođije, biber u zrnu, soli po ukusu

Odaberu se lepe i mesnate paprike turšijare, zatim operu i dobro ocede i na nekoliko mesta iglom probodu. U dublјi đuveč sipamo ulјe i zagrejemo, pa na zagrejano ulјe stavlјamo pripremlјene paprike. Pečemo ih s obe strane i zatim, dok su još tople, slažemo u tegle. Svaki red paprika posolimo i posipamo iseckanim belim lukom, peršunovim lišćem, mirođijom i s nekoliko zrna bibera. Složene paprike prelivamo vrelim rastvorom sirćeta. Prilikom sipanja treba pripaziti da u tegli ne zaostane vazduh, što se postiže laganim drmanjem tegle da bi mehurići vazduha izišli napolјe. Na vrh tegle dodaje se ulјe na kojem su paprike pečene. Sloj ulјa ne treba da je deblјi od 2 cm.

Paprike za punjenje

2 kg paprike, 1 litar vode, 10 grama (2 male kašike) soli, 30 g esencije (3 kašike)

Za ovu konzervu upotreblјavaju se babure, žute i crvene, srednje veličine, sa čvrstim mesom. Za nalivanje uzima se rastvor: 1 litar vode, 10 g (2 male kašike) soli, 30 g esencije (oko 3 kašike).

Paprike operemo, zatim odstranimo drške i semene lože. Barimo (blanširamo) ih u vodi koja vri, pri čemu pazimo da ne omekšaju suviše. Zatim se slažu u pripremlјene tegle, nalivaju vrućim rastvorom, zatvaraju i pasterizuju 35 minuta na temperaturi vode koja lagano klјuča.

Ovako pripremlјene paprike zimi uiotreblјavamo za punjenje. Odlično se održe i izvanrednog su ukusa.

Mešana (ciganska) salata

5 većih babura, 2—3 turšijare, 2 feferona, 3—4 zelena paradajza, 1 veći krastavac, 1 koren celera, 10—15 plodova boranije, 2 mrkve, nekoliko kašika graška u zrnu, 1—2 korena rena, po 1 veza peršunovog i celerovog lišća, biber u zrnu, lovor list, 1,5 l vode, 50 g soli, 50 g esencije (sirćetna kiselina)

Za ovu salatu upotreblјava se sledeće povrće: babure žute i crvene, zatim žute i crvene turšijare sečene u lepe kolutove, sečeni feferoni, zeleni paradajz isečen u kolutove, krastavci isečeni u kolutove, celerov koren sečen u lepe štapiće, boranija zelena sečena u manje komadiće, mrkva (karota) sečena u kolutove, malo svežeg graška u zrnu ili graška iz konzerve, koren rena sečen u leie štapiće, sveže lišće peršuna i celera sitno seckano, zrna bibera, nekoliko listića lovora.

Za nalivanje se upotreblјava sledeći rastvor: 1,5 l vode, 50 g soli, 50 g esencije. Rastvor se kuva i vrea preliva preko povrća. Povrće koje se stavlјa u ovu odličnu salatu mora se dobro oprati, a zatim pripremiti kako je napred rečeno. Sve povrće se kratko bari, a potom malo ohladi. Na dno pripremlјene tegle stavi se kašika ulјa. Zatim se povrće slaže tako da ima što lepši izgled sa spolјne strane. Obično, rezanu papriku stavlјamo u sredinu, ona je podloga, Ca se lepše može složiti ostalo povrće. Složeno povrće naliva se vrelim rastvorom, pri čemu paziti da sve povrhe bude dobro preliveno kako bi se iz tegle istisnuo vazduh. Naposletku tegle se povezuju, stavlјaju u sud s toplom vodom i zagrevaju do 80°. Na toj temperaturi ostaju 20 minuta.

Zeleni paradajz

4—5 kg zelenog paradajza, malo soli, 1/4 l dobrog vinskog sirćeta, 5— 6 glavčica crnog luka, 200 g šećera, 200 g rena, 150 g senfa

Paradajz operemo, zatim samelјemo u mašini za meso, malo posolimo i ostavimo na hladnom mestu nekoliko sati. U 1/4 l vinskog sirćeta ukuvamo seckane glavičice crnog luka, zatim dodamo mleveni paradajz, pri kraju kuvanja dodamo šećer, sitno rendisan ren i senf i, po potrebi, vinskog sirćeta. Sve ovo zajedno kuvamo nekoliko minuta, zatim stavlјamo u zatrejane tegle, povežemo ih, pokrijemo toplim ćebetom i ostavimo da se hlade.

Konzervisanјe povrća ukuvavanјem

Ukuvavanjem povrća mogu se pripremiti veoma dobri proizvodi. Kao i kod pripremanja voća ukuvavanjem, i ovde je isti princip: odstraniti vodu iz proizvoda, tj. stvoriti uslove u kojima se ne mogu razvijati mikroorganizmi. Povrće se pre kuvanja sitni (seče, melјe ili pasira) i kuva najpre bez dodataka kao što su so, sirće ili ostali začini. Gotov proizvod treba da je gust (kao pekmez) sa minimalnom količinom vode. Ovim načinom konzervisanja pripremamo najčešće sledeće proizvode:

Sok od paradajza

Za ukuvavanje se moraju odabrati potpuno zreli plodovi. Ne smeju se uzimati truli ili zeleni plodovi, jer se tako može dogoditi da se sok pokvari. Plodovi se moraju dobro oprati, odstraniti zelene delove i iseći na kriške. Ovako isečen paradajz stavlјa se u veći sud, dobro izgnječi da pusti sok, zatim se kuva 15—20 minuta (dok se kožica ne uvije). Paradajz se zatim pasira, ponovo stavlјa u šerpu i kuva. Kuvanje traje različito i zavisi od količine paradajza i gustine koju želimo postići. Obično se sok kuva nešto ređe, tako da se posle kuvanja i sipanja u boce i hlađenja nad gustim delom paradajza pojavlјuje sloj tečnosti.

Istovremeno dok se paradajz kuva, pripremaju se boce (flaše) na isti način kako se to čini i za voćne sokove (oprane se stavlјaju u pećnicu i zagrevaju na temperaturi od 120°). Prilikom sipanja soka boce ne smeju biti suviše zagrejane, jer je tada velika razlika u temperaturi između soka i boca, što može dovesti do pucanja boca. Kuvan paradajz se soli, a zatim se čistom kašikom sipa u flaše, zatvara gumenim kapicama ili celofanom, koji se malo ovlaži, dobro prilepi uz grlić boce i gumicom učvrsti. Ovako povezane boce stavlјaju se na suvo mesto, pokriju deblјim ćebetom, da se što duže zadrži toplota koja ujedno vrši i sterilizaciju soka. Kada se boce potpuno ohlade, izbrišemo ih i ostavimo na suvo mesto.

Za vreme kuvanja paradajzu se može dodati neki koren mrkve, peršuna, celera i nekoliko babura (mogu biti i lјute). Pri kraju kuvanja dodaje se so i šećer (po ukusu). Sok mora biti ukusan. Bogat je vitaminom S. Ovaj sok najbolјe je piti u zimskim mesecima, jer deluje osvežavajuće.

Paradajz se može pripremiti i tako što se posle pranja i čišćenja odmah pasira, pa zatim ukuvava. Na ovaj način se bolјe očuva boja paradajza i vitamini. Uobičajeno dodavanje salicila paradajzu je nepotrebno i štetno.

Koncentrat (pekmez) od paradajza

Koncentrat od paradajza pripremamo kada nemamo dovolјno prostora za čuvanje soka od paradajza ili nemamo dovolјno flaša. Koncentrat se priprema na isti način kao i sok, ali se kuva dok ne postane gust kao pekmez. Ovako pripremlјen „pekmez” sipamo u prokuvane vruće tegle, povežemo celofanom, prekrijemo toplim ćebetom i ostavimo da se hladi.

Kečup

1 litar gusto kuvanog paradajza, 30—40 g šećera, 10 g soli, 1 dl vinskog sirćeta, 1 glavica crnog luka (samlevenog), nekoliko čena belog luka, biber, malo senfa, 2 lista lovora .nekoliko zrna „najkvirca”

Zreo paradajz oprati, iseći u kriške, staviti u čist sud i omekšati u vlastitom soku. Zatim ga pasirati i kuvati dok ne bude gust. Gustom soku dodati samlevenu glavicu luka, beli luk, so, šećer i ostale dodatke, pa kuvati oko 15 minuta. Naposletku, vreo gust sok sipamo u prokuvane, zagrejane flaše i zatvaramo ih gumenim kapicama. Ovako pripremlјen paradajz je izvrsnog ukusa, služi kao dodatak mesnim jelima, umacima, čorbama.

Zelena paprika sa paradajzom

3 kg zrelog paradajza, 20 lepih babura, 2—3 glavice crnog luka, 3—4 česna belog luka, 5 kašika ulјa, so po ukusu

Opran paradajz i papriku očišćenu od petelјki i semenih loža, očišćen beli luk kuvamo i pasiramo. Pasiranu masu stavlјamo u čist sud i kuvamo dok ne postane gusta. Onda dodajemo so i ulјe i zajedno još kuvamo da se zgusne kao marmelada. Za sve vreme mora se dobro mešati da ne zagori. Bruću masu sipamo u zagrejane tegle, pazeći da ne ostanu mehurići vazduha. Tegle zatvaramo celofanom ili širokim kapicama, ostavimo da se pod toplim ćebetom ohlade i potom stavimo na suvo mesto, gde se čuva do upotrebe. Odličan je dodatak raznim jelima ili se može upotrebiti za pripremanje odličnih umaka (sosova).

Crvena paprika sa zelenim paradajzom

3 kg zelenog paradajza, 15—20 zrelih crvenih babura, 2—3 glavice crnog luka, 1 glavica belog luka, 1 dl ulјa, oko 60 g soli na 1 kg mase

Oprati paradajz i papriku, očistiti beli i crni luk, iseći i dinstati u sopstvenom soku i propasirati. Zatim staviti u čist sud i kuvati dok ne počne da se zgušnjava, potom dodati so i ulјe i dalјe kuvati dok ne postane gusto kao marmelada. Za vreme kuvanja treba stalno mešati da ne zagori. Ukuvanu masu sipamo u zagrejane tegle. Može se staviti malo sitno iseckanog belog luka. Teglu poklopiti ili povezati celofanom, pokriti toplim ćebetom i ostaviti da se ohladi. Upotreblјava se kao dodatak jelima i za pripremanje umaka, a uz dodatak sirćeta može se koristiti i kao salata.

Sveža crvena babura za začin

1 kg mesnate crvene babure, oko 70 g soli

Papriku oprati i odstraniti petelјke i semene lože. Iseći u veće komade i samleti u mašini za meso. Zatim staviti u veći ali plići čist sud, po potrebi dodati malo vode i kuvati dok ne postane gusto kao marmelada. Posle dodavanja soli još malo se prokuva i sipa u zagrejane tegle. Kao i kod ostalog povrća, tegle povežemo celofanom, pokrijemo ćebetom i ostavimo da se ohladi. Ovako spremlјene paprike upotreblјavamo kao dodatak mesnim jelima (paprikaš, gulaš i dr.), umacima, varivima i čorbama, pri čemu jelo treba oprezno soliti, s obzirom da je paprika slana.

Ajvar s plavim patlidžanom

3 kg babura, 3 plava patlidžana na svaki kilogram samlevenih paprika, 20—30 g soli, oko 2 kašike esencije

Patlidžane i paprike ispeći i pečene pokriti čistim salvetom da malo stoje, zatim olјuštiti i odstraniti pokožicu. Pošto se malo ocede, samelјu se u mašini za meso, stave u malo širi sud i peku uz stalno mešanje. Kada ajvar postane dovolјno gust, dodaje mu se so i sirćetna kiselina (esencija). Vreo ajvar se sipa u čiste prokuvane tegle, poveže celofanom ili pergamentom, pokrije toplim ćebetom ili ostavi u •’arpejaHoj lećnici. Ajvar se može pasterizovati, tj. napunjene tegle stave se u sud s toplom vodom, zagreju do 90° i ostave na toj temperaturi oko 30 minuta. Beli luk i ulјe se dodaju kada se ajvar upotreblјava kao salata.

Ajvar s renom

10 kg samo crvenih mesnatih babura, 1 l ulјa, 1 kg rena, so, esencija (oko 1 dl)

Paprike oprati, odstraniti semenke i petelјke, zatim samleti u mašini za meso. U veći širi sud staviti mlevene paprike, zagrevati i kuvati dok masa ne postane gusta i suva. Sasvim gusto ukuvanim paprikama dodati so i ulјe i kuvati dok se ulјe što bolјe sjedini s paprikama, zatim dodati strugani ren i esenciju. Ovom masom napuniti zagrejane tegle, povezati ih celofanom i držati na suvom mestu do upotrebe. Ovako pripremlјen ajvar je odličnog ukusa i vrlo dobro se održi. Sadržaj vitamina S dolazi od rena, koji ga ima u većoj količini. Ovaj način pripremanja ajvara je lakši, jednostavniji i brži, pa ga zato i preporučujemo.

Pašteta od povrća

3 kg babura, 5 kg paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, 500 g šargarepe, 1 veza peršunovog lista, 1 veza celera, 2—3 lista lovora, nekoliko zrna bibera, so po ukusu, 100—150 g senfa, 1/4 l ulјa

Paradajz i paprike oprati, paprikama odstraniti petelјke i semenke, a mrkvu ostrugati, iseći na kolutove, očistiti crni i beli luk, oprati lišće celera i peršuna i sve staviti u veći sud, dodati lovor i biber i kuvati u dobro zatvorenom sudu. Kada sve bude mekano, pasirati i kuvati ponovo u nešto širem sudu dok ne postane gušće od marmelade, onda dodati so i ulјe i zajedno još kuvati dok se ne sjedini ulјe s masom. Na kraju dodati senf, masu promešati i dok je još vrela sipati u zagrejane tegle, povezati ih, pokriti ćebetom dok se ne ohlade.

Konzervisanje povrća solju

So čuva namirnice od kvara jer se u jako slanoj sredini mikroorganizmi ne mogu razmnožavati. Za konzervisanje sa soli povrće mora biti dobro usitnjeno da so prodre u svaki deo povrća. Neke vrste povrća, naročito aromatično (začinsko), posolimo i, ostavimo izvesno vreme da stoji, drugo posipamo u slojevima, a treće zalivamo slanim rastvorom.

Povrće mora biti zrelo, zdravo i neoštećeno. Treba ga preraditi neposredno posle branja. Povrće se pere u celom komadu, a zatim se dobro osuši, jer suvo povrće bolјe iskoristi so.

Većinu povrća koje ovako konzervišemo samelјemo ili sasvim isitnimo da se može odmah tako i upotrebiti. Pri solјenju moramo se pridržavati recepta i biti tačni, jer veće količine soli čine povrće tvrdim i neukusnim. Računa se na 1 kg povrća oko 100 g soli.

So dodajemo povrću na sledeće načine:

— sečeno povrće posolimo, pokrijemo i ostavimo nekoliko sati da stoji. Pre nego ga stavimo u tegle, dobro ga promešamo. Preostali sok se može upotrebiti za čorbe ili umake;
— povrće se može soliti i tako što pri slaganju solimo svaki red. Pre dodavanja soli povrće se kratko kuva i dobro ocedi. Napunjene tegle zavežu se celofanom i ostave na hladno promajno mesto.

Proizvodi koji su pripremlјeni na ovaj način dobro se održe. Na ovaj način sačuva se povrće ili samo njegovi delovi koji bi inače istruleli (na primer, prilikom vađenja presečen koren peršuna, celera i sl.). Mogu se mešati razne vrste povrća.

