Sadržaj
Ratko Lazarević, Ljubomir Lazarević, Milan M. Petrović, Stevica Aleksić i Branislav Miščević,
Stanje i pravci razvoja govedarstva
Živorad Gajić, Ivan Gajić, Vasa Isakov, Vitomir Vidović, Milovan Pušić i Milan Mijatović,
Stanje i pravci razvoja svinjarstva
Milan Krajinović, Timotej Čobić, Miroslav Žujović, Cvijan Mekić i Goran Grubić,
Stanje i pravci razvoja ovčarstva i kozarstva
Boriša Supić, Zlatica Pavlovski, Niko Milošević i Boško Mašić,
Stanje i pravci razvoja živinarstva
Stanislav Jastšenjski, Rade Bešlin, Živorad Gajić, Tadija Stamenković i Ilija Tadić,
Stanje konjarstva u nas, mere nnapređenja, sa posebnim osvrtom na gajenje konja u cilju obezbeđenja sirovinske baze za ishranu ljudi
Vera Mitrović-Tutundžić i Radmilo Pešić,
Stanje i perspektive razvoja slatkovodnog ribarstva
Mića Mladenović, Stanje i pravci razvoja pčelarstva
Viliman Koljajić, Aranđel Pavličević i Radomir Jovanović,
Aktnelni problemi u ishrani preživara i putevi njihovog rešavanja
Stanimir Kovčin, Branislav Živković, Živan Jokić i Radomir Smiljanić,
Ishrana kao faktor daljeg intenziviranja proizvodnje u svinjarstvu
Srboljub P. Ivanović, Dušanka Ivanović i Violeta Bogavac,
Promet stočnih proizvoda na domaćem i međuanrodnom tržištu
Branko Krstić, Đoko Lučić i Milisav Milenković,
Prostorni i ekonomski aspekti razvoja govedarske proizvodnje
Petar Gogić i Dragica Božić,
Prostorni i ekonomski aspekti svinjarske proizvodnje
Radosav Tomić i Dragica Božić,
Prostorni i ekonomski aspekti razvoja ovčarske proizvodnje
Radosav Tomić i Branko Krstić,
Prostorni i ekonomski aspekti razvoja živinarske proizvodnje
Ljiljana Petrović, Rudolf Rede, Radomir Radovanović, Đorđe Mišković, Đorđe Okanović i Vidak Anićić,
Stanje i perspektive prerade svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa
Spasenija Milanović i Marijana Carić,
Savremeni pravci u tehnologiji mleka
Milan Tošić, Vlado Potkonjak, Dušan Radivojević, Goran Topisirović i Miodrag Zoranović,
Poljoprivredna tehnika u stočarskoj proizvodnji
SAOPŠTENJA
Radoslav V. Žikić, Andraš Stajn, Branka Ognjanović i Slađan Z. Pavlović,
Južni Jadran kao značajan izvor hrane
Svetislav Petrović,
Mogućnosti i ograničenja uslova za razvoj stočarstva u brdsko-planinskom području centralne Srbije
Niko Milošević, Boriša Supić, Zlatica Pavlovski i Boško Mašić,
Domaća selekcija kokoši − genetska osnova stabilne proizvodnje u živinarstvu
Goran Vladisavljević,
Mogućnost primene membranskih procesa u cilju ekonomičnije prerade animalnih proizvoda
Petrović Lj.1) Rede R. Radovanović R. Mišković Đ. Okanović Đ. 4) Aničić V. 5)
Stanje i perspektive prerade svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa
Uvod
Poznato je da je u nas u prethodnom periodu stočarska proizvodnja bila oslonac poljoprivredne proizvodnje, a da su meso i proizvodi od mesa bili najvažniji izvozni artikli ukupne poljoprivredne proizvodnje. Takođe, i u većini projekcija budućeg razvoja, mesu i proizvodima od mesa se daje isti značaj,
Da bi se naša zemlja uklopila u savremene trendove u proizvodnji, preradi i prometu mesom, i tu zauzele željene pozicije, neophodno je kritički sagledati stanje u industriji mesa i ukazati na moguće pravce razvoja, što je skroman zadatak ovoga rada.
Proizvodnja mesa u svetu i kod nas
Analizom podataka predočenih u tabeli 1. o proizvodnji mesa u svetu u periodu od 1989. do 1992. godine, uočava se tendencija postepenog ali stalnog porasta ukupne proizvodnje (1, 2).
Tabela 1 − Proizvodnja pojedinih vrsta mesa u svetu (u 000 tona)
Izostavljeno iz prikaza
- Vrsta mesa 1989.
Goveđe 49.200
Svinjsko 60.677
Ovčije 8.306
Živinsko 38.009
Ostalo 3.900
Ukupno 160.092 - Vrsta mesa 1990.
Goveđe 49.402
Svinjsko 61.930
Ovčije 8.400
Živinsko 39.783
Ostalo 4.800
Ukupno 164.315 - Vrsta mesa 1991.
Goveđe 50.378
Svinjsko 62.214
Ovčije 8.380
Živinsko 41.027
Ostalo 5.100
Ukupno 167.099 - Vrsta mesa 1992.
Goveđe 50.205
Svinjsko 63.150
Ovčije 8.420
Živinsko 41.954
Ostalo 5.420
Ukupno 169.149
1) DrLjiljana Petrović, vanr.prof i dr Rudolf Rede, red.prof, Tehnološki fakultet, Novi Sad
2) DrRadomir Radovanović, red. prof, Poljoprivredni fakultet − Zemun
3) Mr Đorđe Mišković, JUBKIM DD Continental Banka, Novi Sad
4) Dr Đorđe Okanović, IM „Mitros“ − Sremska Mitrovica
5) Dr VidakAnićić, Institutza higijenu i tehnologiju mesa − Beograd
Nasuprot tome, proizvodnja mesa u Jugoslaviji je nešto sporije opadala u periodu od 1985. do 1990. godine, da bi zatim iz godine u godinu to bivalo sve izraženije do 1994. godine (3,4).
Tabela 2 − Proizvodnja pojedinih vrsta mesa u Jugoslaviji (u 000 tona)
Izostavljeno iz prikaza
- Vrsta mesa 1985.
Goveđe 166
Svinjsko 456
Ovčije 32
Živinsko 114
Iznutrice 40
Ukupno 807 - Vrsta mesa 1990.
Goveđe 165
Svinjsko 428
Ovčije 32
Živinsko 113
Iznutrice 36
Ukupno 774 - Vrsta mesa 1991.
Goveđe 142
Svinjsko 378
Ovčije 29
Živinsko 110
Iznutrice 33
Ukupno 693 - Vrsta mesa 1992.
Goveđe 128
Svinjsko 357
Ovčije 26
Živinsko 86
Iznutrice 34
Ukupno 693 - Vrsta mesa 1993.
Goveđe 145
Svinjsko 252
Ovčije 39
Živinsko 77
Iznutrice 35
Ukupno 609 - Vrsta mesa 1994.
Goveđe 137
Svinjsko 227
Ovčije 27
Živinsko 69
Iznutrice 33
Ukupno 565
U pogledu strukture proizvedenog mesa, na primer u 1990. godini, koju još možemo smatrati uobičajenom za našu proizvodnju mesa, uočava se da je u svetu, u ukupnoj proizvodnji mesa, zastupljenije goveđe i živinsko, a znatno manje svinjsko meso nego kod nas. S obzirom da je u svetu prisutna tendencija povećanja proizvodnje svinjskog mesa, a smanjenja goveđeg mesa, može se oceniti da je struktura naše proizvodnje mesa dosta povoljna (1, 2, 3, 4).
