Sir i kajmak od davnina spadaju u red najvrednijih namirnica, pa je logično da su toliko česti i popularni u ishrani. Oni, bilo kao punomasni srpski sir ili kajmak i niskomasni šumadijski sir (zajednički naziv beli mrs), imaju odlike koje skupno nema ni jedna druga namirnica. Imaju vrlo visoku prehrambenu vrednost kao izvor najvrednijih belančevina, masti, i minerala (posebno vrlo važnog kalcijuma) i gotovo svih vitamina, umerenu kaloričnost i prihvatljivost kod najvećeg dela stanovništva.

Svojim sastavom značajno poboljšavaju (povećavaju) hranljivu vrednost mnogih važnih namirnica (proizvoda od žitarica, krompira i povrća) koje su siromašne u nekim za organizam neophodnim sastojcima, a kojima su srpski beli sir i beli mrs vrlo bogati. U tom smislu to su i vrlo ekonomične namirnice.

Srpski beli sir i beli mrs, kao retko koja prirodno nastala hrana, mogu se koristiti i koriste se neposredno, bez ikakve prethodne pripreme, u svim vrstama i delovima obroka. Ali se sa njima ili od njih mogu spravljati i spravljaju se najrazličitija jela u kombinaciji sa mnogim drugim namirnicama. Ta jela srpsku kuhinju čine prepoznatljivom.

Ali sirevi i kajmak su vrlo značajni i za one koji ih proizvode i prodaju, za mnoge od njih čak i u smislu opstanka na dedovskom ognjištu. Naime, najveći deo proizvodnje se još uvek, kao i ranije, ostvaruje na gazdinstvima u brdsko-planinskim područjima. Zahvaljujući prirodi muzne stoke (krava, ovaca, koza) stočarsko-mlekarska ekonomija je pod određenim uslovima sasvim isppativa i na onim terenima na kojima gotovo ni jedna druga značajnija poljoprivredna proizvodnja ekonomski nije moguća.

U naredna tri dela knjige opisana je proizvodnja mleka, sira i kajmaka u domaćim uslovima, odnosno na porodičnim poljoprivrednino-stočarskim gazdinstvima. Jednim delom onakvom kakva je, ali većim delom kakva bi mogla i trebalo da bude, odnosno kakva bi trebalo da se ostvaruje, jer je knjiga pisana sa namerom da se koristi kao priručnik.

Proizvodnja sira i kajmaka u brdsko-planinskim područjima ima i jedan poseban opšte društveni kvalitet. Gotovo da nije moguće zamisliti savremenu ishranu, a naročito turističko-ugostiteljsku ponudu, bez domaćih (autohtonih) sireva kakvi su u Švajcarskoj ementaler, u Italiji parmezan i mocarela, u Francuskoj rokfor i kamamber, u Holandiji edam i gauda, u Engleskoj čedar i stilton itd.

I, kao po nekom pravilu, sve zemlje sa specifično nacionalnom proizvodnjom sira imaju izvanredno razvijen turizam. Nije važno da li se prvo počelo sa unapređenjem sirarske kulture ili sa razvojem turizma, činjenica je da jedno bez drugog nije moguće, odnosno da je jedno u srazmeri sa drugim. Ima i drugih zemalja koje neguju svoju specifičnu sirarsku kulturu (u našoj zemlji manje poznate) koje, takođe, imaju dinamičnu turističku privredu (Španija, Belgija, Danska, Švedska, Slovenija, Češka i druge). Gotovo da nema izuzetka od gornjeg pravila.

I za našu zemlju to pravilo važi: turistička privreda ima skromne domete, upravo kao i sirarska ekonomija i kultura, uprkos velikim potencijalima i u jednom i u drugom području.

U skladu sa opisanim aspektima sirarske ekonomije sadržaj knjige je izložen u nekoliko izdvojenih delova, koji su, ipak, međusobno povezani pa i uslovljeni, tako da čine (komplementarnu) celinu.

Prvi deo knjige posvećen je poznavanju sira i kajmaka, ali ne samo iz ponude poljoprivredno-stočarskih gazdinstava već i domaće mlekarske industrije, pa i onih koji su poznati po osnovi uvoza. Namenjen je u prvom redu potrošačima, a potrošači su praktično svi građani u zemlji. Ali i proizvođačima i to ne samo zato što su i oni potrošači već i zato što je potrebno da budu upoznati sa dostignućima sličnih proizvođača u drugim zemljama.

U naredna tri dela knjige opisana je proizvodnja sira i kajmaka u domaćim uslovima, odnosno na porodičnim poljoprivredno-stočarskim gazdinstvima.

U petom delu pod naslovom Sir i kajmak u ishrani i pripremanju jela opisane su prehrambene i kulinarske vrednosti i pedesetak recepata za serviranje i za korišćenje u spravljanju jela.