Ali, uz ovu prednost ovaj način konzervisanja ima dosta nedostataka. Često se količina soli ne meri, pa se doda „odoka”. Zbog toga proizvod može biti suviše slan pa se mora držati u vodi izvesno vreme, što umanjuje njegovu vrednost. Osim toga, presolјeno povrće ne može se dobro kuvati. Tegle ili druge posude povezujemo celofanom ili pergament-papirom.

Usolјena zelen

3 dela mrkve, 1 deo celera, 1 deo paškanata, 1 deo peršuna; na 1 kg mešavine uzima se 100 do 120 g soli

Zelen operemo, ostružemo i dobro ocedimo, pa u mašini za meso samelјemo. Samlevenu zelen dobro izmešamo, dodamo so i ostavimo na hladnom mestu preko noći. Ujutru zelen ocedimo i složimo u tegle prethodno dobro prokuvane. Pri slaganju paziti da u tegli ne zaostanu vazdušni mehurići. Na vrh zeleni u tegli stavimo celofan (koji je sečen prema veličini otvora), na njega pospemo malo soli, teglu zatvorimo i ostavimo na hladno i promajno mesto. Preostali sok sipamo u boce, prokuvamo ga i dodajemo kao začin čorbama.

Peršun za zimu

Lepo zdravo lišće peršuna, a može i koren, dobro operemo i ocedimo. Ako spremamo samo lišće, onda ga iseckamo, ne suviše sitno. Ako spremamo s korenom tada ga samelјemo. Na 1 kg mlevene mase dodamo 100—200 g soli. Na dno tegle stavimo malo soli, zatim dodajemo mleven peršun, pa so i tako redom dok se ne napuni tegla Poslednji red treba da bude sloj soli. Zavežemo teglu sa celofanom i ostavimo na hladno mesto.

Povrće i zelen kao začin

1 kg mrkve (šargarepe), 1 kg peršunovog korena, 1 kg crnog luka, 1 kg paradajza, 1 struk praziluka, 1 veći celer, lišće peršuna i celera, 400—450 g soli

Povrće i zelen treba očistiti, oprati, ocediti i samleti u mašini za meso. U čistom emajliranom sudu sve dobro izmešati, staviti u teglu i povezati celofanom. Ovako pripremlјeno povrće koristimo kao dodatak umacima, čorbama i varivima.

Paprike za punjenje

Odaberemo srednje velike i zrele babure. Operemo ih, odstranimo semene lože i u svaku papriku stavimo malo soli (oko 1/2 kašičice). Paprike složimo u zemlјani (glineni) lo~ nac ili u malu čabricu. Na vrh složenih paprika stavimo čiste daščice a na njih čist kamen. Posle 2—3 dana paprike složimo u prokuvane tegle (veće) i zalijemo ih sokom koje su pustile. Tegle zavežemo i ostavimo na hladno mesto.

Vinov list za zimu

Vinov list koji ostavlјamo za zimu treba da je dovolјno velik, ali dok još nije prskan plavim kamenom. Lišće treba oprati i ostaviti da se dobro ocedi. Svaki list posoliti i ostaviti u činiji najbolјe preko noći. Složiti 10—15 listova jedan na drugi i uviti kao palačinku. Potom složiti u čistu prokuvanu teglu i preliti sokom u kojem je stajao list. Pošto je tegla napunjena, na vrh lišća unakrst postaviti dva drvceta i lišće preliti čistim belim vinom (domaćim). Ako lišće upije vino, treba doliti novo. Lišće se može slobodno uzimati iz tegle po potrebi, bez straha da će se ostatak lišća kvariti.

Sušenјe povrća

U domaćinstvu manje koristimo ovaj način konzervisanja. Ako se u izuzetnim prilikama i poslužimo sušenim povrćem, to je onda industrijski prerađeno povrće. Ono je vrlo dobrog ukusa. Neke vrste povrća možemo i u seoskim domaćinstvima konzervisati na ovaj način. Tako se može dobro spremati boranija, a u šumskim predelima, gde ima dovolјno jestivih glјiva, takođe ih možemo ovim načinom lako i jednostavno konzervisati. nekoliko puta prevrtati u toku sušenja, ako se suši na suncu, i ne sme se ostaviti preko noći da na nju pada rosa (ujutru ili uveče), jer se tako lako kvari. Pre kuvanja boraniju operemo, nekoliko časova ranije potopimo u vodu da omekša i potom u istoj vodi kuvamo. Možemo je upotrebiti za salatu, čorbu ili varivo. Boranija se pre sušenja mora obariti, jer u protivnom nije dobra.

Sušenje boranije

Za sušenje se uzima mlada boranija, i to sorte bez konaca. Boraniju dobro operemo, odsečemo vrhove. Kuvamo je u vreloj vodi 10—15 minuta, a zatim ocedimo i dobro osušimo. Potom boraniju prostremo u tankim slojevima da se suši na suncu ili u pećnici. Temperatura pećnice treba da je 65—75°. Prostrtu boraniju treba

Sušenje gljiva

Za sušenje glјiva uzimaju se samo zdrave glјive (pečurke). Glјive se ne smeju brati po kišnom vremenu, jer tako brane nisu dobre ni za brzu upotrebu ni za sušenje. Pre sušenja se ne smeju prati. Malim nožićem treba pažlјivo odstraniti starije i natrule delove. Glјive sečemo u listiće i stavlјamo ih na čistu krpu, drvenu dasku ili lesu. Složiti se mora skoro listić do listića. Temperatura mora biti ravnomerna. Preko noći lesa ne sme ostati napolјu, da glјive ne bi upile vlagu, jer bi tako došlo do kvara. Suve glјive stavlјamo u platnenu vrećicu ili kutiju i ostavimo na hladno, suvo i promajno mesto.

Prah od sušenih glјiva

Dobro osušene glјive samelјemo u mašini za meso. Prah stavimo u tegle ili boce koje se moraju dobro zatvoriti. Upotreblјavamo ga za pripremanje čorbi, umaka i variva. Može se duže čuvati, samo mora biti dobro zatvoren.

Sušenje mirođije i drugog začinskog bilјa

Začinsko bilјe sušimo uvek na promajnom mestu, i to na vazduhu, a nikada direktno na suncu, jer tada ispari znatan deo specifičnog eteričnog ulјa. Ono se obično pakuje u snopiće i obesi na neko podesno mesto. Bilјke beremo izjutra, ali kada nema rose. Najbolјe su pre cvetanja, jer tada sadrže najviše aromatičnih sastojaka. Tako skuplјamo metvicu, mažuran, pelin, ruzmarin, mirođiju i dr. Na isti način sušimo i bilјe za čaj (zovin cvet, kamilicu, lipu i dr.). Sušeno bilјe pakujemo u kutije koje se mogu dobro zatvoriti, ili u celofanske kesice, ili kesice od polivinila. Sušenje je jevtin način konzervisanja, jer za njega nije potrebna posebna ambalaža, niti sredstva kao što su šećer, sirće i dr. Sam način pripremanja je jednostavan, pa je naročito podesan za godine s dobrim rodom.

Ako se povrće ili bilјe pravilno suši, sačuvaju se vitamini i mineralne materije. Sušeno povrće čuvanjem gubi mnogo od ukusa, pa se ovaj način u domaćem konzervisanju ne primenjuje mnogo. Tamo gde nema mogućnosti da se sušeno povrće ili voće drži u svojoj prostoriji ovaj način nije preporučlјiv, jer ono brzo upija vlagu i kvari se.

Prirodno ukiseljavanјe

Prirodno ukiselјavanje je jedan od najstarijih metoda konzervisanja povrća. Povrće u ovom slučaju konzerviše mlečna kiselina, koja nastaje zbog delovanja bakterija mlečno-kiselog vrenja na uglјene hidrate koji se nalaze u povrću. So pospešuje razvoj bakterija mlečno-kiselog vrenja, naime, ona ubrzava izlučivanje soka iz povrća, pa tako stvara uslove neophodne za razvoj bakterija (vlaga i šećer). Mlečna kiselina sprečava razvoj štetnih bakterija, koje bi mogle prouzrokovati kvar povrća (kvasne glјivice, plesni, truležne bakterije). Mlečna kiselina veoma povolјno deluje na svarlјivost povrća, jer vlakna povrća nabubre i na ovaj način konzervisano povrće biva lakše svarlјivo. Najčešće ovako kiselimo kupus, repu, boraniju, paprike, krastavce. Manje se primenjuje za kiselјenje luka, celera, paradajza i jabuka. I za ovaj način konzervisanja povrće mora biti zrelo i potpuno zdravo. Ovako možemo kiseliti povrće u celom komadu ili sečeno. Može se lјuštiti ili ostaviti pokožica (repa i krastavci). Celi plodovi se duže i bolјe održavaju. Pri stavlјanju treba gledati na to da budu približno jednake deblјine, odnosno krupnoće, da bi se ravnomerno ukiselјavali.

Za sečenje treba upotrebiti odgovarajući pribor. Noževi ili ribež moraju biti od čelika koji ne rđa i uvek dobro naoštreni. Isečeno povrće treba odmah obraditi, tj. staviti u sudove radi kiselјenja. U protivnom, ako leži u velikim gomilama, lako se „potpari”, pa se počnu razvijati truležne bakterije. Ako se ovako konzerviše brzo se pokvari i nema pravog ukusa. Zato treba seći samo toliko koliko se može u određeno vreme preraditi. Ako slučajno ostane seče-g nog povrća, treba ga razgrnuti, osta-« viti na hladno mesto i pokriti čistim čaršavom. Preporučlјivo je neke vrste povrća (boraniju) pre slaga-* nja u sud za kiselјenje kratko vremv obariti. Na taj način se sprečava delovanje fermenata-supstanci koje izazivaju kvarenje. Ovako pripremlјen; boranija se ukiselјava lakše skuva od one koja nije barena.

Ukus ukiselјenom povrću pobolјšavamo dodavanjem raznih začina kao što su lovorov list, ren, senf, višnjevo lišće, kriške dunje i dr. Kiselјenje ubrzavaju so i šećer. Međutim, suvišna količina soli čini povrće tvrđim. Najbolјe je povrće staviti u čist sud i dodavati mu soli prema određenom receptu. Uopšte uzevši, smatra se da je na 100 kg po vrća dovolјno 1—2 kg soli. Recepture u kojima se uzima veći procent soli (5—6 pa i više) odnose se na konzervisanje povrća samo sa soli. Zavisno od povrća koje kiselimo upotreblјavamo i različito posuđe. To mogu biti staklene tegle, keramički ćupovi, drvene čabrice i kace.
Posude i pribor za biološko konzervisanje povrća

Prilikom slaganja u sudove povrće se mora dobro pritiskivati da bi se iz njega što više iscedio sok i odstranio vazduh. Ali pritisak na povrće ne sme biti mnogo jak, jer bi se sečeno povrće suviše zgnječilo, a tada je vrlo meko i lako pokvarlјivo.

Isceđenog soka treba da bude u sudu toliko da je povrće njime pokriveno. Pritiskivanje povrća vrši se drvenim malјevima. Male količine pritiskuju se rukama. Budući da he se povrće slegnuti, sud se napuni do vrha. Napunjen sud s povrćem treba odmah pokriti. Na primer: kupus se pokrije najpre lepim listovima, a zatim se stavi čista, u vreloj vodi prokuvana pa u hladnoj oprana krpa. Po ovoj krpi poređaju se daščice ili bakterije, koje se javlјaju ako se prilikom spremanja nije obraćala dovolјna pažnja čistoći povrća, sudova i pribora, i posebno čistoće osobe koja na ovom poslu radi. Ako se ceo proces pravilno odvija onda mlečno kiselo vrenje onemogućava razvoj truležnih bakterija. U slučaju da u povrću preovladaju truležne bakterije, ono postaje sluzavo, mekano, nema prijatan ukus i nije za upotrebu.

Temperatura prostorije u kojoj se vrši kiselјenje treba da je oko 22° za prvih 4—6 nedelјa, a zatim se postepeno smanjuje na 10° i na toj temperaturi može ostati dok se povrće ne potroši. Ako je temperatura prostorije previsoka dolazi do prebrzog ukiselјavanja, proizvod se teško održava, suviše je kiselog ukusa. Ukiselјeno povrće ne sme se smrznuti.

U blizini kiselog povrća ne smeju biti materije jakih mirisa. Takođe se ne smeju nalaziti namirnice koje trule, jer se mirisi prenose na kiselo povrće. Zato sve natrulo povrće treba odstraniti iz prostorije. Kiselo povrće mora se uredno održavati. Često se na površini pojavi tanka belosiva prevlaka koja se mora odstranjivati čim se pojavi. Ako povrće nije pustilo dovolјno vlastitog soka, treba mu dodati blagu prokuvanu a zatim ohlađenu slanu vodu (1% jačine). Za vreme prvih nedelјa kiselјenja povrće se ne dira. Prvo čišćenje obavlјa se tek posle 5 nedelјa. Za taj posao najbolјe je pripremiti dve posude. U prvoj posudi treba da je čista voda, a u drugoj čista krpa i kašika (kutlača). Najpre se kutlačom sa vrha skine pena. Zatim krpom operemo daske, očistimo rub posude i pazimo da u povrće ne dođe voda. Potom podignemo kamen i daščice. Obično je povrće uz rub suda i na površini mekano, jer je pod neposrednim pritiskom kamena ili prese. Povrće treba skidati po slojevima, da se u njemu ne prave šuplјine. Posle pranja povrće se ponovo pokrije i pritisne kako je to bilo i ranije. Ako nema dovolјno čistog soka, dolijemo prokuvanu slanu vodu. U zimsko doba potrebno je čišćenje svakih 14 dana, a leti nedelјno jedanput. Drveni sud (bure ili čabrica) ne sme se upotreblјavati za druge svrhe sem kiselјenja. Drveni sud treba dobro oribati i isprati nekoliko puta vrelom vodom, Naposletku u bure sipamo hladnu vodu i pregledamo ujedno da li curi. Ako je bure rasušeno, treba ga napuniti vrelom vodom i ostaviti nekoliko dana, ali svaki dan vodu menjati. Neposredno pre upotrebe sud ćemo ponovo izribati vrelom vodom i deterdžentom i isprati hladnom vodom. Za pritiskanje povrća najčešće upotreblјavamo kamen, i to granit.

Za pripremanje povrća za kiselјenje treba pripremiti dovolјno čistih korpi, vedra i drugih posuda koje će služiti za prenošenje i odnošenje povrća. Za veće količine povrća treba imati i vagu. Osobe koje rade na spremanju povrća moraju biti zdrave. Ruke se dobro peru sapunom, a mantili za rad moraju biti čisti.

U savremenoj ishrani biološki kiselјeno povrće je cenjeni prehrambeni artikal. U zimsko doba ono je važan izvor vitamina C, A, i B, a sadrži i mineralne soli. Mlečna i druge kiseline ga čine osvežavajućom namirnicom. Belančevine u ovom povrću ostaju nepromenjene, dok se šećer u procesu kiselјenja delimičns pretvara u mlečnu kiselinu. Mlečna kiselina veoma povolјno deluje na rad probavnih organa. Ovim načinom konzervisano povrće je jevtin proizvod. dobro se održava, a za pripremanje nije potreban poseban izdatak. Od svih metoda konzervisanja ovaj je najpristupačniji.

Kisele male glavice criog luka

2—3 kg malih glavica, 1 l vode, 30 g soli (2 kašike)

Za kiselјenje se uzimaju male glavice, približne veličine. Spolјne listove treba odstraniti, a sitne korenčiće odseći. Glavice složiti u manju čabricu i preliti prokuvanim blagim slanim rastvorom, a zatim pritisnuti kao i kiseli kupus.