- u Jugoslaviji
- svinjsko 55%
- goveđe 21%
- iznutrice 5%
- ovčije 4%
- živnisko 15%
- u svetu
- svinjsko 30%
- goveđe 38%
- iznutrice i ostalo 3%
- ovčije 5%
- živnisko 24%
Graf. 1 − Učešće pojedinih vrsta mesa u ukupnoj proizvodnji u svetu i u Jugoslaviji 1990. godine
Izostavljeno iz prikaza
Posebno je značajno ukazati na podatke iznete u tabeli 3. iz kojih se vidi da je, pored ukupnog pada proizvodnje i prerade mesa (za cca 27%), i udeo industrijske proizvodnje mesa u ukupnoj proizvodnji mesa u Jugoslaviji sve manji (sa 51,03 opao je na 34,87%) (3,4).
Tabela 3 − Udeo industrijske proizvodnje i prerade mesa u ukupnoj proizvodnji mesa Jugoslavije (u 000 tona)
Izostavljeno iz prikaza
- 1990
- Ukupna proizvodnja mesa 774(100%)
Industrijska proizvodnja mesa konzervi kobasica 252 (32,56%) 36 107 - Ukupna industrijska 1 proizvodnja 395 (51,03%)
- 1994.
- Ukupna proizvodnja mesa 565 (100%)
Industrijska proizvodnja mesa konzervi kobasica 128 (22,65%) 10 59 - Ukupna industrijska 1 proizvodnja 197 (34,87%)
Izneti podaci o proizvodnji mesa (tabela 2 i 3) odnose se na SR Jugoslaviju, ali je zbog daljih analiza interesantno predočiti i podatke o udelu industrije mesa SRJ u industriji mesa SFRJ, kao i u obimu izvoza i uvoza mesa u 1990. godini, poslednjoj regularno bilansiranoj godini postojanja SFRJ (3, 4).
Tabela 4 − Učešće industrije mesa SR Jugoslavije u industriji mesa SFR Jugoslavije prema nekim odabranim pokazateljima za 1990. godinu
Izostavljeno iz prikaza
- Pokazatelj SFRJ
- Apsolutni iznos %
Ukupan broj klanica (industrijskih) 1.566 (60) u procentima 100 (100)
Ukupan izvoz žive stoke, mesa i proizvoda od mesa (u mil. $) 385 u procentima 100
Ukupan uvoz žive stoke, mesa i proizvoda od mesa (u mil. $) 720 u procentima 100 - Pokazatelj SRJ
- Apsolutni iznos % učešća u proizvodnji SFRJ
Ukupan broj klanica (industrijskih) 672 (28) 42.91 (46.66)
Ukupan izvoz žive stoke, mesa i proizvoda od mesa (u mil. $) 130 33,75
Ukupan uvoz žive stoke, mesa i proizvoda od mesa (u mil. $) 205 28,46
Iz iznetih podataka se vidi da je od ukupnog broja industrijskih klanica u SFRJ (60) u SRJ ostalo 46.66% (ili 28). Da je ukupni obim izvoza industrije mesa u 1990. godini iznosio 385 miliona dolara, da je u tome industrija mesa SRJ učestvovala sa 33.75%, a da je istovremeno uvoz iznosio 720 miliona dolara, od čega u SRJ u vrednosti od 28.46%. Dakle, Jugoslavija je od velikog izvoznika mesa postala još veći uvoznik mesa, žive stoke i prerađevina.
U našem izvozu dominirala je živa stoka (junad i jagnjad), zatim ohlađeno meso u polutkama i četvrtima, kuvana šunka, a udeo ostalih proizvoda bio je znatno manji.
U posmatranom periodu u svetu se znatno smanjio promet živih životinja, polutki i nekih vrsta konzervisanog mesa, dok se naglo povećao promet konfekcioniranog mesa (i do 60% u ukupnom prometu), poluproizvoda od različitih vrsta mesa, gde je nesumnjivo prednjačio smrznuto oblikovano i usitnjeno meso za upotrebu u „fast food“ restoranima.
Takođe, pomenimo i narastanje proizvodnje i ponude tzv. „convinience“ proizvoda, koji su spremni za konzumiranje posle kratke termičke obrade (u mikrotalasnoj pećnici i sl.) (5, 6, 7, 8, 9).
Mogućnosti industrije mesa Jugoslavije
Na osnovu prethodno predočene analize stanja proizvodnje i prerade mesa kod nas, može se konstatovati da potrebe domaćeg tržišta za svežim mesom i velike grupe jeftinijih prerađevina od mesa (polutrajnih, barenih i kuvanih kobasica i sličnih proizvoda), mogu zadovoljiti privatni sektor koji je sve snažniji i organizovaniji i manje komunalne klanice, te da se postojeći industrijski objekti moraju orijentisati na snabdevanje velikih potrošača u zemlji i izvoz mesa i plasman visokovrednih proizvoda na svetsko tržište. Razmotrimo stoga, kakve su mogućnosti naše industrije mesa za uklapanje i uočene svetske trendove u trgovini i prometu mesom i proizvodima od mesa.
Sveže, konfekcionirano i usitnjeno oblikovano meso
Da bi SRJ u narednom periodu postala izvoznik kvalitetnog svežeg mesa, traženog na svetskom tržištu, a ne samo izvoznik žive stoke i u najboljem slučaju mesa u polutkama, neophodno je da pogoni za proizvodnju mesa budu uređeni po propisima i zahtevima tih tržišta (EU, SAD i dr.).
Što se tiče opreme na linijama klanja, ona je u tehnološkom i organizacionom smislu udovoljavala tim zahtevima u svim pogonima registrovanim za izvoz do uvođenja sankcija.
Pošto još jedan period posle skidanja sankcija sigurno neće biti ulaganja u novu opremu, uz postojeću opremu se već sada, radi ponovnog izvoza, mora i može započeti sa (10, 11,12):
- podizanjem i održavanjem higijene pogona,
- pooštravanjem veterinarsko-sanitarnog nadzora,
- donošenjem i realizacijom programa obezbeđenja većeg prinosa i kvaliteta mesa,
- rigoroznijim sprovođenjem nacionalnog programa kontrole bioloških rezidua,
- uvođenjem ocene kvaliteta trupova na linijama klanja,
- organizovanim i obavezujućim uvođenjem standarda serije JUS/ISO 9000 i JUS/EN 45.000,
- razvojem domaće opreme i tehnologije sakupljanja i obrade krvi.
Sve analize naših pokušaja plasmana konfekcioniranog mesa, kao i usitnjenog i oblikovanog mesa kako na svetskom, tako i na domaćem tržištu, ukazuju da su oni još daleko od organizovanog nastupa kao što to čine poznati svetski proizvođači, koji svoje proizvode nameću potrošaću visokim kvalitetom, dobrim marketingom i vrhunskom uslugom (5, 6, 7, 8, 13).
Imajući u vidu najnovije promene u ponašanju potrošača koji su sve više zdravstveno orijentisani u ishrani, kreatori naših proizvoda u ovom tipu kako za svetsko, tako i za domaće tržište, moraju već sada svoja istraživanja i razvoj usmeriti u pravcu:
- diverzifikacije asortimana proizvoda i
- inovacija i uvodenja novih proizvoda.
Diverzifikacija postojećeg asortimana (kod nas je veoma skroman), inovacije i uvođenje novih proizvoda nužno treba da prate nove trendove i u strukturi potrošnje pojedinih vrsta mesa u svetu, tj. povećanje potrošnje živinskog mesa, smanjenje rasta potrošnje svinjskog mesa, smanjenje i stagnaciju potrošnje junećeg i ovčijeg mesa. Tome treba dodati i sve izraženije zahteve konzumerističkih pokreta širom sveta, pa i kod nas, za postizanjem sve višeg nivoa kvaliteta proizvoda, korišćenje ekoloških materijala za pakovanje mesa, kao i zahtev za detaljnim informisanjem o proizvodu i sastojeima u njemu.
Naša analiza pokazuje da SRJ raspolaže solidnim znanjem, sirovinskom bazom i opremom i da se uz manje investicije za uređenje prostora i eventualno za uvođenje savremenih kriogenih postupaka smrzavanja (domaća oprema i tehnologija) (14), veoma brzo može uključiti u programe izrade konfekcioniranog mesa i proizvoda od mesa različitog stepena usitnjenosti, različitog oblika i sa različitim dodacima. Kao posebno atraktivan, a potencijalno ekonomski veoma značajan nameće se program plasmana makrokonfekcioniranog mesa divljači, posebno mesa jelena.