Sve ono što je u navedenim poglavljima izloženo, kao i svrha radi koje je knjiga pisana, nametnulo je potrebu za dva priloga. Prvi je podsetnik o spravljanju i korišćenju kiselog mleka (jogurta) radi upotpunjenja onoga što je namenjeno domaćicama i potrošačima. U drugom je opisana moguća budućnost srpskog sira i kajmaka, radi pokušaja pomoći proizvođačima, kao i drugima koji su, takođe, odgovorni za budućnost kako sira i kajmaka tako i pre svega sela i seljaka (poljoprivrednika, farmera) u brdsko-planinskim područjima, na jednoj i turističke privrede, na drugoj strani.

Ova knjiga, kao pionirski poduhvat (bez uzora, jer u proteklih pedesetak godina nije bilo slične knjige o siru i kajmaku) i u uslovima u kojima je nastala, nije mogla da bude bez mana. Sve kritike će biti s pažnjom razmotrene i iskorišćene za poboljšanje eventualnog novog izdanja.

Ipak, ona je, u nedostatku drugih, za sada i najbolja, pa je realno očekivati da bude pomoć i inspiracija jednima da poboljšaju svoju proizvodnju, drugima da se ne kolebaju i prihvate dedovsko imanje i late se izazovnog posla, a trećima (domaćinstvi-ma i ugostiteljima – kulinarima) da racionalno koriste proizvode i tako doprinesu održavanju i negovanju jedne lepe srpske tradicije.

Ali knjiga može da bude korisna i kao dopuna udžbenika u školama svih nivoa, kao podsetnik istraživačima očuvanja na-rodnih tradicija, kao i projektantima razvojne agrarne politike državnih organa. I svima koji su iz patriotskih ili drugih po-buda zainteresovani za sudbinu srpskog sela i seljaka, posebno u brdsko-planinskim područjima (više od polovine teritorije Srbije).

Autor
Dr Mihailo Ostojić
redovni profesor Poljoprivredni fakultet Beograd

Sir spada u posebnu kategoriju poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Pored toga što je dnevna prehrambena namirnica, on je i razvojni činilac poljoprivrede, a posebno stočarstva. Kajmak je drugi značajan proizvod potekao sa naših prostora i glavni sastojak „belog mrsa“ srpske kuhinje.

Autor je znalački osetio literaturnu prazninu o ovim namirnicama i podjednako je namenio ovu knjigu proizvođačima i potrošačima sira i kajmaka. On je na sebi svojstven način, znalačkim jezikom, stručno i iskustveno pretočio svoja i svetska saznanja u pisanu reč.

Značaj ove knjige je u čuvanju od zaborava varijeteta sireva spravljanih na našim prostorima sa isticanjem karakteristika koje u mnogome odslikavaju tradiciju, kulturu i umešnost kraja odakle potiču. Naša literatura o našim sirevima i kajmaku veoma je siromašna. Zato je važno istaći da sistematizacija koju je ponudio autor može korisno da posluži sadašnjim i budućim pokolenjima. Uslovi proizvodnje sira su obrađeni tako da se i slabiji znalci ove materije mogu uputiti u osnove sirarstva.

Intencije približavanja naše zemlje Evropskoj uniji nameću nam sistematizaciju i u sirarstvu. Tako će nestati „domaće“ gaude, edameri i drugi, a to otvara prostor svežim domaćim sirevima, srpskom belom siru, šumadijskom niskomasnom siru, somborskom siru itd. Analiza spravljanja sireva u domaćinstvima drugih zemalja omogućuje komparaciju i isticanje vrednosti naših sireva. Ovo je potkrepljeno i pokazateljima prehrambene vrednosti i specifičnosti korišćenja naših sireva i kajmaka.

Zaharije Milanović dip. inž. doajen srpskog mlekarstva iako u zrelim godinama ovom knjigom iskazuje mladalački duh i primer generacijama iza njega da treba stvarati sve dok ima šta da se kaže i napiše.

Dragi čitaoče, pred vama je knjiga koja obavezuje stručnjake, informiše radoznale i ostavlja značajan trag u našoj mlekarskoj literaturi.

Dr Drago Cvijanović
naučni savetnik direktor Instituta za ekonomiku poljoprivrede Beograd

Ni jedna trpeza u Srbiji, bilo da je u pitanju slavlje, žalost ili redovni obrok, ne može se zamisliti bez „belog mrsa“, odnosno bez sira, kajmaka, kiselog mleka i jogurta. To su proizvodi koji su nas othranili i koji se još uvek tradicionalno spravljaju u mnogim domaćinstvima i sela i grada, na ovaj ili onaj način.

Čak i u istom mestu nije ista tehnologija, ili se bar radnje tehnološkog procesa razlikuju od kuće do kuće. I po pravilu, tamo gde je dobar sir nema kajmaka i obrnuto tamo gde je dobar kajmak, nema dobrog sira. S obzirom da je „pravilo da pravilo ne postoji“, pisac ovih reči upoznao je područja u Srbiji koja imaju podjednako dobar kajmak, dobar sir i dobro kiselo mleko.