Kisela boranija

5 kg boranije, 750 g soli, 100 g šećera

Za kiselјenje boranije biramo lepu krupnu boraniju, bez konaca. Oprati je, odstraniti vrhove, zatim seći po dužini. Ovako pripremlјenu boraniju stavlјamo u cedilo i barimo u vreloj vodi oko 5 minuta. Kuvati se mora u nekoliko partija. Kada je cela količina kuvana, ooraniju ohladimo, posolimo pa njome napunimo tegle ili čabrice, dobro pritisnemo i zalijemo prokuvanom slanom vodom, koju ohladimo pre nalivanja. Sud treba da stoji u prostoriji koja ima temperaturu oko 12—18 stepeni. Kada je boranija ukiselјena treba je preneti u hladniju prostoriju. Održava se dobro kao i kiseli kupus.

Kiseli krastavci

10 kg krastavaca, 5 l vode, 300 g soli, 2—3 glavice crnog luka, 2 korena rena, lišće mirođije

Za ovakvo ostavlјanje krastavci moraju biti zdravi i neoštećeni. Treba ih dobro oprati, zatim ostaviti oko 12 sati u slanoj vodi, onda ih izvaditi iz vode i staviti na cedilјke ili rešetke da se osuše. Potom ih slažemo u velike zemlјane ćupove ili drvene čabrice tako da između redova krastavaca stavlјamo listove mirođije, sečen crni luk, višnjevo lišće, sečen ren, malo gorušičinog semena. Kada sud napunimo, krastavce nalijemo prokuvanim ohlađenim slanim rastvorom (na 5 litara vode 300 g soli), pritisnemo kamenom kao i kiseli kupus i pokrijemo čistom belom krpom.

Kiseli krastavci (drugi recept)

10 kg srednje velikih krastavaca, malo rena, nekoliko česna belog luka, malo soli, malo mirođije, kim, lovorov list, nekoliko zrna gorušice i bibera; na litar vode dodaje se oko 20 g soli, a po želјi može i nekoliko kiselih jabuka.

Krastavce dobro oprati četkicom i ostaviti ih u vodi 12 sati. Posle toga ih ocediti i osušiti. Zatim slagati u sud i između redova krastavaca stavlјati začine koje smo nabrojali. Ako dodajemo jabuke onda ih sečemo u četvrtine. Naposletku nalijemo presolac tako da krastavci ogreznu u njemu, sud povežemo čistom krpom i ostavimo na toplo mesto. Posle 10—14 dana vrenje je obično završeno. Tada posudu odvežemo (skinemo krpu), preko krastavaca stavimo čistu gazu i daščice sa kamenom i ostavimo na hladno mesto.

Kisele paprike

10 kg paprika „somborke”, 1 l vode, 15 g soli (1 veća kašika)

Za ovakvo ostavlјanje paprika najbolјe je uzeti zelene i crvene „somborke” ili turšijare. Za nalivanje paprika uzima se rastvor na 1 litar vode 15 g soli.

Paprike oprati, odseći petelјke a mogu se odstraniti i semene lože. Na dno oprane i pripremlјene čabrice prvo slažemo red kupusovog lista, a zatim slažemo paprike sve dok ne napunimo čabricu. Kada je čabrica napunjena ponovo stavimo kupusovo lišće i čistu krpu, zatim daske i na njih kamen. Paprike nalijemo prokuvanom i ohlađenom slanom vodom. Održavaju se kao kiseli kupus. Za kiselјenje se biraju paprike koje nisu lјute.

Kiselo mešano povrće

1 deo zelenih paprika, 1 deo zelenog paradajza, 1 deo kupusa, voda, 1,5% soli u odnosu na ukupnu količinu povrća

Povrće operemo, isečemo u rezance, stavimo u nešto veći sud i dobro izmešamo, pa ostavimo da stoji neko vreme. Zatim pripremimo veću teglu, keramički lonac ili čabricu, napunimo mešanim povrćem, pritisnemo, pokrijemo čistom belom krpom, stavimo daščice i kamen pa zalijemo slanom, prokuvanom vodom. Sud držimo u nešto toplijoj prostoriji dok glavno kiselјenje ne prođe, a tada sud premestimo u nešto hladniju prostoriju gde ga držimo do upotrebe. Ovako pripremlјeno povrće upotreblјavamo kao salatu. Zimi se pre upotrebe mešanom povrću može dodati malo ulјa i sitnog bibera.

Kiseo kupus u glavicama

Uzimaju se čvrste, zdrave glavice kaenog kupusa, po potrebi domaćinstva. Glavice kupusa očistimo od spolјnih listova. U korenu načinimo udublјenje u koje stavimo so (može da se pomeša i s malo aleve paprike). Na dno pripremlјenog bureta ili kačice stave se listovi kupusa, zatim se slažu pripremlјene glavice. Na vrh složenog kupusa se takođe stavlјaju listovi kupusa, zatim se postavi čista bela krpa i onda se stave daščice i kamen. Glavice nalivamo presolcem — ohlađenom prokuvanom slanom vodom (na 1 litar vode stavlјa se 15 g soli). Cele glavice kupusa se često stavlјaju među redove sečenog kupusa. Pri slaganju treba paziti da između glavica bude dosta ribanog kupusa, da ne ostanu praznine. Pri dnu bureta, na ostavlјenoj rupi, ugradi se slavina za pretakanje rasola.

Sečen kiseo kupus-ribanac

Za pripremanje ovog kupusa uzimaju se zdrave, zrele glavice kasnih sorta kupusa. Kupus je „zreo” kada se spolјni listovi počnu odvajati od glavice. Sa glavica treba odstraniti požutelo lišće. Najbolјe je posečene glavice ostaviti pod nastrešnicu, složene, u gomili ne suviše visokoj, da odstoje nekoliko dana. Dobro je da se pokriju slamom.

„Pre „ribalјa” glavice kupusa dobro pregledamo i odstranimo natrule listove. Koren izvadimo i glavice ribamo, na ribež (rende) koji služi samo za tu svrhu. Kupus ribamo obično u veći sud ili šafolј (vedro) koji mora biti sasvim čist; u njemu ss kupus i soli. Na 1 kg kupusa uzima se 10 g soli.

Na dno bureta stavlјaju se listovi kupusa (strane bureta se takođe oblože listovima). Riban kupus stavlјamo u bure, slažemo u slojevima i dobro pritisnemo. Naročito se mora paziti da se kupus dobro pritisne sa strane. Kada je bure napunjeno, tada ga pokrijemo listovima kupusa, zatim ispranom krpom, stavimo daščice, a na daščice kamen ili presu. Soka mora biti oko 4 cm iznad daščica. Ako primetimo da bure curi, kupus se mora odmah izvaditi, bure popraviti ili zameniti i kupus vratiti unutra. Među redove kupusa mogu se dodavati razna sredstva za pobolјšanje ukusa, kao što su lovorov list, kim, komadi rena, kriške dunje i jabuke, bobice grožđa. Ovi dodaci utiču na ukus ali nemaju uticaja na kiselјenje. Kiseo kupus može se duže očuvati ako se drži u hladnoj prostoriji.

Kvarenјe konzervisanog voća i povrća

Voće i povrće koje je ostavlјeno za zimu treba češće kontrolisati, jer i manja greška pri konzervisanju može upropastiti ceo posao i uložena materijalna sredstva.

Voće i povrće je, kao što smo već na početku naglasili, podložno kvarenju: njega napadaju plesni, bakterije, kvasci. Kvarenju su podložni i gotovi proizvodi, ukoliko se nismo tačno pridržavali uputstva pri konzervisanju. Naročito se lako kvari povrće koje ima dosta belančevina (grašak, boranija); lakše se održava povrće koje sadrži više kiselina (paradajz). Zato proizvodima od osetlјivog povrća treba pri konzervisanju a i kasnije pri čuvanju obraćati veću pažnju.

Topla ostava biće prvi faktor koji će omogućiti razvoj mikroorganizama koji su ostali u konzervi. Suviše svetla prostorija takođe nije dobra, jer svetlost menja boju proizvoda i uništava vitamine, a gumeni prstenovi na teglama mogu ispucati i na taj način omogućiti ulazak vazduha, koji unosi i mikroorganizme (glјivice alkoholnog vrenja, klice plesni). Tegle s voćem i povrćem ne smemo čuvati na vlažnom mestu, jer se tada plesni hvataju na tegle, prodiru u sadržaj i kvare ga. Isuviše hladna mesta, naročito koja su izložena smrzavanju, nisu dobra, jer se može desiti da tegle smrznu i popucaju i da ceo sadržaj bude uništen.

Ako je u teglama počelo alkoholno vrenje i ako smo to na vreme primetili, možemo ga sprečiti. Kod kompota, džema, marmelade, ili slatkog dodamo određenu količinu šećera, ponovo sterilizuj emo, odnosno, ukuvamo. Kod povrća se neke bakterije ne uništavaju ni na temperaturi od 100°, pa se u tegli mogu stvoriti otrovni sastojci. Zato se pre upotrebe tegla mora kontrolisati: pri otvaranju treba obratiti pažnju na karakterističan miris povrća, ako je miris izmenjen i neprijatan, mora se tegla s povrćem odstraniti. Ponekad izgled povrća u tegli nije izmenjen, boja je ostala prirodna, no svejedno tegla cs mora odstraniti. Ne samo da nije preporučlјivo, već može biti i opasno probanje pokvarenog povrća, jer ono može sadržati i spore jedne otrovne bakterije koja se zove Bacillus botulinus.

Naročito su opasne pokvarene konzerve graška i boranije. Ako mirie iz konzerve podseća na užeglu mast ili pokvaren sir, može se smatrati da je prisutan botulinus. Spore se uništavaju kuvanjem svake ,,sumnjive:’ tegle graška ili boranije u čistom sudu 30—40 minuta. Preporučlјivo je da ovo povrće pre upotrebe prokuvamo i onda kada ga pripremamo kas salatu.

Čuvanјe svežeg povrća i voća

Hranlјiva vrednost voća i povrća je svakako najveća kada se ono upotreblјava u svežem stanju. Ukoliko posle berbe duže stoji njegova vrednost opada. Koliko će se moći dugo očuvati zavisi od načina čuvanja posle berbe. Ako se ostavi u većim količinama, gomilama, doći he brzo do kvarenja koje će ga učiniti neupotreblјivim za lјudsku ishranu.

Da bi se voće i povrće moglo što duže očuvati, treba posebnu pažnju obratiti berbi i skuplјanju plodova. Što se tiče stepena zrelosti, voće i povrće ne sme biti ni nedovolјno zrelo, a ni prezrelo. Branje se ne sme obavlјati rano ujutru dok je još rosa. Isto tako ne treba ga brati ni u podne, za vreme najveće žege. Ako nema rose, onda je preporučlјivo da se taj

posao obavi u ranim jutarnjim časovima ili pak kasno popodne, odnosno pred veče. Prilikom branja treba paziti da se plodovi ne oštete, takođe treba izdvajati natučene, zasečene i natrule plodove i upotrebiti ih za brzu potrošnju. Voće koje je namenje no dužem čuvanju ne sme se tresti, nego se mora rukom brati. Skuplјene plodove najbolјe je ostaviti u nekom pokrivenom prostoru, u tanjim slojevima, da se dobro ohladi, no go ne sme suviše dugo da traje, najviše 2—3 dana

Očuvati voće u svežem stanju možemo na nekoliko načina. Najčešće se primenjuje:

— zatrpavanje u jarkove-rovove
— ostavlјanje u podrume
— ostavlјanje u trapove.

Od povrća u svežem stanju najviše ostavlјamo kupus, zimsku salatu (endiviju), korenasto povrće (mrkva, peršun, celer, cvekla, krompir), a od voća jabuke, kruške i dunje.

Kupus i slične vrste povrća

Kupus i slične vrste povrća ne smeju biti prezrele, one tek kasnije potpuno dozru. Ostavlјaju se samo one sorte koje su otporne i koje se preko zime mogu dobro održati. Što se kasnije beru, to se bolјe i održe. Vreme po kojem se voće i povrće sprema i pribira mora biti suvo. Najbolјe je da to bude konac oktobra, a ako je lepa jesen onda i početak novembra. Čak i prvi mrazevi ne nanose im osetnije štete.

Kupus je „zreo” kada spolјni listovi počnu da opadaju, a u sredini se pokaže lepa glavica. Kupus se bere i skuplјa po lepom suvom vremenu. Ako

Stalak od letava za čuvanje kupusa, kelјa i sličnog povrća se ostavlјa u prostoriji (može to biti i podrum ili slično) onda se stavlјa na policu glavica do glavice, ali da se ne dodiruju.

Kupus, kelј i slično mogu se dobro očuvati ako mu se koren seče nisko, tamo gde je najtanji i najdrvenastiji, a zatim se slaže na posebne police ili lese postavlјene u podrumu. Kupus se dobro drži i onda ako se o grede obesi tako da su glavice okrenute na dole. Prostorija mora biti suva i promajna. Glavice kupusa se mogu ostaviti i u seno ili čisto suvo lišće. Kupus možemo takođe uzimati i u jarcima. Treba iskopati jarak dubok oko 30—40 cm. Zemlјu izbacimo na jednu ili obe strane. Jarak se kopa samo na uzvišenom ocednom mestu, tako da se ne može zadržavati kiša i voda prodirati u povrće. Iskopanu zemlјu ostavimo na dno jarka i na nju slažemo kupus. Glavice opkrijemo najpre slamom, a zatim zemlјom i ostavimo otvor za ventilaciju. Na sličan način se ostavlјa i kelј.

Korenasto i krtolasto, gomolјasto povrće

Ove vrste povrća se dobro drže u jarcima. Na ocednom mestu iskopa se jarak širok oko 1 metar i dubok 20—30 cm. Ako ima više povrća, onda je preporučlјivije da se iskopa više jaraka, jer kada se jedan jarak otvori radi uzimanja povrća teško ga je sačuvati od mraza i vlage. Mrkvu, peršun ili celer stavlјamo samo kada su dobro osušeni. Lišće se otkida, a može se i seći neposredno pre slaganja u jarak. Kod cvekle se seče lišće tako da ostane do glave 2 cm, da ne bi prilikom kuvanja izlazio sok. Povrće pre stavlјanja u jarak treba pomešati sa suvim peskom. Slažemo ga u obliku trougla. Na sredini se ostavi malo mesto za ventilaciju. „Ventilator” pravimo od nekoliko dasaka, ili od manjeg snopića kukuruzovine. Povrće se najpre pokrije slojem suvog peska, zatim slojem slame. Na vrh se nabaca zemlјa koju smo iskopali iz jarka. Oko jarka se napravi manji kanal za oticanje vode, koja se ne sme zadržavati oko jarka.

Tople leje takođe mogu poslužiti za čuvanje povrća preko zime. U njima se naročito dobro mogu čuvati kupus, kelј, endivija i salata. U leju „posadimo” glavicu do glavice. Dok je još toplo vreme, leja može biti i otvorena, a kada se pojave mrazevi onda je zatvaramo; ako je jako hladno tada

Povrće se može dobro očuvati i u jarcima stavlјamo i slamnati pokrivač (asure). Povrće koje smo spremili u leje treba svakog dana provetravati, inače brzo istruli.

Na gredicama u polјu, odnosno u vrtu, dobro prezime sledeće vrste povrha: polјska salata (matovilac), zimski spanać, ren i neke otpornije vrste kelјa. U jako hladnim zimama, bez snega (suvomrazica), treba spanać i polјsku salatu prekriti lišćem ili grančicama bora ili jele, da se lišhe previše ne suši. U vrtu se mogu ostaviti korenovi peršuna, da na proleće bude svežeg peršunovog lišća.

Crni luk, beli luk i kapulice ostavlјamo u promajnim, suvim ali ne odviše hladnim prostorijama. Crni i beli luk može se nizati u vence, koji se obese o tavanicu ostave. Prostorija ne sme biti tako hladna da dođe do smrzavanja.