Osim značajnog povećanja obima plasmana na domaćem tržištu, ovako savremeno koncipiranih proizvoda ovoga tipa, za industrijske klanice ciljni segmenti na međunarodnom tržištu bi trebali biti lanci restorana brze hrane, veliki distributeri ovih proizvoda sa ciljem plasmana kroz maloprodajne objekte, mnogobrojne avio i turističke kompanije itd.
Polutrajne konzerve − kuvana šunka
Jugoslovenski proizvodi od mesa prisutni su na tržištu SAD od sredine šezdesetih godina ovog veka. lako se asortiman sastojao od više proizvoda, kuvana šunka je pokrivala preko 90% ukupnog izvoza (8, 9).
Iz podataka iznetih u tabl. 5. se vidi da se u posmatranom periodu naša pozicija u odnosu na konkurenciju nije bitnije menjala. Od sredine osamdesetih godina, kuvana šunka uvežena iz SFRJ se nalazila na sigurnom trećem mestu posle Danske (37.92%) i Poljske (33.36%). Industrija mesa prethodne Jugoslavije pokrivala je prosečno 12.25% ukupnog uvoza, tj. oko 7% ukupne potrošnje kuvane šunke u SAD. Klanice iz SRJ (Srbije) su učestvovale sa preko 70% u ukupnom izvozu kuvane šunke iz SFRJ.
Tabela 5 − Uvoz kuvane šunke u SAD za period 1982-1992. (u 000 kg)
Izostavljeno iz prikaza
- Zemlja 1982. 1983. 1984.
Danska 43.500 55.700 66.800
Poljska 15.500 26.500 25.700
Jugoslavija 11.800 9.800 14.100
Mađarska 5.800 9.200 10.700
Holandija 8.500 8.300 9.500
Belgija 2.100 2.000 2.100
Rumunija 2.600 3.200 2.300
Čehoslovačka 1.600 600 800
Z. Nemačka 2.100 1.700 1.600 - Ukupno 93.500 117.000 133.600
- Zemlja 1985. 1986. 1987.
Danska 80.00 71.800 59.026
Poljska 32.100 35.500 36.956
Jugoslavija 9.300 8.400 10.376
Mađarska 13.900 11.200 11.718
Holandija 8.800 2.700 3.138
Belgija 1.000 3.700 4.167
Rumunija 1.500 2.600 4.945
Čehoslovačka 1.200 900 1.013
Z. Nemačka 2.200 1.300 1.574 - Ukupno 150.000 139.100 132.913
- Zemlja 1988. 1990.
Danska 54.017 44.149
Poljska 38.147 19.615
Jugoslavija 11.640 110.24
Mađarska 10.0227 8.703
Holandija 4.402 4.948
Belgija 2.204 3.729
Rumunija 3.860 227
Čehoslovačka 1.077 722
Z. Nemačka 1.235 132 - Ukupno 127.785 92.466
- Zemlja 1991. 1992.*
Danska 40.838 31.435
Poljska 6.625 4.027
Jugoslavija 6.196 2.122
Mađarska 9.730 11.816
Holandija 7.963 8.975
Belgija 10.596 8.209
Rumunija 643 498
Čehoslovačka 2.051 1.589
Z. Nemačka 376 291 - Ukupno 85.019 68.962
Podatak za jugoslovenski izvoz se odnosi na period januar-maj 1992. zbog stupanja na snagu sankcija OUN prema SRJ
Na graf. 2. dat je prikaz percepcije naše kuvane šunke od strane američkih potrošača po kombinovanom kriterijumu cene i kvaliteta. Kuvane šunke iz naše zemlje su plasirane po cenama za oko 10% mžim od vodećih konkurentskih (9).
Razlozi za ovo su ležali ponajviše u nepostojanom kvalitetu i ncredovnosti dogovorenih isporuka, ali i u merama agrarnog protekcionizma (15).
U cilju sagledavanja objektivnih mogućnosti nastupa na trištu SAD nakon ukidanja sankcija, treba ukazati da su dobre strane dosadašnjeg nastupa na tržištu SAD bile: stabilna treća pozicija među uvoznicima kuvane šunke, uspešna ciljna segmentacija tržišta (u područja SAD sa najvećom potrošnjom) i cenovna konkurentnost. A slabosti: relativno zastarela tehnologija proizvodnje i pakovanja šunke u Jugoslaviji, neujednačen kvalitet proizvoda, dugi rokovi proizvodnje i isporuke distributeru, niska ulaganja u promociju.
Naše šanse u budućem nastupu su i inovacije u proizvodnji (poboljšanje kvaliteta, racionalizacija u proizvodnji, pakovanje i dr.), diferencijacija proizvoda, traženje novih tržnih segmenata, prestruktuiranje asortimana po kriterijumima stope rasta tržišta.
- D − Danska, VK VO
- P − Poljska, VK VO
- YU − Jugoslavija, VO, SK
- H − Mađarska, SO, SK
- B − Belgija, SO, VK
- R − Rumunija, NO, NK
- CS − Češka i Slovačka, NO, NK
- N − Holandija VK, SO
- visoka ocena VO
- visoki kvalitet VK
- visoka ocena SO
- visoki kvalitet SK
- nizak kvalitet NK
- niska ocena NO
Graf. 2 − Percepcijska mapa kuvane šunke na tržištu SAD po kriterijumu cene i kvaliteta
Izostavljeno iz prikaza
Međutim, postoje i velike pretnje, koje se ogledaju u: dužini trajanja sankcija, agresivnom marketinškom nastupu narastajuće konkurencije, pad potrošnje svinjskog mesa u SAD, povećanje američke domaće proizvodnje kuvane šunke sa dodatkom vode.
Uz nužne pretpostavke koje bi prethodno trebalo ispuniti, da bi se SRJ ponovo vratila na američko tržište:
- skidanje sankcija,
- vraćanje SRJ statusa najpovlašćenije nacije u okviru GATT-a,
- subvencioniranje domaće stočarske proizvodnje za izvoz,
- uvođenje sistema kvaliteta JUS/ISO 9000,
- doslednija primena marketinških principa
Sa tehnološko-tehničkog aspekta postoje najmanje dve mogućnosti tog povratka:
- na postojećim proizvodnim linijama postići najvići mogući kvalitet i
- sa posebno pripremljenim marketing istraživanjem otkriti šta se desilo na tržištu u međuvremenu, te podići nivo tehnologije, a delom i opreme.
Drugo predloženo rešenje povratka putem prebrođavanja ranijih slabosti je prihvatljivije. Te, iako su sankcije još na snazi, treba učiniti zaokret u toj proizvodnji uz potpuno angažovanje domaće nauke i brojnog stručnog kadra u industriji mesa (15, 16, 17, 18, 19), uzimajući u obzir promene koje su u međuvremenu na tom probirljivom tržištu nastupile: potrošači kuvane šunke su sve više zdravstveno orijentisani, generalno manje jedu svinjsko meso, insistiraju na smanjenju procenta masnoće u proizvodima od mesa i izbacivanju aditiva štetnih za zdravlje, veoma su dobro organizovani kroz razne konzumerističke pokrete i ističu u prvi plan kvalitet proizvoda.
Takođe, već sada se primećuje povećana potrošnja jeftinije kuvane šunke sa dodatkom vode. Konkurencija je povećala svoje tržišno učešće zahvaljujući našem odsustvu. Pakovanje kuvane šunke u plastičnu ambalažu je postalo daleko zastupljenije nego u limenu ambalažu. Ekološki aspekt dobija sve više na značaju kod izbora i uvođenja novih ambalažnih materijala.
Bolja selekcija stoke za klanje, kao i klasiranje sirovine u pogonu je neophodno za podizanje nivoa kvaliteta kuvane šunke (18, 19).