Zato se mora izuzetno ceniti napor Zaharija Milanovića, poznatijeg kao Zare što se upusti da napiše jednu knjigu, kakva je tako dugo nedostajala, a koja svojim sadržajem i kvalitetom zasluži da se nađe u svakoj porodici kako zbog spravljanja proizvoda belog mrsa tako i zbog zdrave i ekonomične ishrane.

Iako je kolega Zare zamolio za kritički osvrt, odnosno da pročitam i proučim knjigu sa gledišta njenih manjkavosti, naravno u skladu sa mojim profesionalnim preokupacijama, nisam mogao da propustim priliku a da ne izrazim svoje divljenje prema njegovom delu gornjim rečima. A sada o mom zapažanju u kontekstu nedostataka knjige ili tačnije o jednom aspektu koji je trebalo kompletnije obraditi nego što je to učinjeno. Reč je o ekonomsko-razvojnom aspektu, posebno o funkciji i organizaciji same proizvodnje ovih proizvoda i marketingu istih.

U drugom delu knjige Uslovi neophodni za proizvodnju sira i kajmaka istaknuto je da je za uspešnu proizvodnju neophodno imati i povoljne uslove za kupoprodaju proizvoda. Istaknuto je, takođe, da uslovi treba da budu uređeni, a ne haotični (neuređeni) kao u našoj zemlji. Ali je, verovatno zbog prostora, previđena funkcija marketinga za savremenu organizaciju proizvodnje sa gledišta profitabilnosti proizvodnje, jer bez profita nema razvoja.

Na kraju knjige, u prilogu Izgledi srpskog sira i kajmaka u budućnosti autor postavlja sebi i javnosti pitanje: „Kakvi su izgledi za lepšu i prosperitetniju budućnost domaćeg (autohtonog) sira, kajmaka i drugih stočarskih proizvoda, pa i poljoprivrednih gazdinstava u selima brdsko-planinskog područja Srbije – više od polovine teritorije zemlje?“

U nastavku on nadahnuto piše o potrebi unapređenja i proširenja proizvodnje mleka, sira i kajmaka u brdsko-planinskim područjima, o mogućnostima za ostvarivanje tih potreba, odnosno razvojnih ciljeva, kao i o okolnostima, odnosno uslovima u kojima će se to činiti. Ali je i ovde ispuštena potreba organi-zacije i funkcionisanja marketinga sa gledišta ostvarivanja razvojnih ciljeva.

Zato mom prijatelju Zaretu, toplo preporučujem da u sledećem izdanju ove odlične knjige nađe svoje mesto i organizacija proizvodnje zasnovana na savremenim postulatima marketinga, jer je to nužnost bez koje se u savremeno doba ne može.

Sadržaj

Reč na početku

1. Uvod u poznavanje sireva i kajmaka

Domaći (narodski) sirevi i kajmak
Kačkavalj i drugi sirevi parenog testa Odomaćeni i drugi strani sirevi
Ovčiji sirevi
Kozji sirevi
Topljeni sirevi

2. Uslovi neophodni za proizvodnju sira i kajmaka

Mleko pogodno za spravljanje sira i kajmaka
Potrošni materijali
Uređen i opremljen radni prostor – sirarnica
Čistoća (higijena) na zadovoljavajućem nivou
Povoljni uslovi za kupoprodaju
Umeće spravljanja i prodaje sira i kajmaka

3. Osnove spravljanja sira

Higujensko-tehničke pripreme
Priprema mleka
Podsiravanje (zgrušavanje) mleka
Formiranje svežih i mekih sireva
Formiranje polutvrdih i tvrdih sireva
Soljenje sira

4. Zrenje, skladištenje i priprema za prodaju

Ocenjivanje i klasiranje sireva
Moguće mane sira
Surutka – vrednosti i korišćenje
Siraraski proizvodni dnevnik
Uputstva za spravljanje sireva i kajmaka-recepti
Sirevi prikladni za spravljanje u domaćinstvu
Sveži domaći sir
Srpski beli sir
Somborski sir
Šumadijski niskomasni sir
Spravljanje kajmaka – skorupa
Sirevi parenog testa
Primeri spravljanja sireva u domaćinstvima drugih zemalja
Francuski sveži sir
Američki salašarski sir
Beli sir na grčki način – feta
Francuski beli sir
Holandski farmerski sir

5. Sir i kajmak u ishrani i pripremanju jela

Prehrambene vrednosti i druga obaveštenja o korišćenju sira i kajmaka
Sir i kajmak u kulinarstvu – recepti

Prilozi

Niško kiselo mleko – jogurt
Izgledi srpskog sira i kajmaka u budućnosti
Reč na kraju
Beleška o piscu knjige
Literatura
Komercijalni prilozi