Zeleni peršun za zimu. Da bismo imali svežeg peršunovog lista u toku zime, treba počupati peršun iz zemlјe, odstraniti sve listove i ostaviti samo „srce”. U sandučić staviti rastresitu zemlјu, „posaditi” korenje peršuna i nabacati malo zemlјe. Dok je još vreme toplo držati ga u vrtu, a kad nastanu mrazevi preneti ga u podrum ili sličnu prostoriju koja je topla i povremeno zalivati. Peršun možemo sačuvati za zimu i u većoj saksiji napunjenoj peskom. Na isti način možemo imati zimi i luk vlašac.

Čuvanje povrća u podrumu

U podrumu se čuva obično onoliko povrća i voća koliko je potrebno u toku zime za domaćinstvo. Ako je podrum veći, onda se u njemu mogu postaviti i police za ređanje voća i povrća (kupus, kelј, jabuke i dr.). U tom cilјu podrum treba dobro pripremiti. Prvo što se mora učiniti jeste krečenje, zatim sumporisanje. Sumporne šipke se obično stave u gvozdeni sud koji se izdigne malo od poda da sumporni dim može dospeti i do tavanice. Pre sumporisanja treba zatvoriti sve šuplјine oko vrata i prozora. Posle 48 časova otvorimo vrata i prozore i podrum dobro provetrimo. Sve drvene predmete, kao što su police i sandučići, treba dobro izribati i na suncu osušiti.

Za spremanje korenastog povrća i kupusa u podrum se unosi suvi pesak i suva zemlјa. Najbolјe je da se zemlјa i pesak za svaku vrstu povrća posebno „ogradi” u podrumu daskama ili ciglom. Na taj način se sprečava i raznošenje zemlјe po podrumu.

Mrkvu i korenje peršuna (kojem se odstrani lišće, a ostavi samo srce) možemo složiti u pesak u vidu piramide, jer ovakav oblik zauzima manje mesta. Praziluk treba „posaditi” duboko kao što raste u polјu. Temperaturu u podrumu treba držati izmeću 2 i 6°. Pesak u podrumu povremeno ovlažiti. Natrulo i požutelo lišće i krtole treba odstranjivati čim se pojave. Ako plodove smeštamo u sanduke, daske na sanducima moraju biti razmaknute da bi kroz povrće mogao da struji vazduh. Povrću smeštenom u većim gomilama treba kroz sredinu gomile staviti snop pruća ili kukuruzovine da se omogući ventilacija.

Čuvanje i spremanje krompira

Krompir se mora čuvati u promajnom, suvom prostoru, koji je zaštićen od vlage, mraza i velike toplote. Najbolјa toplota za čuvanje krompira je 4—6°. Ako temperatura padne ispod nule, krompir se smrzava. U suviše toploj prostoriji krompir brzo uvene, a razvijaju se i razne bolesti krompira, dok u vlažnoj prostoriji truli. Prostorija u koju se stavlјa krompir mora biti potpuno čista. U njoj se ne smeju držati materije koje imaju jak miris (benzin, petrolej ili neko dezinfekciono sredstvo), jer krompir lako prima miris, pa bi se moglo dogoditi da bude potpuno neupotreblјiv za jelo. Krompir treba čuvati u tamnim prostorijama, jer u svetlim pozeleni i u njemu se stvara solanin, koji je štetan po zdravlјe lјudi i životinja. Manje količine krompira čuvamo u većim korpama ili sandučićima. Za veće količine krompira koje se čuvaju u podrumu moramo zidove i pod prostorije obložiti letvama. Pod mora biti podignut, da vazduh može da struji do krompira. Čuvanje krompira u sanducima od letava ima tu prednost što se krtolama omogućuje pristup svežeg vazduha

Pre stavlјanja u podrum ili u sanduke krompir treba temelјito prebrati i osušiti. Oštećene krtole moramo posebno spremiti i brzo upotrebiti, jer ako ih ostavimo u gomili počeće da trule. Krompira ima mnogo sorta, koje se-međusobno razlikuju po boji pokožice, obliku krtole, brzini kuvanja i dr. Zato je najbolјe krompir čuvati odvojeno po sortama.

Protiv trulјenja krompira koje nastane ako prostorija nije dovolјno čista ili ako krompir nije pažlјivo prebran može se upotrebiti preparat „Krosanom”. Ovim sredstvom se krompir posipa pri slaganju u trapove. Za 100 kg krompira potrebno je 300—400 g „Krosanoma”.

Klijanje krompira sprečava se upotrebom „Tuberite”, praška tamno sive boje, koji nije štetan za lјude i životinje. Na 100 kg krompira potrebno je oko 1 kg ovog sredstva. Tuberitom se krompir posipa 5—6 nedelјa posle vađenja. Ovo sredstvo ne utiče na ukus krompira. Ne sme se upotreblјavati za semenski krompir. Pri upotrebi krosanoma i tuberita treba se pridržavati uputstva koja su data na ambalaži.

Čuvanje svežeg voća

U domaćinstvu se najviše ostavlјaju jabuke. Koliko dugo će se održati u dobrom stanju umnogome zavisi od izbora plodova. Treba uzimati plodove najbolјeg kvaliteta. Za čuvanje se bira voće koje nije u potpunoj zrelosti, jer ono dozri u ostavi. Neke sorte jabuke su potpuno zrele tek u februaru, a druge još kasnije.

Prilikom ostavlјanja dobro je birati jabuke koje različito dozrevaju, da bismo u toku cele zime imali kvalitetno voće.

Najbolјe vreme za nabavku jabuka je konac oktobra i početak novembra. Za čuvanje je neophodna velika čistoća voća i prostorije. Najbolјe je da se prostorija očisti, ako je potrebno i okreči. Police treba izribati deterdžentom, a povremeno prostoriju sumporisati. Ako jabuke hoćemo da držimo u drvenim: sandučićima onda letvice moraju biti od zdravog drveta, ne smeju biti natrule. Sandučići se pre stavlјanja voća moraju dobro oribati i na suncu osušiti. Najnovija ispitivanja ukazuju da je najpovolјnija temperatura prostorije za čuvanje voća od 3—5°. Kada je napolјu toplije potrebno je da prostorija bude po danu zatvorena, a po noći da se otvori radi provetravanja. Prozori koji su okrenuti jugu treba da su zatvoreni. Za dobro i uspešno čuvanje voća od velikog je značaja i vlaga u prostoriji. U suvoj prostoriji voće se brzo isuši i počne venuti, a u suviše vlažnoj truli i propada. Velike prostorije za čuvanje voća moraju biti snabdevene termometrom i psihrometrom (sprava za registrovanje vlage u prostoriji). Za čuvanje jabuka i krušaka koriste se i police u ormanu.

Voće lako poprima mirise, zato u prostoriji ne sme biti ničega što ima jak miris i mora se uredno provetravati.

Plodovi se mogu slagati na police ili obične drvene sanduke. Petelјke se okrenu na gore. Na policama voće treba da bude tako složeno da ga lako možemo pregledati. U sandučiće se voće obično slaže u nekoliko redova (6—10). Sandučići s voćem stavlјaju se na stelaže koje su načinjene od letava deblјine 4—5 sm. Ako čuvamo razne sorte, onda ih moramo slagati po vremenu dozrevanja. One koje dozrevaju ranije moraju biti bliže hodniku. Domaćinstva koja nemaju posebnu prostoriju mogu čuvati voće u hsdnicima i sobama koje se ne lože.

Jabuke se najbolјe očuvaju ako se zaviju u svileni papir i slože u sandučiće. Papir štiti plodove od prebrzog isparavanja i eventualnog mraza i sprečava prenošenje truleži s jednog ploda na drugi.

Spremlјeno voće treba s vremena na vreme pregledati i odstraniti plodove koji su počeli da trule. Natrulo voće mora se obavezno odstraniti iz ostave.

Jabuke se mogu čuvati u rovovima i trapovima. Rovove obložiti slamom da plodovi ne dolaze u dodiir sa zemlјom, jer lako poprimaju miris; Treba se uvek pobrinuti da se rovovi provetravaju, ali voditi računa da vazduh ne bude suviše hladan, jer se jabuke lako smrzavaju.

Kruške se mogu čuvati na isti način kao i jabuke. Ostavlјaju se samo pozne sorte. Nije preporučlјivo ostavlјati ih u rovovima, jer lako primaju mirise. Najbolјe je da se ređaju na police.

Dunje se čuvaju kao jabuke i kruške. Zbog specifičnog, jakog mirisa treba ih odvajati.

Grožđe se u domaćinstvu najčešće ostavlјa na police. Grozdovi moraju biti tako poređani da se ne dodiruju. Grozdove treba često pregledati i odstranjivati bobice koje su natrule. Grožđe se može čuvati i tako da se grozdovi vešaju o tavanicu. Ovako ostavlјeni grozdovi izloženi su strujanju vazduha, pa se zrna sporije kvare. No, u oba slučaja bobice grožđa gube vodu i smežuraju se. Bolјe je, gde za to postoje uslovi, da se grožđe koje je sečeno sa lastarom čuva u boci sa vodom tako što će u bocu biti uvučen samo lastar. Bobice grožđa sišu vodu iz boce preko petelјke i tako nadoknađuju gubitak sopstvene tečnosti, pa sporije venu. Boce se obese na zid ili o neke letve, koje se mogu i posebno napraviti.

Konzervisanјe jaja

Jaja se mogu konzervisati na duže ili kraće vreme. Dužina čuvanja jaja zavisi pre svega od njihove čistoće. Očuvati se mogu samo sveža i čista jaja, pa je čistoća i ovde jedan od osnovnih uslova da se duže očuva kvalitet jajeta.

Sem čistoće iskustvo je pokazalo da se bolјe čuvaju jaja koja nisu oplođena. Sezona dobijanja jaja je od marta do septembra, tako da konzervisanje vršimo najviše u avgustu i septembru. Po pravilu, tek snesena jaja nisu zagađena mikroorganizmima. Štetne bakterije i plesni kasnije prodiru kroz poroznu lјusku u unutrašnjost jajeta. Kroz lјusku jajeta isparava voda, a ulazi vazduh, a sa njime i razne klice. Ako u jaje prodru truležne bakterije onda se ono kvari isto kao i meso: zelena i crna plesan se stvara ispod lјuske, odakle se širi po žumancetu i belancetu jajeta.

Svrha konzervisanja je da se spreči prodiranje vazduha, a sa njime i klica u jaje koje prouzrokuju kvarenje. Načini na koje to postižemo mogu biti:

— premazivanje jaja raznim sredstvima,
— ulaganje jaja u razne rastvore,
— upotreba raznih sredstava koja sprečavaju dodir s vazduhom.

Za konzervisanje se upotreblјavaju samo kokošija jaja, i to onda kada ih ima najviše i kada su najjevtinija. Jaja za konzervisanje moraju biti sveža, čista i po mogućnosti neoplođena. Jaja drugih vrsta živine se ne konzervišu. Svežinu jaja možemo proveriti prosvetlјavanjem pomoću električne lampe. Kod svežih jaja se prilikom prosvetlјavanja vidi vazdušna komora, koja je visoka najviše 5 mm, dok je belance bistro i kompaktno. Žumance svežeg jajeta se jedva primećuje. Jaja koja imaju i najmanje pukotine na lјusci nisu za konzervisanje.

Nije preporučlјivo da se jaja pre ulaganja potapaju u slani rastvor da im se ispita svežina. Isto tako se jaja pre ulaganja ne smeju prati, jer kroz mokru lјusku mikroorganizmi brže prodiru u unutrašnjost. Uprlјana jaja se ne smeju prati pa zatim ulagati, jer se prlјavština koja se nalazi na lјusci tada prenese po celom jajetu i prouzrokuje još brže kvarenje.

Pri pravilnom i pažlјivom spremanju jaja ovi načini su dobri, ali ima i nekih nedostataka. To je u prvom redu nemogućnost kuvalјa jaja „na meko”-rovito. Posle ulaganja jaja u krečno mleko od belanca se ne može ulupati „sneg”. Predugo ovako konzervisana jaja promene ukus, jer su uprkos konzervisanju nastali znaci starenja i kvarenja.

Sudovi koje upotreblјavamo moraju biti čisti, temelјno oprani, kao što je bilo rečeno kod konzervisanja drugih namirnica. Najpodesnije su posude od stakla, keramike, porcelana. Svaki sud treba da ima poklopac. Manje posude (tegle, ćupovi) možemo povezati i pergament-papirom, da se spreči prebrzo isparavanje vode. Ako se ispari voda mora se dodavati rastvor, a ne sama voda, jer u tom slučaju bismo razredili konzervirajući rastvor. Posude od drveta nisu preporučlјive za spravlјanje rastvora, jer tečnost brzo ispari kroz drvo. Gvozdeni sudovi takođe nisu dobri, jer u dodiru s konzervirajućim sredstvima može doći do jedinjenja, koja bi mogla biti štetna po zdravlјe lјudi. Svežina jajeta može se ispitati pomoću električne sijalice.

Sudovi se mogu „poklopiti” i nekim sredstvima koja onemogućavaju isparenje vode. Od tih sredstava je najbolјi parafin, jer se na vazduhu ne kvari. U sud napunjen jajima sipamo rastoplјen parafin, koji se nakon hlađenja stvrdne i onemogućava pristup vazduha. Prostorija u kojoj stoji sud s jajima treba da ima temperaturu 5-10°. Vazduh ne sme biti suviše suv. Dobro je da se u prostoriji drži posuda s vodom.

Jaja konzervisana premazima

Za kraće vreme (2—3 meseca) jaja možemo dobro očuvati ako ih premažemo izvesnim materijama. Na taj način zatvaramo pore na lјusci i onemogućavamo ulazak vazduha i mikroorganizama. Za premazivanje nisu dobre masnoće koje se dužim stajanjem užegnu (ulјe, mast). Prevlaka treba da bude tanka i mora biti namazano celo jaje. Za premazivanje se upotreblјava vazelin, parafin ili 0,05%-tni salicilni vazelin. Namazana jaja treba složiti u veće kutije ili u manje sandučiće.

Potapanje jaja u vrelu vodu

Pri potapanju jaja u vrelu vodu dolazi do zgrušavanja belančevina, neposredno ispod lјuske jajeta, tako da unutarnji deo lјuske štiti jaje od vazduha i sprečava prenaglo isparavanje. Na ovaj način konzervisana jaja se kraće očuvaju, jer kratko delovanje toplote ne uništi mikroorganizme, a zgrušena belančevina se brže kvari. Posle vađenja jaja iz vrele vode treba ih odmah staviti pod hladnu vodu u trajanju 5—10 sekundi, zatim dobro ocediti, posušiti, složiti u kutije i čuvati u suvoj prostoriji na temperaturi od 5—10°.

Konzervisanje jaja u krečnom mleku

Ulaganje jaja u krečno mleko se najviše primenjuje, jer se ovo „konzervirajuće sredstvo” lako pribavi i pripremi. Na 9 litara vode uzima se oko 1 kg kreča. Kreč u vodi treba dobro rastvoriti, ostaviti neko vreme da stoji i u toku stajanja drvenim štapom ili varjačom češće promešati. Neki autori preporučuju da odnos kreča i vode bude 20:1, to jest 20 litara vode a 1 kg kreča. U pripremlјenu posudu slagati jaja tako da šilјatim delom budu okrenuta na dole i preliti ih krečnim mlekom tako da budu pokrivena tečnošću sa 3—5 cm. Neki praktikuju dodavanje soli ovom rastvoru, što nije preporučlјivo, jer so pojačava lužast ukus jajima. Posudu s jajima treba dobro povezati i ostaviti na stalno mesto u ostavi. Ako tečnost u toku stajanja ispari treba je dodati, ali u istom odnosu voda-kreč. Ovim načinom konzervisanja zatvaraju se pore na jajima. Nedostatak ovog načina je u tome što se od belanca ne može lupati „sneg”, a žumance se često razlije. Razlog da do ovog dođe je sledeći: pre nego što se pore na jajima zatvore kroz njih u jaje prodre nešto tekućine, koja dopre i do žumanca, ošteti tanku prevlaku kojom je ono obavijeno i žumance se razlije. Ima još jedna nezgoda kod Ovako konzervisanih jaja: prilikom kuvanja često popucaju zbog toga što je lјuska jajeta obavijena krečom, pa vazduh iz unutrašnjosti jajeta ne može da izađe, a prilikom kuvanja se širi, jer se zagreva. Da se ova pojava izbegne treba iglom oprezno probockati jaje na 2—3 mesta.