Povratne informacije sa američkog (ali i drugih) tržišta moraju konačno uveriti proizvođače kuvane šunke u Jugoslaviji da želje potrošača treba da diktiraju proizvodnju. Pokušaji da prodamo ono što možemo proizvesti, verovatno predstavljaju prošlost. Nova proizvodnja nakon ukidanja sankcija mora biti potpuno marketinški orijentisana (15).
Sušene kobasice i sušeno meso u komadima
Sušene (fermentovane) kobasice i sušeno meso u komadima su veoma cenjeni i traženi proizvodi od mesa, kako kod nas tako i u svetu, zbog njihove hranljive i energetske vrednosti i izraženih poželjnih senzornih svojstava. Ti proizvodi imaju i visoku cenu, jer se proizvode od kvalitetne sirovine, a tehnološki proces je dug i iziskuje veliki utrošak energije.
Ova dva vida proizvoda od mesa su prvobitno izrađivana kao trajni, suvi proizvodi. Razvojem tehnologije je omogućeno da se proizvode još tri podgrupe sušenih kobasica i jedna podgrupa suvomesnatih proizvoda, čime su zadovoljeni zahtevi tržišta, u pogledu proširenja asortimana proizvoda različitih po održivosti, konzistenciji i ukusu, a time i po ceni.
Postupci proizvodnje sušenih kobasica i sušenog mesa u komadima se bitno razlikuju, međutim, zahtevi kojima tehnologija mora da udovolji stvarajući odgovarajuće uslove gotovo su istovetni. Osnovno u proizvodnji ova dva vida proizvoda je da se stvore optimalni uslovi za: ravnomerno odstranjivanje vode iz proizvoda, formiranje specifične crvene boje, odvijanje fermentacije, formiranje specifičnog ukusa i mirisa i konzistencije proizvoda.
Analizirajući domaću proizvodnju sušenih kobasica i sušenog mesa u komadima možemo konstatovati da su proverena i isprobana gotovo sva tehnološka dostignuća poznata u svetu, da su naši, naročito industrijski, pogoni opremljeni savremenom opremom za tu proizvodnju, te da je naša industrijska, ali i zanatska proizvodnja, u stanju da proizvede fermentovane kobasice i sušene suvomesnate proizvode širokog asortimana i zadovoljavajućeg kvaliteta prihvatljivog i za tržišta razvijenih zemalja (20).
Razlozi što se svi ti proizvodi još ne nalaze dovoljno ni na našem tržištu, a kamoli na stranom, nisu dakle tehnološke prirode već su više ekonomske, a treba priznati da tome doprinosi i dosadašnja programska orijentacija i nedovoljna razvijenost marketinga tih proizvoda, naročito za izvoz.
Gledajući u budućnost, na plasman ovih proizvoda na strana tržišta mogu računati samo oni proizvođači koji budu obezbedili standardni kvalitet proizvoda (sirovine), odnosno koji se budu uključili u međunarodni sistem standardizacije, a to je moguće samo ako se upravlja kvalitetom i ako se koriste savremena naučna saznanja i tehnološka oprema sa mogućnošću programiranja tehnoloških parametara (industrijski objekti).
Posebna šansa za značajniji izvoz i prodor na strana tržišta naših proizvoda ove grupe sagledava se u izradi proizvoda sa geografskom oznakom porekla (21)-
Proizvodi sa zaštićenom geografskom oznakom porekla, zahvaljujući proizvodnji u specifičnim prirodnim uslovima, pre svega klimatskim, kao i iskustvu i veštini Ijudi određenog područja, uživaju poseban ugled na inostranom tržištu.
Tako institut „registrovane zaštite“ predstavlja značajno konkurentno sredstvo u odnosu na iste ili slične proizvode drugih proizvođača čiji proizvodi ne nose zaštićenu geografsku oznaku porekla i ne uživaju prava koja iz toga proističu, pre svega prava ekskluziviteta na tržištu. Takođe, proizvodi obeleženi geografskom oznakom porekla stvaraju u svesti potrošača ubeđenje da imaju posebna svojstva i specifičan kvalitet. Tako geografska oznaka porekla dobija vremenom i garantnu funkciju kvaliteta proizvoda čije je poreklo sa određenog lokaliteta (države), što svakako nameće i obavezu adekvatne kontrole i vođenja procesa proizvodnje i gotovog proizvoda.
Ova kategorija ima poseban značaj u okviru prometa roba sa insotranstvom, naročito za zemlje u razvoju, s obzirom da glavninu njihovog izvoza čine upravo prirodni, autohtoni poljoprivredno-prehrambeni proizvodi kod kojih geografske oznake porekla imaju veoma važnu ulogu.
Kod nas je do sada ostvarena zaštita tri autohtona trajna suvomesnata proizvoda iz užičkog regiona „Goveđa užička pršuta“, „Svinjska užička pršuta“ i „Užička slanina“, kao i tri grupe sušenih kobasica koje se tradicionalno proizvode u Sremu: „Sremski kulen“, „Sremska domaća kobasica“ i „Sremska salama“. Još je zaštićena i „Požarevačka kobasica“ (21).
Mišljenja smo da u ovoj oblasti dalje zaštite brojnih proizvoda od mesa, a posebno obimnijem plasmanu naših zaštićenih proizvoda na stranom tržištu, postoje velike mogućnosti. Samo treba pomenuti proizvode kao što su: „Njeguški pršut“, „Ovčija užička pršuta“, „Sremska šunka“, „Zlatiborska slanina“, proizvode od usitnjenog mesa iz leskovačkog kraja i mnoge druge proizvode koji imaju specifična svojstva i kvalitet, a koji se postiže u okviru odgovarajućih geografskih lokaliteta zahvaljujući prirodnim uslovima i tradicionalnoj tehnologiji, što svakako treba znalački uklopiti u svetske pokrete potrošača koji traže „zdravu hranu“.
Milanović S., Carić M.
Savremeni pravci u tehnologiji mleka
Uvod
Mleko i mlečni proizvodi imaju veoma važnu ulogu u Ijudskoj ishrani, jer sadrže nutritivno visokovredne makrokomponente: proteine (kazein, proteini surutke), lipide, ugljene hidrate (najviše laktoza), kao i mikrokomponente: mineralne materije i vitamine u povoljnom kvantitivnom odnosu da ih Ijudski organizam može optimalno da iskoristi u svim fazama rasta i razvoja (1,2, 3). Stoga je mleko jedina hrana u prvim danima života sisara i dragocena namirnica u ishrani odraslih Ijudi, a posebno bolesnih, starih, rekonvalescenata kao i u dijetoterapiji (4). Sa aspekta dijetetske vrednosti, konzumiranjem 1 1 mleka sa prosečnim sadržajem suve materije 12%, od čega 3.5% proteina, 3.8% mlečne masti i 4.7% laktoze, obezbeđuje se oko 660 kcal ili 2750 kJ (2).
Zahvaljujuči napretku nauke, tehnike i tehnologije, savremena industrija prerade mleka na kraju ovog veka nudi tržištu brojne usavršene varijante poznatih tradicionalnih grupa mlečnih proizvoda: pasterizovano i sterilizovao mleko i mlečne napitke, fermentisane proizvode, koncentrovane i sužene proizvode, sireve, maslac, sladoled i smrznute deserte, kao i posebne proizvode − imitacije mleka i proizvoda od mleka i infant formula-e, u kojima se koriste komponente različitog porekla u zamenu za mlečnu mast, a proteinska komponenta je najčešće mlečnog porekla. Istovremeno su u skladu sa svetskim tendencijama zaštite ekosistema od bioloških zagađenja (5,6) lansirani i sasvim novi proizvodi: kazein, kazeinati, koprecipitati (ukupni proteini mleka), koncentrat proteina mleka, surutka u prahu, koncentrat proteina surutke, laktoalbumin, hidrolizati proteina mleka i surutke i različiti produkti fermentacije laktoze (jednoćelijski proteini, etanol, metan i dr.), nastali valorizacijom sporednih proizvoda u tehnologiji mleka − obranog mleka, surutke i permeata.