Potapanje jaja u vodeno staklo ili garantol

Vodeno staklo je mnogo bolјe sredstvo za konzervisanje jaja od krečnog rastvora jer na površini stvara opnu koja potpuno zatvara pore, sprečava gubitak vode i prodiranje mikroorganizama unutra. Ovako konzervisana jaja mogu se očuvati i do 12 meseci. Nedostatak ovog metoda je u tome što prilikom kuvanja takođe dolazi do prskanja lјuske jajeta. Ovako konzervisana jaja imaju karakterističan miris. Tečnost mora pokriti jaja sa oko 3—5 cm. Ako tečnost ispari mora se dolivati u odnosu 9 litara vode i 1 litar vodenog stakla. Ako za ulaganje jaja upotreblјavamo garantol, onda se tačno treba držati uputstva koje se dobije.

Potoplјena jaja često isplivaju na površinu tečnosti. Da bi se to sprečilo treba na vrh staviti 2—3 ukrštene daščice.

Čuvanje jaja u pepelu

U seoskim domaćinstvima je već poznato ostavlјanje jaja u raznim sredstvima koja ih čuvaju od dodira sa vazduhom. Najčešće se za tu svrhu upotreblјava pesak, pepeo, žito, trinje sena, drvena pilјevina. Jaja u njima moraju biti tako složena da se mogu lako okretati. Sredstva u kojima se jaja čuvaju ne smeju imati nikakav miris, jer jaja mogu lako primiti taj miris. Jaja se mogu držati uvijena u papir. Novinski papir sa svežom štamparskom bojom nije dobar, jer ima jak miris.

Za kraće vreme jaja čuvamo na stalcima, opet tako da šilјasti deo bude okrenut nadole. U hladnjacima se jaja takođe dobro čuvaju, obično na vratima hladnjaka, gde je temperatura dovolјno niska, ali ne tako niska da se jaja smrznu.

U seoskim domaćinstvima jaja se spremaju konzervisana kao testo. U letnjim mesecima, kada kokoške dosta nose jaja i kada u obavlјanju poslova u polјu naiđe mali predah, obično se od jaja izrađuju testenine, koje se dobro osuše, spreme u platnene vrećice ili veće kutije, ostave na suvo i promajno mesto i čuvaju do upotrebe. Na ovaj način se može izraditi tarana i rezanci za supu. Testo za taranu mora biti tvrdo, da se lako može ribati na rendetu. Rezanci takođe moraju biti dobro osušeni. Pri spravlјanju testenina treba obratiti veliku pažnju na higijenu prostorija i posuđa.

Konzervisanјe mesa

Mali je broj seoskih domaćinstava u našoj zemlјi koja bez jedne ili više tovlјenih svinja dočekaju zimske mesece. Zato ćemo dati nekoliko opštih praktičnih saveta o raznim načinima konzervisanja i čuvanja mesa.

Pripreme za klanje svinja i obradu mesa moraju biti blagovremeno izvršene. Za klanje treba obezbediti dovolјno oštrih noževa, zatim potrebne sudove, dovolјno čistih krpa, mašinu za mlevenje mesa i ostali pribor. Na dohvat ruke treba imati spremlјenu so, beli luk, lovorov list i suve lјute papričice. Raniji običaj da se zaklana svinja „pali” napušten je i danas se najčešće ona stavlјa u veliko korito, pospe stucanim kalofonijem i prelije vrelom vodom, pa se okreće u koritu sve dotle dok se čekinje ne počnu lako skidati. Kada su odstranjene čekinje, oštrim nožem se potpuno izbrije cela svinja, ispere hladnom vodom i obesi za zadnje noge. Zaklanoj svinji odseče se glava i noge do kolena. Glavu i noge stavlјamo u pripremlјeno vedro i dobro ih očistimo. Zatim se odstranjuju slanina i kožice, koje moraju biti raširene na čistom papiru ili čaršavu i stavlјene na promajno i hladno mesto.

Čišćenje i pranje creva

Prase, odnosno svinja najlakše se očisti kada visi. Pri vađenju creva iz trbušne duplјe moramo pažlјivo raditi, da se creva ne oštete i da sadržaj creva mokraćnog mehura ili žuči ne dospe na meso, jer njime zagađeno meso ima neprijatan miris, a slanina i mast od žuči dobiju gorak ukus. Creva se moraju odstranjivati uvek čistim krpama. Izvađen želudac i creva treba odmah skloniti iz prostorije u kojoj se vrši tranžiranje (sečenje) mesa, jer toplo meso lako prima neprijatan miris creva. Želudac i creva treba čistiti odmah, tj. još dok su topli, i to van prostorije. Treba ih dobro i pažlјivo prati jer od čistoće zavisi i kvalitet proizvoda koji se od njih želi dobiti. Sa creva se najpre skine salo, zatim se odvaja tanko od debelog creva, potom se dobro speru u čistoj, pijaćoj vodi. Creva, do neposredne upotrebe, treba držati u hladnoj vodi kojoj smo dodali nešto limunovog soka ili sirćeta. Suvišak creva sačuvaćemo na taj način što ćemo ih naduvati i isušiti. Želudac se takođe dobro opere, odstrani mu se sluzokoža i koristi po želјi.

Upotreba mesa i slanine

Slaninu upotreblјavamo za Mast ili je sušimo.

Salo topimo u mast. Naročito dobra mast se dobije od sala ako mu se prilikom toplјenja doda malo mleka. Ovako dobivena mast je prijatnog ukusa i bela. Upotreblјava se za pripremanje raznih kolača, kao zamena za maslac.

Mrežica-maramica ostavlјa se u hladnoj vodi da se odstrani krv, a potom se koristi za spremanje sarme ili za pečenicu.

Džigerica se mora odmah upotrebiti, jer se brzo kvari. Upotreblјavamo je za pripremanje džigernjače, paštete ili kao dinstovanu ili pečenu.

Pluća (bela džigerica) kuvaju se i koriste za krvavice.

Srce upotreblјavamo za švarglu.

Bubreg dinstujemo, odmah upotrebimo za jelo ili ih koristimo za spravlјanje švargle.

Mozak se na kraće vreme ostavlјa u vodi, da se odstrani krv, a potom se može upotrebiti za čorbu ili pržiti s jajima.

Jezik se upotreblјava za švarglu ili se usOli i osuši.

Glava se očisti, izvade se oči, zatim se odstrani donja vilica, izvadi jezik i dobro očiste uši. Može se pripremiti na razne načine. Kuvana sa zeleni je veoma ukusna, a može se dodavati i krvavicama.

Uši i gubicu upotreblјavamo za pripremanje pihtija.

Noge upotreblјavamo za pihtije. Sušene noge su takođe odlične za pihtije, kiseli kupus ili pasulј.

Krv se upotreblјava za krvavice.

Trbušni deo mesa (flam) se obično upotreblјava za kobasice, a može se i sušiti.

Šunka i plećka se obično usolјavaju i suše.

Vrat i rebra se takođe suše.

Usolјavanje mesa

Jedan od uzroka što se sušeno meso ne može dugo održati i što ima loš ukus i miris jeste da je solјeno pre nego što je bilo potpuno ohlađeno. Meso se polako hladi i unutra nije potpuno ohlađeno čak ni onda kada je neko vreme stajalo u hladnoj prostoriji. Ono se ne sme posoliti i složiti isti dan kada je svinja zaklana. Takođe se ne sme držati na gomili u toploj prostoriji. Najbolјe je ako se obesi u hladnoj prostoriji i drži 24 časa da vazduh struji oko celog komada. Može se ostaviti i u podrumu na pod, položeno na daske, čiste krpe ili na masni papir. Sve što dolazi u dodir s mesom mora biti besprekorno čisto (osoba, posuđe, pribor), jer je to prvi uslov za uspešno konzervisanje mesa. Sud u koji ćemo stavlјati meso mora biti čist i ne sme propuštati vodu. Za meso ne treba upotrebiti kace u kojima se kiseli kupus. Kace od hrastovog drveta takođe nisu preporučlјive, jer utiču na boju mesa. Sud u kojem se ostavlјa meso mora imati čep na dnu, da bi se lakše cedio presolac (salamura). Drveni sud (čabar) za solјenje mesa mora biti čist, bez bojenih materija i neprijatnih mirisa.

Mesu se ne sme dodavati ni premalo ni previše soli. Ako je premalo, može se pokvariti, a ako je previše onda izgubi svoj specifičan ukus. Meso mlađih životinja treba manje soliti, jer posle sušenja ovo meso je tako meko da se obično brzo raskuva. So prodire u unutrašnjost mesa i oduzima mu vodu. Uz so mogu se dodati i neki začini, što zavisi od navika i ukusa. Obično se pored soli dodaje i malo šalitre. Pri upotrebi šalitre moramo biti naročito pažlјivi, jer nju dodajemo samo zato da bi meso dobilo lepu crvenu boju. Ako je više šalitre onda se meso stvrdne na površini, pa so ne može da prodre u unutrašnjost mesa. U ovom slučaju meso je neukusno, posle dimlјenja je suviše isušeno i ima ukus koji pali. Sem toga, veća količina šalitre izaziva trovanje.

Razni dodaci za pobolјšanje arome utiču na ukus mesa. Šećer koji se dodaje u sasvim malim količinama ublažuje ukus šalitre i ubrzava „zrenje” mesa. Za količinu od 50 kg mesa uzima se: 2,5 kg soli, 20 g šalitre, 100 g šećera, dve kašike tucanog bibera, nekoliko glavica istucanog belog luka, nekoliko lovorovih listova, nekoliko bobica venje (kleke) i dve lјute suve papričice. Ovu količinu začina podelimo na pola. Prvom polovinom začina natrlјamo svaki komad mesa. Posebno se mora obratiti pažnja šunki i plećkama, jer se kod ovih komada mesa mora naročito dobro posoliti oko kosti. U pripremlјeni sud slažu se komadi mesa između kojih stavlјamo bobice venje, beli luk i papriku. Drugu polovinu začina-mešavine kuvamo 45—50 minuta (na 500 g soli uzmemo 3—4 litre vode). Ohlađen presolac se sipa po složenom mesu tako da meso bude u njemu potoplјeno. Na vrh se stavlјaju čiste krpe, izribane daske i kamen. Ako posle izvesnog vremena opazimo da je salamura sluzava, treba je izmeniti i meso preliti svežom salamurom.

Sud s mesom treba da stoji u hladnoj i tamnoj prostoriji, najbolјe u podrumu. U toku držanja u salamuri meso se mora okretati. Velike komade mesa stavlјamo na dno suda i okrećemo, a komade s kožom (šunka, plećka) stavlјamo okrenute na kožu. Manji komadi ostaju u salamuri oko 3 nedelјe, a veći 4 nedelјe. Veće šunke mogu ostati u salamuri 6—8 nedelјa. Meso koje nije dobro usolјeno i nije bilo dovolјno u salamuri u sredini je sivo, neukusno i teško se održava.

Meso iz salamure treba obesiti da stoji oko 24 časa na hladnom i promajnom mestu, da se ocedi i posuši.

Sušenje mesa u pušnici

Ne sme se ostavlјati u hladnoj vodi, jer se tako umanjuje njegova vrednost.

Sušenje mesa

Meso se može sušiti na dimu ili na suvoj promaji. Razlikujemo hladno i toplo dimlјenje. Hladno dimlјenje traje duže ali je podesnije za naša seoska domaćinstva, dok toplo dimlјenje traje kraće i njime se služe u industriji mesa. Sam dim ne može sačuvati meso od kvarenja, on zapravo nastavlјa konzervirajuće delovanje svojim sastojcima i daje mesu specifičan ukus. Meso se najbolјe suši u sušnicama. To su posebne manje prostorije koje na suprotnim zidovima imaju mala okna s mrežicama. Na tavanici su pričvršćene kuke na koje se veša meso. Komadi mesa se ne smeju doticati između sebe. U sušnici se loži na limenom ili ciglenom ognjištu koje je nešto podignuto od poda. Na vatru se mora naročito paziti; nikada ne sme biti plamena, vatra uvek mora samo tinjati. Najbolјi je dim od bukovih klada, koje su pokrivene drvenom strugotinom. Ponekad se može na vatru staviti i po koja grančica venje (borovnica) da meso poprimi prijatan miris. Suviše četinarskih grančica se ne sme dodavati, jer sadrže dosta smole, od koje se na mesu napravi voštana prevlaka koja ne dozvolјava da vlaga izlazi iz mesa, a dimu da prodire u unutrašnjost mesa. Za dimlјenje ne treba koristiti vlažno drvo ili vlažnu pilјevinu, jer tada u sušnici bude suviše vodene pare, što nepovolјno utiče na sušenje mesa. Meso treba sušiti u razmacima i polako. Najbolјe je meso „dimiti” svaki drugi dan. U vreme kada se ne „dimi” u sušnici treba napraviti promaju da se komadi mesa potpuno ohlade.

Postoji još jedan dobar način sušenja mesa, ali se može primenjivati samo u kućama koje nisu suviše niske. Na tavanu blizu dimnjaka mogu se staviti držači na koje se obese komadi mesa. Iz dimnjaka se tada pomoću malih vrata reguliše dovod dima do mesa. Vrata povremeno zatvaramo i obezbedimo dovolјno promaje. Na ovaj način se meso odlično suši.

Koliko će se meso dugo sušiti zavisiće od veličine komada i načina dimlјenja. Kobasice se ostavlјaju na dimu samo toliko da lepo porumene. Za vreme sušenja moraju se prevešavati da se sa svih strana jednako nadime i osuše. Posle toga se ostavlјaju na suvom promajnom mestu.

Čuvanje gotovih sušenih i dimlјenih komada mesa takođe predstavlјa priličnu poteškoću, jer često nije lako naći prostor koji bi odgovarao ovim zahtevima. Najvažnije je da meso mora biti sačuvano od mesne muve. Osim toga, meso se ne sme presušiti, ne sme biti plesnivo niti užeglo. Ako se ima dobra ostava onda je najbolјe da se po tavanici učvrste kuke na koje se mogu obesiti komadi mesa. Ostava mora biti suva i promajna. Dobar, hladan i suv podrum takođe može za ovo dobro da posluži. Tavanske prostorije nisu podesne, jer je u letnjim danima suviše toplo da dolazi do toplјenja masti sa mesa. Meso koje čuvamo u podrumu mora biti dobro osušeno. Kao mera predostrožnosti preporučuje se da se zasečeni ili raspuknuti delovi mesa zaliju mašću. Veće komade možemo zaviti u čist masni papir, pa zatim u novinski, potom ih kod kosti čvrsto zavezati i tako obesiti. Ovako dobro zavijene komade možemo takođe dobro očuvati u pepelu bukovog drveta. Negde se ovako umotani komadi mesa stavlјaju među žito (proso ili ječam). Preko leta mogu se ostaviti ovako zaštićeni komadi mesa i u sušnici. Okna na prozorima moraju imati najgušću mrežicu. Temperatura treba da bude veća od 15°. Povremeno se i suvo meso mora pregledati, kao i svaka druga konzervisana namirnica.