Modernizacijom tehnološke opreme, uvođenjem automatizovanih i mehanizovanih kontinualnih sistema, i inovacijama u samoj tehnologiji postignut je značajan progres u proširenju asortimana mlečnih proizvoda na svetskom tržištu, bolje iskorišćnje komponenata mleka (povećan randman), standardan i uniforman kvalitet individualnih mlečnih proizvoda.
Iako je naša industrija prerade mleka relativno mlada, jer je počela da se razvija pedesetih godina, po asortimanu osnovnih grupa mlečnih proizvoda naša zemlja ne zaostaje za znatno razvijenijim zemljama u svetu u ovoj oblasti, zahvaljujući prvenstveno visokom stepenu razvoja domaće nauke i struke i visokom nivou opreme u industriji od koje je najveći broj instalisanih tehno-
1 )Milanović Spasenija, docent i Carić Marijana, redovniprofesor, Tehnološkifakultet − Novi Sad, Bul. Cara Lazara 1
Tehnoloških linija renomiranih svetskih proizvođača (7, 8). U tabeli 1, prema podacima Poslovne zjednice za stočarstvo, Republike Srbije, pregledno je prikazana otkupljena količina mleka, asortiman i produkcija mlečnih proizvoda u SRJ u periodu 1992-1994. g. kao i plan za 1995. godinu.
Tabela l.Količina mleka i mlečnih proizvoda u SRJ u periodu 1992-1994. i plan za 1995. godinu (10)
Izostavljeno iz prikaza
- Mleko i mlečni proizvodi (u 1000 l) 1992.
1. Otkup mleka 460.500
2. Pasterizovano mleko 150.495
3. Kiselo-mlečni proizvodi 54.343
4. Pavlaka 5.640
5.UHT 39.690
6. Sirevi 12.750
7. Maslac 1.810
8. Mleko u prahu 3.760 - Mleko i mlečni proizvodi (u 1000 l) 1993.
1. Otkup mleka 343.600
2. Pasterizovano mleko 120.488
3. Kiselo-mlečni proizvodi 39.121
4. Pavlaka 5.480
5.UHT 28.725
6. Sirevi 11.710
7. Maslac 1.520
8. Mleko u prahu 2.410 - Mleko i mlečni proizvodi (u 1000 l) 1994.
1. Otkup mleka 314.900
2. Pasterizovano mleko 119.160
3. Kiselo-mlečni proizvodi 46.352
4. Pavlaka 5.860
5.UHT 27.570
6. Sirevi 9.260
7. Maslac 1.290
8. Mleko u prahu 1.580 - Mleko i mlečni proizvodi (u 1000 l) Plan za 1995.
1. Otkup mleka 370.000
2. Pasterizovano mleko 140.000
3. Kiselo-mlečni proizvodi 60.000
4. Pavlaka 7.500
5.UHT 45.000
6. Sirevi 12.000
7. Maslac 1.500
8. Mleko u prahu 1.200
Međutim, kvalitet mleka i mlečnih proizvoda je višeznačna kategorija koju determiniše, takođe, i kvalitet i kvantitet sirovine, konkurentnost i višak proizvoda na tržištu, odabrani sistemski način kontrole i dr. (9).
Generalno, asortiman i kvalitet mlečnih proizvoda na našem tršištu u sadašnjim uslovima je prvenstveno uslovljen sistemom vrednovanja sirovog mleka, mlečnih proizvoda, mesa i stočne hrane i visinom odgovarajućih regresa, premija i kompenzacija.
Visokom specijalizacijom industrijskih pogona, daljom modernizacijom tehnološke opreme i kontinuiranim praćenjem savremenih dostignuća i inovacija u nauci i praksi u oblasti tehnologije mleka u svetu, moguće je postići unapređenje kvaliteta i proširenje asortimana mlečnih proizvoda na našem tržištu.
Savremena istraživanja u tehnologiji mleka
Savremeni trend razvoja u tehnologiji mleka u svetu generalno obuhvata 4 osnovna pravca:
- primenu biotehnologije;
- uvođenje membranskih metoda koncentrisanja i frakcionisanja;
- inoviranje konvencionalnih tehnologija;
- razvoj modifikovanih proizvoda i imitacija mleka i mlečnih proizvoda.
Primena biotehnologije
U tehnologiji mleka biotehnologija je od izuzetnog značaja jer se na njoj bazira proizvodnja nekoliko dominantnih grupa mlečnih proizvoda: fermentisanih mlečnih napitaka, pavlake, maslaca, sireva i prerada sporednih proizvoda: surutke i permeata (13). Primena biotehnologije u industriji mleka podrazumeva korišćenje:
- enzima i
- starter kultura.
Enzimi u tehnologiji mleka
Enzimi u tehnologiji mleka lako naturalno mleko sadrži veliki broj indogenih enzima, od kojih je više od 20 izolovano i identifikovano, samo neki od njih imaju određenu ulogu u tehnologiji prerade mleka i to: proteaze i lipaze u proizvodnji sira (11).
U savremenoj tehnologiji se eksterno mleku dodaju enzimi (tabela 2) sa različitom namenom, a najčešće u cilju:
- koagulacije mleka
- ubrzanja zrenja sira i
- hidrolize laktoze.
Tabela 2. Sistemi enzima relevantni za tehnologiju mleka (12)
- Enzimi i primeri aplikacije
- Proteinaze i peptidaze
- Koagulacija mleka
– Ubrzano zrenje sireva
– Odgorčavanje hidrolizata i sireva
– Proizvodnja hidrolizata surutke
– Proizvodnja hipoalergenske hrane na bazi proteina mleka (npr. hrana za bebe) - Lipaze
- Ubrzano zrenje sireva
– Aditivi
– Modifikovane masti (interesterifikacija)
– Sinnteza flavour estara
– Sinteza bio površinski aktivnih materija - β − galaktozidaza
- Proizvodnja surutke i mleka sa redukovanom količinom laktoze
- Laktoperoksidaza
- Hladna sterilizacija mleka
– Antikancerogena pasta za zube
– Zamene za mleko za telad - Lizozim
– Zamena nitrata u siru - Karboksipeptidaze, aminoacid oksidaze
– Otkrivanje penicilina u „mastitičnom“ mleku - Peroksidaze, βlaktomaze
– Smanjenje nivoa penicilina u mleku
Koagulacija mleka. Korišćenje proteolitičkih ezima za koagulaciju mleka u proizvodnji sira jedna je od najstarijih operacija u prehrambenoj tehnologiji i datira još od 5.000 godina p.n.e. Pored himozina, koji se kao standardni koagulans od 1874. godine koristi za transformaciju mleka u sir, danas se uspešno koriste supstituišuće mikrobiološke proteaze i odnedavno genetski modifikovani himozin, dobijen kloniranjem gena u kvascu (K. lactis), gljivi (A. niger) i bakteriji (E. coli) (14, 15, 16, 17, 18). Dok su mikrobiološke proteaze M. Miehei, M. pusillus i C. parasitica nespecifični enzimi i hidrolizuju para-kkazein na manje peptidne fragmente (19), novorazvijeni komercijalni preparati rekombinovanog himozina (Maxiren, Chymogen i Chymax) su identičnog sastava, strukture i funkcionalnih svojstava kao i nativni (animalni) himozin (20,21). Razlike u kvalitetu do sada ispitanih sireva, proizvedenih korišćenjem genetskog i nativnog himozina su minimalne (Edam, Cheddar, Kačkavalj, Emmentaler), pa se u budućnosti očekuje šira aplikacija rekombinovanog himozina u tehnologiji različitih polutvrdih i tvrdih sireva.