U nedostatku podesnog prostora sušeno meso može se čuvati i u masti, iako se ovaj način čuvanja nerado preporučuje, jer mast lako užegne. U mast se ulaže samo potpuno hladno suvo meso. U sudove odnosno velike kante za mast, stavlјa se najpre oko dva prsta masti, na to položimo komade mesa, onda opet nalivamo mast, pa meso i tako do vrha suda. Sve šuplјine među pojedinim komadima mesa moramo zaliti mašću, inače se pojavi plesan, i pa he meso i mast biti neupotreblјivi. Mast mora biti hladna, ali tečna da bi se mogle zaliti sve šuplјine. Ovako spremlјeno meso treba čuvati na hladnom i promajnom mestu.

U mast se mogu uložiti i kobasice koje nisu suviše dugo sušene. Sveže kobasice mogu se i ispeći, pa potpuno ohlađene preliti mašću.

U masti se može dobro očuvati i pečeno meso. Za ovo se koriste manji komadi mesa koji se posle pečenja dobro ohlade. Najbol>e je da se kosti odstrane.

Kobasice se mogu čuvati i u ulјu. Prosušene kobasice obrišu se čistom salvetom, slože u veću teglu ili odgovarajući sud i zaliju čistim ulјem. Sud se poveže i ostavi na hladno i tamno mesto.

Recepti za mesne proizvode

Toplјenje masti

1 kg slanine ili sala, 1 dl vode ili mleka

Svežu slaninu seći u kocke ili je samleti u mašini za mlevenje mesa. Slanina se mora topiti u neoštećenom emajliranom sudu. Pre toplјenja sala sud se ispere hladnom vodom. Pre ubacivanja sala u sud se sipa malo vode da čvarci ne zagore. Za vreme toplјenja slanina se mora mešati. Čvarci treba da budu rumeni. Predugim toplјenjem (kada čvarci postapu smeđi) dobije se mast koja malo gorči.

Čistu mast odlijemo u emajlirane, porculanske ili staklene posude. Prilikom toplјenja slanini se mogu dodavati neki začini (polovina glavice crnog luka, lovorov list, polovina jabuke). Međutim, ako slanini dodamo luk ili lovorov list onda ovu mast ne možemo upotrebiti za pripremanje kolača.

Salo s mlekom

1 kg sala, 1 čaša mleka

Salo se iseče u lepe komadiće ili se samelјe i stavi u sud za toplјenje, pa se nalije toliko mleka da salo njime bude pokriveno. Sud sklonimo s vatre posle 30 minuta toplјenja i oetavimo da se ohladi. Na stegnutoj masti načinimo rupicu kroz koju se mleko ocedi, a mast ponovo topimo i kad ocenimo da je dovolјno „kuvana” sipamo je u određeni sud, ostavimo da se ohladi i povežemo čistom krpom. Ovu mast koristimo umesto margarina ili maslaca za pripremanje raznih kolača (odlična je za kisela testa i razne pite).

Čvarci

Posle toplјenja čvarci se moraju potpuno ohladiti, zatim ih stavimo u čist sud, dobro izgnječimo i prelijemo tečnom hladnom masti.

Sušena papricirana slanina

Slanina se seče kao za sušenje. Na 1 kg slanine uzima se 80—100 g soli i oko 30—40 g slatke aleve paprike. Papriku i so izmešamo s malo vode pa time premažemo pripremlјenu slaninu. Komade slanine složimo na nešto veće nagnute daske i povremeno okrećemo. Posle 3 nedelјe slaninu dimimo ili sušimo na vazduhu.

Barena slanina

1 kg slanine, 1 manja glavica crnog luka, oko 1/2 kašike soli

Ohlađenu slaninu isečemo na manje komade, stavimo u vrelu vodu i kuvamo dok slanina ne postane „staklasta”. Potom je ohladimo, samelјemo zajedno s lukom u mašini za meso, dodamo so i dobro izmešamo. Zatim je stavlјamo u čist emajlirani ili stakleni sud, dobro pritisnemo da ne ostane šuplјina, zalijemo hladnom tečnom mašću i ostav.imo na hladnom, tamnom i promajnom mestu.

Na sličan način može se pripremiti i suva slanina. Samelјemo je, dodamo istucanog belog luka, dobro složimo u čist sud, zalijemo hladnom mašću i čuvamo na hladnom, tamnom i promajnom mestu.

Mesne kobasice

1 kg svinjskog mesa, 200 g slanine, oeli luk, so, biber, aleva paprika, malo vode

Kobasice su najbolјe ako su pripremlјene od mesa svinja starih oko 10 meseci. Za spravlјanje kobasica obično se jedan deo mesa samelјe u mašini za mlevenje mesa, a jedan deo se sitno seče. Pripremlјenom mesu se dodaje so, sok od belog luka, (beli luk se dobro istuca i prelije s malo vode) i ostali dodaci. Ovim nadevom pune se pripremlјena tanka creva. Ona moraju biti ravnomerno napunjena i čvrsto nadevena. Mehuriće od zaostalog vazduha u napunjenom crevu treba odstraniti (na tom mestu napravi se ubod iglom). Preporučlјivo je da se nadev pre punjenja ispeče (mala količina) da se vidi kakav je ukus kobasice. Ovako nadevene kobasice ostave se 1—2 dana da vise na promaji, a zatim se dime hladnim dimom. Dovolјno je da kobasice ostanu u dimu 5—6 dana, a potom se suše na promaji. Za vreme dimlјenja kobasice se moraju prevešavati, da se ravnomerno dime.

Salama

5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine, 2 kg slanine, na svaki kilogram mesa 30 g soli, 1 g šalitre, 5 g bibera, 1 kašika šećera

Govedinu isečemo u manje komade, zatim samelјemo, dodamo so, šalitru i sve dobro izmešamo i izgnječimo. Preko noći je ostavimo u hladnom podrumu. Svinjsko meso pripremimo na isti način, samo ga ne melјemo sitno kao govedinu. Sledećeg dana sve dobro promešamo, gnječimo oko 1 sat, dodamo istucan biber i na sitne kockice sečenu slaninu. Ovu masu još jednom zajedno dobro izmešamo i izgnječimo, pa njome punimo goveđe crevo, dugo 40—50 cm. Salama mora biti čvrsta, što se postiže vezivanjem napunjenog creva na oba kraja. Zatim se na čistoj dasci neko vreme salama valјa da iz creva izađe vazduh i da se meso čvrsto zbije. Salamu potom obesiti .na promajnom, hladnom i suvom mestu da visi 4—5 dana. Posle toga još jednom salamu valјamo i čvrsto zavežemo pa je zatim izložimo dimu 4—5 dana. Potom je ponovo ostavlјamo da visina hladnom i promajnom mesgu. Na kraju suvu salamu namažemo ulјem kojem se doda malo soli i istucanog belog.luka. Čuvaju. se. na hladnom mestu. Mogu se upotrebiti posle 2 meseca.

Sušenje pršute

But godinu dana stare svinje ohladimo i natrlјamo solјu pomešanom s istucanim belim lukom, paprikom i lovorovim listom i ostavimo da stoji 3—4 nedelјe, zavisno od veličcne buta. Meso stoji usolјeno bez dodavanja vode. Kada ocenimo da je dovolјno usolјeno (a to je posle 3—4 nedelјe stajanja) meso pritiskamo nekim težim predmetom ili stavlјamo pod ručnu presu da se iz mesa potPunO iscedi voda. Posle toga but će pOnovo soli i posipa ostalim’ začinima i ostavlјa 10′ meseci da se suši.

Džigernjača

1 /2 ili cela glava, džigerica, 500, g sala, 1 glavica crnog luka, so, biber

Glavu i potrbušinu skuvati, a džigericu obariti. Polovinu sala ispržiti s lukom. Pošto luk porumeni, treba ga izvaditi. Drugu polovinu sala ostavimo sirovu za dalјu obradu. Meso s glave, džigericu i sirovr salo samelјemo vrlo sitno, a.zatim ovu masu, kojoj je dodata mast od prženja sala, mešamo dok ne postane bela i penasta masa. Ovom masom napunimo pripremlјena creva, zavežemo ih i kuvamo 1 sa*g u vodi koja ie sme da klјuča (90°). Kuvane kobasice stavlјamo u hladnu vodu i lagano okrećemo da se mast ravnomerno rasporedi. Zatim ih izvadimo iz vode i 1—2 dana. sušimo na promaji. Posle toga se mogu nekrliko časova držat.i na dimu.

Pašteta od džigerice

500 g džigerice, 500 g kuvane glave, 200 g sveže slanine, 1 glavica crnog luka, 100 g masti, biber, so, muškatov orah (po ukusu)

Džigericu oprati, kratko obariti, zatim samleti; kuvano meso od glave takođe samleti; slaninu kuvati dok ne postane „staklasta”, zatim je ohladiti i seći u manje kockice; luk ispržiti u masti. Sve ovo dobro izmešati i dodati začine i posoliti. Za vreme mešanja polako dodavati mast i na kraju slaninu. Ovako pripremlјenu masu stavlјamo u patentne ili obične tegle, dobro ih napunimo, poklopimo ili povežemo pergament-papirom i kuvamo 90 minuta na temperaturi od 90°. Posle dva dana ponovo ih kuvamo na istoj temperaturi, ali samo 30 minuta. Ako su tegle obične onda ih ne poklapamo već kuvamo paštetu u njima kada su otvorene. Kuvanje se vrši na temperaturi od 100° u trajanju od 2 sata. Na kraju, masa se ohladi, zalije ohlađenom tečnom mašću i čuva na hladnom, tamnom i promajnom mestu.

Švargla (tlačenica)

uši, srce, bubrezi, jezik, 2 česna belog luka, biber, so, 2 dl krvi, 2,5 dl supe, želudac

Sve iznutrice kuvati ali ne sasvim. Zatim ohladiti i iseći u veće komade (oko 2 sm), dodati so i začine pa izmešati. Ovim nadevom napuniti ranije pripremlјen želudac, zašiti ga, kuvati oko dva sata, potRm izvaditi i staviti na čistu veću dasku i postepeno „presovati” određenim predmetom.

Bela tlačnica — bela švargla

svinjska glava,srce, jezik ili bubrezi, 500 g kožica, malo potrbušnine, biber, so, piment (najkvirc)

Meso, jezik i srce kuvamo i zatim isečemo na komadiće. Kožice sitno iseckamo i dodamo so, biber, najkvirc. Zatim dolijemo oko pola litre supe od kuvanja mesa, dobro izmešamo i naposletku ovom masom punimo želudac, dobro ga zašijemo i kuvamo oko 1 sat na temperaturi od 75°. Kuvan želudac ocedimo, stavimo na dasku i postepeno „presujemo” (najviše 24 sata).

Želudac s mesnim nadevom

Želudac napunimo nadevom spremlјenim kao za mesne kobasice, zatim zašijemo i stavimo u salamuru sa ostalim mesom. U salamuri ostaje kao i drugi manji komadi mesa (oko 2 nedelјe). Kada se izvadi iz salamure želudac s nadevom najpre treba ocediti, zatim položiti između daščica i dobro ga pritisnuti (presovati), staviti na dim i sušiti. Za vreme sušenja „želudac” se više puta mora okretati. Kada se malo osušio, odstrane se daščice i sušenje se nastavlјa koliko je potrebno.

Krvavice

pluća (bela džigerica), meso od glave, kožice, krv, 1 glavica seckanog i proprženog crnog luka, biber, so, očišćena i pripremlјena debela creva

Meso i džigericu samleti, dodati propržen luk, biber, papriku, so i krv, dobro se izmeša i ovom masom napuni se debelo crevo prethodno pripremlјeno, zaveže na krajevima i kuva dok se nakon uboda iglom iz creva ne pojavi čista tečnost. Posle toga krvavice se izvade, stave na čiste daske i hlade. Za vreme hlađenja treba ih okretati da se prosuše. Ovako dobivene krvavice mogu se odmah trošiti, ali se mogu sušiti na dimu i kao sušene čuvati duže zreme.

Napomene

Iako je ovde bilo uglavnom reči o pripremanju svinjskog mesa, postupci koji se primenjuju kod drugih vrsta mesa (goveđe i ovče) skoro su istovetni pa se o njima odvojeno i ne govori. I od ovog mesa mogu se dobiti različiti proizvodi.

Meso živine, naročito tovlјenih gusaka i ćuraka, takođe se najčešće konzerviše solјenjem i sušenjem. Živinsko meso se ne drži u salamuri, već se samo soli i usolјeno ostavlјa nekoliko dana, a zatim se suši u manjim komadima kao i svinjsko meso.

U salamuri se može čuvati i sveže meso svih vrsta domaćih životinja, kao i divlјači. Meso u salamuri omekša i dobije specifičan ukus.

Čuvanјe namirnica

Čuvanјe namirnica zamrzavanјem

Smrzavanjem namirnica postižemo da zalihe hrane iz letnjih i jesenjih dana sačuvamo za zimski period u skoro svežem stanju. Smrznute namirnice sačuvaju vitamine više od ma kojeg drugog načina konzervisanja. Međutim, za ovaj način čuvanja namirnica potrebno je imati posebne uređaje-hladnjače za stvaranje niskih temperatura. Za uspešno smrzavanje važno je znati:

— smrzavati se mogu namirnice i hrana najbolјeg kvaliteta;
— za smrzavanje potrebno je sprovesti pravilnu pripremu i imati dobru ambalažu;
— smrzavati treba količine za jedan obrok.

Smrzavati se mogu sve vrste mesa i mesnih proizvoda, zatim razne salate, ceo paradajz, krastavci, paprike, sve vrste voća, mlečni proizvodi, jaja i gotova jela. Pri izboru namirnica za smrzavanje uzimamo u prvom redu one koje u hladnjači ne zauzimaju odviše mesta, zatim namirnice koje se ne mogu u svežem stanju pod običnim uslovima čuvanja duže održati i namirnice kod kojih primena drugih načina konzervisanja znatno umanjuje vrednost i ukus.

Priprema povrća za smrzavanje i pakovanje

Za smrzavanje treba birati povrće koje je potpuno sveže, a najbolјe je ako se uzima direktno iz bašte. Osim toga, ono mora biti potpuno zrelo. Dobro se smrzava i ono povrće koje se koristi kao kuvano (grašak, boranija, spanać), dok paradajz i krastavci nisu podesni za ovaj način čuvanja. Isto tako, ni lisnato povrće (razne salate) nije za smrzavanje. No, i kod povrća koje se dobro smrzava ima izvesnih promena, koje zavise od sorte i uslova gajenja. U pripremu za smrzavanje povrća spadaju sledeći radovi: čišćenje, pranje i blanširanje (kratko barenje), koji se obavlјaju na isti način kao i za druge načine konzervisanja o kojima je ranije bilo reči.

Blanširanje je postupak pri kome se povrće uroni u vrelu vodu i u njoj drži 1—4 minuta. Ovo vreme dovolјno je da se povrće na brzinu obari i da se u njemu unište neki fermenti (encimi) koji dovode do kvarenja. Veoma je važno pridržavati se vremena koje je predviđeno za blanširanje za svaku vrstu povrća, jer svako duže blanpšranje umanjuje vrednost povrća.

Posle blanširanja žičanu korpu sa voćem ili povrćem stavlјamo na časak pod hladnu vodu, najbolјe pod mlaz hladne vode. Ovako brzo hlađenje povrća je veoma važno. Vodu za blanširanje ne treba menjati. U 10 litara vode može se blanširati oko 10 kg povrća, ako se blanšira postepeno (po 1 kg povrća stavlјa se u žičanu korpicu i‘zagnjuruje4se u vodu koja klјuča u loncu). Hlađeno povrće treba dobro ocediti i izbegavati nepotrebno dugo ostavlјanje povrća u dodiru s vazduhom. Najbolјe je da se povrće stavi na čist ispeglan salvet, brzo osuši i zatim stavi u polietilenske vrećice. Tako se može lepo iskoristiti prostor u hladnjači.