Enzimi za ubrzanje zrenja sira. Skraćenje procesa zrenja sira s ciljem povećanja ekonomičnosti i produktivnosti tehnološkog procesa postiže se dodatkom proteolitičkih i lipolitičkih enzima, individualno ili u smeši (tzv. koktela) direktno u mleko koje se koristi za proizvodnju sira; u gruš ili mikroenkapsulacijom u mleko (13,18). Tehnika enkapsulacije enzima u mleko u vidu lipozoma daje najbolje rezultate u dosadašnjim istraživanjima, jer se postiže maksimalna distribucija i kontroliše aktivnost enzima koji produkuje željeni ukus, miris i aromu sira; enzim se oslobađa na eksterni signal (primenom pH ili temperalure). Učinak enkapsulacije i nivo retencije lipozoma u siru varira u zavisnosti od sastava membrane lipozoma koje mogu biti različitog tipa: multilamelarna kesica i unilamelarna kesica; dehidrirana-rehidrirana kesica; reverznom fazom evaporisana kesica ili mikrofluidizirani lipozom (22). I pored brojnih prednosti, mogućnost ubrzanja zrenja korišćenjem proteaza i lipaza nije doživela još uvek komercijalnu primenu u našoj industriji prerade mleka.
Proteolitički i lipolitički enzimi se takođe veoma uspešno koriste u svetu za proizvodnju enzimski modifikovanog sira, koji je jedinstven izvor glavnih komponenata arome zrelog sira. Ukoliko se koriste samo lipaze, dobija se tzv. enzimski modifikovana mast (hidrolizovana mlečna mast do određene granice), koja se primenjuje u konditorskoj industriji (23).
Hidroliza. Za hidrolizu laktoze u mleku, surutci ili UF permeatu, koristi se enzim b-galaktozidaza-laktaza. Time se dobija glukoza-galaktozni sirup koji pokazuje veću slatkoću, poboljšava funkcionalna svojstva i bolju svarljivost od laktoze, pa nalazi raznovrsnu primenu: u ishrani laktoza − intolerantne populacije i za supstituciju tradicionalnih šećera u raznim granama prehrambene industrije (5, 24, 25). U novije vreme razvijena je tehnika aplikacije imobilisanih enzima u diskontinualnom/kontinualnom postupku, pri čemu se postiže stepen hidrolize laktoze 70-75% (25).
Tabela 3. Lista fermentisanih mlečnih proizvoda sa bifidobakterijania koji se nalaze na svetskom tržištu (28)
Izostavljeno iz prikaza
- Proizvod/komercijalni naziv
- Zemlja porekla
- Mikroflora
- Komentar
- AB milk products Danska 1)6) Chr. Hansen’s Laboratory
- Acidofilni bifidus yoghurt Nemačka 1) ili 3), 6), 7), 12) Proizvodi se u mnogim zlemljama
- bar Francuska 3) jogurtna kultura Poznato kao „Bifidus Active“
- Bifidus milk Nemačka 1)3) Razvijeno 1948. kao dečja hrana
- Bifidus mleko with yoghurt flavour Velika Britanija 1), 3) ili 5) –
- Bifidus yoghurt Mnoge zemlje 1) ili 3), jogurtna kultura –
- BifighurtR Nemačka 3L12) Slično ABifidus jogurtu
- BifilaktR ili BifilactR CIS Bifidobacterium spp Lactobacillus spp. –
- BiobestR Nemačka 1) ili 3),jogurtna kultura bifidobakterija tip BAT Visby; „abiogerm“ zarnca
- D Biogarde Nemačka 1)3), 12) –
- BioghurtR Nemačka D slično kao Biogarde Bez bifidobakterija
- BiokysR Čehoslovačka 1),6),11) –
- Biomild R Nemačka 6),Bifidobacterium spp. Sa jednostavnim mastima, ili niskim sadržajem masti
- CulturaR Danska 1)3) Odnosi se na AB proizvod
- – Francuska Kao gore Kao gore
- Diphilus milkR Mil-MilR Japan 1),2),6) Sa glukozafruktozom i sokom od mrkve
- Olifus Francuska 1), 6), 12) ili 1), 6), 8) Sa 3.6 ili 10% masti
- Progurtr Čile 1)3), 9), 1))
- Sweet acidophilus bifidus milk Japan, USA 1)3) Ne fermentisano
- Sweet Bifidus milk Japan, Nemačka Bifidobacterium spp. Isto kao gore
1) B. bifidum; 2) B. breve; 3) B. longum; 4) B. longum CKL 1969 ili DSM 2054; 5) B. infantis, 6) L. acidophilus; 7) Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus; 8) Lac. lactis subsp. lactis; 9) Lac. lactis subsp. cremoris; 10) Lac. lactis biovar diacetylactis; 11) P. adicilactici; 12) Str. thermophilus
Starter kulture
Selekcionisanjem i kultivacijom različitih sojeva mikroorgazinama (mezofilni i termofilni starteri) postignut je ogroman napredak u tehnologiji različitih sireva, pavlake, maslaca; fermentaciji laktoze u sporednim proizvodima (produkcija mlečne kiseline, etanola i dr.), a naročito u razvoju, unapređcnju kvaliteta i produženju trajnosti fermentisanih mlečnih proizvoda. Napretkom industrijske mikrobiologije, genetskog inženjerstva i primenom klasičnih i modernih biotehnoloških metoda razvijena je proizvodnja koncentrovanih kultura za proizvodnju fermentisanih napitaka, koje imaju niz prednosti u primeni u odnosu na tradicionalne forme startera: lako se koriste; aktivnost je stabilna i kontrolisana u dužem vremenskom intervalu; zahtevaju mnogo manje radno angažovanje, mogućnost infekcije kao i promene u genotipu su svedene na minimum (26, 27).
Jedan od najvažnijih aspekata budućeg razvoja fermentisanih mlečnih proizvoda je svakako inkorporiranje probiotskih mikroorganizama u startere za fermentaciju ili dodatak u več fermentisano mleko (28). Danas se samo nekoliko mikroorganizama koristi u proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka sa probiotskim mikroorganizmima i svi pripadaju rodu Lactobacillus i Bifidobacterium. Navedene bakterije unete u organizam preko fermentisanih napitaka doprinose regulaciji prisutne flore i istovremeno poseduju čitav spektar terapeutske aktivnosti: sprečavaju osteoporozu, razne oblike dijarea, poboljšavaju imunološki sistem i dr. U tabeli 3 data je paleta 22 fermentisana mlečna proizvoda sa bifidobakterijama koji se danas industrijski proizvode u svetu (28).
Primena membranskih metoda
Aktuelna novost u tehnologiji mleka su još uvek membranske metode, uvedene u industrijsku primenu početkom sedamdesetih godina. Zahvaljujući pronalasku asimetričnih mebrana i primeni cross-flow filtracije, novorazvijene tehnike ultrafiltracija i reverzna osmoza, a potom i mikrofiltracija i nanofiltracija našle su široku primenu u tehnologiji prerade mleka i surutke. Membranska filtracija, u kombinaciji sa demineralizacijom (elektrodijaliza, jonska izmena) i klasičnim metodama prerade mleka, omogućile su ne samo koncentrisanje, već i frakcionisanje komponenata mleka. Tako je razvijena paleta novih proizvoda na svetskom tržištu visoke nutritivne vrednosti, zbog inkorporacije serum proteina, produžene trajnosti i uniformnog kvaliteta.
U grupi koncentrovanih i suženih proizvoda primenom savremenih tehnika membranske filtracije lansirani su: proizvodi sa visokim sadržajem proteina (koncentrati proteina surutke), proizvodi sa visokim sadržajem laktoze (permeat), demineralizovana surutka, hidrolizati proteina surutke i dr. (29,30, 31).