Ambalaža zavisi od vrste povrća. Za kabasto povrće (spanać) upotreblјavamo kartonske kutije ili vrećice. Iz svakog paketa treba istisnuti vazduh, zatim ga do vrha napuniti, dobro zatvoriti rubove i poklopac zalepiti leplјivim papirom. Vrećice moramo pažlјivo zatvoriti. Pre vezivanja treba istisnuti vazduh, vrećicu pri vrhu nabrati, zatim gumicom dobro zavezati.

Namirnice se smrzavaju u posebnim rashladnim uređajima
Pre zamrzavanja povrće treba blanširati
Voće se može pre zamrzavanja posuti šećerom u prahu

Priprema voća za smrzavanje

Voće je veoma podesnr za smrzavanje, jer zadrži aromu, boju. i u. znatnoj meri vitamine i mineralne soli, naročito ono voće. koje nije potrebno blanširati (jagodasto). Koštičavr voće (breskve, kajsije) prelijemo prvo vrelom vodom pa zatim naglo hladnom, da lakše odstranimo pokožicu. Voće koje sadrži dosta pektina zadrži sposobnost želiranja i posle smrzavanja. Voće se ,za smrzavanje može pripremiti na dva načina:

— posipanjem šećernim prahom,
— zalivanjem šećernim rastvorom.

U praksi se više upotreblјava zalivanje voća šećernim rastvorom, jer omogućava brzo istiskivanje vazduha iz međućeličnog prostora. Šećerni rastvor ne sme biti prejak; jer sprečava .brzo smrzavanje i ubrzava izlučivanje voćnog soka. Koncetracija šećera zavisi od vrste voća. Količina šećera u prahu kreće se od 50 g (kod šlјiva) do 75 g (jagode, ribizle, maline) na 500 g voća. Jačina šećernog rastvora se kreće od 275 g na pola litre vode (jagode, maline, šlјive) do 350 g na pola litre vode (ribizle, breskve, kajsije).

Smrzavanje voća sa šećernim prahom

Ovaj način pripremanja voća za smrzavanje je dosta brz. Očišćeno vohe složi se u redove u kartonskoj kutiji ili vrećici i posipa šećerom u prahu svaki red. Ako se po ukusu želi postići slađe voće, može se pred uzimanje, za vreme odmrzavanja, preliti toplim šećernim rastvorom.

Smrzavanje voća sa šećernim rastvorom

Očišćeno i oprano voće prelije se ohlađenim šećernim rastvorom. Kao ambalažu upotreblјavamo plastične kutije ili vrećice od voštanog ili parafiranog pergamenta. Polivinilske vrećice nisu preporučlјive, jer se lako oštete, pa se sadržaj iz vrećice razlije po ostalim namirnicama u hladnjači.

Smrzavanje voća bez šećera

Voće se može smrzavati i bez dodavanja šećera, pogotovu ako je namenjeno za dijetalnu ishranu. Ovako smrznuto voće može se upotrebiti i za razne kolače. Voće slažemo u polivinilske vrećice. Ako voće lako oksidiše (kruške) blanširamd ga pre pakovanja ili nakaplјemo sokom od limuna.

Smrzavanje mesa

Dejstvom hladnoće meso se može hladiti i smrzavati. Hlađenjem se može očuvati nekoliko sedmica (nedelјa). Međutim, ako meso želimo sačuvati za duže vreme treba ga smrzavati. Za smrzavanje se upotrjeblјava meso samo najbolјeg kvaliteta. S mesom koje nameravamo smrznuti moramo obazrivo postupati već pri samom klanju grla, a ako smrzavamo meso divlјači onda već pri lovu to treba imati na umu. Da nam sve dobro uspe i kod ovog načina konzervisanja veoma je važna dobra priprema i odgovarajuća ambalaža.

Smrzavati se mogu sve vrste mesa, iako se u domaćinstvu najčešće zamrzava svinjsko meso dobijeno klanjem svinja kod kuće. Prvi uslov za uspešno konzervisanje je da se meso poSle klanja dobro ohladi. Ohlađeno meso zatim sortiramo:

— u komade koje želimo salamuriti;
— u komade koje ćemo upotrebiti za pripremanje kobasica;
— u komade koje ćemo upotrebiti sveže; i
— u komade koje želimo spremiti za smrzavanje.

Preporučuje se da se meso za smrzavanje seče u obliku pravougaonika, i to veličine potrebne za jedan obrok. U svakom slučaju veličina komada ne bi trebalo da bude teža od 2 kg. Komade mesa treba seći oštrim noževima, jer preseci moraju biti glatki da se komadi mogu lako pakovati. Kosti treba odstraniti iz mesa, jer one mogu da oštete ambalažu, pa može doći do isušivanja mesa. Ako se baš naročito želi ostaviti meso s kostima, onda treba meso staviti u čvršću ambalažu. Ambalaža za pakovanje mesa može biti: celofan, aluminijumska folija, plastične mase i sl. Pre nego što meso spakujemo, treba ga obrisati čistom krpom, i to pažlјivo i lagano, da iz njega pritiskom ne iscedimo sok. Materijal u koji se meso umotava ne sme da propušta vodu, vodenu paru i aromatične sastojke. Materijal za pakovanje treba da bude postojan za masnoće. Šnicle potrebne za jedan obrok stavlјamo u jedan paket. Između pojedinih komada mesa može se staviti celofan, koji sprečava ceđenje mesnog soka i međusobno zamrzavanje odrezaka (šnicli). Ako se smrzavaju rebra, tada treba oštre, izbočene kosti posebno omotati pergamentom ili sličnim papirom, da se ne bi oštetila ambalaža. Deo oko vrata i trbušni deo možemo odmah seći u manje kocke, pa ga tako i upotrebiti, na primer za sekeli gulaš i slična jela. Mleveno, odnosno sečeno meso možemo takođe smrzavati. Paketi sa ovim mesom ne smeju biti veći od 500 g. Pakujemo ga u polietilenske vrećice, celofan i sl. Za manje količine odlični su i sudovi od voštanog papira. Meso se soli i dodaju mu se ostali dodaci neposredno pre upotrebe. Lako kvarlјive kobasice i salame pakujemo u manje paketiće, tako da se posle odmrzavanja odmah mogu i potrošiti. Meso koje se jednom odmrzne ne sme se ponovo zamrznuti. Upakovano meso stavlјa se u posebne hladnjake, u kojima se može postići temperatura od —18°. Paketiće treba lepo složiti. Svi delovi mesa ne mogu se podjednako dobro održati, niti se sve vrste mesa mogu podjednako dugo čuvati.

Evo nekoliko primera koliko se dugo pojedine vrste mesa mogu očuvati:

• Goveđe meso održava se vrlo dobro do 12 meseci
• Svinjsko meso (mršavo) održava se vrlo dobro do 6—8 meseci
• Svinjsko masno meso održava se dobro 4—6 meseci
• Goveđe meso održava se dobro 6—9 meseci
• Jagnjeće meso održava se dobro 6—9 meseci
• Slanina sirova održava se zadovolјavajuće 2—4 meseci
• Slanina dimlјena održava se dobro 4—6 meseci
• Kobasice održavaju se dobro 2—6 meseci
• Mleveno meso održava se dobro 4—6 meseci
• Iznutrice održavaju se dobro 3—6 meseci
• Divlјač održava se vrlo dobro 12 meseci

Odmrzavanje. Veći komadi zamrznutog mesa moraju se pre pripremanja za jelo odmrznuti. Po pravilu, meso treba otpakovati, staviti ga u veću činiju i ostaviti u kuhinju ili hladnjaču. Meso se može odmrznuti i u pećnici, ali temperatura pećnice ne sme biti veća od 80°. Manji komadi (kotleti) mogu se peći i u smrznutom stanju. Preporučlјivo je da se tada na nižoj temperaturi malo „predpeku”. Najčešće se praktikuje da se prvo odmrznu, zatim tučkom za meso malo omekšaju, posole, bibere, paniraju i naposletku prže (pohuju).

Smrzavanje živinskog mesa

Za smrzavanje dolazi u obzir samo dobro uhranjena i zdrava živina. Preporučlјivo je da se živina, pre klanja, ne hrani 24 sata. Zaklana živina se očisti i pod tekućom vodom dobro ispere. Posle toga treba je držati na hladnom mestu jedan dan; iajbolјe je da visi, jer se tako najbolјe ocedi. Iznutrice se izvade i posebno dobro ocede. Sitniš (bubrezi, džigerica, srce) može se posebno zapakovati (zajedno sa zeleni za supu) i zamrznuti. Preporučlјivo je da se u zaklanu i uređenu živinu stavi i grančica peršunovog lista. Očišćenu živinu treba „dresirati”, tj. noge i krilca pričvrstiti uz trup da bi se dobio lepši oblik; pri pečenju se ovi delovi manje isuše. „Dresiranu” živinu malo splјoštimo, tako što je nekoliko sati držimo ispod nekog težeg predmeta. Tako „presovana” živina zauzima manje mesta u frižideru. Posle ove pripreme vršimo pakovanje živine. Za ambalažu upotreblјavamo različite materijale: plastične mase, celofan, aluminijumske folije. Važno je da ambalaža čvrsto prileže uz meso. Ako živinu zamotamo u plastične vrećice, tada širinu vrećice regulišemo dubokim naborima sa strane. Na kraju, dlanom pritiskamo ambalažu uz meso i ruku vučemo prema otvoru vrećice da bismo iz nje istisnuli vazduh. Živinu možemo takođe smrzavati i kada je sečena u komade. Obično tako radimo kada su u pitanju ćurke, plovke i guske, koje ne možemo upotrebiti za jedan obrok. Osim toga, komade možemo upotrebiti za razna jela. Na primer, za rizoto ili za čorbu uzimamo vrat, krila, grudni koš. Preporučlјivo je sečene delove stavlјati u dvostruku ambalažu, da se suviše ne isuše. Na svaki upakovani deo treba staviti cedulјicu za sadržaj i datum pakovanja. Kada je u hladnjaku (škrinji za zamrzavanje) postignuta temperatura od —18°, paketići živinskog mesa stavlјaju se unutra. Kvalitet smrznutog mesa zavisi od vrste živine i dužine držanja mesa u hladnjaku.

• Pilići se održe vrlo dobro 8 do 10 meseci
• Kokoš za supu održi se vrlo dobro 8 .do 10 meseci
• Patka se održi dobro 4 do 6 mesepi
• Guska se održi dobro 6 do 8 meseci
• Divlјač (pernata) se održi dobro 8 do 10 meseci

Odmrzavanje. Pre upotrebe živinsko meso se u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi otkravlјuje ako se kuva i odmrzava ako se peče. Ambalaža.. se odstranjuje tek posle odmrzavanja. Zatim se iz živine odstranjuje iznutrica (ukoliko su zajedno zamrznute) i meso posoli. Živina se odmrzaza drtle dok se pojedini delovi mogu odvojiti. Ako se živina peče, treba primenjivati srednju temperaturu (170—180°). ;

Smrzavanje riba

U manjim domaćinstvima smrzavanje riba ne dolazi naročito u obzir, ali ako se pruži prilika da se nabavi ili dobije veća količina slatkovodne ribe i ako ima mesta u hladnjaku za smrzavanje, „rezerva” će nam.dobro doći.

Za smrzavanje se mogu upotrebiti samo sasvim sveže ribe. Ako se ne mogu odmah pripremiti za smrzavanje, onda se one mogu ostaviti u hladnjaku, ili još bolјe između komadića leda. Na običnoj temperaturi se ne smeju ostaviti, jer gube od kvaliteta. Za smrzavanje se ribe dobro operu, odstrane se krlјušti, izvadi utroba, odseče glava i pripremi u. količinama za po jedan obrok. Očišćene ribe se moraju iznutra očistiti čietom krpom. Zatim se cele, očišćene ribe ostave nekoliko sati (2—3 sata) za predsmrzavanje i onda se odatle vade i drže vrlo kratko vreme u hladnoj vodi. Za to vreme se obrazuje tanka ledena glazura, koja sprečava prebrzo isparavanje vode. Takvu robu pakujemo u aluminijumske folije, pri čemu se treba pridržavati rpštih uputstava koja važe za meso. Za smrzavanje nisu pogodne jako masne ribe (jegulјa, som i sl.). Ribe se smrzavaju, kao i meso, na temperaturi od —18°. Mogućnost održavanja u emrznutom stanju zavisi od vrste ribe. Masne ribe, ukoliko se čuvaju duže oD 1 do 3 meseca, moraju se lagerovati na temperaturi od —25°.

Smrznuta riba kao i meso mrra se pre upotrebe odmrznuti, i to na sobnoj temperaturi, ili, još bolјe; u hladnjaku. Odmrznute ribe moraju se kuvati na slabijoj vatri, dok je vreme kuvanja ili pečenja otkravlјene ribe nešto duže. Mogućnost održavanja u hladnjaku zavisi uglavnom od vrste ribe:

Mršava riba održi se vrlo dobro 4—6 meseci
Masna riba održi se dobro 1—3 meseCa
Riblјi fileti održe se vrlo dobro 3—5 meseci

Ambalaža za smrznute namirnice

Uspeh smrzavanja u velikoj meri zavisi od odgovarajuće ambalaže. Materijal koji upotreblјavamo za ambalažu treba da odgovara sledećim zahtevima:

— da je nepropustlјiv za vodu, vodenu paru i aromu;
— da je bez mirisa i ukusa;
— da je otporan na kiseline;
— da ne upija. masnoće;
— da je čvrst i otporan, ali dovolјno savitlјiv i mekan.

U nas se u prodaji mogu naći različiti materijali koji ispunjavaju sve potrebne zahteve dobre ambalaže, ali su još dosta skupi, iako se racionalnim rukovanjem mogu upotrebiti nekoliko puta. Tako se može nabaviti aluminijumska folija, ili voskom, odnosno parafinom impregnirane papir-kutije, onda šolјe za pakovanje, plastične vrećice raznih veličina, celofan u tabacima ili vrećicama; pergamentni papir i dr.

Celofan papir. Namirnice se čvrsto zaviju u celofan, istisne se vazduh i potom se namirnica nekoliko puta obavije papirom. Na paketu zavijene namirnice ne sme biti nabora.

Polietilenska folija. U trgovini se može dobiti u obliku vrećica, mada se prodaje i po dužini. Zavijene namirnice zavežemo gumicom, a upakovane u vrećice vrpcom za izolovanje.

Aluminijumska folija. Prodaje se na metar ili u vidu kesica. Posebno je podesna za pakovanje mesa, mesnih proizvoda i riba. Ne propušta svetlost. U ovu foliju treba pakovati i one namirnice koje se brzo i lako suše.

Voštani papir. Kesice od voštanog papira koristimo za pakovanje mesnih proizvoda pripremlјenih u veštačkim crevima (kobasice i salame). Na taj način čuvamo ih i od suviše brzog isparavanja i mehaničkog oštećenja. Lepimo ih leplјivom trakom (vrpcom).

Impregnirani voštani pergačent. Koristi se za izradu kutija. čaša i vrećica raznog oblika i veličine.

Materijal za pakovanje

Ova ambalaža je podesna za konzerviranje gotovih jela i tečnih proizvoda. Zatvara se metalnim vrppama ili leplјivom vrpcom.

Plastične posude. U plastične posude stavlјamo gotova jela, kompote i sveže jagodasto voće. Posude pokrivamo odgovarajućim poklopcima koji se na sud zalepe leplјivom trakom.

Ambalažu treba promišlјeno nabavlјati i imati uvek u vidu potrebe domaćinstva — za manja domaćinstva nabavlјati manje posude. Veoma su podesne kutije u obliku pravougaonika ili kvadrata, jer se tako veoma dobro iskorišćava prostor u rashladnom uređaju.

Opšta uputstva za smrzavanje upakovanih namirnica

Vrlo je preporučlјive da etikete koje obavezno moraju biti na svakom proizvodu koji se unosi u frižider budu u raznim bojama, da bi se lakše i brže uočili podaci koji su nam potrebni. Na etiketi, pored ostalog, treba da stoji: težina paketa i datum smrzavanja, odnosno unošenja u hladnjak.

Odmah po pakovanju (stavlјanju u ambalažu) namirnica mora biti uneta u frižider (hladnjak), odnosno u komoru za prethodno zamrzavanje ako je reč o većim količinama, i to na temperaturi od —20 do —24°. Ovim postupkom sačuvaćemo prirodnu aromu namirnice.

Namirnice slažemo u hladnjak redom, paket do paketa, pazeći da između paketa ostane mali razmak. Takođe treba paziti da namirnice budu složene i po vrstama (asortimanu), tako da možemo lako pronaći i uzimati u datom trenutku namirnicu koja nam je potrebna.

Postupak sa smrznutim namirnicama pre upotrebe

Smrznute namirnice koje ne želimo odmah upotrebiti ostavlјamo u hladnjaku (frižideru) nekoliko dana. I u hladnom podrumu namirnice se mogu držati 2—3 dana.

Odmrznute namirnice se ne smeju ponovo zamrzavati, jer gube od svog kvaliteta, a mogu biti i opasne po zdravlјe, jer znamo da se smrzavanjem ne uništavaju mikroorganizmi, nego se samo sprečava njihov razvoj, ali zato kada se nakon odmrzavanja nađu u povolјnim uslovima razmnožavaju se mnogo brže nego na namirnicama koje nisu zamrzavane.

Neke namirnice se pripremaju kao smrznute, dok se druge moraju delimično ili potpuno odmrznuti. Namirnice se mogu odmrznuti na razne načine: jagodičasto voće odmrzavamo prelivanjem vrelim šećernim rastvorom (voće se stavlјa u porcelanski sud, prelije šećernim rastvorom i pokriveno odmrzne); namirnice koje su zamrznute u impregniranoj ambalaži stavlјamo u zagrejanu vodu; meso je najbolјe staviti u pećnicu koja je zagrejana na 60°.

Povrće najbolјe sačuva svoju vrednost ako se priprema zamrznuto, tj. ako se dok je još smrznuto stavi u vrelu vodu, jer tako najbolјe očuva aromu. Povrće odmrzavamo ako je smrznuto u tzv. blokovima (spanać) ili ako način pripremanja to zahteva. Najbolјi i najpreporučlјiviji način pripremanja je dinstovanje. Povrće koje želimo pripremiti kao salatu (krastavci, paradajz) začinimo sa odgovarajućom marinadom i u toj marinadi ga ostavimo da se odmrzne.

Voće upotreblјavamo odmrznuto, sirovo, jer tako najduže zadrži svoju vrednost, aromu i boju. Ako se odmrzava voće koje brzo oksidiše, onda ono mora biti pokriveno šećerom ili šećernim rastvorom. Sud mora biti pokriven zbog toga da se očuva vitamin S, jer njega kiseonik iz vazduha brzo razara. Ako smrznuto voće želimo upotrebiti za razne poslastice, posipamo ga po kolaču dok je još zamrznuto. Isto tako za pripremanje raznih napitaka od voća upotreblјavamo zamrznuto voće.

Meso u smrznutom stanju obično kuvamo. Šnicle ili kotlete otkravimo samo toliko da ih možemo tučkom istući, a potom ih posolimo i spremamo po receptu. Meso u komadima (za rizoto, gulaš) samo otkravimo, zatim ga dinstujemo u pokrivenom sudu. Meso za pečenje moramo potpuno odmrznuti, posoliti i zatim peći. Odmrzavanje mesa vršimo na temperaturi od 40—60°, pazeći da ne iscuri sok. Ako sok iscuri, treba ga upotrebiti za umak kod pečenja. Živinsko meso stavimo pod mlaz tekuće vode i tako otkravlјujemo.

Pripremanje jela odmrzavamo na različite načine, što zavisi od vrste jela. Pečena mesa najbolјe odmrzavamo u zagrejanoj pećnici; gulaš i slična jela u šerpi. Za spravlјena smrznuta jela potrebno je dosta vremena da se potpuno i jednakomerno odmrznu jer su sastavlјena od različitih namirnica.

Čuvanje namirnica za kraće vreme

Dobra ostava ili električni hladnjak (frižider) velika je pomoć domaćinstvu da se omogući pravilno planiranje i pripremanje obroka. Uz to se znatno štedi vreme, jer se kupovina obavi za više dana. Osim toga, izvesna zaliha namirnica uvek dobro dođe u slučaju da naiđe neki neočekivani gost ili pak u slučaju bolesti u porodici.

Namirnice koje se drže u rezervi mogu se podeliti, uglavnom, u dve grupe:

U prvu grupu ubrajamo namirnice koje se mogu duže očuvati, bez opasnosti da će se pokvariti, kao što su pirinač, šećer, brašno, testenine, razne konzerve. Ove namirnice se čuvaju po pravilu, u ostavi ili nekoj drugoj podesnoj prostoriji.

U drugu grupu dolaze namirnice koje su lako kvarišve i nabavlјamo ih najčešće u količini koja se može u toku jednog ili dva dana potrošiti. U ove namirnice ubrajamo: mleko, meso, ribe i neke vrste voća. I ove namirnice se mogu sačuvati od kvara i nekoliko dana ako se drže na niskim temperaturama. Tako, na primer, namirnica koja se na temperaturi od 24° može održati samo jedan dan -— na temperaturi od 14° održi se 2—3 dana, a u hladnjaku (frižideru), gde je temperatura 4°, može ostati 4—8 dana.

Na kvarenje namirnica znatno utiče vlažnost prostorije i svetlost. Već u toku jednog dana u namirnicama mogu nastati velike promene boje, ukusa i mirisa. Tako, na primer, svež kupus koji se čuva na raznim temperaturama gubi različite procente vitamina S: na temperaturi 4° gubi 2,5%; na 14° 6%; a na 24° gubi 20%.

Kao što je poznato, ako se namirnice čuvaju u suviše vlažnom prostoru brzo trule ili postanu plesnive. U suvoj prostoriji dolazi brzo do velikog i naglog isparavanja vode, zbog čega se namirnice brzo smežuraju i gube boju, ukus i kvalitet.

Svetlost naročito nepovolјno deluje na vitamine A i S. Ona prouzrokuje užeglost masti i ulјa, krompir pozeleni i u njemu se stvara štetan sastojak — solanin. U prostoriji gde se drže namirnice neobično je značajna ventilacija, jer strujanje vazduha najbolјe reguliše temperaturu i vlažnost u prostoriji. Sem toga, pravilnom ventilacijom se odstranjuju mirisi iz prostorije koji se mogu preneti i na namirnice.

No, osnovno je ipak jedno; očuvati se mogu samo potpuno sveže kvalitetne namirnice, Zato se pomažemo na razne načine da namirnicama očuvamo vek trajanja i kvalitet.

Čuvanje namirnica bez hladnjaka

Pasterizovano mleko ostavlјamo u ostavi ili podrumu u bocama. Nepasterizovano mleko dobro prokuvamo, ohladimo i. pokrijemo sitom ili gazom. U letnjim danima, ako nemamo dovolјno hladnu ostavu, sud s mlekom stavlјamo u nešto veći sud s hladnom vodom koju češće menjamo ili pustimo da hladna voda stalno teče. Na ovaj način možemo čuvati i pavlaku.

Maslac držimo u papiru u kojem je pakovan. U jako toplim danima treba ga izvaditi iz papira, staviti u pooudu, poklopiti i držati u sudu s hladnom vodom kao i mleko.

Sir zavijemo u čist salvet namočen u slanoj vodi. Salvet se mora nekoliko puta pokvasiti.

Jaja se najbolјe čuvaju Ako se svako posebno zavije u papir i; složi u kutije. Papir sprečava suviše brzo isparavanje jajeta. Jaja treba povremeno okretati da ne dođe do spuštanja žumanca na lјusku.

Meso bez hladnjaka možemo u toplim danima sačuvati kratko vreme (1—2 dana), ali samo akoje potpuno sveže. Meso. stavimo u sud od pečene glinepotsplјen u vodu koju često menjamo. Sud dobro povežemo da meso zaštitimo od muva.

Samleveno meso, ribe i iznutrice moramo odmah upot.rebiti, jer ove namirnice se u letlјim danima ne mogu očuvati van hladnjaka.

Od povrća je najosetlјivije lisnato povrće: salata svih vrsta, spanać, blitva, zelena salata. Ovo povrće moramo najpre ocediti ako je mokro, zatim malo posušiti I zamotati u novinski papir. Papir čuva povrće od brzog isparavanja, a u zimskim mesecima od mraza. Može se držati na balkonu. U toplim danima salatu zavijemo u navlažen papir.

Korenasto povrće mora se najpre dobro očistiti pre nego što se stavi u ostavu. Držimo ga u pletenim ,ili žičanim korpama.

Boraniju ili grašak u mahunama složimo u ne suviše debelom sloju u korpama i čuvamo u ostavi. Mora se potrošiti u toku nekoliko dana, jer brzo počne da truli.

Pasulј i grašak u nedozrelom zrnu možemo sačuvati jedan dan, jer zrno brzo potamni i počne da truli.

Kupus složimo na police ili u pletene korpe, i to tako da koren bude okrenut nagore. Glavice se ne smeju dodirivati.

Paradajz i paprike stavlјamo u korpe i čuvamo na hladnom mestu. Jako zreli paradajz se ne može naći u hladnoj ostavi dugo očuvati,

Peršunov i celerov list se može nekoliko dana sačuvati ako se drži u čaši sa vodom (vodu treba češće menjati).

Jagode i sličio voće čuvamo u pletenim korpama, ali samo jedan do dva dana.

Preostalo jelo treba najpre ohladiti, zatim poklopiti i ostaviti do upotrebe u ostavi ili podrumu. Za upotrebu treba ga brzo zdgrejati i potrošiti.

Čuvanje namirnica u hladnjaku

Električni hladnjak omogućava čuvanje namirnica i pripremlјene hrane duže vreme od kvarenja. Vrednost namirnica ostaje nepromenjena izvesno vreme pod uslovom da je dobrog kvaliteta i da je sveža stavlјena u hladnjak. Pogrešno je mišlјenje da se namirnice u frižideru mogu čuvati neograničeno dugo. Naprotiv, ako se u frižideru čuvaju duže nego što je predviđeno, dolazi do njihovog kvarenja.. To vreme ne može biti duže od 14 dana.

U hladnjaku je temperatura različita, najčešće od 2—6°. Raspored namirnica u njemu zavisi od vrste namirnica i temperature u hladnjaku.

Zavisno od vrste JG veličine hladnjaka, pri rasporedu namirnica možemo se, uglavnom, prndržavati sledećeg:

1. ispod isparivača, u posudicu, koja se dobija uz hladnjak, stavlјaju se namirnice koje se najlakše kvare (ribe, iznutrice, meso);
2. na prvoj polici (ili na polovini police) čuva se meso, pavlaka ili slične namirnice;
3. na drugoj polici držimo mleko, maslac ili margarin, zatim razne salame i sl.;
4. na treću policu stavlјamo gotova jela, razne vrste otvorenih konzervi, slatka jela (puding, krem);
5. na četvrtoj polici (stakleni poklopac) držimo suhomesnate proizvode i zatvorene boce s raznim pićima;
6. na zadnjem donjem delu hladnjaka obično se nalaze dve pregrade za voće i povrće: posebno treba stavlјati voće, a posebno povrće;
7. na unutrašnjem delu vrata hladnjaka nalaze se udublјenja za čuvanje jaja;
8. u predelu koji je obično zatvoren čuvamo sir i maslac koje upotreblјavamo svakog dana kao dodatak doručku ili večeri;
9. u sledećim policama, kojih može biti 2—3, slažemo pivo, mineralnu vodu, mleko, jogurt, razne konzerve i sl.;
10. u isparivaču čuvamo smrznuta jela i spravlјamo sladoled i sl.

Namirnice u hladnjaku moraju se držati u porcelanskim, staklenim ili plastičnim posudama. Posude treba da budu pokrivene, da bi se sprečilo isparavanje i primanje ili odavanje mirisa.

Hladnjak se ne sme svaki čas otvarati, jer se tako u njemu povisuje temperatura. Isto se događa ako se u hladnjak stavlјaju jela koja nisu dovolјno ohlađena. Tada se sem povišenja temperature stvara i nepotrebna vlaga, koja može štetno delovati na ostalu hranu u frižideru. Debela ledena naslaga leda na isparivaču sprečava pravilno funkcionisanje hladnjaka.

U hladnjak se ne smeju stavlјati namirnice koje su već počele da se kvare, jer se ni u hladnjaku takve namirnice ne mogu očuvati. Što je još gore, one mogu štetno delovati na druge namirnice i hranu. Namirnice u frižideru treba pregledati, pa one kojima se približava vreme maksimalnog čuvanja moraju se potrošiti.

Svakih 14 dana ili najduže tri nedelјe treba frižider isklјučiti, otopiti led, izvaditi police, pa mlakom vodom uz dodatak sredstava za pranje sve dobro oprati i izbrisati. U nedostatku sredstava za pranje hladnjaka treba upotrebiti mlaku vodu. Poslednjoj vodi za ispiranje dodati malo bikarbone sode ili nekoliko kašika sirćeta i ostaviti hladnjak da se dobro provetri.

Hladnjak se isključuje kada se neće upotreblјavati duže vreme. Vrata na hladnjaku takođe dobro oprati. Gumeni obruč na vratima ne treba dodirivati masnim rukama. Dobro je da se guma na vratima premaže tankim slojem glicerina, da ne bi pucala.

Kod nekih većih hladnjaka nalazi se u gornjem delu prostor za zamrzavanje, u kojem je temperatura —18°. U ovakvom hladnjaku mogu se smrznuti namirnice u paketićima, koji ne smeju biti viši od 10 cm. U ovom delu hladnjaka zamrznute namirnice mogu se čuvati 4 nedelјe.

Čuvanje lako kvarlјivih namirnica u hladnjaku pri temperaturi 2 do 6°

Vrsta namirnica	Vreme u kojem namirnica potpuno očuva svoj kvalitet	Vreme u kojem je kvalitet namirnice još zadovoljavajući
Jaja	10 dana	14 dana
Meco (sirovo)	2 dana	5 dana
Meso (kuvano)	3 dana	6 dana
Meso (peceno)	3 dana	7 dana
Meso (mleveno)	1/2 dana	1/2 dana
Meso pečeno (mleveno)	2 dana	4 dana
Kobasice malo dimljene	2 dana	2 dana
Mesni proizvodi (salame i sl.)	4 dana	10 dana
Riba (sveža)	1 dana	2 dana
Riba (kuvana)	2 dana	2 dana
Riba (pecena)	2 dana	3 dana
Riblja konzerva (otvorena)	1 dana	2 dana
Spanać	1 dana	1 dana
Grašak u zrnu (svež)	1 dana	1 dana
Boranija	3 dana	4 dana
Zelena salata	2 dana	3 dana
Kupus	8 dana	14 dana
Mleko i pavlaka	2 dana	3 dana
Maslac za svakodnevnu upotrebu	2 dana	8 dana
Maslac za zalihu	6 dana	14 dana
Sir	4 dana	14 dana
Razne poslastice	2 dana	6 dana
Jagodicasto voće	2 dana	10 dana
Košticavo voće	3 dana	10 dana
Vocne konzerve (otvorene)	2 dana	5 dana
Pomorandže i limun	10 dana	14 dana
Kuvana jela	2 dana	2 dana