Posebno značajna primena ultrafiltracije je u tehnologiji različitih vrsta sireva (15, 18). Danas se u svetu ultrafiltracija komercijalno koristi u industrijskim kapacitetima za proizvodnju većine svežih i mekih sireva (Quark, Ricotta, Feta, Camembert) i određenog broja polutvrdih i tvrdih sireva (Saint Paulin, Tilsit, Low Moisture Mozzarella, Cheddar i dr.). Naša industrija prerade mleka prati savremena dostignuća u ovoj oblasti, tako se i kod nas sir Feta proizvodi primenom ultrafiltracije, a pokušaji proizvodnje Edam-a, Somborskog sira i Kaćkavalja, ostali su za sada na nivou naučnih ispitivanja (15, 34).
Membranske metode frakcionisanja našle su primenu i u proizvodnji savremenih „specijalnih“ infant formula-e, koje karakteriše raznovrsnost sastava „krojenjem“ tačno prema specifičnim potrebama beba. Zahvaljujući primeni ultrafiltracije i demineralizacije, moguće je: podešavanje odnosa kazein/serum proteini na nivo koji je u humanom mleku (0,54), uklanjanje izserum proteina kravljeg mleka frakcije b-laktoglobulina koji nije sastojak humanog mleka, kao i uklanjanje viškova sadržaja mineralnih materija, štetnih po zdravlje beba (31, 32).
Primena savremenih membranskih metoda je takođe veoma aktuelna i u proizvodnji jogurta i ostalih fermentisanih mlečnih napitaka u smislu unapređenja kvaliteta i povećanja nutritivne vrednosti proizvoda.
Inovacije konvencionalnih tehnologija
Savremenim istraživanjima postignute su značajne inovacije u komercijalnim tehnološkim procesima proizvodnje pasterizovanog i sterilizovanog mleka i mlečnih napitaka, kao i koncentrovanih i suženih mlečnih proizvoda.
Uglavnom se danas u svetu, pa i kod nas, proizvode različite varijante pasterizovanih i sterilizovanih napitaka, namenjenih različitim kategorijama potrošača (deci, odraslim, starim, bolesnim ljudima, sportistima itd.) u cilju regulisanja pravilne ishrane i prevencije od pojave raznih bolesti, održavanja psihofizičke kondicije, smanjenja ili povećanja telesne težine i dr. Na tržištu su prisutni pasterizovani i sterilizovani mlečni proizvodi sa redukovanim sadržajem mlečne masti; obogaćeni proteinima, vitaminima A, D, E i K i mineralima (najčešće gvožđem); sa hidrolizovanom laktozom (UHT sterilizovano mleko), a svi sa obaveznim korišćenjem homogenizacije u tehnološkom procesu, koja omogućuje bolju svarljivost proizvoda.
Klasična metoda evaporacije u tehnologiji koncentrovanih mlečnih proizvoda evoluirala je uvođenjem termičke vakuum rekompresije (TVR) i mehaničke rekompresije pare (MVR) u višestepenim vakuum uparivačima (6-7 stepeni), kojima se postiže povećana ekonomičnost procesa (potrošnja energije smanjena na manje od 15%) (32).
U tehnologiji suženja najnovija savremena istraživanja tokom poslednjih desetak godina omogućila su:
- konstrukciju raspršivača visokog kapaciteta sa inkorporiranim fluid bed sistemom (trostepeno suženje),
- odličan sistem rekuperacije toplote i mase (praha);
- veliku raznovrsnost proizvoda (praktično ne postoji mlečni proizvod koji ne može da se uspešno osuši) i
- usavršen način održavanja higijene postrojenja (31, 32, 33).
Modifikovana mleka imitacije mleka i mlečnih proizvoda
Posebna grupa proizvoda koja je doživela ekspanziju u razvoju su modifikovana mleka i imitacije mleka i mlečnih proizvoda. Modifikovana mleka sve više dobijaju na značaju u savremenoj industriji proizvodnje hrane obzirom da predstavljaju način iskorišćenja komponenata mleka i sporednih proizvoda prerade mleka u kombinaciji sa hranljivim sastojeima drugog porekla, pri čemu su jeftiniji od mlečnih proizvoda, a sastav, nutritivna i energetska prednost se prema želji mogu varirati (29, 31). Svaku od tri makrokomponente mleka moguće je supstituisati sastojeima drugog porekla: laktozu − saharozom ili drugim šećerima; proteine − proteinima soje (najčešće izolatima proteina soje), kikirikija ili pamukovog semena, a mlečnu mast − kokosovim, palminim uljem ili oleomargarinom.
Imitacije mleka i mlečnih proizvoda (sintetska mleka), za razliku od prethodne grupe proizvoda, ne sadrže ni jednu komponentu mleka direktno, već se u zavisnosti od vrste i namene proizvoda, indirektno koristi kao proteinska faza Na-kazeinat. Ostale sirovine koje se još koriste u proizvodnji imitacija mleka i mlečnih proizvoda kao zamene za mlečne proteine, a takođe i za mlečnu mast i laktozu, su iste kao i kod modifikovanih mleka.
Smisao savremene tehnologije modifikovanih mleka i imitacija mleka i mlečnih proizvoda, koja beleži snažan trend rasta poslednjih godina, kako u nerazvijenim tako i u razvijenim zemljama, nalazi se, pored već navedenih razloga, i u većoj trajnosti od analognih mlečnih proizvoda i mogućnosti širokog variranja sastava.
Zakljlčak
Savremena industrija prerade mleka u svetu, na pragu 2.000-te godine obezbeđuje tržištu, pored mnogobrojnih usavršenih varijanti tradicionalnih proizvoda (napici na bazi pasterizovanih i sterilizovanih mleka, „shake“ napici, fermentisani proizvodi sa starterima specijalnog dejstva, koncentrovani i suženi proizvodi poboljšanog kvaliteta, novi proizvodi tipa sladoleda i smrznutih deserata, nove varijante sireva) i čitav niz potpuno novih proizvoda.
Zahvaljujući uvođenju mehanizacije, automatizacije i razvoju potpuno novih tehnologija, primenom biotehnologije i novih operacionih metoda, kao što su membranske separacije, enzimska hidroliza, razvijena je industrijska proizvodnja: koncentrata proteina surutke, laktoalbumina, hidrolizata proteina mleka/surutke, jednoćelijskih proteina, etanola, metana, modifikovanih mlečnih proizvoda, imitacija i infant formula-e.
Pored razvoja novih tehnologija i unapređenja/poboljšanja klasičnih u savremenoj industriji mleka posebna pažnja se poklanja aspektu ekologije, u smislu uštede energije i tretmana sporednih proizvoda i otpadnih voda.
Vladisavljević G. 1)
Mogućnost primene membranskih procesa u cilju ekonomičnije prerade animalnih proizvoda
Uvod
Danas, u vreme svetske energetske krize i opšte recesije, imperativi svake tehnologije su što potpunije iskorišćenje sirovina, uz što manju potrošnju energije i što manje zagađenje životne sredine. U borbi za ostvarenje ovih ciljeva, membranski procesi predstavljaju oblast koju ne treba zanemariti. U svetu se membranski procesi predstavljaju oblast koju ne treba zanemariti. U svetu se membrane već više decenija primenjuju za desalinaciju morske vode, u biomedicinskom inženjerstvu (membranski reaktori), u prehrambenoj industriji (prerada surutke, bistrenje voćnih sokova i alkoholnih pića, koncentrisanje ekstrakta biljnih i animalnih tkiva), itd. Membranski procesi sa najvećom mogućnošću primene u prehrambenoj industriji su ultrafiltracija (UF), reversna osmoza (RO) i elektrodijaliza.
Ultrafiltracija se zasniva na propuštanju rastvora kroz membrane veličine pora od 2-50 nm, što odgovara molekulskoj masi od 500 do 500.000, pri čemu se na membrani zadržavaju sve čestice i molekuli koji su krupniji od veličine pora. Ultrafiltracija se uglavnom koristi za koncentrisanje, frakcionisanje i prečišćavanje koloidnih rastvora. Reversna osmoza se razlikuje po tome što su membrane toliko guste da propuštaju praktično samo molekule vode, pa se ovaj proces koristi za koncentrisanje pravih rastvora i desalinaciju morske vode. Elektrodijaliza (ED) se zasniva na primeni membrana koje propuštaju samo jone određenog znaka naelektrisanja (anjone ili katjone). Primenjuje se za jonsku izmenu, koncentrisanje rastvora elektrolita ili demineralizaciju rastvora.
Primenom membranskih separacionih procesa u tehnologiji prerade animalnih proizvoda mogu se postići sledeći efekti:
- smanjenje potrošnje energije, što vodi ekonomičnijoj proizvodnji;
- potpunije iskorišćenje hranljivih sastojaka sadržanih u mesu i mleku;
- smanjenje količine organskih materija u otpadnim vodama mlekara i klanica.
Primena membranskih procesa u tehnologiji mesa
U tehnologiji mesa, najveću mogućnost primene ima proces ultrafiltracionog koncentrisanja proteina. U svetu se ovaj proces već komercijalno sprovodi za koncentrisanje krvne plazme zaklanih životinja, vodenog ekstrakta želatina i belanceta jaja, a intenzivno se razmatra mogućnost rekuperovanja proteina i masti iz otpadnih voda klanica. Neke primene membranskih separacionih procesa u tehnologiji prerade mesa razmotrene su u literaturi [1-4],
Primena membranskih procesa u tehnologiji mleka
Ultrafiltracija se u mlekarstvu primenjuje za dobijanje mekih i polutvrdih sireva [5-6], koncentrata surutkinih proteina [7], koncentrisanje i frakcionisanje mleka [8-9], itd. Kod ultrafiltracionog načina proizvodnje mekih sireva, obrano mleko se prvo ultrafiltrira na membrani koja zadržava sve proteine a propušta samo neproteinske sastojke mleka (vodu, laktozu, neproteinske azotne materije i mineralne materije). Nakon izdvajanja surutke podešava se sadržaj masti i dodaje čista kultura bakterija. Na kraju se dodaje sirišni ferment i smeša se raspoređuje u kalupe odgovarajuće veličine.
Ovaj postupak pruža niz prednosti u odnosu na klasični način proizvodnje, kod koga se sirište dodaje u mleko pre izdvajanja surutke. Pre svega, prinos sira se povećava za 16-20%, jer se rastvorljive belančevine mleka zadržavaju u grušu, potrošnja sirišta je znatno manja, kvalitet sira je ujednačeniji, a surutka (ultrafiltrat) je kristalno bistra i sterilna i ima neizmenjenu pH vrednost u odnosu na mleko, pa je dalja manipulacija sa njom znatno olakšana. Kod standardnog načina proizvodnje, od 100 g azotnih materija mleka, 77-83 g ostaje u grušu, a ostatak (17-23 g) prelazi u surutku. Ako se pre koagulacije mleka izvrši ultrafiltracija, u surutku prelazi samo neproteinski azot, koji čini svega 5% azotnih materijamleka. Svi proteini, bilodaje rečo kazeinu iliserum proteinima, zadržavaju se u koncentratu i kasnije u siru, što znači da se od 100 g azotnih materija mleka, u siru zadržava 95 g.
Druga važna primena ultrafiltracije u mlekarstvu je prerada surutke. Pri proizvodnji 1 kg sira dobija se 8-10 kg surutke, koja je zbog visokog sadržaja organskih materija opasni zagađivač životne sredine, ako se ispušta direktno u vodotokove. S druge strane, surutka je bogat izvor hranljivih materija koje su danas deficitarne, kao što su proteini i ugljeni hidrati. Ultrafiltracija i reversna osmoza su trenutno najefikasniji postupci prerade surutke. Efekti koji se postižu ultrafiltracijom i reversnom osmozom surutke su dati u tabeli 1, a principijelna šema ultrafiltracije je data na slici 1. Podaci iz tabele 1 su dobijeni računskim putem, pri čemu je uzeto da ultrafiltraciona membrana zadržava samo proteine, a da reversno-osmotska membrana propušta samo vodu.
Pod dejstvom razlike pritisaka (Ap) kroz ultrafiltracionu membranu prolaze neproteinski sastojei surutke, dok se serum proteini zadržavaju na membrani i koncentrišu. Iz tabele 1 se vidi da odnos proteina i laktoze u UF koncentratu zavisi od procenta vode koji prođe kroz membranu. Ovaj odnos varira u širokom rasponu od 1 : 7,5 (za sirovu surutku) do 5,4: 1 (za proizvod nastao uklanjanjem 97,5% vode iz surutke).
Sirova surutka → membrana → Koncentrat i serum proteina → NEPROTEINSKI SASTOJEI
Δp = p2-p1 = 100 − 400 kPa
Slika 1 − Opis ultrafiiltracije surutke
Izostavljeno iz prikaza
- komponenta SIROVA SURUTKA (mas. %)
Procenat uklonjene vode
80
sastavi koncentrata surutke (mas %)
UF ro
Proteini 0,67 3,26 2,65
Neproteins ke azotne materije 0,2 0,19 0,79
Laktoza 5,0 4,87 19,8
Mlečna kiselina 0,2 0,19 0,79
Mineralne materije 0,5 0,49 1,98
Ukupna suva materija 6,57 9,00 26,0
Proteini: laktoza 1:7,5 1:1,5 1:7,5 - Komponenta sirova surutka (mas. %)
Procenat uklonjene vode
90
sastavi koncentrata surutke (mas %)
UF ro
Proteini 0,67 6,32 4,21
Neproteins ke azotne materije 0,2 0,19 1,26
Laktoza 5,0 4,72 31,4
Mlečna kiselina 0,2 0,19 1,26
Mineralne materije 0,5 0,47 3,14
Ukupna suva materija 6,57 11,9 41,3
Proteini: laktoza 1:7,5 1,3:1 1:7,5 - Komponenta sirova surutka (mas. %)
Procenat uklonjene vode
95
sastavi koncentrata surutke (mas %)
UF ro
Proteini 0,67 11,9 5,96
Neproteins ke azotne materije 0,2 0,18 1,78
Laktoza 5,0 4,44 44,5
Mlečna kiselina 0,2 0,18 1,78
Mineralne materije 0,5 0,44 4,45
Ukupna suva materija 6,57 17,1 58,5
Proteini: laktoza 1:7,5 2,7:1 1:7,5 - Komponenta sirova surutka (mas. %)
Procenat uklonjene vode
97,5
sastavi koncentrata surutke (mas %)
UF ro
Proteini 0,67 21,2 7,52
Neproteins ke azotne materije 0,2 0,16 2,25
Laktoza 5,0 3,96 56,1
Mlečna kiselina 0,2 0,16 2,25
Mineralne materije 0,5 0,40 5,61
Ukupna suva materija 6,57 25,9 73,7
Proteini: laktoza 1:7,5 5,4:1 1:7,5
Tabela 1 − Zavisnost hemijskog sastava koncentrata surutke od procenta izdvojene vode pri ullrafiltraciji (UF) i reversnoj osmozi (RO). (UF) membrana zadržava samo proteine a RO membrana propušta samo vodu)
Izostavljeno iz prikaza
Ako se iz surutke ukloni 80% vode dobija se „surogat obranog mleka“, tj. proizvod sa istim odnosom proteina i laktoze kao obrano mleko (2:3).
Iz tabele 1 može se zaključiti da se reversnom osmozom ne menja količinski odnos pojedinih komponenata surutke, već se samo povećava sadržaj ukupne suve materije. S druge strane, ultrafiltracijom se postiže i efekat koncentrisanja i efekat frakcionisanja, tj. promene količinskog odnosa pojedinih sastojaka.
Iz svega iznetog, može se zaključiti da su membranski separacioni procesi, a naročito reversna osmoza i ultrafiltracija, efikasno sredstvo u borbi za ekonomičniju preradu animalnih sirovina i zaštitu životne sredine. Animalni proizvodi su dragocen izvor visokovrednih proteina, pa je svaka tehnologija koja doprinosi njihovom potpunom iskorišćenju od neprocenjivog značaja.